v1.0可编辑可修改出口水产品安全卫生检测监控项目一览表(日本 )
食品名称
冻虾（海
捕）
虾
类
产
品
冻虾︵养
殖︶
检测监控内容
备
注项目限量标准检测方法依据
ELISA/TC
氯霉素
-SM01 警示通报 2002年
GC-MS/TC 第 022号
-SC05
生： 100ppm UV
SO2 CAC
检测
熟： 30ppm GB/
沙门氏菌阴性
SN
0170-92
SN/T1022
水产品安全
霍乱弧菌阴性卫生关键控
-2001
制要求
监控
多氯联苯(远海) SN
（PCBS）0202-93
（近海）
ELISA/TC
氯霉素不得检出
-SM01 警示通报 2002年
GC-MS/TC第022号
-SC05
检测
国质检食函金霉素20 ppb
[2003]069 号
硝基呋喃代
不得检出
HPLC/TC- 农业部 193号
NSC06
谢物公告
沙门氏菌阴性
SN
水产品安全0170-92
卫生关键控SN/T1022
霍乱弧菌阴性制要求
-2001
土霉素20 ppb
HPLC/TC-
NSC13
磺胺甲基嘧HPLC/TC-
啶NSC06
磺胺二甲嘧HPLC/TC-
啶NSC06
监控警示通报
HPLC/TC-
磺胺喹恶啉2002年第 022
NSC06
号
磺胺 -6- 甲氧HPLC/TC-
嘧啶NSC06
磺胺二甲氧HPLC/TC-
嘧啶NSC06
沙门氏菌阴性
SN
0170-92
鱼
水产品安全类SN/T1022 海捕监控霍乱弧菌阴性卫生关键控
产-2001
品
制要求
大肠杆菌阴性
SN
0169-92 5~10 月份。
ELISA/TC
氯霉素不得检出
-SM01
GC-MS/TC
检测
-SC05
硝基呋喃代HPLC/TC-
警示通报
不得检出
谢物NSC06 2002年第022
号
肠毒性大肠
阴性SN/T0973
养殖
杆菌-2000
细菌总数
3× 106（食前SN
烹调）0168-92
监控
甲基汞
AAS 国质检食函
GB/ [2001]382 号
多氯联苯( 远海 ) SN
（PCBS）（近海）0202-93
沙门氏菌阴性
SN
0170-92
霍乱弧菌阴性
SN/T1022
-2001
头冻水产品安全足熟鱿鱼SN 卫生关键控
类
监控大肠菌群
0169-92 制要求章鱼
单胞增生李
阴性
SN
氏特菌0184-93
副溶血性弧阴性SN
v1.0 可编辑可修改
菌
0173-92 沙门氏菌
阴性
SN 0170-92
金黄色葡萄 阴性
SN
球菌
0172-92
细菌总数
104（即食）
SN
0168-92
甜蜜素
不得检出
进口国要求
[tr] [td][/td] [/tr]
食
检 测 监 控 内 容
备 注
品
限量
依 据
名
[/td][td][/
项 目
检测方法
称
标准
td][/tr]
水产品安
冻
沙 门氏
全卫生关
SN/T
监控
阴性
SN 0170-92
霍 乱弧 蟹
菌
键控制要
阴性022-2
求
菌
001
生 100ppm
检测SO2（花蟹）
熟 30ppm 开放 / 封
闭养殖的
检测金霉素
淡水双壳
贝类
细菌总
5×104（生牡蛎） SN 0168-92 数
大肠菌
SN 0169-92 群
沙门氏
SN 0170-92
阴性
菌
金黄色
贝葡萄球阴性SN 0172-92 检测
类菌
霍乱弧SN/T1022-
阴性
2001
菌
副溶血
SN 0173-92
阴性
性弧菌
麻痹性
贝类毒SN 0352-95
素PSP
CAC标
准
国质检2006
年
食函5月
23
[2006]日开始
308号实施
水产品安
全卫生关
键控制要
5~10 月
求
份检测
甲基汞
监控
多氯联
苯( 远海 )
（ PCBS(近海)
）
沙门氏
阴性
菌
海
监控
鳗
霍乱弧
阴性
菌
鳗
氯霉素
国质检食
AAS函
GB/[2001]382
号
SN 0202-93
水产品安
全卫生关
SN 0170-92
键控制要
SN/T1022-
求
2001
[/td][td][/
td][/tr]
ELISA/TC-国质检食
SM01函
5~10月
份。
鱼GC-MS/TC- [2002]519 养
SC05 号
殖硝基呋
HPLC/TC-N 农业部 193 检测
鳗喃代谢不得检出
SC06
鱼物
号公告
恩诺沙国质检食
星、环HPLC 函
丙沙[2003]412
星 、诺 号
氟
沙
星 、氟 哌 酸、 氧 氟沙 星 等喹 诺 酮类 药 物残 留
国质检食 孔 雀石
函
[2005]562
绿 、结 不得检出
LC-MS-MS
号
晶紫
[/td][td][/
td][/tr]
国 质 检 食
甲基汞
AAS
函 GB/
[2001]382
号
以 养殖
磺 胺甲
HPLC/TC-N 国 质 检 食 塘 为单
监控
SC06
基嘧啶
函 位 作监
HPLC/TC-N [2002]519
控
磺 胺二
SC06
号
甲 基嘧 [/td][td][/ [/td][td][/ 啶
td][/tr]
td][/tr]
HPLC/TC-N 磺胺
SC06
-6- 甲
[/td][td][/
氧嘧啶
td][/tr]
HPLC/TC-N 磺胺二
SC06
甲氧嘧
[/td][td][/
啶
td][/tr]
HPLC/TC-N 磺胺喹SC06
恶啉[/td][td][/
td][/tr]
HPLC/TC-N 乙胺嘧SC06
啶[/td][td][/
td][/tr]
双呋喃HPLC/TC-N 唑酮SC06 （基夫[/td][td][/
拉松）td][/tr]
HPLC/TC-N 尼卡巴SC06
嗪[/td][td][/
td][/tr]
v1.0可编辑可修改
HPLC/TC-N
SC06
恶喹酸
[/td][td][/
td][/tr]
食
品
检测监控内容
名
称
项目限量标准检测方法
甲基汞
AAS
GB/
海监
蜇控
多氯联苯(远海)
SN 0202-93
（PCBS）( 近海 )
干
细菌总数3×106（食
SN 0168-92
制前烹调）
检
水
测大肠杆菌阴性SN 0169-92 产
品
甜蜜素不得检出
鱼监霍乱弧菌
阴性SN/T1022-2001
糜控沙门氏菌
阴性SN 0170-92
备
注
依据
国质检食函
[2001]382 号
水产品安全卫生关
键控制要求
水产品安全卫生关
键控制要求
进口国要求
水产品安全卫生关5~10月
键控制要求份。
待批标准 水产品加工规范 前言 制定本标准的技术依据为《中华人民共和国产品质量法》第九条的规定，并以"危害分析与关键控制点"(HACCP)原则作为质量保证体系的基础，并参考了国际及国外先进标准、法规，其中包括：国际食品法典委员会CAC／ RCP-1-1969，Rev。 3（1997）《食品卫生通则国际推荐规程》，欧共体指令91／492EEC《活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件的规定》、91／493EEC《水产品生产和投放市场的卫生条件的规定》，美国联邦法规21 CFR Part123and1240《水产品生产与进口的安全卫生程序》，加拿大渔业海洋部的《质量管理规范（QMP）》、GB／T 19021．1-1993《质量体系审核指南审核》等。 本标准的附录A、附录B、附录C是标准的附录。 本标准的附录D是提示的附录。 本标准由农业部渔业局提出。 本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。 本标准起草单位：国家水产品质量监督检验中心。 本标准主要起草人：李晓川、林美娇、王联珠、陈远惠、张云波、李兆新。 1、范围 本标准规定了水产品加工企业的基本条件、水产品加工卫生控制要点以及以危害分析与关键控制点（HACCP）原则为基础建立质量保证体系的程序与要求。 本标准适用于水产品加工企业。 2、引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 2760一1996食品添加剂使用卫生标准 GB 3097一1997海水水质标准 GB 5749一1985生活饮用水卫生标准 GB／T 6583-1994质量管理和质量保证术语 GB 7718一1994食品标签通用标准 SC／T9001一1984人造冰（原GB 4600一1984） 3、定义 本标准采用下列定义。 3．1水产品 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其它种类的水生动物。 3．2水产加工品 水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 3．3水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。 3．4良好加工规范（GMP） 生产（加工）符合安全卫生要求的食品应遵循的作业规范。GMP的核心包括：良好的生产设备和卫生设施、
中华人民共和国水产行业标准 《海水养殖尾水排放要求》修订稿（代替《海水养殖水排放要求》SC/T 9103—2007） 编制说明 （征求意见稿） 农业部渔业环境及水产品质量监督检验测试中心（天津）《海水养殖尾水排放要求》修订组 2018年7月22日
一、工作简况，包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准主要起草人及其所做的工作等； 1、任务来源 中国水产科学研究院会同全国水产标准化委员会、全国水产技术推广总站和中国渔业协会于2018年4月13日在北京召开了《养殖尾水排放要求》（SC/T9103-2007）行业标准的修订研讨会，与会专家就该标准的修订必要性，海水、淡水分开制定、修订的项目指标、指标的严与宽等内容进行了讨论，最终水标委负责人宣布根据全国征求意见情况，根据当天会议讨论情况，准备对2个养殖尾水排放要求行业标准进行修订。按照标准修订原则上由标准原起草单位优先完成的原则，会议决定《海水养殖水排放要求》（SC/T9103-2007）由农业部渔业环境及水产品质量监督检验测试中心（天津）负责完成修订工作。2018年7月2日在北京再次召开了《养殖尾水排放要求》行业标准的研讨会，会上专家们、领导们听取了标准修订单位负责人的汇报，渔业局领导意见出现分歧，邀请的水利部建设管理与质量安全中心的副主任和中华环保联合会的副秘书长与水产方面的专家意见也分歧较大。会后水标委秘书长通知尽快完成征求意见稿。 2、主要工作过程 2018年3月，农业农村部《海水养殖尾水排放要求》行业标准修订任务下达后，标准修订小组即开展工作，工作分为三个阶段：第一阶段为收集资料阶段，收集了国内外相关标准和研究成果，对我国海水养殖主要养殖模式与主要水质指标情况进行了调研，收集了海水水域的水质指标状况。第二阶段为修订阶段，参照我国《渔业水质标准》、《地表水环境质量标准》、《工业废水综合排放标准》以及国外相关水质排放标准，根据海水养殖水域环境现状、受纳水体水质状况，修订了《海水养殖水排放要求》（SC/T 9103-2007），形成征求意见稿和修订编制说明。 2018年4月，根据全国水产标准化技术委员会“关于开展水产养殖水排放标准使用情况及制修订需求调查的函”（TC156[2018]3号）文件要求，开展海水养殖尾水排放标准制修订意见征集，此次标准修订意见征集共收集反馈意见53条。经过整理，8条意见全部采纳，17条部分采纳，15条不采纳，还有8条是接受，5条意见不明确。 全部采纳的意见主要集中在①标准的适用范围，需要重新界定。该标准适用于海水池塘养殖、工厂化养殖等封闭的养殖方式的养殖尾水的排放，不适用在开放的海水环境中进行养殖的水域，
水产品的超标成分检测 在农业部发布的行业推荐标准中，不允许加盐以外的食品添加剂，但目前这一标准在业内有争议，并且不具备国家标准的强制性。目前在水产品中，各种海参产品除了干海参以外，并没有相应的国家或行业铝含量的控制标准，形成法规与标准的空白点。 海参在生长过程中含有铁元素。部分海参呈色较浅，企业为使海参的品相更好，在加工时使用铁剂，让海参呈现黑色，导致铁含量超标。检测得知，海参本身并不富含铝元素，但部分企业为使海参更有弹性，添加过量明矾，即硫酸铝钾和硫酸铝铵，过量的铝残留在海参体内，导致铝含量超标。企业在生产中一般用铝锅和铁锅完成对海参的蒸煮，也可能导致海参含有铝和铁成分，这种情况可以理解；另一方面人为在加工环节添加明矾，改善产品的组织形态，导致铝含量较高的问题，这两种情况要区别开来。 食品级别的铁剂在国家的相关标准中规定，可以在许多食品中作为补铁营养强化剂使用，在海参加工中出现，并不能说明含铁具有食品安全的风险性，而且目前也没有国家标准对其进行禁止。应加强水产品标准与法规的规范建设，规范企业行为。 北京清析技术研究院在华北、华南、华中、华东、西北等地区，建立12大分院及配套实验室，秉承母校校训，以严谨、求实的工作态度，为数千家企业客户提供产品研发、成分分析、材料检测、工业诊断、模拟测试、大型仪器
测试、可靠性验证等专业技术服务，还为全国范围内的公安局、法院、检察院、律师事务所、司法鉴定中心、医院、高等院校、中国科学院提供专业技术服务。 经过几十年的团队技术积累，北京清析技术研究院下设环境检测事业部、食品保健品检测事业部、药品化妆品检测事业部、失效分析事业部、公检法服务事业部、高校科研服务事业部、成分分析/配方分析事业部、生物医药事业部等10大部门。
《食品安全地方标准调制即食水产品》 编制说明 一、工作简况 （一）任务来源、编号、主要起草单位、协作单位 根据浙卫便函〔2011〕48号通知函要求，《食品安全地方标准调制即食水产品》（以下简称地标）列入2011 年浙江省食品安全地方标准制订计划项目，受浙江省卫生厅委托（委托协议书编号2011004），舟山市卫生监督所主要承担该标准制订工作，国家海洋食品质量监督检验中心、舟山市出口水产行业协会、中国水产舟山海洋渔业公司、浙江富丹旅游食品有限公司、宁波史翠英食品发展有限公司、绍兴市咸亨酒店食品有限公司、浙江瑞松食品有限公司作为协作单位参与制订。 （二）主要起草人及其所承担的工作 地标主要起草人：陈忠伟、顾仲朝、梅宏舟、周震海、王萍亚、杜俐、史翠英、宋瑞忠、徐静波、郭宝达，其中陈忠伟担任起草负责人。起草人员主要负责标准制订工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见、标准送审等。起草负责人在地标制订期间未担任或兼任其他食品安全标准主要起草工作。 （三）简要起草过程 1、标准任务下达后，舟山市卫生监督所制定了地标制订方案，并于2011 年10月组建标准起草工作组，由舟山市卫生监督所负责起草标准文本及编制说明。 2、起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，广泛调研了浙江省调制即食水产品企业水产、标准执行和应用现状，初步形成包含感官、安全限量、质量指标以及检验方法的标准基本框架。2011年10月份，起草工作组召开会议对标准框架进行研讨，并通过电话、传真、电子邮件等形式征集省内专家的制标建议，形成标准初稿。之后，各起草单位针对标准初稿中制订的指标判定值，调取了近几年产品的检测数据，并组织抽样对指标、试验方法进行验证工作，积累了检验数据。 3、起草工作组依据研讨会、对比验证及其他形式所征求到的意见和建议，多次对该标准初稿进行修改，于2012年3月上旬完成标准征求意见稿及编制说明。2012年4月至5月，起草工作组向生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构和食品安全标准专家学者征求意见，共发放征求意见函103份，收到修改意见14份，经过整理分析，与6月召开专题研讨会，采纳了部分意见，并于2012年6月底形成标准送审稿。 二、与我国有关法律、法规和标准关系 地标依据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》关于食品安全标准的规定，结合近年来我省对该类食品监督抽检以及食品安全风险监测结果，充分考虑本省水产企业发展水平和实际需要，并参照相关的国际标准和国内标准，予以制订。本标准引用或参照了现行的GB 2762《食品中污染物限量》、GB 10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》、GB 2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》、NY 5073-2006《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》、NY/T 1712-2009 《干制水产品》、NY 5328-2006《无公害食品海参》和NY/T 1514-2007《绿色食品海参及制品》等标准的污染物限量标准，并充分考虑到GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》正在征求意见，即将出台，其中对水产品制品污染物指标作了限量规定，本标准也进行了参考。而致病菌限量的国标尚处于制订过程，直接引用还不现实，本标准直接引用了GB 10144的限量指标。本标准的格式按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》要求进行编写。
出口水产品安全卫生检测监控项目一览表(日本) 食品名称 检测监控内容备 注项目限量标准检测方法依据 虾类产品冻虾（海 捕） 检测 氯霉素0.1ppb ELISA/T C-SM01 GC-MS/T C-SC05 警示通报2002年 第022号 SO2 生：100ppm UV GB/T500 9.34-1996 CAC 熟：30ppm 沙门氏菌阴性 SN 0170-92 水产品安全 卫生关键控 制要求 霍乱弧菌阴性 SN/T102 2-2001 监控 多氯联苯 （PCBS） 0.5PPM(远海) 3.0PPM（近海） SN 0202-93 冻虾︵养 殖︶ 检测 氯霉素不得检出 ELISA/T C-SM01 GC-MS/T C-SC05 警示通报2002年 第022号 金霉素20 ppb 国质检食函 [2003]069号 硝基呋喃代 谢物 不得检出 HPLC/TC -NSC06 农业部193号 公告 沙门氏菌阴性 SN 0170-92水产品安全 卫生关键控 制要求 霍乱弧菌阴性 SN/T102 2-2001 监控 土霉素20 ppb HPLC/TC -NSC13 磺胺甲基嘧 啶 0.02ppm HPLC/TC -NSC06 警示通报 2002年第022 号 磺胺二甲嘧 啶 0.01ppm HPLC/TC -NSC06 磺胺喹恶啉0.05ppm HPLC/TC -NSC06
磺胺-6-甲氧嘧啶0.03ppm HPLC/TC -NSC06 磺胺二甲氧嘧啶0.04ppm HPLC/TC -NSC06 鱼类产品海捕监控 沙门氏菌阴性 SN 0170-92 水产品安全 卫生关键控 制要求 霍乱弧菌阴性 SN/T102 2-2001 5~10 月 份。 大肠杆菌阴性 SN 0169-92 养殖 检测 氯霉素不得检出 ELISA/T C-SM01 GC-MS/T C-SC05 警示通报 2002年第022 号 硝基呋喃代 谢物 不得检出 HPLC/TC -NSC06 监控 肠毒性大肠 杆菌 阴性 SN/T097 3-2000 细菌总数 3×106（食前 烹调） SN 0168-92 甲基汞0.3ppm AAS GB/T500 9.17-1996 国质检食函 [2001]382号 多氯联苯 （PCBS） 0.5PPM(远 海) 3.0PPM（近 海） SN 0202-93 头足类 冻 熟鱿鱼 章鱼 监控 沙门氏菌阴性 SN 0170-92 水产品安全 卫生关键控 制要求 霍乱弧菌阴性 SN/T102 2-2001 大肠菌群 SN 0169-92 单胞增生李 氏特菌 阴性 SN 0184-93 副溶血性弧阴性SN
v1.0可编辑可修改出口水产品安全卫生检测监控项目一览表(日本 ) 食品名称 冻虾（海 捕） 虾 类 产 品 冻虾︵养 殖︶ 检测监控内容 备 注项目限量标准检测方法依据 ELISA/TC 氯霉素 -SM01 警示通报 2002年 GC-MS/TC 第 022号 -SC05 生： 100ppm UV SO2 CAC 检测 熟： 30ppm GB/ 沙门氏菌阴性 SN 0170-92 SN/T1022 水产品安全 霍乱弧菌阴性卫生关键控 -2001 制要求 监控 多氯联苯(远海) SN （PCBS）0202-93 （近海） ELISA/TC 氯霉素不得检出 -SM01 警示通报 2002年 GC-MS/TC第022号 -SC05 检测 国质检食函金霉素20 ppb [2003]069 号 硝基呋喃代 不得检出 HPLC/TC- 农业部 193号 NSC06 谢物公告
沙门氏菌阴性 SN 水产品安全0170-92 卫生关键控SN/T1022 霍乱弧菌阴性制要求 -2001 土霉素20 ppb HPLC/TC- NSC13 磺胺甲基嘧HPLC/TC- 啶NSC06 磺胺二甲嘧HPLC/TC- 啶NSC06 监控警示通报 HPLC/TC- 磺胺喹恶啉2002年第 022 NSC06 号 磺胺 -6- 甲氧HPLC/TC- 嘧啶NSC06 磺胺二甲氧HPLC/TC- 嘧啶NSC06 沙门氏菌阴性 SN 0170-92 鱼 水产品安全类SN/T1022 海捕监控霍乱弧菌阴性卫生关键控 产-2001 品 制要求 大肠杆菌阴性 SN 0169-92 5~10 月份。
ELISA/TC 氯霉素不得检出 -SM01 GC-MS/TC 检测 -SC05 硝基呋喃代HPLC/TC- 警示通报 不得检出 谢物NSC06 2002年第022 号 肠毒性大肠 阴性SN/T0973 养殖 杆菌-2000 细菌总数 3× 106（食前SN 烹调）0168-92 监控 甲基汞 AAS 国质检食函 GB/ [2001]382 号 多氯联苯( 远海 ) SN （PCBS）（近海）0202-93 沙门氏菌阴性 SN 0170-92 霍乱弧菌阴性 SN/T1022 -2001 头冻水产品安全足熟鱿鱼SN 卫生关键控 类 监控大肠菌群 0169-92 制要求章鱼 单胞增生李 阴性 SN 氏特菌0184-93 副溶血性弧阴性SN
一、鱼贝类的死后变化：早期生化变化、僵直与解僵、腐败三个阶段。 糖原和ATP分解（乳酸和磷酸）→肌肉组织的PH值↓酸性↑，产生大量的热→鱼贝类体温上升，促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。 1.死后僵硬：肌肉硬化和不透明。时间生物化学反应的速度、动物种类、营养状况、贮藏温度等的影响。 僵硬因素：种类及生理营养状况、捕捞及致死条件、鱼体保存的温度。 2.解僵和自溶：自溶作用—鱼体肌肉中ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化的现象。是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）积极活动的结果。经过僵硬阶段的鱼体，组织中水解酶（特别是蛋白酶）作用→蛋白质分解为氨基酸以及较多低分子的碱性物质→酸性转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。 影响因素：种类—冷血动物>温血动物，远洋洄游性的中上层>低层鱼类,甲壳类>鱼类;PH—鱼类ph4.5，虾类ph7;盐类；温度；紫外线照射 3.腐败—微生物作用，蛋白质、氨基酸以及其他含氮物质分解胺、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等，产生腐败特征的臭味的过程。 影响因素：鱼的种类；Ph；温度；最初细菌负荷 二、采样—大量的分析对象抽取有代表性部分样品作分析材料的工作 原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则。 细则：①样品均匀、有代表性，反映组成、质量和卫生状况。②方法与目的一致。③过程保持原有理化指标，防止成分逸散。④防杂污。⑤方法简单，尺寸适当。 1.步骤：检样（整批食物的各个部分采取的少量样品）—原始样品（多份检样综合）—平均样品（原样处理再抽取部分作检验用）【检样0.5kg、复检0.5kg、仲裁0.5kg】 2.预处理--方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂萃取法、磺化法和皂化法、色层分离法 目的: ①排扰②浓缩。原则：①除扰②完整保留③浓缩； 三、感官检验概念：感觉器官对质量特征的“感觉”用~进行记录，统计分析得结论，对水产品各项指标做出评价的方法。 1．分析型感官检验：人的感官器官作工具，评定质量特性或鉴别差异。为降低个人感觉差异的影响，提高检测的重现性，获高精度的测定结果，须注意评价基准的标准化，试验条件规范化和评价员的素质选定。 2.偏爱型感官检验：、样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。依赖于人们的生理和心理上的综合感觉，受生活环境、生活习惯、审美观点多方面影响。 影响因素：环境；评价员；样品的制备 3.官实验室的要求：隔音，正解，无扰，无味，色调自然，令人舒适注意力集中。三区域—办公室、样品准备室、检验室。具体：采光和光照，噪音，温湿度，气 4.色泽 1）皮--黑黄红白。由于其配比及收缩、扩张，呈现出微妙的色泽。 2）肌肉--大部分由肌红蛋白组成。脂溶性类胡萝卜素、类色素和虾黄素组成。 3）血液--鱼，血红蛋白；软体、节肢，血蓝蛋白，还原型无色，氧化型蓝色。 5.呈味物质---谷氨酸及其钠盐，鲜味；甘氨酸和丙氨酸，甜味和鲜味；章鱼、墨鱼具有甜味和脯氨酸有关。 IMP、AMP、ATP等和甘氨酸有协同增效作用。海鱼氧化三甲胺（TMAO）是甜味物质；甘氨酸甜菜碱含有清凉甜味；琥珀酸是贝类鲜味的主要呈味物质。 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别特征：眼（眼球、角膜），腮（色，粘液），肌肉（弹性、味道、切面），体表（粘液、鳞片），腹部（膨胀、肛门） 四、水分：直接法（物理化学性质）—重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法；间接法（物理常数+函数关系）—测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 1.干燥法前提条件：①唯一挥发②彻底去除。③化学反应引起的重量变化非常小,对热稳定。 步骤：1）扁形称量瓶，101℃～105℃干燥箱1.0 h→干燥器内冷却0.5 h,称量, 重复,差<2mg。2）2～10 g试样（10-4g），厚度<5 mm，疏松<10 mm称量101 ℃～105 ℃2 h~4 h，冷却0.5 h，称量。101 ℃～105 ℃1 h，冷却0.5 h，称量，
出口水产品检验管理规定 第一章总则第一条为加强出口水产品的检验管理，提高出口水产品检验工作质量，维护国家信誉，促 进对外贸易发展，根据《中华人民共和国进出口商品检验法》（以下简称商检法）、《中华人 民共和国进出口商品检验法实施条例》（以下简称《商检法实施条例》）和《中华人民共和国出口食品卫生管理办法》，特制定本规定。 第二条本规定适用于各种出口水产品的检验管理工作。 第三条中华人民共和国国家进出口商品检验局（以下简称国家商检局）是全国出口水产品检验工作的主管机关。 第四条国家商检局设在各省、市、自治区的进出口商品检验局及其分支机构（以下简称商检机构）负责所辖地区的出口水产品检验和出证工作。 第五条出口水产品生产企业必须经商检机构注册，一切出口水产品必须产自商检注册的水产品加工厂，并须实施检验。 出口水产品未经检验或检验不合格的，不准出口。 第六条出口水产品的检验内容包括品质、规格、数量、重量、包装、安全卫生（微生物、寄生虫、毒素、重金属、农残、药残、添加剂、放射性、杂质等）第二章检验依据第七条进口国卫生当局对水产品的安全卫生有强制性规定的，按进口国的规定检验。 第八条对外贸易合同（信用证）对出口水产品质量有具体约定的，按对外贸易合同（信用证）的约定检验。 第九条进口国和对外贸易合同（信用证）对水产品的质量、卫生、安全没有规定的，按国家水产品标准和有关法律法规规定的标准检验。 第二章检验方式第十条出口水产品实施产地检验，口岸查验，禁止跨地区检验或易地检验。 产地检验可根据情况采用出口预验或出口检验做法；产地商检机构为方便外贸，便于出口水产品及时出运，在贸易合同签订之前，参照出口检验标准，对出口水产品进行预检验，检验合格的，出具检验合格结果单。预验不全或漏验的项目在出口检验时须补验。 口岸商检机构对产地商检机构检验合格，发运到口岸的出口水产品实施出口前查验，未经产地商检机构检验合格的出口水产品，口岸商检机构不得放行。 产地、口岸商检机构应加强联系，重大问题协商解决，口岸商检机构口岸查验中发现问题, 应及时通知产地商检机构。
精品文档 精品文档水产分类及验收标准 1．数量验收标准 1．1来货量超过定货量，按定货量验收，来货量少于其定货量的20%，则知会采购部。 1．2送货品种必须与定货品种一致，单位、成本必须与采购变价相一致。 1．3活鲜鱼翻肚率在5%内予以验收，但应扣除相应数量；翻肚率5-10%，该品种为畅销品，按比例扣除相应数量，予以验收，同时知会采购部；翻肚率大于10%，不予验 收，知会采购部。 1．4冰鲜类掉鳞及呈现不新鲜的鱼在5%以上，不予验收，在5%内予以验收，但应扣除相应数量。 1．5鱼干不合格率在5%以上不予验收，在5%内予以验收，但应扣除相应数量。 2．分类及质量验收标准 2．1 活鲜：鱼类、虾类、蟹类、贝类、其它水产类。 品名质量验收标准扣秤标准 鱼类淡 水 游水生猛，对外界刺激敏感，无翻肚；无嘴烂及其它外表损伤。 鱼鳞完整有光泽，不易脱落，眼隔膜有光泽、透明，眼球突出； 腹部坚实不膨胀，肛门内部洁净无异常红尾。大小均匀。 翻肚率在5%内的翻 肚原则上拒收，根据 实际扣除后予以需要 收货 海 水 虾类游水快，对外界刺激敏感；头尾完整，有一定弯曲度；虾眼突起，虾身较挺，肉质坚实；虾壳发亮、发硬，呈青绿色或青白色。不生猛虾在5%内的，可按5折收货 蟹类蟹腿坚实，肥壮，手捏有硬感;脐部饱满，体重；翻扣在地上能很 快翻转过来；外壳呈青色冷亮，腹部发白。 鳖体色正常，体态完整，四肢、尾、颈、裙边等完好，无腐烂，用 手翻个后能很快翻过来。 蛙类大小均匀，没有伤痕，没有异味，表皮光滑，有较强的跳动活力。死蛙类扣除后予以收 货 黄鳝体色正常，体态完整，在水中头朝上直立，捞离水后，挣扎有力， 身上黏度较多，个体较大。 贝类肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰发出实响，且响声均匀，在静水中会伸出触角；表面清洁完整，无寄生物，外观完美，有光泽。先扣质量不好的，再扣1~2%的泥沙。 2．2 冰鲜类 品名质量验收标准 扣称标准冰鲜鱼 体表粘液透明，滑而不粘，气味正常，鳃盖紧闭；淡水鱼鳃鲜红 或粉红，海水鱼鳃紫色或紫红；鱼眼澄清透明，眼球突出；鱼鳞 完整，不易脱落；鱼腹发白，不膨胀，肛内内缩；鱼体肌肉有弹 性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；大小均匀，体表无伤痕。 1~2% 冰鲜虾 头尾完整，有一定弯曲度，虾身较挺，半透明不发红，外壳有光 泽，稍湿润，气味正常。 冰鲜蟹蟹腿坚实，蟹壳纹理清楚、光亮，用手夹持背腹两面平直，腿不 下垂，体重，气味正常。 冰鱿鱼 色鲜艳，皮微红，有光泽，多粘液，体形完整，肌肉柔软光滑， 有弹性。
实验二水产品中的组胺的检测 一、实验目的 l．了解偶氮试剂比色法测定水产品中组胺的方法原理。 2．掌握正戊醇提取组胺的操作技术。 3．学会用偶氮试剂比色法检测水产品中组胺的检测技术。 二、实验原理 水产品中的组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色，与标准系列比较定量。组胺是水产品中游离的组氨酸在组氨酸脱羧酶作用下，发生脱羧反应而形成的一种胺类物质。脱羧酶来自一些含有组氨酸脱羧酶的微生物，如某些肠杆菌、弧菌属等，其中最主要的是摩根变形杆菌和组胺无色杆菌。当水产品受到这些细菌污染后，会产生大量的组胺，从而反映出水产品受微生物污染的程度。 三、仪器与试剂 (1) 正戊醇；三氯乙酸溶液(100g/L)；碳酸钠溶液(50g/L)；氢氧化钠溶液(250g/L)；盐酸(1+11)。 (2) 偶氮试剂 ①甲液：称取0.625g对硝基苯胺，加6.25mL盐酸溶液溶解后，再加水稀释至250mL，置冰箱中。 ②乙液：亚硝酸钠溶液(5g/L)，临用现配。 甲液5mL、乙液40mL混合后立即使用。 (3) 磷酸组胺标准贮备液准确称取0.2767g于(100士5)℃干燥2h的磷酸组胺，溶于水，移入100mL容量瓶中，加水至刻度。此溶液每毫升相当于1.0mg组胺， (4) 磷酸组胺标准使用液吸取5.0mL磷酸组胺标准贮备液，置于250mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于20μg组胺。 四、实验步骤 1．样品处理 称取5.00～l0.00g切碎样品，置于具塞锥形瓶中，加入15～20mL三氯乙酸溶液，浸泡2～3h，过滤。吸取2.0mL滤液，置于分液漏斗中，加氢氧化钠溶液使呈碱性。每次加入3mL
检测方法确认的技术要求 1.方法的准确度：用添加回收率评价。 2.方法的精密度：用多次平行实验的标准偏差评价。 3.方法的灵敏度：用最低检出限评价。 4.方法的不确定：评定与表示不确定度。
1.回收率（Fortified Recovery ） 食品中禁用物质 方法测定低限、两倍方法测定低限、十倍方法测定低限三水平实验 已制定最高残留限量（MRL ）方法测定低限、MRL 、选一合适点三水平实验未制定最高残留限量MRL 方法测定低限、常见限量指标、选一合适点三水平实验 添加量 回收率范围 被测组分含量/(mg/kg) 回收率范围/(%) ＞10095~1051~10090~1100.1~180~110＜0.1 60~120 注意：样品中某些干扰物质对待测物质产生的正干扰或负干扰，有时不能为回收率试验所发现。有时回收率为100％，仍然可能有系统误差存在。 ?用途：回收率旨在衡量测定值与真值之间的误差，是判定分析方法准确度和可行性的 指标。 ? 实验过程：在试样中加入已知量的欲测农药标准溶液，然后，与空白试样同时测定。回收率计算 ％ 1001 2?-=s x x 回收率式中：x 1－空白测定值 x 2－添加欲测农药后的测定值S －所加入的欲测物质的量。
2.校正曲线（校准曲线）（Calibration Curves ） bx a y +=?作用：表示被测物质浓度或量与测定仪器响应信号值之间的定量关系曲线。包括工作曲线和标准曲线。 ?两者的区别：对标准溶液的处理步骤不同。绘制工作曲线时，要将标准溶液系列按照与样品完全相同的步骤进行操作，如进行前处理等。而绘制标准曲线时，则省略这些步骤。?要求：必须给出下列信息： 1）描述校正曲线的数学方程；r 表示线性相关系数，a 为直线的截距，b 为斜率。2）校正曲线的工作范围。 是指定量测定的最低浓度到遵循线性响应关系的最高浓度间的范围。
水产品质量检疫与检验复习题 （课程代码222218） 一、名词解释 1.化学污染物： 2.藻类膳食纤维： 3.农药残留： 4.渔药残留： 5.持久性有机污染物： 6.生物富集： 7.食品添加剂： 8.大肠菌群： 9.细菌总数： 10.HACCP： 二、选择题 1.以下哪一种抗生素是美国食品药品管理局唯一批准可用于水产养殖的抗生素类药物 （） A.土霉素； B.氟苯尼考； C.多西环素； D.诺氟沙星； 2.海洋毒素中毒性最强的一种毒素（） A.腹泻性贝毒素； B.西甲毒素； C.神经性贝类毒素； D.鲭鱼毒素 3.对西甲毒素有效的检测方法不包括（） A.感官检测法； B.小鼠生物检测法； C.放射性免疫测定法； D.酶联免疫测定法 4.以下关于河豚毒素所说法正确的一项是（） A.河豚鱼的精巢和肌肉中毒素含量最高； B.河豚毒素由河豚鱼自身产生，无特别解药，1-4mg即可致命； C.河豚毒素是一种小分子化合物，具有很强的神经毒性； D.河豚毒素具有潜伏期可长达半年 5.组胺是鱼体中天然游离（）在污染细菌产生的脱羧酶催化下，发生脱羧反应而 形成的一种胺类。 A.鸟氨酸； B.组氨酸； C.赖氨酸； D.蛋氨酸 1 / 13
6. 尸胺是鱼体中天然游离（）在污染细菌产生的脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。 A.鸟氨酸； B.组氨酸； C.赖氨酸； D.蛋氨酸 7. 腐胺是鱼体中天然游离（）在肠细菌产生的脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。 A.鸟氨酸； B.组氨酸； C.赖氨酸； D.蛋氨酸 8. 汞污染主要来源于污染灌溉、燃煤、冶炼厂的排放，其多种存在形式中对人体毒性最大的是（） A.单价汞； B. 甲基汞； C.二价汞盐； D. 氧化汞 9. 二噁英在致癌物质分类中属于（） A.一类致癌物； B.二类致癌物； C.三类致癌物； D.四类致癌物 11. 关于Haff病描述不正确的一项是（） A.1924年在波罗的海的Haff海滨首次发现，又称为“横纹肌溶解症”； B.发病前4-13小时内均有食用较多（10只以上）小龙虾史； C.主要症状为肌肉酸痛，无发热和关节疼痛，无神经麻痹，仅个别出现恶心症状； D.发病是由于“洗虾粉”草酸所致。 12. 在湿消化法中，由于加热后易于挥发而使得氧化性不稳定，因此不作单独使用的强酸是( ） A.硝酸； B.盐酸； C.硫酸； D.高氯酸 13. 以下哪些药品为水产养殖禁用药物（） A.氟苯尼考； B.孔雀石绿； C.强力霉素； D.庆大霉素 14. 以下哪个是水产品中暗色肉与白色肉的区别（） A．暗色肉含有更丰富的色素细胞； B. 暗色肉含有更丰富的色素蛋白质； C. 暗色肉属于平滑肌，而白色肉属于横纹肌； D. 暗色肉主要分布在鱼的背部和腹部，而白色肉主要分布在的侧线下方； 15. 天然存在的化学危害物包括藻类毒素和动物毒素，其对人类造成危害往往具有以下哪个不是共同特点？（） A. 人类食源中毒往往是由于误食引起； B.天然毒素往往毒性强且作用快速； C.一旦中毒很难快速解毒； D.人类中毒会引起高死亡率 16. 贝类摄入产毒腰鞭毛虫可能不会携带（）。 1 / 13
备案号：有效期至： Q/SJS 干制水产品系列 浙江XXXX有限公司发布
前言 本标准采用了GB 10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》，参照与水产干制品相关的国家标准和行业标准，并且结合公司的实际情况，制定了本企业标准。 本标准由浙江XXXXX有限公司提出。 本标准起草单位：浙江XXXX有限公司。 本标准主要起草人：XXX XX
干制水产品 1范围 本标准规定了干制水产品系列的技术要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输与贮存要求。 本标准适用于虾米、虾皮、鱿鱼干、烤鱼片、鱿鱼丝、目鱼干、鱼干等干制水产品为生产原料，经原料选择、原料检验、原料入库、挑选、分装、称重，再经包装为主要工艺加工而成的干制水产品。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191 包装储运图示标志 GB 10144 动物性水产干制品卫生标准 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食用中总砷及无机砷的测定 9.190 海产食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB/T 4789.20 食品卫生微生物学检验水产食品检验 GB 2762 食品中污染物限量 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 13113 食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准 国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3产品分类 3.1按原料分，可分为以下四大类： a) 海水鱼类：鳗鲞、黄鱼鲞、米鱼鲞、黄三鲞、龙头烤、海蜒、烤鱼片。 b) 头足类：鱿鱼鲞（干）、鱿鱼丝、墨鱼鲞。 c：黄鱼鲞、鳗鲞、米鱼鲞、黄三鲞、龙头烤、海蜒、墨鱼鲞、鱿鱼鲞、虾皮、对虾干、开洋、干贝、蛤蜊干、淡菜。 4技术要求 4.1原料要求 原料要求干燥，无霉变、无虫蛀，完整率较好，无非水产等外来杂质，其卫生指标符合GB 10144规定。 4.2感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求