《食品化学》期末复习重点
第二章水分
一、水的重要功能
1.是体内化学反应的介质水为生物化学反应提供一个物理环境。
2.生化反应的反应物。
3.养分和代谢物的载体。
4.热容量大，体质体温。
5.粘度小，有润滑作用。
6.生物大分子构象的稳定剂。
二、水分子的缔合
1.水分子具有形成三维氢键的能力，每个水分子至多能与其它四个分子形成氢键，静电力对氢键的键能做出了主要的贡献。
2.每个水分子具有数量相等的氢键给予体和氢键接受体的部位，并且这些部位的排列可以形成三维氢键。
3.与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有：低蒸汽压、高蒸发热、高熔化热、高沸点。
4.水的介电常数也受氢键的影响，水分子的成簇氢键产生了多分子偶极，它能显著地提高水的介电常数。
三、冰的结构
冰可以以10种多晶型结构存在，也可能以无定形的玻璃态存在，但在11种结构中，只有普通的六方形冰（属于六方晶系中的双六方双晶体型）在0℃和常压下是稳定的。
四、水的结构
1.水有三个一般模型：混合模型、填隙模型和连续模型（也叫均一模型）。
2.水分子中分子间氢键键合的程度取决于温度，在0-4℃时，配位数的影响占主导，水的密度增大；随着温度继续上升，布朗运动占主导，水的密度降低。两种因素的最终结果是，水的密度在
3.98℃最大。
3.水的低粘度也与水的结构有关，水分子的氢键键合排列是高度动态的，允许各个水分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们与邻近水分子间的氢键键合关系，增加了水的流动性。
五、持水力：
1.概念：描述由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止渗出的能力。
2.在组织和凝胶中几乎所有的水可被归类为物理截留，被物理截留的水甚至当组织状食品被切割或剁碎时仍然不会流出，这部分水在食品加工中的性质几乎与纯
水相似。
六、结合水
1.概念：结合水是存在于溶质及其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出不同的流动性和其它显著不同的性质，这些水在-40?C下不会结冰。
2.根据结合水被结合的牢固程度的不同
其中：①构成水结合最强的水，已成为非水物质的整体部分。如存在于蛋白质
分子的空隙区域的水和成为化学水合物的一部分的水。②邻近水
占据着非水成
分的大多数亲水基团的第一层位置，如与离子或离子基团相缔合的水。③多层水占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。虽然结合程度不如邻近水，仍与非水组分靠得足够近，其性质大大不同于纯净水的性质。
七、水与离子及离子基团的相互作用
1.水-溶质的相互作用(按从强到弱)分为：偶极-离子，偶极-偶极，疏水水合。
2.离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过其他类型的溶质。
3.在稀离子水溶液中，第二层水以结构被扰乱的状态存在；在浓盐溶液中，不存在体相水，离子支配着水的结构。
4.一种离子改变水的净结构的能力与它的极化半径（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。净结构破坏效应：溶液比纯水具有较高的流动性，主要是大离子和单价离子产生较弱电场，如K+, Rb+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4-；净结构形成效应：溶液比纯水具有较低的流动性，主要是小离子或多价离子产生强电场，如Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH-。
八、疏水相互作用
当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0），此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。
九、水分活度和相对蒸汽压
1.水分活度含义：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，AW=p/p0≈f/f0，等式成立的前提条件是溶液是理想溶液且存在热力学平衡。
2.A W说明水与各种非水成分缔合的强度。
3.Aw=p/p0=%ERH/100；水分活度与温度的关系：当温度范围扩大时，lnP/P0—1/T
4.在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素；在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或比例的影响。
5.RVP作为物理和化学过程的指示剂在冰点以下比起冰点以上价值就低得多，而且不能根据冰点以下温度的水分活度预测冰点以上相同食品的温度的水分活度。
6.水分的吸附等温线
①概念：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线，即MSI
②
a.等温线区Ⅰ中的水是被最牢固地吸附着，是食品中最难流动的水，是构成水和邻近水，通过H2O-离子或H2O-偶极相互作用与可接近的极性部位缔合。在-40℃不能冻结，不具有溶解溶质的能力，它的量不足以产生对固体的增塑效应。可看作为固体的一部分。区Ⅰ的高水分端（区Ⅰ和区Ⅱ的边界）相当于食品的“BET 单层”水分含量，在高水分食品材料中，区Ⅰ水仅占总水量的极小部分。单层并不表示所有干物质被紧密堆积的单分子水层所覆盖；
b.区域II的水占剩余的第一层位置和固体的亲水基外的几层，被称为多层水。这部分水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合（水－水和水－溶质），流动性比整体相水稍差，其中大部分在-40℃不能冻结。B.当水增加至靠近区Ⅱ的低水分端，它对溶质产生显著的增塑作用，降低了它们的玻璃化相变温度，并导致固体基质的初步肿胀。此作用和开始出现的溶解过程使大多数反应的速度加快；
c.区域III的水结合得最弱，流动性大，被称为体相水。
7.BET单层水：一个试样含有的相当于区Ⅰ和区Ⅱ接界的水分含量。BET单层不是物理上的单层，与极性基团有关。
真实单层水：“真实单层”不同于BET单层，真实单层涉及在区ⅡB和区Ⅲ接界的水分含量。也可表述为完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量。
8.等温线的滞后现象：把水加到干的样品中（回吸）所得的水分吸附等温线与解吸所得的等温线不一定重叠，这种不重叠现象即为滞后现象（Hysteresis）。9.对于食品体系，滞后现象增加了复杂性,即不能从回吸等温线来预测解吸等温线；一般来说，当水分活度一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量；用解吸方法制备试样时需要达到较低的P/P0（与用回吸方法制备的试样相比）才能阻止一些微生物的生长。
10.所有化学反应在解吸过程中首次出现最低反应速度是在等温线区Ⅰ和区Ⅱ的
边界（P/P0=0.20-0.30），即相当于“BET单层”水分含量。
11.根据食品的BET单层值能很快地对干燥产品具有最高稳定性时的水分含量作
出最初的估计。
12.Maillard反应、维生素B1的降解和微生物的生长曲线都
在中等至高P/P0值显示最高反应速度，如右图。
第三章蛋白质
1.各种蛋白质的含氮量很接近，其平均值为16%。
2.组成蛋白质的氨基酸除了脯氨酸和羟脯氨酸外都是α－氨
基酸，且都是L-型的α-氨基酸。
3.人体八大必需氨基酸：LYS，PHE, VAL, MET, TRP, LEU, ILE及THR（假设借来一两本书），此外，HIS对于婴儿的营养也是必需的。
脂肪族氨基酸：Ala（丙）、Ile（异亮）、Leu（亮）、Met（甲硫）、Pro（脯）和Val（缬）
酸性氨基酸（带负电荷的极性氨基酸）：一氨基，二羧基；ASP（天冬），GLU（谷）碱性氨基酸（带正电荷的极性氨基酸）：二氨基，一羧基；ARG（精），LYS（赖），HIS（组）
常见氨基酸：甘丙缬亮异脂链，丝苏半蛋羟硫添，脯酪色苯杂芳环，天谷精赖组酸碱。
具有光学活性的氨基酸：除甘氨酸外，大多数氨基酸的α-碳原子是不对称的手性碳原子，所以大多数氨基酸均具有旋光性。
具有荧光性质的氨基酸:酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸
具有紫外吸收的氨基酸:常见的20中氨基酸在紫外光区有弱吸收，酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有较强的吸收。
4.ILE（异亮）和THR（苏）的α-碳原子和 -碳原子均是不对称的，因此它们都有4个对映体。
5.在中性pH范围，α-氨基和羧基都处在离子化状态，此时是偶极离子或两性离子，偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点（pI）。当—COO-和—COOH 的浓度相等时的pH被称为pKa1（即离解常数a1的负对数），当—NH3+和—NH2浓度相等时的pH被称为pKa2。对于侧链不含有带电荷基团的氨基酸，pI=（pKa1 + pKa2）/2；对于酸性氨基酸，pI=（pKa1 + pKa3）/2；对于碱性氨基酸，pI=（pKa2 + pKa3）/2
6.氨基酸的疏水性：１摩尔氨基酸从乙醇转移到水溶液的自由能变化可表示氨基酸的疏水性，且ΔG°（侧链）=ΔG°-ΔG°（甘氨酸）。
①ΔG°（侧链）具有较大的正值，说明疏水性强、优先选择处在有机相、倾向于配置在蛋白质分子的内部；
②ΔG°（侧链）具有较大的负值，说明氨基酸侧链是亲水的，配置在蛋白质分子的表面。
7.氨基酸的化学性质：①与茚三酮反应，1氨基酸：2茚三酮，产生1mol氨、醛、CO2，还生成一种叫Ruhemann’s紫的紫色物质，该物质在570 nm显示最高吸收。其中，脯氨酸(含羟基脯氨酸)与茚三酮产生一种黄色物质，它在440 nm显示最
高吸收。
②与邻-苯二甲醛反应，条件是存在2-巯基乙醇，反应生成高荧光的衍生物，它在380 nm激发，在450 nm具有最高荧光发射。
③与荧光胺反应，含有伯胺的氨基酸、肽和蛋白质与荧光胺反应成高荧光的衍生物，它在390 nm激发时，在475 nm具有最高荧光发射。此法能被用于定量氨基酸以及蛋白质和肽。
8.几乎所有的蛋白质肽键都以反式构型存在，因为在热力学上反式比顺式稳定。
9.蛋白质的二级结构：①是指多肽链借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象，主要是螺旋结构（以α-螺旋常见，其他还有π-螺旋和γ-螺旋等）和β-结构（以β-折叠、β-弯曲常见）另外还有一种没有对称轴或对称面的无规卷曲结构。氢键在蛋白质的二级结构中起着稳定构象的重要作用。
②α-螺旋：每圈包含3.6个AA残基，在此氢键圈中包含13个主链原子，于是α-螺旋有时也被称为3.613螺旋；氢键平行于螺旋轴而定向；氢键的N、H和O
原子几乎处在一条直线上；α-螺旋能以右手和左手螺旋两种方式存在，右手螺旋较稳定，天然蛋白质中只存在右手α-螺旋；脯氨酸残基，N原子上不存在H，不能形成氢键，是α-螺旋的中止物。
③β-折叠:是一种锯齿状结构，比α-螺旋结构伸展，蛋白质在加热时可以由α-螺旋→β-折叠，而β-折叠片结构不会转变成α-螺旋结构，且反平行β-折叠片结构比平行β-折叠片结构更为稳定。
10.蛋白质分子净电荷为0时的pH被定义为蛋白质的等电点（pI），等离子点是指不存在电解质时蛋白质溶液的pH。
11.稳定蛋白质高级结构的的作用力：二级结构→氢键；三级、四级结构→氢键、静电作用、疏水相互作用、范德华力和二硫交联。
12.蛋白质的变性：①概念：外界因素的作用使构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二级、三级和四级结构的变化，天然蛋白质的空间构型解体，有秩序的螺旋型、球状构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。②可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级和四级结构变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化。
③引起蛋白质变性的物理因素：温度、紫外线、超声波、高压等
引起蛋白质变性的化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。
④疏水相互作用是吸热的，它们在高温下稳定，而在低温下去稳定，然而，疏水相互作用的稳定性也不会随温度的提高而无限制地增强疏水相互作用的强度在60-70℃时达到最高。
⑤蛋白质的热变性与蛋白质的组成、浓度、水分活度、pH值和离子强度等有关。
⑥促溶盐和变性：在低浓度时，离子通过非特异性的静电相互作用与蛋白质作用，此类蛋白质电荷的静电中和一般稳定了蛋白质的结构；在较高的浓度（>1M），盐具有影响蛋白质结构稳定性的离子特异效应，像Na2SO4和NaF这样的盐能促进蛋白质结构的稳定性，而NaSCN和NaClO4的作用相反。
13.蛋白质的功能性质：①指的是能使蛋白质对人们所期望的食品特征作出贡献的那些物理化学性质。食品蛋白质的“功能性质”的定义：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。②决定蛋白质功能性质的蛋白质的物理和化学性质有：大小，形状，氨基
酸组成和顺序，净电荷和电荷的分布，疏水性和亲水性之比，二级、三级和四级结构，分子柔性和刚性，蛋白质分子间相互作用和同其它组分作用的能力。③在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可以被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式：流体动力学性质和蛋白质表面性质，但目前还不能从蛋白质的分子性质预测它们的功能性质。④食品蛋白质的功能性质可以分成三个主要类别：水化性质（取决于蛋白质－水的相互作用）、与蛋白质－蛋白质相互作用有关的性质和表面性质。⑤蛋白质在食品中的主要功能性质有分散性、湿润性、肿胀、溶解性、增稠、粘度、持水能力、胶凝作用、凝结、乳化和起泡等。
14.蛋白质结合水的能力（水合能力）：①概念：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数被定义为蛋白质结合水的能力。②蛋白质的水合能力部分地与它的氨基酸组成有关，带电的氨基酸残基数目愈大，水合能力愈大。③影响蛋白质结合水能力的环境因素：pH（在等电点pH时，蛋白质显示最低的水合作用；大多数蛋白质结合水的能力在pH 9-10时最大）、离子的种类和浓度【低浓度（＜0.2M）的盐能提高蛋白质结合水的能力】、温度（温度升高，结合水能力下降）、蛋白质变性（变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质约高10%，但若导致蛋白质聚集，水合能力将由于蛋白质—蛋白质作用而下降）等。
15.最受蛋白质溶解度影响的功能性质是：增稠、起泡、乳化和胶凝作用。
16.理想的表面活性蛋白质具有三个性能：①能快速地吸附至界面②能快速地展开并在界面上再定向③一旦达到界面，能与邻近分子相互作用，形成具有强的粘合和粘弹性质并能忍受热和机械运动的膜。
17．（蛋白质）多肽链在界面上采取的构型：列车状、圈状和尾状。
18.乳化能力（EC）：是指在乳状液相转变前（从O/W乳状液转变成W/O乳状液）每克蛋白质所能乳化的油的体积。
19.蛋白质稳定性的判定（考虑极性和非极性相互作用）：①蛋白质的分子中极性相互作用超过非极性相互作用，蛋白质在冻结温度和低于冻结温度时比较高温度时更稳定。②蛋白质的稳定主要依靠疏水相互作用时，蛋白质在室温时比在冻结温度时更稳定。
第四章碳水化合物
1.除丙酮糖外，单糖分子中均含有手性碳原子，因此，大多数单糖具有旋光异构体。
2．天然存在的单糖大部分是D-型，食物中只有两种天然存在的L-糖，即L-阿拉伯糖和L-半乳糖。
3.β-D-吡喃葡萄糖溶于水时，形成具有开环、五元环、六元环及七元环等不同异构体的混合物；室温下，以六元环为主。
4.商业上最重要的酮糖D-果糖。
5.糖苷：①糖的半缩醛型能与醇反应，失去水后形成的产品（缩醛）被称为糖苷（O-糖苷）。②N-糖苷一般不如O-糖苷稳定，易发生水解，但有些N-糖苷相当稳定，特别是N-葡基酰胺。③不稳定的N-糖苷（葡基胺）在水中发生一系列的反应，使溶液色泽变深（从开始的黄色变成暗棕色），导致Maillard褐变。
6.单糖氧化反应：D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D-葡萄糖酸，并形成内酯。可用费林试剂检测（氢氧化铜），生成砖红色沉淀氧化亚铜。
7.食品中的非酶促褐变：焦糖化反应和美拉德反应
8.美拉德反应：①概念：在水环境下，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨的反应。②反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、经HMF，最后生成深色物质。③Maillard 反应最适条件：中等水分含量、pH 7.8-9.2。④影响美拉德反应的因素：金属离子特别是Cu与Fe能促进, Fe3+比Fe2+更有效；降低水分含量，或对流体稀释、降低pH、降低温度或去除一种作用物（如还原糖）可抑制美拉德褐变。⑤褐变程度为D-木糖>L-阿拉伯糖>己糖>二糖，D-果糖在褐变中的活性比醛糖低得多。⑥美拉德反应对食品的影响：色泽、风味、营养和安全
9.α-葡萄糖、β-葡萄糖的分子结构：
10.应用蔗糖制造焦糖色素（红棕色）和风味物有三种类型：耐酸焦糖色素、焙烤食品用焦糖色素和啤酒用焦糖色素。
11.麦芽糖是还原糖，而蔗糖是非还原糖。
12.除单糖以外，蔗糖、乳糖和淀粉是为人类提供能量的三大碳水化合物。其中
蔗糖可用作防腐剂、保湿剂和冷冻保护剂。
13.功能性食品：①概念：在西方国家，是指低脂、低热、低胆固醇、低盐、低
糖及高纤维食品；在日本是指功能食品因子，即低聚糖和短肽。②功能性低聚糖
是指：低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖等。③
功能性低聚糖的主要功能：增殖双歧杆菌维护肠道健康。
14.多糖溶液一般呈现两种流动性质：假塑性（胶的分子量越高，假塑性越大
）和触变性（这种性质反映了凝胶→溶液→凝胶的转变，换句话说，触变溶液在
静止时显示一种弱凝胶结构）。
15.淀粉的化学结构：①直链淀粉：基本上是由α-D-吡喃葡萄糖基通过1→4连
接而成的直链分子，在水溶液中为线型分子；由分子内的氢键作用成右手螺旋结
构，每个环含有6个葡萄糖残基。②支链淀粉：支链淀粉分子的分支是成簇和以
双螺旋形式存在，含有还原端的链称为C链，C链具有很多侧链，称为B链，B
链上接有一个或几个第三层A链，A链没有侧链；B链与其它的B链或A链相连。
16.糊化：①概念：β-淀粉在水中经加热后，随着加热温度的升高，淀粉粒吸水
膨胀，产生膨润现象。继续加热，结晶区交束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，
并为水所包围（氢键结合），而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分支状，
彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化，处于这种状态的
淀粉称为α-淀粉。②淀粉颗粒在水中加热糊化的过程：结晶胶束区弱的氢键破坏→颗粒开始水合和吸水膨胀→结晶区消失→大部分直链淀粉分子沥出（溶解到溶液中）→溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。③完全糊化发生在一定的温度范围，较大的颗粒首先糊化。糊化初始表观温度与糊化的温度范围同测定的方法、淀粉与水的比例、颗粒类型、颗粒内部的不均匀分布有关。
17.老化：①概念：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。②从某种意义上看，老化过程可以看做是糊化的逆过程，但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β-淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化能力低。老化后的淀粉与水失去亲和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收，严重影响了食品质地。③一般情况下是：直链淀粉较支链淀粉易于老化，支链淀粉几乎不发生老化。
18.酸改性淀粉或变稀淀粉：①概念：将盐酸喷射到淀粉或用氯化氢气体处理搅拌的含水淀粉，然后加热得到所期望的解聚度，然后中和，洗涤、干燥，此过程称为变稀，经过变稀过程得到的淀粉称之为变稀淀粉或酸改性淀粉。②变稀淀粉的应用：沾糖的坚果和糖果以及形成一种强凝胶的胶质软糖中的成膜剂与粘结剂。
19.糊精：①概念：是淀粉从轻度水解直到变成寡糖之间各种不同相对分子质量中间产物的总称。②淀粉分散体系或用酸或用酶进行水解，首先产生麦芽糊精（DE<20的淀粉水解产品称为麦芽糊精）。③具有旋光性，能溶于水，不溶于酒精，是酸对淀粉深度改性的产品，低粘度。
20.高果糖玉米糖浆的生产过程（所用到的酶）：以玉米淀粉为原料，使用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖。再使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后可得58%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的玉米糖浆。其中，高果糖玉米糖浆（HFCS）的D-果糖含量达55%（D-葡萄糖和D-果糖的混合物）。
21.α-淀粉酶：内切酶，随机切断α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键和与非还原性末端相连的α-1,4糖苷键，产物主要含有α-1,6糖苷键的各种分支糊精，和少量的α-型麦芽糖和葡萄糖；
β-淀粉酶：外切酶，从淀粉分子的非还原端末端依次切割α-1,4麦芽糖苷键，生成β-型麦芽糖，不能水解和越过α-1,6糖苷键。当其作用于支链淀粉时，遇到分支点即停止作用，剩下大分子糊精。
22.麦芽糖、蔗糖、乳糖和果胶分子的结构附后。
第五章脂质
1.同质多晶现象：①概念：所谓同质多晶物是指化学组成相同而晶体状态（晶型）不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。②在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会发生转化。③不同的同质多晶体具有不同的稳定性，亚稳态的同质多晶体在未熔化时会自动地转变成稳定态，这种转变具有单向性；而当两种同质多晶体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于温度。天然脂肪多为单向转变。
2.晶胞：①概念：空间晶格点相连产生的许多相互平行的结，含有所有的晶格要素，晶胞一般是由两个短间隔和一个长间隔组成的长方体或斜方体。②晶胞是脂
肪酸和三酰基甘油的同质多晶的结构基础。③脂肪酸烃链中的最小重复单位是亚乙基，烃的亚晶胞有7中堆积方式，最常见的有3种：三斜堆积（β）、正交堆积（β’）和六方堆积（α）。
3.生产巧克力的原料可可脂中，含有两种主要的甘油酯Sn-StOst和Sn-POSt，能形成六种同质多晶体，其中，VI型比V型的熔点高，贮藏过程会从V型转变为VI型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”；山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克力起霜，山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多晶型物转成V 型。
4.乳化：①概念：是指两互不相溶的液体相互分散的过程，其连续相称为外相或分散介质。②降低界面张力可增加乳化能力，表面活性剂或乳化剂的主要作用之一就是降低界面张力。③乳状液失稳的三个阶段为：上浮（两相的密度不同而引起的密度小的一相向上富集的过程）、絮集（脂肪球相互靠拢，该过程会加速上浮）和聚结（脂肪膜的破裂导致脂肪球合并）。④乳化剂分子是由亲水基和亲油基组成的双亲分子。
5.介晶相（或液晶态）：①性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。②乳化剂晶体分散在水中并加热时，在达到真正的熔点前，非极性部分烃键间由于范德华引力较小，先开始熔化，转变成无序态；极性部分存在较强的氢键作用力，仍呈晶体状态，因而呈现一种由液体（熔化烃键）与晶体（极性端）组成的液晶结构。
③介晶相结构主要有三类：层状介晶相、六方介晶相（分为六方Ⅰ型、Ⅱ型）及立方型介晶相。
6.HLB值（亲水亲油平衡值）：①HLB为3—6的乳化剂有利于形成W/O型乳状液；HLB为8—18的乳化剂有利于形成O/W型乳状液。②两种乳化剂混合使用时，其HLB值具有加和性③复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂。
7.自动氧化：①引发剂：单重态氧（1O2），由天然色素等产生。②自动氧化的特
征：干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度；光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化；反应产生大量氢过氧化物；纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期。
8.光敏氧化：①与自动氧化的机制不同，是通过“烯”反应进行氧化；光敏氧化中，每个不饱和碳均可形成氢过氧化物。②光敏氧化的特征：不产生自由基；双键的构型会发生改变，顺式构型改变成反式构型；光的影响远大于氧浓度的影响；没有诱导期；不受自由基抑制剂的影响（光敏氧化反应受到单重态氧淬灭剂β-胡萝卜素与生育酚的抑制，但不受抗氧化剂影响）；产物是氢过氧化物。
9.影响脂肪氧化的常见因素有：温度、氧浓度、水分活度、乳化剂、表面面积和脂肪酸组成等。
10.抗氧化剂：①概念：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。②主抗氧化剂：自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化；常见的天然主抗氧化剂有：生育酚、胡萝卜素等。③次抗氧化剂（增效剂或协同剂）：不能推迟具有自动氧化倾向的物质发生氧化或减慢氧化速率，但能增强抗氧化剂的作用。如柠檬酸、磷酸，抗坏血酸、酒石酸等。④抗氧化剂作用机理：可以利用多种原理制得抗氧化剂，比如过氧化物分解剂，金属螯合剂，单重态氧抑制剂，自由基接受体等，抗氧化剂自由基不会引发新的自由基或不会在链反应中快速氧化。⑤协同作用是指复合抗氧化剂的效果要好于单种抗氧化剂，分为两种：混合自由基受体和自由基受体于金属螯合剂的复合。酚类抗氧化剂与抗坏血酸相互具
有协同作用，单独使用，酚类化合物的抗氧化作用好于抗坏血酸。
11.必须脂肪酸：α-亚麻酸，γ-亚麻酸和亚油酸，其最好的来源是植物油。
第六章酶
https://www.doczj.com/doc/924832855.html,lon's反应：蛋白质中含有酚基的酪氨酸在酸性条件下与汞作用的呈色反应，一般蛋白质都含有酪氨酸；在蛋白质溶液中加入Millon试剂（由硝酸汞、硝酸亚汞和硝酸配置而成），经加热起反应生成砖红色的沉淀。
2.酶的周转数：当酶被底物饱和时，在1秒或1分钟内，1mol的活性酶能催化底物周转变成产物的摩尔数。
3.完整的活性酶体系包括蛋白质和非蛋白质部分(分为小分子有机化合物和金属离子)，但有些酶不含非蛋白部分。
4.酶的固定方法（要求记住方法即可）：①吸附：将酶吸附在炭、有机聚合物、玻璃、无机盐、金属氧化物或硅胶等材料上；结合力有氢键、配位键和范德华引力, 具有弱键的性质，当温度、pH和离子强度改变，或者有底物存在时，结合的酶可能会解吸。②截留：用凝胶（聚丙烯酸胺、硅橡胶和淀粉凝胶等）包理将酶截留；只能适用于低相对分子质量底物。③微胶囊包合：类似于截留法，但不形成凝胶，而是形成很小的颗粒或微胶囊；同样只能适用于低相对分子质量的底物，微胶囊包合法克服了酶泄漏的缺点。④离子交换（通过静电相互作用）。⑤交联：用各种双官能试剂如戊二醛将酶分子连接起来，部分酶起载体作用而失去催化能力。⑥吸附和交联：比单独得到的固定化酶更稳定。⑦共价连接物（条件必须温和，不会泄露）
5.酶的辅助因子：①辅酶：与活性部位缔合的小分子有机化合物，维生素及其衍生物。②无机离子，直接参与反应或作为激活剂的金属阳离子或阴离子。
6.淀粉酶：分为α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶，其中α-淀粉酶存在于所有的生物中，是一种内切酶，水解α-1,4-糖苷键，产物是糊精、葡萄糖，能显著影响粘度，高温下才失活。
7.同工酶：在同一个生命品种或组织中，可能存在能催化相同反应的不同酶的形式，同工酶是同一种酶的不同存在形式。
8.多酚氧化酶：①又叫儿茶酚酶，存在于植物、动物和一些微生物（主要是霉菌）中。②一元酚羟基化形成的邻-二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。③邻-苯醌的进一步变化：氧化和聚合形成黑色素属于非酶反应；与蛋白质中赖氨酸残基的ε-氨基反应，导致蛋白质的营养质量和溶解度下降；与其它氧化电位比较低的物质反应生成无色物质。④防止多酚氧化酶酶促褐变的方
法：a.消除O2和酚类的化合物；b.添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还
原性物质,作用是将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成；c.添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活；d.加入竞争抑制剂：4-己基间苯二酚、苯甲酸和其他一些非底物的酚类化合物。
9.脂肪氧合酶：①广泛存在于植物中，对底物具有高度的特异性。②有益功能：用于小麦粉和大豆粉的漂白，可以免加化学氧化剂如碘酸钾；在制作面团过程中形成二硫键改善面团的弹性。③有害功能：破坏叶绿素和胡萝卜素；产生氧化性的不良风味，如青草味；使维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；使必需脂
肪酸遭受氧化性破坏。
10.导致色素变化的酶：①色素降解酶，包括叶绿素酶和花青素酶②脂肪氧合酶，可以破坏叶绿素和β-胡萝卜素③过氧化物酶，在不存在不饱和脂肪酸的情况下，可以催化类胡萝卜素漂白和花青素脱色。
附：
麦芽糖乳糖
在环的末端具有潜在的游离醛基，有还原性，
即为还原糖，具有α和β六元环两种构型并
达到平衡。
由α-D-吡喃葡萄糖基和β-D-呋喃果糖基头与头相连（还原
端与还原端相连）构成的
蔗糖
果胶分子的主链是由150-500个α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过1,4糖苷键连接而成的，在主链中相隔一定距离含有L-鼠李吡喃糖基侧链，因此果胶分子结构由均匀区（由α-D-吡喃半乳糖醛酸基组成）与毛发区（由高度支链的α- L -鼠李半乳糖醛酸组成）组成。
食品化学 第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品 中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自 由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 自由水和结合水的特点。 答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。 答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需 要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂， 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制 作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中
蛋白质 42、蛋白质的分类：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类） 球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类） 结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质（根据功能分类） 43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。 44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 45、从营养学上分类 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给一定的数量。8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10种，加组和精 非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。 限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基酸。大米：赖氨酸、苏氨酸大豆：蛋氨酸。 46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2 酸性氨基酸：pI=(pKa1 + pKa3)/2 碱性氨基酸：pI=(pKa2+ pKa3)/2 （1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团） 47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲） 48稳定蛋白质结构的作用力 (空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键） 疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。 49蛋白质的变性 定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ） 8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不 会高于湿球温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生 晶核，开始结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空 气混合物的温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品 质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料 的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（Ｘ） 4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、 灭酶的目的，从而延长保存期。（Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品 生产商、商品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的 一个问题是必须注意泄漏问题。 7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保 藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对 湿度需控制在～之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的 增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的 呼吸作用而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程中，物料内部的 水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波 干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度 梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收 的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里 (Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（Ｘ） 10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头 的内容物可能含有大量气体。 10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可 行的。 2、低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌 3、下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉 4、干燥过程中的湿热传递是指________+。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化 8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 _________。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2 9、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯 6、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大 不应超过_________。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 10、蒸煮袋分为_____类。
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
2019暨南大学硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的
主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。 色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。 风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
2015年食品化学课程期末考试 复习试题及答案解析 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
食品化学思考题答案 第一章绪论 1、食品化学定义及研究内容？ 食品化学定义:论述食品的成分与性质以及食品在处理、加工与贮藏中经受的化学变化。研究内容: 食品材料中主要成分的结构与性质;这些成分在食品加工与保藏过程中产生的物理、化学、与生物化学变化;以及食品成分的结构、性质与变化对食品质量与加工性能的影响等。 第二章水 1 名词解释 (1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度 (1) 结合水:存在于溶质及其她非水组分临近的水,与同一体系中“体相”水相比,它们呈现出低的流动性与其她显著不同的性质,这些水在-40℃下不结冰。 (2) 自由水:食品中的部分水,被以毛细管力维系在食品空隙中,能自由运动, 这种水称为自由水。 （3）等温吸附曲线:在恒温条件下,以食品含水量(gH2O/g干物质)对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线、 （4）如果向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制水分吸着等温线与按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。 (5)水分活度: 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品中水的游离程度,水分被微生物利用的程度。也可以用相对平衡湿度表aw=ERH/100。 2 、结合水、自由水各有何特点？ 答:结合水:－40℃不结冰,不能作为溶剂,100 ℃时不能从食品中释放出来,不能被微生物利用,决定食品风味。 自由水:0℃时结冰,能作为溶剂,100 ℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长与大多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关。 3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。 答:对于肉类、果蔬等生物组织类食物,普通冷冻(食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min)时形成的冰晶较粗大,冰晶刺破细胞,引起细胞内容物外流(流汁),导致营养素及其它成分的损失;冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性,食物口感变硬。 速冻,为了不使冷冻食品产生粗大冰晶,冷冻时须迅速越过冰晶大量形成的低温阶段,即在几十分钟内越过－3、9～0℃。冷冻食品中的冰晶细小则口感细腻(冰淇淋),冰晶粗大则口感粗糙。 4、水与溶质相互作用分类:偶极—离子相互作用,偶极—偶极相互作用,疏水水合作用,疏水相互作用。 浄结构形成效应:在稀盐溶液中,一些离子具有净结构形成效应(溶液比纯水具有较低的流动性),这些离子大多就是电场强度大,离子半径小的离子,或多价离子。如:Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+,F-,OH-, 等。主要就是一些小离子或多价离子,具有强电场,所以能紧密地结合水分子。那么这些离子加到水中同样会对水的净结构产生破坏作用,打断原有水分子与水分子通过氢键相连的结构,另一方面,正因为它与水分子形成的结合力更强烈,远远超过对水结构的破坏,就就是说正面影响超过负面影响,整体来说,使水分子与水分子结合的更紧密,可以想象,这些水流动性比纯水流动性更差,因为拉的更紧,堆积密度更大。 浄结构破坏效应:在稀盐溶液中一些离子具有净结构破坏效应(溶液比纯水具有较高的流动
绿色食品复习题 名词解释 1、复种同一块土地上在一年内连续种植超过一熟(茬)作物的种植制度,又称多次作。 2、动物福利:动物应得到的自由,包括排出营养不良、物理不适、损伤、疾病与恐吓等。即让动物享有免受饥渴的自由、生活舒适的自由、免受痛苦的自由、生活无恐惧感与悲伤感的自由以及表达天性的自由。 3、食物链:指生物成员之间通过取食与被取食的关系所联系起来的链状结构。 4、轮作:同一块地有顺序轮种不同作物的种植方式 5、间种:在一块地上,同时期按一定行数的比例间隔种植两种以上的作物,这种栽培方式叫间种。 6、土壤质量:指土壤提供植物养分与生产生物物质的土壤肥力质量,容纳、吸收、净化污染物的土壤环境质量,以及维护保障人类与动植物健康的土壤健康质量的总与。 7、绿色食品:就是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式进行生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质的营养食品。 8、绿色食品基地:指中国绿色食品发展中心根据一定标准所认定的具有一定生产规模、生产设施条件及技术保证措施的食品生产企业或行政区域。 9、绿色食品产业:就是指由绿色食品的生产与加工制造企业(直接企业)及经专门认定的产前、产后专业化配套企业(原料、生产资料、商业),以及其她绿色食品专业部门(科技、监测、检测、管理)所组成的经济综合体。 10、绿色食品标志就是指“绿色食品”,“GreenFood”,绿色食品标志图形及这三者相互组合等四种形式,注册在以食品为主的共九大类食品上,并扩展到肥料等绿色食品相关类产品上。 11、A级绿色绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地生产,生产过程允许限量使用限定的化学合成物质,按特定生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品标志的产品。 12、AA级绿色食品指在生态环境质量符合规定标准的产地,生产过程中基本不使用化学合成物资,按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品发展中心认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品。 13、农业生态系统:在人类生产活动的干预下,农业生物群体与其周围的自然与社会经济因素
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
2 论述水分活度与温度的关系。 ⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示： 1ln w H a R T κ?=- 式中T 为绝对温度；R 为气体常数；△H 为样品中水分的等量净吸着热；κ的意义表示为： p p κ-=样品的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度 若以lnαW 对1/T 作图，可以发现其应该是一条直线，即水分含量一定时，在一定的温度范围内，αW 随着温度提高而增加。 ⑵当温度处于冰点以下时，水分活度与温度的关系应用下式来表示： ice ff w 0(SCW)0(SCW)p p p p a == 式中P ff 表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；P 0(SCW)表示过冷的纯水蒸汽压；P ice 表示纯冰的蒸汽压。在冰点温度以下的αW 值都是相同的。 4 论述冰在食品稳定性中的作用。 冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH 、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。 1 膳食纤维的理化特性。 （1）溶解性与黏性 膳食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越稳定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因。 （2）具有很高的持水性 膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，具有良好的持水性，使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用，而且水溶性膳食纤维持水性高于水不溶性膳食纤维的持水性。 （3）对有机化合物的吸附作用 膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能，从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢，抑制人体对它们的吸收，并促进它们迅速排出体外。 （4）对阳离子的结合和交换作用 膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团。通过氢键作用结合了大量的水，呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用。 （5）改变肠道系统中微生物群系组成 膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠，膳食纤在肠内发酵，会繁殖相当多的有益菌，并诱导产生大量的好氧菌群，代替了肠道内存在的厌氧菌群，从而减少厌氧菌群的致癌性和致癌概率。 （6）容积作用 膳食纤维吸水后产生膨胀，体积增大，食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积作用而易引起饱腹感。 5 膳食纤维的生理功能。 （1）营养功能 可溶性膳食纤维可增加食物在肠道中的滞留时间，延缓胃排空，减少血液胆固醇水平，减少心脏病、结肠癌发生。不溶性膳食纤维可促进肠道产生机械蠕动，降低食物在肠道中的滞留时间，增加粪便的体积和含水量、防止便秘。 （2）预防肥胖症和肠道疾病 富含膳食纤维的食物易于产生饱腹感而抑制进食量，对肥胖症有较好的调节功能。此外，可降低肠道中消化酶的浓度而降低对过量能量物质的消化吸收；与肠道内致癌物结合后随粪便排出；加快肠腔内毒物的通过，减少致癌物与组织接触的时间。 （3）预防心血管疾病 膳食纤维通过降低胆酸及其盐类的合成与吸收，加速了胆固醇的分解代谢，从而阻
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。