铁与人体健康的关系
众所周知,人体需要的营养素有:碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、膳食纤维、水及无机盐。其中无机盐中含有7种宏量无素：钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯。有14种低于体重0.01﹪微量元素：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟等，铁就是微量元素中的一份子。18世纪，Menghini用磁铁吸附起干燥血中的颗粒，注意到了血液中含有铁。铁在人体中的含量大概有3至5克，是所有微量元素中含量最多的，相当于一颗小铁钉的质量，它的含量可随体重，血红蛋白浓度，性别而改变。它具有参与氧气的转运交换和组织呼吸的过程。负责把氧气送到身体各个角落，并将组织细胞产生的废气二氧化碳排出体外，因此铁是人体中一种非常重要的微量元素，是血液运输战线上的主力军，它是构成血红蛋白，肌红蛋白的原料，而且还维持人体正常生命活动最重要的一些酶的组成。它的功能是造血，还有促使胡萝卜素转化维生素A，清除血脂，产生抗体，合成体内一些重要物质（嘌呤、胶原等，其中胶原就具有促进伤口愈合的作用）。
人体需要的元素都要通过食物与饮水来供应，但是，无论是宏量无素或微量元素，决非韩信带兵那样“多多益善”。也就是说，必须严格地控制在某一水平，多了或少了都会有不良后果，甚至会引起疾病。因此铁的缺乏或过多都对人体健康造成很大的威胁。
铁的缺乏：
我国居民人口的主要营养问题之一，缺铁导致行为和智力方面：铁缺乏可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。（尚未出现贫血时的缺乏）还可损害儿童的认知能力，而且在以后补充铁后也难以恢复。动物试验表明，短时期缺乏可使幼小动物脑中铁含量下降。以后补充铁可纠正身体内铁储存，但对脑中铁没有作用。长期铁缺乏会明显影响身体耐力。Finch等进行动物实验表明，铁缺乏对动物跑的能力的损害与血红蛋白的水平无关，而是因为铁缺乏肌肉中氧化代谢受损所至。
铁缺乏造成主要疾病有缺铁性贫血，它的症状有：食欲不振、烦燥不安、精神萎靡、疲乏无力、记忆力减退，可出现眼睑、嘴唇、指甲苍白，实验室检查示血红蛋白浓度低于正常。
引起缺铁性贫血的原因是很多如：婴幼儿、儿童生长迅速，对铁的需要量很大，尤其是用牛乳人工喂养的婴儿，还有青年妇女和妊娠妇女，因月经失血和妊娠引起铁的需要量增加，及铁的吸收不良如因膳食中谷类食品与占比率很大而肉类食品很少时等原因时，使铁的吸收率降低，因为膳食中铁的吸收率平均为10﹪,但各种食物间有很大的差异,动物性食
品的吸收率一般高于植物性食品,例如：牛肉为22﹪，牛肝14-16﹪，鱼肉为11﹪，而玉米，大米，大豆，小麦中的铁吸收率只有1﹪-5﹪。所以，如果膳食中植物性食品较大时，铁的吸收率就不到10﹪。另一种吸收不良则是由于肠道疾病引起的如：腹泻、吸收不良综合征等及各种显性、隐性失血疾病如钩虫病、创伤、消化性溃疡等都可引起铁的吸收率下降。
对于缺铁性贫血的防治：1、铁剂补充，遵医嘱口服铁剂，婴幼儿可补充铁制剂如硫酸亚铁，因肠道疾病引起的吸收不良可深部肌肉注射铁剂。通常每日膳食平均含铁10～15mg，但吸收率降低，一般在10％左右。成年男子每日需要补铁约0.5～1mg，因此一般不会出现缺铁。但妇女经期、孕期及哺乳期、儿童生长发育期均需要吸收更多的铁，每日需要铁1.0～2.0mg，因此必须补充更多的铁。 2、膳食补充，适合青年妇女及妊娠妇女及消化吸收正常的人比较适合，还应改进膳食的组成，使谷类食品与肉类食品的比例适当，多食含铁丰富的食物如：存在于动物性食品中的动物肝脏（每百克含铁 25mg ）、全血（每百克含铁15mg ）、肉类、鱼类、蛤蜊和牡蛎因它们能够与血红蛋白直接结合，因此生物利用率高，而植物性食品中，如深绿色的蔬菜：黑木耳（干），黑米，淡菜、海带（干）、芝麻、芝麻酱、大豆、南瓜子、西瓜子、芹菜、苋菜、菠菜、韭菜、小米以及红枣、紫葡萄、红果、樱桃等，含铁都很丰富或较为丰富。 但它们必须经胃酸分解后再还原成亚铁离子才能被吸收。因此受胃酸缺乏和很多膳食纤维都会妨碍它的吸收，而且生物利用率低，然而遵从荤素搭配的原则进餐时，混合食物的铁利用率最高的，这是因为素菜和水果中的维生素C（可帮助铁的吸收利用，它除了能与铁螯合以促进铁的吸收外，它作为还原性物质，在肠道内还会将三价铁还原为二价铁）而促进铁的吸收有助于维持荤菜中铁的溶解状态以利吸收，而荤菜中的蛋白质又有助于素菜中铁的吸收与利用。
铁过多：
另外，凡事都有它的两面性，我们刚才讲到了缺铁可导致的疾病，而体内的铁过多，则会造成铁中毒，铁中毒可分为急性中毒和慢性中毒两种。急性中毒多见于儿童，主要因为误服，将包装美观的糖衣或糖类铁剂当糖吃，或有些家长缺乏医学常识，认为铁剂是补药而超过规定剂量服用，所以家中铁剂应妥善放置好，不要放在儿童容易拿到的地方而引起误服，医生也要加强医药常识的宣传，说清过度服铁剂严重性。慢性中毒则是因为消化道吸收铁过多和肠外输入过多铁及长期过量服用铁剂，慢性酒精中毒和某些肝硬
化，可使铁的吸收增加等。因些不可长期过量服用铁剂，防止慢性酒精中毒，可减少铁的吸收。摄入铁质过多，易于在肝、胰和淋巴结等处沉积，导致肝硬化和糖尿病及铁过负疾病(血色素沉着症，是一种可能致命但能治疗的遗传性疾病），动物实验中还发现体内铁过多可诱发癌症。如把补铁药物当作补品服用，这是很盲目的，甚至会弄巧成拙。
总而言之，人体是一个平衡的整体，各种物质过多或过少都不行，它们都以各自合适的比例存在,使人体健康得到保证。