超市果蔬销售管理
第一节、订货管理订货是指为了满足卖场产品销售的需求以及顾客对产品的使用需求，而向供应商以及配送中心预订货品的过程。订货系统运作的目的在于：
1、防止销售产品短缺的情况发生。
2、控制销售产品的库存量。
3、满足顾客所提出的特殊需求。
订货流程：
1、下午班营业员在3点之前上传订货单。
2、根据订货参考表合理订货。
紧急订货：
1、在遇到紧急情况、如节假日、临时团购需求，则下紧急订单。
2、应及时向上级主管（课长或处长）汇报，由指定人员打订货单（或要货单）由处长（或店长）签字，并通知供应商送货（或到配送中心提货）。
申请分店要货单的电脑程序为：打开贝图进入系统导航→进入配送中心管理中心→分店要货→分店要货单→点增加行（输入要货内容）→商品编码→要货数量→备注→完毕
生鲜商品订货参考因素：
订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加
上安全库存减去当日库存即可。那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？理论上讲如下：
1、根据、昨天的销量、上周的销量等。
2、看价格变动订货。特价商品根据特价力度订货。
3、是否为节假日：若是节假日要加大订货量。在节初要订预估最大量，节末要订预估最小量，例如星期四订星期五的货要多订，卖不完还可以星期六、日卖（商品必须是可以储存的商品）。
4、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订
货。若只是一般雨天，销量会下降，所以我们的订货量要适量减少。
如果是雨天持续较长时，外面没有地摊，销量会更大，增加订货量。蔬果课订货人员要提前三天到一周关注天气变化。
5、季节商品尾期会影响商品的口感。
6、媒体报道（如返青粽叶）影响销量。
7、当日库存数量：每日必须盘库才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确。要求蔬果课每天订货之前必须进行盘点。
8、安全库存，各店根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储存环境的不同、到货时间等因素仔细考虑，安全库存要切合实际。
9、预估订货时与到货日之间的销量。
订货前的注意事项：
1、安全库存，根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储存环境的不同、到货时间等因素都必须仔细考虑，安全库存要切合实际，因为水果和蔬菜都有水份自然损耗。
2、订货量拟订完毕后,复查一遍,再由本部门课长审查, 经课长检查签字后,到电脑室下正式的订货单, 审核后上传仓库。订货后的注意事项：
应与业务员保持及时的联系与沟通, 以防市场商品的价格和质量有所变化, 如果市场的价格和商品质量有起伏, 价格上较高或质量较次的可减小货量,反之,可适当增加货量,以免造成缺货和库存积压。第二节、收货、验货管理
一、收货原则
1、收货由收货人员按收货流程执行。
2、必须在订单的有效期内送货。
3、必须用正确的订单送货。
4、货物要与订单上的品名与数量相符，质量要符合质检标准，质量不符者拒收。
5、收货一律是净重收货。
二、收货的流程
1、确保一物一码，禁止使用替代单品号收货以确保系统数据准确性。
2、协同验货人员检验商品数量、质量。
3、检验无误后，卖场营业员和验货员共同签字验收，如有异议需生鲜处第一管签字。
三、抽查标准
1、根据送货数量决定抽查数量。
2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。
3、商品识别卡是控制质量的依据。
大型店：
整箱类抽查率30%，高单价类（水果15元/ 斤以上）100%，青菜类100%，精装100%，散箱100%。
中型店：
配送中心30%，市场：青菜100%，硬菜30%，精装100%，高单价类（水果15 元/ 斤以上）100%，散箱100% 。
四、收货质量控制
五、日期管理
1、每天晚上剩余库存集中分类陈列，并贴上当天日期这样更有利于商品上货时先进先出。
验货管理目的：
验货是指接收由供应商以及配送中心运送而来的货品，货品的数量、质量应符合门店蔬果课的销售以及存货需求。
一、蔬果课验货注意事项：
1、商品必须经过验货程序, 符合质量标准才能收货。
2 、商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准、等级、品种的变化以订单为准,不符标准的要剔除, 质量次的商品要折价或折量。
3、主要通过商品的外观, 颜色, 气味等判断品质是否优良。
4、验货数量严格按订货数量收货, 2 0斤以上的商品上下浮动不超过20%，水果不足一箱的按一箱计算。
5、商品的整齐度和清洁度,成熟至关重要,收货后需要保鲜的要及时
入保鲜库。
6、叶菜类商品须经农药残留抽检，抽检不合格拒收。
二. 验货标准：蔬果质量标准
1、合格的质量：蔬果无病虫害, 生理病害及污染, 可通过视觉判断和实验分析等方法来确认。
2、外观质量：指颜色, 大小,形状, 外表,整齐度等, 可通过视觉, 触觉来进行判断。
3、口感质量：指新鲜,成熟度, 多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉, 味觉, 触觉等进行判断。
4、洁净质量：指商品清洁的程度。
第三节、仓库管理
1、果蔬课仓库需要按照各分类划出相应的陈列位置。
2、仓库内存放耗材的地方应在箱子上标示清楚，避免不必要的移动。
3、商品入库、出库、补货一定按“先进先出”原则。
4、水果课的果篮，礼盒要按类别在货架上方陈列，以避免碰烂。
5、体积大，量重的商品应堆放下方。
6、周转率高、放置时间较短或促销用的商品应放在较靠近出口的位置，以利于上货。相反则放在较内侧的位置。
7、相同的单品应集中放置，不可相互混杂。
8、商品存放时必须放在垫板上, 不能直接接触地面, 存放时要前底后高,避免雨淋, 太阳晒,要注意通风透气，防止商品起热、并做好防冻、防鼠等后续工作。（详见闭店需入冷库单品表）同时栈板应分类摆放整齐，不可占用通道。保持通道畅通，方便人员操作。
9、冷库风扇附近的商品，其堆放高度限制应以风扇下方30cm为适。货物与墙壁之间应保持至少5cm的距离，货物与顶灯应保持50cm的距离。
1 0 、随时清洁清除冷库内和商品存放区域的积水，杂物，保持整齐，
干净。
1 1 、理货员推货物用的购物车和板车，用后应清理干净放在仓库指定区域。
1 2 、禁止仓库有库存，卖场没有此商品。
13、顾客、厂商与非授权人员，未经许可不得随意进入。冷库管理：
在蔬果课的冷库里禁止使用木制的垫板（易产生细菌）。所有的商品必须贮藏在不锈钢的货架上或装在周转箱里。周转率低的商品使用日期管理并及时填写《温度检查表》。
第四节、上货
上货流程：
1、查看当日商品到货情况。
2、按照先进先出原则将商品拉入卖场，采用分层，分左右的形式上货，单次上货的商品把原货架商品向左折，把新货上于右侧，双次上货的商品把原货架商品向右折，把新货上于左侧，依次类推，保证商品的新鲜度。（翻堆—左右翻堆法）每天每个单品翻堆至少2次，翻堆包括上货翻堆和单独翻堆。
3、由上货员上货，检查商品质量，应及时挑拣残次商品，保证商品质量新鲜。上货应保证丰满、整齐。
第五节、补货、理货
补货流程：
全天保证商品陈列的丰满，不缺货、少货
1、根据卖场缺货情况，按照先进先出原则到仓库取货。
2、按照上货标准补货，确保商品无腐烂变质现象。
3、补货时不影响顾客正常购物。
4、补货后，清理垃圾。
补货注意事项：
1 . 必须做到及时补货，不得出现有库存情况下空货架的现象。
2 . 补货期间，不能影响通道，不补货时，通道上不能堆放商品。
3. 补完货要把板车送回，随时清理废纸箱，保持通道畅通。
备注：
1、叶菜类由于是每日零库存，晚上八点以前保证商品不缺货，八点以后不用再大量补货，并要及时打折、打包低价处理。
2、也要根据客流量来决定叶菜类的处理时间。
理货流程：定人，定岗，定责进行整理排面，保证把商品最好的陈列面展示给顾客，对商品排面进行不定时整理，确保排面整齐无残次品。
1、根据先进先出原则及陈列标准理货，保证商品质量、丰满、新鲜。
2、及时挑拣残次商品，做好《报损登记表》。
第六节、报损
1、整理排面时，及时挑拣残次商品，并做好《报损记录表》，由报损人员及主管签字，送到电脑室做报损清单调整库存。
2、将残次商品由专人按质量等级处理。
a、果体表面有坏点或小面积压伤的（果面损坏小于2 5%），进行打折处理。
b、果体表面2 5%以上的损坏，彻底消毁（通过保安检查，丢入垃圾箱）。
备注：指定报损员（责任心强的卖场员工—兼职），采取集中定价，记数，称重，分类，报损处理根据报损程序，作好报损的记录和销毁（除报损员外，其他人不允许处理特价，报损商品，需扔掉的报损商品必须由防损员检查后再做处理）。处理商品全部用特价码。（把商品在最有价值时销售出去）
损耗的特殊性：
损耗不可避免, 但可以控制在一定范围内:
1、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
2、损耗的类别：订货的损耗、收货的损耗、单据的损耗、储存的损耗、加工的损耗、陈列的损耗、变价的损耗、补货的损耗、理货的损耗、销售的损耗、盘点的损耗、丢失的损耗
第七节、加工
果蔬的加工处理方法直接影响到超市的整体经营。果蔬加工主要有两个问题：一是新鲜，二是干净。果蔬菜种类繁多，就必须掌握好一些基
本的加工方法和技巧。
第八节、陈列蔬果商品的陈列原则
1、分类原则:
蔬果商品按商品的分类进行陈列，叶菜类、根茎类、花果类、菇菌类等，商品大的在前，小的在后，高流转的放在前面。例如：实果类，柑橘类，热带水果类、瓜类、浆果类、礼箱水果等, 请详细参照《商品组织表》。
2、质检原则：
营业期间，对销售区域陈列的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质的蔬果要第一时间挑拣出来，确保所有货架上的商品符合优良品质的标准，体现出蔬果经营的“新鲜”宗旨。
3、丰满原则：
3 . 1 、陈列时应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰富。
3.2 、蔬果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝缺货、少货。
3.3 、商品陈列的层数：要根据商品的特性陈列，最多不能超过3层, 像“酥梨”、“桃子”等怕压、怕磨损的水果只能陈列一层，商品底部必须垫有黑色双层软垫。商品的最低陈列不少于一层的陈列面。
4、色彩搭配原则：
蔬果类商品陈列除按类陈列外，还要注重色彩搭配，以显示货色
齐全。给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感。
5、防损耗原则：
5 . 1 、蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易放软，所以陈列时不能堆放。姜、蒜等易造成顾客挑、拣、掰的商品要封装在小袋子里。
5.2 、蔬果的陈列面积必须与周转量成正比例，且比例适当。若比例过大，则水果在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。
6、先进先出原则：
先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。蔬果的周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要。它是新鲜商品经营的普遍性、一般性的原则。
7、季节性原则：
蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的蔬菜和水果上市，因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好满足顾客的新需求。
8、清洁卫生原则：
8 . 1 、清洁卫生主要是指商品是否干净整洁，无泥土等。一般水果在采后都已经进行了处理，部分大宗产量的水果处理不彻底的，要进行处理后再陈列。蔬菜类主要是通过净菜的推广和蔬菜的自行加工过程来保证其整洁。
8 .2 、陈列区域、设备、陈列器具应保持清洁卫生。
9、标识清楚正确的原则：
9 .1 、标识牌与陈列的设备相匹配。
9 .2 、标识牌变价的方式满足蔬果的频繁变价的特性。
9 . 3 、标识位置与商品的位置一一对应。
9 .4 、标识的品名与陈列商品一致。
9 . 5 、标识的价格、销售单位要正确无误，与电脑系统一致。
一细菜陈列标准
注意事项：
1、高回转商品陈列在突出排面或给其较大排面；
2、按品种摆放，体积大、高回转商品陈列在下层；
3、颜色层次活泼搭配增大色差；
4、所有商品加工清洁后再陈列，将发黄腐烂的菜叶去掉，花菜类去根后剩2公分萝卜类、调味类毛根毛叶去掉，西葫芦、茄子、椒类去把，鲜银针菇去黑根；
5、同一分类商品摆放在一起陈列；
6、商品丰满，产品线分明；
7、商品堆放不能超过4层；
8、销售期限：一、四季度2天，二、三季度1天；
9、门店库存周转：一、四季度2天，二、三季度1天；
10、门店储存温度：低于零度加盖棉被，高于17度进保鲜库房。二. 青菜陈列标准
注意事项：
1、要在5度冷藏室中存放20分钟后再上货架；
2、商品应竖直陈列于货架中；
3、要根据生活习惯用量进行捆绑销售；
4、商品丰满，产品线分明；
5、叶菜存放：叶菜放在冷藏室内存放，门店没有冷藏室的可在叶菜中间放冰块存放;
6、叶菜类需要喷水的，在11点至正价售完之前喷水；
7、严禁沾水的菜，放在距离喷雾口较远的地方；
8、销售期限：一天；
9、门店库存周转：一天；
10、门店储存温度：5 —10度之间。
三. 精装菜陈列标准
注意事项：
1、颜色与层次活泼搭配；
2、同一分类商品摆放在一起陈列；
3、商品丰满，产品线分明；
4、商品摆放不能超过3层；
5、销售期限2天，不允许返包。注意事项：
1、菌类可集中陈列一个区域；
2、商品丰满，产品线分明；
3、商品摆放不能超过3层；
4、销售期限：一、四季度2天，二、三季度1天；
5、门店库存周转：一、四季度2天，二、三季度1天；
6、门店储存温度：0--5 度。
四袋装菜陈列标准
注意事项：
1、根据商品日期，保证先进先出；
2、同一品牌袋装菜可集中陈列一个区域；
3、商品丰满，产品线分明；
4、销售期限：参照《保质期管理表》
5、门店库存周转：在保质期内销售；
6、门店储存温度：根据包装袋上的储存标准。
五. 豆制品与水生菜陈列标准
注意事项：
1、根据商品日期，保证先进先出；
2、同一分类商品摆放在一起陈列；
3、商品丰满，产品线分明；
4、豆芽、豆腐、豆腐皮需放入保鲜柜储存，包装说明需冷藏的商品必须冷藏；
4、销售期限：一天；
5、门店库存周转：一天；
6、门店储存温度：0—5度冷藏；
7、凉粉豆腐可根据顾客需求，分割为2人量300克，4人量500克的数量，为顾客提供方便。
水果店店长岗位职责 【篇一：水果店员工规章制度】 水果店员工规章制度 div style=padding:10px 5px 0px 20px;margin:10px 0px 0px - 15px; 1. 店内员工规章制度 2. 店员工规章制度 3. 店面员工管理规章制度 4. 水果店员工管理制度 1、店内员工规章制度 1、准时上下班、不迟到、不早退。 2、工作期间保持微笑，不可因私人情绪影响工作。 3、上班第一时间打扫店里卫生，必须做到整洁干净，如：（冰箱、冰柜、收银台、地板等）随时补货，做到货架丰满，并查看商品日期。 4、上班时间不得睡觉，不穿高跟鞋，不穿拖鞋，不披长发，不红 妆艳抹，不和顾客开玩笑。 5、员工本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的精神。 6、服从分配，服从管理，不得损毁本店形象，透露本店机密。 7、认真听取每位顾客的建议和投诉。 8、偷盗本店财物者交于公安部门处理。 9、热情接待每位顾客，做好热情、热爱的服务。尽快了解店内的 食品摆放，以便更好的为顾客服务，如“您好，欢迎光临”、“谢谢光临，请慢走”的口头语和顾客打招呼，禁止和顾客争吵，说脏话、粗话。 10、员工奖罚规定 奖：全勤每月100元，卫生干净每月100元 罚：透露店里机密将扣除本月的工资 私下使用本店电话者扣罚20元 11、应聘条件： ①需交身份证复印件； ②所有应聘者试用期3-4天。 ③试用期间必须遵守本店规章制度；
④新员工不得进收银台。 店里宗旨：以食品安全为保障，以信誉经营为理念，以服务优质、 信誉良好为追求目标！ 2、店员工规章制度 一、每天早上提前二十五分钟正常开门营业。 二、开门时，必须经理或主管、当值日人员至少二人以上在场方可 开门。 二、(衣服整洁、严禁披头散发、留海须齐眉毛，严禁穿高跟鞋、拖鞋、短裤、裙子)，(违反规定给以经济处罚10元)，必须提前做好营 业时的准备，到岗位后应认真、迅速的上货、擦货，拉架，保证商 品货架的整齐，干净卫生和货架的丰满，(违反规定给以经济处罚5—50元)。 三、上班时间必须站立规范，严禁坐、手插口袋、抱肩、靠货架，(违反规定给以经济处罚10元)，严禁在营业场内吃东西，嚼口香糖、哼歌、吸烟、聚堆聊天、嘻笑打闹、看书看报，(违反规定给以经济 处罚5—50元)。 四、文明用语、热情为顾客服务，不准与顾客顶嘴、吵架、不得以 貌取人，(违反规定给以经济处罚5—50元)。如遇顾客来店退换货、 质量问题或其它税费部门来店，热情告之对方稍等，立即通知主管，若主管不在，可电话联系，不允许不报告主管或经理擅自处理来店 顾客退换货或质量问题等事情。(违反规定给以经济处罚50元／次)。 五、严禁私自倒班，若确需要倒班者应提前给经理或主管说明原因，以便及时安排、调整．请事假者，应提前一天递交假条，主管批准后，方可休假。请假一天(35元／天)，加班一天(35元/天加提成)， 旷工(50元/天)。 六、各街区员工要及时在各管辖区内巡视，及时拉架并为顾客导购，同时应提防盗窃行为，保证商品安全。 七、凡遇供货商来货(或进货)，必须先核查售价、进价再订价，方 可标价，再上架，如若不按规定标价谁标错价由谁补齐标错差价。 过期商品及被损商品要及时下架，如不及 时下架而给超市造成损失者，由区域负责理货员承担一切责任。 八、服装、鞋柜组销售严禁。内部营业员收顾客钱单独到收银台为 顾客交钱。必须带实物商品协助顾客到收银台交款。(营业员违反规 定给以10元/次经济处罚，收银员违反规定给以1元/次经济处罚， 严重不按规定，按当次收顾客实际钱数处罚)
公司蔬菜超市管理规定 定稿 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
昆明市王旗营蔬菜批发市场有限公司 蔬菜超市经营管理规定（试行） 第一章总则 第一条为规范蔬菜超市的经营管理，做到管理有序、有章可 行，职责明确、各司其职、各负其责，提高效率、提高效益，结合蔬菜超市实际，制定本规定。 第二条各蔬菜超市统一注册为分公司，属公司直属企业，由 公司统一领导和管理。 第三条各分公司实行分公司负责人责任制，实行独立核算， 盈亏由公司统筹处理。 第四条各分公司经营货品由公司统一采购，统一配送，零售 价格由公司统一核定。 第二章商品进销管理 第五条进货流程 1、各分公司提出进货申报单，报公司采购部汇总后，编制进货 计划表，公司领导签字后交采购部。 2、采购部按计划表进行采购。对蔬菜进行初加工整理，再按计 划配送到各分公司。 3、各分公司店长（或销售主管）清点货品，确认与采购计划单 相符后签字验收，入库或上架。 4、建立进货台帐：(1)蔬菜水果采购申报单（表一）一式三份，
公司、分公司、采购部各一份。（2）商品采购申报单（表二） 一式三份，公司、分公司、采购部各一份。（3）蔬菜、水果 采购清单（表三）公司、分公司、采购部各一份。（4）分公司、采购部采购进货台帐（表四）。 5、货品检验验证。公司质检室负责对蔬菜、水果进行农残抽 样检测，出具检验报告，随货日行。采购其它商品要查验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识及质量检验报告（复印件）；商品生产企业“三证”（营业执照、生产许可证、产品质量检验合格证）是否齐全。对QS认证，“三品认证”（有机食品、绿色食品、无公害农产品）、产品有效期、商品标签标识等进行查验。 第六条出库流程 1、各分公司店长（销售主管）填写出货单，报分公司负责人签 字后交仓库出货，店长（销售主管）清点确认后签字上架销售。 2、建立商品进销台帐（表五） 第七条销售流程 1、销售人员核对商品单价，输入条码，整理上架。 2、称重、收款，出具购物小票。 3、建立销售台帐。（1）销售日报（表六）、月报（表七）一式 三份，公司、分公司、公司财务部各一份。（2）销售款。收银员填写交款单，将现金（专用劵）交分公司负责人清点后，双方签字。分公司负责人将现金（专用劵）交公司财务部。 4、不良货品的处理。（1）超过保质期的商品下架登记造册。作
超市零售业的物流与供应链管理 摘要 供应链管理是零售业发展的主要瓶颈之一，也是国内外学者研究的一个重要课题。超市作为零售业的主要业态，引起了行业以及学界对其供应链管理的极大关注.目前各大、中、小型超市都面临着激烈的市场竞争局面，各个超市企业在自身采购、供应链关系、物品配送、库存管理、信息处理、客户服务等方面都或多或少存在着一些问题。那些大型连锁超市凭借着成熟的技术和国外先进的管理经验，并取得了稳固的市场;而那些小型超市(包括私营承包超市)因规模小、抗风险能力差、管理不到位等原因而逐渐失去市场，面临着经营危机。 如何解决各类超市企业的存在的问题，完善其管理方案，提高经营水平，为企业赢得良好的效益，为社会人民更好得服务，使其更佳得融入现代物流的热潮，充分挖掘出当今的“第三利润源”，这些都有着深远的意义。 关键词：超市供应链管理物流管理
Supermarket retail logistics and supply chain management ABSTRACT Supply chain management is one of the main bottlenecks of retail development, but also domestic and foreign scholars to study an important topic. As a major supermarket retail format, causing the industry and its supply chain management scholars of great concern. At present the major, medium and small supermarkets are facing fierce competition in the market situation, all the supermarket business in their own procurement, supply chain relationships, goods distribution, inventory management, information processing, customer service, there are some problems more or less. With that large supermarket chains mature technology and advanced management experience, and achieved a solid market; while those of small supermarkets (including the private contractor the supermarket) because of small, anti-risk ability, management is not in place for reasons such as losing market, facing a management crisis. How to solve various problems in the supermarket business, improve its management programs to improve the operating level, the benefits for enterprises to win the good for the community to get people to better service, better get it into the modern logistics boom, fully excavated Today's "third profit source", which have a far-reaching significance. Keywords: Supermarket Supply Chain Management Logistics Management
蔬菜基地管理手册 第一节蔬菜基地的职能 一、种植基地的职能 种植基地的职能是在管理部副经理的领导下，积极贯彻公司的管理方针与经营政策，负责公司蔬菜基地全面工作，组织基地的生产、 督促生产计划的安排及落实。 蔬菜基地主要负责种植基地蔬菜种植计划及管理；基地肥料、农药使用管理；基地病虫害防治；基地田间档案管理；基地的环境监察 保护；基地产品出事宜。 二、种植基地的组织结构 蔬菜基地组织结构设置如图所示。
蔬菜管理部副经理 蔬菜基地主任 园艺技术员植保技术员 领班 第二节种植基地的岗位职责 一、基地主任岗位职责 1、蔬菜基地主任受蔬菜管理部副经理的领导，负责种植基地的全 面工作，并向蔬菜管理部副经理负责。 2、负责组织蔬菜基地的生产、督促生产计划的安排及落实，掌握 各蔬菜品种生产情况，并作出适当的安排。 3、负责编制蔬菜基地各种蔬菜品种的种植操作规程。 4、负责蔬菜基地掌握财务支出状况，控制生产成本，提高经济效 益，落实完成上级领导下达的各项任务。 5、负责蔬菜基地的人员管理工作，经常组织员工学习蔬菜种植、 养护技术，努力高基地人员素质和技术水平。
6、做好苗蔬菜地周边环境的治理、抓好安全生产，为基地的生产 创造良好的环境。 7、组织好基地的各项工作，督促检查基地及各种植区的卫生和安 全工作。 8、做好种植基地的生产计划安排及生产落实情况，月底进行总结， 上报蔬菜管理部副经理并备案。 9、完成蔬菜管理部副经理交给的其他任务。 二、蔬菜基地园艺技术员工作职责 1、园艺技术员在基地主任的领导下，负责基地种植生产、养护技 术的指导和实施。 2、有计划、有重点的观察各种蔬菜品种种植的生长规律及特点， 根据实际情况及时制订出适合的园艺措施并付诸实践，同时指 导种植、养护人员科学管理基地的各项工作，有效解决种植、 养护中遇到的困难。 3、每天对基地观察一次，及时对蔬菜的生长状况进行了解，并对 观察的情况进行整理，制定日报表。 4、对蔬菜种植、养护的日常园艺操作的整理和统计其中包括： 发生的病、虫、草名称，施用农药名称、追肥、剂型、用药数 量、用药方法和时间，以及农药的进货凭证等。 生长期间分次所用肥料（包括基肥、叶面肥、植物生长调节剂 等）的名称、用肥数量、用肥方法和用肥时间以及肥料进货凭 证等。
餐饮从业人员健康管理制度 一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。 二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。 三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。 四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。 五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。 六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品卫生法》第二十六条中所列疾病而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理规定。 一、餐饮服务从业人员包括新参加和临时餐参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果归档，以备查验。
生鲜损耗管理 一、损耗产生原因： 生鲜商品在进、销、存过程中会有正常的、自然的损耗，更多的是非正常的、人为的损耗。蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻；水产品解冻也会使重量损失。这是正常的损耗。因为水果到货过熟，使销售期缩短；或者冷库故障，使库存商品变质等等，这些都是非正常损耗。 由于损耗直接影响到各组以至全店的盈利，但又不可能完全避免。所以在进、销、存各环节上控制损耗，采取措施减少人为影响，使损耗降到“更低”，是进行损耗管理的目的。 综合生鲜各组的损耗分析，产生损耗的原因有： 1.收货中： ●未执行收货标准，商品质量、规格、包装不符合标准； ●扣重不合理，特别是水产品； ●收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现 虚假损耗； ●生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染； 2.销售中： ●13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成的销售数量不 一致，也会造成虚假损耗； ●混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误；
●电子秤未校验，称重不准； ●未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完 商品已变质； ●被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失； ●加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应 得利润； ●孤儿回收不及时，商品变质； ●未保证先进先出，导致商品过期、或变质； ●售价不合理导致的滞销； ●自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味 不佳而滞销、报损； ●冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温 度偏高而变质。 ●未按同一品项，进货、销售单位、货号一致。 3.库存管理中： ●保存方法不当，造成变质。如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷 冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏；猕 猴桃与苹果同放…… ●设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使 商品变质。 ●盘点不准确，库存成本失误。
步步高超市的供应链管理 步步高商业连锁股份有限公司（步步高）成立于1995年，在中国超市和百货行业居领先地位。目前，公司在湖南和江西两省经营着100多家商场，员工人数超过30,000。多年来，步步高连年被评为中国前100大连锁企业之一，被公认为湖南最优秀的零售经营企业。步步高超市发迹于湖南省湘潭市，湘潭的经济繁荣程度及人民消费意识与省会长沙有较大的差距。但是，步步高却创造了比长沙许多本地超市更加骄人的成绩。早在2001年，“步步高超市品牌”就跻身“全国连锁百强企业”，排名第56位，成为湖南省唯一入围企业，同时还荣获湖南省建设银行授予的AAA级信用单位 当连锁发展到一定规模的时候，吞并与扩张显得尤为平常。怎么能消除地方时间距离差异，保证每一家门店的及时保持充足新鲜的货物以及掌握各店商品销售情况，成为阻碍其发展的一个瓶颈。物流配送中心、信息管理系统就是解决这一瓶颈的很好方式，这也会是连锁企业保持竞争优势的重要法码。 1999年，“步步高”将采购部、商管部、电脑部、行销公司合并建立了一个2000平方米的物流配送中心，年商品配送能力达到10亿元。 超市配送作业的流程基本上是这样一种运动过程：进货→存储→分拣→配货、配装→送货。 1、进货作业 进货亦即组织货源。其方式有两种： (1)采购、订货或购货(表现为超市采购中心向供应商订购货物，由后者供货)。 (2)集货或接货(表现为超市收集货物，或者接收用户所订购的货物)。前者的货物所有权(物权)属于超市，后者的货物所有权属于用户。 2、储存作业 储存即按用户提出的要求并依据配送计划将购到或收集到的各种货物进行检验，然后分门别类地储存在相应的设施或场所中，以备拣选或配货。储存作业一般都包括这样的几道程序：运输→卸货→验收→入库→保管→出库。存储作业依产品性质、形状不同而形式各异。为了提高储存的作业效率及使储存环节合理化，目前，步步高超市采用了先进的储存技术和储存设备。例如，采用“先进先出”的储存方式进行作业，利用贯通式货架、重力式货架和计算机储存系统以及智能化仓库等储存商品。 3、分拣配货作业
一、06：00-07：45 开店前准备 1、到班确认 (1)看交接本是否有昨日未完成事项。 (2)员工排班表到勤人员是否正常。 (3)检查总公司价格异动及卖场POP。 2、清洁检查 清洁检查：每日开店前作陈列区域清洁检查与作业区卫生清洁，包括作业人员工作台、机械设备，库存库房是否符合卫生安全。 3、商品巡视 (1)课长至收货区进行商品品质验收。 (2)销售商品品质，鲜度，陈列量检视，以期呈现卖场陈列商品新鲜。 (3)检视回收质量差之商品及到期商品，了解状况及时做出清处理。 (4)商品价格的确认。 (5)营业?5分钟完成开店准备。 二、07：45-13：30 1、库存区巡视 （1）八点钟课长主持员工（包括驻场人员）班前会，并检查员工服仪是否整洁、规范。 （2）抽视库存区是否先进先出，库存单是否填写正确；商品是否堆放整齐。 （3）干货查验是否过期与分区整理，力求可以随时检点。 （4）冷库是否积水及正常运转。 （5）库内商品鲜度及品质是否正常，且须放置在栈板或货架上。 （6）率课员整理工作区及后仓。 2、卖场巡视 （1）检视排面品质、陈列状况，了解顾客所需商品是否有售。
（2）指导课员、驻场工作习惯，并参与调整各工作站不足人力。 （3）商品销售情况。 （4）促销品销售回转率是否正常，是否需下午加订货或加大促销力度。 （5）安排人员午餐。 （6）协助客服处理客诉。 （7）冷藏库、高柜温度是否正常。 三、13：30-14：30 1、报表分析 （1）S103表查阅前日到货明细是否与实际相符。 （2）S146促销商品计划，计划下期促销之端架计划。 （3）S133依据促销商品趋势分析，判断销售强度与陈列是否合理，及下单方式。 （4）H108表查看每日业绩，毛利等是否达成目标并做大中小分类占比分析。 （5）异常管理（负毛利、负库存、滞销）。 2、二次开店 （1）早班针对营业中待办未完成事项进行交接（含会议事项及营业中顾客意见之处理程序）。 （2）针对下午人流高峰及交接班人力足，做好二次开店准备,以提升业绩。 四、14：30-17：00 1、下订单 根据南北干货电脑订单参考报表下单，于14：00时前交物流管理部下单；蔬菜根据S152下订单于13：30时前交物流管理部下单。水果订单于14：00时前交物流管理部下单。 2、卖场巡视 （1）检视回收质量差之商品及到期商品，了解状况及时做出清处理。 （2）商品销售情况。 （3）卖场巡视补货。
超市蔬菜经营现状分析 毋容质疑，生鲜经营是超市功能配置中不可或缺的组成部分，有的学者甚至提出，“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是商场集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素，社区型超级市场的成败完全取决于生鲜商品销售营运的好坏。同时，蔬菜、水果在整个生鲜部是个极其重要的部门，蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须消费的食品，因此蔬菜、水果等的质量和价格，成为生鲜经营商品质量、价格以及形象最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜；肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果经营在整个生鲜经营中的龙头带动作用。 生鲜部门是超市中最具特色的部门，同时营运的特点也是难度最大、跨度最广、专业性最强，而在生鲜品经营中难度最大的恐怕就是蔬菜了。由于蔬菜本身的物化性能，怕磕碰，水分易丧失，保鲜不好易影响卖相与鲜食的效果，甚至腐烂变质，以及现阶段蔬菜储存、运输、加工条件的落后与流通方式的不配套，使得现在超市蔬菜经营存在着很大的困境。 问题与困境分析首先要确定主要竞争对手，确立参考系，找出不可避免的损失因素与可以避免的人为因素。单纯从蔬菜经营的角度来讲，超市蔬菜经营最直接、最根本主要竞争对手是农贸市场、早市以及马路商贩。果蔬产品不同于服装、家电等其他耐消费品，顾客会多跑几家超市，好货比三家。每个生鲜超市都有自己的服务半径，为了采购的便利性，顾客一般都会就近购买。因此，由于服务半径的影响，同行不是主要竞争对手，其他超市并构不成太大竞争。 可以说，与主要竞争对手相比，超市蔬菜经营面临的主要问题与困境是：鲜度控制不好与过大的物损。“新鲜度”是鲜销蔬菜的生命和价值所在，消费者在购买蔬菜时，质量判断主要还停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上，在同样的采购成本条件下，鲜度最终可以影响到销售的价格。但由于蔬菜的含水量高，保鲜期短，怕磕碰，难储存，极易腐烂变质。因此，在销售过程中会有不同程度的水分散失与货物损失，这些是产品的物化性能带来的必然损失。但是，由于管理水平、流通销售方式的不同，即人为因素带来的损失差别却很大，这些因素是改进经营状况中需要控制的重点，需要认真分析出现这些问题与产生差距的原因。根据笔者的经验，归纳起来主要有下面几点： 1、管理上的原因。由于蔬菜类商品的产品化程度低，以及其本身怕磕碰、易变质、不易保鲜的物化特征，在配送、摆放、销售、指标核算等各个环节，对管理者提出了很高的要求。不同的管理方式与不同的管理流程细化程度，会对蔬菜的鲜度保持与物耗控制产生很大的差异。其中的重点是责任心管理，不可能要求蔬菜经营各个环节的人员做到小商贩那样的责任程度，关键是如何最大可能的用指标核算、物质奖惩、规范流程来提高各个环节所有人员的责任心与积极性。 2、销售方式。销售方式涉及到蔬菜商品的设施、灯光、摆放、保鲜，以及供应商合作方式、定价原则、折扣等各个方面。 3、采购。货物采购的方式与质量的好坏，会直接影响到销售。现在超市蔬菜绝大部分的货物来源还是批发市场，不管是超市的自采还是供应商供货。不同于工业产品，蔬菜类商品的分级质量标准，描述起来非常模糊，难以明确，蔬菜本身在生长过程也不可能大小规格统一，所以采购与销售各个环节的质量对接，性价比的核算就显得尤为重要。 以上几点，往往是超市蔬菜经营管理者注意最多的因素，但笔者认为却不是产生上述问题的主要原因，也不是从根本上解决鲜度与物损问题的最有效途径。因为单纯从竞争对手的角度考虑，上述几个方面无论超市管理做的多么好，不可能超越小商贩，要想从根本上解决鲜度与物损，还需要从下述几个方面认真应对： 4、二次包装与配送。为了便于管理与降低成本，现在规模较大的连锁超市一般都建立了自己的生鲜品配送中心。生鲜配送中心的主要职能有（针对蔬菜类）：统一采购，依靠规模采
公司食堂管理制度 （2016修订版） 一、总则 1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务保障工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。 2、本规定包括物品管理、食堂食材进出货管理、食堂炊事器具安全卫生操作管理及员工就餐管理。 3、本制度适用于公司职工食堂及就餐员工。 二、食堂财务预算及物品管理 1、不得私设小金库，不得把食材据为己有。采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用，剩余饭菜任何人不得带出食堂。 2、坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次。 3、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。 4、食堂财务、采购、物品管理要由食堂管理员指定专人负责，划定范围、包干管理。 5、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价
赔偿，并视情节由食堂管理员员提出处罚建议。 三、食堂食材管理 1、食材采购一律在中卫市超市进行采购(朝阳、新百、荣盛、德林、华润万家)，以确保食材质量安全。 2、采购食材应努力做到价格低、质量好、足斤足两。 3、食材购买发票应是超市公司认可的票据。 4、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。有出库登记，有月存货盘点及盈亏表，盈亏结果应向就餐人员公布。 5、食堂需要大量购进食材时，事先必须办理审批。 6、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。 7、食堂管理员负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本。 四、食堂炊事器具安全操作管理 1、厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。 2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风干燥处放置。 4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。
蔬菜基地管理于册 第一节蔬菜基地的职能 一、种植基地的职能 种植基地的职能是在管理部副经理的领导下，积极贯彻公司的管理方针与经营政策，负责公司蔬菜基地全面工作，组织基地的生产、督促生产计划的安排及落实。 蔬菜基地主要负责种植基地蔬菜种植计划及管理；基地肥料、农药使用管理；基地病虫害防治；基地田间档案管理；基地的环境监察保护；基地产品出事宜。 二、种植基地的组织结构 蔬菜基地组织结构设置如图所示
第二节种植基地的岗位职责 一、基地主任岗位职责 1、蔬菜基地主任受蔬菜管理部副经理的领导，负责种植基地的全面工作， 并向蔬菜管理部副经理负责。 2、负责组织蔬菜基地的生产、督促生产计划的安排及落实，掌握各蔬 菜品种生产情况，并作出适当的安排。 3、负责编制蔬菜基地各种蔬菜品种的种植操作规程。 4、负责蔬菜基地掌握财务支出状况，控制生产成本，提高经济效益， 落实完成上级领导下达的各项任务。 5、负责蔬菜基地的人员管理工作，经常组织员工学习蔬菜种植、养护 技术，努力高基地人员素质和技术水平。 6、做好苗蔬菜地周边环境的治理、抓好安全生产，为基地的生产创造 良好的环境。 7、组织好基地的各项工作，督促检查基地及各种植区的卫生和安全工 作。 8、做好种植基地的生产计划安排及生产落实情况，月底进行总结，上 报蔬菜管理部副经理并备案。 9、完成蔬菜管理部副经理交给的其他任务。 二、蔬菜基地园艺技术员工作职责 1、园艺技术员在基地主任的领导下，负责基地种植生产、养护技术的 指导和实施。
2、有计划、有重点的观察各种蔬菜品种种植的生长规律及特点，根据 实际情况及时制订出适合的园艺措施并付诸实践，同时指导种植、养护人员科学管理基地的各项工作，有效解决种植、养护中遇到的 困难。 3、每天对基地观察一次，及时对蔬菜的生长状况进行了解，并对观察 的情况进行整理，制定日报表。 4、对蔬菜种植、养护的日常园艺操作的整理和统计其中包括：发生的 病、虫、草名称，施用农药名称、追肥、剂型、用药数量、用药方 法和时间，以及农药的进货凭证等。生长期间分次所用肥料（包括 基肥、叶面肥、植物生长调节剂等）的名称、用肥数量、用肥方法 和用肥时间以及肥料进货凭证等。 产品分期分批出园时间、出园数量、出库数量等情况的统计。采购 和种植蔬菜品种的入库、出库等记录。 5、为每一苗蔬菜种植区设立一个档案，将每月的田间档案记录整理成 册，保存到档案袋。 6、指导园艺工人防治蔬菜种植、养护、生长过程中发生的病虫害，做 好各种植区蔬菜种植前的准备工作，定期给园艺工人传授种植、养 护的基础知识和实用技术。 7、配合基地主任做好种植养护技术资料的总结和积累工作，月底进行 总结，上报基地主任并备案。 8、完成种植基地领导交给的其他任务。 三、蔬菜基地植保技术员工作职责：
永辉超市及其供应链网络的简要分析 国际学院海事物流一班叶丰631326030105 关于永辉 永辉超市是中国大陆首批将生鲜农产品引进现代超市的流通企业之一，被国家七部委誉为中国"农改超"开创者，被百姓誉为"民生超市、百姓永辉"。公司已发展成为以零售业为龙头，以现代物流为支撑，以现代农业和食品工业为两翼，以实业开发为基础的大型集团企业。永辉超市成立于1998年，总部位于福建省会福州市。十年创业，飞跃发展，已跻身全国性大型商业百亿企业，是福建省流通及农业产业化双龙头企业，被国家商务部列为"全国流通重点企业"，重点企业，已在上海主板上市，股票代码601933。永辉超市是中国大陆首批将生鲜农产品引进现代超市的流通企业之一，被国家七部委誉为中国"农改超"开创者，被百姓誉为"民生超市、百姓永辉"。公司已发展成为以零售业为龙头，以现代物流为支撑，以现代农业和食品工业为两翼，以实业开发为基础的大型集团企业。永辉超市坚持"融合共享"、"竞合发展"的理念开创蓝海，与国际零售巨头共同繁荣中国零售市场，在北京、重庆、福建、安徽、贵州等多个省市已发展300多家大、中型超市，经营面积超过300万平方米，员工逾30000人，2010年营业总额达150亿元，位居"2010年中国连锁百强企业29强"、"中国快速消费品连锁百强10强"。 永辉供应链相关环节 环节一：驻场采购 量大的商品由采购直接采购，量小的商品，例如总要货量不到100公斤的商品则是由批发市场上倒爷代为采购，质量有问题直接由倒爷负责，这样既能保证采购单的时间又能保证商品的质量。 环节二：上货时点的控制
正常的商品每天上货1-2次，但是对于销量大的商品、畅销的商品可以随时中途补货，这也是发挥了批发市场有驻场采购的优势。不要小看这一点，大家可以回忆一下，过去自己门店搞促销，多少海报商品因为控制量或者更直白的说是为了控制毛利，而让很多顾客无法买到海报上的商品，顾客甚至拿着海报在超市直呼超市是骗子，我们的顾客就是这样慢慢流失的。 环节三：品质的要求与选择 通过观察可以发现永辉在对蔬菜水果的质量要求上还是非常高的，特别是蔬菜即便是拿毛菜也一定是市场上质量最好的拿，但是这里面也有一个注意点：那就是当天气、货量不足等因素导致批发市场价格大幅上涨时也选择中低档果菜应急过渡，以保证应有的毛利。 环节四：新品开码 当市场上出现新品时，门店如果对于这些新品想做尝试，直接电话与福建总部沟通就可以了，当天就能开通新商品的货码，所以效率是非常高的。我们看到有些超市申请个新品要么门店没有权限，要么步骤繁琐，等申请下来新品已经不新了，新品本身应该具有的吸引力和利润已经不复存在了。所以在组织配合上，永辉真的需要我们学**。 环节五：机会商品采购 当采购在现场发现有价格非常劲爆的商品时，可以当即给门店的经理和课长电话沟通，电话沟通后即可执行了。 环节六：批发作业流程 第一步、采购清单：由采购收集各门店的要货量，从而形成各家门店的采购清单。
超市业务管理流程 1 2020年5月29日
文档仅供参考 超市 业务管理 流程 ( 修订稿 ) 单店 运营 流程图 流程分为业务流程与管理流程两部分 业务流程目录 2 2020年5月29日
招商组货与合同签约流程-----------------------page 1 新品引进流程--------------------------------------page 2 商品定价流程--------------------------------------page 3 店码申请流程--------------------------------------page 4 商品陈列图绘制流程-----------------------------page 5 厂商费用收缴流程--------------------------------page 6 引厂进店流程--------------------------------------page 7 精品/冷饮柜台进销流程-------------------------page 8 商品自采流程--------------------------------------page 9 商品促销流程------------------------------------page 1 0 商品调/变价流程--------------------------------page 1 1 商品补货流程------------------------------------page 1 2 商品验收流程------------------------------------page 1 3 3 2020年5月29日
一、对蔬菜经营合理定位 很多管理者认为，蔬菜对于超市来说，其存在的目的仅仅是增加超市经营品项和吸引人气，但是10%的销售占比和17%的盘点毛利是很多大品类、品项无法做到的。很多管理者在做蔬菜的时候也出现了问题，或者一味地追去毛利率，或者一味追求销售额。 小编认为，由于蔬菜经营对超市经营不可替代的作用，在不同的时段应该做不同的管理。对于需要抢占市场份额的超市来说，销售量最重要，通过销售带动人气，但也不能一味地负毛利或者低价销售，还需要考虑整个蔬菜部门的成本开支，做到能赚最好，不赚不亏也行，不然能做到少亏当赢也可以。而对于市场当地稳定的超市来说，通过合理大的管理来赢取利润是蔬菜部门管理者需要下功夫做到的。 二、做好市调和采购工作 蔬菜，作为家庭主妇的必购商品，其品质、价格和促销往往成为决定超市蔬菜经营好坏的关键点，而采购和市调却是商品品质、价格和促销的基础。因此，如果要做好蔬菜，必须要做好采购和市调工作。 市调包括顾客的市调和商品的市调，顾客的市调我们重点放在顾客对于我们的合理建议和顾客希望我们门店购买的商品品类。 而商品的市调不仅仅是针对竞争店相同单品价格的调查，它还包含了相同单品的品质、不同时段的价格、陈列等操作方法的市调，也包含对异地蔬菜、本地蔬菜在蔬菜批发市场（农贸市场）的价格、品质以及价格波动的调查。因为蔬菜的价格(特别是本地季节性蔬菜)相当
敏感,可能会受到市面出货量的影响，短期内价格变动幅度很大，所以要求市调尽可能每天进行，同时在做市调的时候注意“货比三家”。 采购，是对市调结果的一个总结，也是超市经营的重中之重，对采购单品的甄选和成本的降低直接体现在商品品质的提升、价格的下降、利润空间的增加上，从而门店蔬菜经营更具有精竞争力，因此，必须加强对蔬菜商品采购的管理。 相比超市经营的其他单品而言，蔬菜经营条件和环境具有较大的不稳定性，因为它从种植、收获到运销的规范性较低，而且对蔬菜保鲜的要求也比较高，加上由于蔬菜单品的品质和价格季节性和出货量的影响较大，这就需要采购员对市场保持高度的敏感，随时掌握上哦的流行性和突发社会性事件的影响,趋利避害,同时,对蔬菜单品的属性有着非常专业的了解和把握。 一般来说，蔬菜的采购渠道主要有两个：当地采购和跨地区产地采购，当地采购又分为农产品批发市场（农贸市场）和周围农产品生产基地（农户）。而短时期内跨地区蔬菜季节性和产货量的变动不大，加上保鲜、销量问题的影响，进而要求采购员尤其关注本地蔬菜的采购，需要对本地季节性蔬菜采购时间掌握得非常到位。比如说本地农户每天早上5点到蔬菜批发市场进行蔬菜批发、售卖，那么久要求采购员必须在早上5点之前赶到菜市场，对所需要采购的单品品质、价格做一个确认，得出第一手的数据。
天天超市供应商管理 如何开发最适合综合超市发展的供应商，并与他们发展互利互惠的商业关系，是每一个公司的重大战略任务。俗话说：“水能载舟，亦能覆舟” 超市好比是舟，而众多的供应商则是水。如果选择好的供应商，则他们可成为超市的战略合作伙伴，双方可以齐步发展，共创未来；反之则超市的前途就不堪设想。 超市的供应商政策如下： （3）质量：质量良好，能对其商品质量有所保证。
（4）包装：其商品品种、包装方式及规格是本公司目标顾客群所需要的。 （5）服务：能在订货、配送、售后服务与本公司密切配合。（6）批发：愿意经由本公司的销售渠道批发给零售商，餐饮业或公司行号及企事业单位，拓展其市场占有率（7）货源：财务稳健，公司或组织管理完善，货源可靠。（8）远见：不贪图近利与暴利，愿与本公司一齐成长茁壮。（9）促销：愿意在促销活动给予大力支持。 （10）赞助：愿意对各种赞助费用给予大力支持。
供应商管理的目的在于（1）培养有实力且愿与超市齐步成长的合作伙伴。（2）淘汰没有潜力或商业道德，且对超市无益的供应商。（3）尽量减 少中间环节的不合理加价，以降低进货成本。（4）争取最好的商业交易条 件。（5）将营业额与利润额最大化。 所以“筛师供应商”成为供应商管理的一个重点，其实只要采购人员立场端正，要挑选好的供应商不难，在“供应商政策”里有明列“选择要求”。另外由“供应商基本资料表”、“供应商简介”、“供应商报价单”、“新供应商问卷调查表”及“新供应商产品问卷调查表”基本上可以看出一个端倪。有些供应商为了某些理由（例如：商业机密）拒绝填写“供应商基本资料表”，我们应慎重不与他们往来，除非他们的产品在市场上有独占性，或成为卖方市场，且受超市的目标顾客群所喜爱。 供应商管理可分为：（一）新供应商进场，（二）旧供应商清场，（三）旧供应商年度合同，（四）旧供应商年度评估，（五）年度供应商表彰大会。现分述如下：
三、消费者购买动机的比较分析在一项消费者购买动机的比较分析资料中，反映了消费者的购买行为中对传统菜市场或集贸市场和到超市的选择倾向。其中，一方面顾客 到传统农贸市场采购鲜肉、水产品、蔬菜、水果等四类商品的购买动机依次为：26%、25%、25%、14%， 而其他食品和南北干杂货等仅有10%。另一方面，到超市食品区采购的顾客，购买目的主要倾向于肉类生鲜品、水产品、蔬菜类产品、冷冻调理食品和水果类产品，购买 动机依次为：14.5%、14%、10%、9.1%、2.1%， 而其他包装食品、饮料、家庭日用品等比重则有50.3%。从以上数据中可以发现，传统农贸市场里的鲜肉类产品、水产品、蔬菜类和水果类产品为生鲜经营范围的主项， 超市生鲜区里的肉类生鲜品、水产品、蔬菜类和水果类产品以及冷冻调理食品等项属 于生鲜经营的范围。通过对以上经营主项购买动机的分析不难得出以下分析结果：1、消费趋向变化消费者到传统农贸市场以购买生鲜商品特别是初级生鲜商品为目的的占 绝大部分，合计占到了90%左右； 而到超级市场生鲜区购买生鲜商品仅占一半，合计为49.70%。从几年前没有超市生鲜经营，到如今有近一半的顾客到超市购物的目的是为了生鲜商品，这个变化是很大的，它反映了生鲜经营在超市中的地位和顾客的消费趋向的变化，超市生鲜经营的崛起对 大中城市传统农贸市场形成相当的冲击已是不争的事实。 2、商品品类分析在超市食 品的经营品类上，无论是生鲜类商品还是包装食品都比传统农贸市场从整体上得到充 分的加强，品类和品种要丰富齐全得多，生鲜类商品中加工半成品和制成品及其集成 度高，而超市包装食品的商品配置则是传统农贸市场所没有的，而包装食品在顾客的 购买动机中也占了相当大的比重。超市通过生鲜商品、包装食品和家庭日用品的合理 配置，将顾客到超市购买生鲜品的趋向进行有效的引导和转化，使超市的食品和日用 品也可以具有相当的销售比重，所以才使生鲜商品的购买动机比传统农贸市场明显偏低，超市经营项目上的设计目的就在于这三者之间的合理平衡。 3、超市生鲜区的经 营优势分析目前大中城市中的相当一部分消费者正处于从农贸市场购物逐步转向大型超市购物的过渡期，在这个过渡期中，经营良好的超市生鲜区在面点、肉类及其制成品、熟食凉菜、主食厨房等几个产品类别特别是深加工产品方面具有很大的集客能力 和竞争优势。而在超市生鲜初级产品经营中则优势不明显，例如蔬菜水果部门，蔬菜 由于价格敏感，销量是在毛利很低的条件下实现的；水果毛利相对高一些，所以水果 销售对于部门毛利贡献上比较重要。两种市场在水产品、鲜肉和蔬菜水果类销售上的反差很大，城市居民到传统农贸市场购买此类商品的动机很强，反映出顾客生鲜初级 产品消费上的传统习惯仍在延续和保持。基于以上分析，超市生鲜经营一定要在自身定位利弊分析的基础上有所侧重，对集客性商品和盈利性商品、初级产品和制成品区 别对待，有针对性地制定不同的经营和销售策略，最终扬长避短，争取达到超市生鲜
毋容质疑，生鲜经营是超市功能配置中不可或缺的组成部分，有的学者甚至提出，“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是商场集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素，社区型超级市场的成败完全取决于生鲜商品销售营运的好坏。同时，蔬菜、水果在整个生鲜部是个极其重要的部门，蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须消费的食品，因此蔬菜、水果等的质量和价格，成为生鲜经营商品质量、价格以及形象最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜；肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果经营在整个生鲜经营中的龙头带动作用。 生鲜部门是超市中最具特色的部门，同时营运的特点也是难度最大、跨度最广、专业性最强，而在生鲜品经营中难度最大的恐怕就是蔬菜了。由于蔬菜本身的物化性能，怕磕碰，水分易丧失，保鲜不好易影响卖相与鲜食的效果，甚至腐烂变质，以及现阶段蔬菜储存、运输、加工条件的落后与流通方式的不配套，使得现在超市蔬菜经营存在着很大的困境。 问题与困境分析首先要确定主要竞争对手，确立参考系，找出不可避免的损失因素与可以避免的人为因素。单纯从蔬菜经营的角度来讲，超市蔬菜经营最直接、最根本主要竞争对手是农贸市场、早市以及马路商贩。果蔬产品不同于服装、家电等其他耐消费品，顾客会多跑几家超市，好货比三家。每个生鲜超市都有自己的服务半径，为了采购的便利性，顾客一般都会就近购买。因此，由于服务半径的影响，同行不是主要竞争对手，其他超市并构不成太大竞争。 可以说，与主要竞争对手相比，超市蔬菜经营面临的主要问题与困境是：鲜度控制不好与过大的物损。“新鲜度”是鲜销蔬菜的生命和价值所在，消费者在购买蔬菜时，质量判断主要还停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上，在同样的采购成本条件下，鲜度最终可以影响到销售的价格。但由于蔬菜的含水量高，保鲜期短，怕磕碰，难储存，极易腐烂变质。因此，在销售过程中会有不同程度的水分散失与货物损失，这些是产品的物化性能带来的必然损失。但是，由于管理水平、流通销售方式的不同，即人为因素带来的损失差别却很大，这些因素是改进经营状况中需要控制的重点，需要认真分析出现这些问题与产生差距的原因。根据笔者的经验，归纳起来主要有下面几点： 1、管理上的原因。由于蔬菜类商品的产品化程度低，以及其本身怕磕碰、易变质、不易保鲜的物化特征，在配送、摆放、销售、指标核算等各个环节，对管理者提出了很高的要求。不同的管理方式与不同的管理流程细化程度，会对蔬菜的鲜度保持与物耗控制产生很大的差异。其中的重点是责任心管理，不可能要求蔬菜经营各个环节的人员做到小商贩那样的责任程度，关键是如何最大可能的用指标核算、物质奖惩、规范流程来提高各个环节所有人员的责任心与积极性。 2、销售方式。销售方式涉及到蔬菜商品的设施、灯光、摆放、保鲜，以及供应商合作方式、定价原则、折扣等各个方面。 3、采购。货物采购的方式与质量的好坏，会直接影响到销售。现在超市蔬菜绝大部分的货物来源还是批发市场，不管是超市的自采还是供应商供货。不