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哪些果蔬需要催熟
作者：葛文军
来源：《烹调知识》2019年第06期
提到“催熟”，很多人觉得“不天然”“不健康”甚至“有害”。其实，现代农业生产中，“催熟”是一种很常见的操作。本期，针对一些常见疑问，来一一解答。
果蔬如何被催熟？所谓的“催熟剂”是一种叫“乙烯利”的液体。植物生长过程中，会产生“信号分子”——乙烯，调控着植物的生长和成熟进程。在植物自己还没有产生乙烯之前，如果人为地施以乙烯，植物就会做出反应加速生长和成熟。不过乙烯是气体，使用不方便，于是后来发明了乙烯利。作为液体，乙烯利可以很方便地喷洒到植物上，然后释放出乙烯。这种操作在农业上已经用了近百年。世界各国大量的蔬菜和水果，都采用了这种技术。
哪些果蔬需要催熟？“催熟”的操作可以分为两类：一类是在果蔬生长的某一个阶段，施以乙烯利，从而促进生长，让它们尽早成熟。许多农作物都可以采用这种操作，比如黄瓜、西瓜、西葫芦、柑橘、西红柿、姜、水稻、青梅、菠萝、苹果、核桃、龙眼、荔枝等。另一类果蔬，比如香蕉、芒果、猕猴桃等，如果等到“自然成熟”才采摘，就会很快坏掉，无法保存和运输。通常的操作是在它们没有成熟的时候采摘下来，控制储存环境让它们处于“休眠”状态。等到销售前，再使用乙烯利启动它们的成熟过程，就可以在其他季节或者远离产地的地方吃到了。
催熟的果蔬对人体有害吗？所谓“催熟”只是提前启动了植物的成熟过程。植物体内所发生的所有生理过程，跟“自然成熟”一样。自然成熟时能合成的物质，催熟时也会合成;自然成熟
时不会存在的物质，催熟时也不会有——也就是说，催熟并不会产生什么“有毒有害物质”，自然也就不会“对人体有害”。当然，由于生长期以及光照时间等因素的影响，催熟的果蔬可能在某些物质的含量上跟自然熟的有所不同。不过，这些“有所不同”的物质种类并不多，含量差异对于果蔬的整体营养也无足轻重。
“滥用乙烯利”会导致残留超标吗？乙烯利作为一种“化学物质”，跟其他化学物质比如食盐、白酒、醋一样，“大量食用”也会危害健康。乙烯利是农用物资，农民是需要花钱买的。在正常使用量下就能达到催熟效果，用多了适得其反，会让果蔬长成畸形。所以，主观上，农民没有理由去“滥用”;客观上，“滥用”了没有任何好处，只是浪费钱。
如何分辨催熟果蔬？网上流传着许多“分辨催熟果蔬小妙招”，实际上，催熟只是改变了果蔬发育的节奏，不会留下明显的“标记”。这些所谓的“妙招”，都是臆测。其实，完全没有必要分辨果蔬是不是催熟的。它沒有安全性的问题，营养上也不值得纠结。
系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：2.5 总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
不同水果对香蕉催熟情况探究 董任科 1 胡博* 华南师范大学生命科学学院广东，广州 510631 摘要：在实际生活中，运输香蕉过程中为防止香蕉过早成熟，将产乙烯量大的水果与之隔离，而在售卖过程中，为了达到让香蕉早点成熟的目的，会将不同水果放在香蕉处一起储存。乙烯具有催熟香蕉的功能，而苹果、木瓜属于呼吸跃变型果实，稀放较多乙烯，芒果，橙子属于非呼吸跃变型果实，乙烯释放较少。故苹果，木瓜的催熟效果较橙子和芒果可以更快的催熟香蕉。 关键词：植物生理香蕉乙烯色泽指数水果 前言：研究表明，乙烯广泛存在于植物的各种组织、器官中，具有促进果实成熟的作用;乙烯的产生具有“自促作用”，即乙烯的积累可以刺激更多的乙烯产生[1]，故成熟的水果中乙烯含量多，可用于催熟其他未熟水果; 不同水果由于相应的乙烯生物合成和信号转导途径相关基因数目不同,导致在成熟阶段产生的乙烯量不同。[2]本实验采用芒果，木瓜，苹果，石榴四种水果产生的乙烯对香蕉进行催熟。而在香蕉催熟后果肉中可溶性糖含量上升，可以此作为本实验测定指标[3]，另外香蕉成熟过程中果皮表面会发生变化呈现不同颜色，以其色泽指数也可以作为成熟参考标志。 1材料和方法 1.1材料 1.1.1实验材料 30条香蕉，同质量的苹果、橙子、芒果和木瓜。 1.1.2药品试剂蒽酮浓硫酸试剂：1.0 g蒽酮溶于100 mL浓 H2SO4中，贮藏于棕色瓶中（当日配置），浓硫酸， 1.1.3 实验仪器离心机、水浴锅、分光光度计 1.2 方法步骤 1.2.1标准曲线的制作 取标准葡萄糖溶液将其稀释成一系列不同浓度的溶液，浓度分别为每mL含糖0、5、10、20、40、60、80μg。按上述方法分别测得其吸光度，然后绘制A625－糖浓度曲线，或进行直线回归求得直线方程。
[课外阅读]水果催熟 古代埃及人通过划伤无花果树促进果实成熟，古代中国人把青涩的梨关在房间里熏香，现代花贩们可以把云南的花剪下来运到北京去开，而水果贩子们，则用“药水”把青香蕉催熟……在这一切看似无关的现象背后，都藏着一只看不见的手——乙烯。 乙烯在中学化学里就出现了，不过多数人听到它，首先想到的还是冒着白烟、管道交错的化工厂——没错，它是现代工业中主要的化工原料之一。然而，它又是如何与水果的成熟联系在一起的呢？ 乙烯与植物，寻找那只看不见的手 19世纪，美国和俄罗斯的许多地方已经利用木炭不完全燃烧得到的气体来点灯照明——人们很早就注意到那些气体在管道输送中会泄漏一部分，1864年，还有人注意到了管道周围的植物长得跟正常的不同，比如枝条更加繁茂。 正如许多重大的科学发现那样，机遇总是垂青于那些细心和好奇的人。1901年，一个名叫奈留波夫（Dimitry Neljubow）的俄国植物生理学家——当时还是一个研究生——在圣彼得堡的一个实验室里种豌豆苗。他发现在室内长出的豌豆苗比室外长出来的更短、更粗，不垂直向上长而是往水平方向长。在排除了光照等因素的影响之后，他把目光投向了空气。由于照明气体的存在，室内空气中含有一些室外没有的成分。最后，奈留波夫找出了影响豌豆苗生长的成分——乙烯。而植物“短、粗、横向长”也就成了检测乙烯泄漏的“三项指标”。
科学的车轮滚滚前进，到了1917年，一个叫做达伯特（Doubt）的科学家发现乙烯会促进水果从枝上落下，由此乙烯与水果“催熟”的关系露出了一丝端倪。不过，此前的这些结论都是基于外源乙烯的。直到1934年，英国科学家甘恩（Gane R.）才从成熟的苹果中分离检测到了乙烯的存在，乙烯作为一种“植物激素”引起了更多的关注。现在，植物学家、农学家们不仅搞清楚了乙烯如何产生、如何影响水果成熟，更重要的是学会了利用它来调节水果的“熟”与“不熟”。于是，本文开头所列的那些风牛马不相及的事情，被这只看不见的手联系了起来。不过，水果的生与熟又是如何定义的呢？ 水果如何成熟 尚未成熟的水果是“青涩”的，一般而言硬而不甜。青来源于其中的叶绿素，涩来自于其中的单宁，而硬主要是果胶的功能，不甜则是因为淀粉还没有转化成糖。等到应该成熟的时候，植物中就会产生乙烯。乙烯一起，水果中的各部分就像听到进攻的号角，纷纷起身，开始了夺取成熟的战斗。那一刻，“它不是一个人”：有酶来分解叶绿素，甚至有新的色素产生，于是绿色消失，而红、黄等代表着成熟的颜色出现；一些激酶分解了酸而使水果趋向中性；淀粉酶把淀粉水解成糖而产生甜味；果胶酶的到来则分解掉了一些果胶，从而让水果变软；还有一些酶分解水果中的特定化合物而释放出某些气体，于是不同的水果就有了不同的香味…… 自然成熟的水果，也意味着种子已经成熟。变得香甜可口，客观上是满足了人和其他动物的食欲，对于植物来说是让动物们传播种子
一、打蜡苹果 苹果上蜡早已不是新鲜事，营养学家说，苹果皮比苹果肉有营养，宜多吃，但裹蜡的苹果皮还能多吃吗？ 事实上，国家是允许在水果表面做打蜡保鲜处理的。苹果表皮本身就含蜡，是一种脂类成分，可防外界微生物入侵，而加工中的食用蜡，主要成分是纯天然的虫胶和巴西棕榈蜡，两种都是可食用的，对身体并无害处。 但许多无良商家为节约成本，用工业蜡代替食用蜡。工业蜡中含汞、铅，可能会给人体带来危害。 如何鉴别： 专家称，果皮上的蜡主要有三种情况：苹果自带的果蜡；果农上的食用蜡；不法小贩上的工业蜡。前两者都是可以食用的，实在要去除这层食用蜡也很简单，用热水或盐水冲洗即可。 挑选打蜡水果时，可用手或餐巾纸擦拭水果表面，如能擦下一层淡淡的红色，就很有可能是工业蜡。质检部门的工作人员则称，食用蜡和工业蜡不太容易用肉眼分辨，水果食用前应用盐水清洗，或者干脆去皮之后再食用。 二、催熟香蕉 催熟是香蕉产业链中不可缺少的环节，全世界都在广泛使用，已有百年之久，催熟剂不超标使用对人体无害。专家表示，乙烯利作为一种催熟剂，在香蕉催熟中被广泛使用，在用量上和使用间隔时间上都有着严格限制。 由于香蕉要长途运输，必须采摘青果，而从树上砍下来的成串香蕉很难自熟，如果不使用乙烯利，大部分香蕉就会腐烂。所以香蕉正常催熟不会产生对人体有害的物质，而超量使用则有害人体健康。 如何鉴别： 乙烯利催熟香蕉较为常见，但有些不法商家使用二氧化硫和甲醛等化学药品为香蕉催熟，而这就需要一定的识别技巧。 首先催熟的香蕉表皮一般不会有香蕉熟透的标志——“梅花点”，因此在挑选香蕉时，有“梅花点”的香蕉相对安全；其次用化学药品催熟的香蕉闻起来有化学药品的味道；此外自然熟的香蕉熟得均匀，不光是表皮变黄，而且中间是软的；而催熟香蕉，中间则是硬的。 三、染色橙子 市场上的橙子颜色格外艳丽，惹得不少人直流口水。当你遇到这样的橙子时，可要小心了，它有可能是被染过色的橙子。 有些商贩为了让橙子色泽更漂亮、卖相更好，就把色素注射到橙子皮里，再在皮上打些石蜡，使橙子看起来很新鲜，但这样的橙子会掉色。还有商家甚至把长有霉斑的橙子清洗干净、晾干，然后用石蜡给橙子打蜡上色。这样，原本长了霉斑、灰头土脸的橙子转眼间变得又红又亮。 如何鉴别： 首先，染过色的橙子，表面看起来特别红艳，仔细观察，可发现表皮皮孔有红色斑点，一些橙表面甚至有红色残留物。 其次，用湿巾擦拭橙子表面，如果湿巾变红，说明橙子可能被染色；没染色的橙子，湿巾擦拭后只能看到淡淡的黄色。 此外，染色严重的橙子，橙蒂也会变成红色；没染色的橙，橙蒂是白绿相间的。最后，染过色的橙子，表面摸起来黏黏的；没染色的橙，摸起来比较自然。 四、爆炸西瓜 已结满瓜藤的大小西瓜，还没有成熟就一个个炸裂开来，有的炸得四分五裂，有的炸得像一朵花。有
一、名词解释 加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？ 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？ 简述人工干燥设备的种类和应用范围？ 简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？ 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？ 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？ 简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？ 画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？ 简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用？ 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？ 简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？ 什么叫重结晶现象？如何防止？ 冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？ 果蔬半成品的保藏方法有哪些？ 设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。 果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？ 果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？ 保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？ 分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。 简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？ 果醋的混浊有哪几种？如何防止？ 果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？ 分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。 鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。 描述果蔬综合利用的途径和机理。
芒果如何催熟与保存 很多人购买了芒果以后，发现芒果还太生，不能食用，放了一段时间以后，芒果表面又开始出现黑色斑点，切开了发现芒果已经过熟了，那么生芒果如何催熟，才能恰到好处呢？ 为了保证销售，芒果都是在大约七成熟时，就已经采摘销售的。我们购买芒果以后可以采取如下几种方式，对芒果进行催熟，如果催熟得当，芒果还会变的更加香甜。 1、米缸催熟法 相信很多小伙伴跟我一样有这种记忆，小时候妈妈买了青芒果就往米缸里埋着，想吃的时候就伸手进米缸摸一个，真的是美滋滋。芒果自身会产生催熟的物质乙烯，但芒果自身的乙烯分泌得比较慢，因此就需要借助外力来促使乙烯分泌。未熟透的芒果买回来后，可先放入米缸中，用米将芒果埋起来，在米中放置一两天后，未熟透的芒果就会变黄变熟，这样就能食用了。 2、水果催熟法 说起催熟，常常就让人想到香蕉，其实香蕉，苹果，梨都可以帮助水果成熟，他们都能分泌出较多的乙烯，把芒果和这些水果放到同一个纸袋或者保鲜袋中，扎紧，想吃几个芒果就放几个，一次放太多的话可能会来不及吃，又熟过头了。 3、高温催熟法 芒果自身就能产生乙烯气体，而这种呼吸作用受温度的影响比较大。所以，可以将芒果放入纸箱封好，放在温度较高的地方，每天打
开看一下以免出现腐烂，大约三天左右，箱中的芒果就能熟透，可以直接取出食用。 那么，如果不想芒果太快成熟，该怎么办呢？ 1、放置于阴凉处 芒果属于热带水果，最好放在避光阴凉的地方保存。成熟以后的芒果可以放在冰箱中存放，但是如果芒果还没有成熟，不要往冰箱里放，放冰箱不仅不能正常成熟，而且果皮容易变黑，还会腐烂无法食用。 2、与水果分开放 上文有提到，香蕉，苹果，梨等水果容易催熟芒果，如果不想芒果熟的太快，就要避免与其他水果放在一起，生熟的芒果最好也分开放，每个芒果最好单独用纸张包裹，放入纸箱，再放置于阴凉处。 一般来说，即使是生芒果在购买到家后一般三到五天就会成熟，所以建议大家购买芒果的时候不要一次性买太多，特别是网购的芒果一次都是一大箱，就容易遇到想吃的时候一个都不熟，熟起来吃都来不及的窘况。
使用催熟剂后的果蔬会降低营养价值吗？ 很多人以为使用植物生长调节剂的果蔬成熟快、催熟的，就是“揠苗助长”，想当然地认为使用了催熟剂的果蔬营养价值差。其实，使用催熟剂在农业生产中可以促进果蔬生长，增加产量，果蔬的营养价值并不是全部都是差的，甚至，在某些果蔬中，营养价值还有提高。 在深色果蔬中，催熟果蔬的营养价值的确会有部分劣势。在番茄的催熟研究中人们发现，使用乙烯催熟的番茄中番茄红素和维生素C的含量都要低于自然成熟的番茄。究其原因，是因为番茄未成熟时，都是青黄色的，几乎没有番茄红素，而维生素C含量已经有一定水平。催熟过程中，由于缺乏阳光作用，番茄红素的产生受到一定影响，而贮藏过重中维生素C会受到氧化而减小。 不过，在其他浅色果蔬中，使用乙烯催熟的果蔬，营养价值并不会减少。中国农业大学2009年研究报道显示，在绿豆种子萌发过程中使用乙烯可使绿豆芽苗的可溶性蛋白、可溶性糖和维生素C含量分别增加25.1％、66.07％和163.9％；在荔枝、梨子的研究中发现，使用乙烯催熟的桃子总糖含量有升高，同时也能较好的保持维生素C的含量；营养价值均有增加趋势。 总体来看，认为使用催熟的果蔬营养价值一定降低是一种错误的观念。一般来说，对于那些有色的水果来说，催熟后的某些营养的确有降低，但是，对于那些果肉部分没有多少颜色的水果来说，催熟剂反而会提升它的营养。 不过，现在我们大部分人的问题依然是果蔬的食用量不够，而且，秋冬季节果蔬少。营养学推荐每天要吃200-400克水果、300-500克蔬菜，而我们目前60%以上的人连一半都无法达到。相比担心催熟果蔬那点营养差异，我们更应该担心能否吃够果蔬。如果能够吃到自然成熟的甜美果实，我们就享受它的风味和口感；如果实在不能吃到它们呢，也未必非常吃亏，因为还有维生素和膳食纤维这些有益物质。所以，还是不要太担心催熟的果蔬营养差了，多吃才是目前的首要任务。 怎样可以完全去除残留的催熟剂？ 目前使用的果蔬催熟剂主要是乙烯利。乙烯利是一种可以溶解在水里的物质，因此，用水清洗和浸泡就可以去掉残留的。所以，平时吃水果，如果担心有催熟剂残留，不妨多用清水冲洗几分钟。
12种常吃的“毒”水果，涉及柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣。“毒”水果多是超范围、超剂量使用化学药剂，严重威胁人们健康。专家提醒，商家投顾客所好才炮制毒果，因此市民应不要“以貌取果”，杜绝作假造毒行为。 据了解，这些“毒”水果都是在生长过程中，过量使用催长素、催红素、膨大素，或者存放中过量使用防腐剂，甚至出售中也使用着色剂、打蜡、漂白染色等，已经成为严重威胁人们健康的公害。 专家分析，毒水果之所以泛滥，最重要的原因是消费者常常“以貌取果”，“消费者喜欢什么，商家才会生产什么。我们喜欢买个大、色鲜的水果，当然就有人投其所好，如果消费者不去买这些问题水果，‘作假造毒’行为也就不会存在”。为此，市食品安全信息网专门整理出12种常吃的“问题”水果昭示于众，警醒市民切勿“以貌取果”，不给作假者以市场。 桃：用工业柠檬酸浸泡 水蜜桃用工业柠檬酸浸泡，桃色鲜红、不易腐烂。这种化学残留会损害神经系统，诱发过敏性疾病，甚至致癌。半熟脆桃，加入明矾、甜味素、酒精等，使其清脆香甜。明矾的主要成分是硫酸铝，长期食用会导致骨质增生、记忆力减退、痴呆、皮肤弹性下降以及皱纹增多等问题。白桃用硫磺熏制，还会有二氧化硫的残留。 芒果：生石灰捂黄 青芒果用生石灰捂黄，使表皮看起来黄澄澄的，但吃起来却没有芒果味，也存在过量使用防腐剂的问题。 梨：催长素令其早熟 使用膨大素、催长素令其早熟，再用漂白粉、着色剂(柠檬黄)为其漂白染色。处理过的梨汁少味淡，有时还会伴有异味和腐臭味。这种毒梨存放时间短，易腐烂。 香蕉：用氨水催熟
用氨水或二氧化硫催熟，这种香蕉表皮嫩黄好看，但果肉口感僵硬，口味也不甜。二氧化硫对人体神经系统造成损害，还会影响肝肾功能。 西瓜：膨大剂催大 超标使用催熟剂、膨大剂和剧毒农药，这种西瓜皮上的条纹不均匀，切开后瓜瓤新鲜，瓜子呈白色，有异味。 葡萄：放入乙烯变紫 把尚未成熟的青葡萄放入乙烯利稀释溶液中浸湿，过一两天青葡萄就变成了紫葡萄。这种葡萄颜色不均，含糖量少，汁少味淡，长期食用对人体有害。 柿子：用酵母催熟 生柿子用酵母或催熟剂来催熟，但柿子的甜度大减。还有果农在生柿子蒂巴处点上“一试灵”使之红透。这些化学药剂都会产生残留，使柿子带毒。 大枣：用化学剂染色 用开水泡，不管多青的枣用开水一泡利马变红。还有果贩用化学染色剂染色，用工业石蜡打蜡，使大枣带毒。 桂圆：喷洒硫变艳 喷洒硫酸或酸性溶液浸泡，使其颜色鲜艳。硫酸具有较强的腐蚀性，会灼伤人的消化道。还容易引发感冒、腹泻以及强烈咳嗽。 荔枝：硫酸浸泡改色 用硫酸溶液浸泡、或用乙烯利水剂喷洒，使变色的荔枝变得鲜红诱人，但很容易腐坏。这类溶液酸性较强，会使手脱皮、嘴起泡，还会烧伤肠胃。还有果贩
《果蔬贮藏加工学》教案 学院： 食品科学与工程学院 姓名： 闵 嗣 璠
总 则 适用班级：食工051、食工052 教材： 园艺产品贮藏加工学 参考教材： 1、果蔬贮藏学 2、果蔬产品加工工艺 教学目的和要求 1、传授果蔬贮藏加工的基本理论和基本技能。要求学生通过本课程的学习，能了解我国果蔬贮藏加工的现状和国内外果蔬贮藏加工的发展动态； 2、熟练掌握果蔬的采收技术、采后处理的方法及商品化的标准； 3、熟练掌握果蔬的运输方法和要求、贮藏设施、不同果蔬的贮藏特点及方法； 4、熟练掌握果蔬加工原料的选择和预处理方法 5、熟练掌握常见果蔬制品的加工技术。 教学重点与难点 1、果蔬的采后生理及果蔬贮藏特性与其采后生理的关系 2、果蔬商品化处理的目的及操作要点 3、保证不同果蔬加工制品质量的操作技术 *上课形式：多媒体教学 课件和自备收集资料(含动画、影像)
细则 一、绪论（理论课3学时） （一）教学目的要求 通过教学使学生了解果蔬贮藏加工学研究对象与任务；果蔬在食品中的地位及其贮藏加工的作用；我国果蔬加工业的现状、趋势及加快发展措施；国内外果蔬贮藏运销的现状及趋势。 （二）教学重点及难点 1、我国果蔬加工业的现状、趋势及加快发展措施 2、国内外果蔬贮藏运销的现状及趋势 （三）教学内容 1、果蔬贮藏加工学研究对象与任务 2、果蔬在食品中的地位及其贮藏加工的作用 3、我国果蔬加工业的现状、趋势及加快发展措施 4、国内外果蔬贮藏运销的现状及趋势 （四）习题： 1、如何解决果蔬业中丰产不丰收的局面？ 2、我国与发达国家果蔬贮运加工领域存在那些差异 二、果蔬的采收及采后处理（理论课6学时、实验课4学时） （一）教学目的要求 通过教学使学生掌握适时采收的标准；采收的方法；了解果蔬分级标准；分级方法与设施；包装的作用；包装方法与要求；了解预冷的作用、方法、设施及影响预冷速度的因素。掌握催熟及脱涩、涂膜处理、化学药剂处理技术。 （二）教学重点及难点 1、预冷的作用；预冷方法及设施；影响预冷速度的因素。 2、果蔬涂膜处理、化学药剂处理。 （三）教学内容 1、果蔬的采收 适时采收的标准；采收的方法。 3、果蔬的分级与包装
水果催熟的方法 水果刚刚采摘下来需要运输，果农不会把成熟的水果采摘，而是选择一些半成熟状态的水果，从水果店里买回来的水果都是不熟的，这个时候需要先通过催熟的方法，然后才可以吃，不过水果催熟需要很久的时间，那如何去快速催熟呢。 夏天如何辨别催熟水果 现在市面上出售的很多水果都不是自然成熟的，都是被催熟的。吃了这些被催熟的水果会对身体不利。芒果、西瓜、香蕉等夏季时令水果怎样辨别催熟水果呢? 芒果：看果皮，自然成熟的芒果，外观颜色不会很均匀。而催熟的芒果大多数是在小头顶尖处呈现翠绿色，其他部位果皮均发黄;闻果香，自然成熟的芒果比催熟芒果的香味会更加浓郁。个别催熟芒果还有异味;用手摸，自然成熟的芒果有硬度、有弹性，催熟的芒果比较软。 香蕉：熟透的香蕉皮有明显的梅花点，催熟的一般没有梅花点。自然熟的香蕉熟得均匀，不光是表皮变黄，香蕉的芯也是软的。催熟的香蕉芯是硬的，闻起来有化学药品的味道。熟透的香蕉皮有明显的“梅花点”，催熟的一般没有“梅花点”。自然熟的香蕉熟得均匀，不光是表皮变黄，香蕉的芯是软的。催熟的香蕉芯是硬的，闻起来有化学药品的味道。 草莓：草莓用了催熟剂或其他激素类药物后，生长期变短，颜色鲜艳，但果味变淡。那些中间有空心、形状不规则的大个草
莓，一般是使用激素过量。催熟的草莓看起来红，吃起来酸，催红草莓红得均匀，只要沾着催红素的地方，都会变红，而正常的草莓红得不均匀。 西瓜：打过针的西瓜拍打时声音“哑”、不脆亮，西瓜子小而白，甜味不均匀，靠近瓜蒂处甜度较浓，远离瓜蒂部位甜度降低。使用催熟剂、膨大剂的西瓜，皮上的条纹不均匀，有异味。而自然熟的西瓜子黑而饱满。打过针的西瓜籽一般小且白。 橙子：进口橙子表皮的皮孔比较多，摸起来较为粗糙。假冒进口橙子表面的皮孔比较少，摸起来相对光滑些。对假冒的进口橙子用纸擦，纸的颜色会变红，因为在处理的过程中不良商贩加入了色素。 梨：处理过的梨汁少味淡，有时会伴有异味和腐臭味，这种毒梨存放时间短，易腐烂。使用膨大素、催长素令其早熟，再用漂白粉、着色剂(柠檬黄)为其漂白染色。 葡萄：可以了解葡萄品种的正常成熟期，在购买时，如果每一颗葡萄颜色都很深而且亮度很好，就很有可能是催熟的。相反，如果一串葡萄中，能区分出熟的和不熟的葡萄，则说明这串葡萄没有经过催熟。而且，自然成熟的葡萄外皮上会有一层薄薄的白粉，一擦就掉。从口感上说，催熟的葡萄不甜，而自然成熟的葡萄口感较为甜滑，果梗部分颜色较为新鲜。此外，吃水果时尽量食用应季水果，首选本地时令产品，最好是去皮后食用。
“易容水果”要警惕 很多人在购买琳琅满目的水果时，难免会有些“以貌取果”，毕竟谁都希望自己挑选的水果颜色鲜艳、亮丽夺目。不过爱美网提醒你，可千万不要被水果的表面给欺骗了。很多商贩为了赚取最大利润，经常给一些不新鲜的、未成熟的水果精心“化妆”，甚至抬高这些“不健康”水果的价格。 水果是日常最不可缺少的食品，想要吃得健康又放心，下面几种“易容水果”要警惕。 一、打蜡苹果 苹果上蜡早已不是新鲜事，营养学家说，苹果皮比苹果肉有营养，宜多吃，但裹蜡的苹果皮还能多吃吗？事实上，国家是允许在水果表面做打蜡保鲜处理的。 苹果表皮本身就含蜡，是一种脂类成分，可防外界微生物入侵，而加工中的食用蜡，主要成分是纯天然的虫胶和巴西棕榈蜡，两种都是可食用的，对身体并无害处。但不能排除个别无良商家为节约成本，用工业蜡代替食用蜡。工业蜡中含汞、铅，可能会给人体带来危害。 如何鉴别：专家称，果皮上的蜡主要有三种情况：苹果自带的果蜡；果农上的食用蜡；不法小贩上的工业蜡。前两者都是可以食用的，实在要去除这层食用蜡也很简单，用热水或盐水冲洗即可。挑选打蜡水果时，可用手或餐巾纸擦拭水果表面，如能擦下一层淡淡的红色，就很有可能是工业蜡。食用蜡和工业蜡不太容易用肉眼分辨，水果食用前应用盐水清洗，或者干脆去皮之后再食用。 二、催熟香蕉 绿香蕉催熟后成了黄香蕉。 催熟是香蕉产业链中不可缺少的环节，全世界都在广泛使用，已有百年之久，催熟剂不超标使用对人体无害。专家表示，乙烯利作为一种催熟剂，在香蕉催熟中被广泛使用，在用量上和使用间隔时间上都有着严格限制。 由于香蕉要长途运输，必须采摘青果，而从树上砍下来的成串香蕉很难自熟，如果不使用乙烯利，大部分香蕉就会腐烂。所以香蕉正常催熟不会产生对人体有害的物质，而超量使用则有害人体健康。 如何鉴别： 乙烯利催熟香蕉较为常见，但有些不法商家使用二氧化硫和甲醛等化学药品为香蕉催熟，而这就需要一定的识别技巧：首先催熟的香蕉表皮一般不会有香蕉熟透的标志——“梅花点”，因此在挑选香蕉时，有“梅花点”的香蕉相对安全。其次，用化学药品催熟的香蕉闻起来有化学药品的味道；此外自然熟的香蕉熟得均匀，不光是表皮变黄，而且中间是软的；而催熟香蕉，中间则是硬的。 三、染色橙子
果蔬贮藏学实验指导The final revision was on November 23, 2020
系列果蔬产品贮藏方案设计综合实训一系列果品贮藏方案的设计综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 反应如下： 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O
水果催熟话乙烯朱娟 罗浮山下四时春，芦柑杨梅次第新。 日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人。 这是北宁文学家苏东坡来到广东惠州初尝荔枝后留下的脍炙人口的诗句。 我国的海南、广东、广西和福建等地，气候温暖，盛产香蕉、荔枝、龙眼、芦柑、柚子等热带水果，它们风味独特，人见人爱。 在过去，这些水果如果等到成熟以后再采摘，一般运不了多远很快就会发生腐烂、变质，果农损失严重，而外地人就无此口福。后来，科技工作者发明了“化学催熟”技术，果农在水果处于“青皮硬肉”的半熟阶段时就采摘下业，然后运往各地。到了目的地以后，再用化学催熟剂把半孰的水果催熟上市，这样异地人也能够品尝到这些美味水果。 那么，催熟水果的化学催熟剂是什么呢？ 它就是乙烯。制取乙烯的方法很简单。只要将浓硫酸和乙醇混合在一起，然合加热到170℃，即可得到大量的乙烯气体。这种方法是由荷兰化学家卡斯贝特森在1979年最早发明的. 实践经验告诉我们：1千克乙醇所产生的乙烯气体大约可以催熟5~10吨水果。因为空气中乙烯的浓度只要达到0.1%即可取得良好的催熟效果。 后来，化学家又发明了一种更简便的水果催熟方法。他们合成了一种叫“乙烯利”（氯乙基膦酸）的固体物质，将它溶于水，就会逐渐地释放出乙烯气体来。 因此，只要将尚未充分成熟的水果放在乙烯利的水溶液中浸泡一下，然后装入塑料袋中，几天以后水果便自然成熟了。 乙烯除了可用于催熟水果以外，在工业和医药上也有多种用途。
例如，1908年，美国的克拉克和奈特曾发现乙烯对人体具有麻醉作用，但由于很难控制剂量，所以未能应用于临床。22年以后（1930年），另一位美国医生里克发现乙烯基乙醚（CH2=CHOCH=CH2）也是一种很好的麻醉剂，后来它很快在临床上得到了应用。乙烯基乙醚实际上就是2个乙烯分子通过醚键连接在一起所形成的化合物。
古代埃及人通过划伤无花果树促进果实成熟，古代中国人把青涩的梨关在房间里熏香，现代花贩们可以把云南的花剪下来运到北京去开，而水果贩子们，则用“药水”把青香蕉催熟……在这一切看似无关的现象背后，都藏着一只看不见的手——乙烯。乙烯在中学化学里就出现了，不过多数人听到它，首先想到的还是冒着白烟、管道交错的化工厂——没错，它是现代工业中主要的化工原料之一。然而，它又是如何与水果的成熟联系在一起的呢？ 乙烯与植物，寻找那只看不见的手19世纪，美国和俄罗斯的许多地方已经利用木炭不完全燃烧得到的气体来点灯照明——人们很早就注意到那些气体在管道输送中会泄漏一部分，1864年，还有人注意到了管道周围的植物长得跟正常的不同，比如枝条更加繁茂。 正如许多重大的科学发现那样，机遇总是垂青于那些细心和好奇的人。1901年，一个名叫奈留波夫（Dimitry Neljubow）的俄国植物生理学家——当时还是一个研究生——在圣彼得堡的一个实验室里种豌豆苗。他发现在室内长出的豌豆苗比室外长出来的更短、更粗，不垂直向上长而是往水平方向长。在排除了光照等因素的影响之后，他把目光投向了空气。由于照明气体的存在，室内空气中含有一些室外没有的成分。最后，奈留波夫找出了影响豌豆苗生长的成分——乙烯。而植物“短、粗、横向长”也就成了检测乙烯泄漏的“三项指标”。 科学的车轮滚滚前进，到了1917年，一个叫做达伯特（Doubt）的科学家发现乙烯会促进水果从枝上落下，由此乙烯与水果“催熟”的关系露出了一丝端倪。不过，此前的这些结论都是基于外源乙烯的。直到1934年，英国科学家甘恩（Gane R.）才从成熟的苹果中分离检测到了乙烯的存在，乙烯作为一种“植物激素”引起了更多的关注。现在，植物学家、农学家们不仅搞清楚了乙烯如何产生、如何影响水果成熟，更重要的是学会了利用它来调节水果的“熟”与“不熟”。于是，本文开头所列的那些风牛马不相及的事情，被这只看不见的手联系了起来。不过，水果的生与熟又是如何定义的呢？ 水果如何成熟尚未成熟的水果是“青涩”的，一般而言硬而不甜。青来源于其中的叶绿素，涩来自于其中的单宁，而硬主要是果胶的功能，不甜则是因为淀粉还没有转化成糖。等到应该成熟的时候，植物中就会产生乙烯。乙烯一起，水果中的各部分就像听到进攻的号角，纷纷起身，开始了夺取成熟的战斗。那一刻，“它不是一个人”：有酶来分解叶绿素，甚至有新的色素产生，于是绿色消失，而红、黄等代表着成熟的颜色出现；一些激酶分解了酸而使水果趋向中性；淀粉酶把淀粉水解成糖而产生甜味；果胶酶的到来则分解掉了一些果胶，从而让水果变软；还有一些酶分解水果中的特定化合物而释放出某些气体，于是不同的水果就有了不同的香味…… 自然成熟的水果，也意味着种子已经成熟。变得香甜可口，客观上是满足了人和其他动物的食欲，对于植物来说是让动物们传播种子而付出的酬劳。这大概也能解释为何水果好吃而种子却不能被消化——可以随着动物们的活动而流浪远方，在各个角落里生根发芽。 不知道是为了方便被吃掉，还是为了即使没被吃掉也能够回归大地，不是瓜类的植物也同样会“果熟蒂落”。达伯特发现乙烯会促进这一过程。当乙烯到来时，“蒂”中的细胞就活跃起来。尤其是果胶酶，分解了果胶之后，果实和母亲的联系就变得格外脆弱，稍有风吹草动它们就离开了母亲的怀抱。所以，如果牛顿真的是被苹果砸出了万有引力的灵感，那么实在是应该感谢那一刻附于苹果身上的乙烯们。 遏制乙烯，保鲜的关键对于科学，许多人关心的只是“对我有什么用”。而许多科学上的发现，对我们还真是没有什么具体的用处。不过，乙烯的“植物激素”作用不在此列：明白了它的作用，即使我们不是杨贵妃，也可以吃上万里之外的新鲜水果了。 水果一旦成熟，即使被摘下了，内部的生化反应还是难以遏制。比如说，糖转化成酒精、水果进一步变软……我们的肉眼看到的，就是水果“烂掉”了。而且，这个过程发生起来非常迅猛。比如香蕉，只要几天就够了。 既然知道了一切过程尽在乙烯的掌控，那么我们就可以“擒贼专擒王”，控制住乙烯就好办了。
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/aa15080477.html, 哪些果蔬需要催熟 作者：葛文军 来源：《烹调知识》2019年第06期 提到“催熟”，很多人觉得“不天然”“不健康”甚至“有害”。其实，现代农业生产中，“催熟”是一种很常见的操作。本期，针对一些常见疑问，来一一解答。 果蔬如何被催熟？所谓的“催熟剂”是一种叫“乙烯利”的液体。植物生长过程中，会产生“信号分子”——乙烯，调控着植物的生长和成熟进程。在植物自己还没有产生乙烯之前，如果人为地施以乙烯，植物就会做出反应加速生长和成熟。不过乙烯是气体，使用不方便，于是后来发明了乙烯利。作为液体，乙烯利可以很方便地喷洒到植物上，然后释放出乙烯。这种操作在农业上已经用了近百年。世界各国大量的蔬菜和水果，都采用了这种技术。 哪些果蔬需要催熟？“催熟”的操作可以分为两类：一类是在果蔬生长的某一个阶段，施以乙烯利，从而促进生长，让它们尽早成熟。许多农作物都可以采用这种操作，比如黄瓜、西瓜、西葫芦、柑橘、西红柿、姜、水稻、青梅、菠萝、苹果、核桃、龙眼、荔枝等。另一类果蔬，比如香蕉、芒果、猕猴桃等，如果等到“自然成熟”才采摘，就会很快坏掉，无法保存和运输。通常的操作是在它们没有成熟的时候采摘下来，控制储存环境让它们处于“休眠”状态。等到销售前，再使用乙烯利启动它们的成熟过程，就可以在其他季节或者远离产地的地方吃到了。 催熟的果蔬对人体有害吗？所谓“催熟”只是提前启动了植物的成熟过程。植物体内所发生的所有生理过程，跟“自然成熟”一样。自然成熟时能合成的物质，催熟时也会合成;自然成熟 时不会存在的物质，催熟时也不会有——也就是说，催熟并不会产生什么“有毒有害物质”，自然也就不会“对人体有害”。当然，由于生长期以及光照时间等因素的影响，催熟的果蔬可能在某些物质的含量上跟自然熟的有所不同。不过，这些“有所不同”的物质种类并不多，含量差异对于果蔬的整体营养也无足轻重。 “滥用乙烯利”会导致残留超标吗？乙烯利作为一种“化学物质”，跟其他化学物质比如食盐、白酒、醋一样，“大量食用”也会危害健康。乙烯利是农用物资，农民是需要花钱买的。在正常使用量下就能达到催熟效果，用多了适得其反，会让果蔬长成畸形。所以，主观上，农民没有理由去“滥用”;客观上，“滥用”了没有任何好处，只是浪费钱。 如何分辨催熟果蔬？网上流传着许多“分辨催熟果蔬小妙招”，实际上，催熟只是改变了果蔬发育的节奏，不会留下明显的“标记”。这些所谓的“妙招”，都是臆测。其实，完全没有必要分辨果蔬是不是催熟的。它沒有安全性的问题，营养上也不值得纠结。
榴莲可以晒太阳催熟吗 榴莲是南方热带水果，外壳较厚，为了能存放时间长久一点有的人会购买生一些的榴莲。其实榴莲只要外壳不裂开就可以长时间存放，但如果要是想吃的话，就可以自己催熟一下。催熟榴莲的方法有很多，其中自然熟是最受欢迎的一种，那么晒太阳究竟可不可以给榴莲催熟？ 1、水果催熟 爱吃水果的人都知道，很多水果在不熟的时候口感都不是很好，有些水果就算你放几天还是一样，成熟得非常慢，但是在和其他水果放在一起时候便会加快这个成熟过程，尤其是放在一些熟透了的水果边上，这些成熟的水果会挥发一些乙醚，乙醚有很强的催熟功效，没有成熟的榴莲也可以选用这种方法。 常见的能催熟其他水果的水果有：香蕉，苹果，柿子，猕猴桃等，也包括榴莲自身，用熟透的榴莲催熟没有成熟的榴莲也是一种好方法。 2、微波炉催熟 榴莲在破开后若是表层果肉成熟，而里面的果肉还不是很熟，这种榴莲可以食用，口感哺乳熟透的好吃，不过可以用保鲜膜密封，放在微波炉中加热几分钟，中小火即可，这种方法能催熟榴莲，但是对榴莲的口感没有太大的改变作用。 3、晒太阳催熟 榴莲自身有一定的呼吸作用，这类水果在接触到阳光时会加
快这种微弱的呼吸作用，适当的晒晒太阳能促进榴莲成熟，买回来的榴莲在阳台上晒两天就会自己裂开，这时候就不需要再晒了，里面的果肉晒干后就会影响到榴莲的口感。 4、自然成熟 榴莲和香蕉、苹果等水果一样，是属于呼吸比较活跃的水果，在榴莲破开之后，用保鲜膜将榴莲肉密封处理，放在冰箱中或者阴凉的地方，一般在两天后即可完全成熟，若是没有破开的榴莲，想要它自然成熟，还得看榴莲的成熟度，有的几天即可成熟，有的太生，需要进行一些特殊的手段，比如适当加热等帮助其成熟。
植物催熟素对人体的影响 目前, 市场上涌入了越来越多的反季节水果, 这些水果非但成熟于寒冷的冬季, 而且个个显的果大肉多, 很是惹人喜爱. 我们饮食都讲究新鲜, 无论是肉类还是蔬菜水果等. 这些反季果菜构成了饭桌上的一道亮丽的风景, 怎么样选购这些蔬果可大有学问. 一些商贩销售的西红柿上长出一个个长长的尖, 有的呈现出花瓣状;个头较大的草莓、西瓜等水果切开后中间有空腔;原想颜色呈黑红色的樱桃、李子味道一定酸甜可口, 然而尝了后才发现上当. 据有关专家称, 这类果蔬大部分非正常生长成熟, 而是采用了膨大剂、增红剂和催熟剂等化学激素. 植物生长调节剂是用于调节植物生长、发育的一类物质. 植物生长调节剂又称为植物外源激素, 一般通过人工合成或微生物发酵等方式生产. 其生理作用和生物学效应与天然植物激素（植物体内天然存在的一类化合物）相同或相近. 目前, 植物生长调节剂在世界上广泛应用于农林业生产, 国外已商品化的品种有100多种, 主要有乙烯利、甲哌鎓、矮壮素、噻苯隆、赤霉酸等. 应用范围包括蔬菜、果树、棉花、烟草、水稻、小麦、玉米和大豆等作物. 我国登记使用的植物生长调节剂有38个品种, 常用的有乙烯利、赤霉酸等近10个品种. 主要在园艺、水稻、棉花等作物上使用. 据动物实验证明, 植物生长调节剂都不属于特剧毒类、剧毒类和高毒类. 少数植物生长调节剂属于中等毒类, 例如高浓度7841对怀孕大白鼠胚胎有一定胚胎毒, 但未发现致畸、致突变和致癌作用. 又如, 硫脲慢性投药可引起大白鼠肝长瘤, 骨髓衰退、甲状腺肿大, 是早期诱癌可疑物. 大部分植物生长调节剂属于低毒, 其中包括:萘乙酸、2, 4-D、防落素、青鲜素、6-苄基氨基嘌呤、乙烯利、增苷膦、比久、噻唑隆、助长素( Pix)、矮壮素、多效唑、烯效唑、增甜剂、复硝盐、芸苔素内酯、石油助长剂、抑芽敏、吲熟酯、水杨酸、三碘苯甲酸、调节安、异戊氨基嘌呤和疏果安等. 小部分植物生长调节剂属于微毒类, 例如吲哚乙酸、脱落酸. 很多人担心水果催熟剂对人体有害, 甚至有人说植物用的激素”就是避孕药”, 这些说法都是错误的. 植物激素和人体的激素从化学结构到生理功能都不是一回事, 担心水果催熟
催熟的水果样样谈（推荐阅读） 紫艳艳的葡萄，嫩黄诱人的香蕉、芒果，红绿相间的油桃，甜蜜蜜的红枣，红硕的草莓......看上去非常诱人食欲，但如果您不是在成熟季节购买这些“美丽”的水果，那您可要当心了，这极有可能是中看不中吃的“人工水果”哦！ 万物生长终离不开合适的光照、气候，水源、土壤,它们的滋养给各种植物提供了生长成熟所必需的能量。而这种自然的生长，能让摆在我们餐桌上的水果真实而美味。然而，随着我们的技术越来越发达，水果的味道却越来越淡，口感亦越来越差。 随着季节行走，跟着自然规律品尝美味，虽人人喜欢尝鲜，然而违背自然规律的水果大家还是少吃为妙，众多消费者以品尝稀缺水果为喜，果肉的味道似乎对于大部分人来说已经不是第一挑选标准了。所以我们购买者也要从自身反省，没有需求就没有销售者绞尽脑汁的想法设法！
水果的真相： 红灿灿的西红柿，捏上去却硬硬的，以至于闭上眼睛一口咬下去，不知嘴中咀嚼的为何物，想找到里面成熟的种子更是难上加难；红硕的草莓，没有一丝香气，味美多汁也成了一种奢求；坚硬的油桃，酸涩难以入口，一口下去只有木然的味道……太多太多的水果好像一夜之间变得如此陌生。 这类水果正是采用了膨大剂，增红剂，催熟剂等众多化学药品人为造出的！
提到催熟剂就不能不说到乙烯。乙烯是植物中存在的一种天然的激素。（乙烯是气体，很难控制，所以一般果蔬催熟用的是可以释放乙烯气体的化学物质—乙烯利） 一些需要长途运输的水果如在成熟期采摘，那么经过长时间运输，到各批发商处的时候可能就已大部分腐烂了，所以这类水果采摘时往往未到成熟期，需要到达目的地后用催熟剂催熟。
正规企业会用到乙烯催熟水果，乙烯是一种较安全的植物激素，可以催熟水果但却不会影响人体的激素水平，在规定剂量下使用对人体是安全的（欧盟标准的相关规定：乙烯利最大残留量不能超过0.02mg/kg）。 一般用乙烯催熟的临成熟期较短的水果是不会对人体产生危害的，但部分种植户、个体商户如超剂量使用乙烯，以及滥用有毒害的化学药剂，对人体健康是会造成危害的。 残留的硫化物、明矾、工业柠檬酸等也会损伤人体娇嫩的粘膜，大剂量使用乙烯催熟的是离成熟期较远的水果，残留过多也会对肝脏等代谢系统造成一定的危害。甚至会有不法商贩使用恒温箱来加速催熟药剂的吸收。
果蔬催熟和保鲜开放实 验指导书 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】
果蔬催熟和保鲜 大多数果实可以在采收后立即食用，也有些果实采收后必须经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香、风味才符合人们的食用要求，如香蕉、芒果、柿子的催熟和脱涩。而大多数的果蔬则需要延缓成熟和衰老，如叶片黄化，果实变软等。因此，不同类别的果蔬需要不同的商业化处理，才能满足商业化的需求。 一、实验目的 1、理解香蕉催熟的原理；认知香蕉催熟过程的观察方法与记录方式；熟悉香蕉催熟的处理流程；掌握香蕉商业化催熟的方法与技巧步骤。 2、掌握1-MCP防止蔬菜和果实衰老软化的机制；熟悉1-MCP的处理流程。 3、理解温度对果蔬保鲜的作用，了解冷害对果蔬品质的损害，熟悉果蔬保鲜的基本操作。 二、实验原理 大多数果蔬采收后进入衰老环节，导致品质劣变，为此需要进行保鲜，以延长货架期或增加经济效益，调节时空需求，低温保存是最常用的手段，但对一些冷敏性的果蔬，特别是原产于热带亚热带的品种，冷害极易发生，常规采用的冰温贮藏并不适用。另外一类果蔬采收后并未达到可以食用的程度，如香蕉、芒果、柿子、西红柿等，以及为了获取一致成熟度的商业要求，一般需要进行催熟处理。 乙烯是一种导致衰老的植物内源激素，商业化的产品为乙烯利，具有催熟作用，应用广泛，而乙烯作用抑制剂1-MCP可以有效夺取乙烯对植物的作用位点，起到良好的竞争性抑制作用，对延缓果蔬衰老症状，如氧化、黄化、软化等效果良好。目前已在果蔬行业得到越来越多的应用。
三、实验材料、仪器和试剂 1、实验材料：青绿坚实的香蕉、芒果、成熟的杏、桃、菠菜和芹菜。 2、仪器：不同型号大小的塑料包装袋、保鲜膜、生化培养箱、冰箱、折光仪、硬度计、果筐、托盘天平、烧杯、三角瓶等。 3、试剂：酒精、乙烯、1-MCP保鲜剂 四、实验步骤 1、香蕉的催熟 (1) 原料选择：购买7-8成熟呈饱满无棱角的生香蕉，选取果形正常、无病虫害的鲜果进行整形分梳处理。 (2) 乙烯利和酒精的配制：根据的那个是果实成熟度和温度情况配制不同的乙烯利浓度，其方法是根据所要求配制的浓度和配置量，按如下公式求出需要的原液量进行稀释(乙烯利原液浓度40%)。乙烯利原液(mL)=需配量(mL)*配制浓度(%)/乙烯利原液浓度(%)。酒精采用无水乙醇，喷洒处理。 (3) 催熟处理：把香蕉放在乙烯利溶液中浸湿立即取出，自行晾干，或将乙烯利溶液均匀地喷洒在生香蕉上，将香蕉装入容器或塑料薄膜袋，或在香蕉上覆盖薄膜，贮存3-4d黄熟即可使用。期间每天观察效果，并拍照。 (4) 管理：催熟期间注意保持适宜的温度和湿度。 2、蔬菜保绿实验 (1) 原料选择：购买颜色翠绿的芹菜和菠菜，去掉发黄叶片及损伤叶片，清洗，取出泥土。