1．第1题
餐饮市场营销过程中，不断推出符合目标顾客需要和要求的新菜品，是为了迎合消费者的（）
A.寻求热闹动机
B.寻求便利动机
C.寻求随意动机
D.寻求美食动机
标准答案：D
您的答案：A
题目分数：1.0
此题得分：0.0
2．第2题
以下不属于服务差异化的体现是（）
A.规范化服务
B.特色服务
C.亲情服务
D.可交流性
标准答案：D
您的答案：A
题目分数：1.0
此题得分：0.0
3．第3题
一般餐厅的位置以（）为首选
A.城市交通干线、主要商业区域和大的居民区三者的中心位置
B.重要交通干线+次要商业区域+少量居民
C.主要商业区域+次要交通干线+少量居民
D.主要居民小区+次要商业区域+次要城市街道
标准答案：A
您的答案：C
题目分数：1.0
此题得分：0.0
4．第4题
采购计划按采购的方式可分为（）
A.年度采购计划和季度采购计划
B.鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划
C.零买采购计划和批发采购计划
D.每月采购计划和每日采购计划
标准答案：C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
5．第5题
（）是指订货前的库存原料存量。
A.期末需存量
B.下期需用量
C.现有库存量
D.日平均消耗量
标准答案：C
您的答案：D
题目分数：1.0
此题得分：0.0
6．第6题
以下不属于宾客对餐饮的心理需求的是（）
A.受欢迎的需求
B.风味
C.受尊重的需求
D.方便
标准答案：B
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
7．第7题
（）是库存管理工作的中心环节。
A.入库验收
B.贮存保管
C.离库处理
D.分类签收
标准答案：B
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
8．第8题
全面负责组织制定并实施餐饮部门工作计划和经营预算，督导餐饮部门日常运转管理的岗位是（）
A.总经理
B.餐饮总监
C.餐饮部经理
D.餐饮部副经理
标准答案：B
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
通常仓库管理员使用的发放原料方法是（）
A.直接发放法和储存后发放法
B.直接发放法和间接发放法
C.先进先出法和加权平均法
D.先进后出法和算术平均法
标准答案：A
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
10．第31题
以下关于餐饮业的生产销售即时性的说法不正确的是（）
A.厨房可做大量预制生产
B.生产和销售必须相互依存，很难异地进行
C.厨房产品无需求时不可制作
D.产品的销售量直接受到场地、时间的限制
标准答案：A
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
11．第32题
（）是消费者为了某种目的选择餐厅作为见面和会谈的场所而外出就餐的动机。
A.寻求便利动机
B.寻求满足特殊需要的场合的动机
C.会面机会动机
D.俱乐部动机
标准答案：C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
12．第33题
（）是餐饮成本控制的首要环节。
A.食品原料采购管理
B.食品加工管理
C.厨房生产管理
D.餐饮产品服务管理
标准答案：A
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
13．第34题
A.生菜
B.大米
C.鲜鱼
D.肉料
标准答案：B
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
14．第35题
以下不属于餐饮组织精简与效率相统一设置原则的主要标志的是（）
A.配备的人员数量与所承担的任务相适应
B.机构内部分工恰当，职责明确
C.每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强
D.专业水平和业务能力同工作任务相适应
标准答案：D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
15．第36题
餐厅的工作内容和任务的设计是以（）为基准的。
A.餐厅经营方针和行业的要求
B.宾客的需求和餐厅经营方针
C.宾客的需求和行业的要求
D.市场竞争状况和餐厅的经营方针
标准答案：C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
16．第37题
餐饮物品库存管理的主要对象是（）
A.以食品为主要代表的易烂易腐物品
B.可储存食品
C.食品原料
D.鲜活食品
标准答案：A
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
17．第38题
下列关于产品价格的算式正确的是（）
B.产品价格=产品成本+利润
C.产品价格=产品成本+费用
D.产品价格=产品成本+税金
标准答案：A
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
18．第39题
（）是餐饮服务时间最长、环节最复杂的服务过程。
A.餐前准备
B.迎宾和领位
C.餐间服务
D.点菜
标准答案：C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
19．第51题
采购合约书的正面记载的是（）
A.特殊条款
B.附加条款
C.一般条款
D.基本条款
标准答案：D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
20．第52题
以下不属于考察区域环境特性时需要进行研究的是（）
A.人口构成
B.收入水平
C.交通状况
D.就业状况
标准答案：C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
21．第53题
企业搞好采购工作的第一个前提是（）
A.合格的采购员
C.恰当的采购方式
D.良好的采购计划
标准答案：B
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
22．第54题
关于食品仓库管理制度，描述不正确的是（）
A.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离
B.食品库房周围不能有病毒、有害污染及蚁蝇滋生地，防止交叉感染
C.房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地离墙
D.出入库的各种食品和原料要做好记录，做到先进后出，尽量延长贮存时间标准答案：D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
23．第55题
以下不能说明提高员工销售能力是进行全员促销的优势的是（）
A.促销方式灵活，对客针对性强
B.及时促成交易，提高营业额
C.节约营销成本，实时反馈信息
D.强化销售意识，提高销售技巧
标准答案：D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
24．第56题
理想的仓库位置应尽可能位于（）
A.验收处与厨房之间，且距离越近越好
B.靠近验收处，远离厨房
C.靠近厨房，远离验收处
D.远离验收处与厨房
标准答案：A
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
25．第57题
餐厅结账单一般为（）
A.一式一联
B.一式二联
D.一式四联
标准答案：B
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
26．第10题
企业人员一般可分为（）
A.餐饮管理人员
B.餐饮生产人员
C.餐饮服务人员
D.餐饮销售人员
标准答案：A|B|C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
27．第11题
以下属于常见的宴会预订的途径和方式有（）
A.面谈
B.电讯预订
C.书面预订
D.委托预订
标准答案：A|B|C|D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
28．第12题
餐饮原料储存库一般可以分为（）
A.干藏库
B.冷藏库
C.冷冻库
D.酒水饮料库
标准答案：A|B|C|D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
29．第13题
食品原料发放管理的目的是（）
A.保证厨房生产的需要
B.有效控制厨房的用料数量
C.正确记录厨房用料成本
此题得分：0.0
30．第14题
下列关于菜式的花色品种的说法，正确的是（）
A.菜式品种不宜过多但要丰富
B.菜式品种越多越好，以满足客人需求
C.菜品组合要平衡
D.经常更换菜品，以满足客人求新的心理
标准答案：A|C|D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
31．第22题
科学合理的餐饮原料存放方法有（）
A.分区分类
B.四号定位
C.立牌立卡
D.五五摆放
标准答案：A|B|C|D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
32．第23题
举办美食节要考虑的因素有（）
A.餐饮企业的效益
B.全体员工的培训
C.活动所需的场地和时间
D.活动所需的成本
标准答案：A|B|C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
33．第40题
旅游饭店餐饮服务的质量包括（）
A.餐饮实物的质量
B.餐饮用具的质量
C.餐饮环境质量
D.餐厅服务质量
此题得分：0.0
34．第41题
餐厅的店面设计与布置包括（）
A.餐厅的内部空间
B.餐厅座位安排
C.餐厅通道设计与动线安排
D.餐厅的空间分隔
标准答案：A|B|C|D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
35．第42题
餐饮物品储存的基本过程可分为（）
A.质量检查
B.入库验收
C.贮存保管
D.离库处理
标准答案：B|C|D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
36．第43题
餐饮促销的特性有（）
A.促销具有一次性
B.促销具有连续性
C.促销具有单向性
D.促销是客我利益的协调者
标准答案：B|D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
37．第44题
验收环节的成本控制的内容有（）
A.数量控制
B.质量控制
C.价格控制
D.原料验收后的处理
此题得分：0.0
38．第58题
餐饮业的服务无形性给餐饮企业的营销管理带来的影响有（）
A.不便于宣传促销
B.不便于质检管理
C.不便于贮存
D.不便于研究改进
标准答案：A|B|D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
39．第59题
一般综合性厨房区域布局主要有（）等方式。
A.统间式
B.分间式
C.统分式
D.直线式
标准答案：A|B|C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
40．第60题
采购干货类食品原料的方法有（）
A.日常即时采购法
B.长期订货法
C.定期订货法
D.永续盘存订货法
标准答案：C|D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
41．第15题
加权平均法
标准答案：加权平均法是指在盘存周期，如1个月为1个周期，将不同时间购买的同一食品原料的单价，平均后作为计价基础。您的答案：
题目分数：2.0
42．第20题
成本率
标准答案：成本率是指一定时期直接成本额占营业收入的百分比，饭店可以利用成本率指标对餐饮部、商品部、洗涤部等部门耗费的直接成本水平进行核算。
您的答案：
题目分数：2.0
此题得分：0.0
43．第21题
服务质量
标准答案：服务质量是指服务水准能满足服务需求的特性的总和；服务水准是餐厅为宾客提供有形产品和无形服务的能力；服务需求则是指被服务者——宾客的餐饮需求。
您的答案：
题目分数：2.0
此题得分：0.0
44．第24题
厨房区域布局
标准答案：厨房区域布局是指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排。
您的答案：
题目分数：2.0
此题得分：0.0
45．第25题
西餐宴会
标准答案：西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝西式菜肴，按西餐礼仪提供西式服务的宴会。
您的答案：
题目分数：2.0
此题得分：0.0
46．第26题
先进先出法
标准答案：先进先出法是指购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。
您的答案：
题目分数：2.0
此题得分：0.0
47．第27题
菜单
标准答案：菜单是饭店餐厅提供商品的目录，是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表。
您的答案：
此题得分：0.0
48．第45题
套菜菜单
标准答案：套菜菜单是指由饭店餐饮部按一般的进餐习惯为宾客提供规定的菜点，而不能由宾客自由选择的菜单。
您的答案：
题目分数：2.0
此题得分：0.0
49．第46题
餐饮业
标准答案：餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。
您的答案：
题目分数：2.0
此题得分：0.0
50．第47题
主题餐饮
标准答案：主题餐饮是指通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。
您的答案：
题目分数：2.0
此题得分：0.0
51．第16题
厨房布局类型有哪些？
标准答案：（1）直线型布局；（2）相背型布局；（3）L型布局；（4）U型布局；（5）岛式布局。
您的答案：
题目分数：4.0
此题得分：0.0
教师未批改
52．第17题
中国菜肴的特点有哪些？
标准答案：（1）选料广泛，菜品繁多；（2）刀工精细，刀法多样；（3）精于火候，技法多样；（4）调料繁多，方法多样；（5）盛器讲究，追求完美；（6）医食同源，注重养生；（7）兼收并蓄，推陈出新。
您的答案：
题目分数：4.0
此题得分：0.0
教师未批改
53．第18题
从服务员角度来说，餐饮人员推销的主要方式有哪些？
教师未批改
54．第19题
成本核算的作用有哪些？
标准答案：（1）为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策；（2）为厨房的生产操作提供合理依据；（3）为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础。
您的答案：
题目分数：4.0
此题得分：0.0
教师未批改
55．第28题
库存原料发放程序包括哪些？
标准答案：（1）申请单的填写；（2）单位主管签章；（3）仓储主管签章；（4）物料发放；（5）库存表的填写。
您的答案：
题目分数：4.0
此题得分：0.0
教师未批改
56．第29题
采购价格的控制有哪些方法？
标准答案：（1）规定采购价格；（2）规定购货渠道和供应单位；（3）控制大宗和贵重原料的购货权；（4）提高购货量和改变购货规格；（5）根据市场行情适时采购；（6）尽可能减少中间环节。
您的答案：
题目分数：4.0
此题得分：0.0
教师未批改
57．第30题
餐间服务的基本要求有哪些？
标准答案：（1）及时准确递送订单；（2）上菜要及时准确规范；（3）提供迅速、准确、灵活的餐间服务；（4）对待客人一视同仁。
您的答案：
题目分数：4.0
此题得分：0.0
教师未批改
58．第48题
菜单设计因素有哪些？
教师未批改
59．第49题
西餐服务程序包括哪些?
标准答案：（1）迎宾、引座；（2）鸡尾酒、餐前小吃；（3）递送菜单，接受点菜；（4）递送酒单，接受点酒；（5）开胃菜；（6）汤类；（7）色拉；（8）主菜；（9）水果与奶酪；（10）甜点；（11）餐后饮料；（12）结账送客。
您的答案：
题目分数：4.0
此题得分：0.0
教师未批改
60．第50题
餐饮组织设置原则有哪些？
标准答案：（1）精简与效率相统一的原则；（2）专业化和自动调节相结合的原则；（3）管理层次和管理权责相一致的原则。
1．第1题
（）是库存管理工作的中心环节。
A.入库验收
B.贮存保管
C.离库处理
D.分类签收
标准答案：B
您的答案：A
题目分数：1.0
此题得分：0.0
2．第2题
（）是厨房生产第一道工序操作人员。
A.菜肴生产人员
B.原料加工人员
C.面食生产人员
D.原料采购人员
标准答案：B
您的答案：A
题目分数：1.0
此题得分：0.0
3．第3题
通常仓库管理员使用的发放原料方法是（）
A.直接发放法和储存后发放法
B.直接发放法和间接发放法
C.先进先出法和加权平均法
D.先进后出法和算术平均法
标准答案：A
您的答案：A
题目分数：1.0
此题得分：1.0
4．第4题
以下不属于餐饮组织精简与效率相统一设置原则的主要标志的是（）
A.配备的人员数量与所承担的任务相适应
B.机构内部分工恰当，职责明确
C.每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强
D.专业水平和业务能力同工作任务相适应
标准答案：D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
5．第5题
根据营销计划对酒店营销组合进行具体的设计和落实，这属于餐饮促销管理的（）
A.餐饮促销营销分析的工作内容
B.餐饮促销计划方面的内容
C.餐饮促销组合与执行方面的工作内容
D.餐饮促销控制方面的工作内容
标准答案：C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
6．第6题
以下不属于国外常见的以服务方式分类的餐厅是（）
A.套餐餐厅
B.餐桌式餐厅
C.柜台式餐厅
D.自助服务式餐厅
标准答案：A
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
7．第7题
A.准确的评估方法
B.占有充分的市场资料
C.高素质的评估人员
D.精准的评估决策
标准答案：B
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
8．第8题
采购计划的编制程序是（）
A.主管领班起草、采购部汇总、财务部门审核、总经理审批
B.采购部汇总、主管领班起草、财务部门审核、总经理审批
C.财务部门审核、主管领班起草、采购部汇总、总经理审批
D.总经理审批、主管领班起草、采购部汇总、财务部门审核
标准答案：A
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
9．第9题
（）是指订货前的库存原料存量。
A.期末需存量
B.下期需用量
C.现有库存量
D.日平均消耗量
标准答案：C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
10．第10题
对餐饮企业获得营业收入具有直接影响的管理人员指的是（）
A.基层管理人员
B.高层管理人员
C.一线管理人员
D.二线管理人员
标准答案：C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
11．第11题
（）是记录餐饮营业收入的第一步。
B.账目查询
C.收银工作
D.财务审计
标准答案：C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
12．第12题
主要经营具有地方特色或民族特色的菜品的餐饮是（）
A.连锁餐饮
B.主题餐饮
C.风味餐饮
D.综合性餐饮
标准答案：C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
13．第13题
以下关于餐饮业的生产销售即时性的说法不正确的是（）
A.厨房可做大量预制生产
B.生产和销售必须相互依存，很难异地进行
C.厨房产品无需求时不可制作
D.产品的销售量直接受到场地、时间的限制
标准答案：A
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
14．第14题
市场上宣称的“精品菜馆”试图走的是（）创造差异之路。
A.菜系和派别
B.菜品组合
C.质量水平
D.更新速度
标准答案：C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
15．第15题
干藏库的温度一般应控制在（）
A.0℃~4℃
C.-24℃~-18℃
D.12℃~15℃
标准答案：B
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
16．第16题
酒水成本控制的内容不包括（）
A.酒水储存控制
B.酒单设计控制
C.酒水采购控制
D.酒水验收控制
标准答案：A
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
17．第17题
以下关于制定企业制度的原则要求，不正确的是（）
A.切合实际，简明实用
B.要符合局部原则和开放原则的要求
C.严格执行、相对稳定、及时修改
D.发动群众参加建制健制
标准答案：B
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
18．第18题
（）是餐饮服务时间最长、环节最复杂的服务过程。
A.餐前准备
B.迎宾和领位
C.餐间服务
D.点菜
标准答案：C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
19．第39题
以下不属于餐饮业市场的发展趋势的是（）
A.餐饮市场消费多元化
B.市场细分倾向日益显著
D.更注重生理需求
标准答案：D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
20．第42题
以下不属于服务差异化的体现是（）
A.规范化服务
B.特色服务
C.亲情服务
D.可交流性
标准答案：D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
21．第43题
以下不属于餐饮的间接产品的是（）
A.环境
B.气氛
C.服务态度
D.餐具
标准答案：D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
22．第44题
特别适用于经营购买的转让餐厅或是在新建的生活区、商业区、旅游区开办的餐厅的选址方法是（）
A.实地调查法
B.市场分析法
C.经验判断法
D.分析评估法
标准答案：C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
23．第45题
（）是餐饮成本控制的首要环节。
A.食品原料采购管理
B.食品加工管理
D.餐饮产品服务管理
标准答案：A
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
24．第46题
世界上第一家自助式餐厅开在（）
A.华盛顿
B.纽约
C.洛杉矶
D.芝加哥
标准答案：D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
25．第47题
采购合约书的正面记载的是（）
A.特殊条款
B.附加条款
C.一般条款
D.基本条款
标准答案：D
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
26．第19题
餐饮业的劳动密集、技艺性的内涵包括（）
A.餐饮企业用工多，人均产值、利润并不一定高，边际贡献有限
B.餐饮业由于具有劳动密集性特点，客观上又成了解决社会就业的重要途径
C.技术复杂，有一定艺术审美要求
D.生产、服务人员劳动强度大，易疲劳，容易引发事故
标准答案：A|B|C
您的答案：
题目分数：1.0
此题得分：0.0
27．第20题
餐饮企业的经营特点主要体现在（）等方面。
A.生产特点
B.销售特点
客房部 客房部是饭店经济收入的主要来源部门之一,其经营、管理的客房既是饭店产品的主体,又是饭店设施设备的重要组成部分；因此，客房部的经营管理水平与服务质量，不仅直接影响到客人对饭店的印象,还关系到饭店的经济效益及整体声誉。 客房部主要负责饭店客房服务、洗衣服务、清洁服务等工作,本着“宾客至上，服务第一”的宗旨,努力为宾客提供安全、规范、卫生、周到的服务，为饭店宾客创造一个良好的居住条件和消费环境。 饭店现有标准客房、商务单间、豪华套房共157套。 客房部设有客房办公室、客房中心、楼层、PA、花房。 第一节客房部组织机构图 第二节客房部办公室 客房部办公室是客房部的行政管理指挥中心，负责督导、检查、考核其下属各岗位的日常工作,统一协调对客服务工作,掌握和控制客房状况，组织制定、修订、落实本部门各级人员的工作职责、程序、标准，与其他部门进行联络、协调,做好经营、管理、服务工作。 一．岗位说明： (一)客房部经理 【工作关系】 直接上级:分管副总经理 直接下级:经理助理 【岗位概要】 以身作则，严格执行国家、饭店的有关法令、法规及规章制度，贯彻、落实总经理的各项工作指令；负责制定、修订、落实本部门的工作职责、程序、标准,并对本部门负责和参与的工作质量、服务质量负
全面责任。 【工作职责】 （1）对总经理负责。根据总经理确定的方针、政策,负责制定部门的营运计划，并组织实施，确保计划的实现。 （2）负责制定本部门各级人员的岗位责任制，明确各岗位职责范围和具体工作任务。 （3）每天查阅有关报表和报告，掌握客房预订销售情况及客情动态。 （4）主持本部门工作例会,听取汇报，组织、安排本部门工作，督促、检查工作进展情况，解决工作中存在的问题。 （5）督导本部门员工遵守店纪店规,并严格按服务的规范、标准和程序进行服务。 （6）负责本部门员工的聘用、专业培训,落实员工评估制度，根据评估结果来激励员工,注意培养有潜质的员工，并及时提出员工的晋升、调职意见。 （7）与销售部门联系协调,注意客房销售、重要任务、团队、会议动态，抓好促销工作，抓好经济指标的落实。 （8）严格按照服务规程和质量要求,每天巡视检查本部门各管区的质理管理工作及清洁卫生工作,抽查客房并做好记录,发现问题，及时处理。 （9）科学地制定房务预算支出,负责建立和完善客房各种物品、用品的消耗、管理、控制制度,制定各种设备保养措施，努力减少支出,降低成本。 （10）亲自安排和检查贵宾房，确保不出差错,迎送贵宾,探望患病的宾客和长住客。 （11）经常听取和搜集宾客及各部门意见书，不断改进工作,认真对待宾客投诉并记录,努力弥补可能产生的不良影响。 （12）督促各岗位有计划地开展岗位业务培训，提高员工的业务素质、服务技能、工作效率。 （13）加强本部门与饭店其它各部门的沟通与联系。 （14）定期对下属进行绩效评估，考核管理人员的工作,并按照奖惩制度实施奖惩。 （15）会同保安部做好安全防火工作,确保所有消防道路畅通无阻，消防器具完好无缺,保证客房和宾客的安全。 【任职资格】 性别：男女不限学历:大专以上 （1）具有良好的人际关系和组织协调能力。 （2)持有国家旅游局颁发的饭店经理上岗资格证。 (３)具有旅游学、销售学、社会学、饭店管理学和客房管理等业务知识。 (４）熟悉饭店计算机网络系统，熟练操作客房部计算机。 (5）具有较好的业务素质和较宽的知识面，熟悉掌握本饭店和部门的工作职责、程序、标准。 （6)具有一定的语言表达能力和文字写作能力,能够撰写客房管理的有关文件和工作报告。 【工作内容】 (1）参加饭店有关会议。 A.参加总经理主持的每日晨会。 B.参加每月一次的服务质量分析会议。 C.参加每月一次的营销工作会议。 D.参加每月一次客房成本分析会议。 (２)主持客房部有关会议。 A.每日12:30例会。 B.每周一次管理人员会议。 C.每月一次部门质检分析、案例分析会议。
2018 酒店餐饮部全年工作计划 餐饮部全方位提升产品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利，创新体制、创新产品、创新营销手段，牢牢抓住创新这一企业发展的永恒主题，才能实现酒店质的飞跃。以下是小编为大家精心整理的2018 酒店餐饮部全年工作计划，欢迎大家阅读，供您参考。更多内容请关注。 2018 酒店餐饮部全年工作计划（一）在满怀喜悦、辞旧迎新的喜庆日子 里，中亚大酒店又翻开了崭新的一页! 在以总经理为核心的总经理室的领导下，在社会各界朋友的关心、支持和广大员工的努力拼搏下，中亚人创品牌、树形象、拓市场，一路欢歌，一路汗水，终于取得了非常良好的经营业绩，圆满地完成了“三高二好”总目标。又是企业拓展的又一年，是面临新挑战、开创新局面的关键之年，在新的一年中，我们要苦炼企业内功，争创中亚品牌!在新的市场形势下，以“产品、销售、创新、成本、福利”为方针，全方位提升产
品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利，创新体制、创新产 品、创新营销手段，牢牢抓住创新——这一企业发展的永恒主题，进一步 实现酒店质的飞跃。 、提升产品质量，强化队伍建设 随着三亚市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在XX 年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立中亚人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。 、加大促销力度，强化市场拓展 “天府楼”之川菜品牌，已在三亚市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。 、培养创新意识，加大创新举措 创新---是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，XX 年，我们对酒店产品、营销手段进行了
济南大学云南函授站2013 级 《饭店管理实务》 考卷 学号：姓名专业 一、填空题(每空1分，共30分) 1.广泛用于饭店的火灾探测器主要有_______探测器、_________探测器和________探测器。 2.星级评定对旅游饭店最大好处在于_________。 3.美式计价饭店客房价格除包括房租以外，还包括_________的费用。 4.在进行表单的整理和归档时，所有表单既可以按照_________排序，也可以按照_________排序。 5._________系统可以利用饭店原有的有线电视网及电话线路作为传输介质。 6.按供应形式来分，客房用品可分为_________、_________和宾客租借用品三种。 7.洗涤的_________、时间、_________和洗涤剂的使用是影响布件的几个重要方面。 8.服务员在上菜前一定要核对_________与菜肴名称，上菜时要向客人报菜名。 9.中餐宴会客人用完水果后，服务员应摆上_________，表示宴会结束。 10.西餐接受点菜时，服务员应从主人_________的客人开始，按顺时针方向轮流接受每位客人点菜。 11.厨房生产以手工劳动为主特点，决定餐饮产品存在着不可避免的_________。 12.餐厅的_________是顾客选择用餐场所最重要的一项考虑因素。 13.干藏仓库的原料应分类堆放，每一类原料应有_________。 14.厨房生产饺子馅一批，经测算各种用料成本总计200元，加工后得馅料30千克，由此可知馅料单位成本为 _________千克/元。 15.舞池有_________和_________两种设计形式。 16.在某些情况下，酒吧的酒水消费也有助于形成特定的娱乐氛围，进而增加和改善_________的销售。 17.为保证电气节能，饭店应尽可能选择_______照明型灯具，减少_________照明型灯具。 18.计件工资有利于激励员工提高_________，便于员工自我约束、自我管理，饭店承担的风险比较小。 19.饭店计算机管理系统的硬件要求是多用户、_________、大存储量和运行速度快等。 20.由于担任的职务不同、职称不同和技术等级不同，所形成的差异工资称为_____。 21.饭店采用的自动化设备很多需要与计算机系统连接工作，所以选择计算机系统时要重视其_________和 _________。 22.员工培训中的转岗培训、晋级培训都属于_________性培训。 第 1 页
酒店康乐部管理实务
目录 康乐部概述 (4) 一、康乐中心组织机构与岗位设置 （一）组织结构图 (5) （二）岗位设置图 (6) 二、康乐中心岗位职责 （一）康乐中心经理 (7) （二）康乐中心领班 (7) （三）球类及棋牌室服务员 (8) （四）游泳池服务员 (8) （五）健身房服务员 (9) （六）保健室医师 (9) （七）多功能厅服务员 (10) （八）钓鱼中心服务员 (10) （九）婴幼儿活动室服务员 (11) 三、康乐部工作人员素质要求
（一）康乐中心经理 (12) （二）康乐中心领班 (12) （三）球类及棋牌室服务员 (12) （四）健身房服务员 (12) （五）游泳池服务员（救生员） (13) （六）保健室医师 (13) （七）婴幼儿活动室服务员 (13) （八）多功能厅服务员 (13) （九）钓鱼中心服务员 (13) 四、康乐部工作规范 1、球类、棋牌室服务工作流程 (14) 2、游泳池的清洁消毒和服务急救流程 (16) 3、健身房服务工作流程 (17) 4、保健室工作流程 (18) 5、多功能厅会议服务流程 (19) 6、多功能厅婚典工作流程 (20) 7、看护婴儿服务流程 (21)
五、服务工作质量标准 （一）工作质量标准 (23) 1、游泳池 (23) 2、健身房 (24) 3、网球场 (24) 4、保龄球 (25) 5、桌球房 (25) 6、壁球室、乒乓球室 (26) 7、棋牌室 (26) 8、保健室 (27) 9、高尔夫球室（室内模拟） (27) 10、多功能厅 (27) 11、婴幼儿活动室 (28) （二）服务规范标准要求 (29) 1、康乐服务用语规范 (29) 2、会议服务规范要求 (30) 3、签字仪式服务规范要求 (31)
北京昆泰嘉华酒店餐饮部管理规章制度 正所谓“没有规矩不成方圆”，无论是治理一个国家亦或是管理一家酒店或者部门，严格合理的部门规章制度是约束员工日常工作的基础，也是体现一家星级酒店日常管理水平的核心。下面我们就分为几个方面将餐饮部各区域部门制度汇总如下。 一、宴会厅员工管理制度； 1.行为规范 1.1.见到客人或同事时应主动微笑，并有礼貌的问候，使客人感到亲切， 员工感到友善； 1.2.员工要具备强烈的责任感，对酒店的一切设备设施及物品应小心予以 保护，同时应保持环境卫生，了解酒店的经营状况与各部门经营项目 等，及时负责解答客人提出的问题，将日常工作做到尽善尽美； 1.3.服从并完成上级下达的各项工作任务，发扬合作精神，提高日常工作 速度和效率，做到“快”、“准”、“稳”的基本工作要求； 1.4.员工不得偷、拿或索要酒店所属区域物品及客人的任何物品，不得使 用客用设施，如电梯、电话、洗手间等。 2.仪容仪表 2.1.头发：经常洗发，头发梳理整洁，做到前不遮眉，侧不遮耳，后不遮 领； 2.2.胡须：男员工上班前应剃干净胡须，保持面部的清洁度； 2.3.化妆：女员工应着淡妆上岗，切忌勿浓妆艳抹、不涂抹艳丽色彩的指 甲油； 2.4.员工制服：员工上班应着酒店统一订制的工服，并佩戴员工本人名牌， 名牌佩戴在外装左胸前的位置；
2.5.工卡：员工上、下班均应打卡，杜绝迟到、早退或者委托他人代打卡。 3.员工考勤制度 3.1.员工上班时应至少提前10分钟刷卡，用餐后提前5分钟到岗； 3.2.严格按照排班表当班，如需调换班次应先征得部门经理/主管允许，擅 自调换班次将视为旷工； 3.3.员工在公休或休假期间如无特殊工作原因不得随意返回酒店； 3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否则双方均应受到违纪处分； 3.5.未按规定刷卡的按照旷工情况处理； 3.6.员工请病假需出示正规医院开具的病假证明，事假应提前申请经部门 经理批准后，填写酒店内部“请假条”，经批准后方可准许休假。 二、咖啡厅部门制度； 1.咖啡厅员工工作职责 1.1.员工应自觉遵守酒店内部各项规章管理制度，同时服从并完成领导交 予的各项工作安排； 1.2.员工当班时应仪表端庄，应着酒店统一工服，并保持仪容仪表规范； 1.3.员工当班时应按要求做好责任区域内的环境卫生清洁和整理工作； 1.4员工当班时应严格整理和补充所属区域内餐具的补充和替换工作； 1.5.当班时应严格遵守咖啡厅的各项对客服务程序； 1.6.提前熟知咖啡厅当天所提供的菜品种类和菜品价格，以及出品特点等 内容； 1.7.服务人员应提前做好收台、翻台的各项基本工作，以提高多台利用率； 1.8.客人用餐结束后服务人员应及时做好收尾工作，同时注意防火、防盗； 1.9.员工应积极参加酒店组织的各项培训活动，不断提高自身对客服务技 能。
酒店餐饮部工作总结_酒店餐饮部年终总结 餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好餐饮业服务员人力资源管理很重要。 酒店餐饮部工作总结篇1 目前餐饮行业环境相当严峻，如何搞好经营，餐饮部在酒店的正确领导下，全面落实酒店经营承包方案，以经济建设为中心，强化管理，上下一致,使餐饮部在餐饮业不景气，且承包任务重的情况下，稳步前进，取得了较好的经济效益和社会效益，现将主要工作总结如下： 一、各项经济指标完成情况： 全年实现营业收入***乂元，比去年的***X元,增长***X元,增长率XX%,营业成本***元，比去年同期的***元,增加***元，增加率***%,综合毛利率***%,比去年的***%，上升（或下降）***%，营业费用为***元，比去年同期的***元，增加（或下降）***元，增加（或下降）率***%，全年实际完成任务***元，超额完成***元，（定额上交年任务为***X万元）O 二、今年完成的主要工作： （一）落实酒店经营承包方案，完善激励分配制度，调动员工的积极性。 今年，餐饮部定额上交酒店的任务为380万元，比去年的***万元，上升XX万元, 上升率为xx%。为了较好地完成任务，餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案，按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方而的不同，把经济指标分解到各个分部门，核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率，逐月核算，超额提成，节能加奖，充分体现了任务与效益工资挂钩的原则，使他们发挥各自的优势，能想方设法，搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入***x元，比去年同期的***乂元，增加了***x 元，增长率为 （二）抓好规范管理。强化协调关系，提高综合接待能力。 1.健全管理机构，由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组，全年充分发挥了作用，小组既分工，又协作，由上而下，层层落实管理制度，一级对一级负责, 实行对管理效益有奖冇罚，提高了领导的整体素质，使管理工作较顺利进行。 2.完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、何周例会、何日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等，由于制度的完善，会议质量提高了，上级指令得到及时落实执行。 3.建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种，协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种设专薄记录，同时到有关分部门核实査证，并要求管理人员签名，以分清责任。制度建立后，原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。
2020年餐饮个人工作计划 1、餐饮部服务安全管理 在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止 丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高 警惕。 如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝 其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客 人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。 有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要 求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。 在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。 2、厨房生产安全管理 不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。 厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入 厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成 品交叉污染。 保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害 昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。 食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时 参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。 厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工 作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食 品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。 厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅 自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。
各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时 发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专 人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负 责并严格遵守操作程序。 厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。 3、食品储存卫生管理 做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与 较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混 杂堆放。 对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品 定期进行卫生质量检验。 4、食品销售卫生管理 餐饮部服务员要定期检查身体，一旦发现有某种传染病，要立即 调离，经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。 销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求，具有相应的色、香、味，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。各种餐具、茶具和盛 放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品卫生要求，防止食 品污染 一、201x年市场综合分析(配合酒店销售部总经办) 1.本店的客户群定位。 2.年度竞争对手分析。 3.广告宣传力度。 二、锁定目标进行市场分析 1.培养客户群，减少酒店营业成本。 2.有效控制员工流失，培养具有忠诚度的员工队伍。
酒店餐饮管理制度 一、仪容仪表要求制度 二、卫生工作制度 三、劳动纪律 四、物品管理制度 五、传菜员的岗位职责与奖罚制度 六、迎宾员岗位职责与奖罚制度
仪容仪表要求制度 一、上班必须按规定着工做服，工做鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工） 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。 四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、工做服要整洁，无油渍、无皱痕。 七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。 八、不能当着客人的面做不雅观的动做，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏远处。 十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
卫生工作制度 A、个人卫生 一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、工做服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、大、小便后要洗净、擦干。 B、区域卫生 一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美妙。 二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。 三、工做台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。 四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。 七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。 八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。
餐饮部日常工作规范 1.工作时间：所有职工每天工作8小时，每月2天休息。 2.工作餐时间：服务员30分钟，领班级别以上45分钟用餐时间。 3.上班之前：穿好工作服，自查仪容仪表，向自己的直接上司报到，接受任务分配后开始工作。 4.缺席或有事：假如不能前来工作或是有公差，要先向自己的直接上司报告，电话：(XXXXXXX)，阐明缺席理由。如果迟到或晚来要首先向自己的直接上司说明理由方可上班工作，因病三天不来上班者，要有医生证明已经恢复方可上班。 5.工作时间卡：酒店员工每天上班和下班都要履行打卡手续。如果缺失时间卡手续，需要部门经理签名证实，不然，财务部要晚发薪水。需要强调的是，任何员工不要代别人打卡，也不要请别人代打卡，不然被发现你会受到每次100元的惩罚。 6.家庭住址和电话有变动要及时通知人力资源部。 7.更衣柜：酒店为职工提供更衣柜，只限存放个人衣物和钱包，个人一切用品不得存放在酒店营业区或其它地方。 8.事故处理：事故特指突发事件，包括职工本身及客人。如有发生要及时报告部门经理(电话XXXX，内容XXX，对讲频道XX)。 9.投诉处理：接诉发生表明客人对我们酒店不满意，当事人要马上进行处理，酒店任何部门的员工都有责任和义务去协助当事人处理。如果情况危急或超出你的能力范围，请你马上向你的上司报告。 10.事务处理：凡是个人事情，工作问题需要处理，应先问你的直接上司报告并处理解决，假若不能解决，应由你的直接上司向部门经理或更高领导汇报，解决。除非你认为你的直接上司会严重妨碍问题的解决，否则，我们不鼓励越级办事。 11.个人形象：任何时候，酒店的员工都应以自己修饰过的容貌为荣，因为我们也是为先生(女士)们服务的先生(女士)。我们的穿着、行为、体态、仪容，首先要对得起自己，酒店会为拥有你这样的员工为荣。 12.礼貌服务：在岗位工作期间请你不要有下列行为： A：嚼口香糖; B：吸烟、饮酒、吃零食;
XX酒店餐饮部年工作总结及工作计划 岁月如梭，光阴似箭，转眼间入职xxx大酒店餐饮部工作已满一年，根据餐饮部经理的工作安排，主要负责部门各餐厅、酒吧及管事部的日常运作和部门的培训工作，现将本年度工作开展情况作总结汇报，并就2009年的工作打算作简要概述。 作为国际知名的品牌酒店，餐饮部的经营与管理已很成熟，市场知名度较高，经过十五年的管理经验沉积和提炼，已形成了自己的管理风格，要在服务管理和培训上取得突破困难较大。入职后，根据餐饮部实际状况，本人提出了“打造优秀服务团队”的管理目标和口号，旨在提高整体服务水平，树立良好的行业形象。入职一年以来，主要开展了以下几方面的工作： 一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设 餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，2008年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作： 1、编写操作规程，提升服务质量 根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。 2、加强现场监督，强化走动管理 现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。 3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的
餐饮运营管理基础 餐饮服务七大技能： 托盘使用：（托盘使用技巧+托盘使用步聚） 口布折花：（口布折花手法+杯花+盘花） 摆台：（摆台注意事项+摆台顺序） 斟酒：（斟酒注意事项） 上菜：（上菜注意事项） 分菜：（分菜注意事项） 点菜：（点菜注意事项） 餐饮服务三大知识： 酒店应知应会：（酒店各部门概况、酒店规章制度、本地信息、周边地 区信息） 餐饮出品知识：（小吃+菜肴《原材料产地+主配料+做法+口味+营养成份 +推销技巧》+糕点） 餐饮酒水知识：（白酒+萄葡酒+啤酒+黄酒+洋酒+咖啡+茶+香烟） 餐饮运营四大流程： 每日工作流程：（各线成员要知道每天上班都应该做些什么） 每日检查流程：（各线领班要知道每天上班都应该做些什么） 服务接待流程：（从宾客来到酒店用餐就用餐结束离开都应做些什么） 常规事件处理流程：（宾客遗留物品处理、处理宾客投诉、等《酒店外饮 一问一答部份》） 餐饮区线管理: 中餐厅：迎宾线－点菜线－零点线－包厢线－传菜线 西餐厅：自助餐厅－咖啡厅—大堂吧 宴会厅：宴会服务—会议服务 行政酒廊：略 特色餐厅：（风味餐厅－日本餐厅－意大利餐厅） 酒水部：大堂吧－中餐酒水吧－西餐酒水吧－宴会酒水吧 管事部：餐具清洗—餐具破损控制－厨房卫生清洁－餐饮物资仓库管理 中厨： 西厨：
餐饮管理实务 理念一名话： 成功的企业都有成功的文化，这是不变的真理。 企业文化的核心价值观往往会衍生出许许多多的理念各准则，这些理念准则经过不断锤炼，开成了富有哲理的格言各警句，读来上口，用之起效。 ?关于服务： 预测顾客需求，要在顾客到来之前； 满足顾客需求，要在顾客开口之前； 化解顾客抱怨，要在顾客不悦之前； 送给顾客惊喜，工在顾客离开之前； “大服务”上级为下级服务，二线为一线服务，上工序为下工序服务，全员为顾客服务。 “四个指挥”：营销人员是一线的指挥者，一线是二线的指挥者，下道工序是上道工序的指挥者，顾客是全员的指挥者。 送求利润最大化，顾客满意度就会最小化，追求顾客满意度最大化，利润也会最大化。 “三个境界”；让顾客满意，让顾客惊喜，让顾客感动。 “三个机会”：当你准备向客人说不时，用心做事的机会就到了，当客有个性需求时，让客人惊喜的机会就到了，当客有困难需要帮助时，让客人感动的机会就到了，我们麻烦了就会给顾客带来方便，我们方便了就会给顾客带来麻烦。 “处理顾客抱怨的四个之前”：顾客不悦之前，消费结束之前，顾客离店之前，离店２４小时之前。 ?关于管理 “三件宝”；文化建设，机制建设，员工培养。 管理靠制度，制度靠执行，执行靠检查，检查为整改。 “逐级原则”：上级可越检查，不允许越级指挥；下级可越级投诉，不允许越级请示。 酒店无大事，做不好小事出大事。再大的事也要从小事做起。 如何使员工做到自已应该做什么，不该做什么——培训。 如何能保障员工做到自已应该做的，不做不应该做的——奖惩。 如何使员工养成做自已就应该做的，不做不应该做的习惯，——检查。 “四个结果”：完成任务是执行命令的最终结果，整改问题是督导检查的最终结果，一线满意是二线工作的最终结果，顾客满意是全部工作地最终结果。
酒店管理实务大全【第一章】 ******酒店管理实务大全 ,服务规范、质量标准、操作规程, 【第一章】 第一章总经理室 总经理室 总经理室属于酒店的决策系统～是组织酒店所有部门贯彻落实本酒店管理当局的管理模式和管理哲学思想的首脑机关。总经理室由总经理、副总经理、驻店经理、总经理办公室主任、总经理秘书、机要秘书组成～其主要任务是根据市场动向、特点及发展趋势～分析酒店经营管理状况～确定酒店的经营方针和经营计划～拟定和审批各部门管理方案,负责中层以上管理人员的任免、考核和晋升～负责酒店服务质量标准的制定和考核,分析和检查财务预算及其进展情况～就存在的问题提出改进措施,审批重要设备的改造以及新增服务项目的决策方案～大力开展增收节支活动～最大限度地提高酒店的经济效益和社会效益。 组织结构: 总经理室 副总经理 总经理 经人经市经驻店经理总经办主任财理理理事场 务培营 部训销 机要秘书部部 文员 1.1、岗位职责及素质要求
1.1.1、总经理 直接上级:管理公司、董事会 直接下属:副总经理、驻店经理、总经理室主任及财务部经理、市 场销售部经理、人事培训部经理和总经理秘书。 岗位职责 在管理公司总经理的领导下～带领全体员工努力完成各项经营管理指标～全面提高酒店的服务质量和管理水平～不断提高酒店的经济效益和社会效益。 ,1,确立酒店的经营计划,月、季、年,、发展规划及经营方针～ 制定酒店的经营管理目标～并指挥实施。 ,2,主持制定和完善酒店各项规章制度～建立健全内部组织系统～ 协调各部门关系～建立内部合理有效的运行机制。 ,3,研究并掌握市场的变化和发展情况～制定市场拓展计划和价格 体系～适时提出阶段性工作重点并指挥实施。 ,4,全面负责酒店的市场拓展、人力资源开发和计划财务工作。 ,5,负责重要客人的接待工作～保持与社会各界的广泛联系～塑造 企业良好的内、外部形象。 ,6,负责中层以上管理人员的培养和使用～督导酒店的培训工作。 ,7,发动广大员工群策群力、搞好民主管理工作,关心员工生活～ 不断改善员工的工作和福利条件。 ,8,主持召开每日晨会、每周五高级管理人员工作例会或部门经理 会议及每月一次职工代表大会。 ,9,每月向管理公司及董事会以总经理报告形式汇报工作～完成管 理公司及董事会交给的各项任务。 素质要求
酒店餐饮供应商日常管理规定 为规范酒店供应商管理，理顺酒店与供应商之间的供求保障关系，降低酒店采购成本，保质保量达到利益上的双赢，酒店对供应商的管理将逐步完善。现规定如下： 一、供应商应按照酒店的要求，合理配备供应品种，为酒店提供质高价廉的、性价比高的产品； 二、供应商必须保证供应的货品符合国家各项质量（卫生、食品，包装）等规定指标，并按规定提供相关的检验检疫报告，配合各主管部门的检查，如有违规现象，须承担相关的法律责任和经济责任，并赔偿酒店的相关经济损失； 三、必须保证每日供应品种和数量，并按照酒店规定的时间送货做到无延迟，无擅自未到情况。对当天需要补货应该及时补货。如有因送货不及时而造成影响的相应给予扣罚。如果经常性缺少品种或者不按规定时间送货，酒店将对供应能力重新进行考核。 四、供应商必须按照酒店申购单的要求提供货品，不得随意更换品牌、规格、数量，没有订单的货品，验收负责人有权拒绝验收。 五、供应商应保证供应货物的数量（或重量），散装货物按照实际称量结算，包装物品的实际重量与标注的重量差异不得超出包装物注明的差异，否则按照短斤缺两视为违约一次； 六、酒店验收负责人如发现供应商的货品出现短斤缺两、以差充好、价格欺诈等不诚信的行为，一律拒收、重送或补足份量并进行相应处罚，如发现3次以上类似情况的，餐饮部负责人有权可对该供应商进行清退及更换供应商，并扣除当月全部货款的30%作为处罚； 七、供应商每个定价周期（每月）提供一次报价，在确定的价格
执行期间，如果价格变动幅度超过±5%，可书面通知酒店（采购负责人及财务部），酒店同意予以调价。如发现市场价格降低，而供应商没有调整，第一次扣罚该品种从定价之日至发现之日的全部差额款，第二次加倍，第三次扣除当月全部货款的5%作为处罚（如第三次金额低于第二次标准，则按差额三倍处罚）。 八、收货卫生管理，各供应商验收完原材料后，需保持地面卫生清洁，做到地面无菜叶、无纸皮箱、无明显杂物等，另各供应商在停车场卸货时，也应保持地面清洁。 九、餐饮类供应商均由餐饮部和采购负责人负责统一规范管理，供应商送货人员在进入酒店范围后，如同酒店员工，必须遵守酒店员工管理条例。在公共区域不得吸烟，爱护公共设施设备，如有违反者，将进行处罚。 十、关于对供应商的扣罚，由验收人员开单，采购负责人及餐饮部负责人签字交由财务部，在货款中进行体现；关于冻货等货品，财务部根据当月送货数量有权扣减部分金额。 十一、供应商具有申诉权。酒店对其进行处罚时，若有任何申诉，可先后报告至餐饮部副总监、财务部总监、酒店副总经理、酒店总经理处。 十二、供应商应在每月20日前提供上月供应货品对账单并开具国家规定的正规税务发票，酒店财务部收到上述资料并核对无误后，在7个工作日内支付货款。 十三、供应商愿意为酒店提供货品，视为同意酒店《供应商管理规定》，酒店保留修改上述规定的权力。
酒店餐饮部工作总结 酒店餐饮部年度工作总结 转眼间入职xxx公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将2011年度工作情况作总结汇报，并就2011年的工作打算作简要概述。一、厅面现场管理 1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。 2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。 3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。 4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。 5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。 6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏
物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。 8、自助餐是餐厅厅新开项目，修仙狂徒为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。 9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。二、员工日常管理 1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。 2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良
20XX年酒店餐饮部工作计划 有了计划，工作就有了明确的目标和具体的步骤，就可以协调大家的行动，增强工作的主动*，减少盲目*，使工作有条不紊地进行。同时，计划本身又是对工作进度和质量的考核标准，对大家有较强的约束和督促作用。下面是笔者小编整理的20XX年酒店餐饮部工作计划，希望对大家有所帮助! 20XX年酒店餐饮部工作计划(一) 品牌维护和发展年 一、会所餐饮部发展战略 1、部门定位 2、竞争对手分析 3、价格定位 4、餐饮部的亮点服务 二、会所餐饮部管理模式 1、总体考核管理制度上 2、前厅管理上 3、厨房管理上 4、吧台管理上 三、会所餐饮部营销策略 1、客户维系上
2、每月营销活动 3、部门间互动促销 4、会员销售活动设计 5、会员权益 四、营业额预测 1、按月营业额预测 2、毛利率、成本控制 五、部门培训与考察 1、内部培训 2、考察 3. 培训计划设计 一、会所餐饮部发展战略 1、部门定位 餐饮部作为私人会所重要的组成部分，它的每一个环节深深影响着整个会所，所以它必须是完美的。它必须具备最流畅、最亲切的管家式服务，并提供最高档、最时尚、最健康的菜肴，配备最全面的酒水饮料和器皿。因为它的高档、神秘，让许多会员流连忘怀，让众多非会员想往，它的出品一直在餐饮界处于领先状态。 2、竞争对手分析 目前还没有出现真正的对手，但我们还是把高档的餐饮会所和五星级酒店的vip俱乐部作为竞争对手。通过不定期的考察，
了解它们最新的动态，作出最英明的决策。 3、价格定位 努力打造宁波第一贵餐饮，通过各方面的调整，服务的增加，菜肴的研发，应该是可以达到的。届时在年底把烫金的宁波第一贵五个字挂在会所进来的墙上，以此在促进我们各项服务，又为会员增添信任感，为餐饮以后的发展埋下了伏笔。 4、会所餐饮部的亮点服务 我们拥有:最专业的谭家菜高级厨师 最高档最齐全的葡萄酒品种 最专业的雪茄房 最具特色和私密*的餐饮包厢 最流行的中国名菜 最亲切的管家式服务 最高雅的会员活动 公司只要真正想打造一个顶级私人会所，就必须拥有一支优秀的团队，丰富而又时常更新的亮点服务，和优越的福利待遇作为保障。 二、会所餐饮部管理模式 1、总体考核和管理制度 管理上坚定不移的执行a管理模式和扁平式管理结构，减少众多复杂环节，更大更快的发挥执行力，提高工作效率。提前作好每周、每月、每季的工作计划，充分的准备是成功的基础。
餐饮部管理制度 一、餐饮部经理岗位职责 1、负责酒店餐饮部的全面工作，对总经理负责； 2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标，对餐饮的经营好差负有重要的责任； 3、制订餐饮部的营业政策和经营计划； 4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策； 5、主持日常餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行； 6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请； 7、与厨房负责人研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准； 8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系； 9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力； 10、负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高。 11、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生； 12、负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平；
13、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量； 14、加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题； 15、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关； 16、加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗； 17、负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作； 18、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全和防火工作； 19、根据季节差异、客人情况，与厨师商议、制定特别菜单； 20、主动与客人沟涌，采取正确方法处理客人投诉，必要时报告上级领导； 21、定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况； 22、重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录，并对员工进行考核； 23、参加餐饮部召开的各种会议，完成上级领导下达的其他各项任务。 二、餐厅领班岗位职责
酒店餐饮部工作内容 酒店餐饮部工作内容目前餐饮行业环境相当严峻,如何搞好经营,餐饮部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使餐饮部在餐饮业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益,现将主要工作总结如下: 一、各项经济指标完成情况: 全年实现营业收入***x元,比去年的***x元,增长***x元,增长率xx%,营业成本***元,比去年同期的***元,增加***元, 增加率***%,综合毛利率***%,比去年的***%,上升***%,营业费用为***元,比去年同期的***元,增加***元,增加率***%,全年实际完成任务***元,超额完成***元,。 二、今年完成的主要工作: 落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。 今年,餐饮部定额上交酒店的任务为380万元,比去年的 ***万元,上升xx万元,上升率为xx%。为了较好地完成任务, 餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入***x元, 比去年同期的***x元,增加了***x元,增长率为***x%。 抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。
1.健全管理机构,由餐饮部领导、分部门经理组成的质量 管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。 2.完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。 3.建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应 情况已处于正常化。 4.加强协调关系。酒店分工细,环节多,一项工作的完成, 有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。 5.提高综合接待能力。今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店 的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总 理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市 长等等领导;3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的最高记录;9月29日晚,接待婚 筵共75席,创历史纯婚筵总席数的最高记录。由于环境优美、