茶叶成分分析
一，水分
占比：茶鲜叶含水量75%~78%，干茶4%~6%
性质：含水量越高，茶叶越易变质，含量超过12%时，茶叶内部各种化学反应还在继续进行，且茶还能被氧气氧化变质。
二，灰分
概念：茶叶经过高温灼烧后残留下的无机物质的统称。
占比：4%~7%。灰分含量过高，茶品质越差，灰度中可溶性部分含量越高，茶的品质越好。
三，茶多酚
概念：茶叶中30多种酚类物质的总称。
占比：占鲜叶干物质的33%
组成：
1，儿茶素：含量最高，占多酚类物质的70%~80%，具有收敛性，苦涩味较重。
2，黄酮类物质：又叫花黄素
3，花青素：又叫花色素，具有明显的苦味，在干旱高温季节容易形成并积累，因此夏茶具有明显的苦涩味。
4，酚酸：含量较小，味苦涩。
四，蛋白质和氨基酸
蛋白质：
1，组成：谷蛋白（含量最大），白蛋白（溶于水，对茶汤滋味起到积极作用），球蛋白，精蛋白组成。
2，性质：在鲜叶加工中，部分蛋白质可以分解为氨基酸，具有花香和鲜味。
氨基酸
1，性质：溶于水，具有鲜爽味，决定着茶汤的品质的鲜爽度。
2，组成：茶氨酸（占比50%以上，嫩芽嫩茎中占比最大）天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸，丝氨酸
五，生物碱
咖啡碱：占比最高3%~4%，茶鲜叶原料越嫩，含量越高，品质越好。
可可碱：含量较低
茶叶碱：含量较低
六，芳香物质
中低沸点：存在于鲜叶中，杀青不足的绿茶往往有青草气
高沸点：由鲜叶讲加工后形成。如甲醇，苯乙醇，茉莉酮，芳樟醇等，具有良好的花香。
七，糖类
组成：纤维素，半纤维素，淀粉，果胶
可溶性糖类：构成茶汤的滋味，参与香气的形成。甜香，焦糖香，板栗香是糖类与多酚类，氨基酸等物质相互作用而形成。
不可溶糖类
八，色素
脂溶性色素（影响干茶和叶底的色泽）
叶绿素：占比0.3%~0.8%，由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。
叶黄素
胡萝卜素
水溶性色素（决定茶汤的汤色）
1，花青素
2，黄酮类物质
3，茶青素
4，茶多酚类氧化产物：茶黄素，茶红素，茶褐素
茶成分与健康 ----王岳飞 茶成分与健康，可以从三个方面来诠释：第一，就是茶叶中的化学成分和特征成分是什么；第二，中国茶为什么分为六大茶类；第三，环境因子对茶的品质有什么影响。 好，我们首先来看一下，整个茶叶的化学成分的总表。第一层意思，现在已经经过分离鉴定的化合物有七百多种在茶叶里面。也就是说在茶叶里的化学成分多如牛毛。 第二，我们看到有人在采茶叶或者是炒茶叶，你就可能会问他，几斤鲜叶可以做一斤茶。其实都是，四斤做一斤。为什么呢？因为水分占鲜叶的四分之三，干物质则仅占四分之一。也就是说水和干物质的比例是3:1左右。所以四斤鲜叶做一斤干茶的化学原理，就是水分的含量在75%-78%，干物质在22%--25%。这是很重要的一个成分。做到干茶以后，像龙井茶的水含量，是3%--5%.这个要求是比较高的，一般6%-7%就可以了。5%--6%，就可以达到名优绿茶的规格了。 第三，茶叶里这七百多种成分里面，含量最多的有十几类，就是课件上这些，大家看一下蛋白质的含量是多少？20%-30%。糖类中主要是纤维素，有20%-25%.第三类含量较多的是多酚类，即是茶多酚，18%-36%.脂类含量是8%。生物碱是3%-5%。氨基酸是1%-4%.在此比较重要的是，茶多酚类，生物碱和氨基酸的含量。 在此，我们可以吧这七百多种成分，十几类，分为四个层面去理解。 第一个层面叫产量成分，产量成分就是每亩地有多少茶叶产量，产量里面到底是什么成分。就是含量最高的这四种，即蛋白质，糖类，茶多酚类和脂类。这四类加起来达90%以上。1980s以前，我们出口茶叶，对一亩地的考核就是考核的茶叶产量。那时候没有名优绿茶，最重视的就是产量。1990s至今，我们的名优绿茶发展的很好，名优绿茶不讲产量，12年西湖龙井的市场价最贵三万元一斤，出口的珠茶五六块钱一斤。那么三万块钱的茶叶利润有多少？我觉得应该有25000.但是珠茶如果也卖到三万块钱一斤，它的利润可能只有250.这就是品质比产量要重要的一个实证。我们讲的这四个成分要是提高了，茶叶的产量也就提高了。可是品质主要依赖于哪个成分呢？ 品质啊，取决于，各个成分的比例关系，就好像人的五官，你像成龙的鼻子过大了，就不帅了。所以品质，一定要讲究比例协调。我们学到评茶里颜色香气味道，它的内质，是由不同的化学成分决定的。 第三个层面，是营养成分。很多人爱问，喝茶是不是营养成分很多啊？我们也都告诉别人确有很多营养成分。但是这个回答应该是对错参半的。为什么呢？什么叫营养成分呢？营养成分就是用来维持生命的，你想一下，我们不吃饭，只喝茶水能不能活？绝对不能。我们不吃饭，只喝白开水能活七天。如果喝茶水，也和白开水差不了多少。从这个层面可以感觉到，茶叶里好像营养成分确实不多啊。但是如果你把茶渣吃了，那你可能可以活下来。不过也不会活得太好。所以他的绝对量和营养成分也并不是太多。但是我为什么说对错参半呢？因为茶叶里的营养成分种类繁多。大家看一下，六大食品营养素，五类四十四种人体所必须的营养素，可见喝茶虽然维持生命是不行的，但是拿它来补充营养是可以的。 我们喝茶是为了什么呢？这就是第四个层面，功效成分。我们喝茶最主要的
茶叶生化成分与饮用功效 随着社会的发展，科学技术的进步，除古籍茶书论及茶的保健功能有60余种和名人谈茶药理功效20多种外，当代茶人又运用现代科学手段，深入探明了茶叶中各种生化成分达600余种，其中有机化合物就有500多种，大体分为十二大类（详表1－1）。 由表1－1可知，一是茶多酚、蛋白质、碳水化合物，在茶叶中干物质含量是比较多的，分别为20﹪～35﹪、20﹪～30﹪及20﹪～25﹪；二是脂质、生物碱、有机酸及氨基酸，在茶叶中含量均较少，分别为4﹪～5﹪、3﹪～5﹪及l﹪～5﹪；三是维生素、色素、皂甙及甾醇等，在茶叶中含量分别为0.6﹪～l.0﹪、0.6～1.0﹪、0.07﹪～0.1﹪及0.04﹪～0.1﹪；四是香气成分在茶叶中含量极微，仅为0.005﹪～0.03﹪。 尽管这些生化成分复杂，含量差异悬殊，但对茶叶中的色、香、味形成，以及营养、保健及药理功效均起着十分重要作用，现分别简介如下： 1.多酚类茶叶中的多酚类化合物总称包括四大类物质，按其化学结构可分为儿茶素类、黄酮及黄酮类、花白素及花青素和酚酸及缩酸类等，占茶叶中干物质总量的10﹪～25﹪，是茶叶中最主要的活性物质之一，属水溶性物质。同时这些成分多数具有抗氧化能力，有利于防治人类的许多疾病，有利于抑制人体内人体内自由基的滋生，包括心肌梗塞、动脉硬化、高血压、中风、高胆固醇血症、自体免疫疾病。现将茶多酚的一些主要成分，分别简介如下：（1）几茶素类在茶多酚中，其含量为之最，多达60﹪～80﹪，且化学结构复杂，故又分儿茶素（D，L－C）、表儿茶素 （L－EC）、没食子儿茶素（D，L－GC）、表没食子儿茶素（L－EGC），通称之为非酯型几茶素，也称之为简单儿茶素：表儿茶素没食子酸酯（L－ECG）、表没食子儿茶素没食了酸酯（L×EGCG），一般称之为酯型儿茶素，也称之为复杂儿茶素。这些几茶素类的组成比例，与茶树品种、鲜叶老嫩、季节、加工茶类的工艺等因子有密切关系，如绿茶是不发酵茶类，儿茶素含量高，茶汤滋味有收敛性：红茶是全发酵茶类，汤色红亮，滋味浓、强、鲜；乌龙茶、黄茶及黑茶，属半发酵茶类。这些茶类在加工过程中，儿茶素被氧化，分别聚合成茶红素、茶黄素及茶褐素，所以儿茶素含量也随之下降。这些也是影响红茶、乌龙茶、黄茶及黑茶的汤色和滋味重要物质。同时这些成分也对人体机能起调节功能，其主要成分如下：一是L—EGC和L—E0t2G具有抗癌及抗突变、降血压、降血脂及降血糖等作用：二是D，I，一C、L-EC、D，L－C，－C及L－EGC等均能起降血压作用，而D，L －C、L—EGC、D，L—GC与L—EGC，分别对肝脏有保护作用、病毒及龋齿细菌有抑制作用。 （2）黄酮及黄酮类尽管在茶中所占干物质比重仅占 1.2﹪～4.0﹪，但它们对绿茶汤形成黄色均起了重要作用，故又称之为花黄素。同时也是构成绿茶和红茶汤色中的黄绿色及滋味鲜爽的重要物质。这些成分的药理功效，对人体皮肤能起到保护而不受自由基的损害，如人们在日常工作中，由于身心紧张时，常常会产生致氧化物，以及在日常生活环境中，也常受到人们抽香烟的烟雾、有害的太阳辐射等影响，导致产生致氧化物，引起细胞受到损伤和早衰，如果用绿茶的冷茶汤擦洗，茶汤中黄酮类化合物，则能阻止氧化而起到保护作用。 （3）花白素及花青素和酚酸及缩酚类这两类成分，在茶叶中干物质含量分别为o.5﹪～
信阳师范学院大学生科研项目 申请书 项目类别（在相应序号上划○） 1.人文社会科学研究项目 ②自然科学研究项目 所属学科：生物学 课题名称：信阳毛尖茶主要成分分析及其降血脂作用研究申请者：梅光辉 所学专业：生物科学 系（院）名称：生命科学学院 申请日期：2009年10月9日 信阳师范学院制
论证报告 。一、本课题研究本课题的实际意义和理论意义 理论意义： 近年来实验研究显示，多酚类物质可以调节脂类代谢，具有降血脂的重要作用，从而抑制动脉粥样硬化的发生和发展，降低冠心病等各种心脑血管疾病的发生率和死亡率。国内外研究者对茶叶降血脂作用则主要集中在茶多酚及其氧化产物上。 1 茶叶降血脂作用实验 宋小鸽等观察了茶多酚对大鼠高脂血症的预防作用及对载脂蛋白和动脉硬化指数等的影响，结果显示茶多酚可降低血清TC、TG，升高HDL-C水平，效果优于烟酸肌醇酯，提示茶多酚具有防治高血脂症的作用；茶多酚还可升高ApoA/ApoB 比值，提示茶多酚对载脂蛋白具有一定的调节作用。朱达泉等采用随机、对照、双盲方法研究了茶叶提取物（主要成分是茶多酚）对高血脂症人群血清脂质水平及纤维蛋白原的影响，结果发现茶叶提取物能降低血清TC、TG、ApoB 及血浆纤维蛋白原水平，分别较服用前下降8.5%、26.8%、14.9% 和15.5%。刘波静通过试验发现茶多酚处理具有明显降低高血脂症小鼠血清TC 、TG、LDL-C、ApoB水平，升高HDL-C、ApoAI水平，同时血清SOD活性增加，LPO减少，疗效优于吉非罗齐。Davies等人也发现饮用红茶能降低中度高胆固醇血症患者体内的TC和LDL-C水平，Wu等人发现绿茶粉（主要成分是茶多酚）能降低SD大鼠血浆中TG及游离脂肪酸水平。樊蓉等研究普洱茶及其多酚氧化产物能有效调节高脂小鼠血清血脂水平，主要体现在血清TC、TG含量的降低。上述结果证明茶多酚及其氧化产物具有降血脂及抗脂质过氧化的作用，具有很大的临床应用价值。此外，陈玉琼等研究恩施富硒藤茶水提物对大鼠TC、TC有明显的降低作用，对HDL-C有明显升高作用，提示其有降血脂作用。 2 茶叶降血脂机制研究 （1）调节胆固醇代谢。Loest等人发现对于切除卵巢的大鼠，包括儿茶素在内的新鲜绿茶提取物可以剂量依赖性地降低淋巴胆固醇的吸收，可能的机制是以EGCG为主的儿茶素降低了胰腺磷脂酶A2的活性，从而抑制了胆固醇吸收过程中关键性的决定因素卵磷脂的水解。体外试验也证实绿茶儿茶素能与胆固醇形成沉淀，因而也抑制了肠道内胆固醇的吸收。Craig也认为绿茶儿茶素及其没食子酸降血脂的原因可能在于减少了肠道胆固醇的吸收。Davies等人也发现饮用红茶能降低中度高胆固醇血症患者体内的TC 和LDL-C 水平，可能的机制是抑制了肠道内胆固醇的吸收。Chan 等人观察到茉莉花茶儿茶素可以剂量依赖性地降低仓鼠血清TC水平，且排泄物中中性固醇和酸性固醇的浓度很高，但并未发现胆固醇合成的限速酶3-羟-3-甲戊二酸单酰辅酶Ａ还原酶活性的变化，胆固醇代谢的另一个重要的酶—乙酰辅酶Ａ胆固醇酰基转移酶的活性也未改变，其可能的降血脂的机制不是抑制了胆固醇的合成，而是通过与胆固醇形成不溶物减少了膳食中胆固醇的吸收，增加了排泄。卵磷脂胆固醇酰基转移酶是由肝实质细胞合成的一种糖蛋白，分泌入血后催化新生HDL 中卵磷脂2位脂肪酸转移至游离胆固醇第3位的羟基，生成胆固醇脂和溶血卵磷脂。CE一般与新生的HDL结合，在ApoAI 的激活下，CE向中心转移，并使HDL 逐步成熟，因此，LCAT在血浆胆固醇酯化及HDL成熟过程中起重要作用。HDL与肝细胞膜的HDL受体结合，被肝细胞摄取，在此过程中胆固醇被用于合成胆汁酸或通过胆汁排出体外，使胆固醇在肝的代谢中被清除。何冰等对喂饲高脂饲料的Wistar大鼠灌胃茶多酚，10 d后颈静脉取血测定血清LCAT，发现与高脂对照组相比，该酶活性显著升高。研究表明，茶多酚可活化胆固醇7α-羟化酶，增加胆汁酸的分泌和排泄，并使胆汁酸经肠道的重吸收减少。何冰等的研究还表明，茶多酚可升高HDL-C 水平，提示茶多酚可通过提高LCAT 的活性来促进HDL 清除
茶叶的主要成分 谈到饮茶的作用，要从茶叶中的主要成分说起，各种茶的主要成分是一样的，因为不管什么茶，从植物学角度来看，它们首先都是茶叶，之所以会有那么多的茶叶种类，例如楼主提到的“红茶、绿茶、茉莉花茶、铁观音、普洱”等等，一来是原料茶树所属的种略有差别，但主要还是加工方法和加工工艺的不同，一般来说，它们只会改变茶叶的口感和香气，不会改变茶叶中的成分。 茶叶中的主要成分及其作用： 1、有机酸 茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。 茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。 茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。 虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。 2、茶多酚： 茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。 茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。 可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。 3、氨基酸： 分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。 4、蛋白质： 茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。 蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。 需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。 5、生物碱： 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。 咖啡碱，具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。过量饮（食）用，能扰乱胃液的正
a 茶多酚对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。是一种天然的抗氧化剂，具有高效的抗衰老、抗辐射、去脂减肥等功效[1-3]。茶多酚是茶叶内含成分和功能性成分，与茶叶平品质呈正相关[3]，茶多酚含量越高，用于提取茶多酚制品，不仅取得率高，而且产品质量好。由表2可知，茶多酚含量最高的是25号丙弄古茶树(47.37%)。 b 氨基酸与茶叶的香气的形成密切相关，也是形成茶汤鲜爽味的主要成分[3-6]。由表2可知游离氨基酸含量最高的是63号施甸县摆榔尖山古茶(8.17%)： c 咖啡碱在茶树新稍中的含量一般为2%-4%[7],咖啡碱可以兴奋神经中枢，刺激肠胃帮助消化，能够利尿醒酒，解热镇痛，消毒灭菌，抵御疾病，抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害，松弛平滑肌，调节呼吸系统[8]。含量最大的是65号施甸县太平下西山头1号古茶（4.63%）： d 水浸出物指茶叶中能被热水浸出的可溶性物质总称[9]。其值越大，内含成分越丰富，则加工成的茶具有较好的品质。对水浸出物（大于45%）的特异资源进行选育与繁殖，用以生产高品质高得率的速溶茶，茶饮料等茶叶深加工产品。由表2可知水浸出物最大的是26号龙塘古茶树（57.67%），50%以上的有25个，其中施甸县和保山隆阳区就有7个（11个），水浸出物含量最低的是13号CGWQ-LX-08649大理茶（42.60%）。 e 儿茶素是茶多酚类物质的首要组份，是茶叶保健功能的主要成分，其含量和组成与茶叶品质密切相关，也是茶树进化的标志之一[10]。儿茶素又可分为非酯型儿茶素（即简单儿茶素、主要包括EC、
EGC、C、等）和酯型儿茶素（复杂儿茶素，主要包括EGCG、ECG等），儿茶素总量做多的是22号CGMS-MS-09987普洱茶（ 23.45%）：（+）C含量最大的是59号龙陵县古茶树17号（53.68mg/g）：EC含量最多的是48号龙陵县古茶树6号（96.62mg/g）:EGC含量最大的63号是施甸县摆榔尖山古茶（98.31mg/g）:ECG含量最大的是22号 CGMS-MS-09987普洱茶（74.65mg/g）：EGCG含量最多的是71号保山市隆阳区旧街（129.23mg/g）: k 一般来说，酚氨比是用来衡量绿茶的醇度（鲜醇、不涩、爽口）的，酚氨比小着，茶汤醇度较好的滋味鲜醇[11-12]。酚氨比是一个体现茶树适制性的指标，韩沛霖[13]的研究表明，酚氨比小于8适合加工绿茶，大于15一般适合制红茶，在中间的红绿兼制[14-15]。酚氨比的变化范围是3.41~20.15，平均8.76，变异系数为38.84%。 茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、（+）C、EC、EGC、ECG、EGCG、儿茶素总量、酚氨比的变化范围分别为：29.29%~42.32、2.37%~6.49%、0.81%~3.93%、42.61%~52.44%、0.00mg/g~53.68mg/g、2.80mg/g~48.84mg/g、0.00mg/g~78.24mg/g、2.26mg/g~51.60mg/g、18.25mg/g~76.63mg/g、7.11%~18.74%、4.88~12.36，均值分别为：32.28%、4.85%、2.92%、46.08%、5.58mg/g、16.51mg/g、25.92mg/g、
茶叶中有机酸的测试方法概述 谭和平，叶善蓉，陈 丽，邹燕 （中国测试技术研究院，四川成都610021） 摘 要：针对茶叶中有机酸测定前处理分析测试条件等不统一，导致测试结果无可比性的问题，该文在参阅1907 年以来国内外关于茶叶中有机酸分析的30余篇文献的基础上，对茶叶中有机酸的分析方法做了较系统的归纳阐述，并对目前常用的分析方法包括高效液相色谱法、离子色谱法以及毛细管电泳色谱法等进行了评述，提出了茶叶中有机酸测定应进行标准化，以确保测试结果的可比性。 关键词：茶叶；有机酸；分析；高效液相色谱法；离子色谱法中图分类号：TS272；TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1672-4984（2008）06-0077-04 Determination Overview of organic acids in tea TAN He-ping ，YE Shan-rong ，CHEN Li ，ZOU Yan （National Institute of Measurement and Testing Technology ，Chengdu 610021，China ） Abstract ：The measurement results of organic acids in tea were incomparable for the different pre-treatments and test conditions.More than 30literatures since 1907about the organic acid determinations in tea had been consulted.And these determination methods of organic acids in tea were introduced in detail.The most general methods at present such as high performance liquid chromatography ，ion chromatography ，capillary electrophoresis ，and so on were emphasized.Based on which ，the determination method of organic acids in tea should be standardized to improve the comparability of the measurement results.Key words ：Tea ；Organic acids ；Analysis ；HPLC ；IC 收稿日期：2008-05-18；收到修改稿日期：2008-07-25基金来源：国家科技基础条件平台（2004DEA71180）作者简介：谭和平（1957-），男，重庆市人，研究员，主要从事 茶树生理生化研究。 第34卷第6期2008年11月中国测试技术 CHINA MEASUREMENT &TESTING TECHNOLOGY Vol.34No.6Nov.2008 1引言 茶叶中有机酸的种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸是香气和滋味的主要成分之一，并且参与茶树的新陈代谢，在生化反应 中常为糖类分解的中间产物。此外， 某些有机酸对茶多酚激活α-淀粉酶、胰蛋白酶酶活性具有协同效应[1]。因此有机酸的定性与定量分析对茶叶品质开 发有重要意义，在茶叶生产管理过程中必不可少。 本文就目前应用于茶叶中有机酸分析的主要方法作一综述。 2茶叶中有机酸的组成 广义地说，凡含有羧基（-COOH ）的有机化合物 都可以叫做有机酸。然而从茶叶的化学成分和实际测定观点来说，某些有机酸已各有归属。例如氨基酸为蛋白质的基本组成而自成一类；抗坏血酸是一 种维生素；没食子酸和绿原酸可划归多酚类；而乙 酸、 丙酸、丁酸以及己烯酸则属于挥发性化合物。于是茶叶中所论有机酸，通常指以下两类：一是二元羧酸和羟基多元羧酸（在分子中含有两个或多个羧 基），如琥珀酸、 苹果酸、柠檬酸等；二是环状结构脂肪酸，如奎尼酸、 莽草酸等[2-3]。据文献报道，茶叶（汤）中经发现的有机酸有40余种。其中，茶汤中的有机酸有10余种，香气成分中的有机酸有30余 种。有些有机酸如亚油酸本身虽无香气， 但经氧化后可转化为香气成分；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。 3茶叶中有机酸的分析方法 关于茶叶中有机酸分析的研究报道还不是很多， 已有报道的方法有滴定法、原子吸收法、气相色谱法、高效液相色谱法、离子色谱法、毛细管电泳法等。3.1滴定法 滴定法包括酸碱滴定法、电位滴定法等，常用于有机酸总量的测定。酸碱滴定法一般根据酸碱指
实验二十茶叶中有效成分的提取 一、实验目的 1.通过茶叶和咖啡中有效成分的提取了解固、液相分离方法； 2．掌握吸滤、萃取、分液、升华等实验操作。 二、实验原理 咖啡因( caffeinum )化学式为C8H10N402 - H20(1，3，7-三甲基-2，6-氧嘌呤)，是具有绢丝光泽的一种白色针状晶体。其结构式为 100℃时晶体失去结晶水后开始升华，120℃时升华显著，至178℃时升华很快。无结晶水物的熔点为235℃，能溶于水(2%)、乙醇(2%)、苯(1%)、氯仿(12.5%)等。 由于其在氯仿中溶解度较大，可通过萃取茶叶的水浸渍液提取咖啡因。根据其易升华的性质，可用升华法进一步提纯咖啡因。 茶多酚是由30种以上的酚类物质组成的混合物。其中儿茶素（又名儿茶酚）含量最高，在茶多酚总量中占60%—80%。其结构式为 茶多酚在乙酸乙酯中溶解度较大，并且能与重金属作用产生沉淀，故可用沉淀、萃取等方法来提取茶多酚。也可用此方法从细、粗咖啡中提纯咖啡因作为对照实验。 三、实验用品
仪器和材料烧杯(50、100、200mL)、50rnL量筒、150mL分液漏斗、布氏漏斗、吸滤瓶、酒精灯、点滴板，真空泵（或水流吸气泵）、托盘天平、剪刀、铁架台、滤 纸。 药品饱和石灰水、5%氢氧化钠溶液、氨水、2mol．L-1硫酸、盐酸、氯仿、乙酸乙酯，茶叶（当年新茶，隔年陈茶）、咖啡（粗，细）、氢氧化钙固体、氯酸钾固体，酸性碘一碘化钾试剂。 四、实验内容及操作 1．方法I-热水浸渍法 (1)称取5.0g茶叶，剪碎，浸渍于盛有200mL蒸馏水的烧杯中； (2)加热煮沸约半小时； (3)过滤； (4)用30mL氯仿分三次(15、8、7mL)萃取滤液，合并氯仿相，先用5%氢氧化钠溶液，再用适量水洗涤； (5)挥发掉有机溶剂[4]，得粗咖啡因； (6)用30mL乙酸乙酯分三次(15、8、7mL)萃取氯仿萃取过的水相； (7)用适量水洗涤萃取液； (8)挥发有机溶剂，即得茶多酚。 2．方法Ⅱ——碱液浸渍法 (1)称取茶叶5.Og，用剪刀剪碎； (2)将茶叶放人盛有200mL饱和石灰水的烧杯中； (3)再向烧杯中投入2,Og氢氧化钙固体； (4)煮沸30min后过滤； (5)将过滤所得清液用30mL氯仿分三次萃取(15、8、7mL)； (6)合并有机相，先用5%氢氧化钠溶液洗涤，再用适量水洗涤； (7)将洗涤后的氯仿相挥发溶剂[41可得粗咖啡因； (8)将过滤所得固相用硫酸溶液(2mol.L-1)100mL转溶，搅拌10min以上； (9)过滤，固相弃去；
茶叶的成分 茶叶的成分（一）： 茶在中国人生活中已经从止渴、提神的日常饮料，到艺术层次的传统文化，除此之外，还有一些先人体验、求证出的医疗效果，甚至中外医学界的临床实验、医学研究报告中，在在证实茶叶对人体健康有极大助益。现今西风东渐，各种外国进口饮料，如酒、咖啡、可乐、汽水、果汁充斥市场剂，人工香料、食用色素、防腐．．．等参杂其中，而这些饮料经专家们分析研究的结果，发现都会对脑或脊髓的中枢神经系统产生副作用；例如引起轻度兴奋或产生麻木的感觉，也就是对精神有所影响。因此传统『茶饮料』的纯天然食品绝无其他添加物、能止渴提神醒脑、消除疲劳，且能防癌抗菌、预防高血压、降低胆固醇．．．．等功效，使近几年国内饮料市场，因茶叶饮料的出现而热络起来，相对地茶叶中的各种成份、功效也逐渐受人重视，以下援引茶叶改良场及国内、外医学研究单位的相关报告供作参考。 一．国内、外与茶叶有关之报导 １．＊英国老文学作家──齐德尼．史密斯＊说：『感谢上帝赐给我们的茶；假使没有茶，这个世界不知将变成什么样子？不知还能继续存在与否？』 英国人认定茶对人体有七大功能： （１）促进脂肪消化。 （２）防腐杀菌。 （３）解毒。 （４）利尿。 （５）消除污臭。 （６）治疗头痛腹痛。 （７）益思、提神与恢复身心疲劳。 ２．＊英国诗人──威廉考伯＊说：『茶为使人鼓舞，却不酩酊之上品。』 ３．＊英国名将──威灵顿＊说：『茶清醒我，除去我的错觉。』 ４．＊英国首相──格拉斯东＊说：『当你冷的时候，茶会温暖你；当你热的时后，茶会沁凉你；当你沮丧的时候，茶会激励你；当你兴奋的时候，茶会镇静你。』 茶叶的成分（二）： 二．医药界有关茶叶之报告 １．＊法国医学博士──卡尔穆斯＊说：『当夏天走在沙漠上，茶是必需的一种东西。因为那些地方的水，有着很多昆虫及其他害虫浮游水中，不堪饮用。』他指出：『茶有防腐杀菌作用，预防传染病如伤寒、霍乱、赤痢，饮浓茶是最好的方法。』 ２．＊美国渡南大学生理学教授──拉密勒＊说：『在日常生活中，维他命的摄取，以茶最为便利。』又说：『因为绿茶中含有多量维他命，虽然当泡茶时要用沸水冲下，但这些维
一、填空 1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。 2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分，其主要组分是儿茶素，含量约占多酚类总量的70-80 ％左右。 3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺苷蛋氨酸。 4 、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中顺 -3- 己烯醇（青叶醇）具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的60 %。 5、茶皂甙是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。它的基本结构由皂甙元、糖体、有机酸三部分组成。 6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。 7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为脂溶性和水溶性。 8、类胡萝卜素属于四萜类衍生物。 9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。 10、方向物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。 11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。 二、选择 １、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（A）组。 Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。 Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。 Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。 Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。 2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（ D ）。 Ａ、３ -甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｂ、７ -甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｃ、１ -甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｄ、７ -甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 3、（ C ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。 Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。 4、下列哪个反应属于酶促褐变（ A Ａ、多酚酶促氧化；Ｂ、美拉德反应；） Ｃ、焦糖化作用；Ｄ、 Vc 氧化。 5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH 都控制在红茶发酵最适条件下，正确的判断发酵结果应为（C）。 Ａ、茶叶发酵正常，形成茶色素；Ｂ、发酵不正常，能形成茶色素； Ｃ、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；Ｄ、无法预计发酵结果。 6、高温杀青，主要是因为（D）酶的耐热性较强在５～５５℃时随叶温升高而活力上升，到６５℃时，其活力下降。 Ａ、细胞色素氧化酶；Ｂ、过氧化物酶；Ｃ、过氧化氢酶；Ｄ、多酚氧化酶。
茶叶的成分及功效 茶叶中的主要化学成分有多酚类化合物、蛋白质和氨基酸、糖类、维生素、色素、生物碱、芳香物质、酶。 1糖类物质 包括单糖、双糖和多糖，其主要作用是提供热能，同时也是构成神经和细胞的主要成分，具有护肝解毒作用，同时还具有降血糖、降血脂、增强免疫力、降血压、减慢心率、增加冠脉流量、抗凝血、抗血栓和耐缺氧等作用，近年来发现茶多糖还具有治疗糖尿病的功效。 2蛋白质 蛋白质是人体生长发育不可缺少的物质,是修复损伤组织的原料，是构成组织、酶、激素的抗体成分。 3氨基酸 茶叶中含有多种氨基酸，而且人体所必须的氨基酸含量很高,因此营养作用非常明显。茶氨酸能影响脑内神经传达物质的变化，增强记忆力,有镇静及缓解疲劳的作用，可以预防神经失调症、失眠症、经期综合症等，能保护神经细胞，且能在一定程度上缓解茶的苦涩味，增强甜度。 4维生素 人体内缺乏维生素就会引起各种病变，维生素是调节体内物质代谢必不可少的物质。据研究，茶叶中含有多种治疗眼科疾病的成份，最主要的是维生素，特别维生素C(抗坏血酸) ,它是营养眼内晶状体的重要物质。维生素缺乏就会产生各种眼病，而茶叶维生素含量丰富，通过长期的饮茶可以对眼起着重要的营养和保健作用，并且可以通过饮茶摄入一定量的维生素，增强抵抗力。 5生物碱 生物碱的主要作用是兴奋中枢神经系统，消除疲劳，提高工作效率，利尿和解毒。因此在精神疲倦时饮上一杯浓茶，具有解倦强精神的作用。 6茶多酚 茶多酚的功能是软化毛细管，具有抗病灭菌、抗辐射、抗脂质过氧化预防衰老的作用。作为收敛剂可用于治疗烧伤，缓解金属盐引起的中毒。茶多酚可以直接阻止紫外线对皮肤的损伤作用，故有“紫外线过滤器”之美称，还能抑制络氨酸酶
茶叶的营养成分 1、蛋白质和氨基酸 茶叶中蛋白质含量约有15%-30%。按蛋白质在不同溶剂中的溶解状况，主要有以下几类：清蛋白（3.47%）、球蛋白（0.87%）、醇溶蛋白（13.60%）、和谷蛋白（82.05%）。溶于水的是清蛋白，因此，人们每天从茶叶中摄取的蛋白质不超过70mg.但是溶于水的蛋白质中氨基酸组成丰富，这不仅直接补充了一些必须氨基酸的需要，而且还能间接提高食用蛋白的营养。如鸡蛋由于苏氨酸少使其营养价值减少9%，喝茶补充一苏氨酸，就等于提高了鸡蛋的营养价值。 茶叶中游离氨基酸丰富，高档茶约为5%，低档茶一般为2%左右。氨基酸种类有26种。很多氨基酸都是组成人体蛋白质所必须的如精氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸和亮氨酸等。但由于原料和加工方法不同其含量差别很大。 2、维生素类 茶叶中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B11、维生素E、维生素K、维生素H、维生素B5和肌醇。其中尤以维生素B和维生素C最为重要，而且均溶于茶汤中；维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等为脂溶性，难溶于茶汤中。茶叶中维生素C含量因茶类不同而有很大的差异，一般为红茶〈乌龙茶〈绿茶。人体对维生素C的需要量，每日约为60—70mg，好的绿茶维生素C含量每100g干茶可高达200mg左右。维生素C几乎全部都能溶于茶汤中。但维生素c容易氧化而破坏，应予以注意。 3、矿物质元素 这里所称的矿物质元素是指经高温燃烧后所留下的灰分中元素。 茶叶中含有4%-7%的无机物，其中50%-60%可溶解于热水，能够被人们所利用。茶叶中的无机物中以50%钾盐和15%磷酸盐为主要成分，其次是钙、镁、铁、锰、铝等，微量元素有铜、锌、钠、镍、硼、铍、钛、硫、氟等。 人体所需要的大量元素是：磷、钙、钾、钠、镁和硫等；人体所需要的微量元素是：铁、氟、铜、锰、钼、锌、硒等。上述元素茶叶中基本上都含有，所以茶叶作为补给矿物质来说是很有益的。 茶叶中的氟含量很高；我国茶叶含量为21、0-550mg/kg,一般茶叶等级越低氟含量越高；鲜叶原料越嫩氟含量越低。茶叶中80%的氟可溶于茶汤中，每日喝茶10g可获得1mg氟。这在人类食品中是比较突出的，所以喝茶对牙齿保健是有益的。 有机硒是一种抗癌物质，能增强人体免疫能力缺硒就会得克山病。茶叶中硒含量较高，尤其是富硒地区的茶叶含硒量一般在0.7mg/kg左右,最高可达6mg/kg.因此是很好的补硒原料. 茶对人体具有营养作用和对健康具有生理调解作用。这种奇特的功效源于茶
茶叶成分分析 一，水分 占比：茶鲜叶含水量75%~78%，干茶4%~6% 性质：含水量越高，茶叶越易变质，含量超过12%时，茶叶内部各种化学反应还在继续进行，且茶还能被氧气氧化变质。 二，灰分 概念：茶叶经过高温灼烧后残留下的无机物质的统称。 占比：4%~7%。灰分含量过高，茶品质越差，灰度中可溶性部分含量越高，茶的品质越好。 三，茶多酚 概念：茶叶中30多种酚类物质的总称。 占比：占鲜叶干物质的33% 组成： 1，儿茶素：含量最高，占多酚类物质的70%~80%，具有收敛性，苦涩味较重。 2，黄酮类物质：又叫花黄素 3，花青素：又叫花色素，具有明显的苦味，在干旱高温季节容易形成并积累，因此夏茶具有明显的苦涩味。 4，酚酸：含量较小，味苦涩。 四，蛋白质和氨基酸 蛋白质： 1，组成：谷蛋白（含量最大），白蛋白（溶于水，对茶汤滋味起到积极作用），球蛋白，精蛋白组成。 2，性质：在鲜叶加工中，部分蛋白质可以分解为氨基酸，具有花香和鲜味。 氨基酸 1，性质：溶于水，具有鲜爽味，决定着茶汤的品质的鲜爽度。 2，组成：茶氨酸（占比50%以上，嫩芽嫩茎中占比最大）天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸，丝氨酸 五，生物碱 咖啡碱：占比最高3%~4%，茶鲜叶原料越嫩，含量越高，品质越好。 可可碱：含量较低 茶叶碱：含量较低 六，芳香物质 中低沸点：存在于鲜叶中，杀青不足的绿茶往往有青草气 高沸点：由鲜叶讲加工后形成。如甲醇，苯乙醇，茉莉酮，芳樟醇等，具有良好的花香。
七，糖类 组成：纤维素，半纤维素，淀粉，果胶 可溶性糖类：构成茶汤的滋味，参与香气的形成。甜香，焦糖香，板栗香是糖类与多酚类，氨基酸等物质相互作用而形成。 不可溶糖类 八，色素 脂溶性色素（影响干茶和叶底的色泽） 叶绿素：占比0.3%~0.8%，由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。 叶黄素 胡萝卜素 水溶性色素（决定茶汤的汤色） 1，花青素 2，黄酮类物质 3，茶青素 4，茶多酚类氧化产物：茶黄素，茶红素，茶褐素
４类茶叶及其茶渣主要成分的测定与分析 郑清梅1，陈昆平2，钟艳梅1，韩春艳1，张子容1，郑佳玲1 （1．嘉应学院生命科学学院，广东梅州514015；2．上海海洋大学水产与生命学院，上海201306）摘 要：以绿茶、铁观音、红茶、普洱等4类茶及其相应的茶渣为试验材料，采用国标法分别测定茶多酚、游 离氨基酸及常规营养成分的含量。结果表明：4类茶渣的茶多酚含量为4.2%~10.1%，显著低于其相应的茶叶（6.5%~17.8%），但仍相应保留其茶叶的60%以上；游离氨基酸含量为1.1%~1.4%，亦显著低于相应茶叶（1.2%~ 2.2%），但仍为相应茶叶的60%以上；相反，粗纤维含量（1 3.0~19.0%）显著高于其相应茶叶的含量（10.0%~16.0%）。常规营养成分测定结果显示，该4类茶渣粗蛋白含量（26.0%~35.0%）稍高于相应的茶叶（25.0%~35.0%），水分含量（7.81%~8.82%）显著高于其相应茶叶的含量（ 4.5%~7.2%）；相反，粗脂肪含量为1.5%~4.5%， 显著低于相应茶叶的含量（4%~11%）；总灰分（3.3%~4.7%）亦显著低于其相应茶叶的含量（5.0%~7.0%）。可见，茶渣仍含有茶叶较高的活性成分包括茶多酚、游离氨基酸和主要营养成分，为茶渣的开发利用提供理论依据。 关键词：茶叶；茶渣；茶多酚；游离氨基酸总量；营养成分中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1004-874X （2015）06-0014-07 Determination and analysis of main components of four kinds of tea and their tea wastes ZHENG Qing-mei 1，CHEN Kun-ping 2，ZHONG Yan-mei 1，HAN Chun-yan 1，ZHANG Zi-rong 1，ZHENG Jia-ling 1 （1.College of Life Science ，Jiaying University ，Meizhou 514015，China ； 2.College of Fisheries and Life Science ，Shanghai Ocean University ，Shanghai 201306，China ） Abstract ：With 4kinds of tea (i.e.green tea,Ti Kwan Yin tea,black tea,Pu-er tea)as experimental materials,the contents of tea polyphenols,free amino acids and nutrient component in the tea and their tea wastes were determined by national standard method,respectively.The results showed that the content of tea polyphenols in the 4kinds of tea wastes was 4.2%-10.1%,which was significantly lower than that in the corresponding tea (6.5%-17.8%),but which was retained more than 60%of that in the corresponding tea.Similarly,the content of free amino acids in the 4kinds of tea wastes was 1.1%-1.4%,which was significantly lower than that in the corresponding tea (1.2%-2.2%),and also retained more than 60%of that in the corresponding tea.However,the content of crude fiber (13.0%-19.0%)in the 4kinds of tea wastes was significantly higher than that in the corresponding tea (10.0%-16.0%),respectively.The results of determination of nutritional ingredients showed that the content of crude protein (26.0%-35.0%)in the 4kinds of tea wastes was slightly higher than that in the corresponding tea (25.0%-35.0%), respectively.But the content of moisture in the 4kinds of tea wastes (7.81%-8.82%)was significantly higher than that in the corresponding tea (4.5%-7.2%)respectively.Conversely,the content of crude fat in the 4kinds of tea wastes (1.5%-4.5%)was significantly lower than that in the corresponding tea (4%-11%),respectively.And the content of total ash in the 4kinds of tea wastes (3.3%-4.7%)was also significantly lower than that in the corresponding tea (5.0%-7.0%),respectively.The active and nutritional ingredients in tea wastes still contained high tea polyphenols,amino acids and main nutritional components,which could provide a theoretical basis for the development and utilization of tea wastes. Key words ：tea ；tea wastes ；tea polyphenols ；free amino acids ；nutritional component 收稿日期：2014-11-24 基金项目：广东省自然科学基金（S2013010013693）；广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目（Yq2013152）；广东省海洋渔业科技推广专项（2011-17）；梅州市科技计划项目（2013） 作者简介：郑清梅（1978-），女，博士，副教授，E-mail ： zhqm78@https://www.doczj.com/doc/9917332967.html, 广东农业科学2015年第6期 14 DOI:10.16768/j.issn.1004-874x.2015.06.010
解读茶叶中主要成分（一）：氨基酸 为什么有些茶喝起来鲜、甜、爽，而有些又没有？为什么有的人说茶叶有海苔味，而有的人说茶汤像浓鸡汤？为什么有些茶看起来浑身都雪白雪白，而有些茶冲泡开来茶汤上面却始终漂着一层东西…这些都是怎么回事呢？可以肯定的是，这都跟茶叶氨基酸有关系。 1.氨基酸是个什么东西？ 我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西，自孩提开始，爸妈给买的补品上，很多都赫赫写着“氨基酸”。曾记得，读书常喝的罐装奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白质和氨基酸的含量。于是我们都大致有些记忆——氨基酸是个对人体有益的好东西。今天，我们追求纯天然的好东西，那么我们又从哪里找这种纯天然的氨基酸呢？吃的有紫菜、肉类、豆类、菇类等等，而喝的，其实茶叶就是个实实在在的不错的选择。 茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。 茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。 2.与茶叶品质有什么关系？ 回答一开始提出的问题，茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。 实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。 部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。 因此，茶叶氨基酸这类物质与茶叶品质的关系可以简单的总结为滋味的三国之一与香气的良莠。