水分活度与水分含量关系说明 1．概念 水分含量概念就不多说。 根据现代食品科学研究指出：用水分活性（Water Activity －A w ）指导生产和贮藏具有重要的实践意义，因为水分活度既能反映食品中水分存在状态，又能揭示食品质量变化和微生物繁殖对其水分可利用的程度。因此，近年来国外的食品水分多不用百分比表示，而改用水分活性或平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity ERH ）表示。 水分活性的定义：在一温度下，溶液状的水分或食品中水分的蒸汽压与相同一温度下纯水的蒸汽压的比值，即： 100 ERH p p A o w == P 为食品中水的蒸汽分压，P 0为纯水的蒸汽压。纯水的P 与P 0是一致的，所以纯水A w 值为1。而食品中的水分由于有一部分与某些可溶性成分共存（以结合水的形式存在），它的蒸汽压P 总是小于纯水的蒸汽压P 0，所以食品的A w 均小于1。 测定食品的水分活度时，可采用水分活度测定仪（记得我曾经在坛内专门有个这个方法介绍）。其工作原理是把被测食品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使食品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为食品蒸汽压的数值。同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，
计算出被测食品的水分活度。由此可见，测定食品水分活度的方法实际 上就是利用空气与食品的充分接触，达到空气中水蒸气分压和食品中水蒸气压的平衡，把食品中水蒸气压以空气的水蒸气分压来表示。因此在 数值上食品的水分活度等于空气的平衡相对湿度。例如面粉、大米的A w 为，用平衡相对湿度值表示则为65%，在平衡相对湿度的条件下贮藏食品，其水分含量即是它的平衡水分。在ERH65%条件下贮藏面粉、大米，其平衡水分在14%左右。这个含水量不仅符合产品质量标准的要求，而且也能达到安全贮藏。必须指出，食品的水分活度与空气的平衡相对湿度是两个不同的概念，前者表示食品中的水分被束缚的程度，后者表示空气被水蒸气饱和的程度。因此，用水分活度来指导食品的生产和贮藏，具有更科学和直接的指导作用。 拉布萨（T．P．Labuza）在总结食品的稳定性和A 之间的相对关系时， w 阐明了食品水分和间存在有内在的相互关系。并可用等温吸湿曲线（Water sorption isothermal Curve）来表示。在一定的温度下，食品由于吸湿或放湿，所得到的水分活度与含水量之间关系的曲线称为等温吸湿曲线（图1-1）。从这个曲线可以看出食品中水分存在的几种状态。如果把这个曲线分为三个区段，A 在0～之间为A区段，水分牢固地与食 w 品中某些成分结在～之间为B在
1 水分活度的定义 水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。 相对平衡湿度：大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比。 2 水分活度与温度的关系 由于蒸汽压和平衡相对湿度都是温度的函数，所以水分活度也是温度的函数。水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉伯龙方程来表示。dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+c T-绝对温度，R-气体常数。ΔH-样品中水分的等量净吸着热。 T ↑则aw↑，Logaw-1/T 为一直线。
马铃薯淀粉的Logaw-1/T 关系图 但是当食品的温度低于0℃时，直线发生转折，也就是说在计算冻结食物的水分活度时aw=P/P0 中P0的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就是冰的蒸汽压，如果P0再用冰的蒸汽压，这样水分活度的就算就失去意义，因此，冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。 食品在冻结点上下水分活度的比较： a 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关。 b 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生长，化学反应缓慢，在
20℃时，水分活度为0.80 时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长。 c 不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度，同样，也不能用食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度。
水分活度对食品中主要的化学变化的影响 答：水分活度是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(Po)之比. Aw = P/Po 水分活度物理意义：表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。 一、水分活度对食品化学变化的影响主要由以下几个方面： （1）对脂肪氧化酸败的影响 低水分活度, 氧化速度随水分增加而降低, 到水分活度接近等温线区域I、Ⅱ边界时进一步加水使氧化速度增加，直到水分活度接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界，如果再进一步加水又引起氧化速度降低。 Aw=0-0.35范围,随Aw增加，反应速度降低的原因:水与脂类氧化生成以氢键结合的氢过氧化物,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。这部分水与金属离子形成水合物,降低其催化性 Aw=0.35-0.8范围,Aw增加,反应速度增加的原因：①水中溶解氧增加②大分子物质溶胀，活性位点暴露加速脂类氧化③催化剂和氧的流动性增加。 Aw＞0.8时,Aw增加,反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释。 （2）对淀粉老化的影响 含水量30%-60%,淀粉老化速度最快，,降低含水量，淀粉老化速度减慢，含水量10%-15%，结合水, 淀粉不发生老化。 （3）对蛋白质变性的影响 水能使多孔蛋白质膨润, 暴露可能被氧化的基团, 氧就很容易转移到反应位置。水分活度增大，加速蛋白质氧化, 破坏保持蛋白质高级结构的次级键, 导致蛋白质变性。水分含量4%, 蛋白质变性缓慢进行水分含量4%在以下, 则不发生蛋白质变性。 （4）对酶促褐变的影响 在低水分活度下（Aw 0.25-0.3)，一些酶不会产生变化。这是因为低水分活度下不允许酶和反应物重新反应。 （5）对非酶褐变的影响 食品水分活度在一定范围内, 非酶褐变随水分活度的增大而加速，Aw0.6-0.7,褐变最严重。随水分活度下降,非酶褐变受到抑制；降低到0.2以下,褐变难以发生。如果水分活度大于褐变高峰Aw值,由于溶质浓度下降导致褐变速度减慢。一般情况, 浓缩液态、中湿食品位于非酶褐变最适水分含量范围。 （6）对水溶性色素分解的影响 葡萄、杏、草莓等水果色素是水溶性花青素, 溶于水不稳定的,1-2周后其特有的色泽消失。花青素在干制品中十分稳定, 数年贮藏轻微分解一般而言, Aw 增大,水溶性色素分
电解质溶液活度计算理论进展 【摘要】：由于溶液大多数不是理想溶液，需要用活度来代替浓度。活度系数 又是描述活度与浓度的差异程度，因此活度系数的计算对于反应过程相当的重要。近几年，随着活度系数理论模型的不断发展，活度系数的计算方法也在不断的提高、创新。本文在回顾电解质溶液热力学经典理论的基础上，对活度系数计算做了综述。 【关键词】：活度系数活度模型热力学模型活度计算 Electrolyte solution activity in recent years, progress in computational theory Abstract：Solution is not ideal because most of the solution need to replace the concentration of activity. Activity coefficient is described differences in degree of activity and concentration, so the calculation of activity coefficients for the reaction process was very important. In recent years, with the activity coefficient of the continuous development of theoretical models, the calculation of activity coefficients are also constantly improving and innovation. In this paper, recalling the classical theory of thermodynamics of electrolyte solution, based on calculations made on the activity coefficient is reviewed. Keywords: Activity coefficient, Activity Model, Thermodynamic model, Activity calculation 1、活度与活度系数 绝大多数的反应都有溶液（固溶体、冶金熔体及水溶液）参加，而这些溶液经常都不是理想溶液，在进行定量的热力学计算和分析，溶液中各组分的浓度必须代以活度。活度的概念首先由刘易斯(G.N.Lewis)于1907年提出，迅速被应用于电化学,以测定水溶液中电解质的活度系数。活度不能解决冶金熔体的结构问题。它能指出组分在真实溶液与理想溶液中热力学作用上的偏差，但不能提供造成偏差的原因。
变量的作用域局部变量和全局变量 在函数和复合语句内定义的变量，只在本函数或复合语句范围内有效（从定义点开始到函数或复合语句结束），他们称为内部变量或局部变量。 在函数之外定义的变量是外部变量，也称为全局变量（或全程变量）。 如果在一个函数中全局变量和局部变量同名，则在局部变量的作用范围内，外部变量被“屏蔽”，即他不起作用，此时局部变量是有效的。 全局变量的作用是增加函数间数据联系的渠道。 虽然全局变量有以上优点，但建议不必要时不要使用全局变量，因为全局变量在程序的全部执行过程中都占用存储单元，而不是仅在需要时才开辟单元。 在程序设计时，对模块的划分要求：内聚性强，与其他模块的耦合性弱，这样便于程序的移植，可读性强。 变量的生存期 变量的存储方式分为两种：静态存储方式和动态存储方式。 静态存储方式是指在程序与性能期间由系统在静态存储区分配存储空间的方式，在程序运行器件不释放；而动态存储方式则是在函数调用期间根据需要在动态存储区分配存储空间的方式。这就是变量的存储区别。 Auto----声明自动变量 函数中的形参和在函数中定义的变量都属于此类。在调用这些函数时，系统给这些变量分配存储空间，函数调用结束时就自动释放这些存储空间。因为这类局部变量称为自动变量（auto 变量）。关键字auto作为存储类别的声明。 Auto可省略 Static-----声明静态变量 希望函数中的变量的局部变量的值在函数调用结束后不消失而继续保留原值，即其占用的存储单元不释放，在下一次该函数调用时，该变量已有值，就是上一次函数调用结束时的值。这时就用关键字static指定该局部变量为“静态存储变量”。 对静态局部变量的说明 静态局部变量属于静态存储类别，在静态存储区内分配存储单元，在程序整个运行期间都不释放。而自动变量（即动态局部变量）属于动态存储类别，占胴体啊存储区空间而不占静态存储区空间，函数调用结束后即释放。 对静态局部变量是在编译时赋初值的，即只赋初值一次，在以后每次调用函数时不再重新赋初值而只是保留上次函数调用结束时的值。自动变量赋初值是在函数调用时进行的。 对静态局部变量来说，编译时自动赋初值0或空字符。而对自动变量来说，如果不赋值则他的值是一个不确定的值。 Registic--声明寄存器变量 这种变量一般不用，只需了解就可以了。 Extern-----声明外部变量的作用范围 如果一个程序中有两个文件，在两个文件中都要用到同一个外部变量Num，不能分别在两个文件中各自定义一个外部变量Num，否则在进行程序的连接时会出现“重复定义”的错误。正确的做法:在人一个文件中定义外部变量Num，而在另一个文件中用extern对Num作外部变量声明，即extern Num.
浅谈水分活度与微生物的关系 提到水分活度，我们不少人会把它和水分含量联系相混淆，虽说两者之间存在着一定的关系，但两者却存在着差别，我们想知道水分活度的一些相关知识，首先必须了解，什么是水分活度？ 我们的食品中大多数都含有一定的水分，水分活度是指食品之中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度还有其物理意义，就是表征食物生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总的含水量之间的定量关系。在了解了水分活度的基本定义之后，我们就可以深入地了解它的相关知识。食品水分活度是决定食品腐败变质和保质期的重要参数，对食品的色香味、组织结构以及食品的稳定性都有着重要影响，各种微生物的生命活动及各种化学、生物化学变化都要求一定的活度值。 微生物是影响食品储藏稳定性的重要因素之一, 要保证食品的质量, 最基本的一点就是要防止微生物在食品上的生长和繁殖。。对大多数微生物来说, 其生 长的最佳水分活度为Aw > 0 . 99。通常人们认为一个特定的细胞类型有一个限制性水分活度值, 低于这个水分活度, 这一特定的细胞类型就不能生长、代谢和繁殖, 最终可能导致死亡。对原核生物的细菌来说,其形态小而简单, 而且是单细胞, 因此, 它与环境总是紧密接触; 对真核生物腐生酵母和霉菌来说细胞结构较细菌复杂, 经常是多细胞, 尽管如此, 它们个体仍然是很小的。由于这些微生物个体小而且水可以自由进出细胞,所以,如果环境中的水分活度减小,微生物将会失水, 直到细胞内外建立起渗透平衡,反之亦然。 水分活度与微生物生长的关系可以概括为以下几个方面: (1) 水分活度(而不是水分含量)决定微生物生长所需要水的下限值。大多数细菌在水分活度0.91以下停止生长, 大多数霉菌在水分活度0.8以下停止生长。尽管有一些适合在干燥条件下生长的真菌可在水分活度为0.65左右生长, 但一般把水分活度0.7～0.75作为微生物生长的下限。 ( 2) 环境条件影响微生物生长所需的水分活度。一般而言, 环境条件越差(如营养物质、pH、压力及温度等) , 微生物能够生长的水分活度下限越高。 (3) 水分活度能改变微生物对热、光线和化学物质的敏感性。一般来说, 在高水分活度时微生物最敏感, 在中等水分活度时最不敏感。 (4) 微生物产生毒素所需的最低水分活度比微生物生长所需的最低水分活度高。因此, 通过水分活度来控制微生物生长的一些食品中,虽然可能有微生物生长, 但不一定有毒素的产生。 由此看来，水分活度在烹饪中占了很大的作用，无论是在理论方面和实践方面都占了很大的作用。研究水分活度与食品的关系，不但可以预测食物的货架期，指出腐败的原因，而且还可以利用这些知识找出控制食物腐败的方法。 (烹饪1403陈舒阳)
作用域和生存周期是完全不同的两个概念。作用域可以看作是变量的一个有效范围，就像网游中的攻击范围一样；生存周期可以看成是一个变量能存在多久，能在那些时段存在，就像网游中的魔法持续时间……简单的以一个局部变量来举个例子：在main函数中声明了变量a，那么a的作用域就是main函数内部，脱离了main函数，a就无法使用了，main函数之外的函数或者方法，都无法去使用a。那么a的生存周期是指a在那些时候存在，具体到这个例子，a什么时候存在，要取决于main函数，或者说，main函数只要被调用，且调用没有完成，那么a就将存在。除此以外的情况，a都将被释放。生存周期也可以理解为从声明到释放的之间的时间。变量具体可以分为全局变量、静态全局变量、静态局部变量和局部变量。按存储区域分：全局变量、静态全局变量和静态局部变量都存放在内存的全局数据区，局部变量存放在内存的栈区按作用域分：全局变量在整个工程文件内都有效；静态全局变量只在定义它的文件内有效；静态局部变量只在定义它的函数内有效，只是程序仅分配一次内存，函数返回后，该变量不会消失；局部变量在定义它的函数内有效，但是函数返回后失效。全局变量和静态变量如果没有手工初始化，则由编译器初始化为0。局部变量的值不可知。 总的分为局部变量和全局变量：局部变量又可分为动态局部变量（没特殊声明的变量一般都为动态局部变量）和静态局部变量（用static关键字声明的变量如：static int a;）;两者的区别在于：静态的局部变量生存期比动态的局部变量来的长，动态的局部变量的生存期为所定义的范围内，如在函数内定义的，函数结束，变量也跟着结束，变量的值不会保存下来。而静态变量的生存期为整个源程序（也可说是一个文件，不同环境不同称呼）。而两者的作用域是一样。只能在定义他的函数内起作用，离开了这个函数就不起作用了。全局变量：在函数之外定义的变量称为全局变量。全局变量可以为本文件中其他函所共用（作用域），它的有效范围（生存期）从定义变量开始到文件结束。如果在同一个源文件中，外部变量与局部变量同名，则在局部变量的作用范围内，外部变量被“屏蔽”，即全局变量不起作用。下面来看一个例子：#include"stdio.h"int d=1; //声明一个全局变量int fun(int p) { static int d=5; //定义一个静态局部变量d初值为5 //第二次调用时没有执行此行d=d+p; //此时局部变量d的值为9，（第一次调用）//第二次调用是局部变量d 的值为13，因为上一次执行完后d的值为9，printf("%d",d); //第一次输出为9，//第二次输出13}void main(){ int a=3; d=d+a; //此时d的值为4;a变量的值为3，全局变量d的值为1。for(i=0;i<2;i++) fun(d); //此处的d值为4，传送给形参p，再一次调用时还是将4传给开参p printf("d=%d",d); //输出d的值为4.此处的d为全局变量。} 看以上内容时，你先把程序看一篇，然后把会值代进去远算，每一次看注释时在同一行中只要看到第二个”//“时结束.第2个“//”为第二次调用时看的。以上内容有一点乱，但是希望可以帮助到你...88有什么不明白可以再问!答案补充 看程序时注释行不要选先看。本程序一共调用fun函数两次，两次实参的值都为4.
食品水分活度的检测对品质的影响，与保藏稳定性的关系 一、水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。 食品中的各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。例如：酶促褐变反应对于食品的质量有着重要意义，它是由于酚氧化酶催化酚类物质形成黑色素所引起的。随着水分活度的减少。酚氧化酶的活性逐步降低；同样，食品内的绝大多数酶，如淀粉酶、过氧化物酶等，在水分活度低于0.85的环境中，催化活性便明显地减弱，但脂酶除外，它在水分活度Aw为0.3甚至0.1时还可保留活性。 非酶促褐变反应---美拉德反应也与水分活度有着密切的关系，当水分活度在0.6~0.7之间时，反应达到最大值；维生素B1的降解在中高水分活度条件下也表现出了最高的反应速度。另外，水分活度对脂肪的非酶氧化反应也有较复杂的影响。这些例子都说明了水分活度值对食品品质有着重要的影响。 二、水分活度影响着食品的保藏稳定性。 微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素。而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。在各类微生物中，细菌对水分活度的要求最高，Aw0.9时才能生长；其次是酵母菌，Aw的阈值是0.87；再次是霉菌。大多数霉菌在Aw为0.8时就开始繁殖。在食品中，微生物赖以生存的水分主要是自由水，食品内白由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性也就越差。利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高产品质量、延长食品的保藏期。例如：为了保持饼干、爆米花和薯片的脆性，为了避免颗粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的结块，必须使这些产品的水分活度保持在适当低的条件下；水果软糖中的琼脂、主食面包中添加的乳化剂、糕点生产中添加的甘油等不仅调整了食品的水分活度，而且也改善了食品的质构、口感并延长了保质期。 虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： a .从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw0.9，酵母为aw0.87，霉菌为aw0.8。一些耐渗透压微生物除外。 b .从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 c .从水分活度与非酶反应的关系来看： 脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，氧化作用降低。Maillard[。 ] （美拉德）反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 所以，在食品检验中水分活度的测定是一个重要的项目。
温度、配合物对活度与活度系数的影响 一、温度对活度与活度系数的影响 通常给出的活度系数是在25℃（298K）时的值，对于其他温度下的活度系数，Meissner 提出了如下方程修正q o值 （1） 式中，△t＝t－25；a和b的值对硫酸盐分别为－0.0079和－0.0029，对其他电解质为－0.005和－0.0085。此外，式（2）中的Г值必须改变以修正含有依赖温度的变量D的德拜－体克尔参数。 （2） 二、配合物对活度与活度系数的影响 （一）配合物的形成 德拜－休克尔极限定律对浓度大于10－3mol∕L的强电解质溶渣发生的偏差表明，在这些溶液中，离子间的静电引力不再在决定G ex值时占主导地位。在扩展德拜－休克尔极限定律的各种尝试中，虽然以不同的方式考虑了短程作用，但它们都假定没有因离子间的电子作用形成化学键，也没有新的物质生成。由于目前尚无方法计算这类电子间作用对G ex值的影响，只能作这种假定。对于溶液中各组分之间，不论是离子与离子之间或者离子与中性分子之间反应生成的新化合物，都无法计算其生成自由能。而这类反应对于过程化学和湿法冶金都是十分重要的，为了处理这些反应，过程化学和湿法冶金学家则从另一个角度，即将它们作为化学平衡来处理，用实验测得的平衡常数来定量描述它们。 考虑含一价阴离子L－的溶液中的一个z＋价的金属离子M z＋。它们间发生作用时假定L －是作为配位体，产物称为配合物。配合物分级形成，每一级都由一个平衡常数控制： 与M z＋形成配合物的L－离子的最大数目n称为M z＋的配位数。总的平衡常数β（称为不稳定常数）为 一般形式，累计不稳定常数 βn＝K1K2K3…Kn 若配位体为不带电荷的分子，如氨，平衡亦按同样的方式处理，则每个配合物的电荷数为z＋。
水分活度如何影响食品稳定性 当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长时，水分活度可以说是控制腐败及确定贮藏期最重要的因素。通过测量水分活度，可以预知哪些微生物将会或不会成为潜在的腐败因素。总的趋势是，水分活度越小的食品越稳定，较少出现腐败变质现象。除了影响微生物生长，水分活度还决定了食品中酶和维生素C的活度，并且对其口味、香味和颜色等起到决定性作用。我们可从以下几个方面进行阐述： 提交 （1）从微生物活动与食品水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，微生物在高水分活度下繁殖能力强。换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长，从而引发烘焙食品长霉变质。一般说来，细菌为Aw>0.9，酵母为Aw>0.87，霉菌为Aw>0.8。为了抑制微生物的生长，建议把烘焙食品的水分活度控制在0.8以下，为防霉提供保障。 （2）从酶促反应与食品水分活度的关系来看：酶反应需要水提供反应介质，有时水本身就是反应物。水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。因此，酶反应依赖于水分活度。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如定粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。水分活度若在0.3以下，酶活动基本停止，酶促褐变反应也停止，但脂肪氧合酶是例外。
（3）从水分活度与酶反应的关系来看：非酶化学反应在水分活度0.6-0.9之间速率最大，0.3以下和0.9以上速度很低，这是生产者不期望的。但是脂肪氧化反应在水分活度越低越易发生油脂酸败变质。 提交 【必须注意】冰冻后水分活度不再是预测微生物生长和化学反应发生的最佳指标。因为在冰点以下储存时，食品中的自由水分结冰，使剩余溶液的冰点下降、浓度增高，从而可能造成离子强度、pH值、氧化还原电位等改变，促进许多化学反应发生。
Advances in Geosciences 地球科学前沿, 2016, 6(2), 72-78 Published Online April 2016 in Hans. https://www.doczj.com/doc/a817188401.html,/journal/ag https://www.doczj.com/doc/a817188401.html,/10.12677/ag.2016.62009 文章引用: 刘子文, 朴春德, 谢亮, 李斌, 杨大帅, 潘东玥. 一维热传导条件下测点温度与加热时间的相关性研究[J]. Correlation between the Measured Point Temperature and the Heating Time under the Conditions of One-Dimensional Heat Conduction Ziwen Liu *, Chunde Piao #, Liang Xie, Bin Li, Dashuai Yang, Dongyue Pan School of Resources and Earth Science, China University of Mining, Xuzhou Jiangsu Received: Mar. 28th , 2016; accepted: Apr. 18th , 2016; published: Apr. 21st , 2016 Copyright ? 2016 by authors and Hans Publishers Inc. This work is licensed under the Creative Commons Attribution International License (CC BY). https://www.doczj.com/doc/a817188401.html,/licenses/by/4.0/ Abstract In order to study the relationship between the changes of linear heating device testing point temperature and heating time in the heat transfer process, we study the relevance between radiation values E and the power P at the center of the heating device. Based on the nature of the surrounding conductive medium, we derived one-dimensional heat conduction model which considered the time delay parameters. We verify the suitability of the theoretical model through laboratory experiments by heating bar arrangement. The results show that test point tempera-ture slope is gradually reduced and stabilized when the test point temperature difference grad-ually rises in the effect of heat conduction. Through the measured temperature values compared with theoretical calculations, it showed that the maximum relative error reached 20% in early experiments, but the temperature difference decreased and tended to zero with the increase of heating time and source of power, showed that theoretical formula derived realistic in this pa-per. Keywords One-Dimensional Heat Conduction, Temperature Distribution, Temperature Gradient *第一作者。 #通讯作者。
水分活度与微生物 食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。细菌对水分活度最敏感。水分活度﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之，水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。水分活度﹥0.91时，微生物变质以细菌为主；水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏，以抑制这种嗜盐菌的生长。毒菌生长的最低水分活度在0.86－0.97。在真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定其水分活度要保持在0.94以下。 水分活度对酶促反应的影响 水分活度水分活度﹤0.85时，导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性，一些生物化学反应就不能进行。酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。当酶与食品相互接触时，反应速率较快；当酶与食品相互隔离时，反应速率较慢。 水分活度对食品化学变化的影响 食品中存在着氧化，褐变等化学变化，食品采用热处理的方法可以避免微生物腐败的危险，但化学腐败仍然不可避免。食品中化学反应的速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的，也受大气组成(特别是氧的浓度)、温度等因素的影响。水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度高，脂肪氧化酸败变快。水分活度为0.3－0.4时速率较慢；水分活度﹥0.4时，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀释了反应体系，反应速率开始降低。 水分活度对美拉德反应的影响： 水分活度在0.6－0.7时最容易发生，水分在一定范围内时，非酶褐变随水分活度增加而增加。水分活度Aw降到0.2以下，褐变难以进行。水分活度大于褐变的高峰值，则因溶质受到稀释而速度减慢。色素的稳定与水分活度：水分活度Aw越大，花青素分解越快。 水分活度对食品质构的影响 水分活度从0.2－0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各种 脆性食品，必须在较低的Aw下，才能保持其酥脆。水分活度控制在0.35－0.5可保持干燥食品理想性质。 对于含水较多的食品，如冻布丁、蛋糕、面包等，它们的水分活度大于周围空气的相对 湿度，保存时需要防止水分蒸发。 通过食品的包装创造适宜的小环境，尽可能达到不同食品对水分活度的要求。 GYW-1G食品水分活度仪应用范围 GYW-1G食品水分活度仪可广泛应用于面包、馅料、饼干、蛋糕、酱料、膨化食品、休闲食品、脱水食品、干果类、果酱类（萨拉、番茄）、食品添加剂等行业的活度检测中,快速满足烘焙食品、调料、农业、制药、饲料、添加剂、果酱行业等质量检验中对水份活度检测的强烈需求。 GYW-1G食品水分活度仪参数 (1)传感器:美国进口传感器 (2)准确性:0.015AW (3)分辨率: 0.001AW (4)重复性：≤0.005 (5)测量范围：0.000～1.000AW (6)测量精度：温度±0.1℃ 活度±0.015（@25℃）
老炼是一个很重要的步骤，因为它建立了在压缩的时间框架内模拟实际操作的电和热的条件。元器件特别是集成电路有高的早期失效率。这样，若元器件有失效的倾向，它将在几个月内发生失效。老炼缩短了这个时间。在125℃下老炼160h等效于在室温环境下工作一年。半导体器件倾向于有多种失效类型，其中之一是离子迁移，它一般发生在钝化层中或钝化层上，或在金属导体之间。氯化物或纳离子沾污是两种占主流的离子沾污形式。在有沾污的NPN晶体管中，带正电荷的钠离子，在温度和偏压条件下很容易迁移到N惨杂区，引起高的漏电流甚至短路。而氯离子迁移到P掺杂区材料处，引起NPN晶体管发射极-集电极短路。这些缺陷也许在几个月内不能察觉，但是在由老炼提供高温和功率的组合下加速了离子的迁移而又不会影响正常的失效率。衰老是与金属迁移、长期域值漂移和腐蚀箱关联的。Arrhenius方程制约着电子器件的反应失效率： F=Ae（-Ea/kT） 式中 F ——失效率； Ea ——激活能（在0.3 2.3eV间变化，若不知道，MIL-STD-883允许使用Ea=1.0eV）； k ——波耳兹曼常数（8.63×10-5eV/K）； T ——热力学温度表示的结温（K）； 为了比较正常工作时的失效率（F1）与老炼后的失效率（F2）。此方程可做如下修改： F1/F2=（Ae-Ea/KT1）/（Ae-Ea/KT2）=e-（E/k）（1/T1-1/T2） 例如：在结温125℃时老炼168小时，对应于在50℃工作1.1年（9639h）。该计算的基础是Ea=0.6eV。结温有一很小变化，就会在失效率上产生很大的变化，例如，若在上述例子中部件在结温135℃时老炼168小时，等效工作时间将是1.7年（14892h）。 e=2.7182…;K=273.15+t
水活性和微生物的关系 为什么要测量水活性？ 水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。左边的表格显示了部分微生物生长所需要的最低水活性值。水活性的控制对产品的保质期非常重要。 如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天。如果水活性提高到0.85，这些指标将降低为21℃时12天。这表明是水活性值决定了微生物生长率。 同样的，水活性对制药业也非常重要，它提供的数据表达了如下信息：药片的内聚力，药粉的粘结力，包衣的粘着性等等。 水活性与微生物生长 水活性值微生物 1.00 - 0.91 多数细菌 0.91 - 0.87 多数酵母菌 0.87 - 0.80 多数霉菌 0.80 - 0.75 多数嗜盐细菌 0.75 - 0.65 干性霉菌 0.65 - 0.60 耐渗透压酵母菌 什么是水活性？ 水活性是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度，用0...1.0aw表示。水活性测量主要用在食品行业，常用来检测产品的保质期和质量。 什么是平衡相对湿度(ERH)? 平衡相对湿度(ERH)是指吸湿物质与周围环境水汽交换达到平衡时的相对湿度，用0...100%RH 表示。平衡相对湿度典型应用在造纸和医药领域。同样也应用到任何对湿气敏感的产品中。 水活性与ERH？ 水活性是指食品中的水分存在的状态，即水分与食品的结合程度或者游离程度。结合程度越高，水活性越低，结合程度越低，水活性就越高。而平衡相对湿度(ERH)是指食品周围空气的状态。 什么是水分含量？ 水分含量是指固体物质中水占总质量的百分比。 水活性与水分含量的关系？ 食品的水分含量越高，水活性越大；但两者并不存在简单的正比关系。在恒定温度下，食品
一、作用域和生存期 C程序的标识符作用域有三种：局部、全局、文件。标识符的作用域决定了程序中的哪些语句可以使用它，换句话说，就是标识符在程序其他部分的可见性。通常，标识符的作用域都是通过它在程序中的位置隐式说明的。 1.局部作用域 前面各个例子中的变量都是局部作用域，他们都是声明在函数内部，无法被其他函数的代码所访问。函数的形式参数的作用域也是局部的，它们的作用范围仅限于函数内部所用的语句块。 void add(int); main() { int num=5; add(num); printf(%d\n,num); /*输出5*/ } void add(int num) { num++; printf(%d\n,num); /*输出6*/ } 上面例子里的两个num变量都是局部变量，只在本身函数里可见。前面我们说了，在两个函数出现同名的变量不会互相干扰，就是这个道理。所以上面的两个输出，在主函数里仍然是5，在add()函数里输出是6。 2.全局作用域 对于具有全局作用域的变量，我们可以在程序的任何位置访问它们。当一个变量是在所有函数的外部声明，也就是在程序的开头声明，那么这个变量就是全局变量。 void add(int); int num; main() { int n=5; add(n); printf(%d\n,num); /*输出6*/ } void add(num) /*形式参数没有指定类型*/
num++; printf(%d\n,num); /*输出6*/ } 上面的main()和add()里面，并没有声明num，但是在最后输出的时候却要求输出num，这是由于在程序的开始声明了num是全局变量，也就是在所有函数里都可以使用这个变量。这时候一个函数里改变了变量的值，其他函数里的值也会出现影响。上面的例子输出都是6，因为在add()函数里改变了num的值，由于num是全局变量，就好象它们两个函数共用一个变量，所以在main()函数里的num也随之改变了。 3.文件作用域 在很多C语言书上，都没有说明文件作用域，或者只是略微的提到，其实文件作用域在较大程序中很有作用(在多文件系统中)。文件作用域是指外部标识符仅在声明它的同一个转换单元内的函数汇总可见。所谓转换单元是指定义这些变量和函数的源代码文件(包括任何通过#include指令包含的源代码文件)。static存储类型修饰符指定了变量具有文件作用域。 static int num; static void add(int); main() { scanf(%d,&num); add(num) printf(%d\n,num); } void add(num) { num++; } 上面的程序中变量num和函数add()在声明是采用了static存储类型修饰符，这使得它们具有文件作用域，仅爱定义它们的文件内可见。 由于我们提到的大多数程序都只有一个编译文件组成，所以这种写法没有实际意义。但是实际工程上的文件有很多，它们不是由一个人写成的，由很多人共同完成，这些文件都是各自编译的，这难免使得某些人使用了一样的全局变量名，那么为了以后程序中各自的变量和函数不互相干扰，就可以使用static修饰符，这样在连接到同一个程序的其他代码文件而言就是不可见的。 二、变量存储类型 前面我们说了，声明变量时用如下类似的形式： int num; float total;
饲料水分活度和其含水率的关系及饲料水分控制方案 成品饲料的含水量长期以来一直是一个重要的品质参数。在许多国家，立法规定了饲料的含水量范围。在现代动物营养里，从多方面考虑饲料含水量已越来越重要了。 一、饲料水分活度及含水率的关系 含水量影响微生物活动、昆虫的侵袭、适口性、采食量、颜色、质地和加工特性，进而会影响饲料的营养价值、消化率、饲料颗粒品质、饲料的保质期和饲料加工的经济价值。 饲料原料和成品饲料的水分含量传统上用水占饲料重量的百分比表示。该水的重量实际上是指105的烘箱内加热饲料所挥发出来的水的重量。然而粗水分并不是控制饲料保存的因素。真正的参数应是原料里可用于维持微生物生长的实际水的重量。如果其中的水不能被利用，那么微生物就不能生长。这种现象经常会在糖蜜中看到。除非另加水稀释糖蜜，否则不管糖蜜含水量多高，微生物都不会在其间生长。 为了有效控制饲料含水量，需要同时考虑饲料虐水的数量和质量。饲料的粗水分是一个定量指标，但是这一指标对于词料里水的数量、饲料营养素利用、维持微生物的生长，尤其是霉菌的生长均不备参考价值。完要全理解饲料水分和微生物生长之间的相互关系必须同时考虑粗水分和水活度。 水活度是饲料里水的蒸发压（Pfeed)与纯水的蒸发压（P0）之比： 水活度（aw)=Pfeed/P0 水活度范围在0?1.00，纯水的水活度值为1.00。对于复杂混合物比如饲料，渗透力和其他引力通常会降低水活度，使其低于1.00。水活度也与密封容器里样品上部空气的相对湿度有关： 水活度（aw)=相对湿度（%）/100 这表明如果一种饲料样品被密封在一个容器里，饲料上方的空气湿度将上升到一个稳定的或者大约是57%的平衡值，也就是说这种饲料的水活度是0.57。水活度实质上是度量饲料内的结合水，以及不能被化学或微生物的活动进一步利用的水的指标。 微生物需要可利用水用于生长和新陈代谢，这种可利用的水最好通过水活度来衡量。不同微生物对水活度的反应不同。一般来说，酵母和霉菌能在一个低的水活度下生长，而细菌则不能。大多数细菌生长要求水活度值在0.95以上，但是一些霉菌和酵母在水活度值0.40的条件下也能生长。水活度值低于0.75时，DNA结构被破坏，活细胞不能再生存。 水活度长期被用于食品和制药工业中，用来表示一个产品里可利用水的数量，以及研发用于控制微生物生长的生产工艺和产品。改变食品的水活度常常通过添加水溶性物质如葡萄糖、蔗糖、糖浆或食盐来完成。 然而从饲料含水量控制考虑，水活度还是有价值的，因为它能确保饲料生产时既能达到最大的含水量而不会被微生物破坏。这个指标还具有相当大的经济价值，因为在饲料原料保存和饲料加工生产中水分丢失与产品重量的减少密切相关，由此造成产量损失有时高达3%。这种产量损失要么必须由生产者作为一项额外的操作费来承担，要么必须通过有效控制成品饲料的水分含量来避免。 二、饲料水分含量控制方案-饲料快速水分测定仪 A、技术参数 1、称重范围：0-60g 可调试测试空间为3cm 2、水分测定范围：0.01-100% 3、样品质量：0.50-60g 4、加热温度范围：起始-180℃