厨房的毛利控制与计算
2010-11-10
餐饮界有个怪公式，“生意好夭赚钱多”、“生意差夭不盈利”。
面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素，作为厨房负责人有什么好的方法。
设立成本主管盯住七点一切OK
1、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总）
2、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布）
3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每月公布）
4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每月公布）
5、库存检查（每10天记录，每月公布）
6、包席单据的核查及每日申购的检查（不定期）
7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报）
注解：
第一条针对进货端口只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以达到标准菜卡的毛利要求。如
果购买了不合格的产品，损失成本主管承担。
第二条控制各档口取用的原料和调料，毛利每日一审核
规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分
别是10: 00-11 : 00、16: 00-17 : 00 和13: 00-13 : 30,中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数虽）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数去仓库领取。仓库由成本主管管理，因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。每天收档，成本主管会根据销售科反馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份, 领取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利过高，坑骗客人。
如果当天毛利超出允许浮动的毛利（一般为2-3个点）范围, 成本主管不会立刻处罚该厨师，而是及时提醒，让其抓紧调整，但如果月底仍然达不到要求，就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是50%浮动点为2个点，如果月底结算时，这道菜的平均毛
利是51%高出1个点，则奖励100 元钱；高出2个点，奖励200
元钱；但如果毛利达到53% 超出了浮动点1个点，就要扣罚100元，超出2个点，扣罚200元……以此类推。反过来，如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利，比如49%即使是在浮动点之内，也要按1 个点100元扣罚。
第三条针对冰库中冰鲜货物的保存
冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，如果再使用就会影响品质，造成浪费。为了管理好这部分原料，酒店也规定了冰库每天领料时间，8: 40-9 : 00和11: 00-11 : 30,由成本主管负责（须对原材料的保质期很熟悉）。如果某种冰鲜原料10天内都无人
问津，成本主管就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，
将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出去，如果冰库库存原料变质产生了浪费，这就是成本主管的失职，酒店损失由他承担。第四条针对净料率不稳定的原料（如冰鲜的海鲜）及高档原料（如海参、鲍鱼、龙虾），每天的进货审核要格外严格
比如当天购买的活海参或者龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面掺杂很多劣等原料；再
如牛肉是注水牛肉等，成本主管没有及时发现以上问题并汇报，就要承担一定责任。
餐厅厨房成本控制要点及方法 餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？ 点击进入 一、成本控制方法和程序 （一）厨房成本控制方法 1、全员控制法 厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。 厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制 厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。
如何有效控制餐饮毛利率 怎样有效地去控制餐饮成本与毛利率?这是作为我们主要管理人员必定要熟悉与撑控的,懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一,比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争是首是人力资源的竞争(也就是餐饮人才的竞争),“人才”就是餐饮有效的经营者，那么，专业的知识与科学高效的管理者就是把控餐饮局面的键盘手。 餐饮部门由餐厅、厨房、管事组三大块组合而成。那么也就是说，三大块都牵涉到餐饮毛利的控制。三大部门在各行其职下是紧密相连不可分割。 餐饮的综合毛利的组成是：餐厅的酒水饮料收入、场地出租收入、服务费用收入、菜肴出售收入与其它收入等几块。其中涉及到餐厅的是酒水饮料、宴会场地、服务费根据市场因素占整个餐饮毛利的30%左右，甚至于可以再高上几个面分点；厨房的毛利根据市场占餐饮综合毛利的70%左右，因此说，厨房的菜肴毛利的控制是占据整个餐饮毛利控制区的最关键部分。 关系到餐厅的酒水饮料、场地出租、服务费用，我们可以根据酒店要求与市场因地制宜，灵活机动地去撑控。酒水饮料我们要根据酒店的星级标准、餐饮的市场定位、来合理丰富品种；那么对于场地的收入费用与服务费用的收取则可以制定相应的收费标准来收取，在通常情况下某种特殊的情况下也可采取优惠措施，也可以因地制宜根据市场来操控。 对于厨房的菜肴毛利的控制则与酒店餐饮餐厅的毛利控制是截然不同，餐厅的毛利的控制是常规性较稳定的标准性控制，价格政策把控基本稳定。而厨房的毛利控制则是从原料的进货渠道、原料的价格成本、原料随季节变化的时令性、生产操作流程中去控制，因此说菜肴的出售毛利是多方面灵活的因素组合，只要有一个环节出现错误，就会有连锁反应，其毛利的控制很快变会被体现出来。
厨房食品本钱核算制度 (一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料； (二)本钱核算原则按每一个厨房每个月实际耗费量计算； (三)当月耗用原材料本钱=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额；本钱核算每个月进一次，当月积累月底结算； (四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。仓库见单发货，留单里存查，另外一单交财务本钱核算员； (五)厨房之间原材料挑唆以原材料挑唆单情势进行调济挑唆，单据被挑唆厨房保存一份； (六)本钱核算员天天对各厨房的领料和挑唆情况进行统计，分别列进各自厨房本钱当中； (七)厨房拨出到非食品销售部分的本钱及酒店接待宴请和由于经营需赠予的部份应予剔除，不计进厨房本钱当中； (八)各厨房应保管单据，及时集中上交。 (一）领货控制 1、实行原料采购规格标准化。 根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，分歧格的果断不进厨房。 2、严格控制领货数目。 厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。（二）验收控制 1、对所有原料、物品都应计量后，照实登记； 2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致； 3、检查原料质量是不是符合规格标准要求； 4、检查价格是不是与酒店订购价格一致； 5、如发现数目、质量、价格有误差，应拒收或要求调换； 6、尽快妥善收躲处理各类已领取原材料，并填写进货单。 （三）储藏控制 1、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式； 2、一般原料与珍贵原料要分别保管； 3、采购量要适当，避免长时间储存、食品变质； 4、轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效日期和进库日期； 5、定期检查，干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况； 6、保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。 （四）加工烹调控制 1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出公道的消耗率和出成率； 2、厨师长应根据业务猜测制定逐日各餐菜肴生产计划，生产计划应提早两天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确； 3、制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定局面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配进程坚持使用量具、称具，以确珍重量； 4、菜肴生产份量控制：按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。
厨房成本核算培训 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是：扣价毛利率 内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率成本 的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如： 1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出 品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。 那么这些出品率是如何计算的？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是是 0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨 发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）× 100% 如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤 那么我们用 4.8 斤÷ 8 斤 =0.6 在× 100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出 品率为 60%。 净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/ 斤÷ 60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率 为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出 品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那 么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确 保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就决定酒店今后的 发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了就不会再次来光顾 了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当 重要的，这也取决企业的长久发展。
餐饮界有个怪公式，“生意好≠赚钱多”、“生意差≠不盈利”。面对原料价格不稳、人力本钱负担加重等一系列因素，作为厨房负责人有甚么好的方法。 设立本钱主管盯住七点，一切OK 1、厨部原料及调料验收检查（逐日记录，每个月汇总） 2、各档口收货及用料审核检查（逐日记录，每个月汇总及公布） 3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每个月公布） 4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每个月公布） 5、库存检查（每10天记录，每个月公布） 6、包席单据的核对及逐日申购的检查（不定期） 7、原调料价格核对及价格对毛利的影响核对（不定期，每个月汇总并申报） 注解: 第一条、针对进货端口 只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以到达标准菜卡的毛利要求。假如购买了分歧格的产品，损失本钱主管承当。 第二条、控制各档口取用的原料和调料，毛利逐日一审核 规定天天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，即是给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数目）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数往仓库领取。仓库由本钱主管管理，由于本钱主管非常熟习各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。天天收档，本钱主管会根据销售科反馈的数据，对比领料单，往检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，假如档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。假如剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利太高，欺骗客人。假如当天毛利超越答应浮动的毛利（通常是2-3个点）范围，本钱主管不会立即处罚该厨师，而是及时提示，让其抓紧调剂，但假如月底依然达不到要求，就要按制度办事了。假定青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，假如月底结算时，这道菜的均匀毛利是51%，高出1个点，则嘉奖100元钱；高出2个点，嘉奖200元钱；但假如毛利到达53%，超越了浮动点1个点，就要扣罚100元，超越2个点，扣罚200元……以此类推。反过来，假如月底这道菜的均匀毛利低于规定毛利，比如49%，即便是在浮动点以内，也要按1个点100元扣罚 第三条、针对冰库中冰鲜货物的保存 冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，假如再使用就会影响品质，造成浪费。为了管理好这部份原料，酒店也规定了冰库天天领料时间，8:40——9:00和11:00——11:30，由本钱主管负责（须对原材料的保质期很熟习）。假如某种冰鲜原料10天内都无人问津，本钱主管就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出往，假如冰库库存原料变质产生了浪费，这就是本钱主管的失职，酒店损失由他承当。 第四条、针对净料率不稳定的原料（如冰鲜的海鲜）及高级原料（如海参、鲍鱼、龙虾），天天的进货审核要格外严格 比如当天购买的活海参或龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面搀杂很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，本钱主管没有及时发现以上题目并汇报，就要承当一定责任。 假如由于厨师操纵不好，而使合格的产品最后的熟料率低，则由出品主管负责处理。
厨房如何有效的节约成本 看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不胜防。 厨房中的浪费存在很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的浪费，这种浪费你只要严格把好关，制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制；还有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫不可控浪费，也就是潜在浪费，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类：原调料上的浪费 案例一: 滥用调味品造成的浪费 调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。 解决方法： 1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量 根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。 2、只用对的不用贵的 这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。 案例二: 原调料储存上的浪费 原调料储存的方法不正确也会造成浪费，土豆、洋葱摆在潮湿的地方，很容易发芽；叶菜放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料，为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。 解决方法： 1、建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法 原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。 例如： A水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。 B干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持在15-20厘米。 C小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。 D上浆后的原料：适合在2-6℃的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。 2、建立和制定好的调料添加程序 比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。 3、建立出入库标准 A出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。 B入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通，保证
厨房毛利核算的正确方法 餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。 以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。 某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元,实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。 则正确的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。 通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。 而错误的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。 通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。 以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出： 厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为： 食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）×厨房综合成本率。 从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元，打折，免单（各种招待）成本519元，打折、免单（部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本667元，打折、免单（后厨原因投拆）成本667元，代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。 2.费用归集的正确方法 前边提到的那种错误会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用，严控支出。通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是由此产生的必要成本。 菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。 开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利率时也应该计算在。 由促销活动所带来的打折、免单也应该以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。
厨房成本控制流程 厨房成本控制 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序，提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。本文就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准: 理顺生产线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： 1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 建立生产标准 过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。 1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 来保证制作过程中菜肴优质达标。 1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。 制定控制办法 了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。 1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点
餐饮毛利率计算公式=售价×(1—毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少? 解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。 53个经营数据与计算公式 1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平 9.计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平 15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度 16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平 17.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小 18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平 19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业) 20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平 21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度 22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小 23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度 24.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小 25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水 26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模 27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排 附：
厨房量化管理 厨房量化管理：一种透明、视觉监察，有效的改进手段，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，创造一个良好的工作场所与工作环境，根据一切合理、合格的数据标准来工作的良好习惯；由内向外，由人到物，由理论到实践，由制度到流程，由软件到硬件，由手工操作转向标准化、数字化的一种依据。 一、厨房的管理： 1、厨房的管理分工表 2、厨房上菜标准 3、调料、干货入库责任卡 4、海鲜、青菜验收责任卡 二、厨房量化管理责任 1、针对进货端口 a、调料、干货验收方法 b、所有原料与调料的量化责任 2、控制毛利、日清月结 3、针对冰箱中冰鲜货物的保存 4、库房的存放与保管 5、净料率不稳定的原料管理 a、鲜活原料、不新鲜原料 b、厨师操做不标准的管理 6、包席及大型宴会的出品管理
7、原料和调料进货价格的管理 三、厨房量化卫生管理细则 1、卫生管理： a、厨房菜品卫生质量跟踪表 b、菜品的身份证与卫生细则 c、个人卫生量化细则 d、垃圾筐的管理与处理 e、团队面貌与个人卫生 2、厨房出品利润的管理 （1）新菜品推出利润的规定 （2）上菜餐具与利润的管理 a、确定出品的份量 b、成菜调味品的管理 四、厨房员工在岗时的管理： 1、标准化 2、制度化 3、程序化 4、责任化 5、菜品投诉责任表 五、量化管理责任 厨师长职责： 1、负责各自档口人员安排及出品利润。 2、厨师休息安排，日常点名，餐具的管理与收档。 3、当总厨不在时，代理行政部厨的权利。 4、负责每天原料进货入库情况。
5、厨房安全工作（检查、督导安全工作）。 6、制定厨部工作计划、素质教育。 7、技术指导、新菜研发、出品质量和速度。 8、每日销售跟踪与退菜的研究。 9、菜品的质量及熟料率、控制成本、控制毛利率。 10、对厨部出品工作进行有效的监督和管理。 11、总结分析每日菜品销售情况及时改进。 （一）针对进货端口 A，所有调料、干货进店后，先由成本主管验收，厨师长负责原料入库情况，并检查或抽查所进原料和调料，三方（还有采购）共同签字后方可入库（签字时，原料要符合标准菜卡的要求，只要原料与调料达到标准卡的要求，才能控制出标准的毛利要求。）如不合格产品入库则由成本主管负责，厨师长负连带责任。 B、所有原料与调料的进购，成本主管主要负责验收原料质量的责任，而所有原料与调料的价格主要由采购、保管，厨师长负责（整个酒店设立市场研组，由后勤部带队，厨师长及库管随从、调查市场价格与所需物品的进货情况）。如购买价位过高或劣质产品，对采购部以经济制裁。 （二）毛利日清月结控制各挡口取用的原料与调料，新推出品毛利每日审核。由于每条线都是做固定的几道菜，由各部门部长负责每天每道菜的销售份数、给自己定一个指标，切配按标准
厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是餐厅的生命。 质量就是餐厅的形象和声誉。 高质量管理是餐厅的超值资产。 人才和高质量的工作是餐厅的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱
厨房成本控制汇编 1.厨房成本控制方案 1.1原料的选购 1.1.1 厨师长定期进行市场调查，随时掌握市场动向，包括：蔬菜、粮油、肉类、水产类 等，并及时将调查结果进行对比，将调查结果反馈给采购，要求采购及时处理。每周至少有一次市场调查，也可轮流安排。 1.1.2 采购在采购原料时严格按照采购清单数量购买，厨部采购清单按照后勤统单定制， 严格按照采购清单数目验收，保证所购原料的新鲜、减少浪费。 1.1.3 制定青、配菜、炖盅、员工餐时根据市场情况，灵活调整炖盅的品种，在保证产品 品质的基础上尽量少用较昂贵的原料，要能做到够粗粮细作。 1，验收原料时严格控制原材料的品质。 1.2节约意识 1.2.1 减少成品半成品在加热和准备过程中的浪费，早上9：40开始加热成品、半成品和酱 汁，10：30热好，并打开加热设备，避免能源上浪费，在下午高峰期过后，13：20 左右将保温炉关闭，将成品、半成品和酱汁取出，下午开餐前16：20准备，17：00 打开保温设备加热，忙单过后19：30关闭保温炉，有效节约能源，减少因加热过度引起的成品、半成品和酱汁的浪费，另外加热时按照后勤统单合理安排。避免准备 过多引起用料的浪费，具体操作根据生意状况灵活调整。 1.2.2蒸箱9：30准时打开，10分钟烧开，10：40有领班关闭，保持在保温状态，避免加 热过久浪费燃料，减少加热过度引起的成品、半成品、酱汁的浪费，合理利用资源。 青配菜根据生意状况炒制，避免因准备过多长造成的浪费。 1.2.3切配料头时厨师长多进行指导，减少因操作不当引起的浪费。厨师长时刻强调成本 节约意识，让员工养成节约操作的好习惯。 1.3员工的操作问题 1.3.1厨师长以现场教导为主，减少员工差错率。 1.3.2学习煲仔岗位之前，利用1周的时间，每天1小时用员工饭练习烤煲仔，并及时检查 锅巴调整操作方法，总结经验直至完全熟练操作煲仔饭。 1.3.3砧板捡单：避免捡单过多造成原料的浪费和原料不足再次操作造成浪费。砧板学习捡 单前期，利用1周的时间，每天30分钟练习各种原料的捡单，按照餐牌分量，用固定的马斗、小克称练习每一种原料的捡单操作。例如：黑椒牛柳饭，牛柳100克，连续练习100克牛柳的捡单量在马斗中所占的分量，直至不用克称能够准确把握100克的量。持续1周直至完全熟练。 1.3.4减少操作失误的产生，各岗位在上岗前均进行严格的岗前考核，合格方可上岗，炒炉 学习时必须有厨师长亲自带教1周，完全掌握方可独立操作，尽量减少操作失误带来的损失。 1.3.5洗洁精：厨师长做好清洁大姐的培训，洗洁精按照1：100的比例调制（三星水池8 分满为100斤，每次放洗洁精1斤即可，利用热水能有效增强利用率和效果） 1.3.6色拉油：炸炉10：50加上油料打开电源，不使用时温度控制在150℃，避免烧黑。下 午13：30高峰期过后关闭，并及时过滤净残渣。下午17：00加上油料开电源，不使用时温度控制在150℃，避免烧黑。高峰期过后19：30关闭电源，并及时过滤净残渣留作次日处理半成品、辅料使用。 1.4减少库存
成本把控要素 面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素，厨房负责人有以下几种方法： 1、设立成本库房管理主管人员（员工可兼职），以减少成本浪费和保证出品成本把控， 2、盯住七点， 1 、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总） 2 、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布） 3 、冰库管理检查（不定期，每 10 天汇总，每月公布） 4 、重点损益原料的跟踪检查（每 10 天汇总并申报记录，每月公布） 5 、库存检查（每 10 天记录，每月公布） 6 、临时采购单据的核查及每日申购的检查（不定期） 7 、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报） 规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是 10 ： 00-11 ：00 、 16 ： 30-17 ： 00 和 13 ： 00-13 ： 30 ，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶 头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准 菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数量）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料 总数去仓库领取。仓库由成本主管管理，因为成本主管非常熟悉各种原料的净 料率，经他审核过的领料单，万无一失。每天收档，成本主管会根据销售科反 馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅 估计辣炒龙虾尾能卖 50 份，领取了制作 50 份菜的虾尾、辅料和油，如果档 口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了 40 份，就证明此菜的毛利低了。如 果剩下了 10 份原料，而销售上却显示 50 份卖光了，就证明毛利过高，坑骗 客人。
作为我们从事餐饮工作的我们,我认为象“开元旅业集团”这样一个知名品牌企业既可以振兴一个地方的经济，也解决上万人带来就业发展的机会；同样对于一个爱岗敬业的餐饮工作者来说根据市场经济，准确定位、可以带活一个酒店经营状态，反过来讲也可能使一家高星级酒店走入一个低谷状态,因此说餐饮的经营成败是决定于人的因素。 但是作为星级酒店的餐饮主要管理者,怎样有效地去控制餐饮成本与毛利率?这是作为我们主要管理人 员必定要熟悉与撑控的,懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一,比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争是首是人力资源的竞争(也就是餐饮人才的竞争),“人才”就是餐饮有效的经营者，那么，专业的知识与科学高效的管理者就是把控餐饮局面的键盘手。 餐饮部门由餐厅、厨房、管事组三大块组合而成。那么也就是说，三大块都牵涉到餐饮毛利的控制。三大部门在各行其职下是紧密相连不可分割。餐饮的综合毛利的组成是：餐厅的酒水饮料收入、场地出租收入、服务费用收入、菜肴出售收入与其它收入等几块。其中涉及到餐厅的是酒水饮料、宴会场地、服务费根据市场因素占整个餐饮毛利的30%左右，甚至于可以再高上几个面分点；厨房的毛利根据市场占餐饮综合毛利的70%左右，因此说，厨房的菜肴毛利的控制是占据整个餐饮毛利控制区的最关键部分。 关系到餐厅的酒水饮料、场地出租、服务费用，我们可以根据酒店要求与市场因地制宜，灵活机动地去撑控。酒水饮料我们要根据酒店的星级标准、餐饮的市场定位、来合理丰富品种；那么对于场地的收入费用与服务费用的收取则可以制定相应的收费标准来收取，在通常情况下某种特殊的情况下也可采取优惠措施，也可以因地制宜根据市场来操控。 对于厨房的菜肴毛利的控制则与酒店餐饮餐厅的毛利控制是截然不同，餐厅的毛利的控制是常规性较稳定的标准性控制，价格政策把控基本稳定。而厨房的毛利控制则是从原料的进货渠道、原料的价格成本、原料随季节变化的时令性、生产操作流程中去控制，因此说菜肴的出售毛利是多方面灵活的因素组合，只要有一个环节出现错误，就会有连锁反应，其毛利的控制很快变会被体现出来。 那么下面，我们来具体谈谈餐饮厨房的毛利控制的重要性与如何有效地控制菜肴毛利。 厨房管理是餐饮管理的一个核心组成部分。科学的厨房管理是厨房生产、经营获得成功的决定性因素之一，是酒店扩大经营营收的主力。而厨房的人员管理、设备管理、安全与管理、以及生产管理固然很重要，餐饮厨房的毛利控制又是整个餐饮的命脉所在,如若不依赖于科学的管理，则不可能充分发挥其作用，也不会为企业带来最大的经济效益，甚至造成人力、物力和财力资源的浪费，导致投资和经营的失败。厨房生产要获得成功，毛利控制要科学管理是作为餐饮管理工作的基本要素,因此说,懂得与合理控制餐饮毛利是酒店经营最基本的必备条件之一.这是作为餐饮厨房毛利控制的重要所在。 有效控制菜肴毛利的前提是：作为酒店的行政总厨，首先是要了解市场动态现酒店周边具有竞争力对手的实力情况、营销思路、产品质量、客源市场等方面，学会分析市场与分析自己，根据自身的实力情况与经营方针给自己正确的市场定位；其二，充分了解与利用地域特色原料，了解撑握原料市场，从价格体系、进货、验货、到库存量的灵活运用、下脚原料的合理使用及撑控厨房的整体毛利是作为总厨必备条件之一；但是，厨房毛利的控制又牵涉到方方面面的成本控制的配合来体现，如从原料进货的价格与流程、原料进货的质量、生产操作流程的把控、学会成本与毛利分析、管理人员对于生产管理工作的责任性与能力等等； 一、原料的进货价格与进货流程：首先是厨房从总厨带动厨师长、领班随季节的变化了解市场原料的动态，包括价格走势，继而要让员工了解原料成本，形成规范性、节奏性的管理方法；原料的进货从原料的价格幅度的升降、宾客的就餐标准与要求、餐饮菜肴的毛利控要求、菜肴菜系的特色体现、原料的库存情况与特殊需原料的使用频率、原料的季节时令性来下单采购；下单人员由厨房各班组负责人根据当天原料的库存、使用情况、与次日或预订情况来合理下单，下单后由行政总厨统一把关，对于采购单进行审核。 二、原料的进货质量：对于采购部门采购的原料，在验收人员的验收下，厨房办可以根据原料的验收情况（因为由于验收人员并不一定专业，也不一定了解厨房所需的原料质量要求），采取一定的方式来配合采购验收。比如，前期厨房可以根据所需原料的规格质量要求拍照成为照片形式上墙作为标准来收货；再则厨房可以排好验收排班表，利用基层管理人员每天进行轮流式配合验收，一方面使基层管理人员不断了解原料的质量、价格；另一方面可以对于当天的原料到位情况跟踪与向总厨做好情况式工作汇报；也就
厨房成本控制要点 一、成本控制方法和程序 （一）厨房成本控制方法 1、全员控制法 厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到烹制、都与成本密切相关。 厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制 厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人 厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。 统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。 3、定期核对实物与标准 每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。 标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。 抓准”，其实很难做到，难以避免误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。 掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况； 掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡； 熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定； 熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合； 具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。 厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实
餐厅厨房成本控制要点 及方法 集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-
餐厅厨房成本控制要点及方法餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？ 点击进入 一、成本控制方法和程序 （一）厨房成本控制方法 1、全员控制法 厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。 厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制
厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。 3、定期盘点 厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。 统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。 4、定期核对实物与标准 每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。 标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。 5、实行成本控制奖罚制度 为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。 同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励、