摘 要：
食品配方设计 一、主体骨架设计 主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现食品的性质和功用。配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。 二、调色设计 调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。视频中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：意识食品中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的色素。通过调色，在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，从而获得色泽令人满意的食品。 三、调香设计 调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。香味是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步，新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品，远远超过天然食品的风味。在食品的生产过程中，往往需要添加适当的香精、香料，以改善和增强食品的香气和香味。 四、调味设计 调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊的味道。味道包括基本味与辅助味。基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味；辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人
保健食品原料选择和配方应注意问题原料是研制开发保健食品的基础，保健食品的机体调节功能是通过食品原料中的功效成分和营养物质发挥作用的，因此，一个好的保健食品，首先必须选择理想的原料和合理配方，才能达到保健效果。如果原料选择不当或配方不合理，则会使所研制的保健食品保健效果不佳或完全失败。食品原料种类繁多，所含成分复杂多样，因此，保健食品的研制开发人员必须广泛深入地了解有关食品化学、食品营养、生理生化、食品养生、中药理论等方面的知识，才能达到选料适当、配方合理、 功能显著、市场认可的目的。 (1)选料和配方应根据保健目标进行选择原料时一定要有科学依据.一种保健食品应首先确定其功能目标，针对其功能作用去选择合适的原料。功能作用一且确定，就需广泛收集可能具备该项功能作用的各种原料，然后认真分析这些原料所具有的功效成分的含量、作用机理以及作用效果。通过分析、比较，从中筛选出功效成分比较明确、含量较丰富、生理调节作用比较明显，并经过科学研究得到证实且被广泛认可的原料，作为该种保健食品的基料或配方的主料，然后再选择其他辅料，以达到较好的调节功能。例如调节心脑血管功能的保健食品．往往选择富含生物黄酮的食品原料和某些活性多糖原料，如银杏叶、苦养等等，再配以自由基消除剂等。调节血糖食品常选择富
含膳食纤维、低聚糖、活性甜味剂的原料，有时补充微量元素三价铬，同时避免高糖、高盐。总之，功能作用选定之后，必须进行细致的收集筛选工作，并通过实验研究进行确定，做到机理清楚，配方有据。 (2)选料要遵守的规定作为保健食品的主要原料，最好选用常用的食品原料或既是食品又是药品的物质，这些原料都是通过长期食用证明其一般无毒副作用，对人体无不良影响。作为营养补充剂或功能强化剂的，应按照一定的限量加入，最好限制在推荐的每日营养摄入量的2／3以下，不要由于吸收量过高对人体产生不利作用。 (3)保健食品配方需科学、合理保健食品绝不是一些原料的机械混合，也不是各种功效成分的堆积，而必须是按科学理论有机的结合。配方合理，则会显示出1十1十1＞3的效果；配方不当，可能会出现1十l十1＜l的结果。配方时应注意以下问题：①根据现代营养理论，食品配方应符合食品营养的要求。作为日常饮食中营养食品，应注意营养全面和平衡，防止某一种或几种营养素过量而影响其他一些营养素的吸收利用，对身体造成不良影响，特别是防止由于强化某一种机体调节功能而对另外的正常生理机能造成影响。而作为人体补充的某种功效成分，专门调节某项机能，每天食用量较少的保健食品，每天食用量也应有一定限制，防止造成新的不平衡。人体是一个有机的整体，保健食品应通过整个机体的调节达到增强体质、防病抗病目的，不能用头疼医头、脚疼治脚，抓住一点、不计其他的方法。有一些营养素或功效成分，在人体内有一定限度，过多过少都不好，特别是有一些维生
食品配方设计知识 一、食品配方设计概述 所谓配方设计，就是根据产品的性能要求和工艺条件,通过试验、优化、评价，合理地选用原辅材料，并确定各种原辅材料的用量配比关系。 如何开发一个新产品，如何设计一个新配方，对企业来说至关重要。要设计一个好的食品配方，成为一个真正的优秀技术人员，必须要有扎实的基本功。 二、配方设计需要哪些基本功 1、熟悉原料的性能、用途及相关背景 每种原料都有其各自的特点，你只有熟悉它，了解它，才能用好它。在不同的配方里，根据不同的性能指标的要求，选择不同的原料十分重要。 2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法 食品添加剂是食品生产中应用最广泛、最具有创造力的一个领域，它对食品工业的发展起着举足轻重的作用，被誉为食品工业的灵魂。 了解食品添加剂的各种特性，包括复配性、安全性、稳定性（耐热性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等，对配方设计来说，是重要的事情。 3、熟悉设备和工艺特点 熟悉设备和工艺特点，对配方设计有百利而无一害；只有如此，才能发挥配方的最佳效果，才是一项真正的成熟技术。 比方说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微电脑控制真空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同设备导致不同的工艺和配方。 4、积累工艺经验 不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。就好比一道好菜，配料固然重要，可厨师的炒菜火候同样重要。一样的配方，不一样的工艺，出来的产品质量相差天壤之别，这需要进行总结、提炼。 5、熟悉实验方法和测试方法 配方研究中常用的实验方法有单因素优选法、多因素变换优选法、平均试验法以及正交试验法。一个合格的配方设计人员必须熟悉实验方法及测试方法，这样才能使他不至于在做完实验后，面对一堆实验数据而无所适从。 6、熟练查阅各种文献资料
种保健食品及配方简述
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50种保健品的配料简述 食品1２1 杜云鹏 2 １、完美吉福参牌人参滴丸: 本品以人参、聚乙二醇60００、聚乙二醇4000为主要原料制成的保健食品，经动物功能试验证明,具有缓解体力疲劳的保健功能。 2、生命一号：氨基酸、牛磺酸、脑磷酸、深海动物提取液、桂圆肉、山药、枸杞、大枣等。 3、新盖中盖高钙片:碳酸钙、甘露醇、乳糖、淀粉、维生素D、甜橙香精、柠檬酸、阿斯马甜、苋菜红。 4、弘力牌维生素D钙咀嚼片(蓝莓味):碳酸钙、维生素D、麦芽糊精、白砂糖、蓝莓果粉、硬脂酸镁、柠檬酸。 5、哈药六牌钙加锌口服液：葡萄糖酸钙、乳酸钙、乳酸锌、纯化水、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、鲜橙香精(主要成分为:甜橙油、红桔油、柠檬油、柠檬醛)、乳酸。 6、哈药六牌蜂胶软胶囊:蜂胶提取物、维生素E、大豆色拉油等。 7、丹参茶:丹参、三七、绿茶、甘草、玫瑰花。 8、东阿阿胶:驴皮、豆油、黄酒、冰糖。 9、灵芝孢子油软胶囊:灵芝孢子油、明胶、甘油、纯化水。 10、完美高纤乐：本品是以车前子壳、异麦芽糖醇、草莓粉、苹果酸、沙棘粉等为主要原料制成的保健食品。 11、番茄红素维生素Ｅ软胶囊：番茄红素油树脂、维生素E、玉米油、明胶、甘油、棕氧化铁、纯化水。 12、百合康牌维生素AＤ软胶囊：维生素Ａ、维生素D3、大豆油、明胶、甘油、水。 13、银杏苁蓉片:含珍贵的管花肉苁蓉及银杏叶提取物，经功能试验证明，具有辅助改善记 忆的保健功能。 14、金奥力牌葡萄籽维E软胶囊:葡萄籽提取物、维生素E、葵花籽油、蜂蜡、明胶、甘油水、氧化铁红。 1５、好贝贝口服液：太子参、白术、山药、麦芽、山楂、橘皮、白砂糖、纯化水。 16、鳕鱼肝油软胶囊：鳕鱼肝油、天然维生素E、明胶、甘油、纯化水 １7、草珊瑚采森牌采森钙片儿童型：磷酸钙、维生素D、淀粉、这趟硬脂酸镁。 1８、哈贝高牌左旋肉碱几丁聚糖胶囊：左旋肉碱、几丁聚糖胶囊。 1９、庆仁牌维D钙咀嚼片（儿童）:碳酸钙、维生素D2、白砂糖、淀粉、硬脂酸镁。 20、完美牌丹参阿胶珍珠胶囊：本品是以珍珠、乌骨鸡、丹参、阿胶、茯苓、当归、桃仁、番泻叶、薏苡仁、维生素C、维生素Ｅ为主要原料制成的保健食品。 ２1、钙维D软胶囊:碳酸钙、维生素D3、大豆油。 ２2、改善营养性贫血胶囊:阿胶、黄芪提取物、当归提取物、富马酸亚铁、二氧化硅、硬脂酸镁。 23、樟树益康牌西洋参氨基酸口服液：西洋参、复合氨基酸粉、白砂糖、柠檬酸、阿斯巴甜（含苯丙氨酸)、山梨酸钾、水 ２4、金动力珍源软胶囊：珍珠粉、富硒酵母、维生素Ｅ、玉米油。 25、纽崔莱玑源饮品：本品是由水解胶原蛋白、维生素C(维生素C、玉米淀粉)、针叶樱桃
食品研发：从0到1、从1到N的方法论 话说四本食品研发的基础性工具书 食品研发主要包括配方设计和工艺设计。 对于大众来说，食品配方设计、畅销食品设计高不可攀，也深不可测，就像借助超自然的神秘力量一样的特异神奇，工艺和配方也称之为秘方，严格保密，充满了神秘感。 现在，它的神秘的面纱被撩开了。 一、由远到近——理论在此发生了跳跃 食品技术的发展就像一条河流，一直在向前流淌；从漫长的发展进程来看，它不是匀速发展的，可以分为平静和变化两种状态。 平静是相对的，是渐变的。它处于缓慢变化的状态，在同一水平、同一层次、同一轨道上慢慢向前延伸； 变化是永恒的，它不是安静的，而是跌荡起伏、奔腾不息，展现出勃勃生机。它是对平静状态的中断、颠覆、变轨，以新的状态代替旧的状态。 河流的这种变化，其本质是跳跃，从高处跳跃下来，落差越大，能量越大，风景越美。 《食品配方设计7步》、《畅销食品设计7步》就是这样的图书。它们的出版，食品的研发理论发生了跳跃，从遥远的高处跳到了你的眼前，从高不可攀下降到能够平视了，可以从容观察了。 《糖果巧克力：设计、配方与工艺》、《保健糖果：设计、配方与工艺》就是这样的图书。它们的出版，使糖果、巧克力的研发路径与模式展现在大家的面前。 二、从0到1——从雾里看花到清晰可见 雾里看花是最初从事设计工作时的混沌状态。 雾里看花是虚无缥缈的，水中望月是虚幻的。雾里看花花非花，水中望月难捉月。朦胧不真实，看似真来真是假，琢磨不透，可望而不可及。 对于诗人来说，朦胧是一种美，可激发无数的想象；但对于研发人员来说，朦胧是一种痛，一种揪心的痛。 “借我、借我一双慧眼吧，让我把这纷扰看得清清楚楚、明明白白、真真切切！”这歌词是研发人员的心声。 最难的是从0到1；拿到设计任务很茫然，不知道如何下手，脑子里面一片空白。没有路径，没有方向，怎么走？这是从无到有的过程。这考验的是设计者心中的套路、认知水平、构想能力，这是寻找出路、出口的过程，需要在迷茫中找到方向，在迷路中找到出路。 现在，有了这样四本食品研发的基础性指导图书： 《食品配方设计7步》和《畅销食品设计7步》，是产品研发的操作指南，兼具理论性和实用性。这两本书是黄金搭档，相得益彰。它们虽有交集，但方向不同，就像坐标一样，形成纵横思考的方向和思考区域，成为一幅思维导图。沿着这两条线纵横思考，就会达到一定的深度和广度，更上一层楼。 《糖果巧克力：设计、配方与工艺》和《保健糖果：设计、配方与工艺》，是糖果、巧克力的研发操作指南。有了它们的引导，可以建立清晰的思维，而不至于面临设计时无措和混乱。 三、从1到N——从简单复制到重新组合
保健食品配方、配方依据及研发报告 浙江中医药大学吕圭源 一、保健食品的概念和分类： （一）概念： 《保健食品注册管理办法》中规定，保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 （二）分类： 调节功能类：具有调节机体功能的保健食品（中医理论或/和现代研究指导组方保健食品通多属于此类）。 国家药监局公布的27项保健功能中都有此类产品，涉及的保健食品类别具体为：增强免疫力、辅助降脂、辅助降糖、抗氧化、辅助改善记忆力、缓解视疲劳、促进排铅、清咽功能、辅助降血压、改善睡眠、促进泌乳、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力、对辐射危害有辅助保护功能、减肥、改善生长发育、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有辅助保护、祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水分、改善皮肤油分、通便功能、对胃粘膜损伤有辅助保护功能、调节肠道菌群、促进消化。 补充营养素类：以补充维生素、矿物质为目的, 不以提供能量为目的的保健产品。 二、调节功能类保健食品要求： 多数功能类保健食品是以天然药物及其提取物为主要原料辅以食物辅料制成（除部分补充营养素类保健食品外）。 1、组方合理，中医药理论或/和现代研究的科学依据充分。 2、具有一定的保健功能； 3、可长期安全使用。
三、原料和辅料： （一）概念： 原料：是指与保健食品功能相关的初始物料。 辅料：是指生产保健食品时所用的赋形剂及其他附加物料。 （二）原辅料选用的范围和依据： 1、范围： 国家食品药品监督管理局公布的可用于保健食品的原辅料； 卫生部公布或者批准可以食用的原辅料； 生产普通食品所使用的原辅料。 2、依据： 《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发[2002]51号)、《中国食物成分表》、 《营养强化剂卫生标准》（GB14880）、 《关于印发《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》等8个相关规定的通告》：《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》 《真菌类保健食品申报与审评规定（试行）》 《益生菌类保健食品申报与审评规定（试行）》 《核酸类保健食品申报与审评规定（试行）》 《野生动植物类保健食品申报与审评规定（试行）》 《氨基酸螯合物等保健食品申报与审评规定（试行）》 《应用大孔吸附树脂分离纯化工艺产品的保健食品申报与审评规定（试行）》《保健食品申报与审评补充规定（试行）》 《卫生部关于限制以野生动植物及其产品为原料生产保健食品的通知》（卫法监发〔2001〕160号）、 《卫生部关于限制以甘草、麻黄草、苁蓉和雪莲及其产品为原料生产保健食品的通知》（卫法监发〔2001〕188号）、 《卫生部关于不再审批以熊胆粉和肌酸为原料生产的保健食品的通告》（卫法监发〔2001〕267号）等。 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）
食品配方设计七步 优质的产品首先要有科学合理的配方，所以在食品生产加工过程中，食品配方设计占有重要的地位。食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过试验、优化和评价，合理的选用原辅材料，并确定各种原辅材料用量的配比关系。 食品配方设计一般分为七个步骤：一是主体骨架设计；二是调色设计；三是调香设计；四是调味设计；五是品质改良设计；六是防腐保鲜设计；七是功能营养设计。 主体骨架设计 主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的形态，它是食品配方设计的基础，对整个配方设计起导向作用。食品主体骨架设计是后续设计的载体，全部加工完成之后才能确定食品的最终形态。 食品主体骨架设计中的主体原料是根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础骨架的主要成分，体现食品性质的功用。主体原料的选择必须符合的要求：卫生性和安全性、营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、食品的方便性和快捷性。 在实际设计过程中，对主体原料的量化通常采用倒推法，先设定主体原料的添加量，在此基础上确定其他辅料的添加量，对于主体原料在食品所占的具体比例，要在最终配方设计完成才能确定，其中对主体原料量化的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。 调色设计 食品讲究色、香、味、形，首先就是色。食品的色泽作为食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消费者的重视，调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的地位。在调色设计中，食品的着色、发色、护色、褪色是食品加工重点研究内容。 食品的调色设计与食品的加工制造工艺和贮运条件密切相关，并受到消费者的嗜好、情绪、传统习惯等主观因素，以及光线、环境等客观环境因素的影响。所以，对食品调色设计要注意以下几点：使用符合相关规定的着色剂；根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着色剂；根据食品的形态，选择适当的添加形式；根据食品的销售地区和民族习惯，选择适当的拼色形式和颜色；食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行；控制食品加工工艺。 调香设计 所谓调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调香设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象，取得香气和风味之间的平衡，以寻求各种香气、香料之间的和谐美。 食品的调香不仅要有效、适当的运用食用香精的添加技术，更要掌握食品加工制造和烹调生香的技术。食用香料的使用要点如下：要明确使用香料的目的；香料的用量要适当；食品的香气和味感要协调一致；要注意香料对食品色泽产生的影响；使用香料的香气不能过于新异。
保健食品配方、配方依据及研发报告 一、保健食品的概念和分类： （一）概念： 《保健食品注册管理办法》中规定，保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 （二）分类： 调节功能类：具有调节机体功能的保健食品（中医理论或/和现代研究指导组方保健食品通多属于此类）。 国家药监局公布的27项保健功能中都有此类产品，涉及的保健食品类别具体为：增强免疫力、辅助降脂、辅助降糖、抗氧化、辅助改善记忆力、缓解视疲劳、促进排铅、清咽功能、辅助降血压、改善睡眠、促进泌乳、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力、对辐射危害有辅助保护功能、减肥、改善生长发育、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有辅助保护、祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水分、改善皮肤油分、通便功能、对胃粘膜损伤有辅助保护功能、调节肠道菌群、促进消化。 补充营养素类：以补充维生素、矿物质为目的, 不以提供能量为目的的保健产品。 二、调节功能类保健食品要求： 多数功能类保健食品是以天然药物及其提取物为主要原料辅以食物辅料制成（除部分补充营养素类保健食品外）。 1、组方合理，中医药理论或/和现代研究的科学依据充分。 2、具有一定的保健功能； 3、可长期安全使用。 三、原料和辅料：
（一）概念： 原料：是指与保健食品功能相关的初始物料。 辅料：是指生产保健食品时所用的赋形剂及其他附加物料。 （二）原辅料选用的范围和依据： 1、范围： 国家食品药品监督管理局公布的可用于保健食品的原辅料； 卫生部公布或者批准可以食用的原辅料； 生产普通食品所使用的原辅料。 2、依据： 《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发[2002]51号)、《中国食物成分表》、 《营养强化剂卫生标准》（GB14880）、 《关于印发《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》等8个相关规定的通告》：《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》 《真菌类保健食品申报与审评规定（试行）》 《益生菌类保健食品申报与审评规定（试行）》 《核酸类保健食品申报与审评规定（试行）》 《野生动植物类保健食品申报与审评规定（试行）》 《氨基酸螯合物等保健食品申报与审评规定（试行）》 《应用大孔吸附树脂分离纯化工艺产品的保健食品申报与审评规定（试行）》《保健食品申报与审评补充规定（试行）》 《卫生部关于限制以野生动植物及其产品为原料生产保健食品的通知》（卫法监发〔2001〕160号）、 《卫生部关于限制以甘草、麻黄草、苁蓉和雪莲及其产品为原料生产保健食品的通知》（卫法监发〔2001〕188号）、 《卫生部关于不再审批以熊胆粉和肌酸为原料生产的保健食品的通告》（卫法监发〔2001〕267号）等。 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760） （三）物料：
保健食品生产工艺研究及其技术要求 生产工艺是保健食品产品研制的一个重要环节，保健食品工艺研究应以国家保健食品注册管理办法为指导，对产品配方的配伍关系、保健功能、功效成分等进行分析，并应用现代科学技术及生产方法进行剂型选择、工艺路线设计、工艺技术条件筛选与中试生产等系列研究，使生产工艺做到科学、合理、先进、可行，同时还需按保健食品注册申报资料的规定与要求进行研究资料的整理与总结，使申报资料做到规范和完整，使产品达到安全、有效、可控和稳定。 关于生产工艺研究资料和技术要求，归纳起来，分两部分进行论述。 第一部分研发报告中有关生产工艺的技术要求在研发报告中涉及生产工艺的有以下三项内容： 一、剂型选择 剂型是将原辅料加工制成适于食用的形式。保健食品剂型的选择应根据配方 原料化学成分的性质，保健功能与适用人群的需要以及生产的实际条件综合考虑。由于保健食品具有食品的属性，故原则上应选择通过胃肠道吸收的口服剂型，非口服剂型不宜做为保健食品剂型。有些原料为难溶性或者某些成分的溶液状态不稳定，则应选择固体剂型；若水溶性好的原料或成分，可选择液体剂型，如口服液、饮料、糖浆剂型等；但是在水中不稳定，如含有易水解、易聚合、易氧化等成分的保健食品，不宜选择口服液等液体剂型。儿童应用的保健食品应注意选择色香味俱佳的剂型。 此外，还应根据生产厂家的技术水平和生产条件选择剂型。剂型不同，采用的工艺路线、生产技术、生产环境、设备及工人素质等都有不同的要求，应尽量选用既能充分发挥保健功能，又能充分利用原有设备，适于工业化生产、工艺简便、成本较低、方便食用、便于携带、运输、储存的剂型。目前保健食品常用剂型有茶剂、颗粒剂、粉<散）剂、胶囊<硬）、软胶囊剂、片剂、糖粒、口服液剂、保健饮料和酒剂等。
华南农业大学 食品新产品开发设计说明书 设计产品名称：DHA茶籽油 设计产品类别：脑保健新产品设计设计人姓名学号： 学院专业年级：食品学院08级食品科学专业最佳联络方式： E-mail： 2011年12月
目录 1.产品开发目的、意义 (2) 2. 产品配方简介、设计依据 (3) 2.1配方简介 (3) 2.2 设计依据 (4) 3.产品形式、包装设计简介 (6) 4 产品法律法规符合依据 (7) 5 产品利润和生产成本说明 (8) 5.1 材料成本 (8) 5.2 机械成本 (9) 5.3 建筑工程 (10) 5.4 投资估算 (10) 5.5生产成本分析 (10) 5.6 利润分析 (11) 6 产品市场规划定位与前景展望 (11) 参考文献 (11) 附录产品试用调查问卷……….…………………….…………………….…………………….……………错误!未定义书签。3
1.开发目的 DHA是二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid)的简称俗称脑黄金。属ω-3系多不饱和脂肪酸(ω-3polvunsaturated fatty acids。ω一3PuFAs)。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素。是大脑和视网膜的重要构成成分。在人体大脑皮层中含量高达20％。在视网膜中所占比例最大。约占50%[1]它的缺乏可导致学习能力下降，影响视力。近年来的研究发现。DHA对婴幼儿的生长发育具有重要的生理作用。促进胎儿、婴幼儿的智力和视力发育[2，3]。因此在婴幼儿配方食品中添加DHA越来越受到重视。 DHA属于长链多不饱和脂肪酸。具有特殊的生理功能。对胎儿、婴儿智力和视力发育至关重要。对防治心血管系统疾病、癌症、炎症等也具有积极的防治作用。广泛地应用于食品和功能性食品中。显示极好的开发前景。 茶油来自大自然，本身有相当高的营养价值，加上茶油自然野生的生长方式和科学的物理压榨工艺，使茶油的品质更自然健康，是《中国食物结构改革与发展规划纲要》中大力提倡推广的食用植物油，也是“国际粮农组织”首推的卫生保健植物食用油。 通过设计添加DHA的食用茶籽油，为人们在日常生活中摄入DHA提供方便、新颖的途径，使人们可以通过食用由DHA茶籽油烹制的食品而摄入DHA，不再拘泥于过去依靠服食鱼肝油片来摄取。 2.产品配方简介、设计依据 2.1配方简介 2.1.1 产品构思 本产品将以精炼茶油为基础，在调和时加入功能性因子DHA，获得健脑益智、预防视力减弱、降血脂等功效。 2.1.2 配方设计
饲料配方设计 第一部分配合饲料的分类 一、全价饲料 1、适用于规模化养殖、幼龄动物等 2、质量保证、但成本高 二、浓缩饲料 1、适合于农村和小型养殖场 2、合理利用当地饲料资源 3、成本较低 三、预混料 1、有利于微量的原料均匀分散于大量的配合饲料中 2、适合于农村和小型养殖场 3、合理利用当地饲料资源 4、成本较低 第二部分配方设计 一、设计的原则 1、科学性原则 2、经济性和市场性原则 3、可行性原则 4、安全性与合法性原则 5、逐级预混原则 二、设计必备的资料 1. 动物营养需要资料 2. 饲料营养价值资料 3. 动物营养和饲料科学的基本知识 三、饲料配方设计的基本目标 1、基本或完全能预防营养缺乏症 2、营养需要标准选择适宜 3、配方饲料组合适宜 4、饲料配方成本和动物生产成本适宜 5、配方产品让用户考虑的补充成分适宜 四、饲料配方设计的方法 （一）配方设计的5个基本步骤 1、明确目标 (1) 单位面积收益最大； (2) 每头上市动物收益最大； (3) 使动物达到最佳生产性能； (4) 使整个集团收益最大； (5) 对环境的影响最小； (6) 生产特定品质的畜产品。 2、确定动物的营养需要量 (1) 饲养标准可作为营养需要量的基本参考。 参考示例： ①本地土种 我国肉脂兼用型标准；
②国内育成品种和二元杂交种→我国瘦肉型标准； ③土三元杂交种→台湾和美国(1988)标准； ④引进纯种和洋三元杂交种→美国(1998)标准。 (2) 根据当地的实际情况，进行必要的调整。 (3) 确定动物采食量。 3、选择饲料原料 (1) 选择可利用的原料并确定其养分含量和对动物的利用率。 (2) 原料的选择应是适合动物的习性并考虑其生物学效价（或有效率）。 4、饲料配方 (1) 将以上三步所获取的信息综合处理，形成配方配制饲粮， (2) 可以用手工计算，或计算机优化配方软件。 5、配方质量评定 (1) 实验室进行化学分析，并将分析结果和预期值对比。 (2) 动物试验：实际饲养效果和畜产品品质是配方质量的最终评价手段。 （二）配合饲料产品设计的方法 1、手工计算法：交叉法、方程组法、试差法； 2、计算机规划法：根据有关数学模型(线性规划、多目标规划、模糊规划、概率模型等)编制专门程序软件进行饲料配方的优化设计。 (1) 试差法 例：用GB2级玉米、麸皮、豆粕、菜籽粕、棉籽饼、磷酸氢钙、石粉、食盐、1%预混料、及赖氨酸、蛋氨酸等原料，用试差法配制一体重60-90kg阶段生长肥育猪的日粮。 设计思路： 1) 先考虑能量、蛋白质两种养分的平衡，因而先确定能量原料和蛋白质原料的比例。 但要将其他的原料比例给以预留。一般矿物质饲料及添加剂预混料占全价配合饲料的2%-4%。第一步：查饲养标准。 选择关键营养指标：猪：DE，Lys，M+C，Thr，Try，Ca，aP，Cp； 60-90阶段生长肥育猪的营养需要量如下表所示：
一、规划求解方法的介绍、举例和特点 规划求解方法是运筹学的一种方法，其目的是寻求一个问题的最优解，即最佳解决方案或组合的一种数学求解方法，例如：某种配方食品需要有3个配料简单混合组成（不涉及到损失或反应），同时该配方食品必须满足某个国家标准或企业标准的要求，同时还可能要满足一些感官评测或应用限量的要求，如1#配料含量需要超过40%，2#配料含量不得超过20%，最终配方食品蛋白质含量必须超过12%，油脂含量不得超过25%，水分含量不得超过35%，那么满足这个配方食品所有要求的三种配料的组成百分比（可能会存在多个）即为这个食品配方问题的解决方案。在这么多的解决方案中如何找到一个最优的方案呢，运筹学中通常会选择成本最低的那个作为最佳解决方案，这在现实社会中也是具备实际意义的。 那么浓缩概括一下上面这个例子的三个特点： 1.这个问题存在一组决策变量，即最终解决方案且这个方案是现实有效的，例子中的最终 解决方案是配方食品中的3个配料的百分比。 2.这个问题存在一些约束条件，例子中提及的包括配方含量基本要求、营养成分要求，这 些约束条件与决策变量之间是有线性关系的，即1#配方的百分比变化会带来配方含量的变化、营养成分变化及成本的变化。 3.这个问题拥有一个最终要达到的目标函数，例子中为成本最小。 二、规划求解方法在excel中的应用 1. 安装加载规划求解宏: （1）在电脑上安装Microsoft Office 2003 办公软件。在缺省状态下，Microsoft Office 2003 没有加载“规划求解”功能，需要打开Excel 电子表格，点选“工具”菜单—“加载宏”，在命令—“加载宏”对话框，选中“规划求解”复选框，然后单击“确定”按钮。完成安装后，在Excel 的“工具”菜单中即有“规划求解”命令。 （2）在更高版本的excel中，需要在Excel主界面中，单击主界面左上角的“文件”选项卡，然后单击“选项”，弹出“加载宏”对话框，在对话框中勾选“规划求解加载项”，再单击“确定”。此时“规划求解”工具便加载完成了，这时在“数据”选项卡中就会出现“规划求解”。 （3）使用WPS表格，也可以在数据-数据分析中找到规划求解工具。 2. 在excel中应用规划求解方法的基本思路是首先通过建立数学模型将实际问题转化为由决策变量、约束条件和目标函数表示的excel单元格表达式，然后再通过编写公式、设置约束条件将决策变量、目标函数和约束条件联系在一起，最终通过规划求解工具，获取目标函数的最优解。 3. 上述例子的实际应用： （1）新建一个excel表格，并初步制作一个关于该配方食品的表格。 在上述表格中决策变量即配方百分比。 （2）制作一个该配方食品的约束条件表格，并详细列举约束条件。
50种保健品的配料简述 食品121 杜云鹏2 1、完美吉福参牌人参滴丸：本品以人参、聚乙二醇6000、聚乙二醇4000为主要原料制成的保健食品，经动物功能试验证明，具有缓解体力疲劳的保健功能。 2、生命一号：氨基酸、牛磺酸、脑磷酸、深海动物提取液、桂圆肉、山药、枸杞、大枣等。 3、新盖中盖高钙片：碳酸钙、甘露醇、乳糖、淀粉、维生素D、甜橙香精、柠檬酸、阿斯马甜、苋菜红。 4、弘力牌维生素D钙咀嚼片（蓝莓味）：碳酸钙、维生素D、麦芽糊精、白砂糖、蓝莓果粉、硬脂酸镁、柠檬酸。 5、哈药六牌钙加锌口服液：葡萄糖酸钙、乳酸钙、乳酸锌、纯化水、阿斯巴甜（含苯丙氨 酸）、鲜橙香精（主要成分为：甜橙油、红桔油、柠檬油、柠檬醛）、乳酸。 6、哈药六牌蜂胶软胶囊：蜂胶提取物、维生素E、大豆色拉油等。 7、丹参茶：丹参、三七、绿茶、甘草、玫瑰花。 8、东阿阿胶：驴皮、豆油、黄酒、冰糖。 9、灵芝孢子油软胶囊：灵芝孢子油、明胶、甘油、纯化水。 10、完美高纤乐：本品是以车前子壳、异麦芽糖醇、草莓粉、苹果酸、沙棘粉等为主要原料制成的保健食品。 11、番茄红素维生素E软胶囊：番茄红素油树脂、维生素E、玉米油、明胶、甘油、棕氧化铁、纯化水。 12、百合康牌维生素AD软胶囊：维生素A、维生素D3、大豆油、明胶、甘油、水。 13、银杏苁蓉片：含珍贵的管花肉苁蓉及银杏叶提取物，经功能试验证明，具有辅助改善记忆 的保健功能。 14、金奥力牌葡萄籽维E软胶囊：葡萄籽提取物、维生素E、葵花籽油、蜂蜡、明胶、甘油水、氧化铁红。 15、好贝贝口服液：太子参、白术、山药、麦芽、山楂、橘皮、白砂糖、纯化水。 16、鳕鱼肝油软胶囊：鳕鱼肝油、天然维生素E、明胶、甘油、纯化水 17、草珊瑚采森牌采森钙片儿童型：磷酸钙、维生素D、淀粉、这趟硬脂酸镁。 18、哈贝高牌左旋肉碱几丁聚糖胶囊：左旋肉碱、几丁聚糖胶囊。 19、庆仁牌维D钙咀嚼片（儿童）：碳酸钙、维生素D2、白砂糖、淀粉、硬脂酸镁。 20、完美牌丹参阿胶珍珠胶囊：本品是以珍珠、乌骨鸡、丹参、阿胶、茯苓、当归、桃仁、番泻叶、薏苡仁、维生素C、维生素E为主要原料制成的保健食品。 21、钙维D软胶囊：碳酸钙、维生素D3、大豆油。 22、改善营养性贫血胶囊：阿胶、黄芪提取物、当归提取物、富马酸亚铁、二氧化硅、硬脂酸镁。 23、樟树益康牌西洋参氨基酸口服液：西洋参、复合氨基酸粉、白砂糖、柠檬酸、阿斯巴 甜（含苯丙氨酸）、山梨酸钾、水 24、金动力珍源软胶囊：珍珠粉、富硒酵母、维生素E、玉米油。 25、纽崔莱玑源饮品：本品是由水解胶原蛋白、维生素C （维生素C、玉米淀粉）、针叶樱桃 提取物（针叶樱桃提取物、麦芽糊精）、透明质酸钠、维生素 E （DL- a -生育酚醋酸酯、改
保健食品的开发与管理 杨萌 一、保健食品的开发 （一）保健食品开发路线 保健食品，特别是第二、三代保健食品的研究和开发路线和方法通常都从下列几个方面着手。 （1）从动植物基料中提取、分离纯化，制备功效成分。 （2）对纯化后的功效成分的性质及结构进行鉴定。 （3）确定功效成分的量效与构效的关系，对功效成分做出功能性评价。 （4）研究功效成分食用安全性。 （5）研究和开发保健食品。 此外，基料中功效成分的含量一般不会很高，提取功效成分后的基料还含有大量可利用的物质。因此，还必须考虑和研究它的综合利用和环境污染、环境保护措施。 （二）保健食品配方设计 1.原则 （1）安全性原则保健食品在配方设计时必须首先考虑的是安全，不能使用对人体构成安全危害的任何原料，产品必须按照国家标准“食品安全性毒理学评价程序”进行严格的安全性评价，确保产品的安全性。 （2）功效性原则对保健食品的功效性必须进行客观评价，必须明确产品的主要功效，而不能含糊其词或过分夸大。 （3）对象性原则保健食品的配方应该有明确的对象性，针对明确的食用对象而设计。如对于老年人日常保健食品来讲，应符合足够的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物元素和低能量、低钠脂肪、低胆固醇的“四高四低”的要求。 （4）依据性原则配方必须有明确的依据，包括政策、法规方面的依据和理论、技术方面的依据。 2.注意事项 （1）有明确毒副作用的药物不宜作为开发功能食品的原料。 （2）已获国家医药管理部门批准的中成药或已受国家保护的中药配方不能用来开发保健食品。 （3）保健食品的原料如中药，其用量应控制在临床用量的1/2以下。 （4）在重点考虑功效成分的同时还要注意其它基本营养成分的均衡。 （5）要注意在产品形式、成分含量等方面与“药品”相区分。 （6）配方设计要和生产工艺相结合。 （三）常见保健食品开发原理 1.增强免疫力的保健食品
食品配方设计7步 一、主体骨架设计 主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现食品的性质和功用。配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。 二、调色设计 调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。视频中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：意识食品中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的色素。通过调色，在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，从而获得色泽令人满意的食品。 三、调香设计 调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。香味是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步，新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品，远远超过天然食品的风味。在食品的生产过程中，往往需要添加适当的香精、香料，以改善和增强食品的香气和香味。 四、调味设计 调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊的味道。味道包括基本味与辅助味。基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味；辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人将辣味也作为基本味。食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感官性，使食品更加可口，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂等。其中苦味剂应用很少，咸味剂（一般使用食盐）我国并不作为食品添加剂管理；前三种的调味剂使用较多。食品的调味，就是在食品的生产过程中，通过原料和调味品的科学配制，生产出一种特殊的人们喜欢的滋味，就叫调味。通过科学的配制，将产品独特的滋味微妙地表现出来，以满足人们的口味和爱好。 五、品质改良设计
保健食品命名指南 （2019年版） 为规范保健食品注册与备案产品名称命名，避免误导消费，根据《保健食品注册与备案管理办法》（以下简称《办法》）和《保健食品注册审评审批工作细则》（2016年版）及相关法律法规、规章规范和标准，制定本指南。本指南适用于在中华人民共和国境内保健食品注册与备案产品的命名。 一、保健食品名称组成 保健食品的名称由商标名、通用名、属性名依次排列组成。 （一）商标名是指保健食品使用依法注册的商标名称或者符合《中华人民共和国商标法》（以下简称《商标法》）规定的未注册的商标名称。 （二）通用名是指表明产品主要原料等特性的名称。 （三）属性名是指表明产品剂型或者食品分类属性等的名称。 二、保健食品名称命名基本原则 （一）符合国家有关法律法规相关规定。 （二）遵循一品一名。 （三）反映产品的真实属性，简明扼要，通俗易懂，符合中文语言习惯，便于消费者识别记忆。
（四）不得涉及疾病预防、治疗功能，不得误导、欺骗消费者。 三、保健食品名称不得含有的内容 保健食品名称不得含有人名、地名、汉语拼音、字母及数字等，但注册商标、对于通用名本指南另有规定的除外。 （一）商标名、通用名不得含有下列内容: 1．虚假、夸大或绝对化的词语； 2．明示或者暗示疾病预防、治疗功能的词语； 3．庸俗或者带有封建迷信色彩的词语； 4．人体组织、器官、细胞等词语； 5．人名、特定人群等词语； 6．地名词语； 7．与产品特性没有关联，消费者不易理解的词语及地方方言； 8．字母及数字，但注册商标作为商标名、通用名中含有维生素及符合国家规定的含字母及数字的原料除外； 9．保健功能名称或与表述产品保健功能相关（近似、谐音、暗示、形似等）的文字； 10．除“?”之外的符号； 11．其他误导消费者的词语。 （二）通用名不得含有下列内容： 1．已经注册的药品通用名，但以原料名称命名或者保健食品注册批准在先的除外； 2．保健功能名称或者明示、暗示保健功能的文字；
本科生毕业论文（设计） 开题报告 中文题目紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计 英文题目Purple potato chips nutritional formulation optimization and process design 学生姓名班级 451004 学号 45100424 学院生物与农业工程学院 专业食品科学与工程专业 指导教师职称副教授
目录 第一章紫薯薯片的研究意义 (3) 1.1紫薯的营养成分 (3) 1.2紫薯薯片的国内外研究概况 (3) 1.3紫薯薯片研究的可行性 (4) 第二章试验方案的论证 (4) 2.1紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计 (4) 2.1.1实验原料 (4) 2.1.2实验仪器 (4) 2.1.3调味料的制备 (5) 2.1.4工艺流程 (5) 2.1.5实验方案 (5) 2.1.6紫薯配方的优化及工艺设计 (5) 第三章本课题的重点及难点 (9) 第四章预期的结果 (9) 第五章研究进度 (9) 5.1查阅资料阶段 (9) 5.2准备阶段 (9) 5.3试验（设计）阶段 (9) 5.4分析写作阶段 (9) 5.5答辩准备阶段 (10) 参考文献 (11)
第一章紫薯薯片的研究意义 1.1紫薯的营养成分 紫薯营养丰富具特殊保健功能，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的，其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C 可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。 而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。 紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。 动物实验表明含大量花色苷的紫薯饮料能显著抑制由四氯化碳引发肝损伤鼠血清中谷氨酸草醋酸转氨酶(GOT)、谷氨酸一焦葡萄糖酸转氨酶(GTP)的上升，且对血清和肝脏中硫代巴比妥酸(TBA)反应物及氧化脂蛋白的增加有一定的抑制作用；而黄肉红薯饮料则不能。Fredenck等人每星期5天共4星期，给大鼠灌胃2.5mL分别含1%、5%和10%花色苷的5%乙醇水溶液/kg体重；再给大鼠灌胃0.5mL四氯化碳/kg 体重，18h以后，测得血清中天冬氨酸和丙氨酸转氨酶量明显低于只灌胃四氯化碳的对照组，说明花色苷能抑制四氯化碳引发的急性肝损伤。 另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。 紫薯薯片色泽鲜艳，醇香薄脆，松脆可口，是居家旅行经久耐人寻味休闲零食。 1.2紫薯薯片的国内外研究概况 目前,国内外对于薯片的研究仅仅局限于土豆薯片、红薯薯片、木薯薯片和混合薯片，伍雨江等对常压油炸马铃薯片后的煎炸油进行了研究，通过实验综合分析得出了抑制煎炸油氧化的最佳参数[1]；胡小泓等在红薯中添加适量辅料，用光波和微波加热处理，将红薯加工成一种无油新型工艺食品[2]；张容鹄等研究了油炸木薯薯片的加工工艺[3]；张宇凡等研究了土豆和红薯混合薯片的主要配料、老化条件、干坯含水量和油炸温度对香菇营养薯片质量的影响，建立了该产品生产的适宜配方和主要条件[4]。紫薯薯片国内外尚无有人研究，成为薯片中的一大空白，国内外对于紫薯的研究十分丰富，但一般局限于对其药用价值的研究，孙金辉等研究了紫薯花色苷的组成结构、稳定性、保健功能及其食品、化妆品等行业中的应用[5]；朱珠等研究了溶剂萃取法提取色素，考察了不同提取剂对紫薯色素提取效果的影响[6]；沈静文等研究了利用酶解