４类茶叶及其茶渣主要成分的测定与分析
郑清梅1，陈昆平2，钟艳梅1，韩春艳1，张子容1，郑佳玲1
（1．嘉应学院生命科学学院，广东梅州514015；2．上海海洋大学水产与生命学院，上海201306）摘
要：以绿茶、铁观音、红茶、普洱等4类茶及其相应的茶渣为试验材料，采用国标法分别测定茶多酚、游
离氨基酸及常规营养成分的含量。结果表明：4类茶渣的茶多酚含量为4.2%~10.1%，显著低于其相应的茶叶（6.5%~17.8%），但仍相应保留其茶叶的60%以上；游离氨基酸含量为1.1%~1.4%，亦显著低于相应茶叶（1.2%~
2.2%），但仍为相应茶叶的60%以上；相反，粗纤维含量（1
3.0~19.0%）显著高于其相应茶叶的含量（10.0%~16.0%）。常规营养成分测定结果显示，该4类茶渣粗蛋白含量（26.0%~35.0%）稍高于相应的茶叶（25.0%~35.0%），水分含量（7.81%~8.82%）显著高于其相应茶叶的含量（
4.5%~7.2%）；相反，粗脂肪含量为1.5%~4.5%，
显著低于相应茶叶的含量（4%~11%）；总灰分（3.3%~4.7%）亦显著低于其相应茶叶的含量（5.0%~7.0%）。可见，茶渣仍含有茶叶较高的活性成分包括茶多酚、游离氨基酸和主要营养成分，为茶渣的开发利用提供理论依据。
关键词：茶叶；茶渣；茶多酚；游离氨基酸总量；营养成分中图分类号：TS272
文献标识码：A
文章编号：1004-874X （2015）06-0014-07
Determination and analysis of main components
of four kinds of tea and their tea wastes
ZHENG Qing-mei 1，CHEN Kun-ping 2，ZHONG Yan-mei 1，HAN Chun-yan 1，ZHANG Zi-rong 1，ZHENG Jia-ling 1
（1.College of Life Science ，Jiaying University ，Meizhou 514015，China ；
2.College of Fisheries and Life Science ，Shanghai Ocean University ，Shanghai 201306，China ）
Abstract ：With 4kinds of tea (i.e.green tea,Ti Kwan Yin tea,black tea,Pu-er tea)as experimental materials,the contents of tea polyphenols,free amino acids and nutrient component in the tea and their tea wastes were determined by national standard method,respectively.The results showed that the content of tea polyphenols in the 4kinds of tea wastes was 4.2%-10.1%,which was significantly lower than that in the corresponding tea (6.5%-17.8%),but which was retained more than 60%of that in the corresponding tea.Similarly,the content of free amino acids in the 4kinds of tea wastes was 1.1%-1.4%,which was significantly lower than that in the corresponding tea (1.2%-2.2%),and also retained more than 60%of that in the corresponding tea.However,the content of crude fiber (13.0%-19.0%)in the 4kinds of tea wastes was significantly higher than that in the corresponding tea (10.0%-16.0%),respectively.The results of determination of nutritional ingredients showed that the content of crude protein (26.0%-35.0%)in the 4kinds of tea wastes was slightly higher than that in the corresponding tea
(25.0%-35.0%),
respectively.But the content of moisture in the 4kinds of tea wastes (7.81%-8.82%)was significantly higher than that in the corresponding tea (4.5%-7.2%)respectively.Conversely,the content of crude fat in the 4kinds of tea wastes (1.5%-4.5%)was significantly lower than that in the corresponding tea (4%-11%),respectively.And the content of total ash in the 4kinds of tea wastes (3.3%-4.7%)was also significantly lower than that in the
corresponding tea (5.0%-7.0%),respectively.The active
and nutritional ingredients in tea wastes still contained high tea polyphenols,amino acids and main nutritional components,which could provide a theoretical basis for the development and utilization of tea wastes.
Key words ：tea ；tea wastes ；tea polyphenols ；free amino acids ；nutritional component
收稿日期：2014-11-24
基金项目：广东省自然科学基金（S2013010013693）；广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目（Yq2013152）；广东省海洋渔业科技推广专项（2011-17）；梅州市科技计划项目（2013）
作者简介：郑清梅（1978-），女，博士，副教授，E-mail ：
zhqm78@https://www.doczj.com/doc/6c6004538.html,
广东农业科学2015年第6期
14
DOI:10.16768/j.issn.1004-874x.2015.06.010
我国是茶的故乡，也是世界上最大的茶叶生产国。2012年，我国茶园面积达235.3万hm2，茶叶总产量达175万t，分别占全球茶园总面积和茶叶总产量的53%和38%左右，均居世界第1位，且产量仍将持续快速增长[1]。然而，我国茶产业的发展仍处于初级阶段，茶资源有待进一步综合开发利用[2]。茶叶在生产与深加工过程中产生大量茶叶“废弃物”，即所谓的茶渣。据统计，每年茶加工企业产生的茶渣、茶园大量修剪的粗老叶以及废茶叶等约有数十万吨[3]。这些废弃的茶渣残留较多的营养成分，主要有粗蛋白、粗纤维、氨基酸、维生素、茶多酚和咖啡碱等，仍有较高的利用价值[4]。然而，一方面茶产业产生的大量茶渣常常被当作废料抛弃，造成了资源的极大浪费及生态环境破坏[3，5]；另一方面，常规饲料原料的价格价格不断上涨，饲料产业竞争激烈，降低饲料成本是必然的发展趋势。因此，寻找廉价的非常规饲料原料或绿色保健饲料添加剂备受瞩目。茶渣资源丰富，而且价格低廉、无毒无害、功效明显，若将茶渣应用于饲料中，将可有效降低成本，提高饲料质量及动物的生产性能。
研究表明，茶叶蛋白质含量约占其干物质总量的15%~30%[6]。在未经提取的废茶或茶粉中有6%以上的茶多酚，废弃的茶渣中仍有1%~2%的茶多酚和0.1%~0.3%的咖啡碱[7]。茶多酚、氨基酸不仅是决定茶叶滋味、汤色、香气等品质的重要成分，茶叶的多项药理保健作用也与其密切相关[8]。因此，茶叶深加工过程中产生的废料即茶渣可引入动物保健之中，变废为宝，开发成纯天然、绿色的饲料原料或饲料添加剂。尤其在人们对动物产品质量要求日益提高的今天，茶叶中独特的生物学活性成分及其在动物体内的整体生理调节功能与绿色特征，使茶叶或茶渣作为饲料原料或添加剂具有广阔的发展空间[9]。目前虽有一些关于茶叶主要成分的报道[10]，但尚无关于茶叶及其相应茶渣的重要活性和常规营养成分比较的研究。为此，本研究以绿茶、红茶、铁观音、普洱茶等4类茶的茶渣及其相应的原茶为研究对象，测定其茶多酚、游离氨基酸及常规成分，为茶渣的综合开发利用提供理论依据。
1材料与方法
1.1试验材料
供试绿茶、红茶、铁观音产地均为福建安溪县，价格均为100元/kg，分别购自本地茶行；普洱茶为勐海七子饼茶（选用勐海大叶种晒青毛茶，熟茶），云南西双版纳金福茶业有限公司产品，价格为80元/kg。
没食子酸、硫酸、盐酸、氢氧化钠等购于广东光华化学有限公司，福林酚购于Sigma公司，L-谷氨酸购于天津市光夏精细化工研究所，茚三酮购于天津市福晨化学试剂厂，均为分析纯。
1.2试验方法
1.2.1茶叶原料处理将茶叶样品粉碎，过0.425 mm筛，于鼓风干燥箱中（约40℃）干燥至恒重，然后置于干燥器中备用。
1.2.2茶渣的制备茶渣均为茶叶深加工生产速溶茶精华后产生。速溶茶精华的生产流程参照梅州市正源华茶公司的生产工艺：称量干燥茶叶样品50 g，置于1L的烧杯，按1∶10的料液比添加纯净水500mL，30℃浸泡并不断搅拌约1h，同时利用物理破壁技术进行细胞壁破壁，并进一步采用膜分离技术，分离提取速溶茶精华。将提取速溶茶精华后所产生的茶渣用布氏漏斗抽滤，然后于鼓风干燥箱（约40℃）干燥至恒重，置于干燥器中备用。
1.2.3茶叶及茶渣主要成分的测定方法采用分光光度法（GB/T8313-2008）测定茶叶及茶渣中茶多酚的含量：以70%的甲醇70℃水浴提取茶叶及茶渣试样中的茶多酚，然后加入福林酚氧化试样中茶多酚中的-OH并显蓝色，于最大吸收波长765nm 处比色，并用没食子酸作校正标准定量茶多酚。茶叶及茶渣中游离氨基酸总量用茚三酮显色法（GB/T 8314-2014）测定；水分：GB/T8304-2013；总灰分：GB/T8306-2013；水溶性灰分和水不溶性灰分：GBT 8307-2013；粗蛋白：GB/T5009.5-2010；粗脂肪：GB/ T5009.6-2003；粗纤维：GB/T8304-2013。
试验数据采用Excel2003软件进行处理，采用SPSS17.0软件进行单因素方差分析（one-way ANOVA）。
2结果与分析
2.14类茶叶及其茶渣茶多酚含量
从茶叶及其茶渣茶多酚含量测定结果（图1）可以看出，4类茶叶茶多酚的含量由高至低为绿茶（17.8%）＞铁观音（12.9%）＞红茶（10.1%）＞普洱茶（6.5%），且不同茶类之间差异显著；4类茶渣茶多酚的含量为4.2%~10.1%，由高至低为绿茶茶渣＞铁观音茶渣＞红茶茶渣＞普洱茶茶渣，不同茶类之间差异
15
粗脂肪含量（%）
121086420
茶叶茶渣
绿茶铁观音
红茶
普洱茶
茶类
图5
4类茶叶及其茶渣粗脂肪含量
a
f
b
d
c
g
e
f
2520151050
纤维素含量（%）
茶叶茶渣
绿茶铁观音
红茶普洱茶
茶类
图3
4类茶叶及其茶渣纤维素含量
e
c
b
a
e
c
c
b
2520151050
游离氨基酸含量（%）
茶叶茶渣
绿茶铁观音
红茶
普洱茶
茶类
图2
4类茶叶及其茶渣游离氨基酸含量
a d
b e
c e
e f
20
151050
茶多酚含量（%）
茶叶茶渣
绿茶
铁观音
红茶普洱茶
茶类
柱状图上小写英文字母不同者表示差异显著，图2~图7同
图1
4类茶叶及其茶渣茶多酚含量
c
b
d
c
e
e
f
a
显著。可见，该4类茶渣茶多酚的含量均显著低于其相应的茶叶，但其含量分别保留相应茶叶的60%以上，其中绿茶茶渣中的茶多酚含量最高（10.1%），普洱茶茶渣的茶多酚含量最低（4.2%）。
2.24类茶叶及其茶渣游离氨基酸总量
从茶叶及其茶渣游离氨基酸总量测定结果（图
2）可以看出，4类茶叶的游离氨基酸总量为1.23%~2.24%，其中绿茶的游离氨基酸含量最高，其他3类
茶叶的游离氨基酸含量随发酵程度增加而显著降低，即绿茶＞铁观音＞红茶＞普洱茶；4类茶渣的游离氨基酸总量分别显著低于相应茶叶，但不同茶类的茶渣之间含量相近（1.11%~1.37%），且分别保留其相应茶叶的60%以上。
2.34类茶叶及其茶渣中纤维素含量
从4类茶叶及其茶渣中纤维素含量测定结果
（图3）可以看出，4类茶渣的粗纤维含量为13.0%~
19.0%，其相应茶叶的粗纤维含量为10.0%~16.0%，
茶渣的粗纤维含量均显著高于其相应的茶叶。其中，铁观音及其茶渣的粗纤维含量均最高（分别为
16.2%和19.1%），普洱及其茶渣茶次之（分别为14.2%和16.5%），绿茶与红茶的茶渣粗纤维较低（均
约为10.0%）。
2.44类茶叶及其茶渣常规成分
从4类茶叶及其茶渣粗蛋白含量测定结果（图
4）可以看出，该4类茶叶的粗蛋白含量为25.0%~35.0%，其相应茶渣的粗蛋白含量分别稍高于相
应的茶叶、为26.0%~35.0%。其中普洱茶及其茶渣的粗蛋白含量相近（分别为35.2%和34.7%），且均显著高于其他茶类及其茶渣；其他3类茶叶茶渣的粗蛋白含量亦均显著高于相应茶叶的含量。
从4类茶叶及其茶渣粗脂肪含量的测定结果（图5）可以看出，4类茶叶的粗脂肪含量为4.0%~
11.0%，且随茶叶发酵程度的增加而显著降低，即绿
茶＞铁观音＞红茶＞普洱茶＞，绿茶和铁观音粗脂肪较高（分别为11.0%和9.1%），高于红茶和普洱茶较（分别为7.1%和4.0%）；4类茶渣的粗脂肪含量为
茶叶
茶渣
4035302520151050
粗蛋白含量（%）
绿茶铁观音
红茶普洱茶
茶类
图4
4类茶叶及其茶渣粗蛋白含量
c
b d c
c
b
a a
16
109876543210
水分含量（%）
绿茶铁观音
红茶普洱茶
茶类
图7
4类茶叶及其茶渣水分含量
茶叶茶渣
a
cd
b
e
b
d
c
e 表1
4类茶叶及其茶渣水不溶性、水溶性灰分含量（干物质）
茶样绿茶绿茶茶渣铁观音铁观音茶渣红茶红茶茶渣普洱茶普洱茶茶渣
水不溶性灰分含量（%）
1.25±0.07d 1.11±0.09e 1.46±0.05b 1.33±0.06c 1.26±0.04d 1.31±0.04c 1.88±0.09a 1.93±0.05a 水溶性灰分含量（%）
3.75±0.07b 2.40±0.08cd 3.49±0.05b 2.12±0.06d 3.93±0.04b 2.04±0.04d 5.08±0.09a 2.74±0.05c 水溶性灰分占比（%）
75.0068.3770.5161.4574.7260.9072.9958.67
注：同列数据后小写英文字母不同者表示差异显著。
876543210
粗灰分含量（%）
绿茶铁观音
红茶
普洱茶
茶类
图6
4类茶叶及其茶渣粗灰分含量
bc ef
c ef
b
f
a c
茶叶
茶渣
1.5%~4.5%，均显著低于相应的茶叶。其中，绿茶茶
渣的粗脂肪降低最显著，只保留其原茶叶的20%左
右；铁观音及普洱茶的茶渣粗脂肪降低较少，约保留其相应茶叶粗脂肪的50%。
从4类茶叶及其茶渣粗灰分含量测定结果（图
6）可以看出，4类茶叶的粗灰分含量为5.0%~7.0%，
而4类茶渣的粗灰分含量为3.3%~4.7%；4类茶渣的粗灰分含量均显著低于其相应的茶叶，但仍保留其相应茶叶的60%以上。该4类茶中，普洱茶的粗灰分含量均显著高于其他茶，其茶渣的粗灰分含量也显著高于其他茶渣；其他3类茶渣的粗灰分含量约3.5%，不同类之间差异不显著。
粗灰分由水溶性灰分和水不溶性灰分组成。本试验进一步测定了4类茶及其茶渣水溶性灰分和水不溶性灰分，结果（表1）表明，该4类茶叶中水溶性灰分含量较高（3.5%~5.1%），均显著高于其相应茶渣（2.0%~2.7%）；水不溶性灰分含量较低（1.3%~
1.9%），且均显著低于相应茶叶的水溶性灰分含量。
从4类茶叶及其茶渣水分含量测定结果（图7）可以看出，4类茶叶的水分含量为4.5%~7.2%，而4类茶渣水分含量相近（7.8%~8.8%），且均显著高于
其相应茶叶的水分。其中绿茶的水分含量最低（4.5%），普洱茶的水分含量最高（7.2%）。可见，由于
茶渣中蛋白质、纤维素等亲水性物质的比例升高，导致该4类茶渣的水含量分别显著高于相应的茶叶。
3
结论与讨论
3.1
茶叶及其茶渣茶多酚含量分析
茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称，
包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质，具有极高的药用价值和重要的保健功能，如抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌等作用[11]。茶叶中茶多酚含量及氧化产物对茶叶色、香、味等品质的形成有重要作用[12]。茶叶中的茶多酚含量除了与茶叶原料产地、叶片的嫩度有关外，还与茶叶加工工艺、发酵程度密切相关[13-14]。茶多酚具有酚羟基，容易被空气中的氧气所氧化即发生非酶促氧化，促进氧化多酚的邻位二羟基形成邻醌进而促进茶黄素类物质的形成[15]。
杨清等[16]研究表明，四川直条形乌龙茶在加工过程中，其茶多酚含量在做青和初炒过程中大幅度降低，由鲜叶的26.72%降低到烘焙后的10.78%；普洱茶的茶多酚含量随存放时间的延长呈减少趋势，降幅为8%~19%，生茶减少量约为熟茶的2倍多[17]。肖正东等[18]测定了不同种殖模式的茶叶茶多酚含量为19.71%~21.15%；卓敏等[19]研究了广东客家茶代表产品的主要成分，其成品茶的茶多酚含量为18%
~30%，其所测定的4类茶叶的茶多酚含量与本研究
结果相近，由高至低为绿茶（17.83%）＞铁观音（12.92%）＞红茶（10.14%）＞普洱茶（6.49%），且各类茶之间差异显著。可见，绿茶没有发酵，其茶多酚含量最高；铁观音是半发酵，其含量居第2位；而红茶
17
为全发酵，其含量居第3位；而普洱茶是后发酵，其茶多酚含量最少。这是由于茶多酚易受氧化，普洱茶在生产与长时间存放过程中易被空气氧化，导致其茶多酚含量大大下降。
茶叶在提取速溶茶精华的过程中，经浸泡、搅拌、破壁等工艺，茶叶中大量的茶多酚被溶解，导致茶渣中的茶多酚含量减少。本试验结果表明，4类茶渣的茶多酚含量均显著低于其相应的茶叶，但其含量仍达相应茶叶的60%。不同茶叶深加工方式对茶渣中的茶多酚含量影响不同，蒋丽等[20]研究表明，在30~90℃蒸馏水浴中浸提30min，随着温度的升高，水溶液的中的茶多酚溶出越多，且提取方式也会影响茶多酚溶出。傅志民等[21]研究表明，茶渣中茶多酚的含量为2.1%~2.3%；而本试验中，4类茶渣的茶多酚含量仍较高（4.15%~10.11%），显著高于傅志民等[21]的研究结果，这可能是由于本试验究中茶渣采用较低水温（28℃）浸泡、物理破壁等纯物理方法提取速溶茶（有利于保留速溶茶的芳香物质及活性成分）的结果，因此茶渣中仍保留较高的茶多酚（约为相应茶叶约60%）。表明该茶渣具有较高的综合开发利用价值。
3.2茶叶及其茶渣游离氨基酸总含量分析
茶叶中的游离氨基酸易溶于水，是茶叶的鲜爽味物，其含量与茶叶品质密切相关[22]。茶叶中游离氨基酸约占茶叶干物质总量的2%~5%，种类达26种之多[23]。茶叶深加工工艺对茶叶有机成分尤其是氨酸酸含量影响很大，烘焙过程中氨基酸与多酚类、糖类等反应变成香气等成分，在温度高于80℃时氨基酸氧化降解为醛类[24]。其中，红茶在加工过程中，茶氨酸可与糖类形成茶氨酸-糖普复合物，还可与糖相互作用形成挥发性香气成分[25]；普洱茶由于湿热作用和微生物作用等综合生物化学反应，茶叶中游离氨基酸被作为氮源利用，导致其游离氨基酸总量较低[26]。本试验结果显示，不同茶叶中游离氨基酸总量由高到低依次为绿茶＞铁观音＞红茶＞普洱茶，表明游离氨基酸总量随着茶叶发酵程度的加深而显著降低。
段红星等[17]测定了9个普洱茶样品的游离氨基酸总量为0.31%~1.10%；卓敏等[19]测定广东客家成品茶的游离氨基酸总含量为2.33%~4.67%；李阳等[27]测定了有机绿茶与普通绿茶的游离氨基酸总量，其中普通绿茶的游离氨基酸总量为11.38~19.28 mg/g，有机绿茶为17.55mg/g。本试验4类茶叶的游离氨基酸总含量为1.23%~2.24%，与上述研究结果相近；4类茶渣的游离氨基酸总量（1.11%~1.37%）分别低于相应茶叶，但仍保留其相应茶叶含量的50%以上。由于游离氨基酸易溶于水，茶叶在深加工过程中经浸泡、搅拌、破壁等工艺，导致茶叶中游离氨基酸被溶解出来，因此茶渣中的氨基酸含量比相应的茶叶低。茶叶中的游离氨基酸不仅对茶叶的品质有重要作用，而且具有极高的营养价值和药用价值[28]。
3.3茶叶及其茶渣中纤维素含量分析
茶叶中的粗纤维主要存在于茶叶的细胞壁、细胞液和细胞间质中，主要由纤维素、半纤维素、树胶、木质素、果胶和原果胶等碳水化合物类似物组成，可作为膳食纤维引用到各类饲料、食品领域中[29]。茶叶中的膳食纤维具有加快人体新陈代谢和改善机体环境的作用，能预防心血管疾病等[30]。张芳[31]测定了几种市售茶叶的粗纤维含量，其中信阳毛尖、碧螺春及安溪铁观音的粗纤维含量分别为16.5%、18.3%与20.1%；潘发明等[32]测定绿茶茶渣的粗纤维含量为16.68%。本试验中，4类茶叶的粗纤维含量为10%~16%，与上述研究结果相近；4类茶渣粗纤维含量为13%~19%，均显著高于相应的茶叶，这可能是由于茶叶中大部分粗纤维难溶于水，茶叶经过浸泡，大部分可溶物质包括矿物元素、可溶性糖、多酚类物质、咖啡碱等被溶解出来，而难溶于水的纤维素、半纤维素、木质素等成分保留下来，导致茶渣中的粗纤维含量显著高于相应的茶叶。
3.4茶叶及其茶渣常规成分分析
研究表明，茶叶中蛋白质含量约占茶叶干物质总量的15%~30%，其中绝大多数为非水溶性蛋白质，水溶性蛋白质仅占1%~2%，速溶茶加工与茶叶沏泡，只能利用大约1%的茶叶蛋白，且主要为清蛋白[23]。茶叶粗蛋白中的非水溶性蛋白，主要包括谷蛋白(82.05%)、醇溶蛋白(13.61%)、白蛋白(3.47%)、球蛋白(0.87%)等[33-34]。活泼等[35]研究发现茶叶蛋白有明显的降血脂效果，对抗动脉粥样硬化及冠心病可能有一定的预防作用；王广铭[36]的研究结果表明，信阳茶区不同嫩度茶鲜叶的蛋白质含量为30%~35%；潘发明等[32]测定绿茶茶渣的粗蛋白含量为28%。本试验结果显示，4类茶叶的粗蛋白含量约为25%~ 35%，其茶渣的粗蛋白含量约为26%~35%，与上述研究结果一致；与茶多酚、游离氨基酸两个指标不同，4类茶渣的粗蛋白含量分别高于相应茶叶，这可
18
能是由于茶叶经冲泡加工后，部分水溶性物质溶于水，而非水溶性蛋白保留下来，导致茶渣的粗蛋白含量分别高于其相应茶叶。
茶叶中的粗脂肪包括脂肪、磷脂、甘油三脂、糖酯和硫酯等[37]。本试验结果表明，4类茶叶的粗脂肪含量由高到低依次为绿茶＞铁观音＞红茶＞普洱茶，这可能与茶叶的加工方式及发酵程度有关，由于茶叶在发酵过程中脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸，最后完全分解成二氧化碳和水，因此茶叶发酵时间越长，其粗脂肪含量越少。此外，与茶叶品种、制作工艺、茶叶的鲜嫩程度也有一定的关系。本试验中，4类茶渣的粗脂肪含量（1.5%~4.5%）均显著低于相应的茶叶，这是因为茶叶中的脂类物质虽不易溶于水，但大部分为不饱和脂肪酸和短链脂肪酸，在茶叶深加工过程中容易伴随溶出物流失，因此茶渣中的粗脂肪含量低于相应的茶叶。
茶叶灰分是茶叶在550℃灼烧灰化后的残留物，其主要组成是矿质元素的氧化物。我国制定的国家标准规定茶叶的总灰分含量为4.0%~7.5%，其中水溶性灰分占总灰分50%以上的茶叶品质较好[36]。段红星等[17]测定9个普洱茶样品的灰分含量为6.46%~8.37%；河南信阳群体种一芽三叶鲜叶中总灰分含量为5.5%~6.5%,且水溶性灰分占总灰分的比例均为60%[36]。本试验4类茶叶的总灰分含量为5%~7%，与上述研究结果相近，其中普洱茶的总灰分含量显著高于其他茶，其茶渣的总灰分含量也显著高于其他茶渣，这可能是由于绿茶、红茶和铁观音均以茶树新芽叶为原料，而普洱茶是以云南大叶种鲜叶加工而成。随着茶叶叶龄的增大，叶片中积累的矿质元素就越多，茶叶的灰分含量越高[27]。同时，本试验4类茶渣的总灰分含量均显著低于其相应的茶叶，这可能是由于是茶叶在深加工过程中部分易溶于水的矿质离子成分随浸出物溶出，导致茶渣的总灰分含量减少。总灰分由水溶性灰分和水溶性灰分组成。本试验结果显示，4类茶及其茶渣的水不溶性灰分含量均低于水溶性灰分，表明茶叶中可溶性的钾、钠、钙等矿质元素的含量较高。此外，茶叶中水溶性灰分占总灰分的百分比高于其相应的茶渣，这是由于茶叶比其相应的茶渣含有更多可溶性的钾、钠、钙等矿质元素所致。
段红星等[17]测定不同存放时间的普洱茶的水分含量为7%~10%，潘发明等[32]研究表明绿茶茶渣的水分含量约为10%。本试验结果表明，4类茶叶的水分含量为4.5%~7.2%，与上述研究结果相近；4类茶渣的水分含量相近（7.81%~8.82%），且均显著高于其相应的茶叶。成品茶中的水分基本为结合水，而结合水主要是依靠氢键吸附和结合在蛋白质、纤维素、淀粉等有机固体物质上[38]。由于茶渣中粗蛋白质、粗纤维等亲水性物质的含量较高，导致其水分含量比相应的茶叶高。
本研究结果表明，4类茶渣的茶多酚、游离氨基酸、总灰分、粗脂肪含量虽比相应茶叶有所减少，但大多数指标仍残留50%以上，而粗蛋白、粗纤维及水分含量均高于其相应的茶叶。因此，由于茶渣仍含有一定量茶叶的主要营养成分和活性成分，可引入动物保健中，变废为宝，开发成为纯天然、无毒副作用的动物饲料原料或添加剂。
参考文献：
[1]鲁成银.中国茶产业升级发展路径探讨[J].中国茶叶,
2013(11):4-6.
[2]陈宗懋.茶资源综合利用研究新进展[M].杭州:浙江大
学出版社,2013.
[3]付志明,吴永福.废弃茶渣综合再利用研究进展[J].中国
茶叶加工,2011(1):17-20.
[4]李海利,谷子林,刘亚娟,等.茶渣饲料资源开发研究进
展[J].中国养兔,2013(4):11-13.
[5]Kondo M,Kita K,Yokota H.Ensiled green tea waste as
partial replacement for soybean meal and alfalfa hay in lactating cows[J].Asian-Aust J Anim Sci,2004,7:960-966.
[6]邱深本.茶叶饲料添加剂的开发应用[J].广东农业科学,
2005(4):82-83.
[7]王素霞.茶饲料的开发和利用[J].饲料世界,2006(3):20-
21.
[8]李宗垣.铁观音的保健功能[J].福建茶叶,2010,32(11):
44-48.
[9]张士康.全价利用跨界开发——
—中国茶产业优化突破有效路径探索[J].茶博览,2012(7):26-28.
[10]Cabrera C,Artacho R,Giménez R.Beneficial effects of
green tea—a review[J].J Am Coll Nutr,2006,25(2):79-
99.
[11]刘丹丹,曹雪姣,刘祖洋,等.不同种类茶叶茶多酚对细菌
生长的抑制作用[J].中国科技信息,2014(6):152-154. [12]宛晓春.茶叶生物化学[M].第3版.北京:中国农业出版
社,2003:173-297.
[13]吴警,刘春莹,郭久宁.绿茶和发酵茶的茶多酚组成比较
[J].安徽农业科学,2011,39(9):5343-5345.
19
[14]王霞,赖穗生.几种茶叶中茶多酚含量的比较[J].科学资
讯,2009(24):212.
[15]张建勇,江和源,崔宏春.氧气对茶多酚化学氧化合成茶
黄素的影响[J].食品与发酵工业,2011,37(4):58-63. [16]杨清,蒋丹,刘庆玲,等.四川直条形乌龙茶加工过程中品
质成分变化[J].食品科学,2014,35(6):146-151.
[17]段红星,周慧,胡春梅.不同存放时间普洱茶内含成分变
化研究[J].西南农业学报,2012,25(1):111-114.
[18]肖正东,程鹏,马永春,等.不同种植模式下茶树光合特
性、茶芽性状及茶叶化学成分的比较[J].南京林业大学学报(自然科学版),2011,35(2):15-19.
[19]卓敏,王秋霜,操君喜,等.广东客家茶代表产品的主要品
质成分比较研究[J].广东农业科学,2013(15):24-27. [20]蒋丽,王雪梅,全学军,等.不同提取方法对茶多酚理化性
质的影响[J].食品科学,2010,31(14):136-139.
[21]傅志民,吴永福.废弃茶渣的综合再利用研究进展[J].中
国茶叶加工,2011(1):17-20.
[22]郭桂义,刘海芳,陈延彪,等.不同茶树品种桐柏玉叶茶叶
的主要化学成分比较[J].食品科技,2007(2):75-77. [23]靳伟刚,张洋,罗鋆琳,等.茶渣资源的开发与利用——
—茶叶蛋白肽的功能性研究[J].中国食品学报,2011,11(5): 52-58.
[24]王继坤,陈桥,郑桂清.绿茶、红茶、白茶和乌龙茶化学组
分的差异性分析[J].林业科学,2011(6):35-37.
[25]董皓.绿茶贮藏、乌龙茶及其烘焙过程中茶氨酸对映体
的研究[D].西安:西安大学,2012.
[26]徐茂.绿茶、普洱茶及乌龙茶中茶氨酸的研究[D].西安:
西安大学,2010.[27]李阳,吕品,姚星,等.有机茶与普通茶中主要功能成分的
测定与比较[J].湖北农业科学,2013,52(1):180-183. [28]郭时印,许伍霞,文礼章.三叶虫茶营养成分的分析与
评价[J].昆虫知识,2008,45(1):128-132.
[29]袁海波.茶叶膳食纤维的研究与应用[J].浙江农业科学,
2010(5):1010-1014.
[30]陈霖,叶安妮,李勇斌.茶叶中的膳食纤维及其健身作
用[J].北京农业,2014(12):201.
[31]张芳.几种市售茶叶相关指标的比较[J].山西师范大学
学报(自然科学版),2012,26(3):56-58.
[32]潘发明,李发弟,郝正里,等.茶渣单宁含量对绵羊养分消
化利用与氮代谢参数的影响[J].畜牧兽医学报,2012,43
(1):71-81.
[33]李娟.非水溶性茶叶蛋白质提取及理化性质研究[D].乌
鲁木齐:新疆农业大学,2006.
[34]胡晓倩,杨代群.茶叶蛋白的研究现状分析及发展对策
研究[J].资源开发与市场,2010,26(1):4-6.
[35]活泼,黄光荣,张晓晖.非水溶性茶叶蛋白降血脂作用的
研究[J].茶叶科学,2005,25(2):95-99.
[36]王广铭.信阳茶区不同嫩度茶鲜叶灰分蛋白质含量与品
质的关系[J].信阳农业高等专科学校学报,2010,20(1): 110-112.
[37]黄玉梅,余小荔.茶的主要化学成分及其对人体的保健
作用[J].农业考古,2009(5):240-243.
[38]曹艳玲.细胞中“水的存在形式及与代谢的关系”[J].生
物学通报,2009,44(8):19.
（责任编辑邹移光）
20
茶多酚的提取、精制工艺及产品中茶多酚的定量分析 【实验目的】 1、了解茶多酚的性质及用途； 2、了解植物天然产物常规提取和精制的方法； 3、掌握茶多酚提取与精制的原理和方法； 4、掌握茶多酚的分析检测方法。 【实验材料和仪器】 1、仪器 电动搅拌器离心机酸度计真空干燥箱抽滤瓶真空蒸发浓缩装置水环式真空泵电子天平水浴锅紫外分光光度计电热恒温干燥箱 分液漏斗微量吸管器 2、试剂 氯化钠碳酸氢钠柠檬酸硫酸铝盐酸亚硫酸氢钠乙酸乙酯 维生素C 磷酸氢二钠磷酸二氢钾硫酸亚铁酒石酸钾钠硫酸 没食子酸丙酯 Ⅰ、工艺过程及操作方法 【实验原理】 茶多酚是茶叶中30 多种多酚类物质的总称，是一类富含于茶叶中、主要由 表儿茶素、表没食子儿茶素及没食子酸酯类等组成的多羟基化合物，含量约占茶叶干物质总量的20％～30％。茶多酚分子中带有多个活性羟基(-OH)，可终止人体中自由基链式反应，清除超氧离子，类似SOD 之功效。茶多酚对超氧阴离子与过氧化氢自由基的清除率达98％以上，呈显著的量效关系，其效果优于维生素E和维生素C。茶多酚还有抑菌、杀菌作用，能有效降低大肠对胆固醇的吸收，防治动脉粥样硬化，是艾滋病毒(人类免疫缺陷病毒，HIV)逆转录酶的强抑制物，有增强机体免疫能力，并具抗肿瘤、抗辐射、抗氧化、防衰老机理。茶多酚安全、无毒，是食品、饮料、药品及化妆品的天然添加成分。目前茶多酚已在医药、饮料、食品、保健等行业中广泛应用。 由于茶多酚易溶于热水，因此本实验首先用热水在一定温度下将茶多酚从茶叶中提取出来；然后对茶叶浸提液盐析处理除去部分杂质；再利用某些金属离子与茶多酚形成的络合物在一定pH值下溶解度最低的特性，将茶多酚从浸提液中沉淀出来并高效地与咖啡碱等杂质分离；经过稀酸转溶将茶多酚游离出来后，用对茶多酚具有很好选择性的有机溶剂再次对其进行萃取分离；最后将茶多酚萃取液通过真空浓缩、真空干燥得到茶多酚精品。 【实验步骤】 1、浸提：称取一定重量过20目的茶叶末，加入其重量20倍的70℃～95℃的热水，搅拌下恒温浸提60min，过滤得茶叶浸提液。取样分析浸提液中茶多酚的含量，计算浸提液中茶多酚的总量、茶多酚的浸提率。 2、盐析：加氯化钠于茶叶浸提液中，使其质量分数为6％，静置盐析1.5h后过滤。
实验四茶叶中茶多酚含量的测定——高锰酸钾直接滴定法 一、目的：掌握高锰酸钾直接滴定法测定茶叶中茶多酚含量的原理及操作 二、原理 茶叶中茶多酚易溶于热水，在用靛红作指示剂的情况下，样液中能被高锰酸钾氧化的物质基本上都属于茶多酚物质。根据消耗1mL 0.318g/mL的高锰酸钾相当于5.82mg茶多酚的换算系数，可计算茶多酚的含量。 三、仪器与试剂 仪器：分析天平、电动磁力搅拌器、电热水浴锅、500mL白瓷皿。 试剂：1、0.1%靛红溶液：称取靛红1g加入少量水搅匀后，再慢慢加入相对密度为1.84的浓硫酸50mL，冷却后用蒸馏水定容至1000mL，如果靛红不纯，可下法磺化处理是：称取靛红1g，加浓硫酸50mL，在80℃烘箱或水浴中加热磺化4~6h，用蒸馏水定容至1000mL，过滤后贮于棕色瓶中。 2、0.630%草酸溶液：准确称取草酸6.3034g，用蒸馏水溶解后定容至1000mL。 3、高锰酸钾标准溶液：称取AR的高锰酸钾1.27g，用蒸馏水溶解后定容至1000mL。准确吸取0.630%草酸溶液10mL，放入250ml锥形瓶中（平行3份），加入蒸馏水50mL，再加入相对密度为1.84的浓硫酸10mL，摇匀，在70~80℃水浴中保温5分钟，取出后用高锰酸钾进行滴定。开始慢滴，待红色消失后再滴第二滴，以后可逐渐加快，边滴边摇，待溶液出现淡红色保持1分钟不变即为终点。计算高锰酸钾溶液的百分比浓度。 四、测定步骤 1、供测试液的准备： 准确称取茶叶磨碎样品1g，放在250mL锥形瓶中，加入沸蒸馏水80mL，在沸水浴中浸提30分钟，然后抽滤、洗涤，滤液倒入100mL容量瓶中，冷至室温，最后用蒸馏水定容至100mL，摇匀。 2、测定： 取200ml蒸馏水放入白瓷皿中，加入0.1%靛红溶液5mL，再加入供测试液5mL，开动磁力搅拌器，用已标定的高锰酸钾溶液边搅拌边滴定，滴定速度以1滴/s为宜，接近终点时应慢滴。直到溶液由深蓝色转变为亮黄色为止，记下消耗的高锰酸钾毫升数。同时做空白测定。 五、结果计算 X= ) ( 12 0.005820.318 m V V A B -?ω? ? 式中：X—茶多酚的含量，% ，B—空白消耗的高锰酸钾毫升数，mL A—样品消耗的高锰酸钾毫升数，mL ω--高锰酸钾的浓度，% m—样品的质量g，V1—测定用供测试液的体积，mL ，V2--供测试液的体积，mL 实验三茶叶中茶多酚含量的测定——酒石酸铁比色法 一、实验目的： 1、掌握酒石酸铁比色法测定茶多酚的含量的原理及操作。 2、进一步熟悉721－分光光度计的使用。 二、原理： 茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20％～35％，由约30种以上的酚类物质所组成，通称茶多酚。按其化学结构分为四类：（1）儿茶素类，属黄烷醇类；（2）黄酮及黄酮醇类；（3）花白素及花青素，即羟基-［4］-黄烷醇及其钾盐；（4）醋酸及缩酚酸类。其中以黄烷醇类化合物最重要（占多酚的80％左右）。纯儿茶素一般为白色无定形粉末，在空气中极易氧化
茶叶里的茶多酚、氨基酸、咖啡碱 茶叶成份之一：茶多酚这貌似是个既感性又理性的问题。感性的，因为这个东西关系到我们的味觉，受生理和心理的双重影响，具有明显的个体差异性；而理性的，因为这是一个实实在在的客观存在于茶叶当中的一类化学物质，根本而言是关于一类化学物质的特性。这里尝试从以下的几个关于茶多酚的基本问题，逐一解答，让大家能有个基本的概念。1、茶多酚是个什么东西？首先这是茶叶当中最重要的一类物质的总称，是茶叶之所以被称为茶叶，之所以饮茶觉得有回甘和浓度的口感，之所以有特别好的保健功效的这么一类物质。茶多酚提取物这类物质的含量占到整个茶叶干物质的18%~38%，换言之，就是一斤干茶当中含有约100g 到200g的这种物质。更重要的是，这种物质可以迅速溶解于热水当中，于是我们泡茶饮茶时能够充分吸收和利用，从而对我们人体的起到特定的保健功效。 茶叶成分含量进一步对茶多酚进行细分，那么还可以简单的分为儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类共四大类别，而其中最为重要的是儿茶素，约占到了茶多酚总含量的70%，于是我们在讨论茶多酚时，很多时候可以重点讨论当中的儿茶素。茶多酚的组成2、不同茶
类的茶多酚有什么不一样？我们知道，茶叶有白、绿、黄、青、红、黑茶共六大基本茶类。对于不同的茶类，由于加工工艺的不同以及发酵程度的不一样，其口感风格仲异，口感浓淡差异很大，这就很大程度上就关涉到茶多酚的含量。不妨假设某一个茶树品种，同时摘的同一批茶树鲜叶，按照六大茶类的加工方法，分别制成了六种茶，那么这六种茶，其茶多酚的含量可简单的依次判别为：绿茶>白茶、黄茶>青茶>红茶、黑茶，对应着口感，就是从浓到淡，从强到弱的次序。随着茶叶发酵程度越大，茶多酚被氧化的就越多，含量就会变得越少，从而使得刺激性口感变弱。 六大茶类发酵性及特点发酵是茶多酚转化的过程，自然的我们想问：茶多酚被氧化减少了以后都变成了些什么物质？按照发酵程度的轻重，茶多酚转变成了茶黄素（TF、亮黄色）、茶红素（TR、深红色）以及茶褐素（TB、暗红色）三大物质。这三种物质不但具有味道，还是茶汤颜色的主要组成物质，也正是由于这个转变的程度不同，我们所喝的茶汤才有了从黄到红、从明到暗的颜色的过渡。 茶多酚氧化产物3、不同环境下的茶多酚含量有什么差异？品茶需要掌握一些实用的技能，对于茶多酚这个茶当中最重要的物质，如果大家了解了以下，将会给大家品茶带来很好
从茶叶中提取茶多酚及咖啡碱实验设计 一、茶多酚相关 从百度百科○1中，我了解到： 学名:Camellia sinensis 简称:GTP 别名:茶鞣质、茶单宁 物理性状： 1 外观：白色晶体。2 易溶于水及有机溶液，味苦涩。 稳定性：在 PH4-8 稳定。遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。最高耐热温度在1个半小时内，可达250℃左右，在三价铁离子下易分解。 安全性评价：无毒 定义：是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。 成分：是一种稠环芳香烃，可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。茶多酚在茶叶中的含量一般在20—35%。在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70％左右。 理化性质 1、物理性质 茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水(40℃一80℃)和含水乙醇中；稳定性极强，在PH值4—8、250℃左右的环境中，1.5个小时内均能保持稳定，在三价铁离子下易分解。1989年被中国食品添加剂协会列入GB2760-89食品添加剂使用标准，1997年列为中成药原料。 2、化学性质 茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。 茶多酚是指茶叶中一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物，主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成的有机化合物，以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60％一80％，其中含量最高的几种组分为L—EGCG(50％-60％)、L—EGC(15％-20％)、L—ECG(10％-15％)和L—EC(5％-10％)。 药理作用○2 1．具有很强的消除有害自由基的作用。 2．抗衰老作用。 3．抗辐射作用。 4．对癌细胞的抑制作用。
信阳师范学院大学生科研项目 申请书 项目类别（在相应序号上划○） 1.人文社会科学研究项目 ②自然科学研究项目 所属学科：生物学 课题名称：信阳毛尖茶主要成分分析及其降血脂作用研究申请者：梅光辉 所学专业：生物科学 系（院）名称：生命科学学院 申请日期：2009年10月9日 信阳师范学院制
论证报告 。一、本课题研究本课题的实际意义和理论意义 理论意义： 近年来实验研究显示，多酚类物质可以调节脂类代谢，具有降血脂的重要作用，从而抑制动脉粥样硬化的发生和发展，降低冠心病等各种心脑血管疾病的发生率和死亡率。国内外研究者对茶叶降血脂作用则主要集中在茶多酚及其氧化产物上。 1 茶叶降血脂作用实验 宋小鸽等观察了茶多酚对大鼠高脂血症的预防作用及对载脂蛋白和动脉硬化指数等的影响，结果显示茶多酚可降低血清TC、TG，升高HDL-C水平，效果优于烟酸肌醇酯，提示茶多酚具有防治高血脂症的作用；茶多酚还可升高ApoA/ApoB 比值，提示茶多酚对载脂蛋白具有一定的调节作用。朱达泉等采用随机、对照、双盲方法研究了茶叶提取物（主要成分是茶多酚）对高血脂症人群血清脂质水平及纤维蛋白原的影响，结果发现茶叶提取物能降低血清TC、TG、ApoB 及血浆纤维蛋白原水平，分别较服用前下降8.5%、26.8%、14.9% 和15.5%。刘波静通过试验发现茶多酚处理具有明显降低高血脂症小鼠血清TC 、TG、LDL-C、ApoB水平，升高HDL-C、ApoAI水平，同时血清SOD活性增加，LPO减少，疗效优于吉非罗齐。Davies等人也发现饮用红茶能降低中度高胆固醇血症患者体内的TC和LDL-C水平，Wu等人发现绿茶粉（主要成分是茶多酚）能降低SD大鼠血浆中TG及游离脂肪酸水平。樊蓉等研究普洱茶及其多酚氧化产物能有效调节高脂小鼠血清血脂水平，主要体现在血清TC、TG含量的降低。上述结果证明茶多酚及其氧化产物具有降血脂及抗脂质过氧化的作用，具有很大的临床应用价值。此外，陈玉琼等研究恩施富硒藤茶水提物对大鼠TC、TC有明显的降低作用，对HDL-C有明显升高作用，提示其有降血脂作用。 2 茶叶降血脂机制研究 （1）调节胆固醇代谢。Loest等人发现对于切除卵巢的大鼠，包括儿茶素在内的新鲜绿茶提取物可以剂量依赖性地降低淋巴胆固醇的吸收，可能的机制是以EGCG为主的儿茶素降低了胰腺磷脂酶A2的活性，从而抑制了胆固醇吸收过程中关键性的决定因素卵磷脂的水解。体外试验也证实绿茶儿茶素能与胆固醇形成沉淀，因而也抑制了肠道内胆固醇的吸收。Craig也认为绿茶儿茶素及其没食子酸降血脂的原因可能在于减少了肠道胆固醇的吸收。Davies等人也发现饮用红茶能降低中度高胆固醇血症患者体内的TC 和LDL-C 水平，可能的机制是抑制了肠道内胆固醇的吸收。Chan 等人观察到茉莉花茶儿茶素可以剂量依赖性地降低仓鼠血清TC水平，且排泄物中中性固醇和酸性固醇的浓度很高，但并未发现胆固醇合成的限速酶3-羟-3-甲戊二酸单酰辅酶Ａ还原酶活性的变化，胆固醇代谢的另一个重要的酶—乙酰辅酶Ａ胆固醇酰基转移酶的活性也未改变，其可能的降血脂的机制不是抑制了胆固醇的合成，而是通过与胆固醇形成不溶物减少了膳食中胆固醇的吸收，增加了排泄。卵磷脂胆固醇酰基转移酶是由肝实质细胞合成的一种糖蛋白，分泌入血后催化新生HDL 中卵磷脂2位脂肪酸转移至游离胆固醇第3位的羟基，生成胆固醇脂和溶血卵磷脂。CE一般与新生的HDL结合，在ApoAI 的激活下，CE向中心转移，并使HDL 逐步成熟，因此，LCAT在血浆胆固醇酯化及HDL成熟过程中起重要作用。HDL与肝细胞膜的HDL受体结合，被肝细胞摄取，在此过程中胆固醇被用于合成胆汁酸或通过胆汁排出体外，使胆固醇在肝的代谢中被清除。何冰等对喂饲高脂饲料的Wistar大鼠灌胃茶多酚，10 d后颈静脉取血测定血清LCAT，发现与高脂对照组相比，该酶活性显著升高。研究表明，茶多酚可活化胆固醇7α-羟化酶，增加胆汁酸的分泌和排泄，并使胆汁酸经肠道的重吸收减少。何冰等的研究还表明，茶多酚可升高HDL-C 水平，提示茶多酚可通过提高LCAT 的活性来促进HDL 清除
茶叶中茶多酚类物质提取与含量测定 系别：生物医药工程系 班级：食品科学与工程
一、目的要求 1、了解茶叶中茶多酚及茶多酚的组成及性状； 2、掌握溶剂提取法提取茶多酚的原理及方法； 3、掌握萃取法分离有机溶剂中的茶多酚的操作方法； 二、茶多酚总述 1、组成： 茶多酚是茶叶中酚类及其衍生物的总称，因此常称为多酚类。其主要成分是黄烷醇类、羟基-4-黄烷醇类、花色甘类、黄酮醇类和黄酮类。这些化合物都具有2-苯基苯并吡喃的基本结构，故统称为类黄酮物质。茶叶中绿原酸、鸡鈉酸、咖啡酸等酚酸类化合物也是茶多酚的组分之一。在茶多酚各组分之一黄烷醇类为主，黄烷醇类优异儿茶素类物质为主。 2、性状： 茶多酚是介于淡黄色至茶褐色之间的无定型粉末，味涩，略有吸湿性，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、乙醚、丙酮、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿及苯等有机溶剂。茶多酚具有较好的耐酸性，在pH<7时较稳定，在pH>7时则不稳定且氧化变色加快，呈红色。 3.茶多酚的提取方法 茶多酚提取工艺效果较好的是有机溶剂萃取法、离子沉淀提取法、树脂吸附分离法、超临界二氧化碳萃取法，其次是超声波浸提法、层析法、膜技术。 4.贮存方法：
贮存于阴凉通风干燥环境，并与有毒、有气味的物品隔离，避免直接与三价铁离子及碱性物质接触。 三、实验原理 有机溶剂萃取法：有机溶剂萃取法是传统的提取工艺。是利用茶叶中不同化合物在不同溶剂中的溶解度不同进行提取分离。在粗茶叶萃取溶液中，除含有茶多酚以外，还含有咖啡碱、酯质、色素、植物多糖、有机酸、以及悬浮物，且茶多酚含量仅为25%～40% ，所以大多数工艺用乙酸乙酯、氯仿等有机溶剂反复萃取的方法进一步除杂、纯化、精制。 茶水用氯仿萃取可得到水层和有机层，咖啡碱存在于有机层，而茶多酚则存在于水层中，根据萃取及过滤原理，将有机层和水层分别进行浓缩、萃取，即可得到相应粗产物。 溶剂萃取法一般的工艺路线图所示 溶剂萃取法一般的工艺路线
茶叶中茶多酚的检测方法 ，我们必须对茶多酚有一个比较详细的了解 茶多酚因为其独特的分子结构，有很强的氧化性以及螯合性，所以能很好的清除人体内的自由基，起到抗氧化、抗衰老的效果；同样也因为其分子结构中的酚羟基，所以茶多酚有很好的螯合性能，能够与蛋白质，金属离子相结合。据了解，茶多酚能与20多种离子产生络合，与其中10多种产生沉淀，再者，络合产物很多会产生明显的色泽变化。 所以茶多酚的检测方法有很多： 1，蛋白质沉淀法：利用与蛋白质的络合沉淀特征检测茶多酚的含量； 2，金属例子螯合法：就像GB/T8313-2002茶叶和GB/T21733-2008茶饮料中的检测方法一样，利用多酚羟基与铁离子的螯合变成蓝紫色的特性，在540nm出进行检测； 3，氧化法：高锰酸钾与茶多酚的氧化滴定，但是这种方法误差较大，所以目前已经用的很少了；再就是GB/T8313-2008的福林酚法，利用福林酚能将茶多酚氧化然后自己被还原呈蓝色的特征。 目前使用的比较多的就是GB/T8313-2002的酒石酸亚铁法与GB/T8313-2008中的福林酚试剂法！ 酒石酸亚铁法作为茶多酚检测的经典方法在国内被应用了几十年，采用3.913的经验系数进行茶多酚的检测，但是在“食品添加剂茶多酚”的检测标准中则是以没食子酸作标准曲线，系数2.78。同样的茶多酚检测，为什么会有不同的系数呢，很多人或许会疑惑？！但实际上3.913的的系数是以茶叶的乙酸乙酯分离物作为标定物质作标准曲线的，因为乙酸乙酯分离物中不仅仅包括了多酚类物质，还包括了一些其他内涵成分，所以检测结果会偏大，目前主要用于饮料行业中，而2.78的系数则主要用在植物提取物茶多酚领域，其主要区别在于采用的标定物不一致！ 当然酒石酸亚铁法也有自身的缺点：茶多酚是一种复合物，并非单一组分，其中包括了儿茶素，黄酮类，花青素等等，不同的组分与铁离子络合颜色并非完全一致，所以对于一般成分比较复杂的植物多酚并不适用！ 再来谈谈福林酚法：福林酚法主要利用福林酚的强氧化性，与多酚反应变蓝，在765nm处进行检测，当然了，福林酚还用于蛋白质的检测中，正是因为这点，所以福林酚并不能有效区分茶多酚，一些还原性氨基酸，植物中非多酚类酚性物质，抗坏血酸等等，这也是它的局限性。 当然了，我在网上搜索了一些，很多朋友最关注的是两种方法的检测结果到底有多大差异，经本人一天的实验，当然可能有不尽完善之处，两者差异大概在30%左右，如果以酒石酸亚铁法采取2.78的系数，则差异不大，究其主要原因，还是在于GB/T8313-2002中标准曲线的制作并非纯粹的茶多酚。 再者，就GB/T8313-2008中一些问题，我咨询了标准校订单位的王盈峰教授，标准中的刻度试管容积为10ml，所以大家在标准曲线的绘制中要注意了。 最后，无论是8313-2002还是8313-2008，茶多酚的检测方法不断更新，越来越与国际接轨，也为中国茶叶走出去提供了契机，新方法中也还有很多不尽完善之处，还需要茶学工作者在以后的工作中慢慢完善。提醒大家，“尽信书不如无书”，真是因为福林酚法有他自身的不足，所以不同的产品还是需要区别对待！ GB/T8313-2008标准曲线以及相关数据 y=-1.1862+92.0488x ug A 10 0.120
化学工程与装备 2012 年第 5 期152 Chemical Engineering amp Equipment 张妙芬：茶叶中茶多酚含量测定方法的研究2012 年 5 月分析测茶叶中茶多酚含量测定方法的研究试张妙芬（泉州市环境监测站，福建泉州 362000）张妙芬：茶叶中茶多酚含量测定方法的研 究摘要：茶多酚是茶叶中重要的成分，随着茶多酚应用的开发，其分析方法也在不断地提高和完善。该文在查阅近年来国内外相关文献的基础上，对茶多酚含量的分析测定方法进行了综述，概括介绍了用于测定茶多酚含量的光度法、色谱法、电化学法等化学分析测定方法，以期为今后茶多酚的分析测定研究提供参考。关键词：茶叶；茶多酚；测定方法茶叶源于中国，传播于世界。目前，中国茶园面积列居可分为四类：儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花白素和花青素世界首位，产量居世界第二位。随着科学技术发展，迄今已类、酚酸类。其中含量最高的是儿茶素，占多酚类总量的在茶叶中鉴定出 450 种以上的有机成分和 15 种以上的无机 60-80，是其众多药效的物质基础。茶叶中的儿茶素类又元素。可分为三种游离型态（Catechin，C Epicatechin，EC 以1 茶多酚，与两种酯化的没食子酸及Epigallocatechin，EGC）茶多酚（Tea Polyphenols）又称茶鞣或茶单宁，占茶（Epicatechin gallate，ECG 及（gallic acid）叶重量的 15％～30，许多生理和药理实验
表明它对人体无，后者（ECG 及 EGCG） Epigallocatechin gallate，EGCG）毒，无副作用，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂，它还含量较多。具抗衰老、抗辐射、消除口臭、降血脂、抗菌抑菌、抑酶等茶多酚为白色晶体，易溶于水及有机溶液，味苦涩。在一系列重要作用。 pH 48 稳定，遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属均易茶多酚是由 30 多种含酚基的物质组成，按其化学结构变质。图 1 为茶多酚结构通式。 OH OH OH O R1，R2 -H，-OH， C OH HO O R2 OH R1 O OH 图1 茶多酚的结构通式2 茶多酚的测定方法 2.1.1 酒石酸亚铁比色法茶多酚的分析测定方法，近年来有很多报道，其中多以茶多酚总量的测定，国内文献报导中以酒石酸亚铁比色分光光度法，高效液相色谱法为主。分光光度法包括紫外- 法最为常见GB/T 83132002。该法也是测定茶多酚含量的可见分光光度法、原子吸收分光光度法等，它们广泛应用于国标方法。茶汤中茶多酚的分析。另外，气相色谱法、毛细管电泳法、其测定原理是茶多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色高锰酸钾滴定法、红外吸收光谱法等亦可用来茶多酚的分析络合物，该溶液对 540nm 可见光有最大吸收，故可用分光光测定。度计测定其吸光度，通过计算确定茶水中茶多酚的含量。计2.1 分光光度法算公式为：张妙芬：茶叶中茶多酚含量测定方法的研 究153 呈良好线性关系。常用的分光光度法对浓度很高
茶多酚 学名:Camellia sinensis 简称:GTP 别名:茶鞣质、茶单宁 英文名：tea Polyphenol，简称TP 定义:是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。 成分:可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。茶多酚在茶叶中的含量一般在15％－－20％。在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70％左右。茶多酚的理化性质 物理性状： 1 外观：棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。 2 性状：易溶于水及乙醇，味苦涩。 稳定性：在PH4-8 稳定。遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。最高耐热温度在1个半小时内，可达250℃左右，在三价铁离子下易分解。 安全性评价：无毒 茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA 的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味 【药理作用】 1．具有很强的消除有害自由基的作用。 2．抗衰老作用。 3．抗辐射作用。 4．对癌细胞的抑制作用。 5．抗菌、杀菌作用。 6．对艾滋病病毒的抑制作用。 【主要用途】 实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。其主要用途如下:
茶叶的主要成分 谈到饮茶的作用，要从茶叶中的主要成分说起，各种茶的主要成分是一样的，因为不管什么茶，从植物学角度来看，它们首先都是茶叶，之所以会有那么多的茶叶种类，例如楼主提到的“红茶、绿茶、茉莉花茶、铁观音、普洱”等等，一来是原料茶树所属的种略有差别，但主要还是加工方法和加工工艺的不同，一般来说，它们只会改变茶叶的口感和香气，不会改变茶叶中的成分。 茶叶中的主要成分及其作用： 1、有机酸 茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。 茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。 茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。 虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。 2、茶多酚： 茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。 茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。 可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。 3、氨基酸： 分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。 4、蛋白质： 茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。 蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。 需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。 5、生物碱： 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。 咖啡碱，具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。过量饮（食）用，能扰乱胃液的正
茶多酚的含量测定高锰酸钾直接滴定法 目的：掌握高锰酸钾直接滴定法测定茶叶中茶多酚含量的原理及操作 原理 茶叶中茶多酚易溶于热水，在用靛红作指示剂的情况下，样液中能被高锰酸钾氧化的物质基本上都属于茶多酚物质。根据 消耗 1、 容至4~6h， 2、 30.630%草 的浓硫酸10mL 1 100mL， ，开动磁 五、结果计算 式中：X—茶多酚的含量，% ，B—空白消耗的高锰酸钾毫升数，mL A—样品消耗的高锰酸钾毫升数，mL ω--高锰酸钾的浓度，% ，m—样品的质量g，V1—测定用供测试液的体积，mL ，V2--供测试液的体积，mL 酒石酸铁比色法 原理： 茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20％～35％，由约30种以上的酚类物质所组成，通称茶多酚。按其化学结构分为四类：（1）儿茶素类，属黄烷醇类；（2）黄酮及黄酮醇类；（3）花白素及花青素，即羟基-［4］-黄烷醇及其钾盐；（4）醋酸及缩酚酸类。其中以黄烷醇类化合物最重要（占多酚的80％左右）。
纯儿茶素一般为白色无定形粉末，在空气中极易氧化成棕色物，能溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂中。茶多酚能溶于水、乙醇、 甲醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶于油脂。对热、酸较稳定，2%的溶液加热至120 ℃并保持30min， 无明显变化。在碱性条件下易氧化变质。 酒石酸铁能与茶多酚生成紫褐色络合物，络合物溶液颜色的深浅与茶多酚的含量成正比。因此可以用比色方法测定。该法可避免高锰酸钾滴定法所产生的人为视觉误差。 茶多酚的测定方法有高锰酸钾直接滴定法和酒石酸铁比色法，由于高锰酸钾直接滴定法操作比较复杂，且靠肉眼观察颜色判断终点，如果样品溶液颜色较深时，可能影响测定结果。本实验将应用酒石酸铁比色法测定茶多酚的含量。 仪器与试剂 （l 540nm 1、、磷酸盐缓冲液在常温下容易生长霉菌，放冰箱中保存或临用时现配。 2、样品溶液制备中的注意事项： （1）较透明的样液，如果味茶饮料，将样液充分摇匀后，直接取样测定 （2）较浑浊的样液，如果汁茶饮料、奶茶饮料等，称取充分混匀的样液25mL于50mL容量瓶中，加95%的乙醇15mL充分混匀，放置15min，用水定容至刻度，过滤。 （3）含有碳酸气的样液，如农夫汽茶，量取充分混匀的样液100mL于250mL的烧杯中，称取其总量，于电炉上加热至沸，在微沸状态下加热10min，以将二氧化碳排除，放冷，用水补足原来的质量，摇匀，
设计性实验 茶叶中茶多酚的提取与含量测定 实验方案 新疆农业大学食品科学与药学学院 班级：葡工162班 姓名：王勇峰 学号：220162712 指导老师：阿不都热依木
茶叶中茶多酚的提取与含量测定 一.实验目的及要求 1.用无害溶剂从茶叶中提取茶多酚。 2.分离、纯化茶多酚粗品，掌握溶剂提取法提取茶多酚的原理及方法。 3.定量分析茶多酚产品含量。 二.实验原理 有机溶剂萃取法：有机溶剂萃取法是传统的提取工艺。是利用茶叶中不同化合物在不同溶剂中的溶解度不同进行提取分离。在粗茶叶萃取溶液中，除含有茶多酚以外，还含有咖啡碱、酯质、色素、植物多糖、有机酸、以及悬浮物，且茶多酚含量仅为25%～40% ，所以大多数工艺用乙酸乙酯、氯仿等有机溶剂反复萃取的方法进一步除杂、纯化、精制。 茶水用氯仿萃取可得到水层和有机层，咖啡碱存在于有机层，而茶多酚则存在于水层中，根据萃取及过滤原理，将有机层和水层分别进行浓缩、萃取，即可得到相应粗产物。 三.实验仪器及药品 仪器：天平；分析天平；铁架台；抽滤装置；超级恒温水浴槽；长颈漏斗一个；滤纸若干张；分液漏斗一个；100毫升的烧杯（三个）；玻璃棒一个；药品： 1.乙醇水溶液（50％）； 2.干茶叶原料； 3.氯仿（分析纯）； 4.Na2SO4溶液馏水
四.实验步骤 1、温度设定:打开超级恒温水浴电源开关，使温度达到90℃ 2、称量：称取30克干茶叶，放在100毫升小烧杯中。 3、溶解：用量筒量取40毫升50％乙醇水溶液，倒入小烧杯中，用玻璃棒轻轻搅拌，使干茶叶完全浸润在乙醇溶液中。 4、加热：将干茶叶和乙醇水溶液的混合液置于超级恒温水浴槽中，加热20分钟。 5、过滤：将加热完毕的混合液取出，冷却到室温； 用长颈漏斗对混合液进行过滤，滤除茶叶残渣。再对残渣进行乙醇萃取. 6、分离萃取： 1)对分液漏斗进行试漏，调整好铁架台高度； 2)用量筒量取20毫升氯仿①，置于100毫升小烧杯中；将茶叶滤液倒入分液漏斗中，再将氯仿倒入其中，再倒入少量Na2So4溶液②，轻轻摇匀，使之混合充分，静置，分层，上层应为茶多酚水溶液，呈茶色，下层为氯仿乙醇混合液，为无色。 3)将下层溶液小心放至小烧杯中，上层溶液从分液漏斗上口倒至100毫升小烧杯中； 7、抽滤浓缩： （1）安装好减压抽滤装置； （2）将布氏漏斗里的滤纸用少量茶多酚水溶液润湿，开启抽气阀，一边缓慢倒入液体，一边抽滤。
茶叶的成分 茶叶的成分（一）： 茶在中国人生活中已经从止渴、提神的日常饮料，到艺术层次的传统文化，除此之外，还有一些先人体验、求证出的医疗效果，甚至中外医学界的临床实验、医学研究报告中，在在证实茶叶对人体健康有极大助益。现今西风东渐，各种外国进口饮料，如酒、咖啡、可乐、汽水、果汁充斥市场剂，人工香料、食用色素、防腐．．．等参杂其中，而这些饮料经专家们分析研究的结果，发现都会对脑或脊髓的中枢神经系统产生副作用；例如引起轻度兴奋或产生麻木的感觉，也就是对精神有所影响。因此传统『茶饮料』的纯天然食品绝无其他添加物、能止渴提神醒脑、消除疲劳，且能防癌抗菌、预防高血压、降低胆固醇．．．．等功效，使近几年国内饮料市场，因茶叶饮料的出现而热络起来，相对地茶叶中的各种成份、功效也逐渐受人重视，以下援引茶叶改良场及国内、外医学研究单位的相关报告供作参考。 一．国内、外与茶叶有关之报导 １．＊英国老文学作家──齐德尼．史密斯＊说：『感谢上帝赐给我们的茶；假使没有茶，这个世界不知将变成什么样子？不知还能继续存在与否？』 英国人认定茶对人体有七大功能： （１）促进脂肪消化。 （２）防腐杀菌。 （３）解毒。 （４）利尿。 （５）消除污臭。 （６）治疗头痛腹痛。 （７）益思、提神与恢复身心疲劳。 ２．＊英国诗人──威廉考伯＊说：『茶为使人鼓舞，却不酩酊之上品。』 ３．＊英国名将──威灵顿＊说：『茶清醒我，除去我的错觉。』 ４．＊英国首相──格拉斯东＊说：『当你冷的时候，茶会温暖你；当你热的时后，茶会沁凉你；当你沮丧的时候，茶会激励你；当你兴奋的时候，茶会镇静你。』 茶叶的成分（二）： 二．医药界有关茶叶之报告 １．＊法国医学博士──卡尔穆斯＊说：『当夏天走在沙漠上，茶是必需的一种东西。因为那些地方的水，有着很多昆虫及其他害虫浮游水中，不堪饮用。』他指出：『茶有防腐杀菌作用，预防传染病如伤寒、霍乱、赤痢，饮浓茶是最好的方法。』 ２．＊美国渡南大学生理学教授──拉密勒＊说：『在日常生活中，维他命的摄取，以茶最为便利。』又说：『因为绿茶中含有多量维他命，虽然当泡茶时要用沸水冲下，但这些维
红茶中茶多酚的提取及其功能的研究 红茶中茶多酚的提取及其功能的研究 摘要：以红茶为原料，研究了红茶中茶多酚的提取，对不同方法提取茶多酚进行了对比。通过查阅文献了解了茶多酚的功能。 关键词：红茶，茶多酚，功能 一、红茶的简介
按照加工工艺的不同，茶叶可分为黑茶、红茶、白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶六个大类。红茶是中国生产和出口的主要茶类之一，主要分为红碎茶(又称切细红茶)、功夫红茶和小种红茶。红茶属于全发酵茶类，鲜叶加工一般分萎凋、揉捻、发酵、干燥 4 道工序。红茶中富含维生素 K、C、A、E等多种维生素，以及氨基酸、氟等多种成分，具有抗血小板凝集、促进膳食纤维溶解、降血压、降血脂的作用，对防治心血管疾病十分有利，还具有增强免疫、抗龋同齿、提神醒脑、减肥瘦身、消除疲劳、振奋精神的作用，有助于减少皱纹、保持皮肤光洁嫩白，还能抗氧化、预防肿瘤、防辐射等功效，对人体十分有益。 红茶的制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶最大的区别在于通过萎凋提高鲜叶中酶的活性，在发酵中利用酶促氧化作用，使茶叶中叶绿素的氧化降解，儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素与茶红素等有色物质，形成了红茶色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，滋味浓醇，活泼甘甜，叶底红明的特征。 二、多酚的简介 茶多酚和咖啡因两种成分倍受人们的关注，被称为是茶叶中重要的功效成分，这不仅是因为它们在茶叶中的含量高，更重要的是它们具有很高的医用、食用价值，而得到广泛的研究和应用。 茶多酚是茶中的多酚类物质及其衍生物质的总称。叶片中一般含有20％--30％的多酚类化合物，约30余种，包括茶色素类、儿茶素类、酚酸和缩酚酸类、黄酮及其衍生物，其中儿茶素类的含量最大，约占多酚类总量65％--80％。在萎凋过程中，多酚类的氧化产物分为水不溶性和水溶性两个部分，其中一部分是多酚类的氧化产物(主要是茶红素与茶黄素)，另一部分与蛋白质结合形成水不溶性物质固定在叶底中。茶鲜叶中的多酚类物质在过氧化物酶和多酚氧化酶的催化作用下，被氧化形成初级产物邻位醌类的物质，这些初级产物聚合形成联苯酚醌类的中间产物，氧化形成橙黄色的茶黄素类物质，其溶于茶汤构成红茶特有色泽；茶黄素类物质继续偶联氧化形成红色的茶红素类物质，溶于茶汤构成红茶汤色红褐色，滋味润泽的特点；然后继续氧化形成棕褐色的茶褐素类物质。茶多酚是茶汤苦涩味和收敛味的贡献者，茶多酚含量越高，茶叶（尤其是绿茶）品质也越好。茶多酚抗氧化活性的功能性成分具有抗衰老、抗癌症、抗辐射、增加人体免疫力、增强新陈代谢功能、舒张血管、降血脂等多种保健和药理作用在油脂、食品、医疗、保健、日化等领域有广阔的开发应用前景。 红茶中的多酚类物质可抑制破坏骨细胞的物质，保护人体骨骼，防治骨质疏松症，若在红茶中加片柠檬或其他富含维生素C的水果，两者相互作用，强健骨骼的效果会更好。 三、红茶中茶多酚的提取方法 1、水提取法 以水为溶剂, 采用水浴加热提取多次, 合并提取液后用氯仿萃取, 分出氯仿相后改用乙酸乙酯多次萃取，合并乙酸乙酯相并减压蒸馏浓缩近干, 将其干
a 茶多酚对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。是一种天然的抗氧化剂，具有高效的抗衰老、抗辐射、去脂减肥等功效[1-3]。茶多酚是茶叶内含成分和功能性成分，与茶叶平品质呈正相关[3]，茶多酚含量越高，用于提取茶多酚制品，不仅取得率高，而且产品质量好。由表2可知，茶多酚含量最高的是25号丙弄古茶树(47.37%)。 b 氨基酸与茶叶的香气的形成密切相关，也是形成茶汤鲜爽味的主要成分[3-6]。由表2可知游离氨基酸含量最高的是63号施甸县摆榔尖山古茶(8.17%)： c 咖啡碱在茶树新稍中的含量一般为2%-4%[7],咖啡碱可以兴奋神经中枢，刺激肠胃帮助消化，能够利尿醒酒，解热镇痛，消毒灭菌，抵御疾病，抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害，松弛平滑肌，调节呼吸系统[8]。含量最大的是65号施甸县太平下西山头1号古茶（4.63%）： d 水浸出物指茶叶中能被热水浸出的可溶性物质总称[9]。其值越大，内含成分越丰富，则加工成的茶具有较好的品质。对水浸出物（大于45%）的特异资源进行选育与繁殖，用以生产高品质高得率的速溶茶，茶饮料等茶叶深加工产品。由表2可知水浸出物最大的是26号龙塘古茶树（57.67%），50%以上的有25个，其中施甸县和保山隆阳区就有7个（11个），水浸出物含量最低的是13号CGWQ-LX-08649大理茶（42.60%）。 e 儿茶素是茶多酚类物质的首要组份，是茶叶保健功能的主要成分，其含量和组成与茶叶品质密切相关，也是茶树进化的标志之一[10]。儿茶素又可分为非酯型儿茶素（即简单儿茶素、主要包括EC、
EGC、C、等）和酯型儿茶素（复杂儿茶素，主要包括EGCG、ECG等），儿茶素总量做多的是22号CGMS-MS-09987普洱茶（ 23.45%）：（+）C含量最大的是59号龙陵县古茶树17号（53.68mg/g）：EC含量最多的是48号龙陵县古茶树6号（96.62mg/g）:EGC含量最大的63号是施甸县摆榔尖山古茶（98.31mg/g）:ECG含量最大的是22号 CGMS-MS-09987普洱茶（74.65mg/g）：EGCG含量最多的是71号保山市隆阳区旧街（129.23mg/g）: k 一般来说，酚氨比是用来衡量绿茶的醇度（鲜醇、不涩、爽口）的，酚氨比小着，茶汤醇度较好的滋味鲜醇[11-12]。酚氨比是一个体现茶树适制性的指标，韩沛霖[13]的研究表明，酚氨比小于8适合加工绿茶，大于15一般适合制红茶，在中间的红绿兼制[14-15]。酚氨比的变化范围是3.41~20.15，平均8.76，变异系数为38.84%。 茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、（+）C、EC、EGC、ECG、EGCG、儿茶素总量、酚氨比的变化范围分别为：29.29%~42.32、2.37%~6.49%、0.81%~3.93%、42.61%~52.44%、0.00mg/g~53.68mg/g、2.80mg/g~48.84mg/g、0.00mg/g~78.24mg/g、2.26mg/g~51.60mg/g、18.25mg/g~76.63mg/g、7.11%~18.74%、4.88~12.36，均值分别为：32.28%、4.85%、2.92%、46.08%、5.58mg/g、16.51mg/g、25.92mg/g、
茶多酚 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，过去茶多酚又称茶鞣质、荼单宁，因其绝大部分能溶于水，所以又称为水溶性鞣质。 茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称。主要是由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸等四大物质所组成。其中古量最高、所占比例最大的是儿茶素物质，约占茶多酚总最的70%左右，不同品种有所差别，高的可达80％以上，低的也有50％左右。 茶叶中的儿茶素物质一般含晕为l0％～25％，它随着品种、老嫩、季节、栽培条件不同而有变化。儿茶素在制茶过程中的变化很火，与茶叶的色、香、味品质均有密切的关系。红茶制造过程中，儿茶素被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素，茶褐素等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性的作用，红茶的红色茶汤主要是由这些物质所构成。 黄酮类物质又称花黄素，多以糖苷的形式存在于茶叶中，均为黄酮和酮醇类物质。绿茶中存在的黄酮及其糖苷有21种。黄酮类物质是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质，据研究，在绿茶茶汤中发现有l9种。 花青素又称花色素，一般茶树住高温干旱季节不少品种有大量的紫色芽叶出现，这就是花青素形成积累的缘故，紫色芽叶中花青素含量往往高达0.5%-1%以上。花青素具有明显的苦味，对品质不利。茶叶中发现的化青素有3种。 茶叶中酚酸的含量较少，主要包括有没食子酸、茶没食予素、鞣花酸、绿原酸、咖啡酸，对香豆酸等，其中以没食丁酸和荼没食了素含最较多。 茶多酚的含量约占鲜叶千物质的l／3，这是茶树新陈代谢的重要特征。儿茶素的生物台成途径，至今虽然没有完全弄清楚，但足大量试验己证明，儿茶素基本结构的形成与糖代谢密切相关。茶叶中儿茶素、花青素和黄酮类物质的基本结构极为相似。茶多酚是一类生理活性物质，含量及组成的变化很易受外界条件的影响，是形成茶叶品质的重要成分之一。 茶多酚易溶于热水，茶多酚及其氧化产物(茶黄素，荼红素等)能与蛋白质结合而常常沉淀，茶多酚遇铁物质，则形成绿黑色物质。
茶叶成分分析 一，水分 占比：茶鲜叶含水量75%~78%，干茶4%~6% 性质：含水量越高，茶叶越易变质，含量超过12%时，茶叶内部各种化学反应还在继续进行，且茶还能被氧气氧化变质。 二，灰分 概念：茶叶经过高温灼烧后残留下的无机物质的统称。 占比：4%~7%。灰分含量过高，茶品质越差，灰度中可溶性部分含量越高，茶的品质越好。 三，茶多酚 概念：茶叶中30多种酚类物质的总称。 占比：占鲜叶干物质的33% 组成： 1，儿茶素：含量最高，占多酚类物质的70%~80%，具有收敛性，苦涩味较重。 2，黄酮类物质：又叫花黄素 3，花青素：又叫花色素，具有明显的苦味，在干旱高温季节容易形成并积累，因此夏茶具有明显的苦涩味。 4，酚酸：含量较小，味苦涩。 四，蛋白质和氨基酸 蛋白质： 1，组成：谷蛋白（含量最大），白蛋白（溶于水，对茶汤滋味起到积极作用），球蛋白，精蛋白组成。 2，性质：在鲜叶加工中，部分蛋白质可以分解为氨基酸，具有花香和鲜味。 氨基酸 1，性质：溶于水，具有鲜爽味，决定着茶汤的品质的鲜爽度。 2，组成：茶氨酸（占比50%以上，嫩芽嫩茎中占比最大）天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸，丝氨酸 五，生物碱 咖啡碱：占比最高3%~4%，茶鲜叶原料越嫩，含量越高，品质越好。 可可碱：含量较低 茶叶碱：含量较低 六，芳香物质 中低沸点：存在于鲜叶中，杀青不足的绿茶往往有青草气 高沸点：由鲜叶讲加工后形成。如甲醇，苯乙醇，茉莉酮，芳樟醇等，具有良好的花香。
七，糖类 组成：纤维素，半纤维素，淀粉，果胶 可溶性糖类：构成茶汤的滋味，参与香气的形成。甜香，焦糖香，板栗香是糖类与多酚类，氨基酸等物质相互作用而形成。 不可溶糖类 八，色素 脂溶性色素（影响干茶和叶底的色泽） 叶绿素：占比0.3%~0.8%，由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。 叶黄素 胡萝卜素 水溶性色素（决定茶汤的汤色） 1，花青素 2，黄酮类物质 3，茶青素 4，茶多酚类氧化产物：茶黄素，茶红素，茶褐素