食品中微生物
食品微生物是与食品有关的微生物的总称。包括生产型食品微生物(醋酸杆菌，酵母菌等)、食物变质(霉菌，细菌等)和食源性病原微生物(大肠杆菌，肉毒杆菌等)。下表为从不同食品中分离到的厌氧、微需氧微生物。
食品微生物 第1章 1.微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称，它是一大群种类各异独立生活的生物体。 2.微生物的类群：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒，原核细胞结构的真细菌、古细菌和有真核细胞结构的真菌。 3.微生物的特点（共性）： （1）体积小、面积大（最重要） （2）吸收多、转化快 （3）生长旺，繁殖快 （4）适应强、易变异 （5）分布广，种类多。 4.荷兰的列文虎克是第一个真正看见并描述微生物的人。 5.巴斯德的突出贡献： （1）彻底否定自然发生说 （2）证明发酵是由微生物引起的 （3）创立巴氏消毒法 （4）预防接种提高机体免疫功能 6.曲颈瓶实验（怎么推翻了自然学说）：把营养物质经过煮沸在曲颈瓶内可一直保持无菌状态，机制不腐败，因为弯曲的曲颈瓶阻挡了外面空气的微生物直达营养基质内，一旦把瓶颈打断或斜放，煮沸的基质则发生腐败。证明了空气中含有微生物，从而彻底否定了自然学说。 7.柯赫的功绩：（1）第一个发明了微生物的纯培养（2）对病原菌的研究 柯赫法则（名词解释）：病原微生物必须来自患病机体；从患者身上必须分离到该病原体，并且可培养出来；人工接种这种病原微生物，必须引发相同的疾病。 8.食品微生物学及其未来： （1）微生物基因组和后基因组研究将全面展开，推动食品微生物学发展（2）微生物生态学研究更加重视和深入 （3）强化和继续深入微生物相关的食品安全性研究 第2章 1.微生物根据有无细胞结构可分为细胞型微生物与非细胞型微生物；
根据细胞核类型，细胞型微生物还可分为原核微生物和真核微生物。 2.原核微生物是指一大类不具有细胞核膜、只有核区的裸露DNA的原始单细胞，通常包括：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体、立克次氏体以及古细菌等。 3.细菌有球状、杆状、螺旋状；分为球菌、杆菌和螺旋菌、 4.自然界中杆菌最常见。 5.细菌的形态受环境条件的影响，如培养温度，培养时间，培养基的成 分与浓度等发生改变，均可能引起细菌形态的改变。 6.细菌的个体大小常以微米表示。 7.细菌大小的测定：干燥法（偏小），染色法（偏大） 细菌细胞的结构可分为基本结构和特殊结构两部分。 基本结构是指任何一种细菌都具有的细胞结构，包括细胞壁、细胞膜、细胞质和核区（核质体）等。 特殊结构是指某些种类的细菌所特有的或在特殊环境条件下才形成的细胞结构，如鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢等，它们是细菌分类鉴定的重要依据。 8.胞壁的主要功能： ①固定细胞外形和提高机械强度 ②为细胞的生长，分裂和鞭毛运动所必需 ③阻拦有害物质进入细胞 ④细菌特定的抗原性，致病性以及抗生素和噬菌体的敏感性的物质基础 9.细胞壁的组成：肽聚糖和少量脂类。 肽聚糖是由N-乙酰葡萄糖胺（NAG）和N-乙酰胞壁酸（NAM）、肽桥和肽尾组成。 脂多糖：位于格兰氏阴性细菌（特有的）细胞外壁层中的一类脂多糖类物质。 10.格兰氏阳性细菌还特别含有磷壁酸（即垣酸）。 11.格兰氏阴性细菌的肽聚糖结构单糖单体与格兰氏阳性菌的不同之处，在于没有特殊的肽桥。
欧盟果蔬食品安全标准体系研究 摘要：欧盟已经建立了一套比较完善的技术法规和标准体系，该体系以颁布技术法规为主，辅之以技术标准的制定。欧盟制定果蔬食品安全标准的相关机构有欧盟委员会、欧共体理事会和欧洲标准化委员会（CEN）。欧盟果蔬食品安全标准体系包括果蔬食品卫生标准，果蔬食品试验、检验、检疫方法标准，果蔬食品安全控制与管理技术标准，果蔬食品包装标签、标识标准，特定食品产品标准。 关键词：欧盟；果蔬；食品安全；法规；标准体系欧盟对食品质量安全控制有着自己的一套较为有效、严密的体系。一方面，欧盟制定了一系列有关食品的法律，涵盖了食品安全方方面面的内容，十分繁杂、详细。欧盟现有25个成员国，每个国家都有本国现行的关于食品安全的法律体系，其中的具体规定是很不相同的。另一方面，欧盟建立了适应市场经济发展的国家技术标准体系下，并达到了完善阶段，在完善的技术标准体系下，标准已深入社会生活的各个层面，为法律法规提供技术支撑，成为市场准入、契约合同维护、贸易仲裁、合格评定、产品检验、质量体系认证等的基本依据。在当今全球化的市场中，欧洲标准已得到了世界的认同。因此，欧盟较完善的法律法规和标准体系使欧盟的食品安全管理取得了较好的效果。 1 欧盟食品安全标准体系及相关机构 欧盟食品安全体系涉及食品安全法律法规和食品标准2个方面的内容。欧共体指令是欧共体技术法规的一种主要表现形式。1985年前，欧共体的政策是通过发布欧共体的统一规定（即指令）来协调各国的不同规定，而欧共体指令涉及所有的细节问题，又要得到各成员国的一致同意，所以协调工作进展缓慢。为简化并加快欧洲各国的协调过程，欧共体于1985年发布了《关于技术协调和标准化的新方法》（简称《新方法》），改变了以往的做法，只有涉及产品安全、工作安全、人体健康、消费者权益保护的内容时才制定相关的指令。指令中只写出基本要求，具体要求由技术标准规定，这样，就形成了上层为欧共体指令，下层为包含具体要求内容、厂商可自愿选择的技术标准组成的2层结构的欧共体指令和技术标准体系。该体系有效地消除了欧共体内部市场的贸易障碍，但欧共体同时规定，属于指令范围内的产品必须满足指令的要求才能在欧共体市场销售，达不到要求的产品不许流通。这一规定对欧共体以外的国家，常常增加了贸易障碍。而技术标准则是自愿执行的。 上述体系中，与欧共体新方法指令相互联系，依照新方法指令规定的具体要求制定的标准称为协调标准，CEN、CENELEC和ETSI均为协调标准的制定组织。协调标准被给予与其他欧洲标准统一的标准编号。因此，从标准编号等表面特征看，协调标准与欧洲标准中的其他标准没有区别，没有单独列为一类，均为自愿执行的欧洲标准。但协调标准的特殊之处在于，凡是符合协调标准要求的产品可被视为符合欧共体技术法规的基本要求，从而可以在欧共体市场内自由流通。 1.1 欧洲食品安全法律法规的制定机构 欧盟委员会和欧共体理事会是欧盟有关食品安全卫生的政府立法构构。其对于食品安全控制方面的职权分得十分明确。 欧盟委员会负责起草与制定与食品质量安全相应的法律法规，如有关食品化学污染和残留的32002R221—委员会法规No221/2002；还有食品安全卫生标准，如体现欧盟食品最高
微生物与食品安全的关系 民以食为天,食以安为先.食品安全问题是关乎国计民生的大事,已成为政府部门,科技界和消费者高度关注的重要领域.全球食源性疾病不断上升,恶性食品污染事件接二连三,世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断,这些问题是影响各国经济发展,国际贸易以及国家声誉的重要因素(我国也不能例外).改革开放以来,我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注;尤其是我国作为WTO的新成员,与世界各国间的贸易往来会日益增加;食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素. 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，下面将通过具体的例子来为大家讲述 首先是雨润问题肉事件:2011年1月，雨润集团渭南生秦公司一批问题猪肉，在查扣之后又被放行流入市场。数月之后，渭南雨润“问题肉”事件被曝光，经检查问题肉有病变淋巴、脓包等问题;5月，雨润火腿因被怀疑掺过期肉被厨师揭发，雨润公司欲以一万元私了;过了不久，北京雨润肉类加工有限公司生产的“雨润”牌老北京烤鸭又被查出菌落术超标而被停售，按照规定菌落总数应≤50000，雨润烤鸭的实测值达到了65万。严重超过了规定的标准. 另外一个例子大家也很熟悉,那就是有名的速冻水饺细菌超标事件.2011年11月,在工商局组织的市场销售的水饺、汤圆、馄饨等速冻食品进行质量抽样监测，结果检出包括三全、湾仔码头、吴大娘等4个品牌9种速冻食品不合格，而存在主要问题是检出金黄色葡萄球菌以及菌落总数超标.
上面的两个例子只是很多食品微生物问题中的一小部分.近些年来,因为食品安全问题的频发,人们对食品安全问题也越来越关注.民以食为天,食以安为先.在频发的食品安全问题中,受害者往往是我们这些普通人民大众.如何减少这些伤害,我想不能靠一方的努力就可以的.对于广大消费者们,要提高自身对不合格产品的鉴别,拥有一双“火眼金睛”；而对于监察部门，要严格按照要求来检验那些即将上市的食品，对人民负责；对于制造商来说，要凭良心生产，不要做那些违反法律，违背道德的事情。 食品安全是大家一起维护才能建立的，让我们对那些问题食品大声说：“不！”
食品微生物(基础知识)
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第一章 1什么事微生物？什么是微生物学？ 答：微生物是指大量的及其多样的不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物学时研究微生物在一定条件下的形态结构生理生化遗传变异以及微生物的进化分类生态等生命活动规律及其应用的一门学科。 2生物界的六界分类系统a动物界b植物界c原生生物界：原生动物大部分海藻类及黏菌d 真菌界：酵母菌霉菌e原核生物界：细菌放线菌蓝细菌等}细胞型生物f病毒界}非细胞型生物 3简述微生物的生物学特征？ 答：（1）代谢活动强，微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率，如发酵乳糖的细菌在1小时内可以分解其自重1000-10000倍的乳糖 （2）繁殖快，易培养，如大肠杆菌在适合条件下，每20min分裂一次，每小时分裂3次，每昼夜产生的后代数为4722366500万亿个（重约4722t） （3）种类多，分布广迄今为止，所知道的微生物约有10万种，它们具有各种生活方式和营养型，它们中大多数以有机物为营养物质，还有些事寄生类型，且微生物在自然界分布极为广泛，土壤水域大气几乎都有微生物的存在，特别是土壤是微生物的大本营 （4）适应性强，易变异，微生物因其比表面积比较大而具有极其灵活的适应性；微生物的个体一般都是单细胞，简单多细胞或非细胞的，通常是单倍体，加之微生物具有繁殖快数量多和外界直接接触的原因，变异后代很多。 4食品微生物学的研究内容是什么？微生物在食品中的应用有哪些形式? 答：食品微生物学时专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门学科，它是微生物的一个重要分支，研究内容包括：1）研究与食品有关的微生物的活动规律2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。第二章 1比较原核微生物和真核微生物的异同点。 答：答：真核生物原核生物 细胞大小较大较小 细胞壁成分纤维素几丁质肽聚糖 细胞膜成分含甾醇不含甾醇 含呼吸光合组分无有 线粒体有无 间体无有 溶酶体有无 叶绿体光能自养生物有无 储藏物淀粉聚β-羟基丁酸 流动性有无 核膜有无 DNA含量少多 组蛋白有无 生物固氮能力无有些有
美国FDA和欧盟的食品标准 附表： ·FDA和EPA的指导标准 即食水产品（消费者稍煮熟）产肠毒素的大肠杆菌1×103ETEC/g，LT或ST阳性依据7303.842节 即食水产品（消费者稍煮熟）单核细胞中生李氏杆菌—细菌存在依据7303.842节 所有的鱼沙门氏菌各种属—存在依据方针导则555.300节 所有的鱼1、金黄色葡萄球菌、葡萄球菌肠毒素阳性2、金黄色葡萄球菌水平等于或大于104/g (MPN)依据7303.842节 即食水产品（消费者稍煮熟）产毒01号或非01号霍乱弧菌的存在依据7303.842节 即食水产品（消费者稍煮熟）副溶血性弧菌水平等于或大于1×104/g（神奈川阳性或阴性）依据7303.842节 即食水产品（消费者稍煮熟）创伤弧菌致死老鼠生物质病菌存在依据7303.842节 所有的鱼1、梭状肉毒杆菌活的芽孢或营养细胞存在，该产品支持其生长的产品中。2、毒素存在依据560.600节 进口蛤、牡蛎、新鲜或冻的微生物1、大肠杆菌MPN230/100g（5个样品中，3个或3个以上平均值）2、APC500000/g（5个样品中3个及以上平均值）依据方 针导则555.300部分 家庭用蛤、牡蛎和贻贝新鲜或冻的微生物1、大肠杆菌或粪大肠菌（5个样品中1及以上超过MPN330/100g或2个以上超过230/100g）2、APC5个样品中1个及 以上超过1500000个/g或2个及以上超过500000个/g依据7303.842节 盐制空气干燥去脏鱼在贸易中不允许（注：小鱼除外）依据方针导则540.525部分 金枪鱼、长尾鳕科和相关的鱼组胺一按毒力基500ppm按作用水平50ppm，因为在分解的鱼中组胺分布不总是均匀一致的，然而发现在一个部分是50ppm，有可 能其他单位超过500ppm依据方针导则540.525部分 所有的鱼PCBS 2.0ppm（可食部分）21 CFR109.30 带鳍鱼和贝类艾氏剂狄氏剂0.3ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分 田鸡腿六氯联苯0.3ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分 所有的鱼氯化物0.3ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分 所有的鱼氯化物含量蟹肉0.4ppm其他鱼0.3ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分 所有的鱼DDT、TDE和DDE5.0ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分 所有的鱼七氯和环七氯0.3ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分 所有的鱼灭蚁灵0.1ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分 所有的鱼敌草快0.1ppm*（可食部分）40 CFR180.226 有鳍鱼和Fluridone0.5ppm*（可食部分）40 CFR180.420 所有的鱼草甘膦0.25ppm*（可食部分）40 CFR180.364 贝类草甘膦3.0ppm*（可食部分）40 CFR180.364
1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。 2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的 3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（NAG）氨基酸短肽组成。 4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即鞭毛丝．鞭毛钩．基体。鞭毛的基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+菌只有S环，M环，无L环、P环。G-菌都有。 5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即弧菌和螺菌。 6、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是G-菌特有的成分。 7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为基菌丝、气生菌丝、孢子丝。 8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。 9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。 10、病毒是一种无_细胞_结构，能通过_细菌滤器_，严格寄生于活细胞_的超显微生物。 病毒的复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和 释放五个阶段。 11、病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。 12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是扩散、促进扩散、主动运输、基团转移。 13、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。 14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。 15、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。 16、固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。 17、鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的。 18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输 和基团移位。 19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。 20、人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素 和降解食物残渣等。 21、设原菌液含菌数为100个/ml，经400分钟培养后含菌数增至109个/mL，则该菌的代时为 1.72分钟，400分钟繁殖232 代。 22、食品的细菌学检查所包含容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。 23、发酵的产能水平较_底_，呼吸作用的产能水平较_高_。 24、乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期和腐败期（胨 化细菌期）五个时期。 25、单细胞微生物的液体单批培养时，其生长过程大致可分为延滞期、对数期、 稳定期、和衰亡期四个阶段。 26、根据对培养基成分的了解程度可将其分为天然培养基、组合培养基和半组合培养基三类。 27、发酵过程中要及时调节pH值，过酸时，要添加适当氮（氮/碳）源，提高通气量。 28、食品微生物检验时固体样品的处理方法有捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法和胃蠕动均质法。 29、食品的细菌学检查所包含容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。 名词解释： 1、细菌L型：细菌在某些环境条件下（实验室或宿主体）通过自发突变而形成的遗传性稳
微生物在食品中的应用 摘要：微生物千姿百态，人类对它的应用也涉及各个领域，我们主要讨论下它在食品方面的应用。主要来说有两个方面，一方面是利用有益微生物的作用制造发酵食品，现代发酵工程在食品领域应用非常广泛；另一方面是防止有害微生物污染食品，保证食品安全。在人们对食品卫生要求越来越高的今天，食品的保鲜技术正悄然发生着一场革命性的变化。传统的食品保鲜技术将逐步被一种全新、无毒、高效的保鲜技术—微生物保鲜技术所取代。 关键词：微生物发酵工程食品保鲜 1、微生物发酵在食品方面的应用 微生物发酵即利用微生物在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物。它在食品方面应用非常广泛，日常生活中常见的奶酪、面包、一些食品添加剂和各种酒类等都是微生物发酵的产品。微生物发酵的应用古已有之，酒在古代就已经是生活中不可或缺的，受到社会各个阶层的喜爱。现代发酵工程更是把微生物发酵运用到各个方面。 1.1酵母在食品制作中的应用 酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量地有机物、矿物质和水分。有几位占细胞干重的90%-94%，其中蛋白质的含量占细胞干重的35%-60%，碳水化合物的含量在35%-60%，脂类物质的含量在1%-5%。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。酵母由于具有很高非营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成各种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具有营养和保健价值的食品。制作面包时酵母是必不可少的生物松软剂，面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生
标准最高执行最好的食品安全标准：欧盟食品安全标准介绍国内的食品安全问题令人担忧，主要是食品安全法规不严谨，有法也执行不了；对比欧盟高标准的食品安全法规，严格的执行力度，我们深感差距。 欧盟食品法规的主要框架包括“一个路线图，七部法规”。“一个路线图”指食品安全白皮书；“七部法规”是指在食品安全白皮书公布后制定的有关欧盟食品基本法、食品卫生法以及食品卫生的官方控制等一系列相关法规。 1.食品安全白皮书 欧盟食品安全白皮书长达52页，包括执行摘要和9章的内容，用116项条款对食品安全问题进行了详细阐述，制订了一套连贯和透明的法规，提高了欧盟食品安全科学咨询体系的能力。白皮书提出了一项根本改革，就是食品法以控制从“农田到餐桌”全过程为基础，包括普通动物饲养、动物健康与保健、污染物和农药残留、新型食品、添加剂、香精、包装、辐射、饲料生产、农场主和食品生产者的责任，以及各种农田控制措施等。同时，它要求各成员国机构加强工作，保证措施能可靠、合适地执行。 欧盟食品安全白皮书英文版 欧盟食品安全白皮书中文版 2.食品安全基本法(EC)178／2002号条例 178／2002号法规是2002年1月28日颁布的，主要拟订了食品法规的一般原则和要求、建立EFSA和拟订食品安全事务的程序，是欧盟的又一个重要法规。178／2002号法令包含5章65项条款。范围和定义部分主要阐述法令的目标和范围，界定食品、食品法律、食品商业、饲料、风险、风险分析等20多个概念。一般食品法律部分主要规定食品法律的一般原则、透明原则、食品贸易的一般原则、食品法律的一般要求等。欧洲食品局(EFSA)部分详述EFSA的任务和使命、组织机构、操作规程；EFSA的独立性、透明性、保密性和交流性；EFSA财政条款；EFSA其他条款等方面。EFSA由管理委员会、行政主任、咨询论坛、科学委员会和8个专门科学小组组成。快速预警系统、危机管理和紧急事件部分主要阐述了快速预警系统的建立和实施、紧急事件处理方式和危机管理程序。程序和最终条款主要规定委员会的职责、调节程序及一些补充条款。 (EC)178／2002号条例英文版 (EC)178／2002号条例中文版 3.食品卫生条例(EC)852/2004号条例 该法规规定了食品企业经营者确保食品卫生的通用规则，主要包括：1、企业经营者承担食品安全的主要责任；2、从食品的初级生产开始确保食品生产、加工和分销的整体安全；3、全面推行危害分析和关键控制点（HACCP）；4、建立微生物准则和温度控制要求；5、确保进口食品符合欧洲标准或与之等效的标准。 (EC)852/2004号条例英文版
盘点食品中那些常见的微生物污染 1、大肠菌群 大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等； 2、霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌； 霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染： 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 3、酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌； 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖； 吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 5、沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。 由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4.1%。 6、志贺氏菌 志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。痢疾贺志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌，在敏感人群中
欧盟（EC）No 2073/2005/EC 号规章摘要 食品微生物学标准欧盟（EC）No 2073/2005 号规章 主要内容 1、制定一个用来确定食品加工企业可接受的微生物标准和食品安全微生物限 量标准； 2、食品加工企业遵照执行、主管当局验证符合性； 3、该标准包括依标准设定值（见附录）进行检验、检验方法和执行纠偏措施。主体框架（总计12条，其中主要相关的7条） 第1条范围 第2条定义 第3条一般要求 第4条比对试验 第5条特殊试验和取样要求 第7条不合格结果 第9条趋势分析 附录1 食品微生物限量标准 第1章食品安全标准 第2章加工卫生标准 2.1 肉和肉制品 2.2 乳及乳制品 2.3 蛋制品 2.4 水产品 2.5 蔬菜及其制品、水果及其制品 第3章取样和试样制备准则 3.1 取样和试样制备一般准则 3.2 屠宰场及肉制品生产车间的细菌取样方法 前言 测试结果依赖于所使用的分析方法，因此每个微生物标准都应有一个指定的参考方法。当然，食品生产企业可以使用其他分析方法而非参考方法，特别是一些快速检测方法，只要这些检测方法能达到同等结果。 80/777/EEC(13)的章程关于微生物的标准的有关规定。 第2条定义 微生物学的标准 是定义产品中微生物的可接受水平。此可接受水平是基于单位质量、体积、面积或批次产品中的微生物和它们的毒素及代谢物的不存在或存在一定数量。
食品安全标准 是对适合在市场上流通的一种食品或一批食品的可接受水平。 即食食品 指生产的或经营的可直接食用的食品，此食品不须再经加热或经别的有效杀灭或降低有关微生物使其降到可接受的水平的过程。 过程卫生标准 指产品生产过程可接受的标准。此标准不适用于市场上的产品，标准设定了污染值，超过此值，就应采取措施确保过程的卫生并符合食品法。 “批” 指一组或一批特定的产品，其在实际上同一环境条件下的特定过程获得的和在确定生产期内的特定地方生产的一系列可以确认的产品。 货架期 指使用截至日期之前的一段时间或耐受存储的最小日期，同2000/13/EC指令中第9和10条款中的定义。 “样品” 是指在被测试总体或一个较大量的物料中按照不同的方法所抽取的一个单元、几个单元或其中的一部分。其主要的目的是提供被研究（目标）产品或物料人群或事件特定特征的信息，还为涉及被测试总体或物料及其生产过程提供处理的决策基础。 代表性的样品 指在保持批的特征的样品。尤其是在简单随机取样事例中，它给了总体中每一构成单元进入样本的同样机率。 依照微生物的标准 指通过采样、分析和采取有效的措施，同时遵照食品法和主管当局的指令所测的结果符合附则Ⅰ中满意或可接受的值。 第3条总体要求 食品生产者要保证食品符合附录I中相关的微生物学的标准。 附录I 食品微生物标准 第1章食品安全标准 第2章加工卫生标准 2.1 肉和肉制品 2.2 乳及乳制品 2.3 蛋制品 2.4 水产品 2.5 蔬菜及其制品、水果及其制品
食品中常见的19种微生物污染 食源性微生物是影响食品安全的第一大危害，也是全球性的威胁。以下总结了食品中常见的19种微生物污染，供检测同行们参考。1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的旧污染。人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即'发霉的真菌'，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵
糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。5、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜
微生物在食品工业的应用 摘要：叙述了微生物与食品工业的关系，微生物在食品的应用，微生物在食品应用工业的发展前景。 关键词：微生物食品工业发酵应用前景。 微生物是所有形体微小、单细胞或者个体结构简单的多细胞以至没有细胞结构的低等生物的总称。微生物总类繁多、分布广、代谢类型多、代谢能力强、生长繁殖快、易培养、易变异、适应能力强，正是上述特性，使微生物与人类的关系非常密切，微生物不仅在自然界物资循环中起着非常重要的作用，而且在食品工业的应用中也非常广泛。本文叙述了微生物在食品工业中的应用，讨论了微生物的广阔发展前景。 一微生物与食品工业的关系 随着人们对微生物认识的不断深入，微生物已被广泛应用于食品生产。今天基因工程、固定化酶、固定化细胞等先进技术的应用，进一步发掘了微生物在食品工业中的巨大发展潜能。微生物在食品工业生产中有非常大的好处，例如可以制作面包，酒；霉菌可制作豆酱、酱油；乳酸菌可制作泡菜、酸奶等；当然也有危害，我们要充分利用微生物有利的方面为食品工业服务，消除器有害影响，为人类造福。 二微生物在食品生产中的应用 1.食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 2.面包 面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。 3.酿酒 我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。许多独特的酿酒工艺在世界上独领风骚，深受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁荣作出了重要贡献。
（强制性法令） 欧盟第2005/2073/EC号规章 2005年11月15日 食品微生物学标准 （本文已经EEA批准） 欧盟委员会： 根据欧共体成立条约， 根据欧洲议会、欧盟理事会第2004 / 852 / EC号规章（2004年4月29日）中关于食品卫生的规定(1)，特别是第4条第4款和第12条。 鉴于： (1) 如欧洲议会和欧盟理事会第178/2002号规章（2002年1月28日）所指出的，追求高标准地保护公众健康是食品法的基本目的之一。该规章还确立了制定食品法、成立欧洲食品安全局以及处理食品安全事宜程序的一般原则和要求(2)。食品中的微生物危害是人类食源性疾病的重要源头。 (2)食品中含有的微生物、微生物毒素或其代谢物的量不应给人类健康带来不能接受的危害。 (3)欧盟第2002/178 /EC号规章制定了食品安全的一般要求，依照此规章，食品若不安全就不能投放市场；万一投放，食品经营者有收回的义务。为保护公众健康和防止误解，有必要对食品的可接受性制订统一的安全标准，尤其是针对食品中存在的某些致病菌。 (4)微生物学标准也给食品的可接受性以及其生产、处理、销售过程确立了框架。微生物学标准的使用应作为执行HACCP程序和其他卫生管理措施完整部分中之一。 (5) 食品安全主要通过预防措施来保证，如执行良好卫生规范和HACCP计划。微生物学标准还可用来验证HACCP计划及其他卫生管理措施的有效性。因此有必要制定食品微生物学标准以规定食品加工过程是否合适，同时还有必要为保证食品安全制定微生物限值，超出此限值的食品即被认为受微生物污染而不安全。 (6) 依照EC 852/2004规章第4条，食品经营者应遵守食品微生物学标准。这包括了符合食品法及有关当局规定的测试、分析和纠偏等工作。因此应该制定有关分析方法的措施，此措施包括应用的地方、不确定度、抽样方法、微生物限制值、和限定值相一致的分析单元的数量等。此外，应制定执行措施以确保食品及食物链的监控点符合标准，当没有达到食品安全标准时采取的措施。食品经营者采取措施确
欧盟食品微生物标准 欧盟第2005/2073/EC 号规章2005年11月15日食品微生物学标准欧盟委员会：根据欧共体成立条约，根据欧洲议会、欧盟理事会第2004 / 852 / EC号规章中关于食品卫生的规定(1)，特别是第4条第4款和第12条。鉴于：(1) 如欧洲议会和欧盟理事会第178/2002号规章所指出的，追求高标准地保护公众健康是食品法的基本目的之一。该规章还确立了制定食品法、成立欧洲食品安全局以及处理食品安全事宜程序的一般原则和要求(2)。食品中的微生物危害是人类食源性疾病的重要源头。(2)食品中含有的微生物、微生物毒素或其代谢物的量不应给人类健康带来不能接受的危害。(3)欧盟第2002/178 /EC号规章制定了食品安全的一般要求，依照此规章，食品若不安全
就不能投放市场；万一投放，食品经营者有收回的义务。为保护公众健康和防止误解，有必要对食品的可接受性制订统一的安全标准，尤其是针对食品中存在的某些致病菌。(4)微生物学标准也给食品的可接受性以及其生产、处理、销售过程确立了框架。微生物学标准的使用应作为执行HACCP程序和其他卫生管理措施完整部分中之一。(5) 食品安全主要通过预防措施来保证，如执行良好卫生规范和HACCP计划。微生物学标准还可用来验证HACCP计划及其他卫生管理措施的有效性。因此有必要制定食品微生物学标准以规定食品加工过程是否合适，同时还有必要为保证食品安全制定微生物限值，超出此限值的食品即被认为受微生物污染而不安全。(6) 依照EC 852/2004规章第4条，食品经营者应遵守食品微生物学标准。这包括了符合食品法及有关当局规定的测试、分析和纠偏等工作。因此应该制定有关分析方法的措施，此措施包
食品微生物学试卷一、 一. 填空题： 1. 细菌一般进行___无性__ 繁殖，即__裂殖_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__芽殖__ ，__裂殖__ 两种形式，有性繁殖时形成__子囊_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__子囊孢子__ ，_接合孢子__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_孢囊孢子_ ，__分生孢子__，__厚垣孢子（节孢子）__ ；放线菌以__无性__ 方式繁殖，主要形成__分生孢子__ ，也可以通过___菌丝片断_繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒_______和____消化道传染病_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是__c_ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为__b_ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用__a___ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式_c__ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生__d__ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为__b__ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是__a_______。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是__a__的形态特征。
食品科学现代农业科技2012年第2期 1有益或有用微生物 1.1自身可以直接作为食品的微生物（香菇、草菇、金针菇、平菇、灵芝、木耳、银耳） 1.1.1香菇。自身直接可以作为食品的微生物有很多种，比较常见的有香菇和灵芝等上等食材。香菇是生长在朽木上的菌类，属于担子菌纲伞菌目蘑菇科皮裥属，学名香皮钢菌。初生时菌盖为淡褐色，下部为白色，开伞以后菌下端的毛状盖膜逐渐消失，菌盖变为深褐色。菌盖里面排列着辐射形的白色菌褶，中间是白色菌柄。菌褶上有无数的孢子。初生时菌盖为淡褐色。孢子为白色，卵圆形，体积很小，只有在显微镜下才能看到单个的孢子。许多孢子聚在一起时，肉眼可见一层白色粉末。孢子在适宜的温度下萌发而成菌丝，菌丝生长发育成子实体。子实体再结成无数用以繁殖的孢子，这就是香菇的生活史。在冬季温度较低时，生产的香菇质量较好，因而又称冬菇。但在市场上根据其形态品质或生产季节的不同，其商品名称又分别叫作花菇、冬菇、厚菇、薄菇等，其中以花姑质量最好。 1.1.2灵芝。其具有补中、固肾、益脾、补肺、止血的作用，对多种慢性病有一定疗效。即使是平常人长期适量服用，也能起到强身壮体的功效。 1.2在生产中应用的微生物（啤酒、醋、酱油、味精、酸奶、腐乳） 几千年以来，发酵抑制是保存食品的主要方式。无论是微生物的自然生长还是群体培养生长，都会使食品发生化学或质地的变化，从而形成一种能够延长其贮存期的制品。发酵过程也被用于产生新的令人愉悦的食品风味与香味。1.2.1乳制品。发酵乳制品具有与众不同的风味与香气，这主要取决于微生物的培养条件及所使用的接种方法。所有发酵乳制品都源自相似的生产加工技术，也就是通过微生物活动产生的酸来引起蛋白质变性。在这个生产过程中，人们通常是将发酵剂接种于乳中，然后在最佳温度条件下进行培养，最后通过冷却终止微生物生长，用乳酸杆菌和乳链球菌产生酸味和香气。乳链球菌丁二酮亚种能将乳中的柠檬酸盐转化成丁二酮，使终产品具有一种特殊的奶油香味。用这些微生物与脱脂乳可以得到乳酪，而若与奶油一起发酵会得到酸奶油。 酸奶是一种由特殊的发酵剂生产的产品，发酵剂由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌以1∶1的比例构成。随着这些微生物的协同生长，有链球菌产酸，乳杆菌产生香味成分。新制备的新鲜酸奶含菌10亿个/g。嗜酸乳是由嗜酸乳杆菌而制得的。 发酵乳具有有益的作用。嗜酸乳杆菌可以改变一些肠道内的微生物菌群，因而会改善健康状况，而且经常用其辅助食疗。发酵乳制品中的许多微生物可以稳定肠道内的微生物菌群，而且有抗微生物的性质。他们对健康有益作用的本质与程度还不清楚，但可能包括降低乳糖不耐受性，降低血浆胆固醇浓度，而且可能还会表现出一些抗癌的活性。一些乳酸杆菌的细胞壁中存在该类化合物。这些发现表明，含有乳酸菌尤其是嗜酸性乳酸菌的食物会对防止结肠癌有一定的帮助。 另一组令人感兴趣的微生物是双歧杆菌。双歧杆属中包括不规则的、无芽孢的、G（+）性的，它们可能是短棒或末端分叉的。双歧杆菌是无运动性的厌氧杆菌，能发酵乳糖和其他糖而产生醋酸和乳酸。它们是存在于人类肠道内的典型菌类，具有对人体有益的性质。双歧杆菌可以帮助维持正常的肠道平衡，改善人体的乳糖耐受性，具有抗肿瘤生成活力，而且可以降低血浆中的胆固醇含量。另外，研究发现这 微生物与食品的主要关系 刘静娜 （郑州牧业工程高等专科学校，河南郑州450011） 摘要微生物与食品的关系主要有有益、有害、有益和有害相互转化几种情况。有益分为直接有益和间接有益，又可进一步分为有益于人体健康和有益于生产；对于食品有害的微生物，有些是微生物自身是病原菌、致病菌，可以引起食品污染，有些是因为这些微生物并无危害，但是其代谢产物有毒性，危害人体健康；还有一些微生物自身不会致病也不会产生有害代谢物，但是其生长繁殖会给生产带来一些影响。一些微生物对生产和健康的影响较小，而另一些微生物在一些情况下有利于生产和健康，但在另一些情况下则不利于生产，有害于健康。 关键词微生物；食品；有益；有害 中图分类号TS201.3文献标识码A文章编号1007-5739（2012）02-0338-03 Key Relationships Between Microbe and Food LIU Jing-na （Zhengzhou College of Animal Husbandry Engineering，Zhengzhou Henan450011） Abstract Relationships between microbe and food are mainly beneficial，harmful and transformation between the beneficial and the harmful. Availability is divided into direct useful and indirect useful，and furtherly divided into being benifical to human health and production.For microbe which is harmful to food，some microbial own are disease original bacteria and pathogens that can cause food pollution.Some are not harmtul，but their metabolism products have toxicity which are harmtul to human health.In addition，some microbes can′t cause diseases by themselves and produce harmful metabolites，but their growth propagation will bring production some troubles.Some microbes have a little influence on production and health，while others are benifical to production and health in some circumstances，but in other cases，they are detrimental to production and harmful to heath. Key words microbe；food；beneficial；harmful 作者简介刘静娜（1978-），女，河北唐山人，讲师，硕士。研究方向：食 品科学与工程。 收稿日期2011-12-01 338