一、填空题
1.咸味香精的定义：由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或者多种与食用载体或者其他添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。
2.咸味香精的分类
（1）按制备方法分类：调配（合）型香精、反应型香精、发酵型香精、酶解型香精、脂肪氧化型香精。
（2）按剂型结构状态分类：液体香精（包括：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精）、膏状香精、粉末香精（包括：拌合型香精、喷粉型[微胶囊]香精）
（3）按香型分类：肉和家禽类香精（猪、牛、鸡、羊肉香精）、鱼和海鲜类香精（淡水鱼香精、海水鱼香精、蟹肉香精、虾肉香精、贝类香精）
（4）按用途分类：肉制品香精、冷冻食品香精、方便面香精、膨化休闲食品香精、调味料香精、饲料香精。
3.食用香精：是一种能够赋予食品或者其他加香产品（如药品、牙膏等）香味的混合物。其中除了含有对食品香味有贡献的物质外，还允许含有对食品香味没有贡献的物质，如溶剂、抗氧化剂、防腐剂、载体等。
4.咸味香精的国内外现状
（1）国外现状：a.世界食用、日用及烟用香精市场的年销售额约为200亿美元，其中食用香精占最大比例，约为140亿美元。b.按食用香精按品种分类：饮料占29%，咸味食品占26%，乳制品类与糖果各占10%，酒和烘烤食品分别为6%，其他占13%。c.按地区分欧洲占42%，北美占21%，亚洲占28%，南美及非洲总共占9%，亚洲是食用香精最增长最快的市场。
（2）国内现状：a.从世界范围看，咸味香精已经有约四十年的历史，而我国起步较晚，始于上世纪90年代。b.我国香料香精企业的总数约1500家，产值近400亿元。其中日用、食用和烟用香精的年销售额约为240亿元，其中食用香精约为140亿元。c.目前我国咸味香精的生产企业约150家，主要集中在华北、华东和华南地区，年销售额60亿元。d.咸味香精产量约占食用香精总量的40%，成快速上升趋势。
5.国内外知名咸味香精企业及产值
（1）国外企业及产值：a.美国COMAX-美国纽约，产值20亿美元。b.美国GRIFFITH-美国芝加哥，产值8亿美元。c.德国WILD-德国海德堡，产值10亿欧元（其中在美国的分公司主要生产咸味香精，约1亿欧元）。d.瑞士Givaudan-瑞士日内瓦，产值1亿美元。（2）国内企业及产值：a.天津春发：国内最早的咸味香精企业产值近3亿元。b.广州汇香源：近期发展较快，产值1亿多元。c.上海爱普：国内香精企业技术含量总体较高，其中咸味产值约8千万元。d.北京鸿禧：国内较大规模的咸味香精企业，产值约2.5亿元。e.
广州华宝：国内最大的香精企业，产值约20亿，其中咸味香精产值7千万。
6.咸味香精的发展趋势：a.预计未来5年咸味香精行业将以30%的速度递增。b.咸味香精市
场仍以中高档产品为主体，调配香精技术和热反应型香精技术仍为核心技术。c.新型的脂肪氧化技术制备的咸味香精将成为高端产品重要组成部分，并有广阔的市场前景。d.
咸味香精产品将朝着安全，健康，浓郁，天然逼真的方向发展。
7.FCC：食品化学品法典/FDA：美国食品和药物管理局/FEMA：美国食品香料与萃取物制
造者协会/GRAS：一般认为安全/COE：欧洲理事会与食品香料专家委员会/IOFI：食用香料香精工业国际组织/IFRA:国际日用香料香精学会/RIFM：日用香料研究所/阈值：刚刚闻到或刚刚闻不到的临界点浓度/OV A(香气活力值)=浓度/阈值。
8.酶的定义：是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物催化剂。它具有催化反应温和、
作用高度专一及催化效率高的特性。
9.酶的分类：蛋白酶和脂肪酶
10.脂肪酶和蛋白酶的作用机理区别：a.脂肪酶主要作用于脂肪的酯键，使脂肪逐渐降解为游
离的脂肪酸和醇，脂肪的酶解能有效地改善脂肪特性。b.蛋白酶具有明显的鲜味，常被用来作为反应香料的基本原料
11.影响酶解的因素：温度、ph值、底物浓度、酶浓度、其他（激活剂和抑制剂）
12.最适温度：酶活力最高，作用效果最好，酶催化反应的速度增加和酶活力的热变性损失
达到平衡的温度。
13.稳定温度：酶不发生或极少发生活力下降的温度。
14.临界失效温度Tc:酶在1h丧失一半活力的温度。
15.其他类——激活剂：具有保护和增加酶活性的作用，或者促使无活性的蛋白酶转变成活
性的酶的物质。
——抑制剂：可以减弱、抑制，甚至破坏酶的作用的物质。
16.蛋白酶分类：丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、羧基蛋白酶。
17.加水量对酶解的影响：当水添加量为1.5：1时酶解效果最大。
盐酸对酶解的影响：随着Hcl浓度的增加，酶解程度逐渐增大。
温度对酶解的影响：随着温度的升高，酶解度不断增长，超过最适温度，酶解度会逐渐减
弱。在一定温度范围内升高温度，酶解度相应升高，温度过高，酶蛋
白会变性失活。
ph值对酶解的影响：在某一特定的ph值得到最大酶解度，低于或高于该ph值，酶解度
都会下降。
加酶量对酶解的影响：酶解度随加酶量的增加而增大，当达到一定程度会趋于缓和，酶解
速率会减慢，加酶量处于一种过饱和状态。
18.美拉德反应的定义：当甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加热时会形成褐色的所谓“类黑
色素”的反应。
19.美拉德反应机理（反应过程）：（1）第一阶段：葡基胺的生成和随后的重排（2）第二阶
段：脱氧生存呋喃衍生物，还原酮和其他羰基化合物（3）第三阶段：从这些呋喃和羰基中间产物到芳香化合物的转变，常常通过与其他中间产物发生反应而实现
20.美拉德反应的原料：蛋白质原料（含蛋白质的食品、酵母蛋白、肽和氨基酸类、水解蛋白质）和糖类原料（含糖的食品、单糖、双糖和多糖、以及它们的水解产物）。
21.影响美拉德反应的因素：氨基酸及单糖的种类、温度、时间、ph值、水分。
22.均质的定义：均质是通过设备使悬浮液（或乳化液）体系中的分散相微粒化、均质化的处理过程。
22.均质的作用：降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用，改变体系的性质。
23.均质的本质：均质是一种破碎和混合的过程。
24.均质的对象：液体分散体系（悬浮液和乳化液）。
25.均质的设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机、高速搅拌机。
26.均质设备作用原理：所有均质设备都使被均质液体受到强有力的机械力或流体力的作用。
27.影响均质的因素：均质的设备、物料的温度、设备的操作条件
28.乳化的定义（乳化的作用）：将两种互不相溶的液体进行密切的混合，使一种液体以微小液滴或固形微粒子的形式均匀分散在另一种液体中的混合操作。
29.乳化液的定义：经过乳化过程形成的混合体系。
30.咸味香精中常用的乳化剂：单甘酯、聚单甘酯、吐温（20-80）、司盘（20-80）、丙二醇、色拉油。
31.乳化液稳定性的影响因素：液滴的大小、两相密度差、黏度、粒子的电荷。
32.乳化的原理：乳化原理是在制备乳化液时，是将分散相以细小的液滴分散于连续相中，这两个互不相溶的液相所形成的乳状液是不稳定的，而通过加入少量的乳化剂则能得到稳定的乳化液。
33.微胶囊定义：一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。
34.微胶囊技术：将某种物质包埋或封存在一种微型胶囊内，使之与外界环境隔绝，达到最大限度地保持原有的色，香，味及性能和生物活性。
35.微胶囊的组成：由芯材和壁材组成。
36.微胶囊的制备方法——物理方法：喷雾干燥法、喷雾凝冻法、空气悬浮法、静电结合法、真空蒸发沉积法。喷雾干燥法是最重要的一种方法。
——物理化学方法：复合凝聚法、油相分离法、复相分离法、囊心交换法、熔化分散法、挤压法。复合凝聚法是最常用的一种方法。
——化学方法：包结络合法、原位聚合法、分子包裹法、辐射包裹法、包括表面聚合法。包结络合法是最常用的一种方法。
37.喷雾干燥的特点：干燥过程迅速、干燥温度较低、方便调节干燥条件。
38.影响喷雾干燥法微胶囊的主要因素：物料的浓度和黏度、乳化结构、干燥温度和速率。
39.风味指纹分析技术：电子鼻和电子舌。
40.仿香的步骤：仪器分析、香韵剖析、原料的选择、基础配方、补充和修饰。
41.香基：是香精的基础，具有香精特征香气未加修饰。
香韵原料名称香气特征百分含量
肉香韵葱香韵
二甲基二硫醚强烈扩散的洋葱、甘蓝香气，没有催泪性0.002-0.005 乙酰基甲基原醇强烈的肉香香气0.036-0.050 3-巯基-2-丁醇具有强烈的烤肉香气，带硫磺气息0.025-0.060 4-甲基-4-巯基-2-戊酮油气大，葱香味十足0.002-0.003 巯基丙酮（二聚）强烈持久的甜香，猪肉和牛肉香气0.05-0.09 4-甲基-4-巯基-戊酮-2 强烈扩散的肉香气息，肉汤味0.10-.025 双二硫醚有种明显的蘑菇气息0.016-0.06 2-甲基-3-巯基呋喃有种带肉香的蘑菇气息0.06-0.08
酱香韵3-甲硫基丙醛浓烈的酱香气息，香气可口好闻0.04-0.08 白脱香韵戊二酮有种类似酸香、黄油的香气0.05-0.07 丁二酮类似酸香、黄油的香气，刺激性大0.02-0.04 烘烤香韵2-乙酰基吡嗪具有坚果气息，并有烘烤香气0.085-0.1 焦甜乙基麦芽酚香气非常鲜、甜，协调性好0.25-0.40
辛香
肉桂醛具有辛香，并有烟熏气息0.16-0.2 蒸馏姜油具有生姜的辛辣味0.18-0.28 大茴香醛具有强烈的茴清气息0.001-0.003
油脂气息反，反-2,4-癸二烯醛强烈的鸡油、牛油样脂肪香气0.06-0.08 1-辛烯-3-醇带有油脂的脂肪气息0.001-0.002
注意事项：化学气息不能太重；烯醛类化合物香气也不能太突出。
二．牛肉香精
香韵原料名称香气特征百分含量
肉香韵
2-甲基-3-呋喃硫醇带硫磺气，肉香的主体0.02-0.06 2-甲基-3-甲硫基呋喃有种带肉香的蘑菇气息0.02-0.05 3-巯基-2-丁醇具有强烈的烤肉香气，带硫黄气息0.08-0.16 乙酰丙酸甲硫基丙酯强烈的肉香香气0.12-0.15 2-甲基四氢噻吩酮强烈的带蒜香的肉香气0.04-0.14 α-甲基-β-羟基-丙基α-
甲基-β-巯基丙基硫醚
强烈的肉香香气0.02-0.05 2-甲基四氢呋喃-3-硫醇具有焖烤肉香气稍有硫黄气0.01-0.03 4-甲基-5-β-羟乙基噻唑强烈的肉香香气和蒜香气息0.15-0.6 4-甲基-4甲硫基戊酮-2 强烈的肉香香气，并有葱香气息0.06-0.12 二糠基二硫具有焙烤焦香、肉香0.03-0.13 乙酸硫酯具有焙烤焦香、肉香，并略带酸香0.05-0.15
酱香韵3-甲硫基丙醛浓烈的酱香气息，香气可口好闻0.05-0.06
辛香
桂皮油具有辛香，并有烟熏气息0.04-0.1 肉豆蔻油具有辛香的辛辣味0.08-0.15
焦甜甲基环戊烯醇酮香气非常鲜、甜，协调性好0.5-0.9 乙基麦芽酚香气非常鲜、甜，类似焦糖气息0.13-0.50
油脂气息12-甲基十三醛强烈的鸡油、牛油样脂肪香气0.03-0.05 酸香韵丁酸浓烈的酸败气息，非常刺鼻，增加协调性0.1-0.2 烟熏香4-乙基愈创木酚具有烟熏香气0.04-0.10
香韵原料名称香气特征百分含量
肉香韵2-甲基-3-甲硫基呋喃带硫磺气，肉香的主体0.05-0.1 3-巯基-2-丁酮具有强烈的烤肉香气，带硫黄气息0.2-0.4 双二硫醚有种明显的肉香、蘑菇气息0.12-0.15 α-甲基-β-羟基-丙基α-
甲基-β-巯基丙基硫醚
强烈的肉香香气0.02-0.3 4-甲基-4-巯基-戊酮-2 强烈扩散的肉香气息，肉汤味0.08-0.20 糠基硫醇强烈的肉香香气和烘烤气息0.02-0.04
焦甜
呋喃酮香气非常鲜、甜，协调性好0.1-0.6 乙基麦芽酚香气非常鲜、甜，类似焦糖气息0.15-0.40
辛香
桂皮油具有辛香，并有烟熏气息0.25-0.30 大茴香醛具有强烈的茴清气息0.05-0.10
酱香3-甲硫基丙醛浓烈的酱香气息，香气可口好闻0.1-0.3 3-甲硫基丙醇强烈的酱香气息，香气可口好闻0.1-0.3
蒜香韵4-甲基-5（β-羟乙基）噻
唑
强烈的鸡油、牛油样脂肪香气0.45-0.60
奶香韵丁位癸内酯浓烈的奶香气息，增加甜润感0.07-0.18 酸香韵丁酸浓烈的酸败气息，非常刺鼻，增加协调性0.5-1.0 烘烤香韵2,3,5-三甲基吡嗪具有坚果气息，并有烘烤香气0.18-0.25 注意事项：化学气息不能太重；硫化物气息也不能太突出。（与牛肉香精相同）
四．香蕉香精
香韵原料名称香气特征百分含量
果香韵
乙酸异戊酯新鲜果实香味，甜而微感尖刺30-50 丁酸异戊酯强烈、醚样的果香，甜的香蕉气5-10 异戊酸异戊酯特殊果香、类似熟苹果果香3-5 乙酸丁酯具有扩散的果香、甜果实气息3-6 丁酸乙酯扩散的醚和果实样气息2-6 柠檬油轻快、新鲜的清甜果香，柠檬气息0.5-1
青香韵
叶醇新鲜强烈的青叶香气1-2 乙酸己酯具有浆果和梨样的青香香气2-4 乙酸叶醇酯新鲜强烈的青叶香气3-5 芳樟醇轻飘清新的花、木香气，柑橘韵调1-2 庚炔羧酸甲酯强烈、尖锐的蔬菜样青鲜香气0.1-0.5 乙酸香叶酯稍青和有些像薰衣草的香气1-2
焦甜香韵香兰素强烈的焦甜甜香气、带粉气的豆香1-2
辛香韵丁香酚强烈、暖、辛，稍干得香气1-2 石竹烯具有木、辛香、干得香气0.1-0.5 乙醛辛辣醚样令人作呕的香气1-2
注意事项：青果味不能太重；甜气不能太突出。
香韵原料名称香气特征百分含量
果香韵
己酸烯丙酯新鲜果实香味，甜而微感尖刺10-30 庚酸烯丙酯强烈、醚样的果香，甜的香蕉气8-20 环己基丙酸烯丙酯特殊果香、类似熟苹果果香5-10 3-甲硫基丙酸乙酯具有扩散的果香、甜果实气息1-3 3-甲硫基丙酸甲酯具有扩散的果香、甜果实气息1-3 丁酸乙酯扩散的醚和果实样气息10-30 乙酸乙酯扩散的醚和果实样气息2-5 丙酸乙酯具有扩散的果香、甜果实气息1-6 柠檬醛轻快、新鲜的清甜果香，柠檬气息0.5-2
桃醛特殊果香、类似熟桃子果香0.1-0.5 柠檬油轻快、新鲜的清甜果香，柠檬气息1-5 甜橙油特殊果香、类似熟甜橙果香1-5
焦甜韵
香兰素强烈的焦甜甜香气、带粉气的豆香0.2-0.7 乙基香兰素强烈的焦甜甜香气、带粉气的豆香0.2-0.7 麦芽酚明显甜的香气、暖、轻微的奶甜2-6 乙基麦芽酚甜、果实、似面包样的愉快香气2-6 呋喃酮强烈的焦糖、水果样的香气5-30
酒香韵康酿克油浓烈的刺鼻的酒样气息1-3 己酸乙酯强烈、扩散性、果实和酒样香气0.5-2 庚酸乙酯似果实、白兰地、浆果的酒香气0.5-1
酸香韵乙酸具有刺激、尖酸的气息0.5-1 丙酸具有酸败脂肪的酸香气息0.05-0.5
豆香韵丙位-戊内酯甜而充实的带粉气的豆香0.03-0.1 丙位-辛内酯带粉气的豆香0.03-0.1
蔬菜韵3-甲硫基丙醛新鲜、舒适的蔬菜气息少量辛炔羧酸甲酯新鲜、舒适的蔬菜气息少量
油脂韵丙位-庚内酯强烈的油脂粉气少量丙位-辛内酯油脂性的果实气息少量椰子醛类似椰子韵的甜味香气少量
注意事项：太甜，烂熟的菠萝味，是因为甜韵过多，可降低呋喃酮、麦芽酚、香兰素等；含嗅味重，降低硫化物单体原料的用量。
西北农林科技大学理学院食用香精论文 专业应用化学 年级班级 学号 姓名
摘要：食用香料香精是食品添加剂中数量最多、使用面较广的一类添加剂。本文根据食用香料香精的发展现状阐述了食用香料香精的产品和新技术研究方法的应用，并通过我国的食用香料香精的发展中存在的问题研究食用香料香精的安全性。 关键词：食用香料香精；应用；安全性 随着食品工业的发展和食品添加剂在食品中的广泛应用，消费者在追求食品的健康、营养、卫生的同时亦看重食品的时尚口味，传统食品口味不再能满足消费者的需求，因而市场需要更多的新口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉。市场需求和消费者需求的双重刺激为食用香精的发展提供了良好的发展机遇。当前，我国食用香精香料的应用非常广泛，在加工食品中，离不开食用香精香料[1]. 食用香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，由可安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合体。在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着辅助、稳定、补充、赋香、矫味等作用。用于辅助和稳定食品中的固有香气，补充食品中原有香气的不足，给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，赋予食品美好的嗅觉和味觉，增加食品的花色品种并提高食品的品质。
食用香精香料的种类繁多，结构复杂。目前已经发现的食品中 存在的香味物质有1 0000多种，其中国际上允许食用的香料品种就 多达2600 多种[2]。 食用香料按香料香型分类常可分为：奶香型香料、柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、肉类型香料、坚果型香料、以及酒类型、蔬菜型香料等。按香精的形态可分为以 水质和油质香料为主的液体香料以及以粉末香料为主的固体香料。 目前在我国的食用香精香料的应用市场中，食用香料香精在冷 饮和奶饮料应用中占的比例很大, 因此奶香型香料、柑桔型香料和 果香型香料将会作为传统的主流口味继续流行下去，而果香型香料 随着调香分析技术的提高和新开发调香原料的应用，香型将从最初 的鲜甜味为主发展到讲究果肉与果皮味道的结合，使得香味更加新鲜、逼真、饱满和清香。随着花色奶的科研创新,食用香精香料的用 量将进一步增大, 并且为了克服水质香精易挥发、留香时间短的问题, 油质香精将在奶类食品中得到了很好的应用。油质香精主要应 用于糖果、饼干、糕点等烘烤食品中, 这主要是由于油质香精耐高温、留香时间长的原因, 因此耐高温实是考察油质香精品性的一个 重要指标。油质香精与水质香精不同点就在于油质香精 大多以丙三醇等作溶剂, 而水质香精大多以酒精作溶剂。粉末 香精一般以麦芽糊精作固体载体, 它的应用主要表现在调味香精方
《食品工艺学导论》试卷 一、名词解释 1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。 3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。 4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。 5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。 6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。 7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。 8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。 9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。 10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。 二、填空 1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。。 3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。 5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。 6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。 7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 8．食品加工中抑制酶活性的方法主要有加热处理、控制pH值、控制水分活度。 9．在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身升华变化和微生物繁殖活动的决定因素。 10．在食品的冷却过程中，通常采用的方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 11．食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。 12．食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却。 13．食品的干制过程包括两个基本方面，即热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。14．辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率、辐射干燥法可以分为红外线干燥和微波干燥两种方法。 15．油脂中常用的抗氧化剂有：BHA、BHT、VE、TBHQ。 16．食品冷却常用的方法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却。 17．食品常用的腌制方法有：干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法。 三、判断题 （√）1．肉被烹饪后产生的风味主要来源于脂肪，而水果的风味主要来源于糖水化合物。（√）2．根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和pH值得关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。 （×）3．糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。 （√）4．两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。 （×）5．一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。 （√）6．酶失活涉及到酶活力的损失，取决于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。 （×）7．物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（×）8．如果超过保质期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降，但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （√）9．视频的储藏期是食品储藏温度的函数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 （√）10．肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。 （×）11．要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。 （×）12．干制食品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞核毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。 （×）13．在食品加热过程中，时常根据多酚氧化镁是否失活来判断巴氏杀菌和热烫是否充
第一章 1.简述高分子化合物的生产过程。 答：(1)原料准备与精制过程; 包括单体、溶剂、去离子水等原料的贮存、洗涤、精制、干燥、调整浓度等过程和设备。(2)催化剂(引发剂)配制过程; 包括聚合用催化剂、引发剂和助剂的制造、溶解、贮存。调整浓度等过程与设备。(3)聚合反应过程；包括聚合和以聚合釜为中心的有关热交换设备及反应物料输送过程与设备.(4)分离过程；包括未反应单体的回收、脱出溶剂、催化剂，脱出低聚物等过程与设备。(5)聚合物后处理过程；包括聚合物的输送、干燥、造粒、均匀化、贮存、包装等过程与设备。(6)回收过程；主要是未反应单体和溶剂的回收与精制过程及设备。 2 简述连续生产和间歇生产工艺的特点 答：间歇生产是聚合物在聚合反应器中分批生产的，经历了进料、反应、出料、清理的操作。优点是反应条件易控制，升温、恒温可精确控制，物料在聚合反应器中停留的时间相同，便于改变工艺条件，所以灵活性大，适于小批量生产，容易改变品种和牌号。缺点是反应器不能充分利用，不适于大规模生产。 连续生产是单体和引发剂或催化剂等连续进入聚合反应器，反应得到的聚合物则连续不断的流出聚合反应器的生产。优点是聚合反应条件稳定，容易实现操作过程的全部自动化、机械化，所得产品质量规格稳定，设备密闭，减少污染。适合大规模生产，因此劳动生产率高，成本较低。缺点是不宜经常改变产品牌号，不便于小批量生产某牌号产品。 3.合成橡胶和合成树脂生产中主要差别是哪两个过程，试比较它们在这两个生产工程上的主要差别是什么？ 答:合成树脂与合成橡胶在生产上的主要差别为分离工程和后处理工程。 分离工程的主要差别：合成树脂的分离通常是加入第二种非溶剂中，沉淀析出；合成橡胶是高粘度溶液，不能加非溶剂分离，一般为将高粘度橡胶溶液喷入沸腾的热水中，以胶粒的形式析出。 后处理工程的主要差别：合成树脂的干燥，主要是气流干燥机沸腾干燥；而合成橡胶易粘结成团，不能用气流干燥或沸腾干燥的方法进行干燥，而采用箱式干燥机或挤压膨胀干燥剂进行干燥。 4. 简述高分子合成工业的三废来源、处理方法以及如何对废旧材料进行回收利用。 答: 高分子合成工业中:废气主要来自气态和易挥发单体和有机溶剂或单体合成过程中使用的气体;污染水质的废水主要来源于聚合物分离和洗涤操作排放的废水和清洗设备产生的废水;废渣主要来源于生产设备中的结垢聚合物和某些副产物.。 对于废气处理，应在生产过程中严格避免设备或操作不善而造成的泄露，并且加强监测仪表的精密度，以便极早察觉逸出废气并采取相应措施，使废气减少到容许浓度之下。对于三废的处理，首先在井陉工厂设计时应当考虑将其消除在生产过程中，不得已时则考虑它的利用，尽可能减少三废的排放量，例如工业上采用先进的不适用溶剂的聚合方法，或采用密闭循环系统。必须进行排放时，应当了解三废中所含各种物质的种类和数量，有针对性地回收利用和处理，最后再排放到综合废水处理场所。 废弃物的回收利用有以下三种途径： 1,、作为材料再生循环利用； 2、作为化学品循环利用； 3、作为能源回收利用
食用香精如何选择? 食用香精，由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于 使食品增香的食品添加剂。食用香精也是食品添加剂中数目最多，利用面较广 的一类添加剂。面对那么多的香精品牌,我们应怎样选择一款得当我们食品的食用香精牌子呢?下面我给大家讲一下我日常所积累的一些经验,是如何根据不同 的问题和角度去深入透彻了解各品牌在使用食用香精中遇到的问题,以及怎样才可以选择符合本身产品的香精品牌。 方面一:清楚的定位，给自己的产品一个明确的定位 考虑产品的成本?产品中添加香精的用量为多少?使用进口香精还 是进口香精效果会达到自己想要的效果?等等..进口香精不仅原料好，稳定性高，而且味道留香时间长，但相对价钱多一些，而国产香精稳定性较差，价格相对 便宜。因此，我们在选择香精品牌前，首先要对自己的产品有个明确的要求和 方向，才能更精准。 方面二:要根据产品的特点来选择适合产品的香精。 像冰棍，蛋糕，薯片等这些食品中，那些是应该用水溶性香精?哪些是油溶性香精?甚至是乳化香精?这个问题是需要自行考虑的，还有一个问题，那就是我们在开发新产品的时候，应该在市场上找到一个参照品，所谓的参照 品就是与你需要开发的产品味道相似的样品，下面我举个例子:很多人以为红薯香精只有一种，其实并不是，红薯味香精分有好几种种类，有烤地瓜的味道， 生地瓜的味道，紫薯的味道，红薯的味道，地瓜味重一些的，留香时间长之类 的等等。所以，像这些特质只是简单的话语用来描述的话,是无法来测试的，会浪费更多时间去调试，面对这样的问题，只有是去市场上找到类似的风味来做 以参照。 方面三:如何选择适合自己产品的香精品牌? 其实这点并不困难，如果做好上面的两点，那么选择香精的问题 就迎刃而解?，市面上香精品牌数不胜数，当然也是低中高等品牌存在的差异性，例如在中高端市场上运用的比较广泛的品牌-日昇昌，他在研发投入和产品种类创新方面都做得很卓越，成为其他品牌的模仿对象，特别是在咸味、水果、海鲜这3点尤为突出，处于领先地位。除此之外还有沃开德、依克塞汀等香精 品牌也是不错的，但主要是针对低端市场，对产品质量要求不高的厂家。 其实香精品牌不难找，我们大可参考一些进口大品牌商家采用的 香精品牌，例如像思念、雀巢、康师傅这些大客户都是使用日昇昌，而这些大 客户基本都是从青岛日昇昌这边采购的香精。正所谓“如果说我比别人看得更 远些，那是因为我站在了巨人的肩膀_上!”
习题集（348） 第一章绪论（37） 一、判断（10） 1、由于塑料包装物大多呈白色，它们造成的环境污染被称为白色污染。（） 2、连续聚合特点是聚合反应条件是稳定的，容易实现操作过程的全部自动化，机械化，便于小批量生产。（） 3、进行聚合反应的设备叫做聚合反应器。根据聚合反应器的形状主要分为管式、塔式和釜式聚合反应器。（） 4、本体聚合与熔融缩聚得到的高粘度熔体不含有反应介质，如果单体几乎全部转化为聚合物，通常不需要经过分离过程。如果要求生产高纯度聚合物，应当采用真空脱除单体法。（） 5、乳液聚合得到的浓乳液或溶液聚合得到的聚合物溶液如果直接用作涂料、粘合剂，也需要经过分离过程。（） 6、合成橡胶是用物理合成方法生产的高弹性体。经硫化加工可制成各种橡胶制品。（） 7、合成纤维通常由线型高分子量合成树脂经熔融纺丝或溶液纺丝制成。加有少量增光剂、防静电剂以及油剂等。（） 8、合成树脂生产中回收的溶剂。通常是经离心机过滤与聚合物分馏得到的。（） 9、高分子合成工厂中最易发生的安全事故是引发剂、催化剂、易燃单体、有机溶剂引起的燃烧与爆炸事故。（） 10、塑料具有取材容易，价格低廉，加工方便，质地轻巧等优点。（） 二、填空（10） 1、根据产量和使用情况合成橡胶可分为与两大类。 2、离子聚合及配位聚合实施方法主要有与两种方法。 3、在溶液聚合方法中，如果所得聚合物在反应温度下不溶于反应介质中而称为。 4、塑料的原料是合成树脂和。 5、塑料成型重要的有：注塑成型、挤塑成型、吹塑成型、等。 6、高分子合成工业的产品形态可能是液态低聚物、坚韧的固态高聚物或。 7、高分子合成工业的基本原料为、天然气、煤炭等。 8、为使釜式聚合反应器中的传质、传热过程正常进行，聚合釜中必须安装。 9、自由基悬浮聚合得到固体珠状树脂在水中的分散体系。可能含有少量反应单体和分散剂。脱除未反应单体用的方法，对于沸点较高的单体则进行，使单体与水共沸以脱除。 10、离子聚合与配位聚合反应得到的如果是固体聚合物在有机溶剂中的淤浆液，但是通常含有较多的未反应单体和催化剂残渣。如果催化剂是低效的，则应当进行脱除。用破坏金属有机化合物，然后用水洗涤以溶解金属盐和卤化物。
花香部分： 1.玫瑰香精： 属正宗的甜韵花香，为三甜（醇甜[香茅醇香叶醇玫瑰醇苯乙醇]；脂腊甜[C9醛C11醛及其醇类]；酿甜[康乃克油(庚酸乙酯)]）配合辛甜（丁香酚），酮甜（α，β-紫罗兰酮），桂甜（桂醇），果甜（乙酸香茅酯、乙酸香叶酯），玫瑰木青（芳樟醇、橙叶油），果青气（乙酸叶醇酯），特殊香气（玫瑰醚、突厥酮） 玫瑰品种： 红玫瑰（浓甜或盛甜）：最好的最正宗的玫瑰香气。玫瑰醇（香叶油）+甲基紫罗兰醇+苯乙醇+橙花醇； 突厥玫瑰（纯甜）：玫瑰醇+苯乙醇（清甜，带玫瑰花气息，风信子花香）+香叶醇+桂醇 百叶玫瑰（清甜）：又称粉红玫瑰，香茅醇（清甜、微干）+香叶醇+苯乙醇+玫瑰醇+商量壬醛、柠檬醛 茶玫瑰（干甜，带木香、茶香）：香茅醇+香叶醇+苯乙醇+愈创木油+乙酸愈创木酯（提调香气）+薄荷醇+晚香玉净油 黄玫瑰（干甜，带木香、辛香）：香叶醇（甜、微干、温和强度小，玫瑰草油中提取）+香茅醇+异丁香酚+安息香+檀香油 白玫瑰（老甜，蜜蜡甜香，香气浓烈）：玫瑰醇+苯乙醇+苄醇+芳樟醇+少量香柠檬油修饰注意事项：甜香原料要足够；油脂气息不能太重；酸甜、蜜甜用量要适当；注意香气强度；在玫瑰的调配中要体现甜常常回志永酯类（丙酸的酯类，香气比醇更透发、尖刺）如： 甲酸（香叶/苄酯）：香气最强、尖刺；乙酸（香叶/苄酯）：香气平和； 丙酸（香叶/苄酯）：甜；丁酸（香叶/苄酯）：浊香，带点动物香气息； 异丁酸（香叶/苄酯）：花香； 玫瑰调配一般以红玫瑰、粉红玫瑰、白玫瑰用的多，其差异： 以甜为主；红玫瑰以甜为主，多用香叶醇，少用香茅醇；清香原料少用或不用；粉红玫瑰多用香茅醇以及酯类，也可加一些茉莉原料；白玫瑰用一些广藿香油，壬醛用量大，清气（苯乙醇）重一些；在粉红玫瑰和白玫瑰中可用乙苄、羟醛、二氢茉莉酮酸甲酯，但在白玫瑰中还应用广藿香油和香兰素来体香白玫瑰的老甜，香气强烈。 2.茉莉香精：（小花茉莉：清灵；大花茉莉：浓浊） 属于正宗鲜韵的花香，三清一浊（三清：乙苄、茉莉酮青、玫瑰木青；一浊：吲哚、MA、对甲酚类），配合叶青（叶醇），果香（苯甲醛、桃醛），梧青（松油醇），醇甜，辛甜，蜜甜，桂甜。以新鲜、透发、细致为特色。 大花茉莉（鲜浓偏浊，偏于浊香）：使用对甲酚类和MA，使它特征明显 小花茉莉（鲜雅偏清，偏于清香）：不用对甲酚类，MA也较少，使之清香香气透发。（HCA、ACA花香偏青带甜，茉莉内酯、茉莉酮清灵） 注意事项：甜香原料要控制；浊香原料的选用和用量的控制；清香原料要足够；注意香精稳定性（MA有变色作用且带果香）；香气整体协调。 3.铃兰香精： 铃兰属花香中的鲜幽香韵，清似茉莉，甜似金合欢、鸢尾，香气幽雅而清鲜，细腻而柔和，具有清、甜、鲜多韵的特点。 主香：花香（羟醛、铃兰醛、新铃兰醛），茉莉酮青，梧青，茴青（大茴香醛），植香（吲哚），合欢甜（甲基紫罗兰酮），桂甜；辅香：叶青，木青（芳樟醇），辛甜，幽甜（香柠檬油），清香（洋茉莉醛），醇甜。 注意事项：避免香气单调（羟醛不能过多）；香气的透发性；清甜鲜原料用量要适当；香气要突出特征要协调。
发酵剂是指生产酸乳制品时所用的特定微生物的培养物。 传统的菌种 保加利亚乳杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1的混合菌种。 益生菌 probiotics 能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类微生物。 单一菌种:只使用一种特征菌的发酵剂。 混合菌种:含有两种及两种以上特征菌的发酵剂 直投式酸奶菌种指不需要经过活化、扩增而直接应用于生产的一类新型发酵剂。 酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于德式乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。 ?凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ?搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 ?饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。 ?冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。 ?天然纯酸乳（Natural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。 ?加糖酸乳（Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％。 ?调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度。 ?果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳 ?复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 ?疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。 ?全脂酸乳: 脂肪含量3.0%。 ?部分脱脂酸乳: 脂肪含量0.5~3.0%。 ?脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%。 ?浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 ?冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。 ?充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 ?酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。一般将酸乳终止发酵后冷藏 12～24h，这个阶段称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达到高峰期。 ●乙醛是构成酸奶特征风味的基本物质之一。 由保加利亚乳杆菌前发酵阶段发酵乳糖产生。 ●双乙酰后发酵阶段产生。
1．粘釜产生原因、危害及防止措施。 粘釜原因：物理因素：吸附作用；化学因素：粘附作用。 危害：（1）传热系数下降；（2）产生“鱼眼”，使产品质量严重下降；（3）需要清釜，非生产时间加长。 防止措施：（1）釜内金属钝化；（2）添加水相阻聚剂，终止水相中的自由基，例如在明胶为分散剂的体系中加入醇溶黑、亚硝基R盐、甲基蓝或硫化钠等；（3）釜内壁涂极性有机物，防让金属表面发生引发聚合或大分子活性链接触釜壁就被终止聚合而钝化；（4）采用分子中有机成分高的引发剂，如过氧化十二酰. 清釜；（5）提高装料系数，满釜操作。 减少粘釜的方法：目前先进的方法是聚合配方中加入防粘釜剂防粘釜剂的种类很多，（而且生产工厂技术保密，主要是苯胺染料、蒽醌染料等的混合溶液或这些染料与某些有计酸的络合物，一般用量极少，产生明星的作用）此时产生的少量粘釜物用高压水枪冲洗即可（水压>21mpa）达到清釜目的。 2.高分子合成材料的生产过程 答: 1）原料准备与精制过程特点:单体溶剂等可能含有杂质,会影响到聚合物的原子量,进而影响聚合物的性能,须除去杂质意义:为制备良好的聚合物做准备 2）催化剂配制过程特点:催化剂或引发剂的用量在反应中起到至关重要的作用,需仔细调制. 意义:控制反应速率,引发反应 3）聚合反应过程特点:单体反应生成聚合物,调节聚合物的分子量等,制取所需产品意义:控制反应进程,调节聚合物分子量 4）分离过程特点:聚合物众位反应的单体需回收,溶剂,催化剂须除去意义:提纯产品,提高原料利用率 5）聚合物后处理过程特点:聚合物中含有水等;需干燥. 意义:产品易于贮存与运输6）回收过程特点:回收未反应单体与溶剂意义:提高原料利用率,降低成本,防止污染环境 3. 生产单体的原料路线有几条？试比较它们的优缺点？ 答：工业上生产的高聚物主要是加聚高聚物和缩聚高聚物。当前主要有两条路线。（1）石油化工路线（石油资源有限））石油化工路线（石油资源有限）石油经开采得油田气和原油。原油经炼制得到石脑油、煤油和柴油等馏分和炼厂气。以此为原料进行高温热裂解可得到裂解气和裂解轻油。裂解气经分离精制可得到乙烯、丙烯、丁烯和丁二烯等。裂解轻油和煤油经重整得到的重整油，经加氢催化重整使之转化为芳烃，经抽提（萃取分离）得到苯、甲苯、二甲苯和萘等芳烃化合物。（2）煤炭路线（资源有限，耗能大））煤炭路线（资源有限，耗能大）煤矿经开采得到煤炭，煤炭经炼焦得煤气、氨、煤焦油和焦炭。煤焦油经分离精制得到苯、甲苯、二甲苯、萘和苯酚等。焦炭与石灰石在高温炉中高温加热得到电石（CaC2），电石与 H2O 反应得到乙炔。炔可以合成氯乙烯、醋酸乙烯和丙烯腈等单体或其他有机原料。（3）其他原料路线）主要是以农副产品或木材工业副产品为基本原料，直接用作单体或经化学加工为单体。本路线原料不足、成本较高，但它也是充分利用自然资源，变废为宝的基础上小量生产某些单体，其出发点是可取的。 4.高压聚乙烯分子结构特点是怎么样形成的,对聚合物的加工性能有何影响? 答:乙烯在高温下按自由基聚合反应的机理进行聚合。高温状况下,PE分子间的距离缩短,且易与自由基碰撞反应,很容易发生本分子链转移,支链过多。 影响：这种PE加工流动性好,.可以采取中空吹塑,注塑,挤出成型等加工方法,具有良好的光学性能,强度,柔顺性,封合性,无毒无味,良好的电绝缘性 5.悬浮聚合与本体聚合相比有那些特点? 答:1) 以水为分散介质,价廉,不需回收,安全,易分离.2）悬浮聚合体粘度低,温度易控制,3）颗粒形态较大,可以制成不同粒径的粒子4）需要一定的机械搅拌和分散剂5）产品不如本体聚合纯净 6)悬浮聚合的操作方式为间歇,本体为连续 6.简述聚氯乙烯PVC悬浮聚合工艺过程 答:1、准备工作:首先将去离子水,分散剂及除引发剂以外的各种助剂,经计量后加于聚反应釜中,然后加剂量的氯乙烯单体, 2、聚合:升温至规定的温度.加入引发剂溶液或分散液,聚合反应随时开
( 安全论文 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食用香料香精的应用与食品安 全研究(新版) Safety is inseparable from production and efficiency. Only when safety is good can we ensure better production. Pay attention to safety at all times.
食用香料香精的应用与食品安全研究(新 版) 摘要： 食用香料香精是食品添加剂中数量最多、使用面较广的一类添加剂。本文根据食用香料香精的发展现状阐述了食用香料香精的产品和新技术研究方法的应用，并通过我国的食用香料香精的发展中存在的问题，以及研究食用香料香精的食品安全。 关键词：食用香料香精；应用；食品安全 正文： 1.食品香味的来源及食用香精的功能 随着食品工业的发展和食品添加剂在食品中的广泛应用，消费者在追求食品的健康、营养、卫生的同时亦看重食品的时尚口味，传统食品口味不再能满足消费者的需求，因而市场需要更多的新口
味来满足人们愈来愈挑剔的味觉。市场需求和消费者需求的双重刺激为食用香精的发展提供了良好的发展机遇。当前，我国食用香精香料的应用非常广泛，在加工食品中，离不开食用香精香料。 食品的香味是食品的灵魂，食品的香味是由食品中所含有的微量香味成分产生的,这些香味成分都是低分子有机物,相对分子质量一般在50至300之间,但品种很多目前,在各种食品中已经检测出的香味成分一般有几百种至上千种,2003年已公开的有2068种[1]列入中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB-2760食品用香料名单的香料到2005年有1442种，但它们在食品中的含量很低,许多是ppm(mg/kg)级,总量也在百分之一以下。食品香味成分的来源主要有三种途径:一是在生长过程或存放中产生的,如水果蔬菜的香味，二是在热加工过程中产生的,如煮肉、烤肉、米饭等的香味，三是人为添加的,如汽水、果酒的香味，从整体上讲,食品中源于上述三种途径的香味物质,在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的 食用香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，由可安全
第一章绪论 高分子合成材料：塑料、合成纤维、合成橡胶、涂料、粘合剂、离子交换树脂等材料。 三大合成材料：塑料、合成纤维、合成橡胶 高分子合成工业的任务：将基本有机合成工业生产的单体，经过聚合反应合成高分子化合物，从而为高分子合成材料成型工业提供基本原料。 塑料的原料：是合成树脂和添加剂（包括稳定剂、润滑剂、着色剂、增塑剂、填料以及根据不同用途而加入的防静电剂、防霉剂、紫外线吸收剂等）。 塑料成型方法：注塑成型、挤塑成型、吹塑成型、模压成型等。 合成橡胶：高弹性体，制造橡胶制品时加入的添加物通常称为配合剂（硫化剂、硫化促进剂、助促进剂、防老剂、软化剂、增强剂、填充剂、着色剂等）。 自由基聚合方法：本体聚合、乳液聚合、悬浮聚合、溶液聚合 离子聚合及配位聚合实施方法主要有本体聚合、溶液聚合两种方法。在溶液聚合方法中，如果所得聚合物在反应温度下不溶于反应介质中而称为淤浆聚合。 1、简述高分子化合物的生产过程。 (1)原料准备与精制过程：包括单体、溶剂、去离子水等原料的贮存、洗涤、精制、干燥、调整浓度等过程相设备。 (2)催化剂(引发剂)配制过程：包括聚合用催化剂、引发剂和助剂的制造、溶解、贮存、调整浓度等过程与设备。 (3)聚合反应过程：包括聚合和以聚合釜为中心的有关热交换设备及反应物料输送过程与设备。 (4)分离过程：包括未反应单体的回收、脱除溶剂、催化剂，脱除低聚物等过程与设备。 (5)聚合物后处理过程：包括聚合物的输送、干燥、造粒、均匀化、贮存、包装等过程与设备。 (6)回收过程：主要是未反应单体和溶剂的回收与精制过程及设备。 此外三废处理和公用工程如供电、供气、供水等设备。 2、比较连续生产和间歇生产工艺的特点。 间歇聚合：聚合物在聚合反应器中分批生产的，当反应达到要求的转化率时，将
食用香精的现状及发展趋势 摘要：随着人民生活水平的提高以及对食品安全的日益重视，香精香料安全性评价的重要性日益凸显。本文对食用香精香料特点、安全性问题以及国内外安全性研究现状进行介绍，提出目前安全性评价所面临的主要问题，并对今后的研究进行展望。 关键词：食用香精香料；安全性；展望 引言 食品的风味对于消费者选择以及消费食品起着非常重要的作用。在食品的生产过程中，为了提高食品的香气以及特有的风味，往往会加入天然或人工合成的食用香精来达到目的。食用香精香料作为一类食品添加剂，几乎在所有加工食品中都有重要或特殊的地位。进入二十一世纪以后，人们的食物结构发生了巨大变化。食品的高新技术与工程化，为食品添加剂的发展创造了难得的机遇。因而，对于食品中普遍存在的添加剂包括香精香料的安全性便成为生产者和消费者密切关注的问题。 1 食用香精香料的特点 食用香精香料的种类繁多，结构复杂。目前已经发现的食品中存在的香味物质有1万多种，其中国际上允许食用的香料品种就多达2600多种[1]。不仅如此，随着食品工业和香料工业的发展，这一数目还在不断的增加。产品的多样性和复杂性给食用香料的安全性评价带来了巨大的挑战。当前，我国食用香精香料的应用非常广泛，在加工食品中，离不开食用香精香料[2]，尤其在饮料冷饮、肉类加工食品、甜味品等食品的加工方面，食用香精香料更是必不可少。 由于食用香精香料的适用范围越来越广，其安全性的影响也日益增大。然而一般食用香精香料的使用量较低，这一特点使其不同于其他常用的食品添加剂，如防腐剂、色素等。食用香精香料一致被认为是一种“自我限量”的添加物，它的添加量往往受到消费者的接受程度的控制[3-4]，一般情况下不会出现超量使用的问题，因而其安全性问题更加容易被人所忽视，人们对食品香精香料安全性问题的重视远远低于色素、防腐剂等其他添加剂。但是，随着食品工业的发展，人们的食物结构发生了巨大变化，自给型食品消费比重逐年下降，一些方便、休闲的新型加工食品的消费量逐年增长[5]。 2 食用香精香料存在的安全性问题 2．1 原材料的安全性问题 食用香精香料的原材料是影响其安全性的最主要因素之一[6]。香料的生产绝不能使用未经许可的品种，更不能使用化工原料的香料单体来替代食品级香料，以降低成本或提高产品的留香效果。然而，一些不法生产者为了谋取暴利，采用伪劣原料或非食品级的原料进行生产
食用香料香精产品生产许可实施细则(DOC 42页)
食用香料香精产品生产许可实施细则 国家质量监督检验检疫总局 二〇〇八年六月二十三日
目录 1 总则 (4) 2 工作机构 (4) 3 生产许可程序 (5) 3.1申请和受理 (5) 3.2试生产 (6) 3.3实地核查 (7) 3.4产品抽样和检验 (7) 3.5审定和发证 (8) 4 审查要求 (8) 4.1基本生产流程和关键工艺控制 (8) 4.2必备的生产设备和检验仪器设备 (10) 4.3食用香料香精产品生产许可企业实地核查办法 (16) 4.4食用香料香精产品生产许可检验规则 (16) 5 生产许可证书 (19) 6 生产许可标志和编号 (21) 7 集团公司的生产许可 (21) 8 分包装企业的生产许可 (21) 9 监督检查 (22) 10 违法处理 (23) 11 收费 (23) 12 工作人员守则 (24) 13 对许可工作的监督 (24) 14 附则 (24) 附件1 食用香料香精产品生产许可企业实地核查办法 (25) 附件2 食用香料香精产品标准目录 (38) 附件3 日用香料香精产品标准目录 (42)
食用香料香精产品生产许可实施细则 1总则 1.1为了做好食用香料香精产品生产许可管理工作，根据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国行政许可法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》等法律法规的规定，制定本实施细则。 1.2在中华人民共和国境内生产、销售或者在经营活动中使用食用香料香精产品的所有企业，适用本实施细则。任何企业未取得生产许可证不得生产食用香料香精产品；任何单位和个人不得销售或者在经营活动中使用未取得生产许可证的企业生产的食用香料香精产品。 1.3本实施细则适用于实施生产许可证管理的食用香料香精产品。食用香料香精产品分为食用香料和食用香精两大类。食用香精按用途分为
“聚合物合成原理及工艺学” 习题集 四川大学高分子科学与工程学院
第一章绪论 1.试述高分子合成工艺学的主要任务。 2.简述高分子材料的主要类型，主要品种以及发展方向。 3.用方块图表示高分子合成材料的生产过程，说明每一步骤的主要特点及意义。 4.如何评价生产工艺合理及先进性。 5.开发新产品或新工艺的步骤和需注意的问题有哪些？
第二章生产单体的原料路线 1.简述高分子合成材料的基本原料（即三烯、三苯、乙炔）的来源。 2.简述石油裂解制烯烃的工艺过程。 3.如何由石油原料制得芳烃？并写出其中的主要化学反应及工艺过程。 4.画出C4馏分中制取丁二烯的流程简图，并说明采用萃取精馏的目的。 5.简述从三烯（乙烯、丙烯、丁二烯）、三苯（苯、甲苯、二甲苯），乙炔出发制备高分子材料的主要单体合成路线（可用方程式或图表表示，并注明基本工艺条件）。 6.如何由煤炭路线及石油化工路线生产氯乙烯单体？ 7.简述苯乙烯的生产方法。 8.试述合成高分子材料所用单体的主要性能，在贮存、运输过程中以及在使用时应注意哪些问题？ 9.论述乙烯产量与高分子合成工艺的关系。
第三章游离基本体聚合生产工艺 1.自由基聚合过程中反应速度和聚合物分子量与哪些因素有关？工艺过程中如何调节？ 2.自由基聚合所用引发剂有哪些类型，它们各有什么特点？ 3.引发剂的分解速率与哪些因素有关？引发剂的半衰期的含义是什么？生产中有何作用？ 4.引发剂的选择主要根据哪些因素考虑？为什么？ 5.举例说明在自由基聚合过程中，调节剂，阻聚剂，缓聚剂的作用。 6.为什么溶剂分子的Cs值比调节剂分子的Cs小的多，而对聚合物分子量的影响往往比调节剂大的多？ 7.以乙烯的本体聚合为例，说明本体聚合的特点。 8.根据合成高压聚乙烯的工艺条件和工艺过程特点，组织高压聚乙烯的生产工艺流程，并划出流程示意图。 9. 高压聚乙烯分子结构特点是怎样形成的，对聚合物的加工及性能有何影响。 10. 乙烯高压聚合的影响因素有哪些？ 11. 对比管式反应器及釜式反应器生产高压聚乙烯的生产工艺。 12.聚乙烯的主要用途有哪些、可以采用哪些方法改进它的性能，开发新用途。 13.比较高压聚乙烯及聚苯乙烯的生产工艺流程，改进聚苯乙烯的性能，可采用哪些方法？ 14.试述聚苯乙烯和有机玻璃的优缺点及改性方向。 15.比较聚乙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯，聚甲基丙烯酸甲酯本体聚合工艺的异同。
食用香精大全 香精在人的印象中都是化合添加剂，是一种害人的东西。家长们常常不许孩子们食用外面的零食，都会说这里面添加了香精。但实际上，香精分为可食用香精和不可食用香精，可食用香精是已经过了安全检查的，它们在不同的使用地方均有分布，下面就随本文一起来看看吧。 (一)、食品香精按用途可分为： 1.水溶性香精(水质香精Essence?)：将香基溶于一定浓度的乙醇、丙二醇、去离子水或蒸馏水中，必要时加酊剂、浸提液或浓缩果汁。通常使用量为1‰～5‰。溶解或分散于水中成为透明，有轻微的头香，但缺乏耐热性。主要用于清凉饮料、冷食、冰淇淋、果冻等。 2.油质香精(国外也叫香油，OilyFlavor)：将香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶剂中，香精浓度高，不易分散于水中，但耐热性、保留性优良。用于糖果、饼干、糕点、口香糖等。 3.调味香精：用辛香料和肉类提取物来调配，用于方便食品、调味料、汤料、膨化食品、小吃食品等。 4.酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒类。 5.牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口剂等洁齿类产品 6.其他用途香精：儿童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。 (二)、食品香精按状态可分为： 1.液体香精：水质、油质香
精 2.固体香精---粉末香精(powderedFlavor)： 有二种类型： ①使各种香料单纯混合，附着于乳糖、淀粉之类的载体上。 ②使各种香料连同乳化剂、赋形剂乳化分散于水溶液后，喷雾干燥得到粉末香精。前者的香料露出乳糖、淀粉等载体的表面，稳定性差。后者的赋形剂包埋香料，香精的稳定性良好，分散性也很好。广泛用于各种固体饮料、方便食品的汤料，正在流行的泡腾固体饮料也用这种香精。
毕业论文（顶岗实习作业文件）2010 /2011学年（一）学期 题目香精（以荆条油为例）的生产工艺 专业精细化学品生产技术 班级 姓名 指导教师 2010年12月20日 XX职业技术学院
顶岗实习技能训练书 目录
摘要3 前言4 1．企业概况5 1．1 企业文化5 1．2 企业管理理念5 2．食用香精的定义和分类6 2.1香精香料的定义6 2.2香精香料的分类6 2.2.1按香料组成分类6 2.2.2按香料形态分类6 2.2.3按香料香型分类6 2.2.4按香料构成分类7 3.国内外香精香料工业的发展现状7 3.1国际香精香料工业的发展现状7 3.2国内香精香料工业的发展现状7 4．食用香精使用方法及注意事项8 4.1使用方法8 4.1.1用量8 4.1.2加香温度8 4.1.3 均匀性9 4.1.4 香味干扰9 4.1.5 酸甜度的配合9 4.2注意事项9 5材料与方法9 5.1材料9 5.2仪器设备10 5.3荆条油制备10 5.4气- 质联机分析10 5.5调香试验10 6结果与分析10 参考文献11 致谢12
我国是食用香精香料的生产大国,随着食品工业的快速发展,食用香精香料发挥了越来越重要的作用,但我国食用香精香料工业存在的生产设备、工艺落后等问题制约着它的进一步发展。因此,文章论述了国内外香精香料工业的发展现状,食用香精香料的分类和制备方法,分析了我国食用香精香料工业存在的问题并提出了相应的发展对策。[ 1 ] 关键词：食用香精香料；设备；生产工艺
食品的香味是食品的灵魂。在食品色、香、味、形诸要素中“, 香”和“味”的地位尤为突出。食品香料香精是制造食品香味的主要来源之一,它们的使用使得制造食品的香味能够跟传统手工制作的食品相媲美。食用香精香料已经广泛应用到食品生产的各个领域,它改善了食品质量,降低生产成本,增加食品的色香味,大大提高了人民的生活质量和品味,同时促进了食品工业的快速发展。可以说,没有食品香精香料就没有现代食品工业。我国的香料工业是在20 世纪50 年代开始兴起并 逐步发展起来的,到如今已具相当规模。食品香料品种很多,并且每年都在增加,目前世界各国允许使用的食品香料有4000 多种[ 2 ] ,其中美国食品香料与萃取物制造者协会(flavor and ext ract manufact ures associa2tion of the United States ,FEMA) 公布的一般认为安 全的物质( generally recognized as safe , GRAS) 到2007 年已有2429 种。从2005 年以来,我国新批准的食品用香料549 个,到2008 年底,共有食品用香料1814[ 3 ]个。香料香精产品的特点是品种多,产量小,专用性、配套性强,用量少、作用大。因此,研究食用香精香料的发展对我国食品工业的发展具有重要的意义。
精细有机化学品的合成与工艺学
第一章绪论 1.1 精细化工的范畴 生产精细化学品的工业，通称精细化学工业，简称精细化工。所谓精细化学品，一般指的是批量小、纯度或质量要求高，而且利润高的化学品。最早的精细化工行业，例如染料、医药、肥皂、油漆、农药等行业，在19世纪前就已出现。随着科学技术的不断发展，一些新兴的精细化工行业正在不断出现。例如，到1981年列入日本《精细化工年鉴》的精细化工行业共有34个即医药、兽药、农药、染料、涂料、有机颜料、油墨、催化剂、试剂、香料、粘合剂、表面活性剂、化妆品、感光材料、橡胶助剂、增塑剂、稳定剂、塑料添加剂、石油添加剂、饲料添加剂、食品添加剂、高分子凝聚剂、工业杀菌防霉剂、芳香防臭剂、纸浆及纸化学品、汽车化学品、脂肪酸及其衍生物、稀土金属化合物、电子材料、精密陶瓷、功能树脂、生命体化学品和化学促进生命物质等。由此可见，精细化工的范畴相当广泛。 1.2 精细化工的特点 精细化学品在量和质上的基本特点是小批量、多品种、特定功能和专用性质。精细化学品的全生产过程除了化学合成（包括前处理和后处理）以外，还涉及到剂型（制剂）和商品化（标准化）两部分。这就导致精细化工必然要具备以下特点： （1）高技术密集度因为精细化工涉及到各种化学的、物理的、生理的、技术的、经济的等多方面的要求和考虑。 （2）多品种例如，根据《染料索引》（Colour Index）1976年第三版的统计，共包括不同化学结构的染料品种5232入其中已公布化学结构的1536个。主要国家经常生产的染料品在2000个以上。 （3）综合生产流程和多用途、多功能生产设备由于精细化工品种多、批量小，并经常更换和更新品种，为了取得高经济效益，目前许多工厂已采用上述
绝密★启用前 上海应用技术学院 2014年硕士研究生考试试卷 考试科目名称香精工艺学(A卷) (科目代码:) 注意事项： 1．答题前，在试卷密封线内填写姓名、报考单位和考生编号。 2．答案必须填（书）写在答题纸上，写在其他地方无效。 3．填（书）写必须使用篮（黑）色字迹钢笔、圆珠笔或签字笔。 4．考试结束后，将试卷装入试卷袋中。 一、名词解释（包括6小题，每小题5分，共30分） 1、净油 2、气味 3、和合 4、香膏 5、冷法酊剂 6、嗅觉过敏 二、填空题:(每空1分，共30分) 1、常见的天然动物香包括：（）、（）、（）和（） 等。 2、日化香精的调配一般经历（）、（）和（）三个阶段。 3、香精的香气结构主要分为头香、体香、底香，（）通常是指香气阈值较低，挥 发性较强的香料化合物；（）通常是指香气阈值较高，挥发性较低的香料化合物； （）则是指香气阈值中等，挥发性介于头香和底香之间的香料化合物；一个香精产品的香气通常由头香、体香和底香按一定的结构比例形成。 4、牛肉香精的香韵包括（）、（）、（）和（）等。 5、常见的花香通常归为八个香韵，其中正香韵中的青香韵以（）为代表， （）以玫瑰花为代表，鮮香韵以（）为代表，（）以水仙 花为代表；其中双香韵中的清甜香韵以（）为代表，（）以风信子花为代表，鲜幽香韵以丁香花为代表，幽清香韵以（）为代表。 6、随着香料工业的迅速发展，香料香精的安全性问题也引起了人们的极大关注，国内国外都 有相应的机构对其进行管理，在国际上具有一定权威性的法规和管理机构，其中FCC指（）、FDA指（）、FEMA指（）、COE指（）、IFRA指（）。 7、肉香是指各种肉类在加工或烹饪过程中所产生的香气成分，香味的主要香韵可以整理为； （），（），（），（）等。 三、选择题(包括10小题，每小题2分，共20分) 1、下列香原料中属于清滋香的是_____________。 (a)叶醇(b)十五酮(c)檀香醇(d)丁酸乙酯 2、下列香原料中具有典型酒香的是_____________。 (a)乙酸苄酯(b)庚酸乙酯(c)乙酸松油酯(d)乙酸芳樟酯 3、下列香原料中具有典型的奶香的是_____________。 (a)香叶醇(b)肉桂醛(c)乙酸乙酯(d)丁位癸内酯 4、下列香原料中具有典型的苦杏仁香气的是_____________。 (a)羟基香茅醛(b)肉桂醛(c)苯甲醛(d)苯乙醛 5、下列香原料中具有菠萝特征果香的是_____________。 (a)香茅醇(b)桂酸乙酯(c)乙酰乙酸乙酯(d)己酸烯丙酯 题号一二三四五六七八总分 得分30302070150 评卷 人 共2页第1页