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食品流变学特性的研究进展

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摘要：本文综述了测试食品流变性能的传统改进方法，介绍了近年来国内外食品流变性能测试方法的研究情况。

关键词：食品；流变性；测试

Progress of Food rheological properties research

A uthor

Abstract: This article summarizes the improved measure of food material rheological behavior testing and introduces the newest measure and instrument about food material rheological behavior testing.

Key words: food material; rheological behavior; testing measure

前言

在食品的生产过程中，经常要遇到有关食品物质的流动，变形等问题;这此问题不仅反映了食品物质的特性，同时也直接影响到食品的质量，产品加工及设备设计。例如，在炼乳生产中，表现粘度的控制是生产过程至关重要的环节。同样，人造黄油的扩展度，糖果的硬度，肉的韧度等也都是产品质量的重要指标之一，因此，为了进一步提高产品质量，必须深入地了解和掌握食品物质的流动和变形特性，研究在各种条件下这些特性变化的规律及对产品质量和加工过程的影响。正是在这个基础之上，食品流变学得以兴起和不断地发展[1]。它是食品工业向高质量、大型化、自动化发展的必然结果，引起了越来越多的食品工程技术人员的重视。研究不断深入，应用日趋广泛。

食品物质种类繁多，多数物质由于组成的特殊性，一般都具有极其复杂的流变特性，从物理特性来看，几乎包括一r所有不同流变特性的物质。因此，在研究这些食品物质的流变特性时，仅仅依靠流变学的一般理论是远远不够的，必须从食品特性入手，研究其流变特性，建立起一套适合食品物质流变特性分析、研究的理论和方法[2]。

流变学即Rheology最初由美国化学家宾汉(E.C.Bingham)倡导,它本是力学的一个分支，即研究物质在力作用下变形或流动的科学。除了力的作用外，离得

作用时间对对变形的影响也是研究内容之一。因此，流变学中，物体的力学参考数不仅有力、变形，还有时间[3]。在食品工业中，很多方面都需要食品流变学的信息，包括以下部分：

●工厂设计：泵与管道尺寸及选择，传热与传质计算，送料设计以及挤压机、混合机、包装机、均质机等设计的工程计算。

●质量控制：原料和产品在加工过程中不同阶段的质量控制好，包括产品开发中成分功能确定和货架期试验。

●感官评价：建立流变学检测数据与观光评价特性关系，使感官评价特性定量化[4]。

●评价食品结构与分子构象。

食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础,主要应用线性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律, 测量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。因此,食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。食品流变学与传统的只注重食品的组成及其变化的化学方法不同, 它用数学语言,通过所设定的数学模型对食品进行量化的研究[5-6]。

1食品流变学研究的内容和对象

1.1食品流变学研究的内容

流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。由于这些力学性质与食品的化学成分、分子构造、分子内结合、分子间结合的状态、分散状态，以及组织构造有极大关系，从这个意义上讲，流变学可以说是食品力学性质方便的物性理论。

1.2食品流变学研究的对象

流变学研究的对象一般指：油脂、黏塑性材料、橡皮、淀粉、蛋白、玻璃、沥青等具有复杂化学构成，力学性质介于固体和液体之间的物质。对这些物质的异常黏性、塑性、触变性、粘弹性等现象进行研究。其研究目的常常是从这些物质的构造组成上解释以上现象，找出其表现规律[7]。食品流变学研究的对象当然是各种食品和食品材料的力学性质。然而，牵涉的领域除了力学外，还有胶体化学（colloid chemistry）、高分子学物性论(macromolecular materials science)等；甚至也包括研究生物化学反应下变形理论的所谓“化学流变学”

(chemorheology)，研究血液、细胞液和生物学关系的“生物流变学”(biorheloogy)，研究人的力学感觉和变形规律即心里学同变形计力学刺激的“心里流变学”（psychorhology）等等。食品流变学也可以说是设计很多学科领域的边缘科学。

1 食品流变学研究的目的

食品流变学研究的目的，是要解决实际食品加工中出现的问题。例如，食品流变学研究的题目设计到面粉糊、果冻、面团、黄油、香肠等胶体分散系统的流变性质。以上食品物质的流变性质与加工中遇到的切断、搅拌、混合、成型、冷却等操作有很大关系、另外，食品本身的嗜好性质也与流变性质关系极大[8]。然而由于食品物质从液体到固体，小到粉末，达到团块，形态组织非常复杂，种类也很多。所以，研究食品流变学是，首先把食品按其流变性质分成几大类，如固态、液体、粘弹性体等，然后再对每种类型的物质，建立起表现其流变性质的力学模型，从这些模型的分解、组合和解析中，找出食品力学性质的可靠方法，或得出有效控制食品品质（力学性质）的思路[9]。

2 食品流变学的分类及其数学模型的发展

自然界中物质的存在形式可以分为两大类: 一类是在没有外部因素作用下会保持自身形状的物质称为固体;另一类是只有在容器里才能获得自身形状的物质称为流体,包括液体和气体[10]。食品流变学根据流体是否符合扭断流体定律将流体运动分为牛顿流动和非牛顿流动。

2.1牛顿流动(Newtonian flow)

2.1.1 剪切速率(shear rate)：有流体力学知，当流体在一定速度方位内流动时，就会产生与流动方向平行的层流流动（laminar flow）。以流体平行流过固体平板为例，紧贴板壁的流体质点，往往因与板壁里附着力大于分子内聚力，所以速度为零，并在贴着板壁处形成以静止液层。越远离板壁的液层流速越大[11]。可见液体的流动也是一个不断不变形的过程。用应变大小一应变所需时间之比表示变形速率。

2.1.2流体状态方程：

在研究流体的力学性质时，与固体同样，也要找出应力与应变的关系。由于液体受应力作用其变形表现为流动，即应变速率的大小。不同黏度的液体，应力

与应变速率存在一定的函数关系。所以吧表示液体所受的剪切应力与剪切速率的函数关系式称为“流动状态方程”[12]。对于水、糖业、清炖肉汤这样的液体，其流体刘东方城市可用下式表示：

2.1.3牛顿定律与牛顿流体：

上式中所表示的液体流动规律称为牛顿流体定律，也成牛顿定律。凡符合牛顿定律的液体，及应力与剪切速率呈正比的流体，称为牛顿流体。还有不少液体，其流动状态方程不符合牛顿定律，统称为非牛顿流体。

2.2 非牛顿流动(non-Newtonian flow)

τ =KD (1

式中,τ为剪应力、 K为粘性常数、n为流态特性指数。非牛顿流体又分为假塑性流体 ( n<1) 和胀塑性流体(n>1),二者的流变学特性均与时间无关。假塑性流体, 故可用 Ostward 模型对其流动加以描述:

τ =KDn

n<1 (3)式中,τ为剪应力、K为浓度系数、n为流动特性指数、D为剪切速率。当 n<1 时, 表示具有屈服应力的假塑性流体。假塑性流体在流动开始时, 因为剪切速率较低, 故呈现出比较高的表观粘度;随着剪切速率不断增高, 曲线斜率逐渐减小, 液体的粘度呈现出不断下降的趋势[13]。大多数的非牛顿液体都是假塑性液体。

3 食品流变学的研究进展

流变学是研究物质形态和流动的学科。食品流变学是食品、化学、流体力学间的交叉学科,主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。由于食品物料的流变特性与食品的质地稳定性和加工工艺设计等有着重要关系,所以通过对食品流变特性的研究, 可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等, 能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。食品流变学研究起步较早, 但是由于食品体系的复杂性,早期流变学的研究主要是一些经验性的测定, 例如产品在自身质量下其流动性、铺展性和碎裂性的测定等[14-16]。近年来由于食品科学工作者为了提高对食物加工性, 特别是食品的深加工性、工艺及设备设计的依

据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛。随着研究活动的深入, 研究手段亦有了较大地发展,表现在先进的流变学测试仪器的引入和开发。应用先进测试仪器, 使实验与研究在建立食品物料的流变特性力学模型上更为方便。现就上述问题作一概述。

3.1 传统的食品流变学测量方法

食品流变学的传统测量方法主要包括塑性流体的屈服应力测量,食品的静态粘弹性测量和动态粘弹性测量[17]。

3.1.1塑性流体的屈服应力测量方法:直接测定法、流动曲线法、Casson法、Bowles 法。

3.1.2 食品的静态粘弹性测量方法:应力松弛测量和蠕变测量;

3.1.3 食品的动态粘弹性测量方法:纵向振动法和剪切振动法。

3.2 新型的食品流变学测量方法

3.2.1 磁共振成像（MRI）

通过侧共振成像系统中的非金属管路（与医学人体扫描仪相似）,变可确定流体的速度分布，由此获得的黏性流体曲线与传统离线流变仪获得结果相一致。可实现以秒为单位的间隔检测，并且对别检测提既无损害，也无破坏。然而，由于信号处理所用的时间太长，无法满足一些实时检测的要求。用词技术课研究壁面处的滑移问题，也可研究“零剪切“活塞状流体中心的屈服应力[18]。

除了确定黏度外，通过信号分析，也可获得与物质属性有关的成分和结构。采用陶瓷螺杆，MRI可对挤压机内的流体流型进行成像[19]，也能对复杂的流型进行成像，如并流流动和常规流变仪锥板结构内的流动。

目前,NMR技术已经应用到各种原料的水分测定中,包括食品、种子和木头等。NMR技术在研究很多与水分密切相关的性质上都具有特殊的优势,比如玻璃态转化温度的测量、粉状食品的结块分析、面包的老化、蒸煮大米的回生等等。随着食品科学的发展,从食品消费者到食品生产商食品安全意识的加强,寻找安全可靠的分析检测方法将成为必然的趋势。核磁共振技术作为一种无损、无辐射、安全高效的检测方法在现代食品的研究中有着很好应用前景。

3.2.2 超声波速度分布（UVP）

利用超声波脉冲回响多普勒检测方法可确定速度分布[20]。已知频率的超声波

脉冲想流动流体发送，流场中运动物体(颗粒或者液滴)将脉冲发射出来，由于多普勒效应，发射回来的脉冲频率发生偏移，其量与流体速度呈正比。根据发射和接受时间间隔，以及流体中声速知识，颗粒在径向的空间即可确定。该技术受流体中发射实体表面的影响，因此，适合于悬浮液食品体系，如巧克力或者淀粉，其中特别适用于脂肪结晶过程研究，不适合于含有气泡的液体。此外，有充分空间分辨率来研究与屈服应力相关的信息，但是，由于径向分辨第一个点约离2mm,因此不能完成壁面滑移现象检测[21]。目前，人们开发该技术用于绘制并流流场。

具有良好操作界面的仪器将商品化生产，目前在应用方面受到气泡限制，但是对于很多食品体系，都有很大的应用前景。目前，虽然实际检测时间间隔较短，但是数据处理时间还是不能达到实时检测标准。

3.2.3 激光多普勒测速仪(LDA)

LDV就是利用光学的多普勒效应，微粒光的散射理沦和光外差检测原理。亦即用一束激光照射到流体中随流体一起运动的微位上，采用光外差俭测技术，测出其散射光的多普勒频移，然后换算成流体的运动速度.

在研究空气和水流线方面，虽然激光多普勒测速仪（LDA）已有三十年的应用史，但是，在食品中应用还是近期的事情。LDA已经成功地测量出双螺旋挤压机内的速度分布，以及和面是的剪切速率分布。在和面剪切速率分布检测中，用Branbender粉质仪作为典型的混合系统，用玉米糖浆和丙烯酸聚合物（卡波姆）作为典型的透明材料，替换浓密的面团混合物，用LDA检测速度分布，并由此知道剪切速率分布[22,23]。通过粉损害性流速检测，LDA对提高理论认识，以及随后的加工过程设计有明确的应用价值。

3.2.3 缝模粘度计

缝模粘度计可用两个正方形平行平板（方孔），之间流动这流体表示。如果去除边缘效应，平板宽度至少大于两板间距10倍以上。在已知流速下，通过检测流体流过缝隙德尔压降来确定黏度。为了消除入口和出口效应，缝隙的边长应尽可能大。若获得完全发展的流动条件，沿缝隙边长分布的壁面压力传感器，其单位长度检测到的压降应该恒定。对于非牛顿流体，可用Rabinowitsch-Mooney 方程。许多多相态食品体系有壁面滑移现象，在高剪切作用下壁面出现润滑层和

朝向模腔中心的低剪切区域[24]。因此，由于受滑移层影响很大，测量结果不能真实反映整体材料性质。

由于缝模粘度计便于在挤压机出口处安装，并能连续检测流变性质，因此，在研究挤压流变学时，常采用这种粘度计。然而，由于食品挤压机输出率的变化，是数据分析更复杂，甚至失去意义。而且，缝模粘度计不能作为生产商连续流变学的检测仪器。此外，装置的结构要求（小缝隙、大边长）将增加挤压机内的压力，对食品材料性质和结构有潜在的作用。有大量文献资料介绍了水稻淀粉、面团和玉米面在挤压机出口处的流速，以及水分含量和添加酶的关系。Benfer 和Onken[25]介绍了缝模粘度计连续监测发酵培养液黏度变化的操作规程，并建立黏度与生物质浓度间的关系。Ouriev结合UVP用连续监测搅拌出口处的巧克力量作为结晶后粘稠度的线上控制方法。

3.2.4 高频流变检测

波传播和超声监测室线上流变性质检测技术得到提升。两种波传播技术，及所谓的脉冲共振流变仪和虚拟缝隙流变仪，可采集黏弹性材料中波速和衰减信息，是一种很有前景的线上装置，对凝胶网络材料和质构监测更加优势。

在食品系统中，超声波技术用来确定材料的物理性质。在聚合物工业中，用来确定材料的流变性质。这两周红检测都属于非破坏性的，是检测食品加工过程理想方法[26]。此外，利用这种技术，可线上直接获得食品系统黏弹性参数。借助于频率，也可在很宽频率范围内实时获取多元结构信息。

3.2.5 影象云纹法

石曙东、孙一源[27]采用影象云纹法对苹果及土豆的泊桑比和弹性模量进行了测量，研究其流变特性。使用影象云纹法测量时，仅需一个基准栅，在光照射下，在试样上产生影象，引起试样栅的作用，可测得试样受力变形的云纹图象，从而测定栅面法向平行的变性。这种方法简单、便宜、直观、具有较强实用性。

4 结束语

食品流变学研究在进20年来，虽然取得了很大进步，但作为一个科学体系尚处于逐步形成阶段。这一方面是因为比起其他食品科学领域，食品流变学研究起步较晚。另一方面，作为此门科学所研究的对象——食品是一个十分复杂的分散体系。也就是说大多数食品不仅是混合物，而且是不均匀混合状态的物质。它

既含有简单的无机物，又含有像蛋白、糖质、脂肪这样的高分子有机物，甚至还有细胞组织[28]。因此，对如此复杂物质的物性作系统了解，还需要今后作大量的研究。

在纵观宫外食品流变学科学的发展史，必须看到我国在食品流变性研究方面还非常落后，甚至在许多领域基本属于空白状态。这也和我国食品工业的现状分不开。然而，越来越多的事实证明，随着我国食品加工向工业化、现代化的发展，展开食品流变学的研究将变得越来越迫切[29]。食品流变学已经成为指导食品工程，发展食品工业不可缺少的一门学科。普及这方面的知识，加强这一领域的研究，是我国食品工业当前的一项重要任务。

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食品营养学研究进展

食品营养学研究进展题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期：2016年12月30号

摘要膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字：膳食纤维生理功能应用前景随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，粗纤维的含量越来越少，现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。一，膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特征归纳为:降低通过时间和增加粪便量;促进结肠发酵作用;降低血总胆固醇或LDL胆固醇水平，降低餐后血糖或胰岛素水平。当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国谷物化学学会(AACC)成立的膳食纤维专门委员会提出的[1]，他们从生理学角度出发，将其定义为在小肠中不能被消化吸收，而在大肠中可部分或全部发酵的可食的植物成分、碳水化合物和类似物质的总和，包括多糖、寡糖、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、蜡质、木质素等，此定义明确规定了膳食纤维的范畴，是可食的植物成分，而非动物成分。

营养学期末复习重点

食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）

流变学1

1.1.假塑性流体的粘度随应变速率的增大而减小 , ___，用幂律方程表示时，n 小于 1。 2.通常假塑型流体的表观粘度小于（大于、小于、等于）其真实粘度。、聚合物流体一般属于假塑性流体，粘度随着剪切速率的增大而减小，用幂律方程表示时，则n 小于 1（大于、小于、等于）。 3.聚合物静态粘弹性现象主要表现在蠕变和应力松弛。动态粘弹性现象主要表现为滞后效应。 4.Maxwell模型是一个粘壶和一个弹簧串联而成，适用于模拟线性聚合物的应力松弛过程；Kevlin模型是一个粘壶和一个弹簧并联而成，适用于模拟交联聚合物的蠕变过程。 5.根据时温等效原理，将曲线从高温移至低温，则曲线应在时间轴上右移。 6. 剪切速度梯度方向是垂直于形变方向，拉伸速度梯度方向是平行于形变方向。 7.理想高弹性的主要特点是形变量大、弹性模量小弹性模量随温度上升而增大力学松弛特性和形变过程有明显热效应。 8.理想弹性体的应力取决于应变，理想粘性体的应力取决于应变速度。 9.提高应变速率，会是聚合物材料的脆-韧转变温度升高，拉伸强度升高，冲击强度降低。 10.聚合物样品在拉伸过程中出现细颈是屈服的标志，冷拉过程在微观上是分子链段或结晶取向的过程。从广义上来说，高分子流变学也就可以定义为研究高分子材料( 流动）和（变形）的科学。 2.高分子的内部结构可以划分为四个层次。分别为一次结构（近程结构），二次结构（构象），三次结构（聚集态结构）和四次结构（织态结构）。 3.高分子材料流动与变形的本质特征是（黏弹性）。 4.我们可以把流体形变类型分为最基本的三类：（拉伸和单向膨胀），( 各向同性的压缩和膨胀），以及（简单剪切和简单剪切流）。 5.黏弹行为从基本类型上说可以分为两类：（线性)和（非线性）。 5.（蠕变)和（应力松弛）是最典型的静态黏弹行为的体现。 6.（分子量）是影响高分子流变性质的最重要的结构因素。 7. 物料在进入毛细管一段距离之后才能得到充分发展，成为稳定的流动。而在出口区附近，由于约束消失，聚合物熔体表现出（挤出胀大）现象，流线又随之发生变化。

流变学特性分析

储藏年限0 1 2 3 4 5 6 7 8 13 弹性弱较好较好较好好最好最好较好较好较好延伸性22 12 12.5 11.5 13.5 15 14 11.5 12.5 8 抗延比值(厘米/分) 0.51 0.41 0.26 0.67 0.083 0.29 0.091 0.32 0.23 0.052 面包流散性（高/直径）0.33 0.35 0.55 0.47 0.45 0.40 0.55 0.52 0.55 0.49 面包体积（ml) 132 146 176.8 142.3 158 147.5 193 157 165 140 从面团特性来看，新收获的小麦面团弹性较差，延伸性大，抗延比值较高，这是由于新收获小麦含有较高的低分子量的醇溶蛋白，-S-S-/-SH的值较低。随着储藏时间的延长，面团弹性增强，储藏5-6年的小麦，面团弹性达到最好，这是由于储藏期间小麦麦谷蛋白肽链间的二硫键和分子内的二硫键相互结合, 使面团弹性增加。储藏时间过长，弹性反而下降。小麦储藏的前三年，延伸性随着储藏时间的延长而逐渐下降，储藏4-5年的小麦延伸性有增加的趋势，而后逐渐下降。在储藏过程中，小麦抗延比值整体呈下降的趋势。一般认为小麦在储藏过程中面团流变学特性变化的原因是蛋白质分子中的巯基被氧化成了二硫键，使高分子质量的麦谷蛋白聚合物体积增大，低分子质量的麦谷蛋白聚合物体积减小，形成的面团线性结构导致面团特性发生变化。从小麦的烘焙品质来看，新收获的小麦制作的面包流散性较差，面包体积较小。随着储藏时间的延长，由于后熟作用，面包流散性增加，体积增大，储藏6年的小麦制作的面包体积达到最大，为193ml，烘焙品质达到最佳。但储藏时间过长，超过后熟期，面包流散性降低，面包体积减小，烘焙品质下降。

食品安全研究进展

乳制品的安全性摘要：本文简单介绍了国内含乳饮料的现状，以及在乳饮中添加多种添加剂的不良现象。概述了食品添加剂对人体造成的危害，通过这些说明了在乳饮中的要适当的使用食品添加剂。关键词：食品添加剂；营养快线；膳食平衡；食品安全 1国内含乳饮料的现状食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。近年来，由于食品安全事件的频繁发生，我们更应该高度关注食品安全问题。本文主要从乳饮料方面介绍[1]。目前，含乳饮料已经成为饮料市场中的一个重要细分品类。2005年，娃哈哈推出“果汁+牛奶”的“营养快线”，而其他诸如“小洋人”、“旺旺”等品牌的产品紧随其后，国内的乳业巨头也纷纷投身该领域，包括蒙牛推出的“真果粒”、伊利“果立享”等等。有数据显示，2008年，娃哈哈营养快线的销售额就达到90亿元。乳业专家王丁棉指出，含乳饮料实际营养价值远低于牛奶，含乳饮料最大的特点就是含乳成分少，含乳饮料蛋白质含量多在0.7%～1.3%之间，大部分只有0.8%，另外一个特点就是含糖分较高。暨南大学一位教授也表示，含乳饮料的蛋白质含量通常只有普通牛奶的三分之一左右。此外，含乳饮料的某些风味是使用食品添加剂调出来的，而不是真的实际添加了该种物质。 “含乳饮料添加剂较多是普遍现象”，为了满足口感、风味上的要求，含乳饮料往往含有多达18种食品添加剂。华南理工大学轻工与食品学院教授陈中认为，某些含乳饮料类产品可能存在过度宣传的问题，消费者区分能力有限，很难进行辨别，消费者不应该只看广告宣传，而是在购买时注意看看产品标签说明中对碳水化合物、脂肪、蛋白质等成分的标注。朱丹蓬估计，零售价格3元/瓶的含乳饮料成本不到1元钱，更多的是营销和渠道成本。 2 “营养快线”真的营养吗？ “没吃早餐？就喝营养快线！15种营养，一步到位！”这则广告在电视、门户网

营养学基础教案

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标：知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。重点：营养、营养素、营养学难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。教学方法：讲授、引导式提问、讨论学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。

当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

食品营养学

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 食品营养学食品营养学主讲教师:郭爱伟学时:32:gaw2008@https://www.doczj.com/doc/b07474227.html,西南林学院 1/ 57

绪论

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 目的要求1.了解本课程的性质、任务及学科的发展情况； 2.明确该课程与其他学科的关系。 3/ 57

食品营养？? 营养？ ? 营养学？ ? 食品营养学？ ? 为什么要学食品营养？ ? 怎样学？

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 第一节营养及营养学一.营养的概念二.营养学三.食品营养学 5/ 57

一、营养的概念1、营养(nutrition) 是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动、修补体组织、生长的全部过程。 2、营养素(nutrient) 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。

食品营养学文献综述模板

文献综述维生素E的抗辐射作用研究进展生命科学与工程学院 2011级生物技术专业本科班王宁指导教师李志亮副教授太阳辐射是指到达地球表面的连续电磁辐射[1]，包括部分紫外线和可见光，99%以上的有害紫外线被地球周围位于平流层中[2]的臭氧层吸收掉，从而使我们的地球生机盎然, 充满活力[3]。紫外线的波长在200—400 nm范围内，分为长波紫外线UVA、中波紫外线UVB和短波紫外线UVC三个波段[4]。不同波段紫外线辐射所引起的生物学效应及皮肤疾病不同，其中UVB主要引起皮肤红斑、免疫抑制及皮肤癌，UVA则引起皮肤晒黑、皮肤光敏反应及皮肤光老化[5]。因此,进一步掌握光致皮肤损伤机制及正确的紫外线防护措施,对相关疾病的治疗及预防有着重要的临床指导意义。 1 紫外线辐射的损伤机制及其研究意义 1.1紫外线辐射的损伤机制紫外线辐射可造成机体表皮细胞DNA损伤，亦可诱发表皮细胞酶活性进行损害DNA 的修复系统的启动[6]。紫外线辐射还可以诱发活性氧自由基[7]，自由基作用于细胞膜、核酸、蛋白质和酶类，会导致不可逆的损伤[8]，与衰老、心脑血管疾病、肿瘤等多种疾病的发生有关。 1.2 紫外线辐射损伤的研究意义近年来，对辐射引起自由基损伤机制的研究越来越广泛和深入[9]，同时，辐射损伤的保护一直是研究者所面临的一个重要课题，采用抗氧化剂抑制氧化应激损伤受到越来越多的重视[10]。所以，研究清除氧自由基的物质是生命科学发展的必然趋势[11]。 2 维生素E及其功能维生素E是脂溶性维生素，又名生育酚，属于酚类化合物。天然维生素E有多种，均为苯骈二氢吡喃衍生物，各型维生素E在生物体内的活性不同[12]。实验证明，天然维生素E 比合成维生素E更有效[13]。维生素E具有抗衰老功能[14]，可以抗氧化，保护多价的不饱和脂肪酸免受氧化破坏[15]，预防和阻止诱发脂质过氧化，维持生物膜的正常结构；可以抗自由基，其自身结构决定了其具有还原性和亲脂性，当自由基进入脂相，发生链式反应时，维生素E可以起到迅速捕捉自由基的作用；还可以缓解心血管病的发生。

食品营养学考试重点

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建

面团流变学特性的研究及应用资料

面团流变学特性的研究及应用摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。关键词：面团；流变学特性；应用

1.食品流变学概述流变学是研究物质形态和流动的学科。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。 2.面团流变学的研究 2.1面团小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。因此，面筋蛋白的含量和质量是影响面团及面制品品质的重要因素【5】。面筋蛋白根据是否溶于乙醇，可分为两类：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。麦谷蛋白决定小麦粉面团的弹性，而麦醇溶蛋白则影响面团延伸性【6】。 2.2面团流变特性研究的意义在面食类食品加工中，面团的品质其决定性作用，面团流变学特性是小麦品质的指标之一,受面粉蛋白质含量、面筋含量等组成成分的影响, 它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质, 可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。研究面团的流变学特性有着重要的意义：(1)面团的结构和性质直接由其品种的品质状况决定, 蛋白质含量和质量、淀粉的种类和组合、脂肪的结构和组成以及矿物质、维生素的多少都直接影响到面团的粉质、拉伸、揉混等特性；(2)面团的性质又直接影响到面包等制成品的

食品营养学研究进展

食品营养学研究进展文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-

食品营养学研究进展题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期：2016年12月30号

摘要膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字：膳食纤维生理功能应用前景随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，的含量越来越少，现代“文明病”诸如、、、、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。一，膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特

营养与食品卫生学重点汇总

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织；（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

食品营养学研究进展

食品营养学研究进展题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期：2016年12月30号

食品营养学复习提纲及答案

第一部分人体所需的营养素第一章能量(energy) 1人体能量消耗的构成：包括基础代谢,食物的热效应（TEF）,体力活动（TEE）,生长发育 2基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量消耗。机体在清醒、空腹（饭后12-14h)，静卧，环境温度25-30?C ，无任何体力活动和紧张的思维活动时所需能量的消耗。维持体温、循环、呼吸和细胞、器官基本功能等能量消耗。 3能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。 4体质指数：体质指数(body mass index,BMI) BMI=体质量（kg）/身高（m）2 第二章蛋白质 1相关英文专业词汇：Protein 蛋白质 amino acids 氨基酸 side-chain 侧链 Essential amino acids 必需氨基酸 dipeptides 二肽denaturation of protein 蛋白质的变性tripeptides 三肽 polypeptides 多肽 2供能特点：can offer energy plus nitrogen(urea尿) our body does not make a specialized energy-storage compound from protein if carbohydrate and lipid intake insufficiently, protein can be converted to glucose or fat. 3成人(中等体力)蛋白质参考摄入量：男80g 女70g 4氮平衡：摄入氮 =尿氮+粪氮+其它氮损失 5氨基酸评分（AAS）：氨基酸评分=被测蛋白质中第一限制氨基酸的含量（mg）÷等量参考蛋白中同种氨基酸的含量（mg）×100 6生物价：生物价BV=储留氮÷吸收氮?100% 反映吸收后被机体利用的程度，BV越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越高，氧化产热的越少，说明氨基酸的比例接近人体需要。 7表观消化率：表观消化率=吸收氮÷摄入氮?100% =（食物氮-粪氮）÷摄入氮?100% 8净利用率：NPU=储留氮÷摄入氮?100% = 消化率×生物价反映摄入后被机体利用的程度， NPU越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越多第三章碳水化合物(carbohydrate) 1碳水化合物的英文单词：单糖：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。双糖：乳糖( lactose)、麦芽糖(maltose)、蔗糖(sucrose) 多糖：淀粉(starch)、糖原(glycogen)、纤维素(cellulose)、果胶(pectin)、半纤维素(hemi cellulose) 3可吸收利用的糖类的生理功能：（1）供能（quick,cheap）经济、迅速、可被

流变学

1.流变学是一门研究材料形变与流动规律的一门学科。其研究方法有连续介质流变学和结构流变学。 1.联系应力张量和应变张量或应变速率张量之间的关系的方程称为本构方程，也称为流变状态方程 2.黏弹行为从基本类型上可以分为：线性和非线性的；从应力作用方式来看，又可以分为静态和动态的。对于高分子材料来说，蠕变和应力松弛是典型的静态行为的体现，而滞后效应则是动态黏弹性的显著体现. 3.所谓线性黏弹性，必须符合：正比性和加和性 4.高分子材料的动态黏弹行为除了具有频率依赖性外，还具有温度依赖性。根据时温等效原理，在一定程度上升高温度和降低外场作用频率是等效的。 5.一般来说，剪切流洞可以分为压力流动和拖曳流动。 6.根据时温等效原理，可得到在更长或更短时间内的数据。更长时间内的数据可从较高温度时的数据得到，更短时间的数据则可从较低温度时的数据得到。 7.常用的流变仪有毛细管流变仪、转矩流变仪、旋转流变仪 8.非牛顿指数n=1时，流体为牛顿流体；n<1时，流体为假塑性流体；n>1时，流体为胀塑性流体 1.1.假塑性流体的粘度随应变速率的增大而减小 , ___，用幂律方程表示时，n 小于 1。 2.通常假塑型流体的表观粘度小于（大于、小于、等于）其真实粘度。、聚合物流体一般属于假塑性流体，粘度随着剪切速率的增大而减小，用幂律方程表示时，则n 小于 1（大于、小于、等于）。 3.聚合物静态粘弹性现象主要表现在蠕变和应力松弛。动态粘弹性现象主要表现为滞后效应。 4.Maxwell模型是一个粘壶和一个弹簧串联而成，适用于模拟线性聚合物的应力松弛过程；Kevlin模型是一个粘壶和一个弹簧并联而成，适用于模拟交联聚合物的蠕变过程。 5.根据时温等效原理，将曲线从高温移至低温，则曲线应在时间轴上右移。 6. 剪切速度梯度方向是垂直于形变方向，拉伸速度梯度方向是平行于形变方向。

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