第四章 营养与烹饪
备课时间： 年 月 日 授课班级： 周 次： 星 期：
一、单元教学目标：
1、使学生了解烹饪的劳动价值，知晓烹饪是人类最广泛的生产劳动和消费活动，是人类创造的饮食文化，是技术、科学和艺术交融的食品制作活动；了解烹饪原料与营养价值的关系和科学烹饪的意义。
2、使学生进一步认识常用厨具；掌握常用厨具的清洁与维护；知晓厨房用具的安全使用，提高防范意识。
3、使学生掌握原料的粗加工的基本知识；认识刀工的基本要求；掌握常用的切割处理方法；掌握常用的烹饪方法。
4、通过学习特色面食：过桥米线、腾冲炒饵块、水饺和家庭常见菜肴：炒鸡蛋、小炒豆腐、青辣椒炒肉丝、煎乳饼、番茄鸡蛋汤的制作方法；体验菜肴制作的一般过程，学会基本的操作程序和方法，感受菜肴制作中的劳动艺术与技巧；进一步理解中国饮食文化的发展。
二、单元知识结构：
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????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????番茄鸡蛋汤煎乳饼青辣椒炒肉丝小炒豆腐
炒鸡蛋家庭常见菜肴水饺腾冲炒饵块
过桥米线特色面食菜肴制作方法介绍常用的烹饪方法用刀的安全要求常见的切割处理刀工的基本要求刀工鱼类的初步加工肉类的初步加工蔬菜的初步加工原料初步加工原料初加工与刀工铁制炊具的使用燃气灶的安全使用厨具的安全使用厨具的清洁与维护常见的厨具厨具的认识与使用平衡膳食及要求科学烹饪的意义科学烹饪科学烹饪与营养烹饪原料的营养价值烹饪原料烹饪原料及营养价值烹饪及劳动价值烹饪的认识营养与烹饪
三、教学重点和难点：
1、教学重点：①、烹饪与营养的关系；②、厨具的维护、安全使用；③、原料初加工和刀工的基本方法；④、菜肴的制作。
2教学难点：①、烹饪原料的营养价值；②、厨具的维护、安全使用；③、刀工的基本方法；④、菜肴的制作，原料与调料的搭配。
四、课时划分：
本章共安排：4个课时
第一节烹饪的认识安排1个课时；
第二节厨具的认识和使用安排1个课时；
第三节原料粗加工与刀工安排1个课时；
第四节菜肴制作方法介绍安排1个课时。
烹饪营养与卫生》试题 第一部分选择题 1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了。 A. 维生素C B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素D 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的________________ 物质就越多。 A. 苯并芘 B. 动物胶 C. 二秋水仙碱 D. 生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_________________ 。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为_______________ 。%、50%、25% % 、40%、30% %、40%、35% % 、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？ A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 半乳糖 D. 麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是__________ 。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 8、食物中1g 碳水化合物产生的热量是__________。 kJ 9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的
A.4%、6%、30% B. 6% 、4%、30% C. 6% 、30%、4% D. 4% 、30%、6% 11、1kg的水从15C升高到16C所吸收的能量即是______________ 。 A.1.0kCAl 12、食物中1g 脂肪产生的热量是____________ 。 A.16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 13、基础代谢是指____________ 。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗 C .对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 14、在人体内氧化产生200kCAl 能量所需要的碳水化合物是___________ 15、在人体内氧化产生360kCAl 能量所需要的脂肪是_______________ 。 16、以下为必需氨基酸的是_____________ 。 A. 丙氨酸 B. 甘氨酸 C. 丝氨酸 D. 蛋氨酸 17、自然界中的蛋白质常见分类原则是_____________ 。 A .按蛋白质来源分类 B. 按营养价值分类 C.按化学结构分类 D. 按营养价值和化学结构分类 18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是___________ 。
《烹饪营养与卫生》复习题 一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打 ，在 错误的叙述括号内打 。 1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质. 2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失. 3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。 4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。 5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。 6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。 7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。 8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。 9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。 10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。 11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。 13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。 14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。 15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。 二、填空题（2分*15，共30分） 1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______. 2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。 3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________. 4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类. 5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。 6.人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即①______________,②____________,③_______________.
营养卫生复习题 一. 单选题 1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。 A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.感官、口味 2.目前公认的人体必需脂肪酸是 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维 4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C 5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 6.下列三项中，不属于水的生理功能的是 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃 A. 300克和50克 B. 100克和100克 C.100克和50克 8.铁的良好食物来源是以下食物。 A．米、面 B．水果、豆类 C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等 9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收 A．维生素C B．浓茶C．草酸 10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类 11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 13.以下哪种疾病具有传染性 A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危 险。
《烹饪营养与卫生学》课程教学指导方案 一、课程性质和任务 课程性质 本课程是西宁市城市职业技术学院烹饪专业--专业基础课。 课程任务 通过这门课的学习，使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健规范要求,使学生今后从事烹饪工作及饭店、旅游工作具有一定的理论与法制观念。 二、课程教学目标 (一) 知识目标 1．了解食物中各种营养素对人体健康及烹饪之间的关系。理解食物吸收与营养转化，烹饪与消化的关系。 2．掌握烹饪过程中营养素损失途径及保护方法。 3．了解食品卫生的基本要求，以及污染对人体健康的影响。理解食物腐败变质的原因及各类型食物中毒产生的机理。 4．掌握防止食物中毒的预防措施。 (二) 能力目标 1．使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用。 2．掌握对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识 3．能编制出适合糖尿病患者、高血压、冠心病患者以及老人、儿童的食谱。 (三) 素质目标 1．热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2．培养学生职业道德、发扬团队协作精神。 3．树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。 三、教学手段和方法 (一) 教学手段 利用PPT、视频播放、图片等开展信息化技术应用教学。 (二) 教学方法 采用项目教学法、案例教学未能、图片、多媒体教学等方式提高学生对营养与卫生课的兴趣，从而掌握理论知识，达到理论与实践相结合。 (三) 教学过程
结合教学过程的递进性和市场、企业的岗位能力需求，“以就业为导向，以能力为本位，以应用为目的”与相应的职业资格标准衔接，强化技能教学，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要；力求教学过程深浅适中、通俗易懂。教学注重能力培养，全面提高学生对各种原料营养素的了解，熟练掌握营养素的分类，质量变化的因素，保管方法等，学期末理论考试、安排学生到企业参加生产实践教学活动，邀请企业技术骨干到学校参加讲座、技能展示等教学活动。 四、具体教学内容和要求 绪论及第一章：营养学概述 通过学习掌握以下内容： (一)营养及营养功能、营养素及分类(常量与微量)、营养素的生理需要量、摄入量、膳食营养素参考摄入量、营养障碍与分类、烹饪营养与卫生学、食物的消化与吸收等概念及内容要求。 (二)氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率) (三)脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的DRI与正确选择脂类食物和人体健康的关系。 (四)糖类、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类(碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用)、膳食纤维主要生理功能。 (五)能量、能量单位、能量平衡概念；维持能量平衡的条件；决定人体的能量消耗的因素；膳食热量的供给和计算。 (六)维生素的概念、分类、命名、共性和个性；重点掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VB6、VC、VD、Vpp的主要功能与其它营养素关系、营养障碍、供给量、食物来源 (七)掌握主要无机盐(矿物质)：Ca、P、Fe、I、Zn等主要营养功能、不足症(病)、食的来源、供给量等；影响矿物质吸收利用的因素(不利因素、有利因素)。 (八)孕、乳母，儿童、青少年，老人的营养需要与膳食指南。 第二章食品卫生 在具有第一章基础知识的基础上，学习掌握第二章 (一)食品污染、食品微生物的概念及种类；食品中常见的污染物及其性质和分类； (二)食品细菌的污染来源及对人体健康的危害；真菌、霉菌(黄曲霉菌及其
第一章营养学概述 一、绪论 1．营养：人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用中营养素的综合过程。 2．卫生：是指食物原料在种植（养殖）、采集（收获）、运输、储存、加工、烹调直至食用全过程中所存在的卫生问题。 3. 食物中所含的营养成分是食物营养价值的关键，食物中的卫生要素便是食物的基础。3．营养素：食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，叫营养素。 4．人体需要的六大营养素：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水其中糖类、脂类、蛋白质被称为产能营养素。 5．营养素的三大功能： （1）作为建造和维持人体的构成物质。 （2）作为产热和脂肪沉积的能量来源。 （3）对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用 第一节糖类 糖类主要是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，其中氢、氧的比例2:1，与水相同，故也称为碳水化合物。 一、糖类的组成和分类 1．单糖 单糖：是分子结构最简单并且不能水解的最基本的糖分子，包括由3个碳原子至6个碳原子或更多个碳原子所组成的糖类。 性质：味甜，不经消化可为人体直接吸收利用。 （1）葡萄糖 C6H12O6，六碳糖；是血糖的主要成分 （2）果糖 与葡萄糖分子式相同，结构不同。最甜的一种糖。食物中的果糖在人体内转变为肝糖原，然后分解为葡萄糖。 （3）半乳糖 在人体内转变成肝糖原而被利用，是构成神经组织的重要成分。 2．双糖 双糖：由两分子单糖脱水缩合而成的化合物，属低聚糖。 性质：味甜，不能直接为人体所吸收，在消化道中必须经过酶的水解作用，生成单糖以后才能被吸收利用。 （1）蔗糖 结构：一份子葡萄糖+一份子果糖 性质：加热至200度时变成焦糖。烹饪中红烧菜肴的酱红色就是利用这点性质。
《饮食营养与卫生》教案 教学目的：使学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，了解源远流长和博大精深的中国饮食文化的的内涵，建立民族自豪感，为今后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础。 教学手段：深入浅出，浅显易懂，力求科学性、知识性、趣味性相结合 教学方法：互动法，案例分析法、多媒体教学法、作品启发、分析讲解、开发思维 教学的重点与难点：对中国饮食文化的特征的了解与掌握 教学内容： 一、中国饮食文化饮食一是人类生存的第一需要。饮食是一种文明：饮食和地理、历史、物产、种族、习俗社会科学、自然科学各个方面都有关联。 1、饮食文化一饮食文化就是人类在饮食品的生产、产品和产品消费中所创造的一切现象以及所有现象之间相互联系的总和。 2、一切现象： 物质形态的现象：炉灶、锅、铲、烹饪原料、饮食产品、餐具等 制度形态现象：一日三餐，各种宴会制度 行为形态现象：饮食的礼俗、民俗、风俗，技艺、刀工、调味、爆炒等 社会心理形态现象：要求、愿望、情趣、风尚等 二、饮食文化概念的外延： 1、饮食生产工具文化。烹饪原料、烹饪加工等需要使用的工具所体现的文化，属于物质形态文化范畴。 2、饮食原料文化。烹饪所采用的原料体现的文化，属于物质形态文化范畴。 3、饮食加工技艺文化。对烹饪原料的鉴定选择、原料加工的方式方法、烹调方法、调味和火候技巧等所体现的文化，属行为形态文化范畴。 4、饮食风尚、习俗、民俗文化。各地区、各民族、不同宗教信仰的饮食民俗、风俗及由饮食风尚习俗而形成的各种风味流派等文化，属于行为形态文化范畴。 5、饮食制度文化。不同历史时代，不同民族、宗教等食制、食礼、与饮食有关的制度、规范等文化，属
2018－2019学年度第一学期 《谷类食品的营养价值及其卫生》公开课教案 【教学目标】 1.知识与技能目标：区分谷类各构造部分的主要营养分布；总结概述出谷类的营养价值 特点；了解谷类常见卫生问题的防治方法。 2.过程与方法目标：尝试根据谷类营养价值特点提出实践过程中的合理利用措施；通过 课程学习提高学生的自主学习能力和合作交流能力。 3.情感态度价值观目标：加强学生对主食文化的认同感。 【教学重点】总结概述谷类的营养价值特点 【教学难点】根据谷类营养价值特点提出实践过程中的合理利用措施 【教学用具】多媒体、教材 【教学方法】讲授法、媒体展示法、启发式教学法、分组讨论法 【教学过程】 第一环节课堂导入（5分钟） 1.典籍引入，幻灯片展示 通过中医药学典籍《皇帝内经·素问》中提出的：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”观点，引入谷物的概念。 通过幻灯片展示几张不同种类谷物的图片，由学生辨认。同时教师提问：谷类有着怎样的构造？谷类的营养价值特点又体现在哪些方面？根据谷类营养价值特点如何进行合理利用？ 第二环节新课讲授（20分钟） 问题1：谷类有着怎样的构造？各构造部分的营养是如何分布？ 学生阅读教材p109第1点（图3-1米、小麦粒构造图）及观看幻灯片上的谷粒构 问题2：谷类的营养价值体现在哪些方面？ 将同学分成小组，每个小组概括总结出两种营养素的价值特点，教师与学生共同提炼出谷类的营养价值特点： 1
问题3：根据谷类营养价值特点如何进行合理利用？ 学生根据谷物的营养价值特点，大胆猜想并提出进行合理利用的措施。 问题4：根据教师的讲解了解谷物的卫生问题和防止方法。 第三环节习题练习（10分钟） 假如你是一名普通农民伯伯，结合课程所学，谈谈在种植稻谷的过程中从播种种植→收粮晒粮→储粮→去皮加工→淘洗→烹饪食用这一系列过程中应该注意哪些问题，才能确保稻谷的食用营养价值和安全性？ 第四环节课堂小结（3分钟） 谷粒构造与营养素分布 谷类的营养价值特点 谷类食品的营养价值及卫生 谷类合理应用 谷类卫生问题 谷类是中餐膳食结构中的主食，是最重要的能量来源，也是蛋白质、无机盐、维生素等营养素的重要来源；通过谷类的营养价值特点进行谷类多样化搭配等合理利用。 第五环节布置作业（2分钟） 选择题 （）1、在制作面食的过程中，营养保存最完整的烹饪方式是： A、烤 B、蒸 C、炸 D、烙 （）2、糙米比普通米的营养价值高的在结构上最主要差异是： A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽 判断题 （）1、精白米面比标准米面营养价值高，宜常食。 （）2、谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。 2
《烹饪原料知识》 教案 第一章烹饪原料基础知识教案一 第一章烹饪原料基础知识教案二 第二章谷物类原料教案一 第三章蔬菜类原料教案一 第一章《烹饪原料基础知识》教案一 第一章《烹饪原料基础知识》 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法： 国内采取的一些分类方法： 1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 3、按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料； 4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、 干货及干货制品、调味品、野味等。 5、其它分类方法，按照生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。
烹饪营养与卫生教案 目录 前言 第一讲绪论 第二讲第一章营养学概述 第三讲第一节糖类 第四讲第二节脂类 第五讲第三节蛋白质 第六讲第四节无机盐 第七讲第五节维生素 第八讲第六节水 第九讲第七节热能 第十讲第八节食物的消化与吸收 第十一讲第九节合理营养与平衡膳食 第十二讲第十节烹调中的营养保护 第十三讲第十一节几种人群的膳食特点 第十四讲第十二节不同国家的膳食营养结构特点 第十五讲第二章食品卫生 第一节微生物概述 第十六讲第二节食品污染 第十七讲第三节食品腐败变质及其控制措施 第十八讲第四节霉菌毒素对食品的污染及预防措施 第十九讲第五节化学农药污染与残留 第二十讲第六节金属毒物和其它化学物质污染 第二十一讲第七节食品包装材料和容器的卫生 第二十二讲第八节食品添加剂 第二十三讲第九节食物中毒概述 第二十四讲第十节细菌性食物中毒 第二十五讲第十一节有毒动、植物食物中毒 第二十六讲第十二节化学性食物中毒
第二十七讲第十三节食物中毒的一般急救处理 第二十八讲第三章各类食品的营养价值及卫生 第一节谷类食品的营养价值及其卫生 第二十九讲第二节豆与豆制品的营养价值及卫生 第三十讲第三节畜禽肉的营养价值及其卫生 第三十一讲第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生 第三十二讲第五节乳类的营养价值及其卫生 第三十三讲第六节水产品的营养价值及其卫生 第三十四讲第七节食用油脂及其卫生 第三十五讲第八节调味品及其卫生 第三十六讲第九节冷饮食品及其卫生 第三十七讲第十节酒与非酒精饮料及其卫生 第三十八讲第十一节罐头食品及其卫生 第三十九讲第十二节蔬菜、水果与食用菌及其卫生 第四十讲第十三节糖果、糕点及其卫生 第四十一讲第四章食品卫生管理 第一节食品卫生法与食品卫生五四制 第四十二讲第二节饮食企业的卫生要求和卫生制度 第四十三讲第三节食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求 第四十四讲第四节食品从业人员的职业道德 第一讲：烹饪营养与卫生——绪论 【课题】绪论 【教学目标】 1. 了解本门课程所涉及的知识范畴。 2. 了解该门课程在烹饪及旅游餐饮行业中的重要性。 3. 了解营养卫生对人体健康乃至国民经济发展的影响。【教学重点】 1. 营养卫生的概念及其所函盖的知识范围。 2. 营养卫生在旅游业中的作用。
饮食营养与健康教案 庆祖一中王艳蕊 教学目标： 1、学生能够自行查找食物营养成分的资料，知道食物的营养成分，感受营养成分对人体的重要作用，激发探究营养成分的兴趣。 2、让学生了解一些饮食方面的营养知识，纠正不良的饮食习惯。知道合理饮食对健康的重要作用，在生活中养成均衡饮食的好习惯，促进学生的健康成长。 教学重难点： 1、使学生知道食物的营养成分，感受营养对人体的重要作用。 2、让学生用认识到均衡饮食的重要性 教学过程： 一、谈话交流，营造轻松氛围，引入学习主题 你今天早晨吃饭了吗？吃的什么饭？（学生举例）同学们的早餐很丰富，吃了这么多不同种类的食物。我们每天都要吃很多食物，它与我们的关系十分密切，今天我们就来探讨饮食营养与健康的问题。 二、探究发现，感受营养对人体的重要性 1.何为营养
营养---用食物或食物中的有益成分谋求养生。包括吃什么？怎么吃？ 食物的营养成分主要有哪些？食物的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水等 各种营养成分分布在不同的食物中，所以我们各种食物都要吃. 2.这些饮食习惯你有吗？ (1)、无肉不欢偏执型 (2)、超市当厨房方便型 (3)、夜宵补偿放纵型 (4)、早餐屏蔽型 (5)、向食物寻求安慰狂吃型 (6)、一心多用散漫型 (7)、暴饮暴食紧张型 3. 不好的饮食习惯会导致营养不良或营养过剩。 (1)营养不良的危害： 如：缺维生素A症状：口腔溃疡，经常感冒和感染、皮肤干燥。 缺钙症状：肌肉痉挛或颤搐、失眠或神经过敏、关节疼痛或关节炎、蛀牙以及高血压。
缺铁症状：贫血、面色苍白。 缺锌症状：手指甲上白色斑点、皮肤油脂分泌过多。 (2)营养过剩的危害： 如：蛋白质过量就会加重肾脏的负担，反而不利于人体的健康。过多的蛋白质不能及时地被肠中酶的作用分解、吸收，结果被存在于肠中的细菌分解，产生出臭味和一定毒性的胺类、硫化物及二氧化碳等。它们被吸收到人体中，对人体也是不利的。 脂肪贮存得过多，人就发胖了。热能摄入量增加，营养过剩，就造成心血管疾病、癌症、肾衰竭、糖尿病、高血压等疾病。 看来不论是营养不良还是营养过剩都会危害我们的健康。那我们应该怎么办？ 三、合理均衡饮食，促进身体健康 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 各种各样的食物所含的营养成份不尽相同；确保以植物性食物为主，防止膳食结构西化；“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”。2.多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质。多吃蔬菜和水果可以预防慢性病。 3.每天吃奶类、大豆或其制品
广西商业高级技工学校 授课教案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识教师：刘东升 课题名称 第1章：烹饪原料概述 第1节：烹饪原料研究的内容 教学目标知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料多媒体投影设备 课时2节 课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。
教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。
教学过程设计 教学环节 及时间分 配 教学内容学生活动教师活动 导入新课（5分钟） 讲授新课（70分钟） (导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。 、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。 可食性的范围包括： ?（一）具有营养价值。 ?（二）具有良好的口感和口味。?（三）具有食用安全性。 二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 ⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l、学习目地。 （一）有助于认识原料、运用原料。 （二）有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 （一）重视烹饪原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 多媒体展 示烹饪原 料知识研 究的内容 教师通过 原料画面 要注意引 导和启发 分析古人 类的饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料
营养复习题 一. 单选题 1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件 烹饪是保障。（） A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.感官、口味 3.目前公认的人体必需脂肪酸是。 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 4.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是。 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维 （）5.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C （）6.长期维生素B1缺乏引起的疾病是。 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 （）7.下列四项中，不属于水的生理功能的是。 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 （）8.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应 吃。 A. 300克和50克 B. 100克和100克 C.100克和50克 （）9.铁的良好食物来源是以下食物。 A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等 （）10. 以下哪项有利于人体对铁的吸收。 A．维生素C B．浓茶C．草酸（）11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是。 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类 （）12 某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 （）13. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是。 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 （）15.以下哪种疾病具有传染性。 A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 （）16.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危 险。A.叶酸 B. 锌 C.维生素A
食品卫生与饮食安全知识教育主题班会教案 一、班会目的： 1、知道食品卫生与饮食安全相关知识。 2、了解在学校注意一些食品方面的安全。 二、班会形式： 以问答竞赛游戏为形式，分竞赛小组为单位。 三、班会前准备: 1．让学生查阅食品卫生方面的资料，以备小组交流，做好参赛准备。 2．选定主持人和参赛队员，搞好舞台布置。 3．黑板上书写“食品安全知识竞赛”八个美术字。 四、活动过程: (一)班长宣布“食品安全主题班会“开始，宣读竞赛规则，请主持人上场。 主持人：喜欢零食是孩子的天性，但往往在吃得高兴的同时却忘记要看看食品是否过期，是否变质，因此就存在一个很大的安全隐患。请同学们在享受零食时记住要吃安全放心的食品。 1、预防食物中毒，首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被盖（一月一次）。 2、保持教室、宿舍及环境的清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。 3、做到"六不吃"，不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。 4、要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是把住“病从口入”的第一关。 主持人：下面进行第一个环节 (二) 食品安全问题进行知识竞赛。(必答题) 大家按小组进行各轮比赛，第一、二组为苹果组，第三、四组为荔枝组。下面开始第一回合的比赛。这个回合是必答题，每道题目都有4个选项，其中只有一个正确。每个小组回答一道题目，答对加一分，答错不扣分。 1、绿色食品指什么食品？（C） A、蔬菜和水果 B、绿颜色的食品 C、安全无污染食品D有丰富营养价值的食品 2、哪些食物不能一起吃？（A） A、豆腐和菠菜 B、葡萄和苹果 C、面包和牛奶 D、馒头和豆浆 主持人：好了，第一回合的比赛就到此结束，看来战况还满激烈喔！那现在让我们一起来看看比分。…… (二) 抢答题 主持人：下面要进行第二轮的比赛，同学们加油呀！这一轮的比赛是我们大家一起来回答，同学们只要回答是或不是、能或不能。在我问完题目后，就可以回答。 1、发霉的花生能吃吗？（不能） 2、油炸的食物是不是可以常吃？（不是） 3、方便面是不是可以作为主食？（不是）
《烹饪营养与卫生》试题 第一部分选择题 1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。 A.维生素C B.维生素B 1 C.维生素B 2 D.维生素D 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是 __________。 A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E 3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。 A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。 A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？ A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是___________。 A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。 A.36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl 9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的 _______________。 A. 4%、6%、30% B. 6%、4%、30% C. 6%、30%、4% D. 4%、30%、6% 11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。 A.1.0kCAl B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl 12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。 A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl 13、基础代谢是指____________。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗 C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________。 A.10g B.25g C.50g D.100g
南宁市职业技术学校2016年～2017学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案） 一.判断题(每题1分,共15分，正确用“√”，错误用“×”) 【×】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。 【√】2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。 【×】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。 【×】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。 【√】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。 【√】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。 【×】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。 【×】8.人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。 【√】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。 【×】10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。 【×】11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。 【√】12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。 是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。 【×】13.V E 【√】14.β-胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。 【×】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。 二、.单项选择题(每题2分,共30分) 【A】1.根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。 A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.其它物质
【C】2.膳食纤维不具有（）作用。 A.改善大肠功能 B.降低血糖 C.提供能量 D.降低血浆胆固醇 【D】3.将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。 【B】4.人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。 A.葡萄糖 B.钙 C.维生素K D.赖氨酸 【C】5.食物蛋白质生理价值最低的是（C）。 A.鸡蛋 B.牛奶 C.猪肉 D.白菜 【B】6.（）属于不完全蛋白质。 A.大豆蛋白 B.牛蹄筋 C.蛋清 D.麦谷蛋白 【D】7.下列（）组都是微量元素。 A.铁锌镁 B.钙硫钾 C.硒磷锰 D.铁铜钼 【C】8．能被人体直接吸收的糖是（） A.蔗糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.乳糖 【A】9．健康成人应该保持哪种氮平衡（）。 A．零氮平衡B．正氮平衡C．负氮平衡D.氮氮平衡 【D】10.体内的无机盐含量大于0.01%者称为常量元素，下列除（）外，均属常量元素。 A.钾 B.硫 C.氯 D.氟 【D】11.下列营养素不能为人体提供能量的是（）。 A．脂肪B．糖类C．蛋白质D．矿物质 【C】12.﹙﹚是人体的一种凝血维生素。 A.维生素E B.钙化醇 C.维生素K D.视黄醇 【C】13.目前已经肯定的必需脂肪酸为﹙﹚。
下期烹饪营养与卫生期末试题及参考答案 文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
2017届中烹班2017年下期期终考试 《烹饪营养与卫生》试卷 姓名______学号___班级______ 一、选择题：（每小题1分，共20分） 1.谷类食品中的营养素含量最多的是（）。 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪 2.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。 A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐 3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（）. A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质 4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ). A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂 5.下列营养素中不能供给热能的是( ). A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.葡萄糖 6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ). A.碳 B.钙 C.氮 D.铁 7.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（） A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃 8.脂肪可促进( )的吸收 A.维生素 B.水溶性维生素 C.脂溶性维生素 D.所有营养素 9.细菌性食物中毒多发生于( )
A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5--10月 10.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒 A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈 11.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（） A．黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物 C.苯并芘 D.大肠杆菌 12.茶叶不能存放于（） A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中 13.冻肉的最佳解冻方法是（） A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡 C.置于高温环境中 D.置于常温下 14.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。 A.《宪法》 B.《民事诉讼法》 C.《食品卫生法》 D.《工商法.》 15.下列不属于脂溶性维生素的是（） A.维生素B族 B.维生素A C.维生素E D.维生素D 16.人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所 A.大肠 B.小肠 C.口腔 D.胃 17.糖类物质中，不具有甜味的是（） A.单糖 B.双糖 C.多糖 18.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）
烹饪专业建设方案 中国自古以来就是一个注重饮食的国家，特别是随着中国经济的发展，人们的生活水平日益提高，人们对食品的质量和花样越来越重视。中国酒店如雨后春笋般迅速崛起使得烹饪人才日益紧缺，社会对这一专业人才的需求量居高不下，一名烹饪专业优秀毕业生，特别是高档餐厅主厨月薪可达到8000元以上。文化基础、专业理论和技术性较强，尤其具备营养学与食品科学方面知识的烹饪专业学生供不应求。 我院自2008年以来积极拓展商贸服务技术系，截止2011年春季，商贸系学生达到650人，并不断发展壮大。为了进一步发展，紧抓就业机遇，我院积极与本地知名餐饮企业合作，准备开办具有自己特色的烹饪专业。 现提出烹饪专业建设方案如下： 第一部分教学计划 烹饪专业教学计划（中级、中专） 一、专业名称及内容 1、专业名称：烹饪 2、专业内容 烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养学，系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作，传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术。 3、招收对象：初中毕业的应届生、往届生，身体健康，思想端正，拥
护中国共产党的领导，坚持党的基本路线。热爱多旅游与酒店管理专业。 4、学制：2年 二、培养目标 通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是： （1）具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。 （2）具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。 （3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。 （4）逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。 （5）具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。 三、课程设置及教学要求 1、烹饪概论（80课时） 本课程介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 2、中式烹调技艺（120课时）
烹饪原料知识-期中试 卷 _烹饪原料知识_试卷 份数：命题人：得分 1 A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（）。 A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、淀粉属于（）。 A、多糖 B、单糖 C、双糖 D、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到 ( )。 A、相互补偿 B、相互抵制 C、相互阻碍 D、相互辅助 5、小白菜的别名是（）。 A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）。 A、中国 B、印度 C、俄罗斯 D、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜。 A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是 （）。 A、用水洗净 B、加热后食用 C、用餐洗净D绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（） A、原白型 B、短白型 C、鸭腿型 D、小葱 10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A、条脊肉 B、元宝肉 C、黄瓜条 D、里脊肉
11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。 A、无关轻重 B、重要 C、一般 D、可有可无 12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。