制作薯片的步骤及方法
平时很多人都很喜欢吃薯片，薯片的品牌和味道有很多种。我们其实也可以在家里自己制作薯片，制作薯片的过程很简单，一般就是把马铃薯经过切片加工后炸熟再拌一些喜欢的调料就可以了。经常吃薯片这种油炸食品对身体并不好，但偶尔吃一些是没有问题的，适量吃就好。
制作薯片的步骤及方法一
1、原料处理：选大小均匀、无病虫害的薯块，用清水洗净，沥干后，去掉表皮，将薯块切成1-2毫米厚的薄片，再投入清水中浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免变质发霉。
2、水烫：在沸水中将薯片烫至半透明状、熟而不软时，捞出放入凉水中冷却，沥干表面水分后备用。
3、渍制：将八角、花椒、桂皮、小茴香等调料放入布包中水煮30-40分钟，待置凉后加适量的食糖、食盐，把薯片投入其中浸泡2小时左右，捞出后晒干。
4、油炸：先将食用植物油入锅煮沸，再放入干薯片，边炸边翻动，当炸至薯片膨胀且色呈微黄时即可出锅
制作薯片的步骤及方法二
马铃薯香辣片1、备料：马铃薯粉70%(过60目筛后，入锅炒至有香味时出锅备用)、辣椒粉14%(过60目筛后备用)、芝麻粉10%和胡椒粉2%(入锅炒出香味后备用)、食盐3%、食糖1%。2、拌料：将以上各原料加适量优质酱油调成香辣湿料，然后置于成型模具中压成各种形状的湿片，晾干表面水分。3、炸制：将香辣片
放入煮沸的油锅中炸制，待其表面微黄时出锅
吃薯片的坏处
油脂：
薯片中的油脂含量高达35%。北京协和医院营养科副主任于康指出，经常食用香脆食品，会使血脂升高，导致肥胖、增加心脑血管疾病及糖尿病等疾病的发生。尤其成长期的孩子，过多地食用除了导致肥胖，还会增加成年后发生上述病症的风险。
糖分：
炸薯片所含的精糖和精致淀粉是碳水化合物，也就是糖，只有热量，没有营养，吃多了会增加肥胖和“三高”的机会。炸薯片的问题还体现在制作工艺，和用于调味的添加成分如鲜味物质、甜味剂及色素上。
反式脂肪酸：
炸薯片等香脆食品在加工中使用了氢化油或是部分氢化的起酥油，即反式脂肪酸。人体很难消化吸收反式脂肪酸，因而会使血液中的甘油三酯和坏胆固醇升高，好胆固醇降低，从而增加得心血管疾病的危险。商家却青睐氢化油，因为它可以延长产品保质期，还可以让食物更加酥脆美味。含反式脂肪酸的氢化油成本低廉。
反式脂肪酸还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，对青少年的中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
乐事薯片分析： 膨化食品是很多人喜爱的食物，他不但是人们休闲娱乐的食品同时也是味觉上的享受。乐事薯片的金黄剔透，来自它优秀的美国土豆种苗基因；乐事薯片的扑鼻清香，来自它美国专业生产技术的保鲜处理；乐事薯片的清脆声响，来自它全球统一的品质管理。 乐事是一种马铃薯片系列的商品名，也是一个创立与1983年的马铃薯片的品牌。自1965年起乐事薯片作为百事公司所拥有的菲多利的子品牌销售。乐事的企业标志设计以暖色调为主，利用红色与黄色涵盖了整个图，勾起了人们的食欲。 乐事的公司logo设计选择的颜色都是亮色，亮色首先吸引人们的眼球。白色的lay’s在整个标志的最前面。白色事实上不属于颜色的范围，因为他超出于最亮的颜色，不但吸引了人们的关注，同时也突出了乐事公司的标志。而后面的红色像是一条丝带围绕过黄色圆球，动感生动强烈而且前后层次与主次关系都分明，黄色的球体立体感也强烈，给人的感觉就是一种视觉上的冲击。乐事薯片的口味有： 美国经典原味、香脆原味、墨西哥鸡汁番茄味、意大利香浓红烩味、法国脆香鸡翅味、德克萨斯烧烤味、香辣海鲜味、自然清爽清新香柠味、自然清爽翡翠黄瓜味、自然清爽樱桃番茄味、自然清爽奇异果味、自然清爽蓝莓味、自然暖心荔枝味、自然暖心芒果味、清爽绿茶口味、鲜脆虾味、香爆虾味、脆香烤鸡味、滋滋烤肉味、吮指红烧味、鲜浓番茄味、香浓番茄味、红烧肉味、韩式泡菜味、美鲜甜辣味、香烧肋排味、醇香红酒鸡味、香酥鸡味、无限黑椒牛排味。 喜欢乐事薯片的原因： 乐事薯片在中国一直都是比较畅销的薯片的原因，不仅仅是因为他有很多明星代言。更重要的是了是薯片在加工时的工艺注意，做到了很好，给消费者留下了放心食品的好印象。以为乐事薯片一直到现在都没有出现过质量问题，是真的的放心食品。并且为了适应不同消费者的不同爱好，了是一直在研发新口味，一给消费者更多的选择。
红薯片的加工工艺 香酥红薯片是采用红薯切片晒干后，用砂粒同炒或用油炸，使其呈膨胀发泡状态。原料配方鲜红薯100千克粗砂粒(或植物油)适量制作方法1.挑选新鲜红薯，除霉烂变质的。 2.去皮、切片：用削皮机或人工削去皮层，再将其切成2厘米厚的薯片。 3.清洗：将薯片置于清水中浸泡10分钟，洗去碎屑和淀粉。 4.晒干：洗净的薯片摊铺在帘上晒干。 5.炒制：选用粗砂粒置于热锅上先炒至85℃，然后半薯片投入砂书，反复搅拌，抄15分钟后起锅，置至竹筛上筛去砂粒，让半熟薯片回饧一下，最后再置于97℃的热砂中，复炒至起泡发胀，起锅过筛即可。若用油炸，将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内，将其炸黄起泡即捞出沥油 【红薯的营养】 《本草纲目》、《本草纲目拾遗》等古代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”。还能补中、和血、暖胃、肥五脏等。当代《中华本草》说其：“味甘，性平。归脾、肾经。”“补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘。主治脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。” 含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸
等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。遗憾的是，人们大都以为吃红薯会使人发胖而不敢食用。其实恰恰相反，吃红薯不仅不会发胖，相反能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。每100克鲜红薯仅含0．2克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米1／3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时又能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。吃红薯时要注意一定要蒸熟煮透。食用红薯不宜过量，中医诊断中的湿阻脾胃、气滞食积者应慎食。 日本国家癌症研究中心最近公布的20种抗癌蔬菜“排行榜”为：红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、西兰花、芹菜、倭瓜、甜椒、胡萝卜、金花菜、苋菜、荠菜、苤蓝、芥菜、西红柿、大葱、大蒜、青瓜、大白菜等，其中红薯名列榜首。日本医生通过对26万人的饮食调查发现，熟红薯的抑癌率略高于生红薯。美国费城医院也从红薯中提取出一种活性物质---去雄酮，它能有效地抑制结肠癌和乳腺癌的发生。 红薯叶，即秋天红薯成熟后地上秧茎顶端的嫩叶。测试表明，每百克鲜红薯叶含蛋白质克、脂肪克、糖克、矿物质钾16毫克、铁毫克、磷34毫克、胡萝卜素毫克、维生素毫
食品工厂工艺课程设计 题目：年产150吨薯片工艺设计 学院：海洋学院 专业：食品科学与工程 班级：食品 141 姓名：罗仕琪 学号： 2013121060 2016年11月14日
目录 1. 概述 (3) 1.1薯片的发展历史 (4) 1.2膨化薯片生产工艺设计的意义 (4) 2. 工艺流程设计 (4) 2.1 原料、辅料的选择 (4) 2.2工艺流程叙述 (4) 2.2.1工艺流程方框图 (4) 2.2.2生产工艺流程图 (4) 2.2.3 工艺流程的详细叙述 (5) 3. 膨化薯片工艺原料消耗的计算 (5) 3.1膨化薯片生产物料衡算 (5) 4. 薯片设备的设计与选型 (7) 4.1设备计算 (7) 附录
1. 概述 薯片是指由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的零食。制作方法是把马铃薯切为薄片，然後炸或烤至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外，市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味。薯片是英语国家零食市场重要一部份。膨化薯片是休闲食品，是本世纪末食品工业的重大创新, 也是下世纪食品工业的主要发展方向之一。其特点是风味鲜美，热值低、无饱腹感, 食用卫生、方便, 经济且具有一定的营养价值。产量年增长率为12%-15%, 其中挤压类直接膨化食品占35%-40%，经预糊化工艺处理的间接膨化食品占45%-50%近年来, 生产方式由作坊式转向大规模生产制造。马铃薯资源丰富、价格低廉、市场潜力大, 油炸薯片作为直接膨化食品在口感风味上均无可挑剔, 但营养成分上却严重欠缺。除无机盐含量还较丰富外, 每100克马铃薯中仅含蛋白质2.3克、糖类16.6克及少量维生素。可以在膨化薯片加工过程中，通过掌握膨化的加工参数，同时采用微波膨化技术，最低限度的减少蛋白质和维生素等营养物质的损失，增加薯片的营养价值。而且微波的强力杀菌作用避免了防腐剂的使用，更有利于幼儿的成长需要，老幼皆宜，以改变历来人们视薯片食品为垃圾食品的看法。 1.1薯片的发展趋势 近年来，休闲食品逐渐成为许多人们的消费新宠，其中薯片以其香脆美味的特性占据着休闲食品的第一把交椅，销售前景十分乐观。另一方面，随着各大品牌的进驻，消费者的品牌鉴定能力进一步加强，商家需同时关注自身品牌的产品形象以及食品质量。 尚普咨询行业分析师指出，全国的薯片购买普及率总体达到了76%的水平，可见薯片已经融入进了人们的日常生活;另一方面，北京，上海以及广州这三个一线城市的薯片购买普及率都达到了81%，可能是由于薯片进入这些城市的时间较早，消费者的购买习惯和消费能力都更强。 近年来，我国薯片食品市场快速发展，市场规模持续扩大，成就了乐事、品客、上好佳、可比克、艾比利、好丽友等知名品牌，薯片越来越为消费者喜爱，行业随之不断被推向高潮，在这一过程中，有效的营销手段发挥了极大的作用。铺天盖地的明星广告，让消费者也感觉到了视觉疲劳，薯片企业开始对包装做起了文章。品客在一贯的桶装包装之外又推出了让消费者携带更加方便的袖珍袋，乐事推出了针对白领的抽屉装，想要超大袋装的、携带方便的、经济实惠的样样俱全。不仅包装变化，连薯片的外形也开始发生改变，有三角的、加厚的、波浪
卤水配方盐水鸭制作秘 方 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
卤水配方、盐水鸭制作秘方 一、卤水的制作 一配方 八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、 草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５０ ０克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个 二调制 １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。 ５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 １凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 ３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如 肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 ４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减 少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 二卤水的保管 １卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤 水的质量。 ２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水 混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变
油炸薯片加工工艺 一公斤薯片的话，能卖到四十几，好的，差一点的，就是小厂卖的，也能卖到20来元钱一公斤，散装的有时候，十几元钱一公斤。 虽说是个增值的好办法，不过，这质量不一样，价格能差出一半来。看来，要想把这小小的炸薯片做好了，还真没那么简单。而且，这马铃薯有那么多个品种，也不是个个都可以用来炸薯片的。 关键是选马铃薯的品种，我们行业里有一句话就是说，炸薯片的成功与否，或质量好坏，60％到70％，取决于马铃薯本身，就跟你一样，巧妇难为无米之炊，是有点一个道理，你马铃薯不好，你使出浑身的解数，也做不出好的薯片来。 原料选的好，这炸薯片也就成功了一半儿。那么，到底什么样的马铃薯最合适呢？最关键的一点就是淀粉含量要高。淀粉含量高的马铃薯，用咱们老百姓的话说，果肉实诚，油炸的时候就吃不进那么多的油，省油不说，炸出的薯片吃起来还不油腻。不过，这挑薯种得讲究方式方法，光是肉眼看可行不通。 拿出马铃薯来，往水桶里扔，它能很快的浮下去，这使用一般的没事，还有一个就是马铃薯，拿刀子给切开，对磨，磨了浆是白色的，一般使用起来也没事，也都是肯定是淀粉含量比较高。 您别说，这办法还真是挺简单，不过，下面的环节也不难，在加工前，对采购回来的马铃薯再进行分拣。挑那种表皮薄的，容易去皮儿；大小均匀的，切出的薯片规格也一致，还要尽量选择芽眼浅的，防止切出的薯片中间有空洞。
表面还没有腐烂，没有硬伤，机械伤，这种作为原料。反正像这种表面有点腐烂这个，加工起来，对油炸后之后的薯片，色泽上，还有对油质上，都有影响 分拣出来的马铃薯还要去皮儿。不过，这可不是用刀削，而是把马铃薯的表皮通过摩擦得方式蹭掉。这样，不仅损耗率低，而且还可以保持马铃薯原有的形状。不过，要注意的是，在马铃薯片加工的每个环节中，都要带水操作，防止马铃薯在去皮以后遇空气氧化，形成褐变。 去皮的时间在1-2分钟，以大部分表皮去净为标准。时间太长，会给土豆损耗率太大，然后这个磨皮机的损耗率是在4％左右，一般磨的土豆大部分表皮都磨掉，就算合格，你像磨不掉的这种，比方说这芽眼很深的，还有表皮磨不掉的，用刀子去挖掉，和去销掉处理就可以了。 去了皮的马铃薯，就可以拿去切片了，为了提高生产效率，一般的加工厂都是使用切片机。不过，这用切片机切出来的马铃薯片也容易出现薄厚不均的情况。 如果压的力度不均匀，土豆在里头会产生乱蹦乱跳的现象，切出来的就是这种效果，一边薄，一边厚，然后油炸的时候呢，这边焦了，这可能没炸熟，这种状况。
盼盼集团复合型薯片的加工工艺 1 前言 福建盼盼食品集团有限公司始创于1996年，公司前身系福建省晋江福源食品有限公司，集团总部位于中国品牌之都――晋江，是以农产品精深加工为主的国家级农业产业化重点龙头企业，员工近万人。除食品外，集团公司还涉足生物科技、房地产、金融、矿产等行业的经营和管理，截至目前，集团公司旗下已拥有辽宁沈阳、辽宁新民、四川成都、河南漯河、山东临沂、湖北汉川、广西南宁、甘肃白银、福建长汀、安徽滁州等16家全资分公司(厂)，市场营销网络分布全国各省市县和乡镇。 公司主要生产“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、软面包、蓉香包、铜锣烧等烘焙食品，固体颗粒营养品香浓浓奶茶，果汁QQ 糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等。2009年集团公司预计累计加工各类农产品50万吨。 “盼盼食品”系“中国航天标志特许产品”、“中国绿色食品”、“中国知名食品信誉品牌”，“盼盼”商标是“中国驰名商标”。多年来，公司一直致力于产品研发和技术创新，在集合科研院所和国内高校理论探索和研究的基础上，同时结合公司自身的技术力量，在新产品的研发领域取得了丰硕成果。其中，变性薯片、艾比利香芋片等系世界首创，受到了国内外同行的高度评价和肯定。
薯片以其香脆美味占领休闲食品的第一把交椅，市场空间巨大，2008年，盼盼食品集团在全面提升品牌力、走多品牌发展道路的战 略指导下，推出了全新薯片品牌“艾比利”，在全国经销商的配合下，艾比利迅速铺向市场，各种终端促销活动也全面展开。同时盼盼食 品针对不同的渠道和区域制定了各种不同的销售政策，线上线下双 管齐下，率先推行品牌整合传播策略,"快乐我定义"的艾比利薯片用分品牌战略实现了"后来居上"的品牌奇迹. 正文 在休闲食品的领域里，马铃薯是最受欢迎的原料之一。盼盼食品借 助国外的经验结合我国实际情况，着手开发复合薯片。马铃薯主要 产地在黑龙江，内蒙和大西北。以往的马铃薯要经过长途跋涉才能 来到我们的面前，最终也只是作为烹饪的原材料，而将其深加工制 成复合薯片，它的身价就会百倍提高。一.主要配料的特性 2作为复合薯片的干混合的主要原料，马铃薯雪花粉的典型分量占 总量的70—80%，其它为工艺性配料和少量用来改善制品性能的功 能性配料，有玉米淀粉，马铃薯淀粉，玉米粉，糊精和改性剂等。 以艾比利的风情烧烤味薯片为例，其配料： 马铃薯雪花全粉、食用淀粉、精炼棕榈油、烧烤味调味料、麦芽 糊精、油粉、牛肉粉、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、植物油。 艾比利薯片主要配料是采用马铃薯雪花全粉，马铃薯全粉是新鲜马 铃薯的脱水制品，它包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质。由于 加工过程中最大限度的保持了马铃薯细胞颗粒的完好性，因此复水
毕业实习单位:安徽恰恰食品公司 实习单位简介: 洽洽食品股份有限公司是由安徽洽洽食品有限公司整体变更设立的外商投资股份有限公司，成立于2001年8月9日。公司地处国家级合肥市经济技术开发区，是一家以传统炒货、坚果为主营，集自主研发、规模生产、市场营销为一体的现代休闲食品企业，被誉为中国炒货行业的领跑者。公司坚持以“创造优质产品，传播快乐味道”为使命，经过近十年的潜心经营，产品线日趋丰富，生产运营管理体系逐步完善，产品知名度和美誉度不断提升，经济效益和社会效益逐年增长。 实习报告： 一．企业基本状况 洽洽食品股份有限公司的前身是安徽洽洽食品有限公司，成立于2001年8月9日，2008年6月6日，整体变更设立为股份公司，之前注册资本为6,648.09万元。2008年4月24日，经安洽公司董事会决议通过，由华泰集团、亚洲华海、合肥、华元作为发起人，以安洽公司截至2008年3月31日，经审计的净资产205，617，681.22元按1：0.72951的比例折成150，000，000股，整体变更设立股份有限公司。2008年5月21日，安洽公司整体变更股份公司获得商务部《商务部关于同意安徽洽洽食品有限公司转制为股份有限公司的批复》（商资批[2008]611号）的批准。2008年5月27日，安洽公司领取了外商投资企业批准证书（商外资资审A字[2008]0099号）。2008年5月30日，华普会计师事务所对上述出资情况进行审验，并出具了华普验字[2008]第641号《验资报告》。2008年6月6日，公司在安徽省工商行政管理局注册登记并领取《企业法人营业执照》，注册号为340100400002491。注册资本为15000万元，法定代表人：陈先保。公司经营范围是：坚果炒货类食品生产和销售；农副产品的生产和收购（除粮、油）；肉制品生产和销售；油炸食品生产和销售；蜜饯食品生产和销售；焙烤类食品生产和销售；膨化食品生产和销售；海藻类食品生产和销售；酱腌菜类食品生产和销售；糖果类、果冻类、豆制品类食品销售（批发）（涉及许可证的凭许可证经营）。
薯片生产工艺流程 1. 原料选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料消耗，必须选择复 合工艺要求的马铃薯。因此，要求原料为块茎形状整齐，大小相对均匀，表皮薄色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤环境相对一致的马铃薯。 2. 洗涤：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。洗涤是减少杂质污 染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。并按直径大小不同进行分级，选出大小相对一致的。 3. 去皮：将马铃薯放在10%的氢氧化钠溶液中被加热100℃—120℃，软化的 表皮用橡胶胶盘除去，这样可以保证马铃薯的形态，而且节约用水，减少产品损失，产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。 4. 切片：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎 采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满，含水量高，切片厚度掌握在1.8~2.0毫米。储藏时间长，水分蒸发量大，块茎固形物含量高，切片厚度以1.6~1.8毫米为佳。 5. 洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉，防止预煮时淀粉 糊化黏片，影响油炸效果。 6. 预煮：将洗净的薯片倒入沸水中热汤2~3分钟，煮至切片熟而不烂，组织 比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中酶的活性，防止油炸高温褐变，同时失去组织内部水分，使其易于脱水。 7. 冷却护色：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，防止薯片组织进 一步受热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或变红，需加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。 8. 着色：为了提高油炸薯片的风味，增加薯片的外观色泽，提高消费者的食 欲，护色后的薯片要再加有1%~2%的食盐和加有一定量色素柠檬酸的水池中再浸泡10~20分钟，使盐味和色素渗透到整片中，使油炸后的薯片咸淡适宜，外观好。 9. 脱水：将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起，再倒入脱水机中 脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡，泡内含油，既影响产品外观，也增大耗油量，薯片脱水越高越好。 原料选择 洗涤 去皮 切片 洗片 预煮 冷却护色 着色 脱水 油炸 调味冷却 包装
咸水鸭制作方法有哪些? 咸水鸭又被称为桂花鸭，是属于一道地方传统名吃，主要材料是由新鲜的鸭肉以及多种配菜所制作而成，味道鲜香可口，鸭肉的肉质也比较滑嫩，肥而不腻，而且制作方法和工艺也非常简单，加入一些桂花不仅有桂花的香味，同时还可以预防一些身体疾病，具有美容养颜的功效。 传统工艺 盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状，以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。 原料验质 制作盐水鸭所需的材料 (1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入; (2)原料温度10℃以下。 清洗工序 (1)清洗原料用流动水，水温14℃;(2)产品表面血水洗净。 炒盐工艺 (1)将所用器具清洗干净;
(2)炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g; (3)原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀; (4)盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆; (5)炒盐自然冷却备用。 腌制工艺 (1)沥干净鸭水分; (2)腌制炒盐用量为45g/kg; (3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制; (4)腌制时间4h。 熬卤复卤 熬卤：(1)新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等); (2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等); (3)自然冷却，备用。 复卤:(1)腌制好的原料沥干水分; (2)每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中; (3)复卤时间4h，捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。 煮制冷却
薯片加工工艺流程 卫生工程 １、工人工作服、帽子、发网、一次性手套、口罩、工作鞋的卫生消毒。 ２、工作结束，车间内环境空间、更衣室空间打扫干净后，在封闭空间内用臭氧消毒。物料、面片、成品薯片生产加工过程中经过的环节，用酒精消毒并用清水清洗干净，车间内地面、墙壁、空调、门窗等，定期用酒精和清水消毒清洗。 ３、工人离开车间返回的，用消毒液洗手更换一次性口罩、手套。 ４、工厂封闭性，出入门口加装软帘，窗户加装防虫网、灭蝇灯。 ５、工厂采购的调味粉、罐子、罐盖膜、塑料盖、纸箱等辅料，要严把质量关，不合格的不能进入生产车间使用。 （下图车间内苍蝇） 原料工程 原料比例混合均匀，与水的混合达到好的状态，让面饼压出来有韧性、筋斗，不会出现面饼断、裂、薄、厚不均匀的现象，增加面片的成品率，提高生产量，降低成本。混合好的物料要充分的搅拌均匀，调节好水流速度，物料的含水量控制在40%—41%，调节好各机器的运转速度、温度等数值，并做好随机监控记录。粉料压成的厚度为0.6—0.7mm均匀的薄片。 面片在压轴下做成规定的形状，生片的重量控制在2克左右。 要捡出有黑点、不成型、叠在一起的生片。如机器发生故障时，维修完毕后与物料接触过，物料上带有沾污痕迹的面片物料做为废料处理，不能回收利用重新压片。
卫生处理：储料斗、搅拌机、称重机、储水罐、叶片粉碎机。 工作前用高压气枪、清水、毛刷、干毛巾打扫干净机器上的灰尘，保持机体清洁干燥。 工作结束后，关闭电源，用高压气枪吹净机器各部位后，用干净毛巾擦净，并盖严防止异物混入。用清水冲洗储水罐、管道，并排净内部的水。 （下图是原料搅拌不均匀出现面疙瘩） （下图是面饼出现褶皱） （下图中如果面饼剩余原料再次利用时应搅拌均匀）
目录 一、摘要 二、产品或服务 三、市场和竞争分析 四、优势分析 五、风险分析 六、市场营销计划 七、发展前景分析
一、摘要 盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。对于南京盐水鸭应该在市场上有更深更好的发展，在全国掀起一阵市场狂热。 二、产品或服务 1．产品：南京盐水鸭南京深受好评，有很大一部分消费者，独特的味道，在加上各种优势，使得他的生意一直都让很多同行望尘莫及。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。 制作工艺： （1）将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。 （2）炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。 （3）用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，
冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。 （4）烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20 分钟。 （5）将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。 （6）鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。 2．服务：服务也是很重要的一部分，首先员工要制定统一的服装，和干净的店面环境，还有产品的新鲜程度，另可浪费掉也绝对不能卖出已经变质或者有异味的产品。为了减少这种情况的发生所以在采货的流程中一定要严格把关定质、定量、节约成本，同时也要定制统一包装纸袋，上面要印有LOGO和产品介绍，既卫生又能起到一定广告效益。 三、市场和竞争分析 目前南京已拥有大小制鸭企业及个体大户1500多家，日产卤鸭15万只以上，南京市面上居民每天吃鸭至在8万只左右。现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃，鸭系列产品品种繁多，即有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。盐水鸭肫鲜美柔
福建达利食品有限公司创办于1989年9月，始终秉承以科技为先导、以先进的现代化管理为依托、以“顾客满意第一”为宗旨的经营方针，发展成为一家致力于研发和制造健康美味食品的大型集团化民营企业。公司旗下拥有食品系列和饮料系列产品，分为达利园、可比克、好吃点三大子品牌。公司基于目前国内薯片市场的发展前景及市场的激烈竞争状况，由公司策划部和市场开发部联合推出新口味、新包装的可比克薯片，这将帮助公司提升在薯片市场的占有率。 目前，国内薯片市场同质化较严重，产品差异主要体现在口味、包装及价格方面。但是几个巨头品牌占领了绝大部分的市场份额。达利园公司迫于产品导入压力委托本广告公司进行广告代理，加大广告宣传，根据公司目前形势，确定了本次广告的目标，为使本新产品顺利导入市场并占有一定份额而进行广告宣传。 本次广告策划的大概内容包括对薯片市场总体分析，对本产品竞争和竞争对手产品特性进行分析，找出市场空隙，确定目标消费者，进而进行广告诉求，并制定广告策略和广告计划。 一市场环境分析 （一）宏观环境分析 市场环境概况： 膨化薯片是我国目前市场上最为常见的一种马铃薯食品，在我国也是发展相对较快的一个马铃薯食品加工行业。我国从80年代起先后从美国、瑞典、荷兰、芬兰等国引进了30多条油炸马铃薯片生产线。全国的油炸马铃薯片的年总生产销量估计约为4--5万吨，而且绝大部分是由我国引进设备加工生产。其中，年生产量和销售量均在2000吨以上的企业仅有10家左右。销售额从1998年到2015年出现每年30%的增长，而且根据权威市场人士估计，中国薯片市场至少还有15年的高速发展期，平均每年增长也将达到10%左右。 （二）．微观环境分析 作为百事旗下品牌乐事，在09年做了全新的品牌战略定位，并在全国各大媒体投放广告。广告中讲到“不添加防腐剂，由土豆直接切片，简单自然，这就
咸水鸭 鸭子洗干净，找个用坏也不心疼的炒菜锅，擦干，把大量的盐和花椒倒进去炒，火关小一点，直到盐有点发黄，闻到花椒香味关火。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄，应该不会太影响风味，总之别太凉，用手套也会好些。里里外外擦两遍，注意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子，也把它擦上盐，塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去，盖好，放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两整天，中间翻一次面。 煮鸭子也很关键，因为盐水鸭讲究鸭肉板扎，不能像酱鸭那样烂烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢，不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况，至少我从来没有遇到过。 把鸭子从冰箱拿出来以后，用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒。找一块姜，切片，葱一两根切段。大锅里放凉水，葱姜，鸭子，开大火，至沸，关小点，让它保持沸腾5分钟，关火，把鸭子翻个面。立刻把盖子盖上，等10到15分钟，再开大火，开后再让它沸5分钟。关火，闷一会儿，拿出来。晾凉后切块就可以吃了，冷热皆宜。 煮咸水鸭的卤水是不能滚.叫抽丝水.就是既将开但不滚.水中放葱.姜.八角.花椒.料酒.水滚后放入鸭子.脚朝上.
水盖过鸭子.保持抽丝水状态一小时.中间要把鸭拎起肚中水控干重新放入锅中两次即可.记住要盖盖。 配方 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三需要注意的问题 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则
(I 1 f ft 食品工厂工艺课程设计 题目: 年产150吨薯片工艺设计 学院：海洋学院 专业：食品科学与工程 班级：食品141 姓名：罗仕琪 学号：2013121060
2016年11月14日 目录 1. 概述 (3) 1.1 薯片的发展历史 (4) 1.2 膨化薯片生产工艺设计的意义 (4) 2. 工艺流程设计 (4) 2.1 原料、辅料的选择 (4) 2.2 工艺流程叙述 (4) 2.2.1 工艺流程方框图 (4) 2.2.2 生产工艺流程图 (4) 2.2.3 工艺流程的详细叙述 (5) 3. 膨化薯片工艺原料消耗的计算 (5) 3.1 膨化薯片生产物料衡算 (5) 4. 薯片设备的设计与选型 (7) 4.1 设备计算 (7) 附录
1. 概述 薯片是指由马铃薯（土豆、香港习惯称之为薯仔）制成的零食。制作方法是把马铃薯切为薄片，然後炸或烤至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外，市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味。薯片是英语国家零食市场重要一部份。膨化薯片是休闲食品，是本世纪末食品工业的重大创新, 也是下世纪食品工业的主要发展方向之一。其特点是风味鲜美，热值低、无饱腹感, 食用卫生、方便, 经济且具有一定的营养价值。产量年增长率为12%-15%, 其中挤压类直接膨化食品占35%-40%，经预糊化工艺处理的间接膨化食品占45%-50%近年来, 生产方式由作坊式转向大规模生产制造。马铃薯资源丰富、价格低廉、市场潜力大, 油炸薯片作为直接膨化食品在口感风味上均无可挑剔, 但营养成分上却严重欠缺。除无机盐含量还较丰富外, 每100克马铃薯中仅含蛋白质2.3克、糖类16.6克及少量维生素。可以在膨化薯片加工过程中，通过掌握膨化的加工参数，同时采用微波膨化技术，最低限度的减少蛋白质和维生素等营养物质的损失，增加薯片的营养价值。而且微波的强力杀菌作用避免了防腐剂的使用，更有利于幼儿的成长需要，老幼皆宜，以改变历来人们视薯片食品为垃圾食品的看法。 1.1 薯片的发展趋势 近年来，休闲食品逐渐成为许多人们的消费新宠，其中薯片以其香脆美味的特性占据着休闲食品的第一把交椅，销售前景十分乐观。另一方面，随着各大品牌的进驻，消费者的品牌鉴定能力进一步加强，商家需同时关注自身品牌的产品形象以及食品质量。 尚普咨询行业分析师指出，全国的薯片购买普及率总体达到了76%的水 平，可见薯片已经融入进了人们的日常生活; 另一方面，北京，上海以及广州这三个一线城市的薯片购买普及率都达到了81%，可能是由于薯片进入这些城市的时间 较早，消费者的购买习惯和消费能力都更强。 近年来，我国薯片食品市场快速发展，市场规模持续扩大，成就了乐事、品客、上好佳、可比克、艾比利、好丽友等知名品牌，薯片越来越为消费者喜爱，行业随之不断被推向高潮，在这一过程中，有效的营销手段发挥了极大的作用。铺天盖地的明星广告，让消费者也感觉到了视觉疲劳，薯片企业开始对包装做起了文章。品客在一贯的桶装包装之外又推出了让消费者携带更加方便的袖珍袋，乐事推出了针对白领的抽屉装，想要超大袋装的、携带方便的、经济实惠的样样 俱全。不仅包装变化，连薯片的外形也开始发生改变，有三角的、加厚的、波浪
马铃薯小吃 将含淀粉的成分、活性酵母（最好用面包酵母）、水和糖发酵，和匀做成面团。在适当的温度下做成小食品，再入油煎炸或烘焙，便可制成新颖的马铃薯小吃。 用本方法所制作的马铃薯小吃不是通常所指的那种马铃薯条或马铃薯片。这种马铃薯小吃很象马铃薯卷或马铃薯丝。 “含淀粉的成分”是指任何植物性聚合碳水化合物。例如，马铃薯粉、马铃薯淀粉或玉米面。最好使用干燥的马铃薯粉和马铃薯淀粉。使用时，其配比为40~60%的马铃薯粉，40~60%马铃薯淀粉，以上任何一种可用其它相同的原料代替。 不应把“干燥的马铃薯粉”与干燥的马铃薯淀粉混淆。干燥的马铃薯粉是指将马铃薯去皮磨碎，在筒式干燥机中转干或用其它的方法喷干。也可以用水蒸煮马铃薯，煮后去水，搅拌使其形成粉状。 “活性酵母”，即面包酵母。活性酵母的重量应占含淀粉成分重量的8~12%。这种酵母应是压缩酵母，其含水约为70%。 发酵过程中，由于面包酵母的作用，有一部分糖要发酵。约占淀粉含量重量的1~4%糖分在面团发酵中起发酵作用较适宜。不要使过多的蔗糖发酵，这一点很重要，蔗糖果发酵过多食品呈深色。 制作这种马铃薯小吃，要使用蛋白物。添加蛋白物可以取代一部分含淀粉的成分。使用蛋白物可以改变碳水化合物与蛋白质的比例，使食品中淀粉的成分由45%下降到25%。这样的比例是有好处的。 可做为蛋白物添加物的成分很多，主要是植物蛋白，例如：谷蛋白、大豆分离蛋白、含钠离子的大豆分离蛋白。若使用玉米淀粉，最好使用谷蛋白。若使用大豆粉，最好与玉米粉混合。若添加一定量的谷蛋白，可用40%的大豆粉，60%的玉米粉。 还可以加入调味料做为增味剂。例如，可以加入咖喱粉、辣椒粉。也可以加入动物蛋白使小吃结构更轻巧。例如，可以加入干酪粉、鳀鱼粉。 另外，不可低估酶在发酵过程中的作用。酶作用于含淀粉的成分，活性酵母使淀粉发酵，使大量的淀粉转化成糖分。按淀粉含量的百分比，约使用30~70ppm的α-淀粉酶为宜。用α-淀粉酶代替蔗糖好处更多。速度快，色泽好。 水与含淀粉成分的比（包括蛋白物）是50~150：100。面团发酵温度与时间是25~35℃，30~40分钟。 煎炸油一般是猪油、花生油和可可油。 若煎炸应切成小块，适合嘴嚼，再蘸糖可盐，产品的油含量要低于25%，若烘焙，产品的油含量应是零。 实例1 原料配方：干马铃薯粉50份，压缩鲜酵母10份，马铃薯淀粉50份，盐2份，蔗糖果2份，水120份。 制作方法：将四分之三的水加热到沸点，加入20份的马铃薯淀粉、蔗糖和盐溶液、酵母悬浮液与干马铃薯粉混合；剩下的未胶凝马铃薯淀粉便在30℃下形成匀质的团体。把这种匀质的团体压成块，再发酵10~15分钟，入油煎炸便呈卷状。经鉴定油含量为18%。 实例2 原料配方：马铃薯粉80份，压缩鲜酵母10份，马铃薯淀粉20份，盐2份，蔗糖2份，水120份。 制作方法：除了有10份马铃薯淀粉用来起胶凝作用外，其余一切程序与实例1相同。 实例3
膨化食品之薯片工艺流程 一.薯片工艺流程 1.原料选择:要获得品质优良的油炸马铃薯片,减少原料消耗，必须选择复合工艺要求的马铃薯。因此,要求原料为块茎形状整齐，大小相对均匀，表皮薄色泽一致,芽眼少，相对密度较大,淀粉和总固形物含量高,糖分含量低,栽培土壤环境相对一致的马铃薯。 2.洗涤:将马铃薯放入滚筒式分选机中,洗去表面泥沙。洗涤是减少杂质污染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。并按直径大小不同进行分级,选出大小相对一致的。 3.去皮：将马铃薯放在10%的氢氧化钠溶液中被加热１０0℃—１20℃，软化的表皮用橡胶胶盘除去,这样可以保证马铃薯的形态，而且节约用水，减少产品损失,产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。 4.切片：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满，含水量高,切片厚度掌握在1.8~2.0毫米。储藏时间长，水分蒸发量大，块茎固形物含量高,切片厚度以1.6~1.8毫米为佳。
5.洗片:切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉，防止预煮时淀粉糊化黏片,影响油炸效果。 6.预煮：将洗净的薯片倒入沸水中热汤2~3分钟,煮至切片熟不烂，组织比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中酶的活性,防止油炸高温褐变,同时失去组织内部水分,使其易于脱水。 7.冷却护色:将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却,防止薯片组织进一步受热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或变红,需加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。 8.着色:为了提高油炸薯片的风味,增加薯片的外观色泽,提高消费者的食欲,护色后的薯片要再加有1%~2%的食盐和加有一定量色素柠檬酸的水池中再浸泡１０~２０分钟,使盐味和色素渗透到整片中,使油炸后的薯片咸淡适宜，外观好。 9.脱水:将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起,再倒入脱水机中脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡，泡内含油，既影响产品外观，也增大耗油量，薯片脱水越高越好。 １０.油炸:采用水油混合油炸机,因为水油比重不同,水在下边，油在上层受热炸制薯片。用来炸制薯片的油脂采用耐高温不易挥发不易酸败变质的棕榈油。实践证明，油温在210℃——２3０℃的条件下，油炸薯片的色泽均匀,表面含油量少,油耗低如果在低于200℃的较低温度下油炸，薯片表面颜色深，含油量多，影响产品质量。为了防止油脂酸败,在棕榈油中常加入0.1%0.2%的抗氧化剂,以延长产品的保质期。
南胜咸水鸭有数百年的制作历史，因产地在南胜镇而得名，是平和县著名的土特产。南胜咸水鸭有一套独特精细的加工工艺，采用本地产名鸭，经放血去毛，开膛除脏，通风沥水，抹盐堆腌，撑鸭造型，晒后吊晾等数道工序，环环相扣，数日即可制成。咸水鸭吃法简便，吃时洗净，清水蒸之即可，若再乘热洒些红酒，则清香扑鼻，风味更美。其风味有别于他处，热销于邻近各县。随着南胜咸水鸭市场的热销，传统的南胜咸水鸭加工业发展很快，仅南胜镇、小溪镇就有十数家，成为一个新兴的食品行业。 绿豆粉粿是云霄的传统名风味小吃。其质地晶莹晚剔透，柔韧而富有弹性；其口感冰凉滑嫩，爽口而味道鲜美；其功用清热解毒，消暑而润肺润喉。是夏天食用之佳品。故在厦、漳、泉等闽南一带闻名遐迩，久负盛誉。
漳州卤面，久负盛名。采用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鱿鱼、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟后，加上猪骨汤煮开，然后放入适量的味精、白糖、精盐和番薯粉等，调成卤料。进餐时，在面条上放些韭菜、豆芽、浇上卤料，再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等佐料。其特点：色泽鲜艳、质嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口。 平和有吃蕃薯配咸菜的习俗。如今虽然蕃薯少了，白米多了，但芦溪咸菜依然是人们津津有味的配饭佳品。芦溪咸菜的原料是芥菜。芦溪镇地势高坦，土质松厚，种植的芥菜尤为
鲜润。每年鲜芥菜收成后，当地农民经过挑选洗净，伴盐搓揉均匀，放入腌桶沤腌，最后放进陶罐密封腌贮3、4个月即成，到翌年的春夏之交，揭开罐盖，即刻香喷满屋。香味浓郁，既可清蒸、干炒，亦可泡汤，味道鲜爽可口，有增食欲、助消化、减肥胖之功效。 手抓面 手抓面”又名“豆干面份”，是闽南漳州一带特有的民间小吃。是用手直接抓食的，故而得名，这有点像新疆的手抓饭。它虽然很少在正式的宴席上出现，但由于口味独特、方便随意，是福建菜中一道具有闽南风味的冷盘。名气很响，在城乡颇为风行！ “手抓面”是将黄油面条（加了大树碱的面条）煮熟后摊成巴掌大的圆形装盘，浇上甜面酱、蒜茸酱、杂醋酱（用生姜、葱头剁碎加醋和番茄酱调拌而成）、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、芥末酱（这些酱料可根据个人爱好选调），最后再加上油炸豆腐干丝，卷起来用手抓着吃。香、甜、酸、辣，冰凉、滑润，令人脾胃大开！从吃法到口味都很有风味。
薯片工艺流程 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
膨化食品之薯片工艺流程 一. 薯片工艺流程 1.原料选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料消耗，必须选择复合工艺要求的马铃薯。因此，要求原料为块茎形状整齐，大小相对均匀，表皮薄色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤环境相对一致的马铃薯。 2.洗涤：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。洗涤是减少杂质污染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。并按直径大小不同进行分级，选出大小相对一致的。 3.去皮：将马铃薯放在10%的氢氧化钠溶液中被加热100℃—120℃，软化的表皮用橡胶胶盘除去，这样可以保证马铃薯的形态，而且节约用水，减少产品损失，产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。 4.切片：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满，含水量高，切片厚度掌握在1.8~2.0毫米。储藏时间长，水分蒸发量大，块茎固形物含量高，切片厚度以1.6~1.8毫米为佳。 5.洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉，防止预煮时淀粉糊化黏片，影响油炸效果。 6.预煮：将洗净的薯片倒入沸水中热汤2~3分钟，煮至切片熟不烂，组织比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中酶的活性，防止油炸高温褐变，同时失去组织内部水分，使其易于脱水。 7.冷却护色：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，防止薯片组织进一步受热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或变红，需加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。
盐水鸭的制作秘方 介绍： 金陵盐水鸭是南京最著名的传统名菜。南京出产的谷喂之鸭，膘肥色白，肉质鲜嫩，宋时就闻名全省。当时南京城里盛行以鸭制作菜肴，有金陵鸭馔甲天下之说，明朝建都金陵今南京后，出现金陵烤鸭，嚣接着又出现了金陵盐水鸭。盐水鸭是以当年八月中秋喂成的桂花鸭为原料，用热盐、清卤水复腌，取出挂在阴凉处吹干，食用时煮熟，成品皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特，因而它在明代就闻名中外，同明末才出现的名肴"南京板鸭"一样畅销大江南北，清时曾作为向宫廷的贡品。500多年来"金陵盐水鸭"一直盛名不衰，现已成为江南各地人们普遍喜爱的佐酒佳肴。嚣 工艺流程： 宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品 （1）宰杀 选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。 （2）干腌 将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口嚣处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。
（3）抠卤 干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭嚣子的肛门，使血卤水排出。 （4）复卤 先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复嚣卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。 （5）煮制 清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。 （6）成品