一、食用菌的营养价值
食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5%-3.5%是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相对于 2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白质含量。食用菌中赖氨酸含量相当丰富，且富含组成蛋白质的18种氨基酸，其中有人体所必需的8种氨基酸。谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。
食用菌还含有维生素，食用菌富含VB1、V12， 都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。 香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。
食用菌还富含多种矿质元素： 磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、铜等及其他一些微量元素。银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类品产生的酸。
二、食用菌的药用价值
食用菌还含有许多特殊物质，具有很高的保健和医药作用。
蘑菇可治疗消化不良和高血压。香菇有防治坏血病，可治疗高血压，降低蛋固醇，治疗肝、肾系统，有防血管硬化和变脆等功效。猴头菌已用于治疗消化不良、慢性肠胃疾病和神经衰弱等症。灵芝对慢性气管炎、高山病、急慢性肝炎等有一定疗效，已用于心肌炎、冠心病、胃溃疡等的防治。茯苓有渗湿利尿、健脾安神作用，用于治疗水肿、急性肝炎和急性肾炎。银耳对老年性慢性支气管炎、肺原性心脏病、慢性胃炎均有较好疗效。银耳还能提高肝脏的解毒能力，能提高肌体对原子辐射的防护力。木耳的水溶性成分中，有一种能阻止血小板凝集，较少动脉粥样硬化的物质，经常食用对心血管病有防病治病的良好效果。蘑菇、香菇中含有一种干扰素诱导剂，具有很强的抗病毒能力。许多食用菌均有抗癌抗肿瘤物质，其主要成分是多糖：平菇多糖、银耳多糖。试验证明，香菇多糖抑瘤率达80.7%，猴头菌、茯苓、灵芝、平菇、草菇、金针菇、口蘑、银耳等都有抗癌作用，其中有的已用来制成抗癌新药了。