第24卷第10期农业工程学报V ol.24 No.10
2008年10月 Transactions of the CSAE Oct. 2008 255
几种淀粉的糊化特性及力学稳定性
付一帆，甘淑珍，赵思明※
（华中农业大学食品科技学院，武汉 430070）
摘 要：为探索淀粉糊化的力学稳定性，以不同来源淀粉为原料，采用快速黏度分析仪于不同搅拌速度下，研究外力作用对淀粉糊化特性的影响，为淀粉质食品的品质控制提供依据。结果表明，不同来源淀粉的黏度曲线及其力学稳定性有差异。以小麦淀粉的糊化温度最低；马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性最大；马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高，冷糊稳定性好；莲子淀粉的热糊稳定性差；玉米淀粉糊易于老化。外力作用对淀粉糊的黏度曲线有影响。较强的外力作用后，会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低，改善热糊稳定性和冷糊稳定性。淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关，较大颗粒强度的淀粉的力学稳定性较好。
关键词：淀粉，力学稳定性，黏度，糊化
中图分类号:TS210.1，TS201.7 文献标识码：B 文章编号：1002-6819(2008)-10-0255-03
付一帆，甘淑珍，赵思明. 几种淀粉的糊化特性及力学稳定性[J]. 农业工程学报，2008，24(10)：255－257.
Fu Yifan, Gan Shuzhen, Zhao Siming. Gelatinization characteristics and mechanical stability of various starch sources[J]. Transactions of the CSAE, 2008,24(10)：255－257.(in Chinese with English abstract)
0 引 言
淀粉质食品是重要的食品种类，其制作通常要在一定的湿
热和外力作用[1,2]下形成溶胶和凝胶，进而完成某种食品的加工。不同来源的淀粉在分子结构和性质上均有较大差异[3-9]，这
些都会导致其糊化特性的差异[3]。目前，国内外学者对淀粉糊
化特性的研究多集中在温度[4,10-13]对糊化特性的影响，采用快速
黏度分析仪（RV A）标准模式在一定转速下测试淀粉的糊化过
程[14]。许多淀粉质食品须在不同的搅拌等外力作用下加工，以
形成不同质地和口感的食品，但淀粉糊化过程力学性质规律的
研究少见报道。
本研究以不同来源的5种淀粉为原料，采用RV A测试不同
来源淀粉的糊化特性,并研究不同搅拌速度对淀粉浆糊化过程
和糊化特性的影响，探讨淀粉糊化过程及淀粉糊的力学稳定性，为淀粉质食品的品质控制提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料
大米（籼型）、小麦、玉米、马铃薯、莲子均为市售。采用
碱浸法提取大米淀粉[4]，水磨法提取小麦淀粉[10]、马铃薯淀 粉[10]、玉米淀粉[15]和莲子淀粉。采用文献[16]的方法测得大米、小麦、玉米、马铃薯和莲子淀粉的碘兰值（Blue Value，BV）
分别为0.579，0.762，0.658，0.823和0.989。
1.2 仪器
RV A—3D型快速黏度分析仪（澳大利亚Newport Scientific PtyLtd.公司），用TCW（Thermal Cycle for Windows）配套软件
进行数据记录和分析。
1.3 方法
准确称取一定量的样品，加入到装有25.0 mL蒸馏水的样
品盒中，充分搅拌后，置于RV A样品槽内，按照美国谷物化学
收稿日期：2007-12-28 修订日期：2008-09-04
基金项目：国家大学生创新性实验计划资助
作者简介：付一帆（1987－），女，主要从事淀粉资源深加工的研究。武汉华
中农业大学食品科技学院，430070。Email: fuyifan@https://www.doczj.com/doc/cf948339.html,
※通讯作者：赵思明（1963－），女，教授，主要从事食品大分子结构及功
能特性的研究。武汉 华中农业大学食品科技学院，430070。
Email: zsmjx@https://www.doczj.com/doc/cf948339.html, 家协会（AACC66-21）的方法。最初10 s 以960 r/min搅拌，形成均匀悬浊液后，采用不同转速至试验结束。测试过程的温度采用Std1升温程序进行[17]，即初始温度为50℃保持1 min，然后以12℃/min 升到95℃(3.75 min)，在95℃保持2.5 min，再以12℃/min降至50℃(3.75 min)并保持1.5 min，整个测定过程历时12.5 min。从而测出不同淀粉在各种转速搅拌下黏度变化的糊化曲线，供分析比较。
2 结果与分析
2.1 不同来源淀粉的糊化特性
图1是5种不同来源淀粉在160 r/min时的RV A糊化曲线，表1是糊化过程相应的特征值。当温度小于淀粉初始糊化温度时，由于淀粉粒仅作有限膨胀[12]，淀粉黏度较低，曲线平坦。随加热时间延长，支链淀粉微晶束首先熔融[11]，淀粉粒剧烈膨胀，导致黏度的突然上升；随后，直链淀粉向水中扩散，形成胶体网络[11,12]，淀粉粒充分膨胀，从而使糊化曲线上升至最高峰，并形成淀粉糊。然后，淀粉粒中支链淀粉分子链进一步伸展，颗粒破裂，直链淀粉进一步向水中分散[14]，导致黏度下降。这一过程常用降落值表示，反映了淀粉的热糊稳定性。到达最低黏度后，随温度下降，淀粉糊的流动阻力增大，导致黏度又呈现上升趋势，这一过程反映了淀粉冷糊的稳定性和老化趋势。淀粉黏度曲线的特征与淀粉的来源[3-8]、颗粒形貌[1,4,7,8,18]、粒径[6]、相对分子质量[18]、直链淀粉与支链淀粉的比例[5,19]等因素有关。
注：转子转速160 r/min
图1 不同来源淀粉的糊化曲线
Fig.1 Gelatinization curves of starches from various sources
256 农业工程学报 2008年
表1 不同来源淀粉的糊化特征值
Table 1 Gelatinization characteristics of starches from various sources 淀粉来源 起始糊化温度
/℃
峰值黏度 /mPa·s
降落值 /mPa·s
回升值 /mPa·s
马铃薯 75.6 9409
- - 小麦 65.2 4142 1684 1720 大米 81.2 6122 2747 1680 莲子 78.8 9392 3341 650 玉米
78.0 5210 1844 2155
注：“-”表示未测出，转子转速为160 r/min 。
由图1和表1可知，5种淀粉中，以小麦淀粉的糊化温度
最低（表1），这是由于其直链淀粉含量较低[7]；马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高，这是由于它们的直链淀粉含量低，并且
粒径较大[6,20]，
在糊化过程中淀粉颗粒膨胀程度较大。以莲子淀粉的降落值最大，表明溶胀后的莲子淀粉颗粒强度小，易于破裂，导致其热糊稳定性差。玉米淀粉的回升值最大，其次依次为小麦淀粉、大米淀粉和莲子淀粉，这是由于玉米直链淀粉聚合度高[9]，支链淀粉外链较长，因此淀粉易于老化。马铃薯淀粉未观察到降落值和回升值，表明溶胀后淀粉颗粒强度大，不易破裂。由于马铃薯淀粉的分子聚合度较低[9]，支链淀粉的外链较短[9]，并且马铃薯淀粉分子上有天然的磷酸基[21-23]，因而有很强的水合能力，不易老化，冷糊较稳定，所以无黏度降低。 2.2 外力对糊化特性的影响 2.2.1 外力对糊化过程的影响
以转子的不同转速表示外力作用的大小。几种淀粉的黏度曲线的影响规律相似，不同转速下的黏度曲线见图2(玉米淀粉)。由图2可知，随转速增大，曲线特征未发生变化，但黏度值下降，表明随转速增大，切应力增大，颗粒破裂程度增大，
导致流动阻力下降，因此黏度下降。
图2 不同转速下玉米淀粉的黏度曲线
Fig.2 Viscosity curves of corn starch at different rotate speeds
2.2.2 外力对糊化温度的影响
图3是转速对起始糊化温度的影响。由图3可知，随转速增大，大米、马铃薯和玉米淀粉起始糊化温度略有降低，而莲子和小麦淀粉的变化较小。
大米淀粉的起始糊化温度受转速影响较其它淀粉大，小麦淀粉和莲子淀粉的起始糊化温度几乎不受外力作用影响。这是
因为大米淀粉颗粒为多面体结构[6]，小麦淀粉为球形结构[6]，
莲子淀粉颗粒主要呈多边形状，小颗粒呈球形[20]
，由于越接近球形的颗粒结构越稳定，抗外力作用能力越强，在外力作用下膨胀较小，因此糊化温度变化较小。 2.2.3 外力对峰值黏度的影响
图4为不同转速对峰值黏度的影响。由图4可知，随转速
增大，峰值黏度减小，这是由于淀粉颗粒糊化时吸水溶胀而变软，随机械剪切力作用的增大，破裂程度增大，导致峰值黏度
下降。
图3 外力对起始糊化温度的影响
Fig.3
Effect of external force on the starting gelatinization temperature
图4 外力对峰值黏度的影响
Fig.4 Effect of external force on the peak viscosity
不同转速下，马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度都很接近，且它们的峰值黏度最大，其次依次为大米淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉。转速对莲子淀粉和马铃薯淀粉峰值黏度的影响大于另外3种淀粉，表明在糊化后，莲子和马铃薯的膨胀淀粉粒和淀粉糊抗外力作用的能力较低。 2.2.4 外力对降落值的影响
除马铃薯外，所有淀粉糊在不同转速下均呈现出不同程度的降落值。图5为转速对淀粉黏度降落值的影响。由图5可知，随转速增大，降落值呈下降趋势。表明随转速增大，到达峰值黏度后淀粉颗粒的破裂减弱，热糊稳定性增强。结合峰值黏度（图4）
可知，淀粉颗粒的破裂主要是在到达峰值黏度前产生的。
图5 外力对降落值的影响
Fig.5 Effect of external force on the breakdown value
以莲子淀粉的降落值最大，其次依次为大米、玉米和小麦淀粉。转速对莲子淀粉降落值的影响大于其它淀粉，表明在糊化之后，其糊抗外力能力弱，热糊稳定性差。而马铃薯淀粉的热糊力学稳定性好。
2.2.5 外力对回升值的影响
图6为转速对回升值的影响。由图6可知，随转速增大，回升值下降，表明提高转速可使淀粉糊胶体网络结构在较低温
第10期付一帆等：几种淀粉的糊化特性及力学稳定性 257
下的稳定性增强，冷糊稳定性更好。
以玉米淀粉的回升值最大，其次依次为小麦淀粉、大米淀粉和莲子淀粉。转速对莲子淀粉回升值的影响最小，表明莲子淀粉糊形成的淀粉溶胶网络结构强度较大，不易受到外力作用的破坏。马铃薯淀粉糊在不同转速下均没有观察到黏度的回升现象，表明其低温力学稳定性好。
图6 外力对回升值的影响
Fig.6 Effect of external force on the setback value
3 结 论
不同来源淀粉的黏度曲线有差异。以小麦淀粉的糊化温度最低；马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性最大，易于制作高强度食品；马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高，冷糊稳定性好，易于制作方便食品；莲子淀粉的降落值最大，热糊稳定性差，高温下快速搅拌后黏度迅速下降，从而获得柔软的食品质地；玉米淀粉糊的回升值最大，易于低温老化。
外力作用对淀粉的黏度曲线有影响。较强的外力作用后，会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低，而其抗老化能力提高。采用较强的外力可制作质地均匀、口感柔软的淀粉质食品。
淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关，以莲子和小麦等原淀粉颗粒强度较大的淀粉糊化起始的力学稳定性好，大米淀粉最差；以莲子等淀粉溶胀后强度较小的淀粉的热糊力学稳定性较弱，但其淀粉糊的低温老化力学稳定性好。
[参 考 文 献]
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Gelatinization characteristics and mechanical stability of various starch
sources
Fu Yifan, Gan Shuzhen, Zhao Siming※
(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)
Abstract: Effects of external force on the gelatinization characteristics of starches from various sources were studied at different rotate speeds by a rapid viscosity analyzer. The gelatinization behavior under various external force and the mechanical stability of starch paste were assessed for the quality control of starchy foods. Viscosity curve and mechanical stability depended on sources of starch. Among the starches, wheat starch had the lowest gelatinization temperature. Potato starch paste showed the highest viscosity and temperature stability. Potato and lotus-seed starches exhibited high viscosity and cold paste stability. Lotus-seed starch showed the lowest hot paste stability. Corn starch had easy retrogradation. External force could affect the viscosity curves of the starches .Stronger external force could depress intensity, viscosity and gelatinization temperature of the starch paste, and improve stability of both hot paste and cold paste. Mechanical stability of the starch paste was related to the intensity of starch granule. The starch granule with high intensity owned high mechanical stability.
Key words: starche, mechanical stability, viscosity, gelatinization
聚丙烯酰胺特性黏度的测定及分子量计算 根据中国国家标准GB12005.聚丙烯酰胺的分子量用特性黏度法测定；水解度用中和法测定；残余单体的含量大于0.01%吋用气相或液相色谱法测定.大于0.5%时用溴化法测定。 (1)特性黏度的测定及分子量计算 ①测定原理：按规定条件制备浓度为0.0005-0.OOlg/mL的试样溶液，该溶液以氯化钠溶液为溶.c(NaCl)=1.00mol/L。用气承液柱式乌式毛细管黏度计分别测定溶液和溶剂的流经时间.根据测得值计算特性黏度。本方法适用于不同聚合方法制备的粉状和胶状非离子型聚丙烯酰胺和阴离子型聚内烯酰胺。 ②仪器 a、玻璃毛细管黏度计：采用GB1632规定的稀释型乌氏毛细管黏度计，如图4.73所示，阳离子聚丙烯酰胺
技术要求如下： i、应使浓度为lmol/L的氯化钠水溶液在30°下的流经时间在 100-130s范围内； ii、型号为4-0.55和4-0.57，其中4表示定量球6的容积（单位mL).0.55和0.57表示毛细管内径（单位mm)。 b、恒温水浴：控温精度士0.05°C。 c、秒表：分度值0.Is。 d、分析天平:感量0.OOOlg。 e、容量瓶：容积25mL、50mL、100mL、200mL。阳离子聚丙烯酰胺厂家 f、移液管：容积5mL、10mL、50mL? g、具塞锥形瓶：容积250mL。 h、玻璃砂芯漏斗：G-2型。 i、烧杯：容积lOOmL。
j、量筒：容积50mL。 k、注射器、乳胶管洗耳球等。 ③试剂和溶液:本分析方法所用的试剂和水，均为分析纯试剂和蒸馏水。 a、氯化钠溶液：将氣化钠用蒸馏水配制成c(NaCl)=l.OOmol/L和 c(NaCl)=2.OOmol/L的溶液。 b、铬酸洗液。阳离子聚丙烯酰胺厂家 ④试样溶液的配制 a、粉状聚丙烯酰胺：在lOOmL容量瓶中称人0.05-0.lg均匀的粉状试样，准确至0.OOOlg。加人约48mL的蒸馏水，经常摇动容量瓶。待试样溶解后，用移液管准确加人50mL浓度2.00mol/L的氯化钠溶液，放在（30±0.05)°C水浴中。恒温后，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀，用于燥的玻璃砂芯漏斗过滤，即得试样浓度约 0.0005-0.001g/mL 且氯化钠浓度为l.OOmol/L的试样溶液，放在恒温水浴中备用。 b、胶状聚丙烯酰胺：在已准确称量的lOOmL烧杯中，称人固含量为8%-30%的胶状试样0.66-1.25g.精确至0. OOOlg。加入50mL蒸馏水.搅拌溶解后，转移入200mL容量瓶中。加人lOOmL浓度为2.00mol/L 的氯化钠溶液.放在恒温水浴中。恒温后，用蒸馏水稀释至刻度.摇匀，用千燥的玻璃砂芯漏斗过滤，即得试样浓度约为0. 0005-0.001g/mL,且氯化钠浓度1.00mol/L的试样溶液，放在恒温水浴中备用。阳离子聚丙烯酰胺厂家
应用特性比较及其研究新进展 摘要：低交联酯化玉米淀粉和木薯淀粉，可广泛应用于火腿肠、肉酱、午餐肉等肉制品中。而将交联酯化马铃薯变性淀粉添加到灌肠制品中,可对灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、粘着力、口感和切片性有明显的改善,并能提高产品的质量和得率，与玉米原淀粉及交联酯化玉米变性淀粉相比，有明显的优势。随交联酯化程度的改变，这些种类的淀粉凝胶后的糊丝长短、透明度、凝胶程度也会改变，可根据产品的具体需求进行调整，表达到最佳的应用效果。 关键词：交联酯化马铃薯变性淀粉、变性玉米淀粉和木薯淀粉；肉制品；应用特性 正文：淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。肉制品加工中曾经用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。在淀粉家族中，天然淀粉的种类十分繁多，但一些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，根据加工食品的特殊要求制成新型辅料。它能满足某些食品加工的工艺要求，克服天然淀粉所存在的缺点，达到理想的预期效果。[2]而且由于变性淀粉耐强加工过程（高温、
低ｐＨ值），并且具有良好的吸水性、黏着性、凝胶性和持水性等优越性质，在肉制品加工有很大潜力。变性淀粉应用于肉制品中应具备的一个重要性质就是要有较好的持久性和吸水性。而肉的持水性主要在于蛋白质的作用。由于部分结合淀粉逐渐夺取了变性后的蛋白质网络状结构中的结合不够紧密的水，这部分水被淀粉颗粒固定，故而持水性变好。同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的粘结，填充孔洞。交联酯化淀粉是一种双重变性淀粉。由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的稳定性，更好的透明度，并且凝沉老化趋势及脱水收缩现象均有所降低。特别适用于高档肉制品和低温肉制品，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。由于交联变性使淀粉的支链之间由化学键连接，比氢键要稳定得多，对于低pH值、机械处理、和长时间的高温加热都具有较高的稳定性，蒸煮的糊丝比原淀粉更短，口感更细腻，能有效提高产品品质并延长货架期。[1] 玉米淀粉：经过变性的玉米淀粉糊化温度比蛋白质变性温度要高。所以在加热初期仍具有较好的流动性，有利于热传导，缩短加热时间，减少营养损失，从而可改善产品的质量和风味。因为变性玉米淀粉引入了特定的化学基因，使糊化后的淀粉分子更舒展．更易于吸水，使肉制品组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期储藏和低温冷藏时保水性极强。[4]此种变性淀粉是一类复合方式变性淀粉。其稳定化处理的作用可以使它比原淀粉有更高的稳定性，透明度提高，凝沉老化趋势及脱水收缩
【摘要】大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。 【关键词】大米；品质；分析 1 大米成分 大米约含百分之七十淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体消化吸收。 稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米磷含量高，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。 2 物理特性 2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。 2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。2.5、新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。 2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。 3 化学特性 3.1糊化温度 糊化温度是指稻米淀粉在加热的水中，开始发生不可逆的膨胀，丧失其双折性和结晶性
预糊化淀粉在腻子粉中的应用 一，预糊化淀粉的定义，生产工艺，特性及应用 各种生淀粉经过加热糊化、成膜、干燥,然后粉碎得到的产品称为预糊化淀粉,又称α-淀粉。预糊化淀粉顾名思义，就是提前糊化的淀粉，属于变性淀粉的一种。 预糊化淀粉应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用于建材，医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。 按生产工艺分有滚筒法，挤压法，喷雾法和微波法。 涉及建筑材料产业中预糊化淀粉，种类繁多；按原料分有玉米，马铃薯、木薯、大米(粘米、糯米)、小麦等淀粉类制品，都可通过热效应物理变性获得预糊化产品，无论何种预糊化淀粉产品，均须糊化充分，才能正常发挥其润胀保水和粘结剂作用。预糊化淀粉属亲水性葡萄糖分子结构，有支链和直链含量差异之分，复水呈润胀申展形成网状结构状态，因而获得了高粘或低粘度(旋转计量阻力)表现，不属溶解范畴。预糊化淀粉产品质量依赖于生产工艺的先进性和稳定性。相反，淀粉未经糊化彻底，分子链结构经化学降解或受物理剪切严重，都将失去网状结构而大大降低其成膜性能。 主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、
它的糊化机理就是淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~180℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。即是一种水解反应。 糊化作用的过程可分为三个阶段： （1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。 糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散于冷水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。 二，木薯预糊化淀与玉米预糊化淀粉的比较 同一种生产方法，不同的原料生产的预糊化淀粉性能也不相同。现在市场上比较常见的就是玉米预糊化淀粉和木薯预糊化淀粉两种，比较它们的特性如下表 主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、
变性淀粉基础知识 神洲淀粉科技公司 1、直链淀粉 直链淀粉经熬煮不易成糊，冷却后呈凝胶体，易回生，热可逆性差。其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。工业上直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无臭、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。 直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪； 直链淀粉不产生胰岛素抗性； 直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃； 直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差； 直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗
张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。 直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。 2、支链淀粉 支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，不易回生，热可逆性好。结构上，葡萄糖分子排列不整齐，也能制成透明薄膜，但强度很差，遏水立即溶解。 二、淀粉糊化 (一)物化的概念和本质 将淀粉乳加热，则颗粒可逆地吸水膨胀，而后加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，最后变成粘稠的糊，虽停止搅拌，也不会很快下沉，这种现象称为淀粉的糊化。发生糊化所需的温度称为糊化温度。糊化后的淀粉颗粒称为糊化淀粉(又称为o·化淀粉)。糊化的本质是水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的肢体溶液。 (二)影响糊化的各种因素 1．颗粒大小与直链淀粉含量 破坏分子间的氢键需要外能，分子问结合力大，排列紧密者，拆开微晶束所需的外能就大，因此糊化温度就高。由此可见，不同种类的淀粉，其糊化温度不会相同(如表2—19所示)。一般来说，小颗粒淀粉内部结构紧密，糊化温度比大颗粒高；直链淀粉分子间结合力较强。因此直链淀粉含量高的淀粉比直链淀粉含量低的淀粉难糊化，因此可从糊化温度上初步鉴别淀粉的种类。 2．使糊化温度下降的外界因素 (1)电解质电解质可破坏分子间氢键．因而促进淀粉的糊化。 (2)非质子有机溶剂二甲基亚矾、盐酸肥、腮等在室温或低温下可破坏分子氢键促进淀粉物化。 (3)物理因素如强烈研磨、挤压蒸煮、7射线等物理因素也能使淀粉的糊化温度下降。 (4)化学因素淀粉经酯化、醚化等化学变性处理，在淀粉分子上引入亲水性基团，使淀粉糊化温度下降。 3．使物化温度升高的外界因素’
预糊化淀粉在食品工业中应用 预糊化淀粉在食品工业中应用： （1）在预糊化过程中，水分子破坏淀粉分子氢键，从而破坏淀粉颗粒结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。预糊化淀粉这一性质，可用于老人及婴幼儿食品生产。（2）预糊化淀粉在传统食品中有一定应用优势。张钊，陈正行等发现，马铃薯预糊化淀粉具有较好粘弹性，可代替面粉中面筋，以面粉重量8% 加入到小麦淀粉中可制得较好馒头。据美国专利报道；将含直链淀粉预糊化淀粉加入面团中，可改善其形态学特性。另外，在面条中添加适量预糊化淀粉，可减少面条断头，并可快速煮熟，尤以木薯磷酸交联淀粉效果最佳，其添加量为10%。 （3）预糊化淀粉保水性强，可用于提高烘焙食品质量。制作蛋糕时，加入一定量预糊化淀粉，调粉时易形成面团，且由于预糊化淀粉增加吸水性并提高产气能力，使蛋糕具有良好容积，并能增加成品新鲜度及结构均匀性，使产品松软、口感良好。张友柏认为，预糊化淀粉用于烘烤食品，可使蛋糕酥软，且在面包混料、操面、挤面、挤压、成型过程中可控制面团低温流动性和油脂粘稠性，还可延缓老化。李文钊，张坤峰等认为，T0098 变性淀粉（预糊化淀粉）对面包感官品质应用效果较好，并通过扫描电镜可知，预糊化淀粉能有效延长面包 主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、
保鲜期，其最适添加量为面粉质量2%。陶锦鸿，郑铁松等认为，预糊化淀粉应用于果料蛋糕生产，其包裹果料悬浮在蛋糕上，保证在加工过程中果料均匀分布于蛋糕；且在工业化生产时，蛋糕加入2% 特种预糊化蜡质玉米淀粉，既可增加蛋糕体积、又保存产品特性。蛋糕添加面粉质量4%磷酸酯淀粉可增加蛋糕体积，延缓蛋糕老化，显著改善蛋糕发泡体系持泡性能。林向阳，阮榕生等认为，添加木薯预糊化淀粉可促进面包水分结合方式，形成稳定状态结合水，改善面包持水性；但添加量大于5%后增势将减缓。另外，因预糊化淀粉能抑制蔗糖结晶，可用作西式糕点表面糖霜保湿剂。 （4）预糊化淀粉冷冻稳定性好，可用于稳定冷冻食品内部结构。加入适量预糊化淀粉于速冻食品中，可避免产品在速冻过程中裂开，提高成品率，从而降低生产成本；对此，有人对冷冻汤圆皮进行一系列研究。陶锦鸿，郑铁松认为，将预糊化淀粉用于速冻汤圆皮，可改善工艺、提高稳定性，可用冷水直接调面替代烫面工序，容易控制面团品质，从而保证产品质量均一。此外，预糊化淀粉具有良好粘弹性和保型性，可增强汤圆弹性，保持汤圆形状有助于避免汤圆塌陷。（5）预糊化淀粉是米果、薄脆饼干等休闲食品良好原料，优于普通淀粉。原因是用预糊化淀粉制成混合料坯时部分淀粉已吸水，烘烤时，这些水从淀粉颗粒中逸出，从而造成膨胀。而且，有时为了达到更佳 主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、
实验二--乌氏粘度计测定聚合物的特性粘度
实验二乌氏粘度计测定聚合物的特性粘度 一、实验目的 粘度法是测定聚合物分子量的相对方法，此法设备简单，操作方便，且具有较好的精确度，因而在聚合物的生产和研究中得到十分广泛的应用。 通过本实验要求掌握粘度法测定高聚物分子量的基本原理、操作技术和数据处理方法。 二、实验原理 分子量是表征化合物特征的基本参数之一。但高聚物分子量大小不一，参差不齐，一般在103～107之间，所以通常所测高聚物的分子量是平均分子量。测定高聚分子量的方法很多，本实验采用粘度法测定高聚物分子量。 高聚物在稀溶液中的粘度，主要反映了液体在流动时存在着内摩擦。在测高聚物溶液粘度求分子量时，常用到下面一些名词。 如果高聚物分子的分子量愈大，则它与溶剂间的接触表面也愈大，摩擦就大，表现出的特性粘度也大。特性粘度和分子量之间的经验关系式为： 式中，M 为粘均分子量；K为比例常数；alpha是与分子形状有关的经验参数。K和alpha值与温度、聚合物、溶剂性质有关，也和分子量大小有关。K 值受温度的影响较明显，而alpha值主要取决于高分子线团在某温度下，某溶剂中舒展的程度，其数值解与0.5～1 之间。K 与alpha 的数值可通过其他绝对方法确定，例如渗透压法、光散射法等，从粘度法只能测定[η]。 在无限稀释条件下 因此我们获得[η]的方法有二种；一种是以ηsp/C对C 作图，外推到C→0 的截距值；另一种是以lnηr/C对C作图，也外推到C→0 的截距，两根线会合于一点。方程为：
测定粘度的方法主要有毛细管法、转筒法和落球法。在测定高聚物分子的特性粘度时，以毛细管流出发的粘度计最为方便若液体在毛细管粘度计中，因重力作用流出时，可通过泊肃叶公式计算粘度。 (m=1)。 对于某一只指定的粘度计而言，（4）可以写成下式 省略忽略相关值，可写成： 式中，t 为溶液的流出时间；t0为纯溶剂的流出时间。 可以通过溶剂和溶液在毛细管中的流出时间，从(6)式求得ηr，再由图求得[η]。 三、实验主要仪器设备和材料 主要仪器：恒温玻璃水浴（包括电加热器、电动搅拌器、温度计、感 温元件和温度控制仪）、三管乌式粘度计、秒表、洗 耳球、 250ml 三角烧瓶、20ml移液管、40 ml砂芯 漏斗 主要原料：溶剂（分析纯）和聚合物自选 四、实验方法、步骤及结果测试 1. 试样准备： 按溶剂选择原则选择待测高聚物的溶剂。从手册查所选高聚物/溶剂对在特定温度下Mark-Houwink方程中的K和α值。 预先在容量瓶内配制精确体积的溶液。浓度选择要使溶液和纯溶剂流经乌氏粘度计上两刻度线之间C球的时间比约为1.2～2.0。 2. 温度调节：
淀粉糖的种类、特性和制造工艺 淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。在美国，淀粉糖年产量已达1 000万t，占玉米深加工总量的60％，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖消费量已超过蔗糖。我国淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，从20世纪90年代以来，由于现代生物工程技术的应用，生产淀粉糖所用酶制剂品种的增加及质量的提高，使淀粉糖行业得到快速发展，产量以年均10％的速度增长，而且品种也日益增加，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。 淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌、防龋齿；麦芽糖浆、淀粉糖浆在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖可防止“返砂”、“发烊”等，这些都是蔗糖无可比拟的。因此，淀粉糖具有很好的发展前景。 第一节淀粉糖的种类及特性 一、淀粉糖的种类 淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。 1 液体葡萄糖：是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其
一、性能和特点：
淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。 新鲜的肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。 与其一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。所以添加变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。 变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量。 应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。 复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，粘结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品品质并延长货架期。 国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为复杂，而且变性淀粉在各类肉制品中的作用不尽相同，有的门类中淀粉添加量可超过肉重的10%以上，如一些香肠制品中，但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。因此，要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉，掌握基本的肉制品分类知识是必要的。下面主要介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。 我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。 l 香肠制品门类 生鲜肉或盐渍（食盐和硝石、亚硝酸盐类）肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料，再加上肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制做而成。
动力粘度&特性粘度 动力粘度 定义：面积各为1m2并相距1m的两层流体，以1m/s的速度作相对运动时所产生的内摩擦力。单位：N?s/㎡(牛顿秒每米方）既Pa?S(帕?秒)。度量流体粘性大小的物理量，记为μ。 粘度数值上等于单位速度梯度下流体所受的剪应力。速度梯度也表示流体运动中的角变形率，故粘度也表示剪应力与角变形率之间比值关系。按国际单位制，粘度的单位为帕·秒。有时也用泊或厘泊(1泊＝10-1帕·秒，1厘泊＝10-2泊）。粘度是流体的一种属性，不同流体的粘度数值不同。同种流体的粘度显著地与温度有关，而与压强几乎无关。气体的粘度随温度升高而增大，液体则减小。粘度可通过实验求得，也可用粘度计测量。在流体力学的许多公式中，粘度常与密度ρ以μ/ρ的组合形式出现，故定义v＝μ/ρ，由于v的单位米2/秒中只有运动学单位，故称运动粘度。 对于牛顿流体，剪切应力与剪切速率之比为常数，称为牛顿粘度，对于非牛顿流体，剪切应力与剪切速率之比随剪切应力而变化，所得的粘度称在相应剪切应力下的“表观粘度”，塑料属于后一种情况。 测定仪器：旋转流变仪、毛细管流变仪 特性粘度 定义：高聚物溶液的浓度较稀时，其相对粘度的对数值与高聚物溶液质量浓度的比值，即为该高聚物的特性粘度。特性粘度(intrinsic viscosity )的定义是当高聚物溶液浓度趋于零时的“比浓粘度”(ηsp/c)或比浓对数相对粘度(lnηr/c )，即：limc→0 ηsp/c=l nηr/c=[η] 特性粘度的量值取决于高聚物的相对分子质量和结构、溶液的温度和溶剂的特性，当温度和溶剂一定时，对于同种高聚物而言，其特性粘数就仅与其相对分子质量有关。因此，如果能建立相对分子质量与特性粘数之间的定量关系，就可以通过特性粘数的测定得到高聚物的相对分子质量。 当溶剂和温度一定时，分子结构相同的高聚物，其相对分子质量与特性粘数之间的关系可以用Mark-Houwinkxw 方程来确定，即：[η]=kM a 测定仪器：乌氏粘度计、毛细管粘度计
预糊化淀粉指标及用途 一、产品介绍：预糊化淀粉是一种以天然玉米淀粉或木薯淀粉为原料，经过改良而成的一种用途广泛的变性淀粉，应用时只需用冷水即可调成糊料，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用于医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、建筑、纺织、造纸等很多行业。 、技术指标: 三、应用领域： 1、在食品中的应用：溶解速度快和粘接性是预糊化淀粉的主要性质，在食品工业中可用于节省热处理而要求增稠、保型等方面，可改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组织结构等。预糊化淀粉在食品工业中主要 用于制作软布丁、肉汁馅、浆、脱水汤料、调料剂以及果汁软糖等。 2、在鳗鱼养殖上的应用：通常用于鳗鱼颗粒饲料制作的粘合剂，该粘合剂无毒、易消化、有营养；透明；直到鳗鱼吃完前，一直维持颗粒的整体形状；不被水中的溶质溶解；不粘设备。预糊化淀粉是最好的鳗鱼饲料粘合剂，一般添加量为20%。 3、在化妆品行业上的应用：爽身粉是一种常用的护肤品，一般用滑石粉、淀粉及其它辅料制成。现如今国 外用糊化淀粉来代替滑石粉和淀粉制造新型爽身粉，除了具有普通爽身粉的特点外，还具有皮肤亲合性好、 吸水性强等特点。 4、在制药工业上的应用：一般的西药片是由药用成分、淀粉粘接剂、润滑剂等组成。其中的糊化淀粉除了起物质平衡作用外，还起粘合剂的作用。除了能满足医用要求外，还具有成型后强度高，服后易消化，易溶解及无毒副作用等特点。 5、在建材行业的的应用：高粘度预糊化淀粉在建材工业具有及其广泛的用途，用量很大，可以作为缓凝剂、保水剂、增稠剂和黏结剂。在普通干混砂浆、外墙外保温砂浆、自流平砂浆、干粉抹面黏结剂、瓷砖黏结 干粉砂浆、高性能建筑腻子、抗裂内外墙腻子、防水干混砂浆、石膏灰泥、刮涂补白剂、薄层接缝等材料中起到重要的作用、对灰泥体系的保水性、坚固性、缓凝性和施工性有重要的作用。
聚乳酸分子量检测公式一、PL PD特性粘度、分子量测试公式 ==-1 Iv=式中： ηr——相对黏度，无量纲； t ——聚合物溶液的流出时间，s； t0 ——溶剂的流出时间，s； ηsp——增比黏度，无量纲； Iv ——特性黏度，dL/g； C ——聚合物溶液的浓度，g/ dL。 分子量计算公式：Mv0.73=［Iv］/（5.45×10-4）。二、PDL特性粘度、分子量测试公式 ==-1 Iv=式中： ηr——相对黏度，无量纲； t ——聚合物溶液的流出时间，s； t0 ——溶剂的流出时间，s；
ηsp——增比黏度，无量纲； Iv ——特性黏度，dL/g； C ——聚合物溶液的浓度，g/ dL。 分子量计算公式：Mv0.77=［Iv］/（2.21×10-4）。 三、PCL特性粘度、分子量测试公式 特性粘度测试（0.4万～81万）采用《中国药典》2010年版二部，乌氏粘度计法，称量25±0.5mg的产品，放入到25ml容量瓶中，配成氯仿溶液，过滤后测 试。溶剂为CHCl3，水浴温度30℃，一点法得特性粘度［η］。= =-1 Iv=式中：ηr——相对黏度，无量纲；t——聚合物溶液的流出时间，s；t0——溶剂的流出时间，s；ηsp——增比黏度，无量纲；Iv——特性黏度，dL/g；C——聚合物溶液的浓度，g/ dL。结果计算： 质量（mg）T0（S）（S）IV（dL/g）Mv(万)平均： ==-1 Iv= 式中： ηr——相对黏度，无量纲； t ——聚合物溶液的流出时间，s； t ——溶剂的流出时间，s； ηsp——增比黏度，无量纲； Iv ——特性黏度，dL/g； C ——聚合物溶液的浓度，g/ dL。 分子量计算公式：Mv0.828=［Iv］/（1.298×10-4）。
大米的相关特性 Final revision by standardization team on December 10, 2020.
【摘要】大米是经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。大米分、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长或细长形。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。 【关键词】大米；品质；分析 1 大米成分 大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。 稻米中的生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的B1和无机盐，如、、等,其中粳米比糯米含量高，含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E，不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。 2 物理特性 2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。 2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。 2.5、新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。 2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。3 化学特性 3.1糊化温度
预糊化淀粉有哪些用途 相信大家对预糊化淀粉不怎么了解，其实预糊化淀粉也是比较常见的哦！只是大家不注意罢了！那么预糊化淀粉是用来干什么的呢？预糊化淀粉有哪些用途呢？接下来，本文就为大家介绍预糊化淀粉有哪些用途的相关内容，感兴趣的朋友可以看一下哦！下面请看具体的介绍。 预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用于医药、食品、化妆品、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。 1、在食品中的应用：溶解速度快和粘接性是预糊化淀粉的主要性质，因此它可用于一些对时间要求比较严格的场合，在食品工业中可用于节省热处理而要求增稠、保型等方面，可改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组织结构等。预糊化淀粉在食品工业中主要用于制作软布丁、肉汁馅、浆、脱水汤料、调料剂以及果汁软糖等。 2、在化妆品行业上的应用：爽身粉是一种常用的护肤品，一般用滑石粉、淀粉及其它辅料制成。现如今国外用糊化淀粉来代替滑石粉和淀粉制造新型爽身粉，除了具有普通爽身粉的特点外，还具有皮肤亲合性好、吸水性强等特点。 3、在制药工业上的应用：一般的西药片是由药用成分、淀粉粘接剂、润滑剂等组成。其中的淀粉主要起物质平衡作用。新型的药片由药用成分、预糊化淀、润滑剂等级成。其中的糊化淀粉
除了起物质平衡作用外，还起粘合剂的作用。这样就减少了加入其他粘合剂所引起的不必要的副作用。由于这种新配方所生产的药片除了能满足医用要求外，还具有成型后强度高，服后易消化，易溶解及无毒副作用等特点。 4、在其它行业上的应用：预糊化淀粉快速溶于冷水而形成高粘度淀粉糊的特性使其在很多方面起到了成功的应用。如在金属铸造中作砂型粘合剂；在纺织工业中广泛地用作上浆剂；在建筑业中用作水质涂料等到；此外还可作为进一步变性处理的原料。如在淀接枝共聚物的制备中，淀粉原料先经预糊化后再进行接枝反应，可使接枝支链聚合物的平均分子量显著增加，而接枝频率却可大大下降。 以上就是关于预糊化淀粉有哪些用途的相关介绍。相信大家看了上面的介绍之后，已经对预糊化淀粉的用途非常了解了。从上面的介绍中，我们可以得知，预糊化淀粉的用途是非常广泛的，不仅可以用于食品，在化妆品、制药及其它行业上也有广泛的应用哦！
牛顿液体的流动特性与流体特性 流动特性 在涂料领域，以及生产液体或非固体材料的许多其他工业中，新兴快速发展的市场和需求已经导致新的创新产品的发展。 因此，这些产品目前很多都采用了复杂配方的原料和工艺生产，使品质越来越好。鉴于此，在需要考虑的许多重要材料特性当中，粘度的控制变得更加复杂。 为满足这一严格的生产要求和连续取得这样的高性能产品，在研发、生产和质量管理使用高度精确的测试技术是绝对必要的。所以，粘度检测的需求催生了粘度杯等产品的诞生，而由于粘度杯的价格相对于粘度计仪器便宜许多，所以许多粘度检测都使用粘度杯进行。 流体特性 在流变科学方面，粘度测量在理解材料的流动特性及其对一些外加应力的反应起了关键作用。参考基本的牛顿模型，当剪切力作用于一个流体时，流体发生变形，因此材料层根据与所加力有关的速度梯级发生移动。因此，粘度就是剪切力与剪切速度的关系，这取决于产品的性质。 符合牛顿力学性质与不符合牛顿力学性质的流体“牛顿”的产品的粘度，例如水和某些油，在给定的温度下是恒定的，不管是否施加了剪切力，而“不符合牛顿力学性质”的产品在施加的剪切力发生变化时由显示其粘度发生变化。 这一属性可在变形造成粘度降低的地方导致稀释效应，或相应地在粘度增加的地方厚度也增加。
因为某些产品是依靠剪切力的，当处理粘度测量时须考虑流体特性。SHEEN粘度杯是专门设计来检测此类流体的，而且经过不断改良，SHEEN粘度杯比一般国产粘度杯要精准耐用。 触变性和抗流变性实际上，大多数现代涂料系统或类似产品在某种程度上都显示与剪切作用有关的粘度下降，这一特性通常是期望具有的，例如当摇晃、应用或喷射这些材料的时候。 缺乏对这一特性的控制可引起不良的效应，例如性能不一致，平整度不良或下陷。 通常遇到的依靠剪切的流体包括假塑性，塑性或触变行为。 在改变剪切后一段时期，根据他们的最初溶胶凝胶外形，很多产品的结构性能把他们的粘度降低到不同的平衡值，并在剪切行为停止时，恢复到它们原先的值。当施加足够的力时，一些其他产品可超出它们的屈服值流动。 相反对于抗流变效应，该效应在剪切作用下显示粘度增加，这一性质偶尔应用于一些工艺程序中，例如磨碎，或分散。 本文来自南北潮仪器商城
大米糊化特性及回生机理研究 谭薇,李珂,卢晓黎 * (四川大学食品工程系, 四川成都610065 摘要 :采用显微观察和 DSC 差热分析方法对样品进行颗粒特性分析及大米糊化特性研究。当米粉(质量记为 100% 的水分含量分别为 80%、100%、150%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点温度 T c 基本相同,米粉的融化热焓逐渐升高;水分含量在 50%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点 温度 T c 基本不变, 相对于其他水分含量的样品明显偏低,水分难以与米粉充分混合并完全糊化;水分含量在 200%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点温度 T c 有显著降低,米粉的融化热焓亦降低。糊化米粉的结晶熔融起始温度 T 0、顶点温度 T p 及终止温度 T c 基本不随时间而变化;而回生度则在 4℃下冷藏时间越长,其值越大。关键词 :大米;糊化特性;回生;差热分析;显微观察 Gelatinization Properties and Resuscitation Mechanics of Rice Retrogradation TAN Wei,LI Ke,LU Xiao-li* (Department of Food Engineering,Sichuan University,Chengdu 610065,China Abstract :The particle behavior of rice was observed by microscope, and the gelatinization properties of rice were tested and analyzed by DSC.The results showed that the initial temperature(T 0,vertex temperature(T p and final temperature(T c of different samples,which have different ratios of water and rice powder as80%(W/W, 100%(W/W,150%(W/W respectively, were basically identical;and the melting enthalpy of rice-powder increased gradually with the increase of water content;sample whose water content was50%has similar T 0,T
先介绍一下变性淀粉的定义： 淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物 简要说明一下变性淀粉在中国的情况。天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面 明一下原淀粉的化学结构和性质： 淀粉是由α-D六环葡萄糖组成，以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。分为两大类：一类为直链淀粉(Ａｍｙｌｏｓｅ)，仅由D-葡萄糖单位以α-1，4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子，形成每个环有6～8个葡萄糖基。碘分子极易进入螺旋环内部，形成蓝色的络合物。若加热至70℃，蓝色消失；冷却后蓝色重现。另一类是支链淀粉(Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ)，是一种分枝很多的高分子多糖，分子比直链淀粉大，分子量在20万道尔顿以上，相当于1300个以上的葡萄糖单位组成。整个分子由很多较短的α-1，4-糖苷键连接的直链，再以α-１，６-糖苷键为分枝点，相连接成高度分枝状的大分子。其分子中90%为α-１，４-键；还有10%则为α-１，６-键，是分子的分枝处。与碘很难络合，所以遇碘仅呈现红紫色 请问直链淀粉的链部分断裂后,与碘还否有呈色反应? 并不是所有的直链淀粉遇碘都变为蓝色，而是要达到聚合度大于45才可以，所以直链淀粉的链断了以后，要看它的聚合度是否在45以上，如果以下则遇碘不变为蓝色 变性淀粉在肉制品中的应用，可以说是变性淀粉在食品中的应用的最早期领域之一，在高温肠和低低肠中都有用，主要是替代部分大豆蛋白和一些胶。在肉制品中起在乳化，增稠，保水等作用 淀粉的分子式为(Ｃ６H１０Ｏ5)ｎ，是由一薄层蛋白质包裹的存在于植物体的颗粒，颗粒外层为枝链淀粉，内层为直链淀粉。不同来源的淀粉，直链和枝链淀粉的比例各不相同。如玉米淀粉为2:8；粘质玉米淀粉(WａｘｙＣｏｒｎＳｔａｒｃｈｅｓ)为0:10；糯米为0:10；高链玉米淀粉为7.5:2.5；小麦淀粉为2.5:7.5；马铃薯淀粉(Pｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈｅｓ)为2:8；红薯淀粉为1.8:8.2；绿豆淀粉为6:4。经显微镜观察，植物品种不同，淀粉颗粒的形态和大小各不相同，其中，马铃薯淀粉的颗粒直径最大，聚合度也最大。 说明一下不同种淀粉的物化性质：供参考。 项目玉米种子大米种子小麦种子木薯块根甜薯块根土豆块根 颗粒形状多面体多面体镜片状铃状铃状卵状 直径(微米)6～212～85～404～352～405～100 平均直径(微米)16420171850 组成水分(%)131313121218 蛋白质(%)0.350.070.380.020.10 脂肪(%)0.040.560.070.10.10.05