大豆蛋白制品分类
大豆蛋白制品是指以大豆为原料，经过一系列加工工艺制成的食品。大豆蛋白制品的分类可以根据其制作工艺、成分以及用途等方面进行划分。下面将从这几个方面介绍大豆蛋白制品的分类。
一、根据制作工艺分类
1. 大豆蛋白粉
大豆蛋白粉是将大豆经过去皮、研磨、脱脂等工艺制成的粉末状产品。它具有高蛋白、低脂肪、低糖等特点，是一种理想的蛋白质补充剂。大豆蛋白粉可以直接食用，也可以用于制作高蛋白食品。
2. 大豆蛋白颗粒
大豆蛋白颗粒是将大豆蛋白粉通过加水、加热、挤压等工艺加工成颗粒状的产品。大豆蛋白颗粒具有良好的可溶性和可吸水性，可用于制作肉类替代品、素肉、豆制品等。
3. 大豆蛋白纤维
大豆蛋白纤维是将大豆蛋白粉经过特殊工艺处理后得到的纤维状产品。大豆蛋白纤维具有良好的吸水性、保水性和稳定性，可用于制作肉类替代品、素肉、豆制品等。
二、根据成分分类
1. 大豆蛋白饮料
大豆蛋白饮料是以大豆蛋白为主要成分，添加适量的水、糖等配料制成的饮料。大豆蛋白饮料富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，适合作为早餐或运动后的补充饮品。
2. 大豆蛋白豆腐
大豆蛋白豆腐是以大豆蛋白为主要原料，经过研磨、调制、凝固等工艺制成的豆制品。大豆蛋白豆腐富含优质蛋白质、脂肪、钙等营养成分，是一种营养丰富的食品。
3. 大豆蛋白酱
大豆蛋白酱是以大豆蛋白为主要原料，经过发酵、提取等工艺制成的调味品。大豆蛋白酱具有独特的风味和丰富的营养成分，可用于调味、烹饪等多种用途。
三、根据用途分类
1. 大豆蛋白肉类替代品
大豆蛋白肉类替代品是以大豆蛋白为主要原料，经过加工制成的类似肉类口感的食品。大豆蛋白肉类替代品富含蛋白质、纤维等营养成分，可作为素食者的良好选择。
2. 大豆蛋白婴幼儿食品
大豆蛋白婴幼儿食品是以大豆蛋白为主要原料，经过配方设计、加
工制成的适合婴幼儿食用的食品。大豆蛋白婴幼儿食品富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，能够满足婴幼儿生长发育的营养需求。
3. 大豆蛋白保健品
大豆蛋白保健品是以大豆蛋白为主要成分，经过加工制成的具有保健功能的食品。大豆蛋白保健品富含蛋白质、氨基酸等营养成分，可以帮助增强免疫力、改善体质。
以上是根据大豆蛋白制品的制作工艺、成分以及用途等方面进行的分类介绍。不同的大豆蛋白制品具有不同的特点和营养成分，可以根据自身需求选择适合的产品。大豆蛋白制品作为一种营养丰富、健康的食品，正逐渐受到人们的关注和喜爱。
大豆蛋白提取技术研究进展 系别：食品工程系专业：食品科学与工程班级：食科13-2班 学号：************ 姓名：***
摘要 大豆蛋白产品分为三类，即大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。大豆分离蛋 白含有人体所必需的八种氨基酸,不含胆固醇，具有许多优良的食品性能，添加在食品中可 以改善食品的品质和性能，提高食品营养价值。是一种重要的植物蛋白，在食品工业中得到了广泛的应用，是近年来的研究重点。其中，大豆浓缩蛋白的提取方法有稀酸浸提法、酒精浸提法和湿热浸提法。大豆分离蛋白有碱溶酸沉法、离子交换法、超滤膜分离法等。本文以研究方向和工艺改进方面为着力点解释大豆浓缩蛋白和分离蛋白这两种主要的提取方法的发展脉络。 关键词 大豆浓缩蛋白；大豆分离蛋白；稀酸浸提法；酒精浸提法；碱溶酸沉法；离子交换法；超过滤法；湿热浸提法 大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI ）是把脱皮大豆中的除蛋白质以 外的可能性物质和纤维素、半纤维素物质都除掉，得到的蛋白质含量不低于90% 的制品，又称等电点蛋白。与大豆浓缩蛋白相比，生产大豆分离蛋白不仅要从低温脱溶豆粕中除去低分子可溶性糖等成分，而且还要去除不溶性纤维素、半纤维素等成分。其生产方法主要有碱溶酸沉法、超过滤法和离子交换法。 一、碱溶酸沉法 1. 提取原理低温豆粕中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液。将低温豆粕用 稀碱溶液浸提后，用离心分离法除去原料中的不溶性物质，然后用酸把浸出物的PH调至4.5左右，蛋白质由于处于等电点状态而凝聚沉淀，经分离可得到蛋白质沉淀，再经洗涤、中和、干燥得到大豆分离蛋白。 2. 提取工艺豆粕的质量直接影响大豆分离蛋白的功能特性和提取率，只有高质量的豆粕才能获得高质量和高得率的大豆分离。要求原料无霉变，豆皮含量低，残留溶剂少，蛋白质含量高（45沖上），脂肪含量低，NSI高（不低于80%。豆粕粉碎后过40-60目筛。 首先利用弱碱溶液浸泡低温豆粕，使可溶性蛋白质、糖类等溶解出来，利用离心机除去溶液中不溶性的纤维素和残渣。在已溶解的蛋白质溶液中加入适量的酸液，调节溶液的PH达到4.5，使大部分蛋白质从溶液中沉析出来，这时只有大约10%勺少量蛋白质人仍留在溶液中，这部分溶液称为乳清。乳清中除含有少量蛋白质外，还含有可溶性糖、灰分和其他微量成分，然后将用酸沉析出的蛋白质凝聚体进行搅动、水洗、送入中和罐，加碱中和溶解成溶液状态。将蛋白质溶液调节到合适浓度，由高压泵送入加热器经闪蒸器快速灭菌后，再送入喷雾干燥塔脱水，制成大豆分离蛋白。
大豆制品的分类及营养 以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品成为大豆制品，也简称为豆制品。 一.大豆制品的分类 大豆制品种类繁多，主要包括以豆腐为中心的传统大豆制品和以大豆蛋白为中心的新型大豆制品。而传统大豆制品又分为发酵大豆制品和非发酵大豆制品。非发酵豆制品包括豆腐、豆浆、豆芽等，基本上都经过清选、浸泡、磨浆、除渣、煮浆及成型工序，产品多呈蛋白质凝胶状。而发酵大豆制品的生产除了清选、浸泡、蒸煮过程外，均需经过一个或几个特殊生物发酵过程，产品具有特定的形态和风味。新型大豆制品包括油脂类制品、蛋白类制品及全豆类制品，这些产品基本上都是20世纪50年代初兴起的，其生产过程大多采用较为先进的生产技术，生产工艺合理，机械化、自动化程度高。油脂类产品以大豆毛油为原料，经过特定的工艺精加工后，各种产品都具有各自特有的工艺性能，可以适应食品工业的各种需要。而蛋白类产品则多以脱脂大豆为原料，充分利用了大豆蛋白质的物化特性，其产品应用于食品加工过程，不仅可以改变产品的工艺性能，而且可以提高产品的营养价值。 （一）传统大豆制品种类 1.发酵大豆制品：包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆、天培、发酵豆渣制品和大酱汤等； 2.非发酵大豆制品：包括大豆粉、豆芽菜、干燥豆制品、冷冻豆制品、大豆卤制品、大豆熏制品、油 炸豆制品、卤制豆制品、干豆腐（百页）、腐竹、充填豆腐、北豆腐和南豆腐等；（二）新型大豆制品种类 1.油脂类制品：包括大豆油、起酥油、人造奶油、色拉油和大豆磷脂等； 2.蛋白类制品：脱脂大豆粉、功能性浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白、分离大豆蛋白、蛋白发泡剂、大 豆蛋白纤维和海绵蛋白等； 3.全豆制品：包括豆乳、豆乳粉、大豆冰淇淋和全脂豆腐等。 二、大豆制品的营养 大豆及大豆制品是高营养的植物性食品。它们含有丰富的优质蛋白质。蛋白质是组成人体的主要物质，使人体生命活动的物质基础。如果人们的膳食当中蛋白质摄入量不足，就会使人消瘦，引起各种疾病，特别是儿童，会造成发育不良。大豆的主要成分是蛋白质，它的蛋白质比任何一种粮食作物的蛋白质含量都高。除油脂类和少数其他制品外几乎所有大豆制品的主要成分都是大豆蛋白质。以干基含量计算，制品中的蛋白质含量均在50%左右或更多。就这一点看，完全可以与动物性食品相媲美。 大豆及其制品不仅蛋白质含量高，而且质量也好。这主要表现在其蛋白质必需氨基酸的含量较高，比例比较平衡和合理。大豆制品不但富含蛋白质，还含有人体必需的多种维生素和矿物质。 大豆制品不但有丰富的蛋白质和营养成分，而且与肉类蛋白质相比，不含胆固醇。同时食用大豆还可有效降低人体血液中的胆固醇含量，防止粥样动脉硬化。与其他植物蛋白相比较，大豆蛋白的蛋白质消化率较高。如实测分离大豆蛋白的蛋白质消化率高达97%。豆腐的蛋白质消化率也高达94.3%，而面包和米饭的蛋白质消化率则仅为79%和82%。由此可见，从人类健康和营养需要来看，大豆和大豆制品的前景是很好的。 除了大豆蛋白质在营养特性方面有一定的优势外，在生产成本上，大豆蛋白质也尤其特有的特点。与其他农畜产品比较，大豆的单位面积耕地的蛋白质食品生产量是最高的。也就是说，相同面积的耕地，种植大豆可以养活更多的人口。 我国的大豆生产和消费经过了一个较为漫长的停止徘徊期，近年来我国政府提出了一系列政策和措施以促进大豆和大豆制品的生产与利用。特别是“国家大豆行动计划”和“学生引用豆奶工程”的实施，对我国大豆和大豆制品的生产与利用将起到积极的作用。增加大豆种植既是我国农业产业结构
豆类及其制品 豆类:包括大豆类和其他豆类 大豆类:黄、黑、青、褐及双色大豆 其他豆类:豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆 豆制品:豆浆、豆酱、豆腐、豆腐干 （一）大豆的营养价值 1.大豆的营养素种类及特点 （1）大豆蛋白质含量达35%-40%；大豆蛋白由球蛋白、清蛋白、 谷蛋白和醇溶蛋白构成，其中球蛋白含量最多；大豆蛋白属 于优质蛋白，赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类 食物混合食用，可以较好的发挥蛋白质的互补作用。 （2）大豆脂肪含量约为15%-20%,以黄豆和黑豆较高。也含不饱 和脂肪酸约为总脂量的85%，其中油酸含量约32%-36%，亚 油酸为52%-57%，亚麻酸2%-10%。此外大豆油中还含有1.64% 的磷脂。 （3）大豆含碳水化合物25%-30%,其中一半为可供利用的阿拉伯 糖、半乳糖和蔗糖淀粉含量较少；另一半为人体不能消化吸 收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。 （4）大豆含有丰富的钙铁VB1和VB2，还富含VE。 2.大豆中的特殊成分植物化学物质和抗营养因子 (1)大豆异黄酮：存在于种子的子叶和胚轴中，含量 0.1%-0.3%，目前发现有12种。分为游离型的苷元和结合型的糖苷两大类。 （2）大豆皂苷：含量为0.62%-6.12% （3）大豆甾醇:源于大豆油脂，含量约为0.1%-0.8%,可用于降脂原料，起到治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。 （4）大豆卵磷脂：源于豆油精炼，对营养相关慢性病有一定预防作用。 （5）大豆低聚糖：又称胀气因子，可被肠道益生菌所利用，具有维持肠道生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用，故称“益生元”。 （6）植酸：金属离子蛰合剂，在肠道可影响锌、钙、镁、铁等的吸收，将
一大豆蛋白的结构与特征 由于研究蛋白质的出发点不同，其分类方法也不同。关于大豆蛋白的分类，一般有4种分类方法，分别按溶解度、构成蛋白质的最根本单位、结构和生理功能分类。 大豆球蛋白是由奥斯本〔Osborn〕和丹皮鲍尔〔Dampball〕首先用食盐溶液萃取，经反复透析沉淀而得到的一种蛋白质。由于该蛋白质的长轴和短轴之比小于10:1，因而命名为大豆球蛋白。球蛋白外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶。这种蛋白质也溶于水或碱溶液，加酸调pH至等电点4.5或加硫酸铵〔55%〕至饱和，那么沉淀析出，故又称为酸沉蛋白。而清蛋白因无此特性，故又称为非酸沉蛋白。 根据构成蛋白质的最根本单位来分类，大豆蛋白根本上都属于结合蛋白，此种蛋白质由简单蛋白与其他非蛋白成分结合而成，即水解后所得产物不只是氨基酸，还含有一些配体，如糖等。可以说大豆蛋白绝大局部都是糖蛋白，只是含糖多少不同。大豆蛋白是具有四级结构的蛋白质。 植物蛋白按其在一系列溶剂里的溶解性分类〔此方法至今仍被沿用〕：溶于水的清蛋白〔albumin〕；不溶于水但溶于盐的球蛋白〔globulin〕；不溶于水但溶于70%-80%乙醇的溶蛋白〔prolamine〕；不溶于水、醇，但溶于稀酸或稀碱的谷蛋白〔glutelin〕。因此，根据蛋白质组分在不同溶剂中的溶解性，
可按顺序用蒸馏水、稀盐、乙醇、稀碱分别提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，分别收集提取液来测定蛋白质组分含量。根据生理功能分类法可分为贮藏蛋白和生物活性蛋白两类。贮藏蛋白是主体，占总蛋白的70%左右，其中7S球蛋白约占37%，11S 球蛋白约占31%。这种蛋白质没有生物活性，但它与大豆的加工性关系密切。生物活性蛋白包括得较多，如胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、血细胞凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例不多，但对大豆制品的质量却有非常大的影响。 〔一〕蛋白体 蛋白体外表有一层膜，使之接近球形。大豆蛋白直径为5-2021，但大多数在5-8um这个狭小范围内。以蛋白质单体而言，蛋白体中的蛋白质主要为大豆球蛋白和伴大豆球蛋白，还有其他的如外源凝集素、胰蛋白酶抑制剂和许多未确定的多肽类物质。 如前所述，大豆蛋白是一系列高分子化合物的总称，其组成极为复杂，相对分子质量很难测定。目前已应用于大豆蛋白相对分子质量测定的方法有超离心沉降法、凝胶电泳法、光散色法等。由Svedberg等开展出的超高速离心机别离的方法是测定蛋白质相对分子质量方法中最令人满意的一种。蛋白质在离心机中沉降的速率取决于蛋白质相对分子质量、形状、密度、分散介质的密度与黏度，以及超速离心机的离心力。 大豆蛋白大约有90%是以脱水蛋白贮积形式存在的，其中多
大豆分离蛋白执行标准 大豆分离蛋白是一种重要的食品原料，广泛应用于各种食品加工中。为了确保大豆分离蛋白的质量和安全性，需要制定相应的执行标准。以下是大豆分离蛋白执行标准的1000字分析： 一、定义和分类 大豆分离蛋白是一种从大豆中提取出来的蛋白质，具有高营养价值和多种应用。根据其提取方法和蛋白质含量的不同，大豆分离蛋白可分为多种类型，如大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉等。每种类型的大豆分离蛋白都有其特定的执行标准。 二、执行标准的主要内容 1.原料要求 大豆分离蛋白的原料应为优质大豆，品质应符合国家有关标准。在采购原料时，应进行严格的检验和控制，确保原料无污染、无霉变、无虫蛀等问题。 1.生产工艺要求 大豆分离蛋白的生产工艺应采用物理分离方法，如超滤、离子交换等。生产过程中应严格控制温度、压力、流量等参数，确保产品质量稳定。同时，应定期对生产设备进行维护和清洗，防止设备故障和交叉污染。 1.产品质量要求
大豆分离蛋白的产品质量应符合国家有关标准，如蛋白质含量、水分含量、灰分含量、脂肪含量等指标。此外，产品还应符合微生物指标、卫生指标等方面的要求。在产品出厂前，应对产品进行严格的检验和控制，确保产品质量合格。 1.食品安全要求 大豆分离蛋白作为食品原料，应符合国家食品安全法的规定。 生产企业应建立完善的质量安全管理体系，包括原料采购、生产过程控制、产品检验等方面。同时，应定期对食品安全管理体系进行自查和改进，确保产品质量安全。 1.标签标识要求 大豆分离蛋白的产品标签应符合国家有关法规和标准的要求。标签上应注明产品的名称、型号、净重、生产日期、保质期、生产企业名称等信息。此外，标签上还应注明产品的营养成分表和营养声称等内容，以便消费者了解产品的营养价值。 三、执行标准的制定和实施 大豆分离蛋白的执行标准是由国家相关部门制定和发布的。 在制定执行标准时，应综合考虑大豆分离蛋白的原料品质、生产工艺、产品质量、食品安全等方面的要求，以确保产品的质量和安全性能。同时，在实施执行标准时，应加强对生
大豆蛋白制品分类 大豆蛋白制品是指以大豆为原料，经过一系列加工工艺制成的食品。大豆蛋白制品的分类可以根据其制作工艺、成分以及用途等方面进行划分。下面将从这几个方面介绍大豆蛋白制品的分类。 一、根据制作工艺分类 1. 大豆蛋白粉 大豆蛋白粉是将大豆经过去皮、研磨、脱脂等工艺制成的粉末状产品。它具有高蛋白、低脂肪、低糖等特点，是一种理想的蛋白质补充剂。大豆蛋白粉可以直接食用，也可以用于制作高蛋白食品。 2. 大豆蛋白颗粒 大豆蛋白颗粒是将大豆蛋白粉通过加水、加热、挤压等工艺加工成颗粒状的产品。大豆蛋白颗粒具有良好的可溶性和可吸水性，可用于制作肉类替代品、素肉、豆制品等。 3. 大豆蛋白纤维 大豆蛋白纤维是将大豆蛋白粉经过特殊工艺处理后得到的纤维状产品。大豆蛋白纤维具有良好的吸水性、保水性和稳定性，可用于制作肉类替代品、素肉、豆制品等。 二、根据成分分类
1. 大豆蛋白饮料 大豆蛋白饮料是以大豆蛋白为主要成分，添加适量的水、糖等配料制成的饮料。大豆蛋白饮料富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，适合作为早餐或运动后的补充饮品。 2. 大豆蛋白豆腐 大豆蛋白豆腐是以大豆蛋白为主要原料，经过研磨、调制、凝固等工艺制成的豆制品。大豆蛋白豆腐富含优质蛋白质、脂肪、钙等营养成分，是一种营养丰富的食品。 3. 大豆蛋白酱 大豆蛋白酱是以大豆蛋白为主要原料，经过发酵、提取等工艺制成的调味品。大豆蛋白酱具有独特的风味和丰富的营养成分，可用于调味、烹饪等多种用途。 三、根据用途分类 1. 大豆蛋白肉类替代品 大豆蛋白肉类替代品是以大豆蛋白为主要原料，经过加工制成的类似肉类口感的食品。大豆蛋白肉类替代品富含蛋白质、纤维等营养成分，可作为素食者的良好选择。 2. 大豆蛋白婴幼儿食品 大豆蛋白婴幼儿食品是以大豆蛋白为主要原料，经过配方设计、加
大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解 一、大豆蛋白的分类 1、大豆粉 大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。 2、大豆浓缩蛋白 大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。 3、大豆分离蛋白 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，在调理肉制品中应用相当广泛。 4、大豆组织蛋白 大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。此类蛋白具有一定的类似
肉样的咀嚼感。因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。 二、大豆蛋白的功能特性及作用 1、保水性 大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉 糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。 蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强 度和温度等。马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导 凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超 微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。2、乳化性 大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。大豆蛋白 是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的 表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。而乳化的油滴被聚集在油滴表 面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚集 和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品以及汤 类食品的制作中,已见大量加人大豆分离蛋白作乳化剂使制品状态稳定的 研究报道。 3、粘结性
总决 豆类及其制品 豆类可分为大豆类和大豆类之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐和豆腐干等。 1、豆类及其制品中蛋白质的特点 ?主要为球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白； ?含量为20%~36%； 举例：大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制品含量差别较大，如素鸡、豆腐干在16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。 2、豆类及其制品中脂类的特点 ?主要由不饱和脂肪酸组成； ?油酸：32%~36%；亚油酸：51.7%~57.0%；亚麻酸：2%~10%；磷脂：1.64%左右。；
举例：大豆含量最高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右。 3、豆类及其制品中碳水化合物的特点 ?大豆：纤维素和可溶性糖，其他豆类：淀粉； ?多数含量在55%以上； ?绿豆、豌豆、赤小豆含量在65%左右；大豆在34%左右。 4、豆类及其制品中维生素的特点 ?含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等； ?举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，如青豆为790 μg/100 g。 5 豆类及其制品中矿物质的特点 ?钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等； ?含量为2%~4%； ?举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富，7~8 mg/100 g。此外，豆类含有丰富的膳食纤维，每100 g可达10~15 g，其中黄豆中含量较高，为15.5%，其次为黑豆和青豆，在豆制品含量较少，多数不到1%。大豆中还含有大豆异黄酮，它有弱的雌性激素作用，竞争性结合雌激素受体。多项研究表明，大豆异黄酮能防止女性绝经期综合征及乳腺癌的发生。
大豆拉丝蛋白 一、市场前景： 我国在大豆蛋白制品的应用方面起步较晚,始于二十世纪八十年代初.目前,我国大豆蛋白市场主要开发了在肉制品添加的分离蛋白.随着我国经济建设的飞速发展,人民生活水平的日益提高,宠物食品也引起人们的广泛关注,这些都为大豆蛋白制品市场的迅速发展提供了良好的机遇.因此,大豆蛋白制品的生产有着广阔的市场和良好的发展机遇. 世界上发达国家特别是欧、美、日等国对大豆蛋白的应用都十分重视,投入了大量的人力、物力.尤其是美国,其在大豆蛋白制品的生产上位居世界第一,在大豆蛋白应用上也处于领先地位.PTI、ADM、中央大豆公司做为美国三家开发生产大豆蛋白最大的公司,开发生产大豆蛋白几十个产品,年生产各种蛋白70万吨,产值50亿美元,产品销售全球20多个国家和地区,占市场消费总量的70%份额,而我国生产的大豆分离蛋白与浓缩蛋白的总产量仅在4万吨左右,远远低于美国,每年需大量进口以满足国内市场的需要.近年来在某些发达国家和地区,人们崇尚自然,开始抵制转基因食品进口,所以原转基因大豆蛋白的市场必然由非转基因大豆蛋白所替代. 二、分类 拉丝蛋白是20世纪60年代在欧美等发达国家兴起的,因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品,又称"仿真肉".下面为您简要下拉丝蛋白的分类: 拉丝蛋白的分类是按其结构来分,有粗丝型,细丝型,软丝型,硬丝型,滑丝、涩丝等,根据不同的丝型结构与丝的拉力强度,有多种组合应用植物拉丝蛋白可以制作出火腿肠、肉馅、牛肉干和罐头等,作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别,但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5,蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍以其制. 三、使用说明 大豆蛋白素肉在使用前必须让蛋白肉吸水软化,充分吸水后的组织蛋白会完全软化,并表现出肉质纤维丝的质感. 1)复水:大豆蛋白素肉用水浸泡至泡软(里面无硬芯),用常温水浸泡30分钟左右,让组织蛋白充分吸水. 2)脱水:将泡软后的组织蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分,在脱水阶段第一分钟可以用生产用水冲刷蛋白肉以帮助减轻豆腥味.脱水之后的蛋白肉重量约为干重的3倍.即1公斤蛋白肉复水脱水后变为3公斤. 3)如果为了简化工艺,可用大豆蛋白素肉:水=1:2浸泡(至里面无硬芯),替代原料肉直接使用,或者可以使用碎屑状态的大豆蛋白素肉直接添加使用. 四、用途 拉丝蛋白产品具有极佳的结构和真实肉质纤维的组织,适合素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松等的加工. 根据不同的丝型结构与丝的拉力强度,有多种组合应用.植物拉丝蛋白可以制作出火腿肠、肉馅、牛肉干和罐头等,以其制作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别,但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5,蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍. 产品本身亦具有良好的吸水性、保油性,经过适当的加工技术后,是一种理想的高蛋白肉制品添加物,在肉制品应用中,可达到增强肉感,降低成本,提高产品中的蛋白质含量的目的.如
大豆蛋白在肉制品中的应用 大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白(TSPC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF)。各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同。根据我们的应用和研究情况归纳如下，供同仁参考。 1 大豆蛋白制品的功能性和营养性 1.1大豆蛋白制品的营养价值 大豆及其制品是高营养的植物性食品，它不仅蛋白质含量高、质量好，而且营养均衡价值高(详见表1)；富含人体所需的八种必需氨基酸，达到或超过了联合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量(参见表2)；矿物质、维生素的含量也较全(参见表3)。从几种常见食物的营养指标看，大豆蛋白的各项营养指标均比较好，尤其是蛋白质含量高于其它动植物蛋白制品，氨基酸分数高于其它植物蛋白，接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。此外，大豆蛋白不含胆固醇，并有降低人体血液中胆固醇含量之作用，可以防止动脉粥样硬化。 表1 大豆制品与其它常见食品营养成分比较(％) 表2 大豆制品和其他常见食品蛋白质的必需氨基酸组成(mg/g)
表3 大豆制品主要矿物质及维生素含量(mg/100g) 1.2大豆蛋白制品的功能性 大豆蛋白制品的功能特性，是指大豆蛋白质在食品加工、储运和销售过程中表现出来的特殊作用和理化特性，主要有乳化性、乳化稳定性、持油性、持水性、凝胶性、溶解性等(见表4)。大豆蛋白制品的功能特性及用途直接与产品加工工艺参数有关，不同的产品有不同的功能特性。乳化性是蛋白制品在一定条件下与油脂及水混合后形成乳化的性能；乳化稳定性是指油(脂)水乳化液保持稳定的能力；持水(油)性是指蛋白制品在一定条件下承受热加工后保持水分(油脂)的能力；凝胶性是指蛋白制品在一定浓度下热处理后冷凝时形成胶体状组织的性能；粘度是指可流动蛋白制品(特定条件下)在其流动时产生的阻力；溶解度是指蛋白制品在水或特定的溶液中可溶性蛋白占总蛋白量的百分比。在肉制品中，大豆蛋白热加工后的功能稳定特性是非常关键、重要的。从表4可以看出大豆制品中蛋白含量高功能性就好，除分离蛋白具有凝胶性外，其余产品基本上不具有凝胶性。乳化性能和粘度，分离蛋白和浓缩蛋白相近。持油、持水和乳化能力基本按蛋白含量多少排列，乳化能力和凝胶性低其持油性也就较低。测试结果表明：持油性SPI为3.4～4.2ml/g，FSPC为2.1～2.7ml/g，DSP为1.3～1.8ml/g；持水性SPI为4.9～6ml/g，FSPC为3.3～4.2ml/g，DSP为2.3～2.6ml/g，TSP为1.7～2.1ml/g。 表4 大豆蛋白制品功能性参数
大豆蛋白食品的发展与应用前景第一章、大豆蛋白的基本概念和分类 大豆蛋白是从大豆中提取出的一种植物蛋白质，其具有多种营养成分，包括丰富的氨基酸、低胆固醇、低饱和脂肪等。按照提取方法，大豆蛋白可以分为大豆分离蛋白、大豆超浸膏、大豆粉和大豆异黄酮等多种类型。 第二章、大豆蛋白食品的发展历程 大豆蛋白的应用历史可追溯到21世纪80年代初期，当时的美国巨头企业GenFas公司推出了第一代大豆蛋白食品，主要用于替代传统肉类。进入20世纪90年代后，大豆蛋白产品逐渐受到欢迎，产品形态也开始多样化，出现了豆奶、豆腐干、豆腐丝等多种食品。近年来，随着人们对营养、健康饮食的重视程度不断提高，大豆蛋白食品逐渐成为人们餐桌上的健康选择。 第三章、大豆蛋白食品的应用前景 1.高蛋白替代肉类
相对于传统的肉类食品，大豆蛋白食品含有更高的蛋白质，而 且不会将多余的脂肪和胆固醇积累到身体中，更适合在膳食中作 为替代肉类摄入。未来，可以考虑将大豆蛋白应用到更多的肉制 品中，如肉丸、饺子、汉堡等，以实现更广泛的替代效果。 2.保健品市场潜力巨大 随着人们对健康的追求不断升温，保健品市场变得越来越广阔。作为一种天然的高蛋白营养素，大豆蛋白产品拥有广泛的应用前景，可以开发出满足不同人群需求的保健食品。 3.国内消费市场发展潜力巨大 目前，我国消费市场对于大豆蛋白食品的需求尚处于早期阶段，国内消费者对于大豆蛋白的了解和接纳度尚需进一步提高。同时，国内大豆产业的规模逐步扩大，助力了大豆蛋白食品的生产，预 计国内大豆蛋白食品的发展前景良好。 第四章、面临的挑战和未来趋势
1.技术难关 大豆蛋白产品的生产工艺难度较大，需要依靠现代生物制造科技进行研发改良，将生产成本不断降低，提高产品质量和口感。 2.品质把控 如何保证产品不含有重金属等不健康成分，如何保证生产环节不含有任何农药和化工品，如何避免转基因大豆对消费者健康带来的风险等问题，都需要制造企业和政府部门共同关注和解决。 3.创新发展 未来大豆蛋白食品市场将会面临百花齐放的竞争，如何利用其他食材和新技术进行配合，打造出更加高性价比的新型大豆蛋白食品，是大豆蛋白食品产业发展的重要趋势。 结语：
大豆功能性食品 随着食品科技、医学、生物技术水平的不断提高及人们饮食观念的更新，大豆中的一些成分的功能特性被重新认识，这就为新型大豆功能性食品的开发提供了新的思路。在近几年的大豆综合深加工的研究过程中，尤其注重了对大豆中营养保健成分及大豆功能性食品的研究，为改善目前我国大豆加工企业普遍存在的资源综合利用率低、加工深度不够的现状提供了新的途径。 1大豆保健功能成分 大豆含有约40％蛋白质，18％脂肪，多种矿物质和维生素。近年来，人们发现大豆中有许多具有保健功能的成分，如大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维及大豆磷脂等。大量实践证明，大豆中的这些特殊成分具有延年益寿、延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌等功能。 1.1大豆多肽 大豆多肽是以大豆蛋白为原料经蛋白酶水解并经分离精制所得到的以分子量低于1000为主的低分子肽，其氨基酸组成几乎与大豆蛋白完全一样，必需氨基酸含量较高。大豆多肽除具有优于大豆蛋白的加工特性（如高保湿性、发泡性、非酸沉性等）外，还具有一些独特的功能特性：（1）易消化吸收性和低抗原性。现代生物代谢研究表明，人类摄食蛋白质经消化道酶作用后主要是以肽形式（二肽、三肽）吸收，并且比氨基酸更易吸收利用，同时多肽的低抗原性食后不会引起过敏反应，所以大豆多肽可作为肠道营养剂或手术后病人恢复的食品；（2）促进脂肪代谢。日本学者小松卡夫［1］等人在治疗儿童肥胖过程中发现，大豆多肽比牛乳更能提高基础代谢水平，使食后发热量增加，促进能量代谢进行，并且可促进皮下脂肪减少。大豆多肽还能有效减少体脂肪，同时保持骨骼肌质量不变。（3）降血压和阻止胆固醇水平升高的作用。 1.2大豆低聚糖 大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称，其主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。大豆低聚糖的甜度约为蔗糖的70％，热值仅为蔗糖的50％，且具有良好的热、酸稳定性。水苏糖和棉子糖作为双歧增殖因子，能够活化肠道内的双歧杆菌并促进其增殖，产生大量醋酸、乳酸，降低肠内的pH值，从而抑制大肠杆菌等有害菌的生长繁殖；能促进肠道蠕动，防止便秘。大量的动物试验结果表明［2］，低聚糖促进双歧杆菌在肠道内的大量繁殖，而双歧杆菌能诱导免疫反应，增强人体免疫功能。这些功能归功于双歧杆菌细胞壁的成分和其胞外分泌物，使机体免疫力提高，起到抵抗肿瘤的作用。 1.3大豆膳食纤维 大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维对人体具有重要的生理作用。医学及营养学界公认大豆膳食纤维是预防高血压、冠心病、肥胖症等的重要食物成分。首先，大豆膳
大豆分离蛋白、大豆组织蛋白 一、简介 1、大豆分离蛋白 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白,蛋白质含量在90%以上,氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸;其营养丰富,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一; 2、大豆组织蛋白textured soy protein 是以粉状大豆蛋白产品为主要原料,经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品组织化大豆蛋白,也称为大豆组织蛋白、组织蛋白,商品名如索太Soytex、邦太Bontex和康太Contex等;组织蛋白有陷状、块状,片状和粒状等几种形态; 视所用原料和产品的蛋白质含量不同,组织化大豆蛋白主要有以下3类：1组织化大豆蛋白粉：商品名如索太Soytex和邦太Bontex,是以低变性豆粕粉为原料生产的大豆组织蛋白,其蛋白质含量50-65%干基计,下同;2组织化大豆浓缩蛋白：商品名如康太Contex,是以大豆浓缩蛋白粉为原料生产的大豆组织蛋白,其蛋白质含量70%干基计,下同左右;3其他：如以大豆蛋白产品为主要原料,添加谷朊粉有时还添加淀粉生产的组织化大豆蛋白; 大豆组织蛋白又称人造肉,就是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中,加入一定量的水分及添加物,搅拌使其混合均匀,强行加温加压,使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构,再经发热膨化并凝固,形成具有空洞的丁度纤维蛋白; 大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白,蛋白质含
量在55％以上组织状大豆蛋白是以大豆蛋白为原料制备的食品原料; 二、特点 1、大豆分离蛋白 ①乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力;易于形成稳定的乳状液;在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中,加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定; ②水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性;分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多,而且几乎不受温度的影响;分离蛋白在加工时还有保持水份的能力,最高水分保持能力为14g水/g蛋白质; ③吸油性：分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用;可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定;分离蛋白的吸油率为154%; ④凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体,也可做风味剂、糖及其它配合物的载体,这对食品加工极为有利; ⑤发泡性：大豆蛋白中,分离蛋白的发泡性能最好;利用大豆蛋白质的发泡性,可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感; ⑥结膜性：当肉切碎后,用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面,形成薄膜,易于干燥,可以防止气味散失,有利于再水化过程,并对再水化产品提供合理的结构; 2、大豆组织蛋白