月饼是我国中秋节的传统美食，多数月饼的保质期都在一个月左右，古方中医专家表示：月饼的保质期长的一般在3个月左右，多是由于进行了更多防腐剂的添加。
据了解，质监局将最新的月饼添加剂规定下发到全市26家登记在册的月饼企业后，有3家月饼生产企业表示今年“不做中秋月饼了”。问及原因，企业大都表示，限制防腐剂使用后，馅料就容易腐坏，还可能缩短保质期，禁用甜味剂、香精也会让制作成本升高、降低利润。他们还担心，月饼制作要求更加严格，要生产合格月饼就要投入资金改进工艺。如果处理不好，损失就太大了。
质监局质检所化学检验室专家告诉记者，在月饼生产中使用较普遍的防腐剂、甜味剂、色素等，其用量今年将被严格控制。这样一来，今年上市月饼的保质期可能会缩短，原料成本也会升高，这些都直接影响月饼的生产、销售。“这就要求企业在生产时，执行更加严格的细菌、微生物控制流程，同时控制成本。这对月饼制作水平不高的生产企业来说，是很难达到标准的。”
“苯甲酸及其钠盐”，是最常用的防腐剂之一，可用于果酒、酱油等共21种食品的防腐，但在月饼中却是明确禁用的。
“赤藓红”，属于着色剂之一，过去可用于馅料制作，可用来调豆沙馅、蛋黄等的颜色，让它们更加鲜艳，但在月饼中却不能添加。
“柑橘黄”，可以改善月饼面皮的颜色，但是根据规定也不能用于制作月饼。
“黄原胶”，是常用的稳定剂、增稠剂，可用于生干面制品和生湿面制品中。虽然月饼含有面皮成分，但黄原胶不能在月饼中使用。
常见的“硫磺”，具有漂白、防腐作用，但不能用于月饼加工。“氯化钙”，可用在果酱、调味糖浆里，这些原来都可能被用于月饼内馅，但是今年都不能使用了。
据了解，质监局将最新的月饼添加剂规定下发到全市26家登记在册的月饼企业后，有3家月饼生产企业表示今年“不做中秋月饼了”。问及原因，企业大都表示，限制防腐剂使用后，馅料就容易腐坏，还可能缩短保质期，禁用甜味剂、香精也会让制作成本升高、降低利润。他们还担心，月饼制作要求更加严格，要生产合格月饼就要投入资金改进工艺。如果处理不好，损失就太大了。
质监局质检所化学检验室专家告诉记者，在月饼生产中使用较普遍的防腐剂、甜味剂、色素等，其用量今年将被严格控制。这样一来，今年上市月饼的保质期可能会缩短，原料成本也会升高，这些都直接影响月饼的生产、销售。“这就要求企业在生产时，执行更加严格的细菌、微生物控制流程，同时控制成本。这对月饼制作水平不高的生产企业来说，是很难达到标准的。”
根据新版的《食品添加剂使用标准》，多种以往在月饼中经常使用的甜味剂、合成色素、漂白剂等食品添加剂，今年都将禁止在月饼中使用。另外，月饼中常用的苯甲酸类防腐剂，也将被山梨酸类、脱氢乙酸类防腐剂取代，同时严格控制用量。
市质监局食品科相关负责人说，在被禁用的添加剂中，糖精钠、蔗糖素等都属于用于增加馅料甜度、风味的调味剂，禁止使用后，生产月饼时调节糖度就需要更多地使用到蔗糖、麦芽糖等天然原料，月饼成本可能因此升高；面皮、馅料中禁用合成色素的规定，也可能会让成品月饼面皮、馅料的色泽不会那么鲜艳。
“今年上市的月饼应该普遍表皮不会太黄、馅料也不会太鲜艳，这样的月饼也许‘不好看’，但是吃着更加安全。”该负责人说。
防腐剂可以抑制细菌的生长，不添加防腐剂，食品会很快霉变，腐烂。花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，就更容易对人体造成危害。我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等
13种。苯甲酸和山梨酸在饮料中常用。
苯甲酸进入人体后，在生物转化过程中，形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体内蓄积。苯甲酸是已知防腐剂中比较安全的一种。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。
目前国内能够做到“无菌包装”的食品不多，而微生物无处不在，即使食品本身进行了灭菌，如果包装环境不是无菌状态，食品照样会被污染，所以添加防腐剂还是必要的。
10种合成色素被允许使用
食用色素分为两大类，即食用天然色素与食用合成色素。天然色素是直接来自植物组织的色素，使用的范围主要是糕点、糖果、饮料、蜜饯等。合成色素系以煤焦油为原料制成，有些可能具有毒性，但由于它成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，色彩多样，故仍然被广泛地应用。我国允许使用的合成色素有10个品种，使用的范围为果味水果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上的彩装和红绿丝、罐头、浓缩果汁等。专家表示，食品添加剂给人们带来了好处，但也要防止它可能产生的危害，关键是品种要选对，用量要控制。
有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等
防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。
谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。
一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。
1，苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
2，山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随
PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。3，脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。4，尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。
由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。
5，双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果.
6，丙酸钙,白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味,对光和热稳定,易溶于水.丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定.对霉菌有抑制作用,对细菌抑制作用小,对酵母无作用,常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等.
7，乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味，延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠0.2%。
二，生物食品防腐剂
我国生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的，已有十年的历史。十年来，在生物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得了一定的进展。GB2760规定可以使用的有乳酸链球菌素和纳他霉素，从2006年开始发展聚赖氨酸（现已有四家企业提供），有关申请聚赖氨酸进入GB2760的工作正在进行，相信不久会投入市场。此外还有声称是生物防腐剂，其实是复合制剂的产品在市场销售。
1，乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。能有效抑杀革兰氏阳性细菌，尤其对细菌的芽孢有很好抑制效果。能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等引起的食品腐败。一般对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性细菌是无效的。对细菌的抗菌机理有：可以抑制细胞壁中肽聚糖的生物合成。最适活性PH值为3，在碱性条件下溶解度很小，稳定性也差，因此对碱性食品的防腐保鲜效果不显着。
2，纳他霉素（又称霉克）
纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，她不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂。97年我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂。目前该产品已经在50多个国家得到广泛使用。主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。
3，聚赖氨酸，它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。它具有抑菌谱广、水溶性好、安全性、抑菌范围广等特点。赖氨酸发酵液对多种菌有抑制作用。其中作用明显的有金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、红酵母。同时聚赖氨酸也具有一定的抗噬菌体的能力。它能吸附到细胞膜上，破坏微生物的细胞膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡。聚赖氨酸的应用处于研发阶段，在食品方面目前尚未列入使用卫生标准。
三,食品防腐剂种类与使用范围
食品防腐剂种类
使用范围
苯甲酸及盐
碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁.
山梨酸钾
除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等.
脱氢乙酸钠
腐竹、酱菜、原汁桔浆.
对羟基苯甲酸丙酯
果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油
丙酸钙
生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品.
双乙酸钠
各种酱菜、面粉和面团中。
乳酸钠
烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
乳酸链球菌素
罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等.
纳他霉素
奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。
过氧化氢
生牛乳保鲜,袋装豆腐干.
四，如何正确使用食品防腐剂
添加食品防腐剂。首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂量和使用范围来使用，对人体无毒害为前提。同时，为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素，在实践中灵活应用。
1，PH值与水的活度。在水中，某些防腐剂是处于电离平衡状态。如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这类防腐剂在PH值低时使用效果好。
水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对防腐剂起到增效作用。
2，防腐剂的配合使用。各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性。所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用，可能有三个效应，一个是增效或协同效应；一个是增加或相加效应；还有一个是对抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用。如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。
3，防腐剂的使用时间
同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期，则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转。
4，食品的原料和成分的影响。防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响。如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用。食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分与防腐剂起反应，可能使防腐剂部分或全部失效。也会被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，可成为其碳源。
我国防腐剂发展已经进入快速发展的时期，现在已成为苯甲酸钠的生产和消费大国，其中山梨酸钾的产量占世界消费量的40%。随着人们生活水平的提高和对身体健康的关注，伴随着食品工程技术的向前发展，食品行业在市场的推动下积极地向着“绿色”、“天然”的方向发展。天然、安全、高效的功能型食品防腐剂的开发和应用将成为未来开发的热点。
常用食品防腐剂 1、苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，PH2.5~4.0时抑菌效果最好。例如，当PH由7降至3.5时，其防腐效力可提高5~10倍。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表： 苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准
使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。 2、山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI 为0~0.25mg/kg（FAO/WHO,1994）。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下：
饮料中防腐剂 1.防腐剂种类 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。由于防腐剂能延长食品保质期，我国《食品卫生法》规定，允许食品加入适量的防腐剂。 常用食品防腐剂种类繁多，可以分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。有机化学防腐剂主要有苯甲酸（苯甲酸钠）、山梨酸（山梨酸钾）、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸（亚硫酸钠）、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等。 2.饮料中常见防腐剂 苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2克/ 公斤。因为苯甲酸溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐，其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。 山梨酸，又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用。山梨酸是酸性防腐剂，适用范围在pH 值5.5以下，而毒性为苯甲酸的1/4，所以从国外发展动向看，有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。最大使用量:0.6克/公斤。
3.食品防腐剂的检测方法 目前使用的大多数防腐剂对人体都有一定的毒性，一旦过量会对健康产生危害。因此，各个国家对防腐剂的用量和残留量都有严格的规定，防腐剂的准确检测对食品卫生安全具有重要意义。 目前食品防腐剂的检测主要有高效液相色谱法、气相色谱法、紫外光分光光度法、薄层色谱法，滴定法等。其中气相色谱法、高效液相色谱法、紫外光分光光度法准确度高，分析快捷，是目前最常用的检测方法。 高效液相色谱法 原理： 配制苯甲酸钠、山梨酸钾和安赛蜜的标准溶液，以230nm为检测波长，绘制标准曲线；样品经超声波脱气、膜过滤后直接进样，按上述条件进行色谱测定，得到各种组分的回归方程及相关系数。 评价： 高效液相色谱法具有分析速度快，分离效率高，测定结果准确等优点，是检测食品中苯甲酸钠的最常用的方法。现在通用的较佳方法是将样品用乙醚萃取, 再将萃取后的样液在水浴烘干, 然后用甲醇定容, 滤膜过滤后进行HPLC检测。此试验种用超声萃取法，具有样品预处理简单，使操作简单、快速、准确，值得推广。 但是此法仅限于某种食品,应用于多种食品时,常常出现防碍峰干扰。
第二章防腐剂测试题 一、单选题 1. 纳他霉素属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 2. 壳聚糖属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 3. 以下属于天然防腐剂的是( ) A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺 4. 苯甲酸别名（） A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入 A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以 6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（） A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（） A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（） A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（） A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（） A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（） A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（） A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）
食品中防腐剂测定方法的研究 发表时间：2017-10-30T08:47:48.997Z 来源：《基层建设》2017年第17期作者：陈聪汉[导读] 摘要：研究了紫外分光光度法测定食品中防腐剂(苯甲酸)的含量。 广东新创华科环保股份有限公司 523000 摘要：研究了紫外分光光度法测定食品中防腐剂(苯甲酸)的含量。样品中苯甲酸的最小检出量为 0.0010mg/ml, 回收率为 98%。该方法简便易行, 灵敏准确。 关键词：防腐剂;测定;紫外分光光度法 食品防腐剂苯甲酸的测定 ,通常采用乙醚提取碱滴定法和水蒸气蒸馏紫外分光光度法测定,这两种方法测定程序复杂且周期长 ,回收率也较低。本文作者在前人工作的基础上 ,采用了新的测定方法。即乙醚萃取紫外分光光度法测定。样品分析结果表明：该方法简便准确、快速可行。 1食品防腐剂 对微生物或霉菌具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂为防腐剂。我国准许使用的防腐剂GB2760-1986 有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫、焦亚硫酸钠及其钾盐、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、丙酯、脱氢醋酸、双乙酸钠、葡萄糖-δ-内酯和乳酸链球菌素。1996 年对GB2760-1986 作很大修订,把二氧化硫、焦亚硫酸钾及其钠盐列入漂白剂。将葡萄糖-δ-内酯归到稳定和凝固剂中。特别是把保鲜剂、过氧化氢、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、苯基苯酚、苯基苯酚钠等统统归到防腐剂中。这与日本相反。1997 年以前日本把噻苯咪唑、联苯、苯基苯酚、苯基苯酚钠等列为防腐剂,1997 年单列项为防霉剂。食品防腐剂 GB2760-1996共有 28个品种,1997 年新增丙酸、纳他霉素和液体二氧化碳(催化法)。1998 年增补单辛酸甘油脂。1999 年增加脱氢醋酸钠。2002 年增加对羟基苯甲酸甲酯钠,对羟基苯甲酸乙酯钠和对羟基苯甲酸丙酯钠。截止到2003 年共 36 个品种。 2试剂与仪器 苯甲酸标准溶液：0.05mg/ml (准确称取 0.5000g 苯甲酸以 0 .01mol/L 的 NaOH 溶解并定容至1000ml, 使用时再以蒸馏水稀释 10倍)。 756 型紫外可见分光光度计上海分析仪器厂 3实验条件的选择 取 0.05mg/ml 苯甲酸标准溶液 3ml 于 125ml 分液漏斗中 ,加入 20ml 饱和氯化钠溶液, 再加入一定量的1：1HCl 和 25ml 乙醚, 充分振荡后静置。弃去无机相, 以空白试剂为试样参比, 在 λmax 处测定吸光度。 2.1 λ max 的选择如前操作, 以不同波长测定吸光度,实验表明 λ max 为 223nm 。 2.2 饱和氯化钠溶液加入量的影响取数份标准溶液,只改变氯化钠饱和溶液的用量(不足 20ml 以蒸馏水补足 20ml)实验结果表明15.0ml 以上时吸光度最大且趋于稳定, 实验中加入20.0ml 饱和氯化钠溶液。 2.3 1：1HCl 加入量的影响改变 1：1HCl 的加入量, 测定其吸光度。实验结果表明 , 随着 HCl 用量的加大 ,吸光度上升, 大于 6.0ml 以上时 ,基本处于稳定状态。实验中为了操作方便 ,加入 10.0mlHCl。 2.4 振荡时间和萃取温度的影响实验结果表明：吸光度在振荡 4 分钟之后出现最强的稳定值。本实验振荡时间控制在 4 ～ 6 分钟。萃取温度实验结果表明：温度越低吸光度越大, 在接近室温时吸光度趋于稳定值 ,为了操作方便 ,实验在室温下进行。 4结果与讨论 4.1工作曲线的绘制 分别取 0 .05 mg/ml 苯甲酸标准溶液 0 .5,1 .0, 2.0 ,3.0, 4.0, 5.5ml 于 125ml 分液漏斗中 ,加入 20ml 饱和氯化钠溶液 ,10ml 1：1HCl 和25 ml 乙醚。充分振荡 5 分钟 ,静置分层后弃去无机相 ,以空白试剂为参比 , 在 223nm 处测定其吸光度 ,绘制 A～ C 曲线。 4.2样品测定 4.2.1 苹果汁中苯甲酸的测定 准确称取样品 10 .0g于 250ml 容量瓶中,以蒸馏水稀释至刻度。取上述溶液 3ml 于125ml 分液漏斗中,操作同前。由所测得的A 值从工作曲线上查得 C 值, 再由下面公式计算结果 X = c ×10-3×25 ×250V ×G×10 6 (ppm) 其中 C 为标准曲线中查得的值(mg/ml)、V 为样品体积 ml ,G 为样品重量(g)。五次测定查得 C 的平均值为 5 .45, 计算结果 X=908 .33(ppm)。 4.2.2 酱油中苯甲酸的测定 因酱油中含有一定量的酯类物质 ,需要进行氧化处理。称取 10 .0g 样品于250ml 烧杯中加入 25mlK 2 Cr 2 O 7 (0.4mol/L)溶液、7ml 硫酸溶液(8mol/L), 在水浴上加热 30 分钟 ,然后冷却,转移至 250ml 容量瓶用以水稀释至刻度, 以下操作同前。在本实验中 G=28.0g ,V =3ml ,三次测定查得 C的平均值为 3.84 ,计算结果 X =285 .71(ppm)。平均回收率为 98 .0%。 5饱和硫酸铵蒸馏法 食品中苯甲酸、山梨酸、脱氢醋酸对羟基苯甲酸酯类九种防腐剂同时测定法。食品中防腐剂的分析 ,试样前处理的方法有水蒸气蒸馏法和有机溶剂提取法。一般用气相色谱法定量, 近年来发表很多高效液相色谱法(HPLC)8, 这些方法试样前处理简单, 测定结果较准确,但是多数方法仅限于某种食品 ,应用于多种多样食品时 ,常常出现防碍峰干扰。用水蒸气蒸馏法进行试样预处理时 ,对羟基苯甲酸酯类(PHBA -Es)的回收率低 , 用饱和硫酸铵-水蒸气蒸馏法进行试样预处理, 用 HPLC 法测定苯甲酸(BA)、山梨酸(SOA)、脱氢醋酸(DHA)和 PHBA-ES。用GC 法测定丙酸(PA)。研究水蒸气蒸馏盐析效应 , 分别用 NaCL 、KCL、NH4CL 、Na2SO4、K2SO4和(NH4)2SO4饱和溶液做试验 ,结果(NH4) 2SO 4 效果最好, 回收率达 100%。 6回收率实验 将处理样品上机测试，比较不同比例提取剂的回收率。
蜂蜜中甜味剂、防腐剂的检测 北京莱伯泰科仪器有限公司 摘要：本文建立了萃取法-HPLC检测法同时测定蜂蜜样品中安赛蜜、糖精钠、苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸正丁酯等8种甜味剂和防腐剂的分析方法，采用紫外检测器，检测波长为254nm。萃取方法简单，HPLC检测结果准确，具有良好的标准曲线线性、重复性以及检测结果，该法可在25min内完成样品中8种物质的全部检测。 前言： “民以食为天”，食品安全日益受到民众的关注。国家在《食品添加剂使用卫生标准》中严格规定了食品中各添加剂的添加种类和添加量，但却不乏有不法分子为了功力违法添加非法添加剂或超标添加的事件发生。甜味剂是赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂，安赛蜜和糖精钠为最为常用的添加剂。防腐剂为抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的添加剂，苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类防腐剂在食品中最为常用。不法分子为了谋取暴利或延长食品保质时间，故意超量添加，在食品标识中无明确说明，对人体产生一定影响。为防患食品安全问题，要求仪器行业提高仪器检测能力，快速寻找各种检测方法，本文通过萃取-HPLC在25min内同时检测蜂蜜中8种甜味剂和防腐剂，各物质达到完全分离，检测快速准确，确为食品添加的检测手段提供一种快速方法。 1、实验部分： 1.1仪器与试剂 LC600二元高压梯度高效液相色谱系统（北京莱伯泰科仪器有限公司，北京） 标样： 安赛蜜（1mg/mL，中国计量科学研究院） 糖精钠（1mg/mL，中国计量科学研究院） 苯甲酸（1mg/mL，中国计量科学研究院） 山梨酸（1mg/mL，中国计量科学研究院） 对羟基苯甲酸甲酯（≥99.0%，北京化学试剂公司） 对羟基苯甲酸乙酯（≥99.0%，国药集团化学试剂有限公司） 对羟基苯甲酸丙酯（≥99.0%，北京化学试剂公司） 对羟基苯甲酸正丁酯（≥99.0%，国药集团化学试剂有限公司） 试剂： 甲醇（色谱纯，Fischer公司） 无水乙醇：优级醇，99% 乙酸铵缓冲液：0.02mol/L 盐酸溶液：0.03mol/L 1.2标样和样品处理 1.2.1标准溶液配制 分别准确称取0.1g对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸正丁酯（精确到0.001g），
常用食品防腐剂及使用安全比较 化学与环境科学学院10材料化学王珊20101103962 指导教师王喜贵教授 摘要：食品的腐败变质会引起巨大的经济损失, 如何防止腐败是食品科学工作者最为关注的一个问题。目前,常用的防腐措施是添加食品防腐剂, 食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂, 其中使用最为广泛的是化学防腐剂。但随着人们对健康的重视, 天然防腐剂和复合型防腐剂的应用会越来越广泛。本文将对食品防腐剂分类和对防腐剂安全使用进行阐释。 关键词：天然防腐剂化学防腐剂复合型防腐剂 防腐剂的定义 防腐剂(preservative)是天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，抑制微生物生长繁殖或或化学变化引起的腐败。 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 1. 化学合成防腐剂 凡能抑制微生物的生长活动, 延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂。目前常用的主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、
丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。 1.1苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，无臭或微带安息香气味, 味微甜有收敛性, 在空气中稳定，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。 1.2山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。 1.3对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯( Nipagin)，是苯甲酸的衍生物。商品名对羟基安息香酸, 分子式为C7H6O3。目前，主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中，对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。 1.4丙酸盐 作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结颗粒或结晶性粉末，无臭或有异臭，易溶于水。
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/9f17140927.html, 防腐剂与人工甜味剂的测定方法 作者：张玉梅 来源：《食品界》2018年第08期 薄层层析法 TLC具有简单方便、成本低廉的优点。TLC法分离样品后，需要再以呈色剂及或紫外光 照射检视定位作初步鉴定，但因需样品消耗量大，且无法直接与光谱法连接检测，结果仅能定性，难以达到快速定量目的，为其缺点。可利用TLC法定性检测果汁中的糖精、醋磺内酯钾和甜精。随着固相材料及光学侦测技术发达，已可达成定量样品目标。预先对样品以C18管柱进行固相萃取，接着以C18薄层片分离的TLC法进行饮料中己二烯酸、苯甲酸定量，其结果回收率达101%，变异系数1.8%。以TLC法定量分析饮料中对羟苯甲酸、甲酯、乙酯、丙 酯、丁酯防腐剂的含量，选用含荧光剂F254的C18薄层片分离，并于波长260nm进行光密度扫描，检测结果变异系数5.1～8.3%。由上述研究结果可知，受限于TLC法分辨率，无法同步分析多类型防腐剂及人工甜味剂。 分光光度法 分光光度法分析防腐剂容易有干扰，早期是使用二次反应产物的间接测定法。早期建立以蒸气蒸馏萃取酸化食品样品中己二烯酸后，加入铬酸钾与硫酸混合溶液氧化己二烯酸生成丙二醛，再与硫巴比妥酸作用形成红色物质，并于波长530nm进行分光光度的定量。防腐剂也有 相同干扰情况，以分光光度法尝试直接检测糖精及糖精钠含量，但发现若是样品中苯甲酸存在时，因糖精及糖精钠的最大吸收波峰229nm及235nm波峰和苯甲酸的吸收波长225nm重迭，使亮度吸收受到干扰，无法准确定性、定量。采用直接分光光度测定防腐剂，样品经蒸气蒸馏萃取后，以分析化合物最大吸收波长测定吸亮度，但若是样品中同时含有苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸，由于己二烯酸的吸收波峰和苯甲酸、去水醋酸吸收波峰有部分重迭，将影响定量结果。 气相色谱法 气相色谱法具有分离效率佳及灵敏度高的优点，但分析物必须对热稳定且具挥发性，才能适用。受限管柱材料，GC法检测食品中的防腐剂或人工甜味剂甜精，需要个别进行；为避免管柱损伤，样品通常需要进行复杂的净化前处理。近年出现新的高效能萃取技术，如先以顶空固相微萃取饮料中己二烯酸及苯甲酸，再以GC分析，结果回收81.2～108.1%，变异系数 7.5%以下，此法显著降低样品需求量，以及有效减少有机溶剂使用。固相萃取法吸附-热脱附的TD- GC法，可以检测食品中苯甲酸、己二烯酸、对羟苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯等五种防腐剂。 毛细管电泳法
光谱技术在食品分析中的应用 实验四食品中防腐剂的测定-紫外可见分光光度法 一、实验目的 1、了解紫外可见分光光度计仪器的基本结构和原理； 2、学会紫外可见分光光度计仪器的操作技术； 3、了解食品中防腐剂的测定意义； 4、学会用此法测定山梨酸。 二、基本原理 用三氯甲烷从样品中提取出山梨酸，再以碳酸氢钠提取，使山梨酸形成钠盐溶于水溶 液中，山梨酸钠水溶液在254nm处有最大的吸收峰，测其吸光度可对其定量。 三、仪器和试剂 1、仪器 （1）紫外分光光度计UV-2450（岛津），石英比色皿 （2）组织捣碎机 2、试剂 （1）三氯甲烷：以三氯甲烷体积之半的碳酸氢钠（0.5mol/L）提取两次，用无水硫酸钠干燥，过滤备用。 （2）0.5mol/L碳酸氢钠：取21克碳酸氢钠溶于500毫升水中。 （3）0.3mol/L碳酸氢钠：将13.6克碳酸氢钠溶于500毫升水中。 （4）6mol/L盐酸 （5）山梨酸标准液（100微克/毫升）：准确称取100毫克山梨酸于1000毫升容量瓶中，用0.3mol/L碳酸氢钠稀释至刻度，使用时再稀释成50ug/ml的山梨酸标准使用液。 四、实验步骤 1、样液的制备：称取50.0克样品加450毫升水于组织捣碎机中，搅5分钟，取10克匀浆于50毫升容量瓶中，以水定容，移取10毫升此溶液于分液漏斗中，加6mol/L盐酸 1～2滴酸化，用50毫升氯仿提取1分钟，将氯仿层分至250毫升带塞锥形瓶中，用3克 无水硫酸钠干燥，振摇后静置。 2、标准曲线的绘制：取25毫升比色管5支，分别加入山梨酸标准使用液0、0.5、 1.0、1.5、 2.0毫升，用0.3mol/LNaHCO3稀释至刻度，于254nm处测吸光度，作标准曲线。 3、样品中山梨酸的测定：取上述氯仿液25毫升于125毫升分液漏斗中，用25毫升 0.3mol/L碳酸氢钠提取1分钟，静置分层后，小心放出氯仿层，测水层吸光度，从标准曲
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
食品及化妆品中防腐剂的测定 姓名：祖广权专业：应化班级：101 学号： 2010014032 实验日期：2013年 06 月25日成绩： 摘要：为了防止食品在储存、运输过程中发生腐败、变质，常在食品中添加少量防腐剂。防腐剂使用的品种和用量在食品卫生标准中都有严格的规定，苯甲酸及其钠盐、钾盐是食品卫生标准允许使用的主要防腐剂之一。由于食品中防腐剂用量很少，GB2760-2011 规定0.2-1.5g/kg，并且食品样品中其它的成分也可能对防腐剂的测定具有干扰作用，因此本实验采用溶剂萃取法，先用HCl 酸化样品，再用乙醚从样品中萃取出苯甲酸；萃取物经过碱性溶液（NaHCO3）溶解，用乙醚稀释后进行紫外光谱检测。经测试，样品中苯甲酸的含量符合国家标准。 关键词：苯甲酸分光光度计食品防腐剂酱油 1引言 酱油常用的防腐剂是苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，其中苯甲酸钠在酱油中使用日益广泛。用分光光度计可以测定其最佳吸收波长下的吸光度，从而判定所选物质中的防腐剂含量。 苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。在使用中多选用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。 苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温）53.0g/100ml左右，pH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳pH是2.5-4.0，在pH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，
食品添加剂及其分类 关于食品添加剂的定义，《中华人民共和国食品卫生法》规定：“为改善食 品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或天然物质。”同时明确，“为增强营养成分而假如食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。 食品添加剂有三方面的重要的作用：①它能够改善食品的品质，提高食品 的质量和保藏性，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；②它能够使食品 加工和制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规范化；③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和 档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。 （一）防腐剂 防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。防腐剂可以有广义和狭义之不同。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化合物质外，还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质，但在食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。食品容器消毒灭菌的
消毒剂亦不在此列。常见的几种防腐剂：苯甲酸及其钠盐（目前食品工业中最常见的防腐剂之一，主要用于饮料等液体的防腐。在偏酸性的环境中，具有较广泛的抗菌谱。） （二）抗氧化剂 能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。按来源可分为天然的与人工合成的两类。抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化后使之复原。因此，抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。抗氧化剂的用量一般很少（0.0025%-0.1%），但必须与食品充分混匀才能很好的发挥作用。另外，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用，起到增效剂的效果。 （三）酸味剂 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。上述各种酸味剂虽然都可以参加人体内正常代谢，但受消费者可接受性的限制，食品中加入酸味剂的量不可过大。 （四）着色剂
饮料中防腐剂含量的检测 1 引言 随着食品工业的发展，防腐剂的种类也由过去单一苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类发展到了更加丰富多样的产品。如丙酸盐、对羟基苯甲酸酯等。近年来，天然食品防腐剂也得到了人们重视与发展，如壳聚糖、海藻糖等。 苯甲酸钠作为一种常用的防腐剂，成人日允许摄入量(ADI)为0－5mg/kg。过量摄入防腐剂会对人体部分器官造成不同程度的损害, 我国大部分地区的食品都不同程度地存在过量使用防腐剂的情况，因此检测它在食品中的使用量，对于保障人们身体健康具有非常重要的现实意义。 2紫外光谱法对苯甲酸钠含量的测定 3.1 药品与仪器苯甲酸钠标准溶液(0.032g/L)；蒸馏水；紫外 -可见分光光度计（Agilent-8453）。 3.2 实验方法取7.5mL标准溶液于50mL容量瓶中，并加蒸馏水至刻度。用1cm比色皿，以蒸馏水为参比，用紫外 -可见 分光光度计测定紫外吸收光谱，见图1中曲线3。选择最大吸收波长为224nm，分别取标准溶液2.5mL； 5.0mL；10.0mL；12.5mL于50mL容量瓶中用蒸馏水稀释到刻度。以蒸馏水为参比，测定紫外吸收光谱（见图1中曲线1、 2、 4、 5）。得到不同浓度下各溶液的最大吸光度（见表1） 图1 各溶液的紫外吸收光谱图2 苯甲酸钠溶液的浓度与吸光度关系图(224nm) 表1 不同浓度苯甲酸钠溶液的吸光度（224nm） 3.3 稳定性检测选择溶液3，放置10min， 20min， 30min， 60min， 90min， 120min
后，进行紫外光谱测定，得到的紫外光谱图中最大吸光度基本没有发生变化，说明苯甲酸钠溶液的稳定性很好（见表2）。 表2 稳定性实验结果（224nm） 3.4 线性关系的确定以不同浓度的苯甲酸钠溶液为横坐标，选择224nm最大吸收波长对应的吸光度为纵坐标，扣除背景影响，选择可能不过零点的直线方程，绘制直线（见图2）。 3.5 样品中苯甲酸钠含量的测定分别取3种饮料样品，用不含苯甲酸钠的饮料为参比液(即饮料相应的水果汁)，用紫外-可见分光光度计进行检测，结果见表3。从表3可知不同样品中苯甲酸钠的含量不同。 表3 不同样品中苯甲酸钠的吸光度及含量（224nm）
食品添加剂的种类与功能
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浅谈食品添加剂的种类及功能 摘要：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米中掺的石蜡、给猪喂得瘦肉精……，让我们或多或少的了解了食品添加剂并且一听到食品添加剂就不寒而栗。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 关键词：食品添加剂含义种类及作用意义和作用安全营养 提起“食品添加剂”，想必每个人都不会陌生。这是因为近年来我国的食品问题层出不穷，三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米中掺的石蜡、给猪喂得瘦肉精……，让我们或多或少的了解了食品添加剂并且一听到食品添加剂就不寒而栗。其实食品添加剂是当今是食品工业的“秘密武器”，几乎是食品工业产品不可缺少的。随着餐饮业的高速发展，规模化程度和企业化程度的提高，连锁经营的广泛实施，大批量规模化生产，同时随着消费者的美食鉴赏水平的提高，仅仅用传统烹饪工艺制作的食物风味已满足不了消费者的口味需求。于是，食品添加剂受到了厨师的青睐，并逐步作为厨艺的特殊秘密武器应用于烹饪之中。但是经过这些事件以后，很多人对食品添加剂产生了误区，认为食品添加剂就是对身体有害的。其实不然，那么什么是食品添加剂，添加剂有哪些，它们有什么作用和功能，这些都需要我们去了解和学习。 1.食品添加剂的含义 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。 2.常见食品添加剂的种类及作用
紫外分光光度法测定饮料中的防腐剂—苯甲酸 1、实验目的 1 2 3 2、实验原理与方法 为了防止食品在储存、运输过程中发生腐败、变质，常在食品中添加少量防腐剂。防腐剂使用的品种和用量在食品卫生标准中都有严格的规定，苯甲酸及其钠盐、钾盐是食品卫生标准允许使用的主要防腐剂之一。我国规定了苯甲酸（盐）在碳酸饮料中最大使用量为0.2g/kg。苯甲酸具有芳香结构，在波长225nm和272nm之间有强吸收 由于食品中苯甲酸用量很少，同时食品中其它成分也可能产生干扰，因此一般需要预先将苯甲酸与其它成分分离。从食品中分离防腐剂常用的方法有蒸馏法和溶剂萃取法等。本实验测定雪碧中苯甲酸，含有人工合成色素、甜味剂等，但一般在紫外区无吸收，故不干扰测定，样品不用处理，苯甲酸（钠）在227nm 有最大吸收，可在227nm波长处测定标准溶液及样品溶液的吸光度，绘制标准曲线法，可求出样品中苯甲酸的含量。 3、实验试剂与仪器 2.1 试剂 苯甲酸（AR），市售饮料 2.2 仪器 日立UV-3010紫外-可见光谱仪、分析天平、比色皿、容量瓶100ml、 3、实验步骤 3.1 苯甲酸标准储备液配制 称取0.10g苯甲酸于100mL容量瓶中，加适量蒸馏水定容，配制成1mg/mL 溶液，吸取此液5mL于50mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，每毫升溶液相当于苯甲酸100ug。
3.2 标准曲线绘制 取苯甲酸标准储备液0.00、0.1、0.2、0.4、0.6mL分别置于比色管中，用蒸馏水溶液稀释至5ml。以水为对照液，然后在227nm处测定五个标准溶液的吸光度A。 3.3 样品处理和测定 雪碧饮料除二氧化碳后，准确移取0.25mL于比色管中，定容于10mL，在227nm 处测定吸光度。 4、结果与计算 从曲线上找出相应的苯甲酸浓度Cx按下列公式计算样品中苯甲酸含量。 w =Cx×V1/V2 V1样品定容后体积 V2所取样品体积 5、实验注意事项 1.苯甲酸定容的时候注意操作来提高。 2.可以在配置标准曲线的时候注意移液的规范操作。 3.在上机对比色皿的表面的擦洗。要用擦镜纸。 6实验报告要求： 1、说明日常生活中遇到的哪些食品中有防腐剂？ 2. 用什么方法从样品中把苯甲酸分离出来？ 3. 食品中苯甲酸检测还有哪些方法？ 4. 苯甲酸通过什么排泄？ 5. 如何利用一元线性回归法绘制标准曲线及计算样品中苯甲酸含量？
实验食品中防腐剂的紫外光谱测定 一、实验目的 通过实验了解食品防腐剂的紫外光谱吸收特性，并利用这些特性对食品中所含的防腐剂进行定性鉴定。 掌握最小二乘法处理光度分析数据的方法并对食品中防腐剂的含量进行定量测定。 二、实验原理 为了防止食品在储存、运输过程中发生变质、腐败，常在食品中添加少量防腐剂。防腐剂使用的品种和用量在食品卫生标准中都有严格的规定。苯甲酸和山梨酸以及它们的钠盐、钾盐是食品卫生标准允许使用的两种主要防腐剂。苯甲酸具有芳烃结构，在波长228nm和272nm处有K吸收带和B吸收带；山梨酸具有α、β不饱和羰基结构，在波长250nm处有π→π＊跃迁的K吸收带,因此根据它们的紫外吸收光谱特征可以对它们进行定性鉴定和定量测定。 由于食品中防腐剂用量很少，一般在千分之一左右，同时食品中其它成分也可能产生干扰，因此需要预先将防腐剂与其它成分分离，并经提纯浓缩后进行测定。常用的从食品中分离防腐剂的方法有蒸馏法和溶剂萃取法等。本实验采用溶剂萃取的方法，用乙醚将防腐剂从样品中提取出来，再经碱性水溶液处理及乙醚萃取以达到分离、提纯的目的。 采用最小二乘法处理标准溶液的浓度和吸光度数据，以求得浓度与吸光度之间的回归直线方程，并根据直线方程计算样品中防腐剂的含量。 三、仪器、试剂及材料 1. 仪器：UV-2000紫外可见分光光度计和TU-1901紫外可见分光光度计；电子天平；带盖石英比色皿2个；分液漏斗 150mL，250mL；容量瓶 0mL，25mL，100mL；移液管 1 mL ，2mL，5mL，10 mL 2. 试剂：苯甲酸；山梨酸；乙醚；NaCl；NaHCO3(1％水溶液）；HCl（0.05mol·L-1，2mol·L-1） 待测样品：饮料、果汁、果酱或酱油。(学生自备) 四、实验步骤 1. 认真阅读UV-2000紫外可见分光光度计的操作说明书。 2．样品中防腐剂的分离 准确称取待测样品2.0g，用40mL蒸馏水溶解，移入150mL分液漏斗中，加入适量的粉状NaCl，待溶解后滴加 0.lmol·L-1HCl，使溶液的pH＜4。依次用30mL、25mL和20mL3份乙醚萃取样品溶液，合并乙醚溶液并弃去水相。用2份30mL0.05mol·L-1HCl洗涤乙醚萃取液，弃去水相。然后用3份20mL1％NaHCO3水溶液萃取乙醚溶液，合并NaHCO3溶液，用2mol·L-1HCl酸化NaHCO3溶液并多加 lmL，将该溶液移入250mL 分液漏斗中。依次用 25mL、25mL、20mL乙醚分3次萃取已酸化的NaHCO3溶液，合并乙醚溶液并移入100mL 容量瓶中，用乙醚定容后吸取2mL于10mL容量瓶中，定容后供紫外光谱测定。 3．防腐剂定性鉴定 取经提纯稀释后的乙醚萃取液，用1cm的石英吸收池，以乙醚为参比，用TU-1901紫外可见分光光度计在波长210～310nm范围作紫外吸收光谱，根据吸收峰波长及吸收强度确定防腐剂的种类。 4．制作工作曲线 ⑴配制苯甲酸（或山梨酸）标准溶液 准确称取0.20g苯甲酸，用乙醚溶解，移入50mL容量瓶中定容，吸取该溶液2mL用乙醚稀释至50mL，此溶液含苯甲酸为0.16mg·mL-1作为储备液。吸取10mL储备液于50mL容量瓶中，定容后成为32μg·mL-1苯甲酸标准溶液。 分别吸取苯甲酸标准溶液0.5mL，1.0mL，1.5mL，2.0mL和2.5mL于5个10mL容量瓶中，用乙醚定容。 ⑵用1cm吸收池，以乙醚作参比，在UV-2000紫外可见分光光度计上分别测定上述5个标准溶液的吸收光谱，并测定苯甲酸K吸收带吸收最大波长处的吸光度。 如果待测样品中含山梨酸，则可用同样方法配制山梨酸标准溶液并测定其K吸收带的吸光度。
防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，食品要长久保存需要防腐剂，而人们对防腐剂的使用情况又存在担心。普通食品中防腐剂的使用情况到底怎样？会对消费者构成怎样的安全隐患？中国消费者协会日前发布2001年第2号消费警示，指出食品中的“防腐剂”关系健康。 什么是防腐剂？据专家介绍，防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。 防腐剂是否对人体有害？由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：1、合理使用对人体健康无害；2、不影响消化道菌群；3、在消化道内可降解为食物的正常成分；4、不影响药物抗菌素的使用；5、对食品热处理时不产生有害成分。 我国批准的食物防腐剂有哪些？我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1／3，因此许多国家已逐步改用山梨酸。但因苯甲酸及其钠盐价格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用，主要用于碳酸饮料和果汁。山梨酸及其盐类抗菌力强，毒性小，是一种不饱和脂肪酸，可参与人体的正常代谢，并被转化而产生二氧化碳和水，山梨酸由于防腐效果好，对食品口味亦无不良影响，已越来越受到欢迎。另从今后防腐剂的发展趋势看，天然防腐剂将成为发展主角。 “本品不含有任何防腐剂”是否可信？部分生产企业在食品中添加了防腐剂后，由于怕消费者有疑虑，而不在标签中标注使用了防腐剂；有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传“本品不含有任何防腐剂”，以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的知情权。据中
紫外光谱法测定食品中防腐剂 实验目的 1.进一步了解和熟悉紫外-分光光度计的结构和工作原理。 2.掌握利用苯甲酸和山梨酸的紫外吸收光谱图。 3.学会用标准曲线法测定样品中苯甲酸和山梨酸含量。 实验原理 1．食品在储存、运输过程中易发生腐蚀、变质，因此常在食品中添加少量防腐剂。苯甲酸和山梨酸及其钠盐、钾盐是食品卫生标准允许使用的主要防腐剂之一。苯甲酸具有芳香结构，在波长228nm和272nm处有K吸收带和B吸收带。山梨酸具有α,β-不饱和羰基结构，在波长250nm处有π—π*跃迁的K吸收带，且吸光度与浓度的关系符合朗伯比尔定律，因此可根据它们的紫外吸收光谱特征可以对它们进行定性鉴定和定量测定。 2．由于食品中防腐剂用量很少， GB2760-2011 规定0.2-1.5g/kg，并且食品样品中其它的成分也可能对防腐剂的测定具有干扰作用，因此一般可预先将样品中的防腐剂与其它成分进行分离，再经过提纯和浓缩进行测定。常用的分离方法包括蒸馏法和溶剂萃取法等。本实验采用溶剂萃取法，先用HCl酸化样品，再用乙醚从样品中萃取出苯甲酸和山梨酸；萃取物经过碱性溶液（NaOH）溶解，用乙醚稀释后进行紫外光谱检测。 仪器和试剂 1.紫外可见分光光度计 751G型（上海分析仪器厂），分析天平，1.0cm石英比色皿 2.HCl溶液（0.05mol·L-1,0.1mol·L-12 mol·L-11:1）、NaHCO3溶液（1%）、NaCl 、乙醚、苯甲酸、山梨酸。 3.试样（酱油、果汁、果酱等流状食品） 实验步骤 1.样品预处理 准确称取样品1.5-2.5g，置于150mL分液漏斗中，加入40mL蒸馏水，用蒸馏水冲洗取样器皿，将洗液并入分液漏斗。加入适量粉状NaCl，待溶解后加入0.5mL1:1HCl。依次用30mL、25mL、20mL乙醚萃取样品溶液，合并萃取液,弃去水相，用2份30 mL0.05mol·L-1HCl洗涤乙醚萃取液，弃去水相。用3份20mL1% NaHCO3溶液萃取乙醚溶液，合并萃取液。用2 mol·L-1HCl酸化，转移至250 mL 分液漏斗中。依次用30mL、25mL、20mL乙醚萃取，（如有残渣可用少量石油醚溶解）合并乙醚萃取液并转移到100mL容量瓶用乙醚定容，然后取定容后的试样2mL于10mL容量瓶定容，供紫外光谱测定。 2.标准试样制备 苯甲酸（山梨酸）标准贮备液（1.000g/L）：准确称量经过干燥的苯甲酸0.05g（105℃干燥处理2h）于100mL烧杯中，用适量乙醚溶解，转移到50mL容量瓶稀释定容。该贮备液可置于冰箱保存一段时间。 苯甲酸标准溶液（32mg/L）：准确移取苯甲酸储备液1.6mL于50mL容量瓶中，加入乙醚定容。 系列标准溶液的配制：分别准确移取苯甲酸（山梨酸）标准溶液0.50mL、