茂名职业技术学院
课程论文
《科技文献检索与写作》
题目食物保存法
系（部）化学工程系
专业应用化工技术
班级10应化三班
姓名车华
指导教师梁志
日期2011年12月
食物保存法
* 食物保存的基本原理：
将食物内的微生物杀死，停止它们的生长。
* 常见的方法及其依据的原理：
1.脱水法：此方法在人类尚未发明出复杂的食物保存法前已被采用，故可能是最古老的食物保存法。细菌和其他微生物都需要水来生长，因此，将食物脱水能停止微生物的生长及保存食物一段长时间。古法通常是将食物置于阳光或在天然情况下用风干来使食物脱水。许多种类的食物现仍沿用此法来保存，如虾米、带子干、鱿鱼干、鱼干、菜干、冬菇干。
2.冻干法〈低温低压〉：冻干法是较现代的食物保存法，其所采用的原理与脱水法相同。食物在此过程中先被迅速冷却，然后在低压下被除去其内的水分。由于食物已不含水分，冻干的食物是十分轻的。冻干食物内的食物本质并没有改变，故保留着很高的营养价值。当食物加入水后，便会迅速回复其原来的形状。冻干的食物在加入水后必须迅速烹煮，否则细菌便可重新生长。冻干食物的例子包括咖啡、肉类、生果和蔬菜。
3.烟燻法：这是另一种利用脱水原理来保存食物的方法。将食物如肉类或鱼，用木材或木炭的火烟燻，让烟将食物弄干，并在其外蒙上一层能使细菌停止生长的物质。食物在此过程中约失去25％的水分。
4.渗透保存：许多食物可以用盐腌或糖渍法来保存，它们是应用渗透压的原理让食物中的水分渗透出来。
(1) 鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。
(2) 糖渍法是利用高浓度（60％～65％以上）糖浆作为高渗透溶液，来抑制微生物繁殖。常见的糖渍食品有蜜饯、果酱等。
5.腌制法：这是一个古老的食物保存法。此方法首先会将食物如蔬菜，用盐腌制，然后将其放入盛有醋的玻璃器皿内贮藏。醋是一种弱酸，能使细菌停止生长。例子包括腌青瓜和腌制的蔬菜。此外，柠檬酸和酒精也可用来腌制食物。
6.罐藏法和瓶藏法〈高温〉：这是十分普遍的食物保存法。首先将食物在压力下加热至高温以杀死其中的细菌并破坏其中的毒素，这杀菌的过程称为消毒（sterilization）。然后将食物放在已消毒的铝罐或瓶内，将容器在真空下封口以防止再有微生物进入。由于食物内的细菌
已被杀死，故食物可以贮藏一段长时间。由于罐藏法和瓶藏法需用高温来处理食物，食物中一些有用的物质如维生素会被破坏。新的科技可将食物迅速加热，有助解决此问题。很多种类的食物都可制成罐头和瓶装食品，为我们提供安全而方便的方法来保存食物，例如：肉类、汤、饮品、炼奶、鱼、粟米等都可制成罐头，一些牛奶和果汁则可制成瓶装饮品，试看一看超级市场内的食物并找出各种利用此法来保存的食物。购买罐头食物时要小心，纵使那些凹的、生锈的或鼓起的罐头价钱比较便宜，也不要购买。生锈的或有凹痕的罐头可能会有小孔，让细小的细菌有机会进入罐头内污染食物。由于罐头内的细菌会产生气体，使罐鼓起，鼓起的罐头显示罐内已有细菌。这些罐头可能含有一种称为肉毒杆菌（Clostridium botulinum）的细菌，它能在罐内缺氧的环境中生长。它会产生一种强力的毒素，引致一种可以致命的疾病，即肉毒中毒。
7. 真空或无氧法：无氧杀死需氧细菌，还可以减慢厌氧细菌的生长速度。
8. 二氧化碳法：加入二氧化碳杀一些细菌。
9.加酸性物：降低pH值，杀死非嗜酸性细菌。
10. 乳化法：把营养和水分隔开，用于水加油的食物。
11.辐照法：破坏微生物DNA，使之无法再继续繁殖。
* Hurdle Technology：
栅栏技术：亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性
1. 营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。
2. 「栅栏因子」(Hurdle Factor)即为加工中各种防腐保鲜方法
（1. ）物理性栅栏：包括温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。
（2. ）物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟燻；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾...等等)
（3. ）微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。
（4.）其他栅栏：包括游离脂肪酸、chitosan、氯化物。
3. 不同种类的产品有其特有抑菌栅栏相互作用着，两个或两个以上之栅栏因子的作用不仅仅是单一栅栏作用的累加，这即是「栅栏效应」(Hurdle Effect)的原理
以下涉及的栅栏包装技术虽然在欧洲尚处于幼年期，但是可以预期这些技术实现的效果如下︰
１、超高压的效果非常好。但由于制品不经过─般的杀菌，因此必须采用普通的冷藏流通。２、用气体杀菌延长产品储存期。当微生物数量一增加，就会产生出二氧化硫杀菌剂充斥在包装中。由于已知二氧化硫是过敏原，因此还不太能立即实用化。可是，理论上存在可能性。此外可以适用的其他气体也不少。
３、利用自动发热杀菌。尽管自己发热包装来进行内容物的自动杀菌是可行的，但是目前由于价格过高而不实际利用。
４、一旦减少了包装内的氧气，就能够限制食品风味和色泽及其营养寿命的氧化生化回应使其大为减少。如果完全去除了包装内的氧气，内容物的品性毫无疑问会大为提升。
５、由于高强度的脉波光没有透过力，因此不适用于食品杀菌，但可利用在包装的表面或者透明液体的杀菌。
６、假如将微波加热与蒸汽联用，就可以产生投入热量小的有效杀菌方法。此项技术是美国的克拉西卡Classica微波技术公司开发成功的。
７、奥密克加热法。食品是有电阻的物质，当电流透过时会迅速产生热量。这是只有当食品透过均质的电流时才有的效果。
８、放射性射线照射可以减少致病菌，并可延长食品的寿命，同时仍需冷藏作为补充。但消费者对实际的成本费用和这种储存方法的回应还不太清楚。
充气包装介绍
充气包装，也叫气调包装，其原理是用CO2（二氧化碳），N2（氮气）等非活性气体置换空气，从而使包装容器内不含氧气。而霉菌，好气性细菌，及其他微生物，只有在有氧气的环境中才能繁殖。充气包装就是利用微生物的特点进行包装，从而延长蛋糕的保鲜期。欧式蛋糕充气包装所用的气体通常为CO2（二氧化碳），N2（氮气）的混合气体，主要是起到防止霉菌繁殖的作用。
脱氧剂的使用
常用脱氧剂主要是以氧化铁为主体，透过以氧气进行化学回应，从而达到脱氧的目的。使用脱氧剂可以防止蛋糕发霉，变色，而保持其营养，鲜味及风味和弹性。
在使用脱氧剂时，要注意脱氧剂的开封及使用时间，通常即使有气密性包装的含铁脱氧剂必须在开封后5小时内使用，最好是开封后立即使用。
使用脱氧剂还必须与高阻隔性薄膜，即氧气透过率低于15C.C/M224HRS 25℃ATM的薄膜使用，否则就起不到脱氧的作用。
K涂层保鲜包装
K涂层保鲜包装膜就是其中较常用的高阻隔薄膜。这里的K是聚偏二氯乙烯的简称，常用的有KOP/CPP,KPET/CPP,KNY/CPP,KOP/PE,KMATOPP/CPP等。
K涂层保鲜包装有以下特点：
1. 阻隔氧气（O2）、氮气（N2）性能杰出；阻隔二氧化碳气体（CO2）性能良好。
2. 保持食品固有香味和味道性能优异，隔绝外部异味侵入能力杰出。
3. K涂层保鲜包装透氧率通常小于9 C.C./M224HRS 25℃ATM(GB2410-80方法检测)。而不采用K涂层的普通包装其透氧率是K涂层保鲜包装的100倍以上。
4. K涂层保鲜包装透水率通常小于5g/m2/24h(GB1037-88检测)也保证了容器内外的水分极少渗透，从而保证了蛋糕的合适的含水量，保证其口感松软。
新型食品包装袋
随着科学技术的发展和进步及人们对环保意识的增强，国外研制开发出许多卫生安生、方便实用、有益环保的新型食品包装，颇受欢迎，现择要简介以资参考。
１、能煮饭的包装袋
日本开发出一种能用来煮饭的包装袋，其设计有两层，外层是耐热性强的尼龙；内层是乙烯薄膜，袋内却有加水水位线，使用时把生米放入袋中，加水至相应水位线后，把袋子放入锅里煮２０分钟后开袋食用，卫生方便，尤其适合野外使用。
２、食品保冷袋
日本推出家用食品保冷袋，该袋是双层乙烯塑料袋，长约20cm，宽16cm，外层袋中有高分子吸水性聚合物凝固剂，内层表面上有一微孔并配有一吸管。如将此袋至水中１５至３０分钟，水会慢慢渗入袋中，并形成凝胶状保冷剂，再将其放入冰箱冷却后备用。当外出旅行时，人们可以从冰箱中取出冷食或冷饮放入保冷袋随着携带，随意取食，尤适盛夏使用。
３、粮食防霉包装袋
日本三菱化工合成公司开发出一种新型粮食防霉袋，它是用聚烯烃树脂膜制成，含有0.01％~0.05％香草醛，能慢慢挥发渗入粮食中，既可长期抑制霉菌，又可使粮食产生一种宜人的香味。
４、冷冻食品保温包装袋
法国开发的冷冻食品保温包装袋，外观与商品或超级市场提供的商品塑料袋和纸袋差不多，不过更厚实。该袋分两层，外层是一般的塑胶与厚纸，里层是尼龙纤维制成的绝缘层。商品袋上方封口较严密，原理类似保温水瓶。保温时间有2hr、3hr、4hr，保有０℃、－４℃、１０℃等不同温度。也有手提旅行包式，可容纳10kg的冷冻食品，保温时间更长。
５、肉类双层叠加膜包装
法国推出的肉类双层叠加膜包装，其外层是具有特殊结构和性能的高密度聚乙烯薄膜，内层是可食用纸。叠加后的双层膜半透明，厚度仅１２μm。该包装能解决普通材料包装肉类，会浸透血与油脂紧贴肉上不易分离并使表面结成硬质的问题，能保持肉类原有的色、香、味。塑胶膜无毒性，十分安全。
６、防腐保鲜包装纸
瑞典奥伦森纸张有限公司推出高透气性食品包装纸。其内、外层均有一氟树脂薄层，不沾水、不沾油，包裹食品可使内外侧温度相同，放入冰箱可较好保持食品原有风味，新鲜如初。日本一家公司采用先将纸浸入于含２％琥珀酸、３３％琥珀酸钠和０．０７％山梨酸的乙醇溶液中，然后经干燥制成食品包装用纸，用来包装食品可在３８℃下存放３周不变质。
７、充气包装袋
充气包装袋是在去除空气，充入二氧化碳与二氧人硫的情况下包装食品，从而延长食品保质期。土豆、苹果、牛肉、蘑菇等食品经充气包装袋可在室温下保质２５０天，在贮运、销售过程中不需再冷藏，可节约大量能耗（与冷冻食品、罐头食品相比，可减少能耗４５％）。８、可释放香味的包装
日本NIS-SEKI公司开发出一种可释放出苹果、草莓、柠檬等香味的薄膜，用于包装糖果、新鲜的蔬菜以及海产品等食物。
９、温度控制包装
美国３Ｍ公司开发出一种THIN-SUITE塑胶无纺布，用其制成食品包装能隔热保冷。3M公司和L-POIMT公司还开发出了一种可监控包装内食品温度的温控包装。
１０、自热或自冷包装
日本已采用氯化钙与水的放热反应或铁的氧化反应所释放的热量来加热包装内的食品；采用氯化钙与尿素的吸热反应，使包装内的食品冷却。这类新型包装多用于罐头及旅游的方便食品。
１１、吸水性包装
德国STOCK-HANSEW公司开发一种FVOR-PAC薄膜，制成吸水性包装，可用于包装新鲜鱼、肉，可吸收血水和异味，防止污染。还可吸收水蒸汽，防止凝结的水分损伤内容物。用于包装冷冻食品，可减少冷冻时间。
１２、抗雾包装
日本GUNZE、TOYOBO公司及氰胺公司开发出了一种具有抗雾效果的聚乙烯和聚丙烯薄膜，可制成防雾包装，用于包装新鲜水果，能防止水分蒸发凝结于薄膜内而导致水果腐烂现象的发生。
１３、抗菌包装
日本三菱公司开发出了一种叫作ZEOMIE的特殊沸石材料混加于聚乙烯、聚丙烯及聚苯乙烯薄膜中，含量仅为0.7％－1％，可产生活性氧，能抑制微生物的繁殖，抗菌效果好。
１４、除臭包装
日本DANICEL化学公司开发出一种除臭剂，将其添加于聚乙烯薄膜中，用于包装海鲜食品，可去除鱼腥味。用来包装食品垃圾，可去除氨及硫化氢等臭味。
１５、可释放远红外线包装
日本纸业公司开发出一种含陶瓷质的薄膜，用于包装新鲜鱼、肉等，可通过释放远红外线来
延长鱼、肉的保鲜时间。
Trebor包装公司推出蔬菜瓷性保鲜包装，是将充气包装技术与先进的瓷性纸包装技术结合使用。蔬菜用带有瓷性纸的薄膜袋装起来，经抽真空先将袋内的空气排除掉，再充入隋性气体，包装袋密封后，瓷性纸不断放射出无害的长波红外辐射，从而限制水分子中细菌的活动，同时也能吸收少量乙烯气，大大延长蔬菜保鲜时间。
１６、可溶解的食品包装
国外能溶解的食品包装材料大都采用糖、海藻、淀粉、果蔬、食品加工废弃物等天然原料加工制成，具有４大优点：（１）即食性，可连同包装食品直接食用；（２）溶水性，包装为薄膜或无隙胶囊，在一定时间可溶于水，易被人体消化吸收；（３）耐油性；（４）耐低温性。此类新型包装中最为看好的是食品"可食包装纸"。它采用菠菜、甘蓝、冬瓜、胡萝卜、香菇、海带、木耳、凤梨、香蕉、橘子、苹果、茶叶等果蔬和豆腐渣、酒糟、米糖等原料经加工制成各种规格的可食食品包装纸，即可用来包装食品，也可直接作为果腹食品。
１７、可食包装
美国利用大豆蛋白质经添加酶和其他材料的处理，制成大豆蛋白质包装膜，这种包装能使食物保持水分，阻止氧气进入，同时还可以与食品一起蒸煮食用，避免食物的二次污染。
１８、可喂猪的包装
波兰开发出一种用"Siris"新材料制成的新型包装，其制作成本低于传统塑胶包装，用来包装食品可承受１２０℃高温，用过后可用来喂猪，如埋入地下可迅速转为肥料。
１９、生物分解树脂包装
日本研究成功的"玉米淀粉树脂"具有广阔的发展前景，这种树脂是以玉米的原料，经过塑化而成。用它制成的包装材料可以通过燃烧、生化分解和昆虫吃食等方式处理掉，从而免除了"白色污染"的危害。
２０、奈米包装
在包装材料（如塑胶及复合材料）中加入纳米微粒，使其产生除异味、杀菌消毒的作用。现在我们一些企业就是利用这一技术特性，将纳米微粒加入到冰箱内，食品大大延长了保存期。参考文献
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食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业：食品营养与检测 班级：5 姓名：鲍鑫 2016.1.9 关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。 1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性
食品储存管理规定 1、目的为了规范食品、食用农产品及食品相关产品的储存管理，满足法律要求特制订此管理规定。 2、适用范围适用于店铺内储存的所有食品、食用农产品及食用相关产品。 3、定义 3.1 食用农产品：食用农产品，指在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其 产品。 3.2食品相关产品：用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具。备销售者应当具有与其销售的食用农产品品种、数量相适应的销售和储存场所，保持场所环境整洁并与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离。 4 储存过程要求 4.1 应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫污染不洁或者感官性状异常的食品，食用农产品。 4.2 储存在常温仓、冷藏库及冷冻库内所有商品应与墙壁、地面保持适当的距离，防止虫害藏匿并于空气流通。 4.3 不合格食品及食用农产品的退换货、报损要固定位置存放，必须与其他食品分分隔或分离至少的 30cm ，并设置明确标示，生产与熟食容易交叉污染的食品应采取适当的分隔措施，固定存放并明确标示。 4.4存储生擒蛋类的区域必须与其他原材料储存区域严格区分，至少30cm ,同一货架时应摆 放在货架最底层 4.5 待加工食品、半成品、即食食品严格分离放置，散装和简易性包装的植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 4.6 保存中成品、半成品以及已开封原料应妥善覆盖或封袋散装食品食用封闭容器存放，应有良好保护。4.7 无原包装的散装食品（含自行简易包装食品）应按照食品保存条件和保质期的要求储存食品。具体要求应根据食品品种、制作方式、包装形式等确定保存条件和保质期，并有日期标识 4.8 各类产品不得堆积、挤压存放，食品数量不得超过储存库房、设备的转载限量；冷冻（藏）库和设备内食品摆放不得影响冷空气流通。 4.9 储存散装食品时，应在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方等内容；储存食用农产品应当如实记录食用农产品名称、产地、储存日期、生产者或者供货者名或者名称，联系方式等内容。 并在储存产所保存记录，记录和保存凭证期限不得少于6 个月、 4.10包装材料的储存区域应与其他产品的储存区域严格分开（30cm），不能混放，储存过程 中的未使用的保鲜膜、托盘应密封保存。 4.11 加工间的代用朔料托盘倒扣放置，包装材料应储存在常温条件下，禁止储存在冷藏区域或冷冻区域，或机械热源上。 4.12 食品储存产所、设备不得存放灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂润滑剂等化学品及个人生活用品，化学品需单独上锁存放。 5.设备、设施要求： 5.1 食品储存场所、设备应定期清洁维护，做到无毒、坚固、无积尘、无霉斑、无食品残渣。 5.2 储存产所地面应做到硬化，，平坦防滑并易于清洁、消毒并有适当的措施防止积水，储存产所应有良好的通风、排气装置，保持空气清新无异味，避免日光直接照射。 5.3 队温度、湿度有特殊要求的食品，食品保存区域应确保储存设备、设施满足相应的食品安全。 5.4 无腐烂或破损的纸箱、泡沫箱等存放在冷餐、冷冻的常温仓库中，专间内不得存放纸箱、泡沫、木制、纸制藤制的容器。 5.5 储存设备、工具、容器等应保持卫生清洁，并采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯）防止鼠类昆虫等侵入，若发现鼠类昆虫等痕迹时，应追查来源，消除隐患。度管理要求：
古代食物保存方法 古代食物保存方法 首先，高温蒸煮可以杀死食物中的绝大部分细菌等有机物，使食物失去变质(腐败)的源头。进而密封，使外界细菌无法进入，以达到使食物长久保存而不变质的目的。 类似的方法还有，腌制、烘干等。也是创造一个细菌无法繁殖的环境，使食物不会变质。 腌制是使食物含盐量达到很高的浓度，使细胞无法摄取营养水分而无法生存，(这个可以参考细胞膜的渗透原理)。比如，咸鱼、咸菜。 烘干多用于面食，使食物缺乏细菌繁殖所需要的水分。当然这个方法仅适用于空气干燥地区，例如：新疆的馕饼，北方的干粮、炒面等等。 另外： 古代冰箱冰釜 冰箱是近一个世纪来才发明的一种家用电器，它不仅可以对食物进行保鲜，还可以运用到储存医药等方面，为人们带来许多方便。冰箱现在已成为一种人们不可缺少的电器。实际上，中国在古代就已有了冰箱。虽然远不如现代科技产物电冰箱，但仍可以起到对新鲜食物的保鲜作用。在古籍《周礼》中就提到过一种用来储存食物的冰鉴。这种冰鉴其实是一个盒子似的东西，内部是空的。只要把冰放在裏面，然后把食物再放在冰的中间，就可以对食物起到防腐保鲜的作用了。这可能是人类使用最早的冰箱。湖北随县曾侯乙楚墓1978年出土了两件冰鉴，冰鉴上还放著一柄长勺是专门用来舀冷饮的。此外，在古书《吴越春秋》上也曾记载：勾践之出游也，休息食宿于冰厨。这里所说的冰厨，就是古代人们专门用来储存食物的一间房子，是夏季供应饮食的地方。设计奇巧、铸造精工的鉴缶被誉为中国古代的冰箱。鉴缶由盛酒器尊缶与鉴组成，方尊缶置於方鉴正中，
方鉴有镂孔花纹的盖，盖中间的方口正好套住方尊缶的颈部。鉴的底部设有活动机关，牢牢地固定著尊缶。鉴与尊缶之间有较大的空隙，应是夏天盛放冰块、冬天盛放热水之用。到明朝时，北京城裏的皇公贵族已把冰箱做为重要的祛暑器具，那是一种用天然冰块降温的箱子，以黄花梨木或红木制成。从外观上看，冰箱口大底小呈方斗形，腰部上下箍铜箍两周。箱两侧有铜环，铜环的用途就是便於搬运。箱口覆两块对拼硬木盖板，板上镂雕钱形孔。那时的冰箱不仅外形美观，而且在功能设计上也十分精巧科学。冰箱箱内挂锡裏，箱底有小孔。两块盖板其中一块固定在箱口上，另一块是活板。每当暑热来临，可将活板取下，箱内放冰块并将时新瓜果或饮料镇于冰上，随时取用。味道干爽清凉，用后让人觉得十分惬意，暑气顿消。由於锡裏的保护，冰水不致侵蚀木质的箱体，反而能从底部的小孔中渗出。除此之外，冰融化时吸收室内的热空气，通过盖上镂空的排气孔调节室温，还可以起到空调的作用。由於冰箱广泛使用，京城每年夏季需用大量冰块，这些冰均取自冰窖。过去无论是紫禁城内还是府宅公廨，都各自有贮冰的冰窖。每年冬至起即在筒子河什刹海等处打冰入窖，由工部设专人管理。金寄水、周沙尘著的《王府生活实录》中有王府从五月初一起，开始运进天然冰块，每房都备有硬木制作的冰桶每天，由太监往各房送冰，以供瓜果等食品保鲜。可为当时用冰祛暑的写照。明代黄省曾的《鱼经》裏曾写道：渔民常将一种鳓鱼以冰养之，运到远处，可以保持新鲜，谓之冰鲜。可以想像，当时冷藏食物可能比较普遍。其实，无论冰箱还是冰鉴都是在过去平民无权使用的，然而他们却有自己的一套制冷食的方法老北京人就在水井边用提篮盛上瓜果，然后系篮于辘轳之上，送下井去，使提篮悬浮于冰凉的冷水中。 古代食物保存方法详细介绍 (1)仓窖法：根据不同的地理环境，采用地窖或仓库储存食物。这种方法多用于储藏大量的粮食、水果或蔬菜等。一般来说，北方干燥土厚，多采用地窖法，南方地下水位高，气候湿热，多在地面设置仓库。采用仓窖法储藏食物时需要解决防潮防虫等基本问题，其中防潮主要采取干燥通风的方法，防虫则采用日晒法和天然杀虫剂法。
第二节食品保存技术 【教材分析】 本节课有食品贮存的原理和方法两个问题。首先通过探究食品腐败的原因，探索食品保鲜的措施。不同食品的保鲜应采取不同的贮存方法，选取最佳的贮存方案，在生活中加以利用。 【教学目标】 1.进一步理解、巩固食物腐败的主要原因、食品贮存的方法及原理。 2.尝试运用恰当的方法保存食品。 3.培养学生运用本节所学知识分析、解决实际问题的能力。 4.会运用食品保鲜的一般方法保存食品，体验知识与技术在生产和生活中的作用，增强社会责任感。同时进一步让学生形成微生物对人类是既有利也有害的观念。 【教学重点】 食物腐败的主要原因、食品贮存的方法及原理。 【教学难点】 分析说明食品腐败的原因。 【教学方法】 小组合作，探究实验。列举日常生活中的实例，分析讨论。 【授课时间】 【教学过程】 【情景导入】 “长安回望绣成堆，山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”贵妃要吃上新鲜的荔枝，必须快马运送，否则荔枝若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香味尽去矣。引出课题。 【新课内容】 一、食品腐败的主要原因 1.学生列举日常生活中的食品腐败现象，说明食品腐败是常见的。 2.导致食品腐败变质的原因是什么？ 【探究活动】
食品腐败的原因 【提出问题】 （1）你观察到什么结果？ （2）得出什么结论？ 【小结】 食品腐败的主要原因：微生物的大量繁殖。 问：怎样防止食品腐败变质？ 学生讨论，小组交流，找出最佳答案。 尽可能杀死微生物或抑制微生物的繁殖。 问：怎样抑制微生物的繁殖？ 控制环境温度，降低食品的含水量，都可以减缓微生物的繁殖速度。 二、食品保存的常用方法： 1.自学课本内容，说出食品保存的常用方法及使用原理。 2.小组成员讨论交流，找出最佳答案。 【小结】 食品保存常用的方法有：干燥、腌制、加热、冷藏、冷冻和添加食品防腐剂等。【总结】 1.食品腐败的主要原因：微生物的大量繁殖。 2.防止食品腐败的原理：杀死微生物或抑制微生物的繁殖。 3.食品保存的常用方法。 【检测反馈】： (1)夏季，食品在冷凉的地方不易腐败的原因主要是这一环境中( ) A、细菌极少 B、无细菌 C、细菌生长繁殖很慢 D、以上说法都对 (2)下列不属于保存食品的正确方法是( ) A、真空包装法 B、腌制法 C、水泡法 D、冷冻法 (3)下列保存食品的方法中，属于传统保存食品方法的是( ) A、脱水保存 B、添加腐剂保存 C、晒干保存 D、真空保存 (4)下列保存食物的方法中，不是通过减少食品中的含水量来阻止细菌和真菌生长的是( )
常用食品的保存方法一、常见食品的最佳储存温度
二、常见食品的保存方法 一般来说，适合水果的保存温度介于7～13摄氏度之间，有些水果需要更低的温度，例如苹果、葡萄、桃子、李子、柿子等，冰箱冷藏室是个存放的好地方。入冰箱冷藏的水果可先不清洗，只要以塑料袋或纸袋装好，防止果实的水分蒸散。可在塑料袋上扎几个小孔，保持透气，以免水气积聚，造成水果腐坏。不是每一种水果都适合放进冰箱保鲜。有些水果天生怕冷，像一些原产于热带的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而会造成果皮上起斑点或变成黑褐色，水果品质和风味也受到破坏。 1.基本上，水果应该要现削现吃，如果买到的是尚未熟透的水果，
应该放置於常温下等熟度够了，再放到冰箱中保存，冰箱的冷度可以让水果维持新鲜。2. 硬皮水果，如：西瓜、凤梨、哈密瓜等水果，建议直接放进冰箱中；苹果、梨子、芒果等薄皮和软皮的水果，先装到塑胶袋后再放进冰箱中；较特别的是荔枝和龙眼这两种水果，如果长时间冰在冰箱内，外壳会干硬，并影响到果肉风味，所以建议在装入塑胶袋前，先在水果上喷洒少许水分，再放进冰箱，就可以保持果肉的新鲜口感。 下面列举一些常见的蔬菜的保存方法。 1、蘑菇。盐水浸泡：将鲜蘑菇根部的杂物除净，放入 1%的盐水中浸泡 10-15 分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜 3-5 天。清水浸泡：将鲜蘑菇洗净，放入容器中，倒入清水淹没蘑菇，如蘑菇上浮可压个重物。此法宜于短期存放，要注意不要采用铁质容器，以免鲜蘑菇变黑。如数量较多，可将鲜蘑晾晒一下，然后装入非铁质容器中，一层鲜蘑菇洒一层盐，此法可存放一年以上。 2、茄子。茄子中的酸性物质很容易氧化变黑，切开后的茄子可放入清水中浸泡，待下锅前再取出。 3、鲜笋。竹笋是鲜菜，越新鲜越嫩，口感越好，买回来后不马上吃的话，可在笋的切面上涂抹一些盐，放入冰箱冷藏室，可保其鲜嫩及口感。 4、萝卜。萝卜萌芽、抽苔会消耗养分，导致萝卜糠心。可削去萝卜顶端的菜盘，防止萌芽，保持营养，保护水分；若家庭需要存放少量萝卜，除按前法处理后，还需将萝卜装入密封性好的无毒塑料袋
食品储存管理规定 1、目的 为了规范食品、食用农产品及食品相关产品的储存管理，满足法律要求特制订此管理规定。 2、适用范围 适用于店铺内储存的所有食品、食用农产品及食用相关产品。 3、定义 食用农产品：食用农产品，指在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品。 食品相关产品：用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具。备销售者应当具有与其销售的食用农产品品种、数量相适应的销售和储存场所，保持场所环境整洁并与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离。 4储存过程要求 应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫污染不洁或者感官性状异常的食品，食用农产品。储存在常温仓、冷藏库及冷冻库内所有商品应与墙壁、地面保持适当
的距离，防止虫害藏匿并于空气流通。 不合格食品及食用农产品的退换货、报损要固定位置存放，必须与其他食品分分隔或分离至少的30cm，并设置明确标示，生产与熟食容易交叉污染的食品应采取适当的分隔措施，固定存放并明确标示。 存储生擒蛋类的区域必须与其他原材料储存区域严格区分，至少30cm，同一货架时应摆放在货架最底层 待加工食品、半成品、即食食品严格分离放置，散装和简易性包装的植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 保存中成品、半成品以及已开封原料应妥善覆盖或封袋散装食品食用封闭容器存放，应有良好保护。 无原包装的散装食品（含自行简易包装食品）应按照食品保存条件和保质期的要求储存食品。具体要求应根据食品品种、制作方式、包装形式等确定保存条件和保质期，并有日期标识 各类产品不得堆积、挤压存放，食品数量不得超过储存库房、设备的转载限量；冷冻（藏）库和设备内食品摆放不得影响冷空气流通。 储存散装食品时，应在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方等内容；储存食用农产品应当如实记录食用农产品名称、产地、储存日期、生产者或者供货者名或者名称，联系方式等内容。
食物储存方法 白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右。 黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7．2℃至10℃之间。 南瓜适宜在10℃以上存放。 西红柿西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂。 香蕉若把香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。 鲜荔枝若将荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使其表皮变黑，果肉变味。 巧克力巧克力在冰箱中冷藏后，一旦取出，在室温条件下即会在表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。 火腿若将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，火腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。 面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着防止实践的演唱，面包中的直链淀粉部分的直链慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，社中现象叫做“变陈”。变陈的速度与温度有关。在低温室变硬较快，面包放在冰箱中药比放在室温变硬的速度来的快，所以，如果短时间存放应将面包放在室温下，防止面包变硬。 中药不宜放在冰箱里,药材放入冰箱内，和其他食物混放时间一长，不但各种细菌容易侵入药材内，而且容易受潮，破坏了药材的药性，所以对一些贵重的药材，如人参、鹿茸、天麻、党参等，若需长期保存，可放在一个干净的玻璃瓶内，然后投入适量用文火炒至暗黄的糯米，待晾凉后放入，将瓶盖封严，搁置在阴凉通风处。 土豆，地瓜这些东西都不用放冰箱的！ 热带水果大部分比较怕冷，不适宜放在冰箱中冷藏。果皮发生凹陷，出现一些黑褐色的斑点，就说明水果被冻伤了。冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质。再过几天，果肉的颜色就会变成褐色，并开始腐烂。 一般说，温带水果，如葡萄、苹果、梨等放在冰箱里可以起到保鲜的作用，而香蕉和芒果在十几摄氏度的温度下保存，果皮就会变黑；菠萝在6℃－10℃下保存，不仅果皮会变色，果肉也会呈水浸状；荔枝和龙眼、红毛丹等在1℃－2℃下保存，外果皮颜色会变暗，内果皮则会出现一些像烫伤了一样的斑点，这样的水果往往不能再吃。 因此，热带水果最好放在避光、阴凉的地方贮藏，如果一定要放入冰箱，应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超过两天。 口感细腻、爽滑的巧克力是很多人的最爱。为了能长久保存，日常生活中，人们会像储存其他食物一样，把巧克力也放进冰箱。其实 这种做法是不妥的。 从成分上来讲，巧克力可以分为两类：一类是纯巧克力，一类是以代可可脂(包括精炼油脂、植物油脂等)代替可可脂制作的复合巧克力。如果把巧克力放进冰箱内储存，会使巧克力表面出现糖霜或因出油而引起反霜。 这是因为，首先，如果储存环境潮湿，巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解，待水分蒸发后会留下糖晶。即使是密封包装的，水分还是会从外包装的折叠或边角处渗透进去，使巧克力表面被一层薄薄的呈灰白色的糖霜覆盖。另外，可可油晶粒会溶解渗透到巧克力表面再次结晶，导致巧克力出现反霜现象。其中，黑巧克力储存在相对湿度为82%—85%、牛奶巧克力在相对湿度超过78%的条件下，就会吸附表面的水汽。 其次，冰箱内的温度通常在10℃以下。巧克力从冰箱中取出，一旦被拿到常温环境中，湿气马上会聚积在表面，使出霜、反霜的现象更加严重。而且，经冷藏后，表面结霜的巧克力不但会失去原来的醇厚香味和口感，还有利于细菌的繁殖生长，容易发霉变质。食用后，会给健康带来危害。 储存巧克力的最佳温度是5℃—18℃。夏天，如果室温过高，最好先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，请勿立即打开，让它慢慢回温，至接近室温时再打开食用。冬天，如果室内温度低于20℃，储存在阴凉通风处即可。当然，为了保持巧克力的最佳风味和口感，最好是吃多少，买多少，每次吃最新鲜的。 有四种食物是不适合保存在冰箱里的，不但不会保鲜，还会加速食物的腐败。 香蕉：将香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。 西红柿：西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑、煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。 火腿：如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。 巧克力：巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。鲜荔枝：鲜荔枝在0℃环境中放一天，表皮变黑，果肉变味。
中班社会教案《食物的保存》 活动目标 1.初步知道食物变质的原因，了解一些食物保存的方法及食物保 存的发展过程。 2.丰富幼儿想像，锻炼其批判性思维能力。 3.培养幼儿敏锐的观察能力。 4.愿意大胆尝试，并与同伴分享自己的心得。 5.探索、发现生活中的多样性及特征。 活动准备 1.经验准备 (1)在班上用塑料袋装上面包、蔬菜、肉，过几天后观察其变化，了解食物变质的原因。 (2)了解家中的食物是如何保存的。 (3)观察小区居民是如何晒菜干、做腊肉的。 (4)请家长带幼儿到超市购一种食品。
2.物质准备 (1)幼儿自带一种食品。 (2)情景：自选商店。 (3)标志图。 (4)食物保存发展图片。 活动过程 1.请幼儿向同伴介绍自己带来的食品。 2.如果食物保存不好会有什么结果?(变质)分析食物变质的原因。 3.让幼儿看一看、摸一摸、尝一尝、闻一闻，学习正确购买食物 的方法。 4.向同伴说说自己买的食物是用什么办法进行保存的。[.教案网 出处] 5.创设自选商店的情景，请幼儿根据标志，将食品按各种保存方 法(低温、高温杀菌，抽真空，脱水等)进行分类。 6.鼓励幼儿大胆想像，发明更好的方法保存食物。
7.向幼儿介绍食物保存的发展过程：熏烤一【中班数学教案 /zhongban/shuxue/】腌制一低温保存、高温保存一脱水一抽 真空。 各领域渗透 健康：变质的食物能吃吗? 生活中渗透 初步了解食物保存的方法，食物变质的原因，以及如何购买食物。环境中渗透 让幼儿注意观察不同方法保存的各种食物。 家庭中渗透 1.家中的食物是如何保存的。 2.带幼儿购物，教幼儿如何购物。 活动评价。
各种食品储存方法大全 电冰箱贮存茶叶法 将密封好的茶叶罐或塑料袋装入电冰箱冷藏室贮存，温度以５℃左右为好，可保持茶叶的新鲜度。 电冰箱贮存咖啡法 夏季，将速溶咖啡放入冰箱中存放，不会结块。 电冰箱贮存蔬菜水果法 电冰箱内放置蔬菜水果时，宜直立存放，有利于保鲜。 电冰箱贮存莴笋法 电冰箱里先放一条湿毛巾，将莴笋放在上面，可防止莴笋蔫萎生锈。 电冰箱贮存鲜虾法 鲜虾洗净后，生放在冰箱中冻存，会严重影响体表美观，并使虾肉变味，可先用水或用油氽至断生，使红色固定，鲜味恒长，再放入冰箱贮存。虾仁则应加清水再入冰箱冻存。 电冰箱贮存香烟法 香烟放入冰箱内，烟味会更佳，不会受潮。 电冰箱贮存猪肝法 在猪肝外面涂上一层食油后放进电冰箱冷藏，可保持原色、原味，且不易干缩。羊肝、牛肝等都可用此法贮存。 冬瓜贮存法 选择带有一层完整白刷表皮不破损的冬瓜，放在阴凉通风处，瓜下垫上稻草或木板，冬瓜便可贮存４～５个月。 豆腐干贮存法 ①将豆腐干泡在清水中，冷天２天，夏天１天或半天换一次水，烧前捞出洗净可贮存数天。 ②将豆腐干放在冰箱冷冻室内，随吃随取，如豆腐干已发黄，只要在清水里浸１～２小时，就能变软变白。 豆腐贮存法 ①先取豆腐重量１／１０的食盐，用开水化开，冷却后将豆腐放入，即可防酸防
变质。 ②用５０％的热碱水浸泡豆腐１５分钟，清水漂净，可保鲜数日。 ③整块豆腐放入开水中煮沸３～５分钟，然后浸在凉水中，可保鲜２４小时。 ④将豆腐用沸水浸泡１分钟，再换干净沸水，装满容器后密封，将容器浸在冷水中迅速冷却，可使豆腐几天不变酸。 ⑤豆腐泡在泡菜里，即能保鲜４～５个月，但不能让泡菜发霉。 电冰箱贮存蔬菜水果法 电冰箱内放置蔬菜水果时，宜直立存放，有利于保鲜。 豆类贮存鲜蛋法 容器内铺一层黄豆、绿豆、豇豆、黑豆等任一种豆类，放一层蛋，顶上再盖一层豆类， １０天翻一次，每月检查一下，挑出变质蛋，保干燥，通风，可贮存８～１２个月。 番茄贮存法 ①将果皮完整、７～８成熟的番茄放入０℃的电冰箱中冷藏，可保存一段时间。 ②将表皮无损的５～６成熟的番茄装入塑料袋中，扎紧袋口，放置在阴凉通风处，每天打开袋口５分钟，同时擦去袋内壁上粘附的水汽，再扎紧袋口。待番茄全部红熟时，就不用扎袋口了。可贮存番茄１个月以上。 ③挑选果皮、果蒂完整无损的番茄，洗净后放入缸里，上盖一块米字形竹片，上压重物，以免番茄浮上。缸里注入淡盐水，盐水要没过番茄３厘米，置于阴凉处。食用时，将番茄放在清水中泡３小时，去除盐味。可贮存番茄２个月左、、、 蜂蜜贮存法 ①蜂蜜宜贮存在干燥、凉爽、通风条件好的地方，以防其吸收空气中的水分，当水分含量从正常的17％增加到25％以上时，蜂蜜会发酵变质。 ②发现蜂蜜有发酵倾向时，要立即倒入玻璃容器内，放入锅内隔水加热至６３～６５℃，保温３０分钟，便能阻断蜂蜜的发酵。 蜂蜜贮存鲜肉法 将新鲜猪肉切成条块，在肉面上均匀地涂一层蜂蜜，用线串起来吊挂在通风处，不但可以延长贮存时间，而且可使肉味更鲜美可口。
《食品保存》教学设计 一、教学目标： （一）知识目标： 1、说明食物腐败的原因。 2、尝试食物保存的一般方法。 （二）能力目标： 1、培养学生探究学习的能力，从实践中获得知识，收集资料。 2、培养学生的观察、记录、表达交流的能力。 （三）情感目标： 1、说明食物腐败的原因。 2、运用适当的方法保存食物。 二、教学重点与难点： （一）教学重点： 1、说明食物腐败的原因。 2、运用适当的方法保存食物。 （二）教学难点： 说明食物腐败的原因是微生物作用的结果。 五、教学过程： 引入新课：如何将剩余的食物保存好？ 出示课题：食物保存 教学目标： 1、说明食物腐败的原因。 2、尝试食物保存的一般方法。
教师：食物为何要保存？ 学生：因为不保存会腐败变质。（学生纷纷发言） 教师：食物变质是什么原因引起的呢？ 学生：是微生物。（学生纷纷发言，猜测原因） 教师：真的是微生物吗？ 多媒体演示稿： 标题：食物腐败的原因 目的：说明微生物是食物腐败的主要原因。 小组讨论：探究防止食物腐败的方法，并设计实验 学生一回答：新鲜猪肉过段时间会长出霉斑，并有酸臭味。这就要用显微镜（肉眼是看不见微生物的）进行观察，如果有微生物的存在，就可以证明食物腐败是由微生物引起的。 学生二反对：不好，我们组认为他们做的不是很确切。如果把它放在冰箱里就不会有霉斑，所以我们组认为应该具体地说将新鲜猪肉放置于空气中。 学生三提出：猪肉在冰箱里放久了，也会长出各种霉斑，只是腐败延缓了。下面请看实验： （1）敞口于空气中的肉汤。 （2）煮沸后封口了3天的肉汤。 让学生观察并对比。建议学生从颜色、浑浊程度、气味等方面比较，小组讨论并总结。 学生总结：敞口于空气中的肉汤颜色更深，浑浊度更高，酸臭味更浓，所以在空气中的确比封闭的更容易腐败。 教师：这是为什么呢？ 学生：因为是敞口的，微生物更容易侵入。 学生提问：为什么家里用盐腌过的肉就不容易腐败呢？
茂名职业技术学院 课程论文 《科技文献检索与写作》 题目食物保存法 系（部）化学工程系 专业应用化工技术 班级10应化三班 姓名车华 指导教师梁志 日期2011年12月 食物保存法 * 食物保存的基本原理： 将食物内的微生物杀死，停止它们的生长。 * 常见的方法及其依据的原理： 1.脱水法：此方法在人类尚未发明出复杂的食物保存法前已被采用，故可能是最古老的食物保存法。细菌和其他微生物都需要水来生长，因此，将食物脱水能停止微生物的生长及保存食物一段长时间。古法通常是将食物置于阳光或在天然情况下用风干来使食物脱水。许多种类的食物现仍沿用此法来保存，如虾米、带子干、鱿鱼干、鱼干、菜干、冬菇干。 2.冻干法〈低温低压〉：冻干法是较现代的食物保存法，其所采用的原理与脱水法相同。食物在此过程中先被迅速冷却，然后在低压下被除去其内的水分。由于食物已不含水分，冻干的食物是十分轻的。冻干食物内的食物本质并没有改变，故保留着很高的营养价值。当食物加入水后，便会迅速回复其原来的形状。冻干的食物在加入水后必须迅速烹煮，否则细菌便可重新生长。冻干食物的例子包括咖啡、肉类、生果和蔬菜。 3.烟燻法：这是另一种利用脱水原理来保存食物的方法。将食物如肉类或鱼，用木材或木炭的火烟燻，让烟将食物弄干，并在其外蒙上一层能使细菌停止生长的物质。食物在此过程中约失去25％的水分。 4.渗透保存：许多食物可以用盐腌或糖渍法来保存，它们是应用渗透压的原理让食物中的水分渗透出来。 (1) 鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。 (2) 糖渍法是利用高浓度（60％～65％以上）糖浆作为高渗透溶液，来抑制微生物繁殖。常见的糖渍食品有蜜饯、果酱等。 5.腌制法：这是一个古老的食物保存法。此方法首先会将食物如蔬菜，用盐腌制，然后将其放入盛有醋的玻璃器皿内贮藏。醋是一种弱酸，能使细菌停止生长。例子包括腌青瓜和腌制的蔬菜。此外，柠檬酸和酒精也可用来腌制食物。 6.罐藏法和瓶藏法〈高温〉：这是十分普遍的食物保存法。首先将食物在压力下加热至高温以杀死其中的细菌并破坏其中的毒素，这杀菌的过程称为消毒（sterilization）。然后将食物放在已消毒的铝罐或瓶内，将容器在真空下封口以防止再有微生物进入。由于食物内的细菌
教学资料参考范本 幼儿园中班社会教案《食物的保存》 撰写人：__________________ 部门：__________________ 时间：__________________
一、活动目标 1．初步知道食物变质的原因，了解一些食物保存的方法及食物保 存的发展过程。 2．丰富幼儿想像，锻炼其批判性思维能力。 二、活动准备 1．经验准备 (1)在班上用塑料袋装上面包、蔬菜、肉，过几天后观察其变化， 了解食物变质的原因。 (2)了解家中的食物是如何保存的。 (3)观察小区居民是如何晒菜干、做腊肉的。 (4)请家长带幼儿到超市购一种食品。 2．物质准备 (1)幼儿自带一种食品。 (2)情景：自选商店。 (3)标志图。 (4)食物保存发展图片。 三、活动过程 1．请幼儿向同伴介绍自己带来的食品。 2．如果食物保存不好会有什么结果？(变质)分析食物变质的原因。 3．让幼儿看一看、摸一摸、尝一尝、闻一闻，学习正确购买食物 的方法。 4．向同伴说说自己买的食物是用什么办法进行保存的。
5．创设自选商店的情景，请幼儿根据标志，将食品按各种保存方 法(低温、高温杀菌，抽真空，脱水等)进行分类。 6．鼓励幼儿大胆想像，发明更好的方法保存食物。 7．向幼儿介绍食物保存的发展过程：熏烤一腌制一低温保存、高 温保存一脱水一抽真空。 四、各领域渗透 健康：变质的食物能吃吗？ 五、生活中渗透 初步了解食物保存的方法，食物变质的原因，以及如何购买食物。 六、环境中渗透 让幼儿注意观察不同方法保存的各种食物。 七、家庭中渗透 1．家中的食物是如何保存的。 2．带幼儿购物，教幼儿如何购物。 八、活动评价。
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品储存管理制度(新编版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
食品储存管理制度(新编版) 1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。 2、设专人负责管理，做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地1、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。 4、仓库内要保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。 5、散装食品应盛装于食品级的容器内，并在容器上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混
放、堆积或挤压存放。 7、定期对冷藏设备除霜、清洁和保养，保证设施正常运转。8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。 9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.
《食物如何保存》阅读答案 阅读下面的文章，完成第19～21题。（共8分） ①食物从生产收获到分销到都市里的消费者手中，总需要一个过程，少则几天，多则几周甚至几个月。在这个过程中，食物如何保存就成了一个重要的问题。 ②所有人都希望吃到新鲜食物。一般而言，刚刚收割的植物或者新宰杀的动物有着很好的风味。但是在后续的保存中，植物体内的生化反应还会继续进行，但是缺少了水和养分的供给，这些生化反应的结果往往不是我们所喜欢的。对肉类来说，肉类特有的香味物质一般并不稳定，容易氧化。更重要的是，这些食物很容易成为致病细菌生长的乐园，现代食品加工中控制细菌差不多是最关键的方面。而且，植物中的细菌生长还可能把硝酸盐转化成亚硝酸盐，而后者可能转化为致癌物质。通常人们把没有经过加工和储存处理的食物也都叫做“新鲜食物”。但是收割或者宰杀之后比较久的“新鲜食物”，在营养和安全方面都会变差。 ③如果把食物保存在低温下，那么上述的反应都会减慢，细菌的生长也会减慢。这就是低温保存的意义。但是一般的低温（比如冰箱的“保鲜”温度4度）下并不能让这些反应和细菌的生长停止。在冷冻的温度下（比如冰箱的“冷冻”温度零下18度到零下20度），这些反应就基本上停止了，细菌也不会生长。从理论上说，食物在这样的温度下可以长期保存。 ④不过，一般的冷冻过程中，温度下降得比较缓慢，食物中先出现一部分水的“晶核”，温度继续降低，晶核逐渐增大。因为冰的密度比水小，所以这样的“冰晶”可能会破坏食物的细胞结构，从而导致食物的口感变差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。 ⑤速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点，由于降温速度很快，水在零度的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为“过冷”的状态。等到温度远远低于零度的时候，大量的水同时结冰，这样形成的冰没有“冰晶”，而是一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。 ⑥不过，速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻，那么就会在其中积累越来越多的细菌。另外化冻之后再冻回去，就不再是“速冻”了，对于食物质感就可能会有比较大的影响。所以，买来的速冻食品最好是吃多少化多少，化了就不要再冻回去了。 19．第③段中加点的“这些反应”指的是和。（2分） 20．联系上下文，说说第②段中画线句的作用。（3分） 答： 21. 阅读材料，借助文章相关知识，解释消费者的做法不妥当的原因。（3分） 【材料】 近日，有超市反映，个别顾客由于排队时间过长而放弃购物，将选购好的速冻食品弃置在购物车中，导致速冻食品在常温下长时间搁置。业内人士提示消费者：这种做法是极不妥当的。 答： 参考答案：
食物储存的最佳方法 https://www.doczj.com/doc/8c1199987.html, 2012年06月07日08:23 生命时报食物储存的温度不当，会导致细菌滋生，引发食物中毒，夏季更要特别注意。据《明报》报道，香港食物安全中心表示，因食物储存在不当的温度下而导致的大型食物中毒个案大大增加，呼吁市民储存食物时，要特别留意温度。 食物安全中心高级医生罗汉基表示，去年食物中毒个案中，81%由细菌引起，主要因为储存温度不当。而由此引起的中毒，去年比前年还增加了一倍。食物安全中心首席医生蔡敏欣提醒市民，储存已经做熟的菜肴要格外留意储存温度。热的菜如牛腩煲、浓汤等，应保存在60℃或以上；凉的菜如醉鸡、寿司、生鱼片等，应储藏在4℃以下，以免细菌滋生，导致食物中毒。 那么，按照食物的种类不同，生熟状态的不同，最佳的储存方法有哪些需要注意的细节呢？本报特别采访了有关专家。 首先是新鲜食物的储存，很多人容易忽视。先说蔬菜，中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红说，一般情况下蔬菜的适宜储藏温度在0℃—10℃。例如黄瓜、苦瓜、豇豆和南瓜等喜温蔬菜，适宜存放在10℃左右，不能低于8℃；绝大部分叶菜为喜凉蔬菜，其适宜温度为0℃—2℃，不能低于0℃。不过需要注意的是，绿叶蔬菜必须包好放入冰箱，不要贴近冰箱内壁，避免冻伤，储存最
好不要超过三天。豆角、茄子、番茄、青椒之类可以在低温下存4—5天。而土豆、胡萝卜、洋葱、白萝卜、白菜之类可以放长一些，当然最好还是放进冰箱，如果不方便，也可以放在家里阴凉通风的地方。 其次是水果。大部分水果需要放入冰箱的冷藏室。如果要放在室温下，草莓和葡萄等能存一两天，苹果、柑橘等能保存一周以上。而一些热带水果，比如香蕉、芒果等不用放进冰箱。 鱼类和生肉存放时要事先包装成一次能吃完的数量，放入冷冻室。海鲜类和畜禽肉类最好尽量隔离，不要散着放。 米、面粉、豆类等生的主食都可保存在常温下干燥处。大米最好定期通风散热；面粉和豆子都要密封。 已经烹调过的熟食，按照食物品种的不同，储存条件也有差异。上海华东医院营养科主任营养师陈霞飞告诉《生命时报》记者，米饭、馒头、面包等主食，如果只是短时间储存，可以放进冰箱冷藏室。而如果存放时间超过三天，或者希望保持主食柔软的口感，最好放入冷冻室。 做熟的肉食，也有三类区别。第一，肉松类、肉干类和肉脯类，以及火腿肠、罐头等，常温保存即可，开封后尽快食用，没吃完的最好放进冰箱冷藏室。第二，酱卤类肉制品，比如酱肉、卤猪蹄等，需要全程冷藏，冷藏温度在4℃以下。如果想较长时间保存，也可冷
阅读下面的文章，完成第19～21题。（共8分）?①食物从生产收获到分销到都市里的消费者手中，总需要一个过程，少则几天，多则几周甚至几个月。在这个过程中，食物如何保存就成了一个重要的问题。②所有人都希望吃到新鲜食物。一般而言，刚刚收割的植物或者新宰杀的动物有着很好的风味。但是在后续的保存中，植物体内的生化反应还会继续进行，但是缺少了水和养分的供给，这些生化反应的结果往往不是我们所喜欢的。对肉类来说，肉类特有的香味物质一般并不稳定，容易氧化。更重要的是，这些食物很容易成为致病细菌生长的乐园，现代食品加工中控制细菌差不多是最关键的方面。而且，植物中的细菌生长还可能把硝酸盐转化成亚硝酸盐，而后者可能转化为致癌物质。通常人们把没有经过加工和储存处理的食物也都叫做“新鲜食物”。但是收割或者宰杀之后比较久的“新鲜食物”，在营养和安全方面都会变差。③如果把食物保存在低温下，那么上述的反应都会减慢，细菌的生长也会减慢。这就是低温保存的意义。但是一般的低温（比如冰箱的“保鲜”温度4度）下并不能让这些反应和细菌的生长停止。在冷冻的温度下（比如冰箱的“冷冻”温度零下18度到零下20度），这些反应就基本上停止了，细菌也不会生长。从理论上说，食物在这样的温度下可以长期保存。④不过，一般的冷冻过程中，温度下降得比较缓慢，食物中先出现一部分水的“晶核”，温度继续降低，晶核逐渐增大。因为冰的密度比水小，所以这样的“冰晶”可能会破坏食物的细胞结构，从而导致食物的口感变差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。 ⑤速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点，由于降温速度很快，水在零度的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为“过冷”的状态。等到温度远远低于零度的时候，大量的水同时结冰，这样形成的冰没有“冰晶”，而是一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。⑥不过，速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻，那么就会在其中积累越来越多的细菌。另外化冻之后再冻回去，就不再是“速冻”了，对于食物质感就可能会有比较大的影响。所以，买来的速冻食品最好是吃多少化多少，化了就不要再冻回去了。19．第③段中加点的“这些反应”指的是和。（2分）20．联系上下文，说说第②段中画线句的作用。（3分）答： 21. 阅读材料，借助文章相关知识，解释消费者的做法不妥当的原因。（3分）【材料】近日，有超市反映，个别顾客由于排队时间过长而放弃购物，将选购好的速冻食品弃置在购物车中，导致速冻食品在常温下长时间搁置。业内人士提示消费者：这种做法是极不妥当的。答：参考答案：19．答案：植物体内的生化反应肉类特有香味物质氧化（共2分。每点1分）20.答案要点：①承接上文提出了关于“新鲜食物”的另一种认识②指出“新鲜食物”存放久了在营养和安全方面都会出现问题③引出下文对食物保鲜方法的说明（共3分。每点1分）21. 答案要点：①常温下速冻食品会化冻②增生细菌③影响食物质感（共3分。每点1分）
各种蔬菜的保存方法
各种蔬菜的保存方法 【你的冰箱用对了吗？食物放冰箱也有“保质期”！】夏天气温高，食物放在常温下，很容易坏。但通通扔进冰箱里就对了吗？①不同食物放冰箱有不同“保质期”；②红酒、咖啡、药材、巧克力等不宜冷藏；③别把太热的食物直接放入冰箱； ④生熟食物分开放……实用冰箱使用指南↓↓你一定用得着！学习收藏！怎么保存生姜、大蒜、葱？(简单又方便) 生姜、蒜、葱的保存，一直是很难处理的问题。 买回家，直接扔在阳台？姜慢慢萎缩；大蒜变空；葱变干，元凶，都是因为水分的流失。 放在保鲜袋里？存冰箱？几天之后，姜长绿毛；大蒜长须；葱发芽。 放在保鲜盒里？存冰箱？一周以后，依然出现上述问题。因为啥？保鲜袋和保鲜盒里的保存环境，太湿润了。 发现实用的新方法，用<锡箔纸>保存法： 1）保存前，千万不要清洗（绝对不能带有水分）。 将锡箔纸剪成大小合适的尺寸，分别包装，尽量在包裹的时候，将锡箔纸紧贴被保存的食物，锡箔纸很随形，怎么弄都可以。 2）包裹好后，放在室内阴凉通风的地方就行了。不需要占
果菜类 果菜类的保存首重的就是购买的挑选，茄子、蕃茄、青椒等需选择外皮紧实有光泽；小黄瓜则选刺比较多的。此外，冷藏的温度必须维持在6℃，太冷会使果菜类蔬菜冻伤，流失原有风味。 香辛类 香辛类蔬菜多为调味使用，所以用量都不大，所以保存时最好能保持原貌，也就是葱姜都能带土最好，能保持的最久。其次就是冷冻保存，不论葱花、蒜末、姜末、辣椒，以冷冻方式保存，至少都能使用1个月。 萝卜 萝卜最好能带泥储放，若室内气温不是太高，置於阴凉通风处即可。若买到的萝卜已清洗过，可用乾报纸包起来放入塑胶袋中，在放入冰箱保鲜室直立式冷藏。白萝卜或大头菜在冷藏前必须先将菜叶切除，避免叶子吸收掉养分，然後用保鲜膜包裹後放入冰箱冷藏，约可保存7～10天。 马铃薯 马铃薯以常温保存为原则，除夏天外，将马铃薯不经过清洗，直接放在铺了报纸的纸箱中，放置於阴凉处即可。若要放在冰箱里，可用报纸包裹後放入密封袋中再冷藏，可在其中放一颗苹果，由於苹果会释放一种使其他蔬果老化的乙烯，便