公共营养师课后练习题(1月12日1月13日)
1.什么是营养？什么是营养素以及营养素的种类及其作用？营养素在体内的功能有哪三个方面？
营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素的种类有：宏量营养素和微量营养素以及常量元素和微量元素
人体需要的营养素包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、各种矿物质和水
蛋白质的功能
是人体组织的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量
脂类(lipids)主要有
甘油三酯、磷脂、固醇类
甘油三酯功能:体内贮存和提供能量、维持体温正常、保护作用、内分泌作用、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用、机体重要的构成成分
甘油三酯在营养学上的功能:增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素
碳水化合物的分类：单糖双糖寡糖多糖
单糖：葡萄糖果糖半乳糖
其它单糖：核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖
糖醇：山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇
双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。
蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖
寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。
棉子糖水苏糖
多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。
糖原
淀粉：直链淀粉支链淀粉
纤维
膳食纤维根据其水溶性不同一般分为：可溶性纤维不溶性纤维
不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素
可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素
体内碳水化合物的功能
1.贮存和提供能量
2.是机体的构成成分
3.节约蛋白质作用
当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
1.抗生酮作用
2.保护肝脏的作用
矿物质的生理功能
1.构成人体组织的重要成分
2.调节细胞膜的通透性
3.维持神经和肌肉的兴奋性
4.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分
维生素生理功能
1.以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。
2.参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。
3.参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。
4.具有增强胰岛素效能的作用。
5.降低血脂，改善心血管功能。
（1）天然存在于食物中，有两种形式，即维生素本体与前体
（2）在体内参与调节控制代谢过程，但不参与机体构成成分，也不提供能量
（3）不能在体内合成或合成量过少
（4）人体只需少量（以毫克或微克计），但不能缺少
水的作用
（1）是人体基本组成成分——占体重的60%
（2）参与机体代谢：营养物质运输作用——体液调节；排除有害物质——尿排除体外（3）参与调节体温——排汗降温
（4）作为润滑剂——关节组织
营养素在体内的功能分三个方面：a ，构成与修补机体组织，维持和促进生长发育，b，供给能量和热量，使身体具备活动和工作能力，c，调节生理技能，使身体各个器官的工作正常进行。
1.已知有40～45种人体必需的营养素，
2.其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
3.膳食纤维是非能源的第七大类营养素？？是航天食品的必需成分。
2.什么是膳食营养素参考摄入量？什么是平均需求量？什么是推荐摄入量？什么是可耐受的高限摄入水平？
膳食营养素参考摄入量(DRIs)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
估计平均需求量(EAR)：指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄入量。
推荐摄入量(RNI;相当于RDA)：指满足生命某一阶段和不同性别、人群97％～98％个体的营养需求的营养摄入量。
可耐受的高限摄入水平(UL)：指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
3．蛋白质营养不良以及营养状况评价？摄入过多蛋白质的表现？蛋白质的重要生理功能有哪四个方面？
蛋白质—能量营养不良(PEM)
Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。
成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。
蛋白质摄入过多的表现：
摄入较多的动物脂肪和胆固醇
加重了肾脏的负荷
造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。
食物蛋白摄入过多，反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清蛋白和血清运铁蛋白；动物蛋白摄入过多，首先过多的动物蛋白摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇，其次蛋白质过多本身也会产生有害影响，正常情况下人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氧分解，氮则由尿排出体外，这一过程需大量水分，从而加重肾脏的负荷，若肾功能不全，则危害就更大，过多的动物蛋白摄入，也就造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的流失，易产生骨质疏松。
蛋白质的重要生理功能
(1)蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分。
(2)蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。
(3)蛋白质参与维持肌体内环境的稳定和对外界的适应。
(4)蛋白质提供机体需要的部分能量。
4.粮豆搭配与动植物食品混食的好处？富含蛋白质食物与需要量？
1)不同食物的营养价值是不同的，若将生物价较低的食物蛋白质与生物价较高的蛋白质
混合食用，可以提高蛋白质生物价，也就可以提高其营养价值，称之为“蛋白质互补作用”。
富含蛋白质食物与需要量
蛋白质食物来源分为植物性与动物性两大类。谷类食物蛋白质含量虽然不高，但由于是人们的主食，所以仍然是蛋白质的主要来源。
动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、鱼、肉类10％～20％，禽肉约20％，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在20％左右;蛋类12％～14％; 奶类(鲜牛奶)3％一3.5％。
5．人体需要哪些的脂类？必需脂肪酸的多种生理作用？
脂类包括脂肪和类脂
脂类主要有：甘油三酯磷脂固醇类
必需脂肪酸在体内有多种生理功用：
1)必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对细胞膜的结构特别重要，缺乏必需脂肪酸可影响
细胞膜的功能，如红细胞脆性增加易于溶血，皮肤细胞对水的通透性增加引起湿疹等，还会影响生长发育。
2)必需脂肪酸还与胆固醇代谢有关，如缺乏，胆固醇转运受阻，可能在肝脏沉积，故对预
防心血管疾病有利。
3)与动物精子形成有关
4)是合成前列腺素的前体，对X射线引起的皮肤损害有保护作用
6．碳水化合物分为哪几类?碳水化合物的生理功能？
碳水化合物也称糖类, 是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。
营养学上一般将其分为三类:单糖类、双糖类和多糖类。
单糖：葡萄糖果糖半乳糖
其它单糖：核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖
双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖
多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原淀粉（直链淀粉、支链淀粉）纤维
碳水化合物的生理功能
(1) 供给能量碳水化合物是人类主要的、最经济的供能营养素。
(2) 参与人体组织的构成
(3) 维持蛋白质和脂肪的正常代谢
A、提供能量，
B、是机体的构成部分，
C、节约蛋白质的作用，
D、抗生酮作用，
E、解毒作用，
F、提供膳食纤维
7．膳食纤维的主要作用？
1)增强肠道功能，有利粪便排除
2)控制体重和减肥
3)膳食纤维可降低血糖和血胆固醇
4)其他作用(如防止憩室病)
8．什么是基础代谢率？基础代谢率的影响因素？
基础代谢率(BMR):以千焦／(平方米·小时)为单位表示，其含义为每平方米体表面积在1小时内所发散的能量。
基础代谢率的影响因素：
1)基础代谢率随年龄增长而下降。(成人降低2%/10年)。
2)性别在青春期以前，性别对基础代谢率的影响很小；青春期后，女性因体脂含量较多，
其基础代谢率比男性低约5％。妇女在月经期以及怀孕、授乳时基础代谢率均有所增高。
3)营养、内分泌及机能状况：机体在严重饥饿和长期营养不良的情况下，其基础代谢率降
低，患病则可有提高，尤以甲状腺机能亢进最为显著，腺上腺等。
4)气候的影响一般认为不大，但是长期处于炎热和寒冷地区的人基础代谢率有所不同，生
活在寒冷地区的人基础代谢率较高。
5)体表面积与体型：(BMR随体表面积增大而增大)瘦高个大于矮胖者。
9．个人所需能量的估计与推荐摄入量？
确定能量消耗的步骤：
1)体重(千克)(男)×46千卡；
体重(千克)(女) ×40千卡
体重(千克)=身高(厘米)-105
2)乘以0.9 (轻体力劳动)
乘以1.17 (中等体力劳动)
乘以1.34 (重体力劳动)
3)根据不同状况进行调整
孕妇增加200千卡，乳母增加500千卡
生理状况：儿童、青少年、老年
气候条件等
10.什么是宏量元素？宏量元素有哪几种？什么是微量元素？微量元素有哪几种？
含量大于体重0.0l％的称为常量元素，也称宏量元素有七种：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯含量小于0.01％的称为微量元素，一般认为人体必需微量元素共14种，人体生命活动不可缺少的铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴八种元素。
11.什么称为矿物质？矿物质的生理功能有哪些？
矿物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的，但不能提供能量
矿物质的生理功能：
1)构成人体组织：钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成体内某些蛋白质
的成分。
2)维持组织细胞的渗透压：钠、钾、氯等与蛋白质共同维持各种组织的渗透压，在体液
移动和贮留中起着重要作用。
3)维持机体的酸碱平衡：硫、磷、氯等酸性离子与钙、镁、钾、钠等碱性离子的适当配
合，调节着体内的酸碱平衡。
4)维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性：一定比例的钾、钠、钙、镁离子的
适当配合，是维持神经、肌肉兴奋性和细胞通透性的必要条件。
5)构成体内的生理活性物质：如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺中的碘、单胺
氧化酶中的铜以及谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等。
6)构成酶系统的活化剂：如氯离子对唾液淀粉酶、盐酸对胃蛋白酶，镁离子对氧化磷
酸酶类等。
12.人体不同生长时期，钙在体内的含量及其分布？钙的生理功能以及在体内的吸收和利用？新生儿在出生时体内含钙总量约28克(占体重的0.8％)，以后随着生长发育，钙也不断增加，成年人达到850—1200克，相当于体重1.5％～2％，其中大部分是与磷结合的结晶羟基磷灰石，少量是与水结合的无定形的磷酸三钙，二者都存在于骨骼和牙齿中。
幼儿期，骨骼中的钙大约每1～2年就全部更新一次，也就是说，每天都需更新一部分，以后随年龄增长，更新逐渐变慢；
40岁以后钙在骨骼中的含量还要不断减少，大约每年流失0.7％。因此，补充钙质对不同年龄的人群都是非常必要的。
钙在人体内的分布
钙的吸收和利用
食物中的钙总是以钙盐形式存在，摄入后胃酸将之溶解；最后在肠道以离子形式吸收，但吸收很不完全，约有70％～80％随粪便排出。
维生素D是促进钙吸收的主要因素
某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等可与钙形成可溶性盐，乳糖可与钙整合成低分子可溶性物质，均有利于钙的吸收。
干扰因素包括谷物中的植酸,蔬菜中草酸，脂肪酸钙,抗酸药,四环素,肝素，纤维素等等
13.铁的生理功能以及在体内的吸收和利用？钙和铁含量的相互影响？锌与铁含量的相互影响？维生素与膳食纤维含量对铁相互影响？
铁的生理功能：
1)铁是体内合成血红蛋白的主要原料之一。
2)铁还是人体内氧化还原反应系统中一些酶及电子传递体，如过氧化氢酶和细胞色素等
的重要组成成分。
3)参与促进β一胡萝卜素转化为维生素A，并有助于胶原的形成、抗体的产生等。
钙和铁含量的相互影响
钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。但大量的钙不利于铁的吸收，原因尚不明确，有作者认为是在小肠黏膜细胞上钙与铁的竞争性结合，而影响铁的吸收。
锌与铁含量的相互影响
无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时，互有干扰吸收，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。锌的胃肠道水平明显左右铁的吸收，当锌：铁>3：1时，铁的吸收率显著下降，反之铁水平过高(Zn：Fe为1：>3)也抑制锌的吸收。
此外，动物实验证实，缺锌时可使锌与铁的吸收增加。
膳食纤维对铁的影响
摄入过多时，由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，而可干扰铁的吸收
这种抑制作用的直接原因，也有人认为可能是草酸作用的结果。
有报道，纤维素和甜菜纤维似乎不抑制铁的吸收。
14.不同的身体状况对铁吸收影响?食物铁的吸收率？
机体状况很大程度左右铁的吸收：食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。
血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮
存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。
疾病时也影响铁的吸收，如缺铁性贫血时铁吸收率增高，溶血性贫血、再生障碍性贫血、恶性贫血时，即体内铁水平低下以及血红蛋白沉着症等也如此。
动物实验观察到，铜缺乏的大鼠对铁的吸收明显下降。
食物铁的吸收率：一般来说，在植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低。如大米为1％，玉米和黑豆为3％，莴苣为4％，小麦、面粉为5％，鱼为11％，血红蛋白为25％，动物肉、肝为22％，蛋类仅达3％。
牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。
成年男性铁吸收率大约6%
育龄女性13%
15.锌的生理功能？锌的需要以及食物来源？
锌的生理功能：
1)参与酶的组成(200种左右) 。
2)促进生长发育和组织再生参与核酸和蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等
过程。
3)维持正常味觉，促进食欲(参与构成唾液蛋白)
4)(4)促进维生素A在体内的代谢转化锌可影响体内维生素A的代谢。
5)增强对疾病的抵抗力锌参与机体免疫功能。
6)促进性器官与性机能的正常发育
锌的需要以及食物来源：
我国推荐摄入量为：成年男女每日分别为15.5毫克、11.5毫克；孕妇、乳母为20毫克；
儿童1～3岁为9毫克，4～6岁为12毫克，7～10岁为13.5毫克，11 ～13岁为15毫克(女)和18毫克(男)，14～17岁为15.5毫克(女)和19.0毫克(男)。
锌的来源广泛，动物性食物是锌的主要来源，以牡蛎、鲱鱼等海产品最为丰富
16.碘的生理功能？碘的缺乏与过量有什么表现？碘的推荐摄入量以及食物来源？
碘的生理功能：
A.促进生长发育;
B.促进蛋白质合成，调节蛋白质的合成与分解；
C.促进碳水化合物和脂肪的代谢;
D.调节组织中的水盐代谢；
E.促进维生素的吸收和利用；
F.活化酶包括细胞色素酶、琥珀酸氧化酶等；
G.促进神经系统发育、组织的发育和分化。
在胚胎的发育期和出生后的早期尤为重要
碘缺乏:可引起甲状腺代偿性增生、肥大，出现甲状腺肿大，多见于青春期、妊娠期和哺乳期。胎儿期和新生儿期缺碘还可引起小儿呆小症，又称克汀病。它是碘缺乏引起的人类对损害最为严重的一种病
碘过量:高碘性甲状腺肿，还可引起智力及生长发育障碍。
腌过海带留下的盐
用腌制海带的盐腌咸菜
碘的推荐摄入量：
碘的食物来源：海产类食物含碘量较高，如以每百克食物中含碘量计算，
海带(干)含碘24000微克，
紫菜(干)1000微克，
海参(干)600微克，
发菜、淡菜、海鱼、海虾、蚶等含碘都很丰富。
17.硒的生理功能？硒的缺乏与过量有什么表现？硒的推荐摄入量以及食物来源？
硒的生理功能：
1)硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分
2)参与甲状腺激素的代谢
3)硒在胃肠中可与许多重金属结合
4)硒还可促进生长，保护视觉器官功能，并有预防某些癌症的作用。
硒缺乏：导致克山病
硒过量：地方性硒中毒
硒的推荐摄入量
来源：海产品和动物内脏是硒的良好来源，如鱼子酱、海参、牡蛎和猪肾等。
18.维生的特点及种类？维生素A的生理功能以及推荐摄入量？
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，它们的化学结构与性质虽不相似，但有共同特点。
1)天然存在于食物中，有两种形式，即维生素本体与前体。
2)在体内参与调节控制代谢过程，但非机体构成成分，也不提供能量。
3)不能在体内合成或合成量过少。
4)人体只需少量(以毫克或微克计)，但不能缺少。
维生素种类很多，营养学上常按其溶解性，分为两大类：脂溶性和水溶性
维生素A的生理功能：
1)增强视觉功能维生素A与正常视觉能力有密切关系。
2)维持上皮生长与分化
3)促进骨骼发育
4)其他近年研究发现，维生素A、β—胡萝卜素有防止某些肿瘤的作用，特别是对于皮
组织的肿瘤。
维生素A的推荐摄入量：
19．维生素D分有哪些种类，其生理功能如何？缺乏维生素D对身体的影响？维生素D的推荐摄入量以及食物来源？
维生素D的种类：
维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(ergocalciferol，麦角钙化醇)及维生素D3(cholecalciferol，胆钙化醇)最为常见。
维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。
维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。维生素D的主要生理功能：
1)促进钙、磷在肠道内的吸收和肾小管的再吸收。
2)维生素D还促进与软骨及牙齿的矿物化,并不断更新以维持其正常生长。
缺乏维生素D对身体的影响：
维生素D 缺乏,引起钙磷吸收减少,血钙水平下降,骨骼无机化受阻,到骨质软化、变形、在婴儿期发生佝偻病。
在成人缺乏维生素D可发生骨质软化症,特别是妊娠哺乳期妇女，还有骨质疏松,手足痉挛症。维生素D的推荐摄入量：
推荐的维生素D摄入量为：18岁前为10 微克，成人为5微克，孕妇、乳母为10 微克。
维生素D的来源如下：
天然食物中的维生素D 的含量均较低,含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多，瘦肉、奶含量较少。鱼肝油中含维生素D较高。
20.维生素E在体内的作用？维生素E的推荐摄入量以及食物来源？
维生素E在体内的作用：
(1)抗氧化作用维生素E是一种强抗氧化剂
(2)保持红细胞完整性
(3)调节体内某些物质的合成维生素E参与DNA生物合成过程
(4)其他维生素E抑制含硒蛋白、含铁蛋白(非血红蛋白)等的氧化；保护一些酶免受氧化；维生素E还与动物精子生成及雌性的繁殖力有关
维生素E的推荐摄入量：
维生素E的食品来源:
植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类
21．水溶性维生素B1的性质特点？维生素B1缺乏与脚气病的关系？维生素B1的推荐摄入量与食物来源？
水溶性维生素B1的性质特点:
维生素B1因为它的分子结构中含有氨基和硫，故又名硫胺素(thiamine)。维生素B1是水溶性，在酸性环境中稳定；在中性，尤其是碱性环境中会很快地被氧化而破坏。
另外，维生素B1对亚硫酸盐极为敏感，在有亚硫酸盐存在时能迅速分解破坏，并丧失其活性。维生素B1缺乏与脚气病的关系:
维生素B1的主要功能是维持碳水化合物的正常代谢，作为碳水化合物氧化过程中的一种辅酶起作用。维生素B1摄入不足时，轻者表现为肌肉无力、精神淡漠和食欲减退，重者会发生典型的脚气病。常见的脚气病有两种：干性脚气病、湿性脚气病和婴儿脚气病。
维生素B1的推荐摄入量:
维生素B1广泛存在于天然食物中，维生素B1含量较丰富的有：
动物内脏(肝、心、肾)，
肉类，豆类，花生。
蔬菜较水果含维生素B1稍多。
蛋类与奶等也含有维生素B1 ,但含量较低
22．维生素B2的性质特点？维生素B2在人体内的作用？维生素B2缺乏与过量表现如何？维生素B2的推荐摄入量与食物来源？
维生素B2的性质特点:
维生素B2分子结构中含有核糖醇，且呈黄色，故又名核黄素，属水溶性维生素，可溶于水，但一般溶解度较小，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中较为不稳定，容易被破坏；对光特别敏感，在紫外线照射下，核黄素被降解为无活性作用的光黄素、光色素等。
维生素B2在人体内的作用:
维生素B2在人体内为许多重要辅酶的组成成分，在细胞代谢呼吸链的重要反应中起控制作用，或参与更加复杂的电子传递系统，还参与色氨酸形成尼克酸的作用。
缺乏与过量:
核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。
长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。
一般来说，核黄素不会引起过量中毒。
维生素B2的推荐摄入量:
维生素B2含量丰富的食物主要为动物性食物，尤其是畜禽肝脏中含维生素B2最多，肉、肉制品、家禽、鱼、蛋、奶及奶制品含量不等
23．维生素PP的生理作用与癞皮病？烟酸的生理功能如何？烟酸缺乏会引起什么疾病？维生素PP的推荐摄入量与食物来源？
维生素PP，也叫烟酸或尼克酸，在体内的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。
尼克酸在固醇类化合物的合成中起重要作用，还可降低体内胆固醇水平。
生理功能：
以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。
参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。
参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。
具有增强胰岛素效能的作用。
降低血脂，改善心血管功能。
烟酸缺乏：
当尼克酸缺乏时，可以引起尼克酸缺乏症，即癞皮病，其典型症状为；皮炎(dermatitis)、腹泻（diarrhea)和痴呆(depression)，由于这三种症状英文名词的第一个字母均为“D”，故又称之癞皮病3D症状。
初期症状体重减轻、失眠、头痛等。
继而出现皮肤、消化系统、神经系统症状
裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤
慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着
杨梅舌、口腔粘膜溃疡
食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻
失眠、乏力、抑郁、痴呆
维生素PP摄入量:
食物来源：
尼克酸广泛存在于各种食物包括动、植物食物中，动物肝、肾、畜肉、鱼及花生中尼克酸含量最为丰富。玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。
24.维生素C的作用？维生素的食物来源以及摄入量？
维生素C的作用:
维生素C在体内作为酶激活剂、物质还原剂，参与激素合成等而发挥其作用：
1)抗氧化作用
2)作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应
3)促进组织中胶原的形成
4)参与神经递质的合成
5)参与类固醇的代谢
6)促进肉碱的合成
7)其它作用（有利于非血红素铁的吸收、降低胃癌以及其它癌症的危险性、防治心血
管疾病）
食物来源：
维生素C主要来源是新鲜蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜。
摄入量:
25.叶酸的定义？叶酸的生理功能有哪些？缺乏叶酸会引起什么疾病？叶酸的推荐摄入量及食物来源？
叶酸又称蝶酰谷氨酸。微溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有机溶剂。
1)在水中遇光易破坏，酸性不稳定(PH<4)，加热可加速破坏。
2)中性、碱性环境稳定
叶酸的生理功能：
1)参与核糖核酸与脱氧核糖核酸合成
2)氨基酸及其他重要物质转化、合成所必须
3)血红素形成所必需
缺乏叶酸表现：
巨幼红细胞贫血
1)孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高，早期可引起神经管畸形
2)血中同型半胱氨酸增高，成为心血管疾病的危险因素。B12、B6、叶酸可能使症状改
善
3)减慢结肠癌的病程
叶酸推荐摄入量：
FAO／WHO提出的每日供给量为：
成人200微克、婴儿50微克、儿童100微克、孕妇400微克、乳母300微克。
食物来源：
肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等
26.维生素之间的相互关系？
1)相互保护：维生素E、维生素A、维生素C、维生素E能保护维生素A和维
生素C不被氧化破坏，能促进维生素A在肝脏内储存。
2)拮抗作用：维生素E、维生素K、E干扰凝血机制，抵消维生素K的作用。
服用过量的维生素E可能导致出血症状。口服维生素A制剂可减少维生素K
在肠内的吸收。
3)协同作用：维生素K、维生素C还可以对抗过量维生素A所引起的某些不
良反应
4)既协同又拮抗：维生素C、维生素B12。
维生素B12可以维持维生素C在血浆中的正常水平；维生素B12和叶酸缺乏时，维生素C在血中的含量降低；但是服用过量的维生素C又会削弱维生素B12的作用。
5)连锁反应
缺乏叶酸可影响维生素B1的吸收，维生素B1的缺乏又可影响到维生素B12的利用。缺乏生物素可引起泛酸缺乏，缺乏泛酸会影响肠道菌群，使其失去合成肌醇的能力。
6)相同来源，一种缺另一种也缺了:维生素B族常有共同的食物来源(虽然各种
含量不尽相同)，因此当出现某种维生素B缺乏症状时，往往反映多种维生
素B不足的共同结果，只不过缺乏程度不同而已；如维生素B6不足常伴有
烟酸缺乏；所以临床上常用几种维生素同时使用。
2020年营养师试题及答案（卷一） 1、不存在于动物体内的多糖是( ) A糖原B透明质酸C肝素D硫酸软骨素E淀粉 答案：E 2、乳汁中的主要成分是( ) A果糖B半乳糖C葡萄糖D乳糖E硫酸软骨素 答案：D 3、某妊娠妇女，妊娠反应剧烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。产生抽筋现象最可能的原因是( ) A血清铁降低B血清锌降低C血清钙降低D血清磷降低 答案：C 4、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的( ) A母乳中钙易吸收B钙磷比例适宜C母乳中钙含量比牛奶高D 母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量影响不大 答案：C 5、属于常量元素的矿物质是( ) A铁B钙C锌D硒 答案B 6、食物中钙的良好来源是( ) A蔬菜B牛奶C动物肝脏D谷类 答案B
7、鱼类食品中含有较为丰富的无机盐是( ) A钙、镁B钙、碘C钙、铁D铁、碘 答案：B 8、下列哪项不是矿物质的生理功能( ) A维持机体的酸碱平衡B构成酶系统的活化剂C提供能量D维持体内渗透压 答案：C 9、下列哪些因素有利于钙的吸收( ) A赖氨酸、乳糖B乳糖、植酸C赖氨酸、草酸D植酸、草酸答案：A 10、孕妇和乳母易患骨质软化症，是由于缺少何种营养素引起的( ) A铁B锌C钙D钠 答案：C 1、在体内氧化产生20千卡的能量需要碳水化合物( ) A20克B15K克C10克D5克 答案：D 2、下列哪一项属于膳食纤维( ) A纤维素、维生素B纤维素、果胶C糊精、木质素D淀粉、蔗糖 答案：B 3、下列哪一项不属于可利用多糖( )
A果胶B淀粉C糊精D糖原 答案：A 4、碳水化合物消化开始的部位是( ) A口腔B胃C十二指肠D小肠 答案：A 5、属于戊糖的是( ) A核糖B葡萄糖C半乳糖D蔗糖E果糖 答案：A 6、属于酮糖的是( ) A蔗糖B核糖C果糖D半乳糖E甘露糖 答案：C(里面含有酮基) 7、葡萄糖在肝脏内经酶催化生成的解毒剂是( ) A葡萄糖醛酸B葡萄糖酸C葡萄糖二酸D山梨醇E甘露醇 答案：A 8、一般所说的血糖是指( ) A果糖B半乳糖C糖原D葡萄糖6磷酸E葡萄糖 答案：E 9、一般食用的糖是( ) A麦芽糖B饴糖C蔗糖D葡萄糖E果糖 答案：C 10、能降低血液粘度、防止血栓形成的多糖是( ) A硫酸软骨素B右旋糖酐C高分子右旋糖酐D低分子右旋糖酐
高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
《营养学基础》课程期末测试题 1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。（30分）答：蛋白质 营养作用：蛋白质在体内具有及其重要的功能，其他营养素都不能它蛋白质，是生命的物质基础。具体有以下几点： 1）维持正常的生理功能。（酶；肌肉的收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；运输：Hb、脂蛋白；激素和神经递质；抗体；维持酸碱平衡，细 胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及调控等。）2）构建机体和修复组织。 3）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。 4）供给能量：能值23.64KJ/g。人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。（成年人10%—12%，儿童青少年12%—14%） 在人体内的消化特点： 1）、胃：胃酸是蛋白质变性，激活蛋白酶分解蛋白质。 2）、小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小 肠粘膜细胞吸收。 3）、小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。脂肪 营养作用：1）、功能：甘油三酯是体内的主要的能力贮备，也是重要的供能营养素。大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量，对蛋白 质也有节约作用。 2）、结构：膜脂质、鞘磷酸等。 3）、提供EFA和脂溶性维生素。 4）、其它：隔热保温；缓冲震荡，保护内脏器官和神经系统；延缓胃排空，增加饱腹感；改善食物的感观形状性状等。 在人体内的消化特点： 脂肪的分解，主要是靠胰液与胆汁，也是由小肠壁吸收。食物中的油脂进入小肠后，由于小肠的不停蠕动，将它与胆汁反复搅拌，互相掺合成微细的脂肪小滴，然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解，然后由小肠壁吸收。有些脂肪溶解在胆汁中，构成混合微团，这些微团也能被小肠壁吸收。 糖类 营养作用：1）、供给热能：1克糖可提供16.8KJ的热量。 2）、构成机体的重要成分：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 3）、对维持神经组织功能有重要意义：碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。 4）、调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用。 5）、保肝解毒：参与肝脏解毒，如肝糖原、葡萄糖醛糖等。
2020年营养师考试高频试题及答案（1） 1、单项选择题小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的() A、白蛋白 B、球蛋白 C、酪蛋白 D、胰蛋白 2、单项选择题对于肠道吸收维生素A、维生素D和胡萝卜素来说，()是必须的 A、盐酸 B、胆盐 C、脂肪酶 D、胆固醇 3、多项选择题与骨化作用有关的营养素有() A.锰 B.钙 C.维生素K D.钴 4、单项选择题下列体内不能合成的营养素是() A、矿物质 B、蛋白质 C、维生素 D、碳水化合物 5、单项选择题是构成渗透压、维持人体细胞内外水分恒定的重要因素的矿物质是 A、钾与钠 B、钠与氯 C、钾与镁 D、钠与镁 6、单项选择题下列选项中不是食品中天然有毒有害成分的是() A、河豚鱼中的河豚毒素 B、禽肉中的沙门菌
C、毒蕈中的毒肽 D、杏仁中的含氰甙 7、单项选择题水的生理功能是() A、构成细胞和体液的重要组成成分 B、参与人体内新陈代谢 C、调节人体体温和润滑作用 D、以上都是 8、多项选择题 n-3多不饱和脂肪酸包括() A.油酸 B.亚油酸 C.а-亚麻酸 D.D.HA E.E.PA 9、单项选择题下列食物中富含膳食纤维的是() A、牛奶 B、豆腐 C、精白米 D、燕麦 10、填空题食品卫生标准的性质体现在科学技术性、()、强制性、健康与()、社全性和经济性五个方面。 2020年营养师考试高频试题及答案（2） 1、单项选择题视黄醇当量是指() A、维生素A(IU)×1/6+β-胡萝卜素(μg) B、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg)×1/6 C、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg) D、维生素A(IU)+β-胡萝卜素(μg)×1/6
公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性 答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4)
随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变
【A1型题】 1. 关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是 A. RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAR B.一般而言，AI>RNI C. 每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害 D. RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E. RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值 2.评价食物蛋白质的质量高低，主要看 A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质的消化率和生物学价值 C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 3.蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A.各种氨基酸的含量与比值 B.各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C.各种必需氨基酸的含量与比值 D.各种非必需氨基酸的含量与比值 E.限制氨基酸的含量与比值 4. 以下为人体非必需氨基酸的是 A.色氨酸 B.氨酸 C.蛋氨酸 D.精氨酸 E.赖氨酸 5. 食物中限制氨基酸的存在使机体 A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质供应热能受限 C.合成组织蛋白质受限 D.蛋白质分解代受限 E.机体氮平衡受限 6. 为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 A. 30% B. 10% C. 8% D. 5% E. 3% 7. 下列人群中不需要维持正氮平衡的是 A. 乳母 B. 青少年 C. 成年男子 D. 婴幼儿 E. 孕妇 8. %是 A.蛋白质表观消化率 B. 蛋白质真消化率 C. 蛋白质生物学价 D. 蛋白质净利用率 E. 蛋白质功效比 9. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为 A. 蛋白质含量低 B. 蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触 C. 蛋白质含量高 D. 与脂肪含量有关 E. 蛋白质分子结构不同 10. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 11. 豆类存在的第一限制氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 12. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A. 瘦猪肉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼 E. 黄豆制品 13. 按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是 A. 肉、鱼、禽类 B. 豆类及豆制品 C. 蛋、奶类 D. 粮谷类 E. 薯类 14. 脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是 A. 10％～15％ B. 60％～70％ C. 20％～25％ D. 30％～40％ E. 40％～50％ 15. EPA、DHA的良好食物来源是 A. 海水鱼 B. 花生油 C. 牛肉 D. 杏仁等硬果类 E. 豆油 16. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于 A. 前者是人体所必需的，而后者不是 B. 前者可以在人体合成，而后者不能
基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）
16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。 2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。 3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。 4．水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C）。 5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。 7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。 8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。 9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。 10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。 11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。 12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。 14．凡在人体内总重量小于（0. 01％）者，称为微量元素。 15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。16．一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。 1．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸 2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D） A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡 3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B） A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能 4．能促进钙吸收的措施是（A） A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多饮酒 5．具有激素性质的维生素是（B ） A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素D D．烟酸（维生素PP） 6．维生素B2缺乏体征之一是（A） A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．腹泻D．牙龈疼痛出血 7．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D） A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉 8．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯丙氨酸的作用 A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丙氨酸D．丝氨酸 9．中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（C） A．45％一50％B．70％以上C．55％一65％D．30％以下 10．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D） A．45％B．25％—30 C．20％以下D．20％一30％ 11．( C )不是评价蛋白质营养价值的指标。 A．食品中蛋白质含量B．蛋白质消化率C．脂溶性维生素的含量D．AAS
《公共营养师》课程总复习题（附参考答案） 一、名词解释 3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。 7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。 8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。 12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。14．生物价(Biological Value, BV)——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。 计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。 15．蛋白质功效比值(protein effciency ratio, PER)——是用处于生长阶段中的幼
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
密 学校 班级 姓名 学号 密 封 线 内 不 得 答 题 2018年秋季学期3月份考试高三营养学基础测试卷 （时间：90分钟 满分：100分） 一、 单项选择题，每题2分（共 46 分 1．减少下列哪种物质是摄入量可降低高血压的发病率（ ） A 、钾盐 B 、钠盐 C 、钙D 、镁 E 、铁 2．当前一般公认与膳食有关的癌症占（ ） A 、20% B 、25% C 、30% D 、50% E 、75% 3．冠心病应该少吃的食物为（ ） A 、蔬菜 B 、粮食 C 、动物肝脏 D 、黑木耳 E 、豆制品 4. 结肠癌患者应选择（ ） A 、清淡流质膳食 B 、低蛋白膳食 C 、高纤维膳食 D 、高脂肪膳食 E 、高糖、高蛋白质和脂肪膳食 5． 食物交换份表中不同种类的每份食物可提供基本相同的（ ） A 、蛋白质 B 、能量 C 、碳水化合物 D 、脂肪 E 、维生素 6.急性肾小球肾炎患者每天水分限制在（ ） A 、1000ml 以下 B 、800 ml 以下 C 、600 ml 以下 D 、500 ml 以下 E 、400 ml 以下 7. 消化道溃疡者宜选择食物是（ ） A 、 玉米 B 、芹菜 C 、韭菜芽 D 、生萝卜 E 、黄瓜 8．对合并高胆固醇血症的患者，每日摄入的胆固醇适宜量为（ ） A 、800mg B 、低于800mg C 、300mg D 、低于300mg E 、500g 9.下列哪一种疾病适合给予低嘌呤膳食（ ） A 、高血压B 、糖尿病 C 、冠心病 D 、肾炎 E 、痛风 10.医院营养科的核心工作是（ ） A 、营养学研究工作 B 、营养治疗工作 C 、医院厨房管理工作 D 、营养教育工 作 E 、营养咨询工作 11.不宜用高纤维饮食的疾病患者（ ） A 、便秘 B 、肠炎 C 、冠心病 D 、高脂血症 E 、糖尿病 12.不适合用低蛋白膳食的情况是（ ） A 、急性肾炎 B 、急性肾功能不全 C 、慢性肾功能不全 D 、慢性消耗性疾病 E 、肝性脑病 13.咀嚼不便的的幼儿适用的膳食是（ ） A 、普通膳食 B 、软食 C 、半流质 D 、流质 E 、静脉营养 14.下列哪种营养素缺乏可导致骨质疏松症（ ） A 、脂肪 B 、糖 C 、维生素D D 、磷 E 、膳食纤维 15.高血压患者选择膳食，错误的做法是（ ） A 、限制热量 B 、限制盐量，适当补钾 C 、限酒 D 、限制钙的摄入 E 、限制腌制食品 16. 急性肾炎应少吃的食物是（ ） A 、大米B 、燕麦C 、山药D 、咸鱼 E 、蛋清 17.适合用高能量膳食的情况是（ ） A 、营养不良 B 、糖尿病 C 、甲状腺功能亢进症 D 、严重烧伤和创伤 E 、癌症 18.糖尿病治疗的基本方法是（ ） A 、饮食治疗 B 、运动治疗 C 、口服降糖药物 D 、注射胰岛素 E 、定期检查血糖 19.缺铁性贫血患者宜选择的食物是（ ） A 、白菜B 、猪肝C 、浓茶D 、牛奶 E 、浓咖啡 20．不符合葡萄糖耐量试验膳食的是（ ） A 、试验前3天患者每天饮食中需含足够的能量 B 、试验前12~16小时禁食 C 、帮助诊断糖尿病 D 、试验前3天患者饮食中不能含糖类 E 、服用葡糖糖水后需抽血4次测定血糖
公共营养师考试试题及答案 公共营养师考试试题及答案 1.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为()，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释，称为孕期生理性贫血。 A30-40%，10-15% B40-45%，15-20% C50-60%，20-25% D60-70%，25-30% 答：C 2.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。 A葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素 B葡萄糖、钙、水溶性维生素
C氨基酸、水溶性维生素、钙 D葡萄糖、氨基酸、铁 答：A 3.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤。 A8-10 B11.5-16 C13-16 D18-20 答：B 4.中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。 A0.63MJ(150Kcal)
B0.84MJ(200Kcal) C1.05MJ(250Kcal) D1.46MJ(350Kcal) 答：B 5.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期()克/天，中期()克/天，晚期()克/天。 A5，15，20 B10，15，25 C15，20，25 D20，25，30 答：A
6.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。 A.叶酸、能量、维生素C B.叶酸、铁、维生素B1 C.叶酸、铁、维生素D D.能量、叶酸、铁 答：C 7.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。 A营养性缺碘 B营养性缺锌 C营养性缺硒 D营养性贫血
答：D 8.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。 A新生儿 B婴儿 C婴幼儿 D乳儿 答：B 9.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 A.母乳 B.母乳化奶粉
注册营养师注册技师模拟真题（附答案） 1.随泌乳期的不同，母乳一般分为初乳、过渡乳、成熟乳。和成熟乳比较，初乳的特点是什么？（A） A.较多的蛋白质 B.较多的脂肪 C.较多的乳糖 D.较高的能量 2.下列食品添加剂中，哪一种会引起特殊体质者出现呼吸急促、气喘等症状？(B) A.亚硝酸盐 B.亚硫酸盐 C.糖精
D.柠檬酸 3.男性，30岁，暗光下视物不清1年，眼睛干燥，有酗酒史。检查发现：角膜干燥，皮脂腺和汗腺角化，皮肤干燥，暗适应时间延长。为更好了解体内该营养素的营养状况，首选的检查方法是：(D) A.血红蛋白水平 B.全血总蛋白 C.全血谷胱甘肽还原酶 D.血浆视黄醇水平 4.男性，30岁，暗光下视物不清1年，眼睛干燥，有酗酒史。检查发现：角膜干燥，皮脂腺和汗腺角化，皮肤干燥，暗适应时间延长，出现上述症状最可能的原因是:(A) A.维生素A缺乏 B.维生素D缺乏
C.维生素C缺乏 D.维生素B1缺乏 5.无论是世界卫生组织，还是《中国居民膳食指南（2016）》，都建议婴儿纯母乳喂养至少几个月？(B) A.4 B.6 C.9 D.12 6.在进行膳食调查结果评价时，应该包含下列哪些方面的内容？①能量的食物来源②能量的营养素来源③蛋白质的食物来源④脂肪的食物来源⑤维生素的食物来源 (A) A.①②③④
B.②③④⑤ C.①③④⑤ D.①②④⑤ 7.终日酗酒的人容易引起Wernick’s脑病，可给予下列哪种维生素进行治疗？(B) A.视黄醇 B.硫胺素 C.核黄素 D.抗坏血酸 8.下列防腐剂中，按我国规定允许在面包中添加的是哪一种？(C) A.苯甲酸钠 B.亚硝酸钠
公共营养师基础知识知识点 整理(总14页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除
公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
营养学基础知识 一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维 生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、 铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤 维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重） 4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal）， 所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal） 所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g）
公共营养师四级技能考试题及参考答案（一） 考试时间（120分钟） 一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分） （1）计算每人吃生水饺多少克？ （2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。 表1. 每人吃水饺所含原料重量（克） （3）通过查食物成分表（见表2）计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量，并填入表3。 表2. 食物成分表 食物名称 食部 % 能 (KJ) 量 (kcal) 蛋白 质 (g) 脂肪 (g) 碳水 化物 (g) 胡萝 卜素 (μg) 维生素 A (μg) 硫胺 素 (mg) 核黄 素 (mg) 尼克 酸 (mg) 抗坏 血酸 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 ——0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 —114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油100 3671 899 …99.9 …—…微微13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量 食物名称可食部重 量(g) 能量 (KJ) 蛋白质 (g) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 核黄素 (mg) 抗坏血酸 (mg) 铁 (mg) 面粉(标准粉) 白菜200 176 3.4 500 0.14 94 1.0 猪肉(肥、瘦) 鸡蛋(红皮) 大豆油10 367 0.1 合计 (4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。 表4. 能量和主要营养素的摄入量占RNI/AI的百分比 能量(KJ) 蛋白质 (g) 维生素A (μg) 核黄素 (mg) 抗坏血酸 (mg) 铁 (mg) RNI/AI 8800 65 700 1.2 100 20 摄入量占RNI/AI 百分比（%）
2016公共营养师考试三级基础模拟试题及答案 (13) 1.一个3岁的儿童长期偏食，经过幼儿园营养师的教育，最先树立的健康信念是： (A)外缘信念 (B)信念 (C)中心信念 (D)模糊信念 答案：(A) 孩子是一张白纸，可以描绘最新最美的图画，在孩子没有明确观念的情况下，往往第一个灌输的观念会长期在记忆深处留下深刻印象，所以营养健康教育应该从娃娃抓起。 2.一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，最影响其中心信念树立的因素有 (A)危害性 (B)时间性 (C)信任程度 (D)关心程度
答案：(A)(B)(C)(D) 由于高脂血症不象高血压、痛风等没有症状，很多人并未意识到其危害性，且高脂血症的发病具有隐匿性，病程可长达10年，甚至20年以上，因此属于远期危害，时间太长，将影 响其健康信念的树立;还有就是宣教者的性如何，将直接影响 到患者对宣教者的信任程度，名人、名家、名医的光环效应就是其信任程度的重要因素;高脂血症因为隐匿性和非直接致死 性的因素，造成对其的关注程度甚至不及对流感的重视程度。 3.“一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的 (A)夸张 (B)类比 (C)比喻 (D)恐怖 答案：(B) 健康教育的技巧很多，常见的有褒扬法、贬低法、夸张法、类比法、比喻法、恐怖法、借喻法等。比如：母乳是的营养品，这就属于褒扬法。贬低法中最常见的例子就是“吸烟是 燃烧生命”，夸张法的例子就是：吃饭少一口，活到九十九。以及科学营养让你吃到120岁等等就是属于夸张的手法。类比法就是用比较贴切的说法，阐述一个简明的道理，肥胖是一切疾病的根源。从纯学术的观点看，有失偏颇，但是的确，诸如糖尿病、高血压、痛风等许多慢性疾病的病因，都和肥胖密切