．稻谷的保管特点
稻谷的颖壳较坚硬，对籽粒起保护作用，能在一定程度上抵抗虫害及外界温、湿度的影响，因此，稻谷比一般成品粮好保管。但是稻谷易生芽，不耐高温，需要特别注意。
大多数稻谷（如籼稻）无后熟期，在收获时就已生理成熟，具有发芽能力。同时稻谷萌芽所需的吸水量低。因此，稻谷在收获时，如连遇阴雨，未能及时收割、脱粒、整晒，那么稻谷在田间、场地就会发芽。保管中的稻谷，如果结露、返潮或漏雨时，也容易生芽。稻谷脱粒、整晒不及时，连草堆垛，容易沤黄。生芽和沤黄的稻谷，品质和保管稳定性都大为降低。
稻谷不耐高温，过夏的稻谷容易陈化，烈日下暴晒的稻谷，或暴晒后骤然遇冷的稻谷，容易出现“爆腰”现象。
新稻谷入仓后不久，如遇气温下降，往往在粮堆表面结露，使表层粮食水分增高，不利储藏，应及时降低表层储粮水分。
2．稻谷的保管方法
保证入库稻谷质量：水分大、杂质多、不完善粒多的稻谷，容易发热霉变，而不耐久藏。因此，提高入库稻谷质量，是稻谷安全储藏的关健。稻谷的安全水分标准，应根据品种、季节、地区、气候条件考虑决定。一般籼稻谷在13%以下，粳稻谷在14%以下。杂质和不完善粒越少越好。如入库稻谷水分大，杂质多，应分等储存，及时晾晒或烘干，并进行过筛或风选清除杂质。
适时通风：新稻谷由于呼吸旺盛、粮温和水分较高，应适时通风，降温降水。特别一到秋凉，粮堆内外温差大，这时更应加强通风，结合深翻粮面，散发粮堆湿热，以防结露。有条件可以采用机械通风。
低温密闭：充分利用冬季寒冷干燥的天气，进行通风，使粮温降低到10℃以下，水分降低到安全标准以内，在春季气温上升前进行压盖密闭，以便安全度夏。
（二）小麦
1．小麦的储藏特点
吸湿性强：小麦种皮较薄，组织结构疏松，吸湿能力较强。
后熟期长：小麦后熟期较长。品种不同，后熟期长短也不同。大多数品
种后熟期从两周至两个月不等。含水量适宜的小麦，完成后熟作用之后，品质有所改善，储藏稳定性还有所提高。
较耐高温：小麦具有较强的耐热性。据试验，水分17%时的小麦，在温度不超过46℃时进行干燥；或水分在13％以下时，曝晒温度不超过54℃，酶活性不会降低，发芽力仍然得到保持。磨成的小麦粉工艺品质不但不降低，反而有所改善，做成馒头松软膨大。这就为小麦采用高温干燥或高温杀虫提供了依据。
具有耐储性：小麦最大的有点是具有较好的耐储性。完成后熟的小麦，
呼吸作用微弱，比其它谷类粮食都低。正常的小麦，水分在标准以内（12.5％），在常温下一般储存3-5年或低温（15℃）储藏5－8年，其食用品质无明显变化。
易受虫害：小麦是抗虫性差、染虫率较高的粮种。除少数豆类专食性虫
种外，小麦几乎能被所有的储粮害虫侵染，其中以玉米象、麦蛾等危害最严重。小麦成熟、收获、入库正是夏季，正值害虫繁育、发生阶段，入库后气温高，若遇阴雨，就造成害虫非常适宜的发生条件。
2. 小麦的储藏方法
严格控制水分：由于小麦吸湿性能力强，小麦储藏应注意降水、防潮。
应充分利用小麦收获后的夏季高温条件进行暴晒，使小麦水分控制在12.5%以下，再行入库。小麦入库后则应做好防潮措施，并注意后熟期间可能引起的水分分层和上层“结顶”现象。
热入仓密闭储藏：小麦趁热入仓密闭储藏，是我国传统的储麦方法。通
过日晒，可降低小麦含水量，同时在暴晒和入仓密闭过程中可以收到高温杀虫制菌的效果。对于新收获的小麦能促进后熟作用的完成。由于害虫的灭绝，小麦含水量和带菌量的降低，呼吸强度大大减弱，可使小麦长期安全储藏。
小麦趁热入仓的具体操作方法是：在三伏盛夏，选择晴朗、气温高的天气，将麦温晒到50℃左右，保持2小时高温，水分降到12.5%以下，于下午3点前后
聚堆，趁热入仓，整仓密闭，使粮温在46℃左右持续10天左右，可杀死全部害虫。此后，粮温逐渐下降与仓温平衡，转入正常密闭储藏。
另外，热入仓密闭储藏所使用的仓房、器材、用具等均需事先杀虫。
低温密闭储藏：小麦虽能耐高温，但在高温下待持续储藏长时间也会降低小麦品质。因此，可将小麦在秋凉以后进行自然通风或机械通风充分散热，并在春暖前进行压盖密闭以保持低温状态。低温储藏是小麦长期安全储藏的基本方法。小麦保持一定的低温，对于延长种子寿命，保持品质有一定的好处。
小麦还可以处于冷冻的条件下，保持良好的品质，如干燥的小麦在－5℃的低温条件下储藏，有利于生命力的增强。因此，利用冬季严寒低温，进行翻仓、除杂、冷冻，将麦温降到0℃左右，而后趁冷密闭，对于消灭麦堆中的越冬害虫，有较好的效果。低温密闭可以长期储藏，但要严防与湿热气流接触，以免造成麦堆表层结露。
（三）玉米
1. 玉米储藏特点
玉米原始水分大，成熟度不均匀。玉米在我国主要产区北方，收获时天气已冷，加之玉米果穗处有苞叶，在植株上得不到充分的日晒干燥，所以玉米的原始水分一般较高。新收获的玉米水分在华北地区一般为15-20％，在东北和内蒙地区一般为20-30％。玉米的成熟度往往不很均匀，这是由于同一果穗的顶部与基部授粉时间不同，致使顶部籽粒成熟度不够。成熟度不均匀的玉米，不利于安全储藏。
玉米的胚大，呼吸旺盛。玉米的胚几乎占玉米籽粒总体积的1/3，占籽粒重量的10%～12%。玉米的胚含有30%以上的蛋白质和较多的可溶性糖，所以吸湿性强，呼吸旺盛。据试验，正常玉米的呼吸强度要比正常小麦的呼吸强度大8～11倍。玉米的吸收和散发水分主要通过胚部进行。
玉米胚部含脂肪多，容易酸败。玉米胚部含有整粒中77-89％的脂肪，所以胚部的脂肪酸值始终高于胚乳，酸败也首先从胚部开始。
玉米胚部的带菌量大，容易霉变。玉米胚部营养丰富，微生物附着量较多。据测定，玉米经过一段储藏后，其带菌量比其他禾谷类粮食高得多。玉米胚部是虫、霉首先为害的部位，胚部吸湿后，在适宜的温度下，霉菌即大量繁殖，开始霉变。
(2)玉米储藏方法
玉米要安全储藏的关键是提高入库质量，降低粮食水分。由于各地的气温、气湿有较大差异，应根据本地具体情况，采用相应的储藏措施。
分等级：分水分不同入仓。玉米入仓时要做到按含水量不同、按等级不同分开储藏。为安全储藏打下初步基础。水分含量高的玉米入库前应进行烘干。
低温密闭：根据玉米的储藏特性，适合低温、干燥储藏。其方法有两种，一种是干燥密闭，一种是低温冷冻密闭。南方地区收获后的玉米有条件进行充分干燥，在降低到安全水分之后过筛入仓密闭储藏。北方地区玉米收获后受到气温限制，高水分玉米降到安全水分是很有困难的，除有条件进行烘干降水外，基本上可采用低温冷冻入仓密闭储藏。其作法是利用冬季寒冷干燥的天气，摊凉降温，粮温可降到－10℃以下，然后过筛清霜、清杂，趁低温晴天入仓密闭储藏。
玉米果穗储藏：玉米不脱粒，果穗储藏是一种比较成熟的经验，很早就为我国农民广泛采用。由于果穗堆内孔隙度大（可达51.7%），通风条件好，又值低温季节，因此，尽管高水分玉米果穗呼吸强度仍然很大，也能保持热能代谢平衡，堆温变化较小。在冬春季节长期通风条件下，玉米得以逐步干燥。当水分降到14.5%～15%时，即可脱粒转入粒藏。
玉米果穗储藏，籽粒胚部埋藏在果穗穗轴内，对虫霉侵害有一定的保护作用。此外，穗轴内的养分在初期仍可继续输送到籽粒内，增加籽粒的养分。
（四）大豆
1．大豆的储藏特点
大豆粒圆，种皮光滑，籽粒坚硬，抗虫、霉能力较强，但破损的大豆易于变质。大豆籽粒中含有丰富的蛋白质和脂肪，在空气湿度大时容易吸湿，经夏
季高温影响后，易变色变味，严重的发生浸油，同时，高温高湿还易使大豆发芽率降低。
在相对湿度为70%以下，大豆的吸湿性弱于玉米和小麦，但在相对湿度为90%时，大豆的平衡水分则大于玉米和小麦，因此，储藏大豆要特别做好防潮工作。
易走油、赤变。大豆水分超过13%以上时，随着温度的升高，首先豆粒发软，然后在两子叶靠胚部位的色泽变红，俗称“红眼”，以后豆粒内部红色加深并逐渐扩大，俗称“赤变”，严重时，子叶蜡状透明，有浸油脱皮现象。
2. 大豆的储藏方法
充分干燥：大豆脱粒后要抓紧整晒，降低水分。需要长期储藏的大豆水分不得超过12.5%，含水量再高，就容易霉变。
适时通风：新入库的大豆籽粒间水分不均匀，加之后熟作用，呼吸旺盛，大豆堆内湿热积聚较多，同时正值气温下降季节，极易产生结露现象。因此，大豆入库3～4周左右，应及时通风，散显散热，以增强大豆的耐藏性。
低温密闭：在严冬季节将大豆进行冷冻，采用低温密闭储藏，既可以隔绝外界温湿度的影响和害虫感染，又能防止浸油、赤变，有利于保持大豆的品质。
产品名称抽样地点 检验号代表数量抽样时间 检验项目数据处理及结果 出糙率M0= g试样质量（净稻谷） M1= g生芽粒糙米质量 M2= g脱壳后的糙米质量 M3= g不完善粒糙米质量出糙率（%） = (m1+m2)-(m1+m3)/2 m0×100 = 整精米率M0=20g左右试样质量（净稻谷） M1= g整精米质量整精米率（%）= m1 m0×100 = 杂质含量M0=约500g大样质量 M1= g大样杂质质量 M2=约50g小样质量 M3= g小样杂质质量M、大样杂质含量（%）= m1 m0×100 N、小样质量含量（%）=（100—M）× m3 m2 杂质含量（%）=M+N 水分含量M0= g铝盒恒质 M1= g烘前试样和铝盒质量 M2= g烘后试样和铝盒质量水分含量（%）= m1-m2 m1-m0×100 = 黄粒米含量M0= g试样质量 M1= g黄粒米质量黄粒米含量（%）= m1 m0×100 = 谷外糙米含量M0=约50g试样质量 M1= g糙米粒质量 谷外糙米含量（%） = m1 m0×100 = 检验员：日期：年月日
产品名称抽样地点 检验号代表数量生产时间 检验项目检测数据数据处理及结果 加工精度 碎米总量对照标准样品检验留皮程度 W=50g大米样重 W1= g小碎米重量 W2= g大碎米重量A、小碎米（%）= W1 W×100 B、大碎米（%）= W2 W×100 碎米总量（%）=A+B = 不完善粒W=200g大米样重 W1= g不完善粒重不完善粒（%）== W1 W×100 糠粉W=200g大米样重 W1= g糠粉重A、糠粉（%）= W1 W×100 矿物质W=200g大米样重 W1= g矿物质重B、矿物质（%）= W1 W×100 带壳稗粒W=500g大米样重 W1= 粒/kg矿物质重带壳稗粒（粒/kg）= W1 W×1000 稻谷粒W=500g大米样重 W1= 粒/kg 稻谷粒（粒/kg）= W1 W×1000 其它杂质W=200g大米样重 W1= g其它杂质量C、其它杂质（%）= W1 W×100 杂质总量A=糠粉百分率 B=矿物质百分率 C=其它杂质百分率 杂质总量（%0 =A+B+C 水分W0= g空铝盒重 W1= g烘前试样和铝盒重 W2= g烘后试样和铝盒重 水分（%） = W1-W2 W1-W0×100 黄粒米W=50g大米样重 W1= g黄粒米重黄粒米（%）= W1 W×100 色泽、气味无异常色泽和气味 检验员：日期：年月日
【摘要】大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。 【关键词】大米；品质；分析 1 大米成分 大米约含百分之七十淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体消化吸收。 稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米磷含量高，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。 2 物理特性 2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。 2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。2.5、新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。 2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。 3 化学特性 3.1糊化温度 糊化温度是指稻米淀粉在加热的水中，开始发生不可逆的膨胀，丧失其双折性和结晶性
高邮市金地家庭农场 无公害农产品质量安全控制措施 为使本农场水稻、小麦作物无公害生产的各项工作能规范有序开展，全面 推进农业标准化生产，提高农产品质量，保护粮食作物生产产地生态环境不被污染，促进农业可持续发展，根据无公害农产品生产要求，结合本社实际，制定质 量控制措施。 一、组织措施 成立以赵怀金为组长、技术主管，陈忠梅为投入品监管，赵玉虎为管理队 长的质量控制领导小组。明确分工，共同协作，组长负责组织对基地农户进行无 公害产地认定和产品认证知识的培训，技术负责人必须定期或不定期地举办技术 培训班并根据生产情况对种植户开展技术指导。技术人员负责病虫草害的预测预报。农药管理人员需经培训后上岗。领导小组负责产地规划和生产，组织宣传培训、技术指导、技术监督等工作。 二、技术措施 1 、推广应用机械化插秧，苗期进行科学的肥水、温、光和通风管理，防治病 虫害。根据农技人员预测预报的结果，应用先进实用的技术，积极推广农业防治，生物防治，物理防治等到综合防治技术。 2、提高病害防治的技术水平，喷药应周到，均匀，农药应交替使用。科学施 肥，有机肥和化肥配合使用、化肥深施，推广叶面追肥使用技术。人畜粪肥应经 过无害化处理后，作基肥使用。 3、优化农业设施和材料，完善水利设施，健全排灌系统。 三、投入品管理 生产过程中必须详细记载作物名称、种子来源、收种时间及农业投入品（肥料、农药、生长调节剂）购买时间和地点、使用次数和数量、病虫草害防治情况 及记载人员。肥料的使用应符合《肥料合理使用准则》（NY/T496）的规定。禁止使用未经国家或省级农业部门登记的化学和生物肥料及重金属含量超标的肥 料（有机肥料及矿质肥料）；农药使用应符合国家标准《农药安全使用标准》（GB 4285）、《农药合利使用准则》（GB/T8321）中的所有规定。生产过程中应注意
粮食检验程序A稻谷检验程序：
一、检验扦样、分样法 1、本标准规定了检验用样品（稻谷、大米）采集的标准，包括检验单位、扦样工具、扦样方法、扦样规则及分样方法。 2、检验单位：以同种类、同批次、同等级、同货位、同车为一个检验单位，一个检验单位数量一般不得超过200吨。 3、扦样工具：扦样器、取样铲、取样容器。 4、扦样方法及扦样规则： 4.1散装扦样法：散装的粮食根据堆形或面积大小分区设点，按粮食堆高度分层扦样。 a）分区设点：每区面积不超过50m2。各区设中心、四角共五个扦样点，区数在两个或两个以上的两区界线上的两个点为共有点。粮堆边缘的点设在距边缘约50cm处。 b）分层：堆高在2m以下的，分上、下两层；堆高在2-3m的，分上、中、下三层，上层在粮食面下10-20cm处，中层在粮堆中间，下层在距底部20cm处。如遇堆高在3-5m时应分四层；堆高在5m以上的酌情增加层数。 c）扦样时按区按点，先上后下逐层扦样，各点的扦样数量保证一致。 4.2包装扦样法： a）扦样包数不少于总包数的5%，扦样的包点要分布均匀。 b）扦样时用包装扦样器槽口向下，从包的一端斜对角插入包的另一端，然后槽口向上取出。每包扦样次数保证一致。 4.3流动粮食扦样法： a）机械输送取样先按受检数量和传送时间，定出取样次数和每次应取的数量，然后定时从粮流的终点横断接取样品。 b）流动取样每一小时取样一次，每次取样50克。 5、分样方法： 四分法：将样品倒在光滑平坦的桌面上或玻璃板上，用两块分样板将样品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约10cm高，对准中心同时倒落，再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复混合四、五次后，将样品摊成等厚的正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成四个三角形，取出其中两个对顶三形的样品，剩下的样品再按上述方法反复分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样重量为止。
测定指标及其方法 总体指标：杂质、不完善粒含量、出糙率、黄粒米、整精米率、（色泽、气味、口味）鉴定、异品种粒、垩白粒率、垩白度、特型长宽比、胶稠度、食味品质、直链淀粉含量、粗蛋白含量（13种）具体方法如下： 1.杂质和不完善粒含量 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括以下几种： 筛下物：通过直径2.0mm圆孔筛的物质 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其无机杂质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种谷粒和其他有机物质。 不完善粒：包括以下尚有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒。 1.1仪器与用具 天平：精度0.01g、0.1g、1g。 谷物选筛：直径2.0mm 电动筛选器 分样器或分样板 分析盘、镊子等。 1.2 样品制备 检验杂质分大样、小样，大样用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下午；小样是从检验过大样的杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。 按GB 5491的方法，将样品倒在光滑平坦的桌面上或者玻璃板上，用两块分样板将样品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约1cm高，对准中心同时倒落，再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复混合4、5次，将样品摊成等厚的正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成4个三角形，取出其中2个对顶三角形的样品，剩下的样品再按上述方法反复分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样重量为止（约500g）。 1.3 操作步骤 1.3.1大样杂质检验 将质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），称取制备好的样品(m)（大约500g，精确至1g）放入筛上，放在电动筛选器上，接通电源，打开开关，筛选自动地向左向右各筛1min（110r/min-120r/min），筛后静止片刻，将筛上物和筛下物
稻谷深加工现状及展望 一、前言 稻谷是我国种植面积最大、单产最高、稳定性最好、总产最多的粮食作物。2010年我国稻谷总产量约为1.99亿吨，预计到2020年稻谷产量为2.07亿吨。稻米是全球一半以上人口的主食，仅在亚洲就有20亿居民从稻米中摄取60%～70%的热量。2004年联合国粮农组织（FAO）提出了“稻米就是生命”的口号，希望通过发展稻米种植解决世界粮食安全问题、消除贫困和维持社会稳定。到2015年世界人均大米消耗量预计为67公斤，发展中国家人均消耗量预计为80公斤。2020年世界大米需求量将增加32%，即增加1.22亿吨，大米总产量将达到约5亿吨。 稻谷加工业是粮食再生产过程中的重要环节，是粮食产业链条中的重要组成部分，是关系国计民生的重要产业，在国民经济和国家粮食安全中具有重要的地位和作用。稻谷加工业既是传统产业，又是朝阳产业，它与人类一同永存。无论未来的科学技术如何先进，都不可能取消稻谷加工业，而只能是促进其提高和发展。 将稻谷加工为大米为初加工；在完成初加工的基础上对半成品（糙米）或成品（大米）进行进一步加工，以追求更高附加值的生产，即为深加工。通过深加工，一方面可以提高稻谷的利用率，确保我国粮食安全。另一方面提高大米附加值，增加农民收入，促进农村经济稳定发展，不断提高城乡人民生活水平，满足城乡居民不同消费层次的需要。 需要指出的是，不应提“精深加工”。“精加工”易产生误解，导致生产厂家过分追求产品的“精、细、白”，不仅使稻谷中营养素流失，而且也浪费粮食资源。这与时下提倡“全谷物食品”的精神是违背的。 二、稻谷深加工主要途径 ㈠加工营养强化米 大米虽是中国人的膳食和营养基础，但其存在某些营养缺陷。如：蛋白质含量较低、缺乏賴氨酸、色氨酸和苏氨酸；缺少VC、VD、VA；所含的矿物质（磷、铁等）不易被人体吸收等。营养强化米是采取一定的加工工艺使成品米营养加强而制成的米。生產方法主要有內持法、外加法。 内持法是借助保存大米自身某一部分营养素达到强化目的的。蒸谷米就是以内持
小麦淀粉糊化特性研究 作者:强涛, 潘利生, 石玉, 梁娟, QIANG Tao, PAN Li-sheng, SHI Yu, LIANG Juan
作者单位:强涛,石玉,梁娟,QIANG Tao,SHI Yu,LIANG Juan(西安工业大学,材料与化工学院,西安,710032, 潘利生,PAN Li-sheng(佳县中学,佳县,719200 刊名: 西安工业大学学报 英文刊名:JOURNAL OF XI'AN TECHNOLOGICAL UNIVERSITY 年,卷(期:2007,27(3 被引用次数:6次 参考文献(11条 1.袁超;刘亚伟小麦淀粉流变学特性分析[期刊论文]-粮食与油脂 2005(02 2.于柏龄;姜胶东实用热分析 1990 3.Dasilva C E M;Ciaeco C F;Barberis G E Starch Gelatinization Measured by Pulsed Nuclear Magnetic Resonance[外文期刊] 1996(03 4.Longton J;Legrys G A Differential Scanning Calorimetry Studies of Crystalinity of Aged Starch Gels 1981 5.Cooke D;Gidley M J Loss of Crystallined Molecular Order During Starch Gelatinization:Origin of the Enthalpic Transition 1992 6.Tester R F;Morrison W R Swelling,Gelatinization of Cereal Starches-waxy Rice Starches 1990(06 7.Lii C;Tsai M;Tseng K Effect of Amylose Content on the Rheological Properties of Rice Starch[外文期刊] 1996(04 8.唐坤联淀粉糊化、老化特性与食品加工 1996(03
大米糊化特性及回生机理研究 谭薇,李珂,卢晓黎 * (四川大学食品工程系, 四川成都610065 摘要 :采用显微观察和 DSC 差热分析方法对样品进行颗粒特性分析及大米糊化特性研究。当米粉(质量记为 100% 的水分含量分别为 80%、100%、150%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点温度 T c 基本相同,米粉的融化热焓逐渐升高;水分含量在 50%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点 温度 T c 基本不变, 相对于其他水分含量的样品明显偏低,水分难以与米粉充分混合并完全糊化;水分含量在 200%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点温度 T c 有显著降低,米粉的融化热焓亦降低。糊化米粉的结晶熔融起始温度 T 0、顶点温度 T p 及终止温度 T c 基本不随时间而变化;而回生度则在 4℃下冷藏时间越长,其值越大。关键词 :大米;糊化特性;回生;差热分析;显微观察 Gelatinization Properties and Resuscitation Mechanics of Rice Retrogradation TAN Wei,LI Ke,LU Xiao-li* (Department of Food Engineering,Sichuan University,Chengdu 610065,China Abstract :The particle behavior of rice was observed by microscope, and the gelatinization properties of rice were tested and analyzed by DSC.The results showed that the initial temperature(T 0,vertex temperature(T p and final temperature(T c of different samples,which have different ratios of water and rice powder as80%(W/W, 100%(W/W,150%(W/W respectively, were basically identical;and the melting enthalpy of rice-powder increased gradually with the increase of water content;sample whose water content was50%has similar T 0,T
中华人民共和国国家标准—稻谷GB1350（安全储藏和品质）—1999 前言 G B1350-1986《稻谷》实施发布12年以来，对我国稻谷的生产和流通起了重要的作用，但随着稻谷品种的不断改进和市场经济的发展，原标准中的一些指标已不适应，需对其加以修订。 新增内容： ——质量要求增加“整精米率”和“谷外糙米”指标。 主要修订内容： ——将原分类修改为五类，即：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、籼糯稻谷。 ——粳稻谷、粳糯稻谷出糙率统一为一个标准，中等质量为不低于77.0%，不再划分一、二、三类地区。 ——将“晚籼稻谷”、“籼糯稻谷”水分修订为不超过13.5%，与早籼稻谷相同，粳稻谷、粳糯稻谷水分修订为不超过14.5%。 本标准的附录A是标准的附录。 本标准从实施之日起，代替G B1350—1986。 本标准由国家粮食储备局、中华人民共和国农业部提出。 本标准负责起草单位：国家粮食储备局标准质量管理办公室；参加起草单位：湖北省粮食局、广东省粮食局、上海市粮食局、国家粮食储备成都粮科所。 本标准主要起草人：唐瑞明、龙伶俐、余敦明、王志明、刘光亚、管景诚、王杏娟。 稻谷G B1350—1999 1范围 本标准规定了稻谷的有关定义、分类、质量要求、检验方法及包装、运输、贮存要求。 本标准适用于收购、贮存、运输、加工、销售的商品稻谷。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 G B/T5490―1985粮食、油料及植物油脂检验一般规则 G B5491―1985粮食、油料检验扦样、分样法 G B/T5492―1985粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法 G B/T5493―1985粮食、油料检验类型及互混检验法 G B/T5494―1985粮食、油料检验杂质、不完善粒检验法 G B/T5495―1985粮食、油料检验稻谷出糙率检验法 G B/T5496―1985粮食、油料检验黄粒米及裂纹粒检验法 G B/T5497―1985粮食、油料检验水分测定法
大米的相关特性 Final revision by standardization team on December 10, 2020.
【摘要】大米是经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。大米分、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长或细长形。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。 【关键词】大米；品质；分析 1 大米成分 大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。 稻米中的生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的B1和无机盐，如、、等,其中粳米比糯米含量高，含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E，不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。 2 物理特性 2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。 2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。 2.5、新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。 2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。3 化学特性 3.1糊化温度
绪论 一、粮食深加工的意义及其概义 定义：在粮食粗加工的基础上，利用单元操作化工过程改变原料的物理性质，使其成为食品或其它行业的原料（专用粉、淀粉）或专业原料，或改变原料的化学性质使其成为全新的另一种物质（如味精等）。 二、粮食深加工技术的任务 1、积极开展深加工产品的研制与开发； 2、加强化工原理等有关学科向粮食深加工技术渗透； 3、搞好粮食深加工设备的选型及标准化； 4、搞好粮食深加工与食品、轻工、化工等相关学科的沟通。 一、玉米米的质量标准 脂肪含量低于1％，水份15％,淀粉89％。 二、玉米米的加工工艺 破碎：6～8瓣，磨齿斜度10：1，钝对钝6牙/254mm，破碴率80～90% 三、工艺流程 角质玉米→初清→清理→水汽调节→脱皮→破碴→分级→制玉米米的碴料→碴中选胚→研磨制米→分级→米中除皮提胚→玉米米。 水磨米工艺流程 净糙米→碾白→渗水碾白→冷却脱水→分级提碎→水磨米 免淘洗米工艺流程 稻谷→初清→清理→砻谷→谷糙分离→净糙→除杂分级→低级碾白→深层碾白→清糠→除碎→白米抛光→成品整理→免淘洗米→打包 ↘色选→密封打包 V B1,V b2强化米 外加硫胺素、核黄素、烟酸、铁、钙、VD强化米营养强化米氨基酸、维生素、矿物盐强化米 蒸谷米 内持 留胚米（胚芽米） 蒸谷米工艺流程 稻谷→初清→清理→浸泡→蒸煮→干燥→冷却→砻谷→谷糙分离→碾米→成品整理→蒸谷米
直接浸吸法制营养强化米工艺流程 米检 ↓ V B6 V ↓ 渣料 ↓ ↓ 干燥V B2各种氨基酸 ↓ 二次浸吸渣料 ↓ 蒸汽糊化 ↓ 喷涂酸液 ↓ 干燥 ↓ 强化米 §1－1 概述 淀粉应用：1、食品发酵工业； 2、医药工业； 3、建材工业； 4、塑料工业； 5、纺织工业。 一、淀粉的物理性状： （一）、淀粉的粒形与结构 白色粉末状，圆形、椭圆形、多角形。 淀粉为多糖类碳水化合物，其化学结构是由葡萄糖单位缩聚合成的天然高分子的支链聚合物和直链聚合物。 （二）、物理特性： 1、糊化特性 将淀粉乳加热，颗粒膨胀，温度继续增高，颗粒继续膨胀，直至晶体结构消失。 2、凝沉性 稀淀粉糊放置一段时间后，淀粉糊变浑浊度产生沉淀。 二、原料结构及化学组成 壳皮5－6% 胚芽 8－14% 胚乳 78－85% 淀粉占整粒粮食化学成份的85%以上
第24卷第10期农业工程学报V ol.24 No.10 2008年10月 Transactions of the CSAE Oct. 2008 255 几种淀粉的糊化特性及力学稳定性 付一帆，甘淑珍，赵思明※ （华中农业大学食品科技学院，武汉 430070） 摘 要：为探索淀粉糊化的力学稳定性，以不同来源淀粉为原料，采用快速黏度分析仪于不同搅拌速度下，研究外力作用对淀粉糊化特性的影响，为淀粉质食品的品质控制提供依据。结果表明，不同来源淀粉的黏度曲线及其力学稳定性有差异。以小麦淀粉的糊化温度最低；马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性最大；马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高，冷糊稳定性好；莲子淀粉的热糊稳定性差；玉米淀粉糊易于老化。外力作用对淀粉糊的黏度曲线有影响。较强的外力作用后，会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低，改善热糊稳定性和冷糊稳定性。淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关，较大颗粒强度的淀粉的力学稳定性较好。 关键词：淀粉，力学稳定性，黏度，糊化 中图分类号:TS210.1，TS201.7 文献标识码：B 文章编号：1002-6819(2008)-10-0255-03 付一帆，甘淑珍，赵思明. 几种淀粉的糊化特性及力学稳定性[J]. 农业工程学报，2008，24(10)：255－257. Fu Yifan, Gan Shuzhen, Zhao Siming. Gelatinization characteristics and mechanical stability of various starch sources[J]. Transactions of the CSAE, 2008,24(10)：255－257.(in Chinese with English abstract) 0 引 言 淀粉质食品是重要的食品种类，其制作通常要在一定的湿 热和外力作用[1,2]下形成溶胶和凝胶，进而完成某种食品的加工。不同来源的淀粉在分子结构和性质上均有较大差异[3-9]，这 些都会导致其糊化特性的差异[3]。目前，国内外学者对淀粉糊 化特性的研究多集中在温度[4,10-13]对糊化特性的影响，采用快速 黏度分析仪（RV A）标准模式在一定转速下测试淀粉的糊化过 程[14]。许多淀粉质食品须在不同的搅拌等外力作用下加工，以 形成不同质地和口感的食品，但淀粉糊化过程力学性质规律的 研究少见报道。 本研究以不同来源的5种淀粉为原料，采用RV A测试不同 来源淀粉的糊化特性,并研究不同搅拌速度对淀粉浆糊化过程 和糊化特性的影响，探讨淀粉糊化过程及淀粉糊的力学稳定性，为淀粉质食品的品质控制提供依据。 1 材料与方法 1.1 材料 大米（籼型）、小麦、玉米、马铃薯、莲子均为市售。采用 碱浸法提取大米淀粉[4]，水磨法提取小麦淀粉[10]、马铃薯淀 粉[10]、玉米淀粉[15]和莲子淀粉。采用文献[16]的方法测得大米、小麦、玉米、马铃薯和莲子淀粉的碘兰值（Blue Value，BV） 分别为0.579，0.762，0.658，0.823和0.989。 1.2 仪器 RV A—3D型快速黏度分析仪（澳大利亚Newport Scientific PtyLtd.公司），用TCW（Thermal Cycle for Windows）配套软件 进行数据记录和分析。 1.3 方法 准确称取一定量的样品，加入到装有25.0 mL蒸馏水的样 品盒中，充分搅拌后，置于RV A样品槽内，按照美国谷物化学 收稿日期：2007-12-28 修订日期：2008-09-04 基金项目：国家大学生创新性实验计划资助 作者简介：付一帆（1987－），女，主要从事淀粉资源深加工的研究。武汉华 中农业大学食品科技学院，430070。Email: fuyifan@https://www.doczj.com/doc/b017562899.html, ※通讯作者：赵思明（1963－），女，教授，主要从事食品大分子结构及功 能特性的研究。武汉 华中农业大学食品科技学院，430070。 Email: zsmjx@https://www.doczj.com/doc/b017562899.html, 家协会（AACC66-21）的方法。最初10 s 以960 r/min搅拌，形成均匀悬浊液后，采用不同转速至试验结束。测试过程的温度采用Std1升温程序进行[17]，即初始温度为50℃保持1 min，然后以12℃/min 升到95℃(3.75 min)，在95℃保持2.5 min，再以12℃/min降至50℃(3.75 min)并保持1.5 min，整个测定过程历时12.5 min。从而测出不同淀粉在各种转速搅拌下黏度变化的糊化曲线，供分析比较。 2 结果与分析 2.1 不同来源淀粉的糊化特性 图1是5种不同来源淀粉在160 r/min时的RV A糊化曲线，表1是糊化过程相应的特征值。当温度小于淀粉初始糊化温度时，由于淀粉粒仅作有限膨胀[12]，淀粉黏度较低，曲线平坦。随加热时间延长，支链淀粉微晶束首先熔融[11]，淀粉粒剧烈膨胀，导致黏度的突然上升；随后，直链淀粉向水中扩散，形成胶体网络[11,12]，淀粉粒充分膨胀，从而使糊化曲线上升至最高峰，并形成淀粉糊。然后，淀粉粒中支链淀粉分子链进一步伸展，颗粒破裂，直链淀粉进一步向水中分散[14]，导致黏度下降。这一过程常用降落值表示，反映了淀粉的热糊稳定性。到达最低黏度后，随温度下降，淀粉糊的流动阻力增大，导致黏度又呈现上升趋势，这一过程反映了淀粉冷糊的稳定性和老化趋势。淀粉黏度曲线的特征与淀粉的来源[3-8]、颗粒形貌[1,4,7,8,18]、粒径[6]、相对分子质量[18]、直链淀粉与支链淀粉的比例[5,19]等因素有关。 注：转子转速160 r/min 图1 不同来源淀粉的糊化曲线 Fig.1 Gelatinization curves of starches from various sources
2006年12月第21卷第6期 中国粮油学报 Journal o f the Ch i n ese C erea ls and O ils A ssoc i a ti o n Vo.l21,N o.6 Dec.2006 大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究 程科1 陈季旺2 许永亮1 赵思明1 (华中农业大学食品科技学院1,武汉 430070 (武汉工业学院食品科学与工程学院2,武汉 430023 摘要以不同品种的大米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异,碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。结果表明,不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异,以籼米淀粉的碘兰值最大,其次是粳米淀粉和糯米淀粉。粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。 关键词大米淀粉物化特性糊化曲线 大米是世界半数以上人口的主要粮食,也是我国的重要农产品。近几年来,我国稻谷年产量连续稳定在1.8~2.0亿吨,占全国粮食总产量的40%[1]。大米的主要成分为淀粉和蛋白质,其中淀粉含量约80%左右。碘兰值和酶解力是研究淀粉物化特性的重要指标[2]。按传统的方法大致将大米分为籼米、粳米和糯米三种类型。不同类型的大米淀粉的碘兰值和酶解率存在较大的差异,大米淀粉的碘兰值、酶解力与
淀粉直链和支链的比例、分子量大小、颗粒的结构等有着密切的关系。这些差异导致在糊化的升温过程中直链淀粉溶出的难易程度不同,在冷却过程中淀粉分子重新缔合形成凝胶的能力不同,在糊化曲线上反映出不同的特性[3-6]。 本研究以不同品种大米为原料,采用碱法得到了高纯度大米淀粉,对不同来源的大米淀粉分别进行理化指标的测试,比较它们在碘兰值、酶解力上的差异,使用快速黏度分析仪(RVA测试不同类别的大米淀粉的糊化特性曲线即RVA图谱,研究淀粉的碘兰值、酶解力对糊化过程中的糊化温度、峰值黏度、最低黏度、降落值、最终黏度、回升值的影响。为探寻大米淀粉糊化、老化的机理,抑制和利用大米淀粉糊化、老化特性提供理论依据。 收稿日期:2005-10-15 作者简介:程科,女,1980年出生,硕士,食品大分子功能及特性通讯作者:赵思明,女,1963年出生,教授,食品大分子功能及特性1 材料与方法 1.1 实验材料与化学试剂 1.1.1 实验材料 原料品种、类型及生产厂家见表1。 表1 实验原料 品种(类型生产厂家 丝苗米(I R湖南金健米业股份有限公司 余红米(I R湖南金健米业股份有限公司 金优207(I R湖南金健米业股份有限公司 培优29(I R湖南金健米业股份有限公司
稻米及其副产品高效增值深加工发展方向和技术项 目 发布时间:2006-8-28 点击： 482 【浏览字号选择：大中小】 我国是世界水稻王国，稻米产量居世界首位，占世界稻米的31.6%。我县是全国商品粮生产基地和江西省粮食生产大县，每年可提供商品粮4亿斤，同时，可吸纳峡江、永丰、樟树、乐安、新余、丰城、高安等周边邻县粮食20亿斤以上。目前，我国稻米深加工技术相对落后，严重影响稻米产业的可持续发展。 长期以来，我国稻谷加工仅处于一种满足人们口粮需求的初级加工状态，严重影响稻谷资源的有效利用。目前我县和周边县市年20亿斤以上稻谷，每年可食用的稻谷副产品，一直未得到有效利用。而这些副产品集中了64%的稻米营养素，含有丰富而优质的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、矿物质等营养素和生育酚、r—谷维醇、28醇等生理功能卓越的活性物资。深加工技术落后已严重影响稻米资源利用和经济价值。 国内外研究证明，稻谷全身皆是宝。通过深加工和科学合理的综合利用，稻谷除提供人们主食大米之外，还可转化为营养丰富、生理功能卓越的健康食品原料，又可转化为优质廉价的医药、化工等工业原料。稻米深加工是粮食产业发展方向，通过深加工可增值5—10倍，其经济效益和社会效益十分可观，前景广阔，是我国稻谷（米）加工重要的发展方向。稻谷通过加工后，可产生大米、碎米、米糠、米糠油、谷壳产品，目前可发展项目主要有： 一、大米项目 1、米乳饮料
（1）产品特征：米乳饮料是以优质白米、糙米和碎米为主要原料经科学手段精制而成的天然植物饮品，尽可能多地保留了大米中特别是糙米中的营养保健成分。天然米乳饮料风味纯正、清甜爽口，具有大米特有的香味，并且饮用方便、冷热皆宜、营养丰富，与其它饮料相比，具有独特的风味。米乳饮料还富含有维生素B1、维生素B2和矿物元素钙、镁、锌等营养素，是一种营养丰富的植物饮料。另外，米乳饮料的生产技术含量高，无论从大米加工方面，还是从饮料生产方面及配方调配看，都具有技术上的独到之处，充分体现了现代高新技术在大米深加工中的应用。 （2）市场分析：目前在国内市场上只有少数几个发达城市有少量的米乳饮料销售，但全是韩国的产品，价格昂贵，难以为普通消费者接受。而国内市场上还没有国产的米乳饮料产品，这为本产品的开发提供了广阔的市场空间。因此米乳饮料具有很高的商品附加值和良好的市场潜力，是大米综合开发利用的一个很好地方向，将大大提高稻米的附加值。 （3）投资分析：米乳饮料生产的原成本和生产、配料成本都不高，每吨大米、碎米和糙米混合原料可生产8吨乳饮料，采用超高瞬时温灭菌无菌和利乐包罐装，每盒（250ml）生产、人工、管理和包装等成本为0.6元，以每盒1.5元的出厂价销售，每吨原米可获利2.88万元，经济效益十分显著。年产3万吨的规模，如果采用易拉罐或PE瓶、玻璃瓶包装，项目设备投资不大，大约400万元人民币，采用利乐包罐，设备投资大约500万元人民币。另外需要1000平方米的厂房。 2、大米蛋白 （1）产品特征：稻米加工副产品碎米开发成大米蛋白，大米蛋白作为一种优质的谷物蛋白，其氨基酸组成较为平衡，在食品工业中有着广泛的用途。运用不同的提取手段可
影响不同产地大米糊化特性的研究 姓名王悦 （黑龙江八一农垦大学食品学院） 摘要：采用加热蒸煮的方法对黑龙江省主要产区大米的糊化特性进行了比较和探讨，指出了大米糊化特性与大米蒸煮品质、食用品质和加工品质的关系，为大米的深加工提供了科学依据。 关键词：大米糊化品质特性影响 引言 大米是人类的主食之一，据现代营养学分析，大米含有蛋白质，脂肪，维生素B1、A、E及多种矿物质。就品种而言，大米有粳米、籼米和糯米之分。大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。 1材料 取黑龙江省不同地区的48种大米样品 2仪器设备 2.1烧杯：硼硅玻璃材质、容积400mL、直径8cm。 2.2漏勺：不锈钢材质、带有隔热手柄。 2.3玻璃棒：约25cm长、直径5mm。 2.4圆形或方形玻璃片：直径或边长约70mm，厚5mm。 2.5天平：感量0.01g。 2.6秒表。 2.7工作台：台面颜色与大米粒颜色应有明显差异。 2.7玻璃珠：直径约5mm。 2.8电热板：能保持温度在350℃±10℃。 2.9分样器：带有分配装置的锥形分样器或多孔分样器。3试样制备 3.1仔细混合样品，使之尽可能混匀。依据GB/T21305规定的方法测定样品水分含量，样品水分含量可接受的范围是（13.0±1.0）%。 3.2如果样品水分含量与上述要求不同，可将样品放置在一定的环境温度和相对湿度下，直到样品水分含量达到上述范围内。 3.3缩分样品，如果必要可用分样器，分取样品约15g。挑除带有残留胚芽的米粒和碎米粒，在完整米粒中随机取（10.0±1.0）g作为待测试样。 3.4对于每一个样品，按上述的要求准备5份试样。 4操作步骤 4.1在烧杯（2.1）中放入一些玻璃珠，加入275mL蒸馏水，然后将烧杯置于电热板上加热。 4.2将水加热至剧烈沸腾。 4.3向烧杯中加入一份试样，立即用秒表计时。用玻璃棒搅拌数秒钟，以防止米粒粘附在烧杯底部。同时，将漏勺放入装有沸水的烧杯中。 4.4 7min后，用漏勺捞出至少10粒米粒均匀地散放在工作台上的玻璃片上，盖上另一块玻璃片，用手指在上方按压。为了观察未糊化的米粒，可稍稍滑动上面的玻璃片。检查被压扁的米粒，记录完全糊化的米粒数。漏勺使用后放入装有沸水的烧杯中。4.5在第8min及以后每隔1min，重复
稻谷储存品质判定规则 1 范围 本标准规定了稻谷储存品质的术语和定义、分类、储存品质指标、检验方法及检验规则。 本标准适用于评价在安全储存水分和正常储存条件下稻谷的储存品质，指导稻谷的储存和适时出库。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不标注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 5490 粮食、油料及植物油脂检验一般规则 GB 5491 粮食、油料检验、扦样、分样法 GB/T 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法 GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法 GB/T 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法 3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。 3.1 宜存good storage quality 储存品质良好。 3.2 轻度不宜存moderate storage quality obviously tending to decline 储存品质明显下降。 3.3 重度不宜存poor storage quality 储存品质严重下降。 3.4 色泽color 稻谷制成标准一等精度大米后，在规定条件下大米的综合颜色和光泽。 3.5 气味odor 稻谷制成标准一等精度大米后，在规定条件下大米的综合气味。 3.6脂肪酸值fatty acid value 中和100g干物质式样中游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾毫克数。 3.7 蒸煮品评cooking quality evaluation
稻谷品质测定指标及方法 Prepared on 22 November 2020
测定指标及其方法 总体指标：杂质、不完善粒含量、出糙率、黄粒米、整精米率、（色泽、气味、口味）鉴定、异品种粒、垩白粒率、垩白度、特型长宽比、胶稠度、食味品质、直链淀粉含量、粗蛋白含量（13种）具体方法如下： 1.杂质和不完善粒含量 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括以下几种： 筛下物：通过直径圆孔筛的物质 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其无机杂质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种谷粒和其他有机物质。 不完善粒：包括以下尚有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒。 仪器与用具 天平：精度、、1g。 谷物选筛：直径 电动筛选器 分样器或分样板 分析盘、镊子等。 样品制备 检验杂质分大样、小样，大样用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下午；小样是从检验过大样的杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。 按GB 5491的方法，将样品倒在光滑平坦的桌面上或者玻璃板上，用两块分样板将样品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约1cm高，对准中心同时倒落，再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复混合4、5次，将样品摊成等厚的正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成4个三角形，取出其中2个对顶三角形的样品，剩下的样品再按上述方法反复分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样重量为止（约500g）。 操作步骤 1.3.1大样杂质检验 将质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），称取制备好的样品 (m)（大约500g，精确至1g）放入筛上，放在电动筛选器