食用菌食药用价值与保健 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
姓名：闫聪颖
学院：现代科技学院
班级：财务管理1403
学号：201
二．“一荤一素一菇”膳食结构中“菇”的营养价值联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出人类最佳的饮食结构是“一荤一素一菇”，而且中国食用菌协会在广州华泰宾馆举行的“安全承诺宣言”新闻发布会中，中国食用菌协会也力推国民膳食营养：“一荤一素一菇”的合理膳食结构，可见菇类的营养价值不可小视。
菇类，即为食用菌。食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实体,可供人类食用的真菌类总称。食用菌是高蛋白、低脂肪食品,因营养丰富、味道鲜美,被国内外称为“山珍”、“优质食品的顶峰”;国外,有些专家甚至主张把人均食用菌消费量作为衡量国民营养水平的标准。随着经济状况的改善,我国食用菌消费量也日益增长。食用菌对某些疾病有特殊疗效,多吃食用菌能起到益智、抗病、防衰、提高健康水平的作用。
食用菌含有人类需要的各种营养成分,而且数量丰富、比例恰当,有害成分远低于国际标准,是世人公认的理想食物。食用菌的营养价值大致介于果蔬和肉类之间,但又有其显着特点。
(一)蛋白质含量高食用菌干物质中蛋白质平均含量为20%～45%,平菇中蛋白质含量平均为%,是标准面粉的3倍以上,比牛肉高%,是大白菜含量的27倍,其蛋白含量远高于植物蛋白且与动物蛋白接近。
(二)氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量高食用菌中的蛋白质含有人体所需的全部必需
氨基酸,且远高于谷类食品。小麦、大米中赖氨酸含量只有%左右,而平菇中赖氨酸含量为
其倍。食用菌中必需氨基酸占氨基酸总量的比例高,平菇为%,猴头菇则高达%。食用菌除了自身能够提供营养外,在改进食物构成、平衡营养成份、提高蛋白质利用率上都有重要作用。如单独食用大豆,人体只能利用43%的蛋白质;若与平菇共食其利用率可提高到80%左右。谷氨酸是食用菌鲜美风味的主要来源之一,因此谷氨酸占氨基酸总量的比例较大,但不同食用菌所占比例差异显着,平菇占%,口蘑高达%,而毛木耳只占%。
(三)含有丰富的碳水化合物,而不含淀粉食用菌中碳水化合物的含量多比蛋白质含量
高一些。如银耳中碳水化合物的含量高达79%,而蘑菇中只有%。与植物中的碳水化合物相比,食用菌不含任何淀粉,而含有糖原和几丁质。
(四)脂肪含量低食用菌脂肪仅占干物质的%～%,远低于动物性食品,与谷物类相当是典型的低热量食物。与动物相比,食用菌的非饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸,而非饱和脂肪酸也是必需的营养素。常食食用菌,既能保证人体对非饱和脂肪酸的需要,又能避免饱和脂肪酸过多所造成的危害。
(五)维生素种类齐全、含量丰富食用菌中含有多种维生素,如胡萝卜素、硫胺素、核
黄素、尼克酸、抗坏血酸、泛酸、吡哆醇、维生素B12及叶酸等。鲜菇维生素含量高于干菇。多数菌类维生素B1、B2和尼克酸的含量比肉类高,维生素B12比奶酪和白鱼高。大部分食用菌都富含维生素B12。在常见的食物中维生素B2含量最高的是猪肝,为100g,花生
米为100g,其他食物更低。平菇的维生素B2含量为100g,羊肚菌则高达100g。美国推荐
的维生素B2每日需要量(RDA)为,因此只需25g平菇即可满足一天的维生素B2需要。维生素B1对人体碳水化合物代谢及调节神经系统有重要作用,其RDA为;羊肚菌中含量为100g,是所有食物中含量最高的,比花生米高倍,比牛肉高55倍。平菇中维生素B1含量为100g,高于大部分食物。草菇中抗血酸的含量极高,达100g,高于蔬菜和水果,是苹果的41倍、
荔枝的倍、大白菜的倍。羊肚菌中尼克酸的含量为100g,口蘑100g、金针菇100g,平菇100g;而小麦标准面粉仅为100g,花生米10mg/100g,猪肝为100g。平菇中VD的含量是大豆的十几倍。
(六)矿物质元素含量高食用菌所含矿物质元素很多,常见的有磷、硫、钙、铁、钾、镁、锰、锌、硼、铜、钴等,这些元素参与人体组织、细胞的构成、能量转换及作为酶的辅基等。磷和硫的有机物参与脂蛋白和脱氧核糖核酸的生成,在维持遗传稳定性和正常新陈代谢方面具有重要作用。凤尾菇中磷的含量为950mg/100g,约为小麦的倍,大米的倍。铁盐能参与人体血液的新陈代谢等,是血红素的重要组成成分,凤尾菇铁含量为100g,木耳高达185mg/100g;而桂圆为44mg/100g,猪肝25mg/100g,菠菜100g,大白菜100g。
三．食用菌在保健品及美容方面的应用现状及前景（一）食用菌保健品的应用现状
到现在为止，从各种菌类所开发的具有医疗保健价值的产品均有几种至几十种，如以蝑虫草子实体和菌丝为原料所生产的各种医疗保健品已有十余种，以冬虫夏草菌丝为主要原料生产的保健品已有几十种，以灵芝、猴头、香菇等为原料生产的保健平也达几十种。目前生产的保健品剂型主要有：
（1）片剂：如猴头菇多糖片、蜜环菌片、林芝片、健肝片。
（2）胶囊及颗粒剂：如灵芝多糖胶囊、云星胶囊、金水宝胶囊。
（3）针剂：如灵芝注射液、猪苓多糖注射液、生肌注射液。
（4）糖浆及口服液：如银耳糖浆、复方灵芝糖浆、亮菌糖浆、太阳神金菇口服液。
（5）浸膏：如蘑菇浸膏、灵芝猴头菇浸膏、竹红菌软膏。
（6）冲剂：如灵芝速溶茶、香菇速溶冲剂、云芝肝泰等。
（7）饮料：香菇露、姬松茸饮料、灰树花保健饮料。
（8）保健酒类：如香菇酿酒、茯苓人参酒、灵芝酒。
（9）调料：如香菇酱油、草菇老抽、蘑菇食醋。
以上列举的只是部分种类的少数代表，实际上每一种剂型都包括有很多不同的产品和每一产品均有不同的剂型
（二）食用菌保健品的开发前景
（1）随着生活水平提高，人们向往健康和长寿
上世纪六、七十年代我国城乡人民生活十分困难，当时人们的温饱问题尚未解决，哪能奢谈保健食品。如今随着改革开放和社会发展，人们生活水平已得到很大提高，并已由温饱向小康迈进，人们渴望在吃饱穿暖的同时，能进一步提高生活质量，其中之一就是要提高饮食质量，以达到健康长寿之目的，但这仅靠多吃鱼、肉、蛋等动物性食品是远远不够的，有时摄入过多反而会适得其反，会导致身体不适甚至生病。而食用菌则是“三低一高”的天然保健品，其所含的药效成分完全能适合人类身体的需要，人们如能根据自身特点长期饮用或食用，则有望达到强身健体，延年益寿的目的。
值得提出的是，在我国广大消费者中，人们对食用菌属于绿色保健食品的认识还远远不够。据《食用菌市场杂志》2003年4月对北京十几个超市300多人的调查，有80％的人不知道食用菌是什么。百分之十几的人说食用菌可能就是蘑菇，只有5％的人知道食用菌的具体含义，面对食用菌的营养保健功能很多人都说不知道。另外，我国虽然是食用菌生产大国（年产食用菌达700多万吨，占世界总产量的2/3），但不是食用菌消费大国，
我国人均年消费食用菌目前只有500克（干品）左右，只占发达国家和港台地区的1/3～1/5，这说明在我国宣传普及食用菌科学知识十分重要，也说明食用菌作为营养保健品在我国蕴藏着巨大的开发潜能。
（2）可增值创汇
从事食用菌医疗保健品开发，不仅能满足人类健康的需求，而且通过深加工还能提高其附加值，并可向国外出口创汇。一般而言，加工后的产值可比加工前提高5～8倍。还可对原来几乎不用的废弃物如菇柄等进行重新利用，扩大资源的利用范围。目前我国有700余种菌类产品进入商品化阶段或已投放市场，已占我国保健品市场1/4，其中以湖南，福建，广东等省开发较多，仅湖南通过省级以上鉴定和已商品化生产的就有40多种。
我国200多家从事菌类制剂生产的企业，运用生物发酵技术生产灵芝、蜜环菌、冬虫夏草、云芝等品种并加工成中成药，年创产值已超过9亿元。其中福建灵值、东北三省及广东生产的北虫草、福建和江西等省生产的虫草菌已远销海外，为国家创造了一定数量的外汇。
（3）有利于维护生态平衡和促进生物医药产业的发展
保护生态环境是全人类共同的愿望。用于生产食用菌医疗保健品的原料为各种食用菌的子实体和菌丝体，而用于配置食用菌的原料则是利用资源庞大的农产品废弃料，不仅成本低，使生产出的食用菌产品物美价廉，而且可变废为宝，有利于保护生态环境，维持生态平衡，促进可持续发展利用和发展。据估计，我国农产物秸秆年积累量月亿吨，林副产品约1亿吨，如此巨大的纤维素资源通过食用真菌的分解利用，可转化为人们使用的菌体蛋白，不仅为人类创造了巨大的物质财富，而且可以消除因焚烧、扔弃腐烂造成的空气和环境的污染。
食用菌医疗保健品的开发成功，也可促进医疗事业的发展。由于该产品属于纯天然生物制剂，对人体毒副作用非常小，而且药效全面而持久，可从根本上对人体起医疗保健作用，因此受到医药界的青睐。目前全国已有100多个科研单位从事食用菌保健品的研究和开发工作，有数百家制药企业从事菌类制剂的生产，食用菌医疗保健品的开发已进入一个崭新的时期。可以预测，作为一个新兴的生物医药产业，其发展潜力是非常巨大的，而且随着科学技术的不断发展和生活质量的逐步提高，将会越来越受到人们的重视，在不久的将来也许会出现的一个全新的行业
（三）食用菌在美容方面的应用现状
现今市面上的食用菌类美容制品可分为口服和外用两类，食用菌口服美容制品主要有银耳汤，灵芝汁，灵芝汤等。外用美容制品主要有：
（1）银耳美容制品：银耳面膜，银耳甘油擦剂，银耳洗脸液，银耳雪花膏，银耳奶液，银耳霜。
（2）灵芝美容制品：灵芝高效润肤霜，灵芝营养抗皱霜，灵芝润肤抗皱奶液，灵芝高级洗发香波，灵芝浴液。
（3）茯苓美容制品：茯苓润肤霜，茯苓冷霜，茯苓霜。
（4）蘑菇美容制品：蘑菇化妆水。
（四）食用菌在美容方面的开发前景
近年来，人们在使用合成化学化妆品时，发现皮肤过敏，诱发牛皮癣。使用廉价洗发精，头发脱落枯痒，食用化学染发剂，皮肤红肿灼痛。国外曾有专家对30多种主要化妆品做过检测，结果发现，其中一些产品含有引起癌变的亚硝基二乙醇胺，据国内妇幼保健
专家调查，食用含有激素的化妆品，均会导致人体功能紊乱，受害者占使用人数的80%。含有重金属、含有腐蚀性化合物、含有合成色素、含有合成香精的化妆品，均会危及人体健康。广大消费者要求返璞归真，在欧洲人们崇尚不加香精的天然化妆品，在日本天然化妆品已占市场的50%。食用菌美容制品正是顺应这个潮流加入到化妆品产业中的，并以其魅力天成的效果而受到人们青睐。我国食用菌资源得天独厚，随着科学技术的发展，在中国传统医学基础上，采用现代科学和高科技制作工艺，利用食用菌做原料，生产出的食用菌美容制品，品种将会越来越多，质量将会越来越好，价格也将会越来越适合广大消费者的水平。14亿人口的大市场有待开发，因而食用菌美容制品的开发，是有着有广阔前景的，必然受到国人的喜爱。
四．食用菌在抗癌方面的应用
(1)茯苓：本品是寄生植物茯苓的菌核。在古代，人们已认识到茯苓的多种药用价值，将它奉为医病保健的珍品。清朝的慈禧太后就经常食用茯苓作为保健长寿之道。与我国邻近的日本、朝鲜等国都喜欢将茯苓作为保健益寿的上品。
中医认为，茯苓味甘、淡，性平，具有利水渗湿、健脾和胃、宁心安神的功效。临床上用于治疗小便不利、水肿胀满、痰饮咳嗽、脾虚少食、大便泄泻、心悸失眠和眩晕等证。茯苓药性平缓，补而不峻，利而不猛，既能扶正，又能祛邪，毒副作用极小。
现代营养学测定结果发现，茯苓含有丰富的多糖类物质、维生素E和硒，在每100克茯苓中这3种物质的含量分别为80毫克，26毫克，5．4微克。其中硒已被证明具有较强的防癌作用。
实验研究结果表明茯苓具有抗癌作用。其中有效成分是茯苓多糖，它可明显增加腹腔巨噬细胞的吞噬功能，增强T淋巴细胞功能，并可激活补体和多种免疫因子，有较强的抗
癌作用，抑制癌细胞率达60％；对接种艾氏腹水癌的大鼠可延长生存期23％，腹水和癌细胞总数均减少。
(2)灵芝：本品是富含纤维素及无机盐的食用菌。灵芝作为补益药物使用有悠久的历史。我国古代流传着许多关于灵芝起死回生的神话。中医认为，灵芝味甘，性平，养心安神，益气补血，止咳平喘，滋补强壮，健脑益智，适用于心悸、失眠健忘、心脾两虚、元气不足、虚劳气喘、体弱神疲诸证。
现代医学对灵芝进行了大量的生物化学分析，发现灵芝中含有多种生物活性物质，如麦角甾醇、氨基葡萄糖、多糖类化合物、甘露醇、生物碱，香豆精、糖蛋白。此外，还含有一定量的蛋白质、脂肪等。
近年对灵芝抗癌防癌研究取得了大量数据。日本科研人员从灵芝中提取了多糖类化合物，作用于小鼠肉瘤S-180．表明灵芝多糖具有明显的抑制肉瘤细胞生长的作用。另有研究发现，灵芝对实验条件下(体外培养)的人癌JTC-26细胞也有明显的抑制作用。此外，灵芝具有升高白细胞的作用。因此，适用于因放疗、化疗导致白细胞降低的病人。灵芝本身还具有多种保健功能，如镇静、镇痛、延缓衰老、增加冠状动脉流量，降低心肌耗氧量、预防动脉粥样硬化等，对癌症病人身体康复有多方面的促进作用。
(3)冬虫夏草：本品又名虫草、冬虫草，是野生于四川、西藏及青海等高原及寒冷地带的一种名贵中药材。目前，国内已有多家单位开展冬虫夏草的人工培植，并取得成功，有多种以冬虫夏草为主药的保健品投放市场。
中医认为，冬虫夏草味甘，性温，入肺肾二经。具有补虚损、益精气、止咳化痰之功效。临床用于治疗肺结核咳嗽、咯血、虚喘劳咳、盗汗自汗、阳痿遗精，腰膝酸痛、病后虚弱等证。
现代营养学研究发现，冬虫夏草除含有丰富的蛋白质、糖、粗纤维、脂肪、维生素及多种无机盐外，还含有虫草素、虫草酸等冬虫夏草独有的具有药理作用的活性物质。现代医学研究结果表明，冬虫夏草能扩张支气管，增强血液循环，降低血压，调节全身功能及促进肾上腺皮质功能，对多种老年性慢性病具有良好的辅助治疗作用。
对冬虫夏草的防癌抗癌研究发现，冬虫夏草提取物可明显延长艾氏腹水癌大鼠的存活时间，抑制小鼠肉瘤S-180、乳腺癌MA-737等癌细胞株在体外条件下生长，抑制肿瘤细胞，内信使核糖核酸的合成速率。关于冬虫夏草抗癌作用机制，一般认为，可能与它能明显提高血液中巨噬细胞吞噬活性，促进T淋巴细胞转化率，提高体内自然杀伤细胞的功能等免疫功能有关。
目前，国内和国外均有用冬虫夏草治疗多种癌症的报道，如治疗食管癌、喉癌、子宫颈癌、肺癌及前列腺癌等，已收到一定的疗效。
食用菌发展现状与前景 作者：刘力瑄 指导老师:方白玉 (韶关学院,生命科学学院,广东韶关512005) 摘要：食用菌产业的发展使越来越多的农民实现了脱贫致富,成为农村经济的一项支柱产业.。本文阐述食用菌在我国的发展历史和发展现状，还有发展前景。 关键词：食用菌现状发展历史 前言：随着国内外市场对食用菌产品需求的增长,中国的食用菌产业以年均17%的速度增长。但长期以来,中国的食用菌生产模式仍停留在依靠自然条件,手工作 坊式生产的水平,虽然具有成本低廉,可因地制宜生产,但存在着产品只能季 节性生产,产量低,质量差,产品缺乏保鲜加工,产品货架期短,同时低产、低 效、资源浪费,与当今市场的要求及经济发展不相符。 我国资源丰富，气候适宜，各方面有着很好的栽培食用菌的基础，栽培历史十分悠久。我国拥有丰富的菌品种。食用菌是化腐朽为神奇的产业，其基底可为农业中、畜牧业中的剩余物及农产品加工中的下脚料，使其变废为宝的成为人类的健康绿色食品，而经过食用菌产生的下脚料又可作为种植业、畜牧业中优质的肥料和饲料。在现在的全球资源紧缺和全球环境恶化上起一定作用。 食用菌的发展历史 我国是世界上最早认识食用菌的国家之一。食用菌在东西国家的早期历史文献中，都有记述到关于其的栽培。如《吕氏春秋》：“味之美者，越骆之菌。”；《史记》中的“千岁之根，食之不死。”；在我国最早药学专著《神农本草经》中记载了灵芝的药用及如何判断其品质；还有《齐名要术》等等。 我国还是最早栽培食用菌国家之一。据记载，人类最早栽培的食用菌是木耳，大约公元600年起源于中国，金针菇栽培于公元800年起源于我国，香菇栽培起源于1150～1200年的浙江龙泉、庆元和景宁一带，草菇栽培于200多年前起源于广东南华寺。这些技术一直流传至今。蘑菇栽培起源于法国，有300年历史（1707年）。而其他食用菌如猴头、金针菇等都起源于中国。 我国虽然是人工栽培食用菌最早的国家，但是，应用科学方法栽培起步较
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姓名：闫聪颖 学院：现代科技学院 班级：财务管理1403 学号：201 二．“一荤一素一菇”膳食结构中“菇”的营养价值联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出人类最佳的饮食结构是“一荤一素 一菇”，而且中国食用菌协会在广州华泰宾馆举行的“安全承诺宣言”新闻发布 会中，中国食用菌协会也力推国民膳食营养：“一荤一素一菇”的合理膳食结 构，可见菇类的营养价值不可小视。 菇类，即为食用菌。食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实体,可供人类食用的真菌类总称。食用菌是高蛋白、低脂肪食品,因营养丰富、味道鲜美,被国内 外称为“山珍”、“优质食品的顶峰”;国外,有些专家甚至主张把人均食用菌消 费量作为衡量国民营养水平的标准。随着经济状况的改善,我国食用菌消费量也日益增长。食用菌对某些疾病有特殊疗效,多吃食用菌能起到益智、抗病、防衰、提高健康水平的作用。 食用菌含有人类需要的各种营养成分,而且数量丰富、比例恰当,有害成分远 低于国际标准,是世人公认的理想食物。食用菌的营养价值大致介于果蔬和肉类之间,但又有其显着特点。 (一)蛋白质含量高食用菌干物质中蛋白质平均含量为20%～45%,平菇中蛋白质含量平均为%,是标准面粉的3倍以上,比牛肉高%,是大白菜含量的27倍,其蛋白含量远高于植物蛋白且与动物蛋白接近。 (二)氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量高食用菌中的蛋白质含有人体所需的全部必需氨基酸,且远高于谷类食品。小麦、大米中赖氨酸含量只有%左右,而平菇中赖氨酸含量为其倍。食用菌中必需氨基酸占氨基酸总量的比例高,平菇为%,猴头菇则高达%。食用菌除了自身能够提供营养外,在改进食物构成、平衡营养成份、提 高蛋白质利用率上都有重要作用。如单独食用大豆,人体只能利用43%的蛋白质;若与平菇共食其利用率可提高到80%左右。谷氨酸是食用菌鲜美风味的主要来源之一,因此谷氨酸占氨基酸总量的比例较大,但不同食用菌所占比例差异显着,平菇占%, 口蘑高达%,而毛木耳只占%。
食用菌发展现状 我国资源丰富，气候适宜，各方面有着很好的栽培食用菌的基础，栽培历史十分悠久。我 国拥有丰富的菌品种。食用菌是化腐朽为神奇的产业，其基底可为农业中、畜牧业中的剩 余物及农产品加工中的下脚料，使其变废为宝的成为人类的健康绿色食品，而经过食用菌产生的下脚料又可作为种植业、畜牧业中优质的肥料和饲料。在现在的全球资源紧缺和全球环境恶化上起一定作用。 食用菌的发展历史 我国是世界上最早认识食用菌的国家之一。食用菌在东西国家的早期历史文献中，都有记 述到关于其的栽培。如《吕氏春秋》：“味之美者，越骆之菌。”；《史记》中的“千岁之根，食之不死。”；在我国最早药学专著《神农本草经》中记载了灵芝的药用及如何判断 其品质；还有《齐名要术》等等。 我国还是最早栽培食用菌国家之一。据记载，人类最早栽培的食用菌是木耳，大约公元600年起源于中国，金针菇栽培于公元800年起源于我国，香菇栽培起源于1150～1200 年的浙江龙泉、庆元和景宁一带，草菇栽培于200多年前起源于广东南华寺。这些技术一直流传至今。蘑菇栽培起源于法国，有300年历史（1707年）。而其他食用菌如猴头、 金针菇等都起源于中国。 我国虽然是人工栽培食用菌最早的国家，但是，应用科学方法栽培起步较 晚。20世纪30年代才从法国引进菌砖，开始科学方法的食用菌栽培。 食用菌是新兴产业，近十几年来，人们慢慢对食用菌有了认识，了解了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。人工培养栽培种的菌丝，加快了食用 菌的繁殖速度和获得高产的可能性。在许多国家人们开始打来那个的工厂化的栽培菌类。1950年，全世界较大面积的栽培食用菌约5类，产量约7万吨，西欧一些生产蘑菇的国家，每平方米栽培面积的平均产量约为2000克左右。到1980年，栽培种类已超过12类，产量约121万吨、有的国家每平方米的产量已提高到27千克。近几年来，还发展了观赏 菌类、可食用菌类，还有利用菌类生产食品添加剂等等。中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、 香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类。食用菌的发展速度正迅速提高。 食用菌行业 中国国大地大，地形复杂，气候多样，是菌类的良好的滋生地，我国食用菌有900多个品种。当今世界上畅销的食用菌，绝大多数都起源于中国。由于食用菌产业在我国历史悠久，我国在研究其基础应用技术某些方面有许多重大突破。我国食用菌产业有着鲜明的特色。 在我国，食用菌产业属于低成本的产业，较看重于社会效益，为其他国家的食用菌产业做 出了有益贡献。
食用菌产业发展状况及问题分析综述 摘要：食用菌产业是省政府确定的推进农业结构调整的新兴产业之一，本文从山西省广灵县食用菌产业现状入手，全面分析了广灵县食用菌产业在生产现状，、提升该区域食用菌产业的竞争力及保证该地区食用菌产业的健康、持续发展。关键词：山西广灵食用菌产业状况问题分析 1引言 食用菌的定义：食用菌可供人类食用的大型真菌。具体地说食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。广义是指一切可以食用的真菌。狭义即食用菌是指能形成大型子实体或菌核，并能供给人类食用的那些真菌。食用菌具有极高的营养价值，一般所含蛋白质约占干重的30～45%，且蛋白质中氨基酸种类齐全，几乎所有食用菌都含有人体必需的8种氨基酸。据测算，1kg干菇所含蛋白质相当于2kg瘦肉，相当于3kg鸡蛋，相当于12kg牛奶。食用菌脂肪含量低，仅占干重的2～8%。此外，还含有多种维生素和微量元素、多糖等具有一定药效的生理活性物质，能促进人体新陈代谢，增强体质。因此，被人们誉为“保健食品”，越来越受到重视。联合国粮农组织提倡21世纪最合理的膳食结构为“一荤一素一菇”。有些菌类具有很好的药理作用，如，灵芝，子实体是很好的药材，能治神经衰弱，其孢子粉对癌症晚期病人延长生命具有很好的作用。又如，猴头菌，不仅是餐桌上的美味佳肴，还具有很好的药理作用。用猴头菌制成的“猴菇片”“胃乐欣”等药品，对慢性胃炎、胃溃疡具有很好疗效。还有猪苓，冬虫夏草等。香菇中所含的香菇多糖，能降低血液中胆固醇的含量，对预防心肌梗塞，高血压具有很好作用，除此，还含有抗癌物质。 2 研究的目的、意义 食用菌产品因其味道鲜美，营养丰富，被世界公认为健康食品，是继植物性、动物性食品之后的第三类食品——菌物性食品[1]。随着科技的进步和人们生活水平的不断提高，对生活质量的要求、健康的追求越来越强烈，社会对食用菌的需求也越来越大，菌类成了人们餐桌上的首选，极大地促进了食用菌产业的发展[2]。食用菌产业在我国是一个传统产业，又是一个新兴产业，具有‘‘不与人争粮，不与粮争地，不与地争肥”[3]，占地少、用水少、投资小、见效快等特点[4]，是
水果保鲜技术的研究现 状及发展 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
CQWU/JL/JWB/ZY084-02 学年论文 （课程论文、课程设计） 题目：水果保鲜技术的研究现状及发展 小组成员：陈盼盼、张珍妮、袁锐 杨善丽、罗云雾、张玲 专业年级： 2010级化学（师范） 成绩： 指导教师（职称）：邓小红（副教授） 2012年11月13日 摘要：水果贮藏保鲜是水果产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，本文是叙述了水果保鲜与贮藏业的现状及我国保鲜技术存在的问题。随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜水果贮藏方法的发展。为此，主要探讨了国内外水果贮藏保鲜应用的各种技术，分析了水果贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 关键词：水果保鲜；储藏；现状 引言： 果品营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给水果的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在水果的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影
响, 往往导致大量水果的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化。 1 水果保鲜与贮藏业现状 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。因此，水果低温贮藏保鲜产业是水果生产的继续，是可持续水果产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。同时水果低温贮藏保鲜产业，对果品的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。 冷藏场所及装置是水果贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足水果贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。其中机械冷藏占贮藏水果产量的1/3左右，我们可以通过控制温度和湿度进行人工调节和控制，已达到良好贮藏[3]。我国的气调贮藏起步很晚，主要的气调贮藏技术是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量的水果。常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法等。 化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有
食用菌发展现状与趋势概述 姓名 学号 学院生命科学学院 班级11 级生物科学班 题目食用菌发展现状与趋势概述 成绩 日期 2013年12月5日
食用菌发展现状与趋势概述 摘要：通过本学期食用菌栽培课程的学习，我对食用菌这一行业有了初步认识和了解，为了更好的了解食用菌产业在我国的发展状况和前景，本文回顾了人们对食用菌认识和利用的历史，从我国食用菌产业基本情况、食用菌的重要作用、我国食用菌产业发展优势等方面分析得出中国食用菌产业的发展趋势。 关键词：食用菌历史现状优势发展趋势 前言：我国作为食用菌栽培历史最悠久、栽培种类最多、栽培技术最全面、产量和消费最多、从业人员最多的产业大国，已经成为全球食用菌产业转移的主战场，在未来10-20年内将不仅仅是个食用菌产业大国，而必将成为食用菌强国。 正文： 1、食用菌认识和利用历史 中国是世界认识和利用食用菌最早的国家，最早可以追溯到5000年前的仰韶文化时期。数千年来，我国人民在和大自然相处过程中对大型真菌的形态、生境、习性进行了仔细的观察，创造了丰富的词汇，并作过许多描述，记载于历史、小说、农书、本草等各类书籍文献中，还以这些野生食用菌为题材，创作了许多优美的诗、词、歌、赋等。公元前239年的《吕氏春秋》中记载了香菇的美味“味之美者，越骆之菌”，越骆即当今的浙江省香菇主产区，菌即香菇。晋朝王嘉《拾遗记》有“种耨芝草”。古农书中关于种菌法的最早记载可以追溯到唐代韩鄂所著的《四时纂要》中“种菌子”的一段：“取烂构木及叶，
于地埋之。常以泔浇令湿，两三日即生。” 我国食用菌的栽培种类有70~80种，形成商品的有50种，具一定规模生产的有20种以上，年产20万吨以上的有13种。根据中国食用菌协会统计，2007年产量居前9位的种类依次是：平菇、香菇、双孢蘑菇、毛木耳、黑木耳、金针菇、鸡腿菇、草菇、滑菇。随着我国食用菌产业的发展，栽培种类不断增多，如白灵菇、杏鲍菇、茶树菇、真姬菇、鸡腿菇、灰树花、灵芝等都受到了市场的青睐，成为我国食用菌产业新的增长点，为我国食用菌产业持续、稳定、健康发展注入了新的活力。 2、我国食用菌发展现状 食用菌是我国传统产业，是集保健、营养为一身的特色蔬菜，随着人们对其健康价值的深入认识，已日渐成为人们日常生活食品中的重要组成部分消费者日益增多，已成为继粮、棉、油、果、菜之后的第六大农产品。2007年食用菌销量达到1682万吨，销售收入近800亿元，增长率超过30%，从业人员达到近4000万人；2007年出口量突破70万吨，创汇14.25亿美元，已经创造出了惊人的经济、社会价值，显示出了极大的发展潜力。由于历史原因，我国食用菌产业的界限比较模糊，界定不一，但通过近十年的发展，我国食用菌产业已初步形成干果品、深加工食品、药物保健品等多个消费产业，设计农业、林业、畜牧业、生物产业、食品工业、制药等多个领域。整体讲，我国食用菌产业市场正逐步趋向完善发展。 然而，随着人们对生活需求的逐步提高和对食品安全
1.世界五大栽培食用菌中，除双孢菇为法国人于1707年首先栽培成功，其余的香菇、木耳、金针菇、草菇是我国最早人工栽培的 2.发展食用菌生产的意义：①为人类提供理想的健康食品；②充分利用自然资源，变废为宝； ③活跃山区经济。（自己分条拓展） 3.根据菌丝发育的顺序、细胞中细胞核的数目，食用菌的菌丝分为初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝 4.大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发生锁状联合，是一种类似锁状的菌丝链接，是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，是鉴别菌种的主要内容之一，主要存在于担子菌中。 5.菌丝的组织体实质是食用菌菌丝体适应不良环境或繁殖时的一种休眠体，能行使繁殖功能。在环境条件不良或繁殖的时候，菌丝体的菌丝相互紧密的缠绕在一起，形成菌丝的组织体。分为菌索、菌核、菌丝束、菌膜、子座、菌根。 6.菌幕指包裹在幼小子实体外面或连接在菌盖和菌柄间的那层膜状结构。前者称外菌幕，后者称内菌幕。随着子实体成熟，内菌幕有的残留在菌柄上发育成菌环。在子实体生长发育过程中，随着子实体的生长，外菌幕被撕裂，其大部分或全部留在菌柄基部形成菌托。 7.食用菌的生长发育经过营养生长阶段和生殖生长阶段，包括菌丝体生长期，子实体分化期和子实体生长发育期。 8.食用菌的营养类型根据生活方式不同分为腐生、共生和寄生。①腐生：从动植物尸体上或无生命的有机物中吸取养料的食用菌为腐生菌；②寄生：生活于寄主体内或体表，从或者的寄主细胞中吸取养分进行生长繁殖的食用菌为寄生菌，分为专性寄生和兼性寄生；③共生：与相应生物生活在一起，形成互惠互利、相互依存关系的菌为共生菌，如菌根菌。 9.食用菌所需营养源及功能： ①碳源，凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质。主要作用是构成细胞物质和提供生长发育所需的能量，是食用菌最重要的营养源之一。 ②氮源，凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质。氮源是食用菌合成核酸、蛋白质和酶类的主要原料，对生长发育有着重要作用，一般不提供能量，是除碳源之外最重要的营养源之一。 ③无机盐，是食用菌生长发育不可缺少的矿质营养。大量元素有磷、硫、钙、镁、钾等。主要功能是参与细胞物质的组成及酶的组成、维持酶的作用、控制原生质胶态和调节细胞渗透压等。微量元素有铁、铜。锌、锰、硼、钴、钼等，是酶活性基的组成成分或酶的激活剂，
国内外食用菌产业现状与发展趋势 核心提示：我国作为食用菌栽培历史最悠久、栽培种类最多、栽培技术最全面、产量和消费最多、从业人员最多的产业大国，已经成为全球食用菌产业转移的主战场，在未来10~20年内将不仅仅是个食用菌产业大国，而必将成为食用菌强国。 1食用菌认识和利用的历史 中国是世界认识和利用食用菌最早的国家，最早可以追溯到5000年前的仰韶文化时期。数千年来，我国人民在和大自然相处过程中对大型真菌的形态、生境、习性进行了仔细的观察，创造了丰富的词汇，并作过许多描述，记载于历史、小说、农书、本草等各类书籍文献中，还以这些野生食用菌为题材，创作了许多优美的诗、词、歌、赋等。公元前239年的《吕氏春秋》中记载了香菇的美味“味之美者，越骆之菌”，越骆即当今的浙江省香菇主产区，菌即香菇。从理论上阐明了菌类入馔的特点。晋朝王嘉（？~390年）《拾遗记》有“种耨芝草”。古农书中关于种菌法的最早记载可以追溯到唐代韩鄂所着的《四时纂要》中“种菌子”的一段：“取烂构木及叶，于地埋之。常以泔浇令湿，两三日即生。” 黑木耳、香菇、草菇等多种食用菌栽培都是起源于我国。据考证，东南亚的草菇和日本的香菇栽培技术都是经由我国华侨和僧人传入。 多少年来，直至20世纪70年代，我国主要栽培的基本都是木腐菌—香菇、黑木耳、银耳。但多为砍树砍花自然接种的半人工栽培。70年代中后期才开始人工接种栽培。1978年统计全国食用菌产量仅6万吨(数据来自中国食用菌协会统计)。 欧洲、美洲、非洲等地也都有采集野生菌的习惯，如欧洲人对块菌、美味牛肝菌和鸡油菌情有独钟。英语的菌物学(mycology)一词则来源于蘑菇；古希腊将食用菌作为崇拜非洲人喜食野生的毛木耳、乳菇。 2近年世界食用菌产业发展及现状 全球食用菌产业基本情况 二战以来的70年间，全球食用菌一直持续增长，从未出现过减产。20世纪70年代以来的增长主要来自我国。1978年我国的产量仅占全球总产的%，1983年占12%，1990年展%，1994年占%，1997年占%，2002年占%，以后则更高。 近年间，全球食用菌产量基本稳定，我国之外的全球食用菌总产量约400万吨，栽培主要集中在发达国家，超过10万吨的国家全球仅有8个，按产量依次是美国41万吨，日本38万吨，荷兰23万吨，韩国万吨，越南17万吨，法国万吨，泰国万吨，英国10万吨。全球栽培食用菌市值约300~340亿美元，药用菌产品100~120亿美元，野生菌5亿美元，总计405~460亿美元。其中大部分作为蔬菜和食品食用。 主要出口国有中国、荷兰、波兰、英国、法国，其次还有越南、印度、日本和韩国。 欧美的双孢蘑菇 欧美栽培食用菌的发展几乎就是双孢蘑菇一种的发展史。应用近代科学方法栽培食用菌起源于法国的1707年双孢蘑菇，从矿洞巷道栽培直至1910年美国双孢蘑菇标准化菇房的发明，推动了欧美工业化国家菇业生产的工业化、集约化和产业化进程，20世纪30年代末欧美的双孢蘑菇实现了标准化栽培，此后产量逐年增长。双孢蘑菇迅速实现了工厂化栽培。日本的段木栽培香菇，由于人工纯菌种技术、人工接种技术和栽培管理的科学化，使其主宰香菇世界市场达半个世纪之久。 1938~1939年度的双孢蘑菇全球产量仅4000~5000吨，标准化菇房的推广和纯菌种的应用使1950年达到万吨，1960年达到万吨，1970年达到36万吨，1980年达到万吨。1990~2000年间欧美的双孢蘑菇产量处于基本稳定状态，一直在85万吨左右徘徊。2000年以后多数主
食用菌基础知识及病虫害防治 1、什么是食用菌？ 答：食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。广义的食用菌也包括那些有药用价值或其它经济价值的种类，有时被统称为“大型经济真菌”。 2、食用菌的营养方式有哪几种？ 答：像其他真菌一样，根据吸取营养以维持生命活动的方式不同，食用菌可分为腐生性、共生性和寄生性三种。腐生性食用菌能分泌各种胞外酶，将已死亡的有机体加以分解，从中吸取养料，并获得能量；共生性食用菌能与其他生物主要是各种植物形成互惠互利的共生关系，植物为共生的真菌提供营养，而真菌则帮助植物吸收水分和养分，分泌植物所需的维生素和生长激素等作为“回报”；寄生性食用菌能寄生于一种植物体上，并单方面获利地吸取寄主植物的营养以维持生活。在自然界中腐生性食用菌占绝大多数，目前人们能进行商品化栽培的各种食用菌都属腐生菌。 3、食用菌生长需要哪些营养？ 答：腐生、共生、寄生等不同类型的食用菌，虽然摄取营养物质的方式不同，但为了维持生命活动，都必须吸取和利用碳源、氮源、无机盐及维生素等营养物质。 （1）、碳源：碳源是食用菌最重要的营养来源。它不仅是食用菌合成菌体细胞必不可少的原料，而且是其生命活动的能量来源。在食用菌栽培中，除葡萄糖、蔗糖外，碳源主要来自各种富含淀粉、纤维素、半纤维素的植物性原料及农副产品，如马铃薯、秸秆、禾草、木屑、甘蔗渣等。 （2）、氮源：氮源是合成蛋白质和核酸的重要原料，食用菌不能直接利用氮气、蛋白质、氨基酸、尿素等。有机氮化物是食用菌良好的氮源，但蛋白质这类高分子氮化物需经蛋白酶分解为氨基酸后方可利用，食用菌也可利用氨、铵盐，硝酸盐等无机氮化物。一般说来，作为氮源、铵盐的效果常优于硝酸盐。 （3）、无机盐：食用菌在生长发育过程中还需要一定的无机盐营养，其中，磷、钾、硫、钙、镁等元素需要量较多，称为大量元素，而铁、钴、锰、锌、硼等元素需要量甚微，称为微量元素。自来水及农副产品中均含有一定的微量元素，通常不必另行添加。 （4）、生长因子：食用菌在生长发育过程中，还需要一些维生素、核酸、生长激素等，虽需量甚微，但如果缺少，会影响食用菌的生长发育，这类物质在栽培料中一般都含有，一般不必添加。 4、什么叫木腐菌？什么叫草腐菌？ 答：生于枯木或活立木的死亡部分，分解吸收其养分，破坏其结
我国食用菌产业现状分析 生产规模大而不强 我国食用菌产业从改革开放之后开始发展，据中国食用菌协会统计，我国食用菌产量从1978年的5.8万吨增长到2017 年的3712万吨，经过40多年的发展，实现了600多倍增长，食用菌产量位居世界第一。但是，食用菌野生品种的驯化开发与加工产业规模大而不强，食用菌产业发展仍然有提升空间。 栽培品种持续增加 我国幅员辽阔，自然资源丰富，气候条件多样，因此食用菌栽培品种亦丰富多样。目前已商业化规模栽培的品种有30多种，但是栽培规模达20万吨以上的仅有13 种。从生产规模来看，香菇、黑木耳、平菇、双孢蘑菇是产量最大的几个食用菌品种，其产量约占全国食用菌产量的70%。 由此可以看出我国规模化栽培品种仍较为单一。随着人们对珍稀食用菌的青睐，以及一些名贵品种（如羊肚菌）的成功栽培，我国食用菌栽培品种持续增加，同时，一些珍稀食用菌品种栽培规模也将不断扩大。
产业区域向西部扩展 我国食用菌产业发展遍及大江南北，但区域间发展并不平衡。随着国家对中西部地区（特别是贫困地区）的政策倾斜，经济扶持力度加大，食用菌产业已经成为当地脱贫攻坚的主要产业之一。由此，全国食用菌相关行业资源均向西部地区集中，食用菌产业区域也逐渐向西部地区扩展，推动西部地区食用菌产业迅猛发展。 产业链逐步完善
食用菌的产业链涵盖产前、产中及产后的各个环节。我国食用菌产业发展不平衡，且各地区经济发展水平参差不齐，导致我国食用菌产业链发展衔接不紧、分配不均，信息链不畅，物流不顺，产业整体效率不高。 近年来，随着我国食用菌产业规模的不断扩大，以及互联网、物联网、物流系统、大数据产业的不断发展，食用菌产品附加值得到不断提升，使得我国食用菌产业链逐步完善。
食用菌药用价值介绍 文章加入时间：2002-7-1 9:19:41 食用菌，特别是一些具有肉质子实体的食用菌，是世界性的保健食品（Health food）或功能食品（Function food），其所含生物活性物质如高分子多糖体、β葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、CAMP和三萜类化合物等，对维护人体健康有着更加重要的利用价值。近年来，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，现将食用菌的药用保健价值分述如下： 1 抗癌作用食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体，这类化合物虽对肿瘤细胞没有直接的杀作作用，但能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。此外，食用菌还能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效效应。Sasaki等（1971）发现，从树舌子实体中分离的多糖G—2可抑制小鼠S—180肉瘤生长。李旭生等发现，灵芝菌丝提取物（GLP）对C3H小鼠的肌性纤维恶性肿瘤有抑制作用，而且对此肿瘤细胞的肺转移病灶也有抑制作用。银耳多糖的抗肿瘤作用首见于Ukai等（1972）的报道，发现银耳多糖对鼠S—180肉瘤有明显的抑制作用。周爱如等（1987）发现，腹腔注射银耳多糖能明显抑制小鼠艾氏腹水癌生长，并显著抑制腹水癌细胞DNA合成速率。Chihara 等（1969）首先发现香菇的热水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生长，以后从其中获得香菇多糖（Lentinan），不仅抵制肿瘤生长而且还能预防化学性和病毒致瘤物的致癌作用。在日本自古以来就把栗蘑作为野生草药用于治疗胃癌、食道癌、乳腺癌，栗蘑的抑制作用主要是β—D—葡聚糖。此外，栗蘑中富含有机硒，可作为补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。云芝多糖（PSK，商品名Krestin）、云芝多糖肽（PSP）、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂皱菌多糖（Schizophyllan）、猪苓多糖等也有抗肿瘤作用，对实验动物的移植性肿瘤有抑制作用。 2 抗菌、抗病毒冬虫夏草（Crodyceps sinensis）含有虫草素（Cordyeepin），能抑制葡萄球菌、链球菌、结核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、猪出血性败血症杆菌的生长。对石膏样小芽孢癣菌、羊毛状小芽孢癣菌及须疮癣菌等致病真菌也具有抑制作用。翘鳞香菇（Lentinus squarrosulus）产生的抗生素能抑制木硬孔菌（Rigidoporus Lignosus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及枯草杆菌的生长。牛舌菌（Fistulina hepatica）的发酵液中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素，（Armillariella mellea）的发酵液中有四种可溶于氯仿的抗生素（酚类化
香菇育种知识简介 香菇是目前世界上第二大宗人工栽培的食用菌。1981年全世界鲜香菇的年产量约万吨(鲜：干=7:1；其中日本干香菇占1，4735吨，占世界干香菇产量90(共l6385吨，其中中国700吨，南朝鲜950吨；鲜菇7，8000吨，几乎占全世界量的100)。随着科枝交流和亚洲移民的增多。目前欧洲和羡国香菇的需求量激增。对香菇的引种也十分兴趣。 我国虽然有800年以上栽培香菇的历史，但至今没有把香菇生产搞上去。近几年来的年产量徘徊在3000一4000吨左右。其原因是多方面的。其中有一个主要原因是沿用砍花栽培法，对香菇育种工作没有引起国家的高度重视。 一、目前国内栽培的许多香菇菌种，除了各地自己分离和保藏的野生菌株之外，大多数是从日本引进来的栽培种。只有少数有条件的高等院校和研究所，做了少量的探索工作。为了把我国的香菇栽培事业搞上去，为了育出本国的香菇优良品种，育菇育种工作亟待开展。大家都知道，育种是一种用人工方法控制香菇繁殖的手段，通过育种的手段，把不同菌株理想的遗传特征结合起来，创造比原来更好的菌株，甚至是自然界申原来不存在的新种。新品种或新菌株。为了达到这个目的，在从事食用育种过程中，必须具备如下最低的要求: 1.在交配过程中，菌株之间有明显可辩的交配反应。
2.交配之后，杂交菌株有产生子实体的能力。 3.有减数分梨(亲株双方的遗传物质可以发生交换、重组和分离)。 4.担孢子有存活力。除上述四条之外，为了提高育种的工作效率，还必须具备许多其他的附加条件。 据国外报道，选作育种对象的，最理想的食用菌的特征如下:1.有性生殖是异宗结合的；2.生活史比较短，单倍期占优势；3.生活史可以在实验室中，在入工控制的条件下完成；4.孢子很容易萌发，而且萌发率很高；5.交配反应很清楚，结实性菌丝很容易辨认，并把它分离出来进行扩大，培养，产生子实体；6.培养条件已清楚，要求又比较简单；7.育种原始材料很容易在自然界中找到；8.遗传特性有较大的变异性。 从1935年日本及川、西门，内山等人开始研究香菇的性别，直到目前大规模的育种工作，充分证明，把香菇作为育种素材是接近理想的。唯一的一个缺点是香菇结菇试验的时间比较长，需要好几个月的肘间。不过，随着食用菌生理学的进展，这一难点又有了新的突破。总之，目前我国开展香菇育种研究已有了较完整的理论基础，一定能把工作开展起来。 二、香菇育种的基础知识。香菇的生活史及有性生殖。香菇的育种离不开性和交配型，不了解香菇的性和交配型，不了解育种计划是
食用菌保鲜的原理及其方法 【摘要】介绍食用菌保鲜的原理，综述影响保鲜的主要因素，详述保鲜方法，以便尽可能地延长食用菌的保鲜时间。 【关键词】食用菌;保鲜;方法 子实体采收后仍具有生命力, 活的机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。然而, 生命活动越强, 鲜度下降的速度也越快, 因此, 在不破坏机体正常生理机能的前提下, 通过控制影响鲜菇产品生理生化变化的各种因素, 尽可能的使菇体生命活动处于下限状态, 防止微生物侵害，降低代谢强度，以达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。 1.食用菌保鲜的原理 1.1 微生物侵染 由于菇体营养丰富且多汁，是微生物生长的较佳基质，极易遭致细菌、霉菌、酵母菌等的侵染，造成菇体的生理病害而变质腐败。 1.2 呼吸作用 呼吸作用是生命活动存在的一个重要特征，包括有氧呼吸和无氧呼吸。呼吸底物是糖类, 有机酸、脂肪等, 其中甘露是食用菌呼吸反应的重要底物。呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等。呼吸强度直接或间接关系到食用菌的保鲜寿命、品质和商品价值。呼吸速率快，保鲜期短，反之则长。 1.3 水分 新鲜的食用菌含水量很高，达80%～95%，但不同品种差异较大。子实体采收后，由于蒸腾作用和呼吸作用，水分散失较快，易导致菇体的枯萎和皱缩，从而使鲜度和风味发生变化。 1.4 褐变 活性酚氧化酶、游离氧化子和具有羟基的底物三者同时存在并互相接触,是酶致褐变的主要原因。鲜菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水, 醌再经氧化、聚合形成黑褐色的物质，同时，糖晶粒与脂类无酶自身氧化的反应也引起变色及产生异味。酸碱度是促进菇体褐变的一个重要因素，当pH 值为4～5 时，其酶活性最强；pH 值小于2.5 或大于10 时，多酚氧化酶即失去活性，菇体不易褐变；pH 值为 6.0～7.5 多种微生物的最适酸碱度，故盐水浸食用菌的pH 值为3.0～3.5，以抑制酶与微生物的活性。
食用菌食用价值 食用菌不仅质地柔嫩、味道鲜美、食味独特，而且还含有十分丰富的营养物质。它具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，还富含有多种维生素和矿质元素等成分。 食用菌中蛋白质的含量较高，子实体的蛋白质含量约为鲜重的3％～4％，是大白菜、番茄、白萝卜等常见蔬菜的3～6倍。其蛋白质中氨基酸种类齐全、含量丰富，含有大量的人体生长发育所需的必需氨基酸；食用菌含有较低的脂肪，平均为干重的2％～8％。其脂肪的性质类似于植物的脂肪，主要由不饱和脂肪酸所构成，如亚油酸、软脂酸和油酸等。而不饱和脂肪酸对人体的生长发育是十分有益的；食用菌还含有极为丰富的矿质元素，如钾、钠、钙、铁、锌、镁、磷等。食用菌含灰分平均为7％左右。有些食用菌中还含有大量的锗和硒，如灵芝、能提高人体免疫机能和推迟细胞衰老等作用；食用菌还含有多种维生素，为一般蔬菜所不及。尤其是维生素B类和维生素D。 食用菌药用价值 1.食用菌的药用价值很高，在食用菌的组织中含有大量的医药成分。这些物质能促进、调控人体的新陈代谢。如在食用菌中含有丰富的蛋白质和多种人体必需的氨基酸，而且这些氨基酸从种类、数量比例上非常接近人体的需要，食用菌中含有丰富的维生素和矿物质。这些物质在人体中各有各
的职能，都是人体代谢不可缺少的。除此之外，食用菌中还含有多种酶和核苷酸类物质，它们是人体生命活动的调节者，对人体的健康具有十分重要的作用。现代科学证明：食用菌具有很高的药用价值，其医疗作用是多方面的。尤其是对癌症、高血压、消化系统的疾病具有独特的疗效。 食用菌的抗癌作用显著。食用功中抗肿瘤的活性物质主要是细胞壁中的多糖体，如：香菇多糖、云芝多糖、茯苓多糖、草菇多糖、猴头多糖等。这类物质对肿瘤细胞并无直接杀伤能力，而是通过刺激人体抗体的形成，从而提高机体的免疫功能。目前临床上，使用的抗癌药物大多是阻止癌细胞的增生。这些药物不仅副作用大，而且也损伤了正常细胞。 2.食用菌能降低胆固醇。血液中胆固醇升高，会引起动脉硬化、高血压、心脏病、脑充血和脑软化等疾病。血液中胆固醇升高是由食用动、植物食物中所含有的胆固醇引起的。目前根治此病尚无灵丹妙药。根据日本有关学者研究证实，食用菌能显著降低血液中胆固醇的含量。尤其是香菇腺嘌呤（香菇素）降低胆固醇的作用是显著的。 3．食用菌可防治糖尿病。糖尿病实质上是机体糖代谢失调引起的疾病。由于糖代谢失调，往往会引起其它生物大分子的代谢紊乱，继而引起一些并发症，如高血压、动脉硬化、肾炎、白内障、坐骨神经痛等症状。糖尿病是中老年人的常见病，对这种疾病目前尚缺乏根治的药物。经试验研究，
2 2 姬松茸菌丝体生长速度的比较 表2姬松茸菌丝体生长速度的比较 编号 菌丝生长速度(mm/d) 1234 均生 长速度 (mm/d) 备注 12 202 102 372 002 17气生,有原基22 402 302 351 952 25气生,原基多32 101 902 102 102 05有原基 42 102 302 352 202 24气生 52 002 452 152 002 15原基多 由表2可以看出,不同菌株间菌丝的生长速度有一定的差异,其中2号和4号生长速度最快,3号菌株生长速度最慢;另外,不同菌株之间的菌落表现形态也相差较远,除4号菌株外,其余4个菌株均能在PDA培养基上形成小原基状纽结,其中2号和5号菌株形成较多,1号和3号相对较少。 2 3 利用工厂化双孢蘑菇栽培培养料进行姬松茸栽培试验结果 表3不同姬松茸品种栽培产量 品种1235总产(kg)0 6711 6171 4431 300 单产(kg/m2)3 027 286 495 85 单菇重(g)22 616 467 472 2 表3姬松茸产量的统计数据只统计了两潮菇的产量。其中四号品种未出菇。由表3栽培试验可见,2号、3号和5号菌株的单产分别达到7 28k g/ m2、6 49kg/m2、5 85kg/m2,较1号产量(3 02k g/ m2)高近1倍,其中以2号的产量最高;但从单菇重中可以看出,2号品种的单菇重只有16 4g,菇型较小,3号和5号的单菇重有60g~70g,菇型较大,而且产量也不低,其中,以3号产量较高。 3 讨论: 工厂化栽培双孢蘑菇是在完全控温、控湿、控气的条件下进行的,根据双孢蘑菇不同的发育阶段,料温、气温、二氧化碳浓度、湿度以及空气循环参数都有明确的控制数值,完全摆脱了那种 靠天吃饭 的传统农业生产模式的弊病,因而其产量远远高于常规栽培产量。同时,工厂化栽培能节约土地、大幅度提高产量;便于管理和规范化操作,完全可以进行周年化栽培,实现市场的均匀供应;产品质量易于控制,实现产量标准化生产。因此,工厂化栽培正逐渐成为市郊农业发展的主要方向。 姬松茸与双孢蘑菇同为草腐菌,栽培方式也非常相似,但出菇温度明显高于双孢蘑菇[5],姬松茸菌丝生长速度也显著地快于双孢蘑菇,覆土后,爬土能力也非常强。姬松茸出菇温度一般需要控制在20 以上,在工厂化栽培过程中,营养菌丝生长阶段和生殖生长阶段的环境控制温度没有明显的差别,因而通过温度调节来刺激姬松茸从营养生长阶段向生殖生长阶段转换就非常困难;另外,在工厂化栽培过程中,覆土材料使用的是草炭土,其含水量可达80% 88%,菌丝在覆土中旺盛的生长,经常形成很厚的 菌被 ,常规栽培实践中大通风的方法在工厂化的栽培条件下并不管用,因此,笔者认为,在工厂化栽培条件下,应适当改变菇房和覆土结构,并且收入研究二氧化碳对姬松茸出菇的影响,形成适合工厂化栽培的姬松茸生产模式。 [参考文献] [1]VED DER,P.J. C.Modern Mus hroom https://www.doczj.com/doc/9716405583.html,- caboek,Culemberg.1978. [2]桥本一哉.蘑菇栽培法[M].中国利用出版社. 1994,55-57. [3]张秀文.姬松茸对与马利兰诱导致骨髓衰竭小鼠的治 疗作用[J].兰州医学院学服,1998,24(4). [4]林炎金.姬松茸菇的营养成分研究初探[J].食用 菌,1994,(16): 5. [5]江枝和.姬松茸生物学特性研究[J].食用菌学报, 1996,(3): 3. [6]江枝和.姬松茸栽培工艺的研究[J].食用菌学报, 1997,(4): 3. 几种食用菌的保鲜方法 采用对人畜无害、无毒的化学物质浸泡或喷洒在食用菌菇体表面,可达到保鲜的效果。1、氯化钠(即食盐)保鲜。将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0 6%的盐水中约10mi n,沥干装入塑料袋内贮藏,能保鲜5~8天。 2、米汤膜保鲜。用做米饭时的稀汤,加入1%纯碱或5%小苏打,溶解后搅拌均匀,冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入,5min后捞出,置阴凉干燥处,使蘑菇表面形成一层米汤薄膜,以隔绝气,一般可保鲜2~3天。 3、抗坏血酸保鲜。对刚采收的金针菇、香菇、草菇等,喷洒0 1%的抗坏血酸液,然后装入非铁质容器中,可以保鲜3~5天。 4、氯化钠、氯化钙混合液保鲜。用0 2%氯化钠加0 1%氯化钙制成混合浸泡液,浸泡刚采收的鲜菇,并在其上加盖竹帘,竹帘上加一重物,保持菌浸在液面下30min后取出,于15~25 下可保鲜5天左右。5~10 下可保鲜10天左右。6、麦饭石保鲜。将新鲜草菇装入塑料盒中,用麦饭石水浸没菇体,置于低温0 以下环境里保鲜,保鲜期可达70天,其氨基酸含量与鲜菇无明显差别,且色泽、口感均较好。 原载 食品文摘 /明德南 12中国食用菌 EDIB LE FUNGI OF CHINA Vol 22,No 1
几种食用菌的药用价值 “食用菌”这一耳熟能详的名字，其实包含了数百种形态各异、味道不同的蔬菜，如平菇、香菇、杏鲍菇、牛肝菌等，它们不仅营养丰富，而且具有很高的药用价值，甚至可以治疗肿瘤。大部分食用菌含较多核苷酸、嘌呤等鲜味物质。食用菌的蛋白质含量高，新鲜或水发食用菌中蛋白质含量为1%-3.5%，干制的食用菌因水分减少而使蛋白质比例大增，其蛋白质含量多为10%-30%。食用菌中蛋白质的质量也较高，含9种人体必需的氨基酸，且其比例与人体内必需氨基酸的比例比较接近，因而利用度较好，营养价值高。食用菌富含微量营养素，如维生素B1、维生素B2、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等。其中最为独特的是维生素D，在其他蔬菜中几乎没有。其主要功能是促进钙吸收，调节钙代谢，对骨骼健康至关重要。近些年研究还发现维生素D与防治动脉硬化、冠心病等常见慢性病有关。食用菌还含有一类具有特殊健康价值的成分——菌类多糖。菌类多糖存在于食用菌细胞壁中，被证明具有提高免疫力、调节血脂、抗癌等作用。下面我们具体介绍几种常用食用菌。 1.草菇：草菇性凉，味甘，微咸。具有补脾益气，强身，清暑热等功效。可以用做高血压及肿瘤患者的保健食品。草菇含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、维生素B1、维生素C，以及较多的磷、钙、铁、钠、钾等元素。现代医学实验表明草菇中的异种蛋白不但可以治疗消化道肿瘤，还可以增强肝脏和肾脏的活力。所含纤维素有促进肠蠕动的作用，可以缓解便秘，预防肠癌，同时还可以减少人体对碳水化合物的吸收，降低血糖含量，有利于糖尿病患者。草菇还有提高人体抵抗力和免疫功能的作用。草菇所含的蛋白质由十八种氨基酸组成，其中人体必需的八种氨基酸草菇全都具备。因此，经常食用一些草菇制作的菜肴是十分有益的。但是，脾胃虚寒的人不宜多食。 2.香菇：香菇性平，味甘。具有补脾胃，化痰理气，托疹戒毒，益味助食等功效。可以治疗食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，疮疡等症。香菇含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、钾等元素，还含有多糖类、多种氨基酸、维生素B1、B2，维生素C等成分。现代医学实验表明香菇能起到降胆固醇和降血压的作用。特别是近些年来，通过研究发现在香菇中含有一种叫“β-葡萄糖辛酸”的物质能加强人体的抗癌作用。癌症患者在治疗期间多食用一些香菇有利于癌症的治疗，正常人则可以起到预防癌症的作用。有资料报导，一个人每天食用50克鲜香菇，可抑制体内癌细胞的发展，或者避免手术后癌细胞的转移。另外，香菇还具有调节人体代谢、帮助消化、预防肝硬变和防治佝偻病的作用。经常食用香菇不但可以防治一些疾病的发生，还有强身健体、延缓衰老的作用。脾胃寒湿、气滞的人要慎用。 3.金针菇：金针菇性寒，味甘、咸。具有补肝肾，益肠胃，抗癌的功效。可以用来治疗肝病、胃肠炎症、溃疡和肿瘤等症。金针菇含有蛋白质（在所含的18种氨基酸中，8种是人体必需的氨基酸），还含有不饱和脂肪酸、粗纤维、维生素B2、无机元素钙、镁、锌、钾等。现代医学实验表明在金针菇中，特别是在菌柄中含有丰富的粗纤维，可以吸附人体内的胆酸，增加胃肠的运动，促进消化功能；粗纤维还可调节胆固醇的代谢，降低体内胆固醇含量，并能促进体内重金属离子的排除；所含赖氨酸和锌也较为丰富，有促进儿童智力发育的作用。 新加坡的研究人员还发现金针菇有预防哮喘、鼻炎、湿疹等过敏性疾病。而日本的研究人员则发现金针菇含有一种菇菌素，这种物质具有良好的抗癌活性。金针菇不但营养价值很高，而且经常食用有助于调节人体内血液酸碱度的平衡，
食用菌产业的现状及发展 食用菌，在学术上，是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。目前，我国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。其中，大部分菌类适宜生长在温暖潮湿的地方，我国南方地区就是发展食用菌产业的理想地域。 食用菌的价值体现在食用价值和药用价值两方面。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍，含有多种维生素，脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6%，富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。食用菌的药用保健价值有以下几点：第一，抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变；第二，抗菌、抗病毒作用；第三，降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等；第四，健胃、助消化作用；第五，止咳平喘、祛痰作用；第六，利胆、保肝、解毒；第七，降血糖；第八，通便利尿；第九，免疫调节。 发展食用菌产业是非常有前途的致富途径，具有“短、平、快”的特点，经济效益好，是农民增收的一条新路子，我国南方的菌农率先转变思想，树立起食用菌是“小作物大产业”的认识，利用南方得天独厚的资源优势和产业基础，有针对性的开展生产。 温暖湿润的南方环境适合食用菌产业的发展，主要是通过两条途径：一是野生资源的保护和人工促进野生食用菌繁殖生长，即在野生竹苏多发地区，加强对野生食用菌生长竹林环境的保护，防止人畜践踏林地，有条件时给林地添加必需的养料，促进野生食用菌繁殖生长，这是一种简便，有效地获得优质食用菌的一种生产方法；二是人工栽培，包括室内床式、盒式栽培、室外畦式、坑式栽培及温室大棚栽培。食用菌栽培选择优良菌种非常重要，这对食用菌的品质风味和营养含量有着重要影响，较高的市场价格会带来较高的利润；人工栽培虽然在一开始较难掌握，但经过了长期的养殖，使得食用菌的栽培简单化、管理较系统化，产量也比较高，风味稍有不及野生食用菌，然而价低廉的价格也获得广大消费者的认可。 目前，在我国市场上南方地区所产的食用菌占据了大半江山，其生产技术、工艺，产业链的管理也较为合理，但仍然欠缺一定的农业科技的注入，管理的科学性，相信在加强食用菌产业的农技后，该产业定会不断发展壮大。 在当今科技化生产的时代，农业科技的投入比重往往会影响到农业收入的高低，同时也是衡量该产业的重要指标之一。在传统食用菌产业当中，我国南方的菌农，在生产技术方面已经日趋熟练，但是很难达到新的突破，所欠缺的就是农业科技的投入。众所周知，福建古田所生产的银耳和香菇驰名全国，其所依托的技术支持就是来自福建农业科学院食用菌研究所及福建省的高等农业院校，如福建农业大学。农业科技的投入，有利于食用菌产业链的紧密化，加强各个环节的联系；有利于突出各个不同地域的特点，专业化程度不断提高；有利于对食用菌的质的提升，在提高产量和质量方面有着明显作用；有利于该产业的规范管理，能够灵活应对市场变化，加强政府的宏观调控也有着重要意义。 在生产的各个环节，增加科技投入的比重，利用科技可以科学合理的选用适宜当地栽培的优良菌种及其优良菌种；增加农机设备的投入，机械化、专业化的生产；使食用菌的生产从季节性转向全年性，栽培从平地转向立体化生产；在温度、水分、通风、肥料、病虫害、设备等等，各方面的技术投入，对食用菌的质量都有着举足轻重的作用；注重调研当地生产原料，加强新品种新技术引进推广，新技术的应用必将推动该产业的进步。