第八章食品卫生基础
一、单选题
1、下列属于常见细菌菌属条件致病菌的一组是：（）
A、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、变形杆菌
B、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、痢疾杆菌
C、葡萄球菌、链球菌、变形杆菌
D、葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌
2、放射线污染属于：（）
A、化学性污染
B、物理性污染
C、生物性污染
D、杂务污染
3、菌落总数：（）
A、是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志
B、是判断食品是否腐败的标志
C、是判断食品是否可以使用的标志
D、以上均不正确
4、提高氢离子的浓度可以：（）
A、检验食品是否腐败变质
B、预防食品腐败变质
C、加快食品腐败变质
D、以上均不正确
5、链球菌是：（）
A、致病菌
B、条件致病菌
C、非致病菌
D、以上都不是
6、黄曲霉毒素耐热，在（？）时发生分裂。（）
A、200℃
B、280℃
C、350℃
D、180℃
7、黄曲霉毒素不溶解于：（）
A、水
B、甲醇
C、氯仿
D、乙醇
8、我国现有原料果汁中展青霉素限量标准为：（）
A、100ug/kg
B、10ug/kg
C、5ug/kg
D、5mg/kg
9、一般粮食的水分在（？）以下，不容易发生霉变：（）
A、18%
B、13%
C、5%
D、30%
10、食盐的浓度在（？）时，大部分微生物停止繁殖：（）
A、1%--5%
B、10%--15%
C、8%--10%
D、0.1%--1%
11、大多数的细菌不能在ph（？）以下正常发育：（）
A、3.5
B、4.5
C、5.5
D、7.5
12、罐头食品常用的灭菌温度是：（）
A、90-100℃
B、100-120℃
C、120--150℃
D、180℃以上
13、辐射防止食品腐败变质的原理是：（）
A、利用微波射线杀菌
B、利用渗透压破坏微生物组织
C、利用射线防腐败作用
D、利用射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽
14、日晒是干燥脱水防止食品腐败变质的常用方法，但是也有缺点，主要是：（）
A、矿物质被破坏
B、维生素被破坏
C、蛋白质被分解
D、脂肪被分解
15、肉类在0℃可以存放：（）
A、15--20天
B、7--10天
C、1-2天
D、2-5天
16、食品腐败变质的化学指标中的K值，当鱼类的K值小于20%时：（）
A、此鱼绝对新鲜
B、此鱼重度腐败
C、此鱼不新鲜
D、此鱼轻度腐败
17、新鲜鱼的K值应该：（）
A、≦50%
B、≦30%
C、≦30%
D、≦20%
18、空气中人的氨的嗅觉阀值是：（）
A、214*10-8
B、21.4*10-8
C、0.214*10-8
D、2.14*10-8
19、食品中的哈喇味的主要化学成分是：（）
A、不饱和脂肪酸
B、醛、酮等羧基化合物
C、二甲胺
D、甲基吲哚
20、下列物质中具有恶臭的是：（）
A、组胺
B、氨基酸
C、腐胺
D、赖氨酸
21、当鱼类的K值（？）说明已经有腐败变质的迹象：（）
A、≧40%
B、≧45%
C、≧20%
D、≧50%
22、食品腐败变质首先是：（）
A、感官变化
B、成分变化
C、结构变化
D、以上都不对
23、食品腐败变质后的分解物：（）
A、对人体无害
B、会使人体产生不良反应和中毒
C、无法弄清楚
D、一定会使人中毒
24.黄曲霉毒素有巨毒，是氰化钾的：（）
A、5倍
B、1倍
C、10倍
D、100倍
二、多选题
25.食品腐败变质的控制措施有：（）
A、低温控制
B、高温灭菌防腐
C、脱水与干燥
D、提高渗透压
E、添加化学防腐剂和辐射
26.评价细菌污染，常用（？）来衡量其卫生学意义：（）
A、环境
B、温度
C、菌落总数
D、大肠菌群
E、湿度
27.细菌性污染防治的要点有：（）
A、加强食品污染的宣传教育
B、进行细菌学监测
C、生产、销售的各个环节保持清洁卫生，防止食品的污染
D、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖
E、采取合理的烹调方法，彻底杀灭细菌
28.食品腐败变质的原因有（？）等情况：（）
A、食物的品种
B、食品本身的组成和性质
C、食物的营养成分
D、环境因素
E、微生物的作用
29.生物性污染包括：（）
A、寄生虫
B、微生物
C、小动物
D、昆虫污染
E、杂物
30.下列属于细菌菌属致病菌的有：（）
A、葡萄球菌
B、链球菌
C、变形杆菌
D、猪霍乱沙门菌
E、肠炎沙门菌
31.黄曲霉毒素不溶解于：（）
A、水
B、甲醇
C、已烷
D、乙醚
32.下列能产生霉菌毒素的霉菌有：（）
A、黄曲霉
B、展青霉
C、杂色曲霉
D、黄变米
E、黄绿曲霉
33.霉菌毒素的危害有：（）
A、急性中毒
B、慢性中毒
C、致癌
D、食用价值下降
E、不明确
34.被黄曲霉污染最严重的食品有：（）
A、花生油
B、牛奶
C、玉米
D、黄鱼
E、花生
35.预防黄曲霉中毒的方法有：（）
A、食用前用水浸泡
B、防酶
C、经常性进行食品卫生检测
D、使用合理的烹调方法
E、去毒
36.下列对伏马菌素表述正确的是：（）
A、属于霉菌毒素
B、属于细菌性毒素
C、能引起动物原发性肝癌
D、主要污染玉米和玉米制品
E、可引起肾病变
37.3-硝基丙酸：（）
A、是曲霉属菌种产生的有毒代谢产物
B、是青霉属菌种产生的有毒代谢产物
C、是克雷伯菌属产生的有毒代谢产物
D、是大肠菌属产生的有毒代谢产物
E、是所有霉菌属产生的有毒代谢产物
38.提高渗透压的方法有：（）
A、脱水法
B、糖渍法
C、醋渍法
D、盐渍法
E、碱渍法
39.我国允许使用以下几种化学防腐剂：（）
A、苯甲酸
B、山梨酸
C、苯甲酸钠盐
D、山梨酸钠盐
E、羟基苯甲酸酯类
40.以下高温灭菌法均可以达到良好的灭菌效果：（）
A、90℃大约20min
B、60-65℃大约30min
C、80-90℃大约30s-1min
D、115℃大约20min
E、100℃大约20min
41.下列食品中可以使用巴氏消毒法的有：（）
A、啤酒
B、牛奶
C、腊肉
D、酱油
E、果汁
42.下列食品中不适合使用巴氏消毒法的有：（）
A、啤酒
B、新鲜大米
C、腊肉
D、酱油
E、果汁
43.下列属于化学性污染的是：（）
A、工业三废污染
B、农药污染
C、滥用食品添加剂
D、放射线污染
E、细菌毒素污染
44.食品腐败变质鉴定的四个方面是：（）
A、感官
B、物理
C、化学
D、放射
E、微生物
45.腐败变质鉴定的化学指标有：（）
A、挥发性碱基总氮
B、酮酸
C、K值
D、一甲胺和二甲胺
E、二甲胺和三甲胺
46.下列属于食品腐败变质的物理指标的是：（）
A、折光率
B、PH值
C、食品浸出物量
D、浸出液电导度
E、冰点
47.影响脂肪酸败的因素有：（）
A、脂肪的饱和程度
B、紫外线
C、氧
D、氢
E、水分
48.脂肪在分解时，其（？）将发生明显的变化：（）
A、碘价
B、熔点
C、比重
D、折光系数
E、皂化价
49.下列哪些属于防腐剂（）
A、苯甲酸
B、山梨酸钾
C、丁基羟基茴香醚
D、二氧化硫
E、醋酸
50.下列哪些属于防腐剂（）
A、苯甲酸钠
B、山梨酸
C、焦亚硫酸钾
D、低亚硫酸钠
E、亚硝酸盐
51.下列哪些属于防腐剂（）
A、二丁基羟基甲醚
B、焦亚硫酸钠
C、丁基羟基茴香醚
D、二氧化硫
E、酒石酸
52.焦亚硫酸钠同时可作为（）
A、漂白剂
B、酸味调节剂
C、抗氧化剂
D、发色剂
E、防腐剂
53.山梨酸钾可用于下列食品生产的防腐剂（）
A、酱油
B、葡萄酒
C、果酒
D、汽水
E、罐头
54.下列叙述不正确的是（）
A、苋菜红和胭脂红属于着色剂
B、亚硝酸钠属于着色剂，有改善食品色泽的作用
C、酸性红可用于巧克力制品的着色
D、胡萝卜素即是营养素又是着色剂
E、柠檬黄和亮蓝可用于冰棍的生产
55.下列叙述正确的是的作用（）
A、苋菜红和胭脂红属于着色剂
B、亚硝酸钠属于着色剂，有改善食品色泽
C、酸性红可用于巧克力制品的着色剂
D、胡萝卜素即是营养素又是着色剂
E、柠檬黄和亮蓝可用于冰棍的生产
56.常用的使用色素有（）
A、苋菜红
B、亚硝酸钠
C、酸性红
D、日落黄
E、柠檬黄
57.可用于汽水的着色剂是（）
A、胭脂红
B、苋菜红
C、酸性红
D、靓蓝
E、亮蓝
58.下列哪些属于抗氧化剂（）
A、二丁基羟基甲苯
B、焦亚硫酸钠
C、丁基羟基茴香醚
D、二氧化硫
E、酒石酸
59.下列叙述正确的是（）
A、丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂
B、异抗坏血酸钠属于营养强化剂
C、没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工
D、能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂
E、油炸食品可以使用抗氧化剂
60.下列哪些属于抗氧化剂（）
A、二丁基羟基甲苯
B、焦亚硫酸钠
C、丁基羟基茴香醚
D、没食子酸丙酯
E、酒石酸
61.下列哪些属于抗氧化剂（）
A、谷氨酸钠
B、糖精钠
C、丁基羟基茴香醚
D、没食子酸丙酯
E、酒石酸
62.下列哪些属于抗氧化剂（）
A、二丁基羟基甲苯
B、果胶
C、明矾
D、没食子酸丙酯
E、木糖醇
三、判断题
63.食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染，可分为生物性、化学性及物理性污染。( )
64.食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。( )
65.食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起感官性状的改变，并失去使用价值的一种变化( )
66.常见细菌菌属有致病菌、条件致病菌、非致病菌等。( )
67.部分霉菌对人体有益，部分霉菌会产生毒素，危害人体健康。( )
68.所有霉菌均会产生毒素，危害人体健康。( )
69.在0℃以下，30℃以上大多数霉菌的产毒素的能力减弱。( )
70.黄曲霉毒素不耐热。( )
71.食品腐败变质通过感官就可以判定。( )
72.鉴定食品腐败变质可以从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。( )
73.巴氏消毒法属于高温灭菌法的一种。( )
74.食品中水分在25%以下，酵母就不易生长繁殖。( )
75.食品腐败变质的化学指标有三项，分别是挥发性碱基总氮、二甲胺和三甲胺以及K值。( )
76.食品腐败变质的化学指标中的K值主要用于鱼类的早期腐败鉴别。( )
77.食品腐败变质的化学指标中的K值主要用于鱼类的严重腐败鉴别。( )
78.脂肪分解时首先是过氧化值上升。( )
79.食品发生腐败变质时首先发生的是感官性状的变化。（）
80.食品发生腐败变质时首先发生的是成分的分解。( )
81.腐败变质的食品一般都有严重的微生物污染。( )
82.由于蛋白质的分解，一般情况下食品的弹性和硬度会下降。( )
一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、 爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红 细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加 孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 7.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 8.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 2岁后体重kg=年龄×2＋8 （出生体重约为3.2kg） 9.新生儿身长50cm 1岁时75cm 2岁后身长cm=年龄×7＋75 10.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 11.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 12.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代 谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。
《食品安全与卫生学》课程教学大纲 课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别 专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质 必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的 （1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。 （2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 （3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。 （4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时 学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程 食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年 （2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年 参考书目： （3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年 （4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年 （5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段 （1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。 （2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定： （1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。 （2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。
公共营养师基础知识复习资料 第一章 第一节职业道德的基本知识 1职业道德的基本内涵：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 2职业道德特点是：1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性 社会主义职业道德的基本规范：1爱岗敬业2诚实守信 3办事公道4服务群众5奉献社会3公共营养师要具备：1 良好的职业道德2 专业的理论知识体系3 良好的知识传播和宣教能力 第二节公共营养师职业守则 1公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者 2公共营养师职业守则： a遵纪守法诚实守信团结协作 b忠于职守爱岗敬业钻研业务 c认真负责服务于民平等待人 d科学求实精益求精开拓创新 第二章医学基础 第一节人体解剖生理学 1 细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成复杂的人体。 2 细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。（红细胞除外，循环血中红细胞没有细胞核） 3人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。 4 人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。 5 消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管分为上消化管和下消化管。 口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠→：上消化道 空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠) ：下消化道
消化腺由唾液腺、肝、胰、消化壁内的小腺体（胃腺、肠腺等），消化腺分泌物对食物的消化属于化学性消化。 肝脏是人体内最大的腺体。 第二节食物消化吸收 1消化：指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程； 吸收：指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 2口腔内消化 人口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺和颌下腺。分泌的唾液由以下作用：a 湿润和溶解食物，以引起味觉；b清洁和保护口腔，溶菌酶可杀灭进入口腔额微生物；c唾液中的蛋白质使食物合成食团，便于吞咽。d 唾液淀粉酶对淀粉进行简单的分解。 口腔内的消化主要是机械性消化和简单的化学性消化。 3 胃内消化 胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。 胃壁细胞在分泌盐酸的同时，还能产生“内因子”，参与维生素B12的吸收。当机体缺乏内因子，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。 胃在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。 4 小肠内的消化吸收 小肠是消化管中最长的部分，也是营养物质吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式。其中，脂类、葡萄糖和小分子的离子主要是通过被动转运的形式被吸收，氨基酸的吸收多为主动转运。 5 大肠的消化吸收功能 大肠主要吸收水分和盐类。在大肠细菌的作用下，大肠内容物可合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。 第三节不同人群的生理特点 1孕妇的生理特点 1.1孕期内分泌的改变 a 母体卵巢及胎盘激素分泌增加，刺激母体脂肪分解，提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度，促使更多的葡萄糖转运至胎儿。此外，雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率； b孕期甲状腺素及其他激素水平的改变孕期血液甲状腺素T3、T4水平升高，体内合成
公共营养师模拟考试基础知识试题 一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以 降低毒性。 （） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（） 二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR
《食品安全与卫生学》 课程教学大纲 山东农业工程学院 制定（修订）单位：食品科学与工程系 制定（修订）时间：2015年8月
课程中文名称：食品安全与卫生学 课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时） 学分数：3学分 先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》 适用专业：食品质量与安全监管 一、课程的性质与任务 1.课程性质 《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务 通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。 三、课程教学内容 第一章绪论 教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。 教学重点与难点： 重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。 难点：做好食品安全概念的基本了解。 第一节食品安全的基本概念 一、食品安全的定义 二、食品安全的概念的发展历程
第二节食品安全各概念的区分 一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念 二、食品的安全性评价 第三节食品安全性的现代问题 一、问题分析 1.营养失控。 2.微生物致病。 3.自然产生的食品毒素 4.环境污染 5.人为加入食物链的化学物质 6.其它的一些因素 二、问题总结 第二章环境污染对食品安全性的影响 教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。 教学重点与难点： 重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。 难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。 第一节环境污染与食品安全 一、环境与人类生存的密切关系 二、环境污染与与食品安全 1.原生环境与食品安全 2.次生环境与食品安全 第二节大气污染对食品安全性的影响 一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。 二、烟煤粉尘和金属飘尘 三、沥青烟雾 四、酸雨
食品安全与卫生 一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。 A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
公共营养师基础知识知识 点 This manuscript was revised by the office on December 10, 2020.
一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群 众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱 祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于 职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人； （4）科学求实，精益求精，开拓创新。 6.注：职业守则没有对职业目标进行要求 7.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、 感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红 蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现 象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加 8.孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 9.孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 10.孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 11.青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 12.双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 13.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 14.哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 15.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 16.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 17.2岁后体重kg=年龄×2＋8 18.（出生体重约为3.2kg） 19.新生儿身长50cm 20.1岁时75cm 21.2岁后身长cm=年龄×7＋75 22.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 23.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2） 消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。
国家公共营养师理论知识试题（一） 第一部分职业道德 （第1-10题，每题0.5分，共5分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关 第二部分理论知识 （第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
食品从业人员卫生知识 培训 内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
食品从业人员卫生知识培训 基础知识 1. 健康要求：从业人员人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品和直接触顾客的工作。 2. 从业人员卫生要求 持健康证上岗。 出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽喉痛、手部受伤、耳眼鼻溢液等症状必须暂时调离接触食品、卫生用品或顾客的工作岗位。 勤洗手，开始工作前和去厕所返回后，接触直接入口食品、卫生用具之前和处理食品原料后必须用流动清水彻底洗手。 不留长指甲，不涂指甲油，工作期间不戴首饰（手表）。 不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为。 勤洗澡、勤理发，保持良好的个人卫生。 服装保持干净，在厨房工作时帽子始终罩在头发。 3 常用消毒方法 饮食行业餐具消毒程序:一洗，二漂，三消毒，四保洁。 一、物理消毒 1、紫外线消毒:用于空气、物品(食品)的消毒。每10—15平方米30瓦紫外线消毒灯一只，每次照射30—60分钟。 2、煮沸消毒:小物品的消毒，将物品放入煮沸水中15—30分钟。 3、蒸汽消毒:将餐具等放入蒸汽柜内，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。 4、红外线消毒:将餐具等放入消毒柜，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。 二、化学消毒 1、消毒灵、漂白粉:餐具、茶具、水质消毒。 2、戊二醛:理发工具消毒，%碱性液体浸泡5分钟。 3、环氧乙烷:空气消毒，—公斤/平方米，15分钟蒸发，作用12—48小时，使用时防止明火及中毒。 食品卫生 一、食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： 1、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；
公共营养师基础知识（重点） 公共营养师职业道德 道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间各种关系的行为规范的 总和，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。 职业道德：就是同人们的职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性 ＊职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会 爱岗敬业：爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体体现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体 体现 ＊公共营养师职业搜则：1 遵纪守法、诚实守信、团结协作;2 忠于职守、爱岗敬业、专研业务;3 认真负责。服务于民。平等待人4 科学求实、精益求精、开拓创新 基础医学 1 消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为 下消化道，消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体如（胃腺、肠腺）等 2 血浆中所含糖类主要是葡萄糖即血糖，正常浓度为3.9-6.1mmol/l 3.胰岛素调节糖、脂肪蛋白质的代谢，能促进它们对葡萄糖储存和利用，具有降低血糖的作 用 4.胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子 5、胃蛋白酶发挥作用的最适PH 为2.0，内因子是一种糖蛋白，与B12 结合，能保护并促进B12 的吸收；缺乏内因子，B12 吸收不良，会造成巨幼红细胞性贫血。 6、小肠内消化和吸收是消化吸收中最重要的阶段。小肠内多种消化酶的活性最适PH 为7~8. （小肠是吸收的主要场所） 7.胰液最重要的无机成分是碳酸氢盐，胰液中的消化酶，胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶原 和糜蛋白酶原 8 胆汁中没有消化酶，但对脂肪的消化吸收具有重要作用，胆盐可与脂肪酸，甘油一脂等结合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收，并能促进脂溶性维生素（A,D,E,K）的 吸收 9.大肠的细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素，核黄素即叶酸等 B 族维生素和维生素K 10.孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致性血液相对稀释出现孕期生理性贫血 11 婴儿期包括出生28 天的新生儿期，1-12 个月的婴儿期（一生中生长发育最快的时期） ＊12.身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度 ＊13.头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长 14.幼儿期：1 周岁至满3 周岁之前；学龄前期：3 周岁至6—7 岁入小学前；学龄期：6-12 岁；少年或青春期：13-18 岁；老年人：60 岁以上 15、老年人生理特点：1）代谢功能降低（合成代谢降低，分解代谢增高，基础代谢降低）；2）消化系统功能降低；3）体成分、器官功能改变；4）心理问题5）中老年妇女特殊生理 改变（易骨质疏松、骨折）。 营养学基础 1.人体所需营养素有蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。其中一部分不能 在人体合成必须从食物中获得，称为“必需营养素”。
中级营养师基础知识 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则： (1)遵纪守法，诚实守信，团结协作;(2)忠于职守，爱岗敬业，钻研业务;(3)认真负责，服务于民，平等待人;(4)科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任;职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg 为宜;孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜;孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜;青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg;双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。
营养师基础复习题 一、单项选择 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A) A．鸡肝 B．猪肉 C．玉米 D．山药 E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C) A．铁 B．锌 C．硒 D．硫胺素 E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A) A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B) A．锌 B．氮 C．钙 D．硒 E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D) A．一般有前体物 B．不易吸收 C．会积蓄中毒 D．宜每日供给 E．以上都是
7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D) A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E．大豆食后易引起肠胀气 8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸 E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B) A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C) A．棉油 B．玉米油 C．椰子油 D．橄榄油 E．豆油 11．在铁减少期，生化指标出现(D) A．血清铁下降 B．铁结合力上升 C．血红蛋白下降 D．血清铁蛋白下降 E．红细胞压积下降 12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D) A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A E．维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)
公共营养师资格考试基础知识试题及答案 注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、按要求在答题卡上填您的姓名和身份证号及所在单位。 一、单项选择题（1-40题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案） 1、职业道德是同人们（A ）精密联系的具有职业特征的道德准则。 A、职业活动 B、日常生活 C、学习活动 D、饮食习惯 2、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（ C ）。 A、单纯蛋白质 B、结合蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 3、蛋白质的卡价为每克（ B ） A、4KJ B、16.7KJ C、9KCAL D、37.6KJ 4、成年人碘的摄入量为每天（ B ） A、100μg B、150μg C、200μg D、250μg 5、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ D） A、增加食物中磷的吸收 B、蛋白质的拮抗作用 C、增加非必需氨基酸含量 D、蛋白质的互补作用 6、成人脂肪供能比不高于总能量的（ C ） A、20% B、25% C、30% D、35% 7、亚油酸为（ B ）系列不饱和脂肪酸。 A、n-3 B、n-6 C、n-9 D、n-20 8、膳食补钙的最佳来源为（ A ） A、豆类 B、绿色蔬菜 C、奶类 D、海产品 9、蛋白质元素组成的特点之一为含有（ C ） A、碳 B、钙 C、氮 D、磷 10、体内可合成的维生素为（ D ） A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D 11、维生素E的主要来源是（ B ） A、水果 B、植物油 C、蛋类 D、豆类 12、维生素B1缺乏可引起（C ）
A、瘌皮病 B、佝偻病 C、脚气病 D、克汀病 13、中国成人男性锌的RN为（C ） A、10.5mg/d B、12.5mg/d C、15.5mg/d D、18.5mg/d 14、视黄醇含量最多的食物是（ B ） A、谷类 B、内脏尤其是肝脏 C、蔬菜 D、肉类 15、中国居民成年男子的钙的AI为（ C ） A、1200mg/d B、1000mg/d C、800mg/d D、600mg/d 16、下列碳水化合物中（ A）为单糖 A、果糖 B、麦芽糖 C、淀粉 D、水苏糖 17、能促进铁吸收的因素包括（B ） A、卵黄高磷蛋白 B、肉因子 C、淀粉 D、膳食纤维 18、类胡罗卜素在体内可以转变成（ A） A、维生素A B、维生素D C、维生素B1 D、维生素B2 19、镁具有（C ） A、组成CAMP的作用 B、参与凝血作用 C、导泻作用 D、抗氧化作用 20、机体吸收维生素B12需要（B ） A、CO2 B、内因子 C、CA++ D、MG++ 21、蛋白质的生物价为（ A ） A、氮储留量/氮吸收量 B、氮吸收量/氮摄取量 C、氮储留量/氮摄取量 D、氮摄取量/氮吸收量 22、（ C）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。 A、黑斑病菌 B、霉菌毒素 C、黄曲霉毒素 D、肉毒杆菌 23、烟酸缺乏可以引起（ D ） A、溶血病 B、脚气病 C、软骨病 D、瘌皮病 24、维生素B6参与（ A ） A、部分氨基酸代谢 B、所有氨基酸代谢 C、全部水代谢 D、部分水代谢 25、成人男女烟酸RNI是（） A、14mg/d 、13mg/d B、1.4mgNE/d 、1.3mgNE/d C、1.4mg/d 、1.3mg/d D、14mgNE/d 、13mgNE/d
食品安全与卫生学 1、性质与任务“食品安全与卫生”是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其 传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析、评价和研究，以确保食品对 人体健康没有任何负面影响的一门科学。它涉及到微生物学、分析化学、毒理 学等学科，是从事食品生产、科研和管理的专业技术人员必须了解的一门学科。 本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是食品科学与工程专业和食品质 量与安全专业的一门重要的专业基础课。通过本课程的学习，学生能够掌握有 关食品安全的基础理论、基本技术。 一基本要求 通过对食品卫生与安全的基本概念的介绍、食品污染的主要形式和来源分 析、国内外主要食品卫生与安全的案例剖析，借鉴国际组织、发达国家与地区 如美国和欧盟在食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长的食品安全和卫生 的要求进行探索。通过本课程的学习，学生能对食品卫生与安全的基本概念、 国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生活实践中能够 初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行社会监督。 2、本书内容和要求 第1章 绪论 教学基本内容 1、食品安全与卫生的定义 2、食品安全与卫生学的形成与发展趋势 3、食品安全问题的严重性和重要性及应对策略 4、食品安全与卫生的发展趋势 重点 1、食品安全与卫生的发展趋势及研究前沿 教学要求通过本章学习，学生能够了解食品安全与卫生学的发展史；熟悉食品卫生 、管路敷设技术通过管线不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行 高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。 、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。