第十七章肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验
第二十章肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验
讲授重点：肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验；分
割肉的加工卫生与检验；肉的腌制加工
卫生与检验；肉类罐头的加工卫生与检
验；熟肉制品的加工卫生与检验。
难点：肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验；分割肉的加工；肉制品的加工卫生与检验。
思考题：
1. 冻肉常见的异常现象有哪些，如何处理？
2.简述肉类冷冻加工的原理？
3.罐头食品胖听发生的原因及卫生处理？
4.简述肉类罐头卫生检验的基本方法？
授课学时：4学时
教学方式：课堂讲授
数千年来，我国人民在长期的实践中创造了许多优良的肉品保藏和加工方法，其中肉品腌制既是一种保藏手段，也是一种肉制品加工方法，形成了许多有名的腌腊制品，如金华火腿、宣威火腿、南京板鸭等。肉罐头是近代发明的一种肉品保藏方法，不但保藏时间较长，而且食用方便，很受消费者的欢迎。在现代，既能够达到保鲜要求，又能规模化保藏和远程运输的保藏方法是冷冻保藏和冷藏运输。现代肉品加工业的一个显著特点是想尽千方百计满足不同消费者提供的需求，其中分割肉成为很多家庭喜欢的肉品，近年来分割肉的发展很快，成为超市走俏的肉品；花样翻新的各种熟肉制品也占有很大的消费份额。因此，随着肉类加工和保藏方法多样化，肉的保藏和加工过程中的兽医卫生监督和肉制品的卫生检验工作正在面临许多新的挑战。为保证肉制品的质量安全，在其生产中应遵循《肉制品生产HACCP 应用规范》（GB/T 20809—2006）。
第一节肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验
畜禽肉的生产和消费都有一定的地区性和季节性差异，国内市场的供应和对外贸易都需要使畜禽肉保鲜较长的时间（如6个月以上），而既能够达到保鲜要求，又
能规模化保藏和远程运输的保藏方法，就当前来说，非冷冻保藏和冷藏运输莫属。因此，在相当长一段时间内，畜禽肉的冷冻加工、冷藏和冷藏运输是现代保藏肉品的
最完善的方法之一，在肉品工业和商业贸易中起着重要的作用。
一、肉类冷冻加工的基本原理
（一）低温对微生物的作用
1.抑制微生物的生长繁殖：
微生物和其他生物一样，只能在一定的温度范围内生长繁殖，这个温度范围的下限温度叫做微生物的零度温度，在这个温度以下微生物就处于被抑制状态，不能再进行生长繁殖了。微生物的零度温度，除嗜冷菌外，一般在0℃左右。常见的腐败菌和病原菌，在10℃以下时，其发育就被显著地抑制了，达到0℃附近，发育就基本停止了，达到冻结状态时，这些细菌就会慢慢地死亡。然而，对嗜冷菌来说，-5℃或-10℃才能达到零度温度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低，霉菌的孢子即使在-8℃下也能出芽，酵母菌在-2.3℃时，其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9℃亦能缓慢地发育。所以，为保证冷冻和冷藏肉的安全，一般要将温度降至-10℃以下。
2.减少水分的供应：
肉在冻结以后，肉内的水分就结成冰晶。在-3.5℃时，肉中水分约有70%结成冰，在-5℃时，有82%的水分结成冰，在-10℃时，约有94%的水分结成冰。在结冰情况下，水分就不能被微生物利用。在肉中水分结成冰的同时，微生物本身的水分也结成了冰，从而夺取了微生物生存和发育所需要的水分，使它们处于被抑制的状态。
再者，微生物本身水分结成冰晶后，较大的冰晶还会对菌体内的结构有机械性的破坏作用。然而，低温对细菌的致死作用是微小的，特别是一些耐低温的细菌，即使冷至-25℃也不会死亡。例如，结核分支杆菌在-10℃的冻肉中可存活2年，沙门氏菌在-163℃可存活3d。因此，决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处理。冻肉解冻以后，存活的细菌又可很快繁殖起来，所以，解冻的肉应该在较低的温度下尽快加工利用。
(二)低温对酶的作用
冷冻只所以能够较长时间的保持肉的新鲜程度，除了低温对微生物的抑制作用外，还表现在低温对酶的活性有抑制作用。
无论是肉中本身的酶，还是微生物生活过程中产生的酶，酶活性的最适宜温度一般为30～40℃。通常，温度下降10℃，酶活性要减弱1/3～1/2。当温度降至0℃时，酶的活性大部分受到抑制，当接近-20℃时，酶的活性就很不明显了，这是低温下能够保藏肉类的又一重要原因。然而，低温对酶的活性只能是部分地抑制，而不能完全使其停止。例如，脂肪酶在-35℃尚不失去活性，糖原酶在相同条件下也有活性作用，甚至达-79℃也不能被破坏。因此，在目前我国肉品冷藏温度大多不低于-18℃的条件下，酶的活性并未完全停止，只是作用缓慢而已。由此可以理解在低温下贮藏的肉类，均有一定的冷藏期限。
二、冷冻加工方法及其卫生要求
（一）肉的冷却
屠宰加工后的畜禽肉，平均温度为37～40℃，这样高的温度和潮湿的肉品，有利于酶的作用和微生物的生长繁殖。因此，屠宰加工后的畜禽肉，如不立即销售或作加工肉制品的原料使用，均应及时进行降温，以防发生自溶和腐败。
1.冷却的概念与目的：冷却(chilling)是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度（0～4℃）而又不使其结冰的过程。降温处理后的肉称为冷却肉(chilled meat)。
冷却肉可在短期内有效地保持新鲜度，香味、外观和营养价值都很少变化，同时也是肉的成熟过程。所以，冷却常作为短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是采用两步冷冻的第一步。由于空气冷却时环境与肉表面温差较大，肉表面水分蒸汽压高而蒸发的水分又仅限于表层，结果冷却肉表面常形成干膜，既阻止了外表微生物的生长与侵入，又减少了肉内水分的干耗。
2.肉冷却的卫生要求：肉的冷却是在装有吊轨并有
足够制冷量的冷却库内完成的。
⑴冷却室应保持清洁，定期进行消毒；
⑵胴体不叠加，应保持3～5cm的间距；
⑶按等级、种类进行冷却，以确保在相近的时间内冷却完毕。
3.畜肉冷却的方法：目前国内外对冷却肉的加工方法用一段冷却法、两段冷却法和超高速冷却法。
（1）一段冷却法在进行中只有一种空气温度，即0℃或略低。热鲜肉先在国内的冷却方法是，
库温度先降到-1～-3℃，然后进肉，保持库温在0～3℃，10h后稳定在0℃左右，开始时相对湿度为95%～98%，随着肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱，相对湿度降至90%～92%，空气流速为0.5～1.5m/s。猪胴体和四分体牛胴体约经20h，羊胴体约12h，大腿最厚部中心温度即可达到0～4℃。
（2）两段冷却法第一阶段，空气的温度相当低，冷却库温度多在-10～-15℃，空气流速为1.5～3m/s，经2～4h后，肉表面温度降至-2～0℃，大腿深部温度在16～20℃左右。第二阶段，库温为0～-2℃，空气流速为0.5m/s，10～16h后，胴体内外温度达到平衡，约2～4℃。
两段冷却法的优点：干耗小，周转快，质量好，切割时肉流汁少。缺点：易引起冷缩（cold shortening），影响肉的嫩度，但猪肉脂肪较多，冷缩现象不如牛羊肉严重。
（3）超高速冷却法库温-30℃，空气流速为1m/s，或库温-20～-25℃，空气流速5～8m/s，大约4h即可完成冷却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊轨的长度和冷却库的面积。
4.禽肉的冷却方法：禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等。在国内，一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却光禽，然后上市销售或送作加工禽肉制品。采用这种方法冷却时，应注意经常换水，保持冷水的清洁卫生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染。
在中型和较大型的家禽屠宰加工厂，一般采用空气冷却法。在冷却间，将光禽吊挂于钩上，胴体与胴体之间
保持3～5cm的空隙，不能相互紧贴，更不能堆在一处，以使冷空气吹遍肉的表面。应用这种方法冷却时，进肉前库温降至-1～-3℃，肉进库后开动冷风机，使库温保
持在0～3℃，相对湿度85%～90%，空气流速0.5～1.5m/s，经6～8h肉最厚部中心温度达2～4℃时，冷却即告结束。在冷却过程中，因禽体吊挂在挂钩上而下垂，往往引起变形，冷却后需人工整形，以保持外形丰满美观。
5.冷却肉的保存期：冷却肉不能及时销售时，应移入冷藏间进行冷藏。根据国际制冷学会推荐，冷却肉和肉制品的保藏温度和贮存期限如下。
冷却肉的保存时间
品种温度（℃）相对湿度（%）预计贮藏期（d）
牛肉-1.5～0 90 28～35
羊肉-1～0 85～90 7～14
猪肉-1.5～0 85～90 7～14
腊肉-3～-1 80～90 30
腌猪肉-1～0 80～90 120～180
去内脏肉0 85～90 7～11
(二)肉的冻结
1.肉冻结的概念与目的：肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉深层温度降至-15℃以下的过程，称为冻结(freezing)，冻结后的肉称为冻肉（frozen meat）。加工冻肉的目的是为了作长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能作较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。
2.肉的冻结过程: 当温度降到冰点时，肉中的水分逐渐由结晶核（结晶中心）形成结晶冰（水分子聚集在晶核的周围，形成晶格排列），最后形成大的冰晶体。整个冻结过程分三个阶段。
（1）第一阶段从肉的某一初温冷却到冰点。肉内的液体，包括组织液和肌细胞内液，都呈胶体状态，其冰点较水的冰点低，在-1～-1.5℃，即开始形成冰晶。
（2）第二阶段温度从冰点降至-5℃，约有80%的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。肉如果在-4℃以下进行缓慢结冻，由于细胞外液可溶性物质比细胞内液少而先结冰，则肌细胞内的水分因周围渗透压的变小而渗透到肌细胞周围的结缔组织中，使结缔组织中的冰
晶越来越大，肌细胞脱水变形。肉中冰晶大，往往造成肌细胞膜破损，解冻后使肉汁大量流失。冻结时，肉的局部还会发生盐类浓缩吸水现象，破坏蛋白质水化状态，
而使水分、养分减少。因此，缓慢冻结不但会改变肉的组织学结构，也会降低营养价值。
在-23℃下进行快速冻结，组织液和肌细胞内液同时结冻，形成的冰晶小而均匀，许多超微冰晶都位于肌细胞内。肉解冻后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。所以，快速冻结较理想。
（3）第三阶段温度从-5℃继续下降，结冰量很少，降温速度快，直到冷藏温度。
3.畜肉的冻结方法:有两步冻结法、一次冻结法和超低温一次冻结法。
（1）两步冻结法鲜肉先行冷却，而后冻结。冻结时，肉应吊挂，库温保持-23℃，如果按照规定容量装肉，24h内便可能使肉深部的温度降到-15℃。这种方法能保证肉的冷冻质量，但所需冷库空间较大，结冻时间较长。
（2）一次冻结法肉在冻结时无须经过冷却，只需经过4h风凉，使肉内热量略有散发，沥去肉表面的水分，即可直接将肉放进冻结间，吊持在-23℃下，冻结24h即成。这种方法可以减少水分的蒸发和升华，减少干耗1.45%，结冻时间缩短40%，但牛肉和羊肉会产生冷收缩现象，该法所需制冷量比两步冻结法约高25%。
（3）超低温一次冻结法将肉放在-40℃冻结间中，只需数小时至10h，肉的中心温度达到-18℃即成。冻结后肉色泽好，冰晶小，解冻后的肉与鲜肉相似。我国尚未广泛采用此法。
4.禽肉的冻结方法
(1)冻结前的整理和包装屠宰加工之后的禽肉，在直接冻结前要进行塞嘴、包头和整形工作。这样不仅可以防止微生物从口腔中侵入，而且使光禽美观。整形通常是采用翻插腿翅法，即将双翅从关节以下反贴在禽体的背部，双腿从关节以下向臀部反贴，使双胫对称，双脚趾蹼分开并贴身。
用塑料袋包装光禽时，将装入塑料袋中的禽腹部朝上，一只手按住禽的胸口部位，另一只手伸入袋内，将
两腿向胸部推，使其紧缩形成球状，然后将塑料袋上的图案摆正，将袋口拉起，使禽竖立，袋口绕紧后用玻璃纸胶带封口，再顺手在禽背上向胸口处推一下，把缩到
尾部的皮肤推回原处，以防冻结后颈根发红。
（2）冻结方法禽肉的冻结一般是在空气介质中进行的，采用吊挂式强冷风冻结或搁架式低温冻结。冻全禽时，如果是塑料袋包装的，可放在带尼龙网的小车或吊篮上进行强冷风冻结。没有包装的光禽大部分放在金属盘里吊挂冻结，脱盘后再镀冰衣冷藏。分割禽肉也采用金属盘吊挂冻结，然后脱盘包装。如果是搁架式冻结间，则将金属盘直接放在架管上，盘与盘之间应留有一定的距离。送入冻结间进行冻结的禽肉，应整批进入，一次进完，冻结期间避免再送进待冻结的鲜肉，否则会引起冻结间温度波动，影响产品质量。
冻结间的空气温度一般为-23℃，空气相对湿度为85%～90%。当禽体最厚部肌肉中心温度达-16℃时，冻结即告结束，这一过程大约需12～18h。当前采用快速冻结工艺，即悬架连续输送式冻结装置，使吊篮在-28℃的冻结间连续缓慢运行，从不同角度受到冷风吹，只需3h左右，即可使禽肉中心温度达-16℃。快速冻结的禽肉质量好，外形美观，干耗小(低于1%)，值得广泛应用。
（三）冻肉的冷藏
1.冻肉冷藏的卫生要求: 冻结好的冻肉应及时转移至冻藏间冷藏。冻藏时，一般采用堆垛的方式，以节省冷库容积。
冻藏间的温度应保持在-18℃，相对湿度为95%～100%，空气流动速度应以自然循环为宜,一昼夜内温度升降的幅度不要超过1℃，温度大的波动会引起重结晶等现象，不利于冻肉的长期冷藏。
外地调运的冻结肉，肉温偏高，肉的中心温度如低于-8℃，可以直接入冻藏库，高于-8℃的，须经过复冻结后，再入冻藏库。经过复冻的肉，在色泽和质量方面都有变化，不宜久存。
2.冷冻肉的保存期:冻肉的保存期取决于保藏温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。在同一条件下，各类肉保存期的长短，依次为牛肉、羊
肉、猪肉、禽肉。国际制冷学会规定的冻结肉类的保藏期见表20-2。
冻结肉类的保藏期
品种保藏温度（℃）保藏期（月）品种保藏温度（℃）保藏期（月）牛肉-12 5～8 猪肉-23 8～10 牛肉-15 8～12 猪肉-29 12～14 牛肉-24 18 猪肉片（烤肉片）-18 6～8
包装肉片-18 12 碎猪肉-18 3～4
小牛肉-18 8～10 猪大腿肉（生）-23～-18 4～6
羊肉-12 3～6 内脏（包装）-18 3～4
羊肉-12～-18 6～10 猪腹肉（生）-23～-18 4～6
羊肉-23～-18 8～10 猪油-18 4～12 羊肉片-18 12 兔肉-23～-20 < 6
猪肉-12 2 禽肉（去内脏）-12 3
猪肉-18 5～6 禽肉（去内脏）-18 3～8
三、冷冻肉的卫生监督与检验
为了保证冻肉的卫生质量，不论是生产性冷库或周转性冷库，都必须配备一定数量的卫生检验人员，健全监督检验制度，做好各种检验记录，并对冷库进行卫生管理。
（一）生产性冷库鲜肉的接收与检验
入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章，只有适于食用的鲜肉，才能作为冷冻加工的原料；加工不良和需要修整的胴体和分割肉，要退回屠宰加工和分割肉车间返工，符合卫生和质量要求后才能进行冷冻加工；胴体在冷却间和冻结间要吊挂，胴体或冷冻盘之间要保持一定的距离，不能相互接触；要禁止有气味的商品和肉混在一起冷冻和冷藏，以防冻肉吸附上异味。
（二）冻肉调出和接收时的卫生监督与检验
1.冻肉出库时的卫生监督和检验检查冻肉的冷冻质量和卫生状况；检查运输车辆的清洁卫生情况；将冻肉装上车辆后，要关好车门，加以铅封；开具检验证明书后放行。
2.接收冻肉时的卫生监督和检验检查运肉车辆的铅封和兽医检验证明书；检查印章是否清晰；对运输来的冻肉进行质量检验；按检验结果填写入库检验原始纪录表和商品处理通知单，入库原始记录表应记明车船号、到埠时间、发货单位、品名、级别、数量、吨位、肉温、质量情况及存放冷库的库号和货位号。对于冷冻不良的
冻肉要立即进行复冻，并填写进库商品供冷通知单，通知机房供冷。对于卫生不符合要求的冻肉要提出处理意见，发出处理通知单，不准进入冷库。
（三）冻肉在冷藏期间的卫生监督与检验
冻肉在冷藏期间，兽医卫生监督检验人员要经常检查库内温度、湿度、卫生情况和冻肉卫生质量情况。发现库内温度和湿度有变化时，要记录好库号和温度、湿度，同时抽检肉温，查看有无软化、变形、腐败变质等现象。
已经存有冻肉的冻藏间，不应加装软化肉或鲜肉，以免原有冻肉发生软化或结霜，同时也会对冷库建筑结构产生不良影响。
冻藏间要严格执行先进先出的制度，以免冻肉贮藏过久而发生干枯和氧化。实践证明，靠近库门的冻肉易氧化变质，要注意经常更换。兽医卫检人员要注意冻肉的安全期，对于临近安全期的冻肉要采样化验，做好产品质量分析和预报工作，防止冻肉干枯、氧化及腐败变质。
兽医卫生监督检验人员在检查后，要按月填报冻肉质量情况月报表，反映冻肉质量情况。表内应包括库号、货位号、品名、生产日期、入库日期、数量、吨数、产地、质量情况等项内容。
（四）冻肉常见的异常现象及其处理
1.发黏:发黏多见于冷却肉。原因是在冷却过程中胴体相互接触，通风不好，降温较慢，招致明串珠菌、微球菌、无色杆菌及假单胞菌等在接触处繁殖，并在肉表面形成黏液样物质，手触之有黏滑感，甚至起黏丝，同时还发出一种陈腐气味。这种肉如发现较早，尚无腐败现象时，在洗净、风吹散味后，或者修割后供食用。一旦有腐败迹象，则禁止食用。
2.脂肪氧化:冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有哈喇味者称为脂肪氧化。轻者氧化仅限于表层，可将表层削去作工业用，深层经煮沸试验无酸败味者，可供加工后食用。脂肪氧化严重的冻肉作工业用。
3.干枯:冻肉存放过久，特别是反复冻融，肉中水分丧
失，则发生干枯。轻者应尽快食用；严重者形如木渣，味同嚼蜡，营养价值低，可作工业用。
4.发光:在冷库中冷藏的肉上常见有磷光，这是由一些发光杆菌引起的。肉上有发光现象时，一般没有腐败菌生长。有腐败菌生长时，磷光便消失。发光的冻肉应尽快经卫生处理后供食用。
5.变色：冻肉色泽的变化，除自身由于氧化作用使肌肉由红色变成褐色外，常常是某些细菌(如假单胞杆菌、产碱杆菌、明串珠菌、微球菌、变形杆菌等)所分泌的水溶性或脂溶性的黄、红、紫、绿、蓝、褐、黑等色素的结果。变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工食用。一旦有腐败现象，禁止食用。
6.发霉：霉菌在肉的表面生长时，常形成白点或黑点。小白点是由肉色分枝孢霉(Sporotrichium carnis)所引起，直径2～6mm，很象石灰水点。这种白点多在肉表面，抹去后不留痕迹，肉可供食用。小黑点是由蜡叶芽枝霉(Cladosporium herbarium)引起，直径6～13mm，一般不易抹去，有时侵入深部。如黑点不多，可修去黑点部分后供食用。其他如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可在肉表面生长，形成不同颜色的霉斑，应根据发霉轻重供加工后食用或作工业用。
7.深层腐败：常见于冷却肉的股骨附近的肌肉，因冷却时散热不好，在缓慢散热过程中深部肌肉受大量繁殖的腐败菌作用而变质。这种变质肉也见于冷却肉存放过久。深层腐败不易被发现，检验时应注意用插扦法抽检深部肌肉。一旦发现深层腐败的肉，不能作为食用。8.氨水浸湿：冷库跑氨后，肉被氨水浸湿，在解冻后肉有松弛或酥软变化，则应作工业用或销毁。如程度较轻，经流水浸泡，用纳斯勒氏法测定，反应不明显的可供加工复制品。
第二节分割肉的加工卫生与检验
分割肉的加工在世界各国得到迅速发展，目前在国际市场上已基本没有白条肉，取而代之的是分割肉。我国生产分割肉已有30余年历史，主要包括内销和外销两大类。随着我国人民生活水平的提高，分割肉在国内市场
上逐渐受到广大消费者的欢迎，所以分割肉的生产具有旺盛的生命力，是我国肉类加工业发展的方向；外销分割肉从1965年对意大利打开销路后，已先后售到欧洲和
亚洲10多个国家。早在20世纪60年代，内销和外销分割肉之间规格要求差别很大，但随着我国经济的迅速发展，人民物质生活水平的不断提高，内销与外销分割肉之间的规格差别已经缩小到基本相似。
所谓分割肉（cut meat），是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴体按照部位分割成的小肉块。猪、牛、羊、禽肉均可加工成分割肉，以供市场所需。根据国内外市场的需要，可分割为带骨分割肉、剔骨分割肉和去脂肪分割肉等不同规格。分割肉的加工是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构切割成不同的肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程。目前，在我国各大、中型肉类联合加工厂，均设有分割肉加工车间，以适应外销和内销对分割肉的需求。
一、分割猪肉的加工
《分割鲜、冻猪瘦肉》（GB /T 9959.2—2008）标准适用于以鲜、冻片猪肉，按部位分割后，冷却或不冷却、冷冻或不冷冻、包装或不包装的分割鲜、冻猪瘦肉。
每片猪肉按不同部位分割成4块，去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。
1.颈背肌肉指从第5、6肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，简称Ⅰ号肉（图17-1.1）
2.前腿肌肉指从第5、6肋骨中间斩下的前腿部位肌肉，简称Ⅱ号肉（图17-1.2）。
3.大排肌肉指在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，简称Ⅲ号肉（图17-1.3）。
4.后腿肌肉指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，简称Ⅳ号肉（图17-1.4）。
二、分割牛肉的加工
剥皮后立即将胴体分成两半，并尽力沿脊柱中心将胴体锯成相等的两半。然后在每半胴体的第12和13肋间将胴体分成前和后1/4胴体，通常在后1/4胴体上保留
一根肋骨以保持腰肉的形状，便于将其切成肉块。
（一）鲜、冻分割牛肉
《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238—2008）标准适用于鲜、冻带骨牛肉按部位分割、加工的产品。
1.原料鲜、冻分割牛肉的原料应符合《牛屠宰操作规程》（GB/T 19477—2004）的规定。
2.分割应确保分割间温度保持在12℃以下，分割部位肉如图17-2所示。
整修应平直持刀，保持肌膜、肉块完整。肉块上不得带伤斑、血点、血污、碎骨、软骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。
3.贮藏或冻结
（1）贮藏分割肉块应在0℃～4℃、相对湿度80％～95％的贮藏间贮存。
（2）冻结分割肉块应在－28℃以下48h内，再使肉块的中心温度降至－18℃以下。
（二）优质高档牛肉的分割
优质高档牛肉一直是国外分割牛肉和我国出口牛肉的分割方法。近年来，优质高档牛肉在我国的销售市场也逐渐扩大，主要是一些饭店用量较大。我国涉外饭店需求量较大、售价较高的高档分割牛肉有牛柳、西冷、眼肉，另有嫩肩肉、胸肉；优质分割牛肉有臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉等（图17-3）。
图17-2 鲜、冻分割牛肉分割部位图
1.小黄瓜条2米龙 3.大黄瓜条 4.里脊 5.外脊 6.眼肉7.上脑8.辣椒条
9.腱子肉10.胸肉11.腹肉12.臀肉13.牛霖
图17-3 优质牛肉分割示意图
1.牛柳
2.西冷
3.眼肉
4.小米龙
5.大米龙
6.臀肉
7.膝圆
8.腰肉
9.后腱子肉10.前腱子肉
三、分割羊肉的加工
《羊肉分割技术规范》（NY/T 1564—2007）适用于羊肉分割加工。
（一）基本要求
1.原料羊肉原料应符合《鲜、冻胴体羊肉》（GB/T 9961—2008）、《冷却羊肉》（NY/T 633—2002）、《羔羊肉》（NY 1165—2006）的规定。
2.分割分割方法分为热分割和冷分割，生产时可
根据具体条件选用。
（1）热分割以屠宰后未经冷却处理的鲜胴体羊肉为原料进行分割，热分割车间温度应不高于20℃，从屠宰到分割结束应不超过2 h。
（2）冷分割以冷却胴体羊肉或冻胴体羊肉为原料进行分割，冷分割车间温度应在10℃～12℃，冷却胴体羊肉切块的中心温度应不高于4℃，冻胴体羊肉切块的中心温度应不高于－15℃，分割滞留时间不超过0.5 h。
3.冷加工
（1）冷却冷却间温度0℃～4℃、相对湿度85%～90%。热分割切块应在24 h内中心温度降至4℃以下后，方可入冷藏间或冻结间；冷分割羊肉可直接入冷藏间或冻结间；冷冻分割羊肉可直接入冷藏间。
（2）冻结冻结间温度应低于－28℃、相对湿度95%以上，切块中心温度应在48 h内降至－15℃以下。
（3）冷藏冷却分割羊肉应入0℃～4℃、相对湿度80%～90%的冷藏间中，肉块中心温度保持在0℃～4℃；冷冻分割羊肉入－18℃、相对湿度95%以上的冷藏间中，肉块中心温度保持在－15℃以下。
（二）分割方法
按《羊肉分割技术规范》（NY/T 1564—2007）规定，分割方法见图17-4。
图17-4 羊肉分割图
1.前1/4胴体
2.羊肋脊排
3.腰肉
4.臀腰肉
5.带臀腿
6.后腿腱
7.胸腹腩
8.羊颈
9.羊前腱
四、鸡的分割加工
随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，分割鸡在国内的市场需求量也较大，很多禽屠宰加工厂或肉类联合加工厂都逐渐加工分割鸡，以供国内市场的需求和出口。
（一）鸡的分割方法
首先屠宰加工成全净膛的白条鸡，在冷却间将白条鸡冷却至4℃左右，然后进行分割加工。鸡的分割加工有手工分割和机械分割两种方法。
1.手工分割先从第1颈椎处去头，再截下全颈，然后从踝关节处载去两脚。从肩关节处割去两肢。割开胸部皮肤，剔出胸肌或割成带胸骨产品，最后再从髋关节处截去两腿。剩下的骨架可作进一步的深加工。
2.机械分割采用防护电动环形刀将鸡对着齿旁的刀片，一次性将鸡分成两半、5块、7块、8块或9块。5块切割机把鸡切为2条腿、2块胸、1块腰背，不带背的腿和胸是最受欢迎的零售规格；7块分割有2块胸肉、2条腿、2只翅和小胸肉；8块切割有2只翅、2条大腿、2条小腿、2块鸡胸；9块切割时要在锁骨与胸骨间做一水平切割，两块带锁骨胸肉重量几乎相同，这种规格最受欢迎。
（二）分割鸡的加工规格和要求
1.分割规格
（1）二分之一无骨胸肉：从胸骨（又称龙骨）纵线一分为二的胸肉，并带有大于胸肉的皮的部分；
（2）小胸肉也称胸里肌：附在锁骨和乌喙骨之间的肌肉；
（3）鸡腿：含有整个胫骨（小腿骨）和股骨在内的皮、肉部分；
（4）鸡翅：含有三道关节（肩关节、肘关节、腕关节）的全翅部分；
（5）鸡爪：跗关节以下部分；
（6）鸡肫（肌胃）：即修剪去腺胃及肠管和表面脂肪，并去掉内容物和黄色角质层（鸡内金）的肌肉部分；（7）鸡副产品：包括鸡肫、鸡架、鸡头、鸡脖、鸡肝、鸡心等。
2.加工要求
（1）分割：应采用将整鸡以预冷后分割的工艺。分割即按分部位规格分割成七部分，分割时必须严格卫生要求。从活鸡放血至加工或分割产品到包装入冷库的时间应控制在2.5h内；
（2）修整：分割的各部位的鸡肉，必须修剪外伤、血点和血污以及毛根等杂质；
（3）冷加工：分割后的鸡肉产品应在－23℃的结冻库中进行冻结，使其中心温度达到－15℃，采用盘冻的冻结时间应不超过24h，采用箱装的冻结时间不超过36h。
五、分割肉加工的卫生要求
（一）原料肉的卫生要求
加工分割肉的原料肉必须来自非疫区的畜禽，并经兽医卫生检验合格。具有严重伤残、皮肤病、脓疱及公、母猪（晚阉猪肉）的胴体，不能用作加工分割肉的原料。
（二）加工过程的卫生要求
（1）经检验合格而挑选为分割肉原料的白条肉或白条鸡，送至冷却间进行冷却，当肉的温度达到分割加工要求时，才能进行分割。
（2）分割加工时仍须注意产品的修整，应修去出血点、血污、伤斑、脓疱、碎骨、软骨及淋巴结，但在修割时不能损坏肌肉的外形的完整，以保持较高的商品价值。
（3）操作过程中一旦发现刀尖断头，应立即停止操作，报告卫检人员进行处理，决不允许隐瞒不报。
（4）对于不慎落地的肉品必须放入专用盛器，由卫检人员进行卫生处理。
（5）操作过程力求在短时间内完成，注意不要将肉堆积时间过长，以免影响分割肉的品质。
（三）包装的卫生要求
（1）将按规格要求分割的肉定量装入符合食用卫生要求和标签法的塑料包装袋内，贴卫检员代号纸，封口后装箱入库。
（2）包装操作过程中的卫生质量要求如下：
①操作人员要穿戴工作衣帽，操作前双手清洗消毒；
②严格掌握各种产品品种的规格和计量标准；
③封口前要先排除袋内的空气，封牢袋口；
④成品装箱前要用三道塑料带扎成，印好唛头（shippingmark），注明品种、重量、生产日期、检验员代号；
⑤每个工班的卫检人员应对每箱产品认真抽查，并做好产品质量记录；
⑥加工过程中各道工序畅通无阻，不堆积，成品及时包装进库；
⑦预冷后的小包装品种须做到称量快、装袋快、装箱后冻结快（速冻），防止温度上升影响质量；
⑧生产场地及四周环境、器具、设施必须进行消毒，专职卫检人员应在生产现场严格把好卫生质量关。
七、分割肉的卫生检验
（一）成品包装分割肉的卫生检验
1.视检
（1）包装袋标签的检查包括标准号、有效期、品名、生产日期等，如果冷冻分割肉已超期，则应开箱检查肉表面有无霉斑。
（2）包装质量的检查注意封口是否牢固，塑料袋有无破损。例如，充气包装的袋瘪塌，表示已漏气，真空包装的塑料薄膜不和肉紧贴，说明包装袋已破损或封口不严，说明其内的肉品质量有可能发生了变化，应注意检查肉的质量。
（3）袋内情况观察主要是观察肉表面有无变色、霉斑，或袋内是否有血水或已结冰的血水。如有血水或已结冰的血水，说明该肉品是PSE猪肉或是经二次冻结的肉。
2.触检是指对小包装分割肉的触检。打开包装箱，触压小包装袋的坚实性，以判断冻结分割肉是否已融冻变软。
3.嗅检把小包装袋贴近鼻孔，分几点仔细嗅闻有无异常气味，尤其是有无变质或腐败臭味。
4.理化检验对冷冻的分割肉，在冷藏2个月以后，必须定期采样进行新鲜度的理化指标测定。对于临销售
前的冷冻分割肉，亦须采样进行新鲜度的理化指标测定。
第三节肉的腌制加工卫生与检验
腌制是肉制品生产中的一种加工方法，也是一种保藏手段，既是腌制品独立的工艺过程，又是某些肉制品加工中的一个环节。这种加工方法在我国已有悠久的历史，
形成了许多名产品，如金华火腿、宣威火腿、广式腊内、香肠、香肚、南京板鸭、南京琵琶鸭、南安板鸭等。由于腌腊肉品具有独特的风味，所以世界各国都广泛应用这种加工方法。
一、肉腌制加工的原理和方法
（一）食盐的防腐作用
1.形成的高渗溶液，对肉类和细菌菌体的脱水作用。
2.高浓度氯离子的毒性、氧气在浓盐水中的相对不溶解性以及各种酶的活性受到抑制等，也起一定作用。一般食盐浓度在10％左右。
（二）盐渍和渗透
食盐向肉中渗透的过程叫盐渍。在盐渍的过程中所发生的物理作用主要是扩散与渗透。在腌制过程中，腌制品的可溶性成分与食盐和水分发生再分配。根据组织成分、盐水的浓度及盐渍持续时间的不同，这种再分配的结果能使产品脱水或者是充水。当以干腌法腌制时，由于产品表面接近于饱和盐水向产品中心渗透的结果，形成了扩散作用，常常使腌制品脱水。
（三）肉腌制加工的方法
肉的腌制方法可以分为干腌法、湿腌法和混合腌法三种类型。
1.干腌法：将食盐擦涂在肉的表面(有些品种腌制时还加少量硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂)，然后在容器内放置一段时间，食盐经扩散和渗透进入肉内。干腌法肉品脱水严重，但蛋白质损失少，耐贮藏。
2.湿腌法：将食盐及其他配料溶化成盐水卤，把肉浸泡在盐水中腌制一定时间。盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度及腌制时间而决定。湿腌法的优点是食盐渗透的快，腌制均匀，剂量准确。但湿腌法含水量高，不耐保藏。
3.混合腌法：先用干腌法腌制一定时间，再放入盐水卤中湿腌。混合腌法克服了单独干腌或单独湿腌的缺点，既可防止产品严重脱水和减少营养成分的损失，又具有较好的耐保藏性。
二、肉腌制加工与贮藏中的卫生要求
（一）肉腌制加工的卫生要求
1.原料肉: 加工腌腊肉品的肉必须来自健康的畜禽，并经兽医卫生检验合格。
2.辅料:各种腌腊肉品所用辅料(如食盐、香料、酱油、酱色等)都必须符合卫生质量标准。
3.腌制用具：所有用于腌制的设备和工具等，都必须保持清洁卫生。
4.腌制室;腌制室的温度应保持在0～5℃之间。
5.加工人员:定期进行体验，要求身体健康，无传染病、肠道类疾病和化脓性外科疾病。注意个人卫生，工作服和手套应经常保持清洁。
6.成品验收:质量检验人员要对成品进行品质规格和卫生质量的检验，合格者加盖检印。各种腌腊肉品有不同的规格要求和分级。
（二）腌腊肉品贮藏的卫生要求
1.贮藏室:贮藏室的温度保持在0～5℃。清洁、干燥、通风，防潮、防霉、防虫、防鼠、防蝇措施。
2.贮藏方法:腌腊肉品在贮藏室中的放置方法有晾挂法和盘叠法两种。晾挂法占用仓库面积大，但便于通风干燥，以免回潮发霉。盘叠法可节省仓库，但在气候潮湿时存放过久易使成品回潮。两种方法各有优缺点，可以交替使用，成品有干燥现象时可盘叠起来保存，发生回潮现象时要及时挂起来风吹。
3.定期检查:腌腊肉品在贮藏期间要定期检查，一般每周一次。注意有无黏液、霉斑和虫害，如发现有异常现象，应及时处理。
4.保藏期限:在正常情况下，各种腌腊肉品的保藏期限为3～4个月。
三、腌腊肉品的卫生检验
腌腊肉品的新鲜度检验，一般以感官检验为主，根据外观、组织状态、气味、煮沸后肉汤等几方面判定其新
黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容 （一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 （二）pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 （三）硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
肉制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的包装肉类加工产品。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮肠类和熏煮火腿类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 未纳入本细则管理的肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制订。 二、必备的生产资源 （一）生产场所。 肉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。 1.腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，包装间和成品库。 生产中国腊肠类的企业，还应具有晾晒及烘烤车间。 生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2.酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品 应具有原料冷库、辅料库、有生料加工间、热加工间、冷却间、包装间和成品库。 生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有滚揉或腌制间。 （二）必备的生产设备。 厂房应有温度控制设施，能满足不同工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的冷藏车运送成品。 1.腌腊肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌制、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。 2.酱卤肉制品 应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。 3.熏烧烤肉制品
肉品品质检验管理规定 Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT
肉品品质检验管理制度 一、为加强肉品品质检验管理，保证出厂(点)的产品经检验合格，特制定本制度。 二、肉品品质检验人员应履行保证肉品品质，防止人畜共患疾病和动物疾病传播的责任，遵守国家、自治区规定的肉品品质检验规程等法律法规。 三、肉品品质检验分宰前检疫和宰后检验。宰前检疫包括验收检验、待宰检验、送宰检验。宰后检验必须与屠宰操作流程同步进行，对每一生猪进行检验。检验工具必须实行一头一消毒，刀具消毒水温不低于82℃。 四、宰后检验岗位设置 (一)头部检验； (二)体表检验和胴体初检； (三）内脏同步检验； (四)复检、盖章： 检验人员应详细记录全部检验结果，对检验出的不合格肉品，严格按照无害化处理规定处理。 五、肉品品质检验内容包括： (一)健康状况； (二)传染性疾病和寄生虫病以外的疾病；
(三)注水或者注入其他物质； (四)有害物质和有害腺体、病变组织、种（阉）畜； (五)屠宰加工质量、胴体放血是否干净、有无外伤、有无出（充）血点、斑块、色泽是否良好； (六)机械损伤； (七)其他影响肉品质量和国家规定的检验项目。 六、肉检人员须穿戴整洁的工作衣、工作鞋帽，佩带上岗证章，提前15分钟上岗，做好班前准备工作。严禁肉品品质检验人员不在岗生产和不按肉品品质检验规程操作。七、肉品品质检验人员必须认真检查各环节、各工序的加工质量，如实填报记录台账，发现问题及时指出，并向有关负责人汇报；发现可疑烈性传染病生猪时，应立即停止生严，封锁现场，上报有关部门，按照有关规定进行处理。 八、割除部分须放入专用容器中，用专用车辆送到无害化处理间进行无害化处理。任何人不得以任何理由将检出的不合格内脏或割除下来的病变部分带出厂(点)外。 九、检验人员应将全部检验结果及处理情况详细记录，填写《生猪定点屠宰企业肉品检验情况登记表》。 十、确定为合格的肉品，加盖印章或标识准予出厂(点)；检验不合格的肉品加盖无害化处理章；未经检验的肉品一律不准盖章。
菌落总数 一、依据：GB 4789.2—2010 二、目的：食品中菌落总数的测定 三、设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 1 恒温培养箱：（36 ±1）℃ 2 恒温水浴箱：（46 ±1）℃。 3 天平：感量为0.1 g、振荡器。 4 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 5 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL、无菌培养皿：直径90 mm。 6 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。 7 放大镜或/和菌落计数器。 四、培养基和试剂 1 平板计数琼脂培养基 2 磷酸盐缓冲液 3 无菌生理盐水 五、检验步骤 1 称取25 g 样品置盛有225 mL 生理盐水的无菌捣碎机杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～ 2 min，制成1:10 的样品匀液。 2 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。 3 按5.2操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。 4 根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液在进行10 倍递增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 5 及时将15 mL～20 mL 冷却至4 6 ℃的平板计数琼脂培养基（46 ±1）℃倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 6 待琼脂凝固后，将平板翻转，（36±1）℃培养48 h±2 h。 六、菌落计数 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。 七、结果与报告 1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。 2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式计算： N= ∑C/ (n1+n2)d 3 菌落数小于100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 4 菌落数大于或等于100 CFU 时，第3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数；也可用10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。 5 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 6 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 7 称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告。 大肠菌群计数（平板计数法） 一、依据：GB 4789.3—2010 二、目的：食品中大肠菌群的计数
原料进厂检验记录表 年月日编号物料名称料号数量 采购单号 供应商 检验项目抽样数不良数验收单号 备 及格 注 不及格 □全批 说 □分批交货 明 结 果□接受□退货□扣款□检验不良品退回 格式编呈：主管：检验员 原材料检验记录表 原料名称：多样性生物活性肽 序号抽样过程 批次号抽样日期标准要求应抽组数实抽组数实测结果试验结 论
有效物质含量 YCL2016011601 2016.01.16 2 2≥98% 有效物质含量 ≥98% 2YCL20160626012016.06.2211 有效物质含量 ≥98% 3YCL20161011012016.10.1133有效物质含量 =99.27% 合格 有效物质含量 =98.65% 合格 有效物质含量 =99.14% 合格 最终结论：合格 检验员：李强 原材料检验记录表02 原料名称：枯草芽孢杆菌 序号抽样过程试验结 论
有效活菌数 ≥ 200 亿 /g （ % ）； 有效活菌数 = 水分 ≤8% 8（ 250.24 亿/g （% ）； 1 YCL2016012201 2016.01.22 2 2 水分 =6.83% 8（% ） 有效活菌数 ≥ 有效活菌数 = 2 YCL2016111501 200 亿 /g （ % ）； 3 278.36 亿/g （% ）； 2016.11.15 3 水分 ≤8% 水分 =6.98% 8（ 合格 合格 最终结论： 合格 检验员：李强 原材料检验记录表 03 原料名称： 生物酶制剂 序号 抽样过程 试验结 论
1YCL20160214012016.02.14酶活力≥ 5万33酶活力=6.82万 2YCL20160715012016.07.15酶活力≥ 5万22酶活力=5.97万YCL20161220012016.12.20酶活力≥ 5万33酶活力=6.64万合格 合格合格 最终结论：合格 检验员：李强 原材料检验记录表04 原料名称：氨基酸
(1990年11月20日卫生部令第5号发布施行) 第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对肉与肉制品（以下简称肉品）的卫生监督管理，制定本办法。 第二条本办法管理范围系指鲜（冻）的畜禽肉及其制品。 第三条屠宰加工场（厂）须布局合理，做到畜禽病健分离和分宰。做好人畜共患病的防护工作；做好粪便和污水的处理。熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等专用，严防交叉污染。上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。 第四条屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。畜肉应割除甲状腺和肾上腺；经兽医卫生检验的肉（指肉尸、内脏、头蹄等，下同），应加盖印戳或开具证明。肉制品应按有关卫生标准进行检验，必要时开具证明。 第五条屠宰后的肉，必须冲洗修割干净，做到无血、无毛、无粪便污物，无伤痕病灶；存放时不得直接接触地面，在充分凉透后再出场（厂）。 第六条生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。变质、有异味的血不准供食用。 第七条需要进行无害化处理的肉，必须单独存放，防止交叉污染。凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。 第八条肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明，但卫生情况不合要求的肉。经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉，必须按要求在指定地点进行复制加工，并与正常加工严格分开。 第九条复制加工不得在露天进行，在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。加工中使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒；加工好的肉制品应摊开凉透，并尽量缩短存放时间。 肉制品加工单位要建立化验室，对生产的肉制品定期进行检验，以指导生产，保证产品卫生质量。使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。 第十条肉品入库时，均须进行检验和抽检，并建立必要的冷藏卫生管理制度。 肉品入库后，应按入库的先后批次、生产日期分别存放，并做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、肉制品与冰块杂物隔离。清库时应做好清洁或消毒工作，但禁止使用农药或其它有毒物质杀虫、消毒。 肉品在贮存过程中，应采取保质措施，并切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的产品。 第十一条运送肉品的工具、容器在每次使用前后必须清洗消毒，装卸肉品时应注意操作卫生，严防污染。 运输鲜肉原则上要求使用密封保冷车（仓），敞车短途运输必须上盖下垫；运输熟肉制品应有密闭的包装容器、尽可能专车专用，防止污染。 第十二条肉品加工单位必须指定专人在发货前，对提货单位的车辆、容器、包装用具等进行检查，符合卫生要求者方能发货。 第十三条销售单位在提取或接收肉品时应严格验收，把好卫生质量关，如发现未经兽医卫生检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或加工不良、不符合卫生要求者不得接收和销售。 第十四条销售单位应将肉品置于通风良好的阴凉地方，不得靠墙着地，不得与有害、有毒物品一起 堆放，严防污染。经营熟肉制品的单位应采取以销定产、以销进货、快销勤取、及时售完的原则。对销售 不完的熟肉制品应根据季节变化注意保藏。在无冷藏设备情况下，应根据各地情况限制零售时间，过时隔
（生物科技行业）第六章肉与肉制品中的微生物及检 测
课程编号：教案、讲稿总学时：30学时 食品卫生检验 第六章肉和肉制品中的微生物及其检测 （2学时） 第壹节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程和科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师：王长远 黑龙江八壹农垦大学食品学院 2005年2月22日 第六章肉和肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，可是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，且能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解
成蛋白胨、多肽、氨基酸，进壹步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，壹般是按照如下顺序进行：首先是眼见其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，仍应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 病死畜肉壹——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。 应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
1主题内容与适用范围 本标准规定了肉及其制品的卫生指标的分析方法。 本标准适用于鲜(冻)肉类、灌肠类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉类、肉松(太仓式)、广式腊肉、火腿、板鸭等的各项卫生指标的分析。 2引用标准 GB 2707猪肉卫生标准 GB 2708牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB 2710冻鸡肉卫生标准 GB 2724鲜鸡肉卫生标准 GB 2725.1肉灌肠卫生标准 GB 2726酱卤肉类卫生标准 GB 2727烧烤肉卫生标准 GB 2728肴肉卫生标准 GB 2729肉松卫生标准 GB 2730广式腊肉卫生标准 GB 2732板鸭(咸鸭)卫生标准 GB 5009.3食品中水分的测定方法 GB/T 5009.17食品总汞的测定方法 GB/T 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法 第一篇鲜(冻)肉类 本篇适用于鲜(冻)猪肉、鲜(冻)牛肉、鲜(冻)羊肉、鲜兔肉、鲜(冻)鸡肉各项卫生指标的测定。 3感官检查 3.1色泽、粘度、弹性、气味等的检查 3.1.1鲜猪肉 按GB 2707操作。 3.1.2鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉 按GB 2723操作。 3.1.3鲜鸡肉 按GB 2724操作。 3.1.4冻猪肉 按GB 2707操作。 3.1.5冻牛肉 按GB 2708操作。 3.1.6冻羊肉 按GB 2709操作。 3.1.7冻鸡肉 按GB 2710操作。 3.2煮沸后肉汤的检查 称取20g切碎的样品，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20～30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。 4理化检验 4.1挥发性盐基氮 4.1.1半微量定氮法 4.1.1.1原理 挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮
生产许可证 新法的相关消息（P1）及详细的肉制品生产许可证审查细则（P2-P14） 新修订的《食品安全法》于2015年10月1日起施行，作为新《食品安全法》的配套规章，国家食品药品监督管理总局制定的《食品生产许可管理办法》（以下简称《办法》）也同步实施。那么《办法》实施后，对食品生产企业、消费者来说有哪些改变？一起来看看。 新《办法》变化：五取消、四调整、四加强 上述相关人士透露，新《办法》最主要的变化概括起来主要是“五取消”“四调整”“四加强”。 “五取消”指： 一是取消部分前置审批材料核查； 二是取消许可检验机构指定； 三是取消食品生产许可审查收费； 四是取消委托加工备案； 五是取消企业年检和年度报告制度。 “四调整”指： 一是调整食品生产许可主体，实行一企一证； 二是调整许可证书有效期限，将食品生产许可证书由原来3年的有效期限延长至5年； 三是调整现场核查内容； 四是调整审批权限，除婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途食品、保健食品等重点食品原则上由省级食品药品监督管理部门组织生产许可审查外，其余食品的生产许可审批权限可以下放到市、县级食品生产监管部门。 “四加强”指： 一是加强许可档案管理； 二是加强证后监督检查； 三是加强审查员队伍管理； 四是加强信息化建设
一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节
第九章肉与肉制品的卫生检验 §9—1 概述 一、肉的概念 肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽．兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。因此，肉类食品深受人们的喜爱。 对于肉的概念，在不同的行业，不同的加工利用场合其含义是不同的。从广义讲：凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。包括胴体、血、头、尾、内脏、蹄等。而在食品学和商品学中，肉则是指：畜禽屠宰后除去毛或皮、血、头、尾、蹄和内脏的畜禽胴体，而头、尾、蹄、内脏等则称为副产品、下水或杂碎。因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。而在肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。精肉则是指不带骨的肉，去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。 在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。 从生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨织等组成的，其中组成的比例依家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异。从生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸甘油酯、糖类、盐类、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。 肉类食品中的蛋白质含量约为10~20%，其组成中不仅含有人体所需要的各种必需氨基酸，而且富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，故肉类
食品比植物性食品的营养价值高。肉类食品除含有丰富的蛋白质外，还含有肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱等水溶性非蛋白氮。这些物质是肉汤鲜美的主要来源，给人在进餐时以美味的享受。 二、肉在保藏中的变化 屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。这些变化有的对改善肉品质量有益，有的则严重降低肉的食用价值和商品价值，这些变化既有条件性和阶段性，又是连续甚或同时发生。成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物生长繁殖提供了良好的营养物质。一般认为，前两个阶段的肉是新鲜的；自溶现象的出现标志着腐败变质的开始，市售鲜肉大部分是在成熟状态；其后，外界污染的微生物逐渐深入肌肉深部，使肉逐步分解，出现自溶和腐败现象。 肉类腐败的原因虽然是多方面的，但主要是微生物的作用，使肉中的营养成分分解成低分子代谢产物，这些低分子代谢产物的含量与肉的腐败程度成正相关。因此，可以通过对某些低分子代谢产物如氨及胺类化合物、硫化氢等的测定来判定肉的新鲜度。 §9—2 新鲜肉的检验 肉品鲜度指的是肉品的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准。肉品鲜度的检验包括感官检查和理化检验。 一、感官检查： 感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的。是通过人的感觉器官进行检验的。 冻猪肉卫生标准
肉制品检验基础知识(2006版) 二、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、
可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。 生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。 生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。 生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品 应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。 生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。 3. 发酵肉制品 应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。 （二）必备的生产设备。 厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。 1. 腌腊肉制品 应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产生香肠还应具有灌装设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设
本标准规定了肉与肉制品检验的基本要求和检验方法。 本标准适用于鲜(冻)的畜禽肉品及其熟制加工品的检验。 2引用标准 GB 4789.1～4789.31食品卫生检验方法微生物学部分 3设备和材料 3.1现场采样用品 3.1.1采样箱。 3.1.2灭菌塑料袋。 3.1.3有盖搪瓷盘。 3.1.4灭菌刀，剪子，镊子。 3.1.5灭菌具塞广口瓶。 3.1.6灭菌棉签。 3.1.7温度计。 3.1.8编号牌(或蜡笔、纸)。 3.2实验室检验用品 见GB 4789.2《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》，GB 4789.3《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》及GB 4789.4～4789.16各有关致病菌检验。 4培养基和试剂 见GB 4789.28。 5操作步骤 5.1样品的采取和送检 5.1.1生肉及脏器检样：如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g(或劈半后采取两侧背最长肌各50g)；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉100g。检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。送检样时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。 5.1.2禽类(包括家禽和野禽)：鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。以下处理要求同上述生肉(5.1.1)。 5.1.3各类熟肉制品(包括：酱卤肉、肴肉、方园腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等)：一般采取200g。熟禽采取整只，均放灭菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉(5.1.1)。 5.1.4腊肠、香肚等生灌肠：采取整根、整只、小型的可采数根数只，其总量不少于250g。 5.2检样的处理 5.2.1生肉及脏器检样的处理：先将检样进行表面消毒(沸水内烫3～5s，或烧灼消毒)，再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1：10稀释液。 5.2.2鲜、冻家禽检样的处理：先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g(一般可从胸部或腿部剪取)，以下处理同生肉(5.2.1)。带毛野禽先去毛后，同家禽检样处理。 5.2.3各类熟肉制品检样的处理：直接切取或称取25g，以下处理同生肉(5.2.1)。 5.2.4腊肠、香肚等生灌肠检样处理：先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子剪取内容物25g，以下处理同生肉(5.2.1)。 注：以上样品的采集和送检(5.1)和检样的处理(5.2)均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质
肉和肉制品经营卫生规范(GB20799-2016) 1、范围本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。本标准适用于肉和肉制品经营活动。本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。 2、术语和定义2.1鲜肉畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉。2.2冷却肉(冷鲜肉)畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0℃~4℃的肉。 2.3冻肉经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15℃。2.4食用副产品畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。2.5肉制品以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品。 3、采购3.1应符合GB31621-2014中第2章的相关规定。3.2采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件。3.3鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志。3.4不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉、或者未经
检验或者检验不合格的肉制品。 4、运输4.1应符合GB31621-2014中第3章的相关规定。4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温。在常温条件下运输时间不应超过2h。4.3冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃,并做好温度记录。4.4冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度,并做好温度记录。4.5需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定。需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定。4.6冷藏或冷冻运输条件下,运输工具应具有温度监控装置,并做好温度记录。4.7运输工具内壁应完整、光滑、安全、无毒、防吸收、耐腐蚀、易于清洁。4.8运输工具应配备必要的放置和防尘设施。运输鲜片肉时应有吊挂设施。采用吊挂方式运输的, 产品间应保持适当距离,产品不能接触运输工具的底部。4.9鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品不得与活体畜禽同车运输。 4.10头、蹄(爪)、内脏等应使用不渗水的容器装运。未经密封包装的胃、肠与心、肝、肺、肾不应盛装在同一容器内。 4.11鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应采取适当的分隔措施。4.12不能使用运送活体畜禽的运输工具运输肉和肉制品。 4.13装卸肉应严禁脚踏和产品落地。 5、验收5.1应符合GB31621-2014中第4章的相关规定。5.2
机构名称：中粮肉食（宿迁）有限公司检测中心 注册号：L7923 地址： A：江苏省宿迁市宿豫区雪峰山路18号 获准认可能力索引 No. CNAS L7923 第1 页共12 页Should there be any inconsistencies between Chinese and English versions of the scope of
Name：Laboratory Testing Center of COFCO Meat(Suqian) Co., Ltd. Registration No.：L7923 ADDRESS： A: No.18, Xuefengshan Road, Suyu District, Suqian, Jiangsu, China INDEX OF ACCREDITED SIGNATORIES No. CNAS L7923 第2 页共12 页Should there be any inconsistencies between Chinese and English versions of the scope of
No. CNAS L7923 第 3 页 共 12 页 Should there be any inconsistencies between Chinese and English versions of the scope of 中国合格评定国家认可委员会 认 可 证 书 附 件 （注册号：CNAS L7923） 名称:中粮肉食（宿迁）有限公司检测中心 地址：江苏省宿迁市宿豫区雪峰山路18号 签发日期：2015年08月26日 有效期至：2018年08月25日 序号 姓 名 授权签字领域 备 注 1 刘在延 全部检测项目 2 韩永固 全部检测项目
肉制品生产许可审查细则（2019版） 第一章总则 第一条为了做好肉制品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》、《食品生产许可审查通则》（以下简称通则）等有关法律法规、规章和食品安全国家标准，制定肉制品生产许可审查细则（以下简称细则）。 第二条本细则应与《食品生产许可审查通则》结合使用，适用于肉制品生产许可审查工作。 第三条本细则所称肉制品是指以畜禽肉或其可食副产品等为原料，添加或不添加其他原料和食品添加剂，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等相关工艺，加工而成的生或熟的肉类制品。包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。 第四条本细则正文中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。 第二章热加工熟肉制品生产许可审查要求 第一节许可范围 第五条实施食品生产许可管理的热加工熟肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品等为原料，添加或不添加其他原料和食品添加剂，按照相关工艺，加热熟化而成的熟肉制品。热加工熟肉制品生产许可类别编号0401，包括：酱卤肉制品、
熏烧烤肉制品、肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他熟肉制品。 酱卤肉制品，是指以鲜（冻）畜禽肉或其可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工制成的酱卤系列肉制品。主要包括：酱卤肉类、糟肉类、白煮肉类、其他。 熏烧烤肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，添加相关辅料，经腌、煮等工序进行前处理，再以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺制成的肉制品。主要包括：熏烤肉类、烧烤肉类。 肉灌制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎（或不绞碎），加入辅料，再经注射（或不注射）、搅拌（或斩拌、滚揉）、乳化（或不乳化）、填充（或不填充成型）、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、冷却等工艺制成的熟肉制品。主要包括：灌肠类、西式火腿类（原料不包括可食副产品）、其他。 油炸肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，经调味、裹浆、裹粉（或不裹浆、不裹粉）后，用食用油高温烹炸（或浇淋）制成的肉制品。例如炸鸡翅、炸肉丸等。 熟肉干制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，经修割、切丁（或片、条）、蒸煮、调味、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品。主要包括：肉松类、肉干类、肉脯类、其他。 其他熟肉制品是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，上述五类生产加工工艺过程不能涵盖的热加工熟肉制品，如肉冻类、血豆腐等。
检验项目及其意义 1、挥发性盐基氮 指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮是动物性食品腐败变质的指示性指标。挥发性盐d基氮含量越高，表明氨基酸破坏的越多，营养价值等受到的影响也就越大。 挥发性盐基氮超标说明生产中可能使用了不新鲜的原料；也可能是肉制品在腌制过程中卫生条件控制不当，受细菌污染，导致超标。 2、喹诺酮类药物 喹诺酮类药物是人工合成的抗菌药，主要包括恩诺沙星、诺氟沙星、氧氟沙星、环丙沙星、氟罗沙星等，属于广谱抑菌剂，在预防和治疗畜禽的细菌性感染及支原体病方面有良好效果。喹诺酮类药物若在人体内残留蓄积，可能引起人体的耐药性，长期摄入含有喹诺酮类药物的动物源食品，可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等，大剂量或长期摄入可能引起肝损害。鉴于长期食用可能导致的健康危害，农业部规定了“该类药物在动物肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg（以恩诺沙星+环丙沙星之和计）”。 3、达氟沙星 又名单诺沙星。本品是动物专用药。内服、肌注和皮下注射的吸收是较迅速和完全。本品主要通过肾脏排泄。 应用：本品为广谱杀菌药。对巴氏杆菌、支原体、大肠杆菌均有较强的抗菌活性。
4、硝基呋喃类药物 硝基呋喃类药物（呋喃它酮、呋喃唑酮、呋喃妥因、呋喃西林）是一种广谱抗生素，对大多数革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌、真菌和原虫等病原体均有杀灭作用。曾广泛应用于畜禽及水产养殖业，以治疗由大肠杆菌或沙门氏菌所引起的肠炎、疥疮、赤鳍病、溃疡病等。 由于硝基呋喃类药物及其代谢物对人体有致癌、致畸胎副作用，农业部规定该类药物为“禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出”。 5、磺胺类药物 磺胺类药物是合成的广谱抑菌药，对大多数革兰氏阳性和许多革兰氏阴性细菌有效，对于治疗禽类球虫病和鸡白细胞虫病疗效较好。鉴于长期食用可能导致的健康危害，农业部规定了“该类药物在动物肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg”。磺胺类药物在动物体内作用时间和代谢时间较长，人体长期摄入可能导致泌尿系统和肝脏损伤，以及过敏反应等。 6、己烯雌酚 是一种人工合成雌激素,在人造雌激素中是作用较强的一种，禁用。 7、生物胺总量 生物胺是一类碱性含氮化合物，食品中主要存在的生物胺包括组胺、腐胺、尸胺、酪胺、色胺、β-苯乙胺、精胺和亚精胺。生物胺产生的条件有3个：一是有可形成生物胺的游离氨基酸，二是存在可代谢产生氨基酸脱羧酶的微生物，三是适合该微生物生长的环境。
肉品品质检验管理制度 一、为加强肉品品质检验管理，保证出厂（点）的产品 经 检验合格，特制定本制度。 二、肉品品质检验人员应履行保证肉品品质，防止人畜共患疾病和动物疾病传播的责任，遵守国家、自治区规定的肉品品质检验规程等法律法规。 三、肉品品质检验分宰前检疫和宰后检验。宰前检疫包括验收检验、待宰检验、送宰检验。宰后检验必须与屠宰操作流程同步进行，对每一生猪进行检验。检验工具必须实行一头一消毒，刀具消毒水温不低于82 C。 四、宰后检验岗位设置 （一）头部检验； （二）体表检验和胴体初检； （三）内脏同步检验； （四）复检、盖章：检验人员应详细记录全部检验结果，对检验出的不合格肉品，严格按照无害化处理规定处理。 五、肉品品质检验内容包括： （一）健康状况； （二）传染性疾病和寄生虫病以外的疾病；
（三）注水或者注入其他物质； （四）有害物质和有害腺体、病变组织、种（阉）畜； （五）屠宰加工质量、胴体放血是否干净、有无外伤、有无出（充）血点、斑块、色泽是否良好； （六）机械损伤； （七）其他影响肉品质量和国家规定的检验项目。 六、肉检人员须穿戴整洁的工作衣、工作鞋帽，佩带上岗证章，提前15 分钟上岗，做好班前准备工作。严禁肉品品质检验人员不在岗生产和不按肉品品质检验规程操作。 七、肉品品质检验人员必须认真检查各环节、各工序的加工质量，如实填报记录台账，发现问题及时指出，并向有关负责人汇报；发现可疑烈性传染病生猪时，应立即停止生严，封锁现场，上报有关部门，按照有关规定进行处理。 八、割除部分须放入专用容器中，用专用车辆送到无害化处理间进行无害化处理。任何人不得以任何理由将检出的不合格内脏或割除下来的病变部分带出厂（点）外。 九、检验人员应将全部检验结果及处理情况详细记录，填写《生猪定点屠宰企业肉品检验情况登记表》。 十、确定为合格的肉品，加盖印章或标识准予出厂 （点）；检验不合格的肉品加盖无害化处理章；未经检验的肉品一律不准盖章。 十一、工作完毕，清扫场地，保持工作环境的整洁卫生。
菌落总数 一、依据：GB4789.2—2010 二、目的：食品中菌落总数的测定 三、设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 1恒温培养箱：（36±1）℃ 2恒温水浴箱：（46±1）℃。 3天平：感量为0.1g、振荡器。 4无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 5无菌锥形瓶：容量250mL、500 mL、无菌培养皿：直径90mm。 6pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。 7放大镜或/和菌落计数器。 四、培养基和试剂 1平板计数琼脂培养基 2磷酸盐缓冲液 3无菌生理盐水 五、检验步骤 1称取25 g 样品置盛有225 mL 生理盐水的无菌捣碎机杯内，8000r/min～10000 r/min 均质1 min～2min，制成1:10 的样品匀液。 2用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。 3按5.2操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。 4根据对样品污染状况的估计，选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液在进行10 倍递增稀释时，吸取 1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取 1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 5及时将15 mL～20 mL 冷却至46 ℃的平板计数琼脂培养基（46 ±1）℃倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 6待琼脂凝固后，将平板翻转，（36±1）℃培养48h±2h。 六、菌落计数 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落 形成单位（colony-forming units，CFU）表示。 七、结果与报告 1若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。 2若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式计算： N=∑C/(n1+n2)d 3 4 0 5 6 7 菌落数小于100 CFU时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 菌落数大于或等于100 CFU 时，第 3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前 2 位数字，后面用代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。 大肠菌群计数（平板计数法） 一、依据：GB4789.3—2010二、目的：食品中大肠菌群的计数