常见微生物食物中毒 什么是沙门菌食物中毒 A 病原简介 引起沙门菌食物中毒的沙门菌属种类繁多，国际上已发现2300多个 血清型，我国有255个。是一群无芽孢、无荚膜而带有鞭毛和菌毛的革 兰阴性杆菌。引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠 炎沙门菌等。沙门菌对外环境抵抗力较强，在水、牛奶或肉食品中能存 活1年以上，但加热65℃15 ~ 20分钟可杀死。沙门菌进入肠道后大量繁 殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。 中毒表现 临床症状有5型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和 败血症型。共同特征是，潜伏期6 ~ 72小时（一般12 ~ 24小时）。主要 有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿水样，每日腹泻数次至数十次，有时 带黏液和脓血，恶臭。体温38 ~ 39℃。重者伴寒颤、惊厥、脱水、昏 迷。病程3 ~ 5天，一般预后良好。但老人、儿童、体弱者抢救不及时偶 有死亡。 问题食物 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其 制品；其次是禽肉、蛋类、乳类及其制品。由植物性食品引起的较少。 畜禽肉沙门菌来源有畜禽生前感染和宰后污染。患病动物产奶可使奶中 带菌，或奶挤出后遭污染。蛋类污染来源较多，病禽卵巢沙门菌可直接各类
进入蛋内，或蛋经过泻殖腔及产出后遭到污染。熟制食品可经带菌容器、手等再次污染。 治疗措施 对病人急救，必要时进行催吐、洗胃、导泻。单纯胃肠炎者可不用抗生素，对病情重或老人、婴幼儿可用抗生素治疗，可选用环丙氟哌酸、洛美沙星、头孢噻肟钠等。对腹泻严重脱水明显者进行对症治疗和支持疗法。 预防措施 防止污染。不食用病死牲畜肉，加工熟肉要生熟分开。严防病畜肉类流入市场。高温杀灭细菌，烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12分钟；禽蛋煮沸8分钟以上。控制繁殖细菌。沙门菌在20℃以上即能大量繁殖，因此，保藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧效果更佳。
微生物污染食品安全 10信息-1班 郭暑洋 1067118103
微生物污染食品安全 摘要：食源性致病微生物引起食品污染是食源性疾病发生的主要原因，在我国和世界各国造成了很多的食品安全事件。本文通过对食源性致病微生物致病机理阐述，提出了包括风险评估、提高检测技术、部门协作在内的预防措施。 关键词：食源性致病微生物Food-borne pathogenic microorganisms；管理建议Management advice 国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。 食品中的生物性污染无论是在发达国家还是发展中国家都是影响食品安伞的最主要原因．致病性微生物是对消费者健康危害最大的食品安全问题。因此引起了食品研究者的关注。 一.食源性致病微生物 食源性致病微生物是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。食源性致病微生物暴发的定义是“两人或两人以上在进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确系食品所引发的”。据统计,在食源性疾病中,由致病菌引发的食物中毒是食品安全的主要问题[1]。 1、致病微生物的种类 常见食源性致病菌有沙门氏菌属、致泻性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和空肠弯曲菌等微生物，另外还有一些病毒[2]。 （1）沙门氏菌属 沙门氏菌属，属于肠杆菌科，包括近2300个血清型，为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动。可通过某种生化反应来鉴别分类，在生化反应中，一个重要的特征是产生硫化氢。沙门氏菌属的各菌种和菌株，可通过血清学技术（抗原一抗体反应等）来鉴别。与食品传染有关的细菌对人类和动物都能适应，致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌。
2014年学术型硕士研究生招生考试大纲（食品微生物学） 学科、专业：食品科学（083201），粮食、油脂及植物蛋白工程（083202），农产品加工及贮藏工程（083203） 第一章绪论 了解微生物学的概貌。微生物的概念，微生物学发展史上有重要地位的几位科学家的姓名及其主要成就；微生物的五大共性及其原因；微生物的组成和分类；了解微生物学在理论研究和各应用领域中的重要作用，微生物学的主要分支学科，及在微生物学中最为常用、最为基本的实验技术。 第二章原核生物——细菌 原核细胞的基本结构；原核细胞的特殊结构与相应功能；原核生物细胞壁的结构与革兰氏染色的关系；真核细胞与原核细胞在结构上的主要差别；细菌的繁殖和分类。 第三章真核微生物 真菌的一般形态；真菌的繁殖方式；真菌的分类；霉菌的概念、特点与广泛应用；酵母菌的概念、特点与广泛应用。真菌的显微结构和菌落形态在真菌鉴定中的重要作用。 第四章微生物的营养 微生物的营养类型；培养基的种类与配制。微生物的几大类营养要素；碳源、氮源的分类；生长因子的概念与种类。培养基的配制原则和过程；培养基的类型；固体、液体和半固体培养基的用途。从营养要素的观点分析培养基配方。 第五章微生物的代谢 微生物在细胞结构、组成物质、代谢过程上与其他生物的相同与相异之处；微生物的分解产能途径；发酵作用的概念、种类与重要性；微生物的合成代谢；微生物的次生代谢产物。 第六章微生物的生长与环境条件 微生物生长的特点；生长曲线；微生物生长的检测方法原理与应用；对微生物生长有影响的主要环境因素；这些环境因素影响微生物的生长机理与特点；常见化学杀菌剂和抑菌剂的作用机理与使用特点；抗生素在医学上的重要性。 第七章非细胞生物——病毒 病毒的大小、形态和结构；病毒的主要特点；病毒分类的依据；噬菌体的特点与
食品安全与微生物控制 专业:食品科学摘要本文主要介绍了引发食品中微生物造成的危害性以及食品中病原微生物的快速检测方法，在分析这些病原微生物对食品造成安全危害的同时提出了对食品微生物的安全控制。关键词微生物；食品安全；快速检测；安全控制 Abstract This paper introduce the harmfulness caused by microbes in food and the rapid detection ways of pathogenic microorganisms, and analyse these pathogenic microorganisms cause hazards to the safety of food caused and the safety control of food microbiology . Key words microbe；food safety；rapid detection；safety control 近年来，食品安全已成为一个世界性的重大公共卫生问题，直接关系到人类健康。其中食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因，食源性致病菌对人类健康造成极大的危害，也是食品安全的重大隐患。根据WHO统计,全球每年有近15亿人感染食源性疾病,其中70%是食品中致病微生物污染引起的。每年食源性疾病所造成的严重后果,使食品安全问题已成为全球公众健康优先考虑的问题。食源性疾病并不随经济发展和技术进步而减少或消失，世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制，食源性疾病发生率居高不下，食品安全形势严峻[1]。 “民以食为天,食以安为本”。目前世界上大多数国家都非常重视食品安全生产，并且以立法形式来确保食品的安全，但由于天然食物源生产的全球化、新的食品加工技术的应用、人们饮食习惯的改变等，降低了食品安全性，因此，许多工业化国家近年来，食源性疾病的发病率呈上升趋势[2]。根据美国疾病控制中心的研究报告估计，美国每年有7 600万人次食物中毒，其中约有5 000人死于食物中毒，调查表明，每年食源性疾病患者不少于被调查的5%~10%，最为突出的是单核细胞增多性李斯特氏菌、出血性大肠杆菌O157:H7和多种抗生素耐药性鼠伤寒沙门氏菌的出现。由食品引起的中毒伤亡事件因此居高不下。 食品安全的风险包括化学风险和微生物风险，其中，微生物风险包括细菌、原生动物、寄生虫、病毒和真菌或它们产生的毒素，本文主要研究由微生物引发的食品安全现象及其控制。
食品中的微生物污染 摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。与甚嚣尘上的食品中滥用添加剂的危害相比，很多食品安全专家、营养专家更担心的是日常生活中更常见的微生物污染。 关健词：微生物; 安全; 微生物毒素; 致病菌. Microbial Pollution of Food Abstract: The microbial pollution of refers to pollution of microorganism and its toxin from processing, transportation, storage and marketing. It will reduce food security level, and pose a threat to people ‘s well-being. Compared with abusing addition agen, experts of food security, as well as nutritionists are more concerned with microbial pollution, which affects our everyday life. Keywords:Microorganism ; Security ; Microbial toxin ; Pathogenic bacteria . 0 引言 食品的微生物污染是由一些致病微生物引起的，主要包括细菌、真菌和病毒等三类。由于微生物具有较强的生态适应性，在食品原料种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，由于微生物具有易变异性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。 1 我国食品微生物污染的现状 中国工程院院士陈君石指出，目前我国的主要食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染及非法使用食品添加剂等。而人们往往过于重视化学性污染，忽视了食源性疾病对食品安全的危害。事实上，我国流行的食源性疾病中，微生物性食物中毒居首位。原卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查显示，调查人群的食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每6人中有1人过去一年中曾发生食源性疾病。自2000年起，我国建立了食源性疾病监测网络，其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。 2014年12月国家食品药品监督管理总局发布的年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息显示，微生物污染问题仍较突出。并且，抽
微生物的危害 教学目标 1、通过交流亲身经历，知道常见的有害微生物。 2、了解有害微生物是怎样影响我们的生活。 3、知道怎样才能与微生物和平共处。 教学重点 寻找微生物危害的证据，讨论并思考与微生物和平共处的措施。 教学过程 1、交流曾经遭受微生物危害的亲身经历，并调查影响我们生活的微生物（主要是病毒）种类，教材上探探感冒后，回忆一段痛苦的经历。相信人人都会有类似的遭遇或经历。课堂上，要抓住这一典型事例，引导学生举一反三，比如，被狗咬伤后打狂犬疫苗，是为了预防狂犬病；长痄腮，要与同学隔离，等痊愈后再上学，目的是避免把病毒传染经给其他同学；等等。有了这样的切身经历，再引导学生获得相关事实与证据，学生的思路就打开了。降了教材上有的流感病毒、病菌、大肠杆菌之外，学生还会找到各种各样的证据。在此基础上总结归纳，填写常见致病微生物调查表，学生一定会得心应手。 2、知道怎样与微生物和平共处，避免不应有的危害。2003年惊心动魄的“非典”，2004年春天肆虐的禽流感……发生在学生眼前的一个个高新科技领域的真实事件走进了教材，体现了强烈的生活和时代气息，通过这样一个个鲜活的事例，给学生留下一个讨论与思考的空间。既然微生物这样防不胜防，并且我们与微生物拥有共同的生活环境，
那么怎样才能与微生物和平共处呢？“接种疫苗，预防许多疾病的发生。”“养成良好的卫生习惯，保持身体健康。”这只是与微生物和平共处的两个方面，还有有效的措施，如加强体育锻炼，增强身体素质等。 【活动】（五）课外调查 对同学讲今天课堂上了解的致病微生物是所有致病微生物的冰山一角而已，引发同学们课下进行调查。展示“常见致病微生物调查表”。 活动六【活动】板书 微生物的危害 一、常见的致病微生物 1、病毒（蛋白质外壳+遗传物质） 2、真菌 3、细菌（球菌杆菌螺旋菌） 二、如何避免不应发生的微生物危害 加强锻炼、接种疫苗、讲究卫生等
1 微生物的危害 微生物无处不在。它们可见于空气、水、土壤、动物甚至人体中。有些微生物是有益的，比如用来发酵加工乳制品和肉制品的菌类。其它的则会导致破坏。有一小部分是致病的（或有害的），他们会引起疾病，如食物性疾病。 有三类微生物会导致食物的污染并引起食物性疾病，它们是细菌、病毒和寄生虫。另外一些同样需要引起注意的微生物是真菌（主要是酵母和霉菌）。酵母和霉菌导致食物霉变，但不引起食物性疾病。 一旦这些有害微生物进入食物，而顾客又吃了这样的食物，那么，食物性疾病就出现了。这种病的常见症状是：拉肚子，呕吐，发热，喉咙疼痛并伴发热，以及黄疸。 三种食物性疾病及其定义 传染 吃了被有害微生物污染的食物 中毒 吃了被一些细菌或霉菌形成的毒素污染的食物；或是吃了被其它生物的或化学的毒素污染的食物。 传染性中毒 吃了被有害微生物污染的食物。这些微生物生长于体内，随 后产生毒素。 细菌基本知识 细菌是肉眼看不见的。因此不能凭肉眼看来决定食物是否有细菌。能引起食物性疾病的都是有害菌，它们只会生长于有潜在危险的食物中。有潜在危险的食物的特征是指高湿、弱酸、和含有蛋白质，例如肉、奶、熟的蔬菜、熟的米饭、烤土豆、禽肉和海产品。 a 细菌的种类 细菌并不象动物和植物那样由很多细胞组成，它们都是单细胞的微生物。细菌的形状多种多样，并且，不借助显微镜是看不见的。它们的长度大约是1/25,000英寸，必须要放大1,000倍才能看见。打个比方，4亿个细菌合并在一起才有一粒白糖那么大。 只有当细菌处于活细胞形式时，它们才能在食物里生长。但也有一些细菌可以改变自身的形式，形成孢子。当细菌处于孢子形式时，就不能在食物里生长了。需要注意的一点是：正常的烹饪过程并不能杀死孢子，烹饪的热冲击会使孢子变回活细胞的状态。如果有潜在危险的食物烹制过后又置于室温下，受到热冲击的孢子就会变回到活细胞状态，然后就生长，当它们分生到足够多的数量时，就会导致食物性疾病。因此，有潜在危险的食
食品安全和食源性疾病 罗茂凰译 天津出入境检验检疫局(300456) 张海滨校 天津出入境检验检疫局(300456) 食品安全是越来越重要的公共卫生问题。由于 食品安全问题和消费者对其关注的日益增加,各国政府都在努力改善食品安全现状。1 食源性疾病的定义 食源性疾病是由于食用了含有致病因子的食物 而引起的感染和中毒,每个人都是食源性疾病的易感者。 2 食源性疾病的强度 在发展中国家和发达国家,食源性疾病都广泛传播并逐渐成为公共卫生问题。 211 难以估计全球的食源性疾病发病率,但据报 道,仅2000年一年,就有210万人死于腹泻性疾病。这些疾病中大部分是由于摄入了受污染的食品和饮用水引起的,而且腹泻是婴儿和青少年营养不良的主要原因。 212 在工业化国家,每年报告的患食源性疾病的人 数高达30%。例如,在美国,估算每年大约7600万 人患食源性疾病,3125万人住院治疗,5000人死亡。213 虽然缺少相关的资料,发展中国家仍承受着包 括由寄生虫引起的广范围的食源性疾病带来的巨大压力。在许多发展中国家,腹泻疾病的广泛流行表明了食品安全的潜在问题。 214 由于散发的食源性疾病通常没有报告,食源性 疾病的暴发会占很大比例。如,1994年美国暴发的由于食用被污染的冰淇淋而引起的沙门氏菌病,感染人数达224000人,1988年,中国由于食用污染的毛蛤暴发的甲型肝炎导致大约300000人感染。3 微生物引起的主要食源性疾病 311 沙门氏菌病是许多国家的主要疾病,由沙门氏 菌引起,症状有:头痛,恶心、呕吐,腹痛,腹泻。引起 沙门氏菌病暴发的食品包括鸡蛋,禽肉和其他肉类,生牛奶和巧克力。 312 弯曲杆菌病是广泛流传的疾病,由弯曲杆菌属 的某个种引起,在一些国家,报告的病例数超过沙门 氏菌病。引起感染的食品主要有生奶,生的或加工过的禽肉和饮用水。空肠弯曲杆菌病的急性感染包括严重的腹痛,发热,恶心和腹泻,2%～10%的病例可引起慢性健康问题,包括活动性关节炎和神经障碍。 313 最近十年,由肠出血大肠艾希氏菌(引起肠出血)E.coli 即E.coli O 157的李斯特氏菌引起的感染, 已成为重要的食源性疾病。虽然其发病率相对较 低,但是由于这些感染严重危害人体健康,有时甚至导致死亡,尤其是对婴幼儿和老年人,因此被列为最严重的食源性感染。致病性大肠埃希氏菌如E.coli O 157,产生毒力很强的毒素,引起结肠出血性感染,导致血便或危及生命的并发症如肾衰竭。E.coli O 157暴发主要由牛排引起,但豆芽、生菜和果汁也可引起暴发。 单增李斯特氏菌引起的李斯特菌病的病死率达30%,最常见的危害是脑膜炎和流产,或胎儿和新生儿脑膜炎,许多食品与李斯特菌病有关。通常,冰箱中长时间存放的食品与李斯特菌病暴发有关。314 霍乱是发展中国家主要的公共卫生问题,会引 起巨大的经济损失。霍乱由霍乱弧菌引起,水源、污 染的食品是传染途径。不同食品包括大米、蔬菜、秫米粥和不同的海产品均与霍乱暴发有关。症状有腹痛、恶心、严重的水样便,如不及时补充液体和盐可能会引起严重脱水甚至危及生命。4 其他食品安全问题411 天然毒素 ?44? 口岸卫生控制PORT HE A LTH C ONTRO L 第8卷第3期 V ol.8N o.3
食源性致病微生物防治常识
食源性致病微生物防治常识 主持人好！听众朋友们大家好！很高兴来到直播间跟大家共同探讨食源性致病微生物防治常识的相关问题。下面我先介绍一下食源性疾病的基本常识。 （一、基本概况） 食源性疾病的定义是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病以及其他相关疾病，例如：食源性变态反应、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等等。 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是世界上最突出的卫生问题。食源性致病微生物引起食品污染是食源性疾病发生的主要原因，在我国和世界各国造成了很多的食品安全事件。(比如说2004年4月安徽阜阳劣质奶粉“大头娃娃”事件、今年8月麦当劳肯德基的供应商上海福喜的“过期肉”事件等等，都与我们的生活息息相关。) 食品中的生物性污染无论是在发达国家还是发展中国家都是影响食品安全的最主要原因。致病性微生物是对消费者健康危害最大的食品安全问题。因此也引起了社会的广泛关注。 下面我来介绍一下什么是食源性疾病，也就是食源性疾病的定义是什么？ 食源性疾病，是一种涵盖范围非常广泛的疾病，在全世界范围内都是一个日益严重的公共卫生问题。从粮食生产到消费直至我们的餐桌，任何一个阶段都可能发生食品污染。 食源性疾病主要流行特征为：发病突然、病例集中，可呈散发或家庭多例感染，或在学校、幼托等集体用餐单位以集体性食物中毒形式表现。 食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状。(然而，此种疾病还可能有神经科、妇科、免疫系统等其他症状。食入受污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成极大的残疾和死亡负担。) （二、病原） 食源性疾病常见的病原微生物有细菌、真菌、病毒、寄生虫、动植物毒素、化学性污染等等。 下面我们分别讲讲这几类食源性疾病以及如何防治这些疾病。 1、肠道致病菌 约10种左右的肠道致病菌，是食源性疾病中最常见的生物致病因素。感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。常见的致病菌及其污染的食物为：沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特单核细胞增生菌、肉毒杆菌 （1）沙门氏菌（禽、畜肉）: 沙门氏菌广泛存在于家禽如鸡，鸭，鹅，家畜如猪，牛，羊，马等；野生动物如鼠类，兽类均可带菌，病人及无症状带菌者亦可作为传染源，经食物传播，比如禽肉、畜肉、鸡蛋等等食物，被食入后可以引起急性胃肠炎。多数起病急骤，畏寒发热，体温一般38～39℃，伴有恶心，呕吐，腹痛，腹泻。
《微生物的危害》教案 教学目标： 本节课的教学内容是生物类群中关于微生物一节的第三部分内容，建议1.5课时完成。在学习了微生物各类别的形态结构、营养方式等知识点内容后，学生对这些我们平常肉眼看不到，确实可存在于我们周围的微生物产生了浓厚的兴趣，通过这节课，可以使知识结构系统化，促进学生理解微生物与人类、自然的关系，为后面的学习内容的学习，奠定知识基础。 教学重难点： 本节课学习的知识内容，不少事例是学生利用日常生活积累即已具备的知识和经验，但是大多数学生的知识有一定的局限性，一提到细菌病毒便认为是不好的东西，并没有把诸如：大型真菌对人类的益处，乳酸菌的利用等，与微生物的有益之处相互联系起来，所以在对本节课进行设计时，力求通过课堂学习，使学生能在原有认知水平基础上进行知识的更新，能辩证的看待微生物与人类的关系。 教学策略： 在对本节课进行设计时，试图利用学生日常生活中的经验和熟悉的事例，启发学生对微生物与人类关系进行描述。借助学生互动交流方式，完成他们对知识的自我建构完善和提升，在这基础上，通过教师的板书和言语引导，使学生认识两者关系的整体概貌，使他们的知识体系更完整和严谨。 教学过程： 1、说一说： （1）常见的微生物有哪些？ （2）微生物中，哪些是我们人类的好朋友？ 2、过渡：通过学习，我们已经感受到微生物有的是我们人类的朋友，可有些也是我们人类的天敌。这节课我们一起来探讨吧。 3、感性认识 1、老师讲述探探生病的故事。 2、学生讲述自己生病的经历。（交流曾经遭受微生物危害的亲身经历） 3、小结：看来人们生病是由各种病毒引起的。 4、学生质疑： （1）这些病毒是什么样子的？ （2）这些病毒给人类带来了哪些危害？ 5、读资料卡：认识流感病毒、黄曲霉菌和大肠杆菌，及其给我们带来的危害。 6、组织学生学习“知识链接”后，再次让学生谈谈对病毒给人类带来危害的认识。
食源性致病菌及微生物检测技术的调查报告 目录 前言 (2) 1 食源性致病菌概述 (2) 1.1 食源性致病菌的定义及种类 (2) 1.2 食源性致病菌对人体健康的影响 (3) 1.3 食源性致病菌引起的食品安全问题 (3) 1.3.1 国际情况 (3) 1.3.2 国内情况 (3) 1.3.3 食源性疾病不断上升的原因 (5) 2 国内外的食品微生物标准检验体系 (5) 2.1 国外主要食品微生物检测体系 (6) 2.2 国内主要食品微生物检测体系 (6) 2.3 常见食源性致病菌检测执行标准 (6) 2.4 国标中致病菌常规检测方法流程 (7) 3 微生物检测技术的发展现状 (8) 3.1 常规微生物快速检测技术现状——传统计数改良法 (8) 3.2 常规微生物快速检测技术现状——快速检测微生物数量的新方法 (10) 3.2.1 ATP生物荧光法 (10) 3.2.2 检测微生物产生的CO2量的方法 (10) 3.2.3 电化学方法（电导率法或电阻抗法） (10) 3.2.4 颜色变化 (11) 3.2.5 流式细胞技术 (11) 3.2.6 热量法 (12) 3.2.7 放射测量法 (12) 3.3食源性致病菌快速检测方法 (12) 3.3.1 显色培养基法 (12) 3.3.2 免疫学方法 (13) 3.3.3分子生物学检测方法 (15) 4 小结 (16)
前言 近年来我国食品安全频频出现问题，食品安全问题已经成为生活中不可不谈的话题。 同时食品引发的中毒事故频发，媒体曝光度增加，消费者对食品安全的重视程度与日俱增，国家也加大了食品安全问题的整顿和监管力度。根据国家食品药品监管总局法制司19日发布的通知，国务院已将《食品安全法》修订工作列入2013年立法计划。 影响我国食品安全的最主要因素是微生物污染和化学性物质污染，而由病原微生物引 起的食源性疾病是影响食品安全的最主要的因素之一。化学污染监管，将进入长期化和制 度化；食源性疾病，这一食品安全隐患因微生物性食物中毒事件屡次发生，它也不会再继 续“潜伏”。在由卫生部、工业和信息化部、商务部、工商总局、质检总局、粮食局和食品药品监管局联合制订的《2013年国家食品安全风险监测计划》中，对食品微生物及其致病因子、食源性疾病监测制定了全面而详细的监控计划。食源性疾病逐渐也引起越来越多专家、学者的广泛关注，中国疾病预防控制中心的陈君石院士、刘秀梅教授等在多个场合多 次倡议重视微生物引起的食源性疾病。在这样的社会背景下，我国食源性致病菌检测链条 的发展有着巨大的空间。快速而准确检测出被称为“头号杀手”的食品致病菌，是确保食 品安全的首要任务。 1 食源性致病菌概述 1.1 食源性致病菌的定义及种类 我国食品卫生微生物检验项目包括一般性检验项目和致病菌两大类。一般检验项目包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母等指标。 食源性致病菌，指在食品的加工和流通过程中引入的病原菌，这些病原菌在食品中存活、生长代谢引起食物的变质和破坏，同时有些病原菌分泌有毒物质，直接或间接导致人患病。常见细菌性食物中毒的病原微生物有：致病性大肠杆菌（特别是出血性大肠杆菌O157：H7）；沙门氏菌属；志贺氏菌；致病性弧菌（包括：霍乱弧菌、副溶血性弧菌）；金黄色葡萄球菌及其肠毒素；近年来发现导致细菌性食物中毒的微生物越来越多，包括单核增生李斯特菌、空肠弯曲菌等。 我国对菌落总数（包括霉菌酵母菌）和大肠菌群限量标准只规定最大限量，致病菌规定“不得检出”。
[重点]微生物的危害 微生物的危害 安阳市梅东路小学李颖颖 [教学内容] 义务教育课程标准实验教科书科学五年级下册63页— 65页内容。 [教材分析] 本节课是第3课，前两课认识了什么是微生物以及微生物是人类的朋友，这节是讲有害微生物是怎样影响我们的生活的。 [学生分析] 学生对微生物的认识才刚刚开始，有的第一次接触，主要结合生活来谈微生物的危害，并了解怎样预防。 [教学目标] (一)知识与技能 (1)使学生知道常见的微生物。 (2)让学生了解有害微生物是怎样影响我们的生活的。 (3)学会与别人交流，善于表达自己的见解。 (二)过程与方法 (1)引领学生经历调查、分析与交流的科学学习过程。 (2)使学生知道调查、分析与交流也是学习的一种方法。 (三)情感、态度、价值观 (1)培养学生重视实验和证据的科学态度。 (2)培养学生良好的生活习惯和卫生习惯。 (3)培养一分为二的辨证的科学观念。 [教学重点] 寻找微生物危害的证据。 [教学难点] 讨论并思考与微生物和平共处的措施。 [教学准备]
常见致病微生物调查表，有关图片和资料。 [教学过程] 一、引入课题 1、你知道安阳市正在创建哪一级卫生城市吗, 2、《健康知识30问》同学们一定很了解吧～老师提问其中的一个问题:怎样预防感冒, 3、到底为什么会感冒呢,感冒大多是由病毒(微生物的一种)引起的。今天我们就来共同探究《微生物的危害》。(板书课题) 二、交流填表 1、你得过感冒吗,感冒的症状有哪些,谁能谈一谈, 2、流感影响着我们的生活。我们来看一下科学小博士究究搜集的资料。(出示流感资料卡) 3、小结:流感病毒是一种常见的致病微生物。它能引起急性呼吸道传染病。它靠空气和飞沫传播，预防的方法有很多，多喝水、经 常开窗通风，流感季节不到人多的地方等。(教师示范填表) 4、出示腐烂的橘子、苹果和梨。猜想一下:是什么微生物在作怪,(猜想) 出示资料卡:原来是霉菌在作怪。 除了橘子、苹果和梨，日常生活中，你还见到过什么东西会腐烂变质,能举些例子吗,(变馊的饭菜、发霉的馒头、朽木、死老鼠、皮肤出癣......) 5、同学们再来看一张资料卡。出示大肠杆菌图片，指名读。 你了解到什么, 6、现在是腮腺炎的高发期，你得过腮腺炎吗,谈谈你的痛苦的经历。 7、总结:这些都是致病微生物，请同学们挑2个感兴趣的填写在调查表中。(填表) 8、学生交流汇报。
第六章食源性疾病及其预防 第一节食物中毒概论 第二节细菌性食物中毒 第三节真菌毒素和霉变食品食物中毒 第四节动植物性食物中毒 第五节学性食物中毒 第六节食源性传染病和寄生虫病及其预防 第六章食源性疾病及其预防（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防。 〔学习要求〕通过学习，掌握食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防； 〔教学重点与难点〕本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）。 〔教学内容〕 食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。 1984年WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。 第一节食物中毒概论
各种食源性致病菌的致病机理，产毒条件，治理措施能够通过食物传播疾病的常见细菌主要有，革兰阳性菌，如：芽孢杆菌，链球菌属，李斯特菌属，丹毒丝菌属和分枝杆菌属；格兰阴性菌，如：沙门菌属，志贺菌属，大肠杆菌等 沙门氏菌引起的中毒及防治措施：沙门氏菌多数存在于动物的排泄物中，可通过水和食物传播，中毒食品主要是肉类、奶类、蛋类食品，常由于食物存放不当，使用前未烧煮熟透所致，肉类、食物较易受到污染。 危害：①肠热型(伤寒、副伤寒)：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对脉缓、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。严重肠局部坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。 ②急性胃肠炎型(食物中毒)：潜伏期12～24小时，突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等；重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。③其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。 防止措施:1.控制细菌污染源，防治动物生前感染、宰后污染和食品孰后重复污染，加强食品卫生检验，在肉类检疫、加运输、销售等各个环节严格把关；2.防止食品污染沙门菌。控制好各类食品储存的适宜条件，防护食品中沙门菌的生长繁殖。高热杀菌，对污染沙门菌的食品加热灭菌，彻底杀死沙门菌。 大肠杆菌常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内
有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)：具有特定O、K 抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)：在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。毒素包括：不耐热肠毒素LT—，10min灭活；耐热肠毒素ST—，10min 不灭活。肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)：为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。 葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，可引发不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。?当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食品，如牛奶和奶制品、肉、蛋等，在温度条件适宜时，经8-10小时即可相当数量的肠毒素。?作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50% 以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。?传播媒介为被该菌污染的食品，主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20℃-22℃放置5 小时以上时，病菌能够通过食物传播疾病的常见细菌。 预防措施：开展卫生宣传教育工作，把好口岸检疫与食品检验关，做好餐饮业的卫生管理工作，让工作人员养成良好的卫生习惯。加强粪便消毒管理，注意防蝇灭虫工作。不食腐败变质和不清洁的食物，
微生物的好处和坏处 微生物的定义：微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。（但有些微生物是可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）1 特点：个体微小,一般<0.1mm。构造简单,有单细胞的,简单多细胞的,非细胞的。进化地位低。 2 分类：原核类: 三菌,三体。三菌：细菌、蓝细菌、放线菌三体：支原体、衣原体、立克次氏体真核类: 真菌,原生动物,显微藻类。微生物是指那些个体体积直径一般小于1mm的生物群体，它们结构简单，大多是单细胞，还有些甚至连细胞结构也没有。人们通常会借助显微镜或者电子显微镜才能看清它们的形态和结构。需要说明的是微生物是一个比较笼统的概念，界线有时会非常模糊。如单细胞藻类和一些原生动物也应算是微生物，但通常它们并不放在微生物中进行研究。 按我国学者提出的分类法将生物分成六界：病毒界、原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界和动物界。不难看出微生物在六界中占了四界，因此微生物在自然界中的重要地位是显而易见的，其研究的对象也是十分广泛而丰富的。 微生物与人类的生产、生活和生存息息相关。有很多食品（如酱油、醋、味精、酒、酸奶、奶酪、蘑菇）、工业品（如皮革、纺织、石化）、药品（如抗生素、疫苗、维生素、生态农药）是依赖于微生物制造的；微生物在矿产探测与开采、废物处理（如水净化、沼气发酵）等各种领域中也发挥重要作用。微生物是自然界唯一认知的固氮
者（如大豆根瘤菌）与动植物残体降解者（如纤维素的降解），同时位于常见生物链的首末两端，从而完成碳、氮、硫、磷等生物质在大循环中的衔接。若没有微生物，众多生物就失去必需的营养来源、植物的纤维质残体就无法分解而无限堆积，就没有自然界当前的繁荣与秩序或人类的产生与维续。 微生物与人类健康密切相关。多数微生物对人体是无害的。实际上，人体的外表面（如皮肤）和内表面（如肠道）生活着很多正常、有益的菌群。它们占据这些表面并产生天然的抗生素，抑制有害菌的着落与生长；它们也协助吸收或亲自制造一些人体必需的营养物质，如维生素和氨基酸。这些菌群的失调（如抗生素滥用）可以导致感染发生或营养缺失。然而另一方面，人类与动植物的疾病也有很多是由微生物引起，这些微生物叫做病原微生物或病原。 微生物有害的作用：1.导致传染病的流行。在人类疾病中有50％是由病毒引起。2.有些微生物是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。（这点相当于上面所说的做为分解者）3.微生物能够致病，能够造成食品、布匹、皮革等发霉腐烂。 微生物有益的作用：1.很多菌种的次级代谢产物是对人类疾病非常有用的抗生素。如绿色丝状菌产生的青霉素。2.一些微生物被广泛应用于工业发酵，生产乙醇、食品及各种酶制剂等；一部分微生物能够降解塑料、处理废水废气等等，并且可再生资源的潜力极大，称为环保微生物。3.由于微生物生长周期短，繁殖迅速等特点，被用于遗
基因芯片在食源性致病微生物检测中的应用 生活中，因微生物引起的食物中毒事件频有发生，食品微生物检测和研究对人民的安全饮食极为重要。自二十世纪八九十年代以来，随着现代科学技术的不断发展，特别是免疫学、生物化学、分子生物学的不断发展，新的细菌诊断技术和方法已广泛用于食品微生物的鉴别。食品微生物检测和研究在快速自动化采样和检测方面取得了较快的进展, 生物传感器、基因分析及酶联免疫分析等技术在食品微生物学检测中被广泛应用[1]。然而，上述生物学技术一般每次仅能检测一种食源性微生物，无法全面分析检测食品中所存在的微生物的种类、分布及数量，这是食品微生物学亟待解决的一个重要问题。 进入本世纪后，随着分子微生物生物学和分子化学的飞速发展，对病原微生物的鉴定已不再局限于对它的外部形态结构及生理特性等一般检验上，而是从分子生物学水平上研究生物大分子，特别是核酸结构及其组成部分。在此基础上建立的众多检测技术中，核酸探针(Nuclear acid probe)和聚合酶链反应(Polymerase chain reaction)以及新近发展起来的基因芯片（DNA microarray）技术的建立与广泛应用，为全面快速准确地分析鉴定水体、空气、土壤和食品等环境中的各种微生物提供了一种崭新的技术工具和平台[2]。目前,基因芯片已广泛应用于包括环境微生物、微生物生态,人类、兽医、食品和植物的诊断,以及水质监控、工业微生物等等[3,4]，这里本文将着重讨论基因芯片应用于食源性致病微生物检测的基本原理与步骤，包括食品微生物采样、基因组DNA 分离纯化、PCRE 扩增、芯片杂交等过程的要求，以及该技术的应用现状和前景。 1 基因芯片检测微生物的基本原理与步骤 1.1 基因芯片检测微生物的基本原理 基因芯片是20世纪90年代中期从传统的基于膜杂交检测DNA的Southern Blot和和检测RNA的Northern Blot技术进一步发展而来，但它融微电子学、生物学、物理学、化学、计算机科学为一体，比传统检测方法在节省人力、时间、费用的同时，能对研究对象进行高通量分析，被评为1998年度世界十大科技进展之一。基因芯片作为一种快速、高通量的研究工具最初主要应用于全基因组的表达分析，随着研究的不断深入，它已在微生物的检测中得到应用；依赖于高度特异的探针，能够在种属水平上同时区分上至几千种微生物。首先利用待检测微生物的基因组序列设计针对各种微生物的特异探针，将该探针（寡核苷酸）点样于芯
食源性致病菌检测现状与食品微生物危险性评估的研究进展 摘要:对食源性致病的现状及食源性致病菌的危害作了介绍，对食源性致病菌检测的主要技术现状和发展作了详述，概述了食品微生物危险性评估的研究进展。 关键词：食品安全；食源性致病菌；检测技术；危险性评估 近年来，随着经济全球化进程的加快，食品安全已成为当今世界性公共卫生热点。食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因，食源性致病菌对人类健康造成极大危害，是食品安全的重大隐患。食源性疾病并不随经济发展和技术进步而减少或消失，世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制，食源性疾病发生率居高不下，食品安全形势严峻。 人类进入21世纪一些致病微生物的快速检测技术也得到了迅速地发展[1]，如免疫学中的放射免疫分析(RIA)、酶免疫分析(EIA)、荧光免疫分析(FIA)、时间分辨荧光免疫分析(TrFIA)、化学发光免疫分析(CIA)、生物发光免疫分析(BIA)等足以检出临床标本中痕量的(10-18-10-21)微生物；抗原生物化学中的快速专有酶反应和细菌代谢产物的检测技术；分子生物学方面已经形成了核酸探针(Nuclear acid probe)[2]和聚合酶链反应(Polymerase chain reaction)[3]的检测技术，该技术以其敏感、特异、简便、快速的特点成为世人瞩目的生物技术革命的新产物业，已逐步应用于食源性病原菌的检测。 1 食源性疾病的现状 近10年，全球食源性疾病发病率呈不断上升的趋势。据报道，发达国家每年约30%的人口患食源性疾病[4]。尽管没有关于发展中国家食源性疾病的系统性报道，但情况可能更严重。WHO报告表明，全球食源性疾病患者达数亿人，每年约有几亿腹泻病例，导致约300万5岁以下儿童死亡，其中约70%是因生物源性污染食品所致。在发展中国家，估计每年腹泻及其相关疾病有2.7亿病例，导致240万5岁以下儿童死亡[5],食源性疾病不但严重危害人们的健康，而且造成大量经济损失。据报道，全球每年发生40-60亿例食源性疾病，发展中国家每年约有180万人口死于食源性疾病，即使是在发达国家，每年亦有10%以上的人群感染食源性疾病[6]. 2 食源性致病菌的监测技术概述 2.1 多聚酶链式反应PCR
食源性致病微生物防治常识 主持人好！听众朋友们大家好！很高兴来到直播间跟大家共同探讨食源性致病微生物防治常识的相关问题。下面我先介绍一下食源性疾病的基本常识。 （一、基本概况） 食源性疾病的定义是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病以及其他相关疾病，例如：食源性变态反应、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等等。 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是世界上最突出的卫生问题。食源性致病微生物引起食品污染是食源性疾病发生的主要原因，在我国和世界各国造成了很多的食品安全事件。(比如说2004年4月安徽阜阳劣质奶粉“大头娃娃”事件、今年8月麦当劳肯德基的供应商上海福喜的“过期肉”事件等等，都与我们的生活息息相关。) 食品中的生物性污染无论是在发达国家还是发展中国家都是影响食品安全的最主要原因。致病性微生物是对消费者健康危害最大的食品安全问题。因此也引起了社会的广泛关注。 下面我来介绍一下什么是食源性疾病，也就是食源性疾病的定义是什么？ 食源性疾病，是一种涵盖范围非常广泛的疾病，在全世界范围内都是一个日益严重的公共卫生问题。从粮食生产到消费直至我们的餐桌，任何一个阶段都可能发生食品污染。 食源性疾病主要流行特征为：发病突然、病例集中，可呈散发或家庭多例感染，或在学校、幼托等集体用餐单位以集体性食物中毒形式表现。 食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状。(然而，此种疾病还可能有神经科、妇科、免疫系统等其他症状。食入受污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成极大的残疾和死亡负担。) （二、病原） 食源性疾病常见的病原微生物有细菌、真菌、病毒、寄生虫、动植物毒素、化学性污染等等。 下面我们分别讲讲这几类食源性疾病以及如何防治这些疾病。 1、肠道致病菌 约10种左右的肠道致病菌，是食源性疾病中最常见的生物致病因素。感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。常见的致病菌及其污染的食物为：沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特单核细胞增生菌、肉毒杆菌 （1）沙门氏菌（禽、畜肉）:沙门氏菌广泛存在于家禽如鸡，鸭，鹅，家畜如猪，牛，羊，马等；野生动物如鼠类，兽类均可带菌，病人及无症状带菌者亦可作为传染源，经食物传播，比如禽肉、畜肉、鸡蛋等等食物，被食入后可以引起急性胃肠炎。多数起病急骤，畏寒发热，体温一般38～39℃，伴有恶心，呕吐，腹痛，腹泻。