糖化醪或糖蜜醪的发酵（三）
发酵迟缓，也就是说发酵不旺盛和发酵时间延长，引起发酵迟缓的因素一般有酒母醪的体积与发酵罐体积之比太大(即接种量太小)，发酵温度太低，pH值太低，发酵醪中糖度太高，发酵醪中营养成分不全或某一成分含量不足，发酵醪中含有毒物和不发酵性物质太多，原料蒸煮太嫩、夹生或焦化含焦糖太多，糖化酶用量太少，有杂菌污染，发生误操作等，都可引起发酵迟缓。
(四)影响醪液输送困难的因素
根据发酵工艺的要求，几乎所有的连续发酵罐内醪液的输送，都是采用罐与罐之间的位差(液压差)和CO2的气压来促使发酵醪流动的，正常的情况下发酵，是畅通的。但有些时候，发酵醪流动困难，特别是淀粉质原科的发酵最易发生。使发酵过程中无法保持正确的流加量和稳定出醪。发酵醪输送困难的主要影响因素有发酵不旺盛、发酵醪含干物太多、粘度大、醪中胶体、泥沙等物太多、发酵罐和管道设计不合理等，都可引起发酵醪输送困难。
(五)影响发酵醪中温度不稳定的因素
发酵醪中温度不稳定，主要是由于进醪量和进醪温度不稳或酵母发酵不正常所引起的。特别是采用连续发酵时，进醪忽多忽少，进的醪温度波动大，冷却水时多时少，这样操作也会导致发酵醪温度时高时低。在发酵的过程中，根据罐内醪的浓度和温度，要控制好进醪量和调好进醪温度，调节好冷却水，使发酵罐内温度稳定。
(六)引起发酵泡沫多的因素
发酵时产生泡沫的多少，除与所用酵母的发酵性能有关以外，还与原料的种类和原料蒸煮程度有关。当发酵中产生较多泡沫时，可加入适当的土耳其红油和其它植物油除泡。防止泡沫多而影响CO2的排除和设备的填料系数。
为什么夏天生产酒精容易被细菌污染?
酒精发酵中最易受到污染的细菌，主要有乳酸细菌、醋酸细菌、己酸细菌和粘液细菌等，为什么在夏天容易污染发酵醪呢，现从这些细菌的生活环境特点和夏天酒精生产所受到的各种因素来讨论。
(一)细菌的生活环境
前述细菌均属中温微生物，它们生长、繁殖的最适温度一般在30—45℃，由于夏天生产酒精，气温较高，加上发酵时产生热量，冷却水使用的河水，水温也较高，致使发酵温度在30℃以上，特别是发酵醪温度处于37℃以上时，正适宜于这些细菌的生长和繁殖，一旦发酵温度冷却不下来，灭菌不彻底、工艺管理不严就会使这些细菌进入发酵醪中迅速生长、繁殖，在此温度下，细菌的生长、繁殖速度远远大于酵母的生长繁殖速度，因此很快就会出现细菌数超过酵母数，造成发酵醪杂菌污染。冬天由于外界气温和各种工艺控制温度都低于这些细菌生长的最适温度，所以，在冬天生产酒精时一般污染细菌就少一些。故酿酒书上称数九寒天是发酵的黄金季节。
(二)其它因素的影响
细菌在夏天容易污染发酵醪的另外几个因素。第一，工艺生产用水中，夏天所含细菌比冬天多，它们随着原料一同进入发酵醪中，污染发酵醪。第二，在使用的发酵原料中，由于夏天气温适宜，夹带的细菌也就多，如果在原料的蒸煮、酸化等处理不好时，也就很自然地引起发酵醪的污染。第三，发酵醪细菌污染，往往很多时间是由糖化剂中带来，特别是夏天使用固体曲时，在曲的乳化和贮存过程中，最易染上这些细菌，一旦染上，便随糖化醪进入发酵醪中。第四，在夏天空气中所含的细菌和发酵周围的环境中所含的细菌较多，一旦发酵醪中的条件适宜，它们就会趁机而入。引起污染。
总之，夏天发酵醪中容易污染细菌的主要因素，就在于夏天气温较高和发酵温度偏高所致。
为什么要回收利用酒精发酵中的副产物-CO2?
由酵母菌发酵生产酒精的代谢途径可知，酵母菌体细胞在代谢酒精的同时，也排出相当多的CO2，并且产生的
CO2，气体纯度可高达99％以上。从理论上计算，每发酵100kg淀粉，可产生CO2 54.32kg；每发酵100kg蔗糖，可产生CO251.43kg。照此推算，一个日产5吨纯酒精的工厂，每天发酵中要产生4，783.4—4775.3kg CO2，如果按每1，000kg售价350元计算，则一天产生的CO2就可售得1，674.1—1，671.3元。设回收率为50％，每天也可获利837.1—835.6元。这样质高、量大的CO2，如果不加以回收利用，让其排空，是一种极大的浪费，一个年产纯酒精1500吨的酒精厂，CO2回收率按50％计算，可得资金251，130一250，680元。这个效益是相当可观的。从CO2的性质和作用知道，它可用于生产液体二氧化碳、干冰冷冻剂，同时又是制造纯碱、清凉饮料、汽酒的重要原料。对造纸、油漆、橡胶、石棉及化学工业等也有着重要的作用。所以，要尽可能地回收CO2，用它来制取各种产品，从而也可以使酒精生产的成本大为下降，提高经济效益。
下面是回收CO2的工艺流程简表：
发酵醪中为什么要加入足够的硫酸铵或者尿素?
从硫酸铵[(NH4)2SO4]或尿素[CO(NH2)2]的分子式中可以得出，它们的含氮量分别为21％和46％，前已提到，一切微生物的生长、繁殖和代谢，除需要足够的碳源、无机盐、生长因素外，还必须有足够的含氮化合物来提供氮源，因为氮是构成一切微生物菌体中蛋白质和核酸的主要成分，没有足够的氮源，生产所用的酵母菌细胞合成将受到影响。难以达到发酵中要求的酵母数，使成熟醪中含酒精量低，而含残糖高。
酒精发酵中，有的生产单位，采用添加麸皮或米糠等物质，也是为了增加发酵醪中的蛋白质含量，增加氮源，但多数生产单位则添加(NH4)2SO4或CO(NH2)2，添加(NH4)2SO4的最多，因为(NH4)2SO4溶解后，离解出NH4+，NH4+易被酵母菌体细胞所利用，使发酵醪中的pH值有所下降，可以起到一定的防止杂菌生产和有利酵母菌生长、繁殖的作用。同时SO42-中的硫还是酵母菌能利用的硫源。
发酵醪中(NH4)2SO4或CO(NH2)2的添加量，可按原料中蛋白质的含量和生产中所需酵母细胞的多少，求出补加(NH4)2SO4或CO(NH2)2的数量。其具体运算方法，可参考第九章生产常用的物料计算。如果用硫酸铵，制备酒海时可按0.16％左右加入，大生产中可按0.1—0.15％添加，但也必须注意原料不同而有所区别，最好是用实验测得各种原料发酵时，需要的添加量。若使用尿素时，其用量约为硫酸铵的一半。
糖蜜原料在发酵前为什么要进行酸化?
糖蜜是生产白糖后的产物。随着现代制糖技术的不断提高和采用先进的生产设备，使糖厂加工白糖后的糖蜜质量越来越差，蔗糖等可发酵性物质越来越少，使得糖蜜中存在较多的灰分、胶体物等杂质，大约每100kg的糖蜜中含胶体物9—12kg，灰分约10kg，并且糖蜜在存放和输送的过程中污染了大量的杂菌，如果糖蜜在发酵前不经过酸化处理，糖蜜的胶体、灰分等杂质就会阻碍酵母菌的生长，影响酵母菌的代谢，不利于发酵醪的发酵。同时糖蜜中大量的杂菌，在发酵的过程中快速地繁殖起来，使糖蜜的酒精发酵受到阻碍。所以，糖蜜在发酵前要加入一定量的硫酸，采用酸化的办法来达到对糖蜜进行灭菌、除杂和帮助澄清的目的，使糖蜜中的胶体、灰分等杂质加速沉淀，以便排除，同时造成酸化条件，以便调节发酵醪的酸度，有利于酵母菌生长。糖蜜原料发酵效率的高低与进行酸化处理好坏有密切的联系。
糖蜜的酸化方法，因各地生产条件、原料种类不同而略有所异，一般是将80—90Bx的糖蜜，加水和硫酸将糖度调至50—60Bx之间进行酸化4—6小时。加入硫酸的量，最确切的办法是采用控制发酵稀糖蜜的酸度，进行实测，求得加入量。一般对甘蔗糖蜜可按糖蜜量的0.2—0.4％加入，也可按每lm3的发酵醪大约加入0.8—1.1l 的浓硫酸。对于甜菜糖蜜的加酸量，要测定其碱性强弱后再添加，一般用量比甘蔗糖蜜要多些
糖蜜酒精废水治理技术 糖蜜酒精废水是一种高化学需氧量（COD）、高色度的有机废水，属于处理难度较大的废水。本文分析了糖蜜酒精废水的特点以及其对环境的危害，综述国内外糖蜜酒精废水治理的多种方法，分析了各种方法的特点、效果，并进行评价。 酒精是一种重要的工业原料，它广泛应用于化工、食品、军工、日用化工和医药卫生等领域；同时又是最有希望全部或部分替代石油的可再生能源，因此具有十分广泛的应用和发展前景。但同时酒精工业又是一个污染十分严重的行业，每产一吨酒精排放的高浓度有机废水约为14 吨—15 吨，含总有机物0.17吨—1吨[1]，是造成水环境污染最为严重的轻工业废液之一。 1.糖蜜酒精废水的来源、特性及危害 糖蜜酒精废水是糖厂酒精车间用糖蜜发酵制取酒精之后排放出的高浓度高色度的有机废水[2]，内含有丰富的蛋白质和其它有机物，也含有较多的N、P、K、Ca、Mg等无机盐和较高浓度的SO42- 等。通常情况，酒精废水的pH 值为4. 0～4. 8、COD 为10～13万mg/ l、BOD为5. 7～6. 7万mg /l 、SS为10. 8～82. 4mg/ l [3]。此外，此类废水大多呈酸性，并且色度很高，呈棕黑色，主要包括焦糖色素、酚类色素、美拉德色素等[4]。由于废液含固体物约10% ，浓度低无法利用，如不经过处理直接排出江河、农田中，会严重污染水质、环境，或造成土壤酸化板结、农作物病长等。如何处理和利用糖蜜酒精废液是当前制糖工业面临的一个严峻环保问题。 2. 糖蜜酒精废水治理及利用技术概况
目前, 国内外对于甘蔗糖蜜酒精工业废水主要有以下几种治理方法: ( 1) 农灌法( 2)浓缩法( 3) 厌氧—好氧法( 4) 生产生物制品(5) EM菌技术( 6) 其它方法, 如吸附法、化学絮凝法、磁处理法等。 2.1 农灌法 农灌法是最为简单的治理方法，由于糖蜜废水中含有丰富的有机成分以及氮、磷、镁等营养物质，特别是含大量钾盐。故经简单处理后可以用于灌溉农田，也可作为较好的肥料。一般，先将废水中有机物含量降到 0.6%-1.0%[5]，以免对农作物造成伤害。澳大利亚、巴西等在这方面已有一套科学的管理方法，他们根据不同的土壤成分，制定出不同的农作物生长期的施放量。一般灌溉前采用的处理方法有以下几种：稀释废液，使有机物含量降低到适宜的程度（一般是冲释10倍-15倍），然后再用来灌溉；用适量的碱进行中和，再经大型氧化塘存放自然发酵15天后，再灌溉农田。农灌法可充分利用糖蜜废水中的有机质和营养物质[6]，可以形成自然循环过程，此外其投资少，操作简单也是其一大优势，短期使用确实能够增产，是一种极为普遍的方法。 但是农灌法也有着自身的缺点：需要大量的废液贮存池收集保存废液，费用较高；废液的施用要参考土壤的类型，如果长期不加区分的施用，由于养分单一，破坏土壤结构，容易引起土壤板结[7]，而且引起甘蔗糖分下降和水稻疯长。巴西就是典型的例子；而且，当酒精产量高，废液排放大，厂址附近农田少时，农灌法不适宜。此外，使用此法，必须注意防止地下水的污染。 2.2 浓缩法
以甘油为底物发酵生产黄原胶及其特性和应用研究 黄原胶的安全性、稳定性、悬浮性、乳化性、假塑性和增稠性使其作为一种 工业味精”被应用于食品、医药、纺织、农业和石油开采等众多领域。黄原胶生产以玉米淀粉为主要原料, 随着全球人口不断增加和世界范围内粮食短缺, 国内外许多学者都在研究采用工农业产品副产物来代替玉米淀粉实现黄原胶生产。 甘油是生物柴油酯交换生产过程中不可避免的一种副产物,随着生物柴油产 业的发展而产量巨大。微生物转化法条件温和、简单、易操作等特点,使甘油在 发酵领域的应用受到广泛关注。 如果甘油可以被用于黄原胶生产, 将为缓解全球粮食危机做出巨大贡献。本文以Xanthomonas campestris NRRLB-1459为出发菌株,经驯化得到了一株可以 利用甘油发酵生产黄原胶的驯化株X.campestris CCTCC M2015714,且首次从基 因水平对野油菜黄单胞菌中与黄原胶合成相关的甘油代谢基因进行了研究。 经继续驯化，驯化株对甘油耐受能力提高到了100 g ? L1,并采用多阶段控 制流加甘油发酵策略,使黄原胶产量(33.9 g ? L-1)和发酵周期(60 h)与当前以淀 粉为原料黄原胶工业生产水平相当。同时, 对驯化株以甘油为底物发酵得到黄原胶的分子特性、结构特征、流变学特性和潜在应用进行了研究。 主要研究结果如下：⑴ 以X.campestris NRRLB-1459为出发菌,经驯化得到 了一株可以利用甘油发酵生产黄原胶的优良菌株X.campestris CCTCC M2015714。 采用RT-PCM驯化株和原始菌中甘油代谢相关基因研究发现：原始菌中甘油代 谢相关基因(glp F 、glp K 、glp D 和fbp) 相对转录水平均为 1.0, 而驯化株中相 关基因相对转录水平均高于1.0,依次为:glp D(4.76)>glp F(3.36)>glp K(3.05)>fbp(2.53), 说明甘油代谢相关基因的增强表达是驯化株能够利用甘油生长并合成黄原胶的可能原因。 通过在培养基中添加5 g ? L-1蔗糖或葡萄糖做启动物质，X.campestris
木薯为原料的酒精酿造 工艺 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT
以木薯为原料的酒精酿造工艺木薯具有良好的加工性能，也不与粮食作物争地，是一种有很大发展潜力的酒精生产再生资源，将其应用到发酵工业，具有广阔的发展前景。据相关资料显示广西的木薯产量较大，全国60%的木薯淀粉是由广西生产，广西对于生产木薯酒精具有独特的优势。以木薯为原料进行酒精发酵的工艺较成熟。本文简述了木薯原料预处理、液化、酶糖化、发酵酒精生产工艺。木薯是热带和亚热带广泛种植的粮食和经济作物，适应性很强，耐旱、耐瘠、耐水，对土地的质量要求不高，是可在任何土质中生长的作物。我国南方盛产木薯，产量高，淀粉含量高。木薯的块根淀粉含量达25%-30%左右，木薯干淀粉含量达70%左右，是被誉为“淀粉之王”。木薯已被世界公认是具有很大发展潜力、很有前途的酒精生产的可再生资源。近年来，随着木薯原料用于生产酒精渐渐收到人民的重视，国内外学者都致力于木薯生产酒精工艺的研究。下面就木薯原料预处理、液化、酶糖化、发酵酒精生产工艺这四个方面进行简单的介绍。 一、原料的预处理 原料在进行正式生产之前，必须预处理，以保证生产的正常进行和提高生产的效益，预处理包括除杂和粉碎两个工序。木薯在收获和干燥过程中，经常会惨夹进泥土、沙石、粗纤维，金属杂质等杂质，这些杂质如果没有在正式投入生产之前清除，将严重影响生产的正常进行。石块和金属杂质会使粉碎机的筛板磨损或损坏，造成生产的中断；机械设备运转部位，会因泥沙的存在而加速磨损，泥沙等杂质也会影响正常的发酵过程。所以用木薯原料生产酒精前，必须进行除杂，以保证生产的正常进行和提高生产的效益。 2、原料的粉碎木薯原料粉碎可以使原料的颗粒变小，原料的细胞组织部分破坏，淀粉颗粒部分外泄，增加原理的表面积，在进行水热处理时，加快原料的吸水速度，降低水
实验一、二甜酒酿的制作品尝 1．实验目的 (1)通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理 (2)掌握甜酒酿的制作技术。 2．实验原理 以糯米(或大米)经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降．酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 3．实验材料 3．1 材料糯米、酒药。 3．2器具及其他用品手提高压灭菌锅、滤布、塑料盒、不锈钢锅。 4．实验流程 酒药 洗米蒸饭淋水降温落缸搭窝发酵甜酒酿5．实验步骤 5．1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡过夜，捞起放于置有滤布的蒸屉上，于锅内蒸熟(约15-20min)，使饭“熟而不糊”。 5．2 淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。 5．3 落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的塑料盒内洒少许酒药，然后将饭松散放入塑料盒内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。盖上塑料盒盖。 5．4保温发酵于30℃进行发酵，待发酵2 d后，当窝内甜液达饭堆2／3高度时，进行搅拌，再发酵1 d左右即可。 6．实验结果 (1)发酵期间每天观察、记录发酵现象。 (2)对产品进行感官评定，写出品尝体会。 7．思考题 (1)制作甜酒酿的关键操作是什么? (2)发酵期间为什么要进行搅拌?
XX地方标准《糖蜜酒精发酵液干粉 生产技术规程》 （征求意见稿）编制说明 一、任务来源和起草单位 根据广西壮族自治区质量技术监督局《关于下达第十二批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知》（桂质监函〔〕号）文件的通知要求，由广西壮族自治 区农业科学院提出的《糖蜜酒精发酵液干粉生产技术规程》广西地方标准于年月获 得立项。本标准由广西壮族自治区农业科学院和南宁市英德肥业有限公司负责起 草。 二、制定标准的背景和必要性 广西是甘蔗种植和产糖大省，在甘蔗产业链中，产生了大量的废糖液，利用糖蜜废液生产酒精又产生大量的发酵液，这些发酵液的排放造成了极大的环境污染，这是在甘蔗产业链中最让政府和企业极其难以处理的问题。由于这些发酵液中含有大量的有机物和丰富的腐植酸、蛋白质、氨基酸等物质，这些营养成份用于工业和农业生产，既可以充分利用了糖厂的废液，又免除了酒精发酵液排放环境造成的污染，真正解决了环境污染的问题，实现了废物的充分利用。真正实现循环经济。本标准就是利用南宁市英德肥业有限公司核心技术—发酵液发酵、烘干等先进的工艺技术，将废液用较低的成本，制成固体用于工业和农业生产，较好地解决了以前在废液利用，运输和使用不便及成本高等问题，使广西的甘蔗产业链真正形成了完美的持续发展的循环经济圈。本标准制定主要为酒精发酵液干粉的生产技术指标提供技术依据。 三、标准前期研究工作基础 本标准提出单位广西壮族自治区农业科学院自年起，就甘蔗种植区土壤养分循环及酒精发酵液处理有关技术问题进行了研究。从年起，广西农业科学院多次在中国作物学会甘蔗协会和广西甘蔗协会的学术年会推介定量施用酒精发酵液的技术体系。广西、广东、云南等多个甘蔗主产区都先后开展了这方面的实验。经过近年的反复科学研究和实验，将酒精发酵液稀释后定量还田科研技术成为年度广西重点推广的蔗糖生产八大技术，属国内首创。先后在上思县昌菱农场，宜州博庆糖厂，右江糖厂、武
酿酒斟技２００３年第３期（总第１１７期）！！兰！：：：＝＝：坐塑：：苎！：：竺旦兰兰翌竺竺 两种不同啤酒酵母菌种发酵性能的比较 余晓红１，汪志君２，方维明２ （１扬州大学生物科学与技术学院．扬州；２．扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州２２５００９） 摘要：在本囊验研究过程中采用两种不同酵母茵种ＡＰＶ、ＡＰＫ进行了对比试验，比较所生成的发酵刊产物量的关 系．特别是高艇辟与双乙酰。在研究过程中发现，ＡＰＶ茁种发酵最后阶段的双己耽值套出观反弹，而且舍量高速０．２０ ｍ∥Ｌ；ＡＰＫ茵种的双乙酰最后没有反弹现象，含量相比较而言，只有０．０７ｍ∥卫。ＡＰＶ茸种发酵的成品啤酒高级醇含量 为７６．４ｍ∥Ｌ，ＡＰＫ茁种的为５３．４ｍ∥Ｌ，且ＡＰＫ茸种的凝聚力较适中。 关键词：啤酒；酵母蓝种；发酵；双乙酰；高级醇 中围分类号：１ｓ２６２．５；１ｓ２６１．４；鸭２６１．１文献标识码：Ｂ文章编号：１００１—９２８６（２００３）０３＿００６０—０３ ＣｏＩｌｔｒａｓｔｏｆｔｈｅＦｅ瑚ｅｎｔａｔｉｏｎＰｒｏｐｅｎｉｅｓｏｆＴｗｏＤｉｆｆｅｒ哪ｔ ＫｉｌｌｄｓｏｆＹｅａＳｔＳｐｅｃｉｅｓ Ｙｕｘｉａ山ｏｎｇＩ，ｗＡＮＧｚｂｉ’ｊ讨蚴ｄＦＡＮＧｗｅｉ－ｍｉ醇 （１．ＢｉｄｏｇｙｓｃｉｃｌＩｃｅａｌｌｄ‘Ｉｋｈｎ。ｌ嘟Ｃ０１１。铲０ｆＹａ。噼ｚｌｌｏｕＵｎｉｖｅｎｉ‘ｙ，Ｙａｎ铲ｈ哪。且蛐ｌ；吕ｕ２２５００９，Ｃｈｉｎａ； ２．ｆ制‰ｉｅｎｃｅ叽ｄＥｎ西ｎｅ“ｎｇｃ岫０ｆＹａｎ曲ｏｕｕ山煳ｉ‘ｙ，Ｙ蚰ｄＩ叫，Ｊｊ叽鲫Ｉ２２５００９．ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒ日ｃＩ：Ｉｎ山妇ｅｘｐｅｄｍｅｎｔ，ｔｗｏ ｄｉ雎ｒｅｎｔｋｉｎ山“ｂｅｅ。ｙｅａｓｌｓ非ｅｉｅｓＡＰＶａｎｄＡＰＫｗｅ陀８ｐｐｌｌｅｄ．１１ｌｅｑｕａｎｎｔｙ糟１８ｎｏｎｓｏｆｆｅ珊ｅｎ－ｔａ如ｎｂｙｐｒｏｄｕｃ嚏ｅｓｐｅｃｌａｌＩｙｈｉ６ｈｅｒ—ｂｏｈｏｌｓａｎｄｄｉⅡｃｅｔｙｌｗｅｒｅｃｏｎｔ嘟ｔｅｄ．Ａｎｄｔ｝ｌｅ坤ｓｕｌ忸ｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｌｌａ【ｄｉ盹ｅｌｙｌｖａｌｕｅｒｅｂｏｕｎｄｅｄｉｎｔｈｅｌａｓｔｆｅ肌ｅｎｔａｔｉｏｎ甜８９ｅｏｆＡＰＶｗｉｔｌｌ蛔ｃｏｎｔｅｎ皓聃ｈｉｇ｝Ｉａｇ０．２０ｍｇ／Ｌ．ｂｕｌｎｏ懈ｂｏｕｎｄｏｃｃｕ“ｅｄｆｏｒＡＰＫ曲ｄｔＩＩｅｃｏｎｔｅｎｔｗ∞ｏｎｌｙＯ．０７ｍ∥Ｌｎｅｃｏｎｔ帆ｔｓｏｆｈｉｇｈｅｒｄｃｏｈｏｌｓｉｎｐｒｏｄｕｃＬｂｅｅｒｂｙＡＰＶｆｅⅡｎｅｎｔａｎｏｎ曲ｄｂｙＡＰＫｆｅ珊ｅｎｍｉ∞ｗｅｒｅ７６．４７ｍ∥Ｌａｆｌｄ５３．４ｍｓ／Ｌ把叩ｅｃ心ｅｂａｎｄｔｈｅ∞ｈｅｅｉｏｎｄＡＰＫｙｅ曲ｔ８ｐ。ｃｉｅｓｗ聃ｂｅｔｔｅｒ－（Ｔｒ８ｎ．ｂｙＹｕＥＹａｎｇ） Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｅｅｒ；ｙｅａｓｔｓｐｅｃｉｅ８；ｆｅｒＩＩｌｅｎ协曲ｎ；ｄｉａｃｅｔｙｌ；ｈｉｇｈｅｒａｌｃｏｈｏｌ８ 酵母菌种的选用决定着啤酒的风格、特点及产品质量。性能优良的酵母菌种在整个发酵过程中要求发酵速度快、发酵度高、凝聚性适中、沉淀坚实、双乙酰峰值低、还原速度快、最终代谢产物赋予啤酒以良好的风昧。针对上述要求，我们对已经用于生产的两种菌种进行了大量的实验壹阶段性能鉴定比较工作，从而鉴定出性能更优的一种菌种用于大量生产，以适应啤酒行业发展迅速、竞争澈烈的的需求１“。 １材料与方法 Ｉ．１茸种啤酒酵母ＡＰ、ｒ，ＡＰＫ：扬州大学食品科学与工程学院食品科学与工程系保存。 １２培养基实验塞用培养基：采用实验室自制麦汁，经灭菌处理，调糖度１３，３３３％（ｗ／ｗ）；ｐＨ５．２ｌ；ｑ一氨基氨２４２ｍ∥Ｌａ Ｉ．３试验方法采用分离后保留菌种活化后从斜面出发，接１：１０逐级扩大培养至５Ｌ，接种温度为８℃，通风搅拌１０ＩＩｌｉｎ，测满罐酵母细胞数。最高发酵温度为１０℃，井维持１０℃恒温发酵，在此过程中跟踪检测双乙酰、高级醇、酵母悬浮细胞数、ａ一氯基氯含量，６ｄ以后．降温至４℃，恒温发酵６ｄ，检测各种理化指标。 Ｉ．４拴剥方法 悬浮酵母数：血球计数板法；外观糖度：比重瓶法；双乙酰测定：紫外一分光光度法；高级醇测定：分光光度法“；酒精度：比重瓶法；“一氨基氯：茚三酮法；酵母凝聚力测定：细胞数比较法；细胞大小测定：在显微镜上用接目测徽器测定。 收藕日期：２００２—１１—２２ 怍者蔺夼：杂晓红（１９７６一）．女，江苏人，硕士，讲师，发表论文数篇．２结暴与分析 ２．１知胞彤态观察 在麦芽汁中２５℃培养３ｄ．菌种＾ＰＶ细胞呈椭圆形，少数呈长卵形，还出现几个圆柱形细胞，大小不均，细胞颗粒饱满，透明，细胞形状较大，大小为６．４恤ｍｘ８．ｏ斗皿，长短轴比为１：ｌ２５，体积为２１４仙ｍ’，细胞星出芽繁殖，为多边出芽，而多数沿长轴出芽，细胞为单生、双生或小的芽簇。菌种ＡＰＫ细胞卵躅形居多，大小整齐一致．细胞遗缘光滑，细胞颗粒饱满。大小为６．１恤ｍ×７．１仙ｍ，长短轴比为ｌ：Ｉ．１６，体积为１６ｌ¨ｍ５，细胞也量ｔｆＩ芽繁殖，也为多边出芽，且大多数滑长轴出芽。 ２．２酵母悬浮细胞敷变化（见表１） 寰ｌ聿母扩培阶齄培鼻液中●浮肆母戢（ｘｌ旷个／州） 由表Ｉ可以看出，扩培阶殷的生长情况是有一定规律性的．总是由少到多的过程。因为刚开始接种到新鲜麦芽汁中的时候，营养充足，就开始繁殖生长，酵母散逐渐增加，并进行酒精发酵。后逐步转接，剐开始控村接种ｔ．即每毫升酵母数变少．又由于有充足的营养．酵母数逐渐升高。ＡＰｖ，ＡＰＫ菌种酵母生长的情况相似。ＡＰＫ 万方数据万方数据
酒精发酵工艺 李洋41116115 摘要 酒精是一种可再生能源，酒精发酵原料来源广泛，供应充足，推行乙醇汽油清洁燃料，可以解决国家石油短缺，粮食过剩及环境恶化三大热点问题。 正文 一．背景（全球能源短缺） 能源是人类社会发展的重要基础资源。特别是随着世界经济的发展、世界人口的剧增和人民生活水平的不断提高，世界能源需求量持续增大，由此导致对能源资源的争夺日趋激烈、环境污染加重和环保压力加大。促使我们更加关注世界能源的供需现状和趋势，也更加关注中国的能源供应安全问题。 根据美国能源信息署（EIA）最新预测结果，随着世界经济、社会的发展，未来世界能源需求量将继续增加。预计，2010年世界能源需求量将达到105.99亿吨油当量，2020年达到128.89亿吨油当量，2025年达到136.50亿吨油当量，年均增长率为1.2%。欧洲和北美洲两个发达地区能源消费占世界总量的比例将继续呈下降的趋势，而亚洲、中东、中南美洲等地区将保持增长态势。伴随着世界能源储量分布集中度的日益
增大，对能源资源的争夺将日趋激烈，争夺的方式也更加复杂，由能源争夺而引发冲突或战争的可能性依然存在。 未来世界能源供应和消费将向多元化、清洁化、高效化、全球化和市场向发展。酒精就是一种良好的清洁能源。 近年来，世界酒精产量一直处在高速攀升中，2006年产量达4063万t，较2005年的3655万t，增加了408万t，增幅达11.16%。2006年世界酒精产量最大的三个国家，美国.巴西.中国，分别占世界份额38.37%. 33.55%. 13.54%。2007年中国酒精产量达到620万t，2008年超过700万t。（最新数据无法获取） 二．发展意义 酒精化学名称为乙醇，分子式为C2H5OH,相对分子质量为46.07。无水乙醇是无色透明，易挥发，具有特殊芳香和强烈刺激味的易燃液体。酒精的用途主要有三个方面：燃料酒精，食用品酒精，化工医药用酒精，而前者是酒精的主要用途。 燃料酒精作为一种清洁能源，是指向汽油或柴油中加入一定比例的无水乙醇作为燃料使用。酒精作为一种新能源，其优势在于发酵酒精是源于太阳能的一种生物质能转化能源，属于可再生能源。燃料酒精被认
酿酒酵母的发酵过程优化 戴璐 (常熟理工学院生物与食品工程学院, 常熟215500) 摘要:该文以酿酒酵母为的生产菌，通过发酵过程的优化，重点考察了pH、溶解氧，测定残糖量和生物量的影响，并比较了分批培养、补料分批培养对酿酒酵母生长代谢的影响。发现补料分批培养比分批培养有利于酿酒酵母的生长与繁殖，有较多的细胞生物量的积累。 关键词:酿酒酵母；发酵过程
Wine yeast fermentation process optimization Dailu (Changshu Institute of Technology, Biotechnology and Food Engineering Institute, Changshu 215500) Abstract: The fermentation process of Saccharomyces cerevisiae is optimized. The effect of some ferment conditions，including pH, fermentation of oxygen, determination of residual sugar and biomass are researched.And this experiment is the partial training, filling materials for partial training s.cerevisiae growth metabolic effects. The results showed that the partial training for material of s.cerevisiae training to of the growth and reproduction, more cells biomass accumulation. Key words:Saccharomyces cerevisiae; Ferment Process
酵母发酵问题 面粉加水和酵母，在30~38度之间，就可以发酵。 不加酵母也可以发酵，面粉和水1：1，调成糊，放一天，加少量粉，每天重复，大概5~10天后，就可以做种，然后加面粉和水和面，也能做馒头或者面包。 这个很有意思，就像养小宠物一样。最好放点麦麸，可以快点。 酵母的新鲜是一方面。 水温是最重要的，水温以不烫手为准，否则酵母就会被烫死。 酵母的多少，只是发的快慢而已，但还是不要太多的好。 你先看看保质期，时间搁置太长的酵母会失效的。 水温30℃前后，你可以先把酵母调在水里，把白糖放进去，糖可以增加酵母菌的营养，加快发酵速度，静置两三分钟，然后再揉进面里，1000g面粉放15-20g酵母，不过也不是固定的，要根据面粉的筋度，水温，气温，酵母的质量来灵活调节。 高活性干酵母过了保质期还能用吗？ 可以用，使用时的量要加大些，过了保质期只是其活性降低了，不会产生毒害。 如果是开封后时间太长，就有可能不会发面了。 如果是没有开封的，过期时间在半年之内的，都可使用，而且会发。建议使用量不超过面粉量的1％。正常时为0.3～0.5％ 建议开封后放入冰箱的冷冻箱中。酵母是不怕冻的。在常温下保存会加快其失效。 酵母吃多了会腹泻是没有科学依据的，因为酵母是一种帮助消化的有益菌。是对人体有好处的。在药品中还有一味药叫酵母片，是帮助消化的药。 1、不管什么酵母，25-26度是酵母的繁殖问题哦，这个温度酵母是生长温度，不怎么产气的，酵母的最佳产气温度是36-37度，你的温度控制有一定的问题。 2、如觉得可能酵母问题，可将酵母先用温水（以不烫手为宜）化开放极少量的糖后等半小时再和面可解决问题。现在酵母一般都没问题，即便活力下降也可通过此种方式提供酵母营养复活酵母，要知道我家长期使用安琪酵母从没出过问题，毕竟是大公司产品哦。 3、如果面没发好，面团没发酸的情况下再参入一定的面粉并参入一定的酵母和面仍可以再发酵做馒头，这种馒头的风味更好哦，因为面团中的其他微生物生长会产生一些风味物质，缺点是时间长了的面团会发酸，杂菌多了怕不卫生，其中产酸的是乳酸菌，大量产酸就还要用食用碱中和了，一般人不好掌握。 4、和好的没发酵的面还可以吃啊，比如做煎饼、下面疙瘩。只要面不发酸就行，否则难吃了，呵呵。 不知道上面的回答能否帮助到您
浅谈酵母 邬大江 4000年前，古埃及人已经开始利用酵母酿酒与制作面团了；中国的殷商时期(约3500年前)，会利用酵母酿造白酒，而酵母馒头、饼等开始于汉朝。
酵母(Yeast) ，是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途径。酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。酵母有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％-94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％-60％，碳水化合物的含量在35％-60％，脂类物质的含量在1％-5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母菌细胞宽度（直径）约2~6μm，长度5~30μm，有的则更长，个体形态有球状、卵圆、椭圆、柱状和香肠状等。酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类。 酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内生长，最适PH值为4.5～5.0。像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30℃。酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
酵母在面团发酵中起着关键作用，面团发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛。酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。 酵母在面团发酵中的作用： ①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面团网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面团疏松多孔，体积变大膨松。
不同啤酒酵母在麦汁发酵过程中发酵性能的对比研究 郑莉烨，赵海锋，赵谋明 （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 摘要：研究了四种具有不同遗传背景的下面发酵啤酒酵母（Saccharomyces pastorianus，FBY0095、FBY0096、FBY0097和FBY0098）在12 °P正常浓度与24 °P超高浓度麦汁中发酵性能的差异。考察的发酵性能指标包括发酵速率、细胞生长量、酵母活性、麦汁发酵度、产酒量、游离氨基氮的消耗量、风味物质浓度及双乙酰的还原能力。结果表明，同一酵母菌株在正常浓度和超高浓度麦汁中的发酵性能显著不同。正常浓度发酵条件下，啤酒酵母FBY0095和FBY0098具有良好的发酵特性；而超高浓度条件下，啤酒酵母FBY0097和FBY0098表现出了较好的发酵性能。 关键词：啤酒酵母；正常浓度麦汁；超高浓度麦汁；发酵性能 文章篇号：1673-9078(2012)12-1659-1663 Comparative Study on Fermentation Performances of Different Lager Brewer’s Yeast Strains in Wort ZHENG Li-ye, ZHAO Hai-feng, ZHAO Mou-ming (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract:The fermentation performances including fermentation rate, cell growth, viability, apparent attenuation, alcohol content, F AN consumption and the concentrations of flavor volatiles and diacetyl of four brewer’s yeasts (FBY0095, FBY0096, FBY0097 and FBY0098) in both normal (12 °P) and very high gravity wort (24 °P) were investigated in this paper. Results showed that yeast strains exhibited significantly different fermentation performances in normal and very high gravity worts fermentation. FBY0095 and FBY0098 showed the good fermentation performances in normal gravity fermentation, whereas FBY0097 and FBY0098 exhibited the better fermentation performances in very high gravity fermentation. Key words: lager yeast; normal gravity wort; very high gravity wort; fermentation performance 在保持啤酒品质不改变的情况下，如何提高啤酒的生产效率，降低成本，是啤酒酿造界急需解决的重要课题[1~2]。啤酒超高浓度酿造是指采用较高浓度的麦汁（>18 °P）进行发酵，在生产后期用饱和CO2脱氧水稀释成正常浓度啤酒的一种技术。与正常浓度酿造（10~12 °P）相比，超高浓度酿造可在不增加糖化和发酵设备的基础上大幅度提高啤酒产量，提高啤酒生产效率，具有明显的经济优势[3]。然而，由于麦汁浓度过高，导致发酵初期渗透压较高，后期乙醇浓度较高，这些环境压力会使酵母生长代谢受到不良影响，导致发酵滞缓或停止[4]。因此，选育适合啤酒超高浓度酿造的酵母菌株至关重要。目前，酵母菌种的改良方法主要包括自然突变株的选育、人工诱变、原生质收稿日期：2012-07-26 基金项目：广东省科技计划项目（2010A010500002、2011A020102001）；中央高校基本科研业务费项目（2012ZM0069） 作者简介：郑莉烨（1989-），女，硕士研究生，研究方向为食品生物技术通讯作者：赵海锋（1977-），男，讲师，博士，主要从事发酵工程方面研究体融合、杂交以及基因工程等方法[5]。但无论采用哪种改良方法，筛选出一株适合于超高浓度酿造的出发菌株是关键和基础。所以，本研究通过对比四株工业化啤酒酵母菌株在正常浓度和超高浓度条件下的发酵性能，阐明其在不同浓度下发酵性能的差异，以期筛选具有优良性能的、适合于超高浓度麦汁发酵的酵母菌株，为后续的菌株改良提供出发菌株。 1 材料与方法 1.1 菌种 发酵啤酒酵母（Saccharomyces pastorianus）FBY0095、FBY0096、FBY0097、FBY0098，由华南理工大学食品生物技术实验室保藏。 1.2 麦汁制备及发酵条件 麦芽粉碎，按照常规麦汁制备工艺获得12 oP正常浓度麦汁，通过添加高浓麦葡糖浆将麦汁浓度调至24 °P（超高浓度麦汁），121 ℃灭菌15 min。分别取400 mL正常浓度和超高浓度麦汁于1 L三角瓶，以4 g 1659
生物工程专业综合（设计）性大实验 报告书 (酒精发酵实验) 学生姓名：吴丁柱 学号：3102106216 班级：生工2102 专业：生物工程 指导教师：魏胜华
生物工程专业设计（综合）实验 安徽工程大学实验报告书 学生姓名：吴丁柱学号：3102106216 专业班级：生工2102 实验类型：□验证■综合□设计□创新实验日期：2013.12.17 实验成绩： 一、当前酒精生产工艺的技术进展及现状 1.1现状 酒精是广泛应用在食品、化工、医药、国防和科研等各个领域的重要有机工业原料。 中国工业化生产酒精始于1900年俄国人在哈尔滨建的酒精厂，但发展非常缓慢，新中国成立时，我国酒精产量不到1万吨，专业性酒精厂生产规模大都是千吨小厂，基础十分薄弱。 五十多年来，特别是改革开放以来，随着国民经济的发展，我国酒精生产取得了巨大的发展。现有酒精生产企业450多家，产量在3万吨以上的共26家，其中30万吨以上的3家、10～20万吨7家、3～5万吨9家。2005年酒精产量达368.13万千升（按年销售收入500万元以上的企业计）（不包括自产自用的酒精），比2004年增长33.6%，居世界第三位。 2004年出口酒精74.44万吨比2003年增2.28倍，每吨酒精创汇418.73美元。进口3433吨，其中变性酒精1802.18吨，用汇686.03美元/吨。酒精生产实现了连续化、使用专用酶制作和商品酒精酵母，固定化酒精酵母，淀粉利用率达到90%以上，淀粉出酒率好的企业可以达到55~56%，（96°V/V）原料出酒率可到40~40.88%。随着食用酒精和工业酒精国家标准的4次制订、修订和实施，高纯度特级酒精企业的日益增多，标志着我国酒精生产技术和产品质量水平得到了很大的提高。但是，国外酒精生产技术自石油危机和美国大力发展汽油醇以来，有了更快的进步，特别是在节能、综合利用和自动化等方面，与我国拉开了差距。我国每吨酒精平均能耗酒精800公斤以上，世界水平为300~400公斤。随着我国燃料乙醇的发展，引进、消化、吸收、创新，我国酒精生产技术正在得到飞跃发展和提高，深信21世纪初期一定可以赶上世界先进水平。 1.2国内酒精蒸馏流程的进展 淀粉质原料→ 蒸煮→ 发酵→ 蒸馏→ 酒精 （糖质含糖蜜）（糖质原料无需蒸煮） 1.2.1两塔 （1）50年代初，天津、地方国营哈尔滨（顾乡屯）等酒精厂采用的两塔间断蒸馏流程。 （2）50年代初间歇流程生产能力低、消耗大，相继改为连续蒸馏。上海新亚酒精厂采用的两塔液相过塔流程。 （3）山东黄台酒精厂采用的两塔半液相过塔流程。 （4）1953年南阳酒精厂为降低煤耗采用了两塔气相过塔蒸馏流程生产95%（V）酒精。 （5）1956年部颁医药用酒精标准实施后，上海酒精厂、资中糖厂采用的两塔气相 1
酵母活力——综合解决酵母性能预测的整体分析 付臣译 摘要：酵母活力测试的基础理论已经被重新考虑，并且一种新的整体分析方法被提议用于预测酿造酵母的发酵性能。在这个整体的分析方法中，特别将重点放在和不同的生长基质结合起来对酵母生理的影响。本文描述了应用此种分析的两种方法，并且推荐使用能在啤酒厂容易应用的“低技术”方法。 关键词：DNA，发酵性能，流动血细胞计数（也叫流式细胞技术），四重结构，活力，酵母 酵母活力是一个广泛的课题，并且已经有众多的文献出版。各种活力的定义包括以下内容：酵母从营养缺乏的环境转移到营养丰富的环境后，快速启动代谢的能力；承受应力仍然能完成发酵的能力；活细胞的生理状态。活性被定义为酵母发芽和生长的能力。死细胞在这定义为不能生长（在任何情况下）。 活力也被定义为细胞活跃性的延续，细胞从很活跃一直到一点也不活跃。但是，试图测定酵母活力，尤其是有关发酵性能时，困难增加。目前还不清楚在这个延续过程的哪一阶段，这个点能达到。在这个点酵母性能欠佳，结果导致不可接受的发酵特性和产品质量。因此一个新的名词：“可接受性的转折点”，被提议用来描述这个点（图1）。据认为，这个点在不同的啤酒厂之间是有所变化的。在一个啤酒厂，依据原料和工艺的变化，同一酵母有不同的表现，也能发现这个点有所变化。Cantrell 和Anderson表示，麦汁加工技术对麦汁游离脂肪酸（FFA）含量有影响，从而导致了不同的酵母游离和酯化的脂肪酸（FEFA）含量。缓慢发酵与麦汁中较低的FFA和较低的酵母FEFA有关。因此，假定认为啤酒厂处理低活力酵母的能力将依据原料的质量、酿造工艺和麦汁组成而变化。再者，已经证明麦汁的营养条件对蛋白酶A的分泌活性有重要的影响。 图1. 在酵母活力延续中，提议的“可接受的转折点”的图解表示，在这一点之后酵母 的性能将是不可接受的。这个点根据外界因素的变化而变化（注：图中
酵母的发酵原理： 酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。当然还有一个前提，是面团在揉面时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20℃~35℃，0℃以下或者高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是75%左右。酵母的种类： 1.鲜酵母，鲜酵母是酵母乳液经过压榨，色泽为淡黄色或乳白色的方块状。鲜酵母活细胞数量大，所以发酵速度快，产品香气足，而且价格便宜。但是鲜酵母的发酵作用不稳定，而且使用前需要活化（用35℃温水将酵母浸泡，搅拌均匀），再者它对保存温度要求严格（在0~4℃的低温下保存）不适合运输，保质期也比较短，大概1个月吧。所以鲜酵母都是生产厂家专用，家庭用户一般也不容易购买到。鲜酵母的用量一般是面粉的2%-4%。 2.活性干酵母：是将鲜酵母压榨后低温干燥制成的细小淡黄色的小颗粒。这种酵母保质期很长，大约2年。干酵母活力大也很稳定，但是这种酵母发酵时间很长，并且事先也需要20多分钟的活化，才能放入面粉使用。所以并不广泛被使用。 3.即发干酵母：是目前家庭最常用的一种，它是最新工艺将酵母乳液分离低温脱水干燥而成。色泽呈微淡黄色细小颗粒。一般用真空包装。密封时酵母聚集成块状。打开包装后，呈松散颗粒状。密封情况下，可在常温贮存，保质期未开封时大约1年，开封后要尽快使用，如果存放时间长要加大使用的剂量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即发的干酵母使用比较简单，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液体混合再混入面粉，经过搅拌后即可进行发酵。 影响发酵的因素： 1.温度，是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。 2.酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉来计算0.6%-1.5%，根据面包的品种不同，加入的酵母份量也不一样，如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。 3.面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。 4.水：在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。所以，面团越软越能加快发酵速度。 5.其他配料的影响：首先是盐，盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。但食盐可增强面筋筋力。使面团的稳定性增大。所以盐是面团发酵必不可缺的配料之一。其次是糖，糖的使用量为面粉的4%-6%时能促使酵母发酵，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方尽量要选用耐高糖的专用酵母。还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会对发酵有影响，所以要注意按配方说明份量来制作最好。 面团发酵的次数、时间和温度： 一般的面包需要两次发酵，一次是基础发酵，就是面团揉好后整块进行的第一次发酵。基础发酵的理想温度为28度，相对湿度为75%，发酵时间根据面团的份量和配比不同需要50-90
甘油制备1．3-丙二醇 l，3-丙二醇是一种重要的有机化工原料．广泛应用于增塑剂、洗涤剂、防腐剂、乳化剂、聚酯和聚氨酯的合。也可用作防冻剂、溶剂、保护剂等，其中最重要的应用是制备聚对苯二甲酸丙二醇酯(PTT)。PTT是一种性能优异的聚酯材料，是目前国际上合成纤维开发的热点，被专家预测为2l世纪最主要的新纤维品种之一。 世界上已实现工业化生产1。3一丙二醇的合成路线有两条：一种方法是Shell公司的环氧乙烷羰基化法；另一种方法是Degussa公司的丙烯醛水合氧化法。其中环氧乙烷羰基化法设备投资大．技术难度高．其催化剂体系相当复杂．制备工艺苛刻且不稳定．配位体还有剧毒。丙烯醛水合氢化法成本较高．特别是丙烯醛本身属剧毒、易燃和易爆物品，难于储存和运输。由此可见．研究开发以生物柴油副产甘油为原料制备l，3一雨二醇的技术很具竞争性和发展潜力。目前国内外做了大量的研究，主要形成催化氢解法和微生物发酵法两项技术。(1)催化氢解法甘油催化氢解制备1．3一丙二醇是一个较复杂和困难的过程．目前人们刚刚在这方面开始研究。在均相催化体系中加入钨酸和碱性物质如胺或酰胺等，在3lMPa的合成气压力和200℃的温度下反应24h，甘油催化氢解生成1．3丙二醇的产率为21％，选择性为45％。Schiaf等选用Ru配合物为催化剂，在四氢噻吩砜、甲苯和1一甲基吡咯烷酮的混合溶剂中，在5．2MPa的氢压力和110℃的温度下反应19h，l，3丙二醇的选择性为44％，但转化率仅为5％。Shell公司于2000年开发了一种均相体系合成1．3一丙二醇．该法以含铂系金属的配合物为催化剂．加入甲磺酸或i氟甲磺酸作添加物．在水或环丁砜的溶剂中甘油被氢解生成1．3一丙二醇．其选择性可达30．8％。Chaminand等采用氧化锌、活性炭或三氧化二铝负载的cu、Pd或Rh作为催化剂．以钨酸作添加物．在水、环丁砜或二氧杂环已烷等溶剂中研究了甘油催化氢解反应。当温度为180℃、氢压为8MF，a时，产物中1，3一丙二醇与1．2丙二醇的摩尔比最好时可达到2．并认为Fe和Cu等有利于提高1．3一丙二醇的选择性。根据目前的研究结果来看，利用甘油催化氢解制备1，3一丙二醇研究还相对较少，且存在甘油转化率低和产品选择性差的问题，结果不太理想．因此还有待进一步对高效催化剂研究和开发。 (2)生物发酵法与催化氢解法相比，生物发酵法生产1，3丙二醇具有选择性高、操作条件温和等优点，近年来受到特别的重视。德国国家生物技术研究巾心(GBF)、美国杜邦和Genencor 公司等投人大量人力物力研究1．3丙二醇的发酵生产技术。目前研究主要集中在两个方向：其一是从工业甘油出发研究发酵生产1,3一丙二醇；其二是运用现代基因1_程改造菌种．试图将转化葡萄糖为甘油和将甘油转化为1，3丙二醇的两组基因重组到同一细胞内．但基因重组困难，且重组后基因的传代稳定性还有待长时间考验。2001年DuaPont与Denencor申请了多项以葡萄糖为底物．用基因工程菌直接生产1．3丙二醇的专利，已投资建成年产j 万吨的发酵法生产l，3丙二醇的装置。 国内生物法生产l，3一丙二醇的研究起步较晚，研究重点多集中于菌种筛选和发酵工艺优化方面。清华大学、大连理工大学等单位开展生物发酵法生产1，3一丙二醇的研究．虽然比德、美等国起步晚，但研究水平已赶上甚至超过国际先进水平。清华大学以葡萄糖或粗淀粉(如木薯粉)为原料．采用双菌种两步发酵法生产1，3丙二醇的技术．避开了杜邦公司的专利，开发出了直接利用生物柴油的副产粗甘油发酵生产1，3一丙二醇的技术，该技术通过5000L发酵罐实验表明：1，3丙二醇浓度可达70g／L，实现了酶法制备生物柴油和生物柴油副产物甘油发酵生产l，3丙二醇的工艺耦合。在后提取的过程中．研究人员针对发酵过程副产大量的有机酸(盐)的特点．在国际上率先将电渗析脱盐技术引入提取T艺。通过絮凝、浓缩和精馏等工序，制得的1，3一丙二醇产品纯度达到99．92％．收率达80％以上．填补了我国生物法生产1，3一丙二醇的空白。大连理工大学也已在实验室采用膜过滤将脂肪酶催化甲醇与油脂反应生成生物柴油和微生物转化甘油为1，3丙二醇两个过程耦联起来开
酵母菌发酵 酵母菌发酵是一个很神奇的过程，大家应该都知道很多奶制品或者豆制品都会进行发酵，而且发酵出来的产品对我们人体有很大的好处。比如我们常常喝的酸奶，就是酵母菌发酵后的成果，还有一些人在制作酒的时候，会把糯米放上发酵粉，在温度、湿度适合的条件下进行发酵，最后得到的成果很让人喜悦。 酵母发酵后会产生很多的菌类，酸奶中含有的菌类对我们的身体有益，能够帮助胃部消化，增强人们的免疫力。所以常喝酸奶可是一个不错的选择。不过酵母菌也是有很多分类的，有些酵母要求的温度不同，对环境的适应也不会，那么我们就来了解下吧。 酵母的种类： 1.鲜酵母，鲜酵母是酵母乳液经过压榨，色泽为淡黄色或乳白色的方块状。鲜酵母活细胞数量大，所以发酵速度快，产品香气足，而且价格便宜。但是鲜酵母的发酵作用不稳定，而且使用前需要活化(用35℃温水将酵母浸泡，搅拌均匀)，再者它对保存温度要求严格(在0~4℃的低温下保存)不适合运输，保质期也比较短，大概1个月吧。所以鲜酵母都是生产厂家专用，家庭用户一般也不容易购买到。 2.活性干酵母：是将鲜酵母压榨后低温干燥制成的细小淡黄色的小颗粒。这种酵母保质期很长，大约2年。干酵母活力大也很稳定，但是这种酵母发酵时间很长，并且事先也需要20多分钟
的活化，才能放入面粉使用。所以并不广泛被使用。 3.即发干酵母：是目前家庭最常用的一种，它是最新工艺将酵母乳液分离低温脱水干燥而成。色泽呈微淡黄色细小颗粒。一般用真空包装。密封时酵母聚集成块状。打开包装后，呈松散颗粒状。密封情况下，可在常温贮存，保质期未开封时大约1年，开封后要尽快使用，如果存放时间长要加大使用的剂量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即发的干酵母使用比较简单，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液体混合再混入面粉，经过搅拌后即可进行发酵。 以上就是酵母的种类，对于不同种类的酵母，对我们的生活也有着不同的影响。要知道影响酵母发酵的因素也是有很多的。如果放的酵母多了或者是少了，又或者是使用的面粉量多了或者是少了对于酵母的发酵都会产生很大的影响。所以在制作食物的时候，我们要慢慢的放，不要一次性放的太多。