食品感官分析实验报告
班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx
实验日期 2014.12.03
一、实验原理与目的
1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。
2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。
3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。
二、实验材料
1.材料：
长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）；
伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）；
金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）；
小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）；
上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）；
上好佳话梅糖（产地：上海市）；
达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）；
达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)；
饮用纯净水。
2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。
三、实验步骤
1.被检样品的制备
为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。
2、品评检验
（1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。
（2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表）
四、实验数据处理
根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下：
1、酸味类型
各快感标度的人数统计如下：
得样品一各项平均得分：
①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66
②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97
表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据
得样品二各项平均得分：
①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28
②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34
2、甜味类型
各快感标度的人数统计如下：
表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据
得样品三各项平均得分：
①喜好：味道=4.72 ; 气味=4.41 ；口感=2.62 ；整体= 3.81
②JAR：味道=2.97 ; 气味=2.75 ；口感=3.47 ；整体= 3.31
表4样品四（金丝猴奶糖）人数统计数据
①喜好：味道=6.09 ; 气味=5.81 ；口感=6.06 ；整体= 6.18
②JAR：味道=3.53 ; 气味= 3.00 ；口感=3.21 ；整体= 3.50
3、四个样品的平均评分汇总
表5四个样品的平均评分汇总
根据汇总表，绘制出如下图：
分析：总体印象最好的是样品四（金丝猴奶糖）；样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更口感更受青睐，样品三（伊达玉米味软糖）的口感强度最强，表现为难嚼，黏牙等；在甜度评价方面，样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更甜；两个酸味类型的样品酸度和口感相差不大，样品二（上好佳话梅糖）比样品一（上好佳酸奶味硬糖）有更浓郁的气味。
五、实验心得与体会
1、注意事项：
①在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
②要求评价员细心品尝每种样品，并立即写下评分，样品与样品间的品尝时应用水漱口，时间间隔1min。
③每个评价员都要尽可能准确地理解每个描述词并尽量准确地打出代表自己感觉的分数。
2、本次实验的不足与缺陷：
①样品分发给各评价员后，没有规定品尝样品的时间和顺序；
②人与人没有有效地隔开，导致品尝时评价员之间的互相干扰；
③评价员的培训没有做好，导致描述特性时对描述词有理解差异；
④没有给出详细的实验流程。
感官实验评价表
姓名：性别：年龄：身高：
体重：出生地：
实验时间：地点：温度湿度等……
1、请根据实验提示，按照喜好评价标准表及JAR评价标准表对相应的样品进行评价，
并根据自己的感受将结果填写到表格对应位置。
喜好评价标准表
2、对以下几种牛奶品牌来讲①光明②伊利③蒙牛④新希望⑤雀巢⑥旺仔⑦味全，你认为从好到差的顺序为
企业知名度产品质量产品喜好
食品感官检验方法——差别成对比较检验法 一、实验目的 本次实验采用成对比较检验法。通过嗅觉实验辨别两种香料是否存在差异，并判断差异强弱，进而了解成对比较检验法的概念、原理，初步掌握成对比较检验的方法及应用。 二、实验原理 嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。感觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物必须具有挥发性和可溶行的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。 三、样品及器具 1．样品:香料A、香料B 2．器具：托盘、笔 四、方法步骤 1.评价组长按成对比较检验法做好“成对比较检验问答表”。 2.两种样品以随机的三位数编号，呈递给评价员。 3.评价员得到一组两个样品，独立品评，并填好问卷表。 4.实验结果统计及数据处理 五、实验结果报告 1.检验内容 判定两组样品色泽、气味是否存在差异 2.样品描述 A组样品，为固体松散颗粒和粉的混合物； B组样品，包装内为固体松散颗粒和粉的混合物 3.检验次数与评价员级别：126、初级评价员 4.检验技术：允许回答“无差异”，双边检验 5.检验结果：气味差异识别结果：有效票63，有差异61，无差异2 差异强度判别结果：有效票61 “很大”17，“比较大”35 ，“不大”9 6.结果统计解释： 检验负责人选择5%显著水平（即a≤0.05），并采取双边检验法。 在完成实验后，统计气味差异识别结果显示，63张有效票，其中61人选择有差异，2人选择无差异。根据双边检验表可知，当答案数为63时，显著水平所需每个样品答案最少数为39，由61>39可得出结论两种样品气味有差异。.统计差异强度判别结果显示，61张有效票，其中17人选择“很大”，35人选择“比较大”，9人选择“不大”，超过半数认为差异比较大。综上所述，两种样品之间气味上有比较大的差异。
感官评价实验报告
食品品质评价 —描述检验法 一、实验目的 通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。 二、实验方法原理 根据感官所能感知到的食品的各个感官特性，用专业术语形成对产品的客观描述。在本实验中，把人当做一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 三、样品及器具 1.样品：两种品牌的薯条或薯片 2.器具：一次性纸杯，托盘，纸巾，笔 四、方法步骤 1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90 标度A（数字）； 2.确定评价方法：独立方法； 3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’； 4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表；
5.数据处理 分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中： 1-22号为第一大组（薯条）， 23-44号为第二大组（薯片），结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果； 用方差分析报告样品间和评价员差异。 五、描述检验实验结果报告 1.实验内容 (1).涉及的问题 评价两种品牌的西红柿薯条的总体品质分析及品质差异。 (2).检验技术 采用独立评价。 (3).制备样品的方法:将纸盘按顺序编号，再用A5纸裁好分界纸条，需要对称一折突出立体效果，放在纸盘的正中央，按照样品制备表，将对应纸盘左右写下两种薯条/片样品的编号，再按编号将两种样品放在托盘两侧内，呈递时一定要将编号正对评价员面前； (4).是否使用了对照物:无 (5)．检验条件： A.评价员（初级）人数：44人二组 B.特性特征的目录与定义： 产品特性特征及强度评价表
1.目的 1.1明确感官检验的意义及基本知识。 1.2明确感官检验常用方法及注意事项。 1.3进一步了解感官检验的环境要求及感官检验的实施程序。 1.4了解感官的相互作用 2.原理 在本实验中把人当作一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 3.样品 3.1面包：桃李牌(随机编号247)，晨太牌（随机编号279） 3.2火腿肠：双汇牌（随机编号782），金锣牌（随机编号748） 3.3橙味饮料：统一牌（随机编号752），美年达牌（随机编号298）,康师 傅牌（随机编号794） 4.实验内容 4.1两点嗜好法 从247352、279734同种类型，不同品牌的两种样品中选出一个喜欢的。 4.1.1样品：同种类型的两个样品，247352、279734 4.1.2检验目的：确定两个样品哪个受欢迎 4.1.3评价人数n1=16 n2=67 4.1.4填问答票 两点嗜好法问答票 学号：200810630052 日期：2010-12-02 目的：确定样品中哪个受欢迎 要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息， 不受外界影响。 结果：247352、279734中选择279734 4.1.5统计问答票，统计正确数a（即样品受欢迎人数大的数） 4.1.6结果判断 4.1.6.1查表法：查两点嗜好法检验表 表1.两点嗜好法检验表 n 显著水平为5% 16 13 67 40
由表可知：当n= 16正解数与表值比较显著水平为5%，喜欢程 度为显著。 4.1.6.2计算法 t 计= a – n/2-1/2 （n×1/2×1/2） 1/2 a — 为正解数，即与评价目的相一致的人数; n — 为参加评价的人数 根据a 与n 计算t 计，到t 值相应自由度下查t 表，比较t 计与t 表 确定显著水平。 4.2 两点识别法 对于同种类别，不同品牌的两个样品，给出一种特性，从中选出特性强的样品。 4.2.1 样品：同种类型不同品牌的两个样品，782374、748259 4.2.2 检验目的：选出特性强的一种 4.2.3 评价人数n 1=16 n 2=67 4.2.4 填问答票 两点识别法问答票 4.2.5 结果判断 4.2. 5.1 查表法： 表2.两点识别法检验表 由表可知：当n=16，正解数与表值比较显著水平为5%结果为782374 4.2.5.2 计算法 n 显著水平为5% 16 13 67 41 学号：200810630052 日期： 目的：确定样品中哪个特性强 要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息， 不受外界影响。 结果：782 374 、748259中选择782374
食品感官检验 摘要:对不同品牌的酸奶、沙琪玛不同浓度的葡萄汁及香精进行感官检验，记录分析实验结果，并探究了感官检验的关键步骤。 关键词：差别试验；排序比较 感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。由于没有哪一项设备可以替代人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、日化等产业必不可少的质量检测手段。[1]常用的感官评价方法有：1）差别检验（①两点比较法或成对检验比较法；②三点比较法或三点检验③A与非A法）2）标度和类别检验（①排序比较法； ②评分法）3）分析或描述性检验4）模糊数学法。本次实验使用差别检验中的三点比较法，标度和类别检验中的排序比较法，及分析和描述性检验。 1.材料与方法 1.1实验材料 本实验选用不同品牌的酸奶，沙琪玛，不同浓度葡萄汁及香精。 1.2试验方法 1.2.1差别检验 对于三组酸奶样品624、739、854进行三角形检验分析样品之间是否有差异。本实验样品提供顺序为BAA、BAB、BBA、ABB、ABA、AAB，每人领取样品后依次品尝，体会感觉，选出与其余两种样品不一致的样品记录结果。 1.2.2标度和类别检验 对于4组不同浓度的葡萄汁123、231、132、321进行排序比较。品尝样品后根据所感受的甜度，进行排序，甜度最弱→最强。 1.2.3分析或描述性检验 对于不同品种的沙琪玛进行个人喜好性检测。对于样品从柔软度、气味、滋味进行综合性考虑，选择个人喜欢的样品。 1.2.4分析或描述性检验 对于不同香精进行气味描述。 2.实验结果与讨论 2.1三点检验 表1 三点检验频数统计 样品频数 624 7 851 3 真实情况739和851为原味酸奶624为低脂酸奶 结果：由于回答正确的统计数7小与9，故原假设在5％显著水平上不被拒绝，所以两种产品之间不存在差异。(查表得知n=10时成对比较检验表上的值为9） 2.2排序法 表2 评论员的排序结果
食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下：
得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据
奇亚籽馒头感官评定实验报告 一、亚麻籽食品的制作 1.原料来源 亚麻籽：国产，网购，浅棕色（市售小包装亚麻籽保质期标注为1年，据产地卖家介绍，一般可保存两年，国内9月初上市） 2.实验过程 （1）将生的亚麻籽在150℃烤箱中烤制10-15分钟，变色证明 烤熟（烤熟的亚麻籽品尝有亚麻籽的坚果味）； （2）利用粉碎机将炒熟的亚麻籽进行粉碎，每次粉碎时间为 10-15s,粉碎的时间太长亚麻籽油渗出，亚麻籽粉会变黏； （3）以粉碎的亚麻籽粉为原料，添加适当比例的面粉，经过蒸 制做成馒头，馒头中无任何其他配料；甜味饼干中以亚麻籽粉和面粉为主，加入适当比例的鸡蛋、植物油及白砂糖，经过烤制得到亚麻籽甜味饼干；咸味饼干中以亚麻籽粉和面粉为主，加入适当比例的鸡蛋、植物油及盐，经过烤制做成亚麻籽咸味饼干。 3.品尝 选取了多位对嗅觉、味觉敏感的同事（包括不同性别、不同年龄段及不同地域的评价人员）对亚麻籽食品进行评价，填写感官评价表，同时提出改进的建议。感官评价表的第一部分为评价人员的基本信息，包括评价人员的性别、年龄及出生地；第二部分为评价的具体内容，包括食品的色泽、质地、口味、口感、余味及滞留度等，根据要评价
指标的重要性对评价内容进行分数分配，总分为100分，最后计算平均分（50-60分为可以接受，60-80分为接受度较好，90分以上食品接受度很好）。 二、实验结果 1.成品：亚麻籽馒头(面粉与亚麻籽粉比例为3:1、5:1)、甜味亚麻籽饼干（面粉与亚麻籽粉比例为1:2）、咸味亚麻籽饼干（面粉与亚麻籽粉比例为1:2）。 2.用炒熟的亚麻籽磨粉做食品，亚麻籽的风味要更浓一些，若将亚麻籽加入到豆浆或粥里味道应该不错。 3.亚麻籽粉做面食不应加入太多，馒头中做好不应超过1/6，饼干中可以适当加量，但也应以小麦粉为主，加入太多会影响食品的质地及色泽。 4.由于个人的口味不同，甜味亚麻籽饼干和咸味亚麻籽饼干都有喜欢的人群，但是相比较而言，甜味的受欢迎程度更高；咸味亚麻籽饼干不油腻可以考虑做成适合糖尿病人的食品。 5.从对馒头的评价结果来看，大家更易接受亚麻籽粉含量少的，可能是由于大众更倾向于接受小麦粉的馒头。 6.从亚麻籽食品的感官评价表来看，所有得分均在50分以上，表示都可以接受；计算平均分的结果为：甜味饼干的评分结果为接受度较好（68分）；咸味饼干的评价结果为接受度较好(62分)；亚麻籽馒头(面粉与亚麻籽粉比例为3:1)接受度较好（67分）；亚麻籽馒头(面粉与亚麻籽粉比例为5:1)的接受度较好（70分）。
食品感官评价实验报告 1.目的 1.1明确感官检验的意义及基本知识。 1.2明确感官检验常用方法及注意事项。 1.3进一步了解感官检验的环境要求及感官检验的实施程序。 1.4了解感官的相互作用 2.原理 在本实验中把人当作一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 3.样品 3.1面包：桃李牌(随机编号247)，晨太牌（随机编号279） 3.2火腿肠：双汇牌（随机编号782），金锣牌（随机编号748） 3.3橙味饮料：统一牌（随机编号752），美年达牌（随机编号298）,康师 傅牌（随机编号794） 4.实验内容 4.1两点嗜好法 从247352、279734同种类型，不同品牌的两种样品中选出一个喜欢的。 4.1.1样品：同种类型的两个样品，247352、279734 4.1.2检验目的：确定两个样品哪个受欢迎 4.1.3评价人数n1=16 n2=67 4.1.4填问答票 两点嗜好法问答票 学号：200810630052 日期：2010-12-02 目的：确定样品中哪个受欢迎 要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息，不受外界影响。 结果：247352、279734中选择279734
4.1.5统计问答票，统计正确数a（即样品受欢迎人数大的数） 4.1.6结果判断 4.1.6.1查表法：查两点嗜好法检验表 表1.两点嗜好法检验表 n 显著水平为5% 16 13 67 40 由表可知：当n= 16正解数与表值比较显著水平为5%，喜欢程度为显著。 4.1.6.2计算法 t 计= a – n/2-1/2 （n×1/2×1/2） 1/2 a —为正解数，即与评价目的相一致的人数; n —为参加评价的人数 根据a 与n 计算t 计，到t 值相应自由度下查t 表，比较t 计与t 表 确定显著水平。 4.2 两点识别法 对于同种类别，不同品牌的两个样品，给出一种特性，从中选出特性强的样品。 4.2.1 样品：同种类型不同品牌的两个样品，782374、748259 4.2.2 检验目的：选出特性强的一种4.2.3 评价人数n 1=16 n 2=67 4.2.4 填问答票 两点识别法问答票 4.2.5 结果判断 4.2. 5.1 查表法： 表2.两点识别法检验表 由表可知：当n=16，正解数与表值比较显著水平为5%结果为782374 4.2.5.2 计算法
一．实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法法来评价样品的感官特性以及每种特 性的强度。 二．实验材料 1. 4种山楂片，纯净水（无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近与蒸馏水，对实验结果无影响）。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三实验步骤 1.被检样品的制备 （1）设计并填写样品准备工作表； （2）容器编号，并按样品种类分类摆放； （3）按样品种类分装样品，并按顺序呈送给评价员。 班级：食安1101班组别：第二组 姓名：孙昕时间：2014.5.23 样品类型：山楂片试验类型：描述性检验 样品情况样品代码样品名称样品编号 A 山楂片124 B 山楂片812 C 山楂片954 D 山楂片636 评价员序号供样顺序样品编号 01 ABCD 124 812 954 636 02 ACDB 124 954 636 812 03 ADBC 124 636 812 954 04 BACD 812 124 954 636 05 BCDA 812 954 636 124 06 BDAC 812 636 124 954 07 CABD 954 124 812 636 08 CBAD 954 812 124 636 09 CDBA 954 636 812 124 10 DACB 636 124 954 812 11DCBA 636 954 812 124
2.品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员每次得到随机提供的一组样品，依次品评后对样品各特性打分，并填好问答表。 表2 描述性检验问答表 四．实验结果与分析 对所有的问答表进行结果统计，得出以下结果 描述性检验 评价员序号： 姓名： 样 品： 时间： 试验指令： 请从左往右依次将样品编号写在对应位置，按照顺序品尝你面前的4个样品，然后依照评分标准对每个样品的各项指标进行打分，每品尝一个样品请用清水漱口并稍作休息再品尝下一个样品，谢谢！ 项目 分值 样品得分 5 4 3 2 1 色泽 深褐 暗红 红色 浅红 黄褐 片形 很规则 较规则 一般 不规则 很不规 则 厚薄 很均匀 较均匀 一般 不均匀 很不均 匀 组织 很细腻 较细腻 一般 较粗糙 很粗糙 硬度 过硬 较硬 适中 较软 过软 酸味 过酸 较酸 适中 较淡 过淡 甜味 过甜 较甜 适中 较淡 过淡 山楂风味 突出 较浓 一般 较淡 没有 总体印象 很好 较好 一般 较差 很差
华南农业大学 综合性实验报告 实验内容：食品感官评定系列试验 实验项目性质:综合性 所属课程名称：食品感官评定 学院：食品学院 班级：12食品科学与工程3班 姓名： 学号：201230600311 指导老师:吴青 2014年11月16日
摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0。075g/L,4。0g/L，0.0035g/L，0。8g/L，群体识别阀分别为0。175g/,7。0g/L，0。005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之.实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka 与牧牌牛奶间均有显著性差异.实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异;木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异. 关键词：味觉敏感度，阀值,3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验,干红葡萄酒，定量描述分析 正文： 1. 前言:现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等.其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展,食品感官评定日益引起食品界人士的重视.食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验.其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析. 2。材料与方法 2.1味觉敏感度实验 2.1。1实验目的 （1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度. （2）检验评价员对四种基本味道的识别能力. 2。1。2实验步骤 (1)味觉灵敏度测试 评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排）,强溶液含在口中停留一段时间，活动口腔,使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。每
二〇一四年四月
嗅觉辨别试验 一、实验原理与目的 原理：嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理影响 目的：本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。 通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。 二、实验材料 （1）标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶剂：乙酸乙酯、乙醇、水。 （2）检验容器：具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。 三、实验步骤 A系列：挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。将棕色瓶洗净贴上标签，液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中，固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或串味。评价员将瓶打开，闭上嘴，用手轻轻扇几下，用鼻子吸嗅蒸气，以识别气味样品。一旦确定之后，立即盖上瓶盖，记录数据。 B系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（乙醇）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，试剂液面高度不超过10mm，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记，并在嗅条顶端写上对应样品编号，将嗅条伸入对应样品瓶中，迅速蘸湿至标记处，立即盖上瓶盖。嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后，将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。嗅条应不得接触嘴或皮肤。 C系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（蒸馏水）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，每瓶装20-30mL，液面不超过试剂瓶高度的1/3，用保鲜膜封口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入试剂瓶中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。注意吸管不要接触液面。判别味道并记录相关数据。 D系列：挑选3种不同香型的香精用蒸馏水稀释配制成一定浓度，装入品尝杯中，每杯约30mL，用保鲜膜封好口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员用吸管刺破样品杯的保鲜膜，喝一口溶液，吞咽溶液，在呼气过程中评价气味，并记录数据。 配偶试验：按照“嗅技术训练”中A系列样品的准备方法制备5种不同气味样品各
感官剖面实验报告奶酪 毕业论文毕业设计开题报告论文报告设计报告可行性研究报告奶酪的制作工艺一般，10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪，因此，奶酪营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，出现了机械生产方式，今天，我们就以机械生产，向大家介绍奶酪的制作工艺。首先，了解一下奶酪的种类。 一、奶酪的种类奶酪种类繁多，根据不同的划分标准， 可以分成不同的种类。最常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类，主要有：(1)软奶酪，水份含量0%。(2)半硬质奶酪，水份含量40~50%。 (3)硬质奶酪，水份含量30~40%。虽然，奶酪有不同的种类，但制作方法基本相同，只是在压榨时所留的水分不同，才有了不同的种类。今天，我们以一种半成品的硬质奶酪为例，向您介绍奶酪的制作工艺。 二、制作工艺要制作优质的奶酪，必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意：产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、炎的奶牛，都不适宜挤奶，这时防止鲜奶内含有有害物质，影响食用者健康。做到这些还不够，挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标符合本省地方标准《鲜牛奶》DB/2300X--6的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪 含量达标，并且，不含抗生素。并且，挤出的牛奶要进行降温处理，当温度降至2摄氏度时，才能装车运走，这时防止奶温过高，使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后，检验人员需要对
牛奶进行检测。这里，主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面，每辆奶车都要取4-5个样品，然后，将密闭。当微生物的含量，达到每毫升牛奶不大于10万个时，就可以 将牛奶打入温度为2-4℃奶仓，储存起来。（二）生产前的 准备生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投入生产。奶酪制作的第一步是预处理。（三）预处理 预处理，是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。巴氏杀菌法是利用较低的温度杀死病菌。低温杀菌的优点是在杀灭有害菌的同时，最大程度保留牛奶中的营养成分。使用的工具是巴士消毒器。巴氏消毒器由消毒器和冷却器组成。奶仓中的牛奶，通过奶泵，被吸入巴士消毒器，首先，来到的是消毒器，在这里，对牛奶进行杀菌处理，一般消毒器的温度为 72-75摄氏度，杀菌时间为15秒。杀菌处理后，就经管道来到了冷却器，冷却器是一个两层的圆筒，里层装的是杀菌处理后的牛奶，外层是温度为30摄氏度的温水，通过水的循环流动，对牛奶进行降温，时间一般为2分钟，当牛奶的温度在32-34 摄氏度时，就经过全封闭的输送管道，进入干酪罐发酵凝乳了。（四）发酵凝乳发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当牛奶到达 干酪罐后，首先在牛奶中，加入无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在32-34摄氏度，并 开动搅拌器，使发酵剂与牛奶充分融合，加快产酸时间。发酵45-50分钟后，牛奶已经充分产酸，这时，要在牛奶中加入凝 乳酶，它可以促使原奶凝结，是奶酪制作中，必备的添加剂，加入凝乳酶10分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳。凝乳 块形成大约需要35—40分钟。之后，就可以切割了（五）切 割切割也是在干酪罐中进行。首先，技术人员用消毒过的小刀，对凝乳块进行切口检查。具体操作方法为：在凝乳的表面
红豆面包感官检验实验报告 糕点(CakesandPastries)是一种食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中国的传统糕点是老少咸宜的点心，不同的糕点呈现出不一样的口感和风味，有油酥类的香酥老婆饼、芝麻饼有软糯的萝卜糕、青团、蒸糕松软的绿豆糕口感酥脆的桃酥等。可以说，口感是直接判断中式糕点品质的关键因素。 在过去，我们多以个人感官评价中式糕点的口感等性质，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于糕点实际生产加工中快速测量物性品质。因此，我们需要使用一种客观、快速的方法用于中式糕点在实际生产过程中物性品质的检测。 糕点。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 本次实验将采用上海保圣TAXTC-18型质构仪(保圣其他型号TATOUCH或TAXTC都可以开展该实验)，通过对四种不同的中式油酥类糕点进行穿刺测试。测量在穿刺过程中样品表皮及内部质地对穿刺探头的应力，可以分析出不同糕点其脆性、坚实度、内部紧密型等质构品质差别。
2材料与方法。 采用物性测试仪：上海保圣TA-XTC-18型质构仪(保圣其他型号TATOUCH或TAXTC都可以开展该实验)，探头为TA2柱形探头。 质构仪测试。 将TA2柱形探头安装在质构仪上，对仪器进行数据清零及高度校准。调试完成后，将样品放在质构仪实验台上，保持样品在探头的正下方，然后启动仪器。探头将以设定的速度进行下移，触碰到样品之后，探头以测试速度向样品下压，达到实验设定的目标位置后，探头以测试后速度撤离，直到探头回到初始位置。在这个过程中，仪器自动采集探头在与样品接触过程中感受到的力随时间、位移的变化。 3实验结果。 豆沙饼与板栗饼质构数据曲线图酥饼质构数据曲线图芝麻饼质 构数据曲线。 在探头压向样品的过程中，曲线随探头的运动出现的第一个峰时，样品表面出现破裂，因此第一个峰值可以表征糕点表面的脆性。曲线中出现最高峰值代表这糕点内部的坚实度。探头达到目标位置后，撤离过程中，样品对探头撤离动作的抵抗能力，可反映样品内部结构的紧密性。
感官描述词的评价 实验目的 1、培训评价员，使其能对产品进行定量分析，即能从强度和程度上对其进行说明或标明。 2、整理描绘词汇并评价产品 实验原理 感官描述分析是三大类感官评价方法之一，需要我们所有的感觉器官（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等）全方面参与，对食品的各项感觉因素(外观、气味、风味、口感、质地等）进行定性和定量的区别和描述。定性是描述产品的感官特性，如外观、气味、风味、口感、质地等。定量是测定感官特性的强弱程度。以数值表示每一描述词的强度，选择合适的描述词表达组分，充分理解被喜欢描述词的含义。 实验材料 一次性纸杯以及主要食品名称及来源（见表1） 样品名称来源可可脂含量 样品1 好时（牛奶巧克力）好时食品国际贸易（上海）有限公 司 ≥18％ 样品2 乐天（黑巧克力）乐天（上海）食品有限公司≥30％样品3 金帝（醇浓黑巧克力）中粮金帝食品（深圳）有限公司≥29％样品4 MM豆（牛奶巧克力豆）玛氏食品(中国)有限公司 样品5 德芙（香浓黑巧克力）玛氏食品(中国)有限公司≥38％样品6 麦丽素（牛奶巧克力）江苏梁丰食品集团有限公司 样品7 怡口莲（巧克力味夹心太 妃糖） 吉百利（中国）食品有限公司 表1食品名称及来源 测试对象主要是食工1001的学生主要信息见表2 N 平均年龄标准差 男 6 20.67 0.943 女20 20.55 0.686 合计26 20.58 0.758 表2测试对象的分布情况 实验准备 将7种巧克力分成35份，同时准备35份饮料备用，巧克力太腻时漱口。实验过程
同学开始品尝样品，在对每个样品品尝时，用数字将感觉到的相关的食品描绘词汇的强度表现出来，并填写到表中的相应位置。 实验数据记录 表3 实际所述及的次数 棕褐色有光 泽 可可 香 甜味酸味细腻 醇厚 感 滑润 感 苦 样品1 26 26 26 26 3 26 26 26 19 样品2 25 26 23 26 7 26 26 26 23 样品3 26 26 25 26 7 26 26 26 20 样品4 9 26 18 26 6 25 23 24 13 样品5 26 26 26 26 8 26 26 26 23 样品6 26 26 24 26 4 22 25 23 10 样品7 26 22 18 26 1 20 24 23 4 合计164 178 160 182 36 171 176 174 112 表4 实际所得强度 棕褐色有光 泽 可可 香 甜味酸味细腻 醇厚 感 滑润 感 苦 样品1 87 63 88 101 4 94 90 89 34 样品2 113 97 56 78 12 90 95 88 60 样品3 96 79 59 90 10 83 71 84 39 样品4 22 78 33 106 7 46 45 51 16 样品5 119 88 91 71 11 105 108 104 71 样品6 78 82 49 103 5 36 45 40 10 样品7 42 44 28 106 1 43 60 50 5 合计557 531 404 655 50 497 514 506 235 实验数据处理 实际所述及的次数图
食品感官分析实验 实验项目名称：三点检验 实验编号：No. 2 学院： 年级专业： 指导教师： 组别：No. 1 组织者：学号： 实验时间：_______年_____月_____日 报告提交时间：_______年_____月_____日
一、实验目的：了解三点检验的实施方法，同时通过对本组实验结果进行统计处理，了解差别检验显著性分析评价方法。 二、实验材料 1.存在细微差异的两种待检样品A 和B ，纯净水。本次实验用到的是可口可乐、百事可乐、七喜、雪碧。 2.检验容器：一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 查随机数表，先获取所需的三位随机数，每个样品准备3个编号，填入表1中。提供足够量的样品A 和B ，每3个检验样品为一组，按下述六种组合：ABB 、AAB 、ABA 、BAA 、BBA 、BAB ，从实验室样品中制备相应数量的样品组，并按照表1在容器上对应标好号。 样品准备工作表（表1）
2.品评检验 将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。每个评价员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好问答表。在评价同一组3个被检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。 检验技术有下面两种，实验负责人可任选一种。 A.a“强迫选择”——即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他两个的差异。 B.允许回答“无差异”——当评价员不能鉴别差异时，允许回答“无差异”。 三点检验法问答表 四、实验结果与分析 第一轮实验是百事可乐和可口可乐，评价员7个，只有3人做出正确答案；第二轮实验是七喜和雪碧，评价员7个，有5人做出了正确答案。结果分析为，根据三点检验法表得知在α=5%、n=7时，对应的临界值是5 。第一轮正确答案小于临界值，所以百事和可口可乐两种碳酸饮料之间无显著差异。第二轮正确答案等于临界值，所以七喜和雪碧两种碳酸饮料之间有显著差异。 第一轮的实验说明两个样品间的差异低于评价员的察觉阈，也就是说差别不大。作为我个人，关于第一轮的2个样品，我觉得真的也差别不大。 问答表中设计了问答表，对于百事和可口可乐，差别大概是可口可乐较为酸点，但是由于结果，所以也不能准确判断，只能说2个样品差别较少。对于七喜和雪碧，答案很明显，评价员们通过检验，给出了差别的描述，根据正确率，有较大的可信度，那就是七喜较甜，雪碧CO2较多，还有气味不同。 统计全班的成绩，百事可乐和可口可乐的，总共为24人，做出正确答案的为11人。根据三点检验法表得知在α=5%、n=24时，对应的临界值是13。正确答案小于临界值。所以百事可乐和可口可乐两种碳酸饮料之间无显著差异。而七喜和雪碧为样品的实验，24人中共17人做出了正确选择。根据三点检验法表得知在α=5%、n=24时，对应的临界值是13。正确答案大于临界值，所以七喜和雪碧两种碳酸饮料之间有显著差异。
食品风味与感官检验实训报告 本次实训的主要目的是通过制作不同风味的食品，学习和掌握食品的味觉和嗅觉感知原理，并进行感官检验，以验证不同组成对食品口感和嗅味的影响。本次实训涵盖了制作糖果、巧克力和咖啡三种食品。 一、实验材料和方法 1. 糖果制作 材料：砂糖、水、淀粉、玉米糖浆、酸味剂、食用色素、香精等。 制作方法： 1）在锅中加入水、砂糖、玉米糖浆，加热到150~160℃，加入酸味剂和食用色素，搅拌均匀。 2）在另一个碗中加入淀粉和少量的水，充分混合。 3）将淀粉水缓缓倒入砂糖溶液中，搅拌均匀。 4）将混合物倒入形状模具中，放置一段时间晾干即可脱模。 2. 巧克力制作 材料：可可脂、糖粉、牛奶粉、香精等。 制作方法： 1）将可可脂加热融化后，加入糖粉、牛奶粉和香精搅拌均匀。 2）将混合物倒入巧克力模具中，放置一段时间晾干即可脱模。 3. 咖啡制作 材料：咖啡豆、水、糖等。 制作方法： 1）研磨咖啡豆至颗粒均匀，放入咖啡壶中。 2）加入适量的水，用小火慢慢加热，掌握好温度，直到咖啡冲泡出来。 3）将糖加入到冲泡好的咖啡中，根据个人口味加适量的牛奶。
二、感官分析与检验结果 1. 糖果 本实验中，我们制作了三种不同口味的糖果，分别是柠檬味、草莓味和薄荷味。 在感官分析过程中，我们用眼睛先观察了糖果的外观，如糖果形状、表面细节、颜色等。然后我们闻了一下，尝了一口，感受了糖果的味道、口感和风味。 通过感官分析，我们得出了以下的结论： 柠檬味糖果外观呈现明亮的黄色，有柠檬的清新味道，嚼起来甜中有酸，可以有效刺 激口腔的味觉神经。 草莓味糖果外观呈现鲜艳的粉红色，口感轻柔，有浓郁的草莓香味，吃起来非常美味，口感十分适宜。 薄荷味糖果外观呈现淡淡的绿色，口感清新，带有清凉的薄荷味道，对口腔刺激较强。值得一提的是，由于薄荷鲜明清新的味道特点，也因此很适合当作清新口气用。 2. 巧克力 本实验中，我们制作了三种不同口味的巧克力，分别是纯巧克力、奶油夹心巧克力和 坚果巧克力。 经过感官评判，我们得出了以下结论： 纯巧克力，质地致密呈现出黑色的坚硬，而且外观花纹清晰，口感却带有颇为浓郁、 醇厚的巧克力味道； 奶油夹心巧克力，外表圆润，加入奶油成分后带有一种细腻底的纯美感，口感变得更 加丰富； 坚果巧克力，和奶油夹心巧克力外形类似，但是因为加入了我们自己喜欢的坚果，所 以外观更显豪华奢靡，而口感上，外部巧克力爽嵌入了杏仁和瓜子等坚果，这种实在感非 常好，让人有一种比较温暖的感觉。 3. 咖啡 本实验中，我们制作了两种不同口味的咖啡，分别是黑咖啡、拿铁咖啡。 通过感官分析，我们得出了以下的结论： 黑咖啡，看起来黑沉沉的，有一股从產品内部充溢的烤焙味，口感带单调、温厚的苦 涩感，非常适宜在夜晚喝的一类饮品。
食物颜色与味道实验报告 摘要： 本实验旨在研究食物颜色对味觉的影响。通过选择不同颜色的食物 作为实验样本，并对参与者实施品尝测试，我们评估了不同颜色食物 的味觉感知差异。结果表明，食物颜色与味道之间存在显著的相关性，某些颜色能够显著改变食物的味觉感知。 引言： 人们通常对于食物的味道有着深入的认识，但食物的颜色对于我们 的味觉是否产生影响，却鲜有研究探讨。在现实生活中，我们也经常 发现某些食物色彩鲜艳的呈现给我们不同的味觉感受。在本次实验中，我们将通过对不同颜色食物进行品尝测试，探究食物颜色对味道的影响。 方法： 1. 参与者选择：从实验室内的自愿者中随机选取30名参与者，确 保他们在参与实验前没有进食或饮用，以避免其他因素对结果的干扰。 2. 食物样本准备：准备五组不同颜色的食物样本，分别是红色、黄色、绿色、蓝色和白色。食物样本的味道保持一致，仅颜色不同。 3. 味道测试：向参与者提供一小块食物样本，让他们品尝，并记录 他们对该食物的味道感受。
4. 数据统计与分析：对参与者的口味评分进行统计，并使用统计方 法验证食物颜色对味道感知的影响程度。 结果： 经过统计和分析，我们得到了以下结果： 红色食物组：参与者普遍感到这些食物较为甜美，平均评分为 4.2。 黄色食物组：参与者对这组食物的口味评分相对较高，感觉味道较 为酸甜，平均评分为4.0。 绿色食物组：参与者对这组食物的味道评分普遍较低，味道较为苦涩，平均评分为2.8。 蓝色食物组：参与者对这组食物的味道评分较为中等，感受到一定 的咸香味，平均评分为3.5。 白色食物组：参与者对这组食物的味道评分也较低，味道较为清淡 和淡而无味，平均评分为2.7。 讨论： 根据实验结果，我们可以得出以下结论： 1. 食物颜色与味道之间存在相关性。不同颜色的食物会显著影响人 们对食物的味道感知。 2. 红色和黄色食物普遍被感知为较为甜美或酸甜，与我们日常感知 一致。这可能是因为人们在心理上对这些颜色与甜味或酸味有一定联系。
鱼丸的感官评价实验报告分析 海带又名昆布、江白菜,是一种食用广泛的海洋性蔬菜,海带营养价值高,且含有多种保健成分。本课题以海带和鱼浆为主要原料,研究不同海带添加量对鱼丸品质特性的影响,在此基础上,采用响应面法对海带鱼丸工艺配方进行优化,研究在贮藏过程中海带鱼丸品质变化以及在海带鱼丸生产中HACCP质量管理体系的应用。以期为研究高品质海带鱼丸提供一定的科学指导。本文的主要研究结果如下:1、研究不同海带添加量对海带鱼丸凝胶强度、质构特性、流变特性、色泽、持水力和感官品质等指标的影响。结果表明,当海带添加量为4%(以100g鱼浆计)时,鱼丸的凝胶强度、持水力和感官评分达到最大值,但随着海带的添加,海带鱼丸白度值明显下降。海带鱼丸流变特性结果表明,海带鱼丸凝胶为假塑性流体;当海带添加量为4%时,鱼糜凝胶的黏度值最大;鱼糜经过高速剪切变形后,其恢复到低速剪切时原始结构的能力受到海带添加量的影响;随着海带添加量增大,其剪切应力随之增大。2、考察猪肥膘、马铃薯变性淀粉和大豆分离蛋白添加量等单因素对海带鱼丸持水力、弹性和感官评分的影响,在此基础上,以感官评分为指标,采用响应面法优化海带鱼丸的最佳工艺配方,得到海带鱼丸的最优配方工艺为:金线鱼鱼浆100g、海带4g、盐2g、猪肥膘30g、碎冰100g、马铃薯变性淀粉8g、大豆分离蛋白12g、蛋清粉3g、调味粉1.5g、香油2g、复合磷酸盐0.5g。在此最佳工艺配方下,海带鱼丸感官评分为87±1。3、研究海带鱼丸在低温贮藏(-18 ℃)过程中鱼丸凝胶强度、质构、色泽、失水率、pH值、新鲜度以及感官品质等
品质特性指标的变化规律。结果表明,与对照鱼丸相比,海带鱼丸的凝胶强度和硬度更好,感官评分更高,pH值显著低于对照鱼丸;贮藏时间在0～60 d时,海带鱼丸的持水力更佳,当贮藏时间在60～180d,和对照组的失水率无显著性差异(P0.05);在180d的冻藏期间,鱼丸的过氧化值、酸价值和菌落总数均未超标。海带鱼丸菌落与贮藏时间的拟合方程为f(x)= 5688*exp(0.005689*x)(R2= 0.9192),预测货架期为382 d(P0.05),与对照鱼丸无显著区别。4、根据HACCP原理,结合鱼丸生产工艺特点,进行危害因素分析,确定关键控制点,并提出对应的监测手段和预防措施,以SSOP(标准卫生操作)为基础建立鱼丸的HACCP计划表,将有利于提高海带鱼丸产品质量的稳定性和卫生安全性。