华中农业大学食品化学2007-考研真题
华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试
课程名称：食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
1.疏水相互作用
2.水分活度
3.Maillard Reaction
4.淀粉老化
5.酸价
6.油脂的自动氧化
7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值
二、填空（共20分，每空1分）
1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏
有两种非常不利的后果，即和。
2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有
和。
3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏
度，发烟点，碘值。
4.稳定蛋白质三级结构的键力
有、、、二硫键和等。
5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、
和。
6.面粉精制后白度，和减少。
三、单项选择题（每小题2分，共20分）
1.体相水主要性质为。
A.不易结冰
B.不能作为溶剂
C.能被微生物利用
D.热焓比纯水大
2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。
A.0.22
B.0.33
C.0.55
D.0.77
3.淀粉易老化的温度是。
A.60℃
B.0℃
C.-18℃
D.2-4℃
4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的
是。
A.蔗糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.木糖醇
5.脂肪水解能引起。
A.酸价增高
B.过氧化值降低
C.碘值增高
D. 酸价降低
6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。
A.无一定规律
B.全顺式
C.全反式
D.绝大多数为反式
7.下列不是必需氨基酸的是。
A.丝氨酸
B.赖氨酸
C.色氨酸
D.亮氨酸
8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中
不具有促进蛋白质水合性质的作用。
A.添加1%的氯化钠
B.将温度从10℃调节至30℃
C.添加30%的硫酸铵
D.将pH 调节至远离等电点
9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。
A.加碱
B.加热
C.加酸
D.加酸、加热
10.红烧肉中香气形成的途径是。
A.生物合成
B.酶直接作用
C.加热分解
D.酶间接作用
四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。（共30分，每题3分（判断正确得1分，解释正确得2分））
1.水分子间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。
2.纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸收。
3.制粉丝宜采用绿豆为原料。
4.过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。
5.脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。
6.稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。
7.高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反应具有高的温度系数。
8.过渡金属元素对维生素C的降解具有催化作用。
9.维生素摄入越多越好。
10.环糊精可用于苦味食品的脱苦。
五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分）
1.为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性？”
2.蜜饯食品具有较长的保质期。
3.试述β-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。
4.小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。
5.牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味”。
6.绿色蔬菜加盖煮易变黄。
六、论述题（共30分，每题10分）
1.面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识说明原因。
①微量的蛋白酶②微量的淀粉酶③山梨糖醇④柠檬汁
2.试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。
3.试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对食品品质和营养价值的影响。
华中农业大学二○○八年硕士研究生入学考试
课程名称：食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
1.蛋白质变性
2.风味前体
3.非酶褐变
4.油脂的调温
5.碘值
6.油脂的自动氧化
7.碱性食品 8.淀粉老化 9.肌红蛋白的氧化作用 10.
发色团
二、填空（共20分，每空1分）
1.黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分
属于色素。
2.常见的食品单糖中吸湿性最强的是。
3.维生素C降解的途径可分为、
和。蔬菜中维生素C比水果中维生素C 损失。
4.环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于
其。
5.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除
去的是。
6.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的
性质。剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度
的改变。
7.食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具
有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8.丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在
炸薯条中的含量水平较高。
9.增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可
以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。
10.NaCl的咸味主要来源于离子，味精适合于pH在左右使用。
11.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的性质。
三、单项选择题（每小题2分，共22分）
1.在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。
A.降低蛋白质溶解度
B.增加蛋白质溶解度
C.蛋白质胶凝
D.无变化
2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A.加入一些有机酸
B.加入一些锌离子
C.增加水分活度
D. 乳酸菌发酵
3.脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是。
A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物
4.土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？
A.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里
B.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中
C.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中
D.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中
5.下列果品加工条件，有利于果品脱皮。
A.弱酸
B.碱液
C.高浓度糖
D.加热
6.下列选项中，不属于蛋白质的表面性质。
A.乳化性
B.分散性
C.起泡性
D.气味吸收持留性
7.吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。
A.还原糖
B.淀粉
C.还原酮
D.醛类
8.要想长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水平处于什么状态好？
A.高于多分子层吸附水状态
B.处于多分子层吸附水状态
C.处于单分子层吸附水状态
D.低于单分子层吸附水状态
9.食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是。
A.冷冻干燥
B.真空干燥
C.喷雾干燥
D.加热干燥
溶液进行加热处理，所发生的现象是。
10.将维生素B
1
A.基本无降解
B.降解但无气味产生
C.降解且有香味产生
D. 降解且有臭味产生
11.笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成？
A.10-74
B. 20-74
C. 40-70
D. 20-55
四、写出下列化合物的名称或化学结构（每小题2分，共10分）
五、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。（共18分，每题3分（判断正确得1分，解释正确得2分））
1.采用透明玻璃瓶包装不会影响牛奶的货架期。
2.低温冻藏是贮藏食品的好方法，不会引起食品品质改变。
3.加工和贮藏时添加亚硫酸盐会使葡萄汁褪色。
4.高压灭菌是利用了蛋白质的可压缩性和柔顺性，对任何蛋白质都适用。
5.水果香气的形成途径主要是生物合成。
6.加热会造成蛋白质变性，因而也会使蛋白质营养价值降低。
六、简答题（共30分，每题6分）
1.用所学的知识解释为什么在面粉发酵后锌的利用率增加？
2.用食品化学知识说明如何鉴定真假碘盐？
3.试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？
4.方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？
5.为什么银杏不宜生吃、多吃？
七、论述题（共30分，每题10分）
1.试述脂类化合物对食品品质的贡献。
2.结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。
3.试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
华中农业大学二○一○年硕士研究生入学考试
课程名称：食品化学
一、名词解释题（每小题2分，共20分）
1.滞后效应
2.发色团
3.体相水
4.麦拉德反应
5.脂肪光敏氧化
6.油脂的调温
7.生氰糖苷
8.水分活度
9.酶促褐变 10.过氧化值
二、填空题（每题空1分，共20分）
1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。
2.烹煮绿叶蔬菜时宜不加盖，否则会因为导致菜叶变黄，可以通过加而保绿，但会造成的破坏。
3.糖类物质参与的非酶褐变包括
和，它们均可以产生物质。
4.高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是，加酸的作用是；低甲氧基果胶形成凝胶的机理
是
。
5.天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次
是：，，。
6.水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的和，因此水分子
和HF大得多
间的比NH
3
三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共20分）
1.四种基本味的基准物质（柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐），其阈值从小到大排列顺序是
A.苦、酸、咸、甜
B. 咸、苦、酸、甜
C. 甜、苦、酸、咸
D. 苦、咸、甜、酸
2.蛋白质食品经
A.适当热处理和过度热处理，使其营养价值降低。
B.过度热处理有利于蛋白质的吸收，适当热处理使其营养价值降低。
C.适当热处理有利于蛋白质的吸收，过度热处理使其营养价值降低。
D.加热均会使蛋白质变性，营养价值提高。
3.光和氧对叶绿素稳定性的影响是
A.光和氧可使叶绿素可逆褪色
B.光和氧可使叶绿素不可逆褪色
C.光和氧对叶绿素的稳定性没有影响
D.光可使叶绿素不可逆褪色，氧会使叶绿素可逆褪色
4.关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素三者生物效价的正确描述是：
A. α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半。
B.三者的生物效价相同。
C. β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有α-胡萝卜素的一半。
D. α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜素的一半。
5.味感产生的原因
A.是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应。
B.是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。
C.是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的反应。
D.是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。
6.在相同的pH下，酸味的强度顺序
A.盐酸>醋酸
B.醋酸>盐酸
C.盐酸=醋酸
D.无法比较
7.蛋白质产生发泡性的原因是
A.自发产生
B.搅打
C.辐射
D.冷冻
8.大豆蛋白凝胶的形成条件是
A.需加H+
B.需加Ca2-
C.需要SO
4
2+ D.需要K+ 9.典型的α螺旋是
A.2.6
10 B.4
10
C.3.6
13
D.3
10
10.L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是
A. L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性。
B. L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为不可逆反应。
C. L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后，失去生物活性。
D. L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸，但并不失去生物活性。
四、判断题（下列说法正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每小题2分，共16分）
1.通过降低Aw，可提高油脂的稳定性。（）
2.酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（）
3.加入油脂可使蛋白质的起泡性增加。（）
4.环状糊精具有保色、保香作用。（）
5.水果富含有机酸，属于酸性食品。（）
6.花青素的苯环上-OCH
3
基团增多时，光谱发生红移。（）
7.在pH相同时，酸的强度与酸味的强度呈正相关。（）
8.水果中香气成分的形成途径是加热分解。（）
五、简答题（每小题5分，共35分）
1.请解释面粉发酵后锌的生物有效性提高的原因。
2.请解释肉久置后颜色变褐的原因。
3.为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用？
4.蛋白质分子结构中主要作用力有哪些？
5.请解释大豆经热处理可去除某些毒素。
6.为什么要在肉制品中加入三聚磷酸盐或焦磷酸盐？
7.请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。
六、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的作用或危害。（每小题2分，共8分）
七、论述题（共31分）
1.蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。为什么小麦面粉能形成面团？（10分）
的原理及注意事2.试述用2，6-二氯酚靛酚法测定苹果中V
C
项。（10分）
3.腌肉制品中常用的发色剂和发色助剂是什么，各起什么作用？（11分）
第一章 本书涉及的农学是狭义的农学，它是研究农作物高产、优质、高效和可持续发展的理论和技术的科学。 农学正式形成一门科学是19世纪后期的事，它与施旺（T.Schwann）的细胞学说、李比希（J.F.Von Liebig ）的矿质营养学说、达尔文（C.R.Darwin）的进化论和孟德尔（ G.J.Mendel）发现的遗传规律等分不开。 农学的研究对象是以作物为主的种植业，因此农学的性质很大程度上取决于种植业。 农学的性质：农学是以自然科学和社会经济科学为基础的一门应用科学，农学是服务于种植业的一门综合学科，农学是以可持续发展为目标的一门应用生态学科。 作物生产的地位与作用：人民生活资料的重要来源；工业原料的重要来源；出口创汇的重要物资；农业的基础产业；农业现代化的组成部分 世界作物总产的增加主要得益于单产的提高，其原因有：品种改良；增施肥料与施肥技术；扩大灌溉与节水技术；设施栽培；作物病虫草害的防治；高新技术的推广应用 目前，我国栽培面积最大的作物是水稻和小麦，其次是玉米和油料作物； 在作物信息技术中，以3S（GIS、GPS、RS，地理信息系统、全球定位系统和遥感系统）为核心的精确农业已成为发达国家高新技术集成应用于农业生产的热门领域，必将对我国农作物生产产生重大的影响。 第二章 栽培作物与野生植物祖先相比，其人类利用的器官变得巨大和迅速生长；产品有用成分大大改进和提高；成熟期一致，生长整齐；传播手段退化以及休眠性减弱或缩短，栽培作物的自我保护机能减弱等。 植物学分类一般用双名法对植物进行命名，称为学名。例如小麦属禾本科，其学名为Triticum aestivum L.,第一个字为属名，第二个字为种名，第三个字为命名者的姓氏缩写。 按作物感温特性分类，可分为喜温作物和耐寒作物。 按作物对光周期反应特性分类，可分为长日照作物、短日照作物、中日照作物和定日照作物 按作物对二氧化碳同化途径分类，可分为C3作物、C4作物和CAM（景天酸代谢）作物。 不同作物生长在相同的环境条件下，形成具有相似特征的结构和生物学特性，称为生活型，如水生植物、陆生作物等。同一作物不同品种长期生长在不同的环境条件或人工选择条件下，形成不同的生态型，包括气候生态型、水分生态型、土壤生态型等等。 谷物中又以小麦、水稻和玉米为最多，号称世界三大作物； 大豆是人类主要的植物蛋白来源，其营养丰富，用途广泛。起源于中国，但在美洲有较大发展。 我国地域辽阔、地形地貌复杂。在地理上明显呈现出纬度地带性、经度地带性和垂直地带性三大特点，引起温度、降水、光照等的巨大变化。 80年代初，由中国农业科学院等单位在此基础上，依据发展种植业的自然条件和社会经济条件；作物结构、布局和种植制度；种植业发展方向和关键措施等的相对一致性，并保持县级行政区界的完整性，将全国种植业划分为10个一级区和31个二级区。一级区是以地理位置、农业地貌类型和在全国所占地位命名，二级区则仅以地理位置及地貌类型命名。 第三章 作物的生长是指植物细胞的增大与增多，是植物体或某一器官体积和重量增加的量变过程。发育是指作物从营养器官阶段转到生殖生长的质变过程。
蛋白质 一、名词解释 1、离子强度 2、感胶离子序 3、盐析 4、盐溶 5、蛋白质织构化 6、面团形成 7、蛋白质共凝胶作用 8、蛋白质变性 9、一级结构 10、二级结构 11、三级结构 12、四级结构 13、单细胞蛋白 14、等电点 15、胶凝作用 16、絮凝作用 17、凝结作用 18、蛋白质的功能性质 二、填空题
1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：___核蛋白___、___脂蛋白___、___糖蛋白___、___金属蛋白___等。 2、一般蛋白质织构化的方法有：___热凝固和薄膜形成___、___纤维形成___和___热塑挤压___。 3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的___弹性___、___粘结性___、___混合耐受性___，而麦醇溶蛋白决定面团的___延伸性___和___膨胀性___。 4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是___乳化活性___和___乳化稳定性___。 5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：___蛋糕___、___棉花糖___、___啤酒泡沫___、___面包___等。 6、食品中常见的消泡剂是___硅油___。 7、明胶形成的凝胶为___可逆__凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为___不可逆___凝胶，其中主要的原因是___卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低___。 8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素__热作用____、__高压___、___剧烈震荡___、___辐射___，___界面失活___等。 9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素__酸____、___碱___、___重金属离子___、___高浓度盐___、___有机溶剂___等。 10、蛋白质按组成可分为___简单蛋白质___和__结合蛋白质___。 11、影响蛋白质变性作用的主要因素为：___物理___和___化学___。 12、蛋白质分子结构中主要作用力有___共价键___、___氢键____、
华中农业大学805植物生理学考研练习题 一、名词解释 1．水分代谢2．水势3．压力势4．渗透势5．根压6．自由水7．渗透作用8．束缚水9．衬质势10．吐水11．伤流12．蒸腾拉力13．蒸腾作用14．蒸腾效率15．蒸腾系数16．生态需水17．吸胀作用18．永久萎蔫系数19．水分临界期20．内聚力学说2l．植物的最大需水期22．小孔扩散律23.重力势24.水通道蛋白25.节水农业 二、写出下列符号的中文名称 1.RWC 2.Ψw 3.Ψs 4.Ψm 5.Vw 6.Ψp 7.SPAC8.RH9.Mpa10.AQP 三、填空题 1.水分在植物体内以和两种形式存在。 2.将一个充分饱和的细胞放入比其细胞液低10倍的溶液中，其体积。 3.植物细胞的水势是由、、等组成的。 4.细胞间水分子移动的方向决定于，即水分从水势的细胞流向的细胞。 5.水分通过叶片的蒸腾方式有两种，即和。 6.和现象可以证明根压的存在。 7.无机离子泵学说认为，气孔在光照下张开时,保卫细胞内离子浓度升高，这是因为保卫细胞内含，在光照下可以产生，供给质膜上的作功而主动吸收离子，降低保卫细胞的水势而使气孔。 8.影响蒸腾作用最主要的外界条件是。 9.细胞中自由水越多，原生质粘性，代谢，抗性。 10.灌溉的生理指标有，细胞汁液浓度，渗透势和。 11.植物细胞吸水有三种方式，未形成液泡的细胞靠吸水，液泡形成以后，主要靠吸水，另外还有吸水，这三种方式中以吸水为主。 12.相邻的两个植物细胞，水分移动方向决定于两端细胞的。 13.干燥种子吸收水分的动力是。
14.植物对蒸腾的调节方式有、和。 15.某种植物每制造一克干物质需要消耗水分500克，其蒸腾系数为，蒸腾效率为。 16.水滴呈球形，水在毛细管中自发上升。这两种现象的原因是由于水有。 17.影响气孔开闭的最主要环境因素有四个，它们是，， 和。 18.植物被动吸水的能量来自于，主动吸水的能量来自于。 19.影响植物气孔开闭的激素是、。 20.将已发生质壁分离的细胞放入清水中，细胞的水势变化趋势是，细胞的渗透势，压力势。 四、问答题 1.温度过高或过低为什么不利于根系吸水？ 2.试述气孔运动的机理。 3.试述水对植物生长发育的影响。 4.蒸腾拉力能将水分提升至植物体的各个部位，其途径和机理是什么？ 5.解释“烧苗”现象的原因。 6．土壤通气不良造成根系吸水困难的原因是什么？ 7.蒸腾作用的强弱与哪些因素有关，为什么？ 8.禾谷类作物的水分临界期在什么时期，为什么？ 9.合理灌溉在农业生产中的意义，如何做到合理灌溉。 10.简述植物体内水分的存在的状态与代谢的关系。 11.简述蒸腾作用的生理意义。 12.简述保卫细胞的特点。 13.简述外部因素对气孔运动的影响。
华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.疏水相互作用 2.水分活度 3.Maillard Reaction 4.淀粉老化 5.酸价 6.油脂的自动氧化 7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值 二、填空（共20分，每空1分） 1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。 2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。 3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。 4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。 5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。 6.面粉精制后白度，和减少。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.体相水主要性质为。 A.不易结冰 B.不能作为溶剂 C.能被微生物利用 D.热焓比纯水大 2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。 A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.77 3.淀粉易老化的温度是。 A.60℃ B.0℃ C.-18℃ D.2-4℃ 4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.木糖醇 5.脂肪水解能引起。 A.酸价增高 B.过氧化值降低 C.碘值增高 D. 酸价降低 6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。 A.无一定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为反式 7.下列不是必需氨基酸的是。 A.丝氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。 A.添加1%的氯化钠 B.将温度从10℃调节至30℃ C.添加30%的硫酸铵 D.将pH 调节至远离等电点 9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。
色素 一、名词解释 1、颜色 2、褐变 3、美拉德反应 4、发色团 5、助色团 6、红移 7、蓝移 8、酶促褐变 9、色素 二、填空题 1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈__紫红__色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈__鲜红__色，形成高铁血红素时呈__棕黑__色。 2、花青素多以__糖苷__的形式存在于生物体中，其基本结构为__2-苯基并吡喃__。 3、蔗糖在焦糖化过程中先形成__异蔗糖酐__，接着转化为__焦糖酐__，最终形成__焦糖素_。 4、食品中催化酶促褐变的酶有__酚酶__、__抗坏血酸氧化酶__、__过氧化物酶__等。
5、Maillard反应是__羰基__的化合物与__氨基__的化合物通过缩合，聚合而生成类黑色素的反应。 __羰氨缩合__反应的初期阶段还可以分作两个过程，即Maillard、6．和__分子重排__。 7、食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了 氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有__胺类__，__蛋白质或多肽__等。 8、由于Maillard反应的开始步骤是胺与羰基的亲核加成反应，因此，酸性条件__不利于__反应的进行；当pH小于3时可以有效地__阻止__反应的进行。 9、食品中油脂类化合物特别是不饱和脂肪酸含量较高的油脂类化合 物及过渡金属离子的存在，均__有利于__Maillard反应的进行。 10、糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140~170℃）时，会因发生__脱水、降解__等过程而发生褐变反应，这种反应称为__焦糖化__反应，又叫卡拉蜜尔作用。11、焦糖化反应在酸性，碱性条件下均可以进行了，而碱性条件__ 更有利于__反应的进行。 12、Maillard反应的中其阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是__羟甲基糠醛__。 13、色淀是由合成色素和不溶性固体基质制成的，色淀在水中的溶解行为是不溶解。 14、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性高于
- 华中农业大学研究生学位论文研究 开题报告写作规 （2007年4月制定，2013年5月修订） 研究生学位论文研究开题报告（以下简称开题报告）是研究生培养中的一个重要环节。由研究生提出的开题报告之于学位论文研究，相当于科学工作者所提出的课题申请报告；经论证审查后的开题报告，相当于科研项目的合同书。研究生和指导教师应充分重视，做好开题报告。 1 开题报告的组成 开题报告由摘要、正文、论证意见三个部分组成： 1.摘要 2.正文 2.1立论依据 2.2研究容 2.3试验材料（研究对象）、研究方法与技术路线 2.4工作基础和已有进展 2.5计划研究进度 2.6预期目标 2.7创新之处 2.8参考文献 2.9经费预算 3.论证意见 3.1导师意见 3.2论证小组意见 3.3学院意见 2 报告外观 开本为A4纸，其尺寸为：297×210 （mm），其中上边距25 mm、下边距25 mm、左边距32 mm、右边距25 mm、页脚15 mm。按顺序编页码，用优质A4纸双面复印（不允许以A3纸单面复印后对折）。打印出的报告中不应出现手工涂改的痕迹，不应有错别字、漏字。在容的编排上要有统一的形式，如统一的行间距、页边距；标题用黑体，注意不同级别标题的差别，相同级别的标题字号应相同，采用统一的编号方法安排不同级别的编号，如采用1，1.1，1.1.1等，而不将一、，1、，1.1，（1）等混编在一起。对标题与正文、表头、题头等可以用不同的字号和字体加以区别，所有的正文文字应采用同一字号与字体（推荐中文用宋体，英文用Times New Roman，字号小四），中英文切换时注意改变字体。 3 封面 封面所附样本格式制作，包括以下容：研究生、学号、专业、研究方向、攻读
（一）复试条件: 根据文件规定，华中农业大学研究生，本次考试选拔对象，应符合以下条件： 1.总分和单科成绩达到分数线以及专业研究方向的要求。 2.达到分数线的考生，必须在规定的时间参加复试。未参加者，视为放弃。 3.凭准考证进行体检，按照考生序位号的先后顺序安排。体检不合者，不予录取。 4.复试采取专业笔试加面试的方式，考生最后成绩采取初试成绩与复试成绩进行加权的记分办法。 5.以综合考试成绩为录取依据，首先按各专业实考人数划定分数资格线，再按成绩从高到低进行排名。 （二）报考事项： 历年真题QQ在线咨询：363、916、816张老师。学校各相关学院成立工作小组，确定工作中的相关政策和办法研究重大事项；负责本学院考试工作的组织宣传事项和实施工作；完成报考成绩的统计及综合排名汇总材料并上报填表。 1.各学院要先完成报考专业的成绩进行排名，根据名单确定考生的具体范围。 2.符合上述条件的参加综合考试，根据报考专业并提交书面申请材料审核。 3.工作领导小组审核汇总名单后，将公示7天，期满后不再提示。 4.各相关专业按照考试科目的顺序依次进行。
5.考试成绩以书面通知形式发到学生本人。 （三）考试流程: 1.参加初试并获得复试资格的考生，应在复试前填写相关表格，按规定时间提供自身研究潜能的材料，攻读大学阶段的研究计划、科研成果等。 2.报考考生的资格审查由领导小组进行审查，对考生料进行审阅符合报考条件的考生统计填表。 3.我校采取笔试、口试或两者相兼的方式进行差额复试，以进一步安排加强进行考察学生的专业基础、综合分析能力、解决实际问题的能力和各种应用能力等。具体比例由学校根据本学科、专业特点及生源状况安排。 （四）复习方略： 1.要点内容考生贯彻各种各样的资料，其实关键要能保证你进行的系统性。因此整个阶段应该以真题为主，以精读的方式对考试的章节相关要点，对课本有一个纲领性的认识。对课后题必须要掌握，很多知识点题都出自课后。完成基础知识、该专业关注的研究方向。较为系统的了解都要以记忆为基础一定要做到对书的大体框架有全面的把握，把整个原理的前后概念贯穿起来。 2.在复习充分的情况下做完后对照答案进行对比，看看自己的差距在哪。接下来才是最重要的，要根据专业课的真题都会出什么题型，总结其考察重点是什么是哪一章节。把握这些之后安排，一定要必须的题目都整理出来行理解背诵。根据科目的先后顺序，因为通常前几年出现的题目会出现，根据政策方向考核对照问题的深度和广度，结合自己的知识结构知识存量，正确的安排答题技巧针对有限的知识来最好地回答。专业课的难度绝不亚于英语，对掌握的侧重点范围解题思
华中农业大学二○○八年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.蛋白质变性 2.风味前体 3.非酶褐变 4.油脂的调温 5.碘值 6.油脂的自动氧化 7.碱性食品8.淀粉老化9.肌红蛋白的氧化作用10.发色团 二、填空（共20分，每空1分） 1.黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。 2.常见的食品单糖中吸湿性最强的是。 3.维生素C降解的途径可分为、和。蔬菜中维生素C比水果中维生素C损失。 4.环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。 5.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。 6.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的性质。剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。 7.食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 8.丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。 9.增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。 10.NaCl的咸味主要来源于离子，味精适合于pH在左右使用。 11.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的性质。 三、单项选择题（每小题2分，共22分） 1.在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。 A.降低蛋白质溶解度 B.增加蛋白质溶解度 C.蛋白质胶凝 D.无变化 2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A.加入一些有机酸 B.加入一些锌离子 C.增加水分活度 D. 乳酸菌发酵 3.脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是。 A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物 4.土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？ A.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里 B.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中
华中农业大学研究生学籍管理细则 （2005年制订，2010年8月修订） 第一章总则 第一条为全面贯彻党的教育方针，维护学校正常的教育教学秩序，保障研究生合法权益，不断提高教育教学质量，培养德、智、体、美全面发展的社会主义合格建设者和可靠接班人，根据《中华人民共和国高等教育法》和教育部2005年3月颁布的《普通高等学校学生管理规定》，结合学校实际，制定本细则。 第二条本细则适用于接受学历教育的研究生。 第三条硕士研究生学习年限(含休学)一般为2-3年，最长不超过5年；博士研究生学习年限(含休学)一般3-4年，最长不超过6年；硕博连读、提前攻博研究生学习年限（含休学）一般5-6年，最长不超过8年。 研究生在学校规定的基本学习年限内未能完成学业的，经导师、学院和研究生处批准，可以申请延期毕业。但延期毕业年限不得超过学校规定的最长学习年限。 第二章入学与注册 第四条按照国家招生规定，经我校录取的研究生新生持华中农业大学研究生录取通知书和学校规定的其它有关证件，按期到校办理入学手续。因故不能按期入学者，必须向所在学院书面请假并附相关证明。请假时间一般不得超过两周。未请假，或未准假逾期两周不报到者，或假满逾期两周不报到者，除因不可抗力等正当事由外，视为放
弃入学资格。 第五条新生办理入学手续后，学校在三个月内按照国家和学校招生规定对其政治、思想品德、文化、健康状况等进行复查。复查合格者予以注册，取得学籍。复查不合格者，由学校区别情况予以处理，直至取消入学资格。 凡属违反国家招生规定，弄虚作假、徇私舞弊被录取者，无论何时发现，一经查实，取消其入学资格或者学籍，退回原户籍所在地。情节恶劣的，报请有关部门查究。 第六条入学体检复查由华中农业大学医院负责。对达不到入学体检标准的新生，取消其入学资格；对患有疾病经学校指定的二级甲等以上医院（下同）诊断不宜在校学习的新生，经本人申请，学校批准，可保留入学资格一年。保留入学资格的新生应在申请被批准后两周内办理离校手续。治疗期间的医疗费用自理。无故不办理离校手续者，取消入学资格。 保留入学资格的学生，应当在下一学年开学前，持二级甲等以上医院病愈诊断证明和体检表以及所在地街道（乡）等单位开具的学生行为表现证明，向学校招生办公室提交入学申请，经学校指定医院诊断，符合入学体检要求，学校复查合格后，可以按当年新生办理入学手续。 复查不合格者取消入学资格，逾期两周不办理入学手续者，被视为放弃入学资格。 保留入学资格者不具有学籍，不享受在校生或休学生待遇。学校不对学生保留入学资格期间发生的事故负责。保留入学资格期间，如有严重违法乱纪行为者，取消其入学资格。 第七条每学期开学时，已取得学籍的研究生持研究生证，在校历规定的时间内到所在学院办理注册手续，未按学校规定缴纳学费或者其他不符合注册条件者不予注册。确因在校外从事科研、调研、撰写论文、实践等工作，不能按期注册的，应当事先履行暂缓注册手续，
华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试 一、名词解释（共10分，每题1分） 1.滞后效应 采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。 2.改性淀粉 天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。 3.必需氨基酸（并举一例） 人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。 4.助氧化剂 是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至 0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。 5.定向酯交换 当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。 6.蛋白质的二级结构 多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。 7.维生素原 原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。 8.生物可利用性 指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。
9.助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 10.沙氏AH/B生甜团学说 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约 3?的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 二、填空题（共10分，每空0.5分） 1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以浓缩效应为主，化学反应速度加快，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以低温效应为主，化学反应速度降低。 2.β环状糊精是由7 个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的非还原性低聚糖，环外侧排列着许多羟基基团，具有亲水性，环孔穴内壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。 3.反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低。 4.构成蛋白质的氨基酸通常有20 种，其中必需氨基酸有8种。蛋白质是其二、 三、四级结构发生变化。 5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因有机酸导致菜叶变黄，加碱可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成维生素的损失。 6.炒花生产生的香气是由加热反应所致。大蒜的气味是由酶直接作用所致。 三、判断题（共5分，每题1分） 1.水分活度越低，食品的稳定性越好。× 2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。× 3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。√
营养素(nutrients)—是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的无机和有机物质。P2 -食物(Foodstuff)—是指能够提供营养素，维持人类代谢活动的可食性物料。P2 -食品(Food)—是指经过加工处理的食物。现泛指一切可被人类利用的食物。其本质是化学的，它是由各种物质组成的。P2 食品化学的概念 -P2：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学 水分的结构和性质及在食品中的作用理解 ●食品中水的存在状态、水分活度及吸湿等温线掌握 ●水分活度与食品的稳定性掌握 ●冰在食品稳定性中的作用掌握 水的熔点、沸点比较高。 介电常数（介电常数是溶剂对两个带相反电荷离子间引力的抗力的度量。）、表面张力、热容和相变热（熔融热、蒸发热和升华热）等物理常数也较高。这对于食品加工中冷冻和干燥过程有重大影响。 水的密度较低，水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性，这会导致食品冻结时组织结构的破坏 水的热导性也是较大的，而冰与其他非金属固体相比，热导性属中等程度。0℃时冰的热导值约为同一温度下水的4倍，这说明冰的热传导速度比非流动的水（如生物组织中的水）快得多。冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明，在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因而可以解释在温差相等的情况下，为什么冷冻速度比解冻速度更快。因为以形成物的热导性为主导因素，结冰时，冰的热导性强，易结冰，解冻时，水的热导性较小，解冻慢。 单个水分子的结构特征 H2O分子呈近似四面体结构(V形) H-O共价键有离子性 氧的另外两对孤对电子有静电力 H-O键具有极性 水的冰点为0℃，可是纯水在过冷状态始结冰 *食品中结冰温度到低共熔点-55℃左右，冷藏食品常为-18℃ *现代提倡速冻，使冰晶体呈针状，因而品质好。 水与离子和离子基团的相互作用 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 水与非极性物质的相互作用 水与离子或离子基团（如Na+、Cl-、-COO-、-NH3+等）相互作用结合的水是食品中结合得最紧密的一部分水. 离子或离子基团通过自身电荷与水分子偶极子产生静电相互作用(水合作用，也有称“偶极-离子”作用). 这种作用力比水分子间的氢键要强，如Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。
华中农业大学土地资源管理考研经验分享 单词，现在你都管某事背背单词啥类了，用个百词斩扇贝单词啥类天天过着先。单词背到八九月份都不用看了，只要保证见了单词知道啥意思都齐了。真题，你得买一本考研真相，我不建议买黄皮书，有点乱感觉，考研真相得保证历年真题做一遍，也没必要字字斟酌，过一遍都中，即使你英语底子也不赖，也要切记得掌握真题每一道题咋做类，从哪找到答案类。一定得知道这一点，我其实真题到考研前一天还某做完都，但是我知道答案从哪找，这是阅读，他是有可多规律类，比如题是根据文章顺序出的，每五个选择都会出现ABCD，完型一般是五a五b五c五d，这规律你慢慢都摸索出来了。 完型二十个空才十分，最好放在最后做。然后都是大小作文，这到十月份十一月份自己总结一套模板就行了，现在不要管，背单词都中。然后都是各种视频，英语我感觉没必要看多少视频，翻译可以看看，单词不要看，阅读根据你个人需要。我反正感觉炸七八糟的视频我都看了，没啥用，也没有记住。陈正康类视频可以看看，讲的比较幽默，何凯文的每日一句天天管看看，关注公众号何凯文每日一句都中。其他的没必要费心，重点是把所有所有精力放在数学上！！这一点切记！ 政治 不用多说，肖秀荣肖大爷的1000题前期必做，我建议最好把肖秀荣系列的全部买完都中，其他人的不用管，徐涛的视频可以看看，
买精讲精练配徐涛视频可以。政治考好坏都看你十二月份肖四背啥样了，切记，肖四是他妈的考研神书，政治每天做两三道选择题练练就可，千万千万别费时间研究他，你就算不学，最后把肖四背背，你也能考60+，信我。这样说吧，政治根本不用学，十二月份最后几天你只要背了，就不用担心了，但是尽量1000题练练，因为再咋弄选择题你得会做，选择题还五十分类。数学高数看汤家凤视频或者张宇视频配套前者的1800或者后者1000题。线代只看李永乐即可，买一本复习全书，这本书绝逼重要！啥都有，看他的视频，概率论只推荐一人，余丙森，看他的视频啥都会了。数学看视频时候一定做一下笔记，你会用的到。 专业课 找相关学长买，但是尽量别白骗了，骗子可多。也可以在淘宝一些网站上买(可能贵点)尽量找他们学校的学生要(有偿购买)，专业课因人而异，自己看看咋学学得好即可。
食品化学阚建全第2版配套练习题库 阚建全《食品化学》（第2版）配套题库【考研真题精选＋课后习题＋章节题库】 目录 第一部分考研真题精选 一、选择题 二、填空题 三、判断题 四、名词解释 五、简答题 六、论述题 第二部分课后习题 第1章绪论 第2章水分 第3章蛋白质 第4章碳水化合物 第5章脂质 第6章维生素
第7章矿物质 第8章酶 第9章色素 第10章食品的风味物质第11章食品添加剂 第12章食品中的有害成分第三部分章节题库 第1章绪论 第2章水分 第3章蛋白质 第4章碳水化合物 第5章脂质 第6章维生素 第7章矿物质 第8章酶 第9章色素 第10章食品的风味物质第11章食品添加剂 第12章食品中的有害成分
? 试看部分内容 考研真题精选 一、选择题 1下列属于功能性低聚糖的是（）。[华中农业大学2017研] A．蔗糖 B．麦芽糖 C．龙胆二糖 D．棉籽糖 【答案】D查看答案 【解析】功能性低聚糖又称寡糖，是指由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。功能性低聚糖主要包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖等。 2下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（）[华中农业大学2018研] A．维生素E B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素A 【答案】B查看答案
【解析】A项，维生素E对碱和紫外线敏感，因此光照会加速其降解。B 项，维生素B1（硫胺素）对热、光和酸较稳定。C项，维生素B2（核黄素）降解的主要机制是光化学过程，因此光照直接影响维生素B2的降解。D项，维生素A和维生素A原对氧、氧化剂、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反应。 3油炸面窝的香气形成属于（）。[华中农业大学2018研] A．生物合成 B．酶直接作用 C．微生物作用 D．加热分解 【答案】D查看答案 【解析】油炸面窝的香气更多的是通过油脂的热降解反应产生，油炸食品特有的香气物质为2,4-癸二烯醛，阈值为5×10－4mg/kg。另外油炸时发生的非酶反应也可产生油炸香气，主要包括羰氨反应、维生素的降解、油脂、氨基酸和单糖的降解，以及β-胡萝卜素、儿茶酚等的热降解。因此油炸面窝的香气主要是通过加热分解产生的。 4想要生产浅色饼干，不宜采用以下哪种甜味剂？（）[华中农业大学201 8研] A．山梨糖醇 B．核糖 C．蔗糖 D．木糖醇
试 题 纸 科 目代码及名称：611 数学 【第 1 页 共 4 页】 － 4o n υ h u n υ 0 1 τ3 注 意 ：所 有 答 案 必 须 写 在 答 题 本 上 ，不 得 写 在 试 题 纸 上 ，否 则 无 效 。 一 、单项选择题 （ 共 24 分，每题 3 分〉 1、设f (x ) = x( x - l )(x -2） （x -2018） ，则／’（0) = ( ) A. 2018! B. -2018! c. 2017! D. o 2、当 x →0 时，下列四个无穷小中比其他三个低阶的是 〈 〉 A. tan x -si n x B . (1- c os x ) l n(l + x) C. (1+ s in x Y -l D. s in3 x 3、设f ( x ) ＝且比lsin x ，则f ( x ）有 （ 〉 [x 一 11 A. 1 个可去间 断点 ，1个跳跃问断点 B. 2 个可去问断点 c. 1 个可去问断点 ，l 个无穷间断点 D. 2 个跳跃问断点 4、设曲线y = x2 ＋αx + b 和 2y = -l ＋布3 在点 （1,-l ） 处相切 ，则参数 ，b 的值为〈 〉 A . α＝3, b = l B. a = l,b = -3 c. α＝l,b = -l D. α 0,b = -2 5、 f 2叫击，个＝（ ） A. 三＋ l n 2 3 B. 三＋ 2 l n 2 3 C . .!.+ ln 2 3 D. .!. + 2 l n 2 3 6、过点 P(l,O ） 作抛物线 y = Fx τ言 的切线，则由切线 、抛物线和 x 轴所围平面 图 形的面积为 〈 ） A. 4 5 B.-3 4 c.-2 3 D . .!. 3 7 、四阶行列式｜ 3 11 中所有元素的代数余子式之和为 （ A U
一、植物细胞的亚显微结构与功能 考试内容： 细胞壁结构与功能细胞信号转导植物细胞全能性 考试要求： 1、掌握细胞壁的化学组成 2、掌握细胞壁的功能 3、掌握细胞信号转导的概念及分子途径 4、掌握细胞全能性的概念 二、植物的呼吸作用 考试内容： 呼吸作用的概念及其生理意义呼吸代谢的多样性呼吸作用的指标及影响因素呼吸作用与农业生产的关系 考试要求： 1、掌握呼吸作用的类型、概念及生理意义 2、掌握呼吸代谢多样性的内容及其生理意义 3、掌握呼吸速率、呼吸商的概念及其影响因素 4、了解吸呼作用与种子形成、种子贮藏、果蔬贮藏、作物栽培的关系 三、植物的光合作用 考试内容： 光合作用的概念及其生理意义光合色素光合作用的机理同化物的运输与分配影响光合作用的因素光合作用与农业生产 考试要求： 1、了解光合作用的概念及其生理意义 2、掌握光合色素的类型、结构及其光学特性 3、掌握光合作用各大步骤的能量转变情况、进行部位及条件 4、比较C3途径、C4途径、CAM途径的异同 5、掌握光合磷酸化的类型及其机理 6、掌握光呼吸的生化过程及其生理功能 7、掌握C3植物与C4植物的概念及其生理特性 8、掌握同化物的运输形式、运输途径、运输机理及同化物的分配特点 9、掌握外界条件对光合作用的影响 10、掌握光能利用率的计算，分析光能利用率低的原因及提高光能利用率的途径与措施 四、植物的水分代谢 考试内容： 水在植物生活中的重要性细胞对水分的吸收根系对水分的吸收蒸腾作用植物体内水分的运输合理灌溉的生理基础 考试要求： 1、了解植物体内水分的存在状态及其与代谢及抗性的关系 2、了解水对植物生命活动的生理、生态作用
华中农业大学二○○六年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.水分吸附等温线 2.离子型缺陷 3.变性淀粉 4.还原糖 5.Peroxidation Value 6.Essential fatty acid (并举一例) 7.盐溶作用 8.酶促褐变 9.维生素原10.风味 二、填空（共20分，每空1分） 三种情况。 结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.与非水物质结合最牢的是 A.构成水 B.邻近水 C.多层水 D.体相水 2.下列对水的描述不正确的是 A.有极性 B.介电常数高 C.沸点低 D.4℃时密度最高 3.Strecker 降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和 A.维生素 B.氨基酸 C.脂肪 D.糖 4.果胶的主要组成成分是 A.葡萄糖 B.半乳糖 C.葡萄糖醛酸 D.半乳糖醛酸 5.油脂氢化后 A.不饱和度提高 B.熔点提高 C.稳定性降低 D.碘值升高 6.下列脂肪酸中最易氧化的是 A.硬脂酸 B.油酸 C.亚油酸 D.亚麻酸 7.维持蛋白质二级结构稳定性的键力是
A.范德华力 B.静电相互作用 C.氢键 D.疏水相互作用 8.与蛋白质的表面性质有关的功能性是 A.乳化性 B.凝胶性 C.保湿性 D.膨胀性 9.具有最高维生素C活性的抗坏血酸是 A. D-抗坏血酸 B. L-脱氢抗坏血酸 C. L-抗坏血酸 D. D-异抗坏血酸 10.下列滋味中不属于原味（即基本味）的是 A.酸 B.甜 C.苦 D.辣 四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或错误的理由。（共30分，每题3分 1.食品一旦脱水后，不能完全复水。 2.相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。 3.麦芽糖是功能性低聚糖。 4.任何时候加入抗氧化剂都能起到抗氧化作用。 5.植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。 6.稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。 7.温度升高，蛋白质的溶解度升高。 8.烹调绿叶蔬菜加碱护绿，不会造成维生素C的损失。 9.牛乳是良好的补钙食品。 10.花色素母环上甲氧基增多，光谱发生红移。 五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分） 1.结冰对于食品保藏是不利的。 2.糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料做的果冻。 3.含油脂高的食品宜避光保存。 4.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。 5.牛奶宜采用不透明的容器装。 6.肉放置时间长后，肉色会变褐。 六、论述题（共30分，每题10分） 1.在元素周期表中，水与氧原子周围其它元素的氢化物（如：NH3、HF）比较，具有异常高的熔点和沸点，为什么？试从结构上加以分析。 2.食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
华中农业大学硕士研究生入学考试 805植物生理学考试大纲 一、植物细胞的亚显微结构与功能 考试内容： 细胞壁结构与功能细胞信号转导植物细胞全能性考试要求： 1、掌握细胞壁的化学组成 2、掌握细胞壁的功能 3、掌握细胞信号转导的概念及分子途径 4、掌握细胞全能性的概念 二、植物的呼吸作用 考试内容： 呼吸作用的概念及其生理意义呼吸代谢的多样性呼吸作用的指标及影响因素呼吸作用与农业生产的关系 考试要求： 1、掌握呼吸作用的类型、概念及生理意义 2、掌握呼吸代谢多样性的内容及其生理意义 3、掌握呼吸速率、呼吸商的概念及其影响因素 4、了解吸呼作用与种子形成、种子贮藏、果蔬贮藏、作物栽培的关系 三、植物的光合作用 考试内容： 光合作用的概念及其生理意义光合色素光合作用的机理同化物的运输与分配影响光合作用的因素光合作用与农业生产 考试要求： 1、了解光合作用的概念及其生理意义 2、掌握光合色素的类型、结构及其光学特性 3、掌握光合作用各大步骤的能量转变情况、进行部位及条件 4、比较C3途径、C4途径、CAM途径的异同
5、掌握光合磷酸化的类型及其机理 6、掌握光呼吸的生化过程及其生理功能 7、掌握C3植物与C4植物的概念及其生理特性 8、掌握同化物的运输形式、运输途径、运输机理及同化物的分配特点 9、掌握外界条件对光合作用的影响 10、掌握光能利用率的计算，分析光能利用率低的原因及提高光能利用率的途径与措施 四、植物的水分代谢 考试内容： 水在植物生活中的重要性细胞对水分的吸收根系对水分的吸收蒸腾作用植物体内水分的运输合理灌溉的生理基础 考试要求： 1、了解植物体内水分的存在状态及其与代谢及抗性的关系 2、了解水对植物生命活动的生理、生态作用 3、掌握水势的概念及其组成、细胞间水分的移动 4、掌握细胞吸水的方式及水分跨膜运移的途径 5、掌握根系吸水的方式、动力及产生机理 6、掌握蒸腾作用的概念、途径、生理意义、指标 7、了解外界因素对蒸腾作用的影响 8、掌握气孔运动的机理 9、了解水分运输的途径及水分沿导管上升的动力 10、了解合理灌溉的生理指标及合理灌溉增产的原因 五、植物的矿质营养 考试内容： 植物必需的矿质元素及其生理功能细胞对矿质元素的吸收根系对矿质元素的吸收根外营养矿质元素在植体内的运输与分配合理施肥的生理基础考试要求： 1、掌握必需元素的标准及分类 2、掌握必需矿质元素的生理作用（综合）及缺素症的诊断