小型餐饮行业盈利模式影响因素分析
第1章绪论
人们总有一个思想误区,认为对于小型的餐饮业而言，根本谈不上什么经营理念，盈利模式更是无从说起了。事实却恰恰相反，小型餐饮行业的盈利模式取决于经营者个人对事物的理解及对餐饮业的认识程度，同时也决定了其能否长远发展以及盈利与否。小型餐饮业以门槛低、对劳动技能相对要求不高、启动资金不多的特点吸引了很多从业人员加入，但是由于餐饮市场竞争越来越激烈，没有盈利模式，盈利模式不清晰，盈利模式缺乏对环境的适应性，都将为企业带来灭顶之灾。在中国餐饮市场上，数量庞大的餐饮单店企业还在为生存苦苦挣扎，连锁企业也为寻找可复制的赢利模式而上下求索，而找到成功赢利模式的餐饮企业中，如味千拉面、小肥羊等已经股票上市，遥遥领先于同行。
事实上盈利模式的正确与否能够直接影响推动小型餐饮企业的发展，随着经济的发展当代企业之间的竞争不再是产品间的竞争，而是盈利模式之间的角逐。
研究小型餐饮业的盈利模式，从而识别出影响小型餐饮行业的盈利模式的关键因素，为初生或二次创业的创业者提供重要的决策思路，帮助已建企业在增强合法性的同时，获得快速平稳地成长。
第 2 章相关理论综述
2.1 盈利模式的定义
2.1.1 商业模式的定义
商业模式（Business Model）是指一个完整的产品、服务和信息流体系，包括每一个参与者和其在其中起到的作用，以及每一个参与者的潜在利益和相应的收益来源和方式。在分析商业模式过程中，主要关注一类企业在市场中与用户、供应商、其他合作办的关系，尤其是彼此间的物流、信息流和资金流。简单的说法就是：商业模式就是公司通过什么途径或方式来赚钱？为实现客户价值最大化，把能使企业运行的内外各要素整合起来，形成一个完整的高效率的具有独特核心竞争力的运行系统，并通过最优实现形式满足客户需求、实现客户价值，同时使系统达成持续赢利目标的整体解决方案。
2.1.2 盈利模式的定义
盈利模式是管理学的重要研究对象之一。关于盈利模式的概念，大多数文献仅是对一些成功企业的经营管理分析，归纳总结出盈利模式所包含的内容、应满足的条件进行了说明，尚无一个明确的定义。欧洲学者 Paul Timmers 认为盈利模式是一个集合了产品、服务和信息流的体系结构。美国学者 Gary P.Scheneider 认为盈利模式是公司从客户那里获取现金流的策略和技术。学者 Elliot 认为盈利模式详细说明了一个商业实体中不同参与者之间的关系，每一个参与者的成本和利益。
简单的讲就是你一件产品的利润有多少，整个企业的利润有多少。盈利模式是在给定业务系统中各价值链所有权和价值链结构已确定
的前提下企业利益相关者之间利益分配格局中企业利益的表现。也可以说，盈利模式就是企业赚钱的渠道，通过怎样的模式和渠道来赚钱。盈利模式的内涵就是“用什么方式来帮助企业赚钱”。
2.2 小型餐饮业盈利模式影响因素研究现状
2.2.1 国外研究现状
上世纪 90 年代之前国内外对小型餐饮行业盈利模式研究的参考文献不是很多，随着经济的发展，小型餐饮行业的普及，对于小型餐饮行业盈利模式的研究也成为了众多学者研究的热点话题，翻阅近10 年的相关资料和文献发现，国外对与小型餐饮模式盈利模式的研究要先进与我国，且显得更加专业。
最早提出盈利模式概念的是在 20 世纪 80 年代 Timmers P (1998)中给与定义的。当时 Timmers P (1998)的观点认为企业盈利模式是一个非常复杂的过程。Michael Rappa(2004)的观点为盈利模式是一种能够为企业带来收益的方法、模式，其决定了公司在行业价值链中的地位，越有竞争力的盈利模式，在行业价值链中会处于更好的地位。
国外发达国家在对小型餐饮行业盈利模式的研究中，主要集中在连锁经营与加盟经营两种盈利模式上。
国外对于小型餐饮行业盈利模式的影响因素主要体现在顾客满意度上，最为典型的就是由 Parasuraman 等人于 1988 年设计的服务质量测量表，通过测量表来体现顾客满意度，不仅具有一定的学术贡献，对于餐饮行业的实际操作经营具有较强的指导作用，帮助小型
餐饮行业在顾客满意度上给与帮助。
2.2.2 国内研究现状
国内对于小型餐饮行业盈利模式研究起源于上世纪九十年代后期，较比国外发达国家晚十年之久。
国内权威金融学教授郎咸平与2006 年提出盈利模式是对投入、生产或者服务、产出的一系列的系统的优化过程的观点。栗学思凭借着二十年丰富的企业高层管理经验于2003年提出盈利模式就是餐饮企业在竞争中赖以盈利的商务结构和业务结构的观点。
2.3 小型餐饮业现状及问题
小型餐饮研究学者陈皓杨曾对小型餐饮的定义,10 万元以下资金投入或五十平方米以下的店面开办的项目都属于小型餐饮行业,比如:冰粥、拉面、快餐之类的小吃。小型餐饮业随着国内餐饮行业的带动，由于技术要求、选址的要求不苛刻、投资小、消费者需求的前提下在各大商圈、办公区、学校周边、周边居民住宅区快速扩展开来。
有学者对我国的小型餐饮业做过专业的问卷调查，小型餐饮行业的经营并不是很好，其中 72%的店经营水流在5万以下，经营流水在20万以上的仅有 4%，可见小型餐饮行业的经营并不是很好，有大部分店面的经营举步维艰；营业额增长34%的店基本持平，30%的店增长为 5%—15%，更有 14%的店持续负增长，不难看出半数以上的店面营业额的增长不高；小型餐饮行业半数以上处于 20%以下的毛利率，存在着毛利率偏低的现象，直接影响着小型餐饮行业的继续发展。2.4 小型餐饮业盈利模式
餐饮业学者宗建人于 2009 年出版的《中国餐饮业发展》一书中提出，餐饮行业的十大盈利模式，说中特别指出现阶段小型餐饮行业的盈利模式有直营盈利模式和加盟盈利模式两种。
2.4.1 直营盈利模式
直营店顾名思义就是自己开的，店主对店面直接管理。直营店的主要任务是在渠道经营，通过经营渠道的拓展从消费者手中获得利润，换言之直营连锁就是一种“管理产业”，大型垄断资本通过吞并、兼并活独资、控股等途径，发展壮大自身实力和规模的一种形式。
直营盈利模式的特点：
第一，所有权和经营权集中统一于总部进行管理支配。
第二，直营连锁的人员组织形式是由总公司直接管理。
直营店的影响因素主要有：
1、人员：直营店销售人员素质要求相对较高，员工的选择方面需要选择最稳定的导购人员，防止人员流动过大带来不必要的人力损失。所有人员要有积极进取、百折不挠的工作热情和精神。
2、运营方式:不管是销售观念还是销售技巧，都不会是一成不变的，要具有创新。
3.竞争力：具有较强的沟通能力和客户渗透能力:做到既要达到生意目标，又要让客户满意我们的服务水平。
2.4.2 加盟盈利模式
依照国际连锁加盟协会(IFA)给连锁加盟的定义是：连锁总公司与加盟店二者之间的持续契约关系。
加盟经营的特点：
第一，加盟经营是授与人（生产厂家或批发商）和独立商号（如批发或零售商）之间经销商品的一种契约。
第二，加盟经营是一种流通的方式，加盟经营权由母公司授与个人或小公司在某一特定范围及某一段时期内，按其规定方式经营销售的一种特权。
第三，在加盟经营权的存续时期中，提供一个经营权利的保证，并时时提供有关加盟店在组织、训练、销售、及管理方面的协助与辅导。
加盟店的影响因素主要有：
1、人员：由于加盟店的模式，经营者是店面的所有者，员工是自己的雇员，容易出现盲目追求利润缺斤少两，原材料以次充好情况。
2、运营方式：受许人需向加盟人支付费用，加盟经营是一种持续性关系，
加盟商提供大规模低成本扩张的前提下对品牌进行宣传推广产生一定的营销效益；加盟店的经营者可以根据自己店铺经营状况安排促销和推广活动。
3、市场因素：加盟商通过总部提供经营范围和商品类型，面对市场上消费者的需要和其他经营者的经营范围的扩充，缺乏一定的市场竞争优势，面对市场的变化不能够尽快做出相应的调整，直接影响加盟人的经营，造成盈利的降低。
第 3 章小型餐饮业盈利模式影响因素分析
3.1 关键影响因素分析
3.1.1 人员因素
第一：直营模式
1、店面的经营者也就是老板的综合素质决定店面的盈利情况，直营模式下的老板属于风险承担者，他所做出的决定直接影响着店面的发展和运营。
2、由于小型餐饮行业入门低、投资少所以大部分小型餐饮行业的经营者多数是务工人员或者是下岗职工，对于直营模式的小店面没有经营的经验，不懂得员工培训的重要性，对于员工的招聘和雇佣都存在盲目性，造成员工的综合素质偏低，对于消费者的服务质量偏低；再有，员工没有经过技能培训生产出的餐品标准不一，不能满足消费者对于餐品的需求，久而久之用餐人数不增反减造成盈利水平的降低。
3、在经营一段时间后意识到人员培训的重要性，强化对于员工培训，按照店面发展需求对于员工进行服务和技能的培训，来提高员工的综合素质进而提高整个店面的服务水准，以优质的餐品和一流的服务留下每一位新老顾客。
4、当店面顾客络绎不绝且排起长队后，盈利水平自然跟着上涨，于是经营者便会扩大经营开设分店，但由于自己能力和经历有限对于分店的管理会产生一定的疏忽，而影响分店的经营。于是就应该制定相关的人员培训和人员操作制度对于员工的操作和服务标准进行统一标准化，使得每家分店的员工都能按照规章制度要求自己，满足消
费者的需求。
5、分店的不断扩大扩建，菜品的可口，导致很多消费者对于分店产生加盟热情，于是经营者对于品牌产生加盟经营理念，成立餐饮公司欢迎广大餐饮爱好此时对于各加盟店内员工的要求就更加高，需要加盟人员对于员工统一要求，各加盟店提供给消费者的服务和菜品标准是统一的，才能对于品牌的推广和品牌的持续长久发展起到推波助澜的作用。
3.1.2 运营模式
1、店面选址方面
第一：直营模式
小型餐饮行业的选址问题一般经营者都会考虑三个方面，一是临街房，交通便利、位置让消费者显而易见，靠近主要街路的位置；二是附近写字楼较集中、公司较多或者商场集中区；三是居民区较集中的地方或者周边濒临学校区域。当然，三者都集中的地方更好。目的主要是要满足小型餐饮店的附近要有足够的人流，有人流才有客流，有客流才会有“财流”。业内人士认为，选好店址就不愁无客源，等于开店成功了一半，所以好的位置就是开店成功的基础保障。所以在店面选址方面要综合考虑，对于店面位置、店面租金、人流量和消费群体等方面入手进行店面的选址，一般建议初开餐饮店的创业者，由于缺乏经营和管理的经验，所选面积不宜过大，一般不要超过 20 平方米，年租金也不会过高，且装修费也不会过多。
第二：加盟模式
加盟模式的经营者在选址方面存在一定的优势，都是总部根据一定的数据支持帮助加盟者进行选择。一般会根据平时人流量和饭时人流量进行综合比较和计算测试店面是否适合，并且商品的价格和消费群体已经由总部进行定位，所以房租的租赁也可以相应的推算出一定的范围，在合理的范围内进行选址，保证人流量的同时按照什么样的租金租赁下来才能够不赔钱都是有总部帮助处理的。
2、营销方式
第一：直营模式
1、经营者在开业初期为了推广一般会进行特价菜或打折的营销方式，通过打折促销方式招揽生意，以“价格战”来吸引消费者前来尝试。但由于促销阶段价格低利率小甚至没有利润，导致后期必须上调价格，但由于上调价格的方法和步骤欠妥当会在上调价格后会出现影响消费者前来消费的可能性，降低消费者人数。
2、通过传单、广告等方法进行传统的宣传方式进行宣传。有些商家在店面上的墙体或者玻璃上贴上广告对店铺或品牌做出相应的品牌推广。
3、对周边的学校或者办公楼进行电话订餐送餐业务，不仅能够扩大品牌影响还能够为广大消费者提供就餐便利，送餐业务被广大学生和白领所认可。
第二，加盟模式
加盟店的营销模式是在总部的帮助下，按照一定的流程进行，其中包括传统的信息媒体广告宣传和通过促销宣传、打折优惠手段隐隐
消费者购买的热情这两种，还有就是刚刚兴起的网络宣传，随着互联网的普及和手机互联网的推广，在网络宣传过程中，消费者可以不出家门通过网络提供的图片、声音以及搭配的文字说明对餐饮行业各家进行详尽的了解，判断是否符合自己的用餐需求，同时也节省了消费者的时间。
3.1.3 市场因素
第一：直营模式
1、技术方面：由于小型餐饮行业入门低，很多经营者在没有对餐饮方面有很好的技能就盲目的投入到此行业中，对于消费者餐饮方面的需求并不是很清晰，菜品的制作流程、菜品的荤素搭配和营养健康理念掌握不清楚，对于生产出的菜品口感和营养健康角度出现一定的偏差。
2、原材料方面：小型餐饮业面临经营成本上升，租金上涨，招工困难等现实压力，除了不断推高的人力资源成本和原材料成本外，经营成本的上涨也是导致目前小型餐饮业困境的主要原因。
3、价格定位：合理的定价在很大程度上决定着餐饮业的成败，而定价策略则是市场销售中的组成部分，因此合理的人们对拉动市场。经营者对于市场没有很好地了解前提下，盲目追求利润最大化，在价格定位方面存在一定的偏差，价格定位偏高，影响了消费者的购买意愿。
4、消费者群体的界定：小型餐饮行业的主要消费者是学生、收入较低的工人、白领和对餐食快速提供要求的人群。直营模式小型餐
饮行业由于资金问题会在店面装修方面减少投资，就餐环境卫生条件恶劣影响消费者就餐。经营者忽略消费者对卫生情况的需求而忽视食品卫生的监管力度造成就餐环境和产品餐具卫生条件差，影响盈利。
第二：加盟模式
加盟形式是对于总部加纳管理费，总部为加盟人提供技术，对于菜品搭配、营养健康绿色饮食的研究已经很成熟，只要经营者按照总部提供的标准进行操作就可以为消费者提供满意度较高的餐品。对于原材料、店面装修和餐品的价格定位总部也在加盟前就制定出标准，对于经营者免除了这一系列的影响。只是在于商品的种类上只能按照总部要求经营单一品牌中的商品，不能够按照个人意愿多样化经营，不能按照店铺发展和个人意愿随便调整商品种类和商品价格，甚至有的品牌还限制了加盟店面的经营时间。
品牌加盟后只能够掌握总部提供的基本技术，对于产品核心技术并不能够清楚，且很多品牌鱼龙混珠，市场行情出现较乱。
加盟店要向总部缴纳一定的管理费，针对于直营模式造成成本上涨情况的出现。加盟品牌的选择要符合南北饮食文化差异，选择错误会造成直接经济损失，譬如在四川省开一家杨国福麻辣烫就不见得能够产生盈利。
3.1.4小结
根据上面的分析总结小餐饮餐行业影响因素按照直营模式和加盟模式进行总结为：
第一，直营模式：
人员影响因素：店面的老板属于风险承担型，其综合素质直接影响店面的运营，在上人员培训工作的疏忽，成为直营模式店面经营的人员影响因素。
运营模式：店面的选址，由于店面的选址取决于店面租金、大小、周边环境及周边人流量的大小，直营店面的经营者会主观考虑租金而忽略周边环境对于店面日后经营所造成的影响；另一方面就是营销方式的原则，其中包括宣传推广、特价菜推出和送餐业务等方面。
市场因素：直营店面临的市场因素主要体现在技术方面的欠缺和原材料采购和使用标准的欠缺、价格定位不准确和消费者群体的界定偏差等诸多方面。
第二，加盟模式：
人员影响因素:店面的老板属于风险规避型，其对于店面的经营完全按照总部的部署进行操作，对于店面的经营风险的规避具有很强的优势，人员的主要影响因素体现在优秀的研发人员和管理人员的缺失。
运营模式：加盟形式的店面在选址上具有一定的优势，能够综合考虑成本和人流量等多方面因素的影响，营销方式上综合运用了传统营销模式和新型网络营销模式。
市场因素：经营商品必须按照品牌要求进行，不能按照经营者的意愿进行调整；加盟品牌的选择是否符合南北饮食文化；核心技术掌握差，市场品牌乱；加盟费用导致成本上涨。
第 4 章构建小型餐饮业盈利模式对策建议
4.1人员因素的建议
加强人员自身素质，借鉴加盟店面对于人员的要求，对于应聘人员必须要求其提供健康证明方可入职经过相关培训再上岗。
对于从业人员个人卫生方面也要进行要求，譬如统一着装、勤洗双手、勤理发、上岗时不佩戴戒指、首饰、男不留长发、女不披发等。
对于日常工作通过培养“以客为先的服务意识”来强化服务质量的重要性，依靠人际沟通的方法，在员工和客人之间、员工和管理层之间建立起沟通的桥梁，将心比心，换位思考，构建款童共进的气氛，对于双方的意见通过合理畅通的反馈渠道互相了解，互相改正自身问题，提高服务质量。强调员工工作的服务，对于员工工作中出现怠慢顾客的行为和傲慢浮躁的态度坚决及时杜绝，并进行批评教育帮助改正。
4.2 运营模式的建议
4.2.1 选址建议
寻找交通便利、位置让消费者显而易见，靠近主要街路的位置；附近集中写字楼公司较或者商场；居民区较集中的地方或者周边濒临学校区域。当然，这些要求的主要目的就是要满足小型餐饮店的附近要有足够的人流，有人流才有客流，有客流才会有“财流”。总结起来就是选址就要选择人流量大交通便利的位置。
4.2.2 营销手段建议
传统的营销手段都存在着一定的弊端。随着互联网的快速发展，
人们对网络的依赖情况愈演愈烈，传统的营销方式对于餐饮行业的营销效果将会降低，而与网络营销结合形成新的营销方式，以其低廉的成本投入和较大的受用人群而得到广大小型餐饮行业的追捧。
网络营销具有传统营销不可比拟的作用，在网络宣传过程中，消费者可以不出家门通过网络提供的图片、声音以及搭配的文字说明对餐饮行业各家进行详尽的了解，判断是否符合自己的用餐需求，同时也节省了消费者的时间。这种宣传方式由于是通过网络的营销，对于一些对于网络掌握能力有限的老人和学生，特别是对网络有一定抵触心理对其真实性产生一定怀疑的人群来说该营销方式是存在一定的弊端，所以小型餐饮行业的营销方式应该网络营销和传统营销相结合的方式，并且扬长避短使传统和现代手段有机结合去的更好的宣传作用。
4.3 市场因素的建议
4.3.1 技术和原材料
小型餐饮行业价值链的创新实质上是围绕着消费者的需求，通过优化配置内部资源，从生产、采购、营销和服务等方面入手发挥成本优势，实现创新。一方面需要从小型餐饮行业实现价值链的组合进行调整，从原材料供应、菜品的开发、营养搭配、加工生产、菜品的保存、市场营销和服务方面围绕消费者需求来重新优化价值链上的资源配置。另一方面就需要小型餐饮企业优化整合价值链。包括装修风格、技术开发和采购管理等环节，价值链的各环节之间相互关联、相互影响，必须要对各环节扬长避短，提高效率来降低总成本。小型餐饮企
业利用“1+1≥2”的理论，把优势资源能力运用于优势环节上，使优势环节作用更加充分的发挥，整合出一条高效率的价值链。
4.3.2 价格定位
产品的成本是定价的基础，是价格的最低限度。餐饮经营者要熟知产品的成本，以及它们如何随时间和需求水平不同而改变。产品定价必须考虑补偿成本，确定利润率，这是保证企业发展的最基本也是最重要的条件。
小型餐饮行业在制定价格时，对照竞争价格，并以此为基础确定本企业价格的方法。这一价格可以与竞争价格相同，也可以低于或高于竞争企业的价格。经营者采取此类方法时，必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则很可能制定出不合理的价格。
或者按照随行就市方法进行价格定位，这种方法又称为流行水准定价。这是以竞争为中心的定价法中被企业广泛接受的最简单的一种方法。企业的产品价格保持与同行业平均价格水平一致。这种定价方法容易与同行业和平相处，保持友好的关系，避免激烈的竞争。
第 5 章结论
5.1 结论
小型餐饮行业想长久发展需要在人员和运营方式方面下工夫，强化人员培训的重要性和实效性，使员工具有较强的综合素质，为消费者提供周到的服务提高消费者满意度，为品牌推广大基础。在加强培
训的同时要求所有人员必须遵循企业宗旨，对原材料进行严格把关加工出优质菜品。
对于运营方式方面，直营模式在店面选址、宣传推广和价格定位等方面下功夫，加盟店则需要总部根据店面的位置和市场需求调整好合适的影响方案和经营策略。
同时，建议直营模式强化企业竞争力，对于菜品的研究、品牌创建宣传推广等工作下功夫，建议加盟模式总部对于商品的研发周期和种类方面下工夫，使加盟店能够与直营模式店面一样具有很强的商品竞争。
餐饮行业消费趋势与预测分析报告-金六顺 2009年08月19日星期三 17:22 近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，预计未来将保持17％以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。2004年，全国实现餐饮业零售额7486亿元，比上年净增1330亿元，同比增长％，连续14年实现两位数的高增长，比同期社会消费品零售总额增长率高出个百分点，占社会消费品零售总额的％，对社会消费品零售总额的增长贡献率为21％，拉动社会消费品零售总额增长个百分点。2005年，中国餐饮业零售额实现亿元，同比增长％，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到％，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为％和％。全年实现营业税金亿元，同比增长％。2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到亿元，同比增长％，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。2007年全国餐饮企业营业零售额累计达12352亿元，同比增长％，占社会消费品零售总额的％，拉动社会消费品零售总额增长个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为％。其中快餐业和火锅业发展最快。与改革开放初期相比，2007年中国餐饮营业额是1978年的225倍，年平均增长率高达％。2008年零售额达15404亿元，比2007年增长％，连续18年保持两位数的速度。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，根据历年数据分析，预计到2010年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。08年人均国内生产总值（GDP）超过2000美元，居民消费能力增强，消费层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。行业政策分析目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，法规建设滞后问题。在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。但是，国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40％，与全球服务业产值平均比重60％（发达国家超过70％）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。1、金融危机对中国餐饮行业影响简要分析自08年美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三
餐饮业区域市场潜力的影响因素分析 沈枫霄40205020 米积先40205029 马如东40205059 陆峰华40205032 李奎40205001 董根炜40205015 【摘要】 众所周知，在我国“西部大开发”发展战略当中，成都和四川的开发占有举 足轻重的地位。对于一个企业来说，如果考虑对一个地区进行投资，那么该地区 的区域市场潜力将是首要考虑的因素之一。本文旨在对近二十年我国四川省的餐 饮业销售额及其影响因素进行实证分析来探索评估区域市场潜力的方法以为公 司投资决策做参考。首先，我们综合了几种关于市场需求调查与预测的主要理论 观点；进而我们建立了关于四川省餐饮业销售额的理论模型；然后，收集了相关 的数据，利用EVIEWS软件对此模型进行了参数估计和检验，并加以修正；最后， 我们对所得的分析结果作了经济意义的分析，得出一些结论，并相应提出一些建议。 。 【关键词】 餐饮业零售额居民消费水平社会消费品零售总额人口总数 EVIEWS 软件市场需求 一引言 我国提出西部开发已经有好几年了，现在，大多数行业在发展的同时都会特 别提到西部地区的发展情况。西部大开发战略意义重大，其成功与否将直接关系 到我国的国际竞争力。而在实施西部大开发战略中，一个非常重要的因素就是发 展经济，提高居民购买力，扩大市场需求量。 市场需求量的测量是企业制定正确营销战略的前提条件。在激烈市场竞争中，如果哪家企业能正确估计当前的市场需求并把握未来需求的态势，那么该企 业就能掌握市场变化的主动权，从而在竞争中求得生存和发展。 在企业的具体实践中，可以依据测量对象在发生时间上的不同，把居民购买 力水平分为两大类型，即对目前需求的估量和对未来需求的预测。而我们建模的 目的就是通过对四川省某行业（餐饮业）的消费进行调查和预测以便于任何一家 四川省的该行业企业或打算对四川该行业进行投资的企业做决策。 另外，就某一行业分析，近几年四川省餐饮业市场红火。今年以来,四川省政 府各级有关部门切实做好了禽流感的预防、监测和控制工作，能够保证让市民放 心消费，禽流感对餐饮市场影响不大。城乡居民生活水平不断提高和生活节奏的
莱芜市佳合餐饮有限公司商业模式 现在的餐饮市场是一个快速发展的市场，正在经历着快速成长的机遇。从2006年起我国餐饮消费全年的零售总额已经突破了1万亿元大关，达到10345.5亿元，差不多可以建造一座城市。在这个数字的背后，是餐饮业已经全面进入了战国时代——群雄逐鹿，攻城略地，外销内合，手段频出。 正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体，已经成为许多投资者看中的行业，但是，餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争，在这种状态下，要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去，餐饮经营者必须总体上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况，然后全面分析当前餐饮行业的发展方向和前景，制定合适的市场营销策略和广告策略。我们企业的销售模式如下: 1 企业采取“避强就弱”定位法 企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人，而是要把企业主要的精力放在具有相当规模、能给本企业创造经济效益的顾客群体上。例如：我们企业是一家中型港式餐厅，所有菜品都具有浓厚的地方特色。成功的原因：夹缝中求生存！第一、保证食品原材料供应，确保产品色、香、味、形的并重，坚持以产品质量和特色取胜。第二，厨房和餐厅的联系紧密，一般采用明档操作，增加了服务的透明度、观赏性。 2 企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法
利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对企业目标市场进行定位。这就要求我们必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到既能吸引不同类型的顾客，又要主次分明。 在日常营销上，首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的，有什么特色，地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。其次，让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的，还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖，餐馆的利润绝大多数来自于回头客，让消费者喜欢才有回头客。当然，要想让客人喜欢，餐厅必须有它独到的一面，有让客人喜欢的东西。 3 立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法 3.1 立足双赢这个双赢，就是企业和顾客之间，既要保证企业赢利，也要保证顾客赢利，顾客也要获得好处。一般来说企业与顾客的利益存在三种情况: 第一、客无利，则客不存。如果营销手段和方法只对企业有利，而对顾客无利的话，客人显然是不会来的。企业最容易倒闭的直接原因。第二、我利大、客利小，则客不久。也就是说，如果企业在营销活动当中获利很大，而顾客只得到微乎其微的利益。那么，这个客人对企业来说也不会长久的，他会跑掉。小餐饮企业不能长久的原因。第三、客我利相当，则客可久存，我可久利。如果双方都得到一定利益的话，这种合作一定会长久，企业得到的利益也就越
今年以来，由于受内外部经济下滑、不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅出现明显下滑。餐饮收入落后于商品销售增幅是近年来少有的现象。餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费内需、繁荣市场、安置就业以及提高人民生活质量有重要作用。在目前消费需求欲振乏力的大环境下，餐饮业经营不尽如人意的情况应引起关注。那么是什么因素推动了餐饮业快速发展，餐饮业的发展前途如何，又面临什么挑战呢？对此，请跟随笔者（博客）一起探讨餐饮业目前的发展趋势。 餐饮业对经济推动作用不容忽视 餐饮业是劳动密集型行业，兼有商品消费和服务消费的双重功能，具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点，它能有效地带动种植业、畜牧水产养殖业、加工业、装饰装修业等行业的发展，带动文化娱乐、旅游休闲等消费。因此，餐饮业的繁荣所带来不仅对社会消费品零售总额的贡献，其他的一些社会综合效应同样不可低估。 1、餐饮业已成为经济增长的助推器。 从1990年代初开始，我国餐饮业发展迅速，规模急剧扩大，其增长速度之快、持续时间之长是其他行业所没有的。连续多年零售额增长速度均达到13%以上，增幅超过同期社会消费品零售总额4—22个百分点，其中有7个年份的增幅达20%以上。 1991-2011年餐饮业零售额年均增长20%以上，均比社会消费品零售总额年均增速快7个百分点左右，占社会消费品零售总额的比重由1991年的5.2%上提高到2011年的11.3%。这些年来，餐饮业零售额对社会消费品零售总额的增长贡献率一般都在18%左右，拉动社会消费品零售总额增长约2-3个百分点。 2、提供了大量的就业机会，有利于社会的稳定。 就业是当前及今后我国经济社会发展面临的突出问题。扩大就业的根本出路是发展经济，主要途径是发展服务业。虽然餐饮服务技术含量低，产品附加值不
案例 商业模式实例麦当劳的成功营销案例 定位目标客户：麦当劳生日宴会成为所有孩子们向往的去处，准确把握了孩子的兴趣爱好。客户价值：麦当劳合理的应用了顾客让渡价值，以适宜的顾客让渡价值达到顾客的满意，同时合理的运用了传
递温情，和欢乐等形式。 业务系统业务流程：点膳—收银——供应——消费供应链及其合作关系网各：餐厅将订货需求报分公司配送中心，后者处理后下订单给供应商，供应商送货至配送中心，配送中心根据线路送货。客户关系：合作型，可靠性，基本型 盈利模式收入结构：主要有青年，青少年，和儿童为主要消费群体，全家人都可以去的地方，但是主要是为了陪同孩子，所面向的消费群体一般是收入不是很高的，收适中的群体为主。其次还有房地产，运营收入，以及直营的。收入 核心资源能力 它的产品主要分为主食，甜品，饮料，超值套餐和超值晚餐套餐和早餐套餐以及开心乐园套餐，其次他是一个25000拥有连锁店的大牌儿餐饮业，他拥有的员工的效益以及以人为本，优质，清洁，价值的服务理念，都是它的核心资源 该模式的特点
1.首先是利用了总部加盟的方式，减少了加盟投资的风险，利用总部帮助选址建设店面，帮助加盟者在原料供给，以及产品的生产培训上的帮助：其次这种模式利用加盟数量多，获取的市场份额多，从而盈利。 2. 再就是利用房地产的升值，因为当加盟者开发这一个店面的时候就意味着这个业模式的生效。合理的利用了人性化的服务，打响了服务的品牌战略。3.
案例 商业模式实例肯德基的营销案例 目标客户：容易接受外来文化的青年人和少年儿童定位
客户价值：过人的产品，周到的服务，并且为带孩子的父母亲提供其他方便，同时通过深入的调查本地消费者的饮食风味，更好的切合当地消费者。 业务流程：客户接待—需求分析—个性化配料业务系统 供应链及其合作关系网由：消费者提供个人的需求，然后经理由分支到统一的供应客户关系：树立以客用户为中心的营销理念。CRM通过系统留住适合本企业的客 户。提升客户需求。 盈利模式收入结构：发展连锁经营配套体系，推进高质量的食品生产链。推进现代化食品生产体系的建设。利用总部对资金的合理管控和分对分销商的管控，实现了统一调度支配的效果。 核心资源能力 肯德基非常重视对员工的知识，态度，等方面的培训，同时注重提升企业的核竞争力，即通过优质的员工来带动企业的发展，同时在服务方面更注重员
小型餐饮行业盈利模式影响因素分析 第1章绪论 人们总有一个思想误区,认为对于小型的餐饮业而言，根本谈不上什么经营理念，盈利模式更是无从说起了。事实却恰恰相反，小型餐饮行业的盈利模式取决于经营者个人对事物的理解及对餐饮业的认识程度，同时也决定了其能否长远发展以及盈利与否。小型餐饮业以门槛低、对劳动技能相对要求不高、启动资金不多的特点吸引了很多从业人员加入，但是由于餐饮市场竞争越来越激烈，没有盈利模式，盈利模式不清晰，盈利模式缺乏对环境的适应性，都将为企业带来灭顶之灾。在中国餐饮市场上，数量庞大的餐饮单店企业还在为生存苦苦挣扎，连锁企业也为寻找可复制的赢利模式而上下求索，而找到成功赢利模式的餐饮企业中，如味千拉面、小肥羊等已经股票上市，遥遥领先于同行。 事实上盈利模式的正确与否能够直接影响推动小型餐饮企业的发展，随着经济的发展当代企业之间的竞争不再是产品间的竞争，而是盈利模式之间的角逐。 研究小型餐饮业的盈利模式，从而识别出影响小型餐饮行业的盈利模式的关键因素，为初生或二次创业的创业者提供重要的决策思路，帮助已建企业在增强合法性的同时，获得快速平稳地成长。
第 2 章相关理论综述 2.1 盈利模式的定义 2.1.1 商业模式的定义 商业模式（Business Model）是指一个完整的产品、服务和信息流体系，包括每一个参与者和其在其中起到的作用，以及每一个参与者的潜在利益和相应的收益来源和方式。在分析商业模式过程中，主要关注一类企业在市场中与用户、供应商、其他合作办的关系，尤其是彼此间的物流、信息流和资金流。简单的说法就是：商业模式就是公司通过什么途径或方式来赚钱？为实现客户价值最大化，把能使企业运行的内外各要素整合起来，形成一个完整的高效率的具有独特核心竞争力的运行系统，并通过最优实现形式满足客户需求、实现客户价值，同时使系统达成持续赢利目标的整体解决方案。 2.1.2 盈利模式的定义 盈利模式是管理学的重要研究对象之一。关于盈利模式的概念，大多数文献仅是对一些成功企业的经营管理分析，归纳总结出盈利模式所包含的内容、应满足的条件进行了说明，尚无一个明确的定义。欧洲学者 Paul Timmers 认为盈利模式是一个集合了产品、服务和信息流的体系结构。美国学者 Gary P.Scheneider 认为盈利模式是公司从客户那里获取现金流的策略和技术。学者 Elliot 认为盈利模式
海南餐饮业发展趋势分析及对策 自2011年6月份以来，国家发改委正式批复了《海南国际旅游岛建设发展规划纲要》(以下简称《纲要》)。《纲要》指出，要“深度开发、挖掘海南的特色饮食文化，推进餐饮业连锁经营，大力培育海南餐饮品牌，保护、弘扬海南传统特色餐饮美食，引进国内外着名餐饮企业和餐饮品牌。在旅游城市和大型度假区建设美食街、酒吧茶艺风情街、不夜城等餐饮服务集聚区，鼓励发展特色主题餐厅、主题酒吧、咖啡厅和茶艺馆。” 而随着人们生活水平的提高，游客对吃更‘讲究’起来。慕‘海南国际旅游岛’之名而来的世界各地商务人士、高端旅游人士对餐饮自然有着更高的要求——他们不光要吃得饱、吃得惯，还要‘吃’特色、‘吃’环境、‘吃’服务，这些都要达到一定的标准。而在这方面，海南显然还不能与那些已经发展成熟的旅游度假地区相比。 而笔者（海南新东方烹饪学校）认为，海南省要打造国际化的餐饮格局，整个餐饮业应该以移师深度开发、创新发展海南本地餐饮为主，以引进其它地区和国家的餐饮文化为辅，甚至可以考虑在海南饮食中加入国际化元素，树立起有海南特色的美食格局，打出自己的品牌。在此，笔者（海南新东方烹饪学校）通过深度分析海南餐饮业现状，收集整理了一份2012年以来海南餐饮业发展趋势分析及对策建议。 一、海南餐饮业发展特点 （一）餐饮业经营业态多样化趋势明显。
海南全省餐饮业在不断适应消费变化的同时，经营业态已形成了多样化的新格局。在大力发展正餐经营的同时，快餐、大排档、农家乐、咖啡厅、西餐、酒吧、茶馆等多种经营业态百花齐放，成为新的经营热点和经济增长点。 （二）餐饮业投资来源多元、非公经济占主导地位。 从近几年投向餐饮业的资金来源看，逐渐趋于本地化、民间化，多数为房地产、建筑装饰业、贸易等行业的经营者从积累的资本中分流一部分转入餐饮业；部分具备一定实力的餐饮企业加大投入力度，扩大经营规模；外商投资餐饮业呈现快速增长态势，麦当劳、肯德基等国外品牌餐饮企业来琼投资步伐加快。从全省餐饮业的所有制结构看，私营和个体餐饮业已经占据主导地位，外资、股份合作等餐饮企业在经营行业中占有一席之地，且发展势头看好。 （三）餐饮业市场竞争日益激烈。 由于大量企业个人投资餐饮行业，海南餐饮业的企业数量倍增，使得餐饮业的供需关系发生了质的变化，餐饮企业进入了完全市场竞争阶段。在经历了近几年来，特别是去年以来房租提价、工资提升、原材料涨价、利润明显下降、经营环境变化后，餐饮业市场竞争压力越来越大。 （四）本地餐饮与外来餐饮相映争辉。 海南餐饮业目前的状态是，从量上看，本地的餐饮产品占据主导地位；从质上看，大多数都是非海南本土特色的餐饮品牌。缺乏本土特色化餐饮品牌，意味着餐饮业的不成熟，海南餐饮业要想进入黄金时期，就必须借助旅游大省的东风，大力发展海南本土特色餐饮，推动本土特色餐饮的品牌化发展甚至是连锁化经营。 （五）品牌创新力度不断加强。 在激烈的竞争中，餐饮企业开始走向品牌连锁化经营，一批有影响的餐饮品牌正在形成，享誉海南，有的甚至走向全国。山西老面馆在全国有20多家连锁店，拾味馆在省内外有20多家分店。 二、海南餐饮业存在的主要问题 尽管海南餐饮业取得了长足的进步和发展，但由于一些体制、结构的矛盾并未得到根本的改变，不少困难和问题制约着餐饮业的健康发展，主要表现在以下几个方面： （一）餐饮市场准入门槛低，缺乏有序竞争。
影响餐饮业发展的因素分析 -------影响太原工业学院周边的餐饮业发展的因素，不外乎两个方面，一个方面是餐饮业自身（即供方），另一个方面是学院的学生及迎新街的部分人群，（即消费者）（注：在这里我们忽略迎新街的非学生人群） 一，餐饮业自身的因素 ○1价格方面，定价跟沾满跟不跟跌，随着物价的飞速上涨，为谋求高额利润的校外饭馆极少数校内食堂窗口，将价格抬得过高，基本上没有考虑学生的支付能力，这这能减少其市场占有率，在下图，我们可以清晰地看出，在其它因素不变的条件下，价格上涨，会使需求曲线 上的点向左移动，供给曲线上的点向右移动， 那么，由此导致的后果，只能是饭店资源的浪费，供过于求，这只会抑制餐饮业的良好发展，因此饭店应该在需求和供给相等时的均衡数量上定出均衡价格，提高市场占有率，以促进其发展。 ○2卫生安全方面，众所周知，健康是革命的本钱，只有拥有一个好的身体，我们我们太工学子才能更好地求知，促发展。但一些餐饮老板为节约成本，获得最大限度是的利润，能省则省，没有卫生安全方面的意识，殊不知，我们这一个巨大的消费人群，庞大的目标市场也有一双雪亮的眼睛啊，卫生不达标这只能向消费者传递一个信息：下次不要来这消费了！因此，卫生不达标，是需求数量减少，成为制约餐饮业发展的又一因素。 ○3服务态度，不论是校外还是校内都存在这样一批餐饮业老版，不以顾客为中心，真诚为顾客服务，态度恶劣，例：校外某饭店，某人向服务员要点纸，服务员冷不丁地回一句“没纸！”这样的服务态度不仅会丧失该饭店的现实顾客，还会丧失其潜在顾客。服务态度差成为制约餐饮业发展的又一因素。 二，消费者方面的因素 ○1消费能力，学院学生的消费能力参次不齐且有不同的消费心理，求实心理希望物美价廉，攀比消费心理要求自己比别人消费地好，绿色消费心里以保护环境为宗旨进行消费，等等。那么，这要求企业有较高的经营管理观念，优化服务，提高食品质量，提高饭店的形象，提高市场占有率。制定均衡价格，将影响消费者需求的因素都考虑到位 ○2消费习惯，太原工业学院的大部分学生来自北方，但还是有部分学生来自南方，北方以面食为主，南方以大米为主，这是普遍差异，还有一些细节差异，例如：有的地方菜偏辣，有的地方喜甜，等等。这些习惯因素都影响着餐饮业需求曲线的移动，饭店老版要想使需求曲线向右移动，那么饭店应该在菜类品种上求同存异，追求多样化，满足不同消费者的不同需求，以量取胜，以质取胜，做到物美价廉，以追求利润最大化，促进其发展
餐饮界七大颠覆式商业模式 [ 亿欧导读] 广东7家餐饮企业商业模式：1）中国最早体验式餐饮企业；2）不与外婆家竞争的商超独特品牌；3）不用厨房、超市经营模式；4）业内最省人工厨房管理模式；5)一张“全能餐桌”，省掉“无数”服务员；6)腾讯员工餐最牛快餐；7)烤鱼界最奇葩、发展最快品牌. 从去年开始，尤其是今年，全国的餐饮同行朋友们都以前所未有的热情和努力到处寻求有创意、有特色、能引起顾客全新体验的商业模式，并尝试“嫁接”到自己的企业，希望在这个餐饮颠覆的时代走上新的发展道路。 什么样的模式，才是好的商业模式？ 什么样的商业模式，才能让自己和竞争对手区隔出来？ 怎样才能根据自己的资源和优势创新适合自己企业的商业模式？ 今天，和大家分享深圳、广东中山、东莞的7家餐饮企业。它们既有火爆15年的老品牌，也有融合国外餐饮特色创新的新商业模式，还有现在大家最关注的商超餐饮，更有大家最需要的“节省人力成本”的内部管理模式。 商业模式一：中国最早做体验式餐饮的代表企业 不接受预定的最牛旺店、持续火爆15年——中山石岐佬。
当今年全国餐饮同行都在餐饮经营中注重“体验营销”时，有一家企业，他们早已经将“体验经营”渗透到的骨子里，将“体验”做到极致，这就是中山石岐佬。 有业内同行评价，中山石岐佬是“中国最早做体验营销、氛围营销的餐饮”： 一、餐厅过道就像杂货铺，吃的、用的、玩的，全都有，有赶集的感觉。 二、“眼睛看到的，做饭的热闹场景；鼻子闻到的，是香气扑鼻的味道；耳朵里听到的，是煎炸煮炖声”，一切，都在诱惑你的胃口！ 三、摆台像农村集市一样，一看就像地摊，降低心理门槛。 四、顾客眼里的，都是可以买走的，既是商品，又是装饰。 五、15年前就开始做信任营销，海鲜现场宰杀。 六、把菜单做小，再做小，节省一半点菜时间。 商业模式二：不与外婆家竞争的商超独特品牌 中国骨汤第一品牌——拾味馆。 商超餐饮，如何在外婆家、绿茶这种强势品牌“围攻”下，在顾客心中形成自己独特的定位，建立属于自己的客户群？
中国餐饮行业发展趋势分析 我国的餐饮业发展非常迅速，全国餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，行业发展前景为众多企业和投资机构看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的黄金时期，但市场是复杂多变的，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮行业的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。为此，本文就餐饮行业未来发展趋势、机遇及挑战进行简要分析。 我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。历史数据分析表明，餐饮业零售额与GDP增长有强正相关性，从5年来的发展情况看，餐饮业的增长幅度既高于全国GDP增长速度，也远远高于社会消费品零售总额的增长速度，随着餐饮业的行业规模不断扩大，对国民经济呈现日益明显的拉动作用，如图1所示。 2004年，全国实现餐饮业零售额7486亿元，比上年净增1330亿元，同比增长21.6％，连续14年实现两位数的高增长，比同期社会消费品零售总额增长率高出8.3个百分点，占社会消费品零售总额的13.9％，对社会消费品零售总额的增长贡献率为21％，拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点。 2005年，中国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4%和2.3%。全年实现营业税金488.8亿元，同比增长17.8%。 2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元。 2007年全国餐饮企业营业零售额累计达12352亿元，同比增长19.4%，占社会消费品零售总额的13.9%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7%。 2008年全国餐饮企业零售额达15404亿元，比2007年增长24.7%，连续18年保持两位数的速度。随着中国人均国内生产总值(GDP)超过2000美元，居民消费能力增强，消费层次提高，中餐中高端消费额比重将持续增长。而在海外，中餐不断攻城掠地，08年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。 根据历年数据分析，预计到2010年，中国餐饮业零售额将突破2万亿元，未来将保持17％以上速度发展，从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。 1、金融危机对中国餐饮行业影响简要分析 图2：美国经济增长率波动曲线（1990~2008年） 自美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是、居民消费能力降低，二是、入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。 但由于中国的经济与国际经济有一定的割裂，我国人民币实施资本项下的严格管理，国际游资冲击不
餐饮企业顾客忠诚度的影响因素分析 北京工业大学张路、石磊、张杨 摘要 随着居民收入水平的迅速提高以及生活观念的迅速转变，餐饮消费空前繁荣，已经成为拉动消费需求稳定增长的重要力量。但是，餐饮行业竞争的不断加剧，使得餐饮企业的利润空间受到挤压，产品的利润率不断下降，因此餐饮企业竞争的焦点逐步由市场份额的数量(市场占有率)转移到市场份额的质量(忠诚顾客的份额)。因此，顾客忠诚及其影响因素的研究对于餐饮业十分重要的现实意义。本文通过对北京市朝阳区餐饮企业顾客忠诚度调查，利用因子分析和构建结构方程模型，分析北京市居民对餐饮企业的忠诚程度，探索其影响因素及改进之处，提出了餐饮企业应重视产品和服务的质量并突出特色，加强顾客满意的管理以及创建优秀的企业形象增强关系信任，适当增大转换成本以维持和提高餐饮企业顾客的忠诚度的结论。 关键词：餐饮企业，顾客忠诚，结构方程模型
目录 摘要 .........................................................................................................................- 0 - 目录 .........................................................................................................................- 1 - 1 绪论......................................................................................................................- 2 - 1.1 选题背景.........................................................................................................- 2 - 1.2 研究目的.........................................................................................................- 3 - 2研究方案设计.........................................................................................................- 3 - 2.1 问卷设计.........................................................................................................- 3 - 3 数据分析...............................................................................................................- 4 - 3.1 样本结构分析..................................................................................................- 4 - 3.2效度检验..........................................................................................................- 5 - 3.2信度检验..........................................................................................................- 7 - 4 结构方程模型的建立 .............................................................................................- 8 - 4.1 结构方程模型的初步建立 ................................................................................- 8 - 4.2模型的修正 ......................................................................................................- 9 - 4.3模型结果讨论与分析 ...................................................................................... - 11 - 5提高餐饮企业顾客忠诚度的应用策略................................................................... - 12 - 5.1 针对顾客满意的经营策略 .............................................................................. - 12 - 5.2 针对关系信任的经营策略 .............................................................................. - 13 - 5.3 针对转换成本的经营策略 .............................................................................. - 14 - 参考文献 .................................................................................................................. - 16 - 附录《餐饮企业顾客忠诚度问卷》 ........................................................................ - 17 -
连锁餐饮通常发展过程通常经历创业期（1-2家店）、快速发展期(大量快速开店)、规模扩张期（建采购中心、配送中心、加工中心）等三大阶段; 针对不同阶段和时期采用的管理模式主要有四种，依靠信息化技术来实现! 四种模式分别是： 1）汇总级连锁： 门店定时、定向的把数据汇总到总部；连锁餐饮企业总部能够定时了解门店的经营信息；实现汇连锁企业粗犷形式上的连锁管理；这种连锁餐饮形式上有关联，但没有管理起来，没有真正发挥出连锁餐饮企业的优势。 2）经营数据连锁 实现了连锁餐饮企业门店经营数据的实时汇总；集团化经营策略实现了总部统一设置、统一下发；实现了前台经营资源的共享（卡、客户）；通过先进的数据集联技术，基本实现了连锁餐饮企业前台经营的统一经营、统一管理、统一分析和控制，实现门店前台经营过程管理，实现集团化的门店前台经营层面的分析和管理。目前餐饮连锁大多应该向这一模式发展。 3）供应链级连锁 实现连锁餐饮企业运营全过程的信息化管理，集团化购、销、存管理；连锁配送管理、加工中心管理、运营损耗管理；通过先进的数据集联技术，实现餐饮连锁企业的门店、总部、配送中心、各门店、仓库、加工厂形成一个局域网络平台，建立以总部为管理中枢，以配送中心为信息中枢的一体化统一管理网络，实现了从单店到连锁的统一管理，实现完善的连锁异地管理方案。企业实现经营过程的统一管理、统一经营、统一分析和控制。实现集中采购、统一配送、优势互补，降低采购成本，提高核心竞争力。 4）决策级连锁 在第三种模式的基础上实现流程智能化和经营指导，建立完善的集团化信息分析中心；对集团化经营全过程进行智能分析、流程优化，对管控流程进行智能管理、预警提示；通过餐饮连锁集团化决策分析中心分析连锁餐饮商业模型分析，分析关于未来商业趋势的预测；提高连锁餐饮企业对市场的反应速度，经济效益和管理效率，减少集团化经营的内耗，真正发挥连锁集约化、规模化的优势；透过实时网络平台，可以更快捷、更灵活地去处理每间店、仓库、配送中的重要问题，对各门店及运营流程中的销售情况、成本、配料、计划配额、TC值、AC值等数据的经营分析以达到真正指导经营环节的作用。通过分析中心和智能优化，建立集团化市场策略，实现整个集团企业最优化指导下的统一采购、统一管理、统一核算、统一配送，真正建立餐饮连锁盈利模式！
2018年餐饮行业现状及发展趋势分析 民以食为天，中国作为世界排名第一的人口大国，直接导致餐饮行业永不衰落，现在，就整体的情况来看，餐饮行业的从业门槛相对较低，是大众创业首先会考虑的。所以，大家都想着在这个行业里“分一杯羹”。要想拿下餐饮的市场，不仅要有一 套自己的经营理念，更要了解餐饮行业现状，同时还要抓住这个时代的发展趋势，只有做到心中有数才能百战不殆！经营理念作为一个成功的餐饮企业，餐饮人必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是，有许多餐饮人在经营过程中生搬硬套成功企业的经营模式或经 营品种，忽视本店的内、外界环境及具体的状况，主观定位，造成供与求的脱节，使餐饮企业的经营每况愈下。餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确，餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析，制定并执行餐饮企业的重要规章程序等，外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。 行业现状近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。 据统计，2017年全国餐饮突破万亿，但只有20%的餐厅是赚钱的，
剩下80%餐厅的日子非常艰难，更有知名餐饮品牌接连倒闭。 14岁的高端自助餐厅鼻祖——金钱豹轰然倒下; 6岁的文艺 标杆“茶界星巴克”——茶香书香向世界告别; 两年前席卷全国的“当红炸子鸡”——潮汕牛肉火锅溃不成军; 所以，餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。 发展趋势：餐饮业将向两个版块集中发展一是商务需求，占的份额相对比较小，除非是非常独具特色的餐厅才会有立足点。二是休闲餐饮不断兴起，时尚休闲肯定是一个细分市场，在未来会持续稳定地发展，也会优胜劣汰。例如爆走丸族，主打多元化经营，面向80后和90后的时尚消费一族。这两个板块都是属于大众餐饮范畴，尤其是后者。据数据显示，随着经济发展和社会分工细化，老百姓外出就餐的频率比以往各个时期都要大! 另外，大众餐饮也迎来了外部春天。随着国家号召大众创业，在2018年大众餐饮将得到政府的更多支持。比如，政府部门的 资金、政策适度倾斜，帮助大众化餐饮企业做大做强，建立自己的品牌高地和生产基地，形成以自有产品特色为基础的民族餐饮品牌。三胜数据中国产业信息研究网发布 《2017-2022年中国特色小吃餐饮行业市场调查研究及发展前景预测报告》数据显示：2017年中国餐饮业市场规模达到万亿元。2015-2017年餐饮业年复增长率达到%，高于同期GDP增速。小吃作为中式快餐的重要组成部分，在中式快餐中占比%，在中式
中国餐饮业未来发展趋势 摘要:餐饮业发展由幼稚逐步走向成熟,现代餐饮业也与传统餐饮业相结合由单一走向综合发展趋势。餐饮业饮社会发展需求在逐步改善,由单一的烹饪走向由科学化、营养化、品牌化等多方面发展趋势。未来的餐饮业是由综合性能的提高与餐饮机械化配置相结合的一体化发展的趋势,打造营养、健康快捷的、新产业。 关键词:趋势营养产业多元化 Abstract: the restaurant industry development gradually mature by naive, modern catering industry is also combined with traditional restaurant industry by a single towards integration development trend. Catering to drink the requirements of social development in gradually improve, consists of a single cooking to scientific, eutrophication, branded by many aspects such as the development trend. The catering industry is the future by improving the performance of comprehensive and catering mechanization configuration combining the trend of the development of the integration, creating the nutrition, health and fast, new industry . Keywords: trends, nutrition, industry, diversity 引言:餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业,经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4各阶段,取得突飞猛进的发展。目前,全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人,分别较去年同期增长40.38%、 28.84%和33.33%,高于全社会餐饮业的平均增长水平。中国改革开放已走过了波澜起伏的30年,在这改革开放的30年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里,中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击,再到食品安全(苏丹红事件、福寿螺事件,中国餐饮业在冲击中,实现销售不断增长。中国人口基数大,需求旺盛,餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现,而今
2009餐饮行业分析之 中餐行业面临诸多威胁 近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，预计未来将保持17％以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。 2004年，全国实现餐饮业零售额7486亿元，比上年净增1330亿元，同比增长21.6％，连续14年实现两位数的高增长，比同期社会消费品零售总额增长率高出8.3个百分点，占社会消费品零售总额的13.9％，对社会消费品零售总额的增长贡献率为21％，拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点。 2005年，中国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4%和2.3%。全年实现营业税金488.8亿元，同比增长17.8%。 2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。 2007年全国餐饮企业营业零售额累计达12352亿元，同比增长19.4%，占社会消费品零售总额的13.9%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7%。其中快餐业和火锅业发展最快。与改革开放初期相比，2007年中国餐饮营业额是1978年的225倍，年平均增长率高达20.53%。 2008年零售额达15404亿元，比2007年增长24.7%，连续18年保持两位数的速度。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国