乳品工艺学习题汇总
一、填空题
1.乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈。
2.乳用型黑白花乳牛年产乳量为，乳脂含量。
3.我国唯一乳用牛品种是。
4.北方黑白花为用型，南方黑白花乳牛多属用型。
5.中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作或。
6.乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较，的体型较大。
7.乳肉兼用型牛中，的额部和颈上都有卷毛。
8. 牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。
9.中国的牦牛数量居世界第位。
10.水牛分为和两种类型。
11.中国水牛乳脂率％，乳蛋白％。
12.萨能奶山羊结构匀称，具有头长、颈长、及的四长特点。
13.乳腺的基本结构是和。
14.乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行性吸收。
15.乳清蛋白中，和是直接从血液中获得的。
16.乳糖最重要的前体是血液中的。
17.乳牛产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前开始下降。
18.乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至个月后开始平稳。
19.随着胎次的增加，奶牛泌乳量逐渐增加，一般第胎次时达到高峰。
20.两节拍式挤乳机分为和 2个节拍。
21.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为和。
22.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤。
23.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约
为。
24.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为。
25.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为。
26.乳的白色主要是由和对可见光的散射作用产生。
27.乳清的淡绿色是由含有引起的。
28.乳经过加热，则产生还原性强的化合物，而使Eh降低；离子存在可使Eh上升。
29.乳有苦味是由于和离子的存在。
30. 酸度和酸度之和称为总酸度。
31.在乳中，水分约占（质量分数）。
32.水分在乳中以多种方式存在，其中存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
33.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以为最多，最少。
34.乳脂肪中，有97%-99%的成分是。
35.每毫升的牛乳中约有亿个脂肪球。
36.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是。
37.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是，约占不饱和脂肪酸总量的左右。
38.乳脂肪中甾醇的最主要部分是。
39.乳糖有和两种异构体。
40.在乳糖的几种异构体中，在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
41.在乳糖的几种异构体中，在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
42.酪蛋白在一般情况下是以复合体形式存在。
43.牛乳中加酸后pH达5.2时，先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
44.乳中的酶类中，可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
45.乳中的酶类中，可通过测定的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
46.乳中的维生素，维生素C对热稳定性。
47.乳中的盐离子，主要的以无机及有机的状态存在。
48.乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而。（升高、降低）
49.对乳稀释时，pH值会。（升高、降低）
50.乳的成分处于平衡状态，乳呈弱性。（酸、碱）
51.牛乳与人乳比较，的铁元素含量高。
52.酪蛋白在温度下加热会开始变性。
53.高温加热后，牛乳、稀奶油就分离。（容易、不容易）
54.在以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
55.在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为。
56.我国的生鲜牛乳质量标准包括感官指标、指标及指标。
57.原料乳的细菌指标测定方法包括和。
58.用68%的酒精实验不出现絮状物的牛乳酸度一般以下。
59.测定乳密度时测定乳温。（需要、不需要）
60.原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成色，为（阴、阳）性。
61.使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为 MHz。
62.在牧场中过滤牛乳时，要求纱布的一个过滤面不超过 kg乳。
63.对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在。
64.用离心法净乳时一般进料量比额定数减少 %。
65.原料乳的冷却方法主要有水池冷却法、冷排冷却法、
和。
66.乳贮藏的最佳温度为。
67.一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过℃。
68.乳的标准化主要是调节和的比例。
69.牛乳均质前需要进行预热，温度一般是达到。
70.超巴氏杀菌的温度为，时间为。
71.采用温度为，时间为的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
72.可以用来测定乳浓缩程度的指标有、和折射率。
73.乳的雾化一般有和式两种形式。
74.离心喷雾与压力喷雾对乳进行处理比较，的成品保藏性能好，的
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成品冲调性好。
75.使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过，离心喷雾的浓奶浓度可以达
到。
76.欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于个/ml。
77.在巴氏杀菌乳中不存在酶，表明热处理过度。
78.典型的超巴氏杀菌条件，温度为，时间是。
79.超高温灭菌法分为和两种形式。
80.对牛乳进行双氧水灭菌的两种形式是和。
81.在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是 nm。
82.含乳饮料的新鲜乳含量应大于，乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于。
83.含乳饮料一般分为性和性含乳饮料。
84.酸性含乳饮料的pH一般在3.7～4.2，属于高酸食品，其杀灭的对象菌主要为
和。
85.酸乳中的特征菌为和。
86.一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为丁二酮、丙酮、和。
87.嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
88.随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，在后期的生长速率会提高。
89.发酵剂的活力测定包括、、检查污染程度。
90.乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌万以上。
91.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为。
92.在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有和。
93.在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有平锅法、
和。
94.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到水平。
95.乳粉在生产过程中，筛粉要用目的筛子。
96.滚筒法与喷雾法比较，生产的乳粉气泡多，生产的乳粉是不规则的。
97.用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为μm，用压力法生产的乳粉直径平均约为μm。
98.乳粉颗粒达μm左右时冲调复原性最好。
99.乳粉的三种密度表示方式分别为、、真密度。
100.滚筒干燥与喷雾干燥对乳进行处理比较，表观密度高。
101.乳粉的溶解度应达以上，甚至是100%。
102.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，乳粉颗粒中的空气少。
103.滚筒式干燥与喷雾干燥对乳进行处理比较，乳粉游离脂肪高。
104.乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的。
105.乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为。106.速溶乳粉与一般乳粉比较，的表观密度低，的水分含量高。
107.速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，的产品在冷水中即可快速溶解。
108.母乳中蛋白质含量在 % ，其中酪蛋白为 %。
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109.牛乳中的蛋白质含量为 %，其中酪蛋白为 %。
110.牛乳与母乳比较，脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而的不饱和脂肪酸含量多。
111.乳糖的α-型,β-型，牛乳中主要是 ,人乳中主要是。
112.牛乳中盐的质量分数为 %，人乳中盐的质量分数为 %。
113.国际上将干酪和干酪统称为天然干酪。
114.农家干酪水分含量为。
115.干酪中脂肪含量一般占干酪总固形物的 %以上。
116.干酪发酵剂可分为发酵剂与发酵剂两大类。
117.皱胃酶作用的最适pH为左右，凝固的最适温度为℃。
118.生产干酪时，pH值（高、低）、（增加、减少）钙离子会使凝块变硬。119.生产干酪时，一般要求酪蛋白与脂肪比例为。
120.制作干酪时，添加发酵剂时一般的温度是。
121.发酵剂的三个特性是最重要的：降解蛋白的能力；产生二氧化碳（CO2）的能力和产酸能力。但最主要是能力。
122.为了促进干酪凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间的发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为。
123.为使干酪成品质量一致，可用1M的盐酸调整酸度，一般调整酸度至左右。124.干酪凝块切割后开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。边搅拌边升温，初始时每3-5min 升高1℃，当温度升至时，则每隔3 min升高1℃。当温度达到停止加热，并维持此时的温度。
125.生产干酪时，乳清酸度达时，凝块收缩至原来的一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性即可排除全部乳清。
126.干酪成熟温度一般为。
127.奶油中，脂肪含量一般为。
128.静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会分成富含脂肪的和含脂较低的两部分，前者称为，后者称为。
129.稀奶油分离时常用的两种方法是和。
130.对乳进行稀奶油分离操作时，乳温以之间为宜。
131.稀奶油的杀菌处理，一般可采用温度为的巴氏杀菌。
132.稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季为℃，冬季为℃。
133.生产重制奶油的方法有、、熔融离心分离法。
134.无水乳脂在℃以上温度时是液体，在℃以下是固体。
135.分离胆固醇经常用的方法是用改性淀粉或和混合。
136.乳牛的品种对奶油的生产有影响，如娟珊牛生产的奶油较一般的（硬、软）。137.冰淇淋的制作工艺包括和两个工序。138.冰淇淋中的SNF含量为是适宜的。
139.冰淇淋生产中，乳糖用量不超过制品中水分的％。
140.蔗糖为冰淇淋最常用的甜味剂，一般用量为％左右。
141.冰淇淋中，一般蛋黄粉用量为，若过量，则易呈现蛋腥味。
142.冰淇淋稳定剂包括和稳定剂两种类型。
143.生产冰淇淋的原料中，甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温
度℃，以保持粘度足够低以便可以泵送。
144.冰淇淋原料混合料的酸度以范围为宜。
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145.冰淇淋生产中要使用的杀菌条件，温度为，时间为。
146.冰淇淋均质时的温度为，压力为。
147.冰淇淋凝冻过程中混入空气，空气泡的直径一般为。
148.冰淇淋混合原料的凝冻温度与有关，而与其它成分关系不大。
149.对冰淇淋进行凝冻时，凝冻温度不得低于，因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。
150.膨化雪糕的生产与雪糕生产一样，只是多了一个工序。
151.制作膨化雪糕时控制料液的温度在℃，膨胀率为 %。
152.甜炼乳是在新鲜牛奶中加入约的蔗糖，并浓缩至原体积左右的一种浓缩乳制品。
153.生产甜炼乳的原料乳，乳的酸度不能高于oT。
154.我国国家炼乳质量标准规定，乳脂肪与非脂乳固体的比例是。
155.对甜炼乳进行杀菌，℃附近预热杀菌对质量最不利。
156.甜炼乳加糖，以和为最佳。
157.蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度，一般以 %为最适宜。
158.对于甜炼乳中糖浆的杀菌，温度一般为摄氏度。
159.在甜炼乳中，乳糖结晶大小在μm以下者舌感细腻; 超过μm者呈显著的砂状，感觉粗糙。
160.甜炼乳生产过程中，对乳糖使用蛇管冷却结晶器处理时，强制结晶期的温度应控制
为。
161.甜炼乳生产过程中，晶种加入量一般为炼乳成品量的 % 。
162.甜炼乳的变稠分为和变稠。
163.甜炼乳的理化性变稠其反应历程较为复杂,初步认为是由于乳蛋白质，主要是
从溶胶状态转变成凝胶状态所致。
164.甜炼乳中，有时会发现白色或黄色大小不一的软性块状物质，其中最常见的是由
污染形成的钮扣状凝块。
165.若乳糖结晶在μm以下，而且炼乳的粘度适宜,一般不会有沉淀现象出现。
166.甜炼乳在冲调后,有时在杯底发现有白色细小沉淀,俗称小白点，其主要成分
是。
167.淡炼乳补充维生素和后其营养价值几乎与新鲜乳相同，而且经高温处理成为软凝块乳。
168.生产淡炼乳和生产甜炼乳时，对原料乳的要求更严格。
169.淡炼乳生产过程中对原料乳进行预热杀菌的温度为不低于。
二、名词解释
1.什么称为乳源？
即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。
2.末乳或老乳的定义？
母牛停止泌乳前一周左右所分泌的乳。
3.初乳的定义？
牛分娩后最初7d内所产的乳。
4.乳的比重（相对密度）的定义？
指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。
5.乳的密度的定义？
指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。
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6.固有酸度或自然酸度的定义？
新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。
7.发酵酸度的定义？
挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。
8.乳干物质的定义？
将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%～13%。
9.溶解性挥发脂肪酸值的定义？
中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。
10.皂化价的定义？
指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数
11.碘价的定义？
指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。
12.酪蛋白的定义？
将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。
13.乳清蛋白的定义？
原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。
14.乳白蛋白的定义？
乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。
15.乳球蛋白的定义？
乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白
16.低成分乳的定义？
是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。
17.酒精阳性乳的定义？
即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳
18.乳的标准化的定义？
一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化
19.均质的概念？
在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。
20.乳浓缩的概念?
使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。
21.巴氏杀菌乳的概念？
它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
22.较长保质期奶（ESL奶）的概念？
采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染
23.灭菌乳的概念？
即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性
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24.酸性含乳饮料的概念？
是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般为pH3.7～4.2）而制成的一种含乳饮料。25.酸奶的定义？
在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
26.发酵剂的定义？
是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。
27.什么是发酵乳的后成熟期？
冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
28.乳酸菌饮料的定义？
是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
29.乳酸菌制剂的定义？
即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。
30.乳粉的定义？
是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。
31.滚筒干燥法的概念？
又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。
32.干酪的定义？
是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。
33.皱胃酶的绝对强度的定义？
将100ml脱脂乳，调整酸度为0.18%，用水浴加热至35℃，添加l%的皱胃酶食盐水溶液10ml，迅速搅拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（s），此时间也称皱胃酶的绝对强度。
34.干酪成熟的定义？
将生鲜干酪置于一定温度和湿度条件下，经一定时期，在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使干酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟。
35.奶油的概念？
奶油是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而成的一种乳制品。
36.稀奶油物理成熟概念？
稀奶油冷却至脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。
37.什么是稀奶油成熟的临界温度？
临界温度：13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。
38.冰淇淋的概念？
冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
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39.冰淇淋凝冻的定义？
是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。
40.什么是冰淇淋的膨胀？
甜炼乳冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体积增加的现象，又称为增容。
41.冰淇淋硬化的定义？
已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。
42.炼乳的概念？
是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。
43蔗糖比的定义？
甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值就是蔗糖比。
44.在甜炼乳生产中，什么是乳糖的强制结晶？
将浓缩乳控制在亚稳定区，保持结晶的最适温度，及时投入晶种，迅速搅拌并随之冷却，从而形成大量细微的结晶。
45.淡炼乳的概念？
亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到1/2-1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的一种炼乳。
三、问答题
1.吉尔涅尔度（oT）的测量方法？
取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度。
2.脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。
3.乳脂肪的一般性质包括哪些？
（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。
（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。
（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。
（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；
（5）在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。
4.分别解释乳糖的三种溶解度？
１、最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α-乳糖的溶解度。２、最终溶解度：将α-乳糖溶液继续振荡，α-乳糖可转变为β-乳糖，最后达到的饱和点，即α-乳糖与β-乳糖平衡时的溶解度。
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３、过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。
5.乳清蛋白的特点有哪些？
1、属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
2、加热时易暴露-SH、-S-S-，易产生 H2S ，形成蒸煮味。
3、不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；
4、初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
6.脂肪球膜蛋白的特点？
1、对热较为敏感，含有大量的硫，在 70℃～75℃瞬间加热，则-SH基裸露，产生蒸煮味。
2、其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。
3、易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。
7.对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。
膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20 % ～25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。
防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。
8.牛乳产生褐变的原因？
原因：①一般认为由于具有氨基（NH2¨C）的化合物和具有羟基的（¨CC=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。
②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。
③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。
9.牛乳产生蒸煮味的原因？
由于β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（-SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
10.冷冻处理牛乳时对脂肪影响的原因有哪些？
①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。
②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。
③脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。
11.均质的意义？
经均质，脂肪球直径可控制在1nm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。
12.均质的缺点有哪些？
对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。
13.牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？.
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第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。
第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。
但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此应进一步脱气。
第三次使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。
14.预热杀菌的概念和特点？
概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s。
特点：
A 预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。
B 在乳中引起的变化较小
15.低温巴氏杀菌的概念和特点？
概念：这种杀菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加热而完成。
特点：
A 可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。
B 乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害。
16.高温巴氏杀菌的概念和特点？
概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。
特点：
A 大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。
B 使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。
17.
18.19.
20
17.对乳进行真空浓缩有哪些优点？
①加速蒸发效能
②沸点降低
③避免了外界污染
18.对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。不适当前的大规模生产。
19.喷雾干燥的原理？
在高压或离心力的作用下，浓缩乳通过雾化器向干燥室内喷成雾状，形成无数细滴（10-200|ìm），增大受热表面积可加速蒸发。雾滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间蒸发除去。经15-30s的干燥时间便得到干燥的奶粉。
20.使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
.⑴设备（干燥箱）塔，占地面积大，投资大。
⑵电耗、热耗大，需耗用较多的热空气量。
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乳品工艺学习题汇总
⑶粉尘粘避，回收装置较复杂繁琐。
21.离心式雾化的优点有哪些？
a生产过程灵活，生产能力可在很大范围内变化
b转盘不易堵塞
c高粘度下仍可实现转盘雾化
d形成相对小的液滴
22.离心喷雾优点有哪些？
①通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单。
②不需高压泵，容易进行喷雾流量的自动控制。
③可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在50%。
④成品颗粒较大，冲调性好
⑤出粉装置易配置，占地面积小。
23.巴氏杀菌乳的加工工艺？
原料乳的验收→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
24.超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；
超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；
超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。
25.简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至137℃→保温137℃→盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包装6℃
26.无菌包装的概念和要求？
概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。
无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态：原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）
27.对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果的分析？
灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；
37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出；
加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。
28.对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果分析？
9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和1ml 0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。
29.发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。
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30.发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
①原料乳热处理不当
热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。
②发酵时间
发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
③其它
如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。
31.乳粉的优点有哪些？
①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。
②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。
③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。
32.简述乳粉干燥的目的？
抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用
33.分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。
颗粒密度表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。
真密度表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。
34.速溶奶粉生产原理？
必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。
35.速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。
36.干酪发酵剂的作用？
1可以促进凝块的形成；2使凝块收缩和容易排除乳清；3防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖；4改进产品的组织状态；5干酪成熟中给酶的作用创造适宜的pH条件。
37.什么是皱胃酶对乳凝固的滞后现象？原因是什么？
牛乳若先加热至42℃以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后，添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此被称为滞后现象，其主要原因是乳在42℃以上加热处理时，酪蛋白胶粒中磷酸盐和钙被游离出来所致。
38.生产干酪的原料乳需要均质吗？为什么？
通常不用均质。原因是均质导致结合水（水分）能力的大大上升，致使很难生产硬质和半硬
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乳品工艺学习题汇总
质类型的干酪。
39.干酪生产中压榨成型的目的有哪些？
其目的有四：协助最终乳清排出；提供组织状态；干酪成型；在以后的长时间成熟阶段提供干酪表面的坚硬外皮。
40.干酪生产时，加盐的目的有哪些？
改进干酪的风味、组织和外观；排除内部乳清或水分，增加干酪硬度；限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。
41.干酪的理论收得率的公式是什么？
42.什么是稀奶油的成熟？
杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到2～5℃，然后在此温度下保持12～24h进行物理成熟，使脂肪由液态转变为固态（即脂肪结晶）。同时，蛋白质进行充分的水合作用，粘度提高。
43.稀奶油中和的目的有哪些？
（１）因为酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失；
（２）所以稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化；
（３）同时改善奶油的香味。
44.奶油粒洗涤的目的？
1、是为了除去奶油粒表面的酪乳；
2、调整奶油的硬度；
3、消除稀奶油的不良气味。
45.从乳牛品种、泌乳时期、季节的影响来分析对奶油成品的影响？
1、乳牛品种
油酸含量高乳脂肪制成的奶油比较软；如荷兰牛、爱尔夏牛的乳脂肪；油酸含量比较低的乳脂肪，熔点高，制成的奶油比较硬。如娟姗牛。
2.泌乳时期
挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，制成的奶油较硬；随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。
3.季节的影响
春夏季，青饲料多，乳脂中油酸含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。秋冬季，乳脂中油酸含量低，奶油比较硬，熔点也比较高。
46.冰淇淋制作过程中，限制SNF含量的原因是什么？
在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中
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水分的16.7％。
47.甜味剂在冰淇淋生长中的作用有哪些？
甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。
48.冰淇淋生长中添加稳定剂的作用？
应具有较强的吸水性；
能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；
防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。
借以改善组织状态并提高凝结能力。
49.冰淇淋中加入乳化剂的作用？
乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用：
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。
50.冰淇淋老化的定义和目的？
老化：是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。
目的：使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。
51.冰淇淋在老化过程中主要发生哪些变化？
（1）干物料的完全水合作用
（2）脂肪的结晶
（3）脂肪球表面蛋白质的解吸
52.糖对炼乳的加工及产品质量的影响？
1、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。
2、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。
3、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度，加速成品的变稠。
4、加糖越早，其成品变稠越剧烈。
53.调整甜炼乳粘度的方法有哪些?
1过热处理 2再次均质 3添加稳定剂 4添加成品炼乳
54.影响甜炼乳理化性变稠的因素有哪些？
（1）预热条件
预热温度与时间对变稠影响最大。63℃,3Omin预热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味；75～80℃，10～15min预热，易使产品变稠；110～120℃预热,则可减少变稠；当温度再升高时,成品有变稀的倾向。
（2）浓缩条件
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乳品工艺学习题汇总
浓缩时温度高容易变稠。浓缩程度高变稠倾向严重。
（3）蔗糖含量
提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的，特别是在乳质不稳定的季节。
（4）盐类平衡
一般认为,钙、镁离子过多会引起变稠。
（5）贮藏条件
随着贮藏温度的提高，产品的变稠倾向有所增加。
（6）原料乳的酸度
当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。
55.简述淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差别？
第一不加糖；第二需进行均质处理；第三进行灭菌；第四需要添加稳定剂。
56.淡炼乳生产过程中对原料乳进行预热杀菌的目的？
在淡炼乳的生产中预热杀菌的目的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性提高，防止生产后期灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘度。
57.淡炼乳脂肪分离的防止办法？
首先控制好粘度，使炼乳的初粘度不要过低；
其次是浓缩时间不应过长，而且浓缩温度不要过高；
第三是采用均质处理，但乳必须先经过净化，并且经过加热将乳中的脂酶完全破坏。
乳品工艺学习题汇总参考答案
一、填空题
1.楔形(三角形)
2.6500～7500kg
3.6％～3.7％
3.中国黑白花乳牛
4.兼乳
5.鲜乳干酪
6.乳用型
7.西门塔尔牛
8.三河
9.一
10.沼泽型河流型
11.7.4～11.6 4.5～5.9
12.躯干长腿长
13.腺泡导管系统
14.选择
15.血清蛋白（乳清蛋白）免疫球蛋白
16.葡萄糖
17.3～4 15d
18.1～2
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19.七
20.吸吮压挤
21.脂质无脂干物质
22.1 nm
23.15～50 nm
24.100～10000 nm
25.30～800nm
26.酪蛋白胶粒脂肪球
27.核黄素
28.硫基铜
29.钙镁
30.自然发酵
31.87%～89%
32.膨胀水
33.CO2 氧
34.甘油三酯
35.20～40
36.饲料
37.油酸 70%
38.胆固醇
39.α-乳糖β-乳糖
40.α-乳糖水合物
41.β-乳糖
42.酪蛋白酸钙-磷酸钙
43.磷酸钙钙
44.磷酸酶过氧化氢酶
45.过氧化物酶
46.差
47.磷酸盐柠檬酸盐
48.降低
49.升高
50.酸
51.人乳
52.140℃
53.不容易
54.63℃
55.酪蛋白酸钙
56.理化细菌
57.平皿细菌总数计算法美蓝还原褪色法
58.20T
59.需要
60.红阴
61.2450
62.50
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乳品工艺学习题汇总
63.30℃－32℃
64.10－15
65.浸没式冷却法片式预冷法
66.4.4 ℃
67.2～3
68.脂肪无脂干物质
69.60～65℃
70.125～138℃ 2～4s
71.135～150℃ 0.5～4s
72.比重粘度
73.压力离心
74.压力喷雾离心喷雾
75.45% 50%
76.40万
77.过氧化物
78.125～130℃ 2～4s
79.直接喷射式直接混注式
80.加热式喷涂式
81.250
82.30% 1%
83.中酸
84.霉菌酵母
85.嗜热链球菌保加利亚乳杆菌
86.乙醛挥发性酸
87.嗜热链球菌
88.保加利亚乳杆菌
89.酸度测定刃天青还原试验
90.100
91.1%
92.离心冷冻法低温冷冻升华法
93.滚筒干燥法喷雾干燥法
94.2.5%---3%
95.40---60
96.喷雾法滚筒法
97.100 45
98.150
99.表观密度颗粒密度
100.喷雾干燥
101.99.90%
102.全脂
103.滚筒式干燥
104.变性酪蛋白酸钙
105.1:1.6
106.速溶乳粉速溶乳粉
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107.一段法
108.1.0%～1.5 40
109.3.0%～3.7 80
110.牛乳母乳
111.α-型β-型
112.0.7 0.2
113.新鲜成熟
114.70%～72%
115.45
116.细菌霉菌
117.4.8 40-4l
118.低增加
119.0.7
120.30-32℃
121.产酸
122.预酸化
123.0.2l%
124.35℃ 38-42℃
125.0.17%-0.18%
126.5～15℃
127.80%～82%
128.稀奶油脱脂乳
129.重力法离心法
130.32～35℃
131.85～90℃
132.8-10 11-14
133.煮沸法熔融静置法
134.36 16-17
135.β-环状糊精乳脂
136.硬
137.混合工序凝冻、成形和硬化
138.8%～10%
139.16.7
140.15
141.0.5%～2.5%
142.蛋白质碳水化合物
143.30～50
144.0.18%～0.2%
145.75～78℃ 15min
146.63～65℃ 15～18MPa
147.50微米
148.含糖量
149.﹣6℃
150.凝冻
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乳品工艺学习题汇总
151.﹣1～﹣3 30～50
152.16% 40%
153.18
154.8:20
155.100
156.结晶蔗糖甜菜糖
157.62.5～64.5
158.95
159.10 30
160.28℃
161.0.04
162.细菌性理化性
163.酪蛋白
164.霉菌
165.10
166.柠檬酸钙
167.B C
168.淡炼乳
169.95℃
二、名词解释
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乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释：（每题3分，共15分） 1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10μm以下，超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0，呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题：（每题5分，共25分） 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？ ①过滤：常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)
乳品复习题答案
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乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释：（每题3分，共15分） 1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10μm以下，超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0，呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题：（每题5分，共25分） 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？ ①过滤：常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)
智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案 绪论 1、针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效 A:对 B:错 正确答案：对 2、1864年，法国微生物学家路易· 巴斯德发明巴氏消毒法 A:对 B:错 正确答案：对 3、乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。 A:对 B:错 正确答案：错 4、肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等 A:对 B:错 正确答案：对 5、目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。 A:对
B:错 正确答案：对 第一章 1、乳糖属于（）。 A:单糖 B:双糖 C:多糖 正确答案：双糖 2、乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。A:水分 B:脂肪 C:蛋白质 D:乳糖 E:盐类 F:维生素 正确答案：水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素 3、酪蛋白属于两性电解质。 A:对 B:错 正确答案：对 4、乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。 A:对
B:错 正确答案：对 5、原料乳中去除了在pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。 A:对 B:错 正确答案：错 第二章 1、对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，计算乳的酸度。 A:KOH B:NaOH C:纯碱 正确答案：NaOH 2、我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。 A:感官要求 B:理化指标 C:微生物限量指标 D:收购日期 正确答案：感官要求,理化指标,微生物限量指标 3、酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 A:对 B:错
东北农业大学成人教育学院考试题签 乳制品工艺学（A） 一、名词解释。(每题5分,共15分) 1、中性含乳饮料: 2、干酪： 3、酪蛋白: 二、选择题.（每题3分，共4５分） 1、乳就是复杂得分散体系,其蛋白质以( ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( )可用以判断牛乳热处理得程度. A、过氧化酶试验 B、酒精试验Ｃ、还原酶试验Ｄ、磷酸盐试验 3、乳中得( )成分对热比较敏感。 Ａ、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖Ｄ、VB1与ＶＣ 4、牛乳中得（ )就是人乳得3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（）来表示乳得新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 ６、鲜乳常温存放期间细菌得变化情况就是( ） Ａ、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶得菌种常用（） A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌 Ｂ、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 Ｄ、脆皮酵母与假丝酵母 8、酸乳得形成机理( ） A、酸凝固 B、酶凝固Ｃ、盐析Ｄ、热凝固 9生产发酵性乳制品得原料乳必须( ） A.酒精试验阴性Ｂ、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活１０、在干酪得生产中为了促进凝块得形成需添加( ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉得调剂原则（）. A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 Ｃ、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 １2 ( ）得副产物—乳清可以综合利用。 A、干酪Ｂ、奶油Ｃ、干酪素Ｄ、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态得因素有（）。 Ａ、乳化剂 B、稳定剂 C、老化与凝冻 D、均质 1４、从初乳中提取得免疫球蛋白时要采用( ）进行杀菌. A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 １５、CPP得功能( ) A、免疫作用 B、降血压Ｃ、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题.(每题2分,共2０分)
乳品工艺学作业题-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
乳品工艺学作业题 1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些？ 答：规划指出：（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，（3）推动乳制品工业结构升级。 规划要求：（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。 2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳 答：初乳的特征：（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。 末乳的特征：（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；（2）带有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。 原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。 3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系 答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。 4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类？ 答：根据等电点不同将其分类：（1）酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。
乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ） 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过
西南大学课程考核
《粮油加工学》课程作业错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。 2. 简论我国粮油加工业的现状与发展趋势（6分） 3. 粮食的籽粒结构与营养成分的关系（8分）
西南大学课程考核(错误!未找到引用源。错误!未找到引用 源。) —————————————— 密———————————— 封———————————— 线——————————————4. 简述稻谷的分类方法。试述稻谷品种与加工、营养、食用品质的关系（6分） 5. 粮食中的蛋白质是如何按溶解性分类，稻米蛋白有何性质，分离稻米中的淀粉与蛋白质，可以有哪些方法？（8分） 粮食中的蛋白质习惯上根据其溶解性分成4类： 清蛋白：溶于水中，等电点为pH4.5-5.5 球蛋白：不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液的一类 醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液，可溶于70-90%乙醇溶液中，也可溶于稀酸及稀碱溶液，该蛋白质仅存在与谷物籽粒中，如小麦醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白和大麦胶蛋白 谷蛋白：不溶于水、中性盐及乙醇溶液中，但溶于稀酸、稀碱溶液，也仅存在于谷物籽粒中，
《粮油加工学》课程作业错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。 常与醇溶蛋白分布在一起，如小麦谷蛋白。 稻米蛋白体在米粒内部的分布是不均匀的，胚内多于胚乳，糊粉层和糊粉亚层多于胚乳内部。稻米蛋白体集中于稻米籽粒四周，腹部多于背部。 一般用0.1mol/L NaOH溶解稻米蛋白质，其他溶剂如亚硫酸盐或巯基乙醇效果都较差。稻米蛋白质中至少有80%是碱溶性蛋白质，工业生产中采用NaOH来抽提蛋白质和纯化稻米淀粉。 6. 何谓面筋蛋白？小麦的贮藏蛋白？小麦面筋蛋白在组成和性能上有何特点（8分） 小麦面筋蛋白(又称谷朊粉)指的是用水冲洗生面团,去除淀粉和水溶性蛋白之后剩下的复杂粘性蛋白;其蛋白质含量达75%以上,此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等。面筋中蛋白质主要以单体或通过二硫键形成的寡聚体、多聚体形式存在 贮藏蛋白占小麦籽粒重量的8%-20%由谷蛋白和醇溶蛋白组成二者共同决定了面团的粘弹性根据十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳SDS-PAG 提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白组成的络合物，呈胶状，脱水后为乳白色粉末，为小麦面筋粉，与水混合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、抗延伸性等功能性质。是小麦面筋的价值所在。 麦胶蛋白分子呈球状，分子量较小（25k～100k），具有较好的延伸性； 麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大（100k）以上，具有较强的弹性。 小麦面筋与其它一切食用蛋白的最大区别：即使水分过剩仍然具有粘弹性。这种特异性是由于小麦
乳制品工艺学名词解 释
第二章乳的性质 1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。 2.游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。 结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。 结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。 3.乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干 燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。 4.乳糖的初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为。 过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。 5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。（利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和 半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。） 6.稀奶油层：乳脂肪的相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂 肪层。 7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖，称为。 8.比重：某物质单位体积的质量与同温同体积质量之比。 9.乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1.032。 10.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比，正常乳密度1.030。 11.固有酸度、自然酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度。 12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高的这部分酸度。 13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。 14.牛乳的比热容：为其所含各成分之比热容的总和。 第三章原料乳 1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生的乳。 2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同的乳。由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳 的成分和性质与常乳相异。 1)生理异常乳 ?初乳：奶牛在产犊3d后所分泌的乳。 ?末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。 ?营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛产生的乳，对皱胃酶几乎不凝固。 2)病理性异常乳 ?乳房炎乳： ?其他病牛乳：患口蹄疫、布氏杆菌病等的奶牛所产的乳。 3)化学异常乳 ?低成分乳：由于受奶牛品种、饲养管理、营养素配比和高温多湿等因素的影响而产生的 乳固体含量过低的牛乳。 ?低酸度酒精阳性乳：酸度虽正常，但发生了酒精凝固的异常乳。 ?冻结乳：由于乳化体系破坏，导致脂肪分离，蛋白质沉淀，解冻后亦易发生氧化。 ?风味异常乳 ◆脂肪分解味乳：由于乳脂肪被脂酶水解，脂肪中含有较多的低级挥发性脂肪酸而引起。 ◆氧化味乳：由于乳脂肪氧化而产生的不良风味。 ◆日光味乳：由于乳清蛋白受阳光照射而产生。
乳品工艺学作业题 1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些 答：规划指出：（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，（3）推动乳制品工业结构升级。 规划要求：（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。 2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳 答：初乳的特征：（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。 末乳的特征：（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；（2）带有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。 原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。 3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系 答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类 答：根据等电点不同将其分类：（1）酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。 5. 试从结构上分析酪蛋白的分子特性。 答：（1）疏水性与双亲媒性：所谓双亲媒性，就是指在蛋白质分子内部同时存在
乳制品工艺学复习题及参考答案 1、乳— 2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。 3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,. 4、乳的比重—— 5、离心喷雾干燥—— 6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。 7、老化—— 8、炼乳———— 9、巴氏杀菌乳—— 10、婴儿配方乳粉—— 11、乳的密度—— 14、消毒乳—— 15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。 17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。 19、初乳——- 20、吉尔涅尔度—— 21、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油以及水经混合加工制成的液态奶制品。 22、发酵乳—— 23. 凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。 24 稀奶油——。 25、乳粉——
26、灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。 27、淡炼乳—— 28、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成的带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式的一种制剂。 29 嗜冷菌——凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。 30 乳标准化—— 31、流化床干燥—— 32、冷却结晶---- 33酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 34.稀奶油-- 35、干物质——将乳干燥到恒重时所得到的剩余物叫做干物质。 36、冰淇淋的膨胀率—— 37、 ESL乳—— 38、发酵乳饮料——一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。 39 益生菌——源于希腊语“对生命有益”，他们是定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。 40、多级干燥——喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。 41、奶油—— 45、砂状炼乳：。 42、稀奶油物理成熟： 43、酪蛋白—— 44、末乳—— 一、选择题（每题3分，共15分） 1、牛乳中酪蛋白的等电点是（ C ）。
乳品工艺学复习题： 一、概念 1.原料乳的标准化： 2.牛奶的总酸度： 3.吉尔涅尔度（oT）： 4.固有酸度或发酵酸度： 5.乳酸度（乳酸%） 6.巴氏杀菌乳： 7.超高温瞬间灭菌乳： 8.酸乳： 9.乳粉： 10.炼乳： 11.冰淇淋： 12.干酪： 二、思考题 1.请用结构图表示牛乳的组成及含量？ 2.巴氏杀菌乳的生产工艺。 3.超高温灭菌乳加工的基本工艺流程； 4.酸奶的分类，发酵剂的概念与种类； 5.凝固型酸乳的加工工艺； 6.搅拌型酸奶的加工工艺； 7.凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？ 8.搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？ 9.乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？ 10.甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点； 11.甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？ 12.请写出淡炼奶生产工艺流程？ 13.请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点； 14.乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程； 三、乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）
以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点 90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？ 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示 91.影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？ 影响泌乳量及其成分的因素品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物 变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。 92.异常乳包括那些？ 异常乳包括：生理异常乳，化学异常乳，微生物污染乳，病理异常乳 93.液态乳包括哪些品种？ 根据组成分类：普通乳，强化乳，花色乳 杀菌方式：巴氏杀菌乳，灭菌乳， 94.写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。 LTLT：低温长时杀菌法。杀菌条件为62~65℃、30min HTST：高温短时杀菌法。杀菌条件为72~75℃、15s或80~85℃、10~15s 95.分别写出灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程并说出其不同之处。 灭菌乳生产工艺：原料乳预处理→超高温灭菌→均质→冷却→无菌平衡贮罐→无菌灌装UHT产品：是指物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气的无菌包装容器中，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的产品。 保持灭菌乳：对加工工艺过程的定义物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15~40min，经冷却后而制成的产品。 对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高温灭菌乳）要求产品达到商业无菌状态（而非绝对无菌），即：①不含危害公共健康的致病菌和毒素； ②不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物； ③在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。 96.稀奶油中和后的pH范围是什么？ 酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162 97.牛奶的标准化是怎样计算？ 若设： F——原料乳中的含脂率（%）；
乳制品工艺学复习题及参考答案 1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。 3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。或称取10g样品，置于150mL锥形瓶中,用20mL滴3滴酚酞指示剂,然后用0.1mol/L的NaOH溶液滴定,至微红,并在30s 内红色不消失,所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值(°T),. 4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。 5、离心喷雾干燥—— 6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。 7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。 8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制
成的产品。主要为淡炼乳及甜炼乳。 9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。 10、婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。 11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。 14、消毒乳—— 15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。 17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。 19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。 20、吉尔涅尔度——取10mL乳样，用20ml蒸馏水稀释，以0.5%的酒精酚酞液作指示剂（5滴），用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/L的NaOH的毫升数。消耗1mL即为10T。
第六章乳的成分和性质 第三节乳的物理性质 一、色泽 新鲜的牛乳是不透明的青白色或稍带淡黄色液体。乳白色是乳的基本色调，这是由于牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射和折射的结果。白色以外的颜色是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。 乳制品如奶油和奶酪的颜色，是由于其中含有脂溶性色素，特别是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。饲料对乳脂肪的颜色影响很大，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料相比颜色要黄，不同个体和品种对胡萝卜素的代谢是不同的。 二、滋味与气味 乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳滋味气味的主要成分。牛乳加热后，这种牛乳特有的香味强烈，冷却后减弱。 牛乳容易受到外界各种气味的侵蚀，从而产生异常风味。 1.正常风味 正常的牛乳具有奶香味且有特殊的风味，这些属于正常味道。 正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。据分析，新鲜乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。 新鲜纯净的乳稍带甜味，是由于乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的影响，不易察觉，而异常乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。乳中的苦味主要来自Ca、Mg等离子，而酸味主要是柠檬酸及磷酸产生的。 2.异常风味 （1）生理异常风味 ①过度牛乳味。由于脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增加而引起。 ②饲料味。主要是由人工饲养时的各种青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。 ③杂草味。主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。 （2）脂肪分解味 脂肪被脂酶水解后，其中的低级挥发性脂肪酸（如丁酸）或偶碳数的脂肪酸被分离出来而产生。 比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特征风味的必需物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的出现，通常原料乳中嗜冷菌菌数在107～108cfu/mL时即可产生该缺陷。 （3）氧化味 乳脂肪氧化产生的不良风味。主要影响因素有：重金属、抗坏血酸、光线、氧、贮藏温度以及饲料、牛乳处理方法和季节等。 其中以铜的影响最大，为防止氧化味，可加入乙二胺四乙酸的钠盐使其与铜螯合；将坏血酸增加3倍或全部破坏，也可防止氧化。 （4）日光味 牛乳在日光照射下10min后，可检出阳光味，类似焦臭味和羽毛烧焦味。是由于乳清蛋白受阳光照射后，其中的VB2和色氨酸被破坏。 （5）蒸煮味 主要是乳清蛋白的β-乳球蛋白加热后产生巯基所致。 （6）苦味 牛乳长期冷藏后会产生苦味，是由于嗜冷菌使牛乳产生肽化合物，或者解脂酶是牛乳产生游离脂肪酸所致。 由污染嗜冷菌严重的原料乳生产的酸牛乳和发酵制品也会出现不良风味、苦味、不洁或水果味等质量、风味的缺陷。 （7）酸败味
乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5X 3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的O.lmol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20C时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）（15 X 2=30） 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B 、真溶液C、复合胶体D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C 、还原酶试验D、磷酸盐试验 3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白B 、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC 4、牛乳中的（B ）是人乳的3- 4倍。 A、铁B 、钙C、铜D、锌 5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度B 、pH C、密度D 、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ） A、不变T增加T减少T增加 B不变T增加T减少T无 C不变T增加T减少 D不变T增加 7、酸奶的菌种常用（C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A ） A、酸凝固B 、酶凝固C、盐析D 、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ） 酒精试验阴性 B 、抗生素检验阴性 C 、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ） A、石灰乳B 、氯化钙C、稳定剂D 、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B调低酪蛋白比例 C用植物油替换乳脂肪
乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。(5×3分=15分) 1、乳酸度:100ml的牛乳所消耗的0、1mol NaOH的毫升数 2、异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其她各种因素的影响,乳的成分与性质发生变化。 3、酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH至 4、6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料:以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料,加入饮用水、糖,也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料,配制而成的中性饮料制品。 5、干酪:在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂与凝乳酶使乳蛋白质凝固后,排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。(本题有两个或两个以上的正确答案)(15×2=30) 1、乳就是复杂的分散体系,其蛋白质以( A B )形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( A)可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的( B )成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1与VC 4、牛乳中的( B )就是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用( A )来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况就是( C ) A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用( C ) A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母与假丝酵母 8、酸乳的形成机理( A ) A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须( B ) 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加( C D ) A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则( ABCD)。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 (A B)的副产物－乳清可以综合利用。
2012年乳品工艺学自学思考题 1. 乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点 2. 简述影响乳成分变化的因素 3. 异常乳的概念、种类及特点 4. 乳中蛋白质的种类和特点 5. 酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？ 6. 乳中的酶类对乳品加工有什么意义？ 7. 乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度） 8. 乳脂肪酸组成有什么特点？ 9. 乳的密度、相对密度、酸度、冰点 10. 乳中微生物的主要来源 11. 什么是嗜冷菌？ 12. 影响原料乳中微生物的因素有哪些？ 13. 乳中微生物生长变化的规律（室温和冷藏） 14. 如何提高原料乳的微生物质量 15. 牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备 16. 什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化 17. 举例说明乳品工业中有哪些热处理方法 18. 牛乳分离的原理 19. 牛乳均质的原理 20. 解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、MVR、TVR 21. 简述喷雾干燥的原理和流程 22. 什么是流化床干燥和多级干燥？ 23. 什么是CIP清洗？ 24. 什么是巴氏杀菌乳、UHT乳、二次灭菌乳、ESL乳 25. 巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点 26. UHT乳在货架期容易出现的主要问题 27. 什么是发酵乳？有哪些种类？ 28. 如何选择发酵剂的菌种 29. 发酵剂制备的一般过程 30. 什么是发酵剂活力？简述影响发酵剂活力的主要因素 31. 什么是乳酸菌噬菌体？简述其类型、来源、危害和防治措施 32. 什么是酸奶？有哪些类型？ 33. 写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶的一般工艺流程，并说说它们在工艺上的主要区别 34. 什么是益生菌？选择益生菌的一般标准是什么？ 35. 什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理上有何区别？ 36. 简述甜炼乳的工艺流程及操作要点