第八讲几种果蔬汁生产工艺
1. 柑橘汁
柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等，我国是世界上种植柑橘历史最悠久的国家。
生产工艺流程
原料
验收、储存
选果、清洗
榨汁
果汁果渣
、分离调配制作饲料
杀菌脱气
浓缩均质
装填杀菌
浓缩汁灌装、封口天然果汁产品
工艺流程描述
1）原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2）清洗、分选
原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。
3）榨汁
柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193 页图109. 外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。
白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。
为了取到优质的果汁，需注意如下事项：
* 果汁中不得含大量果皮油；
* 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；
* 避免种子破碎；
* 出汁率要高、榨汁成本要低。
4）过滤
粗滤：用20 目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果
肉浆、种子等。
* 精滤：80 目筛
* 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在
3%-5%，以利于饮料加工。
5）混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17%，总酸%%。
6）脱气与脱油
目的：
* 防止Vc 损失；* 防止香气及色泽变化
* 防止果肉上浮* 防止好气菌繁殖
手段：
真空脱气机完成此步骤。一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质
其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
常用设备—高压均质机。正常工作压力15-20MPa.
8）杀菌
灌装前杀菌：
* 巴氏杀菌：85℃-90 ℃，15-30s.
* 超高温瞬时灭菌：121℃，5-15s.
针对部分常温灌装的产品，若PH在以下，可采用85℃-90 ℃，15-20 分钟的后杀菌方式进行。
9）灌装、冷却
灌装方式：
* 常温灌装
* 热灌装：85℃-88 ℃灌装，然后进行喷淋冷却。
* 无菌冷灌装：在无菌条件下，常温灌装。
. 其他产品
A. 浓缩柑橘果汁果汁浓缩的方法：
* 热浓缩：50℃-60 ℃，真空浓缩，设备结构有板式、降膜式、离心薄膜式。
* 反渗透浓缩
* 冷冻浓缩杀菌、充填及储存
* 杀菌：90℃，30s
* 灌装：无菌灌装，铝箔大袋包装（250kg/ 袋）
* 储存方式：冷藏，-8 ℃到-10 ℃。
B. 柑橘果汁饮料及清凉饮料
柑橘果汁饮料是指原果汁含量在50%以上，而清凉饮料是指原果
汁含量在10%-50%之间的饮料。具体生产工艺流程与前面基本相同
2. 苹果汁
苹果汁是世界上仅次于橙汁的第二大果汁。我国是世界上出口量最大的苹果浓缩汁生产国。2006 年世界浓缩苹果汁产量为100万吨，我国占60%。在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。
苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。
生产工艺流程
苹果
选果、清洗
破碎
榨汁果渣饲料
筛滤
瞬时灭菌
冷却
酶解
澄清
离心分离
过滤
白砂糖 配料
瞬时灭菌
灌装、封口 冷却 包装 苹果清汁（浊汁）饮料 说明：
苹果清汁和浊汁的工艺流程区别在于描红
部分处理方法的不同。 增加描红部分处理过程生产出的是清汁，
去除描红部分处理过程生产
出的是浑浊果汁。
工艺流程描述
1）选果： 同柑橘汁
2）洗涤： 同柑橘汁
3）破碎： 3-5mm ，加抗氧化剂， Vc 等。
4）榨汁： 带式榨汁机，出汁率 80%以上
5）筛滤： 60-100 目
6）杀菌： 90℃， 30s 真空浓缩
调和
瞬时灭菌
无菌灌装
冷藏
7）酶解：果胶酶加量5-10/10000 ；作用温度：45℃-50℃；作
用时间：2-4h 。
8）澄清：明胶+硅溶胶+膨润土
9）离心、过滤：卧式螺旋沉降离心机+蝶式离心机+硅藻土过滤机+超滤器。
10）浓缩：
真空浓缩: 温度50℃ -60 ℃，浓度70%，一般采用三效浓缩。
11）无菌大袋包装：
12）冷藏：0-5 ℃
3. 葡萄汁
葡萄汁是广大消费者非常喜爱的果汁饮料。在葡萄汁的生产中除不得损害其香气、风味、色泽和原料的特性外，还应重点注意天然色素在储存中的褪色以及酒石析出问题。
葡萄汁生产中的注意事项
1）原料
* 新鲜、成熟、风味好的品种
* 加工的原料应该在中午之前采摘，避免果温升高
* 当天采摘，当天加工最好
* 若需储存须在0℃左右的库中保存，湿度控制在80-85%，时间
以7 天最佳
各种饮料制作方法 1、红茶泡法：3000cc水煮开后，关掉火，放入红茶包1包或红茶叶60g，浸泡8分钟，过滤除茶叶即可。 2、绿茶泡法：3000cc水煮开后，将开水降温至90度左右时，将绿茶1包或绿茶叶60g放入浸泡7分钟，过滤掉茶叶即可。 3、珍珠煮法：备珍珠1斤，并煮开沸水8-10斤后，搅动开水并慢慢倒入粉圆，煮10-15分钟后加盖，熄火焖熟5-10分钟后，取出珍珠用凉水冲过，加入糖水（蜂蜜）至淹过珍珠，拌匀即可。
4、糖浆煮法：按白砂糖配1kg水的比例煮开后，再小火熬10分钟后熄火静置冷却即可。 5、红（绿）豆煮法：红（绿）豆洗净加水7杯，浸泡1小时，再连同浸泡的水放置火上煮开，改小火煮至熟烂时，拌入白砂糖，搅匀至糖溶化，熄火放凉即成 6、布丁煮法：将1200cc水加热煮沸，倒入100g白砂糖溶解后关小火。慢慢倒入100g布丁粉，充分搅拌均匀后，将火熄灭，在常漫下静置5-10分钟后置入布丁模中即可。 健康休闲奶茶制作方法
（一）珍珠奶茶制作方法： 1、雪克杯中倒入一咖啡勺调匀奶茶粉、1勺半果糖、加入三分之一杯热开水，用搅拌棒或咖啡勺调匀，再加满冰块，急速摇动雪克杯20次后，倒入放有珍珠20g的杯中即可。 2、雪克杯中倒入一咖啡勺奶精，一勺半果糖、加40g热水调匀后，加入二分之一杯红茶水（锡兰红茶、麦香红茶、咖啡红茶均可）再加满冰块，急速晃动雪克杯20次后，倒入盛有珍珠20g的杯中即可。
注：制作果味珍珠奶茶方法同上，只需再杯中加添果粉2勺。（根据所添加果粉不同可分别制作成木瓜珍珠奶茶、香芋珍珠奶茶等。） （二）调味茶饮制作方法： 将冰块加入雪克杯中至八方满，加入2咖啡勺果汁，再加红茶水或绿茶水至九分满，急速晃动雪克杯20次即可。 （三）泡沫红（绿）茶制作方法： 将冰块加入雪克杯中至八分满，加红（绿）茶水至九分满，再加果糖1勺，急速晃动雪克杯20次即可。 （四）果汁奶茶制作方法： 将冰块加入雪克杯至八分满，加入2咖啡勺果汁和红（绿）茶水至九分满，再加入1勺奶精即可。
第八讲几种果蔬汁生产工艺 1.柑橘汁 柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等，我国是世界上种植柑橘历史最悠久的国家。 生产工艺流程 原料 验收、储存 选果、清洗 榨汁 果汁果渣过滤、分离调配制作饲料 杀菌脱气 浓缩均质 装填杀菌 浓缩汁灌装、封口天然果汁产品 工艺流程描述
1）原料的选择 品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。 2）清洗、分选 原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。 3）榨汁 柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109. 外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。 白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。 因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。 为了取到优质的果汁，需注意如下事项： * 果汁中不得含大量果皮油； * 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味； * 避免种子破碎； * 出汁率要高、榨汁成本要低。 4）过滤 * 粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果
肉浆、种子等。 * 精滤：80目筛 * 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5%，以利于饮料加工。 5）混合与调配 通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17%，总酸%%。 6）脱气与脱油 目的： * 防止Vc损失； * 防止香气及色泽变化 * 防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖 手段： 真空脱气机完成此步骤。一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。 7）均质 其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。 常用设备—高压均质机。正常工作压力15-20MPa. 8）杀菌 灌装前杀菌： * 巴氏杀菌：85℃-90℃，15-30s. * 超高温瞬时灭菌：121℃，5-15s.
碳酸饮料的生产工艺流程 一、碳酸饮料的基本特征 [30min] （一）碳酸饮料的定义:指含有CO2的软饮料的总称 （二）分类 1．果汁型碳酸饮料：指含有2.5%及以上的天然果汁。 2．果味型碳酸饮料：以香料为主要赋香剂，果汁含量低于2.5%。3．可乐型碳酸饮料：含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素。4．其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等。 （三）CO2在水中的溶解度 1．CO2在碳酸饮料中的作用。 2．CO2在液体中的溶解度。 影响因素有： （1）液体的温度。 （2）环境绝对压力。 （3）液体与CO2接触的面积和时间。 （4）CO2的纯度。 (四）碳酸饮料生产主要设备 1．水处理设备（澄清、过滤净化、消毒等，前面水处理已讲过）。2．糖浆调配设备（化糖锅、夹层锅、配料缸）。 3．碳酸化设备：CO2气调压站、水冷却器、汽水混合机）。4．洗瓶设备。
5、灌装设备。 二、碳酸饮料的生产工艺 净化←CO2。 （一）工艺流程（一次灌装法） 水源→水处理→冷却脱气→净化→定量调和→冷却混合灌装→压盖→检查→成品→白砂糖→称得→溶解→过滤→糖浆调和检验←消毒←清洗←容器。 （二）糖浆的制备与凋和 1．糖的溶解： （1）冷溶法。 （2）热溶法。 2．调和糖浆的调配 加入顺序：原糖浆（加甜味剂）→加防腐剂→加酸味剂→加果汁→香精→色素→水（碳酸水）。 （三）碳酸化过程 1．CO2气调压站； 2. 水冷却器； 3. 汽水混合机（碳酸化罐）。 （四）灌装、杀菌、检验 1．洗瓶； 2. 灌装； 3. 杀菌；
4、冷却、检验。 三、碳酸饮料生产常见的制裁量问题及解决办法 小结：碳酸饮料生产工艺及设备。 介绍指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。 一、生产工艺流程－二次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品容器→清洗→检验。 二次灌装法流程示意图。 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法 一、生产工艺流程－一次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→→→混合→灌装→密封→检验容器－→－清洗－→－→－检验将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法。 糖浆的制备 溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）。
第八讲几种果蔬汁生产工艺 1. 柑橘汁 柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等。 我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。 1.1生产工艺流程 原料 验收、储存 选果、清洗 果汁果渣 1 、分离- 一调配制作饲料 11 杀菌脱气 11 浓缩均质 11 装填杀菌 11 浓缩汁 榨汁 1.2 工艺流程描述
1 ）原料的选择 品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。 2 ）清洗、分选 原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。 3）榨汁 柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193 页图109. 外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。 白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。 因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。 为了取到优质的果汁，需注意如下事项： * 果汁中不得含大量果皮油； * 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味； * 避免种子破碎； * 出汁率要高、榨汁成本要低。 4）过滤 * 粗滤：用20 目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。 * 精滤：80 目筛 * 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5% ，以利于饮料加工。 5 ）混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17% ，总酸0.8%-1.6% 。 6 ）脱气与脱油 目的： * 防止Vc 损失；* 防止香气及色泽变化 * 防止果肉上浮* 防止好气菌繁殖手段： 真空脱气机完成此步骤。一般有2%-3% 的水分及香气损失，先进的工艺流
浓缩果汁的生产工艺 流程
浓缩果汁的生产工艺流程 中国饮料工业网.中国https://www.doczj.com/doc/b07316467.html, 2010-11-23 13:15:42 首先，简单说明一下果汁生产的工艺流程，水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装。 果汁生产的主要设备主要就是三部分：1、榨汁、2、脱胶处理+超滤、3、浓缩。 果汁生产中的最关键设备，是榨汁设备。所谓榨汁，就是推进一个物体（挤压面），把由固体、液体和气体物质所组成的混合物中的液体和气体物质从一个有限的空间（挤压室）中挤压出去的过程。如果挤压设备合理，就可以只把气体和液体物质从挤压室中挤压出去，而把固体物质仍然留在挤压室中。 影响出汁率的因素有：1、挤压力：在一定压力范围内，出汁率同挤压力成正比。但这个范围很关键。2、果浆泥的破碎程度3、挤压层的厚度4、预排汁5、榨汁的助剂，有无助剂，影响出汁率最多达11.7%。各种榨汁设备的比较：间歇：室式榨汁机、包裹式榨汁机、连续：螺旋榨汁机、带式榨汁机。1、螺旋榨汁机，在我国广泛应用，结构简单、故障少、生产效率比较高。但出汁率低，大多情况下40-60%，浑浊物>3%。2、带式榨汁机，连续作业，工作效率高，适合大规模生产。出汁率高，78%左右。带式榨汁机是国内外果汁生产最先进的榨汁设备。由于在初榨汁中含有较多的浑浊物，影响果汁的浓缩和最终产品质量，需要对初榨汁进行净化处理，主要用各种分离超滤设备，并在分离进行澄清处理处理，以提高分离因数和效率。浓缩，是将净化后的水果原汁，在较高真空度下，在60-65℃温度环境下，蒸发出水果原汁中的大部分水分，将体积缩小到原来体积的1/6左右，可溶性固型物含量从一般12%左右提高到72%。便于运输保存。目前国内市场各类浓缩果汁的价
果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。 一、果蔬汁饮料生产基本工艺 天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。 主要包括： 果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。 （一）原料的选择和洗涤 1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。 2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。 （二）榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 破碎的目的： 提高出汁率 (2)榨汁前的预处理 a.加热 适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30min b.加果胶酶 (3)榨汁 榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 a.大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨； b.有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。 果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。 (4)粗滤 （三）果汁的澄清和过滤 (1)澄清 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 ① 自然澄清 ② 明胶xx澄清法： 果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。 ③ 加酶澄清法
浓缩果汁生产工艺 1工序： 原辅料验收 由采供一部负责每年4月、6月、7月份分三次对原料产地进行普查，4月份采土样，6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农药残留，采供部根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。合格供应商应具备"农药残留普查合格证明".原料果进厂时，司磅员检查每车原料果的"农药残留普查合格证明",对无此证明的苹果拒收，并做记录。苹果质检员按照XXX/ISO C-GL-XXX-XXX 《苹果收购程序》和XX/ISO C-XX-XXX-XXX 《苹果质检办法》对苹果进行检验、将检验合格的苹果收入果槽，不合格的苹果实行出厂分拣至合格再行收购或拒收。 无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供二部及时委托技术质检部进行检验，检验合格后允许入库。包装材料常温贮存，使用时依照先进先出的原则；酶制剂存放在0~5℃的冷藏库中，使用时依照先进先出的原则。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后，采供二部及时委托质检部进行检验，检验合格后入库，分类存放并做明确的标识。 2工序：果槽 将验收合格的苹果按果槽号（1-5号）逐次轻卸入果槽，要求苹果中无绳头，包装物等杂物，并做好各果槽苹果贮量记录。车间生产时，按照果槽进货的先后顺序，遵循先进先出的原则正确使用果糟中的苹果。果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲冼，并保持全天干净卫生，当班苹果质检负责落实。 3工序：一级输送清洗 生产部一级坑工位拣选工根据苹果进入果槽的顺序，用一级坑循环水将苹果从果槽输送至一级坑处，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质（泥沙、石块、金属等）沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和苹果分离，苹果进入二级输送果道，水流入一级循环池，由泵继续打入果槽循环输送苹果。在一级坑隔栅处用自来水/软水对苹果进行喷淋清洗。一级坑的循环水每天开机时使用自来水，生产过程中二级坑多余的循环水不断的补充进入一级坑，一级坑多余的循环水直接排放，保持一级坑循环水的干净卫生。 要求： 1、保证苹果先进先出。 2、保证喷淋压力3BAR,保证所有喷淋口畅通。 3、确保一级坑水不倒流入二级坑。 4、每天大清洗时彻底更换一次一级输送清洗系统的水。 4工序：二级输送清洗
饮料工艺学课程论文果蔬汁饮料的研究现状及发展趋势 姓名： 学号： 班级： 成绩：
果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势 摘要：我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术，以及果蔬加工的发展方向。 关键词：果蔬汁；加工技术；发展方向 引言： 果蔬GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类 1据美国全球行业分析公司（Global Industry Ana-lysts，Inc）. 的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长，预计到2010 年全球果蔬汁消费量将达到530×108L。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中果蔬汁成为最有竞争力的种类之一 2 20 世纪80 年代初、中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。80 年代末90 年代初，以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北省、天津市辽宁省和河南省等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”。90 年代中期，以芒果汁为主，菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点 3我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的，20 世纪80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。到了90 年代，开始用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术，对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形成果蔬、根茎菜、绿叶菜为主要原料的蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等 3 个系列产品的雏形体系 4由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益，国家在“十五”，“十一五”科技攻关重大专项和国家863 项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。例如：苹果深加工关键技术与设备的研究开发；蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发；优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发；浓缩果汁质量控制1果蔬饮料研制、生产及市场销售现状 1果蔬饮料的分类、代表性产品种类 1.1含碳酸气果汁饮料 主要品种有柑橘、柠檬、杨梅、樱桃、香蕉、沙棘、猕猴桃、刺梨、醋栗等作原
浓缩果汁生产工艺 1工序：原辅料验收 由采供一部负责每年4月、6月、7月份分三次对原料产地进行 普查，4月份采土样，6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农 药残留，采供部根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。合格供应商应具备"农药残留普查合格证明".原料果进厂时，司磅员 检查每车原料果的"农药残留普查合格证明",对无此证明的苹果拒收，并做记录。苹果质检员按照xxx/isoc-gl-xxx-xxx《苹果收购程序》和xx/isoc-xx-xxx-xxx《苹果质检办法》对苹果进行检验、将检验 合格的苹果收入果槽，不合格的苹果实行出厂分拣至合格再行收购或拒收。 无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供二部及时委托技术质检部进行检验，检验合格后允许入库。包装材料常温贮存，使
用时依照先进先出的原则；酶制剂存放在0~5℃的冷藏库中，使用时依照先进先出的原则。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后，采供二部及时委托质检部进行检验，检验合格后入库，分类存放并做明确的标识。 2工序：果槽 将验收合格的苹果按果槽号（1-5号）逐次轻卸入果槽，要求苹果中无绳头，包装物等杂物，并做好各果槽苹果贮量记录。车间生产时，按照果槽进货的先后顺序，遵循先进先出的原则正确使用果糟中的苹果。果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲冼，并保持全天干净卫生，当班苹果质检负责落实。3工序：一级输送清洗生产部一级坑工位拣选工根据苹果进入果槽的顺序，用一级坑循环水将苹果从果槽输送至一级坑处，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质（泥沙、石块、金属等）沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和苹果分离，苹果进入二级输送果道，水流入一级循环池，由泵继续打入果槽循环输送苹果。在一级坑隔栅处用自来水/软水对苹果进行喷淋清洗。一级坑的循环水每天开机时
密级： NANCHANG UNIVERSITY 学士学位毕业设计 DESIGN OF BACHELOR （2001—2005年） 题目果蔬汁饮料生产线设计 学院：生命科学学院系生物技术系 专业：生物工程 班级：生工2001级 学号：01073001 学生姓名：鲍玮 指导教师：万谨平 起讫日期：2005年3月16日至06月07日
目录 第一章总论 一、总论 1、果蔬汁饮料的工业发展史 2、果蔬汁工业发展趋势 3、果蔬汁饮料工业在国民经济发展中地位及新趋势 二、设计依据 三、设计范围 四、厂址评论 第二章工艺部分 一、产品 二、原辅料 三、主要操作说明 1、工艺流程 2、配料 3、过滤、均质 4、脱气 5、杀菌 6、装瓶
7、番茄汁工艺（适用于黄瓜、胡萝卜） 四、包装材料 五、物料衡算 六、设备选型 1、设备选型的一般原则 2、设备选型计算及设备清单 七、劳动力消耗定额 八、劳动力平衡 九、水、电、汽平衡 十、车间平面布置 第三章公用系统 一、给排水系统 二、供汽系统 三、供电系统 四、通风、采暖系统 第四章建筑部分 第五章安全卫生和防火部分 第六章此设计可能存在的不足 第七章班产40T果蔬汁加工项目说明书
第一章总论 果汁或蔬菜汁是指从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液，凡末添加任何外来物质保持其原来组分的称之为原汁。用蒸发、冻结、反渗透或其他方法除去原汁中大部分水分的称为浓缩汁，以原汁或浓缩汁为基础料，加水、糖、酸或香精调配的，称为果汁（或蔬菜汁）饮料，带肉果汁饮料是带肉果汁或果蔬加水、糖和其他食品添加剂（如酸、食用色素）配制而成的。 在古代的历史资料中，早有葡萄汁的记载，当时一般是用过度成熟的葡萄榨出果汁，立即饮用，如果保存一天或一天以上，就会部分发酵，对苹果汁、梨汁、草莓果汁、石榴汁也有类似记载，用作饮料的蔬菜汁，在最近100年才逐渐发展起来，其中番茄汁于1900年代进入工业化生产，现在已成为蔬菜汁中最主要的产品，其他蔬菜汁的发展，在时间上更晚一些，营养学家们提倡为婴幼儿、病人、老人提供更多的维生素、矿物质和糖类，这一呼吁对于果汁和蔬菜汁起了很大的推动作用。其后园艺学家们培育适宜制汁的果蔬优良品种，工程技术人员发展了生产果汁、蔬菜汁的机械设备，食品科学家们为果汁、蔬菜汁研究出妥善的加工工艺，包装容器及保藏方法，这些都为果汁，蔬菜汁的发展创造了条件。
关于果汁浓缩工艺流程介 绍 Prepared on 24 November 2020
注：以下资料由莱特莱德提供 浓缩苹果清汁生产过程中使用的水源为自来水和井水，要符合中华人民共和国饮用水卫生标准和其它国家的法律法规。清洗设备用纯水，必须是由自来水和井水经过反渗透过滤后的水;软水是苹果原汁的蒸发冷凝水。软水、纯水均符合中华人民共和国饮用水卫生标准。莱特莱德工艺符合国家标准。 工艺工序 1工序：原辅料验收 苹果质检员按照HS/ISO C-GL-106-2002《苹果收购程序》和HS/ISO C-GL-102-2002《苹果质检办法》对苹果进行检验、将检验合格的苹果收入果槽，不合格的苹果实行出厂分拣至合格再行收购或拒收。 2工序：果槽 将验收合格的苹果按果槽号(1-5号)逐次轻卸入果槽，要求苹果中无绳头，包装物等杂物，并做好各果槽苹果贮量记录。 3工序：一级输送清洗 生产部一级坑工位拣选工根据苹果进入果槽的顺序，用一级坑循环水将苹果从果槽输送至一级坑处，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质(泥沙、石块、金属等)沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和苹果分离，苹果进入二级输送果道，水流入一级循环池，由泵继续打入果槽循环输送苹果。 5工序：一级提升 用一级螺旋提升机将苹果提升至拣选台。通过调节提升机变速箱调节原料进料量，以保证生产需要。 6工序：拣选 在拣选台上随着苹果的滚动将霉烂果变质果、杂质拣选挑出，此工序保证拣选之后烂果率控制在2%以下，选果台上的苹果成单层摆放，每个选果台保证每平方米1人以上选果人员。拣选班长每2小时监测烂果率，并做记录。拣选后的原料果进入三级输送清洗工序。 7工序：烂果输送 将拣选台捡出的烂苹果等杂质用螺旋提升机输送出车间，作为非食品用。 8工序：浮洗
附件4： 食品安全管理体系认证专项技术要求 FSMS-04:2007 食品安全管理体系果蔬汁生产企业要求* *本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-07 食品安全管理体系果蔬汁生产企业要求”转换而成。
目次 1 范围 (61) 2 规范性引用文件 (61) 3 术语和定义 (61) 4 前提方案 (62) 6 产品检测 (65) 7 记录保持 (66) 附录A（规范性附录）相关法规和标准 (67) 附录B（资料性附录）相关标准 (68)
食品安全管理体系果蔬汁生产企业要求 1 范围 本文件规定了果蔬汁生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。 本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在果蔬汁生产企业应用的专项技术要求，是根据果蔬汁行业的特点将GB/T 22000在本行业要求的具体化。 本文件适用于果蔬汁生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。 出口果蔬汁加工企业卫生注册规范 GB 1917 食品添加剂液体二氧化碳(发酵法) GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 10789 软饮料分类 GB 12695 饮料企业良好生产规范 GB 17325 食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准 GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与GB/T 19001-2000和GB/T 22000中相关术语相同。 3.1果蔬汁vegetable and fruit juices 从一种或多种水果（蔬菜）中榨取或提取的汁液，一种或多种水果（蔬菜）的可食部分制成的浆液，或者是这些汁液、浆液的浓缩物。
果汁饮料生产工艺应注意什么 目前全世界都兴起饮用纯果汁饮料，国内大大小小的果汁厂雨后春笋般应运而生。 这使国人不需走进百果园，不需等到水果成熟的季节，在家里就可以方便地品尝各种果汁饮料的风味。 对于生产企业来讲，如何解决好果汁饮料钓生产技术是—个常新的课题。那么，果汁饮料生产过程中应注意什么? 水果原料的选择厂家若直接选用成熟度适合和同种水果最香甜的新鲜水果来生产，这样做会复杂化，麻烦很多，所以可以选择大厂家生产的浓缩果汁、果酱来生产，这样会简单、方便得多，质量也有保证。 如果选用新鲜水果来生产，就要注意水果的成熟度，成熟的水果才会芬芳香甜，最香甜的水果的成熟度在八至九成的时候，太熟了也不适合生产，会产生一种不愉快的熟臭味。番石榴酱的生产就是最好的例子，未成熟的番石榴硬似石头，难以破碎且无味道；成熟度合适的番石榴易生产，且整个车间都充满番石榴芳香的气味；过熟的番石榴既生虫，又发出一种让人非常难受的似在烈日下曝晒烂果发出的味道。所以第一关选择原料的成熟度和同种水果的不同品种很重要。 防残留农药首先要了解加工的水果是否经过喷洒农药来灭虫。如
确实喷过则要采取除农残措施。方法是用0.3％—0.6％的稀盐酸浸泡20分钟→上毛刷喷淋机→流动清水漂洗。这样做可以把水果表皮的残留农药去除干净。注意防止乙烯利超标现在很多饮料厂都喜欢自己制造芒果酱来生产芒果饮料，因芒果多是用乙烯催熟，所以芒果表皮及果肉均会含有大量的乙烯，稍不注意就会使产品的乙烯利超标而不合格，还会危害消费者的健康。一种很有效的方法是：臭氧跟踪中和法。削了头尾的成熟芒果先浸泡在第一反应池，该池的水是先流经会产生臭氧的电水管，使水含有一定量的臭氧。此时的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干净，又可以把芒果表皮的细菌彻底消灭。2003年笔者为韩国商人生产浓缩芒果汁时采用止法，经我国省一级的商检及韩国的商检都证明产品的乙烯含量不超标。 高压均质十分重要高压均质不单是为了产品亲和性好，不产生沉淀，也不单是为了使产品口感细腻，高压均质的最主要目的在于将水果的多种酯类芳香颗粒进一步细化，使人们饮用时感觉非常芳香，怪不得生产饮料的行家经常说：“果汁行业的竞争实质是均质效果的竞争。”海南某集团公司为了生产优质的芒果汁等饮料，不惜重金从美国引进60MPa以上的高压均质机，笔者亲口体验过其均质后的效果，均质前口感香味不觉得怎么样，但均质后不单口感细腻，而且香味增加了几倍。
果汁饮料生产工艺应注意什么 果汁饮料, 生产工艺, 粮票, 新鲜水果, 果汁厂 目前全世界都兴起饮用纯果汁饮料，国内大大小小的果汁厂雨后春笋般应运而生。这使国人不需走进百果园，不需等到水果成熟的季节，在家里就可以方便地品尝各种果汁饮料的风味。对于生产企业来讲，如何解决好果汁饮料钓生产技术是—个常新的课题。那么，果汁饮料生产过程中应注意什么? 水果原料的选择厂家若直接选用成熟度适合和同种水果最香甜的新鲜水果来生产，这样做会复杂化，麻烦很多，所以可以选择大厂家生产的浓缩果汁、果酱来生产，这样会简单、方便得多，质量也有保证。如果选用新鲜水果来生产，就要注意水果的成熟度，成熟的水果才会芬芳香甜，最香甜的水果的成熟度在八至九成的时候，太熟了也不适合生产，会产生一种不愉快的熟臭味。番石榴酱的生产就是最好的例子，未成熟的番石榴硬似石头，难以破碎且无味道；成熟度合适的番石榴易生产，且整个车间都充满番石榴芳香的气味；过熟的番石榴既生虫，又发出一种让人非常难受的似在烈日下曝晒烂果发出的味道。所以第一关选择原料的成熟度和同种水果的不同品种很重要。 防残留农药首先要了解加工的水果是否经过喷洒农药来灭虫。如确实喷过则要采取除农残措施。方法是用0.3％—0.6％的稀盐酸浸泡20分钟→上毛刷喷淋机→流动清水漂洗。这样做可以把水果表皮的残留农药去除干净。注意防止乙烯利超标现在很多饮料厂都喜欢自己制造芒果酱来生产芒果饮料，因芒果多是用乙烯催熟，所以芒果表皮及果肉均会含有大量的乙烯，稍不注意就会使产品的乙烯利超标而不合格，还会危害消费者的健康。一种很有效的方法是：臭氧跟踪中和法。削了头尾的成熟芒果先浸泡在第一反应池，该池的水是先流经会产生臭氧的电水管，使水含有一定量的臭氧。此时的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干净，又可以把芒果表皮的细菌彻底消灭。2003年笔者为韩国商人生产浓缩芒果汁时采用止法，经我国省一级的商检及韩国的商检都证明产品的乙烯含量不超标。 高压均质十分重要高压均质不单是为了产品亲和性好，不产生沉淀，也不单是为了使产品口感细腻，高压均质的最主要目的在于将水果的多种酯类芳香颗粒进一步细化，使人们饮用时感觉非常芳香，怪不得生产饮料的行家经常说：“果汁行业的竞争实质是均质效果的竞争。”海南某集团公司为了生产优质的芒果汁等饮料，不惜重金从美国引进60MPa以上的高压均质机，笔者亲口体验过其均质后的效果，均质前口感香味不觉得怎么样，但均质后不单口感细腻，而且香味增加了几倍。果汁饮料生产要尽量避免受热几乎所有的果汁高温受热都会产生热臭和营养损失。为了果汁饮料的营养不受损失和风味达到或超过原水果的风味，日本政府提出日本的果汁饮料厂在生产果汁饮利时不得采用热杀菌，而要求采用高压常温杀菌等方法。据了解，这项政策在日本也很难实施。事实上，在生产果汁必须受热的工序
蓝莓果汁的生产工艺 甜味剂、酸度调节剂、增稠稳定剂、乳化剂 ↓ 原料→清洗→分选→去皮→破碎→煮制→粗滤→调配→过胶体磨→高压均质机→脱气→灌装→封口→高温瞬时杀菌→检验→成品。 蓝莓饮料加工技术要点 （1）预处理：将去皮洗净切分好的蓝莓迅速投入90～95 ℃的热水中烫漂1～2 m i n ，达到灭酶护色和软化果肉组织的目的。 （2 打浆：采用双道打浆机进行打浆，得到蓝莓汁浆。 （3）调配：按配方比例调配时，应先用适量的水将白砂糖和增稠稳定悬浮剂溶解，再加入酸味剂和调味剂后，加热煮沸，保持5 m i n ，迅速冷却至50 ℃，加入适量的蜂蜜、木糖醇，加入原汁，混匀，调味调香调色。 （4）均质：制作蓝莓饮料过程必须采用均质处理。均质可以使不同粒子的悬浮液均质化，使蓝莓饮料保持一定的浑浊度，不易沉淀。将调配好的料液加热到（74±2 ）℃，采用胶体磨先粗磨1 次，然后在细磨1 次。经胶体磨处理的料液用高压均质机均质，均质压力为20～30 M Pa 。 （5）灌装：采用玻璃瓶进行热灌装，罐液的灌装温度为75～80 ℃。 （6）灭菌：采用高温瞬时灭菌。 （7）成品。 影响蓝莓果汁饮料口味的因素及解决方法 影响蓝莓果汁饮料口味的主要因素分别是蓝莓汁用量、白砂糖用量、柠檬酸用量和复合稳定剂的用量，初步确定试验的各因素的用量范围。结合感官评定的方法，进行单因素试验确定响应面试验的各因素水平。各因素水平如下：蓝莓汁用量：蓝莓为该饮料的主要原料，蓝莓汁的添加量直接影响饮料的风味、色泽与香气，分别添加 8%、9%、10%、11%、12%、13%、14%、15%、16% 的蓝莓汁，以感官评分的方法确定较显著的用量范围；白砂糖用量：白砂糖是该饮料的唯一甜味剂，其用量直接影响饮料的甜度，本试验选择 8%、9%、11%、12%、13%、14%、15% 和16% 的添加比例，由甜度适口的感官评分，确定该因素的显著用量范围；柠檬酸用量：作为酸度调节剂，柠檬酸和柠檬酸钠的用量直接影响饮料的口味，通过以上试验，选择适量的蓝莓汁和白砂糖配制成样液，再分别添加质量分数 0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%、0.22%、0.24%、0.26% 和0.28% 的柠檬酸，通过感官检验，得到酸味适口的显著用量范围；复合稳定剂用量：通过对稳定剂的研究结果，本试验选择黄原胶、海藻酸钠和β- 环状糊精(三者比例关系选择 1.2.2.2 节试验中获得结果)复合使用，选择复合稳定剂的0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09% 不同用量分别进行试验，通过感官检验，确定该因素的显著用量范围。
果蔬汁饮料生产作业指导书 1、目的 指导生产人员生产操作，使果汁饮料生产操作规范化、标准化、程序化。 2、适用范围 适用于本公司果汁饮料的生产操作 3、职责 3.1生产车间负责果汁饮料的生产操作，并负责进行记录。 3.2检验室负责在制品质量检查，并负责不合格品的处置 4、作业过程 4.1工艺流程 见文件《生产工艺流程图》 4.2作业流程 4.2.1工艺水制取 4.2.1.1每天生产前，对砂滤罐、碳滤罐进行5~10分钟“反、正”冲，直到排出之水无杂质。 4.2.1.2经砂滤、碳滤制取初滤水入水罐中备用。 4.2.1.3生产时打开初滤水罐底阀，并开启紫外线灭菌器，启水泵经5u和1u精滤和紫外线消毒器消毒以制取精滤工艺水，供生产备用。 4.2.2原辅材料购进验收 4.2.2.1选用符合产品标准的各类食品用原辅料，已实行生产许可证管理的浓缩果汁、果葡糖浆、白砂糖和食品添加剂等，必须采购有食品生产许可证并经第三方检验合格并有合格证的产品，按《进货查验及记录规范》进行验收，不合格品严禁投入生产。 4.2.2.2原辅材料按先入先出原则，并确保在保质期内无变质现象才能投入生产。不得使用来历不明的原料进行生产。食
品添加剂的使用范围和添加量应严格按照GB2760的规定。 4.2.2.3浓缩果汁必须保存在5℃冷库存中，随用随取，用后即送回，防止变质。 4.2.3溶糖 根据配方要求，准确称取并经复核无误之相应份量之果葡糖浆（或白砂糖），同时将溶糖缸加入约300kgRO水，通蒸汽开搅拌将RO水煮至80℃左右，再加入已称量好之糖浆或白砂糖，使之完全溶解，并继续加热至90±否2℃。保温20分钟。 4.2.4配料调配 将溶化之糖浆经过滤器泵入配料缸内，然后将浓缩果汁用工艺水充分溶解，加入到配料缸内，再根据配方要求，称量并复核好所需添加的食品添加剂，并按①原糖浆②果汁③山梨酸钾或苯甲酸钠④甜味剂⑤抗氧化剂⑥酸味剂⑦香精 ⑧色素等加料顺序边搅拌边加入配料缸内，最后加水定容至 1.8吨之刻度处，,继续搅拌15分钟，再由检验室检测糖、酸度及外观，符合要求即泵出经过滤器至暂贮缸。 4.2.5 UHT灭菌、冷却 4.2. 5.1检查UHT设备、管道、阀是否畅通，温度表、蒸汽、压力表是否正常。 4.2. 5.2打开暂贮缸底阀，启动供料泵，开启蒸汽阀，观察温度的变化，当旋管排出物料时，即转动旋管使物料进入贮槽，控制灭菌温度≥121℃，此时可打开出料三通旋塞开始出料。 4.2. 5.3工艺上需提高或降低出料温度时，可开蒸汽阀或开启列管式冷却器之冷却水阀，控制出料温度为42℃~67℃的饮料进入灌装前暂贮缸。 4.2. 5.4如遇物料暂时供应不上或突然停电，应迅速关闭蒸汽
浓缩果汁的生产工艺流程 发布时间：2010-7-6阅览：18次首先，简单说明一下果汁生产的工艺流程， 水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装。 果汁生产的主要设备主要就是三部分： 1、榨汁 2、脱胶处理+超滤 3、浓缩。 果汁生产中的最关键设备，是榨汁设备。 所谓榨汁，就是推进一个物体（挤压面），把由固体、液体和气体物质所组成的混合物中的液体和气体物质从一个有限的空间（挤压室）中挤压出去的过程。如果挤压设备合理，就可以只把气体和液体物质从挤压室中挤压出去，而把固体物质仍然留在挤压室中。 影响出汁率的因素有： 1、挤压力：在一定压力范围内，出汁率同挤压力成正比。但这个范围很关键。 2、果浆泥的破碎程度 3、挤压层的厚度 4、预排汁 5、榨汁的助剂，有无助剂，影响出汁率最多达11.7%。 各种榨汁设备的比较： 间歇：室式榨汁机、包裹式榨汁机、 连续：螺旋榨汁机、带式榨汁机。 1、螺旋榨汁机，在我国广泛应用，结构简单、故障少、生产效率比较高。但出汁率低，大多情况下40-60%，浑浊物>3%。 2、带式榨汁机，连续作业，工作效率高，适合大规模生产。出汁率高，78%左右。带式榨汁机是国内外果汁生产最先进的榨汁设备。 由于在初榨汁中含有较多的浑浊物，影响果汁的浓缩和最终产品质量，需要对初榨汁进行净化处理，主要用各种分离超滤设备，并在分离进行澄清处理处理，以提高分离因数和效率。 浓缩，是将净化后的水果原汁，在较高真空度下，在60-65℃温度环境下，蒸发出水果原汁中的大部分水分，将体积缩小到原来体积的1/6左右，可溶性固型物含量从一般12%左右提高到72%。便于运输保存。目前国内市场各类浓缩果汁的价格一般在1.0—1.2万元左右。 以上是水果浓缩汁工艺的简单说明。 下边谈国外的果汁设备生产厂商。 近20年，为我国各地主要果汁厂提供设备的国外果汁设备厂商，大多是德国、意大利和瑞士的公司。 这些公司的名称和相关产品如下： 1、榨汁设备：主要介绍德国的FlottwegGmbH. FlottwegGmbH.建立于1932年，于1984年研制成功全球第一台水果加工用带式榨汁机。此前，水果榨汁使用都是一种间歇的榨汁机械——螺旋榨汁机。由于带式榨汁机的发明，才使连续大规模榨汁生产成为可能。目前，FlottwegGmbH.的最大榨汁能力是22吨/每小时。这也是世界果汁行业的主力设备。 93年，我国有几家饮料机械厂开始按照FlottwegGmbH机型仿造带式榨汁机，最早在河
混浊型苹果汁饮料生产工艺 姓名：吴镇豪学号：班级：12食品质量与安全1班 1、工艺流程 原料验收—果仓暂存—拣选—清洗—破碎（添加防褐变剂）—榨汁—粗滤—灭酶—均质—真空脱气—浓缩—UHT杀菌—无菌灌装—浓缩混浊苹果汁 2、工艺技术要点 （1）苹果主要从当地收集，收集的苹果不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。 （2）通过破碎压榨后，果汁一直暴露在空气中，由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值，降低品质。此外还会受到一定的细菌污染，因此要进行灭酶，同时起到一定的杀菌作用。一般采用板式或列管式瞬时杀菌器加热，条件采用95℃，15s~30s，之后应立即降温至30℃，以防止后续加工中的氧化。 （3）在灌装前必须经过UHT杀菌，使在前段加工中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病菌残留和微生物腐败。一般把果汁迅速置于135℃~140℃的高温保持4s左右，然后迅速冷却到15℃~20℃，进入灌装工段。 3、原理 苹果破碎前在45℃热水中处理45min,在30℃破碎可以增加果汁中果胶的含量和悬浮颗粒的ξ电位,增加了果汁的浊度和浑浊稳定性.苹果破碎时用质量分数%的VC和%的NaCl组合防褐变剂代替国内报道工艺中使用的质量分数%～%的VC,既经济又较好地防止了褐变效果,
且减轻了由VC降解引起的非酶褐变.该工艺生产出的产品有较高的浊度和较好的颜色,果汁中颗粒的平均粒径为μm 4质量问题 预见的果汁质量问题 原果汁量与甜度配比不对，导致果汁的口感差； 果汁出现明显的分层现象，降低果汁的品质； 果汁出现杀菌不完全而导致霉菌污染。 相关问题的解决方法 进行原果汁量与甜度配比试验，将原果汁加入量(30%、50%、70%)、加糖量(6%、8%、10%)和甜味剂加入量%、%、%)进行三因素三水平的正交处理试验,得到1、2、3、……9九种配方组合,对这九种配方采用Kramer顺序法进行感官检验,选出最优组合。 对果汁进行合格的均质处理，均质的次数、压力、温度是影响均质效果的主要因素,我们采用正交设计进行试验。即第一次均质压力、、,第二次均质压力、、,均质温度40、50、60℃,处理后观察其分层情况。 完善混浊型果汁的杀菌处理方法，分别采用巴式杀菌(80一90℃,15一20min)、高温短时杀菌(110℃,30一605)和超高温瞬时杀菌(121℃,5一105)的处理方法,观察果汁的色泽、稳定性等外观品质,并对处理前后的V。含童进行测定。
浓缩果汁的生产工艺流程 中国饮料工业网.中国https://www.doczj.com/doc/b07316467.html, 2010-11-23 13:15:42 首先，简单说明一下果汁生产的工艺流程，水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装。 果汁生产的主要设备主要就是三部分：1、榨汁、2、脱胶处理+超滤、3、浓缩。 果汁生产中的最关键设备，是榨汁设备。所谓榨汁，就是推进一个物体（挤压面），把由固体、液体和气体物质所组成的混合物中的液体和气体物质从一个有限的空间（挤压室）中挤压出去的过程。如果挤压设备合理，就可以只把气体和液体物质从挤压室中挤压出去，而把固体物质仍然留在挤压室中。 影响出汁率的因素有：1、挤压力：在一定压力范围内，出汁率同挤压力成正比。但这个范围很关键。2、果浆泥的破碎程度3、挤压层的厚度4、预排汁5、榨汁的助剂，有无助剂，影响出汁率最多达11.7%。各种榨汁设备的比较： 间歇：室式榨汁机、包裹式榨汁机、连续：螺旋榨汁机、带式榨汁机。1、螺旋榨汁机，在我国广泛应用，结构简单、故障少、生产效率比较高。但出汁率低，大多情况下40-60%，浑浊物>3%。2、带式榨汁机，连续作业，工作效率高，适合大规模生产。出汁率高，78%左右。带式榨汁机是国内外果汁生产最先进的榨汁设备。由于在初榨汁中含有较多的浑浊物，影响果汁的浓缩和最终产品质量，需要对初榨汁进行净化处理，主要用各种分离超滤设备，并在分离进行澄清处理处理，以提高分离因数和效率。浓缩，是将净化后的水果原汁，在较高真空度下，在60-65℃温度环境下，蒸发出水果原汁中的大部分水分，将体积缩小到原来体积的1/6左右，可溶性固型物含量从一般12%左右提高到72%。便于运输保存。目前国内市场各类浓缩果汁的价格一般在1.0—1.2万元左右。以上是水果浓缩汁工艺的简单说明。 一、下边谈国外的果汁设备生产厂商。近20年，为我国各地主要果汁厂提供设备