一、名词解释
1.自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。
2.TMAO：氧化三甲胺分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。
3.美拉德反应：所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
4.水产品的腐败：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是腐败。
5.水产品的综合利用：
6.结合水：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于蒸发和冻结（-40℃以上不能冻结）。
7.自溶：僵硬解除后，由于各种酶的作用使鱼肉蛋白质逐渐分解，鱼体变软的现象称为自溶。
8.酸败：脂质氧化后，使食品具有不快的刺激臭，并带有涩味和酸味的现象称为酸败，是由脂质氧化过程中产生的各种游离脂肪酸和羟基化合物引起的。
9.冰晶长大：冻藏过程中，冻藏间温度波动，鱼体组之间部分冰晶融化，融化形成的水就附在未融化冰晶表面，再次冻结后就是冰晶长大。
10.油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
11.浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。
二、填空
1.海带可用来提取褐藻酸、碘、甘露醇等。
2.单体快速冷冻的方法：⑴气体流态化冻结⑵回转式接触冷冻
3.鱼肉由普通肉和暗色肉组成，其肌肉属于横纹肌的骨骼肌。
4.天然生理条件下鱼体比较松弛，当鱼体死后，肌动蛋白和肌球蛋白产生结合，这种结合会使鱼体僵硬。鱼死后，鱼体由柔软变为僵直，称为僵硬。原因：死去的鱼肌肉收缩变硬，失去伸展性和弹性。
5.肌原纤维蛋白是以肌动蛋白和肌球蛋白为主体，是鱼类运动的主体。
6.鱼的冻藏期与鱼的脂肪含量有关：-18℃下，多脂鱼(鲭鱼、大马哈鱼、鲱鱼、鳟鱼)2—3个月；少脂鱼(鳕鱼、比目鱼、鲈鱼)4个月。
7.国际冷冻学会推荐冷藏温度为：多脂鱼-29℃下冻藏，少脂鱼-23～-18℃之间冻藏，红肉鱼应低于-30℃冻藏。
8.干鱿鱼和干鲍鱼表面的白斑牛磺酸；干海带、干裙带菜表面的的白色粉末甘露醇。
9.脂质氧化后易产生酸败和油烧，同时产生不愉快的臭味、酸味、涩味等（主要是低分子脂肪酸、醛、醇等）。脂质的氧化产物还将进一步促进蛋白质的变性。
10.蟹肉罐头的变蓝是由于鲜度不高的蟹肉生成了含铜的血蓝蛋白所致。
11.鱼贝类死后，肌肉变化分为僵硬、解僵和腐败三个阶段。
12.水产原料的学名熟俗名名填空题。
水产原料种类繁多，以鱼为主，其次是虾蟹类、头足类、贝类、藻类。
一、藻类
1、海带：又称江白菜
2、裙带菜
3、紫菜：南方养殖多为坛紫菜，北方为条斑紫菜，是蛋白质含量最高的海藻之一。
4、江蓠又叫龙须菜，江蓠富含胶质是制造琼胶的重要原料。
二、海洋鱼类
1、带鱼又称刀鱼，带鱼是我国最主要的经济鱼类之一，带鱼是多脂鱼类，肉肥嫩鲜美。
2、大黄鱼又称黄鱼。
3、小黄鱼又叫小黄花
4、银鲳银鲳又称平鱼、镜鱼，全国海产，名贵鱼类。
5、绿鳍马面魨又叫马面鱼、扒皮鱼，产量仅次于带鱼，肉质结实，营养丰富，除鲜食外可加工为罐头烤鱼片等，肝脏可做鱼肝油。
6、鳕鱼类：主要为太平洋鳕和狭鳕，狭鳕肉略黑，加工成鱼糜或干制品；太平洋鳕，肉白脂肪含量低，是典型的白肉鱼类，可加工成鱼糜或鱼片。
7、鳓鱼：又叫白刀鱼，重要的海产鱼类，肉质鲜美，可加工为鳓鱼鲞。
8、鲀类是鲀科鱼的总称，俗称河豚，肉质鲜美，除少数种类无毒外，多数种类内脏含有剧毒。
9、鲐鱼：又称鲐巴鱼，肌肉内含有丰富的血红蛋白，肌肉为红色；体内酶活性强、体内糖原分解迅速组织易软化，气温高时分解更快，易出现骨肉分离现象；肌肉中组氨酸含量高，易转化为有毒的组胺，且鲐鱼为多脂鱼类，且不饱和脂肪酸含量高，在空气中易发生自氧化，采用除氧剂和透气性低的包装材料，能有效的抑制脂肪氧化。
12、鲱鱼：又称青鱼，鲱鱼卵大，营养丰富，是重要的出口产品。腹部脂肪多，纤维少，容易破肚。
13、蓝点马鲛：又名鲅鱼，是我国产量最高的鱼类。
14、大眼金枪鱼：肉粉红色，可做生鱼片。
三淡水鱼类
1、青鱼
2、草鱼
3、鲢鱼：又称白鲢、鲢子
4、鳙鱼又名胖头鱼、花莲，头特别大，约为体长的三分之一，比鲢鱼头大。
5、鲫鱼
6、鲤鱼
7、团头鲂又名武昌鱼。
四虾类
1、对虾：常见的种类有：中国对虾、斑节对虾、日本对虾等。
2、沼虾：又称河虾青虾，常见种类有罗氏沼虾、日本沼虾。
3、鳌虾：俗称淡水龙虾，产于北美，后传入日本，上世纪三十年代由日本传入我国。
五蟹类
1、海洋蟹类
2、淡水蟹：中华绒螯蟹，俗称河蟹。
六头足类
1、乌贼类：俗称墨鱼或墨斗鱼，外骨骼退化，内部白色骨骼称为海螵蛸，有要用价值。常见的有黄渤海的金乌贼，东海的曼氏无针乌贼。
2、柔鱼类：俗称鱿鱼，最常见的是枪乌贼。
3、章鱼
七贝类
1、牡蛎：又名海蛎子、蛎黄；单闭壳肌，碘含量高；牡蛎汁浓缩后称“耗油”，干品称为“蚝豉”。
2、贻贝：紫贻贝俗称“海红”、壳菜，干制品称为“淡菜”。
3、扇贝：北方常见虾夷扇贝。栉孔扇贝。
八其它种类水产原料
1、多空动物门：代表物：海绵，其活体可监测水质。体内有活性可提取，提取具抗肿瘤活性的物质。
2、环节动物：代表动物：沙蚕
沙蚕个体肥大，是优良钓饵及海水鱼、虾、蟹类饵料，经济价值高，出口量大，是我国出口创汇的重要产品之一。
3、腔肠动物
经济价值较高的是钵水母纲中的海蜇。
珊瑚
珊瑚（CaCO3）用于中药：
（1）治疗肺结核、咳嗽等，
（2）从柳珊瑚和鹿角珊瑚中分离出抗菌、抗酵母及抗原生动物的药物。
（3）可作工艺品。（实际是栎珊瑚和核珊瑚）
海葵
普通海葵中还可提取抗凝血剂，延长凝血时间，可药用，毒性很大。
将海葵撒冰片少许，化水涂肛门，可治痔疮、脱肛。
鲎-----肢口纲
鲎：地方名（三刺鲎，两云婆，海螺）
据报道世界上现存种类的五种，我国捕获有四种，即中国鲎、圆尾鲎、南方鲎和黄鲎。
鲎有活化石之称，它是考古者研究古生物的例证。
三、简答
1.为什么鱼类和贝类的肉质柔软。
和畜肉相比，鱼贝肉肌基质Pr含量只有百分之几（畜肉15—20%），而它的肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质要多出很多。由于肌基质Pr含量较低，使鱼贝肉大都比较柔软，适合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。
2.金枪鱼罐头为什么会变绿。
蒸煮的罐头金枪鱼有时产生淡绿或灰绿的变色，这种变色和三甲胺(TMAO)有关，肌红蛋白、三甲胺和半胱氨酸在厌氧条件下加热形成类似胆绿蛋白的色素。金枪鱼肉内三甲胺含量越高，蒸煮后就越容易变绿。所以一定要控制好鱼肉的新鲜度。
3．什么方法可以防止虾体贮藏过程中变黑？
1）鲜虾时速冻镀好冰衣
2）去头、去内脏、洗除血液后冻结
3）真空包装贮藏
4）用水溶性抗氧化剂溶液浸渍后冻结
4.水蒸气凝结解冻的原理。
也称为真空解冻或减压解冻
原理：水的沸点随着压力减小而降低，在真空状态下水低温沸腾，并也容易升华变成蒸汽，沸腾或升华的水蒸气在冻品表面凝结成水珠，凝结过程发热使冰融化。
该方法解冻时间短、不过热、防止氧化、降低干耗、汁液流失少。但成本较高。
5.冻结率算法（详细步骤）。
冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
近似计算：
冻结率=（1-水产品冻结点/水产品的温度）×100%
6.干制水产品富水后为什么可以恢复到新鲜状态？
产品在干制过程中在热变性和盐析变性的作用下（组织中盐度增大），蛋白质发生了大量的变性。所以说，蛋白质含量高的干制水产品在复水后，其外观、含水量及硬度等均不能回到新鲜的状态，这主要就是由于干制变性的原因。
7.鱼糜制品在加工过程中为什么需要擂溃?
鱼糜制品加工过程中，加入 2.5—3.5%食盐进行擂溃，利用氯化钠溶液从被擂溃的肌原纤维中溶解出肌动蛋白，使之形成弹性凝胶。
8.什么是油烧？产生的机理。
油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
机理：水产食品的油烧是由于不饱和脂肪酸的氧化而生成的各种羰基化合物与氨、三甲胺、各种氨基酸、蛋白质等含氮化合物相互作用而引起的。
9.贮藏过程减轻干耗的措施有哪些？
措施：冻藏时应保持足够的低温、增大相对湿度，或给冻鱼增加密封包装或给其镀冰衣。
10.虾体变黑的原因？
答：虾的黑变：虾类在冻藏过程中由正常青色逐渐失去光色变为红色甚至是黑色的过程。
主要部位：头、胸、足、关节及尾
原因：虾类的体液中存在酚酶，使虾体内的酪氨酸氧化生成黑色素，造成虾头胸部和尾部产生黑色斑点。黑变的程度与虾的新鲜程度相关
11.怎样判断鱿鱼等头足类的新鲜程度。
鱿鱼、乌贼，体表上分布着均匀的色素细胞，随贮藏期的增加，色素溶出细胞并扩散，褐色斑点消失，造成体表颜色发白，因此可判断其新鲜度。
12.为什么要对水产品进行综合利用。
水产品综合利用的必要性
1）经济鱼贝类资源日益衰竭；
2）鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；
3）日益增长的人口对水产品的需求也增加；
4）从废弃物中能够提取高价值产品。
进行水产加工和综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值，而且还安置了渔区大量的剩余劳动力，并且带动了一批相关行业如加工机械、包装材料和调味品等的发展,具有明显的经济效益和社会效益。
13.红肉鱼在贮藏中发生褐变的原因。
鱼肉色素中的肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白，即肌红蛋白的血红素中的Fe2+氧化成Fe3+，产生了褐色的正铁肌红蛋白。
14.美拉德反应的速度与哪些因素有关。
答：1）温度越高反应速度越快。国际上冷冻鱼多在-29℃以下，可以延缓或防止冻鱼变色。
2）中等水分时反应速度快，过高或过低水分反应慢。
3）PH为中性或酸性时反应慢，碱性条件下反应快。
4）脂质氧化程度大，产生的羰基多，非酶褐变速度快。
5）添加亚硫酸氢钠等无机盐可阻断或减弱美拉德反应。
15.水产品原料的特点是什么？
1）渔获量的不稳定性
2）组成成分的易变性
3）营养组成的特异性
4）易于腐败、变质
16.红肉鱼类死亡后其肉质易发生变化的原因是什么？
答：肌浆蛋白（水溶性蛋白）存在于肌细胞或肌纤维间是由各种酶（糖酵解酶、肌酸激酶）和色素蛋白（肌红蛋白）组成，易溶于水。暗色肉和红色肉中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肉与白肉（普通肉）的重要标志。暗色（红色）鱼类肌浆蛋白含量高于白肉鱼类，由于肌浆蛋白中含有较多酶，所以暗色鱼类死亡后组织分解和变质速率大于白肉鱼类。
17.牡蛎罐头肉质变绿的原因。
答：食物中的叶绿素分解物在加热杀菌时浸入肉中，与铜结合，生成浓绿色的铜脱镁叶绿素和铜脱镁叶绿酸。
18．水产品速冻的优点有哪些？
答：在冷冻过程中：冻结速率快，冰晶细小，分布均匀，且分布于细胞内；冻结速率慢，形成的冰晶个体大，分布于细胞间。
四、论述题
1.能引起水产品蛋白质变化的因素有哪些？并说明原因。
答：1）蛋白质的冷冻变性：冻藏温度越低，冻结变性速率越慢，鱼肉体内的酶促反应也越慢。
2）蛋白质的加热变性：鱼类肌肉在受热后蛋白质变性，表现为：发生汁液分离、体积收缩、胶原蛋白水解为明胶等。栖息环境温度越低的鱼变性温度越低。
3）蛋白质盐渍变性：当鱼肉中盐的浓度达到7—8%时，鱼体蛋白发生盐析变性。
4）干制过程中蛋白质变性：水产品在干制过程中在热变性和盐析变性的作用下（组织中盐度增大），蛋白质发生了大量的变性。
5）高压引起的蛋白质变性：水产品受到巨大压力时，一定程度上破坏了氢键、疏水键、离子键，从而导致蛋白质三级、四级结构变化从而变性、凝固。
6）辐照引起蛋白质变性：辐照引起了二硫键、氢键、盐键等断裂从而发上了变性。
2.水产品解冻方法有哪些，各有什么特点？
答：1）空气解冻：适用于大多数冻品，经济、方便，由于空气传热效率低，所需时间较长。
2）水解冻：速度快、避免了重量损失，但断面物质会被浸出，且容易对食品造成污染。适用与整条鱼的解冻，鱼片、鱼块等不适用。
3）水蒸气凝结解冻：也称为真空解冻或减压解冻，该方法解冻时间短、不过热、防止氧化、降低干耗、汁液流失少。但成本较高。
4）电解冻：
(1)低频解冻：此方法解冻比在水和空气中解冻快2—3倍。
(2)微波解冻：优点：缩短时间，减少细菌；缺点：冻品受热不均，突起部分升温过快，不适合完全解冻
5）综合解冻：以电解冻为核心，在加以空气解冻
3.鱼类贝类易腐败变质的原因。
答：原因：
1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。
2）活体时鱼贝类肌肉不含细菌，但消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快，成为腐败的直接原因。
3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用的进行。
4）鱼类的肌红蛋白远比哺乳类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大。
5）鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸类物质，产生令人难以接受的“酸败味”。不饱和脂肪酸双键被氧化生成的过氧化物及其分解物加快了Pr变性和Aa的劣化。
6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。鱼类特别是红色肉鱼类死后，体内糖元代谢产生乳酸，使PH值大幅度下降，加重了Pr在酸性条件下的不稳定性，这是加工利用上值得注意的问题之一。
总之，鱼贝类的这些特点是引起它易腐败变质的主要原因，这种不稳定性，起因于鱼贝类是生息于水界的变温动物，是生态环境所注定的固有特性。
4.水产品加工行业发展趋势。
答：1）水产加工食品的安全和质量将成为今后一段时间内的研究重点
由于水产动植物生长的水域环境，越来越受到来自工业废水、生活污水和养殖水体自身污染的影响，而污染物往往通过食物链被水产动植物富集，从而影响水产品的食用安全。
2）高新技术在水产加工上的应用研究
研制不经高温杀菌而能较长时间保存的色、香、味俱佳的水产加工品。采用化学或物理方法相结合的新技术进行生产。
3）水产品基础研究进一步向分子水平深入
包括：结构和官能团的性质和作用，探明鱼油分子的立体构造和内部组合对人体的作用，以及鱼、贝、虾、藻中某些活性成分的功能及其化学结构等。
4）海洋生物中天然产物的开发利用
海洋生物体成分构成、生理活性与陆生生物有很大的差异。因此在生物进化过程中产生了与陆生生物不同的代谢系统和机体防御系统。所以能从海洋生物及其代谢产物中开发出不同于陆生生物的、具有特异、新颖新物质，用于防治人们疑难病症。
5）水产食品的开发正朝着多样化、个性化方向发展
重点发展的食品是：方便食品、速冻食品、微波食品、保鲜食品、儿童食品、老年食品、休闲食品、
健康饮料和调味品。以满足消费层次多样化和个性化发展的要求。
5.液化气体喷淋冻结。
答：是将水产品直接与喷淋的液化气体接触而冻结的一种方法。常用的液化气体：液氮、液态二氧化碳、液态氟利昂等。
优点：
①冻结速率快，比空气冷冻高20—30倍
②冻品质量好，解冻时汁液损失少，能恢复冻前新鲜状态
③干耗小
④抗氧化，因为氮气等化学性质不活泼，不与鱼体成分发生反应。
⑤冷冻效率高，占地面积小
缺点：由于表层和内层温差大，易产生龟裂，冻品厚度应控制在6cm以内；液氮成本较高。
6.水产冷冻食品质量的决定因素
答：①原料质量；
②冻结前后的处理及冻结方式；
③包装；
④贮藏、运输、销售等流通环节经历的温度和时间。
7.我国水产品加工行业存在的问题。
答：1）加工品比例较低
世界水产品产量的75％左右是经过加工而后销售的，鲜销的比例只占总产量的四分之一。而我国目前的加工比例仅占总产量的30％左右，其中淡水水产品的加工比例更低。
2）高附加值产品少，技术含量低
大部分加工品由于技术含量低而附加值不高，只有烤鳗、精加工紫菜、模拟食品、鱼油和保健品等，因其技术含量较高，产品附加值也较高。
3）废弃物利用水平不高
在水产品加工过程中往往会产生许多废弃物，例如我国鱿鱼年产量已达12万吨以上，鱿鱼加工过程中占重量14％的内脏成为废弃物，目前尚无好的利用途径。
4）传统产品加工技术落后
我国有几千年的发展历史，有许多传统的水产风味食品，但大多以作坊式手工加工为主，加工技术落后，有的在工艺上也存在某些缺点，需用现代科技手段加以改进和提高。
5）加工品质量有待提高
相当多的企业和加工品，因加工工艺或技术装备等原因，存在质量问题较多。
6）加工机械化水平较低
目前，除部分大中型加工企业外,大部分中小企业加工设备简单，仍以手工操作为主。
仓库管理试题及答案 Document serial number【UU89WT-UU98YT-UU8CB-UUUT-UUT108】
一、单项选择 1、物资保管要求中“严”的含义（D） A、质量严 B、要求严 C、进出严 D、工作严 2、仓库日常管理中“四无”的内容是（D） A、无鼠 B、无虫、无蛛丝 C、无杂草 D、以上都是 3、物资验收的内容包括（D） A、资料数量验收 B、内在质量验收 C、外观质量和规格尺寸 D、以上全是 4、用来存储和保管物资的场所称为（B） A、库房 B、仓库 C、管理室 D、储物间 5、仓库管理的性质是（C） A、存储性 B、保管性 C、生产性 D、非生产性 6、“四保”是指（D） A、保质、保量 B、保安全 C、保急需 D、以上全是 7、按客户类型分，物流可分为（BC） A、一般物流 B、企业物流 C、社会物流 D、B和C 8、以下不属于物流项目特点的是（B） A、周期长 B、人员多 C、费用多 D、涉及面广 9、物流项目组织中最原始的组织形式是（A） A、直线式 B、职能式 C、项目式 D、矩阵式 10、增加仓库数量会使仓储成本（B） A、减少 B、增加 C、不变 D、无法确定
11、当顾客需要存货时所拥有的库存能力是指（A） A、可得性 B、不可得性 C、可靠性 D、不可靠性 12、特别重要的库存是指（A） A、A类商品 B、B类商品 C、C类商品 D、均不是 13、年持有成本与订货批量，成（D）关系（书113页） A、正比 B、反比 C、无关 D、不确定 14、（B）是测定企业库存管理水平高低的重要指标之一 A、平均库存量 B、库存周转率 C、库存使用量 D、销售量 15、一般物资抽查发现问题，抽查比例，酌情扩大到（C） A、10%－15% B、10%－20% C、15%－20% D、15%－25% 16、物资存放一般采取（D）的储存方法。 A、分区 B、分类 C、分性质 D、分区分类 17、码垛的基本要求是（D） A、垛形合理 B、定量整齐 C、经济方便 D、以上全是 18、物资出库以供需双方签订的（C）为依据。 A、调拔单 B、提货单 C、供货合同 D、上级函电 19、物资出库程序中不包括（D） A、备货 B、装卸搬运 C、出库 D、交接 20、第三方物流提供的是（A）服务 A、标准化 B、个性化 C、特定性 D、订单 21、企业经营中的“双零”是指（D） A、零库存 B、零缺陷 C、零投诉 D、A和B
2014-2015学年度第一学期《农产品贮藏加 工》期末考试卷A （考试时间120分钟）出卷教师： 专业年级学号姓名 题号一二三四五总得分 得分 评卷人 一、单项选择题(在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。本大题共10小题，每小题2分，共20分) 题号12345678910得分答案 1．以下不属于农产品品质基本特性中内在品质的是（） A．质构B．性状C．成分D．营养性 2．以下物质中不属于碳水化合物的是（） A．蔗糖B．固醇C．淀粉D．纤维 3．蔬菜中耐藏性最强的是（） A．果菜类B．叶菜类C．根菜类、茎菜类D．花菜类 4．农产品休眠期的特点中，不包括的以下的（）A．休眠诱导期B．深休眠C．强迫休眠D．浅休眠 5．以下不属于果蔬运输的要求的是（） A．涂蜡脱涩B．快装快运C．轻装轻卸D．防热防冻 6．窖藏和沟藏属于（） A．低温贮藏B．常温贮藏C．气调贮藏D．新技术贮藏 7．下列属于浆果类水果的是（） A．苹果B．李子C．弥猴桃D．核桃 8．MP指的是（） A．单体速冻技术B．良好操作规范C．质量安全D．最少加工处理 9．花椰菜是哪个菜类（） A．花菜类B．果菜类C．叶菜类D．菌菜类 10．下列不属于常用辐射源的是（） A．60Co B．120Cr C．137Cs D．电子加速器 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 1．农产品的卫生品质主要包括和化学物质指标。 2. 蒸腾作用对农产品影响有、、降低耐藏性和抗病性。 3. 生长素(IAA)、（GA)、细胞分裂素（CK）促进果蔬生长发育，抑制成熟衰老；(ABA)、乙烯促进成熟衰老。 4.我国果蔬标准分为地方标准、行业标准、、。 5. 国内外果蔬产品贮藏保鲜技术有保鲜剂保鲜、减压保鲜、辐射保鲜、电子保 鲜、、。
一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27 / 1 填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（ 。））；内脏制（可提取（ 。）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（ 定方法。）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（ ）。、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征 （）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（ （糖）等无氮成分。）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（ 、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。））；蝎鲎属仅一种（（）和（ ）等。）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（ ）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ 、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。）和（）（、（ 、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（） ）等等。（ ）脂肪酸。（）脂肪酸和EPA13.DHA、分别是（ 选择题：A）关系1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A.负相关正相关B. 没有关联性C. 脂质变化量大D. ）DCBA2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（、、、27 / 2 A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态 3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）
一、单项选择1、物资保管要求中“严”的含义（D） A、质量严 B、要求严 C、进出严 D、工作严 2、仓库日常管理中“四无”的内容是（D） A、无鼠 B、无虫、无蛛丝 C、无杂草 D、以上都是 3、物资验收的内容包括（D） A、资料数量验收 B、内在质量验收 C、外观质量和规格尺寸 D、以上全是 4、用来存储和保管物资的场所称为（B） A、库房 B、仓库 C、管理室 D、储物间 5、仓库管理的性质是（C） A、存储性 B、保管性 C、生产性 D、非生产性 6、“四保”是指（D） A、保质、保量 B、保安全 C、保急需 D、以上全是 7、按客户类型分，物流可分为（BC） A、一般物流 B、企业物流 C、社会物流 D、B和C 8、以下不属于物流项目特点的是（B） A、周期长 B、人员多 C、费用多 D、涉及面广 9、物流项目组织中最原始的组织形式是（A） A、直线式 B、职能式 C、项目式 D、矩阵式 10、增加仓库数量会使仓储成本（B） A、减少 B、增加 C、不变 D、无法确定 11、当顾客需要存货时所拥有的库存能力是指（A） A、可得性 B、不可得性 C、可靠性 D、不可靠性 12、特别重要的库存是指（A） A、A类商品 B、B类商品 C、C类商品 D、均不是 13、年持有成本与订货批量，成（D）关系（书113页） A、正比 B、反比 C、无关 D、不确定 14、（B）是测定企业库存管理水平高低的重要指标之一 A、平均库存量 B、库存周转率 C、库存使用量 D、销售量 15、一般物资抽查发现问题，抽查比例，酌情扩大到（C） A、10%－15% B、10%－20% C、15%－20% D、15%－25% 16、物资存放一般采取（D）的储存方法。 A、分区 B、分类 C、分性质 D、分区分类 17、码垛的基本要求是（D） A、垛形合理 B、定量整齐 C、经济方便 D、以上全是 18、物资出库以供需双方签订的（C）为依据。 A、调拔单 B、提货单 C、供货合同 D、上级函电 19、物资出库程序中不包括（D） A、备货 B、装卸搬运 C、出库 D、交接 20、第三方物流提供的是（A）服务 A、标准化 B、个性化 C、特定性 D、订单 21、企业经营中的“双零”是指（D） A、零库存 B、零缺陷 C、零投诉 D、A和B ）、目前最为流行的组织形式是（22．
《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 1.香蕉催熟生理 2.果汁果酱加工 3.面包蛋糕制作 学院：农学院 班级： 2012级青年农场主班 学号： 12101705 姓名：永吉 组别：第五组 指导教师：董明
2015年 5 月 《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 实验一香蕉催熟生理 一、实验目的与要求 1.1 实验目的 1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理; 1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧; 1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律; 1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。 1.2 实验要求 1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程； 1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量； 1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。 二、实验原理 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1]
香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。[2] 三、实验设计 3.1 供试原料 10kg香蕉，产，未成熟，青色 催熟剂-香蕉专用催熟剂 3.2 实验仪器 GT-2000型多功能CO2气体分析仪 3051H红外果蔬呼吸测定仪 多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机） GY-4型数显台式式水果硬度计 FA1004N民桥分析天平 BSA2201-CW赛多利斯天平 日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计 CR-400色差计日本柯尼卡 玻璃棒，切菜板、刀等工具 3.3 催熟处理方法步骤 取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。 3.5 检测容与方法 3.5.1香蕉的呼吸强度的测定将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-2000型多功能CO2气体分析仪的玻璃瓶中，盖上瓶盖轻轻旋转使其密封，开始测定香蕉呼吸强度，记录稳定两分钟不变的数据。 3.5.2 取出香蕉用CR-400色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽，记录L、a、
一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287 1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸, 高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234 糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137 K值 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112 海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素） 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件 苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、
一、单项选择 1、物资保管要求中“严”的含义（D） A、质量严 B、要求严 C、进出严 D、工作严 2、仓库日常管理中“四无”的内容是（D） A、无鼠 B、无虫、无蛛丝 C、无杂草 D、以上都是 3、物资验收的内容包括（D） A、资料数量验收 B、内在质量验收 C、外观质量和规格尺寸 D、以上全是 4、用来存储和保管物资的场所称为（B） A、库房 B、仓库 C、管理室 D、储物间 5、仓库管理的性质是（C） A、存储性 B、保管性 C、生产性 D、非生产性 6、“四保”是指（D） A、保质、保量 B、保安全 C、保急需 D、以上全是 7、按客户类型分，物流可分为（BC） A、一般物流 B、企业物流 C、社会物流 D、B和C 8、以下不属于物流项目特点的是（B） A、周期长 B、人员多 C、费用多 D、涉及面广 9、物流项目组织中最原始的组织形式是（A） A、直线式 B、职能式 C、项目式 D、矩阵式 10、增加仓库数量会使仓储成本（B） A、减少 B、增加 C、不变 D、无法确定 11、当顾客需要存货时所拥有的库存能力是指（A） A、可得性 B、不可得性 C、可靠性 D、不可靠性 12、特别重要的库存是指（A） A、A类商品 B、B类商品 C、C类商品 D、均不是 13、年持有成本与订货批量，成（D）关系（书113页） A、正比 B、反比 C、无关 D、不确定 14、（B）是测定企业库存管理水平高低的重要指标之一 A、平均库存量 B、库存周转率 C、库存使用量 D、销售量 15、一般物资抽查发现问题，抽查比例，酌情扩大到（C） A、10%－15% B、10%－20% C、15%－20% D、15%－25% 16、物资存放一般采取（D）的储存方法。 A、分区 B、分类 C、分性质 D、分区分类 17、码垛的基本要求是（D） A、垛形合理 B、定量整齐 C、经济方便 D、以上全是 18、物资出库以供需双方签订的（C）为依据。 A、调拔单 B、提货单 C、供货合同 D、上级函电 19、物资出库程序中不包括（D） A、备货 B、装卸搬运 C、出库 D、交接 20、第三方物流提供的是（A）服务 A、标准化 B、个性化 C、特定性 D、订单 21、企业经营中的“双零”是指（D） A、零库存 B、零缺陷 C、零投诉 D、A和B 22、目前最为流行的组织形式是（）
农产品贮藏与加工题库 一、填空题 1、果蔬加工，是以新鲜的，为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。 2、大小分级可以分为和两种。 3、对于仁早类的原料加工时要，核果类的原料加工时要。 4、原料干制前要进行处理也叫。 5、果蔬干制方法有，。 6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。 7、果酒酿造分为酒精和两个阶段。 8、按酒精含量划分。可分果酒和果酒。 9、是马铃薯加工业的重要产业之一。 10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。 11、淀粉制品品种类较多，常见的包括、和等。 12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是，一种是养浆流漏法。 13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成。 14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏。 15、加工的马铃薯食品有：、快餐食品、方便半成品。 16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。我国的大豆蛋白质含量约为。 17、根据大豆加工工艺不同特点可分为和。 18、非发酵豆制品：等。 19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是，豆腐就是受水质影响最明显的品种。 20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。豆腐加工主要分为和。 二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”） 1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。（） 2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。（） 3、原料清洗用水全部用自来水。（） 4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。（） 5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。（） 6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。（） 7、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。（） 8、酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程（） 9、马铃薯发酵能生产成酒精。（） 10、马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。（）
水产品加工复习材料 一、填空题 1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。 2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。 3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。 4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。 5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。 6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。 7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。 8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。 9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。 10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。 11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白） 肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。 12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。 13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。 14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。 15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。 16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。 17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。 18.影响苦味程度的因素：原料的选择和预处理、疏水集团的位置、水解度、PH调节剂。 19.苦味消除方法：疏水性吸附、掩蔽作用、选择合适的酶制剂、控制适当地水解度、酶修饰、类蛋白反应。 20.高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。而影响高压灭菌的主要因素：压力大小、受压时间、种间差异、温度、PH、培养基等。 21.褐藻胶是由1，4-β-D-甘露糖醛酸(M)和1，4-α-L-古罗糖醛酸(G)为基本骨架连接而成的长链大分子。 22.琼胶糖是由1，3糖苷键连接的β-D-半乳糖(D)与1，4糖苷键连接的3，6-内醚-α-L-半乳糖(L)反复交替连接而成的线形分子。
仓库管理试题 姓名：部门：日期：得分： 一、填空题（每题3 分，共30分） 1.物料的“收、管、发、运”把握的原则——。 2.物料出库要做到——. 3.——便于物料在仓库内移动和取出； 4.——防止货物因保管时间过长而发生变质和损耗等； 5.——根据物料进货发货的不同频率来确定货物的存放 位置。 6.——相同或相类似的物料存放在相同或相近的位置，便于 分拣和查找； 7.！ 8.——便于搬运和安全作业； 9.——四四成行、四四成方、四四成包、四四成堆、四四成层； 方便物料的数量控制、清点盘存。 10.危险品储存的八注意: 10.物料出库要求的“三核”: 二、单项选择题（下列每题有4个选项，其中只有一个是正确的，请将正确答案填在括号内。每题4分，共计20分） 1、仓储管理工作中的基础、关键、中心分别是（）。 A．入库、搞好保管保养、出库B．出库、入库、搞好保管保养 C．出库、搞好保管保养、入库D．入库、出库、搞好保管保养2、大批量进货、零星发货的货物应储存在（）。 （ A．人力仓库B．半机械化仓库C．机械化仓库 D．自动化仓库 3、位于仓库一切管理工作首位的是（）。 A．安全工作B．财务工作C．人事工作D．教育工作4、属于验收凭证的是（）。 A．合格证、质保书、说明书B．送货单、领料单 C．合格证、质保书、D．装箱单 5、外观质量验收内容包括（）。 A．商品质量、表面受损、缺陷情况 B．外包装、外观受损、受潮、霉变、锈蚀情况 ，
C．数量、表面受潮、缺陷、规格情况 D．重量、商品内在质量、缺陷情况 二、不定项选择题。（每题目6分，共30分） 1.产品防护基本要求( ) A.严格验收入库物品； B.合理安排储存场所； C.妥善进行堆放隔潮措施； D.控制好仓库温湿度； E.认真进行商品在库检查； F.搞好仓库清洁卫生。 2.物料的有效期管理,以下哪一项是错误的( ) A.于标识单注明生产日期； B.于文件中规定物料保存期限； C.定期进行检查； D.后进先出原则。 3.物料出库要求“三不”：（） A.未收款不发货 B.未接单据不备货 C.未经审单不登帐 D.未经审核不出库 4.呆料是怎样形成的（） | A.客户取消订单或减少订单量 B.市场变化造成滞销 C.安全库存量不合理 D.设计变更或设计错误所致 E.账务不准 F.采购原因 5.呆料的防治对策( ) A.选用合理的库存管理模式 B.做好盘点——账物卡一致 C.执行先进先出原则 D. 加强采购控制及及时处理 三、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的请打“×”。每题4分，共计20分） 1、乙炔瓶和氧气瓶，汽油可同室储存。（） 2、进口商品要通知商检部门到库验收。（） 3、堆码的基本要求是合理、牢固、整齐、节省、定量。（） · 4、橡胶件可储存在室内比较明亮，光线直接照射的位置。（） 5、商品出库对实物复核主要是收货单位、发往地点的复核。（） )
农产品贮藏加工技术试题 （一）填空题 1.粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_________、_________、_________和_________ 。 2.粮油按照加工层次可以分为_________和_________。 3.引起粮油品质劣变的环境因素_________、_________、_________、_________。 4.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_______。 5.温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_______、_______和_______。 6.影响储粮温度的因素一包括_______、_______、_______和_______。 7.粮食在贮藏过程中进行着_______和_______呼吸作用。 8.粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_______。 9.谷物食品中的酸败通常是_______或_______酸败所引起的。 10.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，通常有三种途径，_________、_________、_________。 11.自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段_________、_________、_________。 12.储粮中害虫的防治方法有_________、_________。 13.粮食的有氧呼吸，有机物分解为_________和_________，无氧呼吸有机物分解为_________。 14.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_________或_________处。 15.粮食干燥时所需要的热量可通过_________、_________、_________三种传热方式提供。 16.粮食的干制过程，实质上就是_________的传递过程。 17.粮食干制过程分为三个阶段：_________、_________、_________阶段。 18.粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_________和 _________两大类。 19.实现低温的方法有_________、_________和_________。 20.粮仓的隔热层可分为_________和_________。 21.粮食冷冻方法按照冻结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为_________和_________两 种类型。 22.影响气调储藏的四个关键因素_________、_________、_________、和_________。 23.储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称 为_________。 24.当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结 水，这种现象称为_________。 25.粮食在保藏中，主要抓好_________、_________、_________、和_________等一系列措施。 26.低温贮藏是指在低于_________以下的环境中贮藏粮食的方法。 27.低温贮藏中冷藏的冷却方法有_________、_________、_________、和_________。 28._________是广泛使用的一种制冷剂。它的优点是沸点低，单位容积制冷量大，能溶解水，有漏气现象 时易被发现，价格低廉。 29._________是在0 ℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养 物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。 30.冻藏在_________以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质 消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。 31.在气调贮藏中_________、_________、和_________均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活动，达到出贮藏 的目的。 32.小麦按播种季节分为_________和_________。 33.小麦制粉工艺分为_________和_________两部分，麦路包括小麦的_________和_________。 34.小麦制粉中研磨可分为_________、_________和_________三个系统。
水产品加工学重点 1.水产品原料的特性。 ①多样性 我国水产资源丰富，水产食品原料品种多，分布广。常见的经济鱼类有200多种，有海水鱼和淡水鱼之分。另外还有其他水产品，如甲壳动物中的虾、蟹类；软体动物中的头足类和贝类；藻类等。近年来还从国外引进了一些养殖水产品新品种，如罗非鱼、欧洲鳗鲡、日本对虾、罗氏沼虾、海湾扇贝、太平洋牡蛎等。 ②易腐性 水产动物较陆产动物容易腐败变质。 原因：1）原料的捕获与处理方式捕鱼时鱼体易受机械损伤；鱼体无法做到马上剖肚处理2）原料本身的特性：鱼类肌肉组织水分含量高，比畜肉柔软细嫩，鱼体内所含酶类在常温下活性较强，死后僵硬、解僵和自溶过程的进程快。鱼肉蛋白质分解产生的大量低分子代谢物和游离氨基酸成为细菌的营养物，鱼贝类脂肪中含大量容易氧化变质的不饱和脂肪酸，鱼类生活在水体环境中携带的细菌较多。 ③渔获量不稳定性 1）人为过度捕捞引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化，使得传统经济鱼类资源衰退。2）周期性的鱼类资源变化3.外界环境造成的不稳定性 ④原料成分的差异性 1）不同水产品品种之间化学成分的差异性较大2）同一种水产品在不同季节或不同时期化学成分差异性大3）同一种水产品不同部位的化学成分存在一定差异。 2.冷冻鱼糜的特点。 ①.由于加入了蛋白质冷冻变性剂，使鱼肉的抗冻性提高，储藏期延长，使得过去一经冷冻就失去加工适宜性，不能在制成优质鱼糜及其制品的原料鱼问题得到解决。②提高了冷库利用率。③原料鱼可集中处理。④冷冻鱼糜和鱼糜制品的生产可以分别在不同的地方进行。⑤有利于冷冻鱼糜产品的质量标准化。 3.水产食品加工的新技术种类。 超高压技术，再组织化技术，超临界萃取技术，微胶囊化技术，超微粉碎技术，辐照技术，微波技术，栅栏技术，真空油炸技术，生物技术。 4.干制食品储藏过程中的质量劣变。 ①干制品的吸湿 将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。吸湿或干燥作用持续到干制品水分活度对应的相对湿度与环境空气的相对湿度相等为止。不能完全隔绝干制品与空气接触的包装，在储藏中必须尽可能使制品周围的空气与制品水分活度对应的相对湿度接近，避免制品附近水分流通，并采用较低的储藏湿度。对不同吸湿性和表面积的制品必须采用不同的包装方法。 ②干制品的霉变 干制品的发霉一般是由于加工时干燥不够或者是完全干燥的干制品在储藏过程中吸湿而产生的劣变现象。防止的方法和措施主要有：对干制品的水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定不得包装进库；干制品仓库应该有较好的防潮条件，尽可能保持低而稳定的仓库温度和湿度，定期检查温湿度记录和库存制品质量状况，及时处理和翻晒；应采用防潮性能较好的包装材料进行包装，必要时加去湿剂保存。 ③干制品的油烧 油烧是由于干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。防止制
一、原料部分 名词： 1.红肉鱼 2.白肉鱼 3.多脂鱼 4.少脂鱼 5.感官鉴定 6.化学鉴定 7.微生物学鉴定 8.物理鉴定 1.海洋生物活性物质？ 2.鲎试剂： 3.硫酸软骨素？ 4.角鲨烯 5.甲壳素 6.牛磺酸 判断： 1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）； 2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（） 3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）； 4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落 6.鲅鱼是白肉鱼（错） 7.鳕鱼是白肉鱼 8.多宝鱼是多脂鱼 9.黄花鱼是少脂鱼（错） 填空题： 1.软骨鱼包括（）和（）两类 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（）；肝提取（）；骨 可提取（）；内脏制（）。 3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（）。 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（）、（）和（）四类鉴 定方法。 5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）、（）、（）、（）等，其中 （）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、（）。 7.浸出物成分包括（）、（）、（）、（）、（）、 （）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。 8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（）一种；东方鲎属有3种：（）、 （）和（）；蝎鲎属仅一种（）。 9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、（）等。 10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（）、（）、（）、免疫调节肽等 11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（）、（）、（）、 （）、（）和（）等。 12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（）、从虾壳中提取的（）、从海人草中提取的 （）、从鲨鱼肝中提取的（）、从鲎血中提取的（）和（），从扇贝裙边中提取的（）等等。
物流仓储管理期末试卷 含参考答案 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
《物流仓储管理》期末测试题一一、判断题（每小题分，共15分） 1．（）直接关系到包装质量和包装费用，有时也影响运输、装卸搬运和仓储环节作业进行的因素是包装材料的选择。 2．（）订货点技术是至今能够应用于独立需求物资资源配置的唯一方法。3．（）拣货方式主要有播种式和摘果式两种，其中拣货人员按某一要货订单要求挑选出每一种商品，巡回完毕完成一次拣货作业的方式称播种式。 4．（）定时配送方法中准时—看板方式适用于装配型、重复生产的用户，并往往是一对一的配送，采用该方式可以绝对了实现零库存。 5．（）在规划仓库布局的过程中，必须在空间、人力、设备等因素之间进行权衡比较。宽敞的空间总是有利的。 6．（）配送与送货都属于运输的性质，它们的意义基本相同。 7．（）服务与成本之间存在着二律背反现象。 8．（）仓库中相对湿度越大，表明空气中的水汽量距饱和状态越接近，空气越潮湿。 9．（）储存空间指的是仓库中所有的空间。 10．（）规模极大的仓库中，人员分工比较细，可能包括仓管人员、搬运人员、理货拣货和补货人员等。仓管人员负责盘点作业，拣货人员负责拣货作业，补货人员负责补货作业，搬运人员负责入库、出库搬运作业、翻堆作业。 一、判断题
1．√ 2．√ 3．× 4．× 5．√ 6．× 7．√ 8．√ 9．×10．× 二、选择题 二、选择题（每小题2分，共30分） 1．关于货物验收，下列说法不正确的是（） A．货物验收由保管方负责 B．验收货物的品名、规格、数量、外包装状况C．货物验收采取全验方法 D．散装货物按国家有关规定或合同规定验收 2．自动化立体仓库由仓库建筑与高层货架、巷道堆垛起重机、自动化控制系统、计算机仓库管理系统、周边搬运系统及（）组成。 A．自动分拣机 B．计算机 C．入出库输送机系统 D．叉车 3．下列（）部分属于仓库的储存作业区 A．装卸台 B．车库 C．油库 D．变电室 4．仓储企业在稳定竞争时期的服务定位策略是（）。 A．用一定的成本实现较高的仓储服务 B．提高服务水平，争取成本不断降低C．大幅降低成本，但也降低服务水平 D．服务水平不变，尽力降低成本 5．与库存决策最相关的商品价值是（）。 A．商品的成本 B．商品的销售额 C．商品的买价 D．商品的利润 6．仓库选址分析中主要考虑的因素是服务可得性和（）
农产品贮藏与加工学期末复习资料 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 ●农产品贮藏及农产品加工 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。 各类粮食在正常情况下一般含有13％-14％左右的水分，油料一般只含7％-8％的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。 加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。 粮食的加工特性 1. 后熟 由完熟道生理成熟所进行的生理变化 标志：发芽率达80%以上 ? 2. 化：粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老 ? ?面筋的形成 ?麦胶蛋白＋麦谷蛋白遇水相互黏聚 ? ?⒈粮食中重要的酶类 ?⑴淀粉酶 ?⑵蛋白酶 ?⑶脂肪酶 ?脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。 ?⑷植酸酶 ?⑸脂肪氧化酶 ?⑹过氧化氢酶 ?⑺抗坏血酸氧化酶 ?⒉大豆中的主要酶类 ?⑴脂肪氧化酶 ?⑵脲素酶 ?⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶 ⒊果蔬中的主要酶类
（8）呼吸跃变现象（p36） 呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完 熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。 呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较 特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬 后熟变化明显不明显 体淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 源乙烯产生量多极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收 常温贮藏 ●堆藏●沟藏 ●窖藏●窑洞 ●通风贮藏●假植贮藏 机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库的热量传递到库外而使库降温，并维持恒定。 设备结构：制冷压缩机、冷凝器和贮液罐、调节阀、蒸发器 气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。 CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。 CA贮藏原理 通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。 自发气调（modifed atmosphere storage ） ——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调
1、水产食品学主要研究内容有哪些？ 2、简述水产食品原料的营养学特点？ 3、简述水产食品原料的特性？ 4、简述我国水产品加工存在的问题？ 5、简述我国水产加工的重点发展方向？ 水产食品原料的营养成分 一、填空 1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。 2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。 3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。 4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。 5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和 （）组成。 6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。 7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。 8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。 9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。 10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。 11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。 12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是 （）。 13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（） （）（） （）。 14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。 15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。 16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是 （）。 17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。 18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。 19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。 20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。 21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。 22、琼胶的化学本质是 （），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。 23、卡拉胶的化学本质是 （）。 24、褐藻细胞间质多糖主要有（）和 （），前者的化学本质是 （），后者的化学本质是 （）。 25、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（）和 （），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。 二、名词解释 1、红肉鱼 2、白肉鱼 3、鱼贝类提取物 4、核苷酸关联化合物 三、简答或论述 1、简述鱼类的蛋白质组成及其特点？ 2、简述胶原蛋白的氨基酸组成特点？ 3、简述胶原、明胶、胶原多肽有什么区别和联系？ 5、简述鱼贝类的脂质组成特点？ 6、论述鱼贝类提取物的主要成分？ 7、鱼贝类的无机质含量有何特点？ 8、海藻多糖根据存在的部位分为哪几类？其特征分别是什么？ 9、什么是海藻提取物？ 10、海藻的脂肪酸组成有何特点？ 11、螺旋藻的有何营养特点？ 12、简述卡拉胶的性质及其应用？ 水产食品原料中的生物活性物质 一、填空 1、肽类的分子量为（），分子量在（）的肽称为小肽、寡肽或者低聚肽。 2、人体的生物活性肽来源主要由（）和 （）两个来源。 3、降血压肽的降血压机制是通过抑制（）的活性来实现的，海洋生物降血压肽的突出优点是（）。 4、牛磺酸的学名是（），它是一种（）氨基酸。 5、鲎试剂就是（），是用无菌法采取鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。 6、细菌内毒素是存在于革兰阴性菌细胞壁外膜中的 （）成分，对机体具有明显的毒害作用，鲎试剂能与其迅速形成（），由此可判断待测物是否有内毒素存在。 7、鲎素是一种由17种氨基酸组成的（），它具有（）（）（）等作用。 8、DHA和EPA具有降血脂作用，主要是降低血液中的（）和（）。 9、DHA和EPA可以提高（）和（）等酶的活性，抑制身体內的过氧化脂质或自由基的蓄积，减缓其对血管壁细胞膜的伤害，从而抑制脑血管障碍的发生率。 10、鱼油中的（）具有血小板凝集反应的作用，而（）对大脑发育和功能发挥具有重要作用。 11、鱼肝油中的主要活性成分是（）和（），鱼油中的主要活性成分是（），鲨鱼油的主要活性成分是（）。 12、甲壳素是以（）为单体，以（）结合的多聚糖；而壳聚糖是甲壳素的（）。 二、名词解释 1、生理活性物质 2、n-3 PUFA 三、简答或论述 1、水产食品原料的生物活性物质有哪些种类？ 2、什么是生理活性肽？来源有哪些？并列举几种目前市场上的生理活性肽？