餐饮服务创新的内容
餐饮服务是餐饮部工作人员为就餐客人提供餐饮产品的一系列行为的总台，同时良好的餐饮服务还能为饭店带来多方面的社会效益和经济效益。餐饮服务在西方发达国家已经相当完善和人性化。以西餐服务为代表，无论是从服务程序还是服务配备上，可以说是达到了一流的水平。西方的餐饮服务种类繁多，每一种服务都有各自的特点，整个服务过程都十分细腻，做到为客人着想，一切以满足客人的需要为目标。如以周到复杂著称的法式服务，以速度快为代表的美式服务，还有俄式及英式服务等，都是很典型的优质服务的代表。与此同时以西餐服务为主的许多大型饭店，已逐渐向规模化、集团化方向经营，并迅速向国外扩展，使自己的餐饮服务有更深远的影响。另外受到经济全球化的影响，其他国家特别是亚洲地区国家的餐饮服务同样受到世界餐饮界的关注，也获得了人们的喜爱。如讲究色彩和味道的日式服务，回旋寿司、味千拉面、千百味早已被人们所熟知，各大知名饭店内也都设有专门的日本餐厅；随着旅游业的发展，广告及影视剧的宣传，韩式服务也进入了我们的生活，其服务细腻讲究，更注重菜肴的营养，同样获得人们的认同。除此之外，热带地区如马来西亚、泰国的餐饮服务业也在不断地发展，使餐饮服务呈现多样化的趋势。随着我国国民经济稳定快速的增长，城乡居民收入明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动消费需求稳定增长的重要力量。2004年，我国全年餐饮业销售额达到8886.8亿元。因此，我国餐饮业的前景看好，在为了的几年内，我还餐饮业销售模式将向多元化发展，随着人们对健康营养的饮食新时尚的追求，绿色餐饮也将成为一种餐饮消费时尚。餐饮服务创新 1.餐饮服务的内容餐饮服务众往往会出现这样的问题，按照规范的服务标准操作，但却达不到预期的服务效果，也不能满足客人的需要，其原因在于对餐饮服务的内容了解还不够深刻。餐饮服务的内容从性质上分为两种：（1）软件服务餐饮服务的软件服务指不以程序的形式呈现在客人眼前的内在服务。其体现在企业文化、餐饮服务理念、餐饮服务的管理机制、餐饮服务的营销上。企业文化是餐饮企业经营的灵魂。一个餐饮企业没有企业文化就等于没有自己的特色，也没有长足的发展和进步，更谈不上服务创新。所谓的企业文化是企业长期经营活动中所形成的共同的价值观念、行为准则、道德规范以及体现这些企业精神的人际关系和规章制度、产品与服务等事项的物质因素的集合。企业文化对餐饮服务的发展和创新具有十分重要的意义。企业文化决定餐饮服务的理念，而员工的餐饮服务理念对餐饮服务产生的是更直接的影响。每个餐饮企业都要有符合发展方向的服务理念，而服务理念的目的就是最大限度地满足客人的需求。因此，体现企业文化的服务理念是关系到餐饮服务质量的关键。餐饮企业的管理机制决定了餐饮企业是否能够长期的生存下去，关系到企业整体的正常运作。管理机制主要可分为对人的管理和对餐饮产品的管理两个方面。对人的管理就是对企业员工的业务培训，因为他们是企业与顾客直接接触的因素之一，顾客从他们身上能够感觉到企业文化及其服务意识；而另一方面就是对餐饮产品的管理，这是企业与顾客接触的另一大元素。顾客根据产品的优劣来对企业进行评价，决定了企业是否能赢得顾客的忠诚，在竞争中立于不败之地。餐饮服务的营销是指餐饮经营者为满足顾客的需要，实现经营目标开展的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。而餐饮营销的整个过程，是完全依赖于一整套营销活动，不断地追踪顾客的需求文化，根据变化及时调整企业整体经营活动，努力满足顾客的各种需要，赢得顾客的忠诚。餐饮企业的营销方针，决定着顾客利益与企业利益的协调者。（2）硬件服务餐饮服务的硬件服务是指客人能够看得到的，在服务过程中显而易见的服务，同时也是软件服务的表现方式。硬件服务包含的内容很多，其核心内容包括：菜肴的质量、就餐的环境及服务人员的服务质量。客人来饭店的主要目的是用餐，菜肴质量的好坏直接影响到饭店的声誉及经济利益。一个环境优雅、设施齐全，并且
餐饮文化能烘托出主题的饭店，必定会吸引客人的光顾。因为现今客人进饭店就餐不仅仅是满足果腹的需要，他们对饭店的设施装潢、餐饮服务也是体现企业文化的一个主要方面。所以企业员工除了对不业务要熟练掌握以外，更应努力提高自身的素质修养，不断充实自己的知识，为顾客提供满意周到的服务。总之，软件服务和硬件安服务是组成优质餐饮服务的必要条件，是影响餐饮服务质量的两大因素，更是饭店生存和发展的物质条件和精神条件。2.创新是餐饮发展的关键（1）餐饮服务创新的含义创新是企业家向经济中引入的能给社会或消费者带来价值的新事物，是一种商业行为。而创新成败的标准是市场表现。因为事物一旦形成，即具有稳定性，社会是复杂多变的，而事物的变动却不灵活，于是社会变革的需要和事物之间产生矛盾，社会在变革发展时期，必须对自己已有的事物进行变革，这便是创新。餐饮服务创新是指餐饮企业想要在激烈的市场竞争中处于不败之地，必须在符合企业服务理念层次相对应的经营策略的同时，将创新当作一种经营决策在餐饮服务中加以重视、研究并且运用。餐饮服务创新是餐饮业发展的关键因素，服务创新不仅给广大消费者带来实惠、美食，即物质与精神的双重享受，而且还能给饭店带来丰厚的利润和可持续发展的机遇。（2）餐饮服务创新的意义随着社会竞争的日趋激烈，餐饮企业想要长久的生存和发展，就必须对已有的服务进行创新发展。①服务产品的性质决定了必须进行服务创新产品生命周期理论指出，没有一种产品是永远畅销的，都有一定的时间期限。饭店服务产品也不例外，它是为满足市场上消费者的需求而产生的，不同的消费者在不同的时期有着不同的消费倾向，过时的、不能满足消费者需求的服务产品，自然而然会被市场所淘汰。市场竞争是残酷的，消费者业越来越成熟，越来越挑剔，因此只有创造出适应消费者的新服务，才会在社会竞争中占有一席之地。②餐饮服务创新能够满足日益变化的市场需求创新是为了适应消费者需求和消费环境的改变而进行的。随着全球化经济大众，人们生活水平提高，消费也开始越显多样化和个性化。体验消费是现代消费者日益追求的消费时尚，在这种新的消费背景下，餐饮服务的内容和目的都发生了变化。所以餐饮服务创新，是让客人在享受服务的过程中，体验其难忘的用餐经历，这样才能满足日益变化的客源消费市场。（3）餐饮服务创新的内容体系构成餐饮企业创新涵盖的内容可以说是多方面的，包括：餐饮服务的经营理念、管理机制、服务艺术、菜肴设计、营销方式等。①管理机制的创新餐饮企业规模的拓展及提升离不开企业文化的不断建设和发展。然而企业文化的建设要靠员工共同努力，并且通过一定时间的企业形象建设，良好的精神风貌塑造，及员工温馨工程建设才能办到，让员工感到企业就是自己的依托，有一种归属感。②经营理念的创新餐饮企业要想生存和发展，就要不断调整经营策略和经营理念以适应社会发展的需求。如杭州红泥餐饮娱乐公司的经营理念是“让价格回归合理，请百姓走进红泥”。这种经营理念让人有一种“面向社会、贴近市场、贴近百姓”的感觉。由此可见，餐饮服务的经营理念创新不仅让消费者感到实惠，还能给企业带来经济发展和社会美誉度双重效益。③服务艺术的创新餐饮服务内涵不仅只是限于服务行业、服务技能，而是要经过不断的创新来完善和补充服务艺术。如分餐制这种服务艺术技能既培养消费者文明健康的饮食习惯，还能预防疾病的传染，是应对危机的科学方法。因为分餐服务涉及到就餐标准、营养搭配及服务行为和技能等多方面的要求。因此，服务艺术创新是餐饮服务创新的一个重要环节。④菜肴设计的创新在菜肴上的创新必须符合现代消费者的口味、习惯和消费水平，以及社会整体的发展水平。菜肴的创新应最大限度地满足不同层次、不同群体的消费者需求，做到根据不同消费群体的要求来设计菜肴。如绿色菜肴设计，即选用有机原料，无农药和化肥的原料制作菜肴；文明卫生、健康的菜肴设计，即制作符合本国居民饮食特点的菜肴；经济实惠的菜肴设计，即符合老百姓消费水平的菜肴。⑤营销方式的创新营销方式的创新是餐饮服务创新的一项重要内容，关系到餐饮企业如何把餐饮产品推向市
场，也决定餐饮产品将给企业带来怎样的声誉，也为企业以后的发展指明了方向。现如今营销的观念也从原来的以自我为中心的产品观念、生产观念和推销观念逐步向以满足顾客需求为中心的市场营销观念发展，因为企业不能只着眼于眼前利益，而应同时注意到长远利益。餐饮业作为旅游业的重要组成部分，，各种各样的营销方式必然会层出不穷，营销之战也有愈演愈烈之势。3.餐饮服务创新存在的问题（1）创新内容俗套，缺乏新意长期以来，餐饮业的创新有两种“通病”：一是“跟风”，看人家搞什么产品就跟着搞什么产品。如风靡全国的“洋快餐”，肯德基和麦当劳深受广大消费者特别是青少年的喜爱，国内众多餐饮企业看中了这一市场，纷纷效仿。但这些餐饮企业只是在店面装修、就餐方式等表面形式上模仿，但是内在的企业文化、经营理念及服务创意等方面完全没有自己的特色，结果并没有赢得消费者的关注，反而使消费者对外来文化更加肯定。这是中国餐饮业的一大弊端。如此盲目的模仿和过时俗套的创新，导致了三分之一的餐饮企业倒闭，三分之一持平，三分之一赚钱的局面。分析成败的原因，那就是创新缺乏“新”意。（2）对客人的需求不了解，缺乏深入认识国内餐饮业在创新过程中大多只考虑到如何设计突出企业特色的菜肴及相关服务，却很少考虑到消费者的因素。企业的产品和服务推陈出新固然重要，但是创新的前提必须是建立自爱对消费者肯定的“创新”，才会适应激烈的社会竞争，反之会在竞争中失败。（3）对创新的投入缺乏准确估算，可行性较差许多餐饮企业在创新过程中除了忽略消费者因素外，对中国的餐饮市场也缺乏正确的认识，“新”意是有了，但是得不到顾客的认同。餐饮服务创新是要有投入的，表现在经济方面和人力资源方面。所以，要在投入和产出方面作出合理正确的经济预算和可行性分析，否则一旦创新策略失败，会给企业带来损失，影响企业的发展。但是目前在很多实行创新服务的饭店中，定价都比较高，一旦有价格低且服务水平同等的饭店出现，前者就会被淘汰，造成创新投资前功尽弃的局面；另一方面创意缺乏长远利益的考虑也是导致可行性差的原因。企业在“跟风”的影响下做出的创意只看中眼前利益，最终只有被淘汰，甚至连创新的投入成本都无法收回。因此，餐饮服务创新既要符合消费者购买能力，又要符合我国餐饮市场的发展的要求。在短期内能显示出经济利益，长期内保持住社会利益，这便是创新的目的所在。餐饮服务创新的对策1.餐饮服务理念创新餐饮服务理念创新也是一个十分重要的环节。它是以企业文化的创新为前提，因为企业文化决定了服务理念。对于企业文化的创新必须要与时俱进，深化企业文化建设理论与实践，并联系实际，坚持走自己的路。其实企业额为你好创新重在建设，既要分析现有的文化，又要提炼新的文化，又要打动员工参与未来文化的建设。总之要带着持之以恒的态度不断去深入、升华最终完成文化创新。如可以将中西餐饮文化很好地结合，既可以丰富餐饮文化的内涵，又可以为创新营造良好的氛围。只有这样企业才能创新自己的文化，才能在发展与变革的社会中立于不败之地。顾客在享受进餐过程的同时，会受到酒店企业文化的感染，从中获得精神方面上的享受。因此餐饮经营者应把自己的创新观念大力地向社会推进，做到让顾客在进餐之前就被文化所吸引，甚至是为感受企业文化而来到这里消费。对于附耳理念的创新也是服务软件创新，是整个创新过程的关键之一，应具体做到以下几点：（1）诚信经营餐饮服务创新首先就应倡导诚信经营的道德理念，这样才能让消费者食之放心、食之健康、食之满意，食中有乐，食中有获。要做到：①卫生卫生是餐饮服务最起码也是最重要的因素。如果食物不卫生，将会给消费者带来很大危害。因此餐饮服务一定要让消费者眼虽未见但却心安。②科学现代条件下，餐饮服务讲究膳食营养的科学搭配问题。餐饮服务还应在科学服务上进行创新。③价值货真价实是餐饮服务美誉度的关键点，无论是消费者还是经营者，都十分关心餐饮的价格问题。作为餐饮企业经营者应换位思考，尽可能多为消费者着想，真正做到餐饮服务物有所值，为顾客带来最大的实惠。（2）顾客是朋友随着社会的不断发展，消费者的消费习惯和消费心理也在不
断变化，不难发现“顾客就是上帝”这种传统的服务理念已经跟不上时代的潮流了，因为“上帝”与“百姓”，服务者与顾客之间有着不同的交流法则。基于“上帝”理念的要求，在服务过程中，经营者总是表现为盲目逢迎，与客人处在不平等的位置上，而我们所追求的和谐服务就成了空谈。因此新的服务应该以顾客是朋友作为服务理念，对待客人只有像老朋友那样，才会让他们感受到友情的温馨，友情的珍贵，友情的深厚，这样双方的关系就能达到和谐。但是顾客不只是只有我们这一位朋友，他愿不愿意来，还要看我们之间的挂不能学是否胜过其他朋友。我们必须不断创新，日日有提高，月月有改进，才会让他感受到我们这位朋友的存在。2.餐饮经营机制创新要想在管理机制上有所突破，就要把对人力资源和餐饮产品管理之间的关系处理好。因为餐饮产品是通过人来生产出来的，餐饮不合格的原因最终还是要归咎到人的身上，所以对管理机制的创新，首先就是加大对企业员工的培养力度，光有熟练的业务技能是远远不够的，关键在于员工的自身素质是否得到强化，只有合格的员工才能创造出合格的餐饮产品，合格的产品才能更好地体现出企业文化的内涵。3.餐饮产品的设计创新餐饮产品有机组成的因素有：服务环境、菜品、菜单、设施设备、服务艺术等内容，需要不断推陈出新，使餐饮产品更有新意。（1）环境设计的创新长期以来，餐饮的环境创新表现在重新装修而轻个性展现上。真正有创意的环境未必是最豪华的，关键在于“主题”突出，让顾客找到一种“感觉”，为不同的客人群体创造的餐饮环境。如景观座位、包厢座位、聚餐座位、情侣座位等。餐饮主题氛围的的营造，要用不同的民族历史文化、民俗文化来吸引顾客，营造个性突出的服务环境，使客人体验全新的就餐环境。（2）菜品设计的创新传统的菜肴已不是顾客的首要选择了，目前健康美食和绿色餐饮已成为行业及顾客的重要选择。这就要求我们餐饮企业和厨师要不断创新，向顾客提供独具特色、美味又营养的菜品。如推出将菜肴与点心相结合，中西餐相结合，荤素相结合，食物与药物相结合，乃至水果与菜肴相结合等搭配来满足不同顾客的需求；还可以以“旧菜新颜”来创造新菜品，如粤菜名菜“桂花鱼翅”
把一些传统菜肴的制作方法加以改革，还有香港有名的“杨冠鲍鱼”等。在选材时要考虑到健康营养的因素，满足当今健康饮食的需求。总之指导消费者“科学膳食，健康消费”是菜品创新的宗旨。（3）服务艺术的创新饭店餐饮服务质量的好坏完全取决于餐饮服务人员，因为他们是服务活动的执行者和饭店产品的生产者。对于餐饮服务的创新，要求服务人员不但要掌握熟练的工作技能，同时还应具备丰富的文化知识，及细致的观察能力和出色的沟通能力。（4）菜单设计的创新菜单起着饭店向客人传递信息的作用。在菜单的创新上，要将已有的书目式菜单设计得更合理，菜的类别一定要分清楚，并且醒目，便于客人点菜，也可将饭店新推出的菜点、饮料以悬挂海报的方式挂在饭店各处，或以书签的方式摆在餐桌上以吸引顾客的注意。最后在菜单的设计和印刷上，要体现出饭店企业文化的特色，这样顾客可在菜单上了解菜品、酒水的品种及价格，达到引导消费的目的，还可在菜单上感受到饭店的餐饮服务气息和文化品位。（5）附加服务设计创新附加服务是餐饮一系列附耳中起到辅助作用的一种服务，它使整个餐饮服务显得更完美。如顾客进酒店就餐为他们提供停车服务；在饭店设书吧供客人随意阅读，以减少等候的时间；为带婴儿或小孩的顾客提供托管服务等。这些服务可帮助顾客在用餐的过程中减少很多的麻烦，同时还可以让顾客感受到饭店的周到和热情，从而有一种宾至如归感。附加服务随着餐饮服务的发展也在不断完善和发展，这就需要服务人员不断去了解和观察顾客的更多需求，使附加服务也成为彰显餐饮和谐服务的有效环节。4.员工培训创新创新是否成功，还是需要由员工来实现，因此管理者应采取以下措施：（1）不断强员工的服务意识在全面提高员工素质的同时，要不断强化员工的服务意识，使员工意识到自己的工作岗位在企业经营中的重要作用。强化服务意识不仅限于服务员，饭店上下的全体员工都要认识到优质服务是餐饮服务的核心，是赢得客源的重要因素。同时向员
工强调服务的个性化，向员工灌输企业服务理念具有十分重要的意义，它可使员工服务具有主动性，为企业的发展打下坚实的基础。（2）对于不同的员工给予不同的培训和激励餐饮企业各个部门人员学历和能力都不同，因此，针对不同的员工就要给予不同的培训和激励，如对于那些学历高并且具有创新潜力的员工，就应该多为他们开辟深造的机会，让他们学到更多的餐饮知识，将来可以更好为酒店服务。为那些做出做出一定贡献的员工，可以给予适当的奖励，如升职、加薪及出国深造都可视为是很好的奖励途径。（3）培养员工的团队合作精神在对员工的培训中，不仅要提高员工对工作的积极性，而且还要保证员工有团队的积极性。餐饮企业是由很多岗位组成的，各岗位就像紧密相连的齿轮，而团队的合作精神是取得良好经营效果的关键。因此可以将不同能力的员工合理搭配在一起工作，既可让员工在合作的氛围中相互学习，又能更好的掌握技能，建立良好的团队合作关系还能促进全员的心理健康，更快达到企业的经营目标。5.营销方式的创新餐饮企业营销方式的创新关键在于在餐饮市场上正确的位置，有了定位才能确定企业的营销方式并且对营销方式加以创新。对营销方式的创新有很多：（1）顾客关系营销意义在于“留住顾客”，就是培养忠诚顾客，给餐饮企业带来巨大的经济利益。（2）文化营销文化内容是餐饮服务特色所在，一个餐厅从外观建筑到内部环境再到餐具、菜肴都能折射出文化气息。（3）品牌营销品牌是高质量、高信誉、高效益及高市场占有率的象征，因此没有品牌就没有认同感。（4）网络营销如今的社会已经进入了高信息时代，互联网的迅速发展为网络营销这种新型手段打下了良好的基础，它的优势在于增强企业俞顾客间的互动性和感知性，为企业文化的宣传打开了一个崭新的空间。（5）餐厅营销的特殊活动它是一种综合型的餐饮产品，通过广告宣传来达到企业的经营目的。如举办美食节就是很好的营销活动。6.创新投入的科学预测前面提到一些餐饮企业创新可行性差的原因就是投入预测没有做好。因此创新首先就是要考虑顾客因素，即市场因素。顾客是决定产品能否在市场上站稳脚步的关键，在创新设计实施前，可进行市场调查。从中调查其被接受的程度如何，同时吸取经验，再次给产品一个准确的市场定位，综合考虑它的发展前景。注意一定要从长远利益出发，最后给产品一个能使顾客感到经济实惠的价格。服务的创新必须以满足市场需求和消费需求为前提，那些与需求不合拍不对路的创新不论多好，都不具有生命力，因此饭店餐饮服务在创新时，必须对市场进行超前预测、科学分析，这样的创新才有价值，为企业和顾客创造更大的利益，最终达到和谐服务的要求和目的。任何一家餐饮企业的创新都是在拥有一定知名度和美誉度的前提下进行的，因此在对餐饮服务进行创新前必须把基本的服务做好，为创新打好基础。时代在发展，社会在发展，餐饮企业要想获得发展，
就要有创新的意识。农村创业https://www.doczj.com/doc/975527873.html, luy 出师表
两汉：诸葛亮
先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。
宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。
侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。
将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“能”，是以众议举宠为督：愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。
亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也。
臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。
先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之、祎、允之任也。
愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。若无兴德之言，则责攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨诹善道，察纳雅言，深追先帝遗诏。臣不胜受恩感激。
今当远离，临表涕零，不知所言。
餐饮业的七大创新 中国还不是个小康之国，但餐饮市场每年万亿元的营业额已激动人心。中国人正走向富裕时代，餐饮业未来的市场之大是可以想见的。 遗憾的是，中国餐饮业的大品牌还不多，竞争档次还不够高，对形象、品牌、策划、创意、创新等无形资产的重视也还不如家电、房地产等行业，传统性、习惯性、经验性的经营仍占着上风，等等。 新的世纪已经到来，让我们用一连串立异标新的大创意，为中国餐饮业擂响新一轮创新的战鼓吧。 一、卖文化顺带卖餐饮 上世纪末开始，“吃文化”渐渐成了餐饮的时尚，重庆的巴国布衣、成都的皇城老妈皆是成功的范例。所谓“吃文化”，其实就是用文化来包装饭店酒楼，提高餐饮的附加值，换句话说，就是卖餐饮顺带卖文化。这秘密一旦被窥破，“吃文化”的大潮也就不远了。 餐饮界的有识有胆者应该超前一步，努力把对手甩得更远些，所以我提出了逆向思维性的“卖文化顺带卖餐饮”。
只要这一创意一确立，接下来的文章就格外的新鲜绮丽了：食客将坐拥于书城或刊物杂志城、报纸城、美术作品城、书法作品城、音乐艺术城中……坐拥于历史或未来的时空场景中，仿佛就是另一时空中的就餐……他们或许提前几个小时就会到了餐城中了，先吃它一份文化的、或艺术的、知识的、精神的大餐再说……餐饮营业时间的空白有可能被填补，综合利润可能会更高…… 在最杰出的餐馆中，我们已经看到了这样的苗头，如在重庆的香积厨餐馆、关注郑州的越秀酒楼中，文化的氛围之浓已呈现出不让餐饮之势。在这个“唯偏执狂才能生存”，再向前走一步有何不可呢？即使它有点不像传统的餐馆茶楼也不紧，只要利润还在就行了。 或许，用现有的文化场馆兼营餐饮来得更快些，这就叫“无心插柳柳成荫”嘛。 二、更新更丰富的文化包装 当然，“卖文化顺带卖餐饮”的可能只会是餐饮界的一批狂热分子而已，大多数老板还是以文化包装为主的。不过，目前的文化包装太多地用历史文化、民俗文化、地方文化、诗书文化……来进行包装，雷同现象严重，长此下去，是会出许多问题的。
餐饮管理本科论文选题 1、中国餐饮业的发展趋势 2、中国加入WTO后，餐饮业发生的明显变化及发展战略 3、倡导饮食文明，弘扬发展餐饮事业的途经 5、宴会台面设计的规律和要求 6、服务质量控制方法 7、餐饮促销的目的 8、餐饮成本及其控制 11、绿色食品标准构成体系 15、厨房生产采用标准食谱的利弊 20、餐饮销售的"三条线"控制 21、价格折扣决策 22、餐饮企业利润分配的影响因素 23、餐饮企业战略的层次 24、餐饮企业对外部环境变化的应对 25、餐饮行业竞争 26、餐饮企业资源与能力之间的关系 27、集中化战略对餐饮企此的作用 29、企业进行战略调整的必要性 30、试论餐饮企业信息 31、试论餐饮企业市场形象 32、选择信息传递媒体时应考虑的因素 33、餐饮企业人力资源管理的现状 37、餐饮企业文化的建设和实施 1、科学饮食与养生研究新探索； 2、需要层次论及其在旅游饭店餐饮管理中的应用 4、论餐饮市场的品牌竞争 5、中外饭店业营销管理比较研究 6、中式餐饮企业连锁经营研究 7、论饭店餐饮成本控制 8、中国餐饮业特许经营战略研究 9、餐饮企业如何系统实施人性化服务 11、餐饮服务创新研究 12、我国餐饮企业人力资源管理系的构建研究 13、高校餐饮服务社会化战略选择 14、餐饮业人力资源管理问题及策略探析 15、论饭店餐饮经营策略 16、餐饮企业个性化服务的对策研究 17、饭店餐饮经营功能再定位及其策略选择 18、如何对餐饮业成本进行控制 19、论餐饮企业的顾客投诉及其管理 20、浅议餐饮企业经营创新策略 21、对于餐饮企业服务质量问题的思考 一、宾馆饭店管理方面的选题 22、浅谈酒店客房部运营的成本控制 2、我国饭店业在管理上存在的问题及发展对策； 3、浅析销价竞争对饭店业的影响及策略；
论餐厅服务质量的创新 随着餐饮业的不断发展与竞争的加剧，餐饮服务人员不但要掌握传统及现代化服务，还应不断的更新餐饮服务质量观念。世界经济不断发展，人民文化生活水平不断提高，使21世纪的顾客们不可能在满足于现在的服务水平，他们认为现有的程序化服务已不能令他们产生舒适的享受，他们的期望将不断提高。为了适应这一必要发展趋势，现在餐饮业的服务质量管理，应更趋向于“预计顾客需求，理解顾客期望”，使“顾客真正满意”的这个中心理论上，因此，餐饮业服务人员应不断的更新服务质量观念。 如今顾客需要的质量标准越来越高，他们要求餐厅的物品及服务人员都能保证其干净、整洁，任何人和物都处于待工作状态，这就意味着我们的台布应熨平整、餐具永远洁净、餐厅空气新鲜、温度适中、餐厅服务人员微笑喜人、制服干净而挺括，我们展示给顾客的餐厅菜单要保证每一个项目都能正常供给，而不要出现“先生对不起这个菜已经卖完了”这种不尽人意的现象。总之，我们提供的服务要应满足顾客的需求。 很多餐厅为了做到服务规范，都制定了服务规范与标准，从某种意义上看，这些书面规则是有利于提高服务质量的，但是由于这些规则是管理人员依据大多数顾客在通常情况下的需求而编制出来的，他绝不可能适合于每个顾客的需求，因此，服务人员执行程序与服务标准远远不够了，必须建立新的服务质量观念。
一、建立管理顾客期望的观念 在过去，人们普遍认为管理是管理餐厅服务员，使其可以听从工作安排、执行标准，按时上下班等，但这样的管理恰恰扼杀了一线服务员的主观能动性。真正与顾客打交道的人永远是餐厅服务员而不是管理者，因此，我们把餐厅服务员管的很循规蹈矩时，往往会使顾客觉得餐厅服务员很机械，很呆板，不能随机应变，甚至服务员会使餐厅某些规定来惩罚顾客，使顾客对餐厅留下不好的印象。因此，现代餐厅的管理应提倡不要从单纯意义上管理餐厅服务员，而应把管理的重心放在顾客的期望上。使顾客最终得到的服务及产品达到甚至超过顾客原来的期望，当顾客走进餐厅时，他们内心都有一个潜在的期望，这个期望来源于市场宣传、自身形象和顾客自身的需求等，很多餐厅充分运用了公关手段，使餐厅名声大振。同时，餐厅还不遗余力地进行了进行了环境和硬件的装修，这会使餐厅置身于金碧辉煌的大厅中，他毫无疑问希望餐厅的食品和服务无可挑剔，但我们清楚：百分之百的正确是不存在的。因此，为了使顾客真正满意，就应该运用“管理顾客期望”的理论，使我们提供服务、食品及餐厅氛围等均能达到甚至超过顾客的期望。这才是我们建立新观念所要取得的效果。 二、培训餐厅服务员理解顾客的期望 餐厅的管理者要带领员工细分本餐厅的子市场并认真研讨每一 个子市场客人潜在的期望，鼓励餐厅服务人员为顾客提供超越期望的服务。正常情况下人们普遍期望餐厅服务员易于接触、有礼貌、有专业知识、有同情心、团结协作、有效率等。餐厅服务员要重视于顾客
餐饮创新大案例 “餐饮的微利时代到来了！” 原料在涨价，员工工资在攀升，管理费用直线上涨，房租也越来越贵，餐饮的利润正在被一点一点地挤压到极限。 餐饮同行聚在一起最热门的话题就是“这么高的成本，餐饮怎么经营？如何找到新的赢利点？” 我们总结每个阶段引领市场的餐饮企业，他们无一不是靠两个字绝处逢生：创新。 创新？很多同行说，我们天天推出新菜品，每天都有新产品和顾客见面，难道还不够新吗？ 创新有很多方面，菜品创新只是其中一个方面，还有餐具创新、服务流程创新、管理方式创新、成本降低方法创新等等，本文就以实际案例来讲述餐饮如何创新。 创新，从根本上有所改变，从容面对市场竞争。 创新，从市场上找出灵感，从灵感中找到策略。 猪肉价格一升再升······ 案例1 餐具创新 顺风肥牛火锅大锅换成一人一小锅 小火锅精致漂亮火锅衍生出了新吃法 一人一个的小锅火锅从大到小的变迁 创新核心 从餐具入手创新，把传统的火锅大锅换成一人一个的小锅，一人一锅的新型涮法，提高了就餐档次，最大可能地降低了成本，迎合了顾客心理，营造舒适的就餐氛围，可以说这是小锅致胜的原因。 “加炭、加汤……”随着客人的一声吆喝，店员一手拿着一节小烟囱，一手拿着木炭扔到铜火锅中间。这样的情景独属于东来顺、云亭这样的传统木炭火锅，现在恐怕已不多见了。传统的加炭大火锅已逐步退出了舞台，现在是一人一个的小锅最受青睐。行业人士都知道的顺风肥牛火锅，就是靠独创的“小锅”概念把连锁店开到了80家。随之跟风的也有很多，如东方肥牛王等，也因此举深受欢迎。 锅变小了，市场更加火了。这是为什么呢？ 小锅卫生 顺风肥牛是最早把小锅模式引入山东市场的火锅店之一。炉具上突破了使用木炭作燃料的局限性，最早是采用酒精，客人就餐时火苗恰到好处地微微燃烧着，一直到吃完都没问题。现在更先进了，直接把微型电磁炉安置在桌子上，动动开关就可以了。桌子上看不见炉子，操作更加方便。火锅燃料从木头，到木炭，到酒精，最后发展到电。享受美食而不必再受到烟熏火燎的困扰，火锅变得更加清洁与惬意。木炭火锅就慢慢消失了。 小锅省钱
浅析酒店餐饮服务创新 （青岛酒店管理职业技术学院山东青岛266100） 摘要：随着中国经济的快速发展，境外酒店和酒店管理集团加速进入国内市场，服务创新也随时代逐步变化，很多酒店都在提倡人性化和个性化服务，人性化与个性化服务实际就是服务创新。酒店作为服务性行业，它的发展需要员工的支持。酒店服务与员工的一切息息相关，要提高员工的积极性与主动性，与酒店共同做到服务的创新。 关键词：服务创新餐饮管理个性化服务 1.酒店餐饮服务创新的必要性 1.1酒店餐饮业的发展现状 中国酒店业，伴随着改革开放而调整成长，现在已作为一个庞大的服务性产业，成为国民经济新的增长点。可以预料，酒店业正面临着新一轮洗牌与发展机遇，也面临着更加严峻的挑战，在此情况下，我们如何保持自身优势，在竞争中不断壮大和发展自己，这是每家酒店的业主与管理者都必须正视和回答的问题。 1.2酒店消费者消费观念与需求的改变 目前餐饮的功能在不断扩大，餐厅不再是一个纯粹吃饭的地方，它还是人们洽谈业务、举办婚宴、各种庆典以及聚
会的场所。而客人也不像以前那样被动地选择和等待，其要求也越来越多。公款吃喝的消费者毕竟是少数，现在到餐厅的大多消费者都需要自掏腰包，因此，他们的消费行为变得更加理性，这就需要企业能够给客人提供个性化的服务。决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。 1.3激烈的市场环境 随着东西方饮食文化的交汇，美食节的兴起，菜肴的创新，经营模式的变异，餐饮市场的进一步的细化，使得人们随时、随地、随心、随意的享受美食带来的欢愉；另一方面，经济实力的增长，传播媒介的积极引导，营销的合理组合，使人们可支配的收入有了大幅度的增加，也使得我国餐饮市场的消费潜力不断壮大。 2.酒店餐饮服务创新的现状 2.1酒店餐饮服务存在的问题 当前非常多的酒店的产品和服务并不差，生意却没有达到预期的目的。管理者们在分析和查找问题原因时，往往归结为自己的产品和服务还不够好，在产品质量的质量上下功夫，增加成本的投入。 有一家酒店餐饮也遇到了这样的情况，虽然产品也不比别人差，成本率还比别家酒店的高，但生意一直不温不火。找了几位餐饮专家和宾客代表座谈，他们才恍然大悟。
餐饮创新6法则 一、观念创新 酒店的管理者要有一个清醒的认识，消费者的消费观念已经日趋成熟，花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加，但占家庭收入的百分比却在下降，不要期望未来餐饮业还会有“暴利”出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每一位员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。 决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。广大顾客来酒店消费不再是为了填饱肚子，酒店管理者要像经营时装那样经营餐饮，把“传统+时尚=创新”作为当今饮食业发展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度，增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。 二、菜式创新 中国烹饪源远流长，创新离不开基本功，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手： 1、挖掘：把现已失传几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。“烙酥糖粥”、“玉米粉馒头”都是挖掘出来后很受欢迎的菜点。 2、继承：继承的难度要比挖掘小一些，但继承中也可以“创新”。
如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师，对煮茶叶蛋反复实验，发现熟后再煮四小时最好吃。又如现在吃猪肉的人少了，但这并不表示“酱猪肉”、“东坡肉”就没人吃了，做到入口即化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的“丁香排骨”、竹辉饭店的“醇香排骨”都有口皆碑。 3、引进：各种菜系，甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理、计量是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏菜也有，但比较起来广东的方法好，粤菜蒸鱼先不放盐和作料，只蒸十分钟，鱼刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。而苏菜蒸鱼时先放作料，又不控制时间，肉质就老。川菜的“鱼香肉丝”，在江南一带要改成“鱼香鳜鱼丝”，就别具风味。 4、改革：“烹饪之道，妙在变化;厨师之功，贵在运用”。菜肴改革从形式上说，有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合等等。“酥贴干贝”就是菜点结合的一道新菜。“酥皮海鲜”则是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧制，而是使荤素合为一体，荤中有素，素中有荤。如扁豆撕筋去豆，夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，蒸制、浇葱油，口感很好。把新疆的烤羊肉串和西餐炸猪排的方法用来炸鳗鱼，做成“溜炸无刺鳗鱼串”，蘸上作料，中外宾客都很欢迎。用此法制作的“五味凤翼”、“翡翠凤翼”更是别具风味。 采用新材料和新搭配，以“旧菜新颜”来创造新菜品，如粤菜名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，以致此菜式价格很高，销售量很小，改良成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，销量就大增。此外，改变
酒店餐饮服务如何创新 在市场萧条的今天，往日一些餐饮业的弄潮儿只能眼睁睁看着别的酒店门前车水马龙，自家门前门庭冷落。那么，餐饮酒店竞争时应该如何做好创新营销？怎样才能在餐饮服务行业取得成功？又该如何在行业内造就自己的产品特色，打造出知名品牌？ 餐饮品牌把握餐饮服务创新的精髓，酒店才能够在竞争中取胜，在市场上争得一份销售份额。我们先看俏江南的案例吧： 1、俏江南强调把菜做成一种概念，一种让顾客参与体验的表演。到顾客面前表演制作菜式，会让顾客感觉很新奇。比如它的招牌菜“江石滚肥牛”，一上来服务员就给你介绍，寓意你的生活红红火火之类的吉祥话。其实这些都可以在厨房里完成，但用面对面表演的方式就达到了与众不同的效果，让顾客在感官上有了参与和体验，整个过程就会让客人觉得放心、舒适。 2、据了解，俏江南在形象力的塑造上，可谓不惜重金。比如，在北京LG大厦近5000平方米的高档品牌“兰会所”，被张兰称做“世界上最好的商务俱乐部”，为了打造“中国乃至亚洲最顶级的时尚场所”，张兰请来了设计巴黎Bacca-rat水晶宫的法国设计师菲利浦斯塔克，光设计费就花了1200万元，装修费用高达1亿元人民币。“一把椅子18万，一盏水晶吊灯40多万”一度成为人们的话题，挑战大家对高档餐厅的想象。同样，俏江南还建立另外一个顶级时尚概念品牌餐厅SUBU。 3、情人节当晚，俏江南服务小姐为就餐的女士派送玫瑰。送到我们隔壁桌就坐的一位女士时，同餐桌的一名男士开玩笑说：你为什么不送朵花给我呀，也给我一朵吧！俏江南的服务生马上又给了那位先生一朵花，笑着说：先生，现在由您把这只花送给这位漂亮的女士吧。之后那位先生当然不会把花据为己有，整桌就餐的人都很开心。在就餐的同时，俏江南服务生的机智反应给他们增添了一个助兴的话题。 试想，如果换做另外一家餐厅，服务人员能否灵活应变以讨顾客欢心。会不会讪讪地离开？还是会向客人辩解：我们餐厅规定只能把花送给女士。这样的服务会给顾客创造愉悦的体验吗？ 一是用准确的产品定位吸引客源。准确的市场定位是企业生存和发展的前提，它不仅能够吸引消费者而且更会赢得消费者的信赖。因为只有准确的定位才会让消费者有信任感，继而企业的产品才能给消费者留下深刻的印象。 二是在经营中要推出代表性产品。作为餐饮行业，在经营方式上与其他行业有所不同，餐饮业大品牌是先让消费者记住品牌后慢慢熟悉特色，小品牌则是先让消费者记住特色后慢慢记住品牌。 三是不断推出创新型产品。有了代表性产品，连锁餐饮酒店只是有了形象产品，但这还不够，还需要拥有跑量的产品。所谓跑量的产品就是根据酒店的产品定位，而推出的创新型产品和系列化产品。 四是用良好的服务巩固目标客源。连锁餐饮酒店在旅游市场上揽客，要掌握特定顾客的爱好，提供他们喜爱的菜品，把眼光放在针对顾客的个性化服务上，这方面做得完美，才能拥有较强的竞争力。
餐饮服务的内容： 在餐饮服务中往往会出现这样的问题，按照规范的服务标准操作，但却达不到预期的服务效果，也不能满足客人的需要，其原因在于对餐饮服务的内容了解还不够深刻。餐饮服务的内容从性质上分为两种： （1）软件服务 餐饮服务的软件服务指不以程序的形式呈现在客人眼前的内在服务。其体现在企业文化、餐饮服务理念、餐饮服务的管理机制、餐饮服务的营销上。 企业文化是餐饮企业经营的灵魂。一个餐饮企业没有企业文化就等于没有自己的特色，也没有长足的发展和进步，更谈不上服务创新。所谓的企业文化是企业长期经营活动中所形成的共同的价值观念、行为准则、道德规范以及体现这些企业精神的人际关系和规章制度、产品与服务等事项的物质因素的集合。企业文化对餐饮服务的发展和创新具有十分重要的意义。企业文化决定餐饮服务的理念，而员工的餐饮服务理念对餐饮服务产生的是更直接的影响。每个餐饮企业都要有符合发展方向的服务理念，而服务理念的目的就是最大限度地满足客人的需求。因此，体现企业文化的服务理念是关系到餐饮服务质量的关键。 餐饮企业的管理机制决定了餐饮企业是否能够长期的生存下去，关系到企业整体的正常运作。管理机制主要可分为对人的管理和对餐饮产品的管理两个方面。对人的管理就是对企业员工的业务培训，因为他们是企业与顾客直接接触的因素之一，顾客从他们身上能够感觉到企业文化及其服务意识；而另一方面就是对餐饮产品的管理，这是企业与顾客接触的另一大元素。顾客根据产品的优劣来对企业进行评价，决定了企业是否能赢得顾客的忠诚，在竞争中立于不败之地。 餐饮服务的营销是指餐饮经营者为满足顾客的需要，实现经营目标开展的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。而餐饮营销的整个过程，是完全依赖于一整套营销活动，不断地追踪顾客的需求文化，根据变化及时调整企业整体经营活动，努力满足顾客的各种需要，赢得顾客的忠诚。餐饮企业的营销方针，决定着顾客利益与企业利益的协调者。 （2）硬件服务 餐饮服务的硬件服务是指客人能够看得到的，在服务过程中显而易见的服务，同时也是软件服务的表现方式。硬件服务包含的内容很多，其核心内容包括：菜肴的质量、就餐的环境及服务人员的服务质量。 客人来饭店的主要目的是用餐，菜肴质量的好坏直接影响到饭店的声誉及经济利益。一个环境优雅、设施齐全，并且餐饮文化能烘托出主题的饭店，必定会吸引客人的光顾。因为现今客人进饭店就餐不仅仅是满足果腹的需要，他们对饭店的设施装潢、餐饮服务也是体现企业文化的一个主要方面。所以企业员工除了对不业务要熟练掌握以外，更应努力提高自身的素质修养，不断充实自己的知识，为顾客提供满意周到的服务。 总之，软件服务和硬件安服务是组成优质餐饮服务的必要条件，是影响餐饮服务质量的两大因素，更是饭店生存和发展的物质条件和精神条件。 餐饮服务创新的含义： （1）餐饮服务创新的含义 创新是企业家向经济中引入的能给社会或消费者带来价值的新事物，是一种商业行为。而创新成败的标准是市场表现。因为事物一旦形成，即具有稳定性，社会是复杂多变的，而事物的变动却不灵活，于是社会变革的需要和事物之间产生矛盾，社会在变革发展时期，必须对自己已有的事物进行变革，这便是创新。 餐饮服务创新是指餐饮企业想要在激烈的市场竞争中处于不败之地，必须在符合企业服务理念层次相对应的经营策略的同时，将创新当作一种经营决策在餐饮服务中加以重视、研究并且运用。餐饮服务创新是餐饮业发展的关键因素，服务创新不仅给广大消费者带来实
酒店餐饮六大创新举措 一、观念创新 二、酒店的管理者要有一个清醒的认识，消费者的消费观念已经日趋成熟， 花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加，但占家庭收入的百分比却在下降，不要期望未来餐饮业还会有“暴利”出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每一位员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。 决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待消费者。广大顾客来酒店消费不再是为了填饱肚子，酒店管理者要像经营时装那样经营餐饮，把“传统＋时尚＝创新”作为当今饮食业发展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度，增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之地。 二、菜式创新 中国烹饪源远流长，创新离不开基本功，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手： 1、挖掘：把现已失传几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。“烙酥糖粥”、“玉米粉馒头”都是挖掘出来后很受欢迎的菜点。 2、继承：继承的难度要比挖掘小一些，但继承中也可以“创新”。如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师，对煮茶叶蛋反复实验，发现熟后再煮四小时最好吃。又如现在吃猪肉的人少了，但这并不表示“酱猪肉”、“东坡肉”就没人吃了，做到入口即化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的“丁香排骨”、竹辉饭店的“醇香排骨”都有口皆碑。 3、引进：各种菜系，甚至西餐中好的方法都可以引进。西餐的管理、计量是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏菜也有，但比较起来广东的方法好，粤菜蒸鱼先不放盐和作料，只蒸十分钟，鱼刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。而苏菜蒸鱼时先放作料，又不控制时间，肉质就老。川菜的“鱼香肉丝”，在江南一带要改成“鱼香鳜鱼丝”，就别具风味。 4、改革：“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用”。菜肴改革从形式上说，有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合等等。“酥贴干贝”就是菜点结合的一道新菜。“酥皮海鲜”则是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧制，而是使荤素合为一体，荤中有素，素中有荤。如扁豆撕筋去豆，夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，蒸制、浇葱油，口感很好。把新疆的烤羊肉串和西餐炸猪排的方法用来炸鳗鱼，做成“溜炸无刺鳗鱼串”，蘸上作料，中外宾客都很欢迎。用此法制作的“五味凤翼”、“翡翠凤翼”更是别具风味。 采用新材料和新搭配，以“旧菜新颜”来创造新菜品，如粤菜名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，以致此菜式价格很高，销售量很小，改良成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，销量就大增。此外，改变制作方法也是改革之道。如香港有名的“杨冠一鲍鱼”，一改中餐“幕后”加工方式，采用西餐的法式烹制，客前加工，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也是独有特色。 三、服务创新 服务创新是每个酒店都应重视的。酒店的服务不能再拘泥于固定的模式，要真正围绕“让顾客满意＋惊喜＝忠诚顾客”这个核心理念进行服务创新。 首先，严格的质量管理制度是酒店的立身之本，以此为基础，在服务方式、服务环境、器皿
最新整理餐饮服务创新方法 餐饮服务创新策略 服务语言创新 语言是服务沟通必不可少的工具，经过二十多年规范化管理的熏陶，酒店各部门内部均已形成一套规范化、标准化的服务语言体系。但这种千范文一律的单调语言正受到挑战，不少客人已明确表示对这种毫无新意的服务语言表示反感和厌烦。餐饮服务更多时候介助于语言进行，因此实施服务语言创新应是服务创新的重要内容。 服务目标创新 在新经济背景下，酒店应从狭隘的、静止的个体利益导向中解脱出来，将其服务目标调理为'通过满足社会需要来获得主动’，即酒店在发展过程中应树立动态的、长远的、整体的、社会的服务导向，在追求“小我利益”的同时兼顾“大我利益”；在追求“经济利益”的同时考虑“社会利益、环境利益、客人利益”，在追求“当前利益”的同时考虑“长远利益。” 服务内容创新 服务内容创新的关键在于餐饮经营者应突破纯粹餐饮消费的观念，追求餐饮内涵的延伸，尤其是餐饮文化内涵的拓展和延伸，只要这样，服务创新的天地才会变得无穷宽广。 服务人员创新 餐饮服务中，人员是服务的主体，其素质高低直接影响服务质量的高低，因此，酒店应用新知识、新技术武装员工，用高素质员工创新的头脑全方位服务于客人。如一些星级酒店中的主题餐厅，其服务人员不仅通晓基本的服务之道，而且还是这一主题的专家，不仅能很好地为客人提供周到的服务，而且还担当了主题知识传播者的角色，使消费者在普通的饮食中增长见识。 服务过程创新 消费不同的产品，客人会获得不同的效用，以不同的消费过程来消费同一种产品，客人也可以获得不同的满足程序。既然消费过程的不同会影响客人消费的价值获取量，那么，餐厅有责任也有必要改善客人的消费过程，并以此作为服务创新的重要内容。
餐饮服务创新 一是用准确的产品定位吸引客源。准确的市场定位是企业生存和发展的前提，它不仅能够吸引消费者而且更会赢得消费者的信赖。因为只有准确的定位才会让消费者有信任感，继而企业的产品才能给消费者留下深刻的印象。 二是在经营中要推出代表性产品。作为餐饮行业，在经营方式上与其他行业有所不同，餐饮业大品牌是先让消费者记住品牌后慢慢熟悉特色，小品牌则是先让消费者记住特色后慢慢记住品牌。 三是不断推出创新型产品。有了代表性产品，连锁餐饮酒店只是有了形象产品，但这还不够，还需要拥有跑量的产品。所谓跑量的产品就是根据酒店的产品定位，而推出的创新型产品和系列化产品。 四是用良好的服务巩固目标客源。连锁餐饮酒店在旅游市场上揽客，要掌握特定顾客的爱好，提供他们喜爱的菜品，把眼光放在针对顾客的个性化服务上，这方面做得完美，才能拥有较强的竞争力。 餐饮管理:四步法处理客人投诉
许多酒店经理在私下交流经营心得的时候说，现在的客人越来越难伺候，客人在投诉时的要求也越来越离谱。一旦处理不妥，轻则打折抹账，重则投诉到新闻媒体或有关部门，造成名利双失。掌握“处理投诉四步法”，灵活运用，平息投诉，很受服务员们的欢迎。 一步听客人有投诉，服务员不要急于辩解，更不要凭想象向客人解释，而要以谦恭的态度听客人发泄不满，了解问题的核心在哪里。有些客人提出投诉不过就是要服务员听一听唠骚，并不是就想和酒店过不去，如果服务员能认真听并适时送一点小礼品，如：果盘，投诉有可能到此为止。如果客人拒绝服务员解释，要求服务员“叫你们的经理来。”服务员要马上转到第二步。 二步传服务员要马上找到领班或主管，汇报客人投诉的问题，请上级来解决。客人找经理出面，主要是为了面子，其次可能和酒店的某些领导认识，借机打个折扣，经理人员如马上到场，会使客人感觉到“很受重视”，投诉有可能到此为止，如果客人仍不满意，要马上请餐饮总监或经营副总出面，转到第三步。 三步问问是餐饮总监或经营副总的谈话技巧。到了这个级别上，酒店已无路可退，必须要把客人的情绪稳定住，再寻找客人能够接受的办法解决问题。比较被动的局面是客问我答，如：你们的菜品质量就是这样的吗？你们的服务就这么差吗？你们的上菜速度为啥这么慢？这样的问题怎么回答都不妥。如果不同意对方的说法，势必要与客人争辩，搞不好会火上浇油，双方都下不了台；如果同意对方的说法，会使客人认为酒店处理投诉无原则，得寸进尺，漫天要价。所以，店方要学会以问代答，即用巧妙的问话来代替回答，使店方掌握主动。比方，客人问：今天的事怎么处理？店方可以这样回答：您认为怎么处理好？把包袱甩给对方，叫对方先提条件。一般的情况，先亮底牌的一方在谈判时总是处在被动的地位。如果双方很难达成一致意见，店方要有意识的转到第四步。 四步转店方处理客人的投诉要以不伤害客人感情为出发点，使客人再次消费时能够不计前嫌继续光临，因此，交涉中的感情交流至关重要。但焦点问题的争辩很难在短时间内达成一致。聪明的餐饮总监会一点点的把话题转移，把话题转移到客人感兴趣的内容，使对方在众人面前显得智慧、果断、通情达理，从而营造一个友好的谈话气氛，叫客人认为：酒店的问题客人要帮助解决，都是自己人，谁能不犯错呢？ 例：2004中秋节，一家生意很火的酒楼因为定座问题被客人投诉。下午2点，客人用电话预订了一间ktv包间，约定晚上5点就餐。客人预定后，来了另一批客人也要这间包间，而且是2桌，服务员自作主张，在没有与原定客人沟通的情况下，把这间包间定给了后来的客人。结果可想而知，虽然为原定的客人另换一间没有卡拉ok的包间，但客人在就餐过程中的不满情绪一直没有停息。结帐时，难题来了，客人坚决要求打折，否则不结账并要投诉到消费者协会。毫无疑问，在这件事上，酒店是错误的，既然有约在先，就不该擅自做主为客人更换包间，酒楼虽然挣加了收入，但前提却败坏了客人的情绪，影响是恶劣的。好在酒楼经理意识到这一点，亲自处理，运用“处理投诉四步法”，及时解决了这个问题。 解决问题的过程是这样的： 客人在与服务员、领班交涉之后找到经理。
餐饮服务创新策略 服务语言创新 语言是服务沟通必不可少的工具，经过二十多年规范化管理的熏陶，酒店各部门内部均已形成一套规范化、标准化的服务语言体系。但这种千篇一律的单调语言正受到挑战，不少客人已明确表示对这种毫无新意的服务语言表示反感和厌烦。餐饮服务更多时候介助于语言进行，因此实施服务语言创新应是服务创新的重要内容。 服务目标创新 在新经济背景下，酒店应从狭隘的、静止的个体利益导向中解脱出来，将其服务目标调理为‘通过满足社会需要来获得主动’，即酒店在发展过程中应树立动态的、长远的、整体的、社会的服务导向，在追求“小我利益”的同时兼顾“大我利益”；在追求“经济利益”的同时考虑“社会利益、环境利益、客人利益”，在追求“当前利益”的同时考虑“长远利益。” 服务内容创新 服务内容创新的关键在于餐饮经营者应突破纯粹餐饮消费的观念，追求餐饮内涵的延伸，尤其是餐饮文化内涵的拓展和延伸，只要这样，服务创新的天地才会变得无穷宽广。 服务人员创新 餐饮服务中，人员是服务的主体，其素质高低直接影响服务质量的高低，因此，酒店应用新知识、新技术武装员工，用高素质员工创新的头脑全方位服务于客人。如一些星级酒店中的主题餐厅，其服务人员不仅通晓基本的服务之道，而且还是这一主题的专家，不仅能很好地为客人提供周到的服务，而且还担当了主题知识传播者的角色，使消费者在普通的饮食中增长见识。
服务过程创新 消费不同的产品，客人会获得不同的效用，以不同的消费过程来消费同一种产品，客人也可以获得不同的满足程序。既然消费过程的不同会影响客人消费的价值获取量，那么，餐厅有责任也有必要改善客人的消费过程，并以此作为服务创新的重要内容。 实施服务过程创新，首先要认识客人消费过程，即对组成餐饮消费过程的各项消费活动（如订座、引位、点菜、桌边服务、结账等）予以鉴别；其次是要对消费过程进行系统分析，即不仅要对每项消费活动发生的地点、时间、人员构成和活动现状进行分析，而且还要深入理解客人是否具有改变活动现状的需求和改变活动现状的趋势方向；最后要通过积极调整餐厅内部的价值活动，帮助客人改善消费活动，使其在时间、地点、价格和方式等方面更为适合客人的需要。服务过程的创新将给酒店服务模式的创新带为丰富的发展空间。 服务组织创新 组织体制是保持部门正常运行的载体。作为酒店餐饮，其组织模式往往与酒店整休组织模式有关，酒店应探讨如何“通过组织创新保持企业创新动力”这一基本课题。 在一家酒店里，并不一定只选择一种组织结构，工作性质、工作内容互不相同的部门可以选择不同的组织结构，甚至在同一部门的不同工作层次中也可以有组织结构上的差别，以餐饮部为例，完全可根据经营任务的轻重、从业人员的多少、服务范围的大小、根据命令统一原则、分工协作原则、精简高效原则，确定合理的组织结构，对内部岗位人员进行优化配置。
餐饮服务创新的内容 餐饮服务是餐饮部工作人员为就餐客人提供餐饮产品的一系列行为的总台，同时良好的餐饮服务还能为饭店带来多方面的社会效益和经济效益。餐饮服务在西方发达国家已经相当完善和人性化。以西餐服务为代表，无论是从服务程序还是服务配备上，可以说是达到了一流的水平。西方的餐饮服务种类繁多，每一种服务都有各自的特点，整个服务过程都十分细腻，做到为客人着想，一切以满足客人的需要为目标。如以周到复杂著称的法式服务，以速度快为代表的美式服务，还有俄式及英式服务等，都是很典型的优质服务的代表。与此同时以西餐服务为主的许多大型饭店，已逐渐向规模化、集团化方向经营，并迅速向国外扩展，使自己的餐饮服务有更深远的影响。另外受到经济全球化的影响，其他国家特别是亚洲地区国家的餐饮服务同样受到世界餐饮界的关注，也获得了人们的喜爱。如讲究色彩和味道的日式服务，回旋寿司、味千拉面、千百味早已被人们所熟知，各大知名饭店内也都设有专门的日本餐厅；随着旅游业的发展，广告及影视剧的宣传，韩式服务也进入了我们的生活，其服务细腻讲究，更注重菜肴的营养，同样获得人们的认同。除此之外，热带地区如马来西亚、泰国的餐饮服务业也在不断地发展，使餐饮服务呈现多样化的趋势。随着我国国民经济稳定快速的增长，城乡居民收入明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动消费需求稳定增长的重要力量。2004年，我国全年餐饮业销售额达到8886.8亿元。因此，我国餐饮业的前景看好，在为了的几年内，我还餐饮业销售模式将向多元化发展，随着人们对健康营养的饮食新时尚的追求，绿色餐饮也将成为一种餐饮消费时尚。餐饮服务创新 1.餐饮服务的内容餐饮服务众往往会出现这样的问题，按照规范的服务标准操作，但却达不到预期的服务效果，也不能满足客人的需要，其原因在于对餐饮服务的内容了解还不够深刻。餐饮服务的内容从性质上分为两种：（1）软件服务餐饮服务的软件服务指不以程序的形式呈现在客人眼前的内在服务。其体现在企业文化、餐饮服务理念、餐饮服务的管理机制、餐饮服务的营销上。企业文化是餐饮企业经营的灵魂。一个餐饮企业没有企业文化就等于没有自己的特色，也没有长足的发展和进步，更谈不上服务创新。所谓的企业文化是企业长期经营活动中所形成的共同的价值观念、行为准则、道德规范以及体现这些企业精神的人际关系和规章制度、产品与服务等事项的物质因素的集合。企业文化对餐饮服务的发展和创新具有十分重要的意义。企业文化决定餐饮服务的理念，而员工的餐饮服务理念对餐饮服务产生的是更直接的影响。每个餐饮企业都要有符合发展方向的服务理念，而服务理念的目的就是最大限度地满足客人的需求。因此，体现企业文化的服务理念是关系到餐饮服务质量的关键。餐饮企业的管理机制决定了餐饮企业是否能够长期的生存下去，关系到企业整体的正常运作。管理机制主要可分为对人的管理和对餐饮产品的管理两个方面。对人的管理就是对企业员工的业务培训，因为他们是企业与顾客直接接触的因素之一，顾客从他们身上能够感觉到企业文化及其服务意识；而另一方面就是对餐饮产品的管理，这是企业与顾客接触的另一大元素。顾客根据产品的优劣来对企业进行评价，决定了企业是否能赢得顾客的忠诚，在竞争中立于不败之地。餐饮服务的营销是指餐饮经营者为满足顾客的需要，实现经营目标开展的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。而餐饮营销的整个过程，是完全依赖于一整套营销活动，不断地追踪顾客的需求文化，根据变化及时调整企业整体经营活动，努力满足顾客的各种需要，赢得顾客的忠诚。餐饮企业的营销方针，决定着顾客利益与企业利益的协调者。（2）硬件服务餐饮服务的硬件服务是指客人能够看得到的，在服务过程中显而易见的服务，同时也是软件服务的表现方式。硬件服务包含的内容很多，其核心内容包括：菜肴的质量、就餐的环境及服务人员的服务质量。客人来饭店的主要目的是用餐，菜肴质量的好坏直接影响到饭店的声誉及经济利益。一个环境优雅、设施齐全，并且
餐饮业服务创新实例分析 内容摘要:有关文献回顾表明,专门针对餐饮业服务创新的系统研究较为缺乏,国内对于餐饮企业服务创新还没有进行细致的研究。本文以海底捞火锅连锁店为研究对象,运用案例研究方法,对中国餐饮企业如何进行服务创新进行了探讨。结果表明:中国餐饮企业服务创新的驱动力主要包括外部顾客、中高层管理者和顾客接触人员;餐饮企业服务创新的保障机制主要包括公司战略、组织环境及激励机制;餐饮企业在进行创新服务开发时,遵循设计、分析、发展和全面推广四个阶段。 关键词:餐饮业服务创新创新过程 问题提出 零售企业可以组合的营销要素无非是产品、服务、价格、店址、沟通和购物环境六个要素。在已经开业的零售商店中,店址是不可改变的,而购物环境、沟通对中国零售商店的选择影响程度较小,因此决定餐饮优势的关键在于产品、服务和价格。在餐饮业中,产品本身难以实现差异化。因此,中国餐饮差异化的关键,就仅剩下价格策略和服务策略两个重要因素了,但是价格策略的运用存在着较大的风险,餐饮企业能够运用的要素就集中在了服务上。 但是,有关文献回顾表明,专门针对餐饮业服务创新的系统研究较为缺乏,国内有一些针对零售服务创新的研究,主要是关于服务创新的原因和措施,少数涉及零售业服务创新方式问题,但是对于餐饮企业服务创新还没有进行细致的研究。基于此,本文从中国餐饮的代表企业—海底捞案例的研究入手,针对餐饮业如何进行服务创新的三方面问题:服务创新的驱动力、服务创新的保障机制及服务创新开发过程进行研究,以期为国内餐饮企业的服务创新提供一定的借鉴。 海底捞成立于1994年,当时仅仅是个四川简阳市卖麻辣烫的小餐店,已经成为全国知名的火锅连锁店,成为中国餐饮百强企业,成为餐饮行业的成功典范。如学术界与业界经过研究,都把海底捞成功的关键集中在其“新颖的服务”上,可是海底捞是如何进行服务创新?又如何保证现有的服务措施能够准确实施,探索其背后的原因对中国整体餐饮行业的发展能提供一种新的思路。 餐饮业服务创新的驱动力
餐饮创新大案例 “餐饮得微利时代到来了！” 原料在涨价，员工工资在攀升，管理费用直线上涨，房租也越来越贵，餐饮得利润正在被一点一点地挤压到极限。 餐饮同行聚在一起最热门得话题就就是“这么高得成本，餐饮怎么经营？如何找到新得赢利点？” 我们总结每个阶段引领市场得餐饮企业，她们无一不就是靠两个字绝处逢生：创新。 创新？很多同行说，我们天天推出新菜品，每天都有新产品与顾客见面，难道还不够新吗？ 创新有很多方面，菜品创新只就是其中一个方面，还有餐具创新、服务流程创新、管理方式创新、成本降低方法创新等等，本文就以实际案例来讲述餐饮如何创新。 创新，从根本上有所改变，从容面对市场竞争。 创新，从市场上找出灵感，从灵感中找到策略。 猪肉价格一升再升······ 案例1 餐具创新 顺风肥牛火锅大锅换成一人一小锅 小火锅精致漂亮火锅衍生出了新吃法 一人一个得小锅火锅从大到小得变迁 创新核心 从餐具入手创新，把传统得火锅大锅换成一人一个得小锅，一人一锅得新型涮法，提高了就餐档次，最大可能地降低了成本，迎合了顾客心理，营造舒适得就餐氛围，可以说这就是小锅致胜得原因。 “加炭、加汤……”随着客人得一声吆喝，店员一手拿着一节小烟囱，一手拿着木炭扔到铜火锅中间。这样得情景独属于东来顺、云亭这样得传统木炭火锅，现在恐怕已不多见了。传统得加炭大火锅已逐步退出了舞台，现在就是一人一个得小锅最受青睐。行业人士都知道得顺风肥牛火锅，就就是靠独创得“小锅”概念把连锁店开到了80家。随之跟风得也有很多，如东方肥牛王等，也因此举深
受欢迎。 锅变小了，市场更加火了。这就是为什么呢？ 小锅卫生 顺风肥牛就是最早把小锅模式引入山东市场得火锅店之一。炉具上突破了使用木炭作燃料得局限性，最早就是采用酒精，客人就餐时火苗恰到好处地微微燃烧着，一直到吃完都没问题。现在更先进了，直接把微型电磁炉安置在桌子上，动动开关就可以了。桌子上瞧不见炉子，操作更加方便。火锅燃料从木头，到木炭，到酒精，最后发展到电。享受美食而不必再受到烟熏火燎得困扰，火锅变得更加清洁与惬意。木炭火锅就慢慢消失了。 小锅省钱 使用小锅比大锅成本相对较低。原因在于，几乎没有顾客在吃饱得情况下，还让自己面前得小锅在沸煮。而使用大锅时，因顾客边喝酒边就餐，顾客没离开前得锅底一直处于沸煮状态。 小锅个 性 想吃什么就涮什么，不吃就关了 火，瞧着别人忙。不像大锅那样不停地在咕嘟，沸腾至极，捞什么都困难。如果想煮得久一些，结果可能很快就被同伴捞走了。爱吃得未必吃到，不爱吃得也都混在里面。最后锅里一定有半锅谁也不想吃得剩在那里。 提升档次 火锅一直给顾客得感觉就是层次低档，消费低，吃法粗犷，过瘾时可光脊梁吃个酣畅淋漓。顺风肥牛得老板意识到这个问题，面对着大烟大火得大火锅，开始了挑剔得思考：有没有更加清洁，更加舒适，更加健康，更能提升火锅档次得就餐方式呢？让美食与优雅完美地结合。顺风肥牛可以称得上就是使用“小锅革命”得先觉者。她们把大锅换成小锅，每个顾客守着一个小锅，自己动手，充满了体验得乐趣，吸引力大。 消费可高可低 锅都就是一样得，消费高些就选择一些高档海鲜或高档肉类，消费低得可选择青菜、豆腐、丸子以及常见得肉类，依据消费能力与个人口味而定，巧妙地解决了花钱多少与面子得矛盾关系。 创新思考
餐饮服务创新策略 ▲ 服务语言创新语言是服务沟通必不可少的工具，经过二十多年规范化管理的熏陶，酒店各部门内部均已形成了一套规范化、标准化的服务语言体系。但这种千篇一律的单调语言正受到挑战，不少客人已明确表示对这种毫无新意的服务语言表示反感或厌烦。餐饮服务更多时候借助于语言进行，因此实施服务语言创新应是服务创新的重要内容。▲ 服务内容创新服务内容创新的关键在于餐饮经营者应突破纯粹餐饮消费的观念，追求餐饮内涵的延伸，尤其是餐饮文化内涵的拓展和延伸，只有这样，服务创新的天地才会变得无穷宽广。▲ 服务人员创新餐饮服务中，人员是服务的主体，其素质高低直接影响服务质量的高低，因此，酒店应用新知识、新技术武装员工，用高素质员工创新的头脑全方位服务于客人。如一些星级酒店中的主题餐厅，其服务人员不仅通晓基本的服务之道而且还是这一主题的专家，不仅能很好地为客人提供周到的服务，而且还担当了主题知识传播者的角色，使消费者在普通的饮食中增长见识。▲ 服务过程创新消费不同的产品，客人会获得不同的效用，以不同的消费过程来消费同一种产品，客人也可以获得不同的满足程度。既然消费过程的不同会影响客人消费的价格获取量，那么，餐厅有责任也有必要改善客人的消费过程，并以此作为服务创新的重要内容。实施服务过程创新，首先要认识客人消费过程，即对组成餐饮消费过程的各项消费活动（如订座、引位、点菜、桌边服务、结账等）予以鉴别；其次是要对消费过程进行系统分析，即不仅要对每项消费活动发生的地点、时间、人员构成和活动现状进行分析，而且还要深入理解客人是否具有改变活动现状的需求和改变活动现状的趋势方向；最后要通过积极调整餐厅内部的价值活动，帮助客人改善消费活动，使其在时间、地点、价格和方式等方面更为适合客人的需要。服务过程的创新将给酒店服务模式的创新带来丰富的发展空间。▲ 服务组织创新组织体制是保持部门正常运行的载体。作为酒店餐饮，其组织模式往往与酒店整体组织模式有关，酒店应探讨如何;通过组织创新保持企业创新动力;这一基本课题。在一家酒店里，并不一定只选择一种组织结构，工作性质、工作内容互不相同的部门可以选择不同的组织结构，甚至在同一部门的不同工作层次中也可以有组织结构图的差别，以餐饮部为例，完全可根据经营任务的轻重、从业人员的多少、服务范围的大小，根据命令统一原则、分工协作原则、精简高效原则，确定合理的组织结构，对内部岗位人员进行优化配置。致富网https://www.doczj.com/doc/975527873.html, luy