冷冻鱼怎么去腥味
文章目录*一、冷冻鱼怎么去腥味*二、鲜鱼和冻鱼有啥差别*三、快速解冻冰冻海鲜的小技巧
冷冻鱼怎么去腥味1、冷冻鱼怎么去腥味
喷些米酒在冷冻的鱼上,再放入冰箱,这样鱼能很快解冻,且没有水滴,也没有冷冻臭味。
2、冻鱼如何做才鲜美
长时间放在冰箱里的鱼拿出来煮时,可适当在汤中放些鲜奶,以增加鱼的鲜味。但必须注意的是,解冻鱼也要烧得法才不会使其营养流失掉。一般情况下,鱼从冰箱里取出后,先放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,
防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。
3、冷冻鱼怎么烧味道最鲜美
一般来说,新鲜的鱼怎么做都好,无需添加过多的调味,无需复杂的烹饪手法,因为鱼本身就足够鲜美,而且肉质细嫩。可冷冻鱼则不同,再好的鱼种,冷冻之后的味道和口感也会大打折扣,特别是冷冻时间长了,更是难掩其明显的腥味和特殊的冷冻味。因此烧冷冻鱼的时候自然要比平常多下点功夫。冷冻鱼要烹饪出鲜美滋味,应该注意几个问题:
鱼鳃鱼腹要格外清洗干净,特别是鱼腹内的黑膜腥味最重,
一定要彻底清除;
处理干净的鱼尽量控干水分,然后用料酒、盐、葱姜和胡椒粉等腌料(自己习惯用啥就用啥)提前腌制10分钟,一是可以入味,二是可以去腥。注意腌渍的时候盐不要多用,时间也不宜过长,以免造成鱼肉失水;
腌制的时候尽量不要用糖和酱油,因为在下一步的煎制过程中,糖和酱油经过长时间的高温加热,色泽会发黑味道会发苦,影响成品的和外观和口感;
煎制(或油炸)这步必不可缺,经过初步熟处理后的鱼,经过
紧皮定型,可以除去异味和减少部分水分,使其在收汁过程中重
新吸收汤汁昧料,增加鲜香味,而且可缩短烹调时间。
鲜鱼和冻鱼有啥差别从口感来看,鱼在冷冻过程中,内部的
水分冻结形成冰晶,会导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性,带来一系
列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性的变化,凝胶
性和保水性的降低,盐溶性蛋白含量降低,ATP酶活性减低等,这些都会造成鱼肉的品质和口感下降,使肉质变硬,嫩度降低。
从营养学角度来看,鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中,会从
鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。而解冻时,这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水,不能被全部吸收再回到鱼肉中,就造成了汁液流失。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失,可以说在一定
程度上降低了鱼的营养价值。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。
因此,冻鱼与鲜鱼相比,口感上略欠,但营养价值并无太大差异。更重要的是,讨论鱼的营养价值,除了看保藏方式,还得看品种。超市中常见的活鱼主要是养殖淡水鱼,深海鱼则多以冷冻鱼形式销售。若是一味追求吃活的,就只能跟那些营养价值极高的深海鱼无缘了。
快速解冻冰冻海鲜的小技巧1、块状鱼
冷冻法:如鲑鱼、鱿鱼类,通常都是一片片出售的。冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上,洒上一点儿盐,再放到冷冻室,结冻后放入全密袋里,吸出空气保存。
解冻法:放在冷藏室自然解冻,如室温下解冻,要用布或纸巾包起来,以免流出的水把鱼肉浸湿;等到半解冻状态,就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。
2、整条鱼
冷冻法:在冷冻前要经过清洗,去除内脏、鳃,并在腹内抹上少许盐,处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜,放到冷冻室保存;另外,也可用铝箔纸包起来,以延长保存期限。
解冻法:要食用时,取出适量分量,放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。
3、冷冻烤鱼
冷冻法:先用盐抹一下用烤箱烤过,待凉后用铝箔纸包起来,放到全密袋里冷冻。
解冻法:不必去掉铝箔纸,直接放到烤箱中烤熟,即可食用。
4、小尾鱼
冷冻法:一尾一尾地摆在铝盘上结冻,再放入全密袋里保存。
解冻法:连着全密袋浸在热水中解冻或是冷藏室自然解冻。
咸水鱼与淡水鱼腥味的比较 北京市密云县十里堡中学孙科伟 辅导老师尹金凤王孟兆 日常生活中，我们会发现鱼有比较重的腥味，并且咸水鱼比淡水鱼的腥味要重很多。为了弄清楚鱼的腥味从哪儿来，并且为什么咸水鱼比淡水鱼的腥味要重，我做了此项研究。经查阅资料和询问老师后，我了解到鱼的腥味跟其皮肤内黏液腺所分泌的三甲胺含量有关。所以我想通过测定鱼体内的三甲胺含量的多少来找到咸水鱼比淡水鱼的腥味重的原因，但是测定三甲胺含量的方法很复杂，并且需要使用气相色谱仪，而条件不允许。后来通过与老师讨论后，我们得到出现此现象的原因可能有两种。第一，咸水鱼比淡水鱼的黏液腺多；第二，黏液腺的多少没有明显的区别，但是咸水鱼比淡水鱼分泌的三甲胺多。鉴于此假设，我做了咸水鱼与淡水鱼黏液腺多少的比较。 一、实验目的 通过用石蜡切片法，制作永久装片，来观察咸水鱼与淡水鱼黏液腺的生长情况，从而可以证明出我们前面的假设是否正确，即咸水鱼比淡水鱼的黏液腺多，从而分泌的三甲胺多，所以腥味重。 二、实验过程 1.取材：从鱼侧线的不同部位、颜色处酌情各取一块，把标本切成 2 × 1 厘米大小形状。 2.脱水：脱水机操作共需 18 小时。 3.用石蜡浸泡约6小时。 4.把材料包埋入蜡盒。 5.用切片机人工切片，切成薄片后，取薄片置于载玻片上。 6.将放有材料的载玻片放在烤片机上，温度约 70 ℃，烤15~30 分钟。 7.烤好后放入二甲苯中脱蜡，约 2 个小时。 8. 用纯酒精和95%的酒精脱二甲苯。 9. 双染色：放有材料的载玻片经水洗后，再用苏木精浸约 3~5 分钟(苏木精为蓝色)，再水洗，然后用盐酸—酒精分色片刻，后用伊红染色1~5分钟(伊红为红色)，再进行水洗，再用酒精洗后，用二甲苯洗，用树脂给装片封片。
14种常见淡水鱼类垂钓方法 ?2012/6/24 14:43:27 ?铁血随风321 ?发帖于：钓鱼技巧 共 1 条评论 浏览 498 IP 如何垂钓马口鱼。 马口鱼大都生活在江河、湖泊、水库和山间溪流的中上层水域。更多的生活在山涧溪流中。清明后直到深秋季节，在无风的睛天，可成群地看到、但在大风天即沉入水底。此鱼个体不大，却是凶猛肉食鱼类。主要狩取小型鱼、幼鱼和水生昆虫为生。是水域中有害鱼类之一。 [ 转自铁血社区 https://www.doczj.com/doc/a89481344.html,/ p1.钓具选用：此鱼大都在50-150克，约4米左右手杆即可，钩选用伊势尼4-5号，线直径0.2-0.25亳米足可应对。用手杆浮钓，也可采取海杆串钩底钓。 p2.钓饵选用：可使用蚯蚓、蛆虫、也可使用小鱼、小活虾。 p3.钓点选择：江河溪流、水库有水草的砂砾浅水区和有水流的沟口。春、夏、秋三季每天傍晚，尤以夏季最佳。此鱼在睛天无风时最适宜垂钓，而阴天刮风则欠佳。如何垂钓桂鱼
桂鱼的习性和生活环境：桂鱼是定居性鱼类，不作长距离的洄游。常栖息在缓流或有回流的河道交*处。多在2--4米水深水底为硬泥、沙泥、石桥、石滩附近。成鱼常在水草丛中贴底，而在流水环境中往往上浮和逆水而上。冬季则生活在较深洞穴中，很少活动。春季大都在浅水区觅食，夏季同其它鱼种，则活跃，是垂钓最佳良机。 钓具的应用：手竿、海竿、甚至拉砣皆可、但要根椐钓场的具体自然条件灵活选用。竿尖相对较硬为好。钓线：直径0.35--0.4毫米。子线梢粗于主线[如用手杆可采用齐杆线钓法]。钓钩：选用钩门大钩，如伊势尼12--15号或15号鲤钩。 钓饵的选用：以小鱼为主。其次是小虾[冬季用红虫也可]。桂鱼喜食活饵，同黑鱼相似是吞食性鱼类。小活鱼的个体以8--10厘米为好，钩在鱼背上，虾也用同样方法。 [ 转自铁血社区 https://www.doczj.com/doc/a89481344.html,/ 垂钓方法：p1.底层浮钓法，形同浮垂钓鲢鱼。不同的是小鱼虾在临近水底游动，，桂鱼是否吃食完全在观查浮漂，不完全相似黑鱼、鲇鱼拉饵就跑、而是浮漂慢慢移动，此时即可提竿。 如何垂钓鲂鱼 鲂鱼是水中中层偏下层草食性鱼类、平时栖息在水底为淤泥、并有水草水域。按北京气温而言约5-6月份为繁殖期。成鱼主要成鱼主要摄苦草、黑藻、和植物碎屑，偶尔也食浮游生物。生长速度也较快、前六年曾在沙厂水库钩到7.8斤大鲂但大都在2斤左右。
淡水鱼制品的脱腥技术 我国渔业资源极为丰富，但对其精深加工的研究和开发跟不上渔业的发展，据报道我国鱼类资源加工利用率还不到2％，这严重制约着我国养殖业的进一步发展。究其原因，鱼类本身所特有的腥臭味往往是广大消费者不能接受的主要原因之一[1]。 1、鱼腥味主要成分 鱼腥气的特征成分是存在于鱼皮黏液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，鱼的血液内也含有δ-氨基戊醛。在淡水鱼中，六氢吡啶化合物所含比例有的比海鱼高。这些腥气的特征化合物的前体物质主要是碱性氨基酸。此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。纯净的三甲胺仅有氨味，当它与上述不新鲜鱼的δ-氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则会增强鱼的腥臭感。海鱼中含有大量的氧化三甲胺，而在淡水鱼中含量极少，故一般海鱼的腥臭气比淡水鱼更为强烈。鱼腥味还有部分来源于挥发性的有机酸和低分子的挥发性醛、酮等物质[2]。 2、鱼腥味形成的原因 鱼腥味可能起因于：(1)由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败[3,4]；(2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收[3]；(3)来自鱼的饮食或它的环境中的物质在生物体内蓄积[3]。 3、鱼制品脱腥方法[5] 鱼制品脱腥的方法很多，主要有物理脱腥方法(包括β-环糊精包埋法、盐溶法、吸附法、掩盖法、微胶囊法和萃取法)，化学脱腥方法(包括酸碱处理法和抗氧化剂法)，生物脱腥方法等三种。在实际的鱼制品生产过程中，有的用一种方法脱腥，有的几种方法并用。 3.1 物理脱腥方法 3.1.1 β-CD包埋法 近年来，环状糊精(β-cyclodextrin以下简称β-CD)作为一种食品添加剂在食品工业中发展很快，已成为一项改善食品风味的新技术。它不但应用面广，处理方法简便，且无毒性。β-CD很容易受胃酸水解，其水解速度为直链糊精的3倍，易被人体消化。张勇等人把解冻后的鱼肉，用占鱼肉质量2％～5％的质量分数为
中国常见淡水鱼名称对照，图文并茂教会你认识淡水鱼 导语淡水鱼，系指能生活在盐度为千分之三的淡水中的鱼类就可称为淡水鱼。狭义的说，系指在其生活史中部分阶段如只有「幼鱼期」或「成鱼期」，或是终其一生都必须在淡水域中渡过的鱼类。下面是淡水鱼有哪些，淡水鱼图片及文字说明，教会你认识生活中最常见的淡水鱼。 鲤鱼（I i y鱼类，中文别名鲤拐子、鲤子、毛子。鲤科（Cyprinidae ）中粗强的褐色鱼，学名Cyprinus carpio 。原产亚洲，后引进欧洲、北美以及其他地区，杂食性。鳞大，上腭两侧各有二须，单独或成小群地生活于平静且水草丛生的泥底的池塘、湖泊、河流中。在水域不大的地方有洄游的习性. 中文学名:鲤鱼拉丁学名:Cyprinus carpio 别称: 鲤拐子、鲤子草鱼（c a o y （草鱼属鲤形目鲤科雅罗 鱼亚科草鱼属。草鱼的俗称有：鲩、鲩鱼、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根（东北）、厚子鱼（鲁南）、海鲩（南方）、混子、黑青鱼等。英文名：Grass carp 。栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域。性活泼，游泳迅速，常成群觅食。为典型的草食性鱼类。草鱼幼鱼期则食幼虫，藻类等，草鱼也吃一些荤食，如蚯蚓，蜻蜓等。在干流或湖泊的深水处越冬。生殖季节亲鱼有溯游习性。已移殖到亚、欧、美、非各洲的许多国家。因其生长迅速，饲料来源广，是中国淡水养殖的四大家鱼之一。草鱼，鲤科。体延长，亚圆筒形，体长大1m 余。体青黄色。头宽平，口端位，无须。咽齿梳状。栖息水的中下层，以水草为食。
3-4 龄成熟，在江河上游产卵，可人工繁殖。生长快，最大个体达30kg 左右。为中国主要淡水鱼类养殖对象。分布于中国各大水系，肉味美，鱼胆有毒。中文学名:草鱼拉丁学 名:Ctenopharyngodon idellus 别称：鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、乌青、草苞、草根（东北）、混子螺蛳青（lu 6 s i q i n学名青鱼，是鲤形目、鲤科的脊椎动物，在全国各地都有分布，长江中下游和沿江湖泊比较多，是我国淡水养殖的“四大家鱼”（青、鲢、草、鳙）之一。中文学名:螺蛳青生活习性: 它多栖息在水体的中下层，一般不游至水面。因为各地都能适应，肉质好，长得快，体型较大，是经济性鱼类，所以是湖泊、池塘中的主要养殖对象，西湖就有许多青鱼。青鱼食性比较单纯，喜欢吃软体的螺蛳、贝壳类等食物，为肉食性鱼类，因此青鱼也是“四大家鱼”中最好吃的，肉质特别鲜嫩。鳙鱼（y o ng y u （）学名： Aristichthys nobilis ）又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼。是淡水鱼的一种。有“水中清道夫” 的雅称，是中国四大家鱼之一。外形似鲢鱼，体型侧扁。头部较大而且宽，口也很宽大，且稍微上翘。眼位比较低。鳙鱼生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里。多分布在水域的 中上层。是中国特有鱼类。在中国分布范围很广。是池塘养殖及水库渔业的主要对象之一，经济价值较高。能食用，对人体有提高智商、增强记忆、补充营养、延缓衰老的作用。中文学名: 鳙鱼拉丁学 名:Aristichthys nobilis 别称: 花鲢、胖头鱼、大头鱼、黑鲢鲢鱼（li a
鱼肉去腥秘诀(附：水产类烹制前加工） 1．如何去掉河鱼土腥味 新鲜河鱼常常带有土腥味。要去掉腥味，应先把鱼去掉内脏，在冷水里漂洗干净，再放到清水中，滴几滴醋，放少许胡椒粉或几片桂皮，浸泡一会儿再下锅，土腥味可明显减少。 2．可用250克盐溶于2500毫升水（在5斤水中加入半两盐）中，把活鱼放在盐水里，让水漫过两鳃，一小时后，土腥味就可以消失。 3．即便是死鱼，洗净后可放在5%的盐水里浸泡2小时。经过这样的处理后，烹制出来的鱼肴不仅可除去腥味，而且味道更鲜美。 4．活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样的鱼肉洁白如玉，毫无腥味；反之，不仅肉色暗淡，而且腥味很重。 5.一定要把血水冲洗干净，血水也很容易发腥。 6.姜切碎挤出汁腌一会也可去腥。 7．可把鱼放进温茶水中泡洗。（茶叶所含成分具有收敛作用，防止腥味的扩散）；一般一条500～1000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟，腥味便会消失。 8．将鱼洗干净，稍微沥一下水，然后，选用大一点的锅，烧一锅开水，将整条鱼用滚开的水焯一下，立即捞出，平放在案板上，用刀背把鱼皮上的黏液刮一下，然后，可采用各种方法烹制。这样不仅可有效去除鱼的腥味，还能使肉质显得比较鲜嫩。
这种方法无论做河鱼还是海鱼都适用。用开水焯还同时去除鱼里的嘌呤，尤其适用于患有心脑血管疾病、痛风、高尿酸血症的人。 9．活鱼剖杀、刮鳞、清洗、制前须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这样不仅可去腥，还可使鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。 10.在鲜鱼宰杀时充分除去鱼腹内的那层黑膜、黑膜的腥味特别重。 11.在鱼烹调前，可用醋、姜、葱、料酒等调料拌匀码味约二十分钟，以降低腥味。在烹调中，可以用较多量的姜、葱、蒜调味，靠姜葱蒜中的有机成分来降低腥味，增加香味。 12.应尽量选用新鲜的鱼食用，因为鱼死后，体内的蛋白质非常容易被污染，腥味加重。 13．鱼杀死后即烹制味道更鲜美 鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分。但它极不稳定，活鱼体内这种成分并不充分，而鱼死后，它又很容易氧化为三甲胺，形成腥味。因此，鱼杀后在短时间内烹调，其味更加鲜美。 14．鲤鱼加工要拔“线” 鲤鱼背上有两条白筋，这两条白筋是产生特殊腥味的东西。宰杀时应该把这两条白筋抽掉。方法是：将鱼放在砧板上，用刀背两面拍鱼身，然后用刀在靠近鱼头和鱼尾处切入约半寸深，在鱼身部分的切面上，可看到一肉线头（小白点），用镊子将其夹住，慢慢拔出(肉线长度略短于鱼体长)，经这样处理的鲤鱼，烧好后味道鲜美，没有腥味。 15.黄花鱼去腥
我国淡水鱼种类及分布情况 我国是世界上淡水水面较多国家之一，淡水面积约为三亿亩，其中可供养鱼的水面约7500万亩。由于我国大部分地区位于温带或亚热带，气候温和、雨量充沛，适于鱼类生长，又有草、鲢、鳙、青、鲮、鲤、鲫、团头鲂等优良鱼类的养殖技术，所以是当今世界淡水养殖业最为发达的国家，无论养殖的面积和总产量都居世界领先地位。由于我国地域广阔，地理和自然环境各异，各地区的鱼类品种各具特色。按照气候的区域分类，以下是鱼类的分布情形：东南区：其中包括广东、广西、云南、贵州、福建、台湾和海南岛等地，这些地区主要生长喜暖性鱼类，品种繁多。其中代表鱼类有鲮鱼、卷口鱼、中华鲅鱼、东坡鱼、花鳅鱼、腊光长鳅、沙鳅、扁头平鳅、爬岩鳅、平鳍鳅、小吻鱼、长鳍鳍鲇、胡子鲇、鳗鲡、黄鳝、斗鱼、攀鲈等，而主要养殖鱼类为青、草、鲢、鳙、鲮、团投鲂、胡子鲇、罗非鱼等南方品种。 江河平原区：其中包括长江中下游、黄河下游及辽河下游，这里除了江河流域，还有众多的湖泊，是我国淡水鱼类的主产区。天然水产鱼类众多而盛名，有青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鲇、鳊、鳡、团头鲂、乌鲡、鳗鲡等，太湖的银鱼、长江的的鲟鱼、鲋鱼、鲚鱼产量很大，养殖的鱼种有青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、团头鲂、罗非鱼以及一些鲤鱼的杂交品种。 北部区：这里主产冷水鱼类，天然水体盛产鲟鱼属、狗鱼属、哲罗鲑属等鱼类，如大马哈鱼、狗鱼、香鱼、雪鱼、拟赤捎鱼、八目鳗等是这里的特有而具代表性的鱼类。人工养殖除青、草、鲢、鳙、鲤、鲫和团头鲂，还饲养红鳟鱼。 西北高原区：包括新疆、西藏北部、内蒙、青海、甘肃、陕西、山西等地，这些是典型的大陆性气候。天然水体盛产中华弓鱼、黄爪鱼、裸鲤等，其它还有条鳅、江鳅等鱼类。 努澜区：其中包括西藏南部、四川、云南西部。怒江、澜沧江、金沙江、雅鲁藏布江都流经这里，使东南区和西北高原区的鱼类，通过江流共存于此，如鲮鱼、中华鲅鱼、东坡鱼、平鳍鳅、沙鳅、条鳅、须瞅、鲈鱼、黄缮、乌鳢、中华弓鱼等形成东南区及西北区鱼类群系混合的特点。主要养殖仍是青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、团头鲂以及近年大量繁殖的鲤鱼杂交品种等。 国淡水鱼主要养殖品种有哪些？各有什么特点？ 目前，我国淡水养殖的水产品种有数十种。其中，普通养殖种类有传统的“四大家鱼”、鲤鱼、鲫鱼、团头鲂等，还有近些年来新发展的（包括从国外引进的），如 尼罗罗非鱼、淡水白鲳、斑点叉尾鮰、黄 鳝、鳜鱼、河蟹等。现分别将目前市场上畅销的主要淡水养殖品种作简要的介绍。 青鱼俗称青鲩、螺蛳青。青鱼原产于长江、珠江水系，现在全国各地均有养殖，因实行轮捕轮放，全年均有生产，以秋冬季为旺季。青鱼体青灰色，背部尤深，腹面灰白色，各鳍均为灰黑色。青鱼个体大，肉厚、多脂、味美，刺大而少，富含营养，是淡水鱼中的上品，经济价值很高草鱼俗称白鲩、草鲲。草鱼是我国主要淡水养殖鱼类之一，分布广，南北均产，以11～12月份产量最多。草鱼是大型鱼，体呈茶黄色，背部青灰，腹面白色。草鱼肉质白嫩、韧性好、出肉率高
一、鱼的体形及外表结构 （一）鱼类的体形 烹饪中常用的鱼，其体型大致归纳为四类： 1、梭形：又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。 2、扁形：其形扁平如片状。海洋中栖息于海底的鱼，多属于此类。如比目鱼。 3、圆筒形：其形如细长圆筒状，体长较细，如黄鳝、鳗鱼。 4、侧扁形：其形侧扁。如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼等 （二）鱼类的外表结构 1、鳞鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。绝大多数鱼都有鳞，少数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在全体表呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。 2、鳍鱼鳍俗称“划水”，是鱼类运动和保持平衡的器官，根据鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鳍的构造，鳍可分为软条和硬棘两种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬鳍的鱼类较少见（如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等）。有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位肿痛难忍。 3、侧线侧线是鱼体侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的整个形状、及有无侧线也有不同。 4、鳃鱼鳃是鱼和的呼吸器官，主要部分有鳃丝，上面密布细微的血管呈鲜红色。大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃病盖。从鱼鳃的颜色变化可以判断鱼的新鲜程度。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。 5、眼鱼眼大多没有眼睑，不能闭合。从鱼死后其眼睛的变化上可以判断其新鲜程度。但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有区别的。 6、口口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上翘，有的居中，有的偏下等。 7、触须鱼类的触须是一种感觉器官，生长在口旁或口的周围，分为颌须和颚须，多数为一对，有的有多对。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉功能。 二、常用鱼类的品种 (一)海洋鱼类 指出：四大经济鱼类 大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼 1、大黄鱼 (1)别称：大黄花、大王鱼、大鲜 (2)产季：广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月 (3)产地：黄海南部、东海和南海，以舟山群岛产量最多 (4)特点：肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易剥离 (5)用途：适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法；刀工成形一般整条使用，也可切块、条。可经花刀处理加热后形成多种形状。可制成多种口味的菜肴，如山东菜“家常熬黄花鱼”、“锅塌黄鱼”、上海的“蛙式黄鱼”等。各种花式工艺菜如“松鼠黄鱼”、“糖醋棒子鱼”等，亦可出肉作羹。
生活习性：青鱼习性不活泼，通常栖息在水域的底层，喜微碱性清瘦水质。食物以螺蛳、蚌、蚬、蛤等为主，亦捕食虾和昆虫幼虫，为肉食性鱼类。人工饲养大都以豆饼、豆渣、各种糟为主。生活极限温度为0.5-35℃，适宜生长温度为15-32℃，最适生长温度为24-28 生活习性：草鱼栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域。性活泼，游泳迅速，常成群觅食。以水草为食物，为典型的草食性鱼，在人工养殖条件下，摄食豆饼，慷饼，麦麸等。.最适生长温度为24-28℃， 生活习性：鲢鱼性急躁，善跳跃。栖息在水域的中上层，吃绿藻等浮游植物。鲢鱼是典型的滤食性鱼类，并喜吃草鱼的粪便和投放的鸡、牛粪。适宜在肥水中养殖。
生活习性：鲫鱼喜群集而行，择食而居，适应性强，喜栖居在水草丛生的浅水区，是一种主 要以植物为食的杂食性鱼类，主要以水生植物碎屑，硅藻丝状藻以及大型浮游动物为食。生殖时期最早在3～4月，水温达到15℃时即可产卵，一直可持续到七月上旬。卵呈粘性。 生活习性：鳙鱼属温水型淡水鱼类，喜欢生活于静水的中上层，动作较迟缓，不喜跳跃。以浮游动物为主食，亦食一些藻类，为滤食性鱼类。 生活习性：鲤鱼单独或成小群地生活于平静且水草丛生的泥底的池塘、湖泊、河流中。掘寻 食物时常把水搅浑，增大混浊度，对很多动植物有不利影响。鲤鱼属于底栖杂食性鱼类，荤素兼食。饵谱广泛，吻骨发达，常拱泥摄食。喜弱光，适应能力强，能耐寒，耐碱，耐低氧。生活习性：温水性淡水中下层鱼类，喜栖与底质为淤泥，生长有沉水植物的敞水区，在水温低于8，开始进入冬眠的状态。在含盐量较高的水体中能良好生长，团头鲂为草食性鱼类，幼鱼以枝角类及其他小型甲壳类为主要食物。在长江中下游地区是4月中旬至6月中旬，即水温20～29℃之间，但自然产卵多在4月中旬到5月中旬进行。
水产品脱星技术汇总 腥味产生的原因：不同的水产生物腥味产生的原因有所不同。鱼腥味的特征成分包括存在于鱼皮粘液内的δ-2氨基戊酸／醛和六氢吡啶类化合物等，其前体物质主要是碱性氨基酸。鱼体内的氧化三甲胺在微生物和酶的作用下还原生成三甲胺和二甲胺，三甲胺与6～2氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在增强了鱼腥味。海水鱼含氧化三甲胺多于淡水鱼，所以一般海水鱼的腥味比淡水鱼更为强烈。鱼腥味成分还包括鱼体内的多不饱和脂肪酸的氧化产物，例如2，4一癸二烯醛等。构成藻类腥味的主要是萜烯类化合物、胺类物质及吡啶类物质。一般认为琥珀酸对贝类的呈味具有重要意义。 脱腥技术有酸碱盐法，掩蔽法，吸附法，微胶囊法，抗氧化法，微生物发酵法，萃取法，环糊精包埋法，真空脱腥法，酶法脱腥，超滤脱腥，热处理脱腥 (高压蒸煮)，辐照脱腥，复合脱腥14种脱腥方法。 ⑴酸碱盐脱腥：该方法脱腥利用酸碱与腥气成分发生化学反应生成无腥味的物质，盐促进水产品中的腥气成分的析出，实现脱腥。用于脱腥的酸有醋酸，柠檬酸等，碱一般用氢氧化钠，盐有Nac1，caC1 等。酸碱盐在液体中不易除，所以多用于固体物质的除腥。使用酸碱后的废水需处理后再排放。 ⑵掩蔽脱腥：掩蔽法是利用其他的香辛味成分来掩盖水产品的腥味。常用掩蔽剂有姜、葱等。对于姜等具有辛辣味的掩蔽剂要注意其
加入量，过多会使产品的辛辣味较浓，影响消费者的接受。实际生产中，这种方法多和其他除腥方法共同使用，对于食物烹饪，则可单独使用。 ⑶吸附法：吸附是固体表面对气体或液体的吸着现象。在日常生活和工业生产中，活性炭的应用最为广泛。活性炭稳定性好，可回收利用，其多孔结构和内部特殊的表面对多种腥臭成分都有较好的吸附作用。在长期的应用和研究中发现，活性炭的吸附能力对不同的化合物有很大的差异。一般情况下，活性炭对非极性化合物、饱和键化合物和分子量较大的化合物吸附性较好；反之，则较差。 ⑷微胶囊技术：微胶囊(Microcapsule)技术是将需要包覆的物质细化成为粒径极其微小的固体颗粒或液滴，然后以其为核心，利用特殊的方法，将其包裹在聚合物薄膜中的技术。微胶囊技术除腥是将腥味物质包在一微小封闭的胶囊内，既能掩盖腥味，又能确保活性物质的稳定性。 ⑸抗氧化剂脱腥：茶叶中的茶多酚是天然抗氧化剂，黄酮类化合物有消臭作用，萜烯类化合物具有吸附异味的功能，儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌的作用，所以常把茶作为脱腥剂。常用有红茶，菊花茶等，对固体、液体都适用。 ⑹微生物发酵法：微生物发酵除腥是指通过微生物的新陈代谢作用，小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质，或者在微生物酶的作用下发生分子结构的修饰，转化成为无腥味成分，
福建淡水鱼类共有241种，占全省鱼类总数的29.5%。其中纯淡水种类187种，回游性鱼类15种，河口性鱼类39种。福建淡水鱼类资源丰富，仅特有种类就占14种之多。福建省的中华鲟和胭脂鱼均列为国家重点保护的珍稀动物。现就部分种类简述如下： 1.中华鲟体呈梭形，为溯河产卵的回游性鱼类。平时栖于近海，春夏生活于河口，秋季生殖季节亲鱼成批上溯长江、西江上游产卵。该种为大型经济鱼类，系国家2级保护的珍稀动物，见于福建沿海。
2.胭脂鱼俗称雷公鱼。体侧扁，背部隆起，成熟个体呈胭脂红色。为江河中下层鱼类，摄食底栖无脊椎动物及藻类，大者重达30余千克，系国家2级保护的珍稀动物。分布于闽江中上游。 3.鲥俗称鲥刺。体呈长椭圆形，有回游习性，生殖季节亲鱼入闽江口产卵。该鱼肉质细嫩，味道鲜美，素被誉为名贵的食用鱼。分布于沿海及闽江口。
4.斑俗称油。体呈长椭圆形。生殖期亲鱼进河口产卵，该鱼含油脂较多，味鲜美。分布于闽江口、九龙江口。 5.风鲚俗称黄刺。体侧扁而长，为常见的小型鱼类。栖息于港湾和河口附近，见于沿海、闽江口、九龙江、晋江、木兰溪。闽江最多。
6.香鱼俗称溪鳁。体窄长。为溯河产卵的回游性鱼类，秋冬季于中下游浅滩产卵。肉细味美，具特殊香味。分布于沿海、闽江、九龙江、交溪。 7.花鳗鲡俗称鲈鳗、溪滑。体重达30～50千克，为大型经济鱼类。栖于山涧、溪流和水库的乱石洞穴中，主食动物性食料，营养丰富。各江河水域均有分布。
此外，福州鳗鲡、短头鳗鲡和乌耳鳗鲡均为福建省特有种。 8.青鱼俗称乌溜草。栖于水体中下层，主食螺、蚬、蚌等。为国内传统淡水养殖四大鱼类之一。 9.草鱼俗称鲩、草鲩。生活于水体中上层。草食性鱼类，生长快，为省主要的养殖鱼类。 10.长江体长，侧扁。温水性鱼类。分布于闽江上游山区的冷水涧中，是该鱼分布纬度最低的记录。 图片暂缺 11.赤眼鳟俗称红目鲀。形态与草鱼相似。主要栖于静水或流速较缓的水域，省内各水系均有分布。食物以藻类和水生植物为主。在福州地区，该鱼为池塘混养对象。
五招教你如何去除鱼腥味 以前不喜欢吃鱼，多数原因来自鱼腥味太重，自从改变了洗鱼做鱼的方法后，腥味没了，在也不像以前那么讨厌吃鱼了，但钓鱼，我却没有感觉鱼腥味重，不知道为什么，不想了，有几招不错的方法教你大家怎么去鱼的腥味。1、杀鱼时记得要把鱼肚子里的一层黑膜去掉以前不喜欢吃鱼，多数原因来自鱼腥味太重，自从改变了洗鱼做鱼的方法后，腥味没了，在也不像以前那么讨厌吃鱼了，但钓鱼，我却没有感觉鱼腥味重，不知道为什么，不想了，有几招不错的方法教你大家怎么去鱼的腥味。 1、杀鱼时记得要把鱼肚子里的一层黑膜去掉，腥，主要原于此，而且还含有土腥味。 2、未杀鱼之前可把活鱼浸泡在盐水里，此时鱼仍可呼吸，那就让它尽情的呼吸特制的 盐水吧，这样可以有效的减少土腥味。 3、鲤鱼格外不同，它的肚皮两边有两条白筋（一边一根），此也是腥味的源泉，可用 刀在鲤鱼腮下三公分左右划开一刀，把白筋抽出来，可大大减少鱼腥味。 4、烧鱼时，要在其鱼肚中放一此材料，如蒜姜之类，也能有效去腥。 5、烧鱼时如果在加一些酒料之类，所有腥味马上去除，所以现在很多鱼的做法就有一种叫啤酒鱼的，用油炸过后，就直接用啤酒烧，香味可口的同时，也感觉不到腥味的存在。 当然现在我更喜欢吃红烧鱼，浓浓的香甜味道中绝不夹杂半点腥味，唉，说着口水下 流，好几天没吃鱼了。 去除炸过鱼的油的腥味 把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒作焦，然后将锅离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
（2）把炸过鱼的油烧热，经葱，姜，花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆；湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可 动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度.综合采用一些措施.以达到去腥臭味之目的。 中和去腥： 动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25)，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。 酒类去腥： 有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。 香料去腥： 我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。 加热去腥：
1、鲤鱼 【别名】：龙门鱼、鲤拐子、赤鲤、黄鲤、白鲤、赖鲤 【食量建议】：每次约100克 【适宜人群】：一般人群均可食用 【禁忌人群】：慢性病患者不宜食用 鲤鱼介绍 鲤鱼因鱼鳞上有十字纹理而得名。体态肥肚，肉质细嫩。产于我国各地淡水河湖、池塘。一年四季均产，但以2-3月产的最肥。鲤鱼呈柳叶形，背略隆起，嘴上有须，鳞片大且紧，鳍齐全且典型，肉多刺少。按生长水域的不同，鲤鱼可分为河鲤鱼、江鲤鱼、池鲤鱼。河鲤鱼体色金黄，有金属光泽，胸、尾鳍带红色，肉脆嫩，味鲜美，质量最好；江鲤鱼鳞内皆为白色，体肥，尾秃，肉质发面，肉略有酸味；池鲤鱼青黑鳞，刺硬。泥土味较浓，但肉质较为细嫩。鲤鱼体态肥壮艳丽，肉质细嫩鲜美，是人们日常喜爱食用并且很熟悉的水产品。逢年过节，餐桌上都少不了它，取其“年年有余”、“鱼跃龙门”之意，增添喜庆气氛。 冬天，鲤进入冬眠状态，沉伏於河底，不吃任何东西。春天产卵，雌鱼常在浅水带的植物或碎石屑上产大量的卵。卵在4～8天後孵化。鲤生长很快，大约第三年达到性成熟，在饲养条件下，可活40年以上。长度平均35公分(14吋)左右，但最大可超过100公分(40吋)，重22公斤(49磅)以上。鲤常被养殖，以供食用，特别在欧、亚二洲，每水域能生产出大量的鱼。是家养的变种。鲤的两个养殖品种是镜鲤(mirror carp,具少数大鳞)和草鲤(leather carp,几乎无鳞)。黑鲫(Carassius carassius)是鲤的一个无须的欧洲近缘种。 鲤鱼是在亚洲原产的温带性淡水鱼。喜欢生活在平原上的暖和湖泊，或水流缓慢的河川里。分布在除澳洲和南美洲外的全世界。很早便在中国和日本当作观赏鱼或食用鱼，在德国等欧洲国家作为食用鱼被养殖。背鳍的根部长，没有脂鳍，通常口边有须，但也有的没有须。口腔的深处有咽喉齿，用来磨碎食物。鲤鱼的种类很多，约有2900种。 我国古代有崇尚鲤鱼的风俗。常以鲤鱼作为赠礼和祭品。《论语》中记载，孔子的妻
常见淡水鱼高清图片青鱼(青鲩、黑鲩) 草鱼(鲩鱼、白鲩) 鲢鱼(白鲢、白胖头鱼) 鳙鱼(大头、花鲢) 福寿鱼(罗非、非洲鲫) 鲫鱼 鲮鱼 鲤鱼 胡子鲶(塘鲺) 泥鳅 桂花鱼(鳜鱼) 乌鳢(黑鱼，生鱼的一种) 鳊鱼(武昌鱼) 鱤鱼(黄尖) 黄鳝(鳝鱼、蛇鱼)
银鱼 常见淡水鱼名称对照表 学名地方名称 青鱼青鲩、乌青、青鲲、黑鲩、螺狮青、黑鲲、青棒、乌鲩、青根鱼 草鱼草鲩、草鲲、白鲩、鲲子鱼、鲩鱼、青草、白鲲、青草鱼、草棒、厚鱼、草根、草包、厚子鱼、草混子、棍子鱼 鲢鱼白鲢、扁鱼、水鲢、鲢子、养鱼、白胖头鱼、家鱼、跳鲢、地瓜鱼、鲢子头、白鱼、扁子 鳙鱼花鲢、鳙鱼、养鱼、红鲢、麻鲢、胖头鱼、大头鱼、包公鱼、黄鲢、黑鲢 鲫鱼喜鱼、头鱼、河鲫鱼、喜头、鲫拐子、月鲫仔、鲫瓜子、鲫壳子、刀子鱼、朝鱼、鲋鱼 鲤鱼鲤拐子、朱砂鲤、毛子、朝仔、红鱼、花鱼、拐子、黄河鲤鱼 鳜鱼桂鱼、桂花鱼、季花鱼、胖鳜、翘嘴鳜、鳌花鱼 鱤鱼感丝、黄尖、横占、竿鱼、横鱼、大口感、横杆子、水老虎、铜头、感棒、虎鱼、介鱼、竹竿鱼、黄鱤鱼 长春鳊鳊鱼、长条边、长身鳊、油鳊、草鳊、锅边、莲子鱼、黄尖、川枪 团头鳊鲂鱼、团头舫、武昌鱼、草鳊、方鱼 三角鳊角鳊、乌鳊、三角边、平胸鳊、三角舫、方鱼
银鱼面鱼、面条鱼、面丈鱼 鲶鱼鲶拐子、年鱼、鲇鱼、河鲶、占鱼、土鲶 胡子鲶鲇胡、胡鲶、过山鳅、圹辞告、鲶巴郎、怀子 乌鳢乌鱼、才鱼、黑鱼、生鱼、黑里头、乌里黑、乌棒、墨鱼、丰鱼、孝鱼、蛇头鱼、火头鱼、黑松、黑色棒子 我国主要海洋鱼类名称对照 学名地方名称 小黄鱼梅子、梅鱼、小先（鲜）、小春鱼、黄花鱼、金龙、小黄瓜鱼、厚鳞仔、小王鱼、花鱼 大黄鱼大先（鲜）、黄花鱼、金龙、黄瓜鱼、红瓜、黄金龙、桂花黄鱼、大王鱼、大黄鲞 带鱼牙鱼、灰带、白鱼、白带鱼、青宗带、裙带鱼、刀鱼、牙带、鳞刀鱼、带鱼条 真鲷加吉、同（铜）盆、立鱼、红立、红加立鱼、王山鱼、加肭（力）、过腊、赤鲫、赤极、红鲷、红鳞加吉、红带鲷、红鳍 鳓鱼力鱼、鲞鱼、白鳞鱼、曹白、罟扁、网扁、白力鱼、鳞子鱼、{鱼会}鱼、快鱼、白林鱼、火络鱼、白鲞 鲐鱼青占（鲭）、油同鱼、花池、花仙、花鲱、花{鱼是}、鲭鱼、台巴、清花鱼、鲭鳟、花巴 黑鲷青郎、黑立、黑加立鱼、乌颊、黑结、乌翅、海鲋、青鳞加吉、黑鳞加吉
说明一下，这儿多数中文名来自fish base，算是比较正式的译名，还有一些是北美老中的习惯叫法，少数为国内引种的叫法。收录范围＂常见＂的标准是我自己定的，限于所知范围，内容有限，欢迎大家补充 bass 鲈鱼 striper bass 条纹狼鲈／条纹鲈 white bass 金眼狼鲈／白鲈 hybrid bass 杂交狼鲈 yellow bass 黄狼鲈 largemouth bass 大嘴黑鲈／大嘴 smallmouth bass 小嘴黑鲈／小嘴 spotted／kentucky bass 斑点黑鲈 bowfin
bowfin 弓鳍鱼 buffalo 牛胭脂鱼／水牛鱼 bigmouth buffalo 大口牛胭脂鱼smallmouth buffalo 小口牛胭脂鱼black buffalo 黑牛胭脂鱼 carp common carp 鲤鱼 grass carp／white amur 草鱼silver carp 白鲢 bighead carp 鱅／花鲢
catfish 鲶鱼 channel catfish 斑点叉尾鮰／叉尾／沟鲶blue catfish 长鳍叉尾鮰／蓝鲶 flathead catfish 铲鮰／扁头鲶 black bullhead 黑鮰／大头鲶 drum 石首鱼 freshwater drum 淡水石首鱼 fallfish fallfish 小眼须雅罗鱼 gar 雀鳝
longnose gar 雀鳝／长鼻雀鳝shortnose gar 短鼻雀鳝spotted gar 眼斑雀鳝alligator gar 鳄雀鳝 perch white perch 美洲白鲈／白鲈yellow perch 黄鲈 pike 狗鱼 northern pike 白斑狗鱼muskie 北美狗鱼／大梭鱼tiger muskie 杂交狗鱼
淡水鱼土腥味的形成及去除 摘要：无论是自然捕捞还是人工养殖的鱼类，都有不同程度的土腥味，特别是淡水鱼类。鲤鱼、鲢鱼、草鱼、鳗鱼等土腥味最为严重。对于追求健康、营养、口味的现代人来讲，土腥味的存在给这些鱼类的消费者一定程度的负面影响，对鱼糜制品的加工也有着很大程度的影响。针对土腥味的形成和去除进行研究和前景展望 关键词：淡水鱼;土腥味;脱腥; 一、我国淡水鱼加工现状 从淡水鱼的加工利用现状来看，鱼糜制品的加工是一条具有良好生产前景的加工利用途径，不但可以调节渔获的淡旺季矛盾，还可以大大为淡水鱼增值。再加上鱼肉具有较好的凝胶形成能力，是加工冷冻鱼糜及其制品的较理想的经济鱼。研究表明，以鱼肉为原料生产的冷冻鱼糜无论是破断强度、凹度还是白度等性能指标都达到要求的标准。另外，利用淡水鱼加工中产生的副产物生产宠物饲料，也是一种具有良好发展前景的加工利用途径，可大大提高淡水鱼加工的附加值。近年来，随着消费者生活水平的逐渐提高，消费者对鱼糜制品也提出了更高的要求，鱼糜制品土腥味严重已成为鱼糜制品深加工技术的瓶颈。因此，脱腥是淡水鱼深加工利用的关键技术，解决这一难点将大大推动我国淡水鱼加工产业的发展。 二、水产品腥昧的形成原因 1鱼腥味形成的主要原因有： (I)新鲜鱼由于不适当的处理和储藏而导致的微生物、酶作用或自动氧化； (2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收； (3)来自鱼的饮食或它的环境中的物质在生物体内蓄积。 2水产品腥昧物质的形成机理： 水产品腥味物质成分复杂，从形成机理来分析，主要有以下几个方面：酶的催化分解、游离脂肪酸的自动氧化分解、特种前体物质的高温分解、积累带有土腥味的藻类和微生物的代谢产物等。 三、背景和意义 由于人口激增，可利用资源日益减少，尤其优质动物蛋白缺乏是人类面临的严峻问题，而水产品资源丰富，蛋白质高、脂肪低、胆固醇少，为人们所喜食。而鱼类正是符合这一要求的产品。它含有高质量大的蛋白质、脂肪和维生素等多种物质，含有人体所必须的各种氨基酸，而且比例平衡更易被人体吸收。尤其是鱼肉中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，是人脑必不可少的高不饱和脂肪酸，能活化大脑神经细胞，改善大脑机能。我国现有鱼类近3千种，其中淡水鱼有800余种。足以见得我国淡水鱼资源丰富，淡水鱼的资源如此丰富也就推动了其发展，淡水鱼属于现水产品中迅速发展产业。我国虽为淡水鱼养殖大国，但在加工技术方面还是非常滞后的。目前，我国已能生产水产加工品数百种，如烤鳗、鱼糜制品以及传统的薰制品、糟制品等。据FAO 统计，自上个世纪70年代以来，世界水产品产量的75%左右是经过加工后销售的，而我国目前的加工比例仅占产量的30%左右，其淡水水产品加工的比例更低，占我国水产品总产量60%多的淡水产品中，加工的比例不足5%，而鲜销的比例
中国淡水鱼的种类 不同时期，不同著作中统计结果差异较大。据最近出版的《中国脊椎动物大全》和正在编印的《中国动物志》粗略统计，分布在中国的淡水（包括沿海河口）的鱼类共有1050种，分属于18目52科294属。其中纯淡水鱼类967种，海河洄游性鱼类15种，河口性鱼类68种。在这一千另五十种鱼类中，大体可分属下列四大类： 1、圆口类：这一类鱼是最原始的鱼形脊椎动物。鱼口没有真正的上下颚，口器形成吸盘，过着寄生或半寄生生活。身上没有真正的脊椎，祗有脊索。从进化的时期而论，圆口类首先发见于中奥陶纪，在志留纪及下泥盆纪最为发达，至下泥盆纪则渐趋绝灭，仅有少数种类遗留至今。在我国淡水中，仅七鳃鳗属的3个种生活于东北地区黑龙江至辽河诸河流中。 2、软骨鱼类：软骨鱼类从上泥盆纪发现，至石炭纪最为发达，随着再继续进化以成为现代的鲨类与鳐类。此类鱼全身骨胳均为软骨，鳞片为细小盾鳞，肠内有螺旋瓣。这是一群低等的真正鱼类，现生软骨鱼类几乎都是生活在海洋中，仅有极个别种类生活于淡水中，其中赤魟除大量生活于海洋外，有一小群体定居于我国广西南宁至龙州的西江水系左江中，从其进化史看，赤魟为海产鱼类。据古地质考证，广西原为海洋，由于地壳的造山运动，均在新生代上第三纪上新世末期，当海水退出广西而被"陆封"定居于内陆水体中。 3、软骨硬鳞鱼类：此类鱼属硬骨鱼类，但骨胳系统为软骨性。体表鳞片表现为骨质菱形的原始鳞片，尾鳍为歪形，肠内具螺旋瓣。原始软骨硬鳞鱼类出现于泥盆纪，在地球上生存了相当长时间，到中生代大部分种类绝灭。现生的鲟鱼类出现于白堊纪，现在生存的种类不多，仅分布于高纬度的北冰洋区，我国淡水中生活着白鲟科的一种和鲟科2属8种。 4、真骨鱼类：这是现生的普通习见、真正的鱼类，为现代最蘩盛的鱼类，中国的一千另五十种淡水鱼类中，除少数种（13种）外，几乎都属真骨鱼类。中国的淡水鱼类以鲤形目为主，尤其是鲤科鱼类约占总数的一半。其中鲱形目1科3属5种，鲑形目6科17属32种，鳗鲡目1科1属2种，鲤形目6科170属740种，鲇形目10种27属110种，鳉形目2科3属4种，颌针鱼目1科1属4种，鳕形目1科1属1种，刺形目1科2属2种，鲻形目1科3属7种，合鳃鱼目1科1属1种，鲈形目12科51属110种，鲉形目1科4属8种，鲽形目3科3属5种，鲀形目1科2属6种，总数为15目49科1037种。 真骨鱼类出现于侏罗纪，在白堊纪时，古代真骨鱼类进化为现代真骨鱼类其形态结构起了较大变化。头骨的上下颌普遍缩短，高级类型的上颌骨特化为没有牙齿的骨棒，牙齿集中到前颌骨上，尾鳍变成了完全对称尾或称正形尾，内骨骼高度骨化，奇鳍和偶鳍均表现出各式各样的形状，腹鳍也常常由腹部移到紧挨头部，鳞片变得很薄，呈圆形。真骨鱼类的内外结构均具备了完善的水生适应构造，从白堊纪开始，沿着许多的辐射适应的路线发展，使它们成为地球表面一切水域的生活者。 我国的主要淡水鱼种类和分布情况
中国淡水鱼类图谱 中国淡水鱼的种类 不同时期，不同著作中统计结果差异较大。据最近出版的《中国脊椎动物大全》和正在编印的《中国动物志》粗略统计，分布在中国的淡水（包括沿海河口）的鱼类共有1050种，分属于18目52科294属。其中纯淡水鱼类967种，海河洄游性鱼类15种，河口性鱼类68种。在这一千另五十种鱼类中，大体可分属下列四大类： 1、圆口类：这一类鱼是最原始的鱼形脊椎动物。鱼口没有真正的上下颚，口器形成吸盘，过着寄生或半寄生生活。身上没有真正的脊椎，祗有脊索。从进化的时期而论，圆口类首先发见于中奥陶纪，在志留纪及下泥盆纪最为发达，至下泥盆纪则渐趋绝灭，仅有少数种类遗留至今。在我国淡水中，仅七鳃鳗属的3个种生活于东北地区黑龙江至辽河诸河流中。 2、软骨鱼类：软骨鱼类从上泥盆纪发现，至石炭纪最为发达，随着再继续进化以成为现代的鲨类与鳐类。此类鱼全身骨胳均为软骨，鳞片为细小盾鳞，肠内有螺旋瓣。这是一群低等的真正鱼类，现生软骨鱼类几乎都是生活在海洋中，仅有极个别种类生活于淡水中，其中赤魟除大量生活于海洋外，有一小群体定居于我国广西南宁至龙州的西江水系左江中，从其进化史看，赤魟为海产鱼类。据古地质考证，广西原为海洋，由于地壳的造山运动，均在新生代上第三纪上新世末期，当海水退出广西而被"陆封"定居于内陆水体中。 3、软骨硬鳞鱼类：此类鱼属硬骨鱼类，但骨胳系统为软骨性。体表鳞片表现为骨质菱形的原始鳞片，尾鳍为歪形，肠内具螺旋瓣。原始软骨硬鳞鱼类出现于泥盆纪，在地球上生存了相当长时间，到中生代大部分种类绝灭。现生的鲟鱼类出现于白堊纪，现在生存的种类不多，仅分布于高纬度的北冰洋区，我国淡水中生活着白鲟科的一种和鲟科2属8种。 4、真骨鱼类：这是现生的普通习见、真正的鱼类，为现代最蘩盛的鱼类，中国的一千另五十种淡水鱼类中，除少数种（13种）外，几乎都属真骨鱼类。中国的淡水鱼类以鲤形目为主，尤其是鲤科鱼类约占总数的一半。其中鲱形目1科3属5种，鲑形目6科17属32种，鳗鲡目1科1属2种，鲤形目6科170属740种，鲇形目10种27属110种，鳉形目2科3属4种，颌针鱼目1科1属4种，鳕形目1科1属1种，刺形目1科2属2种，鲻形目1科3属7种，合鳃鱼目1科1属1种，鲈形目12科51属110种，鲉形目1科4属8种，鲽形目3科3属5种，鲀形目1科2属6种，总数为15目49科1037种。 真骨鱼类出现于侏罗纪，在白堊纪时，古代真骨鱼类进化为现代真骨鱼类其形态结构起了较大变化。头骨的上下颌普遍缩短，高级类型的上颌骨特化为没有牙齿的骨棒，牙齿集中到前颌骨上，尾鳍变成了完全对称尾或称正形尾，内骨骼高度骨化，奇鳍和偶鳍均表现出各式各样的形状，腹鳍也常常由腹部移到紧挨头部，鳞片变得很薄，呈圆形。真骨鱼类的内外结构均具备了完善的水生适应构造，从白堊纪开始，沿着许多的辐射适应的路线发展，使它们成为地球表面一切水域的生活者。
福建淡水鱼类共有241种，占全省鱼类总数的%。其中纯淡水种类187种，回游性鱼类15种，河口性鱼类39种。福建淡水鱼类资源丰富，仅特有种类就占14种之多。福建省的中华鲟和胭脂鱼均列为国家重点保护的珍稀动物。现就部分种类简述如下： 1.中华鲟体呈梭形，为溯河产卵的回游性鱼类。平时栖于近海，春夏生活于河口，秋季生殖季节亲鱼成批上溯长江、西江上游产卵。该种为大型经济鱼类，系国家2级保护的珍稀动物，见于福建沿海。 2.胭脂鱼俗称雷公鱼。体侧扁，背部隆起，成熟个体呈胭脂红色。为江河中下层鱼类，摄食底栖无脊椎动物及藻类，大者重达30余千克，系国家2级保护的珍稀动物。分布于闽江中上游。 3.鲥俗称鲥刺。体呈长椭圆形，有回游习性，生殖季节亲鱼入闽江口产卵。该鱼肉质细嫩，味道鲜美，素被誉为名贵的食用鱼。分布于沿海及闽江口。 4.斑俗称油。体呈长椭圆形。生殖期亲鱼进河口产卵，该鱼含油脂较多，味鲜美。分布于闽江口、九龙江口。 5.风鲚俗称黄刺。体侧扁而长，为常见的小型鱼类。栖息于港湾和河口附近，见于沿海、闽江口、九龙江、晋江、木兰溪。闽江最多。 6.香鱼俗称溪鳁。体窄长。为溯河产卵的回游性鱼类，秋冬季于中下游浅滩产卵。肉细味美，具特殊香味。分布于沿海、闽江、九龙江、交溪。 7.花鳗鲡俗称鲈鳗、溪滑。体重达30～50千克，为大型经济鱼类。栖于山涧、溪流和水库的乱石洞穴中，主食动物性食料，营养丰富。各江河水域均有分布。 此外，福州鳗鲡、短头鳗鲡和乌耳鳗鲡均为福建省特有种。 8.青鱼俗称乌溜草。栖于水体中下层，主食螺、蚬、蚌等。为国内传统淡水养殖四大鱼类之一。 9.草鱼俗称鲩、草鲩。生活于水体中上层。草食性鱼类，生长快，为省主要的养殖鱼类。