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第三章 碳水化合物习题

第三章  碳水化合物习题
第三章  碳水化合物习题

碳水化合物

一、选择题

1、

2、水解麦芽糖将产生:( )

(A)仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖

(E)果糖+半乳糖

3、葡萄糖和果糖结合形成:( )

(A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖

4、关于碳水化合物的叙述错误的是( )

(A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物(B)甘油醛是最简单的碳水化合物

(C)脑内储有大量粉原(D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖

5、糖类的生理功能是:( )

(A) 提供能量(B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份

(C) 构成细胞膜组成成分(D) 血型物质即含有糖分子

6、乳糖到达才能被消化( )

(A)口腔(B)胃(C)小肠(D)大肠

7、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中的( )结合而成的。

( )

(A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基(B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖

(C)乳糖、乳糖中的半乳糖基(D) 棉籽糖棉籽糖中的乳糖基

8、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有:( )

(A)米曲霉;(B)黑曲霉(C)黄曲霉(D)根霉

9、在食品生产中,一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

( ) (A)<0.25% (B)0.25~0.5% (C)>0.5%

10、DE为的水解产品称为麦芽糖糊精,DE为的水解产品为玉米糖桨。( )

(A)<20,20~60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20~60

11、工业上称为液化酶的是( )

A. β-淀粉酶

B. 纤维酶

C. α-淀粉酶

D. 葡萄糖淀粉酶

二、填空题

1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的。它为人类提供了主要的,占总摄入热量的。

2、碳水化合物是一类很大的化合物,它包括、以及。大多数天然植物产品含量是很少的。是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物,广泛分布于、与中。

3、大多数天然的碳水化合物是以或形式存在。

4、最丰富的碳水化合物是。

5、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象,或,但大多数己糖是以存在的。

6、天然存在的L-糖不多。食品中有两种L-糖;与。

7、美拉德反应反应物三要素:包括含有氨基的化合物、还原糖和一些水。8、

9、

10、

11、

12、

13、

14、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由;最常见的有、、等:杂多糖是由,食品中最常见的有、。

15、

16、

17、

18、引起食品褐变的非氧化或非酶促褐变它包括和反应。

19、

20、一般可减少褐变。

21、麦芽糖是食品中使用的一种温和的。

22、由个糖单位通过连接的碳水化合物称为低聚糖,超过糖

单位则称为多糖。

23、单糖、双糖及其它低相对分子量低聚糖,具有功能,可防止脱水与冷冻造

成的结构和质构的破坏。

24、将食品视作为有利于促进人们健康的

食品。

25、具有特殊保健功能的低聚糖主要有

和。

26、低聚果糖又称为或。

27、低聚木糖产品主要成分为、、及。

28、β—淀粉是指具有的。

29、

30、淀粉分子具有和两种结构。

31、

32、多糖主要有和功能。

33、多糖溶液一般具有两种流动性质:和。

34、凝胶具有二重性,既具有性质,也具有性质。

35、淀粉是以形式存在于植物中。

36、纤维素是由连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。

37、甲基纤维素具有、、、四种重要功能。

38、甲基纤维素是通过而制成的。

39、CMC称为,食品级的CMC即为。

40、海藻酸是由和组成的线性高聚物。

41、天然果胶一般有两类:和。

42、卡拉胶是由或和通过α-1,3糖苷键和β-1,4糖

苷键交替连接而成的。

43、瓜尔胶的主要组分是和。瓜尔胶的主要作用。

44、半纤维素是一种。最重要的半纤维素是。面粉中的就具有半纤维素的组分。

45、黄原胶是一种。

46、阿拉伯胶在糖果中的功能是阻止蔗糖结晶和乳化脂肪组分,防止脂肪从表面析出产生. 。

47、膳食纤维中的一个天然组分,即是一种水溶性多糖。

48、处于糊化状态的淀粉,称为α—淀粉。

49、α—淀粉是指()

β—淀粉是指()

50、淀粉糖浆中的DE值是指(

51、非酶促褐变可分为(

三、是非题

1、

2、由于植物细胞的固体成分主要是由糖构成的,所以糖主要存在于植物性食品中。()

3、动物性食品含糖很多。但蜂蜜除外。()

4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖,。()

5、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。()

6、低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料,主要是从天然植物中如香蕉等中

获得。()

7、甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与其具有的独特性质即随着游离氨基酸增加,

其氨基特性愈显著有关。()

8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖,其含量越高,则低聚木糖产品质量越高。()

9、微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。()

10、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维,不被人体消化。()

11、面包中添加纯化的纤维素粉末,可增加持水,延长保鲜时间。()

12、在油炸食品中加入MC和HPMC,可减少一半油摄入量。()

13、MC和HPMC可代替部分脂肪,降低食品中脂肪用量。()

14、海藻酸盐凝胶具有热稳定性,脱水收缩较少。因此可用于制造甜食,不需冷藏。()

15、HM和LM果胶的凝胶机理是相同的。()

16、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。()

17、由于戊聚糖不会聚集和老化,因而能减缓面包陈化速率,改善面包心结构,增加面包体

积和弹性。()

18、蔗糖为右旋糖,经水解后旋光值转化为左旋,常称水解产物为转化糖()。

19、β—淀粉酶可水解β—1,4 糖苷键()。

20、摩尔浓度相同的条件下,单糖的渗透压小于双糖的渗透压()。

21、淀粉糖浆加入糖果中,可防止蔗糖结晶()。

22、β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用()。

四、名词解释

1、碳水化合物

2、焦糖化反应

3、美拉德反应

4、均匀低聚糖

5、杂低聚糖

6、老化

7、改性淀粉

8、淀粉糊化

9、还原糖

10、变性淀粉:为了适应各种使用需要,将天然淀粉经化学处理或酶处理,使淀粉原有物

理性质发生改变,如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等。这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。

五、问答题

1、玉米为什么比较甜?

答:⑴、在蔗糖转化为淀粉前采摘,加热破坏转化酶系,玉米很甜。⑵、成熟后采摘或未及时破坏酶系,玉米失去甜味,而且变硬变老。

2、试答控制非酶促褐变的措施。

答:⑴、使用比较不易发生褐变的食品原料;⑵、降温;⑶、降低氧气浓度,采取真空、充氮包装;⑷、控制水分含量;⑸、适当降低pH值;

3、试答抑制Maillard反应的方法。

答:⑴、稀释或降低水分含量;⑵、降低pH ;⑶、降低温度;⑷、除去一种作用物;如加入葡萄糖转化酶,除去糖,减少褐变⑸、色素形成早期加入还原剂(亚硫酸盐)。

4、试答功能性低聚糖的生理活性。答:⑴、增殖双歧杆菌⑵、难水解,是一种低热量糖⑶、水溶性食物纤维⑷、抑制腐败菌,维护肠道健康⑸、防止龋齿

5、试答淀粉糊化作用的三个阶段。

答:第一阶段:可逆吸水阶段。水进入淀粉粒的非晶质部分; 第二阶段:不可逆吸水阶段。水进入淀粉粒的微晶束间隙,吸水膨胀;第三阶段:最后解体阶段。淀粉粒膨胀,继续分离支解。6、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖?

7、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点?

8、单糖为什么具有旋光性?

9、如何确定一个单糖的构型?

10、为什么糖溶液具有变旋现象?

11、什么叫糖苷?如何确定一个糖苷键的类型?

12、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变?

13、乳糖是如何被消化的?采用什么方法克服乳糖酶缺乏症?

14、低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些?

15、低聚木糖具有的优越的生理活性有哪些?如何生产低聚木糖?

16、甲壳低聚糖具有的生理活性?

17、为什么说多糖是一种冷冻稳定剂?

18、亲水胶具有哪些用途?

19、什么是淀粉糊化和老化?

20、酸改性淀粉有何用途?

21、天然淀粉通过什么改性可以增强哪些功能性质?

22、HM和LM果胶的凝胶机理?

23、果胶有哪些作用?

24、海藻酸盐有哪些作用?

25、卡拉胶形成凝胶的机理及其用途?

26、黄原胶有哪些重要的性质?

27、魔芋葡甘露聚糖在食品中有哪些应用?

28、何为羰氨反应褐变?羰氨反应褐变的影响因素有哪些?

29、什么叫淀粉的糊化?影响淀粉糊化的因素有哪些?

30、影响淀粉老化的因素有哪些?谈谈防止淀粉老化的措施。

31、浅谈方便食品的制作原理。

食品营养学 练习题 第四章碳水化合物讲解学习

食品营养学练习题第四章碳水化合物

第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时,食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应,而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面,使淀粉容易糊化,从而使面团体积增大,黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖,半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解,由2分子葡萄糖以α-1,4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1,4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链,支链以α(1→6)与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下

3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类,果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1~2个 B. 3~8个 C. 11~15个 D. 16~20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键 三、名词解释 1、糊化淀粉 2、糊化 3、淀粉的老化 4、方便食品/即食食品 5、焦糖化作用 四、简答 (一)简述大量食用果糖产生的副作用。 (二)简述羰氨反应及其各阶段。 五、论述

碳水化合物的测定练习题

碳水化合物的测定练习题 一、填空题 1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时,所用的碱性酒石酸铜标准溶液由两种溶液组成,A(甲)液是_ __,B(乙)液是_ ____;一般用___ __标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是_ _,掩蔽Cu2O的试剂是,滴定终点为。 2、测定还原糖含量时,对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去,常用的方法是用,常用澄清剂有四种:_、、、_。 3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础,这是因为_ 。 4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时,影响测定结果的主要操作因素有、、、。 5、膳食纤维是指_ 。 6、直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是,而高锰酸钾法所用的澄清剂为。 7、食品中淀粉测定常用的方法有和。 二、选择题 1、()的测定是糖类定量的基础。 (1)还原糖(2)非还原糖(3)葡萄糖(4)淀粉 2、直接滴定法在滴定过程中() (1)边加热边振摇(2)加热沸腾后取下滴定(3)加热保持沸腾,无需振摇(4)无需加热沸腾即可滴定3、直接滴定法在测定还原糖含量时用()作指示剂。 (1)亚铁氰化钾(2)Cu2+的颜色(3)硼酸(4)次甲基蓝4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰,加入的试剂是

() (1)铁氰化钾(2)亚铁氰化钾(3)醋酸铅(4)NaOH 5、下列()可用作糖的提取剂 (1)水(2)乙醚(3)甲苯(4)氯仿 6、用水提取水果中的糖分时,为防止蔗糖在加热时水解应调节样液至()。 A酸性B中性C碱性 7、为了澄清牛乳提取其中的糖分,可选用()作澄清剂。A中性醋酸铅B乙酸锌和亚铁氰化钾C硫酸铜和氢氧化钠8、碱性酒石酸铜甲液、乙液应()。 A分别贮存,临用时混合B可混合贮存,临用时稀释 C分别贮存,临用时稀释并混合使用。 9、在标定碱性酒石酸铜试液和测定样品还原糖浓度时,都应进行预备滴定,其目的是()。 A为了提高正式滴定的准确度B是正式滴定的平行实验,滴定的结果可用于平均值的计算C为了方便终点的观察 10、淀粉对葡萄糖的换算系数为() A、1:0.9 B、1:0.95 C、0.95:1 D、0.9:1 三、问答题 1.测定食品中蔗糖为什么要进行水解?如何进行水解? 2.直接滴定法测定食品中还原糖的原理是什么?为什么必须在沸腾条件下进行滴定,且不能随意摇动三角瓶?

第三章 碳水化合物

第三章碳水化合物 (一)名词解释 1.淀粉糊化——β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热,成为溶液状态的现象。 2. 淀粉老化——经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀,这现象称为老化 3.美拉德反应:美拉德反应又称羰氨反应,指羰基与氨基经缩合聚合反应生成类黑色素 的反应。 4.膨润现象:淀粉在水中经加热后,一部分胶束被溶解,空隙逐渐扩大,淀粉粒因吸水而膨胀,胶束消失,这种现象称为膨润现象。(二)判断题 5. 糖浓度只有在70%以上才能抑菌,故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 答: 是的.糖浓度只有在70%以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 OC)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 6、淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。错,淀粉糊化过程中双折射开始小时的温度维糊化点或糊化初始温度 7、考虑到在20℃时要有好的保存性,果汁和蜜饯类食品最好利用66%蔗糖作为保存剂。。 .错,,应选用淀粉糖浆,因其具有高溶解度,且最高浓度约80%保存性较好。

(三)填空 8.糖原是一种_______,主要存在于_______和_______中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。葡聚糖;肌肉;肝脏;低聚糖;葡萄糖 9.大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 大小;形状;所带净电荷;构象 10.通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶,水溶性果胶酯酸称为_______果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成_______. 50%;50%;不太高;低甲氧基;果胶酸 (四)简答题 11.碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。 碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一,碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。 根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失。例如糖霜粉可作为前一种情况的例子,糖霜粉在包装后不应发生黏结,添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。另一种情况是控制水的活性。特别重要的是防止水分损失,如糖果饯和焙烤食品,必须添加吸湿性较强的糖,即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。

食品营养学 练习题 第四章碳水化合物教学内容

第四章碳水化合物 一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时,食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应,而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面,使淀粉容易糊化,从而使面团体积增大,黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖,半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解,由2分子葡萄糖以α-1,4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1,4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链,支链以α(1→6)与主链相连。 二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下 3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类,果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1~2个 B. 3~8个 C. 11~15个 D. 16~20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键

食品营养与卫生习题与答案.docx

(一)名词解释 1. 功能性食品:指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用,有不以治疗疾病为目的的一类食品。 2. 新资源食品:在一个国家新研制、新发现、新引进的,无食用习惯或仅在个别地区有食 用习惯,符合食品基本要求的食品,部分新资源食品经保健功能检测后,可申报批准为保健 食品。 3. 营养:指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程,主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。 4. 营养素:人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要,必须不断从外界摄入必要的物质,用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等,这种所摄取的必要物质被称为营养素。 5. 营养价值:食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 7. 完全蛋白质:所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当,不但可以维持人体健康,还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 8. 必需氨基酸:是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。 9. 必需脂肪酸:指人体不能自行合成,必须由食物中供给,并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏 症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。 10. 限制性氨基酸:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质 合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足,就使食物蛋白质合成为机体蛋白质 的过程受到限制,即限制了此种蛋白质的营养价值,这一种或几种AA就被定为该蛋白质的 限制性氨基酸。 11. 蛋白质互补作用不同食物混合食用,其所含必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好 比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 12. 蛋白质-热能营养不良:缺乏能量和(或)蛋白质而引起的营养缺乏病。 (水肿型PEM( KWaShiorkor):由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病,即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿。 消瘦型PEM(maramus):指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、喂养不当。) 13. 氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为I ,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值, 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 14. 氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 15. 节约蛋白质作用当肌体能量供给不足时,将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入 足够的碳水化合物时,可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖,这就是所谓的节约蛋 白质作用。 16. 抗生酮作用如缺乏碳水化合物,脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁 酸和乙酰乙酸,在体内达到一定浓度即发生酮血症,影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳 水化合物可防止以上现象发生,称为抗生酮作用。 17. 维生素维生素(Vitamin)又称维他命,是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。 18. 矿物质人体具有一定的化学组成,其中C、HON构成有机物质和水(约占体重的96%,

第三章 碳水化合物习题

碳水化合物 一、选择题 1、 2、水解麦芽糖将产生:( ) (A)仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖 (E)果糖+半乳糖 3、葡萄糖与果糖结合形成:( ) (A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖 4、关于碳水化合物得叙述错误得就是( ) (A)葡萄糖就是生物界最丰富得碳水化合物(B)甘油醛就是最简单得碳水化合物 (C)脑内储有大量粉原(D)世界上许多地区得成人不能耐受饮食中大量得乳糖 5、糖类得生理功能就是:( ) (A) 提供能量(B) 蛋白聚糖与糖蛋得组成成份 (C) 构成细胞膜组成成分(D) 血型物质即含有糖分子 6、乳糖到达才能被消化( ) (A)口腔(B)胃(C)小肠(D)大肠 7、低聚果糖就是由蔗糖与1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中得( )结合而成得。 ( ) (A) 蔗糖、蔗糖中得果糖基(B) 麦芽糖、麦芽糖中得葡萄糖 (C)乳糖、乳糖中得半乳糖基(D) 棉籽糖棉籽糖中得乳糖基 8、生产β-D-果糖基转移酸化得微生物有:( ) (A)米曲霉;(B)黑曲霉 (C)黄曲霉 (D)根霉 9、在食品生产中,一般使用浓度得胶即能产生极大得粘度甚至形成凝胶。

( ) (A)<0、25% (B)0、25~0、5% (C)>0、5% 10、DE为得水解产品称为麦芽糖糊精,DE为得水解产品为玉米糖桨。( ) (A)<20,20~60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20~60 11、工业上称为液化酶得就是( ) A、β-淀粉酶 B、纤维酶 C、α-淀粉酶 D、葡萄糖淀粉酶 二、填空题 1、碳水化合物占所有陆生植物与海藻干重得。它为人类提供了主要得,占总摄入热量得。 2、碳水化合物就是一类很大得化合物,它包括、以及。大多数天然植物产品含量就是很少得。就是植物中最普遍贮藏能量得碳水化合物,广泛分布于、与中。 3、大多数天然得碳水化合物就是以或形式存在。 4、最丰富得碳水化合物就是。 5、吡喃葡萄糖具有两种不同得构象, 或,但大多数己糖就是以存在得。 6、天然存在得L-糖不多。食品中有两种L-糖; 与。 7、美拉德反应反应物三要素:包括含有氨基得化合物、还原糖与一些水。8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、多糖分为同多糖与杂多糖。同多糖就是由;最常见得有、、等:杂多糖就是由,食品中最常见得有、。 15、

怎样计算碳水化合物

计算碳水化合物简单方法 本页所例举的食物都含有15 克碳水化合物 奶制品类(?一杯 = 8盎司液体): ??一杯 牛奶(脱脂, 1%脂, 2%脂或全脂) ??一杯 豆浆 ??一杯 酸牛奶 ?2/3杯 无糖酸奶 ?2/3杯 加甜味剂酸奶 淀粉类: ?1片面包(称重1盎司) ??大的面包圈 ??个汉堡包,热狗面包,皮塔饼,英式松饼 ?1/3杯 的大米,面条,小米,粗麦粉,藜,玉米粥,馅 ??杯豆(花斑豆,腰豆,鹰嘴豆),扁豆或豌豆 ??杯含淀粉的蔬菜:马铃薯,玉米,豌豆,红薯,山药 ?? 杯燕麦,麦片粥,玉米碴子,小麦片 ?1张小薄饼(面粉或玉米粉,直径15公分左右) ?1/3张大薄饼(面粉或玉米粉,直径25公分左右) ?6块苏打饼干 ?3块饼干 ?3杯爆玉米花 水果类: ?1个小苹果,桔子,梨,桃,油桃(如果水果比较大则?个) ?1个小香蕉(半个?一般大小的香蕉) ??个葡萄柚 ??杯不加糖的苹果酱或芒果 ??杯新鲜菠萝,蓝莓,或黑莓 ?17个小葡萄 ?3个梅干或枣 ? 1 ?杯草莓,西瓜 ?1杯黄金瓜,白兰瓜,覆盆子,或木瓜 ?1个大猕猴桃 ?2个小桔子或李子 ?2汤匙葡萄干 ??杯橙汁,苹果汁,或柚子汁

非淀粉类蔬菜 以下每1/2杯煮熟的或1杯生蔬菜中含有5克碳水化合物。 朝鲜蓟,芦笋,竹笋,豆角,豆芽,甜菜,苦瓜,白菜,西兰花,甘蓝,卷心菜,胡萝卜,白菜花,芹菜,佛手瓜,黄瓜,茄子,青菜(芥蓝,芥菜,萝卜缨),棕榈心,豆薯,大头菜,韭菜,黄秋葵,洋葱,香菇,荷兰豆,青椒,小红萝卜,豌豆,菠菜,瑞士甜菜,番茄,番茄酱,萝卜,蔬菜汁,荸荠和西葫芦。 肉, 蛋白质和脂肪 碳水化合物可忽略不计 免计算食品 不含碳水化合物并低卡路里 含甜味剂的非酒精饮料,生菜, 柠檬/酸橙,甜味剂, 矿泉水,肉汤,调料,咖啡,辣椒酱,生姜,无糖果冻, 茶,蒜 和无糖口香糖。 加州大学旧金山分校医学中心 食品营养服务处 肉类(牛肉,猪肉,羊肉) 家禽:(鸡,火鸡) 植物油(所有类型) 烹饪油(喷剂) 海鲜:(鱼类,贝类) 黄油 种子:(葵花子,南瓜) 人造奶油 花生酱(不加糖) 蛋黄酱 坚果 奶油乳酪 鸡蛋 酸奶油 奶酪 奶油,?一半?一半 豆腐 鳄梨,鳄梨酱 橄榄

第十九章 碳水化合物答案

第十九章 碳水化合物 1.写出下列糖的哈武斯式: (1) (3) (2) H 3C H 3 H (4) H O H 2H 2.写出下列糖的稳定构象 (3) H H (4) H H H H H H (1) (2) 3.写出下列糖的Fischer 投影式: (2) H O O C H 2O H C H 2O H O O H H O O H H O H 2C (1) H H O H H O H 2H H 2O H O H O H (3) (4) H C H 3 H H O C H 2O H O O H H O O H H C H 3O H H O H O O H O C H 2O 4.R-5-羟基庚醛有两种半缩醛形式,写出它们的稳定构象并判断哪一个更稳定? H H C H 3C H 2H C H 2C H 2C H 2C H O O H R -5-羟基庚醛 更稳定 5.用R ,S 标记下列糖的手性碳的构型: (1)2R ,3S ,4R ,5R (2)2S ,3R ,4S ,5R (3)2R ,3R ,4R (4)3S ,4R ,5R

6.D-葡萄糖在酸催化下与丙酮反应生成不能被还原的1,2;5,6-二丙叉基-D-呋喃葡萄糖。写出这个反应的机理: H+ H H 2 C C H2O H O+ C C H2O H H O H3 H 3 C C H2O H H O 2 H3 H3 + C C H2O H H O H3 3 H+ C H2O H H O H3 3 H C H2O H H O H3 3 同理 与质子化丙酮 生成另环缩醛 2 H3 3 H H H H H D-艾杜糖H H 7. H H 翻转 D-葡萄糖 H H H 8.完成下列反应式: H H (1) C H C H O H/H C l H C2H5 A A c (C H C O)O 吡啶 (2) H H (3) H C H3 H IO C H C H2O H C H O O C H O C H3 C H O +H C O O H

17 碳水化合物习题参考答案

17 碳水化合物习题参考答案 1. (2)能还原斐林溶液.因为在碱的作用下酮糖能够转变成醛糖,(1)。(3)、(4)不能 还原斐林溶液,因为(1)是糖苷,(3)是内酯,(4)是多元醇。 2. 由于蔗糖是葡萄糖氧环式苷羟基和果糖氧环式苷羟基脱去1分于水生成的.所以 它可认为是葡萄糖苷,也可认为是果糖苷。 3. O CH 2OH OH HOH 2C H H OH OH H (1) (2) CHO CH 2OH (3)O 3 HOH 2C HO HO HO 4. (1)丁醛糖 旋光异构体的数目M =22 =4个 2OH CHO 2OH CHO 2OH CHO 2OH CHO (2)戊醛糖 旋光异构体的数目M =23=8个 CH 2OH CHO 2OH CHO 2OH CHO CH 2OH CHO CH 2OH CHO 2OH CHO 2OH CHO CH 2OH CHO (3)丁酮糖 旋光异构体的数目M =2个 CH 2OH C C 2OH H OH O CH 2OH C C CH 2OH HO H O 5. CHO CH 2CHOH CHOH CH 2OH C 6H 5NHNH 2 CH CH 2CHOH CHOH 2OH NNHC 6H 5(1) CHO CHOH CH 2CHOH 2OH C 6H 5NHNH 2 CH C CH 2CHOH 2OH NNHC 6H 5(2) NNHC 6H 5

6. (1)葡萄糖能还原托伦试剂,蔗糖不能 (2)淀粉与碘作用呈蓝色,纤维素不能 (3)淀粉与碘作用呈蓝色,麦芽糖不能 7. O OH H H OH H OH HOH 2C H CH OH 干燥 HCl (1) O OCH 3 H H OH H OH HOH 2C H 甲基-β-D -核糖苷 (2) D -核糖脎 CHO H OH H OH 2OH H OH C 6H 5NHNH 2 过量 CH C H OH CH 2OH H OH NNHC 6H 5 NNHC 6H 5 (3) D -核糖酸 CHO H OH H OH CH 2OH H OH Br -H O COOH H OH CH 2OH H OH OH H (4) D -核糖二酸 CHO H OH H OH CH 2OH H OH 稀 HNO COOH H OH H OH OH H 8. ⑴、⑵、⑷、⑸不能还原Fehling 试剂和Tollens 试剂,所以是非还原糖。⑶果糖可以还原Fehling 试剂和Tollens 试剂,所以是还原糖。 9.新配制的葡萄糖溶液随时间的变化其比旋光度逐渐增加或减小.最后达到恒定值的现象叫葡萄糖的变旋光现象。 葡萄糖有开链式和氧环式2种结构.后者又有α-和β-这2种异构体,其中,α-异构体[α]=+l12°。β-异构体[α]=+19°。在水浴液中α-和β-异构体通过开链式而达到动态平衡.此时[α]=+52.5°不再变化。 2OH O H OH H H HO OH H C H OH CH 2OH OH H OH H H HO OH H CHO CH 2OH O H OH H H HO OH H C HO H α-D -葡萄糖 (36%)(0.01%) β-D -葡萄糖 (64%) [α]= +l12° [α]= +19°

习题七+碳水化合物的测定教学内容

习题七、碳水化合物的测定 一、填空题 1.用直接滴定法测定食品还原糖含量时,所用的斐林标准溶液由两种溶液组成,分别是碱性酒石酸铜甲液,碱性酒石酸铜乙液,应单独贮存,用时才混合; 2.测定还原糖含量时,对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去。常用的方法是使用澄清剂,常用澄清剂有三种:醋酸锌及亚铁氰化钾,碱性硫酸铜,中性醋酸铅。弱在直接滴定法测定食品还原糖含量时,影响测定结果的主要操作因素有碱性酒石酸铜甲液乙液应该分开存放,铜盐不能作为澄清剂,滴定时在沸腾下进行,次甲基蓝这种弱氧化剂作为指示剂,预滴定与正式滴定家册标准一致。 二、选择题 1.( 1 )测定时糖类定量的基础。 (1)还原糖(2)非还原糖(3)葡萄糖(4)淀粉2.直接滴定法测定还原糖含量时,在滴定过程中(3 )(1)边加热边振摇(2)加热沸腾后取下滴定

(3)加热保持沸腾,无需振摇(4)无需加热沸腾即可滴定 3.直接滴定法在测定还原糖含量时用( 4)作指示剂。(1)亚铁氰化钾(2)Cu2+的颜色(3)硼酸(4)次甲基蓝 4.为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰,加入的试剂是( 2) (1)铁氰化钾(2)亚铁氰化钾(3)醋酸铅(4)NaOH 5.用水提取水果中的糖分时,应调节样液至(2 ) (1)酸性(2)中性(3)碱性 6.直接滴定法测定牛乳的糖分,可选用( 2)作澄清剂。(1)中性醋酸铅(2)乙酸锌和亚铁氰化钾(3)硫酸铜和氢氧化钠 7.费林氏A液、B液(1 )。 (1)分别贮存,临用时混合(2)可混合贮存,临用时稀释(3)分别贮存,临用时稀释并混合使用。 8.在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时,都应进行预备滴定,其目的是(1 ) (1)为了提高正式滴定的准确度(2)是正式滴定的平行实验,滴定结果可用于平均值的计算(3)为了方便终点的观察 三、论述题

《营养与健康》习题答案

1.推荐摄入量的含义及应用? 推荐摄入量(RNI):RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%~98%)需要量的摄入水平。 1.长期摄入RNI水平,可以满足身体对该营养素的需要,保持健康和维持组织中有适当的储备。 2.RNI主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 3.RNI是以EAR为基础制定的。 2.原发性高血压的营养防治原则有哪些? a.控制体重:限制能量摄入;增加体力活动。 b.改善膳食结构(1)限盐:正常情况下,人们对钠盐需要量为0.5g/d以内,建议正常人5g/d,高血压患者1.5-3.0g/d。(2)增加钾的摄入量:摄入含钾高的食物,有利于降压。(3)增加钙的摄入量:多摄入含钙高的食物有利于降压。(4)保持良好的脂肪酸比例首先,脂肪摄入量应控制在中能量的25%或更低;其次:限制饱和脂肪酸的摄入量;再次:饱和Fat、单不饱和Fat和多不饱和Fat 的比例应为:1:1:1;(5)增加优质蛋白:鱼类蛋白、酪蛋白、大豆蛋白。c.限制饮酒:应限制酒量在25 g/d以下,必要时完全戒酒。 3.使钙吸收减少的因素有哪些? a.膳食纤维(其中醛糖残基可与钙结合) b.脂肪酸(游离脂肪酸与钙结合形成钙皂乳化物) c.缺乏维生素D时,钙的吸收减少 d.膳食中钙磷比例不平衡时,会影响钙的吸收一般认为成年人Ca:P=1:1~1:2 e过量饮酒,活动减少,或长期卧床均使钙吸收率下降 f.植物性食物中草酸,植酸,磷酸 g.碱性药物(如苏打,黄连素,四环素等) 4.世界卫生组织为什么提倡母乳喂养?说出你的根据。 a.营养素齐全全面满足婴儿在出生后4-6m内的生长发育需要 (1)含优质的蛋白质(2)含丰富EFA (3)含丰富乳糖 (4)钙,其它矿物质(5)Vit b.免疫物质丰富提高母乳喂养儿抗感染能力婴儿免疫系统处于生长发育阶段(1)特异性免疫物质(2)非特异性免疫物质 c.哺乳行为增进母子情感交流,促进婴儿智力 d.母乳卫生,无菌,经济,方便,温度适宜,新鲜不变质 5.何谓理解食品的营养价值?举例说明。

营养学练习题

营养学练习题

【A型题】 1、人体需要的五大类营养素中不包括(D) A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.膳食纤维 E.维生素 2、健康成人每天需要水量(ml)约为(D) A.1000 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000 3、植物化学物是指植物性食物中存在的(C) A.营养素 B.抗营养成分 C.除营养素以外的生物活性成分 D.纤维类物质 E.天然有害物质 4、下列属于植物化学物的食物成分是(A) A.类胡萝卜素 B.牛磺酸 C.肉碱 D.海藻糖 E.木质素

5、目前世界上流行的四大营养缺乏病不包括(E) A.蛋白质-能量营养不良 B.缺铁性贫血 C.缺碘性疾病 D.维生素A缺乏病 E.佝偻病 6、如果已知某种营养素EAR的标准差,则其RNI值为( B ) A.EAR+SD B.EAR+2SD C.EAR-2SD D.EAR-SD E.EAR±2SD 7、在宏量营养素可接受范围(AMDR)中,脂肪的理想的摄入范围是( C ) A.10%~15% B.20%~25% C.20%~30% D.25%~35% E.30%~35% 8、大豆和谷类混合食用时,可以弥补下列哪种氨基酸的不足(E) A.亮氨酸 B.组氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 E.赖氨酸 9、下列食物中蛋白质含量最高的是(D)

A.猪肝 B.牛肉 C.鸡蛋 D.大豆 E.小米 10、粮谷类蛋白质的最好互补食物是(C) A.赤豆 B.绿豆 C.大豆 D.豌豆 E.花生 11、零氮平衡状态常见于(B) A.疾病恢复期病人 B.健康成年人 C.儿童、青少年 D.老年人 E.孕妇 12、下列属于优质蛋白质的是(D) A.花生蛋白 B.小麦蛋白 C.大米蛋白 D.大豆蛋白 E.胶质蛋白 13、EPA、DHA主要来源是(E) A.花生油

碳水化合物复习题1

一、写出下列分子结构式或中文全称 ⑴ 20: 5ω3的英文简称: EPA (2) 写出以下两结构式的中文名称 羟甲基康醛 二、填空 1. 天然不饱和脂肪酸的双键两侧是 顺 结构的,天然饱和脂肪酸的碳原子数一般为 偶数 。 2. 形成化学结合水的各种化学键中,键能较大的是 离子 键。 3. 水分等温线的滞后现象中,在一定Aw 时,食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量 高 。 三、单选题 1. 对油脂的烟点高低影响最大的是?( )C A: 油脂的分子量 B: 油脂的不饱和程度 C: 油脂的酸价 D: 磷脂含量 2. 以下属于结合水的特点的是( ) B A 、-40℃以下不结冰 B 、不能作为外来溶质的溶剂 C 、具有滞后现象 D 、具有流动性 3. 关于吸湿等温线,下列说法正确的是( )C A 、等温线区间Ⅰ的水可以被微生物利用。 B 、等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。 C 、往区间Ⅲ内增加水,对区间Ⅰ、Ⅱ水的性质影响并不大。 D 、区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。 4. 对食品冻结过程中出现的效应描述有误的是( )B A 、会使非水组分的浓度变大。 B 、不会加快反应速率 C 、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 D 、体积增大。 CHO CH 2OH O

5.下图中反映出食品中水分活度与脂肪氧化酸败反应速率的关系的曲线是()A A、曲线1 B、曲线2 C、曲线3 D、曲线4 6.若在物类食品中加入可溶性的食盐及糖,对食品的水分活度的影响是()C A、提升 B、不受影响 C、降低 D、以上都不是 7.如果在恒温下,通过向干燥样品中添加水的方法绘制水分与水分活度之间的关系线, 此线称为:()D A、解吸线 B、回吸线 C、解吸等温线 D、回吸等温线 8.结晶性最好的糖是()A糖 A 蔗糖 B 葡萄糖C果糖D麦芽糖 9.哪个条件不能抑制酶促褐变的发生()C。 A 加热 B 酸处理C去除含氮物D添加肉桂酸等 四、判断题 1.油脂氧化后,其碘值会升高。()错 油脂氧化后,其碘值会降低。 2.在生产实际中,为了提高干燥食品的品质和耐贮藏性,水分含量越低越好。() 错 水分活动太低会对食品品质和产率产生不利影响,因此要在品质、产率和保藏期之间取得一个水分含量的平衡点。 应该先用α-淀粉酶再用葡萄糖淀粉酶。

营养学-第四章-碳水化合物

营养学-第四章-碳水化合物

第四章碳水化合物 抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 一、单糖、双糖及糖醇 (1).单糖(monosacchride) 凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖 .葡萄糖(glucose) 来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解; 作用:作为燃料及制备一些重要化合物; 脑细胞的唯一能量来源 果糖(fructose) 来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果; 特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质 (2)双糖(oligosacchride) 凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的

糖。 如:蔗糖葡萄糖 + 果糖 1.蔗糖 来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内;作用:食品工业中重要的含能甜味物质; 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关 2.异构蔗糖(异麦芽酮糖) 来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在; 特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋 3.麦芽糖 来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽); 特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。 4.乳糖 来源:哺乳动物的乳汁; 特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。 功能: ★是婴儿主要食用的碳水化合物。 ★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。

碳水化合物的测定复习题

碳水化合物的分析测定复习题 一、填空题: 1.碳水化合物是由碳、氢、氧组成,其中人体能消化利用的是单糖、双糖和淀粉,称为有效碳水化合物。 2. 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解的蔗糖的总量。 3.葡萄糖属于单糖;淀粉属于多糖;低聚糖也叫寡糖,其分子中所含的单糖基数为2~10 个。 4.还原糖是指具有还原性的糖类,其糖分子中含有游离的醛基;测还原糖时,当样品含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品,最好用乙醇溶液提取。 5.以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量,到达反应终点时,溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。 6. 用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量,在样品处理时,除去蛋白质时所加的试剂是碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液。 7.测淀粉时,加85%乙醇目的是除去可溶性的糖;加硫酸钠目的是除铅;测蔗糖时,1g 还原糖相当于0.95g 蔗糖;。 8.乳粉中还原糖测定的条件是碱性条件和沸腾状况下进行的。 二、判断 1.(√)按国标法测定的粗纤维和膳食纤维不包括果胶。 2.(×)多糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。 3.(√)测定蔗糖含量时必须测定样液水解前还原糖的含量。 4.(×)直接滴定法测还原糖时用硫酸铜和氢氧化钠作为澄清剂 5.(×)直接滴定法测还原糖时,溶液沸腾后,离开热源滴定。 三、选择题 1.(A )直接滴定法测定食品中还原糖含量时,平行实验样品溶液的消耗量相差不应超过。 A. 1mL B. 2mL C. 0.1mL D. 0.2mL 2.( A )还原糖测定的直接滴定法是由下列哪种方法改良而来的? A. 蓝-爱农(Lane-Eynon)法 B. 碘量法 C. 蒽酮比色法 D. 葡萄糖氧化酶比色法 四、简答题 1.膳食纤维 答:膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素,主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 2. 分别说明直接滴定法和高锰酸钾法测定食品中还原糖含量的优缺点。(6分) 答:(1)直接滴定法 优点:试剂用量少,操作和计算都比较简便、快速,滴定终点明显,各类食品中还原糖的测定。 缺点:测定酱油、深色果汁等有色样品时,因色素干扰,滴定终点常常模糊不清,影响准确性。

1-营养学基础习题1

营养学基础知识练习题及答案(一) 一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物,经过(消化)、(吸收)和(代谢),用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素:机体为了维持生命和健康,保证生长发育、活动和生产劳动的需要,必须从食物中获取必需的(营养物质),以提供(能量)、机体的(构成成分)和(组织修复)以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括(蛋白质)、(脂肪)、(碳水化合物)、(矿物质)和(维生素)五大类,加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为(宏量营养素)和(微量营养素)。 5、膳食营养素参考摄入量(DRIs):是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均(膳食营养素食营养素)摄入量的参考值。 6、平均需要量(EAR):是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中(50% )个体的需要。 7、推荐摄入量(RNI):相当于传统使用的RDA(膳食营养素供给量),是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中(97-98% )个体的需要。长期摄入RNI水平,可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量(UL):是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎(对所有个体健康)都不至于损害健康。 9、(蛋白质)、(脂肪)、(碳水化合物)为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要,分为(必需营养素)和(非必需营养素)。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种,其中包括:( 9 )种必需氨基酸;( 2)种必需脂肪酸;(1 )种碳水化合物;( 7 )种宏量元素;( 8)种微量元素;( 14)种维生素;加上水共42种。 12、蛋白质是生命的(物质基础),没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是(酶)、(抗体)和某些(激素)的主要成分,具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量,是三大(产热营养素)之一。 15、(氨基酸)是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要,而必须由食物中获得,称为(必需氨基酸)。另外还有一些氨基酸在体内可以合成,称为(非必需氨基酸)。 17、食物蛋白质的质量主要取决于(必须氨基酸)的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的(构成比例)。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物,凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物,其必需氨基酸在体内的利用率就(高),反之则(低)。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量,主要是(质量); 食物蛋白质的质量主要取决于(消化率)和(利用率)。 21、氮平衡是(摄入氮)和(排出氮)的关系。摄入氮与排出氮相等为(零氮平衡);摄入氮多于排出氮为(正氮平衡);摄入氮少于排出氮为(负氮平衡)。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物,人类膳食中不能完全没有脂类,但脂类摄入过多可能导致(肥胖)、(动脉粥样硬化)以及某些肿瘤。 23、脂类包括(脂肪)和(类脂)。 24、脂肪酸从结构形式上可分为(饱和)脂肪酸和(不饱和)脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量(高)。 26、胆固醇还是体内合成维生素( D )的原料。 27、脂肪的消化率与它的(熔点)有关。 28、植物油则富含维生素( E ),这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的(20-30%)。 30、营养学上将碳水化合物分为(单糖)、(双糖)、(多糖)。 31、(葡萄糖)是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是(乳糖)的分解产物,在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括(淀粉)、(糊精)、(糖原)。 34、(碳水化合物)是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位:1 Kcal =( 4.18 )KJ 1KJ=(0.239)Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为:1克碳水化合物( 4 )Kcal;1克脂肪( 9)Kcal;1克蛋白质(4 )Kcal。

营养学 第四章 碳水化合物

第四章碳水化合物 抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 一、单糖、双糖及糖醇 (1).单糖(monosacchride) 凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖 .葡萄糖(glucose) 来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解; 作用:作为燃料及制备一些重要化合物; 脑细胞的唯一能量来源 果糖(fructose) 来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果; 特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质 (2)双糖(oligosacchride) 凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的糖。 如:蔗糖葡萄糖 + 果糖 1.蔗糖 来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内; 作用:食品工业中重要的含能甜味物质; 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关 2.异构蔗糖(异麦芽酮糖) 来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在; 特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋 3.麦芽糖 来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽); 特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。 4.乳糖 来源:哺乳动物的乳汁; 特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。 功能: ★是婴儿主要食用的碳水化合物。 ★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。 乳糖不耐症:有些人体内缺乏乳糖酶时,乳糖就不会被水解,无法被吸收,故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状,医学上称之为乳糖不耐症。 5.异构乳糖 组成:1分子半乳糖和1分子果糖组成 来源:乳糖异构; 特点: 无天然存在,由乳糖异构而来; 不能被消化吸收,通便作用; 促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长; 2.特点: 生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。 该反应降低蛋白质的营养价值。 羰氨反应如果控制适当,在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。(3)糖醇 1.山梨糖醇(又称葡萄糖醇)

第3章 碳水化合物 习题

第3章碳水化合物习题 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______,寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于_______,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_______或_______。 3 根据多糖的来源,多糖分为_______、_______和_______;根据多糖在生物体内的功能,多糖分为_______、_______和_______,一般多糖衍生物称为_______。 4 糖原是一种_______,主要存在于_______和_______中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______,连接糖基与配基的键称_______。根据苷键的不同,糖苷可分为_______、_______和_______等。 6 Polysaccharides can be either or . If all the glycosyl units are of the same sugar type, these polysaccharides are called , and when a polysaccharide is composed of two or more different monosaccharide units, it is a . 7 The viscosity of a polymer solution is a function of the and of its molecules and the they adopt in the solvent. 8 polysaccharides produce highly viscous, branched polysaccharides produce much lower viscosity. 9 The gels have duality, and gels have some characteristics of and some of . 10 Pseudoplastic(假塑性) fluids are . The change in viscosity is independent of . In general, higher molecular weight gums are pseudoplastic. 11 The solution after sucrose is hydrolyzed has the character of circle light, called ,which is the a mixture of substances of _______ and _______. 12 Amylopectin is present in all starches, constituting about % of most common starches. Some starches consist entirely of amylopectin and are called . 13 Maltodextrins are defined as products with DE values that are less than . Hydrolysis to DE values of gives mixtures of molecules that, when dried, are called corn syrup solids. Mixtures of , , and other malto-oligosaccharides.

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