果葡糖浆的工艺生产原理
果葡糖浆是一种以水果和葡萄糖为主要原料制成的甜味糖浆。其
工艺生产原理是将水果清洗后去皮、去籽，再将果实压烂或用搅拌机
打碎成泥状，接着将果泥与葡萄糖混合，然后经过搅拌、加热、溶解、澄清、脱色、杀菌、灌装等一系列工艺步骤，制成口感细腻、甜味浓郁、颜色透亮、营养丰富的果葡糖浆产品。
一、水果的选择与处理
水果的选择需要优选新鲜、健康、无病虫害的水果，同时要根据
不同水果的特点选取不同的处理方法。通常较硬的果实需要切小块，
较软的果实可以直接压烂或打成泥状。清洗果实时要注意保持干净卫生，防止杂质污染。
二、混合葡萄糖
将清洗和处理好的水果和葡萄糖混合，混合过程需要充分搅拌均匀，保证水果和葡萄糖的比例合适，糖分均匀分布。
三、搅拌加热
将混合好的果泥放入加热罐内，在适当的温度下加热，使果泥中
的成分充分溶解。搅拌过程要均匀，以防止果泥过早凝固。
四、澄清与脱色
将搅拌加热后的果泥进行分离澄清，去除果渣和颗粒，以及果泥
中的杂质，保证果葡糖浆的质量和口感。澄清后需要对浆液进行脱色，使其颜色更加透亮。
五、杀菌与装瓶
将脱色后的果脯糖浆进行瞬间高温杀菌，使之达到无菌状态。之
后进行灌装封口，使产品质量得到保障。
六、包装与存储
对于生产出来的果葡糖浆进行包装，以便于运输销售。包装需要
注意卫生健康，严格按照要求进行包装。存储时需保持在干燥、无阳
光直射的地方，避免受潮、发霉等情况造成质量问题。
以上就是果葡糖浆的工艺生产原理介绍，制作过程中需要严格掌
控每一个环节，保证产品质量。同时也需要懂得调配比例，使得糖分
分布均匀，口感良好。
年产10万吨葡萄糖浆生产工艺设计—离子交换论证及选型 摘要 该课程设计介绍了年产10万吨葡萄糖浆生产工艺选择和离子交换论证及选型，包括原料的选择、葡萄糖浆生产工艺流程的确定、工艺流程及操作重点、物料衡算与能量衡算、离子交换设备的计算及选型等。对原料、流程、设备做出了合理的选择，以满足生产需要的同时尽量合理利用资源和节约资源。 关键词：葡萄糖浆，设备选型，工艺流程，离子交换
目录 摘要 (2) 目录 (3) 第一章引言 1.1定义 (5) 1.2性质 (5) 1.3用途 (5) 1.4设计原则 (6) 第二章工艺流程选择及操作重点 2.1工艺流程 (8) 2.2原料 (8) 2.3操作重点 (9) 第三章设备选用及计算 3.1设计及操作条件 (11) 3.2物料衡算 (11) 3.3热量衡算 (12) 3.4设备选用与计算 (14) 第四章离子交换选择及操作要点 4.1 工艺参数 (16) 4.2开机前准备 (16)
4.3开机操作步骤 (16) 4.4树脂再生 (17) 结束语 (19) 参考文献 (21) 致谢 (22)
第一章引言 1.1定义 葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。又称为液体葡萄糖，葡麦糖浆。 1.2性质 又称右旋糖。一种单糖，含醛基的已糖。固体状态为白色结晶，溶于水稍有甜味，有旋光性，其水溶液旋光向右。广泛存在于生物体内，为某些双糖（如蔗糖、麦芽糖等）和多糖（如淀粉、纤维素等）的组成成分。葡萄糖浆由淀粉水解制得，60年代应用微生物酶法生产葡萄糖。这是一项重大革新，比酸水解法有明显的优点。在生产中原料不必精制，不需耐酸、耐压的设备，而且糖液无苦味，产糖率高。食品工业上葡萄糖经异构酶处理后可制造果糖，尤其是含果糖42%的果葡糖浆，其甜度同蔗糖，已成为当前制糖工业的重要产品。 1.3用途 葡萄糖浆主要应用于食品工业，占全部用量的95％，非食品工业仅占5％，主要是医药工业。 在食品工业中使用量最大的是糖果，其次是水果加工、饮料、焙烤，此外，在罐头、乳制品中也有使用。葡萄糖浆在糖果制造中的作用主要是控制结晶度，以满足不同类型糖果的需要。添加的葡萄糖浆
果葡糖浆生产过程热能综合利用组合技术 一、简要技术说明：果葡糖浆作为一个新兴行业只有不到50年时间,在我国只有10多年历史,现行的工艺流程在工艺上考虑的比较多,而在热能利用上考虑的比较少,以至于大量的工艺热能被浪费, 主要表现在：1、液化液的热能被浪费,液化工艺过程是利用高温高压蒸汽给淀粉浆加温至105.0℃,淀粉浆在液化酶的作用下经糊化过程进而达到完全液化的程度。在这一过程中,要消耗大量的蒸汽,最后的液化液温度仍高达90.0℃,需要用冷却水降温至60.0℃,这中间有30度的温差要白白损失掉,非常可惜。2、冷却液化液需要用大量的厂内循环水进行冷却,这些冷却水回到系统后增加了系统的温度,也因此降低了蒸发效率,增加了热能和电能消耗。3、二交液蒸发前需要蒸汽进行加热,而蒸发后的糖液需要用冷却水进行冷却,这些过程同样浪费了大量的能源。4、蒸发系统下来的大量冷凝水的热能几乎没有任何利用就做其它工艺用水,甚为可惜。因此,本项目就是利用成熟的节能单元操作,将这些技术组合起来,达到节能降耗的效果。二、主要技术性能指标：1、液化液/一交液换热器,使液化液降低温度15摄氏度,使一交液提高温度15摄氏度。2、淀粉乳/冷凝水换热器,提高淀粉乳温度为5度。3、二交液/二蒸液换热器,提高二交液温度为5度。锅炉车间的配套工程改造目标：吨煤产蒸汽率为6吨(蒸汽)/吨煤炭。推广应用前景：目前,国内普遍采用从国外引进的固定床异构酶的催化技术生产果葡糖浆,生产路线的设计是以服从工艺条件为主要目的的设计,而在节能降耗上考虑不多,由于是引进的成套技术,各企业在自主节能降耗上改造不多,特别是面对逐渐增加的能源危机,各企业普遍准备不充分,目前,与相关行业相比,普遍能耗偏大,热能利用和保温上仅仅只在多效蒸发和管道设备保温上下功夫,靠工艺过程挖潜节能改造不多。从果葡糖浆发展趋势上看,国内外新建企业趋向于生产自动化,通过更加合理的设计,减少厂房和设备的占地面积,减少工艺管道路线长的损耗。由于果葡糖浆生产过程中能源消耗相对比较大,其能耗一直是生产成本的重要组成部分,各企业都把生产过程中的降低能耗当成挖潜改造的方向。在众多节能改造方案中,以内涵为主的挖掘现有能源的改造方案最能引起行业内各企业的重视。由于液化工艺点是整个果葡糖浆生产过程中物料温度最高的点,目前各企业均把液化后的液化液的可用余温当做热能利用的重点。同时对蒸发后的冷凝水的余热能做充分的研究,对其它工艺过程的潜在能源也在进行开发挖潜改造。利用现有工艺过程的热能,由于具有投资少见效快,操作简单等特点,非常适合现有企业的推广,具有广阔的前景。
一、果葡糖浆的起源与型号 果葡糖浆(高果糖浆)是淀粉经α一淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡萄糖异构酶(glucose isomerase)进行转化，将一部分葡萄糖转变成含有一定数量果糖的糖浆，其浓度71％，糖分组成为果糖42％，葡萄糖52％，低聚糖6％，甜度与蔗糖相等，称第一代产品，又称42型高果糖。42型高果糖是20世纪60年代末国外生产的一种新型甜味料，是淀粉制糖工业一大突破。 利用葡萄糖异构酶将葡萄糖转化成果糖的量达平衡状态时为42％，为了提高果糖的含量，20世纪70年代末国外研究将42型高果糖浆通过液体色层分离法分离出果糖与葡萄糖，其果糖含量达到90％，称90型高果糖。将此90型高果糖与42型高果糖比例配制成含果糖55％，称55型高果糖液体色层分离出的葡萄糖部分再返回至异构化工序制造42型高果糖。液体色层分离法所用的吸附剂，主要为钙型阳离子树脂，近年来国外利用石油化学工业分离碳氢化合物异构体的无机吸附剂能分离出果糖，其果糖收回率达91．5％，纯度达94．3％。55型与90型称第二、第三代产品，其甜度分别比蔗糖甜10％和40％。果糖在水中的溶解度大，因此，制造结晶果糖非常困难。 二、果葡糖浆的性质与应用 果葡糖浆是淀粉糖中甜度最高的糖品，除可代替蔗糖用于各种食品加工外，还具有许多优良特性如味纯、清爽、甜度大、渗透压高、不易结晶等，可广泛应用于糖果、糕点、饮料、罐头、焙烤等食品中，提高制品的品质。 果葡糖浆的糖分组成决定于所用原料淀粉糖化液的糖分组成和异构化反应的程度。主要为葡萄糖和果糖，分子量较低，具有较高的渗透压力，不利于微生物生长，具有较高的防腐能力，有较好的食品保藏效果。这种性质有利于蜜饯、果酱类食品的应用，保藏性质好，不易发霉；且由于具有较高的渗透压，能较快地透过水果细胞组织内部，加快渗糖过程。 果葡糖浆的甜度与异构化转化率、浓度和温度有关。一般随异构化转化率的升高而增加，在浓度为15％，温度为20℃时，42％的果葡糖浆甜度与蔗糖相同，55％的果葡糖浆甜度为蔗糖的1．1倍，90％的果葡糖浆甜度为蔗糖的1．4倍。一般果葡糖浆的甜度随浓度的增加而提高。此外，果糖在低温下甜度增加，在40℃下，温度越低，果糖的甜度越高，反之，在40℃以上，温度越高，果糖的甜度越低，可见，果葡糖浆很适合于冷饮食品。 果葡糖浆吸湿性较强，利用果葡糖浆作为甜味剂的糕点，质地松软，储存不易变干，保鲜性能较好。 果葡糖浆的发酵性高热稳定性低，尤其适合于面包、蛋糕等发酵和焙烤类食品。发酵性好，产品多孔，松软可口。果糖的热稳定性较低，受热易分解，易与氨基酸起反应，生成有色物质具有特殊的风味，因此，使产品易获得金黄色外表并具有浓郁的焦香风味。 三、异构化机理
果葡糖浆生产工艺综述 宋俊梅徐京凯 （山东轻工业学院济南250353） 摘要：：主要介绍了果葡糖浆及其用途和生产工艺过程、异构化条件、系统及生产运行要点等，通过分析认为，正确的工艺设计、精准的工艺控制、熟练的系统操作和科学的工艺管理是保证高效生产果葡糖浆的关键，并就这些关键因素做了相关阐述。 关键词：果糖，果葡糖浆，异构酶，异构化，工艺控制，生产工艺 1 果葡糖浆的物理特性和甜味特性 果葡糖浆( Fructose corn syrups) 也称高果糖浆或异构糖浆, 它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用, 将其中的一部分葡萄糖异构成果糖。 果葡糖浆按其生产发展和产品组分质量分数( w ) 的不同划分为3 代, 第1 代果葡糖浆称为葡果糖浆, 简称42 糖, 其糖分组成中w ( 果糖) 为42% ( 以干基计) , w ( 葡萄糖) 为50% , w ( 低聚 糖) 为5% , 其质量分数为71%, 甜度约等于蔗糖; 第2 代果葡糖浆称为果葡糖浆, 简称55 糖, 其糖分组成为w ( 果糖) 为55% , w ( 葡萄糖) 为40% , w ( 低聚糖) 为5% , 其质量分数为77%, 甜度约为蔗糖的1. 1 倍; 第3 代果葡糖浆称为高果糖浆, 简称90 糖, 其糖分组成为w ( 果糖) 为90%, w( 葡萄糖) 为7% , w ( 低聚糖) 为3% , 其质量分数为80% , 甜度为蔗糖的1. 4 倍。 果葡糖浆无色无嗅, 常温下流动性好, 使用方便, 在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖, 而且, 较其更具有淳厚的风味, 应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。果葡糖浆的优点, 主要来自于其成分组成中的果糖, 并随果糖含量的增加更为明显。果糖服用后, 在人体小肠内吸收速度慢, 而在肝脏中代谢快, 代谢中对胰岛素依赖小, 故不会引起血糖升高, 这对糖尿病患者有利。在医药上, 吡喃果糖可加快乙醇的代谢作用, 可用于治疗乙醇中毒。静脉注射500mL 质量分数为40%的果糖溶液可达效果。美国果糖液也有取代葡萄糖大输液的迹象。此外它在食品工业中还有以下优点: 1) 甜度高。果糖的甜度为蔗糖的1. 5 倍, 并且具有两种分子构型: 型和型, 型果糖的甜度是型果糖的3 倍, 低温时部分型果糖转化为型果糖, 而使甜度增加。根据这一特性, 果葡糖浆最适合于清凉饮料和冷饮食品的生产。 2) 风味好。果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁和蜜蜂, 具有蜂蜜和水果清香。味感方面, 味觉甜度比蔗糖浓, 且有清凉感, 用于果汁饮料生产时, 可以突出原果香味。此外, 果葡糖浆和蔗糖混合使用可使甜味丰满, 风味更好。3) 保湿性好。果糖为无定形单糖, 吸湿性大, 具有良好的保水分能力和耐干燥能力, 这一特性可使面点保持新鲜松软, 从而延长了产品货架期。 4) 渗透压大。果葡糖浆的主要成分是单糖, 其渗透压高于双糖( 如蔗糖) , 用于蜜饯、果脯生产时可以缩短糖渍时间。高渗透压还可以抑制微生物生长, 从而具有防腐保鲜作用。 5) 热量低。果糖的甜度高, 发热量低, 食用后增加脂肪少, 适于怕热及肥胖的人饮用。 6) 营养丰富。单糖可直接进入血液为人体吸收, 因而较快参与新陈代谢。在生产以加快恢复肌体功能、消除疲劳为特点的食品中已成为难以取代的糖源。虽然
第一章引言 凡是以淀粉为原料生产的糖统称为淀粉糖。淀粉糖主要应用于食品工业，医药工业和化学工业。 葡萄糖浆主要应用于食品工业，占全部用量的95％，非食品工业仅占5％，主要是医药工业。 在食品工业中使用量最大的是糖果，其次是水果加工、饮料、焙烤，此外，在罐头、乳制品中也有使用。葡萄糖浆在糖果制造中的作用主要是控制结晶度，以满足不同类型糖果的需要。添加的葡萄糖浆要根据具体情况分别对待。63DE糖浆能增加糖果的吸湿性、柔软度、降低教度、抑制微生物腐蚀，常用于胶糖、软糖的生产。而35—42DE酸转化葡萄糖浆可增加固形物含量，提高蔗糖溶解性，保证糖果粒度，常与蔗糖混合用于硬糖生产。果脯是水果加工中的一种重要产品，选用63DE葡萄糖浆，黏度低、渗透性好，容易渗入果肉或果皮间隙，而低DE 值的糖浆，因平均分子量高，黏度大，效果就差。 葡萄糖浆用于酒精饮料有两方面的作用，一是控制悬浮性、熟度和甜度；二是作为发酵碳水化合物来源，应选用高DE值葡萄糖浆，在发酵或蒸馏萃取后加入。葡萄糖浆在焙烤业中被大量使用，它能控制产品的流变特性，还原糖能提高面包皮的褐变反应。糖浆中的低聚糖能控制产品组织结构，高DE值葡萄糖浆能使蛋糕吸水防止干燥，延长货架期。葡萄糖浆用于冰棋淋生产，能控制产品柔软度、晶体形成和冰点，使产品变得光滑，无冰晶产生，不过甜，不掩盖风味。葡萄糖浆在医药工业领域的应用包括作为抗生素生产的原料， 作为药丸糖衣，与蔗糖共同作为止咳液的载体。 医药工业：有食品级和医药两种。口服糖标准低于医药级，同时有的还加入维生素、钙质等以提高营养供病人、老人、儿童服用。 葡萄糖同时还是重要的化工原料，是生产山梨醇、革露醇、维生素丙、维生、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、醋酸等各种产品的原料，广泛地应用工业。C素．葡萄糖浆的生产，需经过淀粉液化后再糖化步骤。方法通常有酸法，酸酶法和双酶法。酸法水解制葡萄糖由于需要高温和盐酸作催化剂，因此会产生一些不可发酵性糖及一系列有色物质这不仅降低转化率，而且由于生产的糖液质量差，对后续精制带来不利影响。酸酶法即酸法液化、酶法糖化。在酸法液化时，控制水解反应，使DE值在20％～25％时即停止水解，迅速进行中和．调节pH值4．5左右，温度为55～60℃后加葡萄糖淀粉酶进行糖化，直至所需DE值，然后升温、灭酶、脱色、离子交换、浓缩。酸酶法工艺虽能较好地控制糖化液最终DE值，但和酸法一样，仍存在一些缺点，设备腐蚀严重，使用原料只能局限在淀粉，反应中生成副产物较多，最终糖浆甜味不纯，因此淀粉糖生产厂家大多改用酶法生产工艺。其最大的优点是液化、糖化都采用酶法水解，反应条件温和，对设备几乎无腐蚀；可直接采用原粮如大米(碎米)作为原料，有利于降低生产成本，糖液纯度高、得率也高。考虑到实际情况，本文介绍利用双酶法。液化采用两次加酶工艺的低压蒸汽喷射液化。 二工艺理论 一液化理论 1、液化：液化是淀粉加水成淀乳，加温糊化后，加液化酶使其水解成小颗粒，降低粘度的过程叫液化。
果葡糖浆生产工艺过程检验及控制 果葡糖浆生产工艺： 玉米收购f去杂f玉米仓f浸泡罐f粗破f胚芽分离f针磨f纤维分离f蛋白分离f淀粉洗涤f液化f糖化f板框过滤f离子交换f预浓缩f异构化f离子交换f成浓缩f成品 一、原辅材料质量控制 果葡糖浆的生产质量，很大程度上取决于原辅材料的质量，进厂原辅材料均 需按标准进行检验，不合格原料不能进入生产，原辅材料控制及检验方法如下： 二、过程检验及控制 1、去杂 收购的玉米中含有的各种尘芥、有机和无机杂质、石铁等，为了保证安全生产和产品质量，对玉米中的杂质必须清理，在能力范围内去除杂质越多越好。如果杂质含量高，会影响淀粉乳质量，尤其是石、铁清理不干净，会损坏脱胚磨，影响正常生产。
检查内容：品控员要每天检看排石、排铁记录，不定期抽测玉米杂质含量。 2、浸泡 玉米浸泡质量的好坏，将直接影响脱胚及蛋白质分离效果，影响淀粉得率及其质量。 为提高淀粉的抽提率及蛋白质的分离效果，浸泡温度、浸泡时间、亚硫酸水中SO的 浓度对玉米浸泡有重要影响。 2 控制工艺参数： 1）SO浓度：0.25%〜0.35% 2 2）浸泡温度：50〜55°C 3）浸泡时间：68〜70h 浸泡后质量指标： 1）浸后玉米质量：用手指能压碎，胚芽易脱开；水分40%〜46%；含可溶物不大 于2.5%；胚芽水分约为80%；浸后玉米酸度应控制在100g干物质不超过70〜 90mg0.1mol/L的氢氧化钠为宜。 2）玉米浸出液质量：每吨干玉米应提出500〜1000L浸出液，其含量应为6〜 10°Be， 酸度13%以上最好（或控制pH值为3.9〜4.1,酸度10%〜14%）。 3）过程水SO浓度：0.025%〜0.035%。 2 SO浓度控制:设置两个过程水罐,在过程水罐中将SO浓度调好,再输送到浸泡罐内 22 使用。由于SO浓度控制不当出现的问题： 2 浸泡过程中,浸泡水进行循环,在浸泡水进口处充入SO,并检测含量,发现： 2 ①SO含量长时间上不去,造成浸后玉米质量差,在进行破碎时,脱胚困难。所得 2 的淀粉乳进入液化工序进行液化后,液化液过滤性差。 ②②SO含量远远超标，浸后玉米进入淀粉车间进行加工时，SO气味浓重，甚至在 22 车间加大通风后仍不能解决问题，影响正常生产。 检查内容：品控员要每天检查浸泡记录，抽测SO浓度、浸泡温度。 2 3、破碎 破碎效果不好，胚芽分离不彻底，将影响液化、糖化效果，所以要控制好玉米破碎
1、以淀粉为原料制备果葡糖浆的工艺过程及所使用的酶 答：商业上采用玉米淀粉为原料,首先使用淀粉酶淀粉水解,液化淀粉,使其粘度迅速下降,再用葡萄糖淀粉酶进行水解,得到近乎纯的D-葡萄糖后,最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D 果糖,最后得到58%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的玉米糖浆,高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55% ,它是许多软饮料的甜味剂。 2、简述蛋白质的功能性和食物来源。 答：功能: ①构成生命的重要物质; ②构成新组织和修补更新组织; ③提供能量; ④赋予食品重要的功能特性； 食物来源: ①动物蛋白:肉、禽、鱼、蛋、乳类为优质蛋白,营养价值高;②植物蛋白:大豆蛋白好,谷类蛋白有限制氨基酸;③微生物蛋白:木耳、菇类。 3、简述淀粉老化的原因以及如何防止淀粉老化及其机理（简述引起面包心变硬的原因以及如何解决面包心变硬及其机理） 答： （1）温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。 （2）水分：食品水分活度在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，水分活度在10%以下的干燥状态或超过60%的食品，则不易产生老化现象。 （3）酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 （4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。 （5）膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在10%以下b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。 4、简述造成维生素损失的加工方法 答：1、清洗与整理:①(整体)水洗:果蔬的维生素损失少②切分后水洗:水溶性维生素损失较多③整理去皮:造成一定的维生素损失,因皮和皮下组织的维生素含量高④叶子菱蔫:维生素的含量下降,尤其是B族和VC。 2、烫漂与沥滤:虽可引起损失,但又是食品保藏中的一种方法,可钝化-些破坏维生素食物酶。( 1 )烫漂的目的:①钝化酶:在冷冻和脱水前;②驱除组织中气体:在高压灭菌装罐前。(2 )烫漂可造成果蔬中水溶性维生素的沥滤损失:由切口表面的抽提、沥滤;水溶性维生素的氧化和加热破坏。(3) 影响因素:①食品单位质量的表面面积:表面面积越大,损失越多②产品的成熟度:成
淀粉糖的生产工艺和种类 生产工艺有酸法、酶法、酸酶法三种，不同的工艺，其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。淀粉水解过程存在三种主要反应：一是水解为葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。 1.酸法水解。有盐酸、草酸，其中盐酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏专一性，同时产生复合反应，温度愈高，复合反应愈多，生成的有色物质多，颜色深，用酸量多，需中和碱量大，因之产生的灰分也多。 2.酶法水解。具有高度的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，因之减少了净化工序和净化剂的用量，与酸法相比，可以转化较高浓度的固形物，提高效率，减少损耗，降低成本，所得母液还可以利用，而且在常温常压下进行，设备工艺都比较简单。 3.酸酶法。投料资度18～20Bx°，为酸法的两倍，节省费用，缩短时间，DE值（糖化率）可达96%，纯度高，糖液色浅，容易结晶析出，用酸量少，仅为酸法的20%，产品质量高。 淀粉糖产品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等，均能影响淀粉糖液的质量。淀粉品种不同，化学结构不同，对液化亦有不同的影响。淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催化效率，降低酸的有效浓度，尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响。硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用，能产生大量有色物质，迅速焦化。玉米中的植酸盐要消耗部分酸。总之不管什么液化方法，都存在不溶性淀粉颗粒，这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物，呈螺旋结构，不容易水解，降低了糖化率。
果葡糖浆生产工艺技术方案 2.1异构化机理 葡萄糖和果糖都是单糖,分子式为C6Hi2O6,但葡萄糖为己醛糖，果糖为己酮糖，两者为同分异构体，通过异构化反应能相互转化。现以开链结构式表示如下： CHO CH2OH H—C—OH C=O HO-H异构化反应HO-H H—C—OHV AH-C-OH I I H—C—OH H—C—OH I I CH2OH CH2OH 图5-1异构化反应图 葡萄糖和果糖分子结构差别在Cl、C2碳原子上，葡萄糖的Cl,碳原子为醛基，果糖的C2碳原子为酮基，异构化反应是葡萄糖分子C2碳原子上的氢原子转移到Cl碳原子上转化为果糖。这种反应是可逆的，在一定条件下，果糖分子Cl的氢原子也能转移到C2的碳原子上成为葡萄糖。在碱性条件下，其反应是可逆的，而葡萄糖异构酶为专一性酶，仅能使葡萄糖转化为果糖。
2.2生产工艺流程 图5-2果葡糖浆生产工艺流程图 2.3工艺简述 (1)投料：收购的碎米品质要求含淀粉282%、水分＜14%,将其投入提升机地槽坑内。 (2)清洗浸泡：将大米用提升机提入浸泡罐内漂洗至水不浑浊后，保持淹没水位浸泡三至五小时，排水待磨。 (3)磨浆：将泡好的大米排入砂轮磨内磨成米浆，其粒度小于60目、浓度约18.5波美度。 (4)调浆液化：将磨好的米浆，调整至18.5波美度，PH值调
至5.6〜6.0,加入650毫升高温淀粉酶(每吨纯干淀粉量)后，送入低压喷射液化器加蒸汽95∙100°C进行淀粉质的液化水解。 (5)蛋白质过滤：将液化水解合格的糊精溶液(DE值约16左右)，送入板框过滤机进行蛋白质的分离过滤，将分离出的蛋白质水洗一次，提高蛋白质含量后烘干，然后打包入库。 (6)糖化：将分离蛋白质后的糊精水解液送入糖化罐，此时将温度将至60°C,PH值调至4.5后加入一定量的糖化酶，时间保持约36・48小时。 (7)一次脱色：将DE值达到96%以上的葡萄糖粗制品经升温至80℃灭酶处理后加入规定量的活性炭，进行至少不低于三十分钟的吸附时间后，送入板框过滤机进行脱碳脱色，此时溶液的透光率要275%。 (8)一次离交：将一脱后的溶液降温至45℃左右送至离子交换器柱进行阴、阳离子交换处理，此时溶液的电导率要W50us° (9)将静止后的葡萄糖溶液调至温度至60°C,PH值调至7.8-8.2,镁离子含量50-70ppm,SCh含量约70ppm时送入异构柱进行左旋转化,使部分葡萄糖由优选转为左旋生成果糖,此时的果糖含量约42%o (10)二次离交：将异构化后的果葡糖粗制品送至离交柱进行阴、阳离子交换处理，去除有机物色素和无机物离子。 (11)二次脱色：将离交后的溶液升温至75℃,在此加入活性炭进行色素吸附，约半小时以上后送至精密过滤器进行脱炭脱色，此时溶液的透光率要298%。 （12）浓缩：将精制处理后的果葡糖浆溶液送至四效降膜蒸发器进行浓缩，最终成品浓度为71%。
淀粉糖浆生产工艺 淀粉糖浆生产工艺 淀粉糖浆 淀粉糖浆是淀粉经不完全水解的产品，为无色、透明、粘稠的液体，贮存 性质稳定，无结晶析出。糖浆的糖分组成主要是葡萄糖、低聚糖、糊精等。各种糖分组成比例因水解程度和采用糖化工艺而不同，产品种类多，具有不同的物理和化学性质，符合不同应用的需要。 目前，在我国工业上生产淀粉糖浆以中转化糖浆的产量最大，其次为麦芽糖浆或饴糖浆。果葡糖浆虽有生产，但产量相当低。由于这三种糖品，具有一定的代表性，现分述如下。 一、中转化糖浆它（DE值38〜42）是生产历史最久，应用较多的一种糖浆，又常称为“标准”糖浆。 所有的淀粉原料都能生产糖浆，但应当选择质量高，含杂质少的精制淀粉。淀粉原料的质量愈高愈好，如果使用质量差的淀粉，依靠糖化后精制提高糖浆的质量是不合算的。 工艺流程生产中转化糖浆，国内外一般都采用酸法工艺，主要的工序有糖化、中和、脱色和浓缩等。糖浆的品级有特、甲和乙级三种。 制作方法1.调粉。在调粉桶内先加部分水（可使用离交或滤机洗水），在搅拌情况下加入淀粉原料，投料完毕，继续加水使淀粉乳达到规定浓度 （40%，然后加入盐酸调节至规定pH值。 2.糖化。调好的淀粉乳，用耐酸泵送入糖化罐，进料完毕打开蒸气阀升压力至2.8公斤/厘米2左右，保持该压力3〜5分钟。取样，用20%碘液检查糖化终点。糖化液遇碘呈酱红色即可放料中和。 3 •中和。糖化液转入中和桶进行中和，开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂，逐
步加入10%^酸钠溶液中和，要掌握混和均匀，达到所需的pH值后，打开出料阀，用泵将糖液送入过滤机。滤出的清糖液随即送至冷却塔，冷却后糖液进行脱色。 4.脱色。清糖液放入脱色桶内，加入定量活性炭随加随拌，脱色搅拌时间不得少于5分钟（指糖液放满桶后），然后再送至过滤机，滤出清液盛放在贮桶内备用。 5.离子交换。将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐、提纯及脱色。糖液通过阳-阴-阳-阴4个树脂滤床后，在贮糖桶内调整pH值至3.8〜4.2。 6.第一次蒸发。离子交换后，准确调好pH值的糖液，利用泵送至蒸发罐, 保持真空度在500毫米汞柱以上，加热蒸气压力不得超过1公斤/厘米2，控制蒸发浓缩的中转化糖浆浓度在42〜50流右。可出料进行第二次脱色。 7.二次脱色过滤。经第一次蒸发后的中转化糖浆送至脱色桶，再加入定量新鲜活性炭，操作与第一次脱色相同。二次脱色糖浆必须反复回流过滤至无活性炭微粒为止，方可保证质量。然后将清透、无色的中转化糖浆，送至贮糖桶。 8.第二次蒸发。该道操作基本上与第一次蒸发操作相同，只是第二次蒸发开始后，加入适量亚硫酸氢钠溶液（35波美度），能起到漂白而保护色泽的作用。蒸发至规定的浓度，即可放料至成品桶内。 上述的工艺操作规程，主要指特、甲级成品而言，如生产乙级成品的操作工序，只要求一次脱色和一次蒸发，而且有些操作指标也略有差异 二、麦芽糖浆和饴糖浆 麦芽糖浆是淀粉加水分解得到的有温和甜味，在加热下较难着色的一种发酵性糖。麦芽糖浆含麦芽糖量高，葡萄糖量低，也称为饴糖浆。麦芽糖浆广泛用于食品中。用酸或酶加水转化淀粉所得的糖化液中虽都含有麦芽糖，但其含量是有区别的。近年来，麦芽糖浆的制造技术不断改良。从早期用麦芽所含的 酶来糖化淀粉的方法，现在已经开发了新的麦芽糖生产用酶。而且改进了糖化技术。不过，在我国用麦芽或大豆中酶来糖化的方法，已有悠久历史，而且在中、小城市和农村仍然十分普遍的采用，甚至还有制成固体的产品，即称麦芽糖。麦芽糖浆或饴糖生产设备与技术简单，规模可大、可小。投资很少，收效很大。所以，发展饴糖工业
果糖生产工艺 生产工艺2010-01-22 15:59:13 阅读415 评论14 字号：大中小订阅生产果糖的方法是用淀粉做原料，淀粉水解后经固定化葡萄糖异构酶转化为糖，其中含有42％的果糖和58％的葡萄糖，这种混合物称为果葡糖浆或高果糖浆。 一、葡萄糖和果糖异构化反应 葡萄糖为醛己糖，果糖为酮己糖，二者互分同分异构体，在一定 条件下可以相互转化。 1、碱性异构化反应 在碱性条件下，葡萄糖通过1、2烯二醇生成D-果糖、D、甘露糖，由于碱异构化达到反应平衡点所需时间长，转化率较低，糖的分解反应显著，还原糖损失过多，产生有色物质和酸性物质，影响颜色和味道，精致较困难，故在工业上未曾使用。 通过碱性异构化反应，葡萄糖转化成果糖的转化率一般约达21%-27%，糖分损失约10%-15%，采用较高的反应温度，较短的反应时间和较高的糖浓度，碱性催化效果有一定的提高，异构转化率可达到33%-35%，糖分损失为2%-3%，在碱性催化剂中以氢氧化钠的 催化效果较好。 2、葡萄糖异构酶反应 葡萄糖在异构酶作用下可转变成果糖的，但这种催化反应是可逆的，即葡萄糖向也可以向果糖的转变，因此异构酶作用在理论上可使50%的葡萄糖转为果糖，达到平衡点。
葡萄糖异构酶在较高pH下可催化果糖发生异构生成D-阿洛酮糖和D-甘露糖，但在pH7或以下进行，只有微量的产生。对食品应 用无影响。 由于异构化最后阶段反应速度慢，为了抑制和降低糖的分解，减少糖分损失，一般在果糖含量达42%-43%便终止反应。由葡萄糖向果糖转变的反应是吸热反应，异构化反应温度升高，平衡点向果糖移动，但超过70℃以上进行反应时，酶易受热活力消失，糖分也会受热分解，产生有色物质，所以实际工业上的反应温度是有一定限制的。 硼酸盐能与果糖生成络和结构，使转化率提高到80%-90%，且硼酸盐能回收重复使用，可回收率还达不到规模生产的要求，影响实际 应用效果。 二、果葡糖浆生产工艺 在葡萄糖异构酶的催化作用下，葡萄糖液中的一部分转变为果糖，因为它的糖分组成是果糖和葡萄糖的混合糖浆，故称为果葡糖浆。由玉米淀粉得来的果葡糖浆叫高果玉米糖浆（HFCS），从其它淀粉比如大米、木薯、马铃薯、小麦等得到的果葡糖浆称为高果糖浆（HFS）。果葡糖浆有42型（含果糖42%），55型（55%），90型（90%），分别表示为F-42、F-55和F-90。 F-42果葡糖浆经色谱分离，可得果糖含量高达90%以上的糖浆F-90，与适量F-42产品混合得F-55。 高果糖浆生产工艺过程可分为四步（1）淀粉液化与糖化（D E＞94%葡萄糖浆）；（2）酶法异构葡萄糖为果糖；（3）果葡糖分离（制
果葡糖浆色谱分离纯化设备工艺原理 在工业生产中，果葡糖浆被广泛使用作为高能量饮料、糖果、低脂肪糕点、冰激凌的添加剂等等。但是，因为不同原料的特性和加工工艺等因素的差异，不同品牌、不同批次的果葡糖浆可能存在着不同的组成和质量问题，特别是其中的低聚糖不同，因而也会影响到产品的品质。因此，在果葡糖浆的生产过程中，应用色谱分离纯化技术来对原料进行分离和提纯，已成为提高果葡糖浆品质的重要手段。 色谱分离纯化的基本原理 色谱技术是一种在固定相和移动相相互作用下，将混合物中的组分分离的手段。色谱分离技术中，将混合物溶液（移动相）按照一定的速度注入到色谱柱中，并通过柱子中的固定相，在不同时刻下分离出不同成分。 各成分的分离主要依靠它们在移动相（溶液）和固定相（色谱柱填充材料）中的亲和度的差异，即各组分在固定相中的停留时间不同。分离后的组分在某些条件下，例如静电脱附（洗脱），就可以再次分离为单一成分。 果葡糖浆的色谱分离纯化设备 在果葡糖浆色谱分离纯化设备中，常用的是阳离子交换色谱柱和凝胶色谱柱两种。
阳离子交换色谱柱 阳离子交换色谱柱是通过交换阳离子，将阴离子分离出去，而保留 阳离子的色谱柱。在果葡糖浆生产中，采用阴离子交换树脂固定在柱 子中，将高聚糖（例如果糖）与低聚糖（例如葡萄糖）等分离出来。 凝胶色谱柱 凝胶色谱柱是利用凝胶玻璃等材料成型的，一般是通过利用分子筛 的原理，将混合物中质量差异大的成分分离开。在果葡糖浆中所含有 的低聚糖分子量较小，凝胶色谱就很难对其进行分离。 色谱分离纯化的工艺流程 色谱分离纯化工艺流程主要包括样品处理、柱子浸润、样品平衡、 洗脱、再平衡、后处理等步骤。 1.样品处理 将混合物先进行预处理，例如加热使其变得更稳定并提高其溶解度。或者是利用离子交换工艺，将阳离子或阴离子进行交换，达到预处理 的目的。 2.柱子浸润 在进行样品平衡前，必须先在色谱柱中注入一定量的移动相，达到 均匀填充。同时，也是为了除去空气与起始溶液真空吸附在色谱柱的 孔隙中。 3.样品平衡
葡萄糖异构酶 从以下六个方面来了解和认识： 1.酶的催化特性和来源 2. 酶的功能用途 3. 酶的结构和理化性质 4. 酶的生产方法和提取纯化工艺 5. 酶制剂在生产中的应用 6. 该酶制剂的发展趋势 一、酶的催化特性和来源 •葡萄糖异构酶又称木糖异构酶，它可以催化D-木糖、D-葡萄糖，D-核糖等醛糖转化为相应的酮糖。 •目前为止，发现的产酶菌为细菌和放线菌，还有少量的米曲霉和酵母中。 1、催化特性 由于葡萄糖异构化为果糖具有重要的经济意义，因此工业上习惯将D-木糖异构酶称为葡萄糖异构酶。 该酶一般只能催化C2与C4羟基为顺式的戊糖和己糖异构化，即只能催化D-木糖、D-核糖和D-葡萄糖异构化为对应的酮糖 大多数微生物该酶是胞内酶，可以直接利用细胞进行异构化反应，但也有一些微生物可以产生胞外酶，因菌种菌龄培养条件而异。 2、来源 细菌 •主要是乳酸杆菌，如短乳杆菌、发酵乳杆菌、盖氏乳杆菌、李氏乳杆菌、甘露醇乳杆菌、产气气杆菌、阴沟气杆菌、果聚糖气杆菌、凝结芽孢杆菌、嗜热芽胞脂肪杆菌等。 放线菌 •主要是链霉菌和诺卡菌，如白色链菌、包氏链霉菌、多毛链霉菌、黄微绿链霉菌、橄榄色链霉菌、秀红链霉菌、委内瑞拉链霉菌、达氏诺卡菌等。 •还有密苏里游动放线菌 其他 •米曲霉 •酵母菌 密苏里游动放线菌胞内酶达95%以上，嗜热放线菌M1033的胞外异构酶达99%，我国7号淀粉酶链霉菌M1033菌株也可以产生胞外葡萄糖异构酶。 生产葡萄糖异构酶的微生物分为 诱导型需要木糖作为诱导剂 组成型不添加木糖，是工业生产发展的方向 二、酶的功能用途 1. 将葡萄糖异构化为高果糖浆，味道纯正，具有较强保温性、着色性和防腐性，营养价值较高 2. 可不经消化直接被肠胃吸收，果糖的代谢不受胰岛素调节，糖尿病人可以利
糖后，再通过葡萄糖异构酶的异构化反应，将其中的一部分葡萄糖异构成果糖，制成一种以葡萄糖和果 糖为主要成分的混合糖浆。果葡糖浆是一种新型的甜味剂，除作为新糖源可替代蔗糖用于加工外，果葡 ①果葡糖浆含有一定比例的果糖，果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失快，因此果葡糖浆不仅甜味纯正，还有爽口的特点，因果葡糖浆配 ②果葡糖浆能与各种不同的香味和谐并存，又不掩盖其它香味的本色。因此，用于果汁和果汁汽水，可保持果肉鲜艳、果香明显。也可用 ③同于果糖、葡萄糖之类的单糖的渗透压比蔗糖高出一倍，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长，对于加工果脯、果
代品，在美国茶饮料生产中得到广泛应用。 2000～2001年度日本进口高果糖浆74．5万吨，日本年消费食糖总量为250万吨左右，其中淀粉糖占50％以上。 在西欧等发达国家，果葡糖浆使用已占到蔗糖使用量的50％以上，而西欧国家的市场需求总量为120万吨。可口可乐、百事可乐等在国外大都使用果葡糖浆。 我国目前果葡糖浆年消费量近30万吨，但多以果糖含量F42型为主。目前国内生产果葡糖浆最大的企业是山东保龄宝公司，集两项全国之最于一身———果葡糖浆最大生产企业与低聚糖最大生产企业（果葡糖浆10万吨，低聚糖5万吨），成为山东乃至全国淀粉糖行业的龙头支柱企业。 果葡糖浆在国内主要用于饮料、食品、保健食品等生产领域，随着食品制造业的发展，预计国内将会形成巨大的消费市场。在我国，F55糖已被推到市场上来，F90高纯果糖浆也将推向市场。但是由于受SARS疫情影响，致使目前疫情比较严重的北京、上海、广东、河北等地生产企业受到一定程度上的影响，形势不容乐观。 果葡糖浆原料玉米分析 5月份以来，国际市场玉米价格持续走高，并在较高位置大幅震荡，引起市场多方关注。4月份，受SARS影响，中国玉米出口数量减少引起国际市场注意，一些市场人士估计国际市场玉米供给会因此减少。一方面，世界第一玉米出口国——美国的玉米销售价格也会因此上扬。4月份以来，美国玉米价格震荡加剧的原因正是玉米市场供需格局突然变化的结果。 另一方面，受SARS影响，世界第二大玉米出口国———中国玉米出口的不确定性令市场分歧加大。5月17日，芝加哥期货玉米品种再次冲高之后，玉米价格震荡幅度加大，市场各方对玉米价格后期走势看法分歧明显。市场人士开始进一步关注世界玉米的库存、关注2003年的玉米播种状况和世界玉米供需格局的变化。预计，5月份之后，国际市场玉米价格的走势将会因为国际市场玉米库存量的继续降低、市场供给的减少和天气的变化等发生变化。国际玉米市场价格的不断上扬为中国玉米出口带来更多机遇和挑战，预计5月份下旬之后，国际玉米价格仍会震荡上扬。 果葡糖浆发展前景 目前，美国人均食糖消费69公斤，其中蔗糖仅为30公斤，而淀粉糖达到38公斤以上；日本年消费食糖总量为250万吨左右，其中淀粉糖占50％以上。然而在我国，淀粉糖发展缓慢，目前年产量约100万吨，人均不足0．8公斤，其消费量尚不足食糖总消费量的10％。 据国际糖业组织公布数据显示，1997年我国人均食糖消费量为6．7公斤，远远低于世界人均食糖消费21公斤。而且，相同民族生活水平不同，人均食糖消费量也
果葡糖浆的应用 一、产品简介 果葡糖浆也称高果糖浆或异构糖浆，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖糖浆。我公司目前生产的是果糖含量42%以上的F-42果糖。 二、工艺流程 淀粉调浆液化糖化过滤脱色过滤 离子交换蒸发浓缩异构离子交换脱色 蒸发浓缩成品。 三、产品特性 果葡糖浆是目前在食品行业应用较为广泛的淀粉糖品种之一，其主要特性如下： （一）甜度 果糖是各种糖中最甜的甜味剂。蔗糖的甜度为100，果糖的甜度为150，F-42果葡糖浆的甜度为90－100。果葡糖浆在甜味特性上与其他甜味剂共同使用，具有优越的协同增效作用，可改善食品与饮料的口感，减少苦味和怪味。果葡糖浆与蔗糖结合使用，可使其甜度增加20％－30％，而且甜味丰满、风味更好。果葡糖浆与甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖与糖精以同等甜度比例混合时，甜味增效最为明显，而且可以掩饰糖精带来的苦味。 （二）溶解度 果糖溶解度为糖类中最高，其溶解度高于蔗糖并且随温度上升的速度也比蔗糖快，果酱、蜜饯类食品是利用高浓度糖来抑制微生物生长的，糖浓度在70%以上时才能抑制酵母、霉菌生长，蔗糖由于溶解度的限制达不到这种要求，而果葡糖浆却能达到,F-42果葡糖浆浓度可达77％。 （三）口感 果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味比其他糖品消失快，因此，用果葡糖浆配制的汽水、饮料，入口后给人一种爽神的清凉感。果葡糖浆的甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越低，甜度越高，适用于清凉饮料和其它冷
饮食品，如：碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰棒、冰淇淋等。 （四）风味不掩盖性 果葡糖浆与蔗糖比较它的甜味来的快，去的也快，具有风味的不掩盖性;蔗糖相对果糖来的较慢，去的也较慢，对食品香味产生屏蔽作用，因此，以果葡糖浆作糖源，有利于保持果汁、果肉型饮料以及水果罐头等产品的原有风味。 （五）吸潮保湿性 果糖为无定形单糖，很容易从空气中吸收水份，吸湿性大，具有良好的保水分能力。用蔗糖作为糖源制作的糕点，数天后干涸变形，而利用果葡糖浆作糖源加工的糕点，由于吸潮保湿性能好，生产的产品质地松软，久贮不干，保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期。 （六）渗透压 果葡糖浆的渗透压高于蔗糖，用于蜜饯、果脯生产时很容易将糖分渗到果肉之中，同时改善目前蜜饯的口感和风味，可以缩短糖渍时间。高渗透压还可以抑制微生物生长，从而具有防腐保鲜作用，果葡糖浆用于食品保藏，比蔗糖更为有利。 （七）发酵性能 果葡糖浆中的葡萄糖、果糖含量占干物质的92%以上，葡萄糖、果糖微生物能够直接利用，发酵性较好。在面包和利用酵母的糕点生产中，发酵速度快，能产气多，食品疏松。 （八）化学稳定性 蔗糖在酸性条件下会发生水解反应，转化成果糖和葡萄糖，碳酸饮料的酸度在PH2.5－5之间，加进去的蔗糖在25℃贮存条件下，2－3个月会全部转化，而葡萄糖和果糖都有一个最稳定的pH值，葡萄糖在pH3.0时最稳定，果糖在3.3时最稳定，非常有利于制作酸性食品。 （九）焦化性 果糖和葡萄糖均为还原性单糖，在烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。同时由于果糖保温性好，所以面包储存中可以较长时间保持新鲜和松软，这是蔗糖面包所不能及的。 （十）代谢的特性