原料乳的检验及凝固型酸奶的制作
摘要：
关键词：
1 前言
实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解和掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。
一、实验内容：
原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。
二、实验原料与用具：
原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳
用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计
乳成分分析仪
三、检验方法：
一）原料乳的感官鉴定
验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。
a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。
b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等。
c.牛乳是否发粘或呈凝块。
二）原料乳新鲜度检验
1、滴定酸度实验：
吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见
注），在1min内不消失为止。消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。
T度：°T＝10×P
或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)
乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。
2、酒精试验：
于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。
试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。
表1 酒精浓度与牛乳酸度（°T）的关系
酒精浓度不出现絮片的酸度
68°20°T以下
70°19°T以下
72°18°T以下
3、煮沸试验：
取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26°T。
三）乳的相对密度测定
测定方法：
1、将乳样在40℃水浴锅中加热5min，这样可使脂肪呈液态。仔细混匀乳样，避免起泡和脂肪分离现象。
2、冷至室温(20℃)。
3、沿筒壁小心将乳样注入250mL量筒中至容积的3/4处，如有泡沫形成，
可用滤纸条吸去。
4、小心将乳稠计插入乳样中，使沉入到相当于乳稠计计算尺上30刻度处，让其自由浮动，但要使其不与量筒内壁接触。
5、待乳稠计静止1-2min后，眼睛对准筒内乳样表面层与乳筒计计算尺接触处，即在新月形表面的顶点处读取刻度数。所读出的读数即为该牛乳的密度数。
6、量取牛乳温度进行温度校正，温度应在17℃-24℃之间。
根据下试计算牛乳的相对密度：
D 20℃/4℃＝d＋（t－20）×0.0002
：20℃时牛乳的相对密度
试中：D20
℃
d：乳稠计实际读数
20：标准测定温度
t：实际测定温度
的乳稠计测得比重为1.0305。按上公试换算为例如：牛乳试样温度为16℃，用D20
℃/4℃
温度20℃（标准温度）时的相对密度：
D20℃/4℃＝1.0305＋（16－20）×0.0002 ＝ 1.0297
四）乳成分分析仪对原料乳的检测（示范）
四、实验结果
记录各实验的结果。
五、实验结果分析
对实验结果进行分析。
实验二凝固型酸奶的制作
目的要求：通过在实验室条件下，对发酵剂的制备及酸乳的制作，进一步了解和熟悉酸奶的加工方法及原理。
一、实验原料与用具：
实验原料：新鲜牛乳，白糖，菌种（发酵剂）
用具及设备：电子秤，培养箱，电磁炉、不锈钢锅、不锈钢汤勺，温度计，已消毒玻璃瓶，封瓶纸，橡皮筋，等
二、制作工艺流程
原料乳→预热（60℃）→均质→添加蔗糖（7.5%）→水浴杀菌（90℃，15min）→冷却（45℃）→添加发酵剂（3%）→灌装→封盖→发酵（培养箱，43℃）→冷却→冷藏→品尝
三、工艺要点
1. 原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。
2. 先用水浴方法将牛乳加热到60℃，然后用均质机进行均质处理。
3. 加蔗糖：蔗糖添加量一般为牛乳量的6-8%，本实验添加量为7.5%。
4. 杀菌冷却：将加糖后的牛乳在水浴加热到90℃时，并开始计时，保持10min，之后水浴方法冷却到45℃。
5. 添加发酵剂：将制备好的发酵剂搅拌均匀，按原料乳3%的量添加到冷却后的牛乳中，成分搅拌均匀。
5. 装瓶：将加入菌种的牛乳转入灌装机中，然后用消毒好的玻璃瓶进行灌装，然后用塑料纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。
6. 发酵：将装瓶的牛乳置于恒温培养箱中，在43℃进行发酵。发酵时间约4h左右，至牛乳完全凝固。
7. 冷藏：先将发酵凝固好的酸奶由培养箱中移出，最好放入冰水中，适当冷却后在放入0-5℃冷库或冰箱中冷藏12h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。
8. 酸奶品尝：观察酸奶的组织结构，是否有乳清析出，品尝酸奶的细腻度、酸甜度、香味、口感及酸奶的结实程度等。
四、实验结果
感官评定：品尝结果的记录
五、结果分析
对实验结果进行分析
实验三溏心皮蛋的加工
实验目的：了解皮蛋加工的工艺过程及加工要点，掌握皮蛋的加工方法。
一、工艺流程
选蛋→清洗→装缸
→灌料→腌制→检验→出缸→涂膜→成熟→成品
配料→验料→调整
二、工艺要点
1、原料蛋的选择
选用新鲜鸭蛋为原料蛋。在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。
选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。
感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。
照蛋：剔除陈旧蛋。
敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。
2、配料：（按35枚蛋计算）
1500mL水，NaOH：4.2%（63g），Na2CO3：3%（45g），硫酸锌：0.2%（3g），硫酸铁：0.1%（1.5g），食盐：4.2%（63g），红茶：2.0%（30g）
3、配料：方法
将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。
4、验料——料液的碱度测定
滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0N的标准HCl溶液的mL
数即为料液NaOH的百分含量。一般在4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。
5、装缸、灌料
用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。将调整好碱度的料液灌入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制。温度应保持基本稳定，最适温度为20-25℃之间。
6、检查
在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。临近出缸时要多加注意检查。夏天约需21－25天，冬季约需25－30天。
7、出缸、包泥或涂膜
蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。
出缸后用残料洗去蛋壳上的污物，并用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包在蛋上，并裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。
或出缸后洗净凉干（应避光），用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装，室温下避光贮藏。
三、实验结果
感官评定：品尝结果的记录
四、结果分析
对实验结果进行分析
动物性原料的掺假识别 一、鱼粉的掺假识别 鱼粉中常掺有菜籽粕、棉籽粕、羽毛粉、血粉、皮革粉、花生粕、芝麻粕、大豆粉、虾粉、蟹壳粉、贝壳粉、肉骨粉、尿素等，具体检查方法如下： 1、感观检查法 ⑴优质鱼粉颜色一致，呈红棕色、黄棕色或黄褐色等，细度均匀。劣质鱼粉为浅黄色、青白色或黑褐色，细度和均匀度较差，掺假鱼粉为黄白色或红黄色，细度和均匀度差，掺入风化土鱼粉色泽偏黄。 ⑵ 嗅觉 优质鱼粉是咸腥味；劣质鱼粉为腥臭或腐臭味，掺假鱼粉有淡腥味、油脂味或氨味等异味。掺有棉籽粕和菜籽粕的鱼粉，有棉籽和菜籽味，掺有尿素的鱼粉，略具氨味，掺入油的鱼粉，有油脂味。 ⑶ 触觉 优质鱼粉捻质地柔软具鱼松状，无砂粒感，劣质鱼粉和掺假鱼粉手捻有砂粒感，手感较硬，质地粗糙磨手，如结块发粘，说明已酸败，强捻散后呈灰白色说明已发霉。 2、显微镜检查 鱼粉为黄褐色或黄棕色等轻质物，按鱼肉、鱼骨和磷的特征可以鉴别。 鱼肉镜下表面粗糙，具有纤维结构，类似肉粉，只是颜色浅。鱼骨为半透明至不透明的银色体，一些鱼骨块呈琥珀白色，其空隙呈深色的流线型波状线段，似鞭状葡萄枝，从根部沿着整个边缘向外伸出。鱼鳞为平坦可弯曲的透明物，有同心圆，以深色和浅色交替排布。鱼鳞表面有轻微的十字架，鱼鳞表面碎裂，开成乳白色的玻璃珠。 烧鱼粉 鱼粉长期堆放，通过空气氧化而正行燃烧，呈褐色，从镜下看不到油星，且颗粒碎小，鱼骨由半透明的银色体变为黄褐色的半透明体，鱼肉粗糙，纤维结构看不清楚或根本看不到。 鱼粉掺假的显微镜的检查： ⑴ 掺菜籽粕
鱼粉中掺菜籽粕镜下可看到菜籽粕的种皮特征，种皮为深棕色并且薄，外表面有蜂窝状网孔，表面有光泽，内表面有不柔软的半透明白色薄片附着。菜籽的种皮和籽仁碎片不连在一起，籽仁呈淡黄色，形状不规则，无光泽，质脆。 ⑵ 掺棉籽饼粕 鱼粉中掺棉籽饼粕镜下可见棉絮纤维附着在外壳上及饼粕颗粒上，棉絮纤维为白色丝状物，中空、扁平、卷曲、半透明、有光泽，棉籽壳碎片为棕色或红桲色，厚且硬，沿其边沿方面有淡褐色和深褐色的不同色层，并带有阶梯似的表面。棉籽仁碎片为黄色或黄褐色，含有许多团圆形扁平的黑色或红褐色油腺体或棉酚色腺体。棉籽壳和棉籽仁是连在一起的。 ⑶ 掺稻壳粉 鱼粉中掺稻粉可见具有光泽的表面，有井字条纺，并可见到茸毛。 ⑷ 掺花生饼粕 鱼粉中掺花生饼镜下可见花生种皮、外壳存在，种皮为红色、粉红色、深紫色或棕黄色。外壳破碎呈极不规则的片状，分层，内层呈白色海绵状，有长条短纤维交织，外壳表面有突筋。 ⑸ 掺芝麻饼粕 鱼粉中掺芝麻饼粕镜下可见芝麻种皮特征，芝麻种皮带有微小的圆形突起，芝麻皮薄，黑色、褐色或黄褐色，因品种而异。 ⑹ 掺大豆粉 鱼粉中掺大豆粉镜下可见豆皮、黄色或淡黄色块状物，豆皮有凹形斑点，稍有卷曲，并可见种脐，白色海绵淀粉像水珠浮在块状物表面。 ⑺ 鱼粉中掺麦 镜下可见淡黄色或棕色片状皮，皮外表面有细皱纹，内表面粘附有许多不透明的白色淀粉粒。 ⑻ 掺皮革粉 鱼粉中掺皮革粉镜下可见绿色、深褐色及砖红色的块状物或丝状物，像锯末似的，没有水解羽毛粉那样透明。 ⑼掺水解羽毛粉 鱼粉中掺有水解羽毛粉镜下可见半透明像松香一样的碎颗粒，有些反光。同时可见羽毛管和羽毛轴。似空心面，也可看见生羽毛。
饲料原料的质量安全控制 0引言 随着工业饲料每年超越GDP增速的高速增长，国内饲料原料相对比较紧张，价格也在不断攀升。与此同时，自2012年5月1日起，新《饲料和饲料添加剂管理条例》正式实施，国家进一步提高了饲料原料的使用要求和规范，并对添加剂和药物做出了许多限制。要保证饲料的安全性，首先要保证饲料原料的质量安全控制。 1通过采购程序控制 目前市场上原料掺假事例屡见不鲜，掺假造假的手段、方法越来越高明，参假的物质也越来越复杂，饲料生产企业和养殖户对此防不胜防，给饲料质量和畜禽及水产品安全带来了很大的隐患。一些大型的饲料企业购置气相、液相等仪器进行检验，技术要求高、费用大，多数中小企业难以普及运用。探讨源头的控制程序，把好原料质量关，对于有效控制饲料质量尤为重要和必要。 1.1原料采购计划和质量控制指标的制订 企业首先根据生产计划议定原料采购计划和备选供货商，制订原料质量企业控制标准和检验项目。玉米应重点控制水分、容重、霉粒比例和杂质比例；小麦控制水分、容重；糠麸控制新鲜度和蛋白质成分；豆粕重点是粗蛋白质、蛋白溶解度、尿酶活性和掺假成分；棉、菜粕重点是粗蛋白质和掺假成分；鱼粉重点是感观、粗蛋白质、真蛋白质、盐分和掺杂成分；其他动物性饲料重点是感观、粗蛋白质和微生物。 1.2供货商资质审定 备选供货企业应具备相应的生产经营资质，具备有效的营业执照，其生产、经营范围应包括饲料、添加剂等项目。非动物源性单一饲料应取得省级饲料管理部门颁发的饲料审查合格证；饲料添加剂应取得农业部颁发的生产许可证；添加剂预混合饲料应取得农业部颁发的生产许可证；动物源性原料产品应取得省饲料管理部门颁发的动物源性产品卫生合格证。 质量体系认证情况：包括ISO质量管理体系的认证、HACCP认证情况等，并提供相应证书。现场考察：对于新供货企业，采购人员应深入现场考核生产、经营条件；必要时现场取样检测。 信誉度调查：向当地饲料、工商管理部门咨询，了解企业生产、质量管理情况，索取质量抽检报告，调查客户对产品质量的反映，评估企业及产品的市场信誉度。 综合拟供货企业各方面情况，进行审定，确定是否列入供货企业。对无证、无照、管理部门挂牌督查的企业坚决排除。对新供货企业首次必须认真审定，老供货企业一般每年进行1-2次评审。 1.3原料质量评估 对大宗原料应索取产品检测报告和合格证；饲料添加剂和添加剂预混料产品应索要产品批准文号的批件、产品执行标准、产品检验合格证和产品标签；首次采购非常规原料的应索取产品说明及相关资料，对产品安全、营养水平进行评估，必要时进行试用；重要原料和大批量原料应进行送检。 1.4采购评议和协议 采购、品管、财务等部门对供货商资质、市场信誉、原料质量、同行价格进行综合分析，拟定采购方案，报送企业负责人批准。重要原料和大批量原料应每批进行；辅料应定期进行。签订购销协议，协议应明确质量标准、数量、价格、供货时间、供货方式、付款方式、违约
实验二原料乳的检验 目的要求 了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳 的细菌污染度等。 实验项目 一、感官评定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致， 无凝沉淀，不粘滑。 评定方法： (1) 色泽检定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。 (2) 气味检定：将乳加热后，闻其气味。 (3) 滋味检定：取少量乳用口尝之。 (4) 组织状态检定：将乳倒于小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔 细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。 二、滴定酸度的测定 1 ?原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使 乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度(°T)和乳酸度乳 酸%表示。 洁尔涅尔度是以中和100mL的酸所消耗0. INNaOH的毫升数来表示。消耗0. INNaOHIml 为1洁 尔涅尔度，耗0. 1毫克当量NaOH为洁尔涅尔度。 乳酸度(乳酸％是指乳中酸的百分含量。 1. 仪器药品：0. IN草酸溶液、0. 1N(近似值)NaOH溶液、10mL管、150mL角瓶.25mL 式 滴定管、0. 5%酞酒精溶液、0. 5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。 三、酒精试验法 1. 原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓 度 的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇 到浓度高的酒精，易于凝固。 2. 仪器药品：68°、70°、72°的酒精，1?2mL吸管，试管。 3. 操作方法： 取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1?2mL , 1号管加入等量的68°酒精；2号管加入等量的70°酒精；3号管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。 四、掺假试验 (一) 掺水的检验 1. 原理对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰(即色淡)的乳，有必要做掺水检验。目前常用的是比重法。因为牛乳的比重一般为1. 028?1. 034，其与乳的非脂固体物的含量百 分数成正比。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量百分数降低，比重也随之变小。当被检乳的 比重小于1. 028时，便有掺水的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。
饲料原料掺假检测（华中农大） 一、饲料原料掺假现状、形式与检测程序 （一）饲料原料掺假现状 国产鱼粉100%掺有植物质，50%掺有非蛋白含氮化合物，20%不同程度地掺有血粉或羽毛粉。甚至进口鱼粉，也有50%掺有非蛋白含氮化合物，20%掺有皮革粉。销售时多以“价格优惠”、“送货上门”、“看样订货”及“回扣”等手段迎合人们心理，而大宗发货时，却以假充真，面目全非。当前饲料原料掺假不仅在鱼粉、豆粕、油脂等一些价格昂贵原料上，也向其它原料扩展，而且掺杂物种类繁多，手段五花八门，多不易用常规法检出，故更加加大了原料品质检测的难度。 （二）饲料原料掺假、使杂、伪造的含义与形式 1．饲料原料掺假、使杂、伪造的含义 （1）掺假：指在原料中掺入非原料可饲物质，以达以次充好，以假乱真。 （2）使杂：指在原料中掺入非原料不可饲物质，以达以杂增重。 （3）伪造：指以伪代真，名实不符。 2．饲料原料掺假、使杂、伪造的形式 （1）掺兑：在原料中掺兑非原料物，出售时冒称原物者。 （2）替代：以它物部分或全部替代原物者。 （3）着色：以染料着色于非原料物，掩饰掺杂真相者。 （4）伪造：出售与商标完全不符的物质者。 （三）饲料原料掺杂的检测程序 确定原料是否掺杂、伪造是一项十分细致的工作，因为检测的正确与否，是判断品质优劣和是否掺杂的关键。饲料原料掺杂的检测一般按照以下程序进行。 1．调查了解和掌握当前（地）原料掺杂、伪造的基本情况和动态，以达缩小检测范围， 做到心中有数。 2．购入或送检原料时，首先应采用感观法、筛分法、容重法等确定是否掺 杂。根据检测结果和经验，初步划定掺杂物范围。 3. 根据初步划定的掺杂物范围，可采取显微镜检和快速滴定进一步确定掺假的范围，最 后再用化学检测的方法确认掺假的种类以及掺假物的含量。 二、饲料原料品质检测与鉴别方法 （一）一般鉴别法饲料品质的一般鉴别法，是指用视觉、嗅觉、触觉等鉴别原料品质的一些方法，故又称感观法。1．视觉法：指通过肉眼或放大镜观察原料形态、颜色、虫害及霉变的一种方法。如观察时若发现原料结块，可能是水分含量过高或发生了霉变。粉碎、过筛时若发现粉料呈球块，一捻又成粉末时，除上述原因外，可能与脂肪含量较高，有粘性物质存在有关。正常豆粕应呈黄或金黄色，若呈褐、棕褐色或棕黑色，可能加热过度。要确切判断，尚需通过脲酶活性等方法进一步确定。 2．嗅觉法：原料因发酵、腐败，可导致蛋白质分解，人为添加非蛋白含氮化合物也可产生挥发性氨气味；脂肪酸败和过热焦化可产生焦臭味等，都可通过嗅觉判断。如发现鱼粉有刺激性氨味、哈喇味、霉味，即可判定该鱼粉已发生腐败、霉变或脂肪酸败。 3．触觉法：指原料水分含量可通过手摸、耳听来判断。如手插入料堆感觉湿凉，表示原料含水量超标。青干草手触无湿凉感，手摇有沙沙响声，表明品质优良。
几种饲料原料掺假的简易鉴别法 一、识别饲料原料掺假的基本常识 1、采用闻、摸、看、尝四法来分辨。 1.1 闻：特定的饲料原料都有其特有的芳香气味，如有异味、怪味、霉变味或无味（掺假可掩盖芳香味）就说明饲料为假劣原料。 1.2 摸：因为人体带有生物电，可用手反复插入饲料原料中，再抽出抖落，如果细小物质不易抖落，就说明有假。 1.3 看：①色泽是否一致。特定的饲料原料具有其固有的光泽，如果同一批原料中有颜色不同和光泽度不一样的物质就说明有假；②粒度是否整齐。看较细小粒度的原料中是否有较整齐的细小颗粒或是否有超细物质存在，而且有一定的数量。如果有可将其破坏和特定的原料做对比，一比便知。 1.4 尝：特定的原料都有固定的味道，如甜、酸、涩、苦、香等，如果经常尝，就会知道不同；特别是石粉、沸石、砂石等一尝便知。 二、部分常见饲料原料掺假的识别实例 1、豆粕经销商常用大片麸片、稻壳、米糠等和磨细的黄土玉米面混合制成细小颗粒，然后着上色做成“豆粕料”，也有单用磨细的黄土制粒着色的，掺在豆粕内，致使豆粕粗蛋白含量降至30%以下。 识别：①闻，掺有“豆粕料”的豆粕由浓香变为淡淡的香或根本无香味。②看，豆粕颜色淡黄，加热温度高的深黄，不掺假的光泽非常明
显，整齐划一，而掺有“豆粕料”的豆粕整体光泽度降低，特别是“豆粕料”基本没有光泽度；把粒度整齐，偏大的取走后，剩下细小的，然后用右手食指和拇指捏起，使劲一搓，一看便知，真正的豆粕，即使是再细小的颗粒，用两个手指是搓不细的。③尝，真豆粕有豆香味，而掺假的无味（玉米面、石粉等）或有泥土味（掺黄土、泥沙等）。④水浸，取适量样品放入大玻璃杯中，用水浸泡2小时，然后用一小棒轻轻搅动，若有分层现象的，上层为豆粕、中层为玉米面（饼）、下层为黄土、钙粉、石粉等。⑤滴碘洒，取少量样品放于载玻片中，在样品上滴几滴碘洒，1分钟后若有物质变为蓝黑色，就证明掺有玉米、麸皮、稻皮等。 2、棉粕主要掺有红土、膨润土、褐色沸石粉或砂石粉的，也有用钙粉、各色土、麸皮、米糠、稻壳经加工制粒、首色制成“棉粕料”的。识别：棉粕因产地不同，加工的工艺流程不一样，导致生产的棉粕颜色、质量也不同，应根据具体情况具体分析，用感观检查配合水浸法鉴别比较容易，也比较准确。 3、鱼粉经常掺羽毛粉、血粉、皮革粉、玉米蛋白粉、小麦次粉、鱼油、骨粉、贝壳粉、尿素、铵盐等。 识别：①闻，质量好的鱼粉有淡淡的鱼香味，无鱼腥味、怪味或刺鼻的氨味。②看，随产地（秘鲁、日本、俄罗斯、我国近海）和鱼种（秘鲁诺贝沙丁鱼、日本沙丁鱼、俄罗斯白鱼、我国近海鯷鱼等）及加工工艺不同而不同，但颜色和光泽是一致的，颗粒大小是一致的，可看到大量疏松的鱼肌纤维、少量的鱼眼、鱼刺、鱼鳞。③尝，好的
原料乳的质量测定 一、实验目的 1.1 了解生乳的国家标准及相关质量指标要求 1.2 掌握相关质量指标的检测方法及原理 二、实验内容 2.1 乳总固形物的测定 2.2 新鲜度的测定 2.3 原料乳抗生素残留的测定 2.4 原料乳菌落总数的测定 三、实验原理 3.1 乳固形物测定原理 先分别测定出乳及乳制品中的总固体含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非乳成分含量，也应扣除），再用总固体减去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即非脂乳固体。 3.2 乳新鲜度测定的原理 美兰还原试验是用来判断原料乳新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基兰后染为蓝色。如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变浅，直至无色，通过测定颜色变化时间，间接推断出鲜奶的卫生质量。 3.3 原料乳抗生素残留测定的原理 培养基预先混合嗜热脂肪芽孢杆菌芽胞，并含有pH指示剂（溴甲酚紫）。加入样品并孵育后，若该样品中不含有抗生素或抗生素的浓度低于检测限，细菌芽胞将在培养基中生长并利用糖产酸，pH指示剂的紫色变为黄色。相反，若样品中含有高于检测限的抗生素，则细菌芽胞不会生长，pH指示剂的颜色保持不变，仍为紫色。 3.4 原料乳菌落总数测定的原理 菌落总数：菌落总数就是指在一定条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。 四、实验主要仪器与设备 4.1 原料乳抗生素残留测定原料及设备 4.1.1 原料及试剂 灭菌脱脂乳；PCA培养基
第五章常用饲料原料的掺假识别 植物性原料的掺假识别 一、豆粕的掺假识别 豆粕主要掺假有：玉米粉、玉米胚芽粕、豆饼。识别方法如下：（一）掺玉米粉的检查 取碘0.3g、碘化钾1g溶于100ml水中，然后用吸管滴1滴水在载玻片上，用玻璃棒头沾取过20号筛的豆粕，放在载玻片上的水中展开，然后滴入1滴碘-碘化钾溶液，再显微镜下观察。纯豆粕的标准样品，可清楚的看到大小不同的棕色颗粒，含玉米粉的载玻片上，含有似棉花状的蓝色颗粒，随玉米粉含量的增加，蓝色颗粒增加，棕色颗粒减小。 标准样品的制备：取通过20号筛的纯豆粕0.95g、0.96 g、0.97 g、0.98 g、0.99 g，依次通过20号筛的玉米面0.05 g、0.04 g、0.03 g、0.02 g、0.01 g各自混匀，五种标准品分别含5%、4%、3%、2%、1%玉米的豆粕，按照上述步骤制成五个标准样片，以便半定量比较观察用。 （二）掺玉米胚芽粕的检查 豆粕中掺玉米胚芽粕可借助于显微镜进行检查。镜下观察豆粕可见豆粕皮，且豆粕皮外表面光滑，有光泽，并可见明显凹痕和针状小孔，内表面为白色多孔海绵状组织，并可观察到种脐，豆粕颗粒形状不规则，一般硬而脆，不透明，奶油色或黄褐色而玉米胚芽粕镜下观察具油腻感，黄棕色，同时可见玉米皮特征，玉米皮镜下薄并
且半透明。所以，二者在镜下很容易区别。 （三）掺豆饼碎的检查 豆粕中掺豆饼碎也可以借助于显微镜进行镜检。因豆粕与豆饼碎加工工艺不同，镜下状态不规则，一般硬而脆，子叶颗粒无光泽，不透明，奶油色或黄褐色，豆粕碎子叶因挤压成团，这种颗粒状团快质地粗糙，颜色外深内浅。二者感官也可以大致区分，豆粕一般为碎片状，而豆粕碎成团快，颜色比豆粕深/ 二、豆粕碎的掺假识别 豆粕碎掺假，目前仅限于玉米粉，具体检查方法可以见豆粕中掺玉米粉的检查。 三、菜子粕的掺假识别 菜子粕掺假主要掺杂一些低廉的原料，而且较重，如泥土、沙石等，具体检查方法如下： （一）感官检查 正常的菜子粕为黄色或浅褐色，具有浓厚的油香味，这种幽香味较特殊，其他原料不具备。同时菜子粕有一定的油光性，用手抓时，有蔬讼感觉。而搀假菜子粕油香味淡，颜色也暗淡，无油光性，用手抓时，感觉较沉。 （二）盐酸检查 正常的菜籽粕加入适量的10%盐酸，没有气泡产生，面掺假的菜籽粕加入10%的盐酸，则有大量气泡产生。 （三）粗蛋白质的检查
饲料原料的掺假识别 一、豆粕的掺假识别 豆粕主要掺假有：玉米粉、玉米胚芽粕、豆饼碎，识别方法如下：1、掺玉米粉的检查取碘0.3g、碘化钾1g溶于100ml水中，然后用吸管滴1滴水在截玻片上，用玻璃棒头沾取过20号筛的豆粕，放在截玻片上的水中展开，然后滴入1滴碘-碘化钾溶液，在显微镜下观察。纯豆粕的标准样品，可清楚地看到大小不同的棕色颗粒，含玉米粉的载玻片上，含有似棉花状的蓝色颗粒，随玉米粉含量的增加，蓝色颗粒增加，棕色颗粒减少。标准样品的制备：取通过20号筛的纯豆粕的0.95g、0.96g、0.97g、0.98、0.99g，依次通过20号筛的玉米面0.05g、0.04g、0.03g、0.02g、0.01g各自混匀，五种标准样品分别含5%、4%、3%、2%、1%玉米粉的豆粕，按照上述步骤制成五个标准样片，以便半定量比较观察用。2、掺豆饼碎的检查豆粕中掺豆饼碎也可借助于显微镜进行检查，因豆粕与豆饼碎加工工艺不同，镜下状态不一样，豆粕镜下形状不规则，一般硬而脆，子叶颗粒无光泽，不透明，奶油色或黄禢色，豆饼碎子叶因挤压成团，这种颗粒状团块质地粗糙，颜色外深浅。二者感观也可以大致区分，豆粕一般为碎片状，而豆饼成团块，颜色比豆粕深。 二、豆饼的掺假识别 豆饼掺假，目前仅限于玉米粉，具体检查方法可见豆粕中掺玉米粉的检查。 三、菜籽粕的掺假识别 菜籽粕掺假主要掺尽可能一些低廉的原料，而且较重，如泥土、砂石等，具体检查方法如下：1、感官检查正常的菜籽粕为黄色或浅褐色，具有浓厚的油香味，这种油香味较特殊，其它原料不具备。同时菜籽粕有一定的油光性，用手抓时，有疏松感觉。而掺假菜籽粕油香味淡，颜色也暗淡，无油光性，用手抓时，感觉较沉2、盐酸检查正常的菜籽粕加入适量的
实验二掺假乳的检验 一、目的要求： 通过本次实验，了解牛乳常见的掺假类型，掌握几种常见掺假乳的检测方法。 二、仪器和试剂 量筒、吸管、乳稠计、试管 %溴麝香草酚蓝酒精溶液碘溶液醇醚混合液 25%的氢氧化钠溶液／L硝酸银溶液 10％铬酸钾溶液 三、实验项目 （一）、掺水乳的检测 1.原理：乳的比重与乳中所含的乳固体含量有关。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量降低，比重也随之变小。故测定乳的比重可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。 2.方法：乳样摇匀沿桶壁缓慢倒入量桶，防止产生泡沫，将乳密度计放入乳中使其沉到处放手，使其自由浮动（桶壁与密度计不要接触）静置1～2min后读取与弯液面上缘读数，同时测量并记录乳的温度，计算密度和比重。 3.结果判定 正常牛乳的相对密度≥，低于此值为掺水可疑： 掺水量（％）＝（正常比重的度数－实测比重的度数）×100/正常比重的度数 （二）、掺碱乳的检测 1.原理：牛乳在正常情况下显示酸性特质，当掺入碱类物质时，pH值即发生改变，溴麝香草酚蓝可在～之间溶液中，颜色由黄色—黄绿—绿—蓝色，可根据颜色的变化进行概约的定量。 2.操作方法：取被检乳样5mL注入试管中，然后用滴管吸取%溴麝香草酚蓝酒精溶液，小心地沿管壁滴加5滴，使两液面轻轻地相互接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置3min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。 3.判定： 乳中掺碱量与颜色反应的对应关系
（三）掺淀粉的检测 1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。 2. 操作方法 取5ml乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。 3.结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。 （四）掺食盐的检验 1.原理：在一定量牛乳样品中，硝酸银与铬酸钾发生红色反应。如牛乳中氯离子含量超过了天然乳，全部生成氯化银沉淀，呈现黄色反应。 2.操作方法：取5毫升／L硝酸银溶液和2滴 10％铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀。 3.结果判定：如果牛乳呈黄色，说明其中CL－的含量大于％(正常乳中CL—含量％～％)。 四、实验要求： 完成本次实验各乳样的检测，提交检测结果及分析报告。 实验三乳与乳制品成分检验 一、目的要求： 了解乳样的采集、保存及预处理，掌握生鲜牛乳及乳制品成分的快速检测方法。 二、仪器和试剂 乳样瓶、吸管、三角瓶、水浴锅、乳成分分析仪 三、操作方法 1、样品处理：
一、识别掺假食品的一般知识2．什么是食品掺假？ 食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。 一、识别掺假食品的一般知识7．食品掺假的方式有哪几种？ 食品掺假的方式有以下几种。 (1)掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。例如：香油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。 (2)混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作混入。例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。 (3)抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为抽取。例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。 (4)假冒采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。 (5)粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。例如：糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售等。 二、粮食和豆类食品的掺假识别方法14．面粉是否越白越好？ 面粉并不是越白越好，当我们购买的面粉白得过分时，很可能是因为添加了面粉增白剂——过氧化苯甲醛。过氧化苯甲醛会使皮肤、黏膜产生炎症，长期食用过氧化苯甲醛超标的面粉会对人体肝脏、脑神经产生严重损害。 二、粮食和豆类食品的掺假识别方法15．鲜亮大米一定是优质大米吗？ 当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油“抛光”的，使陈米焕发“青春”，冒充名牌。值得注意的是，用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。 掺矿物油的“毒大米”如何鉴别？一种既简便又实用的方法是：用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意。 三、食用油脂的掺假识别方法1．如何知道食用植物油含水分？
饲料原料掺假 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
饲料原料掺假检测（华中农大） 一、饲料原料掺假现状、形式与检测程序 （一）饲料原料掺假现状 国产鱼粉100%掺有植物质，50%掺有非蛋白含氮化合物，20%不同程度地掺有血粉或羽毛粉。甚至进口鱼粉，也有50%掺有非蛋白含氮化合物，20%掺有皮革粉。销售时多以“价格优惠”、“送货上门”、“看样订货”及“回扣”等手段迎合人们心理，而大宗发货时，却以假充真，面目全非。当前饲料原料掺假不仅在鱼粉、豆粕、油脂等一些价格昂贵原料上，也向其它原料扩展，而且掺杂物种类繁多，手段五花八门，多不易用常规法检出，故更加加大了原料品质检测 的难度。 （二）饲料原料掺假、使杂、伪造的含义与形式 1．饲料原料掺假、使杂、伪造的含义 （1）掺假：指在原料中掺入非原料可饲物质，以达以次充好，以假乱真。 （2）使杂：指在原料中掺入非原料不可饲物质，以达以杂增重。 （3）伪造：指以伪代真，名实不符。 2．饲料原料掺假、使杂、伪造的形式 （1）掺兑：在原料中掺兑非原料物，出售时冒称原物者。 （2）替代：以它物部分或全部替代原物者。 （3）着色：以染料着色于非原料物，掩饰掺杂真相者。 （4）伪造：出售与商标完全不符的物质者。 （三）饲料原料掺杂的检测程序 确定原料是否掺杂、伪造是一项十分细致的工作，因为检测的正确与否，是判断品质优劣和是否掺杂的关键。饲料原料掺杂的检测一般按照以下程序进 行。 1．调查了解和掌握当前（地）原料掺杂、伪造的基本情况和动态，以达缩 小检测范围，做到心中有数。 2．购入或送检原料时，首先应采用感观法、筛分法、容重法等确定是否掺杂。根据检测结果和经验，初步划定掺杂物范围。 3. 根据初步划定的掺杂物范围，可采取显微镜检和快速滴定进一步确定掺 假的范围，最后再用化学检测的方法确认掺假的种类以及掺假物的含量。 二、饲料原料品质检测与鉴别方法 （一）一般鉴别法 饲料品质的一般鉴别法，是指用视觉、嗅觉、触觉等鉴别原料品质的一些方 法，故又称感观法。 1．视觉法：指通过肉眼或放大镜观察原料形态、颜色、虫害及霉变的一种方法。如观察时若发现原料结块，可能是水分含量过高或发生了霉变。粉碎、过筛时若发现粉料呈球块，一捻又成粉末时，除上述原因外，可能与脂肪含量较高，有粘性物质存在有关。正常豆粕应呈黄或金黄色，若呈褐、棕褐色或棕黑色，可能加热过度。要确切判断，尚需通过脲酶活性等方法进一步确定。2．嗅觉法：原料因发酵、腐败，可导致蛋白质分解，人为添加非蛋白含氮化合物也可产生挥发性氨气味；脂肪酸败和过热焦化可产生焦臭味等，都可通过嗅
乳制品生产许可证审查 细则 Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8
附件2-2 乳制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 （一）乳制品发证范围 实施《食品生产许可证》管理的乳制品包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。 巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。包括全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳与脱脂巴氏杀菌乳。 灭菌乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，添加或不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。包括灭菌纯牛（羊）乳与灭菌调味乳。 酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加或不添加辅料、经发酵制成的产品。包括纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳。 乳粉：以牛乳或羊乳为主料，添加或不添加辅料，经加工制成的粉状产品。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉（强化乳粉）。 炼乳：以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的粘稠状液体产品。包括全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳。 奶油：以牛乳稀奶油为原料，经发酵或不发酵，加工制成的固态产品。 干酪：以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发酵等过程而制得的产品。 （二）申证单元的划分 申证单元分为三个：一是液体乳类：包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳；二是乳粉类：包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉；三是油脂类；包括炼乳、奶油、干酪三种产品。 二、基本生产流程及关键控制点 （一）液体乳类 1、巴氏杀菌乳 （1）基本生产流程
1 范围 适用于能通过人的味觉、嗅觉、触觉、视觉等进行感观检查的动、植物性饲料原料。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 《原料标准》 3 术语和定义 （无） 4 管理职责 4.1 品管部收货组主要采取以下方法对公司进货原（辅）料进行检验。 4.1.1 视觉：观察原料或辅料的形状、粒度、色泽、霉变、虫蛀、结块或杂质等。 4.1.2 嗅觉：通过嗅觉来鉴别原料或辅料具有的特殊气味。 4.1.3 味觉：通过舌舔或牙咬来检查原料或辅料的味道、硬度及口感等。 4.1.4 触觉：用手指头捻取原料或辅料，通过感触来判定其水分、硬度、粘稠性等。
5 管理内容和要求 5.1 玉米 a) 观察其颜色：较好的玉米呈黄色且均匀一致，无杂色玉米。 b) 随机抓一把玉米在手中，嗅其有无异味，粗略估计（目测）饱满程度、杂质、霉变、虫蛀粒的比例，初步判断其质量。随后，取样称重，测容重（或千粒重），分选霉变粒、虫蛀粒、不饱满粒、热损伤粒、杂质等异常成份，计算结果。玉米的外表面和胚芽部分可观察到黑色或灰色斑点为霉变，若需观察其霉变程度，可用指甲掐开其外表皮或掰开胚芽作深入观察。区别玉米胚芽的热损伤变色和氧化变色，如为氧化变色，味觉及嗅觉可感氧化（哈腊）味。 c) 用指甲掐玉米胚芽部分，若很容易掐入，则水分较高，若掐不动，感觉较硬，水分较低，感觉较软，则水分较高。也可用牙咬判断。或用手搅动（抛动）玉米，如声音清脆，则水分较低，反之水分较高。 5.2 豆粕 a) 先观察豆粕颜色，较好的豆粕呈黄色或浅黄色，色泽一致。较生的豆粕颜色较浅，有些偏白，豆粕过熟时，则颜色较深，近似黄褐色（生豆粕和熟豆粕的脲酶均不合格）。再观察豆粕形状及有无霉变、发酵、结块和虫蛀并估计其所占比例。好的豆粕呈不规则碎片状，豆皮较少，无结块、发酵、霉变及虫蛀。有霉变的豆粕一般都有结块，并伴有发酵，掰开结块，可看到霉点和面包状粉末。其次判断豆粕是否经过二次浸提，二次浸提的豆粕颜色较深，焦糊味也较浓。最后取一把豆粕在手中，仔细观察有无杂质及杂质数量，有无掺假（豆粕主
原料乳：未经任何加工处理的生乳 生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。 产犊后七天的初乳,以及应用抗生素期间和休药期间的乳汁及变质乳不得用作原料乳。一、原料乳的安全标准 感官要求、理化指标、微生物指标 （一）感官要求 乳白色或微黄色 具有乳固有香味，无异味 呈均匀一致液体，无凝块，无沉淀，无肉眼可见的异物 （二）理化指标 相对密度，脂肪，蛋白质，酸度，非脂乳固体，杂质度，冰点 （三）微生物指标 标菌落总数，≤2×106cfu/g(ml) （四）其它指标 污染物限量，真菌毒素限量，农药残留，兽药残留 二、原料乳的验收 （一）感官检验：嗅觉、味觉、外观、尘埃等 （二）理化检验 （三）微生物检验 酒精检验 目的：检验乳的酸度以及盐类平衡不良乳、初乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳 原理：通过酒精脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。鲜乳表现为稳定，不新鲜的牛乳，蛋白质的胶粒呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用后，加速沉淀。 方法：以2毫升一定浓度的中性酒精与等量原料乳混合摇匀，无蛋白颗粒出现为阴性，反之为阳性。 酒精浓度：68%（酸度为20°T）70%（酸度为19°T）72%（酸度为18°T） 酸度检验：吉尔涅尔度（°T） 乳酸度（乳酸%） 相对密度的测定：乳稠计测定法 体细胞数测定： 牛奶中细胞多为白细胞，少量为上皮细胞，当乳房外伤或产生炎症时，机体将大量白细胞分泌进入乳房以清除感染，从而体细胞数量增多。 直接镜检法 加利福尼亚细胞数测定法 牛奶体细胞计数仪 抗生素检验 1.嗜热链球菌抑制法（TTC试验） 2.抑菌圈法 牛奶成分全自动快速测定仪 三聚氰胺的检测
实验二掺假乳的检验修 订版 IBMT standardization office【IBMT5AB-IBMT08-IBMT2C-ZZT18】
实验二掺假乳的检验 一、目的要求： 通过本次实验，了解牛乳常见的掺假类型，掌握几种常见掺假乳的检测方法。 二、仪器和试剂 量筒、吸管、乳稠计、试管 0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液碘溶液醇醚混合液 25%的氢氧化钠溶液 0.01Mol／L硝酸银溶液 10％铬酸钾溶液 三、实验项目 （一）、掺水乳的检测 1.原理：乳的比重与乳中所含的乳固体含量有关。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量降低，比重也随之变小。故测定乳的比重可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。 2.方法：乳样摇匀沿桶壁缓慢倒入量桶，防止产生泡沫，将乳密度计放入乳中使其沉到1.030处放手，使其自由浮动（桶壁与密度计不要接触）静置1～2min后读取与弯液面上缘读数，同时测量并记录乳的温度，计算密度和比重。 3.结果判定 正常牛乳的相对密度≥ 1.027，低于此值为掺水可疑： 掺水量（％）＝（正常比重的度数－实测比重的度数）×100/正常比重的度数 （二）、掺碱乳的检测 1.原理：牛乳在正常情况下显示酸性特质，当掺入碱类物质时，pH值即发生改变，溴麝香草酚蓝可在pH6.0～7.6之间溶液中，颜色由黄色—黄绿—绿—蓝色，可根据颜色的变化进行概约的定量。
2.操作方法：取被检乳样5mL注入试管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液，小心地沿管壁滴加5滴，使两液面轻轻地相互接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置3min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。 3.判定： 乳中掺碱量与颜色反应的对应关系 （三）掺淀粉的检测 1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。 2. 操作方法 取5ml乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。 3.结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。 （四）掺食盐的检验 1.原理：在一定量牛乳样品中，硝酸银与铬酸钾发生红色反应。如牛乳中氯离子含量超过了天然乳，全部生成氯化银沉淀，呈现黄色反应。 2.操作方法：取5毫升0.01M／L硝酸银溶液和2滴 10％铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀。
原料掺假检验方法汇编 第一章 物理方法检验 第一节 感观检验 平摊样品，在光线充足的自然光下以感观（视觉、味觉、嗅觉、触觉）来检查原料。 a) 嗅觉检查，样品应具有品种本身特有的气味，无哈味、酸味、霉味、焦糊味。 b) 用手抓起样品感觉有无发热，同时手捏样品感觉水分高低。 c) 抽样时用手感受流动性和粘性，判断水分，应干燥而无受潮现象。 d) 手持样品感觉比重，应具本品种正常的比重。 e) 用眼检查有无结块、霉变（粒）、虫害、色泽、均匀性及光泽度。 f) 用手翻动样品检查有无夹杂灰尘、金属、砂粒及其它外来物质，有无鸟粪、虫。 g)鱼粉有无苦味、焦味及其他异味。 第二节 显微镜检测 一、显微镜检测原理 饲料显微检测是以动植物形态学、组织细胞学为基础，将显微镜下所见物质的形态特征、物化特点、物理性状与实际使用的饲料原料应有的特征进行对比分析的一种鉴别方法。 二、饲料显微检测所需设备 体视显微镜、生物显微镜、离心机、烘箱、抽滤器、分析天平、分样筛（10目、20目、30目、40目）、电热板、载玻片、盖玻片、探针、镊子、镜头纸、滤纸、漏斗、滴管、烧杯、试管。 三、饲料显微检测的基本步骤 1、被检样品的检前处理 取有代表性的分析样品10～15克，进行以下工作： （1）记录外部特征
将取好的待测样品平铺于纸上，仔细观察，记录颜色、粒度、软硬程度、气味、霉变、异物等情况。观察中应特别注意细粉粒，因为掺假、掺杂物往往被粉得很细。 （2）筛分处理 镜检之前应对样品进行筛分，通常用20目～40目筛子将样品分成三组，然后观察。此过程对熟练的检测人员可以省略。 （3）脱脂 对高脂含量的样品，脂肪溢于样品表面，往往粘上许多细粉，使观察产生困难。用乙醚或四氯化碳等有机溶剂脱脂，然后烘箱干燥5～ 15min或室温干燥后，可使样品清晰可辨。 2、被检样品的体视镜观察 将筛分好的各组样品分别平铺于纸下或培养皿中，置于体视显微镜下，从低倍至高倍进行检查。从上到下，从左到右逐粒观察，先粗后细，边检查边用探针将识别的样品分类，同时探测各种颗粒的硬度、结构、表面特征，如色泽、形状等并作记录。将检出的结果与生产厂家出厂记录的成分相对照，即可将掺假、掺杂、污染等质量情况作出初步测定。 3、被检样品的物镜观察 当某种异物掺入较少且磨得很细时，在体视显微镜下很难辨认，需通过生物镜进行观察。 （1）样品处理 生物镜观察的样品，一般采用酸与碱进行处理。对于不同的原料，所用酸碱浓度和处理时间也不同，动物类原料多用酸处理，植物类和甲壳类需酸碱处理。对于动物中的单纯蛋白，如鱼粉、肉骨粉、水解羽毛粉等只需用1.25%的硫酸处理5～15min，面对含角蛋白的样品，如蹄角粉、皮革粉、生羽毛粉、猪毛等需用50%的硫酸处理，时间也稍长，动物中的甲壳类和动植物中的玉米粉、麸皮、米糠、饼粕类等先用1.25%硫酸再用1.25%的氢氧化钠处理，时间约10～30min。稻壳粉和花生壳粉等硅质化程度高和含纤维较高的样品需分别用50%硫酸和50%的氢氧化钠处理，对这种样品的处理进间可根据经验而定。 处理步骤如下： 过筛（粒大10目，粒小20目）→酸处理（加热）→过滤→蒸馏水冲洗2～3次→必要时还需碱处理（加热）→过滤→蒸馏水冲洗2～3次→制作。 （2）制片与观察 取少量消化好的样品于载坡片上，加适量载液并将样品铺平，力求
原料乳中掺假定性检测方法探索乔雨婷刘鹏 摘要：乳品中含有丰富营养物质，比如有蛋白质、脂肪、多种矿物质元素等，因而深受人们的喜爱，而且还是0-3岁婴幼儿的优质营养食物。由于人们对乳制品的需求越来越多， 其安全质量问题也越来越受到社会各界的重视。其中原料乳掺假问题的危害最大，是严重的食品安全质量问题，所以针对原料乳质量鉴别技术展开研究具有重要现实意义，本文重点阐述了原料乳中掺假物质的常规检测方法，并对乳制品的掺假定性检测技术未来的发展趋势进行了探索。 关键词：乳品掺假食品安全快速检测发展趋势 1 牛乳及其乳制品概述 牛乳是母奶牛乳腺分泌出的一种白色带有淡黄色、不透明、微甜的液体，它具有胶体特殊性质，含有的营养成分是幼畜生长发育所必需的。牛乳是87%-88%的水分和12%-13%的干物质组成的。它含有脂肪、蛋白质、乳糖、多种维生素和矿物质等许多营养物质，到目前为止已经知道牛乳中有一百多种化学成分是人体需要的。牛乳的营养成分组成比较稳定和均匀，而且含有较高的营养价值，其中许多营养成分能够促进人类生长发育及维持健康水平，所以牛乳成为了人类最完善食品的种类之一，人们把牛乳作为了婴幼儿断奶之后补充的基础食品，同时牛乳也成为了开发各种食品的基础。自90年代我国出现了居民对乳品消费的高速增长，乳品工业已成为我国农业、食品工业的最大的亮点。虽然乳品工业经过了很长一段时期的大力的发展，乳品工业的从数量和质量上都有了更高的飞跃，但是乳品的质量依然是发展过程中日益突出不可忽视的重要问题。其中最薄弱的环节之一是牛乳的质量检测。目前我国牛乳掺假现象比较的严重，下文将就牛乳掺假的主要手段及检测方法展开研究。 2 原料乳掺假概念及常见掺假物质 2.1 牛乳中掺假的概念 部分人为了获取不正当的利益或者想掩盖生牛乳真实的品质，向原料乳汁中添加低成本或者没有营养价值的物质等施假掺杂行为。比如，为了提高牛乳品质加入了非食用物质或者有毒害的物质；为了能让生鲜牛乳提高质量而加入了防腐的物质，使这些掺假的牛乳能够通过一般的感官检验，不易被检查出来。 2.2 常见的掺假物质 牛乳时间过长会变酸，加碱就可以降低酸度。还有的向牛乳里加甲醛、亚硝酸盐是为了达到防腐的目的。牛乳的乳蛋白检测含量低，不法分子会加入三聚氰胺或者尿素等含氮的物质。现在掺假物质越来越多样化了，已经发展到掺加植脂末、水解动物蛋白、水解植物蛋白。与此同时，掺加手段花样百出了，不只是单单的掺加某一种物质，而是将几种物质用不同的方法搭配联合使用掺加到牛乳中去。
六大饲料原料掺假识别法 一、鱼粉 常掺有棉子饼、菜子饼、尿素、泥沙等物质。 ⑴感官检查法：合格的鱼粉颗粒大小一致，肉眼可见大量鱼肌纤维及少量鱼刺、鱼鳞、鱼眼等，颜色呈浅黄色、黄棕色或黄绿色，手握有疏松感，不结块、不发黏，有鱼腥味、无异味。掺假的鱼粉可见形状、颜色不一的杂质，少见或不见鱼肌纤维、鱼刺、鱼鳞、鱼眼等，成粉状或颗粒过细，易结块，手握结实成团，鱼腥味淡，有异味。 ⑵气味测试法：取鱼粉约20克和大豆饼10克放入三角瓶中，加入适量水，盖紧瓶盖后加热15-20分钟，去掉盖子，若能闻到氨的气味，则说明掺有尿素。 二、豆饼（粕） 常掺有泥沙、碎玉米或石粉等物质。 ⑴水浸法：取样品25克放入盛有250毫升水的碗中，浸泡2-3小时，然后轻轻搅动，若掺有泥沙，则分层明显，上层为豆饼，下层为泥沙。 ⑵碘酒鉴别法：取少量样品放在干净的白瓷盘中铺平铺薄，滴上几滴碘酒，1分钟后，若有物质变为蓝黑色，则说明掺有玉米、稻壳等物质。 三、麸皮 常掺有滑石粉、米糠等物质。 将手插入一堆麸皮中抽出手，若手上粘有白色且不易抖落的细末，则说明掺有滑石粉。用手抓一把麸皮用力握，能成团的为纯正麸皮，若握时有胀感，则说明掺有稻糠。 四、骨粉 常掺有石粉、贝壳粉、细砂等。 ⑴肉眼观察法：纯正的骨粉呈灰白色粉末状或颗粒状，部分颗粒呈蜂窝状，掺假骨粉的仅有少许蜂窝状，若是假骨粉则完全没有蜂窝状颗粒，掺贝壳粉的骨粉色泽发白。 ⑵稀盐酸溶解法：将样品倒入稀盐酸中，真骨粉会发出“沙沙”声，骨粉颗粒表面不产生气泡，最后基本溶解，稀盐酸液变浑浊。 ⑶焚烧法：取少许样品放入试管中，置于火上焚烧，真骨粉产生蒸气，并伴有刺鼻的烧头发味，而掺假骨粉焚烧产生的蒸气和气味较少。