油辣椒生产作业指导书
油辣椒是我公司最具特色，最具有竞争力的产品之一，为了保证产品的质量，减少浪费，制定该作业指导书。
备注：（所有红色字体为关键点控制）
一、工艺流程
干辣椒验收—筛选辣椒—去除杂质—清洗沥干—烘烤成型—配料—炒制入味—冷却—打包装—套标—喷码—入库
二、操作规范
1：准备工作
○1据生产份数计算当日生产食材主辅料的数量。
②检查水、电、气以及阀门是否正常，设备运转是否正常。
③确认所有设备正常运转，食材加工准备是否完毕。
④做好其他生产所需要的工具准备工作，（如中转箱、保鲜盒等）
2：生产流程
○1干辣椒在验收时选泽形态完整、色泽红润、干燥无水分（水分含量小于3%）无霉点、无异味、呈色均匀、鲜红有光泽、有一股正常干辣椒的干香味，切开后辣椒肉质厚实、籽少。
②干辣椒必须放在指定区域操作，筛选挑出隐藏在里面的一些形态不完整、质量
偏差、杂草杂物等。筛选好的干辣椒按规定送入下一个生产流程。禁止长时间停留在初加工间。
③对筛选好的辣椒进行擦洗（清洗），用湿毛巾挨个擦去表面的灰尘，（必要时用
清水淘洗），放在指定货架上沥干多余的水分。
④辣椒沥干后放入烘烤箱（底火180度、面火200度、提前10分钟开启预热）烤45分钟左右，直至酥脆即可。）戴上专用手套用手搓揉成不规则的辣椒碎（长1-2cm）⑤按产品规定好的搭配、配好所需要的辅料（拍蒜瓣）和小料头等食材。配料期
间认真检查食材里是否有杂物异物等。
⑥打开自动搅拌炒浆机电源、气阀，点火时注意一定要用点火枪，禁止使用打火
机点火。（炒锅在外锅下面左上部有观察孔，确认燃烧作业）热锅下适量冷油，烧至3成油温投入辅料爆香后、依次投入加工好的辣椒碎。文文武火慢炒15分钟，炒至金黄酥脆，（蒜瓣金黄干香）关火，严格按照比例投入调味料，搅拌均匀。摇动把手将锅翻转倾斜、菜肴出锅。（将锅翻转或是倾斜都必须先关火）。
⑦出锅后按要求放在指定区域（冷却间）冷却3小时以上。（冷却间每次工作提前
45分钟开启紫外线灭菌灯注意：紫外灯不能在有人时开启）。冷却间恒温16℃。非指定工作人员禁止进入冷却间。
⑧（包装车间包装前需提前45分钟开启紫外线灭菌灯注意：紫外灯不能在有人时开启）。
用塑胶密封罐冷罐装，（所有包装数据严格按照生产加工部门提供的包装数据执行包装）。包装人员应统一着装，戴工帽（女生头发全部包住）穿工衣工裤、戴口罩戴手套。包装机为手动封口机，封装时将密封盖对准罐口，保证密封不漏气，封好后手动拧上外盖。包装好以后按照包装流程统一放在指定的货架上。
⑨产品包装好以后要统一进行灭菌处理，(低温灭菌处理)。之后再放回常温环境下
（卫生、阴凉、通风、干燥处）存放。
包装注意事项：
影响微生物滋生有三大要因素：空气、湿度、温度。必须控制好这三大因素，才能保证产品的质量。
温度的控制：成品必须要冷却到常温才能包装。
湿度的控制：尽量控制好产品的水份；
空气的控制：在包装过程中应尽量减少在包装袋中的空气；同时尽量减少产品菌落总数，即灭菌彻底。在工作前灭菌45分钟，即开紫外线
灯45分钟。必须使用合格的食品包装袋。
3：卫生打扫工作
菜肴生产结束后应当做好卫生打扫工作，将所有炒菜机包装机以及各个生产车间清洗打扫干净，对所有机器进行除尘、除垢、除锈等维护保养处理，清扫地面、门窗、玻璃，排除地面积水，将工具还原、摆放整齐。须打开紫外线灭菌灯30分钟以上。注意：紫外灯不能在有人时开启。
三、品质及安全控制
鱼香肉丝这道菜肴整个生产环节必须严格控制质量，工作人员应当做到：在验收猪肉时检查猪肉的质量：看是否有腐烂、变质、注水、发臭、变色等问题，如有发现质量问题应当马上拒绝收货并向领导汇报；菜肴出锅后必须检查口感、色香味、是否合格。品尝每一锅菜肴，记录是否有、异物、盐重、口感硬、香味差、颜色没食欲等情况，包装时严格按照产品参数包装，包装人员应统一着装，戴工帽（女生头发全部包住）穿工衣工裤、戴口罩戴手套，包装期间认真检查菜
肴里是否有杂物异物。一旦发现有质量问题应当立即处理并汇报。确保到客户手中的产品是优质的。工作人员应随时把控生产质量关。一经发现食品质量问题应立即汇报并处理，将隐患及时排除。
菜肴生产人工员应当注意水、电、气以及机械操作的安全，严格按照车间安全控制程序操作。
(贵州高山食品有限公司)
地址:六盘水市红桥新区红桥科技产业园c3
二〇一六年六月十二日
阿香婆香辣酱配方 1鲜红辣椒2斤 2食油1斤 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 4食盐3两 5白糖2两 6生姜3两 7花椒面1两 8味精1两 9白酒1两 10 甜面酱5两 11 花生米3两（炒后压碎） 12 芝麻2两（炒后压碎） 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。 --------------------------------------------------------------- 四川秘制辣椒油配方 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。 在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。 待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。 总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
肉制品深加工HACCP计划依据GB/T22000—2006标准和质量、食品安全手册编制 YJR/QH-C18-2014 批准： 审核： 编制： 受控状态 发布日期2014年01月01日实施日期：2014年01月01日
一．产品描述： 1.1酱卤肉制品 1.2原辅料 1.2.1鲜、冻肉：应符合GB 2707和GB16869的规定。 1.2.2 食用植物油：应符合GB 2716的规定。 1.2.3酱油：应符合GB 2717的规定。 1.2.4味精：应符合GB 2720的规定。 1.2.5白酒：应符合GB2757和GB2758的规定 1.2.6白砂糖：应符合GB 317的规定。 1.2.7 食用盐：应符合GB 5461的规定。 1.2.8食品添加剂：应符合GB 2760的规定。 1.2.9天然香辛料和五香粉、辣椒粉、咖喱粉、沙嗲粉：应干燥、无杂质、无霉变。 1.2.10甘油：应符合GB2760的规定按生产适量添加。 1.2.11红曲红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。 1.2.12辣椒红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。 1.2.13双乙酸钠：应符合GB2760的规定按3.0g/kg的标准添加。 1.2.14山梨酸钾：应符合GB2760的规定按0.075g/kg的标准添加。 1.2.15亚硝酸钠：应符合GB2760的规定按0.15g/kg的标准添加。 1.2.16卡拉胶：应符合GB2760的规定按生产适量添加。 1.2.17异VC钠：应符合GB2760的规定按0.5g/kg的标准添加。
1.2.18添加剂要严格按照GB2760的标准要求执行。 1.2.19食品标签应符合GB7718的规定. 1.2.20产品外包装标志应符合GB/T191—2000的规定. 1.2.21包装 1.2.22外包装采用符合GB/T6543—1986要求的纸箱，封装应严密、捆扎牢固，外型整洁美观. 1.2.23内包装采用符合GB9687—1988要求的材料进行包装，包装应严密，封口牢固。
重庆串串香绝密配方 重庆串串香绝密配方 串串香麻辣烫料配方 Ⅰ：调料： 牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。 制法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出 不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水
分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的 色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，
油墨生产工艺的流程及原料？ ?印刷油墨是印刷主要原材料之一，它的未来要视印刷的发展而定，今后的印刷仍将是现有印刷方式的延续，所以油墨基本上仍靠连结料将着色料转移到承印物上；连结料作为着色料的传递介质和粘合剂仍依然不变。但是，随着印刷高速化、自动化，联动加工作业的发展，以及环境卫生保护和节约资源能量方面的要求和限制，使油墨制造的内容不得不作相当的改变。 ［关键词］连结料、有机溶剂、溶解性。 油墨的种类很多，物理性质也不一样。有的很稠、很粘，而有的却相当稀。油墨应具有鲜艳的色彩，良好的印刷性能和满意的干燥速度。此外，还应具有耐溶剂、酸、碱、水、光、热等特性。 连结料是油墨的流体部分，能使着色料——颜料在分散设备上轧细、分散均匀，在承印物上附着牢固，而且使油墨能够具有必要的光泽、干燥性能和印刷转移性能等。对不同品种的油墨，选用合适的连结料的工作是很重要的，因为主要是连结料决定油墨的类型，因此有了良好的连结料，才能制得质量上乘的油墨。植物油大都可用来制造油墨的连结料，一些动物油、矿物油、合成油等也可成为油墨连结料的组成部分。近年来各种合成树脂的出现，扩大并开辟了连结料的境界。 连结料大都是按干燥类型来命名的，如氧化结膜干燥型、渗透干燥型、挥发干燥型，热固型、紫外光光固型等。总之，不同类型的油墨要求使用不同类型的连结料。油墨使用主要的着色料颜料可分为无机和有机两大类。颜料是既不溶于水，也不溶于油或连结料而具有一定色彩的固体粉状物质。它不仅是油墨主要的固体组成部分，也是印到物体上可见的有色体部分，同时在很大程度上决定了油墨的质量（如在色彩、稀稠粘度、理化性能、印刷适性等方面的影响）。因此，制造油墨要求颜料有鲜艳的色彩，较高的浓度，良好的分散性，以及其他有关性能。 一、网印油墨的分类与应用 1.网印油墨的分类 目前国内使用的丝网印刷油墨，其品种繁多，分类方法也是多种多样的，但主要分类方法有以下几种。 (1）根据承印材料分类 纸张用油墨：油性油墨、水性油墨、高光型油墨、半亮光型油墨、挥发干燥型油墨、自然干燥型油墨、涂料纸型油墨、合成塑料纸型油墨、板纸纸箱型油墨。 ①织物用油墨：水性油墨、油性油墨、乳液型油墨等。 ②木材用油墨：水性墨、油性墨。 ③金属用油墨：铝、铁、铜、不锈钢等不同金属专用油墨。 ④皮革用油墨：印刷皮革专用油墨。 ⑤玻璃陶瓷用油墨：玻璃仪器、玻璃工艺晶、陶瓷器皿用油墨。 ⑥塑料用油墨：聚氯乙烯用油墨、聚苯乙烯用油墨、聚乙烯用油墨、聚丙烯用油墨。 ⑦印刷线路板用油墨：电导性油墨、耐腐蚀性油墨、耐电镀及耐氟和耐碱性油墨。 (2)根据油墨的特性分类 荧光油墨、亮光油墨、快固着油墨、磁性油墨、导电油墨、香味油墨、紫外线干燥油墨、升华油墨、转印油墨等。 (3)根据油墨所呈状分类 胶体油墨，如水性油墨、油性油墨、树脂油墨、淀粉色浆等。固体油墨，如静电丝网印刷用墨粉。 (4)根据油墨的功能性分类 印刷油墨是通过用印刷方法在承印物上表现图像线条的材料，在此基础上再具备其他物理、化学功能的油墨，则叫做“功能性油墨”。目前，使用的主要功能性油墨有： (1)物理性功能油墨
陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程 陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。 配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前 凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊
开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。 凉皮配方 面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！ 陕西凉皮详细做法 1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里； 2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了； 3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了； 4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准） 5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量
工艺流程： 1.油料清理 （1）油料在收获、晾晒、运输和贮藏等过程中会混进一些沙石、泥土、茎叶及铁器等杂质，如果生产前不予清除，对生产过程非常不利，油料中所含杂质可分为无机杂质、有机杂质和含油杂质三大类。 （2）所谓油料清理，即除去油料中所含杂质的工序之总称。对清理的工艺要求，不但要限制油料中的杂质含量，同时还要规定清理后所得下脚料中油料的含量。 2．油料剥壳与仁壳分离 剥壳要求 ①仁中含壳率：不超过*％。 ②壳中含仁率（手拣）不超过*％。 3.油料干燥 油料干燥是指高水分油料脱水至适宜水分的过程。油料收获时有时在雨季，所以水分含量高。为了安全贮藏，使之有适宜水分，干燥
就十分必要。 利用干燥设备加热油料，可使其中部分水分汽化，同时，油料周围空气中的湿度，必须小于油料在该温度下的表面湿度，这样形成湿度差，则油料中的水分才能不断地汽化而逸入大气，并且在单位时间内，通过油料表面的空气量越多，则油料的脱水速度越快，干燥设备强制通入热风进行干燥，就是利用这个原理。 4.油料破碎 用机械的方法，将油料粒度变小的工序叫破碎。破碎的目的，对于大粒油料而言，是改变其粒度大小利于轧胚；对于预榨饼来说，是使饼块大小适中，为浸出或第二次压榨创造良好的出油条件。 5.油料软化 软化是调节油料的水分和温度，使其变软。增加塑性的工序。为使轧胚效果达到要求，对于含油量较低的大豆、含水分较少的油菜籽以及棉籽等油料，软化是不可缺少的。对于大豆，由于含油量较低，质地较硬，如果再加上含水分少，温度又不高，未经软化就进行轧胚，
势必会产生很多粉末，难以达到要求。 6.油料轧胚 轧胚亦称“压片”、“轧片”。它是利用机械的作用，将油料由粒状压成薄片的过程。轧胚的目的，在于破坏油料的细胞组织，为蒸炒创造有利的条件，以便在压榨或浸出时，使油脂能顺利地分离出来。 对轧胚的基本要求是料胚要薄，面均匀，粉末少，不露油，手捏发软，松手散开，粉末度控制在筛孔1毫米的筛下物不超过10％～15％，料胚的厚度：大豆0.3毫米以下。轧完胚后再对料胚进行加热，使其入浸水分控制在7％左右，粉末度控制在10％以下。 7.油料蒸炒 油料蒸炒是指生胚经过湿润、加热、蒸胚和炒胚等处理，使之发生一定的物理化学变化，并使其内部的结构改变，转变成熟胚的过程。 蒸炒是制油工艺过程中重要的工序之一。因为蒸炒可以借助水分和温度的作用，使油料内部的结构发生很大变化，例如细胞受到进一步的破坏，蛋白质发生凝固变性，磷脂和棉酚的离析与结合等，而这些变化不仅有利于油脂从油料中比较容易地分离出来，而且有利于毛
独家辣椒油制作秘方步骤详解一．加制作工流程： 1.辣椒碎粒制作 2.食用油的混合调香后加热至不同温度 3.加入蔬菜类呈香料烫至金黄捞起 4.加入香辛料侵炸 5.加入辣椒碎粒恒温侵提一定时间 6.自然降温加盖侵提 7.油渣分离（有些做做凉菜或麻辣烫需要辣椒碎粒的就不用油渣分离，制作好混合使用就行） 一，各香料的配方及比例（以十斤油为例） 香辛料比例相同约3克丁香减半1.5克, 香叶、白蔻加倍各6克八角香叶草果丁香砂仁香果桂皮香茅草 排草山奈甘松荜拨老蔻小茴香白蔻千里香 蔬菜类每样各约50克香菜减半 洋葱姜片大葱蒜香菜 食用油和辣椒面的比例5 :1 到7 :1 （辣椒面约1000克---750克）食用油和蔬菜类呈香料比例20:1（蔬菜总和约250克） 食用油和香料的比例100:1 （香料总和约50克）
混合油最佳配比 菜籽油5斤：色拉油4斤：花生油8两：芝麻油2两 1.辣椒碎粒的加工技巧和选料： 我建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。把不同干辣椒剪破去籽，剪成约2厘米左右的辣椒段再混合起来.炒锅里稍加丁点油润锅小火炒，炒至微焦酥脆，冷却后，带塑料手套直接揉搓成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。 2食用油的混合调香 按照上面的比例，菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概180度，再加入色拉油，花生油，芝麻油，待油温降下再烧至7成热时大概130度，加入蔬菜类呈香料小火炸至干枯浅黄，打出料渣，油温稍微
凉皮辣椒油的配方终于 找到了 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
凉皮辣椒油的配方终于找到了 标签：分类： 去民---主路那家吃凉皮。问过他们辣椒油是怎么做的。结果人家不说。前段时间亲戚开了一家米线店。辣椒油跟凉皮那家的味道一样。我就问他是怎么做的。人家说是花钱学的。出于亲戚关系也就吞吞吐吐的透露那么一丁点。有大茴，丁香什么的，在就没说。经过一番寻找，终于找到配方了。至于自己做味道不一定那么正。但原材料有了，只靠千锤百炼了。 配方：陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。 配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前 凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋:取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。辣椒油知识介绍：四川红油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。奇香辣椒油做法大全辣椒油、辣椒酱精彩做法多多采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。自制花椒辣椒油(1)取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML 左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。辣椒红油又一法(2)一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。做辣椒酱(3)辣椒系列食品加工方法1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg 加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
植物油生产工艺流程图 原料验收 清选去杂 烘干冷却 破碎脱皮 热风烘炒 降温、轧糁 蒸炒 榨油 降温过滤毛油成品油
生产工艺操作规程 1.原料验收： （1）原料100%来自经评审合格的供应商或备案基地。 （2）原料进厂前，对所收购的原料按《原辅料验收制度》进行验收，不合格的原料一律拒收。 （3）原料进厂时，检查供应商的三证和检验证明。 （4）合理安排生产所需的原料量，按先进先出的原则进行生产。 2.清选去杂 清除原料中的石子等杂质，用分级筛分离出花生中的未成熟粒、霉变粒、破碎 粒等不完善粒，这部分可用于生产二级油，单独销售。 3. 烘干冷却 将花生在烘干房用热风气流干燥机烘干后水分控制在5%~6%。然后迅速用冷空 气把油粒温度降至40℃以下。 4. 破碎脱皮 用齿辊式破碎机将红外衣扒掉，破碎后用风力风选器或吸风平筛将红外衣吸出，分 离出的花生红皮可用作医药化工原料。 5. 热风烘炒 将总量25%~30%的花生瓣送至燃煤热风烘炒炉，在此烘炒炉内油料被加热到180℃~200℃。烘炒温度是浓香花生油产生香味的关键因素，温度太低，香味较淡； 温度太高，油料易湖化。 6. 降温与轧糁 为防止油料糊化和自燃，烘炒后应迅速散热降温，降温后用齿辊式破碎机轧成碎粒状。 7.蒸炒 用蒸炒锅对生坯进行蒸炒。出料温度108℃～112℃，水分5%～7%，为保证花生油有浓郁的香味，蒸炒锅炉的间接蒸汽压力应不小于0.6mpa。 8. 榨油 本工艺使用的是200型螺旋榨油机，对榨油机主轴转速作了适当调整，主轴转速由原来的8rpm提高到10rpm，并适当放厚饼的厚度，一般控制在10mm左右。入榨温度135℃，入榨水分 1.5%～2%，机榨饼残油9%～10%。 9.降温 用冷冻盐水于低速搅拌下将植物油冷却到10℃～15℃，然后保温沉淀静置48h。 10.过滤毛油 将沉淀48h后的毛油泵入板框压滤机进行过滤。在滤饼形成前得到的过滤油较浑浊，应在滤饼形成后重新过滤。
陕西凉皮调料汁的做法 1.辣椒油: 把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣. 辣椒油的制作： 先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉， 一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。 等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。 先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀， 然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀， 这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。 2.调料水: 蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70— 80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5— 6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。 香辣油的配方： （1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150— 170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3— 5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。 自制花椒辣椒油(1) 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 辣椒红油又一法(2) 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 汉中凉皮辣椒油的制作方法: 汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料. 1.主料：四袋香料(凉皮专用香料） 2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、 3.辅料: 4000克/8斤菜籽油； 4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入（先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。也就是说：把油烧开后，晾一分钟后，用芝麻试试油温高低，一般在180度+-
辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。但传统的辣椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。笔者采用辣椒及天然香辛料等物质，经过精细加工做成的辣椒酱产品，在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面，均有较大的改进和提高，其制作工艺技术和要求如下： 一、工艺流程 加热加热加热加热加热 水→香味料增稠剂----→辣椒酱----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→着色剂 煮沸↑ 辣椒坯磨碎 加热加热冷却 ---→助鲜剂、酸味剂---→防腐剂---→包装→成品(辣椒酱) 检验 二、工艺技术 1.原料处理。①辣椒坯。选用新鲜红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。②花生酱。应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。④油。最好用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07%～0.08%)；新鲜的大蒜、生姜，若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外，在原料中加入1%左右的香葱，品质和风味将更佳。 表1.原料配方(％) 原料配比原料配比原料配比 辣椒坯70 助鲜剂0.7 高果 2.2 花生酱7 大蒜 2.5 芝麻油7 甜味料 6 生姜 2.5 山梨酸钾0.1 2.制酱操作。①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水，再开动搅拌机，加入香味料、增稠剂，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，加热至80℃左右，保持5～10分钟后，再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂，一般每锅操作时间为1～1.5个小时。②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，冷却备用。③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测，质量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。 三、质量标准及包装 本品尚无国家统一的质量标准，一般都以地方或企业自定标准，其标准参考如下： 1.感官鉴定。色泽：柠褐色、微红、有光泽。香气：辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味。口味：鲜而带甜，酸辣适宜。形态：纯正稠腻，稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。 2.理化鉴定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，总酸≥1.2g/100ml，总固形物≥30%。 3.卫生标准。同酱类。 4.包装。辣椒酱一般有3种包装形式：5kg或10kg桶或坛装，230g或350g瓶装，100g 或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。 四、注意事项
铸造生产的工艺流程 铸造生产是一个复杂的多工序组合的工艺过程，它包括以下主要工序： 1）生产工艺准备，根据要生产的零件图、生产批量和交货期限，制定生产工艺方案和工艺文件，绘制铸造工艺图； 2）生产准备，包括准备熔化用材料、造型制芯用材料和模样、芯盒、砂箱等工艺装备； 3）造型与制芯； 4）熔化与浇注； 5）落砂清理与铸件检验等主要工序。 成形原理 铸造生产是将金属加热熔化，使其具有流动性，然后浇入到具有一定形状的铸型型腔中，在重力或外力（压力、离心力、电磁力等）的作用下充满型腔，冷却并凝固成铸件（或零件）的一种金属成形方法。 图1 铸造成形过程
铸件一般作为毛坯经切削加工成为零件。但也有许多铸件无需切削加工就能满足零件的设计精度和表面粗糙度要求，直接作为零件使用。 型砂的性能及组成 1、型砂的性能 型砂（含芯砂）的主要性能要求有强度、透气性、耐火度、退让性、流动性、紧实率和溃散性等。2、型砂的组成 型砂由原砂、粘接剂和附加物组成。铸造用原砂要求含泥量少、颗粒均匀、形状为圆形和多角形的海砂、河砂或山砂等。铸造用粘接剂有粘土（普通粘土和膨润土）、水玻璃砂、树脂、合脂油和植物油等，分别称为粘土砂，水玻璃砂、树脂砂、合脂油砂和植物油砂等。为了进一步提高型（芯）砂的某些性能，往往要在型（芯）砂中加入一些附加物，如煤份、锯末、纸浆等。型砂结构，如图2所示。 图2 型砂结构示意图 工艺特点 铸造是生产零件毛坯的主要方法之一，尤其对于有些脆性金属或合金材料（如各种铸铁件、有色合金铸件等）的零件毛坯，铸造几乎是唯一的加工方法。与其它加工方法相比，铸造工艺具有以下特点：1）铸件可以不受金属材料、尺寸大小和重量的限制。铸件材料可以是各种铸铁、铸钢、铝合金、铜合金、镁合金、钛合金、锌合金和各种特殊合金材料；铸件可以小至几克，大到数百吨；铸件壁厚可以从0．5毫米到1米左右；铸件长度可以从几毫米到十几米。 2）铸造可以生产各种形状复杂的毛坯，特别适用于生产具有复杂内腔的零件毛坯，如各种箱体、缸体、叶片、叶轮等。 3）铸件的形状和大小可以与零件很接近，既节约金属材料，又省切削加工工时。 4）铸件一般使用的原材料来源广、铸件成本低。 5）铸造工艺灵活，生产率高，既可以手工生产，也可以机械化生产。 铸件的手工造型 手工造型的主要方法 砂型铸造分为手工造型（制芯）和机器造型（制芯）。手工造型是指造型和制芯的主要工作均由手工完成；机器造型是指主要的造型工作，包括填砂、紧实、起模、合箱等由造型机完成。泊头铸造工量具友介绍手工造型的主要方法： 手工造型因其操作灵活、适应性强，工艺装备简单，无需造型设备等特点，被广泛应用于单件小批量生产。但手工造型生产率低，劳动强度较大。手工造型的方法很多，常用的有以下几种： 1．整模造型 对于形状简单，端部为平面且又是最大截面的铸件应采用整模造型。整模造型操作简便，造型时整个模样全部置于一个砂箱内，不会出现错箱缺陷。整模造型适用于形状简单、最大截面在端部的铸件，如齿轮坯、轴承座、罩、壳等（图2）。
牛油辣椒油的熬制方法是什么 我们平时做饭的时候往往使用的就是色拉油或者普通的豆油，如果不是口味特殊，谁也不会想着用牛油来制作食物。牛油是一种口感十分醇厚的食物，往往用于制作牛油火锅，让人感觉飘香。其实，除了火锅，有一种食物如果用牛油，味道会更加美，那就是牛油辣椒油。今天就来教大家制作牛油辣椒油。 ★第一种方法 准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。1.无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。2.待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。3.另外 2/3磨成辣椒面。4.把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻(炒熟的哦)。5.冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮，开中火熬油。6.待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。7.热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。(此时辣椒油已经好了，可以做调料了)8.如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。辣椒油就做出来了，味道香香的，很美味!色泽也很好看。
★第二种方法 辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及 神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。配制方法：将花生油加热至七成热时(150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。
正宗隆江猪脚饭秘方与加工制作方法 第一步:高汤的吊制(25斤水的量，熬好后剩下15斤左右) 原料: 1.猪简骨半根(汤浓) 2.牛简骨半根(味醇) 3.老鸭1斤(味香) 4.鸡架1个(味鲜) 5.猪皮3斤(粘稠) 辅料: A.生姜片40克(去腥) B.白酒40克(去腥) C.南姜40克(去腥) D.大地鱼2块(增香) 做法: 1.去除腥味(飞水): 先把原料用清水浸泡1-2小时左右，目的是将骨头血渍浸泡洗掉。接着在锅里倒入适量清水，用大火烧开:水烧开后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分钟左右，中间要适当地翻动，使其得到更好地去腥效果，最后捞出迅速放入凉水中冷却再次清洗干净，这样就处理好了。 2.正式熬汤: 准备一锅25斤的清水，用大火烧开:烧开后放入处理好的原料(猪皮最好要切成麻将大小方块)和南姜、大地鱼，大火煮沸20分钟左右，改小火熬制4小时以上即可。最后用网筛捞出所有的原料渣倒掉，剩下的高汤就做好了。 (注意:小火熬制过程一定要保持锅内汤水沸腾状态;还有:在熬汤的过程中汤水会有些蒸发，不能在中途另外加清水，熬完4个小时汤水大概蒸发掉5-10斤左右，为了降低成本，也可以改用煤球进行熬制6小时以上，一直熬到汤水变成浓白色，猪皮烂得不成形即可。
第二步:香油的做法(15斤熬好汤水的用量) 材料: 1. 大蒜头30克。 2.香葱头60克(也叫红急头、小洋葱头)。 3.菜油130克(花生油、大豆油、棕油等等均可) 。 做法: A.先将大蒜和香葱头洗干净切成碎沫，一定要尽量地切得很碎的那种，分开装在个碗里备用。 B.冷锅倒入菜油，开中火加热大概五成左右，就是有点微热这样子，千万不能烧开冒烟:改最小的火倒入香葱沫，看见立即浮起效果为宜，倒入过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等有点变黄色并且油泡变小变少了倒入大蒜沫，直到炸干为止。用网筛过滤出香油，料渣倒掉不要即可。 (注意:香葱沫先放，并不能炸得太老太黄才放大蒜沫，有点微黄就可以了:香油一次可以多做几斤放着，长期使用，用时取出一小部分即可。还有香油是对卤水增香和保护卤水的作用，放多放少也没有关系的，就是煮开了香油会浮在上面，保护卤水不会有空气进入生成细菌或者味道变酸。) 第三步:药材的制作处理(秘制香料) 1.八角20克 2.小茴香10克 3.肉桂10克 4.丁香2克 5.花椒5克 6.肉寇5克 7.草果5克 8.砂仁5克 9.香叶5克
课程设计论文 牛肉干生产工艺流程及设备 --《食品加工技术装备》课程设计 2010.12 前言：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪
都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。以牛肉为原料加工成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。每100g牛肉干中含蛋白质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15. 6mg。这些无机成分除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人体的吸收。肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。 牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。而且,我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。 传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋
凉皮辣椒油的配方终于找到了 (2010-05-22 12:42:51) 转载▼ 分类：天天美食 标签： 美食 去民---主路那家吃凉皮。问过他们辣椒油是怎么做的。结果人家不说。前段时间亲戚开了一家米线店。辣椒油跟凉皮那家的味道一样。我就问他是怎么做的。人家说是花钱学的。出于亲戚关系也就吞吞吐吐的透露那么一丁点。有大茴，丁香什么的，在就没说。经过一番寻找，终于找到配方了。至于自己做味道不一定那么正。但原材料有了，只靠千锤百炼了。 配方：陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。 配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前 凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。 辣椒油知识介绍：四川红油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。 奇香辣椒油做法大全 辣椒油、辣椒酱精彩做法多多采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 自制花椒辣椒油(1) 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
花生油加工成套设备工艺流程花生是高含油料，一般采用预榨浸出制油工艺，小型油厂也采用一次压榨制油工艺，浓香花生油生产则采用特殊的油脂生产工艺。郑州宏日机械为大家介绍花生油加工成套设备工艺流程！ 一般的花生油加工成套设备预处理预榨浸出制油工艺： 花生→清理→剥壳→破碎→轧胚→蒸炒→预榨→浸出。 一般工艺生产的预榨花生油风味纯正、清香，是人们喜爱的食用油脂。 浓香花生油是以优质的、精心挑选的、新鲜的花生仁为原料，采用部分整籽特殊高温炒制、混合机械压榨、低温冷滤的纯物理方法生产的纯正精制植物油。浓香花生油独特的生产工艺能够使榨取的花生油产生浓郁的花生油香味，并在精炼过程中不损失，此外，还最大限
度地保留了花生中的营养成分和生理活性成分。 浓香花生油加工成套设备生产工艺流程： 生产浓香花生油的原料，应选择新鲜、籽粒饱满、无破损、无霉变、无虫蚀、品质优良的当年花生仁，并符合GB1533-79中三等以上的标准要求。花生仁要有好的储藏条件，最好是低温储藏，品质差的花生仁无法加工出好的浓香花生油产品。 花生油加工成套设备中生产的两个关键工序是炒籽和冷滤。炒籽工序一般采用滚筒炒籽机，直接火作热源，炒籽时间为30～40分钟，炒籽温度达180℃以上，要求炒籽均匀，不焦不糊，不夹生，掌握合适的炒籽。炒籽后要迅速冷却，并去除脱落的花生红衣。冷却过滤工序一般采用冷却油罐，将其在搅拌下缓慢冷却至20℃左右，然后将其油脂打入板框滤油机进行粗过滤。 冷却粗滤工序的冷却水温要求在20℃以下，在冬季可采用循环水池的冷水，但一定要保证冷却水的清洁，以免冷却油罐中换热盘管
的结垢和堵塞。当夏季水温较高时，需要用冷冻机组提供的低温冷却水作为冷却介质对油脂进行冷却。 冷却精滤工序：将粗滤后的油脂打入冷冻油罐，进一步冷却至15℃左右，毛油中胶体杂质在临界凝聚温度下逐渐凝聚。将其油脂打入板框滤油机，油脂经过滤布和滤纸组成的过滤介质，胶体杂质被过滤介质截流从而与油脂分离。 冷却精滤工序的冷却水温要求在10℃以下，需要采用由冷冻机组提供的低温冷却水作为冷却介质对油脂进行冷却。冷却油输送泵要采用即能满足较大过滤压力、又避免凝聚胶质破碎的泵类。 宏日机械有着多年优秀的食用油生产加工设备的制造安装经验，可承接各类花生油精炼设备，花生油预处理设备，花生油浸出大型成套设备的生产，安装，欢迎广大客户前来参观洽谈。