中式面点师初级测试题（含答案）
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1、（）不是用擀的方法制成的皮
A、水饺皮
B、提褶包皮
C、烧麦皮
D、春卷皮
正确答案：D
2、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连
A、分次
B、部分
C、依次
D、全部
正确答案：C
3、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的
A、变性杆菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、霉菌
正确答案：D
4、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种
A、木质
B、玻璃
C、铁质
D、纸制
正确答案：B
5、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果
A、温水
B、沸水
C、热水
D、冷水
正确答案：D
6、食用受污染的食品对人体可产生（）作用
A、以上都是
B、致癌
C、致突变
D、致畸形
正确答案：A
7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg
A、0.1
B、0.3
C、0.2
D、0.5
正确答案：D
8、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮
A、温水锅中
B、开水锅中
C、案板上
D、冷水锅中
正确答案：B
9、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香
A、分两次加
B、一次加足
C、随时添加
D、分多次加
正确答案：B
10、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作
A、积极进取
B、学法用法
C、相互学习
D、克己奉公
正确答案：C
11、下列属于白粥的是（）
A、绿豆粥
B、菜粥
C、八宝粥
D、大米粥
正确答案：D
12、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出
A、关闭开关后
B、减速时
C、运转时
D、断电
正确答案：A
13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）
A、低一些
B、保持稳定
C、时高时低
D、高一些
正确答案：A
14、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉
A、用途
B、色泽
C、面筋
D、精度
正确答案：A
15、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）
A、面包
B、油条
C、烙饼
D、烫面饺
正确答案：D
16、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成
A、糖尿病人膳食指南
B、一般人群膳食指南
C、少儿膳食指南
D、老年人膳食指南
正确答案：B
17、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法
A、大小
B、形状
C、粗细
D、光洁
正确答案：C
18、防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度
A、空气
B、卫生
C、温度
D、水分
正确答案：C
19、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）
A、怠工
B、拒绝
C、罢工
D、接受
正确答案：B
20、用糯米（）米与水的比例以1:10为宜
A、煮粥
B、煮饭
C、米粉
D、磨粉
正确答案：A
21、（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法
A、炸
B、煮
C、烙
D、蒸
正确答案：C
22、用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜
A、磨粉
B、煮粥
C、米粉
D、煮饭
正确答案：D
23、工业三废污染物主要有（）等
A、铅
B、以上都是
C、汞
D、砷
正确答案：B
24、烙制较厚的饼类时，火力应（）些
A、稍小
B、稍低
C、稍高
D、稍大
正确答案：B
25、下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）
A、夹沙糕
B、包子
C、馅饼
D、枣糕
正确答案：A
26、（）是构成骨骼和牙齿的重要成分
A、碳水化合物
B、矿物质
C、脂肪
D、蛋白质
正确答案：B
27、煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）
A、籼米
B、香米
C、粳米
D、糯米
正确答案：D
28、下列不属于擀制方法的是（）
A、单手杖擀
B、走槌擀
C、双手杖擀
D、拍皮
正确答案：D
29、微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）
A、传导性
B、渗透性
C、受热性
D、穿透性
正确答案：D
30、硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽
A、松软
B、坚固
C、坚硬
D、密实
正确答案：C
31、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生
A、多
B、勤
C、少
D、均匀
正确答案：D
32、米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯
A、劲性和弹性
B、弹性和软性
C、弹性和韧性
D、韧性和可塑性
正确答案：D
33、目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种
A、电能炉灶
C、管道煤气
D、燃气炉灶
正确答案：D
34、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色
A、深红
B、油亮
C、浅黄
D、虎皮
正确答案：D
35、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面
A、克己奉公
B、积极进取
C、学法用法
D、相互学习
正确答案：D
36、玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法
A、捏
B、叠
C、炒
D、蒸
正确答案：D
37、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现
A、社会生活与社会关系
B、职业生活与职业关系
C、法律内容与法律关系
D、生产内容与生产关系
正确答案：B
38、（）是人体氮唯一来源
A、纤维素
B、蛋白质
C、糖
正确答案：B
39、食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质
A、化学
B、物理
C、天然
D、生物
正确答案：A
40、烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法
A、辐射
B、对流
C、传导
D、电磁
正确答案：C
41、自溶期畜肉的标志是（）
A、以上都是
B、脂肪层有斑点
C、肌肉表层呈暗绿色
D、肌肉纤维松弛
正确答案：A
42、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收
A、高级脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、非必需脂肪酸
D、饱和脂肪酸
正确答案：D
43、手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条
A、10
B、6
C、2
D、8
正确答案：C
44、小米按性质可分为（）和粳性小米两类
A、硬性
B、软性
C、糯性
D、甜性
正确答案：C
45、（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种
A、水调面坯
B、膨松面坯
C、冷水面坯
D、油酥面坯
正确答案：A
46、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法
A、改变
B、美化
C、改良
D、改善
正确答案：B
47、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜
A、4:01
B、1:01
C、1:02
D、2:01
正确答案：A
48、人体的能量消耗主要用于（）
A、维持机体代谢
B、食物热效应
C、体力活动
D、以上都是
正确答案：D
49、炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜
A、200℃
B、150℃
C、100℃
D、280℃
正确答案：A
50、解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、35℃
正确答案：A
51、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）
A、职业标准
B、职业精神
C、职业愿景
D、职业道德
正确答案：D
52、健康人群每日摄入食盐（）g左右即可满足机体对钠的需要
A、8
B、3
C、12
D、6
正确答案：D
53、山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香
A、别具风味
B、果料芳香
C、滑润爽口
D、口感绵润
正确答案：C
54、米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种
A、盒蒸
B、汆蒸
C、蒸气蒸制
D、煮蒸
正确答案：A
55、食物中毒的特征之一是潜伏期（）
A、2个月
B、1个月
C、长
D、短
正确答案：D
56、由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种
A、叠
B、拧
C、卷
D、擀
正确答案：A
57、糯性小米的色泽为（）或灰色
A、白色
B、红色
C、黄色
D、桔红
正确答案：B
58、生物膨松面坯俗称（）
A、发酵面坯
B、膨松面坯
C、起酥面坯
D、矾碱盐面坯
正确答案：A
59、（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法
A、先低后高
B、先右后左
C、先左后右
D、先高后低
正确答案：D
60、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求
A、防止腐败变质
B、生熟分开
C、预防食物中毒
D、防止食品污染
正确答案：A
61、嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面
A、8
B、5
C、4
D、3
正确答案：A
62、用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜
A、糯米
B、籼米
C、粳米
D、香米
正确答案：B
63、擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀
A、右手杖擀
B、左手杖擀
C、走槌擀
D、多根杖擀
正确答案：C
64、风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭
A、再加工
B、再调味
C、再加热
D、再混合
正确答案：A
65、没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想
A、质量标准
B、团体合作
C、规章制度
D、职业技能
正确答案：D
66、生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点
A、疏松
B、松软
C、柔软
D、疏散
正确答案：A
67、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法
A、面料
B、面片
C、面坯
D、面粉
正确答案：C
68、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）
A、以上都是
B、生熟交叉污染
C、从业人员带菌
D、食物未烧熟煮透
正确答案：A
69、下列品种中（）不是用温水面坯制作的
A、合子
B、家常饼
C、蒸饺
D、抻面
正确答案：D
70、制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度
A、核对
B、校对
C、相对
D、比对
正确答案：B
71、大豆脂肪中不含（）
A、脂肪酸
B、类脂
C、胆固醇
D、维生素
正确答案：C
72、新生儿体内水分含量约占体重的（）
A、50%
B、95%
C、80%
D、60%
正确答案：C
73、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）
A、餐饮人员
B、工人
C、劳动者
D、采购人员
正确答案：C
74、稻米的胚乳中主要营养成分是（）
A、脂肪
B、淀粉
C、维生素
D、蛋白质
正确答案：B
75、温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）
A、饧面
B、加盐
C、成形
D、晾制
正确答案：A
76、面点师进入大型冷库搬运原料时，应做到（）、防滑鞋、戴防冻手套
A、戴工作帽
B、穿防冻大衣
C、不带手电
D、穿工作服
正确答案：B
77、电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种
A、4
B、3
C、多
D、2
正确答案：C
78、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳
A、天然气
B、管道煤气
C、燃煤
D、沼气
正确答案：A
79、蒸制法的温度高于（）
A、炸
B、烤
C、烙
D、煮
正确答案：D
80、制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等
A、单面杖
B、大面杖
C、小面杖
D、双面杖
正确答案：B
二、判断题（共20题，每题1分，共20分）
1、（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食
A、正确
正确答案：A
2、（）调制冷水面坯的水温要控制在50℃左右
A、正确
B、错误
正确答案：B
3、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜
A、正确
B、错误
正确答案：A
4、（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜
A、正确
B、错误
正确答案：A
5、（）面杖按用途可分为大、中、小三种
A、正确
B、错误
正确答案：B
6、（）糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、（）制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种
A、正确
B、错误
正确答案：A
9、（）面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定处，以便取用
B、错误
正确答案：A
10、（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯
A、正确
B、错误
正确答案：B
11、（）烧麦皮要求擀成中间略厚、形圆、边有皱褶，行业中称为“荷叶边”、“金钱底
A、正确
B、错误
正确答案：A
12、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征
A、正确
B、错误
正确答案：A
13、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义
A、正确
B、错误
正确答案：A
14、（）餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出
A、正确
B、错误
正确答案：B
15、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称
A、正确
B、错误
正确答案：B
16、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜
A、正确
B、错误
正确答案：A
17、（）职业道德建设应与个人利益挂钩
A、正确
B、错误
正确答案：A
18、（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状
A、正确
B、错误
正确答案：A
19、（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳
A、正确
B、错误
正确答案：B
20、（）用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上
A、正确
B、错误
正确答案：A
2024最新中式面点师初级考试题及答案 2024年最新中式面点师初级考试题及答案 一、选择题 1、下列哪个是中式面点师必备的技能？（多选） A. 掌握面点制作技术 B. 了解面点营养知识 C. 能够进行食材的预处理 D. 熟悉面点设备的使用正确答案是：A. 掌握面点制作技术。作为中式面点师，掌握面点制作技术是最基本也是最重要的技能。此外，了解面点营养知识、能够进行食材的预处理以及熟悉面点设备的使用也都是重要的辅助技能。 2、中式面点中，哪种面粉常用于制作包子、馒头等主食？（） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉正确答案是：A. 高筋面粉。中式面点中，高筋面粉由于其蛋白质含量较高，具有较好的发酵力和弹性，常用于制作包子、馒头等主食。低筋面粉则适合制作蛋糕、饼干等需要酥松口感的面食，而中筋面粉则主要用于一些油炸类面食的裹浆。 3、下列哪种调味品在制作甜馅时会用到？（） A. 盐 B. 酱油 C. 糖正确答案是：C. 糖。在制作甜馅时，通常会使用到糖，以增加甜味。而盐和酱油则是用于调节咸味和口感，不适用于甜馅的制作。 二、判断题
1、中式面点师需要熟悉各种面点的制作流程和技巧。（）正确答案是：正确。作为中式面点师，熟悉各种面点的制作流程和技巧是必不可少的职业素养。 2、在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加酥脆。（）正确答案是：错误。在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加松软，而不是酥脆。酵母能够通过发酵作用，使面团膨胀，并且产生特有的发酵香味和口感。 3、中式面点中，使用油脂可以让面点更加细腻柔滑。（）正确答案是：正确。在中式面点中，使用油脂可以增加面点的细腻柔滑感，例如在制作面条时，加入适量的油脂可以使面条更加顺滑。同时，油脂还可以起到增加口感和延长面点保质期的作用。 三、简答题 1、请简述制作馒头的一般步骤。正确答案是：制作馒头的一般步骤包括：首先将面粉和酵母混合，加入适量的水和成面团；然后将面团放在温暖处发酵，待面团膨胀至两倍大时取出；接着将面团揉搓排气，分成小块，揉成馒头生坯；最后将馒头生坯放在温暖处进行二次发酵，待发酵完成后放入蒸锅中蒸熟即可。 2、请说明“和面”时需要注意哪些事项。正确答案是：“和面”时需要注意以下事项：首先，要根据不同的面点需要选择不同的面粉；其次，要根据需要的软硬程度适量加水，并且要逐渐加入，避免一次
初级中式面点师考试题+参考答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）是以电脑程序控制的 A、自动轧面机 B、老式轧面机 C、手动轧面机 D、柜式轧面机 正确答案：A 2、华北地区多种植（）玉米 A、粉型 B、硬粒型 C、马齿型 D、甜型 正确答案：C 3、产能营养素有脂肪（）和碳水化合物 A、矿物质 B、肉类 C、维生素 D、蛋白质 正确答案：D 4、小窝窝头是用（）的方法成型的 A、抻 B、叠 C、捏 D、包 正确答案：C 5、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味 A、弹性和可塑性 B、滋润性和可塑性 C、滋润性和油性 D、滋润性和弹性 正确答案：D 6、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（） A、湿度
B、面坯软硬 C、用碱量 D、面粉质量 正确答案：C 7、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（） A、银丝卷 B、花卷 C、灌汤包 D、锅贴 正确答案：C 8、蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽 A、火 B、风 C、电 D、煤 正确答案：C 9、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯 A、7 B、9 C、8 D、10 正确答案：A 10、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作 A、小批 B、大批量 C、流水线 D、工业化 正确答案：B 11、人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（） A、无机盐 B、蛋白质
C、碳水化合物 D、维生素 正确答案：A 12、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（） A、碱 B、泡打粉 C、小苏打 D、油 正确答案：D 13、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（） A、面粉 B、油 C、盐 正确答案：A 14、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征 A、不混浊，不沉淀 B、以上都是 C、无霉化浮膜 D、无异味和霉味 正确答案：B 15、面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患 A、接零保护 B、完整性 C、干燥状况 D、漏电 正确答案：D 16、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征 A、鲜明性 B、形象性 C、抽象性
初级中式面点师试题含答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要( )，不要歪斜。 A、刀口一致 B、多种多样 C、垂直上下 D、整齐划一 正确答案：C 2、膳食指南的意义在于指导大众( )。 A、防止营养缺乏病 B、合理用餐 C、促进健康 D、以上都是 正确答案：D 3、电子秤电池电量低时，应对电子秤( )或更换电池。 A、停止使用 B、不用充电 C、必须充电 D、正常使用 正确答案：C 4、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水( )后弃汁。 A、煮 B、汆 C、焖 D、蒸 正确答案：B 5、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。 A、油 B、碱 C、泡打粉\ D、小苏打 正确答案：A 6、制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好( )、加热时间和火力。
A、米质 B、米量 C、水量 D、时机 正确答案：C 7、维生素是( )人体正常生命活动必需的一类有机化合物。 A、维持 B、保持 C、保护 D、稳定 正确答案：A 8、稻米的胚乳中主要营养成分是( )。 A、维生素 B、淀粉 C、蛋白质 D、脂肪 正确答案：B 9、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。 A、蛋糕 B、烙饼 C、点心 D、面包 正确答案：B 10、面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。 A、面盆 B、桌面 C、砧墩 D、地面 正确答案：C 11、下列为特定人群膳食指南的人群是( )。 A、妇女 B、教师 C、少儿 D、医生
正确答案：C 12、用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。 A、1：2 B、1：3 C、1：4 D、1：1 正确答案：A 13、制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。 A、1：8 B、1：1 C、1：2 D、1：3 正确答案：D 14、职业道德具有范围上的( )、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。 A、广泛性 B、有限性 C、科学性 D、实践性 正确答案：B 15、( )适宜于制做烙饼之用。 A、热水面坯 B、冷水面坯 C、沸水面坯 D、温水面坯 正确答案：D 16、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。 A、急火 B、中火 C、大火 D、小火 正确答案：D 17、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到( )时，才能将生坯放入烤箱烤
中式面点师（初级）考试题及参考答案 1、( )的加热温度最高可达102℃以上。 A、蒸 B、煮 C、汆 D、炖 答案：A 2、用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。 A、籼米 B、粳米 C、香米 D、糯米 答案：B 3、餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 答案：D 4、禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。 A、磷 B、铁 C、钙 D、碘 答案：C 5、制作小米红枣粥应选用( )为佳。 A、大枣 B、小枣 C、冬枣 D、蜜枣 答案：B 6、一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。 A、5％ B、10％ C、30％
7、《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。 A、职业道德 B、社会道德 C、家庭道德 D、婚姻道德 答案：A 8、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。 A、急火 B、大火 C、中火 D、小火 答案：D 9、净料是指能直接配制菜点的( )。 A、配料 B、调料 C、原料 D、生料 答案：C 10、煮主要用于( )和米制品两大类。 A、饺子 B、面条 C、馄饨 D、面制品 答案：D 11、面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 答案：A 12、餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。 A、小
D、少 答案：B 13、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、40分钟 答案：D 14、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。 A、7 B、8 C、9 D、10 答案：A 15、谷类中淀粉的含量在( )以上。 A、5% B、10% C、20% D、70% 答案：D 16、1克蛋白质在体内可供给的能量是( )。 A、2 B、4 C、8 D、9 答案：B 17、碳水化合物可分为( )。 A、多糖 B、寡糖 C、单、双糖 D、以上都是 答案：D
中式面点师初级测试题（含答案） 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）不是用擀的方法制成的皮 A、水饺皮 B、提褶包皮 C、烧麦皮 D、春卷皮 正确答案：D 2、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连 A、分次 B、部分 C、依次 D、全部 正确答案：C 3、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的 A、变性杆菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、霉菌 正确答案：D 4、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种 A、木质 B、玻璃 C、铁质 D、纸制 正确答案：B 5、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果 A、温水 B、沸水 C、热水 D、冷水 正确答案：D 6、食用受污染的食品对人体可产生（）作用
A、以上都是 B、致癌 C、致突变 D、致畸形 正确答案：A 7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg A、0.1 B、0.3 C、0.2 D、0.5 正确答案：D 8、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮 A、温水锅中 B、开水锅中 C、案板上 D、冷水锅中 正确答案：B 9、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香 A、分两次加 B、一次加足 C、随时添加 D、分多次加 正确答案：B 10、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作 A、积极进取 B、学法用法 C、相互学习 D、克己奉公 正确答案：C 11、下列属于白粥的是（） A、绿豆粥 B、菜粥
C、八宝粥 D、大米粥 正确答案：D 12、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出 A、关闭开关后 B、减速时 C、运转时 D、断电 正确答案：A 13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（） A、低一些 B、保持稳定 C、时高时低 D、高一些 正确答案：A 14、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉 A、用途 B、色泽 C、面筋 D、精度 正确答案：A 15、下列品种适用于蒸制法成熟的是（） A、面包 B、油条 C、烙饼 D、烫面饺 正确答案：D 16、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成 A、糖尿病人膳食指南 B、一般人群膳食指南 C、少儿膳食指南 D、老年人膳食指南 正确答案：B
初级中式面点师测试题（附参考答案） 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。 A、加水时 B、入水时 C、水热时 D、水开时 正确答案：D 2、制作琼脂的原料是( )。 A、海蜇 B、海白菜 C、海带 D、石花菜 正确答案：D 3、食物中毒的特征之一是潜伏期( )。 A、短 B、1个月 C、2个月 D、长 正确答案：A 4、面点师进入( )搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。 A、大型冷库 B、面点间 C、冷藏库 D、厨房 正确答案：A 5、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。 A、烙饼 B、烧饼 C、馒头 D、饺子 正确答案：C 6、( )制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。 A、矾碱盐面坯
B、层酥面坯 C、油酥面坯 D、玉米面坯 正确答案：D 7、最适宜制米的玉米是( )玉米。 A、硬粒型 B、粉型 C、马齿型 D、甜型 正确答案：A 8、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。 A、思想品德 B、公共品德 C、日常规范 D、行为要求 正确答案：A 9、用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。 A、盐 B、碱 C、糖 D、油 正确答案：C 10、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软( )的特点。 A、甜香 B、甜蜜 C、甜嫩 D、甜软 正确答案：A 11、出材率是指净料与( )的比率。 A、销售价格 B、净成本 C、毛料 D、毛成本 正确答案：C
12、下列不是面案上清洁工具的是( )。 A、面刮板 B、粉筛 C、电子秤 D、粉帚 正确答案：C 13、( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。 A、粳米 B、香米 C、籼米 D、糯米 正确答案：A 14、中国居民平衡膳食宝塔分为( )层。 A、4 B、3 C、5 D、6 正确答案：C 15、( )是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程 A、导电 B、热电 C、触电 D、放电 正确答案：C 16、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。 A、鲜嫩 B、柔嫩 C、柔软 D、柔韧 正确答案：C 17、炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。 A、少
中式面点师〔初级〕测试试题及答案 1、镶嵌法要求镶嵌的原料〔〕的大小、色泽要协调 A、颗粒 B、外形 C、形态 D、形象 答案：A 2、花生最易受到〔〕的污染而消灭食品卫生学问题 A、霉菌 B、大肠菌 C、酵母菌 D、肠道致病菌 答案：A 3、以下不是水调面坯的是〔〕 A、水饺面坯 B、烙饼面坯 C、烧麦面坯 D、油条面坯 答案：D 4、职业道德与〔〕关系最亲热，关系到社会稳定和人际关系的和谐 A、社会治安 B、政治问题 C、国民经济 D、社会生活 答案：D 5、小窝窝头是用〔〕的方法成型的 A、包 B、抻 C、捏 D、叠 答案：C 6、餐饮本钱具有变动本钱比重大、〔〕等特点 A、本钱高 B、本钱低 C、本钱适中
D、本钱泄漏点多 答案：D 7、叠是指将经过擀制的〔〕，经折叠、掩盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法 A、面片 B、面坯 C、面料 D、面粉 答案：B 8、〔〕的作用之一是使面坯中未吸取水分的颗粒进一步充分吸水 A、和面 B、揉面 C、搓面 D、饧面 答案：D 9、畜肉中的脂肪主要为〔〕，熔点高，不易被人体消化吸取 A、高级脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、不饱和脂肪酸 D、非必需脂肪酸 答案：B 10、食醋的酸味来自于其中含有的肯定量的〔〕 A、脂肪酸 B、醋酸 C、琥珀酸 D、乳酸 答案：B 11、〔〕是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一 A、爱岗敬业 B、加强协作 C、敬重领导 D、文明礼让 答案：B 12、食用受污染的食品对人体可产生〔〕作用 A、致癌
C、致突变 D、以上都是 答案：D 13、道德是人们思想行为原则的〔〕，即做人的准则 A、规定 B、规格 C、法规 D、标准 答案：D 14、玉米面坯制品一般承受〔〕、烙、贴等熟制方法 A、蒸 B、捏 C、炒 D、叠 答案：A 15、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经〔〕等工艺制成的饭食 A、焖 B、煮 C、蒸 D、以上都是 答案：D 16、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合〔〕，能够完成应担当的任务 A、远大目标 B、质量标准 C、标准要求 D、质量标准和标准要求 答案：D 17、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和〔〕法两种 A、单折叠 B、卷折叠 C、双折叠 D、屡次折叠
中式面点师试题及答案 中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责
6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖 10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽
A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矶碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20°C ~30°C B、28C ~32°C C、35°C ~38C D、20°C 以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂
2023年中式面点师（初级）参考题库含答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.全能考点(共50题) 1.【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。 A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 2.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。 A、口感软糯 B、可塑性强 C、延伸性 D、粘性适中 3.【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 4.【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 5.【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。 A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 6.【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。 A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 7.【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。 A、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿 C、电磁炉烹调器皿 D、电器皿 8.【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。
B、糊浆状 C、块状 D、稀汤 9.【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。 A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿 C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 10.【单选题】()是热水面坯制作而成的。 A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 11.【单选题】避免场所环境中存在爆炸性危险环境的措施属于()防爆措施。 A、二次 B、三次 C、一次 12.【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。 13.【单选题】不属于常用衡器的是()。 A、台秤 B、天平 C、电子秤 D、弹簧秤 14.【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 15.【单选题】高压电动机通常装设纵差动保护或电流速断保护、负序电流保护、起动时间过长保护、()、堵转保护、过电流保护、单相接地保护、低电压保护等。 A、过热保护 B、距离保护 C、气体保护 16.【单选题】甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。 A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、15世纪 17.【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。
初级中式面点师测试题含答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。 A、小 B、多 C、大 D、少 正确答案：C 2、蒸箱内的水要及时( )，否则水垢会增厚，影响加热效果。 A、加满 B、加足 C、更新 D、关闭 正确答案：C 3、面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。 A、接地保护 B、切断电源 C、漏电保护 D、绝缘保护 正确答案：B 4、下列为微量营养素的是( )。 A、矿物质 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、脂类 正确答案：A 5、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要( )。 A、软硬一致 B、粗细均匀 C、粗细相间 D、大小一致 正确答案：B 6、( )的要领是：下刀准确、刀刃锋利、剂子截面成圆形。 A、切剂
C、拉剂 D、揪剂 正确答案：A 7、河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。 A、肾脏 B、皮肤 C、血液 D、卵巢 正确答案：D 8、下列选项中，可引起食品污染的途径是( )。 A、储藏过程中细菌污染 B、以上都是 C、农药残留 D、土壤中含重金属超标 正确答案：B 9、面点模具的熟成形是将粉料或糕面先( )成熟，再放入模具中压印成形，取出后直接食用。 A、炸制 B、加工 C、烤制 D、烙制 正确答案：B 10、活性干酵母的特点是：含水量为( )，呈淡土色，具有清香气，便于保存。 A、15～16% B、8～10% C、17～18% D、16～17% 正确答案：B 11、成本核算的任务之一是指出( )成本的途径。 A、改变 B、完善 C、减少
正确答案：D 12、制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮( )，再放入大米同煮。 A、五成熟 B、四成熟 C、三成熟 D、六成熟 正确答案：D 13、我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和( )四种。 A、香米 B、沁州黄 C、小站米 D、贡米 正确答案：B 14、人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。 A、4% B、12% C、10% D、11% 正确答案：A 15、糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。 A、60% B、70% C、90% D、80% 正确答案：D 16、粮豆类中有毒有害物质污染来源是( )。 A、生活污水 B、以上都是 C、包装材料 D、工业废水 正确答案：B 17、炸制品根据( )不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
面点师考试初级考试题(包含答案) 一、判断题(20题) 1.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 A.正确 B.错误 2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 3.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 5.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 7.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A.正确 B.错误
8.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 9.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 10.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 11.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 12.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 13.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 15.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误
16.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 17.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 18.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 19.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 20.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.不能强化的食品种类是()。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C.日常食用调味品 D.饮料 22.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。 A.5～10 B.10～15 C.15～20 D.20～25 23.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量
2021年中式面点师(初级)考试(含答案) 2021年中式面点师（初级）考试（含答案）1、【推断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×） 2、【推断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【推断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×） 4、【推断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。（×） 5、【推断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一具方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。（√） 6、【推断题】()关于自动点火的燃气设备，若数次点火别成功，则要检查燃烧器。（×） 7、【推断题】()带手布的清洁办法是用凉水洗净带手布。（×） 8、【推断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求别同，要切成小丁使用。（×） 9、【推断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒惊险的特点。（√） 10、【推断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。（×） 11、【推断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时刻，保持皮坯风味。（×） 12、【推断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（√） 13、【推断题】()腌制咸菜时，一定要放脚适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（√） 14、【推断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√） 15、【推断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（×） 16、【推断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（√） 17、【推断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采纳“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√）
初级中式面点师理论考试100题（附答案） 1、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（B） A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 2、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（A） A、发酵粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矾碱盐 3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B） A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A） A、0.15 B、0.2 C、0.25
D、0.3 5、【单选题】()是热水面坯制作而成的。（B） A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 6、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（D） A、电烤箱使用完毕后切断总电源 B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 7、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（B） A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫 8、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（C） A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 9、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（A）
A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式 10、【单选题】()适合于做烙饼。（B） A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 11、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（A） A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 12、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（D） A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄 13、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。（D） A、凤台籼米
初级中式面点师考试题与答案 1、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染 A、正确 B、错误 答案：B 2、（）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法 A、正确 B、错误 答案：B 3、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉 A、正确 B、错误 答案：A 4、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜 A、正确 B、错误 答案：A 5、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形 A、正确 B、错误 答案：A 6、（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的 A、正确 B、错误 答案：B 7、（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯 A、正确 B、错误 答案：B 8、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类 A、正确 B、错误 答案：A 9、（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法 A、正确
答案：B 10、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种 A、正确 B、错误 答案：B 11、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米 A、正确 B、错误 答案：A 12、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带 A、正确 B、错误 答案：B 13、（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜 A、正确 B、错误 答案：A 14、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜 A、正确 B、错误 答案：A 15、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜 A、正确 B、错误 答案：A 16、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义 A、正确 B、错误 答案：A 17、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种 A、正确 B、错误
中式面点师初级考试题及答案 一、选择题 1.信誉是企业的生命; 2.尽职尽责的关键是尽; 3.道德是以善恶为评价标准; 4.食品卫生法共九章四十五条; 5.职业道德具有广泛性,多样性,实践性和具体性; 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日,由江泽民签发; 7.在现在社会里下列行为中大企业挤垮小企业不属于不道德行为; 8.评价一种食品质量好坏应从卫生、营养、感观性状三方面来衡量; 9.未经卫生部门许可,婴幼儿及儿童食品中不得使用食品添加剂; 10.纪律作为一种行为规则它是以服从为前提,因而具有强制性,约束性; 11.以下不属于食品添加剂使用目的的是提高营养价值; 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有的甚至可能引起爆炸; 13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用法令的形式确定下来; 14.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添 加剂; 15.傣族以大米为主食; 16.维吾尔族最常见的面食是馕; 17.苗族烹饪方法普遍用甑子蒸; 18.伊斯兰教视烤羊肉为高档佳肴; 19.我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是回族; 20.汉族一般都有饮茶、饮酒的习惯; 21.藏族牧民以牛羊肉、奶制品为主食; 22.伊斯兰教的主要节日有开斋节、宰牲节、圣诞节; 23.朝鲜族爱吃猪肉、狗肉、泡菜,不吃羊肉和肥猪肉; 24.佛教戒律中的“荤”是指动物性食物和含辛香味的植物性原料; 25.水是微生物生存的必要条件; 26.自然界中的微生物有五大类; 27.大肠是消化道的最后肠段; 28.不准使用霉变和不清洁的原料; 29.污染病原菌还会引起各种传染病的传播; 30.微生物作用是食品腐败变质的重要原因; 31.不属于放射性污染源的是放射性保管食物; 32.植物性食物腐败变质多是自身霉的作用; 33.黄曲霉毒素耐热性高,是强烈的致癌物; 34.副溶血性弧菌在盐浓度为3%时最宜生长繁殖; 35.将被少门氏菌属污染的食品彻底加热是重要手段; 36.微生物指标主要包括菌落总数,大肠菌群和致病菌; 37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是龙葵素 38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生绿色;
中式面点师（初级）考试题及答案（完整版） 1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。（ D ） A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、水调面坯 2、【单选题】()不是大米的特点。（ D ） A、硬度低 B、黏性大 C、色乳白不透明 D、口感粗糙而干燥 3、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（ D ） A、蒸箱 B、蒸汽压力锅 C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶 4、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（ B ） A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 5、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（ A ） A、发酵粉 B、小苏打
D、矾碱盐 6、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（ B ） A、和面机 B、打蛋机 C、搅肉机 D、压面机 7、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ） A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 8、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（ A ） A、切 B、剁 C、剞 D、斩 9、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（ C ） A、熟咸馅 B、咸馅 C、生咸馅 D、菜馅 10、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
B、1克 C、10克 D、100克 11、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（ A ） A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 12、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（ B ） A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 13、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（ B ） A、象形式装盘 B、整齐式装盘 C、图案式装盘 D、随意式装盘 14、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡
中式面点师（初级）测试题与答案 1、( )制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。 A、玉米面坯 B、油酥面坯 C、层酥面坯 D、矾碱盐面坯 答案：A 2、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的( )以满足机体生理需要的生物学过程。 A、蛋白质 B、矿物质 C、营养物质 D、碳水化合物 答案：C 3、无效劳动合同由( )或劳动争议仲裁委员会确认。 A、公安局 B、检察院 C、人劳局 D、人民法院 答案：D 4、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。 A、15 B、20 C、22 D、24 答案：A 5、包的技法常与( )的技法结合在一起成型。 A、切 B、捏 C、揉 D、摊 答案：B 6、下列对卷的特点表述正确的是( )。 A、造型美观、花纹自如
B、线条流畅、花纹自如 C、花式多样、花纹自如 D、花式统一、花纹自如 答案：B 7、( )是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。 A、烙 B、炸 C、煮 D、蒸 答案：A 8、下列选项中，可引起食品污染的途径是( )。 A、农药残留 B、土壤中含重金属超标 C、储藏过程中细菌污染 D、以上都是 答案：D 9、如意卷是用( )制成生坯的。 A、双卷 B、单卷 C、多卷 D、推卷 答案：A 10、米饭熟制方法主要有捞蒸、( )和焖制三种。 A、煮蒸 B、盒蒸 C、汆蒸 D、蒸气蒸制 答案：B 11、面点原料初加工的卫生要求是：( )，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。 A、生熟分开 B、防止食品污染 C、预防食物中毒 D、防止腐败变质
初级中式面点师题库（附答案） 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。 A、30分钟 B、10分钟 C、20分钟 D、40分钟 正确答案：D 2、烤是炉内的热量通过( )、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。 A、传播 B、辐射 C、传入 D、传出 正确答案：B 3、洗涤蔬菜用( )的食盐水浸泡后可去除虫卵。 A、10% B、2% C、11% D、12% 正确答案：B 4、使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。 A、有电 B、有水 C、湿度 D、温度 正确答案：B 5、烧卖皮的成形标准是( )。 A、金钱底 B、以上都是 C、荷叶边 D、形圆 正确答案：B 6、有些蔬菜中含有( )，对钙的吸收有抑制作用。
A、维生素 B、蛋白质 C、草酸 D、矿物质 正确答案：C 7、叠是指将经过擀制的( )，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。 A、面片 B、面粉 C、面料 D、面坯 正确答案：D 8、擀制馄饨皮每次打开包卷，都要( )面坯的位置，才能擀匀。 A、转动 B、翻动 C、移动 D、以上都是 正确答案：D 9、《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 A、5 B、1 C、2 D、3 正确答案：C 10、擀要求成品规格一致，( )，整齐。 A、大小一致 B、宽窄一致 C、重量一致 D、形态美观 正确答案：D 11、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是( )。 A、粳米 B、籼米
C、香米 D、糯米 正确答案：D 12、制作千层饼( )会导致成品层与层之间容易粘连。 A、刷油太多 B、刷盐太多 C、刷油太少 D、刷盐太少 正确答案：C 13、烤炉的温度在200～240℃时为( )火，适宜烤制蛋糕类品种。 A、旺 B、中 C、微 D、小 正确答案：B 14、牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。 A、优质 B、优越 C、优秀 D、优厚 正确答案：A 15、制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。 A、四成 B、三成 C、六成 D、五成 正确答案：A 16、厨房炉具使用完毕后，应立即( )，关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一。 A、熄灭火焰 B、擦拭炉具 C、切断电源 D、门窗打开
1、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 2、【单选题】不属于常用衡器的是()。（ D ） A、台秤 B、天平 C、电子秤 D、弹簧秤 3、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 4、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（ A ） A、组合构图 B、排列组合 C、组合装饰 D、点缀 5、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色
B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 6、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（ D ） A、蒸箱 B、蒸汽压力锅 C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶 7、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（ D ） A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品 8、【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。（ D ） A、桌面 B、盆 C、墩子 D、地面 图片 9、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。（ B ） A、克雷伯氏菌属 B、假单胞菌
C、沙雷氏菌属 D、变形杆菌 10、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（ B ） A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 11、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（ A ） A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式 12、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（ C ） A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 13、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（ A ） A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本