第一章：粮油食品原料
1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和
种子或块根、块茎。
2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质
3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元
素的氧化物。
4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动
的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，这种面筋因含有55%-70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即是“干面筋”。
5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个：（1）、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。（2）、延展性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
（3）、韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力。
（4）、薄膜成型性：由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。
（5）、吸水性：小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”，通常称为“活性面筋”。
6、淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故称为。
7、一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。胚乳内的脂肪含量不会超过1%。
8、粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣，特别是在光照及高温高湿条件下，其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。
9、稻谷的加工适性：
（1）、色泽和气味、
（2）、粒形与均匀性：籽粒的大小可用长、宽、厚来表示，稻谷的粒形也可用长与宽的比来表示。
（3）、千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。稻谷的比重一般在1.18-1.22之间。容重是指单位体积内稻谷的重量，用Kg／m3表示。是综合指标质量好的在560左右
（4）、腹白度、爆腰率与碎米：腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫做腹白度。腹白度大的米粒，加工时易碎。凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰，糙米中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。米粒长度小于同批试样米粒平均长度3／4的称为碎米。
（5）、谷壳率和强度：谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。谷壳率高，出糙率低，是稻谷定等的基础。强度也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力。
10、粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。皮层包括果皮和种皮，果皮分外果皮、中果皮和果皮，种皮包括内种皮和外种皮。胚是种子生命活动最强的部分，受精卵发育而成，结构由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。胚乳是人类食用的主要部位、胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
11、、粮油作物根据化学成分与用途分为：
1.禾谷类作物：特点是种子中含有发达的胚乳，主要是由淀粉、
蛋白质和脂肪构成。
2.豆类作物：特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶
中含有丰富的蛋白质、油脂或淀粉。
3.油料作物：特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其
次是蛋白质，可作为食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。
4.薯类作物：也是根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有大
量的淀粉。
12、通常根据蛋白质的化学组成的复杂性将蛋白质分为简单蛋白质和复杂蛋白质，粮油作物中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质，粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同又
可以分为以下4类：
1.清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。
2.球蛋白：不溶于纯水、溶于中性盐的稀溶液，是豆类和油料
种子蛋白质的主要成分
3.胶蛋白:又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐的稀溶液，而溶
于70%-80%的乙醇。
4.谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇，而溶
于稀酸或稀碱溶液，储藏性蛋白质。
特性;蛋白质的沉淀作用大都伴随变性作用，蛋白质变性不一定产生沉淀。变性原理与农产品储藏加工关系很大，变性不影响营养价值。
从营养学角度讲，清蛋白与球蛋白属于生理活性蛋白质，其氨基酸组成中赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高，营养价值高，胶蛋白和谷蛋白是储藏性蛋白质，用于幼苗生长。禾谷类种子中的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白。
13、面筋中的蛋白是小麦的储藏性蛋白，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，占干物质80%左右，麦胶蛋白相对分子质量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子的相对分子质量大，具有弹性，但缺乏延伸性。其余的化学成分：麦清蛋白与麦球蛋白、淀粉、糖、纤维、脂肪、灰分。
14、面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果，当面粉
和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来，逐步形成面筋网络。由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键，在面筋形成时，它们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键，这就扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间的延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化，这就是面筋形成的大致过程。由此可见，面筋主要是面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白的混合体系通过吸水膨胀形成的，如果这种体系遭到破坏，面筋就不能形成。面筋的产出率受面团静止时间、洗水温度、洗水酸度和含盐量的影响。
15、淀粉粒的结构：
1.环层结构
2.晶体结构
16、粒的形状很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形3种，
粉粒的大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示，一般介于
2-150um之间，其中马铃薯淀粉粒最大、大米最小
17、淀粉粒分子的结构：直链淀粉和支链淀粉
18、淀粉的糊化：在充分加水并加热时在50-70°C淀粉颗粒发
生的不可逆膨胀，称糊化或α化。大致分为三个阶段：可
逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、完全溶解阶段。直链淀粉
难糊化。
19、淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都
有转变为不溶性的倾向，浑浊度和黏度都增加，最后形成
硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的回生或老化它。回生后的直链淀粉
非常稳定，加热加压也很难使它再溶解，一般直链淀粉容
易回生，单纯的支链淀粉不易回生。
20、淀粉酶的种类;根据来源的不同可分为麦芽淀粉酶、唾液淀
粉酶、胰液淀粉酶、细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶等，根据作
用机理的不同可分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉
酶、异淀粉酶等。对淀粉的作用方式：α-淀粉酶以随机的
方式，从淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键；β-淀粉酶则从
淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位；
葡萄糖淀粉酶是从非还原性尾端开始，一次逐个切出一个
葡萄糖单位，并将葡萄糖分子的构型由α型转成β型；异
淀粉酶是专一分解α-1,6-葡萄糖苷键，将支链淀粉全部水
解为直链的结构。
21、植物油脂的主要成分甘油三酯是中性脂质，不饱和脂肪酸
中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。胚乳
内的脂肪含量不会超过1%。
22、糙米由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。糙
米经过加工后的白米，主要是胚乳，被除去的部分则是包
括胚在内的外层组织如果皮、种皮和糊粉层，即米糠。
23、糯米淀粉遇碘呈红褐色，黏米呈蓝色。
24、酿造用米一般以糯米为佳，次为粳米，籼米一般不用于酿
酒，因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的基质多，可提
高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较
粳米少，相应减少了因氨基酸脱氨基所产生的杂醇油的含
量，使酒味较为纯正。另外，糯米中的淀粉全部是支链淀
粉，在酒精发酵的过程中，支链淀粉受淀粉酶的分解作用
并不彻底，因此发酵完成后残留较多的糊精和低聚糖，故
酿成的酒口味醇厚而较甜。在生产糊精和麦芽糊精中，一
般早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且
加工适性好，早籼米中直链淀粉含量较其他米高，因此淀
粉分解较为容易，黏度较低，加工时易操作，只要控制好
加工工艺条件，就可以得到所需DE值的产品。在年糕生产
中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品黏性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕黏性太强，吃
起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为
原料。
25、国家标准中将稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼
糯稻谷和粳糯稻谷。
26、小麦按粒质分硬质麦（角质）与软质麦（粉质），区别：硬
质麦也称玻璃质小麦，它的特点是坚硬，切开后透明呈玻璃状，皮薄，茸毛不明显，易去皮，硬质麦中含氮物质较多，面筋的筋力大，能制成麦米和高等级的面粉，软质麦也称粉质小麦，切开后成粉状，性质松软，皮较厚，茸毛粗长而明显，含淀粉量多 HI越大，硬度越高
27、面粉精度的高低，主要由其含麦皮量的多少而定。
28、
备受关注的第三中国粮油榜于正式揭榜 一榜风行，耀动粮界。备受关注的第三中国粮油榜于今日正式揭榜。来自全国29个一榜风行，耀动粮界。备受关注的第三中国粮油榜于今日正式揭榜。来自全国29个省、区、市的100家企业脱颖而出入围主榜，30家进入企业分项奖，20个品牌登上品牌奖，20个产品进入产品分项奖，12位企业家荣获人物分项奖。 本届推介活动在延承前两届成功经验的基础上，紧扣粮油行业发展脉搏，确立了“坚守、创新、跨越”这一主题，在奖项设置上进行了创新，推出了“企业家、企业、品牌、产品”四大主体方阵，其中保留主奖“中国百佳粮油企业”和三个分项奖“中国十佳粮油集团”、“中国十佳粮油成长型企业”、“中国十佳粮油创业风云人物”外，重新设置了5个分项奖：“中国十佳粮油领军企业”、“中国十佳粮油（食品）品牌”、“中国十佳粮油地理品牌”、“中国十佳粮油创新产品”和“中国十佳粮机产品”。 经过筛选名单、刊登初先与候选名、读者投票、专家评审等阶段，历时2 个多月，最终确立第三届中国粮油榜的上榜名单。“今后我们将一如既往地关注中国粮油经济，推动粮油产业发展，为建设中国粮企与产业崛起尽心尽责。”中国粮油榜组委会负责人表示，“我们将把一年一度的‘寻找中国粮油榜样力量’进行到底，让中国粮油企业、企业家与品牌列多地受到全国各界的关注与尊敬。” 记者了解到，2013中国粮油财富论坛暨第三届中国粮油榜颁奖盛典将于11月30日在北京隆重举行。（相关内容详见2013年10月16日粮油市场报第三届中国粮油榜特刊“舞动粮风”）（2013-10-17中国粮食工业网） 第三届中国粮油榜获奖名单 （排名不分先后） 中粮集团有限公司 中国中纺集团有限公司 中储粮油脂有限公司 北京粮食集团有限责任公司
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？ 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？ 因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么？是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽； 油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用？用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。 1.果蔬有何营养价值？含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品； 3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。
食品原料控制要求 学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。保证食品安全，需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。 一、原料采购、原料验收、投料等原料控制 （一）原料采购控制 有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品采购应根据国家法规标准的要求采购原料，根据学校自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。 （二）原料验收控制 在原料验收控制方面，可现场查验物料供应商是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等，并对物料进行验收审核。一般有以下几种情况的要求： 1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。
2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。 3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。 4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。 5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 7.从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。（三）投料的控制 首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的原料应符合相应的标准和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人
我国粮油行业发展现状分析 自新中国成立之后，我国人口从四千万发展到现在的接近14亿人口，仅仅几十年的时间，人口暴增。但是，中国不仅是个人口大国，同时也是一个粮食、油料的生产大国、粮油消费和粮油，加工大国，粮油行业也得到快速发展，遍布全国各地。那么，我国粮油行业的发展现状是怎么样的呢？ 一、我国粮油工业的基本情况 我国的粮油加工能力之大、企业之多均属世界之最。我国的粮油加工遍及城乡，小型分散，经典型调查及推算，我国大大小小的粮油加工企业和加工点多达二十多万个，其中大米加工企业和加工点就有十万多个。有一定生产规模的加工企业的比例相对较少。据粮油行业调查报告统计：入统企业现价工业总产值2459亿元，利润总额17，5亿元，资产总计1394亿元，年末从业人数34.8万人。 二、我国粮油工业的发展趋向 民以食为天，粮油是人们赖以生存的最基本的营养素。回顾历史，中国的粮油工业作为一个产业则是新中国成立后才逐步建立起来的。因此，建设一个现代化的粮油工业是摆在每个粮油科技工作者面前光荣而又艰巨的使命。现在，我们可以这样说：中国的米、面、油加工业在许多领域已经接近或达到国际水平。最明显的是，粮油加工质量不断提高，产品琳琅满目。我国粮油工业的发展趋向： 1、企业的生产规模日趋大型化、规模化。随着市场竞争的加剧和企业的结构调整优化，粮油加工企业的数量将进一步减少，规模逐步扩大，生产集中度明显提高。根据粮油行业市场调查分析：2010年，全国规模以上企业共有8546个，比2009年减少33．1％，而汇总后的总产量、总产值和销售收入等均高于2009年。 2、）企业将进一步整合、提升，向集团化方向迈进。粮油工业企业通过重新整合、提升是集团化的必由之路。 3、粮油产品必须坚持朝着安全、优质、营养、方便的方向发展。粮油是人们最重要的食粮，也是食品工业的最基础原料，随着人民生活水平的不断提高，人们在关注粮油产品安全、放心的基础上，将进一步注重粮油食品的优质、营养和方便，为此积极发展绿色和无公害的粮油食品应该引起粮油加工企业的重视 4、杂粮杂豆和特种油脂的开发利用将进一步引起重视。我国杂粮杂豆种植历史悠久，品种繁多，地区分布较广，而且由于生产环境特殊，大多不施化肥、农药，无污染，是天然的有机绿色食品，它营养丰富，有多种保健功能，随着人民生活质量的提高，杂粮杂豆及其制品越来越为人们所喜爱。
第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物 性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、 蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等 安全卫生性：霉变，变质，农药残留 商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
中国天诚（集团）总公司侵犯中国粮油食品进出口总公司"长城"注册商标专用权案 案情简介 中国粮油食品进出口总公司（下称中粮公司）1993年1月11日向天津市工商行政管理局投诉：中国天诚（集团）总公司（下称天诚公司）未经其许可，擅自使用该公司注册的"长城"商标，大量生产和销售清蒸牛肉罐头，侵权物品已发往天津市塘沽区一带仓库储存，准备装船出口俄罗斯，请求查处。 经查：1992年10月8日，天诚公司通过南非华商国际集团有限公司与俄罗斯政府企业签订了以16000吨长城牌清蒸牛肉罐头易货300000吨俄罗斯产钢坯的合同，合同总金额为26685714美元。天诚公司在1992年11月至12月期间，未经中粮公司同意，先后与河南漯河罐头厂、黑龙江省佳木斯肉类联合加工厂、河北省唐山市罐头厂、安徽省砀山罐头厂、辽宁省大连罐头厂等企业签订合同，委托它们生产"长城"牌清蒸牛肉罐头，罐头的质量符合有关质量标准。这些工厂陆续将其生产的近8000吨"长城"牌清蒸牛肉罐头分别发往天津市塘沽区一带储存，其中6700吨已出口到俄罗斯，尚未运出的1300吨被依法封存。 承办此案的天津市塘沽区工商局认为，天诚公司未经商标注册人许可，使用"长城"清蒸牛肉罐头商标行为，已构成侵权。但是鉴于牛肉罐头在国内属于积压产品，而钢坯在国内却是紧缺物资，此项出口合同的履行不论是对国家还是对企业都是有利的。在双方当事人已有调解意愿的情况下，塘沽区工商局于1993年1月15日依法对此案进行了调解，双方当事人达成如下协议：天诚公司承认其行为构成商标侵权，同意给予中粮公司164万元（人民币）的经济赔偿；中粮公司在收到天诚公司出具有关银行担保书后，即书面请求工商行政管理部门对已封存的130吨清蒸牛肉罐头予以解封；中粮公司不再追究天诚公司的侵权责任；对于尚未出口的8000吨清蒸牛肉罐头，双方依法签订商标使用许可合同。 案件评析 本案涉及这样一个问题：商标侵权案件可以调解吗？ 要回答这个问题，首先有必要阐明调解的含义及其适用范围。 调解是一种非常古老的解决纠纷手段，普遍适用于民事纠纷。其基本含义是：当双方发生纠纷时，由第三者出面主持，依据一定的规范，用说服、教育等方式进行劝解、说和，使当事人双方深明大义，互谅互让，协商解决纠纷，以达到息事宁人，和睦相处，维护社会安定与和谐的目的。我国是以崇尚"和为贵"而闻名于世的文明古国，调解的历史传统非常久远。新中国成立后发展起来的人民调解制度，创造性地把在民间广泛流传的调解作为一种富有灵活性的调剂手段成功地应用于审判、行政裁判和仲裁实践使之大放异彩，引起世人的瞩目和效仿。 调解在我国可以大致分为两大类：诉讼内调解和诉讼外调解。诉讼外调解又可以进一步划分为仲裁
一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。
2010年国内粮油加工业大型集团企业名单集团公司名称子公司数量 1中粮集团有限公司31 2中国储备粮管理总公司71 3中国华粮物流集团公司 6 4中国中纺集团公司7 5益海嘉里集团36 6嘉吉（中国）公司 5 7北京粮食集团有限责任公司13 8今麦郎食品有限公司 5 9三河汇福粮油集团有限公司 2 10河北五得利面粉集团有限公司 5 11河北邯雪面粉集团有限公司 2 12九三粮油工业集团有限公司8 13黑龙江省阳霖油脂集团有限公司 2 14黑龙江鹤鸣米业集团7 15黑龙江新良粮油集团有限公司 4 16绿都集团股份有限公司15 17长春大成实业集团有限公司 3 18吉林粮食集团有限公司8 19上海良友（集团）有限公司 6 20江苏省农垦米业 3 21江苏金太阳油脂有限责任公司 2 22江苏省粮食集团有限责任公司 3 23山东六和集团60 24山东半球面粉有限公司 2 25安徽庆发集团有限公司 3 26安徽皖王面粉集团有限公司 2 27安徽槐祥工贸集团有限公司 2 28安徽大平工贸（集团）有限公司 3 29安徽良夫面粉集团 2 30安徽省桐城青草香米业集团有限公司 5 31安徽绿一粮油集团7 32新希望集团有限公司21
33湖南唐人神集团股份有限公司 3 34湖南金健米业股份有限公司 3 35湖南金浩茶油股份有限公司 3 36湖北省粮油（集团）有限责任公司 6 37湖北金华麦面集团8 38湖北梅园米业集团 4 39湖北绿秀粮油集团7 40湖北芦花荡粮油集团 6 41赤壁米业集团 5 42江西省粮油集团有限公司 4 43双胞胎（集团）股份有限公司 3 44江西万年贡米集团16 45江西金龙米业集团9 46福娃集团有限公司34 47湖北国宝桥米集团7 48襄樊万宝粮油集团 3 49广州市粮食集团有限责任公司 4 50重庆粮食集团8 51四川粮油批发中心 3 52新疆粮油集团有限责任公司 4 江浙压榨圈：江苏、浙江主要大型油厂概况 以下为江浙大豆压榨圈--江苏、浙江主要大型油厂概况：
一类课程建设课程组--题库 推荐单位食品学院 所属教研室食品科学 课程名称食品原料学 课程组负责人谢宏 沈阳农业大学教务处制 二ΟΟ一年十一月八日
试题一 一、名词解释（共计12分，每小题3分） 1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题（共计20分，每小题2分） 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
《食品原料学》复习思考题 第一部分 一、基础知识部分 1、食品原料学主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 2、食品原料按来源分为植物性食品和动物性食品；按生产方式分农产品、畜产品、水产品、林产品和其他食品原料；按三群分类法分为热能源、成长源、健康维持源。 3、食品品质构成要素商品特性包括流通性、嗜好性和加工性；基本特性包括营养特性和安全卫生性。 4、粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 5、谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 6、谷粒主要分为三部分胚芽、种皮和胚乳。 7、袁隆平是中国杂交水稻育种专家，中国工程院院士，被誉为“杂交水稻之父”。 8、稻米按三个生态种：粳型、籼型和爪洼型。 9、水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 10、稻谷胚乳中占颖果质量的90％左右，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。 11、谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。 12、普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。粳米直链淀粉含量为17%~25%，；籼米直链淀粉含量为26~31%。支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。 13、β-淀粉酶可以将支链淀粉水解成葡萄糖。 14、淀粉分子的基本单位是葡萄糖，糯米淀粉几乎均由支淀粉构成。 15、谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。大多谷类赖氨酸是限制氨基酸。 16、大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的赖氨酸和苏氨酸比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 17、面粉中含量最高的成分是碳水化合物。 18、面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。面筋的形成主要是面筋蛋白质吸
食品原料科学导论（第二版）：食品原料科学也可以称为食品资源利用科学，这是食品科学的重要基础。主要研究食品原料生产流通的基础知识，理化特性，营养特性以及加工利用方法。其目的是使食品的保存，流通，烹饪，加工和利用更加科学合理，充分利用食品资源，满足人们对食物和生命的需求。 食品原料科学是“十一五”期间面向普通高等教育的国家计划教科书。本教科书本着理论，科学与实践相结合的原则，在指导实践的基础上，坚持充分的理论基础，突出实际应用，使其更适合于烹饪与餐饮服务专业，营养与饮食专业的教学和相关。岗位培训。 李瑞特，男，1948年出生，中国农业大学教授，博士生导师。1982年至1988年，他在日本北海道大学研究生院学习食品工程，并获得了硕士学位和博士学位。他曾在日本食品研究所和山崎面包公司中央研究所做博士后研究。自1988年底以来，他一直在中国农业大学（原北京农业工程大学）食品科学与营养工程学院任教。教授食品技术，乳制品加工技术，烘焙食品加工，食品物理，食品工程动态讲座等课程。1993年10月至1994年10月，作为联合国大学的研究员，他在食品制造工程研究室学习。日本食品科学研究所一年。主要从事食品加工技术，质量鉴定和新食品开发研究。曾任食品技术教学研究室主任，食品工程系副主任，食品工程系主任，原北京农业工程大学副校长，学术委员会主任，中国农业大学副校长。学术兼职主要包括：
国务院学位委员会食品科学与工程学科评价小组召集人，国家食品与营养咨询委员会副主任，教育部食品科学与营养教学指导委员会主任，国家食品安全标准化技术委员会主任，中国农业工程学会农产品加工与贮藏专业委员会主任等。 1993年，他获得了北京普通高等学校教学优秀成果一等奖，并享受政府特殊津贴。1993年。1995年，他被农业部授予杰出贡献的中青年专家称号。1995年10月，他获得了联合国大学西澳大学奖；2006年，他获得了国家技术发明二等奖。其他成就包括三项省部级自然科学技术进步奖和十二项发明专利。他编辑了12篇专业著作和教材，包括食品生理学，食品原料科学，粮食和油脂储藏和加工技术，烘焙食品技术等，并发表了400多篇论文，包括SCI和SCI收录的60多篇论文。EI。2005年，他被教育部授予100名优秀博士学位论文导师。 近年来，中国经济，旅游和饮食业发展迅速，人民生活水平日益提高，基本饮食结构也发生了很大变化。越来越多的人提倡健康饮食。因此，绿色食品和无污染食品已日益成为当代人饮食原料的首选。为了普及教育，从适用性的角度出发，本书编写团队的成员结合多年的工作和教学经验，选择了相关材料，并完成了《食品原料科学》教材的编写。这本教科书是“十一五”期间普通高等教育的国家计划教科书。本教科书本着理论，科学与实践相结合的原则，在指导实践的基础上，坚
第一章粮油食品原料 重点内容：粮油食品原料的分类方法 粮油食品原料化学组成的特点 大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性 粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。 粮食作物属于绿色高等植物，大多是一年生或两年生的草本植物，根、茎、叶都很发达，能够从土壤中吸收水分和无机养料，同时利用太阳的能量在叶部进行光合作用，把CO2和H2O合成糖和淀粉。 两年生：从播种到开花结果需要两个年度。 一、根据作物形态进行分类 1.籽粒：玉米、小麦、水稻、大豆 2.根茎：甘薯、木薯、马铃薯 二、根据作物种类的不同进行分类 1. 禾谷类作物：玉米、小麦、水稻 2. 豆类作物：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆 3. 油料作物：大豆、花生、芝麻、油菜 4. 薯类作物：甘薯、马铃薯、木薯 三、根据其化学组成的不同进行分类 1. 富含淀粉类：玉米、小麦、水稻、高粱 2. 富含蛋白类：大豆、绿豆、豌豆、蚕豆 3. 富含脂肪类：大豆、米糠、玉米胚、花生 双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物 单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物
禾谷类淀粉含量高，豆类，大豆、花生蛋白质脂肪含量高 各种组成成分在籽粒中的分布 1.粮油原料中的蛋白质 种类：按溶解性划分：清蛋白球蛋白胶蛋白谷蛋白 按化学组成复杂程度划分：简单蛋白结合蛋白 清蛋白、球蛋白属于生理活性蛋白质，营养价值高。 面筋：由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成。 面筋是小麦籽粒中独有的。 蛋白质含量：豆类>油料>禾谷类 禾谷类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白。 豆类和油料种子的蛋白质主要是球蛋白。 小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。 国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。 面筋含量的测定：1kg面粉加水和成面团，放入容器中加水，直至洗至清水，称取面筋重量。面筋主要由麦胶蛋白（43.02%） 麦谷蛋白（39.10%）组成。占80%左右 麦胶蛋白：具有延伸性，但弹性小； 麦谷蛋白：具有弹性，但缺乏延伸性； 弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。
《中国的粮食问题》白皮书 https://www.doczj.com/doc/9d12893491.html, 1996-11-1 19:43:17 目录 一、新中国解决了人民的吃饭问题 二、未来中国的粮食消费需求 三、中国能够依靠自己的力量实现粮食基本自给 四、努力改善生产条件，千方百计提高粮食综合生产能力 五、推进科教兴农，转变粮食增长方式 六、综合开发利用和保护国土资源，实现农业可持续发展 七、深化体制改革，创造粮食生产、流通的良好政策环境 中华人民共和国国务院新闻办公室 一九九六年十月-北京 中国政府一向十分重视粮食问题。中国有12亿多人口，是粮食生产与消费大国。中国的粮食状况如何？中国的粮食生产潜力有多大？中国人民能不能养活自己？中国将如何发展粮食生产？是人们普遍关心的问题。中国政府经过科学论证，现就这些问题作出实事求是的回答。 一、新中国解决了人民的吃饭问题
饥饿始终是半殖民地、半封建的旧中国的一大难题。旧中国的农业发展水平极为低下，有８０％的人口长期处于饥饿半饥饿状态，遇有自然灾害，更是饿殍遍地。1949年新中国成立时，全国每公顷粮食产量只有1035公斤，人均粮食占有量仅为210公斤。 中华人民共和国建立后，政府废除了封建土地所有制，带领人民自力更生，奋发图强，大力发展粮食生产，用占世界7%左右的耕地，养活了占世界22%的人口。1995年与1949年相比，粮食总产量增长了3倍多，年均递增3.1%。目前，中国粮食总产量位居世界第一，人均380公斤左右（含豆类、薯类），达到世界平均水平。人均肉类产量41公斤、水产品21公斤、禽蛋14公斤、水果35公斤、蔬菜198公斤，均超过世界平均水平。据联合国粮农组织统计，在八十年代世界增产的谷物中，中国占31％的份额。中国发展粮食生产所取得的巨大成就，不仅使人民的温饱问题基本解决，生活水平逐步提高，而且为在全球范围内消除饥饿与贫困作出了重大贡献。 纵观新中国建立以来粮食生产的发展，大致分为三个阶段： 第一阶段为1950—1978年。1949年，中国粮食总产量只有1.132亿吨，1978年达到3.048亿吨，２9年间年均递增3.5％。这一时期，中国通过改革土地所有制关系，引导农民走互助合作道路，解放了生产力，同时在改善农业基础设施、提高农业物质装备水平、加快农业科技进步等方面取得了显著成效，为粮食生产的持续发展奠定了基础。 第二阶段为1979—1984年。１９８４年，中国粮食总产量达到4.073亿吨，６年间年均递增4.9％，是新中国建立以来粮食增长最快的时期。这一时期粮食生产的快速增长，主要得益于中国政府在农村实施的一系列改革措施，特别是通过实行以家庭联产承包为主的责任制和统分结合的双层经营体制，以及较大幅度提高粮食收购价格等重大政策措施，极大地调动了广大农民的生产积极性，使过去在农业基础设施、科技、投入等方面积累的能量得以集中释放，扭转了中国粮食长期严重短缺的局面。 第三阶段为1985年至今。1995年，中国粮食总产量达到4.666亿吨，11年间年均递增1.2％。这一时期，中国政府在继续发展粮食生产的同时，积极主动地进行农业生产结构调
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？意义？ 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分： 1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 5、食品的品质标准 保证品质的方法①法律保证②商标保证 6、HACCP管理 HACCP即：危害分析与关键点控制 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 7、危害食品安全的主要因素 1.生物因素可引起食物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫和某些生物原料本身的毒素〔毒蘑、河豚〕 2.食品生产因素农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。 3.环境污染因素工厂排放污水，汽车、飞机排废气，农药对地下水、空气、工厂用水的污染，有害物质通过食物链在生物产品中的积蓄。 4.操作亊故误用化学药品，制造过程中操作失误，卫生管理失当等。 8、危害食品卫生的主要物质 1.造成生物危害的物质 2.造成化学危害的物质 3.造成物理危害的物质 9、食品原料的利用与开发 1、食品原料的选择与利用
我国粮油行业发展现状 一、我国粮油工业的基本情况 中国不仅是个人口大国，同时也是一个粮食、油料的生产大国、粮油消费和粮油，加工大国。正常年景我国年产稻谷2亿吨左右，小麦1亿吨左右，玉米0．9亿吨左右；年产油料5500—6000万吨，加上近几年每年进口油料2000万吨左右，这些丰富的粮油资源为我国粮油工业的发展提供了重要的物质基础。 就粮油加工而言，我国的粮油加工能力之大、企业之多均属世界之最。粮油加工是指对原粮、油料等基本原料进行处理制成成品粮油及其制品的过程。主要包括：稻谷加工、小麦制粉、玉米及杂粮加工、植物油加工和粮油加工机械设备的制造。粮油加工业是粮油再生产过程中的重要环节和基础性行业，是粮油产业化经营(或者说粮油产业链)中的重要组成部分，是搞活粮油经营，提升粮油附加值的不可缺少的中间环节，也是食品工业的基础工业，粮油加工的产品与人民生活息息相关，是一个永不衰败的朝阳工业。 我国的粮油加工遍及城乡，小型分散，经典型调查及推算，我国大大小小的粮油加工企业和加工点多达二十多万个，其中大米加工企业和加工点就有十万多个。有一定生产规模的加工企业的比例相对较少。据中国粮食行业协会的统计，2010年，全国入统规模以上[注：规模以上粮油加工企业是指：大米加工厂日处理稻谷加工能力在30吨以上(含30吨)，小麦粉加工厂日处理小麦加工能力在50吨以上(含50吨)，食用植物油加工厂日处理油料加工能力在30吨以上（含30吨）]粮油加工企业8546个，其中，日加工能力100～200吨的1401个，日加工能力200～400吨的466个，日加工能力400～1000吨的207个，日加工能力1000吨以上的72个。在所有制方面，国有及国有控股企业1949个，占22.8％；外商及港澳台商投资企业105个，占l.2％；民营企业6492个，占76％。 入统企业现价工业总产值2459亿元，利润总额17，5亿元，资产总计1394亿元，年末从业人数34.8万人。总产值排序前10位的省份依次是：河南、江苏、山东、河北、安徽、黑龙江；湖北、广东、福建、辽宁。其中：河南、江苏、山东的工业总产值超过300 亿元。 在2010年的粮油加工业中，米、面、油加工业的情况分别如下： (一)大米加工业的基本情况 2010年，全国入统企业规模以上大米加工企业5666个，年生产能力9463万吨，其中：日加工能力100吨以下的企业为4741个，100～200吨的企业为754个，200～400吨的企业为132个，400～1000吨的企业为38个，1000吨以上的企业为10个。 入统企业的大米总产量为2257．1万吨。其中：特等米764．2万吨，占33．9％；标准一等米1310．2万吨，占58.1％；标准二等米139.2万吨，占6.2％。特等米和标准二等米的产量占大米总产量的92％。 入统企业的现价总产值712亿元，利润总额9。2亿元，资产总计335．3亿元，年末从业人数11.5万人。 (二)小麦粉加工业的基本情况 2010年，全国入统企业规模以上小麦粉加工企业1990个，年生产能力6508万吨，其中：日加工能力I00吨以下的企业为1184个，100—200吨的企业为460个，200～400 吨的企业为236个，400～1000吨的企业为95个，1000吨以上的企业为15个。 入统企业的小麦粉总产量为2938.1万吨。其中：特制一等粉1215．3万吨，占4l.4％；特制二等粉781万吨，占26.6％；标准粉342．8万吨，占11。7％；专用粉380．4万吨，
食品原料控制要求Revised on November 25, 2020
食品原料控制要求学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。保证食品安全，需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。 一、原料采购、原料验收、投料等原料控制 （一）原料采购控制 有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品采购应根据国家法规标准的要求采购原料，根据学校自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。 （二）原料验收控制 在原料验收控制方面，可现场查验物料供应商是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等，并对物料进行验收审核。一般有以下几种情况的要求： 1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。
2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。 3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。 4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。 5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 7.从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。 （三）投料的控制 首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使