第十二章微生物引起的食物中毒
第一节食物中毒概述
一食物中毒
指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二食物中毒的特点
1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。
2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。
3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。
4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。
食物中毒是一种食源性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
三常见食物中毒类型
食物中毒按病原分类有以下4种类型
细菌性食物中毒：奶粉中毒
真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒
化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等
有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等
我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节细菌性食物中毒
细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。细菌性食物中毒发生的原因及条件
（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；
（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；
（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；
细菌性食物中毒有二种中毒类型
感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。
毒素型：细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。
混合型：副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌。
目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金
黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有增加。
预防原则
（1）加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；
（2）低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；
（3）食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；
（4）加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。
一沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙门氏菌属于肠道病原菌。
1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性
沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。现已发现有2324种血清型，我国有200多个血清型。
沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素—为类脂、多糖和Pr的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。
沙门氏菌热抵抗力很弱，60℃, 30min即被杀死，但在外界环境中能生活较久，如水中可生活2～3周，粪便中存活1～2个月，冰雪中存活3～6个月，牛乳和肉等食品中能存活几个月。
沙门氏菌按其传染范围有三个类群引起人类致病：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病原菌，可引起肠热症。引起动物致病：如绵羊流产沙门氏菌,牛流产沙门氏菌。人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品
沙门氏菌引起感染型食物中毒。中毒症状有多种多样表现。
一般可分为5种类型—胃肠类型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。
中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠内或血液内被破坏，放出内毒素可引起中枢神经中毒，出现头疼，体温升高，有时痉挛（抽搐），严重者昏迷，甚至导致死亡。一般来讲本病的潜伏期平均为12～24h，有时可长达2～3天，潜伏期的长短与进食菌数有关。病程为3～7天，本病死亡率较低，约为0～5%。
本菌引起食物中毒的必要条件是：食物中必须有大量细菌存在，即食用前食物中的细菌已增殖至相当数量，少数细菌不会引起中毒。故食入的活菌数量越多，发生中毒的机会就越大。但由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出现食物中毒的菌量也不相同。
一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2×105cfu /g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发生食物中毒。通常情况下，2×105cfu /g即可发病。通常认为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之，鸭沙门氏菌致病力较弱。
常见的引起食物中毒的食品有：鱼、肉、蛋、乳等，其中肉类占多数。
二葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。该食物中毒是由于进食了含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热性核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和耐热性核酸酶的金黄色葡萄球菌有关。
1. 金黄色葡萄球菌生物学特性
金黄色葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属。葡萄球菌种类繁多，96年归类有31种，主要有金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。它们属G+球菌，呈葡萄状排列，无芽孢、荚膜及鞭毛，需氧或兼性厌氧，最适生长温度35～37℃，最适pH值7.4，耐盐性较强，在10～15%的NaCl培养基上也能生长。
肠毒素：致病菌株产生的多种毒素和酶。
毒素：溶血毒素；杀白细胞素；肠毒素；表皮剥脱毒素。
酶：凝固酶；耐热核酸酶；凝固酶：使含有抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质。
意义：鉴别有无致病性的重要指标。
故致病性强。通常在25～30℃，5小时后即可产生肠毒素。
近年报告表明，50%以上的金葡菌株在实验室条件下能够产生肠毒素, 并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性, 可使血平板出现溶血圈。肠毒素是结构类似的一组可溶性蛋白, 现已知道其毒素抗原性至少有6种以上, 即A、B、C、D、E、F，毒素的抗热力很强，120℃，20min不能使其破坏，必须经过218～248℃下，30min才能使毒性完全消除。
引起葡萄球菌食物中毒的机制
活菌不中毒
肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻。
金黄色葡萄球菌的食物中毒属于毒素型食物中毒，其症状为急性胃肠炎症状。恶心呕吐，多次腹泻腹痛，吐比泻重，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经系统而发生的。一般疗程较短，1～2日即可恢复。经合理治疗后即愈，死亡率较低，但儿童对金黄色葡萄球菌毒素较为敏感，应引起注意。
适宜于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要有乳及乳制品，有时我们会发现产品并未检出该菌，但却发生了食物中毒事件（如奶粉），原因是菌体被杀死，但没有破坏其毒素。其次腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品如剩米饭等均有金黄色葡萄球菌引起食物中毒例子的报道。
金黄色葡萄球菌污染食品的原因是该菌通过患有化脓性炎症的病人或带菌者在他们与食品接触时而使食物污染。此外，患乳房炎乳牛的乳汁如处理不当也会使病原菌扩散而造成其它食品的污染。
三条件性致病菌食物中毒
条件致病菌一般情况下不引起发病，只有当它们在食物中繁殖到相当数量时才可能引起食物中毒，主要包括有大肠杆菌、变形杆菌和魏氏梭菌。
（一）大肠杆菌食物中毒
1. 生物学特性
大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，而且还能合成维生素B和K，产生大肠菌素，对机体有利。但有些致病性大肠杆菌能产生内毒素和肠毒素引起食物中毒。
大肠杆菌属G-两端钝圆的短杆菌，近似球形，周生鞭毛，能运动，无芽孢，有些能形成荚膜，好氧或兼性厌氧，最适生长温度为40℃，pH为4.3～9.5。
在伊红一美兰琼脂类平板上可形成紫黑色带有金属光泽的菌落。致病性大肠杆菌和非致病性大肠杆菌在形态上和生物学特性上难以区分，只能从抗原性不同来区分。
大肠杆菌有三种抗原，即菌体抗原（O抗原）、鞭毛抗原（H抗原）和荚膜抗原（K抗原）。荚膜抗原又分为A、B、L三类。
一般有K抗原的菌株比没有K抗原的菌株毒力强，而致病性大肠杆菌的K抗原主要为B抗原，少数为L抗原。
2. 中毒症状及原因
病原性大肠杆菌引起食物中毒的主要症状是急性胃肠炎，但较沙门氏菌轻。有呕吐、腹泻，大便呈水样便、软便或粘液便，重症有血便。腹泻次数每日达10次以内，常伴有发热、头痛等症状。病程较短，1～3天即可恢复。潜伏期为2～20h，一般4～6h。
通常病原性大肠杆菌的菌数平均在107cfu/g才能引起急性胃肠炎。食物中毒的机制目前还不是十分清楚的。
大肠杆菌主要存在于人和动物肠道内，随粪便排出，分布于自然界，如空气、水、土壤、食品等处。本菌污染食品的途径与沙门氏菌污染食品的情况相同。
近年来大肠杆菌O157：H7（出血性大肠杆菌）引起了广泛的关注。它是20世纪80年代被微生物专家发现的一种新的肠道病原菌。该菌引起的中毒1982年首次在美国爆发; 1984年在日本发现可引起腹泻的病例；1996年夏季在日本大规模流行。
（二）变形杆菌食物中毒
变形杆菌属包括普通变形杆菌（P. vulgaris）、奇异变形杆菌（P. mirabilis）和产黏变形杆菌（P. myxofaciens），引起食物中毒主要是前两种。以往的变形杆菌食物中毒还包括摩氏变形杆菌、雷极氏变形杆菌等，目前的细菌学分类法已将其从变形杆菌中分出。
1．生物学特性
G-两端钝圆小杆菌、无芽孢、荚膜，周生鞭毛能运动，有明显多形性，有线形和弯曲状，在培养基中菌落有迅速扩展蔓延生长特点，固有变形杆菌之称。属于兼性厌氧细菌，但在缺氧条件下发育不良，最适生长温度为37℃。
2．中毒症状、原因及食品
变形杆菌可产生肠毒素，此毒素为蛋白质和碳水化合物的复合物，具抗原性。
变形杆菌引起的食物中毒表现为急性胃肠炎症状，首先表现为腹痛，继而恶心、呕吐、腹泻、头痛、发热、全身无力等。
变形杆菌的潜伏期比较短为4～20h，一般为3～5h，病程1～3天，来势急，恢复快，很少死亡。
造成中毒的食品主要有肉类、蛋类、剩饭等。
（三）魏氏杆菌食物中毒
1．生物学特性
魏氏杆菌又名产气荚膜梭菌，G+粗大芽孢杆菌，单独或成双排列，也有短链排列，端生芽孢，可形成荚膜，无鞭毛，专性厌氧。
生长温度20～50℃，最适宜生长温度43～47℃，生长pH值范围为5.5～8，在含有5%食盐基质中，生长即受到抑制。芽孢体对热的抵抗力较强，能耐受100℃的温度1～4h。
该菌能产生强烈的外毒素，毒素由12种以上的成分构成。根据外毒素的性质和致病性的不同可分为A、B、D、C、E、F六型。其中A型和F型菌型是引起人类食物中毒病原菌。
2．食物中毒症状、原因及食品
魏氏梭菌A、F型是引起人类食物中毒的病原菌，A型引起食物中毒时，潜伏期一般为10～12h，最短约为6h，长的达24h，临床特征是急性胃肠炎，有腹痛、腹泻，并伴有发热和恶心，病程较短，多数在一天内即可恢复。
F型引起食物中毒症状较严重，潜伏期较短，表现为严重腹痛，腹泻，可引起重度脱水和循环衰竭而导致死亡。该菌引起的食物中毒属于感染型还是毒素型，一般难于确定，因一般必须进食大量活菌（108cfu/g）才能引起发病。
引起该菌繁殖的食品主要是肉类和鱼贝类等蛋白质性质食品。
四肉毒梭菌食物中毒
1．生物学特性
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）属G+粗大的梭状芽孢杆菌，专性厌氧，无荚膜，能形成比菌体还大的芽孢，有鞭毛，能运动，属中温性芽孢菌，最适生长温度为37℃、pH6～8左右。该菌的营养体对热的抵抗力一般，但芽孢耐热，一般煮沸1～6h才能杀死，或120℃高压蒸汽下4～10分钟才能杀死。本菌是引起食物中毒病原菌中抗热力最强的菌种之一，所以罐头杀菌效果如何，一般以该菌作为指示细菌。
该菌在厌氧条件下能产生强烈外毒素（肉毒素），肉毒素是高分子单纯Pr，对热的抵抗力比球菌毒素低，加热80℃，30min或100℃10min，即可破坏其毒性，它是目前已知毒素中毒性最强的一种。对人的致死量为10-9mg/kg体重，其毒力比氢化钾还大一万倍。该毒素对消化酶、酸和低温很稳定，碱和热易于破坏其毒性。
肉毒梭菌按生化特性和毒素的血清型不同，有7型即A、B、C、D、E、F、G，其中A、B、E和F型菌是引起食物中毒的病原菌。我国发生的肉毒梭菌中毒大多数是A型引起的，B和E型较少。
2. 中毒症状及发生原因
肉素梭菌引起的中毒属于毒素型中毒，毒素是一种与神经有较强亲和力的毒素，外毒素随食物进行消化道，毒素在胃肠道不会被破坏，而是被直接吸收，导致肌肉麻痹和神经功能不全。食入有毒素食物后，24h内即可发生中毒症状，也有2～3d后才发生的，这主要与进食毒素的量有关。症状出现初期是恶心、呕吐，类似胃肠病，随后出现全身无力、头晕, 视力模糊, 瞳孔放大, 吞咽困难, 言语障碍, 最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。该菌引起的中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死亡率较高，故应引起足够重视，一般病程能耐过10d者，就可以存活。
中毒的食品主要包括有蔬菜、鱼类、肉类、乳类等蛋白质食品。
在国外，引起肉毒素中毒的食品多为肉类和各种鱼、肉制品、火腿、腊肠以及豆类、蔬菜和水果罐头等，并与生活习惯有关。如欧洲各国多为火腿、腊肠和兽肉、禽肉等引起中毒；美国则多为水果罐头引起中毒；原苏联和日本则由鱼制品引起的中毒较多；在我国的肉毒杆菌中毒报道中，因居民自制发酵的豆制品，如臭豆腐、豆酱、豆豉等引起的中毒报道较多，少数是由于熟肉制品，如猪肉、猪肝等引起。
五蜡样芽孢杆菌食物中毒
1．生物学特性
蜡样芽孢杆菌为G+杆菌，好氧，能形成芽孢，芽孢不突出菌体，略偏于一端。菌体两端钝圆，成链状排列。培养基上生长的菌落，对光仰视犹如蜡膜状故得此名。最适生长温度为32～37℃，过去一直把它当成是非病原菌，1950年以来，逐渐证明也是一种食物中毒菌。
2．中毒症状、原因及食品
发生食物中毒是由于该菌产生的肠毒素类物质所引起的，属毒素型食物中毒。
中毒症状表现为二种类型：一种是呕吐型中毒，该型是由于本菌产生的一种耐热性肠毒素所致，该毒素100 ℃30 min处理不破坏，多在剩米饭和油抄饭中形成。本毒素潜伏期为0.5～5h，表现恶心、呕吐、四肢无力、寒战，眼膜充血，病程为8～12h。第二种是腹泻型：该型是由于本菌产生的一种不耐热性肠毒素所致，呈胃肠炎症状。主要表现为腹泻、水样便，不发烧，但有轻度的恶心，病程为16～36h，一般愈后良好。
引起食物中毒的食物范围很广，主要有肉类、鱼类、奶类、糕点、剩饭、菜汤等。食物中经常可以检出有蜡样芽孢杆菌，但少量菌并不引起中毒，只有当大量食入该菌（107cfu/g）才能引起中毒。
值得注意的是，蜡样芽孢杆菌不分解蛋白质，故即是大量存在，食品在感官上也无明显变化，无异味，很容易引起食物中毒。
六副溶血性弧菌
1．生物学特性
G-无芽孢兼性厌氧菌，个体形态表现为多形性，有时呈杆状、弧状或球杆状等。有鞭毛能运动，最适生长温度为37℃，耐热性很低，56℃、5min即可杀死，最适生长pH值为8.0～8.5, 对酸较敏感, 故普通食醋中1min即可将其杀死, 在固体培养基上易形成扩散的菌落。
此外，该菌有一个特点是在含盐3～3.9%基质中最容易生长，含盐0.5%或高于8%的盐环境则停止生长繁殖，故有致病性嗜盐菌之称。
2．中毒症状及引起中毒的食品
中毒症状是腹疼、恶心、呕吐、发热、腹泻等。开始水样便，以后变为血便。当然严重时出现体克甚至死亡。病程为2～3天，一般愈后良好。
造成食物中毒的食品主要是海产品（鱼、虾、蟹等，据报道，章鱼和乌贼是最容易引起中毒的食品）。其次是一些腌制品（如腌鸡蛋、咸菜、腌肉等）。
该菌是沿海地区夏季常见的食物中毒病原菌之一，本菌属海洋性细菌，主要存在于海产品上。当然，也存在于其它的食品如肉类、禽类及淡水鱼等。
七单核细胞增生李斯特氏菌
1. 生物学特性
单核细胞增生李斯特氏菌在分类上属李斯特氏菌属，该菌为革兰氏阳性小杆菌，常呈∨形, 成对或单个排列，无芽孢和荚膜，有鞭毛，需氧或兼性厌氧菌。在血琼脂培养基上产生β-溶血环，生长温度3～45℃, 最适温度为30～37℃，具有嗜冷性，能在低至4℃的温度下生存和繁殖，生长pＨ5～9.6，耐酸不耐碱。
2. 食物中毒症状及其引起中毒的食品
发病突然, 初时症状为恶心、呕吐、发烧、头疼，似感冒。最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。孕妇呈全身感染，症状轻重不等，常发生流产、子宫炎，严重的可出现早产或死产。婴儿感染可出现肉芽肿脓毒症、脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍，患先天性李氏菌病的新生儿多死于肺炎和呼吸衰竭，孕妇感染后流产或迟产，以及新生儿的细菌性脑膜炎。病死率高达20～50%。
引起中毒的食品主要有奶与奶制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果，尤以奶制品中奶酪（特别是软催熟型）、冰淇淋最为重要及多见。
第三节真菌性食物中毒
真菌是微生物中的高级生物，既有无性繁殖器官（无性孢子），又有有性繁殖器官（有性孢子），在自然界广泛存在。真菌形态结构比细菌复杂，有的为单细胞（如酵母菌和部分霉菌），有的为多细胞（如食用菌和大多数的霉菌）。
虽然真菌被广泛用于酿酒、制酱和面包制造等食品工业，但有些真菌却能通过食物而引起食物中毒，被称为真菌性食物中毒。真菌主要是通过产生毒素而引起食物中毒，其中最常见的真菌性食物中毒是毒蘑菇和霉菌毒素引起的食物中毒。尤其是从60年代初，人类发现了强致癌性的黄曲霉毒素以来，霉菌毒素对食品的污染日益引起了人们的重视。
一毒蘑菇中毒
蘑菇俗称菇，属于食用菌的范畴。
食用菌指的是一类大型的真菌，主要有蘑菇（草菇、香菇、双孢菇、口蘑等）、猴头菌、木耳、银耳、灵芝、牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等，是直接作为人类食品的一大类微生物。食用菌不仅营养丰富（AA、维生素），还有一定药用价值，（如香菇中含有香菇素可以降低血液中的胆固醇；银耳、灵芝中的多糖可以滋补强身）。
蘑菇在分类学上属于真菌门的子囊菌亚门和担子菌亚门（属后者较多）。但有些蘑菇是有毒的，经调查，我国的毒菌有一百多种能引起人类中毒，其中有十几种可以引起死亡。
毒蘑菇的有毒成分比较复杂，往往是一种毒蘑菇中含有多种毒素，而一种毒素又可能在几种毒蘑菇中存在。它适合在高温多雨季节生长，而常常与食用蘑菇混杂生长，故采食野生蘑菇时要特别注意，若误食可引起中毒。
通常按照毒素成分和临床表现，有三种中毒类型即：
原浆毒型（能使体内大部分器官致癌的毒物）、胃肠毒型和神经毒型。
二霉菌性食物中毒
霉菌是一些丝状真菌的统称。凡是生长在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状、棉絮状菌丝的真菌统称为霉菌。
霉菌菌丝有单细胞（无隔膜）和多细胞（有隔膜）。霉菌菌丝的宽度为3~10um，可在有生长条件的区域延长，并形成肉眼可见的菌落（包括菌丝和孢子）。霉菌的种类很多，根据其繁殖方式、形态特征、培养特征及生理特征等的区分，目前已知的霉菌大约有数万种。
霉菌在自然界分布极广，特别是在阴暗、潮湿和温度较高的环境中更有利于它们的生长。由于霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品的腐败变质，使食品失去了原有的色、香、味、体，甚至完全丧失了食用价值，造成经济上的巨大损失。当然，有些霉菌还可产生毒素，引起食物中毒，给人类带来灾难。
（一）霉菌毒素
霉菌毒素指的是产毒霉菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。
食品在加工过程中，要经加热、烹调等处理，可以杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能破坏。所以，如果摄入人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种毒素所引发的中毒症状。
（二）霉菌产毒的特点
1．霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。
2．产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性，即产毒株经过几代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定情况下，可以出现产毒能力。所以实际工作中应随时考虑这种相对的概念。
3．产毒霉菌并不具有一定的严格性，即：一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。
4．产毒霉素产生毒素需要一定的条件。主要是基质（如花生、玉米等食品中黄曲霉毒素检出率高，小麦、玉米以镰刀菌及其毒素污染为主。大米中以黄曲霉及其毒素为主）、水分、温度、湿度及空气流通情况等。
（三）主要产毒霉菌
不少霉菌都可以产生毒菌，但以曲霉、青霉、镰刀霉菌属菌产生的较多，且一种霉菌并非所有的菌株都能产生毒素。所以确切地说，产毒霉菌是指已经发现具有产毒能力的一些霉菌菌株引起，它们主要包括以下几个属
曲霉属：黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、岛青霉、烟曲霉、构巢曲霉等。
青霉属：桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉等。
镰刀菌属：禾谷镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、无孢镰刀菌、粉红镰刀菌等。
其它菌属：粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色状穗霉等
（四）主要的霉菌毒素
据统计，目前已知的霉菌毒素大约有200多种，其中与人类关系密切的有近百种，引起食物中毒的霉菌毒素的种类相对讲更少一些。
1．曲霉属毒素⑴黄曲霉毒素
1960年英国发生了十万只以上的火鸡采食了发霉的花生粉而引起的中毒死亡事件，随
后从霉变的花生粉中分离出了黄曲霉，以后就把由此霉菌分泌出的毒素定为黄曲霉毒素。能产生黄曲霉毒素的霉菌有黄曲霉（A. flavus）和寄生曲霉，但不是所有这些菌种的菌株都产生黄曲霉毒素，而是其中的某些菌株体。此外，温特曲霉也能产生少量的黄曲霉毒素。
目前已经鉴定的黄曲霉毒素有十多种，主要的有B1、B2、G1、G2四种，后来从牛乳、羊尿中分离出M1、M2 。它们的基本结构都有二呋喃和香豆素（氧杂萘邻酮），在紫外光照射下可以发出荧光，荧光的颜色有两种，一种是蓝紫色，命名为B；另一种是黄绿色命名为G，这就是黄曲霉毒素命名的由来。
黄曲霉毒素的毒性与结构有关，凡是呋喃末端有双键的毒性较强，并有致癌性，如长期给动物饲喂低于致死量的B1，可诱发肝癌，但不同动物对其耐受性不同。
黄曲霉毒素的耐热力很强，一般烹调加工的温度不能将其破坏，只有加热到280℃才能完全破坏。但碱能破坏一些毒素，当遇5%次氯酸钠时，瞬间即可将其破坏。黄曲霉毒素在水中的溶解度较低，但能溶于氯仿、甲醇等有机溶剂和油脂中。
黄曲霉毒素是对人和动物有剧毒的毒物，对人和动物急性中毒主要是损害肝脏，造成肝细胞坏死和胆管上皮细胞增生，而慢性中毒表现为纤维组织变形（增大）。
众所周知，黄曲霉毒素是目前最强的化学致癌物，可诱发肝癌的发生。它比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，其致癌的机理是强烈抑制肝细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响Pr、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，出现致癌性和致突变性，导致肝坏死。
多次从肝癌的流行病调查中发现，凡食物中黄曲霉污染严重和人类实际摄入量较高的地区，肝癌的发病率较高。
当然不同种类的黄曲霉毒素毒性相差很大，其中以B1毒性最强。
造成黄曲霉毒素中毒的食品主要是粮油及其制品，污染严重的是花生、花生油、花生酱、大米、玉米、棉籽等，也有报道在鱼粉、肉制品、咸干鱼、奶和肝中发现了该菌毒素。
⑵棕曲霉毒素A
棕曲霉毒素A又称赭曲霉毒素A，它主要是棕曲霉菌在玉米、高梁等贮藏谷物上生长而产生的毒素，该毒素可积累残留在动物体内，主要是侵害肾脏，在肝、肌肉和脂肪中也有残留。
该毒素中毒的特征是引起肾萎缩。该毒素中毒死亡者可见其肾小管的严重坏死。另棕曲霉毒素还有致胎儿畸形的作用。
⑶杂色曲霉毒素
杂色曲霉是一种广泛分布于大米、玉米、花生和面粉等食物上的霉菌，该菌在含水15%左右的贮藏粮食上易生长繁殖产生杂色曲霉素。该毒素具有急性、慢性毒性和致癌性，主要是侵害肝和肾。
2．黄变米中的霉菌毒素
黄变米或黄霉米，是指稻谷（大米、玉米和大麦）收割后和贮存中含水量过高，被霉菌污染发生了霉变，结果使米呈黄色。从黄变米中分离的霉菌主要是青霉属的一些种类。
本属中最常见的霉菌毒素中毒是黄变米中毒。青霉产生黄变米而引起食物中毒主要是三种霉菌毒素。
⑴黄绿青霉毒素
黄绿青霉毒素是由黄绿青霉产生的一种毒素，可使大米变黄，并引起食物中毒。该毒素是一种很强的神经毒素，食物中毒时，可引起中枢神经麻痹，肝肿瘤和引起贫血症。
⑵桔青霉毒素
该毒素是由桔青霉生长繁殖过程中产生的毒素。桔青霉是腐生性的不对称青霉，常常存在于粮食中，最初在黄变米中发现，后来在许多被青霉污染的粮食和饲料中都有发现。
⑶岛青霉毒素
该毒素是由岛青霉产生的一类有毒代谢产物，包括有黄米毒素（黄天精）、环氯素、岛青霉素与红米毒素（红天精）等，该毒素主要是引起肝脏病变，对肾、心肌和血管也有影响。
以上三种毒素中，岛青霉毒素的毒性最强。
3．镰刀菌毒素
该毒素主要由镰刀菌属引起。本属菌种类很多，其中产毒菌株包括禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌和拟子孢镰刀菌。
镰刀菌毒素种类很多，可分为四类，即单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯及串珠镰刀菌素。它们是由镰刀霉菌产生，均可以引起人类的急性食物中毒。
除以上霉菌毒素中毒外，还有霉变甘蔗中毒（多种霉引起，节荚孢的霉菌产生的毒素），赤霉病麦中毒（几种镰刀菌引起，主要是玉米赤霉引起）等，大家可以看看相关的教材。第四节微生物引起的人畜共患病
一炭疽病
病原菌是炭疽芽孢杆菌（B. anthracis），G+芽孢杆菌，无鞭毛，在动物体内可形成荚膜，菌体粗大，其芽孢在土壤中可存活十年之久，误食由于炭疽杆菌而死亡的动物肉，就有可能引起人类患炭疽病。
二布氏杆菌病
病原菌是布氏杆菌，有羊、牛和猪等布氏杆菌，G-细小的短杆菌，无鞭毛和芽孢及荚膜，对热敏感60℃，5min即死，但抗干燥能力强，误食了含有该病原菌的乳、肉和其它食物即可感染布氏杆菌病。
三结核病
病原菌是结核杆菌，G+无芽孢分枝杆菌，无荚膜和鞭毛，抗干燥能力强，误食了含有该菌的乳或食用了消毒不彻底的乳即有可能得结核病。
四病毒病
病毒是专性寄生，虽不能在食品中繁殖，但食品为其提供了保存条件，一旦食用，可能会在体内繁殖，感染病毒病。
思考题
1. 感染型食物中毒和毒素型食物中毒有何区别？举出１－2种能引起这两种食物中毒的微生物。
2. 霉菌产毒有何特点？举出２种产毒的曲霉和青霉。
3. 如何简便的破坏黄曲霉毒素和肉毒素？
4. 为何副溶血性弧菌有致病性嗜盐菌之称？
5. 掌握引起细菌性和真菌性食物中毒微生物的生物学及中毒特点。
第十二章微生物引起的食物中毒 第一节食物中毒概述 一食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 二食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。 2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。 3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。 4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。 食物中毒是一种食源性疾病。 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。 三常见食物中毒类型 食物中毒按病原分类有以下4种类型 细菌性食物中毒：奶粉中毒 真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒 化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等 有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等 我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。 第二节细菌性食物中毒 细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。 细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。 细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。 引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。 细菌性食物中毒发生的原因及条件 （1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染； （2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分， pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素； （3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；
常见微生物食物中毒 什么是沙门菌食物中毒 A 病原简介 引起沙门菌食物中毒的沙门菌属种类繁多，国际上已发现2300多个 血清型，我国有255个。是一群无芽孢、无荚膜而带有鞭毛和菌毛的革 兰阴性杆菌。引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠 炎沙门菌等。沙门菌对外环境抵抗力较强，在水、牛奶或肉食品中能存 活1年以上，但加热65℃15 ~ 20分钟可杀死。沙门菌进入肠道后大量繁 殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。 中毒表现 临床症状有5型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和 败血症型。共同特征是，潜伏期6 ~ 72小时（一般12 ~ 24小时）。主要 有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿水样，每日腹泻数次至数十次，有时 带黏液和脓血，恶臭。体温38 ~ 39℃。重者伴寒颤、惊厥、脱水、昏 迷。病程3 ~ 5天，一般预后良好。但老人、儿童、体弱者抢救不及时偶 有死亡。 问题食物 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其 制品；其次是禽肉、蛋类、乳类及其制品。由植物性食品引起的较少。 畜禽肉沙门菌来源有畜禽生前感染和宰后污染。患病动物产奶可使奶中 带菌，或奶挤出后遭污染。蛋类污染来源较多，病禽卵巢沙门菌可直接各类
进入蛋内，或蛋经过泻殖腔及产出后遭到污染。熟制食品可经带菌容器、手等再次污染。 治疗措施 对病人急救，必要时进行催吐、洗胃、导泻。单纯胃肠炎者可不用抗生素，对病情重或老人、婴幼儿可用抗生素治疗，可选用环丙氟哌酸、洛美沙星、头孢噻肟钠等。对腹泻严重脱水明显者进行对症治疗和支持疗法。 预防措施 防止污染。不食用病死牲畜肉，加工熟肉要生熟分开。严防病畜肉类流入市场。高温杀灭细菌，烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12分钟；禽蛋煮沸8分钟以上。控制繁殖细菌。沙门菌在20℃以上即能大量繁殖，因此，保藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧效果更佳。
盘点食品中那些常见的微生物污染 1、大肠菌群 大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等； 2、霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌； 霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染： 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 3、酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌； 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖； 吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 5、沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。 由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4.1%。 6、志贺氏菌 志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。痢疾贺志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌，在敏感人群中
预防食物中毒食品安全五大要点 保持清洁 拿食品前要洗手，准备食品期间经常还要洗手。便后洗手。 清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。 避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。 为什么？ 多数微生物不会引起疾病，但泥土和水中以及动物和人体身上常常可找到许多危险的微生物。手上、抹布和尤其是切肉板等用具上可携带这些微生物，稍经接触即可污染食物并造成食源性疾病。 生熟分开 生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。 处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。 使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。 为什么？ 生的食物，尤其是肉、禽和海产食品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其他食物。 做熟 食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。 汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃。肉类和禽类的汁
水要变 清，而不能是淡红色的。最好使用温度计。 熟食再次加热要彻底。 为什么？ 适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。 保持食物的安全温度 熟食在室温下不得存放2小时以上。 所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。 熟食在食用前应保持温度（60℃以上）。 即使在冰箱中也不能过久储存食物。 冷冻食物不要在室温下化冻。 为什么？ 如果以室温储存食品，微生物可迅速繁殖。当温度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5℃以下仍能生长。 使用安全的水和原材料 使用安全的水或进行处理以保安全。 挑选新鲜和有益健康的食物。 选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。 水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。
第十章食品中毒及食品源病原微生物（3学时）一、判断题 1．食物中毒指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 2．食物中毒基本上可以分为两种情况，急性食品中毒和慢性食品中毒。 3．沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的52.6-60%。 4．饲料、昆虫也可作为沙门氏菌污染食品原料的媒介。 5．沙门氏不产生外毒素，为细菌性食物中毒。 6．由于肠毒素不耐热，牛乳在饮用前经煮沸就能使肠毒素破坏，一般认为含乳食品中菌数达106--107个/克时，就可产生足以引起中毒的肠毒素。 7．多数金色葡萄球菌菌株能产生溶血性毒素，在血平板上，菌落周围有明显的溶血圈。8．肉毒梭菌食物中毒是食物中毒中最为严重的一种。 9．肉毒梭菌是专性厌氧菌，不能在有氧条件下生长；在血板上具溶血性。 10．因肉毒梭菌污染引起食物中毒的食品主要是蛋白质含量较高的食品，如鱼、肉、豆制品、乳制品及蛋白质含量较高的蔬菜。 11．对一般可疑食品，在食用前应加热处理，在100℃条件下处理5~10分钟，各型毒素均可被破坏。 12．病原性大肠杆菌存在于人和动物肠道中，不随粪便排出体外。 13．预防病原性大肠杆菌食物中毒的措施基本上与预防沙门氏食物中毒相同，因特别强调防止生熟食品交叉污染和熟后污染。 14．黄曲霉毒素性质不稳定，在150℃条件下容易分解， 15．用气调贮藏手段来防霉亦是行之有效的，因此可以用来防治黄曲霉菌。 16．在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B3的毒性最强。 17．黄曲霉毒素是本世纪60年代初首先在英国发现的一类真菌毒素，由于最初是从被黄曲霉污染而发生霉变的玉米中分离出，所以定名为黄曲霉毒素。 二、选择题 1. 食物中毒的定义是（） A. 由于食用含大量活菌及其毒素而引起的急性疾病 B. 食用有化学毒物混入的食品而引起的急性疾病 C. 食用毒蕈而引起的急性中毒 D. 食用非可食状态的食物而引起的急性疾病 E. 食用了“有毒”食物所引起的急性中毒性疾病。 2. 下列哪项不属于食物中毒范围之内？ A. 细菌和细菌毒素污染食品 B. 有害化学物品混入食品 C. 投毒、暴饮暴食，变态反应 D. 某些食品由于贮存方法不当，使之产生有毒成份 E. 食品本身含有有毒成份 3. 细菌性食物中毒全年都可发生，但易发生的季节是（） A. 冬春 B. 春夏 C. 夏秋 D. 秋冬 E. 春秋 4. 细菌性食物中毒的致病菌中最耐高温的是（） A. 沙门氏菌 B. 变形杆菌 C. 嗜盐菌 D. 肉毒梭状杆菌 E. 致病性大肠杆菌 5. 除 ____ 外，均是细菌性食物中毒的特点 A. 潜伏期短，来势急剧 B. 短时间可能有大量病人同时出现 C. 所有病人都食用过同样食物并都有类似的临床表现
第十章食品中毒及食品源病原微生物 食品被微生物污染后除前述的引起食品腐败变质外，其中有少数微生物可对人和动物产生病害作用，这类微生物被称为病原微生物或致病性微生物。存在于食品中获益食品为传播媒介的病原微生物称为食品源病原微生物。这类微生物直接或间接污染食品后，可以引起人类食品中毒以及肠道传染病的食物源性病原微生物。 1．食品中毒及其类型 1．1食品中毒的概念 概念：指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 人们食入含有有毒物质的食品以后造成的不良后果，基本上可以分为两种情况，急性食品中毒和慢性食品中毒。因一次性进食含有有毒物质的食品后很快出现中毒症状，甚至被致死，这种中毒称为急性食品中毒。多次或长期地进食含有微量有毒物质的食品，使得该种有毒物质在人体内不断积累或不断刺激机体，达到一定程度时才出现中毒症状，称为慢性食物中毒。 食物中毒的特点：①与饮食有关。食品中毒的发生与食入某种有毒食物有关，凡进食这种有毒食物的人大多都出现中毒的症状，而没有进食这种食物的人，即使同桌进食，同屋居住，同用生活用具也不发生中毒的症状。 ②食物中毒的病人都有大致相同的症状，即多表现为急性胃肠炎的症状。 ③大多数食物中毒的潜伏期较短，食入有毒物质后几小时内即可出现中毒症状。集体性
食物中毒发生时，则表现为很多人在同时间内或相继发病，并很快达到发病高峰。 ④食物中毒病人对健康人不直接传染，即食物中毒不具有传染性，因而不能造成大流行。 1.2食品中毒的类型 食物中毒按病原分类的方法可分为细菌性、真菌性、化学性、有毒动植物性食物中毒4大类型。连续多年我国食物中毒的统计资料表明，微生物性食物中毒最为常见。这里仅述微生物性食物中毒。 细菌性食物中毒：人们食入了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒称为细菌性食物中毒。这是食物中毒中最为常见的一类。通常具有明显的季节性，一般多发生在气候炎热的夏、秋季。根据发病的机制可分为感染型、毒素型和混合型细菌性食品中毒。所谓感染型食物中毒就是某些食物中毒病原菌污染食品后，在其中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体后，在人的消化道中继续生长繁殖，造成感染并产生毒素，从而造成中毒。如沙门氏菌、变形杆菌引起的食物中毒。某些细菌污染食品后，在适宜的条件下，这些细菌在食品中生长繁殖并产生毒素。这种含有毒素的食品被人食入后引起的中毒称毒素型食物中毒。引起毒素型食物中毒的细菌随食物进入人体后，一般不再繁殖，只是其原来在食品中产生的毒素对人体起毒害作用。如肉毒梭菌、葡萄球菌引起的食物中毒。混合型细菌性食物中毒是指随食物摄入活细菌及其毒素共同作用而引起的中毒性疾病。细菌性食物中毒的特点：发病率较高，占食物中毒事件总数的30%-60%。除肉毒梭菌毒素中毒外，大多数细菌性食物中毒病程短、恢复快、预后好、病死率低，具有明显的季节性，多发生于5-10月份，引起中毒的食物中以动物性食品为主。 真菌性食物中毒：食用被某些真菌毒素污染的食品而引起的中毒称真菌性食物中毒。真菌性食物中毒的发生往往有一定的地域性，如南部非洲人常以玉米、花生为主食，常发生黄曲霉毒素中毒。这类中毒发生较少，但常常发生慢性中毒，有的可诱发癌症。 2．导致食品中毒的病原微生物 2.1沙门氏菌属 沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的42.6-60%。根据致病范围可分为3个群。 第一群：仅对人有致病性，例如：伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌。 第二群：仅对动物有致病性，例如：鸡伤寒和雏白痢沙门氏菌仅对火鸡致病。 第三群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，例如：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。
食物中毒及其预防 一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原 菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。 14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。 15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。
17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题 1．引起组胺中毒的鱼类为( ) A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起 A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素 4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( ) A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起 A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染 6．属于有毒动植物中毒的是( )
食物中毒的预防及处理流程 一、食物中毒的概念： “食物中毒”是人们吃了有毒食物而引起的一类急性疾病的总称。“食物中毒”是指食物中有致病的微生物，或含有害有毒的物质。但对暴食引起的急性肠胃炎（如呕吐、腹泻、腹痛等）症状，或者是对过敏体质而对某种食品如虾、鱼、牛奶等食后引起过敏等不属于中毒范围，也不能把这些食品认为是有毒食品。 二、引起食物中毒的原因： 1、食物在加工、运输、贮存和销售过程受到病菌的污染，并有大量的活菌繁殖，（沙门氏菌），或产生大量毒素（如金黄葡萄球菌产生的肠毒素）。 2、食物被有毒的化学物质污染，如农药等，达到了中毒剂量。 3、食品本身含有毒物质：有和豚毒素。马铃薯发芽产生能葵毒素等 三、食物中毒的共同特点： 1、潜伏期短，可在短期内出现有无食物中毒迹象反应。 2、有共同的致病食物，所有病人在近期内都吃过一种食物，没有吃的不发病，停止食用这种有毒食物后，发病很快停止。 3、临床表现相似，均有腹病、腹泻、恶心、呕吐等急性肠胃炎症状。 4、食物中毒病人对人无直接传染性。 四、食物中毒的分类及预防： （一）菌性食物中毒： 食物被细菌、微菌污染，人们吃了这些含有大量活的细菌毒素
的食物而引起的食物中毒，其预防应做到以下几点： 1、不吃腐烂变质的食物和病死畜禽肉类。 2、防止食品被污染，盛放食品的容器生熟要严格分开，熟食品容器要专用，要有明显标记，用前必须用蒸气或煮沸消毒，以杀灭粘染在容器上的细菌。 3、食品要现做现吃，剩的饭菜要回锅加热煮熟再吃。 4、切熟食必须在熟食间或冷盆内进行，有专人操作，切熟食的饮具，如刀、砧板、抹布必须专用，并严格消毒。 5、操作人员应定期进行健康检查，凡发现有《食品卫生法》规定的5种疾病的患者及带菌者不得参加接触直接入口的食品工作。 6、为了控制细菌繁殖、必须采用低温冷藏或盐掩法保存。主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致，使用农药测试卡等仪器。 （二）、化学性食物中毒： 检测是否残余农药并会对厨房操作主要对蔬菜的处理必须做到以下几点： 1、把送来的青菜再用农药试卡检测给确认没有超标，再用清水洒净。 2、浸：把已经洗净的蔬菜用盐水浸泡20分钟，水量要多，蔬菜必须全部浸入水中，经过这样的处理，约可消除蔬菜上残留农药的三分之一。 3、烫：用沸水烫，把用清水浸泡1~3分钟，可将残留农药的绝
预防食物中毒——预防食物中毒的十个措施 烹调与预防食物中毒，已成为人们普遍关心的热门话题。按照国际通用的黄金定律和我国颁布的“五?四”准则，能显著降低食物中毒等食源性疾病的危险。具体做法如下： 1、选择、使用经安全处理的食品或原料：在购买食品时，认定你所购买的食品（特别是一些熟食制品、定型包装食品）是否新鲜，防护是否符合卫生要求，是否按特定的贮存要求存放；当你认为食品的品质有问题时，绝对不要购买食用。例如，选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶，选择已用紫外线照射过的新鲜或冷冻的家禽畜肉等 2、烹调食品要熟透：未经烧煮的食品通常带有可诱发疾病的病原体，特别是家畜、家禽肉类和牛奶，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热是要保证食品的所有部分的温度至少达到70摄氏度以上。从卫生角度看，广东人喜欢食用骨头尚带有血丝的白切鸡等是极不安全的。 3、立即食用煮好的食品：食用在常温下已存放4至5小时的食物极不安全，这是因为烹调好的食品冷却至室温时，微生物就开始繁殖，放置的时间越长，危险性就越大，微生物繁殖到一定的数量或繁殖过程中产毒可致进食者中毒，所以趁热进食刚煮好的食品可缩短微生物繁殖时间。 4、精心储存熟食：如果必须提前制备食品或吃剩的食物想
保留4至5小时以上，贮存的温度必须在60摄氏度以上或以最短时间降至10摄氏度以下，这样可减慢微生物的繁殖速度。日常生活中常见这么一种错误，即把大量剩余、尚未完全冷却的食物放在冰箱中保存，然而，其食物的温度还很高(10℃以上)，微生物仍可乘机繁殖。 5、彻底再加热熟食品：将食品的整体再次加热并保证食品所有部分达70摄氏度以上，这样可以杀灭储存时增殖的微生物。但当你发现熟食品严重变质时，则应弃去，因为一些微生物产生的毒素靠加热是破坏不了的。 6、避免生、熟食品交叉污染：这种情况往往是大意、或不良习惯造成，如烹调操作时先用刀、砧板处理熟食，用盛过生食品的容器装熟肉，手接触过生食品后再摸熟食，冰箱存放食品时生熟混放，这样，造成了二次污染。 7、反复洗手：在处理食品或进餐前都应把手洗净，尤其是在给小孩换尿布，上过洗手间、抚摸过不洁物品(如钱币、宠物)之后；烹调过程中，每次用手接触过生食品后要接触熟肉与熟食品有关的物品时，也必须洗手：当手上有伤口与食品接触时，最好能用绷带包扎或戴上密封套。 8、保持厨房清洁：用来制备食品的任何用具的表面必须绝对干净，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具认真消毒并妥善保洁。 9、避免苍蝇、蟑螂类和其它动物接触食物：最好的保护措
第七章微生物引起的食物中毒 第一节食物中毒概述 一食物中毒 一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 二食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。 2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。 3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。 4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。 三常见食物中毒类型 食物中毒按病原分类有以下4种类型 a 、细菌性食物中毒：奶粉中毒b、真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒 c、化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等 d、有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等 我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。 第二节细菌性食物中毒 细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。 细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30-90%。 细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5-10月份）发病率较高，但死亡率较低。 引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。 细菌性食物中毒有二种中毒类型 感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。 感染型食物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 毒素型：细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。 毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。 目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有增加。 一沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙门氏菌属于肠道病原菌。 1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性 沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。现已发现有2324种血清型，我国有200多个血清型。 沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素—为类脂、多糖和Pr的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。 沙门氏菌热抵抗力很弱，60℃, 30min即被杀死，但在外界环境中能生活较久，如水中可生活2-3周，粪便中存活1-2个月，冰雪中存活3-6个月，牛乳和肉等食品中能存活几个月。 沙门氏菌按其传染范围有三个类群 引起人类致病：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病原菌,可引起肠热症。 引起动物致病：如绵羊流产沙门氏菌,牛流产沙门氏菌。 人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。 2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 沙门氏菌引起感染型食物中毒。中毒症状有多种多样表现。
食物中毒事故的预防与处理 食物中毒一般分为微生物性、化学性、有毒动植物中毒。主要包括：误食有毒化学物质（如鼠药、农药、亚硝酸盐等）或食入被其污染的食物而引起的中毒，误食有毒动植物（如毒蕈、桐油、蓖麻子、马桑果等）或摄入因加工、烹调方法不当而未除去有毒成分的动植物食物（如四季豆、马铃薯、生豆浆、河豚鱼等）引起的中毒。 学校常见食物中毒事故的主要原因有：食品未烧熟、煮透；生熟食物没分开，导致交叉感染；食物过期变质；食堂从业人员因带菌污染食品；食用有毒、有害物质；食堂卫生管理不符合要求；饮用水被污染等。 一、如何预防食物中毒事故的发生 预防食物中毒的关键是食品本身无毒无害，储存方法得当，加工方法正确，处理过程无污染。 1．把好采购关 （1）不采购腐败变质的食品（如已酸败的油脂，霉变、生虫、污秽等不洁的食品），不采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。 （2）不采购来源不明、食品标签不清、超过保质期限等不符合食品卫生标准和要求的食品。 （3）落实食品原料采购索证和进货验收制度，建立台账。 2．把好贮存关 （1）注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。 （2）食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。 （3）建立严格的食堂安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。厨房、食品加工间和仓库要注意上锁，防止投毒。 （4）储存食品要在5℃以下，生、熟食品分开储存。 3．把好加工关 （1）蔬菜加工前要用食品清洗剂（洗洁精）浸泡30分钟后，再用清水反复冲洗；一般要洗三遍，温水效果更好；烹调前再经烫泡1分钟。水果宜洗净后削皮食用。 （2）加工食品必须做到烧熟、煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。 （3）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 （4）加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 （5）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。 （6）烹调四季豆时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
食物中毒及其预防 ?一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。 ??? 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。 14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。 15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。 17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。
19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题 1．引起组胺中毒的鱼类为( ) A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起 A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖 3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( ) A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起 A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染 6．属于有毒动植物中毒的是( ) A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 细菌性食物中毒 ?? 7．常见的食物中毒是( ) A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 细菌性食物中毒
食品微生物学试卷一、 一 . 填空题： 1.细菌一般进行 ___无性 __ 繁殖，即 __裂殖 _。酵母的繁殖方式分为有性和无性 两类，无性繁殖又可分为__芽殖 __ ， __裂殖 __ 两种形式，有性繁殖时形成__子囊 _ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__子囊孢子 __ ， _接合孢子 __ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _孢囊孢子 _ ， __分生孢子 __， __ 厚垣孢子（节孢子）__ ；放线菌以 __无性 __ 方式繁殖，主要形成 __分生孢子 __ ，也可以通过 ___菌丝片断 _繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒 _______和 ____消化道传染病 _____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃ _____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅ _____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站； _____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 ⑴ 无性⑾ 无性 ⑵ 裂殖⑿ 分生孢子 ⑶ 芽殖⒀ 菌丝片断 ⑷ 裂殖⒁ 食物中毒 ⑸ 子囊⒂ 消化道传染病 ⑹ 子囊孢子⒃ 细胞壁 ⑺ 接合孢子⒄ 细胞膜 ⑻ 孢囊孢子⒅ 细胞质 ⑼ 分生孢子⒆ 线粒体 ⑽ 厚垣孢子（节孢子）⒇ 细胞核 二 .选择题（ 1分 /小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是__c_ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为__b_ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用__a___ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__ d.160℃， 4小时a.105℃， 2小时 b.121℃， 30分钟 c.160℃， 2小 时 5.微生物运输营养物质的主要方式_c__ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生 __d__ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌 ,其培养基类型为 __b__ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8.抗干燥能力较强的微生物是 __a_______。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9.产生假根是 __a__的形态特征。