厨房成本核算培训
毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是：扣价毛利率
内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率成本
的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如： 1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出
品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。
那么这些出品率是如何计算的？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是是 0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨
发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）× 100%
如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤
那么我们用 4.8 斤÷ 8 斤 =0.6 在× 100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出
品率为 60%。
净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/ 斤÷ 60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元
通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率
为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出
品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那
么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确
保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
如何计算菜品的销售价格？
我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就决定酒店今后的
发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了就不会再次来光顾
了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当
重要的，这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料费用： 8465 元、销售： 173029 元燃料费用率为： 4.9%
5月燃料费用： 11205 元、销售： 247373 元燃料费用率为： 4.5%
9月燃料费用 :15038 元、销售： 377208 元燃料费用率为： 4%
10 月燃料费用： 11803 元、销售： 312030 元燃料费用率为： 3.8%
从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为： 4.3%
那么就是说每 100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到 2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。
菜品的售价：成本÷（ 1－毛利率）
如：设定菜品和毛利率 45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉 1.2 斤
配料：生菜0.1 斤、葱、姜20 克、红辣椒 15 克
调料：蚝油20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克
牛肋肉 11 元/ 斤、生菜 2 元/ 斤、葱 1 元/ 斤、姜 3元 / 斤、红辣椒 7 元 / 斤、蚝油 5 元/ 斤、东古酱油5.5 元/ 斤、淀粉 3 元 / 斤、老抽 7 元/ 斤、味精 4.5元/斤、油 5元/斤
成本计算：
牛肉的出品率为 60%、
净料成本：生牛肉（肋条）11 元/ 斤÷ 60%=18.33元× 1.2=21.99
生菜 0.1 ×2 元=0.2 元姜葱 0.04 ×2 元=0.08 元红椒 0.03 × 7 元=0.21
蚝油 0.04 ×5 元 =0.2 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33元淀粉 0.06 × 3 元=0.18 元
老抽 5 克× 7=0.07 元味精 10 克× 4.5元=0.09 元油 0.3 ×5 元=1.5 元
调料合计约 :2.71 元
成本 :24.69元再加上燃料成本 2 元总成本 26.69 （可作为制作标准成本卡的例子）
菜品售价 :26.81 ÷(1-45%)=48.74
锅包肉
原料: 里几 400克
配料 : 葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝 50 克
调料：淀粉200 克、油 250、糖 100 克、醋 100 克、盐 5 克、橙汁 20 克
里几净料率 90%
净料成本： 12.5 元÷ 0.9=13.9 元
里几 0.8 × 13.9=11.1 元配料 0.1 × 3=0.3 元
淀粉 200 克× 3 元 =0.12 元、油 200× 5 元=2 元、糖 100 克× 3 元=0.6 、
醋100 克× 1.5=0.3 元、盐 5 克× 1 元=0.01 、橙汁 20 克× 3=0.12
调料成本 :3.15 元
成本 :14.55 元再加 2 元总成本 :16.55 元
菜品售价 :16.55 ÷(1-45%)=30 元
如: 设定菜品的毛利率为 50%
青椒炒肉
原料 : 净青椒 400 克精肉 100 克
调料 : 东古酱油 30 克盐 5 克味精 10克淀粉 10克油 100克
青椒净料率 60%
净料成本 2.5 ÷0.6=4.16元
精肉 100 克×10 元=2 元
东古酱油 0.06 ×5.5=0.33盐 5 克×1 元=0.01味精 10 克× 4.5 元=0.09 元
淀粉 10 克× 3 元=0.06 元油 100 克×5 元=1元
调料成本 :1.49
成本 :7.65再加燃料费用 1.5 元总成本 9.15
菜品售价 :9.15 ÷(1-50%)=18.3 元
本地鸡炖磨菇
原料 : 本地鸡 0.5 只
配料 : 水发珍蘑 450 克姜葱块 20 克
调料 : 东古酱油 30 克盐 10克味精 10克油 100克老抽 5克大料 5克
珍蘑的涨发率 250%
净料成本 32÷ 2.5=12.8 元
水发珍蘑 400 克× 12.8 元=10.24本地鸡半只× 30 元=15 元
姜葱块 20 克× 2 元=0.08 元
东古酱油 0.06 ×5.5=0.33盐 10克× 1 元 =0.02味精 10 克× 4.5 元 =0.09 元油 100 克×5元=1 元老抽 5 克× 7=0.07 元大料 5 克× 15 元=0.15 元
调料成本 :1.74 元
成本 :23.5再加燃料费用 3 元总成本 26.5
菜品售价 26.5 ÷(1-50%)=53 元
毛利率的计算
毛利率 :( 售价－成本 ) ÷售价
毛利额 : 售价－成本
毛利额 : 包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
如 : 杭椒牛柳售价 :32 元
原料: 牛柳 300克净杭椒 300 克配料 : 葱、姜、蒜、 20 克
调料 : 蚝油 20 克、东古酱油30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克
成本 : 牛肉 17 元 / 斤牛柳的出品率 140%杭椒出品率 85%
牛柳 17 元÷ 140%=12.14元杭椒 7.5 ÷85%=8.82
牛柳 300 克× 12.14=7.28杭椒 300 克× 8.82=5.29
姜葱 0.04 ×2 元 =0.08 元红椒 0.03 ×7 元=0.21
蚝油 0.04 ×5 元 =0.2 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33元淀粉 0.06 ×3 元 =0.18 元
老抽 5 克×7=0.07 元味精 10克×4.5元 =0.09 元油 0.3×5元 =1.5元调料合计约 :2.51元
成本 :15.08 元再加燃料费用 2 元总成本 17.08
毛利率 :(32 －17.08) ÷ 32=0.466
0.466 ×100%=46.6%
杭椒牛柳的毛利为 :47%
对于后厨毛利的考核以及奖罚还需要根据本店的自身情况酌情定量，毛利考核定的太高容易让厨师为了
保持高毛利从而在制作菜品偷工减料，这样损失的是客人的利益，经过多次之后客人会感觉所点菜
品越来越少，越来越不实惠，将会造成客人的流失；然而毛利定的太低就失去了其意义。
简单举例说明：
为加强厨房管理，合理利用原材料，降低成本，提高经济效益，特制订厨房部毛利率考核规定如下：
一、厨房各部门毛利率规定：
1、冷菜：65%
2、面点：70%
3、热菜：48%
4、小海鲜：50%
5、烧烤：45%
平均毛利率55%
二、考核：
1、现阶段酒店考核厨房平均毛利率基础为55%,上下浮动± 1%。
2、毛利率每高于或低于一个百分点，按菜金毛利额同比例处罚（如当月买菜合计花费10 万元，则每个百分点为 1000 元）。
3、处罚比例：行政总厨 30%（300 元），厨师长 15%（150 元），其他部门则根据自身菜金毛利进行
处罚。
4、奖励比例同上。
5、员工餐单独计算。