第八章红茶初制 本章重点:红茶的花色品种,鲜叶要求,红茶加工工艺流程,加工过程中化学成分变化, 三种红茶的加工工艺 §8-1 概述 红茶是我国生产和出口的主要茶类之一。全国红茶生产占茶叶总产量的1/4；出口 量约占全国茶叶出口总量的半数以上。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶三种。 红茶是全发酵的茶类。鲜叶经萎凋—揉捻（揉切）--发酵---干燥等工序加工，制出的茶叶，水色和叶底均为红色，故称为红茶。 我国目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，切细红茶的产销量随我国对外贸 易不断发展。 几种主要红茶及品质特征： “祁红”：品质优异，制工精细，驰名中外。“祁门香”。 “湘红”：产区广阔，产量占全国主要地位。 “闽红”：品种不同品质互异，有“坦详”，“白琳”，“和”工夫之分。 “宁红”（江西） 湖北的“宜红”,台湾的“台红”均有悠久的生产历史。 “滇红”：外形肥硕显毫，香味浓郁。享有极高盛誉。 另外粤、桂、浙、苏、川、贵州等地均有红茶生产。 鲜叶要求： 鲜叶质量的好坏，直接关系到制成红茶的品质。虽然红茶有小种、工夫、切细之分，但对鲜叶质量有着共同要求。 除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。 一般是以1芽2叶为标准。开始生产切细红茶时，（袋泡茶）只需要低级鲜叶，但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制成形质优美的产品。 鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度、 必须用新鲜的鲜叶。 1.鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。 2.鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等 化学成分。含量较高，制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都 是适制红茶的好品种。 3.采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚化合物含量较高，适 制红茶。因此，有的地方在夏季制红茶，春季制绿茶，充分发挥鲜叶的适制性。
红茶知识：国际红茶等级区分 红茶世界*搜罗天下红茶 国际红茶茶叶分级国际红茶分四个等级，分别是叶、碎、片、末。 一片茶鲜叶 Orange Pekoe（橙黄白毫）：相对等级比较高的茶叶，一般由人工手采单芽，一芽一叶，一芽两叶的茶青制作出来的高品质的红茶。Fannings（片块茶）：较高等级的茶被聚集出售后，留下的等级相对较低的茶叶块儿。Dust（末儿茶）：等级比较低的茶叶。不同大小的茶叶在采摘以后，茶鲜叶越接近芽头，相对经济、营养价值越高。红茶分级术语通常适用于斯里兰卡，印度，孟加拉等国家生产的红茶。红茶茶叶分级系统是基于加工和干燥的尺寸进行，红茶在进行加工的过程中会被拣选，经过不同的筛网，茶叶就被筛分出来了。经过分级之后，茶叶的等级就被确定下来了，但分级并不是决定红茶品质的唯一因素，叶子的大小和整体均匀度对茶的味道，清晰度和酿造时间有最大的影响。不同等级的茶市场价格还有市场渠道也是不一样的。一、全叶级：整叶正统红茶的等级是：锡兰橙皮（OP）OP1条索紧结细长，有金属丝状的光泽OPA-bold条索粗壮匀长，从紧致排列到几乎开放OP-main grade主要品级，在OP1和OPA之间的中间，较OP1少了一
些细芽尖OP Superior主要来自印度尼西亚，类似于OPFlowery OP鲜花OP，高品质的红茶具有紧细的条索和一些芽头，主要是印度阿萨姆邦，孟加拉国茶的二级茶，中国的一级茶FOP1现今泛指以Tip和OP的部位制成的全叶等级(Leaf Grade)的茶。Golden Flowery OP1比FOP更高比例的芽头。主要分布在Milima和Marinyn，印度阿萨姆和大吉岭则比较罕见Tippy Golden FOP含芽头最高的等级茶，主要产地是印度大吉岭和阿萨姆邦TGFOP1比TGFOP较高一级Finest TGFOP通常只在最好的种植园手工加工和生产SFTGFOP(1)非常精细的茶，最好等级二、碎叶等级（Broken leaf grades）：意思是完全破碎的全叶茶BT—Broken Tea苏门答腊，锡兰（斯里兰卡）和印度南部一些地区使用的分类。BP—Broken Pekoe最常见的破碎的皮克级。来自印度尼西亚，锡兰（斯里兰卡），阿萨姆邦和印度南部。BPS—Broken Pekoe Souchong在阿萨姆邦和大吉岭的破碎的金毫小种。FP —Flowery Pekoe高品质金毫。通常更粗糙的梗，碎叶。在锡兰（斯里兰卡）和印度南部以及肯尼亚的一些地方生产。BOP —Broken Orange Pekoe主要破碎等级。普遍在阿萨姆邦，锡兰（斯里兰卡），印度南部，爪哇和中国。F BOP—Flowery Broken Orange PekoeBOP-破碎橙色皮克：F BOP - 流花碎的橙色Pekoe：更粗和破碎与一些技巧。从阿萨姆，锡兰（斯里兰卡），印度尼西亚，中国和孟加拉国。在南美洲粗糙，
绿茶加工工艺 一、绿茶加工工序及品质要求 绿茶生产历史久，品种花色多。品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥 按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，因干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青。 1、炒青 又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。长炒青精制后叫眉茶，正身茶叫珍眉，分出来的团块形茶叫贡熙，细碎茶叫针眉；圆炒青精制后正身茶叫珠茶，分出来的长形茶叫雨茶。扁炒青有龙井、旗枪和大方，以内销为主，精制较简单，毛茶与精茶名称相同。 品质要求：长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗，色泽翠绿或灰绿，有光泽，净度好，不含梗朴片。内质香高持久，纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口，忌苦涩，汤色清澈、黄绿
明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。 2、烘青 有条形，片形和尖形之分。条形茶比较普遍，片形的如瓜片，尖形的如太平猴魁，魁尖等。品质要求：外形要求条索紧细，匀整，芽尖白毫显露，色泽墨光润，内质香气清正，滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡，忌红梗红叶。 3、晒青 毛茶都是条形散茶；细茶称细青。粗茶以加工紧压茶为主，成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。品质要求：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。 二、鲜叶的要求 1、嫩度： 要求一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶，要求一芽一叶和一芽二叶初展。 2、叶色： 要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。
3、叶型： 长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。 4、品种： 以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。 因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。叶质方面，要求鲜叶叶质柔软。 炒青绿茶初制 一、杀青 杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。 杀青的目的： 1、破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。 2、蒸发业内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成条创造条件。 3、随着叶内水分蒸发，使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。
红茶初制工艺 红碎茶初制加工工艺 一、品质要求 毛茶精制后，分叶、碎、片、末四个类型以及付茶。在这些类型中又分好多花色，各类茶叶规格不同，差异明显，但总的品质要求是： 1．品质特征 外形：规格分清，色泽鲜润，净度好。 内质：滋味浓、强、鲜，香气鲜浓，汤色、叶底红浓匀亮。 2．国际市场上，加奶后评定汤色优次：粉红明亮→棕红明亮→姜黄→灰白带暗。 3．红碎茶四套加工标准样 第一套：云南省的云南大叶种，注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。 第二套：适于除云南省外的云南大叶种。 春季：要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好 夏季：要求滋味浓度，汤色带红 秋季：要求香气鲜爽 第三套：适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产品 第四套：适用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。注重滋味纯正度和外形的嫩度、净度。 二、鲜叶要求 1．要求茶多酚（包括儿茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适宜。 2．鲜叶的老嫰适宜，如把鲜叶分成3级，一般1、2级较好，即一芽二、三叶初展。 3．鲜叶要求新鲜。鲜叶放置通风、凉爽的地方，使鲜叶不发热。其次是不使鲜叶受机械损伤。 三、红碎茶的加工工艺
鲜叶——萎凋——揉切——发酵——干燥 萎凋 鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。鲜叶进厂后，必须及时萎凋，并采取适当的措施和掌握萎凋程度。 1．萎凋的目的 （1）蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻 （2）增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础 2．萎凋的方法 目前，红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋：室内自然萎凋；日光萎凋。二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。三是萎凋机萎凋。普遍使用的是萎凋槽萎凋，结构简单，功效高，萎凋质量尚好。 （1）萎凋槽萎凋 萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个部分组成。除鼓风机外，其余都可以土法生产，造价低。其工作原理是利用空气对流传导原理而设计。上叶时要将叶子抖散，均匀轻撒于槽面，要求叶层松散，厚薄一致。摊叶厚度：低温多雨季节，表面水分多，应薄摊，不超过12CM。干旱北风天，可厚些。鲜叶老嫰不同，摊叶厚度也不同。老叶稍厚，嫩叶稍薄。感官上一般以槽面叶子微微颤动，但不出现穿洞为宜。有的萎凋槽前后风力不同，可调节摊叶厚度使之适宜。在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度的高低。温度应先高后低，不宜超过35℃。叶温太高，酶活性高，激烈催化多酚类，使叶缘变红，严重整叶变红。同时叶是谁太快，萎凋不匀，内含化学成分变化不能正常进行。风温最好控制在30-32℃。同时应在萎凋过程中适当的翻叶，萎凋时间一般以8-12小时为好。 （2）室内自然萎凋 目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。萎凋室要求凹面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子。萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，没平方米摊1-2斤叶子，在室内温度20-22℃，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。要求在正常天气和练好操作下，萎凋质量较好。 （3）日光萎凋
红茶基本知识红茶常用外形评语 A：细嫩：芽叶细小柔嫩。多见于小叶种高档春季产的工夫红茶，如特级祁门红茶。细紧：条索细，紧卷完整。用于上档条红茶。细长：细紧匀齐，形态秀丽。多用于高档条红茶，如祁门红茶。乌黑：深黑色。用于描述嫩度良好的中小叶种红茶的于茶色泽。乌黑油润：亦称“乌润”，深黑而富有光泽。多见于嫩度好的中小叶种高档红茶。枯棕：干茶呈暗无光泽的棕褐色。多用于粗老的红碎茶。肥嫩：芽叶肥壮。常用于滇红工夫。匀称：大小一致，不含梗、杂。棕褐：色泽暗红。多用于大叶种茶。红筋：红茶的筋皮毛衣。露梗：工夫红茶中带梗子。短碎：工夫红茶的碎片、梗朴。粗老：老茶。粗壮：重实。嫩度中等工夫红茶。毛糙：粗老。大多是筋皮毛衣或未经精制的红毛茶。松散：揉捻不紧的条红茶。松泡：粗松轻飘的条红茶。金毫：高档茶中的毫尖茶。多见于滇红。 毫尖：红碎茶中被轧切后呈米粒毫茶。多见于大叶种制的一套样红碎茶。雄壮：粗壮的金毫。多用于高档滇红。老嫩混杂：嫩茶、老茶不分清。规格乱：多用于精茶中分档不清。花杂：大小不匀，正茶中含老片及梗、杂。颗粒：小而圆的颗粒茶。常用于上档C.T.C茶。身骨：指茶叶质地的轻重。常用于工夫红茶的精茶。净度：指精茶形态整齐程度，也指精茶中有否含茶或非茶物质夹杂物。面张茶：常指精茶中4～5孔茶。上段茶：用于工夫红茶较为粗壮的茶。中段茶：比上段茶小一点的茶。下段茶：比中段茶更细的茶，常指碎末茶一类。
脱档：精茶中上、中、下档茶比例不当。夹杂物：茶叶中含有非茶杂物。饼形：精茶压制成饼状，如米砖茶。 A：茶树对冬季的低温冻害比较敏感。特别在干冷有风的天气中，更易冻伤。茶树一般只能忍耐-5~-10℃的低温，但依品种会有不同，如不耐寒的云南大叶种，气温低于0℃时，就会受到冻害。-5℃时，将会受冻枯死。 A：在茶汤中，苦味的咖啡碱与大量的儿茶素(涩味)物质形成氢键，这种氢键络合物对味觉的感受上与单体的味觉感受是不同的，它们对味觉受体有协调作用，又有互相抑制作用，从而改善了茶的风味，减轻了单一存在的苦味和涩味，使茶味醇和。茶的干物质中儿茶素和咖啡碱两类物质含量都较高时，其茶汤滋味并不是又苦又涩，相反两类物质含量都高，茶汤浓醇、鲜爽并带收敛，是优质茶的标志。 A：茶多酚的主体物质是儿茶素类物质。儿茶素存在于鲜叶细胞的液泡内，而多酚氧化酶主要存在于原生质中的叶绿体和线粒体内。但当叶片组织受到损伤如揉捻或揉切后，儿茶素类物质与多酚氧化酶接触，在有氧气的条件下，儿茶素类便迅速发生酶促氧化作用，首先产生儿茶素邻配。邻配物质很快又发生聚合，逐步产生了茶黄素，茶黄素进一步氧化的结果产生茶红素，茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质的聚合，最后形成茶褐素。茶黄素和茶红素是形成红茶红叶红汤的主体物质。 从儿茶素氧化聚合形成茶褐素的整个过程，物质的颜色是逐渐加深的。邻醌为黄色，茶黄素为橙黄色。茶红素为红色，茶褐素为暗
页眉 绿茶加工工艺一、绿茶加工工序及品质要求品质特点是绿叶绿汤或绿叶绿茶生产历史久，品种花色多。清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥因干燥方法的按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，不同分为炒青、烘青和晒青。炒青1、又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。分出来的团块形茶叫贡熙，正身茶叫珍眉，长炒青精制后叫眉茶，分出来的长形茶叫圆炒青精制后正身茶叫珠茶，细碎茶叫针眉；雨茶。扁炒青有龙井、旗枪和大方，以内销为主，精制较简单，毛茶与精茶名称相同。有锋苗，浑圆、匀整、品质要求：长炒青外形要求条索紧直、内质香高持久，净度好，不含梗朴片。有光泽，色泽翠绿或灰绿，纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口，忌苦涩，汤色清澈、黄绿22 / 1 页眉明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。、烘青2片形的如瓜片，有条形，片形和尖形之分。条形茶比较普遍，品质要求：外形要求条索紧细，尖形的如太平猴魁，魁尖等。
匀整，芽尖白毫显露，色泽墨光润，内质香气清正，滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡，忌红梗红叶。晒青3、粗茶以加工紧压茶为主，毛茶都是条形散茶；细茶称细青。 品质要求：外形条索粗壮肥成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。鲜叶的要求二、嫩度：、1要求一芽一叶和要求一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶，一芽二叶初展。2、叶色： 要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。 22 / 2 页眉、叶型：3长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。、品种：4以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。制成绿茶外因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，咖啡碱含量相对较形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，叶质方面，要求鲜叶叶质柔软。少，可减轻绿茶的苦涩味。 炒青绿茶初制一、杀青会不会产生红绿茶绿不绿，杀青是绿茶初制的关键性工序，梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。杀青的目的：、破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，1 防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质
红茶知识要点 一、简介 红茶属于全发酵茶，是以茶树的一芽二三叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。 红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右。 二、红茶的品种及其品质特征 我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。红茶均是红汤红叶，优质红茶的干茶色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香，汤色红艳明亮，叶底红亮。 1、工夫红茶 工夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品，是以红条茶为原料精制加工而成。当前我国十九个省产茶（包括试种地区新疆、西藏），其中有十二个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等，最为著名的当数安徽祁门所产的“祁红”和云南省所产的“滇红”。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。 （1）祁红：产自安徽省祁门县的“祁门红茶”，色泽乌黑、光润，条索细紧稍弯，汤色红艳明亮，有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”素称“祁门香”，叶底铜红色，滋味鲜醇回甜。 （2）滇红：产至云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，条索肥壮多金黄毫，有花果香味，香高味浓。汤色红艳，茶汤贴茶碗——圈金黄发光，称“金圈”焦糖香明显，滋味浓厚爽口，茶汤稍冷就出现“冷后浑”，这是内含物质丰富的标志。 （3）川红：四川省所产的“川红”为中叶种工夫红茶，条索不及大叶种肥硕，但比一般中、小叶种显得壮实，条索紧结多金毫，有鲜嫩带橘子似的香味。 （4）闽红：福建的“闽红”分“政和工夫”、“白琳工夫”和“坦洋工夫”三种。条索细长紧结显毫，色泽乌黑有光，茶汤味浓，色红艳。 2、红碎茶 我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托凡（Ro tO va ne〕红碎茶）；C.T.C红茶和L.T.P（劳瑞制茶机）红碎茶。如以C.T.C揉切机生产红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法。萎雕叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，同时使叶子全部轧碎衣颗粒状。发酵均匀而迅速，所以必须及时进行烘干，才能达到汤味浓强鲜的品质特征。以不同机械设备制成的红碎茶，尽管在其品质上差异悬殊，但其总的品质特征，共分为四个花色。叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀
常吃小金桔有助于长寿 世界的四大名红茶有：祁门红茶（安徽），阿萨姆红茶，大吉岭红茶，锡兰高地红茶。 1.祁门红茶，简称祁红，被誉为红茶皇后，产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。 阿萨姆红茶，产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。阿萨姆红茶，茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶，是冬季饮茶的最佳选择。 大吉岭红茶，产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。下午茶及进食口味生的盛餐后，最宜饮此茶。 锡兰高地红茶，以乌沃茶最著名，产于山岳地带的东侧，常年云雾弥漫，由于冬季吹送的东北季风带来雨量（11月－次年2月），不利茶园生产，以7－9月所获的品质最优 其中的乌沃茶汤色橙红明亮，上品的汤面环有金黄色的光圈，犹如加冕一般；其风味具刺激性，透出如薄荷、铃兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦涩，但回味甘甜。汀布拉茶的汤色鲜红，滋味爽口柔和，带花香，
涩味较少。努沃勒埃利耶茶无论色、香、味都较前二者淡，汤色橙黄，香味清芬，口感稍近绿茶。 迎春花:可发汗,解热,利尿,解毒消肿,对扁桃体炎、口腔咽炎、尿路感染都很合适。 藏菊花:抗疲劳,护肤养颜,明目清心。 又小又丑且颜色泛黄的菊花反而是上选。 经典搭配:菊花+绿茶,柠檬+红茶 红茶：搭配红枣喝出好脸色 茉莉花茶：养颜美容高手.。对女性来说，春季当首选茉莉花茶，因为这种茶可散发冬天积在人体内的寒邪，浓郁的香茶，又能促进人体阳气生发。 最好也不要饮用或少饮茉莉花茶。 祁门红茶 英德红茶 锡兰,大吉岭,伯爵红茶 祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶、锡兰高地红茶 Earl Grey 豪门伯爵茶
红茶知识大全：关于红茶的那些事儿 我国是茶文化大国，国人很爱喝红茶，红茶是我国第二大茶品类，以祁门红茶最为著名。红茶经过加工后产生的茶黄素、茶红素等新成分，让它的香气会比鲜叶还要浓郁醇厚，红茶的特色：茶汤砖红色、叶子是红色的也多为饼状，香浓味醇。红茶的包容性很强。人们日常饮用会在红茶里添加牛奶、蜂蜜、咖啡甚至是威士忌，口感都很不错。那么关于红茶的那些事你知道吗？ 1、红茶的起源：红茶产自中国，据史料记载，全世界最早的红茶由明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。当地有生产正山小种红茶的茶叶世家，距今有上百年的悠久历史。 2、红茶的品质特征：正山小种茶，汤色红艳亮丽，色泽橙黄，茶围金圈；香型为醇蜜山花，甜香高长，香气馥郁；口感滋味醇厚，口感丰富，唇齿生津；茶型条索肥实，叶底软亮，色泽乌润，完整均匀。
3、红茶的主要成分：茶黄素、茶红素、茶多酚、氨基酸、生物碱等。 4、红茶的制作工艺：红茶制作工艺过程相当精细，由多道工序制作而成：萎凋→揉捻→发酵→烘干四道完整工艺，自然日光萎凋工艺散去茶青水分，去除青叶气后经由老茶师和机器先后捻揉，全程耗时发酵茶香，发酵后芽叶变色，生出山花茶香，经至烘焙慢烘后，冲泡后就能获得一杯茶香四溢、齿颊留香的好茶。 5、红茶的储放时间：红茶储放时间是一年到两年，但红茶装置方式的不同其储放时间也有不同，散装是18个月以下，袋装为两年，罐装的时间一般为三年。 6、红茶的保健功效：红茶消水肿，养胃护胃，茶叶中基本不含咖啡碱，不会刺激胃
了解了红茶的知识，我们可以更好地品好茶，过品质生活。那么在平时的生活中，值得一试的好茶有很多。伯爵红茶、大吉岭红茶、普洱熟茶、如意宝红茶都是国人喜好的红茶，它们各有其风味和情怀。当然了解这些知识是不够的，还要会冲泡茶。想要喝一杯好茶，需要掌握一些冲泡技术，对于只爱喝茶却不会冲泡的人士来说是一个难题。可以选择用茶饮机冲泡，知淳Temial智能茶艺机是可以帮助大家冲泡一杯好茶。通过科学地控制水温与冲泡时间，以简单方式还原一杯好茶真味，带你体验化繁为简的泡茶过程，让你享受喝茶的乐趣与好处。喝好茶，从了解茶的知识开始，从拥有一个好的茶艺机开始。
六大茶类及加工工艺 中国是茶的原产地，茶树品种和茶类居世界第一。制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类。 1.绿茶： 绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。 炒青绿茶有长炒青（如眉茶等）、扁炒青（如龙井茶等）、圆炒青（如珠茶等）。 烘青绿茶有卷形茶（如碧螺春茶等）、条形茶（如毛峰茶等）、片形茶（如六安瓜片茶）。我县主要生产烘青绿茶，用来制作花茶。 晒青绿茶有陕青、滇青等。 蒸青绿茶有玉露、煎茶等。 绿茶的基本工艺流程分为：杀青、揉念、干燥三步骤。 杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青” 。 2、红茶： 红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。 工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫，我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。 红碎茶有第一套红碎茶（云南大叶种地区）、第二套红碎茶（广
东、海南、广西、贵州等大叶种地区）、第三套红碎茶（四川、湖北等中小叶种地区）、第四套红碎茶（湖南、浙江、江苏、福建等小叶种地区）。 小种红茶主要以正山小种为主。（福建闽北地区） 红碎茶：茶鲜叶经萎调，揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成。 红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。 红茶的加工工艺： 一、萎调 ●目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻；叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解，青草气消褪、芳香物质变化。 ●方法及其优缺点：日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。 萎凋的外部条件：温度、湿度、通风与摊叶厚度。 1、日光萎凋：视日光温湿度的高低，可以采用遮阳网：0.5-2小时，移入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。 2、室内自然萎凋：在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间，萎凋匾长2-.5米，宽0.8-.0米，每层间距15-20厘米，一般8-12层，底层离地20厘米，顶层距天花板50厘米，中间设置铁钩(用8号铁线做成)摊叶一层掛一层，逐层萎凋作业。萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业
红茶知识国际红茶等级 区分 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
红茶知识：国际红茶等级区分 红茶世界*搜罗天下红茶 国际红茶茶叶分级国际红茶分四个等级，分别是叶、碎、片、末。 一片茶鲜叶 OrangePekoe（橙黄白毫）：相对等级比较高的茶叶，一般由人工手采单芽，一芽一叶，一芽两叶的茶青制作出来的高品质的红茶。Fannings （片块茶）：较高等级的茶被聚集出售后，留下的等级相对较低的茶叶块儿。Dust（末儿茶）：等级比较低的茶叶。不同大小的茶叶在采摘以后，茶鲜叶越接近芽头，相对经济、营养价值越高。红茶分级术语通常适用于斯里兰卡，印度，孟加拉等国家生产的红茶。红茶茶叶分级系统是基于加工和干燥的尺寸进行，红茶在进行加工的过程中会被拣选，经过不同的筛网，茶叶就被筛分出来了。经过分级之后，茶叶的等级就被确定下来了，但分级并不是决定红茶品质的唯一因素，叶子的大小和整体均匀度对茶的味道，清晰度和酿造时间有最大的影响。不同等级的茶市场价格还有市场渠道也是不一样的。一、全叶级：整叶正统红茶的等级是：锡兰橙皮（OP）OP1条索紧结细长，有金属丝状的光泽OPA-bold 条索粗壮匀长，从紧致排列到几乎开放OP-maingrade主要品级，在OP1和OPA之间的中间，较OP1少了一些细芽尖OPSuperior主要来自印度尼西亚，类似于OPFloweryOP鲜花OP，高品质的红茶具有紧细的条索和一些芽头，主要是印度阿萨姆邦，孟加拉国茶的二级茶，中国的一级茶FOP1现今泛指以Tip和OP的部位制成的全叶等级(LeafGrade)的茶。GoldenFloweryOP1比FOP更高比例的芽头。主要分布在Milima和
绿茶、红茶生产工艺流程图
绿茶加工工艺 一、绿茶加工工序及品质要求 绿茶生产历史久，品种花色多。品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥 按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，因干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青。 1、炒青 又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。长炒青精制后叫眉茶，正身茶叫珍眉，分出来的团块形茶叫贡熙，细碎茶叫针眉；圆炒青精制后正身茶叫珠茶，分出来的长形茶叫雨茶。扁炒青有龙井、旗枪和大方，以内销为主，精制较简单，毛茶与精茶名称相同。 品质要求：长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗，色泽翠绿或灰绿，有光泽，净度好，不含梗朴片。内质香高持久，
叶底较好。 3、叶型： 长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。 4、品种： 以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。 因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。叶质方面，要求鲜叶叶质柔软。 炒青绿茶初制 一、杀青 杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。 杀青的目的： 1、破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。 2、蒸发业内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强韧性，
使叶质变软，为揉捻成条创造条件。 3、随着叶内水分蒸发，使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。 杀青的原则： 1、高温杀青，先高温后低温 杀青的主要目的是破坏酶的活性，防治叶子变红，鲜叶在一般室温下，叶温在20～30℃，要防止产生红梗红叶，必须在最初的二、三分钟内，使叶温升到75℃以上，才能钝化酶的活性，制止酶促氧化作用。所以杀青必须高温下锅，大生产上，通常杀青锅温必须在220℃以上才下叶。在杀青过程中，鲜叶水分随着蒸发而逐渐减少，因此锅温并不是越高越好，一直高温下去，到杀青后期，在酶活性已被破坏的情况下，锅温则应降低，否则易导致叶温过高而炒焦叶子，影响内含物的转化，降低茶叶品质。 2、抛闷结合，多抛少闷 主要是抛闷的作用不同，抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿，闷是为了提高叶温，促使叶片受热，便于逊色破坏酶的活性。因为芽叶各部位的水分含量和酶的活性是不同的，顶芽和嫰茎含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，容易炒焦，而嫰茎的水分蒸发慢，最容易出现红变。
《茶叶初制工》教学大纲 一、课程的性质、任务及作用 《茶叶加工技术》是茶学专业一门技术性、实践性很强的核心主干课程，是发展茶叶生产的一门应用科学。该课程主要讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与产品质量的转化规律，讲授茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等。通过本课程各教学环节，要求学员掌握从事茶叶生产与加工、茶叶营销及茶文化传播等职业岗位群工作所必须具备或掌握制茶的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高制茶品质，降低茶叶加工成本；使学生在茶叶加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；学会主要茶类制造，能独立指导和组织茶叶加工生产，能总结和推广先进制茶技术，指导茶叶的产业化经营和标准化、无公害生产，为实现茶业高产、优质、高效服务；了解国内外制茶科学技术动向。因此，本课程承担着培养茶学专业高级实用型专门人才和提高茶叶生产技术的双重任务。 二、课程教学目标和教学要求 本课程的教学目标是：使学员具备茶学专业实用型专门技术人才所必需的茶叶加工的基本知识、基本原理和基本技能。能发现、分析和解决茶叶加工中出现的问题。 技能目标要求： 1、熟练掌握绿茶的加工工艺和加工技术；能按工艺技术和品质要求，组织和独立进行扁型、卷曲型、毛峰型和针型等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产；能发现、分析及解决绿茶加工过程中存在的一般技术问题；能运用所掌握的技能，总结和推广先进制茶技术；能开展工艺试验和开发新产品。 2、掌握红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶类的加工工艺和加工技术。能进行红茶、黄茶和青茶加工生产。 3、掌握绿茶类精制加工工序与作业技术，掌握成品茶的拼配技术，能按原料和工艺技术要求，组织和独立进行绿茶类精制生产。 4、熟练掌握茉莉花茶的加工工艺和技术，能组织和独立进行茉莉花茶加工生产；了解其它花茶的加工方法和技术。 5、了解茶饮料和速溶茶生产技术。 知识目标要求：
【红茶】红茶制造工艺 红茶制造工艺 我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。 1、萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气以加速萎凋过程，这是目前普遍使用 的萎凋方法。 2、揉捻 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于 叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 3、发酵 发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦
相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发 酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。 4、干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度 以防霉变;散发青草气味。 绿茶制造工艺 中国是世界绿茶的主产国。目前，世界绿茶的总产量约为60万吨，中国就占了65,左右;世界绿茶总产量9万吨，中国占了74%，足见中国绿茶在世界上的地位。 中国绿茶生产量多面广，在全国18个产茶省区中，几乎都有绿茶生产，但主要产于浙、皖、赣3省，其次是湘、川、台等省。 绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。这四大类绿茶，中国都有生产，尤以炒青绿茶为多。 中国炒青绿茶，按产品形态分有长炒青(如眉茶)、圆炒青(如珠茶)、扁炒青(如龙井、旗枪)等。数量以长炒青为多，经精制整形后称为眉茶。它是中国重要的外销绿茶品种，在国际市场上素负盛誉。 中国的出口绿茶，除眉茶外还有珠茶、花茶和各种名优绿茶，年出口绿茶总量近7万吨。 各地所产的名优绿茶，几乎都是手工艺品，其特点是造型优美，色泽绿润，香味鲜醇柔和，是绿茶中的佼佼者。 长条形绿茶初制
一．序 邵武红茶相对于福建三大功夫红茶来讲发展的时间是非常短暂的，这必然使用工艺远远落后于别人，政府方面也没有得到很大的扶持，而且中国现状这里表现非常明显（越来越多的人去了城市，农村劳动力大幅减少田地茶山荒废）。但这里有茶叶生长的地理及气候优势，只要生产工艺及质量上去邵武红茶还是很有前景，其它问题也就迎刃而解。本人从事生产工艺及质量管理工作十余年，下面是我对红茶生产制作工艺及质量控制的一些想法，希望对邵武茶叶生产者有所帮助。 二．红茶生产工艺及控制 二．（1）鲜叶采收: 这是红茶生产的第一步,不管是自家茶山采摘还是向农户收购,茶叶生产者都要制定严格的鲜叶分级分类制度,目的是保证茶叶生产的一至性直接影响下面所有工序的生产加工,不同叶 数不同嫰度的鲜味在下面各道加工工艺过程的操作及表现是有很大不同的（后面会说明）。 分级的依据为：1。叶数（单芽/一芽一叶/二叶或三叶）2。嫰度（叶面大小/整撮茶叶的大小长度）3。一至性（同批鲜叶在叶数及嫰度都趋于相同）4。干湿度（雨水叶/露水叶与晴天叶肯定要区分对待）5。老叶及对夹叶数量。 制定鲜叶分类/分级标准可以与采茶人及茶农共同协商，根据不同的级别制定出不同的收购价格，从而保证鲜叶的一至性，鲜叶一至性决定最后面生产出来红茶的质量，不同类型的鲜叶混在一起决对做不出品质好的茶的，这点至关重要。二．（2）萎凋：鲜叶开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的蒸发和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变。这个过程称为萎凋。这里面其实两个过程一个是物理变化过程一个是化学变化过程，这两个过程是相互影响相互制约的。 2.2.1 萎凋的物理变化过程就是水分蒸发过程，这中间分为两个阶段：第一阶段，散失占鲜叶总重量15%—20%的游离水（或自由水），速度较快；第二阶段散失束缚水（或结合水），这阶段因叶细胞原生 质胶体的亲水性强，阻挠水分散失，速度较慢。 鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩，外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部因素看，湿度小，温度高，风力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg 鲜叶经18h 自然萎凋，共失水17.5kg ，则前6h 失水12.5kg，占总失水量的71.4%，后12h 失水5kg ，占28.6%。 因此，萎凋温度应先高后低，风力先大后小。从叶片的组织构造角度看，萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的90%，皮孔蒸发量很小。但是，嫩叶特别是发育不完全的嫩叶，通过角质层散失的水分比老叶多，几乎占总失水量的一半。叶片的气孔分布，尖端多，基部少；靠近叶脉部位多，边缘少；位于茎上端的叶子多，下面叶子少，嫩叶角质层薄，失水快；老叶角质层厚，失水慢。因此，萎凋中一定要适应先快后慢的失水规律，控制好外部因素，并严格将不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开，摊匀萎凋，使其程度均匀一致，防止焦颠枯叶。 2.2.2 萎凋的化学变化过程：这个过程是看不到的过程，在说明前我们先来了解树上茶叶新陈代谢过程。 茶树上茶叶在正常生长的情况下内部是发生这样的化学变化的：活细胞在呼吸代谢过程中儿茶素+氧多酚酶+氧邻醌+水（呼吸色素）同时邻醌又从氧化基质（葡萄糖）取氧还原为多酚类化合物邻 醌+葡萄糖—儿茶素+二氧化碳，这个过程是周而复始的，所以生成的多酚酶及醌类物质没有聚积的可能。儿茶素最后还是还原为儿茶素，而叶脉中的水起的一个氧气/ 二氧化碳及葡萄糖等物质运输作用。当鲜叶采下后经过萎凋第一阶段叶脉中游离水蒸发后，这过程是运输工具没了又会产生什么化学变化？ 当萎凋第一阶段叶脉中游离水蒸发后，化学过程就变成一个积累的过程了：儿茶素+氧------------- 多酚酶---邻醌，水减少后下面的化学变化越来越不能进行，儿茶素不断的转化为多酚酶和邻醌。而多酚酶和邻醌再
红茶和绿茶的加工技术 茶起源于我国。在我国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎帝神农氏。它是人民群众日常生活中不可缺少的一部分。 在我国有云南、福建、浙江、安徽四大产茶区。今天，我们以红茶和绿茶为例，分别为大家加以介绍。 一、红茶和绿茶的差异 红茶和绿茶的制作工艺是不一样的。红茶是完全发酵茶，绿茶则不是。而且它们的性质和作用是不一样的，红茶性温，去寒，暖胃；绿茶性凉，清热，提神。 红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 绿茶即为不发酵茶。它以适宜茶树新梢为原料，经过杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。 下面具体为大家介绍红茶与绿茶的加工技术。 二、红茶的加工 首先我们先来了解一下红茶的加工技术。 红茶性温，去寒，暖胃。经过萎凋、做青、揉捻，杀青等工序后，进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。 红茶的制作工序繁多，工艺细致。 工艺流程共分为十多道工序，一环扣一环，每一道工序对茶的品质都有着重要的影响。萎凋、做青、焙火等工序更是需要很高的技能，其间蕴含精深的茶道理。 红茶茶青采摘 制作之前的茶树鲜叶被称为茶青。 茶青的质量是决定茶叶品质的重要因素。茶青质量包括茶青的内在品质和外观质量两部分。茶青的内在品质主要由茶树品种、茶园环境和栽培管理措施等因素构成，外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。因此，正确的采摘方法很重要。 采摘标准 红茶要求茶青的新梢芽叶全部生长成熟，才可以采摘，俗称“开面采”，达到无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。 茶树新梢生长到最后一叶开张形成驻芽后被称为开面，开面有小开面、中开面和大开面之分。当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时为小开面，介于三分之一和三分之二时称中开面，达到三分之二以上时称大开面。红茶掌握在中开面或大开面时采摘为宜，一般要求的最佳采摘标准为开面二到三叶，最多四叶。 红茶最佳适采期较短，在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天，同一品种在适采期加工不完时，可在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，采摘标准控制在一芽四叶或中开面、大开面三叶，这样采摘期就可以延长到6-8天。 采摘时间 红茶茶叶的开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定。 红茶一般一年采摘一次，多则两次，主要以春茶为主，另外还可以采摘一次冬茶或者秋茶。 春茶采摘期大约为4月中旬至5月中旬，以后每季间隔时间约为50天左右。采摘当天的气
制茶学教案 第一章中国茶叶加工历史、现状及发展趋势教案 一．教学目的： 本次课使学生了解我国茶叶加工方法的起源、演变、不同发展阶段的特点。掌握茶叶加工历史的几个阶段，茶叶分类的依据和六大茶类的加工工序。 二．讲授的内容： 1.中国茶叶加工历史 2.中国茶叶加工现状和发展趋势 3.茶叶分类的依据 4.六大茶类的分类方法 三．重点、难点： 重点：茶叶加工历史、分类依据。 难点：茶叶加工发展趋势，六大茶类的分类方法。 四．教学方案： 5.利用多媒体课件，结合板书。 6.课堂讲授结合提问。 7.搜集相关的图片资料。 五．时间分配： ①茶叶加工历史 1节课 ②茶叶分类依据和六大茶类分类方法 1节课 ③中国茶叶加工现状和发展趋势 2节课 完成这一单元的讲授安排4节课 第二章鲜叶 教案1 一．讲述第一讲的主要内容，或把重点内容提问一下学生看学生理解和掌握的程度。 二．本次课授课内容： 1.目的：使学生了解鲜叶的特征和特性，掌握鲜叶中所含的主要化学成分及与产品的品质 光系。 2.内容纲要： ①鲜叶的形态特征。 ②鲜叶的物理特性。 ③鲜叶的主要化学成分。 3.重点、难点： 讲授鲜叶中的主要化学及其相对含量，使学生掌握其含量对茶叶品质的关系，要求讲透。 三．教学方法： 采用讲授、展示图片等抽象和直观教学方法。 四．时间分配： 本次课得用2－3小时。
教案2 一. 提问鲜叶中的主要化学成分，了解学生掌握情况，根据情况适当的复习 二．本次授课内容： 1．讲授的内容纲要 ①鲜叶质量 ②鲜叶的保鲜技术 ③鲜叶的适制性 2. 本次课的重点、难点 重点是讲授生产上衡量鲜叶质量的参数因子，影响鲜叶质量，特别是新鲜度的主要因素及解决方法。 难点是帮助学生理解和掌握鲜叶变质的原因及生产上防止鲜叶变质要采取的方法和技术措施。 三．教学方法 采用课堂抽象讲授和直观展示相结合的方法 四．授课时间分配 本次课需要2－3学时，鲜叶变质的原因要1.5学时 教案3 一．简述上一次课程的详解内容 二．本次授课内容 1．教学目的 通过鲜叶茶叶组成的操作分析，使学生学会鉴别鲜叶质量，进行鲜叶分级的操作方法 2.讲授内容纲要 进行鲜叶芽叶组成分析实验 3．讲授重点、难点 重点是使学生学会鲜叶组成分析的方法 难点是使学生学会如何正确进行鲜叶定级 三．采用的教学方法 1．全班学生到茶园安要求采摘鲜叶 2．全班分成若干个小组进行鲜叶芽叶组成分析实验，重复2－3次 3. 写出试验报告 四．教学时间分配 本次试验计划2－3学时 第三章绿茶初制 教案1： 一．简述一下鲜叶原料理化特性与绿茶品质的关系。 二．本次授课内容： 1.使学生掌握绿茶初制工序中的关键工序－杀青工序中，杀青的目的和原理，掌握炒青 绿茶杀青的原则及其原因。 2.内容纲要： ①炒青绿茶的品质特点及对原料的要求。