第八讲几种果蔬汁生产工艺
1.柑橘汁
柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等，我国是世界上种植柑橘历史最悠久的国家。
1.1 生产工艺流程
原料
验收、储存
选果、清洗
榨汁
果汁果渣过滤、分离调配制作饲料
杀菌脱气
浓缩均质
装填杀菌
浓缩汁灌装、封口天然果汁产品
1.2 工艺流程描述
1）原料的选择
品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2）清洗、分选
原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。
3）榨汁
柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109.
外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。
白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。
为了取到优质的果汁，需注意如下事项：
* 果汁中不得含大量果皮油；
* 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；
* 避免种子破碎；
* 出汁率要高、榨汁成本要低。
4）过滤
* 粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
* 精滤：80目筛
* 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5%，以利于饮料加工。
5）混合与调配
通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17%，总酸0.8%-1.6%。
6）脱气与脱油
目的：
* 防止Vc损失；* 防止香气及色泽变化
* 防止果肉上浮* 防止好气菌繁殖
手段：
真空脱气机完成此步骤。一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质
其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
常用设备—高压均质机。正常工作压力15-20MPa.
8）杀菌
灌装前杀菌：
* 巴氏杀菌：85℃-90℃，15-30s.
* 超高温瞬时灭菌：121℃，5-15s.
针对部分常温灌装的产品，若PH在4.5以下，可采用85℃-90℃，15-20分钟的后杀菌方式进行。
9）灌装、冷却
灌装方式：
* 常温灌装
* 热灌装：85℃-88℃灌装，然后进行喷淋冷却。
* 无菌冷灌装：在无菌条件下，常温灌装。
1.3.其他产品
A.浓缩柑橘果汁
果汁浓缩的方法：
* 热浓缩：50℃-60℃，真空浓缩，设备结构有板式、降膜式、离心薄膜式。
* 反渗透浓缩
* 冷冻浓缩
杀菌、充填及储存
* 杀菌：90℃，30s
* 灌装：无菌灌装，铝箔大袋包装（250kg/袋）
* 储存方式：冷藏，-8℃到-10℃。
B.柑橘果汁饮料及清凉饮料
柑橘果汁饮料是指原果汁含量在50%以上，而清凉饮料是指原果汁含量在10%-50%之间的饮料。具体生产工艺流程与前面基本相
同。
2.苹果汁
苹果汁是世界上仅次于橙汁的第二大果汁。我国是世界上出口量最大的苹果浓缩汁生产国。2006年世界浓缩苹果汁产量为100万吨，我国占60%。在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。
苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。
2.1 生产工艺流程
苹果
选果、清洗
破碎
榨汁果渣饲料
筛滤
瞬时灭菌
冷却
酶解
澄清
离心分离
过滤
白砂糖配料真空浓缩
瞬时灭菌调和
灌装、封口瞬时灭菌
冷却无菌灌装
包装冷藏
苹果清汁（浊汁）饮料苹果浓缩汁
说明：
苹果清汁和浊汁的工艺流程区别在于描红部分处理方法的不同。增加描红部分处理过程生产出的是清汁，去除描红部分处理过程生产出的是浑浊果汁。
2.2 工艺流程描述
1）选果：同柑橘汁
2）洗涤：同柑橘汁
3）破碎：3-5mm，加抗氧化剂，Vc等。
4）榨汁：带式榨汁机，出汁率80%以上。
5）筛滤：60-100目
6）杀菌：90℃，30s
7) 酶解：果胶酶加量5-10/10000；作用温度：45℃-50℃；作用时间：2-4h。
8）澄清：明胶+硅溶胶+膨润土
9）离心、过滤：卧式螺旋沉降离心机+蝶式离心机+硅藻土过滤机+超滤器。
10）浓缩：
真空浓缩:温度50℃-60℃，浓度70%，一般采用三效浓缩。
11）无菌大袋包装：
12）冷藏：0-5℃
3.葡萄汁
葡萄汁是广大消费者非常喜爱的果汁饮料。在葡萄汁的生产中除不得损害其香气、风味、色泽和原料的特性外，还应重点注意天然色素在储存中的褪色以及酒石析出问题。
3.1 葡萄汁生产中的注意事项
1）原料
* 新鲜、成熟、风味好的品种
* 加工的原料应该在中午之前采摘，避免果温升高
* 当天采摘，当天加工最好
* 若需储存须在0℃左右的库中保存，湿度控制在80-85%，时
间以7天最佳。
2）加工
* 葡萄品种不同，加工工艺不同，红红葡萄采用热榨，溶出色素；而白葡萄则采用冷榨工艺进行。
* 在加工过程中，应注意除酒石沉淀。
3.2 葡萄浓缩汁加工工艺流程
工艺流程包括葡萄浓缩浊汁和葡萄浓缩清汁两种生产工艺流程。
原料
洗净
榨汁
除果肉浆
冷却到45℃冷却
澄清（果胶酶处理）浓缩
过滤（多次）冷却、储存除酒石
浓缩糖酸调整
（多次）冷却、储存除酒石杀菌、包装
糖酸调整葡萄浓缩浊汁
杀菌、包装
葡萄浓缩清汁
3）操作说明
* 原料选择：在满足前述要求的基础上，未成熟的葡萄以及雨天裂果、发霉果、发酵果均不能使用。
* 清洗：葡萄水浸0.03%KMnO4浸泡2-3分钟
高压水冲洗
洁净果
* 压碎、除梗：由于葡萄梗中含有大量单宁，在榨汁前必须去除。否则影响果汁风味。
* 加热、软化：适宜于红葡萄加工。通常加热温度为65-75℃，便于色素溶出。
* 榨汁：采用螺旋榨汁机榨汁。
* 除果肉浆：粗滤+离心分离
* 杀菌、冷却：主要是为了杀死果汁中的微生物，85℃，15s；
然后快速冷却到45℃以下。
* 澄清（酶处理）：果汁PH3.3-3.8；作用温度40℃-45℃；加酶量0.01-0.05%；作用时间4-10h。
* 过滤：硅藻土+纸板
* 浓缩：一般采用降膜式真空浓缩。
* 冷却、储存（除酒石）
酒石的形成：
酒石酸+果汁中的钾离子酒石酸钾（KHC4H4O6）
去除的方法：
利用离子交换树脂吸附钾离子使其含量降低来防止酒石的形成。（钾离子含量小于100mg/100g果汁）
通过反复冷藏、结晶、过滤来去除。
浓缩果汁冷却到-2℃静置一夜过滤冷却到-5℃到-7℃静置一夜过滤。反复操作三次即可。
* 糖度调整：保证产品的经均一性。
* 杀菌、冷却、充填
杀菌条件：90℃，30s；
热灌装：冷却到85℃灌装封口即可。
无菌冷灌装：冷却到常温在无菌条件下灌装、封口即可。
3.3 葡萄果汁及其饮料的制作
见课本214页---216页，分为清汁型、浊汁型、果肉型等。
4.带果肉果汁
4.1 特点
* 原料利用率高；
* 产品风味好；
* 营养价值高；
* 加工难度大。
4.2 加工工艺
1) 果肉浆的制备
原料挑选清洗破碎软化打浆原果浆2）饮料生产
白砂糖及辅料
熔化
过滤
原果浆调配熔化、过滤其他辅料
脱气
均质杀菌灌装、封口
成品
5.番茄汁
5.1 概述
原产于中美洲和南美洲，现作为食用蔬果在全世界范围内广泛种植。16世纪到17世纪，欧洲人将其作为珍贵观赏植物引入。18世纪开始作为蔬菜在南欧种植。直到二十世纪中期，专家学者研究发现原产于南美洲秘鲁和墨西哥的森林中，在南美洲的原住民看到番茄的果实为一串串小果子且鲜红怀疑有剧毒，于是取名为「狼桃」，以警告他人不可食。而此种果子在南美洲已有二千年历史，十六世纪，英国有位公爵至美洲游历，初见这种果子即爱了它，于是将番茄带回英国献给他的情人伊丽莎白女王。欧洲人称它为「爱情的苹果」。不过当时只是种在自家花园，当成一种珍贵的鉴赏植物。
有关食用番茄的故事相当多，例如，十八世纪时，一位法国画家被番茄深深吸引，冒著可能「死掉」的危险，吃了两三个番茄，觉得味道可口，经过他的宣传后，吃番茄的人才多起来。
番茄大约在明朝传入中国，当时称为「番柿」，因为酷以柿子、颜色是红色的，又来自西方，所以有「西红柿」的名号。从中国又传入日本，日本也称它为「唐柿」。而在历史上，中国人对于境外传入的事物都习惯加「番」字，于是又叫它为「番茄」。
现在番茄主要作为蔬菜食用。由于内含酸性物质，番茄容易罐装保存，番茄酱和番茄汁也是常见的加工品。番茄种子内含脂肪，可以提炼食用油。还含有糖、有机酸、维生素等营养成分。糖主要是葡萄糖和果糖，酸主要是柠檬酸和苹果酸。
目前发现的番茄的主要保健功能：
* 预防和抑制癌症
番茄红素含量越高，胃癌的发病率越低；番茄红素对前列腺癌的治疗具有决定性作用。
* 保护心血管
当发生心肌梗塞及动脉硬化时，血浆中的番茄红素含量明显偏低，因此，番茄红素具有预防心血管疾病的作用。
* 抗氧化功能
实验证明番茄红素可淬灭单线态氧，扑捉过氧化自由基。
* 抑制诱变，防止癌症发生
建议人们每周食用7-10个番茄。
5.2 生产工艺流程
番茄
破碎
预热
榨汁
浓缩还原番茄汁
番茄酱调配辅料
脱气
均质
杀菌
灌装、封口瓶
杀菌、冷却
成品
5.3 操作说明
1) 原料
* 应采用新鲜、成熟度适当、颜色鲜红、香味浓郁、可溶性固形物在5%以上、甜酸比6:1的优良品种。
* 进厂原料应及时加工，原料储存不宜超过24小时。
* 果型最好选用球形或椭圆形。
2）挑选、清洗与选果
* 按原料要求严格挑选
* 清洗、选果：除去泥沙、枯叶及农药残留
番茄浸泡冲洗冲洗选果台挑选合格果（具体流程见课本224页图126）
清洗水中常加2-10PPm浓度的氯，同时添加洗涤剂、磷酸盐、单甘酯等进行杀菌和农药残留的去除。
* 破碎、预热：将番茄用切碎机破碎后，在5-10秒左右加热到
80℃，避免果胶分离，保持均匀稳定。
* 榨汁：采用螺旋榨汁机或打浆机取汁，筛孔直径0.4mm，出汁率为75%-80%。
* 浓缩：刮板式浓缩器
* 调配：甜型---加白砂糖；咸型---咸盐。
* 脱气、均质：真空脱气，高压均质。
* 杀菌、灌装、封口：
121℃，40-60s，冷却到90-95℃，进行灌装、封口。
* 后杀菌：90-95℃，10-20分钟。
6.其它水果果汁
6.1 红枣果汁
6.1.1概述
红枣为鼠李科枣属植物的成熟果
实枣，经晾、晒或烘烤干制而成，果皮红至紫红色。又名华枣，原产于我国，至今3000多年的栽培历史，是我国特有的果树之一，近年来正在成为我国果树中新的发展热点。与李、杏、桃、栗并称为我国的“五果”，世界第七大干果。
红枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种．主要集中在黄河流域附近的冀、鲁、晋、陕等省。占全国总产量的90%以上，其中山西、山东、河北最多。
a.历史
据史料记载，红枣是原产中国的传统名优特产树种。经考古学家研究发现枣在中国已有8000多年历史。早在西周时期人们就开始利用红枣发酵酿造红枣酒，作为上乘贡品，宴请宾朋。枣作为药用也很早，《神农本草经》即已收载，历代药籍均有记载，对其养生疗病的认识不断深化。至今，枣都被视为重要滋补品，李时珍在《本草纲目》中说：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便糖、气血亏虚”等疾病。常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦，养肝防癌功能尤为突出，有“日食三颗枣，百岁不显老”之说。中国枣约于公元1世纪经叙利亚传入地中海沿岸和西欧，19世纪由欧洲传入北美。
b.成分及功能
红枣含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、
维生素A、维生素C、微量钙多种氨基酸等
丰富的营养成份。红枣中还含有三萜类化合
物，具有抗疲劳作用，可提高人体的忍耐力，
此外，它富含环磷酸腺苷，这一物质有扩张
血管的作用，可以为心肌提供营养。
鲜枣23.2g 碳水化合物430.54k 热量1.2g蛋白质0.2g 脂肪14mg 钙23mg 磷0.5mg铁
干枣50.3-86.9g 碳水化合物1291.62k 热量3.3g 蛋白质0.4g 脂肪61mg 钙55mg磷1.6mg
据《黄帝内经》《本草纲目》记载：枣具有益气养肾、补血养颜、
补肝降压、安神壮阳、治虚劳损之功效。红枣中含量丰富的环磷酸腺苷、儿茶酸具有独特的防癌降压功效，故红枣是极佳的营养滋补品。
红枣保健功能主要体现在下面几个方面：
1．提高人体免疫力，抑制癌细胞：
药理研究发现，红枣能促进白细胞的
生成，降低血清胆固醇，提高血清白
蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制
癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞
转化的物质。
2．经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少
3．枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松、产后贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的。
4．对病后体虚的人也有良好的滋补作用
5．枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效
6．抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。
6.2 加工工艺
1）传统工艺（浸提法）
红枣
烘烤
浸泡
真空浓缩调配
红枣浓缩汁过滤
瓶或罐清洗灌装、封口
杀菌
冷却
包装
红枣汁饮料备注：
* 烘烤是为了产生香味；
* 浸提条件：浸提温度60℃，果水比=1：3，浸提时间12h,浸提次数2-3次。
* 其他操作与果汁生产的基本相同。
2）现代工艺（生物工程法）
红枣
挑选、清洗
处理水破碎
软化
打浆果渣
杀菌、冷却
果胶酶水解复合酶制剂
分离
过滤
红枣浓缩汁灌装、封口
杀菌、冷却
红枣汁饮料
备注：
* 枣水比=1：2
* 复合酶=果胶酶+纤维素酶
* 加量：果浆量的5/10000
* 作用温度：45℃
* 作用时间4-6h
7.沙棘汁
7.1 概况
沙棘是植物和其果实的统称。植
物沙棘为胡颓子科沙棘属，是一种落
叶性灌木，其特性是耐旱，抗风沙，可以在盐碱化土地上生存，因此被广泛用于水土保持。国内分布于华北、西北、西南等地。
沙棘为药食同源植物。沙棘的根、茎、叶、花、果，特别是沙棘果实含有丰富的营养物质和生物活性物质，可以广泛应用于食品、医药、轻工、航天、农牧鱼业等国民经济的许多领域。
我国沙棘林面积达140万公顷，居世界第一位。主要分布在山西、陕西、内蒙、甘肃、辽宁、宁夏、青海、四川、西藏、新疆等地。我省天然沙棘林面积达42万公顷，占全国30%，居全国第一位。
经检测：沙棘中含有可溶性固形物12-20%、有机酸2.3-5.2%、维生素c400-1000mg/100g、此外还含有V E、V A、β-胡萝卜素及氨基酸、微量元素、黄酮、生物活性物质200多种。