植物性烹饪原料——蔬菜
〔教学目的〕通过本节教学，使学生对蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。
〔学习要求〕通过学习，了解各种蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点。理解果蔬类的组织结构特点及其对品质的影响。掌握高等植物蔬菜的分类；各大类蔬菜的质地特点和烹饪运用特点；玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点。
〔教学重点与难点〕本节重点包括高等植物蔬菜品种的组织结构与品质特点之间的关系；蔬菜的概念、在烹饪中的作用；根类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；茎类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；叶类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；花类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；果类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；孢子植物蔬菜的分类、各类的特点及常用品种、烹饪运用特点；蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种；四川的四大腌菜及其烹饪运用。
教学难点为高等植物蔬菜品种的组织类型、功能及特点。
〔教学内容〕
第二节蔬菜
蔬菜的概念：是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义。表现如下：
1）蔬菜是多种维生素如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源。
2）蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持体内的酸碱平衡十分重要。
3）蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。
4）蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。
5）某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力，苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。
蔬菜在烹饪中的作用：
1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。
2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。
3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。
4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。 5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。
6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。一、高等植物蔬菜原料的组织结构及化学组成（一）组织结构
蔬菜品种绝大多数是由种子植物提供的。在种子植物中，其组织分为两大类即分生组织和永久组织。
1、分生组织
分生组织是位于植物体一定部位、具有持续进行原生质合成和通过细胞分裂而新生细胞
的组织。它由较小的、等径的多面体细胞组成，细胞壁很薄，核较大，细胞质浓厚，液泡小而少。由分生组织连续分裂而增生的细胞一部分仍保持高度的分裂能力，另一部分则陆续分化为具有一定形态特征和生理功能的细胞，从而构成其他各种组织，使器官得以生长或新生。
根据分生组织在植物体内的位置，可分为顶端分生组织、侧生分生组织及居间分生组织三类。
分生组织在植物体上所占的比例相当小，食用意义不大，但由它衍生出的植物体的根、茎、叶、花、果实等组成了果蔬食用的主要部分。
2、永久组织
永久组织是一类具有特殊结构和功能的组织。在永久组织中，细胞常常停止分裂。包括薄壁组织(parenchyma)、保护组织(protective tissue) 、输导组织(conducting tissue)、机械组织(mechanical tissue)和分泌组织(secretory tissue)。
1）薄壁组织
又称基本组织、营养组织，是构成植物体最基本的组织。其组成细胞具有生活的原生质体；细胞壁薄，胞间层中几乎全是果胶物质；细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶质组成。由薄壁组织组成了植物的基本组织部分，构成了植物体根与茎的皮层和髓、维管组织中的薄壁组织区域、叶的叶肉组织、花器官的各部分、种子的胚乳及胚、果实的果肉，成为果蔬食用的主要组织部分。如萝卜、胡萝卜、马铃薯等供食用的肉质根、肉质块茎中薄壁组织非常发达。
从生理上看，薄壁组织的功能主要是进行光合作用、呼吸作用、分泌作用及储藏作用。叶菜类蔬菜供食用的部分即是可进行光合作用的绿色叶片、叶柄或嫩茎，如小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、蕹菜、葱、韭菜等等。在这类蔬菜中，一般认为叶肉组织发达、叶脉细嫩者质量为佳。另外，与果蔬质量密切相关的是具储藏作用的薄壁组织，储藏物为糖类、蛋白质、脂类及水分等。
由于薄壁组织的细胞壁薄，常含有大量的水分、营养物质和风味物质，因此，水果和蔬菜的质地、新鲜度、风味等与其所含薄壁组织的多少有密切的关系。
2）保护组织
保护组织是位于植物体表面起保护作用的组织，如初生生长时产生的的表皮、根冠及次生生长过程中产生的周皮。其中，与果蔬质量有关的则主要是表皮结构。
茎、叶的表皮细胞外壁较厚并覆盖有角质层，可防止水分的过度散失、微生物的侵害和机械性或化学性的损伤。对新鲜的果蔬而言，表皮完整的个体其光泽度好、耐储性强，是个体品质优良的标志之一。随着成熟度的增加，某些果蔬的表皮细胞还会向外分泌蜡质或粉状物质，如葡萄、苹果的表面有蜡质，冬瓜、南瓜的表面有粉状白霜，不仅有保护作用，也是成熟的标志之一。
3）机械组织
是植物体内起支持和巩固等机械作用的组织。其组成细胞的细胞壁局部或整体加厚，常木质化。根据组成机械组织的细胞的形状和壁加厚程度的不同，可将其分为厚角组织和厚壁组织两类。
（1）厚角组织
厚角组织是由纵向延长的、细胞壁不平均加厚的活细胞组成，有原生质体且常常具叶绿体，细胞壁只有柔软的初生壁，加厚部分除纤维素外，还含有大量的果胶质和半纤维素，但
无木质素。由于果胶质是亲水的，所以，厚角组织的细胞壁内具丰富的水分。某些蔬菜即具有丰富的厚角组织，如芹菜叶柄中的纵肋、莴苣肉质化的茎等。
（2）厚壁组织
厚壁组织是由细胞壁显著增厚且木质化的死细胞组成，并特化为单纯适应机械功能的结构。从细胞形状上看，可分为等径的、伸长的、分枝状的石细胞或细长的纤维两种类型。果蔬的厚壁组织含量越多，其质量越差。如梨果肉中的硬渣（石细胞）、成熟的丝瓜瓜筋（纤维）、油菜苔的外皮（茎皮纤维）。
4）输导组织
输导组织是植物体内输导水分和养料的组织，其细胞一般呈管状，上下相接，贯穿于整个植物体内。在种子植物中包括主要运输水分和无机盐的导管以及运输有机养料的筛管。它们与其他的组织学分子如薄壁细胞、纤维细胞、分泌细胞等组合，分别形成了木质部和韧皮部，组成了叶中的叶脉及根、茎的维管柱。由于输导组织具有木质化的导管分子，有时也有木纤维、韧皮纤维等，因此，输导组织中发达的木质化组成分子会影响果蔬的质量。
5）分泌组织
为植物体内具有分泌功能的组织，存在于植物体表面或体内。分泌组织常由单个的或成群聚集的薄壁细胞特化为蜜腺、腺毛、树脂道、乳汁管等，所产生的分泌物是植物代谢的次生物质。分泌物或排出体外，或分泌于细胞内或胞间隙中。在某些果蔬中，其独特的芳香气味与分泌组织有密切的关系。如橙的外果皮上的油囊、香辛叶菜的叶片和叶柄中的挥发油。茎用莴苣的叶及茎皮上的乳汁管因分泌乳汁使这两部分具有一定的苦味。
（二）化学组成
1、水分
水分是果蔬的重要组成成分，平均含量可达80～90%。它对于原料的外观、风味、新鲜程度有极大影响。水分通常以自由水和结合水的状态存在于果蔬中。
1)自由水：指没有被非水化学物质结合的水。与原料组织结合不是十分紧密，易结冰，可造成水果和蔬菜组织的破坏；同时自由水能够被微生物所利用，从而引起原料的腐败变质。所以，可通过降低原料的含水量、提高细胞的浓度来抑制原料的腐败变质。
2）结合水：指溶于溶质或其它成分并以化学键的形式结合的水分。较稳定，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用，如果结合水被强行与原料分离时如脱水干燥后，原料的风味和质地就会大大改变。
2、碳水化合物
1）单糖、双糖和糖醇
单糖、双糖和糖醇是果蔬呈现甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果类以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是葡萄糖和果糖；桔柑类含蔗糖较多。这些糖类与有机酸相互影响就形成了各种果蔬的不同风味。
2）多糖
淀粉：见于变态的根和茎、未熟的水果、某些干果和豆类蔬菜中。如马铃薯含14～25%、藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%，荸荠和芋头当中也较多。
纤维素和半纤维素：是植物细胞壁的主要成分，构成了水果、蔬菜本身固有形态的支架，起支持作用。水果中的纤维素含量约为0.2%～4.1%，半纤维素含量约为0.3%～2.7%；蔬
菜中的纤维素含量约为0.3%～2.8%，半纤维素为0.2%～3.1%。
果胶物质：分布在植物的果实、直根、块根和块茎等器官的细胞壁中胶层中，起粘合细胞的作用。果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬中。利用果胶质的水溶性可以将含果胶丰富的水果和蔬菜制成果冻或果酱，丰富原料品种。如苹果酱、草莓酱、杏酱、胡萝卜酱等。
3、维生素：
果蔬中含有丰富的维生素C、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素A原（胡萝卜素）、维生素E及K。
由于维生素C是最不稳定的维生素，在烹饪运用中极易损失，如加热、空气氧化、遇碱处理、盛装在铁或铜器中都会造成维生素C的损失，因此在烹制菜肴时要尽量保护维生素C，如现切现用、大火急炒快出锅、焯水时不要加碱等，以减少维生素C的损失。
维生素B1在酸性条件下稳定，在碱性和中性条件下很容易破坏，因此烹调加工时应尽量避免加碱。用水久浸原料也会造成维生素B1的大量流失，淘米时要避免反复淘洗。面粉的麸皮中含有大量的维生素B1，但麦粒的加工精度越高VB1的损失越大。各种鱼类和贝类的提取液能破坏维生素B1，食用生鱼片时最好配以补充含VB1的食物，如全麦粉面包、马铃薯或一些核果。
维生素B2性质比较稳定，可以溶于水，对热、酸稳定，短时间加热不会被破坏，加工干制也不会流失。
由于维生素A原、维生素E及K都为脂溶性维生素，因此，在烹制富含这些成分的蔬菜时，宜多加油烹制。如炝炒豌豆苗、胡萝卜烧肉、韭菜炒鸡蛋等，以利于人体的吸收。
4、有机酸
有机酸在水果和蔬菜中含量丰富，主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般通称为果酸。此外还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸。这些有机酸以游离状态或结合成盐类的形式存在，形成了果实特有的酸味。有机酸和果实中所含的糖分共同构成的糖酸比直接影响果实的风味。
柠檬和番茄中含有较多的柠檬酸；仁果类的苹果、梨和核果类的桃、杏、樱桃中含有较多的苹果酸；葡萄中含有较多的酒石酸。有机酸可以刺激食欲、保护果蔬原料中的维生素C、丰富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有较多的草酸，如菠菜、竹笋、叶用甜菜、食用大黄等，在烹制前应焯水处理，除去草酸，从而避免影响钙质的吸收、减少对胃肠道的刺激、降低酸涩味。
5、含氮物质
在一些核果和坚果的种仁中含有丰富的蛋白质，如核桃仁中的蛋白质含量可达14%。
6、矿物质
钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等以无机态或有机盐的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相当量的草酸，与钙、磷、铁等离子结合成不溶性的草酸盐，影响了钙、铁等无机离子的吸收。
7、单宁物质
单宁又称鞣质，属于多酚类物质，在水果中大量存在，在蔬菜中含量较少。单宁在口味上有一定的涩味，未成熟的果实中含量大，因此未熟果大都有酸涩的味道。随着果实的成熟，单宁逐渐分解、涩味减弱。
单宁与糖和有机酸比例适当时会表现出果品的良好风味。多酚类物质在氧化酶的作用下会发生酶促褐变反应，含单宁较多的果蔬如苹果、梨、马铃薯、莲藕、茄子等切开后放置在空气中会变褐就是这个原因。果汁中的蛋白质可以与单宁结合成不溶于水的沉淀，因此，在果汁加工时加入一定量的单宁可使果汁变得澄清。
8、苷类
苷类是由糖和其它含羟基的化合物（如醇、醛、酚）结合而成的物质。大多数苷类具苦味或特殊香味，但有的有毒性。如甘草苷、甜叶菊苷、芥子苷、桔皮苷、苦杏仁苷、茄碱等。
9、色素物质
色素物质是蔬菜和水果呈现出鲜艳色彩的物质来源，包括脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花青素、花黄素等。通过这些色素物质的变化可以鉴定原料的新鲜度。在烹饪过程中，色素物质常发生变化，从而与成菜效果有关。
10、芳香物质
芳香物质含量虽少但成分非常复杂。主要是酯、醛、酮、烃、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成挥发油才有香气，如蒜油。
烹饪中可以利用水果的特异性芳香气味制作出各式冷盘、冷点；利用蔬菜的香辛气味赋味增香、去腥除异。从而达到丰富菜肴的品种、刺激食欲、保护维生素C的目的。
11、油脂和蜡质
果蔬中的油脂含量通常较少，但也有例外，如鳄梨。
果蔬的茎、叶和果实表面有一层薄的蜡质，主要是高级脂肪酸和醇所组成的酯。可以防止原料的枯萎、水分的蒸发和微生物的侵入，对保护原料的新鲜品质具有一定的意义。有的果蔬在成熟后表皮会有蜡粉产生，如冬瓜、南瓜、葡萄、桃等，所以，也是果蔬成熟的标志之一。
12、酶
酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质，大量分布于植物性原料的组织细胞内，虽然绝对含量很低，但与原料的组织结构、性质特点、营养成分有着非常重要的关系。
酶的种类繁多，对原料的性质有很大影响。如多酚氧化酶可使切开的茄子、马铃薯、香蕉发生酶促褐变反应；果胶酶会促进果实的成熟和果肉组织的软化；风味酶作用于风味前体会使香蕉、苹果、洋葱等原料产生特有的香味。
了解了酶的性质就可以合理利用其变化来改善原料的品质或抑制原料的腐败变质从而提高使用效果，延长贮存时间。例如将切后的马铃薯浸泡在清水、糖水或盐水里可以防止氧化、抑制褐变反应；将原料保存在低温环境中可降低酶活性，减缓营养物质的分解速度，延长原料的贮存时间；为了减少贮藏过程中蔬菜的脂氧合酶的活性，在冷冻或干燥前采用焯水或热烫的方法处理可以保护蔬菜的色泽、质地和营养价值。二、种子植物蔬菜品种蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的。按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。（一）根菜类根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。按照膨大的变态根发生的部位不同，可分为肉质直根和肉质块根两类。肉质直根是由植物的主根膨大而成，如萝卜、胡萝卜、牛蒡、根甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等；肉质块根是由植物的侧根膨大而成，如红薯。
根菜类为植物的贮藏器官，因此含有大量的水分，富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。
烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。
品种有：萝卜、胡萝卜、牛蒡、根甜菜、芜菁、根用芥菜、豆薯、辣根等。(二)茎菜类
茎菜类是以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。按照供食部位的生长环境，可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。
茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。
在烹饪运用上，茎菜类大都可以生食。另外，地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香；地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯。此外，许多茎菜类的品种还可作为面点的馅心、臊子用料；或作为调味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌渍、干制。
1、地上茎类蔬菜
地上茎类蔬菜有的是食用植物的嫩茎或幼芽，如茭白、茎用莴苣、芦笋、竹笋；有的是食用植物肥大而肉质化的变态茎，如球茎甘蓝、茎用芥菜。含水量高，质地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的风味。
品种有：竹笋、茭白、茎用莴苣、芦笋、茎用芥菜、球茎甘蓝、仙人掌。
2、地下茎类蔬菜
地下茎是植物生长在地下的变态茎的总称。虽然生长于地下，但仍具有茎的特点，即有节与节间之分，节上常有退化的鳞叶，鳞叶的叶腋内有腋芽，所以具有繁殖的作用，以此与根相区别。
地下茎主要有四类，即块茎、鳞茎、球茎和根状茎，在这四类中均有可供食用的蔬菜。
（1）块茎蔬菜
块茎是地下茎的末端肥大成块状，适应贮藏养料和越冬的变态茎。其表面有许多芽眼，一般作螺旋状排列，芽眼内有芽。块茎类蔬菜长贮藏有大量的水分和淀粉，富含维生素C
以及一定量的蛋白质、矿物质，营养丰富，如马铃薯、薯蓣等。（2）鳞茎类蔬菜鳞茎为着生肉质鳞叶的短缩地下茎，是为适应不良环境而产生的变态的茎与叶。鳞茎短缩成盘状，特称为“鳞茎盘”，其上着生密集的鳞叶及芽。根据鳞茎外围有无干膜状鳞叶，又分为有皮鳞茎（如洋葱、大蒜）和无皮鳞茎（如百合）。含丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质与多种维生素。除个别种类外，大多数鳞茎类蔬菜还含有白色油脂状挥发性物质—硫化丙烯，从而具特殊辛辣味，并有杀菌消炎的作用。
（3）球茎蔬菜
球茎为地下茎末端肥大呈球状的部分，是适应贮藏养料而越冬的变态茎。芽多集中于顶端，节与节间明显，节上着生膜质状鳞叶和少数腋芽。球茎富含淀粉，以及蛋白质、维生素和矿物质。具有爽脆或绵糯的口感，有的尚具独特的风味，如芋艿。（4）根状茎蔬菜根状茎又称为根茎，是多年生植物的根状地下茎。有节与节间之分，节上有退化的鳞叶，并具顶芽和腋芽。富含淀粉和水分，质地爽脆、多汁。
（三）叶菜类
植物的叶分为三个组成部分即叶片、叶柄和托叶。叶片是由表皮、叶肉和叶脉组成，为叶菜类主要的食用部分，其叶肉组织尤其发达，且表皮薄、叶脉细嫩。叶柄是由表皮、基本
组织、维管束组成。其基本组织发达，维管束中机械组织一般缺乏。托叶是保护幼芽的结构，通常早落，食用价值不大。
叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬菜。品种繁多，有的形态普通，如小白菜、菠菜、苋菜等；有的形体较大，且心叶抱合，如大白菜、叶用甘蓝等；有的则具特殊的香辛风味，如韭菜、芹菜、葱、茴香等。
叶菜类蔬菜由于常含叶绿素、类胡萝卜素而呈现绿色、黄色，为人体无机盐及VB、VC
和VA原的主要来源。
尽管叶菜类含水分多，但其持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。选择时以色正、鲜嫩、无黄枯叶、无腐烂者为佳。
常见品种：大白菜、小白菜、塌棵菜、叶用芥菜、冬葵、落葵、豌豆苗、苋菜、蕹菜、叶用莴苣、结球甘蓝、菊苣、抱子甘蓝、芦荟、叶用甜菜、菠菜、茼蒿、芹菜、芫荽、茴香、球茎茴香、韭菜、葱、豆瓣菜、蕺菜、香蒲、荠菜、莼菜等。
（四）花菜类
花可分为花柄、花托、花萼、雌蕊群、雄蕊群五部分。
花类蔬菜是以植物的花冠、花柄、花茎等作为食用部分的蔬菜。其质地柔嫩或脆嫩，具特殊的清香或辛香气味。若以花冠供食，则加热时间需短，如菊花、桃花等。
常见品种：花椰菜、茎椰菜、金针菜、朝鲜蓟、菜薹、菊花等。
（五）果菜类
果类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子作为食用部分的蔬菜。大多原产于热带，为蔬菜中的一大类别。
果实种类较多，与烹饪有关的果实可分为三大类，即豆类蔬菜（荚果类蔬菜）、茄果类蔬菜（浆果类蔬菜）和瓠果类蔬菜（瓜类蔬菜）。 1、豆类蔬菜
豆类蔬菜是指以豆科植物的嫩豆荚或嫩豆粒供食用的蔬菜。富含蛋白质及较多的碳水化合物、脂肪、钙、磷和多种维生素，营养丰富，滋味鲜美。除鲜食外，还可制作罐头和脱水蔬菜。在蔬菜的周年均衡供应中占有重要地位。
常见品种：菜豆、豇豆、刀豆、扁豆、青豆、嫩豌豆、嫩蚕豆等。 2、茄果类蔬菜又称浆果类蔬菜，即茄科植物中以浆果供食用的蔬菜，此类果实的中果皮或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。茄果类蔬菜富含维生素、矿物质，碳水化合物，有机酸及少量蛋白质营养丰富。可供生吃、熟食、干制及加工制作罐头。产量高，供应期长，在果菜中占有很大比重。
常见品种：茄子、番茄、辣椒等。 3、瓠果类蔬菜
又称瓜类蔬菜，指葫芦科植物中以果实供食用的蔬菜。该类蔬菜大多起源于亚洲、非洲、南美洲的热带或亚热带区域，其果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合，胎座呈肉质，并充满子房。富含糖类、蛋白质、脂肪、维生素与矿物质。可供生吃、熟食及加工、制作罐头，亦是食品雕刻的常用原料之一。
常见品种：黄瓜、西葫芦、笋瓜、丝瓜、苦瓜、瓠瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜、蛇瓜、节瓜等。二、孢子植物蔬菜品种
孢子植物（Cryptogamae）是藻类、菌类、地衣、苔藓和蕨类植物的总称。在这些孢子植物中供食用的有食用藻类、食用菌类、食用地衣类和食用蕨类。
(一)食用藻类
藻类植物的特点：
①藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、能进行光合作用的低等自养植物。
②植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。
③无根、茎、叶的分化，构造简单。
藻类的营养成分：
①主要为糖类，占35-60%，大多为具特殊粘性的多糖类，一般难以消化，但具一定的医疗作用。
②含有蛋白质，褐藻中含量为6～12%，紫菜中最高，达39%，但营养价值不高。
③含有丰富的胡萝卜素、一定量的B族维生素以及钾、钠、钙、镁、铁等无机盐，而海产藻类所含有的丰富的碘，是人体摄取碘的重要来源。
食用藻类的品种：海带、紫菜、石花菜、发菜、葛仙米、石莼、浒苔、江蓠、昆布等。（二）食用菌类（Edible fungi）
食用菌类的概念：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。已知的约有2000
多种，广泛被食用的约30余种。
食用菌类的形态和结构：各种菌菇的形状不尽相同，但均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的即是子实体。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。此外，还有耳状、头状、花状等形状的子实体。颜色繁多，质地多样如胶质，革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。
食用菌类的营养成分和风味特点：
①蛋白质含量约占干重的20～40%，且有一半处于非蛋白状态，如谷胱甘肽、氨基酸等。
②绝大多数具有特殊的鲜香风味。如鸡纵、香菇、竹荪、侧耳、鸡油菌等。
③某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴头菇等。
④各种维生素、矿物质的含量较丰富。
食用菌类的分类：
①按其生长方式，分为寄生、互生、腐生三种方式。
②按商品来源，分野生和栽培两类。
③按加工方法，可分为鲜品、干品、腌渍品和罐头四类。
食用菌类在烹饪中的运用特点：
①可做菜肴、汤品的主料或配料；
②可做面点的馅心或面臊的用料；
③可作为提鲜增香的用料；
④可作为配色配型的用料；
⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。
食用时需注意：不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断。毒菇多颜色艳丽，伞盖和伞柄上常有斑点，并常有粘液状物质附着，表皮容易脱落，破损处有乳汁流出，而且很快变色，外型丑陋。可食蘑菇颜色大多为白色或棕黑色，有时为金黄色，肉质厚软，表皮干滑并带有丝光。
主要品种：木耳、银耳、香菇、侧耳、蘑菇、金针菇、草菇、竹荪、猴头菌、口蘑、羊
肚菌、鸡土从、牛肝菌、榛蘑、鸡油菌、松茸、冬虫夏草等。（三）食用地衣（Edible lichen）地衣是真菌和藻类共生的结合体。藻类制造有机物，而真菌则吸收水分并包被藻体，两者以不同程度的互利方式相结合。其生长型主要有壳状地衣、叶状地衣、枝状地衣和胶质地衣四大类型。
地衣的适应能力特别强，能生活在各种环境中，特别能耐干、寒，在裸岩悬壁、树干、土壤以及极地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先峰。除对自然环境有重要影响外，并可作为空气污染、探矿的指标植物。少数可供食用，并为高山和极地兽类的食料；有些可供药用，工业（染料、香料、试剂）用。
品种：石耳、树花。（四）食用蕨类（Edible fern）
蕨菜植物属于高等植物中较低级的一个类群。现生存的大多为草本植物，少数为木本植物。与低等植物相比，蕨类植物的主要特征是具有发育良好的孢子体和维管系统，孢子体有根、茎、叶之分；无花，以孢子繁殖。蕨菜植物分为石松纲、水韭纲、松叶蕨纲和真蕨纲。约有12,000种；我国约有2,600种，多分布于长江以南各地。
蕨菜植物在经济上用途广泛，可药用（如贯众、骨碎补等）、工业用（石松）以及食用（如蕨菜、紫箕等）；有的还可作绿肥饲料（如满江红），或作为土壤的指标剂。
品种：蕨菜、紫萁、荚果蕨、水蕨、猴蹄盖蕨。三、蔬菜制品
蔬菜制品的概念：以蔬菜为原料经一定的加工处理而得到的制品。
保藏原理及目的：在加工过程中破坏蔬菜自身的酶、消灭或抑制污染蔬菜的微生物、防止外界微生物的侵染，从而保持蔬菜的品质或改善蔬菜的风味，延长蔬菜的食用期，并便于携带、运输，因此，蔬菜制品是调节蔬菜淡旺季供应的重要烹饪原料。
蔬菜制品的分类：按照加工方法的不同，蔬菜制品可分为酱腌菜、干菜、速冻菜、蔬菜蜜饯、蔬菜罐头以及菜汁(酱、泥)等六大类。（一）酱腌菜
酱腌菜是以食盐及（或）酱、酱油、糖、醋等调味料腌渍成的蔬菜制品。基本原理是利用食盐所产生的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的水解作用以及其他生化作用使产品达到长期保藏的目的，并同时具备特有的色香味和脆嫩的品质。
按照生产工艺及质量特点，酱腌菜可分为酱菜、咸菜两大类。
酱腌菜除生食佐餐外，也运用于烹饪制作中，或配肉炒食、蒸食，如雪菜山鸡片、咸烧白、酱瓜鸡丝、玫瑰大头菜炒肉丝；或用作汤菜，汤味鲜香，如榨菜肉丝汤。（二）干菜类
干菜是经人工方法或自然方法脱去水分的蔬菜制品。蔬菜干制的基本原理是用降低蔬菜水分的方法抑制微生物的活动和酶的活性，从而达到长期保藏的目的。而且，蔬菜经干制后，体积缩小，重量减轻，还便于储藏、携带和运输。
干制的方法一般分为自然干制和人工干制两类。其中，以冷冻、真空、微波等新型人工干制方法制成的干菜复水后，其质地、风味、口感及营养成分的含量等接近新鲜蔬菜。
干菜在食用前均需用清水浸发，用温水可加快浸发速度。烹饪中，干菜可烧、烩、炖、煮后凉拌及作汤菜。一般不适于快速烹调方法。
根据加工对象的不同，可将干菜分为一般蔬菜类干菜、笋类干菜、菌类干菜、藻类干菜和蕨类干菜五大类。（三）速冻菜
速冻菜是指采用制冷机械设备于-18℃以下温度迅速冻结的蔬菜。通过速冻可抑制微生物的活动和酶的活性，从而阻止蔬菜品质和风味的变化以及营养成分的损失。
大多数蔬菜都可以制作速冻菜，尤其是含水量低、含淀粉量高的菜速冻效果更好。原料经选剔、清洗、修整、热烫和预冷后即可送入冻结机速冻。含特殊香味物质的蔬菜如蘑菇、洋葱、韭菜等一般不经热烫直接送入冻结机速冻。
速冻菜在运输和销售过程中，都需保持冷藏的低温条件。食用前一般需先作解冻处理，再进行烹调。解冻过程以快为好，可在电冰箱中、冷水中或温水中进行，用微波炉快速解冻更好，也可直接投入热锅中煮制。速冻菜一经解冻，不可长时间放置，更不可再行冻结保藏。烹调加热时间以短为好，不宜过分热煮。常见的速冻蔬菜如胡萝卜、荸荠、芋头、嫩玉米、洋葱、四季豆、青豆、嫩蚕豆、冬笋等等。
植物性原料——花生原料调查报告 一、植物性食品原料简介 植物性原料是指植物界中可被人们作为食品原料应用的一切原料及其制品的总称。植物性原料的营养特点表现在：提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质、脂肪等营养素。而且，其特含的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。 这篇调查报告是关于我们比较常见的植物性原料之一——花生的调查研究。 二、植物性原料之一——花生的简要介绍 花生又金果，长寿果、番豆、金果花生，无花果、地果、唐人豆。花生滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”，并且和黄豆一同被誉为“植物肉”“素中之荤”。花生的营养价值比粮食高，可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。现在又有一种彩色花生，又称多彩色花生，多色花生，五彩花生。[1] 花生为豆科作物，优质食用油主要油料品种之一，落花生源于山东乳山。花生是一年生草本植物。起源于南美洲热带、亚热带地区。约于十六世纪传入我国，十九世纪末有所发展。现在全国各地均有种植，主要分布于辽宁、山东、河北、河南、江苏、福建、广东、广西、贵州、四川等地区。花生的果实为荚果，果壳的颜色多为黄白色，也有黄褐色、褐色或黄色的，这与花生的品种及土质有关。花生果壳内的种子通称为花生米或花生仁，由种皮、子叶和胚三部分组成。种皮的颜色为淡褐色或浅红色。种皮内为两片子叶，呈乳白色或象牙色。 以下根据调查和部分资料具体阐述花生的分类、理化、营养特性、流通情况和加工利用方法。 三、花生的分类 从植物分类上看，花生是豆科落花生属唯一的栽培种，对于栽培种内的分类各国不尽相同，我国学者孙大容等在50年代按花生荚角性状将我国花生分成四大类：其中包括普通型、龙生型、珍珠豆型和多粒型。
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
通过对烹饪原料的学习，我们可以了解到，按照原料的来源可将其分为动物性原料、植物性原料、调辅原料，这些原料在烹饪活动中是不可或缺的，其中植物性原料的运用尤为广泛。植物性原料能为人体提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素，而且，其特含的的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用，其分类可分为粮食（谷类、豆类、薯类）和果蔬类（蔬菜类、果品类），种类繁多，复杂多样。 粮食是制作各种主食的原料的通称，是人类赖以生存的最基本物质，在烹调中的应用十分广泛，可以制作主食；可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、麻婆豆腐等；也可以制作糕点和小吃，如蛋糕，潮州传统小食鸭母捻和各种粿等。 蔬菜是指可作副食品的草本植物的总称，按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。此外，还有少数由孢子植物提供的蔬菜，如食用藻类、食用菌类、食用地衣类和食用蕨类。蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义，可作为主料，单独成菜，如青椒土豆丝、红烧茄子等；可作为配料，如回锅肉；可制作主食、小吃；可作为调味料；可作为雕刻、装饰原料；也可通过腌制、发酵、干制等加工…… 在商品经营中，果品通常分为鲜果、干果和果品制品三大类，除直接供食外，在烹饪中的应用也较广，主要有:可作为菜肴的主料、配料、点缀和装饰；可作为面点馅心、馅料的制作；可榨果汁等。 万物相生相克，食物搭配得好的话，安全又健康，搭配错误的话，会导致腹胀、腹痛等，甚至食物中毒，更甚者可能会要人命，所以说，学习烹饪原料，了解各种原料的习性是非常必要的！ 附:潮汕饮食中关于植物性原料的俗语： 九月鱼菜齐 五月荔枝树尾红，六月蕹菜存个空 九月蕹菜蕊，食赢鲜鸡腿 七样羹，食后变后生
广西商业高级技工学校 授课教案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识教师：刘东升 课题名称 第1章：烹饪原料概述 第1节：烹饪原料研究的内容 教学目标知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料多媒体投影设备 课时2节 课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。
教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。
教学过程设计 教学环节 及时间分 配 教学内容学生活动教师活动 导入新课（5分钟） 讲授新课（70分钟） (导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。 、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。 可食性的范围包括： ?（一）具有营养价值。 ?（二）具有良好的口感和口味。?（三）具有食用安全性。 二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 ⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l、学习目地。 （一）有助于认识原料、运用原料。 （二）有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 （一）重视烹饪原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 多媒体展 示烹饪原 料知识研 究的内容 教师通过 原料画面 要注意引 导和启发 分析古人 类的饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料
1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是 A.晒 B.晾 C.烘 D.烤 答案：C 2 . 国家不允许投放市场的油是 A.毛油 B.精制油 C.色拉油 D.硬化油 答案：A 3 . 干货制品保管时，出货的原则是 A.后进先出 B.先进后出 C.先进先出 D.不分先后出 答案：C 4 . 家禽嘴部有光泽的是 A.新鲜肉 B.不新鲜肉 C.腐败肉 D.自溶肉 答案：A 5 . 引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是 A.霉菌 B.细菌 C.乳酸菌 D.酵母菌 答案：D
6 . 属于我国特有蔬菜的是 A.花菜类 B.蔬菜制品 C.荚果类 D.豆芽类 答案：D 7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是 A.鲜活原料 B.动物类干货原料 C.合成原料 D.植物类干货原料 答案：B 8 . 优质大米用手摸时的感觉是 A.滑爽干燥有粉末 B.滑爽干燥无粉末 C.潮湿有粉末 D.潮湿无粉末 答案：B 9 . 可加工肉松的原料是 A.五花肉 B.瘦肉 C.动物内脏 D.肥膘肉 答案：B 10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是 A.白虾 B.虾姑
D.龙虾 答案：C 11 . 优质腊肉的皮色要求是 A.淡黄色 B.金黄色 C.淡红色 D.玫瑰红色 答案：C 12 . 根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有 A.蛋白质 B.糖类 C.维生素 D.脂肪 答案：B 13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是 A.龙葵素 B.黄樟素 C.皂素 D.黄曲霉素 答案：B 14 . 属于水溶性维生素的是 A.维生素A、维生素C B.维生素D、维生素E C.维生素B、维生素C D.维生素D、维生素C 答案：C 15 . 乌鸡的类型是
甘肃农业大学植物性食品原料中不安 全因素及其控制方法
摘要：食品安全是一项从“农田到餐桌”，从食品原料到终端产品的全程质量控制的系统工程，而植物性食品的安全保证了食品安全的第一步。粮食蔬菜水果是人类主要的植物性食品,也是畜禽饲养和饲料的来源,植物种类有 3 0 多万种,但用作人类食品的不过数百种,用作饲料的也不过数千种了解食品安全的不安全因素及其控制方法可以有效的防治食品安全问题的发生。 关键词：植物性食品安全防治 1.食品污染 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 食品是构成人类生命和健康的三大要素之一．食品一旦受污染，就要危害人类的健康．食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食，水果等在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或者病菌．食物污染可分为生物污染和化学性污染两大类．生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌、以及寄生虫污染食品．化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的．各种农药是造成食品化学性污染的主要原因。 食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。 1.1生物性污染 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫
出口植物源性食品原料种植基地检验检疫备案 操作规范（试行） 第一章总则 第一条为规范出口植物源性食品原料种植基地检验检疫备案管理，根据《进出口食品检验检疫监督管理办法》（待发布）的有关规定，制定本规范。 第二条本规范适用于出口植物源性食品原料种植基地（以下简称基地）检验检疫备案的申请、审核、批准、发证和监督管理。 第三条国家质量监督检验检疫总局（以下简称国家质检总局）设在各地的出入境检验检疫机构负责基地检验检疫备案的申请受理、考核、批准、发证和日常监管工作。国家质检总局负责备案基地名单的上网公布。 第二章申请 第四条基地的检验检疫备案由出口植物源性食品生产加工企业（以下简称生产企业）向基地所在地检验检疫机构提出书面申请。 第五条申请基地检验检疫备案的生产企业必须获得出口食品生产企业卫生注册登记资格。对可兼作食品用的植物源性中药材生产企业必须获得注册登记资格。
第六条生产企业在申请备案时，需填写《出口植物源性食品原料种植基地检验检疫备案申请表》（附件2－1），并提交以下资料： （一）生产企业对基地具有合法管理权限的有效证明文件； （二）生产企业对基地的各项管理制度，主要包括基地管理机构设置、种植操作规范、农业化学品管理制度、采收运输管理制度、疫情监控与病虫害防治制度、有毒有害物质检测制度、产品溯源管理制度等； （三）基地负责人、植保员的相关资格证明材料； （四）种植基地有关信息，如地块位置、平面图以及照片。各地块在平面图中的标示应清晰、统一、规范。照片应包括基地标识牌、基地全景、近照、药品存放点等； （五）生产企业的《出口食品生产企业卫生注册/登记证书》或注册登记证书复印件； （六）基地土壤、水源和空气环境监测报告； （七）检验检疫机构依据有关法律法规规定要求提交的其他材料。 上述资料均需生产企业加盖本企业公章。 第三章受理和初审 第七条基地所在地检验检疫机构负责基地检验检疫备
第一章 1.食品原料分类 1、来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分 （1）农产品 （2）畜产品 （3）水产品 （4）林产品 （5）其他食品原料 2.食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 3.食品原料学与临近学科的关系 4.食品品质构成要素 5.各国食品标准标志 6.食品原料学 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。 第二章 1.粮谷类 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类，主要包括谷类、豆类和薯类。 2.五谷为养中的五谷 稻、黍、麦（麦类）、菽（豆类）、粟（谷子） 3、谷类主要指： 稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、栗、黍、高粱、槮子、薏苡等禾本科植物的种子。4．谷类食物的特征 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 4.可以转化为动物性食品 5.谷类的性状和成分 1．构造与组织 （1）胚芽(embryo)是种子最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢。 （2）种皮(bran)是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物贮藏有重要意义。
（3）胚乳(emdosperm)是种子的营养贮藏细胞。 2.成分组成与营养 （1）蛋白质 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 主要粮食中的蛋白质：麦面筋蛋白质米蛋白质大米蛋白质豆类蛋白质 （2）脂肪谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 （3）碳水化合物 ①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、 纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。 ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素 （4）矿物质与维生素 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。主要的脂溶性维生素有A、D、 E、K四种，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生 素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。 6.糊化（gelatinization）。 淀粉在充分加水并加热时，在50-70℃时颗粒发生不可逆膨胀，也称作“糊化”或“α-化”，糊化了的淀粉成为α-淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β-淀粉 7.豆类的形状与成分 性状：豆类属于双子叶植物豆科(Leguminosae)蝶形花亚科(Papilionaceae)，多为一年生或越年生。主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，通过根瘤菌(bacteroid)从空气中固定氮以供其生长。一般子粒中含蛋白质20~30%，且赖氨酸丰富。 成分：1.豆类含淀粉和蛋白质都很丰富，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，含赖氨酸1.8~2.34%，这是尤应重视的资源。 2.一般含B群维生素较多，但是作为蔬菜的青豆或豆芽菜，却也含有一般禾谷 类不含的维生素C。 3.豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰富。一些豆类还含有丰富的黄酮、 低聚糖、α-亚麻酸、核黄素等具有生理活性的成分。 8.稻米的分类 1、按植物学分类：粳型稻的粳米(round-shaped rice)和籼型稻的籼米。 2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。种在水田里的稻叫水稻(paddy rice)。种在旱地上 的稻叫陆稻(upland rice)，也叫旱稻。 3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米(glutinous rice)。普通大米直链淀粉含量约为20%， 糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。 4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。 9.稻米的品质评价 稻米的品质可根据其用途分为三个基本类别：食用品质、工业用米品质、饲料用品质。稻米的品质检测项目和方法 1.毛稻检测项目：与品种有关：颖色、容积重、比重分布； 与品种无关的项目：含水率、受害粒、其他。 2．糙米的检测项目：与品种有关：米色、容积重、垩白率、龟纹粒、化学成分； 与品种无关的项目：含水率、米粒质量、受害粒。 3．白米检测项目：与品种有关：容积重、垩白率、千粒重、硬度、碎米率、化学成分、 理化特性、食味。 与品种无关的项目：含水率、白度。 4.测定方法 （1）外观品质：腹白、心白、角质率:从试样中随机取完整白米100粒，测定腹白、心白和角质率。 米粒长度、宽度和形状:从试样中随机取完整白米50粒，用谷物长度测
植物性烹饪原料——蔬菜 〔教学目的〕通过本节教学，使学生对蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。 〔学习要求〕通过学习，了解各种蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点。理解果蔬类的组织结构特点及其对品质的影响。掌握高等植物蔬菜的分类；各大类蔬菜的质地特点和烹饪运用特点；玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点。 〔教学重点与难点〕本节重点包括高等植物蔬菜品种的组织结构与品质特点之间的关系；蔬菜的概念、在烹饪中的作用；根类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；茎类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；叶类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；花类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；果类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；孢子植物蔬菜的分类、各类的特点及常用品种、烹饪运用特点；蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种；四川的四大腌菜及其烹饪运用。 教学难点为高等植物蔬菜品种的组织类型、功能及特点。 〔教学内容〕 第二节蔬菜 蔬菜的概念：是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义。表现如下： 1）蔬菜是多种维生素如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源。 2）蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持体内的酸碱平衡十分重要。 3）蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。 4）蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。 5）某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力，苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。 蔬菜在烹饪中的作用： 1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。 2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。 3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。 4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。 5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。 6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。一、高等植物蔬菜原料的组织结构及化学组成（一）组织结构 蔬菜品种绝大多数是由种子植物提供的。在种子植物中，其组织分为两大类即分生组织和永久组织。 1、分生组织 分生组织是位于植物体一定部位、具有持续进行原生质合成和通过细胞分裂而新生细胞
烹饪原料及其初步加工 烹饪原料 是指供给人们营养素，维持人体机能，提供烹饪使用的食物。 六大营养素： 糖，脂肪，蛋白质，维生素，无机盐，水。 烹饪原料的种类： 1、动物性原料（鸡，鹅，鸭等） 2、植物性原料（蔬菜，果品等） 3、矿物性原料（盐，碱等） 4、人工合成原料（色素，香料等） 原料的检验与选择 原料检验与选择的重要性及其基本知识。烹饪原料质量的鉴定方法。（三种）： 1、理化检验。 2、感官检验（五个方面）：①嗅觉检验②视觉检验③味觉检验④听觉检验⑤触觉检验。
3、微生物检验。 新鲜肉的品质特征：表面微干燥，肉呈淡红色，肉汁透明，肉质紧密，富有弹性，用手指压能迅速复原，具有各种家畜肉特有的气味，脂肪色白（牛脂肪呈黄色），柔软而富有弹性，骨腔内充满骨髓，骨的折断处有光泽，用新鲜肉煮出的汤透明芳香。 原料初步加工的基本知识 原料加工的基本要求: 1、熟悉和了解各类原料的结构和性能。 2、掌握原料加工的规格要求。 3、要注意操作的方法和技巧。 4、合乎食用的卫生要求。 5、注意节约、物尽其用。 蔬菜的初步加工 蔬菜初步加工的一般原则： 1、黄叶、老叶必须去除干净、老的部分必须切除，以保持原料的鲜嫩。 2、虫卵杂物泥沙必须洗涤清洁，以保证人
民身体健康，合乎信用的卫生要求。 3、尽量利用可用部分。 4、结合烹调要求，严格注意加工的规格要求。 加工方法有： 摘、剥、刨、切、削、改、剪……等等。凉瓜 三种改法：炒（斜刀切片）、焖(日字件)、酿（棋子形） 芥菜胆 把芥菜切去头尾、撕去嫩叶留梗、改成12公分长。 绍菜 两种改法：扒用（12公分长揽核形）、炒用（长约7公分）。 菜心 根据用法不同有三种剪法。 菜远 去花及菜叶尾端、要头一、二度、长约7公分。 郊菜 剪法同菜远、长约12公。
出口植物源性食品原料生产基地备案条件和要求 一、基地备案差不多条件和要求 企业应具有对基地的治理权，其基地应满足下列条件和要求： 1．连片并具有一定的规模，面积一样应许多于100亩（蔬菜大棚种植基地和食用菌种植基地的规模要求可适当放宽）。 2．周围应具有天然或人工的隔离带（网）。 3．周围没有化工厂、造纸厂、专业养殖场、垃圾处理厂、医院及污水排放管道等污染源。 4．有清洁无污染的灌溉水源。 5．设有固定的防盗设施、并有专人治理的农用物质存放场所。 6．有植保员专用工作室。 7．配有专用的农药喷洒工具及其它农用器具。 二、基地治理要求 企业应设专门部门和专人负责基地治理工作。基地和企业应共同制定基地种植生产治理体系文件或规章制度，其内容至少包括：基地治理员职责、基地植保员职责、田间治理制度、农业投入品治理制度、安全用药制度、原料采收和运输治理制度、原料批次治理制度、有毒有害物质监操纵度、产品溯源制度等。 其中植保员职责至少包括：对基地环境、周边农田作业情形、作物生长状况的监督治理；对基地病虫害的监测防治；对化肥、农药和施药器具的使用治理；建立完善的记录系统和治理档案；对生产人员进行病虫害防治知识培训等。
三、基地农业投入品治理要求 企业的基地治理部门负责基地农业投入品的治理，农药须实行统一购买，统一供应，统一治理。 1. 农业投入品应从有资质的厂家（公司）采购，并具有完备的产品合格证明、出入库记录和分发记录。 2．严禁存放和使用我国和进口国（地区）禁止使用的农药。 3．企业应确认所使用农药的有效成分和含量，确保农药质量。 4．农药应由基地植保员领取和保管，并负责按照农药标准和操作规范，科学合理地施用。 四、基地植保员的条件和要求 基地应配有与种植面积相适应的植保员（每个基地至少配备1名）。基地植保员应符合下列条件和要求： 1．熟悉国内外农药使用相关法律法规；具有果蔬、植保等专业知识，有一定的实践体会及较丰富的农药使用知识；通过有关机构培训合格，并持有上岗证或植保员证书。 2．负责基地环境卫生、周边农田作业情形、作物生长和状况和病虫害发生状况的监督治理。 3．负责对基地果蔬病虫害的防治以及化肥、农药的使用治理，并建立完善的记录系统和治理档案。 4．负责监督基地农药的施用及施药器具用后的清洗，并将剩余农药退回农药仓库，统一处理，做好记录。 5．负责对种植栽培人员进行病虫害防治知识培训。
《烹饪卫生与安全学》课程教学大纲 一、课程教学目标 （一）知识教学目标 1．了解卫生与人体健康及烹饪的关系。 2．掌握食源性疾病、食品腐败变质、烹饪原料卫生、烹饪加工工艺卫生及卫生管理等方面的基本理论及实际应用。 （二）能力培养目标 1．烹饪卫生与安全的基础知识与烹饪实践的关系。 2．具备饮食卫生及预防食物中毒的基本技能。 （三）素质教育目标 1．要求学生重点掌握烹饪卫生与安全的基本概念、分类、发展现状、趋势及新技术。 2．培养学生热爱科学、努力学习和应用新技术的态度。 二、课程设置说明 本课程是烹饪与营养专业学生的专业基础课之一，也是烹饪高等教育层次各专业的一门必修课，自1983年我国正式建立烹饪高等教育机构以来，它就一直存在。通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论、基础知识和基本操作技能，这样不仅有利于学生培养科学的烹饪卫生观念，掌握系统的烹饪卫生知识，而且对于餐饮行业的烹饪厨师和管理人员也有重要的参考价值。
三、课程性质 烹饪卫生与安全学需要以烹饪化学、烹饪原料学、烹饪营养学、食品微生物学的基础知识为指导，要求学生掌握以上课程的基础知识并具有较熟练的操作能力。该课程适用于高校烹饪专业学生学习，是高等职业学校烹饪专业学生的一门专业必修基础课。 四、教学内容、基本要求和学时分配 总课时：62学时 （一）烹饪的食品卫生与安全学意义（8学时） 1．教学内容 （1）人类对食品卫生与安全的认识 （2）烹饪和食品卫生与安全的关系 （3）烹饪卫生与安全学及其学习方法 2．教学基本要求 （1）了解烹饪卫生与安全的历史与现状，烹饪卫生与安全学在烹饪高等教育中的地位和作用。 （2）掌握食品卫生与安全的概念，古典食品卫生与现代食品安全科学的区别，烹饪在食品卫生质量控制中的作用，烹饪卫生与安全学的任务。 （二）餐饮食品生物性危害及其控制（16学时） 1．教学内容 （1）细菌性危害及其控制 （2）病毒性危害及其控制
《烹饪卫生与安全学》课程教学大纲一、课程教学目标 （一）知识教学目标 1．了解卫生与人体健康及烹饪的关系。 2．掌握食源性疾病、食品腐败变质、烹饪原料卫生、烹饪加工工艺卫生及卫生管理等方面的基本理论及实际应用。 （二）能力培养目标 1．烹饪卫生与安全的基础知识与烹饪实践的关系。 2．具备饮食卫生及预防食物中毒的基本技能。 （三）素质教育目标 1．要求学生重点掌握烹饪卫生与安全的基本概念、分类、发展现状、趋势及新技术。 2．培养学生热爱科学、努力学习和应用新技术的态度。 二、课程设置说明 本课程是烹饪与营养专业学生的专业基础课之一，也是烹饪高等教育层次各专业的一门必修课，自1983年我国正式建立烹饪高等教育机构以来，它就一直存在。通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论、基础知识和基本操作技能，这样不仅有利于学生培养科学的烹饪卫生观 念，掌握系统的烹饪卫生知识，而且对于餐饮行业的烹饪厨师和管理人员也有重要的参考价值。
三、课程性质 烹饪卫生与安全学需要以烹饪化学、烹饪原料学、烹饪营养学、食品微生物学的基础知识为指导，要求学生掌握以上课程的基础知 识并具有较熟练的操作能力。该课程适用于高校烹饪专业学生学习，是高等职业学校烹饪专业学生的一门专业必修基础课。 四、教学内容、基本要求和学时分配 总课时：62学时 （一）烹饪的食品卫生与安全学意义（8学时） 1．教学内容 （1）人类对食品卫生与安全的认识 （2）烹饪和食品卫生与安全的关系 （3）烹饪卫生与安全学及其学习方法 2．教学基本要求 （1）了解烹饪卫生与安全的历史与现状，烹饪卫生与安全学在烹饪高等教育中的地位和作用。 （2）掌握食品卫生与安全的概念，古典食品卫生与现代食品安 全科学的区别，烹饪在食品卫生质量控制中的作用，烹饪卫生与安全学的任务。 （二）餐饮食品生物性危害及其控制（16学时） 1．教学内容 （1）细菌性危害及其控制 （2）病毒性危害及其控制
中式烹饪专业教学大纲 （三年制） 一、概述 1 专业名称及含义 1.1专业名称中式烹饪 1.2专业含义本专业主要培养利用可食性动植物原料，运用中国传统和现代加工切配技术和烹调方法，对各种原料进行加工，烹制成中国风味菜肴及中国风味花色面点小吃的技术人员。本专业涵盖的职业（工种）为中式烹调和中式面点。 2、学制三年 二、培养目标 培养市场经济需要的，具有本专业所必需的基本理论和职业技能，能够运用所学理论知识和技能分析问题，解决问题，独立从事本专业（工种）的实际工作能力的中级复合型技术人才。其具体要求如下： 1、应掌握的理论知识和达到的技术水平 掌握饮食营养卫生、烹饪工艺、烹饪原料知识及加工技术、教学菜、面点制作、食品雕刻、成本核算、厨房管理、餐厅服务等专业理论，具有较高的专业知识和实际操作技能。 2、适应的工作岗位 能在大中、小、型酒店从事中式烹调，中式面点制作工作。 3、具有的职业能力
3.1具有中式烹调，中式面点所涉及的原料名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。 3.2掌握原料的涨发，切配加工原理及方法，熟练地运用各烹调方法进行冷热菜肴制作；了解各种坯皮、馅心、辅料、油脂、调味、原料、添加剂等各类原料的性能，并能正确运用制作面点制品。 3.3熟悉食品雕刻及花式冷拼的制作及面点成型技术和面点熟制工艺。 3.4掌握原料的采购、验收及生产、销售、成本控制和厨房管理基本知识。 3.5掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜技能，掌握散座、一般宴会的服务规程，掌握各类菜点、酒类、饮料 的适用范围及食用方法。具有一定的服务心理学知识。 4 、本专业学生毕业时，经考试合格者，可获得相应的中等职业学校毕业证书及国家劳动和社会保障部颁发的中级中式烹调师、中级中式面点师职业资格证书。 三、教学原则 坚持理论教学与实际操作相结合，注重实践教学的原则，合理分配理论课与实习课的课时。并着重培养学生的就业、创业能力，提高学生动手，动脑和应变能力。 四、课程设置