初级模拟试题（西点师）
您的姓名： [填空题] *
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(一)单项选择题下列每题有4 个选项,其中只有1 个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处(每题0.5 分,共40 分)。
1. 1 .污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是。 [单选题] *
A .水分
B .光线
C .湿度
D .营养(正确答案)
2. 2 .下列安全技术中属于直接安全技术的是。 [单选题] *
A .电气设备的漏电保护
B .电气设备的绝缘(正确答案)
C .警示标志
D .压力容器过压保护
3. 3 . 年4 月10 日,中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 [单选题] *
A . 1986
B . 1900
C . 1995
D . 1997(正确答案)
4. 4 .在厨房范围内,点心成本是指构成点心的之和。 [单选题] *
A .各项耗费
B .原材料耗费(正确答案)
C .燃料耗费
D.水、电、燃料的耗费
5. 5 .加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本计算的方法有。 [单选题] *
A . 1 种
B . 2 种
C . 3 种(正确答案)
D . 4 种
6. 6 .餐厅盛装甜点的用具,一般以为主。 [单选题] *
A .玻璃盘
B .瓷制餐盘(正确答案)
C .银盘
D .镜盘
7. 7 .果冻的定型主要是通过的方法形成。 [单选题] *
A .加热
B .冷却(正确答案)
C .浓缩
D . 压紧
8. 8 .面粉蛋白质中的麦胶蛋白和能形成面筋质,成为面坯支架。 [单选题] *
A .麦清蛋白
B .麦醇蛋白
C .麦球蛋白
D . 麦溶蛋白(正确答案)
9. 9 . 属不含脂肪和乳质的冷冻食品,是用果汁、结力、水、糖、香精和食用色素等原料加工而成的。 [单选题] *
A .果冻(正确答案)
B .塔
C .派
D .木司
10. 10 .高筋面粉的蛋白质含量为12%-15%,湿面筋在以上。 [单选题] *
A . 40 %
B . 35 %(正确答案)
C . 25 %
D . 20 %
11. 11 . 打发奶油的最佳室温为。 [单选题] *
A . 40%
B . 7-10 ℃
C . 15 -26 ℃(正确答案)
D . 25-30 ℃
12. 12 .面包的品种繁多,按面包本身的质感划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和。 [单选题] *
A .酥面包
B .松质面包(正确答案)
C .干面包
D .圆面包
13. 13 .糖可以增加面团中酵母的营养,促进酵母的繁殖。在一般情况下,发酵面团中糖的含量在以内时能促进发酵。 [单选题] *
A . 4 %
B . 5 %(正确答案)
C . 6 %
D . 7 %
14. 14 .布袋裱型时,袋中的原料一般装为宜。 [单选题] *
A . 1/4 袋
B . 1/3 袋
C . 1/2袋(正确答案)
D .1/5 袋
15. 15 .罐头水果的加工方法之一是 ,用此方法加工后的果肉和汁不仅是制成水果配汁的原料,也是水果冰霜、冰激凌的原料之一。 [单选题] *
A .炒
B .煮
C .切割
D .磨碎(正确答案)
16. 16 .制作清蛋糕面糊所使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋的高,能更好地与空气相结合,保持气体的性能稳定,从而提高清蛋糕坯的膨松性。 [单选题] *
A .胶体浓度(正确答案)
B .水分含量
C .糖分含量
D .脂肪含量
17. 17 .使用水果做果冻时,应尽量少用或不用等水果。 [单选题] *
A .柠檬(正确答案)
B .梨
C .苹果
D .椰子
18. 18 . 糖很容易受外界环境的影响,特别是制作西式面点常用的白砂糖、绵白糖,在保管中易发生吸湿溶化和现象。 [单选题] *
A .干缩结块(正确答案)
B .蒸发
C .了变质
D .变色
19. 19 .干果类辅助原料的常用加工方法之一是。此方法最早用于西方对圣诞节甜点的馅心腌制上,后来在许多甜点、面包的馅心或配料中也经常采用。 [单选题] *
A .熬制法
B .烘烤
C .腌渍(正确答案)
D .磨碎
20. 20 .混酥面坯在拼制时,应做到擀平,并立即成型,进炉烘烤。 [单选题] *
A .一次性(正确答案)
B .三次
C .两次
D .反复
21. 21 .人造黄油是以为主要原料,添加适量的牛乳、香料、乳化剂,经混合、乳化等工序而制成的。 [单选题] *
A .氢化油(正确答案)
B .起酥油
C .色拉油
D .花生油
22. 22 .面包制作中,往往加适量的盐,以增加面团中面筋的密度,增强面筋的 , 提高面筋的筋力。 [单选题] *
A .弹性(正确答案)
B .韧性
C .比延性
D .吸水性
23. 23 .制作时,宜用高筋粉。 [单选题] *
A .苹果排
B .清蛋糕
C .巧克力塔
D .椰蓉面包(正确答案)
24. 24 .卷是西式面点、面包的手法之一。 [单选题] *
A .装饰
B .成型(正确答案)
C .成熟
D .搅拌
25. 25 .清蛋糕制品的烘烤是利用烤箱内的热量,通过辐射、传热和的作用,使制品成熟。 [单选题] *
A .照射
B .传递
C .对流(正确答案)
D .交换
26. 26 .当原料和其他条件相同时,在清蛋糕坯中加入 ,所需烘烤温度最高。 [单选题] *
A .蜂蜜
B .糖蜜
C .绵白糖
D .白砂糖,(正确答案)
27. 27 .在制作混酥类西式面点时,应选用熔点的油脂。 [单选题] *
A .较高(正确答案)
B .一般
C .较低
D .低
28. 28 . 是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。 [单选题] *
A .起泡
B .打发(正确答案)
C .揉
D .和
29. 29 .用油面调制法制作混酥面坯时,面坯中的要完全渗透到面粉之中,才能使烘烤后的成品表面平整光滑,具有酥松性特点。 [单选题] *
A .水分
B .油脂(正确答案)
C .糖
D .盐
30. 30 .搅拌黄油酱所用的黄油应选用低的优质黄油。 [单选题] *
A .含杂质
B .含水率(正确答案)
C .含盐率
D .含维生素量
31. 31 .面包成型时, 会破坏面团中的部分面筋网络结构。 [单选题] *
A .分割(正确答案)
B .中间醒置
C . 滚圆
D .最后醒发
32. 鸡蛋的主要性能有、起泡性和黏结性。 [单选题] *
A .乳化性(正确答案)
B .起酥性
C .调和性
D .搅拌性
33. 天使蛋糕的基本用料是、糖、面粉及少量的盐、香料、塔塔粉等。 [单选题] *
A ．全蛋
B ．蛋黄
C ．蛋清(正确答案)
D ．蛋粉
34. 34 .冷冻后的奶油在加工使用之前应在解冻。 [单选题] *
A .温水中
B .热水中
C .恒温冰箱中(正确答案)
D .室温下
35. 35 .宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的。 [单选题] *
A .正下方偏左
B .正下方偏右
C .正上方偏左
D .正上方偏右(正确答案)
36. 36 .清蛋糕的膨松主要是靠蛋白搅打的作用而形成的。 [单选题] *
A .乳化性
B .起泡(正确答案)
C .黏结
D .光滑
37. 37 .果冻的成型一般不用大型或结构复杂的模具,其原因是果冻内的不足以保持大型成品的支撑力。 [单选题] *
A .黏结力
B .凝胶力(正确答案)
C .延伸力
D .弹性力
38. 38 .蛋的品质好坏,取决于蛋的。 [单选题] *
A .表面光滑度
B .来源
C .新鲜程度(正确答案)
D .运输途径
39. 39 .特硬小麦面粉,主要用于制作。 [单选题] *
A .面包
B . 通心面(正确答案)
C .蛋糕
D .饼干
40. 40 .在面团搅拌中, 作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,形成面筋的三维空间结构。 [单选题] *
A .氧化(正确答案)
B .水化
C .氢化
D . 熟化
41. 41 .小型酒会所用的甜点以为主。 [单选题] *
A .风味点心
B .小块点心(正确答案)
C .法式甜点
D .各式甜点
42. 42 .甜度最低的糖是。 [单选题] *
A .蔗糖
B.果糖
C .葡萄糖
D .怡糖(正确答案)
43. 43 .蛋类变质的因素主要有贮存温度、、蛋壳气孔以及蛋内的酶等。 [单选题] *
A .湿度(正确答案)
B .蛋表面光滑度
C.蛋壳厚度
D .蛋表面粗糙度
44. 44 .面团可以通过搅拌,充分混合所有原料,促使面粉完全,加速形成面筋。 [单选题] *
A .流动
B .水化(正确答案)
C .吸潮
D .柔展
45. 45 .油脂的作用之一是使面团具有 ,有利于点心的成型。 [单选题] *
A .弹性
B .延伸性
C . 可塑性(正确答案)
D .黏性
46. 46 .营养物质的消化大多是在内进行的。 [单选题] *
A .口腔
B .胃
C .小肠(正确答案)
D .大肠
47. 47 .加工前原料重量是的比。 [单选题] *
A .净料重量与出材率(正确答案)
B .损耗重量与出材率
C .净料重量与损耗率
D.毛料重量与损耗率
48. 对不耐热的餐具、茶具鞘毒时,较为合适的方法是消毒法。 [单选题] *
A .远红外线
B .煮沸
C .用消毒机清洗
D .化学溶剂(正确答案)
49. 49 .生吃水生食物要洗净,主要是为预防污染。 [单选题] *
A .囊虫
B.旋毛虫(正确答案)
C .姜片吸虫
D .蛔虫
50. 50 .企业成本核算一般采用的方法。 [单选题] *
A .先总后分
B .先分后总
C.以存计耗(正确答案)
D .以耗计存
51. 51 . 用于面包制作,目的是使面团中的淀粉膨润黏结,气泡消失,蛋白质均匀分布,从而产生有弹性的面筋网络,增加面团的劲力。 [单选题] *
A .捏
B .揉
C .搓
D.滚(正确答案)
52. 52 .将自己职责范围内的事做好是的基本体现。 [单选题] *
A .公平交易,货真价实
B .团结协作,共同提高
C .尊师爱徒,互敬互学
D .忠于职守,爱岗敬业(正确答案)
53. 53 .奶及其制品是人体的主要来源,成人每人每天应摄入奶250 一500克左右。[单选题] *
A .钙(正确答案)
B .铁
C .磷
D .蛋白质
54. 54 .销售毛利率是的百分比。 [单选题] *
A .净料成本与毛料成本
B .损耗成本与毛料成本
C .毛利额与价格(正确答案)
D .毛利额与成本
55. 55 .根据(中华人民共和国食品卫生法》规定,食品生产经营人员每必须进行健康检查。 [单选题] *
A .月
B .半年
C .年(正确答案)
D . 3 年
56. 56 .人们之所以重视道德,是因为“人”具有。 [单选题] *
A .智能性
B .生物性
C .社会性(正确答案)
D .动物性
57. 57 .肉类脂肪含较多。 [单选题] *
A .饱和脂肪酸(正确答案)
B .不饱和脂肪酸
C .必需氨基酸
D .非必需氨基酸
58. 58 .出材率是原料加工后重量与的百分比。 [单选题] *
A .净重
B .加工前重量(正确答案)
C .损耗重量
D .下脚料重量
59. 59 .膳食中缺碘,可患。 [单选题] *
A .贫血
B .鸡胸
C .妄想症
D .甲状腺肿大(正确答案)
60. 60 . 食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。 [单选题] *
A .细菌性
B .化学性(正确答案)
C .动物性
D .植物性
61. 61 .最易消化的动物性原料是。 [单选题] *
A .牛肉
B .猪肉
C .鱼肉(正确答案)
D .鸡肉
62. 62 .在大力或频繁摩擦的加工制作中,宜使用厨具。 [单选题] *
A .普通碳素钢
B.合金铝
C .纯铜
D .不锈钢(正确答案)
63. 63 .巴菲是一种以和奶油为主要原料的冷冻甜食。 [单选题] *
A .牛奶
B .水果
C .面粉
D .鸡蛋(正确答案)
64. 64 .食品的强化是将一种或几种加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。[单选题] *
A .氨基酸
B .矿物质
C.维生素
D.营养素(正确答案)
65. 65 .畜肉由阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。 [单选题] *
A .尸僵
B .成熟
C . 自溶(正确答案)
D .腐败
66. 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于劳动。 [单选题] *
A .轻体力
B .中等体力(正确答案)
C .重体力
D .极重体力
67. 面点操作间的员工必须严格执行中的有关规定,把好卫生关。 [单选题] *
A .企业卫生制度
B .食品卫生法(正确答案)
C .厨房卫生制度
D .食品卫生制度
68. 苏夫力是英文的译音。 [单选题] *
A . pudding
B . soufflé(正确答案)
C. sweet
D.mousse
69. 挂面又称为。 [单选题] *
A .刷蛋液
B .挂糊
C .挂糖皮(正确答案)
D .包馅
70. 面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净整齐,不露发迹,工作服、工作帽穿戴工整,系好风纪扣。男 ,女不染指甲。 [单选题] *
A .不留胡须(正确答案)
B .不留长发
C .不留长指甲
D .不佩戴名片
71. 71 .硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制作。 [单选题] *
A .面包(正确答案)
B .饼干
C .蛋糕
D .比萨饼
72. 72 .根据含脂率不同,奶油可分为两种。其中轻奶油含脂量一般在。 [单选题] *
A . 16 %
B . 15 %
C . 18 % -36 %(正确答案)
D . 38 %
73. 73 .制作意大利蛋清黄油酱加入黄油前,应保证缸内温度在。 [单选题] *
A . 35-38 ℃(正确答案)
B . 4O ℃
C . 25- 30 ℃
D . 42 ℃
74. 74 .厨师调制混酥面坯加入杏仁碎和柠檬皮能使制品。 [单选题] *
A .酥松并增加独特口味(正确答案)
B .很脆
C .很香
D .很薄
75. 75 .清蛋糕的制作过程中,蛋黄。 [单选题] *
A .同样可以打发
B .不能打发
C .与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气(正确答案)
D .与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气
76. 76 .采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原体积膨胀左右。 [单选题] *
A . 3 倍(正确答案)
B . 2 倍
C . 1 . 5 倍
D . 2 . 5 倍
77. 77 .调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,蛋清在时蛋液的起泡最佳。 [单选题] *
A . 22 ℃
B . 26 ℃(正确答案)
C . 15 ℃
D . 17 ℃
78. 78 .软质面包所用面团搅拌过度,易破坏面团中面筋质结构,使面团。 [单选题] *
A .过分湿润、粘手,整形操作困难(正确答案)
B .过分湿润、粘手,但可以整形
C .过分湿润、粘手
D .不湿润,可整形
79. 79 . 能承受面团发酵过程中立氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。 [单选题] *
第七八章 您的姓名：［填空题］* 一、填空题 1.l.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制（）。［填空题］ __________________________________ （答案：原料的温度） 2.2.搅拌用工具有（）。［填空题］ （答案：搅拌盆、打蛋器、木板、搅拌及温控 3.下列说法正确的是植物奶油应在（）中储存。［填空题］ __________________________________ （答案：冷藏箱） 4.粉帚以（）等为原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。［填空题］ __________________________________ （答案：高粱苗） 5.（）用于擀制体积较大的面坯。［填空题］ __________________________________ （答案：通心槌） 6.6.（）主要用于案台上粉料的清扫。［填空题］ __________________________________ （答案：扫帚） 7.7.使用粉筛时,不宜（）。［填空题I __________________________________ （答案：将粉料放入粉筛内.装满）8.8.（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。［填空题］ __________________________________ （答案.打蛋器）
9.（）是常用来进行蛋糕装饰的用具。［填空题］ __________________________________ （答案：奶油挤花袋） 10∙10∙（）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。［填空题］ __________________________________ （答案：锯齿饼刀） 11.11.衡器必须放在（）。［填空题］ __________________________________ （答案.固定、平稳处） 12.12.面杖应放在固定处,并保持环境的（）。［填空题1 __________________________________ （答案：干燥） 13.13.擀面杖以（）或枣木制的质量最好。［填空题］ __________________________________ （答案：檀木） 14.可可脂的溶点为（）。［填空题］ __________________________________ （答案：27℃） 15.15.原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料（）。【填空题］ （答案：所含营养素相互间的营养搭配） 16.原料、辅料的合理配备要保证所制产品（）,以及制品色彩和口味的合理搭配。［填空题］ __________________________________ （答案：质地合理搭配） 17.合理配备的原料、辅料不仅能制作出调质量的成品,也能最大限度地满足制品的Oo ［填空题］ __________________________________ （答案:质量要求和感官要求）
18-19-115级机电51班德育期末考试试卷 您的姓名：［填空题］* 一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。（每题2分,共70分 1.0是谋生之本。［单选题］* A.就业（正确答案） B.职业 C.敬业 D.学习 2.（）是个人自立和谋生的手段［单选题］* A.职业正确答案） B.从业 C.就业 D.敬业 3 .贡献社会的途径、个人价值的实现和社会价值体现的载体是（）［单选题］* A.社会活动 B.慈善活动 C.公益活动 D.职业活动E钏答案）
4 .就业的必要条件是()［单选题］* A.职业技能(正确答案) B.劳动技能 C.健康体魄 D.沟通能力 5 .我国进入全面建成小康社会决定性阶段,推动经济发展将更多地依靠()［单选题］* A.劳动者素质提高 B.科技进步 C.科技进步和劳动者素质提高⅛⅛1 D.知识创新 6 .科学技术是生产力，()也是生产力,而且是推动社会进步和经济发展的重要因素。［单选题 A.操作技能(正确答案) B.知识 C.创造发明 D.理论创新 7 .随着社会的发展,人类生活的领域在深度和广度上也越来越拓展,社会分工() ［单选题］* A.逐渐淡化 B越来越细 C.高度统
D.全球化 8 .进入职业技术学校,主要是接受就业前的（）的养成训练,从面成为一名技术能手。［单选题］* A.职业技能和职业素质1确答案） B.理论和实践 C.专业理论 D.专业技能 9.为了对劳动者从事某种职业所应该崔的技术理论知识和实际操作能力作出客观的测量和评价,国家建立了O［单选题］* A.劳动准入制度 B.职业教育法 C职业资格证书制度「确答案） D.学历认定 10.人们从事的比较稳定的有合法收入的工作是（）［单选题 A.基业 B.职业正确答案） C.就业 D.立业 11 .职业成功的动力源泉是（）［单选题］*
初级模拟试题（西点师） 您的姓名： [填空题] * _________________________________ (一)单项选择题下列每题有4 个选项,其中只有1 个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处(每题0.5 分,共40 分)。 1. 1 .污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是。 [单选题] * A .水分 B .光线 C .湿度 D .营养(正确答案) 2. 2 .下列安全技术中属于直接安全技术的是。 [单选题] * A .电气设备的漏电保护 B .电气设备的绝缘(正确答案) C .警示标志 D .压力容器过压保护 3. 3 . 年4 月10 日,中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 [单选题] * A . 1986 B . 1900 C . 1995
D . 1997(正确答案) 4. 4 .在厨房范围内,点心成本是指构成点心的之和。 [单选题] * A .各项耗费 B .原材料耗费(正确答案) C .燃料耗费 D.水、电、燃料的耗费 5. 5 .加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本计算的方法有。 [单选题] * A . 1 种 B . 2 种 C . 3 种(正确答案) D . 4 种 6. 6 .餐厅盛装甜点的用具,一般以为主。 [单选题] * A .玻璃盘 B .瓷制餐盘(正确答案) C .银盘 D .镜盘 7. 7 .果冻的定型主要是通过的方法形成。 [单选题] * A .加热 B .冷却(正确答案) C .浓缩
D . 压紧 8. 8 .面粉蛋白质中的麦胶蛋白和能形成面筋质,成为面坯支架。 [单选题] * A .麦清蛋白 B .麦醇蛋白 C .麦球蛋白 D . 麦溶蛋白(正确答案) 9. 9 . 属不含脂肪和乳质的冷冻食品,是用果汁、结力、水、糖、香精和食用色素等原料加工而成的。 [单选题] * A .果冻(正确答案) B .塔 C .派 D .木司 10. 10 .高筋面粉的蛋白质含量为12%-15%,湿面筋在以上。 [单选题] * A . 40 % B . 35 %(正确答案) C . 25 % D . 20 % 11. 11 . 打发奶油的最佳室温为。 [单选题] * A . 40% B . 7-10 ℃ C . 15 -26 ℃(正确答案)
中级知识试题烹饪西点 您的姓名：［填空题］* （一）判断题下列判断题中正确的请打“错误的请打"X”。 1.1.滚刀是搅拌用工具。［判断题］* 对 错（正确答案） 2.2.刮刀既是案板清洁工具,又是定型工具。［判断题］* 对（正确答案） 错 3∙3.木勺子、片刀都是定型用工具。［判断题］* 对 错 4. 4.制作西式面点所用的模具有烘烤模具、巧克力模具、成品刻压模具等。［判断题］* 对（正确答案） 错
5. 5.锯齿饼刀的锯齿间隙要比锯齿面包刀的间隙大。［判断题］*对 错（正确答案） 6. 6.平刀是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。［判断题］* 对 错 7. 7.刮刀只能用于生面团的切割。I判断题］* 对 错（正确答案） 8. 8.抹刀是由坚硬的不锈钢片制成的。［判断题］* 对 错（正确答案） 9. 9.滚刀主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。［判断题］* 对（正确答案） 错 10. IO.甜汁又称为计司。［判断题］* 对 错（正确答案） 1.1 11.按原料的性质可将甜汁分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。［判断题］*
对 错 12. 12.黑、白、灰为无彩色。［判断题］* 对 错 13. 13.橙、蓝、紫为间色。［判断题］* 对 错（正确答案） 14. 14.绿色、蓝色为中性色。［判断题］* 对 错（正确答案） 15. 15.色度即色彩的纯度。［判断题］* 对 错 16. 16.白色的明度比黄色的明度高。［判断题］*对 错 17. 17.食品色彩就是指原料的固有色。［判断题］*错确答案）
18. 18.绿色的原料经加热处理后其色泽一般变深。［判断题］* 对（正确答案） 错 19. 19.白色鲜奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油酱。［判断题］* 对（正确答案） 错 20.20.饼干按照原料的使用及制作工艺,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、圣诞 饼干等。［判断题］* 对（正确答案） 错 21.21.蛋清类饼干具有酥脆香甜,入口易化,营养丰富,成本低廉的特点。［判断题］*对（正确答案） 错 22. 22.圣诞饼干是一种利用特殊配方调制的饼干。［判断题］* 对 错（正确答案） 23. 23.圆气鼓英文名字叫creamPUff,长气鼓英文名字叫eclair。［判断题］* 对确答案） 24. 24.气鼓条与圆气鼓所用的面糊是有一定区别的。［判断题］*
烹饪概论 基本信息：［矩阵文本题］* 姓名: 班级： 1、下列是烹调的意思是O［单选题］* A、配料 B、调味 C、加热 D、雕刻（正确答案） 2、烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。［单选题］* A、南宋正确答案） B、先秦 C、宋元 D、明清
3、人类的饮食文明，经历了生食、（）、烹饪三个阶段。［单选题］* A、肉食 B、熟食（正确答案） C、素食 D、冷食 4、下列不属于生食阶段的特点的是（）［单选题］* A、集体行动 B、茹毛饮血 C、平均分配食物 D、进行火烹饪（正确答案） 5、下列不属于五谷的是（）［单选题］* A、麦 B、稷 C、稻 D、菜（正确答案） 6、下列不属于五果的是O［单选题］* A、枣
B、桔 C、桃 D、杏 7、下列哪一项不在“山八珍”之列()［单选题］* A、熊掌 B、猴头 C、驴肉(正确答案) D、虎肾 8、下列关于西餐宴会礼仪中说法不正确的是()［单选题］* A、以左为尊旗答案) B、女士优先 C、恭敬主宾 D、以右为尊 9、脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括()［单选题］* A、提供能量 B、保护肝脏 C、维持体温 D、运输氧气正破答案)
A、7种 B、8种 C、9种（正确答案） D、D种 11、下列属于单糖的是O［单选题］* A、麦芽糖 B s糊精 C、糖原 D、葡萄糖（正确答案） 12、下列选项属于单糖的是O［单选题］* A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、果糖［确答； 13、下列属于脂溶性维生素的是（）［单选题］* A、维生素D（正确答案） A、维生素DIE确答案） B、维生素C
c、维生素B D、尼克酸 14、人体内含量最多的是()［单选题］* A、钙 B、淀粉 C、无机盐 D、水正确答案) 15、下列选项中，含碘最丰富的是()［单选题 A、黑鱼 B、海带(正确答案) C、蝙鱼 D、鲤鱼 16、平衡膳食宝塔共分()［单选题］* A、3层 B、4层 C、5层(正确答案) D、6层 A、能量（正确答
16烹饪51班 2018-2019-1《餐饮服务与管理》期中考试卷基本信息：[矩阵文本题] * 一、选择题 1. 服务员的仪表仪容要求为 __________ 。（） [单选题] * A. 晚上化浓妆 B. 化淡妆 C. 晚上化浓妆,白天化淡妆 D. 适当佩戴饰物,化淡妆(正确答案) 2. 服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应 ________ 。（） [单选题] * A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌(正确答案) B. 恶言对恶语 C. 不要流露出不悦 D. 向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。
3. 中餐宴会的上菜位置应在___。（） [单选题] * A. 主人、主宾之间 B.陪译之间(正确答案) c. 副主人、副主宾之间 D. 主宾与陪译座之间 4. 搞好餐厅卫生工作,这是 __________ 的工作之一。（） [单选题] * A. 传菜员 B. 迎宾员 C. 值台员(正确答案) D. 领班 5. 提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于 _______ 。（） [单选题] * A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能(正确答案) 6. 斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句话是正确的: _________ 。（） [单选题] *
A. 瓶内的酒量越多,流速越快 B. 酒量越少,流速越慢。 C. 瓶内的酒量越少,流速越快(正确答案) D. 以上都是错误的 7. ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出。（） [单选题] * A. 黄酒 B. 香槟酒(正确答案) C. 葡萄酒 D. 烈酒 8. 只有待就餐宾客 ________ ,方能打扫餐厅及环境卫生。（） [单选题] * A. 用完餐后 B. 离开餐厅(正确答案) C. 坐着聊天 D. 结帐后 9. 团体餐,服务员应该在什么时间上冷菜?（） [单选题] * A. 开餐前15分钟 B. 开餐前10分钟(正确答案)
五、调制各种面团面糊（二） 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中) 1. 油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和（）。 [单选题] * A .水、糖拌和法 B .分步搅拌法 C . 面粉、糖拌和法 D .面粉、油脂拌和法(正确答案) 2. 重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。 [单选题] A .油、糖拌和法 B .面粉、油脂拌和法(正确答案) C .面粉、糖拌和法 D .分步搅拌法 3. .低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。 [单选题] * A .分步搅拌法 B .面粉、油脂拌和法 C .面粉、糖拌和法 D .油、糖拌和法(正确答案)
4. .中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体,获得更佳的效果。 [单选题] * A .面粉、糖拌和法 B .面粉、油脂拌和法 C .油、糖拌和法(正确答案) D .分步搅拌法 5. （）是先将油和糖放在容器中充分搅拌,使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。 [单选题] * A .分步搅拌法 B .面粉、油脂拌和法 C .面粉、糖拌和法 D .油、糖拌和法(正确答案) 6. 中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体,但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）。 [单选题] * A .弹性 B .韧性(正确答案) C .黏稠性 D .分层 7. .面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。 [单选题] * A .体积大、组织松软 B .体积大、韧性强、弹性好 C .组织颗粒细小、韧性低(正确答案)
二、基础知识—饮食卫生知识（西式面点） 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中) 1. 下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（） [单选题] * A . 一般卫生质量 B .生产、储运、销售中的卫生措施 C .粪便污染(正确答案) D .生产、储运、销售中的管理情况 2. 下列反映食品被粪便污染的指标是（） [单选题] * A .细菌总数 B .细菌菌相 C .大肠菌群(正确答案) D .内分泌腺 3. 大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。 [单选题] * A .工业“三废” B .粪便(正确答案) C .添加剂 D .寄生虫
4. 下列选项中（）是不需要塑鲜的贵生虫。 [单选题] * A .姜片虫 B .肝吸虫 C .旋毛虫 D.蛔虫(正确答案) 5. 污染食品的寄生虫及虫卵有（）。 [单选题] * A .囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫(正确答案) B . 囊虫、旋毛虫、七星瓢虫 C .囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫 D .旋毛虫、华支睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫 6. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。 [单选题] * A .饭前便后不洗手 B .吃了未经煮透韵患有囊尾坳病的猪肉(正确答案) C .吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D .生食淡水鱼虾 7. 灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。 [单选题] * A . 0.1 %(正确答案) B . 0.5 % C . 1.0 % D . 10 % 8. 蟑螂在气温（）时最活跃。 [单选题] *
2018-2019-1 《餐饮服务与管理》期末考试复习卷 基本信息：[矩阵文本题] * 一、选择题 1. 餐前饮茶的习惯,流行于我国南方,特别是 _________ 一带（） [单选题] * A. 东南沿海(正确答案) B. 北方地区 C. 边远三区 D. 东北地区 2. 斟倒酒水时,应右手执壶,左手放在背后或托托盘,茶水一般以 _______ 满为宜（）[单选题] * A. 二分之一 B. 三分之二 C. 八分(正确答案)
D. 十分 3. 零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ （） [单选题] * A. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 B. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶 C. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 D. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具(正确答案) 4. _______ 并不以品尝美味佳肴为目的,但饭店不能忽视饭菜质量（） [单选题] * A. 团体包餐(正确答案) B. 宴会 C. 零点餐 D. 风味餐 5. 零点餐厅点菜后 ________ ,应检查宾客的菜是否上齐（） [单选题] * A. 10MIN B. 15MIN C.20MIN D.30MIN(正确答案) 6. 当宾客要求结帐时,应 _________ （） [单选题] *
A. 先递送帐单,然后再派送香巾 B. 先派送香巾,然后再派送帐单(正确答案) C. 先递送茶水,再递送帐单 D. 先送帐单,然后派送茶水 7. 只有待就餐宾客 ________ ,方能打扫餐厅及环境卫生（） [单选题] * A. 用完餐后 B. 离开餐厅(正确答案) C. 坐着聊天 D. 结帐后 8. 国宴中国旗的悬挂按国际惯例,以 ________ （） [单选题] * A. 左为上,右为下 B. 右为上左为下(正确答案) C. 左右均可 D. 应上下悬挂 9. 团体客人的就餐时间比较固定,特别是 _________ ,基本能准时到达（） [单选题] * A. 早餐(正确答案) B. 午餐
烹饪英语练习题1 基本信息：[矩阵文本题] * 36、泡芙的英文译音是（）。 [单选题] * A . Pauffle B . Puff(正确答案) C . buffle D . buche 37、“eclair”,是一种（）。 [单选题] * A .冷冻甜点 B .圆形塔 C .长形泡芙(正确答案) D .排 38、泡芙类制品主要有两种,一类是（） ,另一类是eclair 。 [单选题] *
A . Cream puff(正确答案) B . Roll Puff C . Round buff D . Cream buff 39、长形泡芙的英文名称是（）。 [单选题] * A . Long puff B . Piece puff C . eclair(正确答案) D . Parfait 40、木司是（）的译音。 [单选题] * A . mussee B . ousse C . mousse(正确答案) D . Omuse 41、（）是“转炉”的英文名称。 [单选题] * A . Toaster B . Revolving oven C . Rounding oven(正确答案)
D . Sponger mixer 42、“Tunnel oven”是指（）。 [单选题] * A .转炉 B .电炉 C .成形机 D .隧道式烤炉(正确答案) 43、（）是“电炉子”的英文名称。 [单选题] * A . Revolving oven B . Tunnel oven C . Electrical stove(正确答案) D . Electrical lamp 44、“打蛋机”的英文名称是（）。 [单选题] * A . Toaster B . Sponge mixer(正确答案) C . Oven D . Egg mixer 45、" Tool ”是指（）。 [单选题] *
烹饪基本技能 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 1、下列有关马铃薯的说法,不正确的是（）。 [单选题] * A、又名土豆 B、外皮黄褐色或黄白色,肉为黄白色,表面有芽眼 C、土豆的品种不多(正确答案) D、外形呈椭圆形、球形或不规则块状 2 、烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。包裹用的是（）。 [单选题] * A、鲜莲叶 B、干荷叶 C、威化纸 D、棉纱纸(正确答案) 3、运用跳刀方法切原料时必须注意三点:安稳所切原料;两手密切配合,（）。 [单选题] * A、适用于植物性原料 B、提刀时要略高些,便于切断原料 C、持刀稳、手腕灵活、运用腕力,稍带动小臂(正确答案) D、刀刃要锋利,下刀要垂直
4、鲜菇含有草酸。去除鲜菇草酸的办法是（）。 [单选题] * A、加碱烹调 B、炸 C、煨 D、炟(正确答案) 5、陶器的出现促使粤菜发展到（）时期。 [单选题] * A、萌芽 B、形成(正确答案) C、成长 D、兴旺 6、涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便（）。 [单选题] * A、掌握涨发的时间 B、选用合理的张发方法(正确答案) C、计算干货的净料率 D、选择合理的涨发工具 7、经育肥的（）肉肌间有白色脂肪,肉及脂肪均无膻味。 [单选题] * A、山羊 B、绵羊(正确答案) C、草羊 D、乳羊 8、按烹调用途,鸡可分为四大类,来航鸡属于（）。 [单选题] *
A、蛋用型鸡(正确答案) B、肉用型鸡 C、肉蛋兼用型鸡 D、药食兼用型鸡 9、把冬笋加工成不规则小块状,其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）。 [单选题] * A、切法 B、滚料切 C、剞法(正确答案) D、撬法 10、腌制虾仁不需要用（）。 [单选题] * A、食粉(正确答案) B、鸡蛋 C、清水 D、淀粉 11、以下对萝卜外形的描述,不正确的是（）。 [单选题] * A、外形一般呈纺锤形或圆形 B、皮绿肉绿的为青萝 C、绿皮红心的为北京心里美 D、红皮白肉的为南京白萝卜(正确答案) 12、从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中不属于的是（）。 [单选题] *
电机与变压器班级 [单选题] * ○16机电51班○16机电52班 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 1. 能实现无级调整的调速方法是（） [单选题] A.变极调速 B.改变转差率调速 C.变频调速(正确答案) D.变压调速 2. 绕线式异步电动机转子回路串接电阻调速属于（） [单选题] A.改变转差率调速(正确答案) B.变极调速 C.变频调速 D.变压调速 3. 下列方法中属于改变转差率调速的是（）调速 [单选题] A.变电源电压(正确答案) B.变频 C.变磁极对数
D.变频调速 4. 单相交流电通入单相绕组产生的磁场是（） [单选题] A.旋转磁场 B.恒定磁场 C.脉动磁场(正确答案) D.以上都不对 5. 当三相异步电动机参数一定时，电磁转矩与（）成正比 [单选题] A.U1 B.f1 C.U1^2(正确答案) D.2U1 6. 双速异步电电动机的定子绕组低速为△连接，转速为1450r/min,若要使电动机变为高速2900r/min运行，定子绕组应为（）连接 [单选题] A.Y B.YY(正确答案) C.△ D.Y--△ 7. 三相笼式异步电动机铭牌上关于电压标记为380V/220V,接法为Y/△ ,电动机正常启动，下列说法正确的是（） [单选题] A.电源电压380V时，电动机采用Y接法(正确答案) B.电源电压380V时，电动机采用△接法
C.电源电压220v时，电动机采用Y接法 D.以上都不对 8. 某异步电动机的额定转速为1440r/min.则该电动机的额定转速率sN 为（） [单选题] A.0.01 B.0.02 C.0.03 D.0.04(正确答案) 9. 某电动机的nN=2980r/min,则该异步电动机是（）极的 [单选题] A.两(正确答案) B.四 C.六 D.八 10. 三相异步电动机的定子铁心及转子铁心采用硅钢片叠压而成的原因是() [单选题] A.减少铁心中的能量损耗(正确答案) B.允许电流通过 C.价格低廉，制造方便。 D.以上都不对 11. 异步电动机的转速n与旋转磁场的转速n1的关系是（） [单选题] A.n1>n(正确答案) B.n1 2020-2021-1学年《机械基础》期末考试基本信息：[矩阵文本题] * 一、选择题,将正确答案的编号填在括号里。(每题1分) 1. 下列装置中,属于机器的是（） [单选题] * A、内燃机(正确答案) B、台虎钳 C、自行车 D、剪刀 2. 普通V带的横截面积为（） [单选题] * A、矩形 B、圆形 C、等腰梯形(正确答案) D、不规则图形 3. 在键连接中,（）的工作面是两个侧面。 [单选题] * A、普通平键(正确答案) B、切向键 C、楔键 D、曲键 4. 链的长度用节数表示,链节数最好取（）。 [单选题] * A、偶数(正确答案) B、奇数 C、任意数 D、自然数 5. 机构和机器的本质区别在于（）。 [单选题] * A、.是否做功或实现能量转换(正确答案) B、是否由许多构件组合而成 C、各构件间是否产生相对运动 D、无区别 6. 按国家标准,普通V带有（）种型号。 [单选题] * A、六 B、七(正确答案) C、八 D、九 7. 在相同的条件下,普通V带横截面尺寸（）,其传递的功率也( )。 [单选题] * A、越小越大 B、越大越小 C、越大越大(正确答案) D、越小越小 8. 窄V带的相对高度值与通V带的相对高度值相比,其数值（） [单选题] * A、大(正确答案) B、小 C、相同 D、不确定 9. 章V带已广泛应用于（）且结构要求紧凄的机械传动中。 [单选题] * A、高速、小功率 B、高速、大功率(正确答案) C、低速、小功率 D、任何情况 10. 广泛应用于紧固连接的螺纹是（）螺纹。 [单选题] * A、.三角形(正确答案) B、矩形 C、梯形 D、锯齿形 11. 普通螺纹的牙型为为（）。 [单选题] * A、三角形(正确答案) B、梯形 C、矩形 D、锯齿形 12. 普通螺纹的公称直径是指螺纹的（）。 [单选题] * A、小径 B、中径 C、大径(正确答案) A、半径 13. 同一公称直径的普通螺纹可以有多种蝶距,其中中螺距（）的为粗牙螺纹。 [单选题] * 1751 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 1. 职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在长期的职业活动中形成的（） [单选题] * A行为规范(正确答案) B操作程序 C劳动技能 D思维习惯 2. 职业道德是一种（）的约束机制 [单选题] * A强制性 B非强制性 C随意性 D自发性(正确答案) 3. 下列选项中属于职业道德范畴的是（） [单选题] * A企业经营业绩 B企业发展战略 C员工的技术水平 D人的内心信念(正确答案) 4. 在市场经济条件下，职业道德具有（）的社会功能 [单选题] * A鼓励人们自由选择职业 B遏制牟利最大化 C促进人们的行为规范化(正确答案) D最大限度地克服人们受利益驱动 5. 在市场经济条件下，（）是职业道德社会功能的重要表现 [单选题] * A克服利益导向 B遏制牟利最大化 C增强决策科学化 D促进员工行为的规范化(正确答案) ` 在企业的经营活动中，下列选项中的(B)不是职业道德功能的表现 A激励作用 B决策能力 C规范行为 D遵纪守法(正确答案) 6. 下列选项中属于企业文化功能的是（） [单选题] * A整合功能(正确答案) B技术培训功能 C科学研究功能 D社交功能 7. 为了促进企业的规范化发展，需要发挥企业文化的（）功能 [单选题] * A 娱乐 B主导 C决策 D自律(正确答案) 8. 职业道德通过（）,起着增强企业凝聚力的作用 [单选题] * A协调员工之间的关系(正确答案) B增加职工福利 C为员工创造发展空间 D调节企业与社会的关系 9. 市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到（）的作用 [单选题] * A决策科学化 B提高竞争力(正确答案) C决定经济效益 D决定前途与命运 10. 职业道德对企业起到（）的作用 [单选题] * A增强员工独立意识 B模糊企业上级与员工关系 C使员工规规矩矩做事情 D增强企业凝聚力(正确答案) 11. 正确阐述职业道德与人生事业的关系的选项是（） [单选题] * A没有职业道德的人，任何时刻都不会获得成功 B具有较高的职业道德的人，任何时刻都会获得成功 六、成形方式（闯关）西点考证 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中) 1. 1 .面包面团的成形过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。 [单选题] * A .滚圆(正确答案) B .称重 C .搓条 D .切割 2. 2 .硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。 [单选题] * A .称重 B .擀形 C .中间发酵(正确答案) D .成形 3. 3 .面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。 [单选题] * A .装饰 B .造型(正确答案) C .擀形 D .称重 4. 4 . 硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团（） ,影响面包的品质。 [单选题] * A .吸收空气的水分 B .生成的气体逸出 C .发酵过度(正确答案) D .黏度增大 5. 5 .分割面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作（）。 [单选题] * A .必须快速(正确答案) B .必须缓慢 C .必须轻柔 D .果断、有力 6. 6 .硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在（）以内。[单选题] * A . 10-12 min B . 15-18 min C . 20-25min(正确答案) D . 30-50min 7. 7 .滚圆的目的是分割后的面团（） ,有利于下一步工序的进行。 [单选题] * A .继续产生气体 B .重新形成一层薄的表皮(正确答案) C .形成规则的圆形 D .柔软、有弹性 8. 8 .下列工序中,（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于下一步工序的进行。 [单选题] * A .滚圆(正确答案) B .中间发酵 C .醒发 D .成形 9. 9 .滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于（）。 [单选题] * A .成形操作的进行 B .面团体积膨大、柔软 C .下一步工序的进行(正确答案) D .面团组织更加细腻 10. 10 .中间发酵的目的是使面团重新生成气体,（）。 [单选题] * A .恢复面坯的柔软性(正确答案) B .增加面团的弹性 C .面团体积更加膨大 D .恢复面团内面筋的性质 【中级】试题九 基本信息：[矩阵文本题] * 1. 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。 [单选题] * A半熟或刚熟 B半熟、刚熟或熟透 C初熟、半熟或刚熟 D初熟、半熟、刚熟或熟透(正确答案) 2. 以下各点钟，（）不属于炟芥菜旦的目的。 [单选题] * A使芥菜旦清绿 B使芥菜胆烩滑 C使芥菜胆易退衣(正确答案) D使芥菜胆色泽鲜艳 3. 炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。 [单选题] * A核桃仁 B南杏仁 C花生仁 D橄榄仁(正确答案) 4. 炸马铃薯薯片的适宜温度是（）℃。 [单选题] * A、100 B、130 C、150(正确答案) D、180 5. 以下各选项中，除（）以外均属于酿造型工艺要求。 [单选题] * A造型美观，符合设计要求 B酿馅应饱满微凸 C以圆为好(正确答案) D酿馅牢固，不轻易脱落 6. 雍菜又称（）。 [单选题] * A塘高菜 B空心菜(正确答案) C芹菜 D西洋菜 7. 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需要求陪增，广州菜充分受益，说明，（）是促进广州菜发展的一个重要原因。 [单选题] * A历史悠久 B商贸活动 C经济发展(正确答案) D地理位置 8. 以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 [单选题] * A选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入口 B五滋六味，调味基础;因料施味，味型鲜明;惯用酱汁，浓淡相宜 C烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(正确答案) D烹调技艺以我为主，博采中外为我所用 9. 为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解（）。 [单选题] * A原料的加工 B冷菜制作 C配菜原则 D烹调(正确答案) 初级试题（西点师） (一)单项选择题下列每题有4 个选项,其中只有1 个是正确的,请将正确答案代号填在括号里。 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 1 .面点操作间员工必须持有( )。 [单选题] * A . 健康证 B .卫生培训合格证 C .厨师等级证书 D .健康证和卫生培训合格证(正确答案) 2 .面点操作间的员工必须严格执行( )中的有关规定,把好卫生关。 [单选题] * A . 企业卫生制度 B .食品卫生法(正确答案) C .厨房卫生制度 D .食品卫生制度 3 .面点操作间的地面应保证每班次( )。 [单选题] * A .清洁一次(正确答案) B .清洁两次 C .无须清洁 D .随意清洁 4 .面点操作间的带手布的清洁方法是先( )。 [单选题] * A .用洗涤物品洗净(正确答案) B .用清水煮 C .消毒 D .用碱水煮 5 .苏夫力是英文( )的译音。 [单选题] * A . pudding B .souffle(正确答案) C .sweet D .mousse 6 .巴菲是一种以( )和奶油为主要原料的冷冻甜食。 [单选题] * A .牛奶 B .水果 C .面粉 D .鸡蛋(正确答案) 7 .奶油泡夫是英文( )的译音。 [单选题] * A .parfait B . jelly puff C . cream puff(正确答案) D . cream milk 8 . 面粉的熟化是指面粉产贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为( ),从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的过程。 [单选题] * A .双硫键(正确答案) B .硫环键 C . 双氧键 D . 脱氢基 9 . “挂面”又称为( )。 [单选题] * A .刷蛋液 B .挂糊 C . 挂糖皮(正确答案) D . 包馅 10 .蛋白膏又称为( )。 [单选题] * A .烫蛋白(正确答案) B .蛋** C . 糖膏 D . 蛋白酱 11 . 糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为( )。 [单选题] * A . 3:1 B . 2:1 C . 1:2(正确答案) D . 1:3 9 菜肴制作【练习版】 共400题，随机抽取120题 一、判断题 基本信息：[矩阵文本题] * 1. 在烹饪原料中没有任何一种原料单独食用就能满足人体营养需要。 [判断题] *对(正确答案) 错 2. 大豆蛋白质是最优质的蛋白质。 [判断题] * 对 错(正确答案) 3. 宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。 [判断题] *对(正确答案) 错 4. 动物内脏营养十分丰富,人们应经常食用。 [判断题] * 对 错(正确答案) 5. 鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。 [判断题] * 对(正确答案) 错 6. 菜肴组配的色彩越鲜艳,菜品就越美观。 [判断题] * 对 错(正确答案) 7. 菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。 [判断题] * 对 错(正确答案) 8. 先浓后淡的程序在应用时不能明显分开,应根据具体情况适当调整。 [判断题] *对(正确答案) 错 9. 一般情况下甜菜应该后上桌,但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上。 [判断题] * 对 错(正确答案) 10. 鲍鱼酥中用到了鲍鱼作为馅心,故应在宴席开始时上桌。 [判断题] * 对 错(正确答案) 11. 日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢,组配时应考虑这些选料因素。 [判断题] * 对(正确答案) 错 12. 如果宴请的主宾是四川客人,宴席菜品中可以适当安排四川特色菜肴。 [判断题] * 对(正确答案) 错 13. 宴席的菜品在组配时如果考虑客人的地位、籍贯,就无法同时考虑年龄的因素。[判断题] * 对 错(正确答案) 14. 从因人配菜的要求看,配菜时只需考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其他客人的饮食习惯。 [判断题] * 17级《中式面点工艺》（18-19-1）期末A试卷 基本信息：[矩阵文本题] * 一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题1分,共80分) 1. 汉代及魏晋南北朝是点心的（）,在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。 [单选题] * A、萌芽期 B、起源期 C、发展期(正确答案) D、繁荣期 2. 广式点心有三类点心构成,不单独成为类别的是（）。 [单选题] * A、岭南民间小食 B、面食点心 C、米制品(正确答案) D、西式糕饼 3. 一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。 [单选题] * A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭(正确答案) C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺 D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼 4. 点心部的岗位职责分工明确,由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。 [单选题] * A、主管 B、副主管 C、案板岗(正确答案) D、点心部 5. 岗位职责要求中,以下叙述准确的是（）。 [单选题] * A、拌馅岗要有一定的美术知识 B、煎炸岗要具有丰富的管理经验 C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品(正确答案) D、案板岗要掌握熟练的刀工技术 6. 充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中（）的要求。 [单选题] * A、讲究公德 B、反对浪费(正确答案) C、钻研业务 D、尽职尽责 7. 淀粉在一定温度下吸水,可显示（） [单选题] * A、弹性 B、胶体性质(正确答案) C、韧性 D、延展性 8. 面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。 [单选题] * A、延伸性(正确答案) B、韧性 C、弹性 D、可塑性 9. 蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起（）,同时蛋黄可使油和水乳化,成品的疏松性。 [单选题] * A、发泡作用 B、变性作用 C、溶解作用(正确答案) 16烹饪51班西点师期中考试 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 一、单选题(第1 题——第160 题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题0 . 5 分,满分80 分。) 1 .通过测定面粉的( )可检验面粉的含水量。 [单选题] * (A )含水率 (B )吸水率(正确答案) (C )面筋质 (D )湿面筋 2 . ( )的一般计算方法是:正常体重=(身高-100 )±10 %。 [单选题] * A )男性正常体重 ( B )女性正常体重(正确答案) C ) 49 岁以上成人体重 ( D ) 49 岁以下成人体重 3.在拼摆时要掌握两个基本要点,其一是各种原料前低后高、前小后大的原则,其二是掌握( )的原则。 [单选题] * A )各种原料的形状搭配 B )各种原料的色彩搭配(正确答案) C )各种原料的质地搭配 D )各种原料的大小搭配 4 .西式面点原料的合理选择,首先原料要( )。 [单选题] * A )新鲜 B )在品种上多样化(正确答案) C )在色彩上多样化 D )质量合格 5 .根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。 [单选题] * A )牛奶 B )油脂(正确答案) C )水 D )膨松剂 6 . ( )是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。 [单选题] * A )果冻 B )泡夫(正确答案) C )苏夫力 D )木司 7 .硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品( )。 [单选题] * A )内部未完全成熟、表皮颜色太深(正确答案) B )表皮过厚、颜色太深 C )内部未完全成熟、组织黏结高职中职大学期末考试《机械基础》期末考试 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
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