百种秘制配方大集合
啤酒汁
用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克
菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡
红花汁
用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克
制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。
注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。
桂花酱
用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量
制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。
菜式：铁板桂花猪扒。
可乐汁
用料：可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量
制作：所有原料调在一起烧沸。
菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。
极品酱肉
用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克
制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。
菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
越南咖喱汁
用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克
制作:土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。
菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。
葡国汁
用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克
菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
南洋汁
用料：咖喱粉500克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克，油150克
菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。
鹅肝酱
用料：法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、味精2两
菜式：鹅肝酱焗鱼头。
金盏粉
用料：A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、味精少许、水适量
B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、油1两、柠檬黄色素少许
制作：调制金盏糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊，放入油锅小火炸制
菜式：金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。
百味汁
用料：八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤，美极2两、急汁3两、烧汁半斤、鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半瓶
菜式：百味大肠。
啤梨汁
用料：糖醋2斤、OK汁2两、茄汁4两、急汁1两、鲜草莓汁8两、雪碧1听菜式：啤梨骨。
鱼头酱
用料：耗油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、味精2两、豆豉4两、花生酱4两
菜式：砂锅大鱼头。
肉酱
用料：肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸，味极鲜酱油500克
菜式：肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。
小炒汁
用料：芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺
菜式：肉类小炒。
食神秘制汁
用料：香茅粉5钱、黄姜粉2钱、南姜粉5钱、喱粉2钱、香叶粉2钱、醋4两、茄汁750克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、鸡粉10茶勺、鱼露8两、水10斤
菜式：食神秘制鱼头
沙爹酱
用料：牛尾汤4瓶、美极3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、味精2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两菜式：沙爹肥牛锅仔。
XO酱（1）
用料：虾米2两、火腿1两5、珧拄1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两
XO酱（2）
用料：火腿茸1斤、野山椒茸4.5两、红尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干葱1斤、瑶柱碎6两、大海米碎1斤、干辣椒粉3两、味精4两、糖4两、虾籽0.5两、豆瓣酱1两、咸鱼碎1斤、大地鱼茸2两
制作：原料分别过油再铲在一起
九味汁
A用料：陈醋4两、美极8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、烧汁1斤、鸡粉3两、味精2两、小米椒碎2两
B用料：急汁0.7斤、美极2两、陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许
C用料：急汁1斤、美极3两、陈醋3两、大红浙醋3两、生抽2两、橙汁2两、柠檬汁1两、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒适量、盐适量、辣椒油适量
菜式：九味大肠、九味汁焗鲈鱼。
荔茸
用料：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许
菜式：荔茸香酥鸭。
A用料：白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤
B用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、美极2两、色素适量
C用料：西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山楂片10包、花生酱少许、大红色素适量
菜式：咕老肉。
香橙汁
用料：糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2两、香橙2个
菜式：美味香橙骨。
豆豉肉酱
用料：肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两
制作：李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱爆香，再放入其他调料铲匀即可。
菜式：肉酱滑蘑烧海参。
狗酱
用料：柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、美极1两、鱼露1瓶、花雕酒1瓶
菜式：开煲狗肉
煲仔酱
A用料：柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤
B用料：海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水（干草、草果、八角、沙姜、香叶）1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸
白塔酱
用料：辣椒粉5两、瑶柱1两、虾米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、鸡粉少许
干煎汁
用料：美极4两、急汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量
菜式：干煎虾碌、干煎昌鱼。
用料：卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶半瓶、柠檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量
制作：蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来，加上其他调料拌匀即可
面捞
黄油1斤炒热，加面粉250克，边下面粉，一边搅动黄油至浓稠
制法：净锅炒香黑椒碎，下少许色拉油，下干葱粒炒香，下所有调料，加上汤5斤，烧开，下面捞（起打芡的作用），面捞一点一点的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒
菜式：黑椒牛扒。
吊烧蜜汁
用料：海天海鲜酱油1斤、美极8两、味精3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、橙红色素少许、芝麻
菜式：烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。
桑拿酱
用料：上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱各半斤
菜式：桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾。
脆浆
用料：低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克
用时加净油适量
鱼家酱
用料：指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两
制作：指天椒剪成细丝，火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香，热锅下油把辣椒丝炒香，再放蒜茸、干葱和其他调料，铲匀即可。
菜式：鱼家小炒。
烧汁（1）
用料：韩国味烧汁1瓶、蜂蜜7.5两、美极1.5两、生抽2.5两、味精2.2两、日本清酒5两、冰糖7.5两、什锦菜加菠萝煮水5.2两
菜式：烧汁鱿鱼、锡纸烧汁鲈鱼。
烧汁（2）
水2.2斤、烧汁8两、叉烧酱1瓶、日本酱油4两、鱼露1两、生抽3两、茄汁1两、美极4两、冰糖5两、烧烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起锅爆香蒜茸和红葱头米、味精、鸡粉色素适量
烧汁（3）
烧汁5两、美极5两、蒸鱼豉油6两、冰糖4两、水2斤、味精3两、叉烧酱2两
多味汁
鸡粉3钱、糖1钱、酒3钱、辣椒酱3钱、咖喱3钱、水6钱、糖醋3钱、烧汁6钱、橙汁1钱、海鲜豉油3钱
川汁
用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极4两
制作：红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱，落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣，用少许盐调味即可。
菜式：川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。
碳烧肉（2）
干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要浓）叉烧2瓶、花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱1瓶、生抽200克、美极100克、白砂糖2斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐、味精适量、色素（橙红）适量，肉选好的猪颈肉（俗称血脖）去皮，去皮去不好的肉，成3厘米厚左右的长条，肥瘦均匀，冲水直到肉白，肉吸干水竹针扎扎好入味，放入酱料盒里腌制，出菜时先用微波炉打熟，8到10分钟再浸炸至红色，上菜时跟鸭饼、葱丝、黄瓜条、鸭酱，像吃烤鸭一样口味甜香。
椒盐（1）
用料：盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、大地鱼粉2.4两、干土鱿粉1.6两、香茅粉5钱
椒盐（2）
炸蒜茸2斤、炸香菜末4两、炸味精1斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料2包、炸香茅粉末3两、鸡粉3两、淮盐5两、虾皮粉5两、大地鱼粉4两
椒盐（3）
细盐3斤、沙姜粉2两、胡椒粉2两、五香粉两、辣椒面2两、味精粉1斤、香兰素20克
生啫酱
柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许
七味盐
盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉
1两、蒜香粉2两
菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点
海鲜酱油
生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤
菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。
泰式汁
清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支
菜式：泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。
蒜香椒盐
蒜切片5斤，用烤炉烘干打粉，盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱
台湾茄子煲酱料
虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒
家嫂酱
豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两
菜式:顺德家嫂蒸鱼头
九杯汁
1、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头\洋葱落水5斤煲到剩2斤
2、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色
香宾汁
小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色
咖啡汁
水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5两
中式OK汁
果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克
菜式：OK鸡翼
腿茸酱（小炒酱）
火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、》咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色，蒜茸2斤炸金黄色，所有原料过油，炒在一起菜式：小炒皇、适用于很多小炒
烧鳗鱼汁
味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨，微火熬2小时
菜式：日式鳗鱼
西汁
用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶菜式：铁板中式牛柳
蚝油汁
蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色
菜式：蚝油牛肉、蚝油界兰
自制鹅肝酱
鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克
制作：先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可
菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬
串烧酱
柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克
菜式：串烧霸王串、串烧大明虾
黄豆酱
黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克
制作：黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。
菜式：豆酱炆排骨、秘制家乡鲈鱼（豆酱加梅菜烧鱼）
六合酱
紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克
菜式：六合酱烧鳝鱼
七星酱
南乳500克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱250克（去核）、海鲜酱150克、花生酱150克、芝麻酱150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克
八仙酱
花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、干葱茸蒜茸各50克
菜式：适合烹制各种野味
千里酱
用料：甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克
菜式：千里香鸡球
伍和酱
番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克
菜式：伍和牛柳、伍和烧虾
五星酱
沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南乳200克、美极50克、2汤800克、白糖350克、味精50克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克
菜式：五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉
星洲咖喱汁
用料：咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白糖50克、淡汤1500克
制法：猛镬下油，洋葱茸起镬并爆香，倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡2汤，再慢火滚铲香便可
注：星洲咖喱汁，只作为宴会单尾炒粉面使用，所以用料较为其它咖喱简单。
海胆烧汁
用料：海胆酱500克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克
制法：将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀，然后放入味精和淡口酱油调味注：为日本的涂汁或烧汁的一种
菜式：鳗鱼海胆烧
葵花汁
用料：白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡2汤1500
克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克
制法：淡2汤加入白酒糟放入钢盆之中，用保险纸封好，置入上什炉中蒸透，取出用滤网滤清酒糟，趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油，再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽
菜式：碧绿葵花鸡
香糟汁
用料：红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量
制法：将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中，浸泡约1小时，再用滤网滤清酒渣，连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚，待冰糖完全融化后，用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。
菜式：香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡
镇江汁
用料：镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头，再放入红椒粒便可。
菜式：镇江骨
密汁
用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量
制法：用干葱茸及蒜茸起锅爆香，放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品，在锅内慢火铲滚，继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色，最后加入芝麻油
菜式：密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗
香菇汁
用料：香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克制法：先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟，待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡
菜式：菇汁滑豆腐
梅子酱
用料：梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克
制法：梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、
罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚
菜式：梅子蒸骨
新加坡酱汁
用料：辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克
制法：用江米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可
菜式：蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑
越辣鱼汁
用料：鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克
制法：将红辣椒去籽，柠檬去皮、去络和去核，然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸，再加入鱼露、淡2汤、糯米醋和白糖混合调匀即成
用途：点吃各式海鲜
田螺酱
柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶（切丝）20克
奶汁
鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克
注：（1）此汁酱煮好后需用钢盆盛起，置入冰箱保存备用
（2）制作这种奶汁如用铁镬熬制，一定要把铁镬洗净，否则会影响汁酱颜色
泰式香虾酱
用料：虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克
制法：首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香，然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成
菜式：香虾酱炒五花腩
陈皮辣酒汁
用料：九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本清酒600克、绍兴花雕酒300克、美国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克
制法：先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟，待香料滚出香味后，便可滤渣留汤，接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及调味料，再慢火煮滚便完成
菜式：锅仔辣酒煮濑尿虾
南乳酱
用料：南乳1000克、海鲜酱150克、芝麻酱150克、鸡精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、绍兴花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙红色素适量
注：在传统饮食界之中，南乳又被美雅为温公所以过去所称的（温公扣肉）之类的名称，实际上即（南乳扣肉）
菜式：南乳炒鹅片
冰鲍水
青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤制作：鲍鱼煲熟之后过凉，打十字花刀，泡在调好的冰鲍水里，出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形，取冰块适量打碎铺在料理盘内，改好的鲍鱼放在冰上即可
菜式：冰鲍、冰海螺
芡汤
A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两
B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱
潮皇酱
生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克
菜式：潮皇鸡、潮皇小炒
翅汤
老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量，翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒
原料飞透水慢火煲
蒜香骨（1斤）
蒜汁
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱
纸包骨（10斤）
花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两
香宾骨（10斤）
食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头各少许
陈皮骨（10斤）
盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10斤骨放5包、九制陈皮，排骨在腌制前用食粉2两腌2小时，冲水4小时，吸干水
金沙酱香骨（10斤）
芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素
秘制咸虾骨
排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋，鸡蛋适量
蒜香风沙鸡
（1料）蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉
（2料）白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用（1料）腌制4小时，用（2料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干
椰香脆皮鸡
1、白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌5小时
2、原只椰子肉和水打碎，椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两（5到6只鸡）腌制一晚上
3、鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸
蒜香银鳕鱼
银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起
1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝卜生榨不放水）
鱼松
10斤、味精1两、盐8钱、生粉3两、蛋白8只、水适量
南乳排骨
（1斤计）
盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分
陈皮牛肉饼
牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、味精2钱、糖4分、盐8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱
孜然寸骨
盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱，到第
二天落
腊肉
10斤
生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量
墨鱼饼
墨鱼（10斤）、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉
注：一般大墨鱼有的本身很咸，调味要注意
五杯鹅
用料：鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤，腌1小时
贵妃鸡卤水料
水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、姜3两、麦芽酚少许注：卤水很咸，一般小鸡20分钟左右，不适合卤老鸡
台湾卤肉
五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8钱、柠檬1个
盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许
制作：肉卤1小时捞起定碗，可以切片或切块，浇原汁再蒸1小时，荷叶饼围边效果会更好
古巴鸡肉海鲜卷
鸡肉片大片盐味腌制，大虾去头腌好味，鸡肉卷住虾身露出虾尾，拍脆浆粉炸，成菜浇川汁
奇妙猪手
熟猪手（10斤）
水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5两、黑胡椒5两、味精3两、辣椒干2两、香叶6片、辣椒酱2两
注：先用1.5斤糖炒到金黄色，再加水
特色砂锅焗排骨
小排骨（蒜香）排骨炸熟和红葱头、香菜、蒜子、青红椒件装盘，烧热的鹅卵石放入砂锅里，上桌原料倒入砂锅里，再淋入三杯汁（非常有气氛的一款菜）
美味猪手
猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱油3.2斤或
生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量
猪手劈开放食粉飞水，再冲水2小时，斩块白水煮至6成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟
特点：味道鲜美、浓香
澳门筒骨煲（10斤）
白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水
药材：干草6片、香叶5片、白3个、八角5个、桂皮2小片、十三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量
调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主，基本不用放盐
住家子姜鸭（1只）
（7到10月的子姜）
鸭子一只斩块生炒、南乳3块、煲仔酱少许、片糖1两、味精、生抽、美极适量、八角、桂皮、草果适量
农家紫苏鸭（一只）
鸭子一只斩块生炒，花生酱半瓶、煲仔酱少许、姜、拍蒜子、紫苏、金不换、味精、生抽、美极、片糖调味
蒜香风沙鸡
1、蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉
2、白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用1腌制4小时，2料拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干
沙姜蒸乳鸽
乳鸽用粗盐和沙姜粉埋约1小时后，洗净，好花雕酒、沙姜粉、鸡粉
料头：红枣、鲜沙姜、当归、枸杞、生粉，拌匀蒸20分钟
创新鹅
1、飞水上色，炸到金黄色
2、生抽2瓶，冰糖4两，小火煮到熟
3、后放少许麦芽酚，斩件上桌
住家捞肚尖
原料：斜切葱白3两、香菜段、肚尖5两、香油、鸡粉、炸花生、芝麻
1、肚尖飞水
2、葱煸香放肚尖一起炒
3、再放鸡粉1勺，香油多点再炒
4、最后放花生芝麻、香菜出锅
酸梅汤
用料：山楂2斤、乌梅1.5斤、片糖3到4斤
制作：清水40斤，煮1小时左右
烧汁鱿鱼（腌制）
鱿鱼10斤、美极3两、玫瑰露3两、沙爹酱2两、辣椒酱2两、叉烧酱2两、味精3两、糖1两、食粉5钱、碎葱姜、香菜、色素老抽调色
镇江肉排
腌制：排骨15斤、2.5寸长每块、红酒糟3两、葱姜适量、盐8钱、味精1两，腌制6小时以上
制作：香醋2斤、花雕酒1瓶、盐5钱、味精2两、鸡粉2两、冰糖2斤、姜葱干葱各2两、炸蒜子1两、水适量（和排骨平就可以）香叶、桂皮、八角、陈皮少许
排骨先飞水再炸金黄色，放到调好的卤汁里，小火煲30分钟，放色素（日落黄）适量，再煲20分钟，即可。
特点：酸甜适口，香浓不腻。
乾隆金丝卷
白切鸡1只起肉切丝，火鸭1只起肉切丝，冬菇丝5两、姜葱丝3两、芹菜粒1两、香菜粒1两，原料炒在一起做馅料，威化纸包成卷，粘春卷皮丝
鸡脆骨（掌中宝）腌制
1斤记：蒜汁1两、食粉、松肉粉各3分、盐5分、味精8分、粟粉7分、澄面7分、干草、水适量
菜式：美极掌中宝、黄金鸡脆骨
蒜香肉（腌制）
10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3钱，腌3小时冲水盐5钱、味精1两、糖3两、南乳汁3两、鸡粉2两、花生酱2两、玫瑰露少许、胡萝卜汁、蒜汁1斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各3两
菜式：芋丝蒜香肉、岭南酥肉
沙爹鸡肉串
鸡肉3斤、盐2钱、白酱油3钱、鸡粉2钱、白糖4钱、沙爹酱2两
蜜椒汁
黑椒碎75克、豆瓣酱150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、盐25克、鸡粉25克、上汤250克、生抽120克、美极20克、味精20克
菜式：蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁猪肚
豉油鸡配方
高汤30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3个、香叶5克、罗汉果2个、陈皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美极1瓶、蚝油1瓶、鱼露150克、老抽300克、鸡粉100克、胡椒50克、香油150克。
川卤香料配方是什么? 川卤是属于四川地区独特的卤菜或者是卤肉，川卤的口味独特，而且其中麻辣鲜香，使食物的味道发挥到了极致，深受大众的喜爱，而随着现代饮食人们的追求，川卤的做法以及配方也得到了很大的提升，做法更简单，可以将八角以及花椒和多种辣椒结合进行制作，做法非常简单。 川卤香料配方是什么? (1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。 (2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 (3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除
湿。 (4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。 (5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 (6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。 属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。 (7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。 属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。 (8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。 属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。 (9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
50种秘制酱汁做法 酱汁是一种比较特色的一种调味品，我们平时在烹制菜肴的时候，往往需要加一些酱汁，因为制作比较有特色，口感非常的不错。制作不同的食材的时候，所需要的酱汁也会有所不同。加入不同的酱汁，会使食材的口感发生很大的区别，下面我们就来了解一些秘制酱汁做法，希望对您有所帮助。 1、正宗日本天妇罗沾酱材料：白萝卜、酱油做法：白萝卜弄成泥，加酱油，拌匀即可 2、腐乳酱汁（鸡排腌汁）材料：红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蚝油1大匙姜末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克做法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可 3、香柠腌汁（鸡排腌汁配方）材料：柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙做法：将柠檬压汁，再和其余材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可。 4、传统鸡排腌汁材料：葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙做法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可 5、梅子酱材料：紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许做法：1、紫苏梅洗净、切细末。2、取一碗，放入其余材料与水搅拌均匀。备用。 3、热锅，倒入做法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可熄火盛碗。 4、将做法1和做法3一起混合拌匀即可。6、蒜蓉酱材
料：辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许做法：1、取一碗，砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。2、热锅，倒入做法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状盛碗。3、辣椒、蒜头洗净切细末，再和做法2的酱一起拌匀即可。7、甜辣酱材料：蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙做法：1、取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。 2、热锅，倒入做法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。 8、炸酱面酱材料：虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝卜干4两、水1又1/2碗做法：将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、萝卜干一起拌炒，最后加入甜面酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开后放凉装瓶。9、南瓜酱材料：南瓜2杯、高汤1杯、牛奶1杯、盐少许、白胡椒粉少许、面粉少许奶油1大匙、洋葱2大匙做法：1、将南瓜洗净去皮与籽后切小块，和高汤一起放入锅中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。2、将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香后改小火，再倒入面粉略炒后，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。3、将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀后，盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。点心沾酱或油炸类食物沾酱均可 10、树子辣酱材料：树子1/3杯、红辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙葱末1大匙、红萝卜末1大匙做法：1、树子有粒状及圆饼状之分，如果是整块，要先分开成小块粒状。2、再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用蒸鱼、
卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2 兰卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 兰卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存，应注意以下几点： 1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
兰川味卤水制作新技术 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气 宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可 以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
阿香婆香辣酱配方 1鲜红辣椒2斤 2食油1斤 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 4食盐3两 5白糖2两 6生姜3两 7花椒面1两 8味精1两 9白酒1两 10 甜面酱5两 11 花生米3两（炒后压碎） 12 芝麻2两（炒后压碎） 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。 --------------------------------------------------------------- 四川秘制辣椒油配方 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。 在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。 待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。 总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
82种酱料配方 韩国辣椒酱 材料及用量:糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯 制作方法: 1(将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。 2(煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。 3(如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。 4(煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5(将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。 6(完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。 7(其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。 8(将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。 辣椒酱 1、准备一有盖大罐(瓷质或泥质)。 2、小红辣椒3斤切碎(最好用搅拌器绞碎)，干黄豆粉2斤(即黄豆磨成粉)，大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐
内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。(油以芝麻油最佳，但成本较高;因为用油量较大，一般食用油即可。) 3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。 4、注意事项:所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定;但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。 注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃意大利面的酱料 配料:洋葱70g，意大利蘑菇干5g，胡罗卜20g，红番茄200g，家乐牛肉清汤粉8克，清水400ml，家乐番茄沙司30ml，干红葡萄酒30ml，芹菜10g，橄榄油40ml，月桂叶2片，欧芹、百里香各少许，盐、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量。 制法:做肉酱:洋葱，胡罗卜、泡好的意大利香菇，芹菜切末。用橄榄油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色，加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。400ml清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤，盐，香料，从小火，炖煮约半个小时，最后用盐。牛肉清汤粉，胡椒粉调味，取出香料即可。 意大利面酱 材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
卤水配方盐水鸭制作秘 方 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
卤水配方、盐水鸭制作秘方 一、卤水的制作 一配方 八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、 草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５０ ０克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个 二调制 １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。 ５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 １凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 ３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如 肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 ４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减 少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 二卤水的保管 １卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤 水的质量。 ２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水 混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变
做鱼所用的秘制香料配方 下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包： 1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。 2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。 3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克，罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。 上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。 香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。 秘制十三香 用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，萆果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。 制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。 此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起来比较方便，很实用。 奇香酱 用料：郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍杷辣椒2千克，色拉油15千克。 香料：八角500克，草果400克，香果400克(香果是樟科植物香果树的成熟种仁，
有种特殊香气)，小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。 制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟，再加小茴香500克，香叶500克、自蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面炳半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。 此酱适用于：烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子。红烧鱼等。 香料油 用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。 制法：一种方法是：先将香料氽一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料氽一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部变成水蒸气)。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和效果，最好不要超过2个月。 此油适用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。 香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，现在还有许多研制出来的食品增香剂，用途也很广，下面举几个例子： 焦香粉：多用于川菜火锅，可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克，在客人点完锅底、端上桌之前放入，然后加汤，上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补
秘制百年老卤配方 百年卤肉。卤菜秘方送给喜欢卤菜的朋友们 一卤水分为两大类：即红卤和白卤 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 七离不开咸味
老卤面的卤汁配方 只要是吃过老卤面的人群，几乎都会对于它的味道赞不绝口，老卤面确实是一种味道非常好吃的面食，当然前提是人们能够吃到正宗的老卤面。有的时候，人们在外面的面馆未必能够吃到正宗的老卤面，何不尝试一下自己在家里面做呢？老卤面的精髓主要就是在于卤汁，下面就来给人们介绍一下老卤面的卤汁配方，以及具体的做法。 原料：八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露80克，绍兴黄酒200克，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，红曲米、精盐各50克，生抽王350克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。 做法： 1、朝天椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。 2、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。
3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。 4、净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，放朝天椒段、永川豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。 5、净锅内放花生油，烧至七成热，下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香，盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧。 卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用
家庭50种鸡排秘制酱汁的做法大全 |家庭50种鸡排秘制酱做法大全 1，正宗日本天妇罗酱材料:白萝卜，酱油 做法:白萝卜入泥，加入酱油，搅拌均匀即得2。腐乳酱(鸡肉卤汁) 材料:60克红色腐乳、10CC料酒、1茶匙糖、1/2茶匙味精、5克1汤匙蚝油姜末、1/4茶匙小苏打、50CC水和20克大蒜粉 方法:将所有材料放入搅拌机中搅拌约30秒，得到3。锦鸡儿腌泡汁(鸡肉腌泡汁配方) 材料:1个柠檬，1茶匙糖，1/4茶匙盐，1/4茶匙小苏打，30CC水蒸煮米酒1汤匙 方法:压柠檬汁，然后将其余材料放入搅拌机中，搅拌约30秒4.传统鸡柳卤汁 材料:葱花20克，姜末10克，蒜末40克，五香粉1/4茶匙，味精1茶匙，酱油酱1汤匙，小苏打1/4茶匙，水50CC，料酒1汤匙。练习:将所有材料放入搅拌机中搅拌约30秒，然后放入鸡柳，并在两面均匀涂上腌料。静置约30分钟，得到 5和梅子酱 的原料:2片紫苏梅子、1汤匙砂糖、1汤匙蚝油、2汤匙梅子汁和少许水。练习: 1，清洗紫苏梅并切成细粉 2，取一个碗，加入剩余的材料并与水充分混合。备用的
3，火锅，倒入方法2的调味汁，用小火煮3 ~ 5分钟，直到滚好，然后关火，放入碗中。4.将方法1和方法3混合在一起，并充分混合6，蒜蓉酱 材料:1条辣椒条，1个蒜头，1大勺砂糖，1大勺蚝油，2大勺酱油酱，和少许水 2，热锅，倒入配方1的调味汁，用小火煮大约3 ~ 5分钟，直到它变稠并盛入碗中。3.将辣椒和大蒜洗净，切成细粉，然后与方法2的调味汁混合。 7，甜辣酱 材料:1/2汤匙番茄酱，2汤匙辣椒酱，少许水和1汤匙砂糖 做法: 1，取一个碗，加入所有材料并与水充分混合 2，火锅，倒入配方1的调味汁，用小火煮大约3 ~ 5分钟，直到它变粘。 8、扎江面酱 材料:虾32、虾皮42、大蒜22、肉末1公斤、豆干1/2公斤、甜面酱1罐、豆酱1/3小罐、萝卜干42、水1 1/2碗 方法:将虾皮和虾混合，放入锅中，加入大蒜爆炒，加水、肉末、豆干和萝卜干，一起翻炒，加入甜面酱和豆酱，翻炒 9，南瓜汁 材料:2杯南瓜，1杯高汤，1杯牛奶，少许盐，少许白胡椒粉，1汤匙面粉和少许黄油，2汤匙洋葱
邓记秘制卤料配方 邓记秘制卤料配方 邓记卤菜有如下的特点： 1、传承多年的独特保密配方，所采用的中草药都十分考究。 2、甜咸适口，南北皆宜；麻辣可调，全国适用。 3、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂； 4、卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口； 5、菜品丝丝入味，卤香浓郁，满口生津，回味悠远绵长，让人心旷神怡欲罢不能。 6、高蛋白低脂肪，营养丰富。在卤制过程中一定先要去血水、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也从不粘手。 7、简化传统卤菜繁琐的流程，易学、易做，无需耗费大量的人力物力时间成本。 一些卤制出来的菜品展示 说明：一包卤料可以卤制作荤菜150~200斤，完全够一家卤菜店一个星期的用量，假如是家庭用我这边会给您做成100克一代的小包装，方便使用。 凡是在本店购买卤料的朋友，我都将会通过旺旺等联系方式传送详细的卤制说明，以及卤水的保存等，即使不会做
的朋友也能够轻松的学会卤菜制作！ 下面和大家分享一些香料的用途以及选择 常用香料作用简述 1．八角， 又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：味辛、性温。 功用：有散寒健胃，理气镇痛之功效。在川味凉卤菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。 选购要点：选购质干、个大、色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜，无霉烂，无杂质的为佳。（注意有一种形似八角，学名为“莽草果”的假八角混入，它的特征为：果小瘦长，蓇葖较多，尖端明显弯曲，闻之有樟脑气味。误事后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。选购时需慎之。） 2 茴香 (即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 属性：味辛、性温。 功用：行气止痛、健胃、散寒的作用。在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用。 选购要点：应选择颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，质
卤肉卷的制作方法和工艺流程 卤肉卷，顾名思义，就是对卤肉和卤菜的深加工，再配合上北方的独到的面食加工，经过多种工序加工而成的卷类食品。目前，国内的卤肉卷做法很多，也有很多公司，在不断的研究卤肉卷的做法，争取让越来越多的人了解和喜欢这类明显带有中国特色的快餐性质的食品，比如金科餐饮管理有限公司研发的卤肉卷。 卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤制卤肉和卤菜是通过配制料包按照一定的比例在汤锅进行卤制。 配制料包如下： 香砂仁------ 3两良姜-------- 3两白扣-------- 2两母丁-------- 2两白芷-------- 5两干姜-------- 2两辣椒-------- 5两八角-------- 3两桂皮-------- 3两红曲米-------3两花椒-------- 5两草果---------2两 面饼制作： 按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入锅内烙熟。 卷饼卷制； 将做好的饼刷上秘制酱料，放适量青瓜少量葱丝，加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。
卤肉卷是一款以面饼包裹卤肉、鸡柳和蔬菜的时尚特色即食小吃，不但健康美味，而且营养方便。论“色”，由于用料丰富，肉类、蔬菜、面饼和酱汁搭配，卤肉卷呈现出红、绿、紫、白、黄相间的颜色，观之养眼，极具卖相；再说“香”，卤肉卷不仅具有面香、肉香和蔬菜香，还融合了独一无二的酱香，还未入口，香气早已沁入心脾，令人口水直流； 最后说到“味”，卤肉卷可是“酸、甜、咸、香、辣”通通具备，一口下去，微甜的卤味和香脆的蔬菜使人沉醉，吃到后半卷，麻辣突然毫不客气地冲击味蕾，小小的肉卷，带来的却是大大的滋味。
用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、家乐鸡精10克、胡椒粉3克 菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡 红花汁 用料：红花5克、家乐厨师浓汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克 制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。 注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。 桂花酱 用料：糖桂花1000克、家乐番茄沙司500克、草莓酱300克、香叶粉25克、家乐厨师浓汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克。 制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。 菜式：铁板桂花猪扒。 可乐汁 用料：可乐1500克、家乐烧汁100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、家乐蒸鱼豉油10克、台湾富贵乡牌香油。 制作：所有原料调在一起烧沸。 菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。 极品酱肉 用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、家乐鲜露150克，家乐鸡粉25克。 制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。 菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。 越南咖喱汁 用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、家乐香矛酱150克，香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、家乐鸡汁50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克 制作：土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。 菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。 葡国汁 用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、家乐鸡粉40克、家乐拿破仑汁粉20克，白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克 菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。 南洋汁 用料：咖喱粉500克、家乐豉香皇颗粒100克，家乐海鲜汁100克，海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、家乐黄汁粉50克，黄姜粉50克、家乐香茅酱50克、家乐鸡粉25克，冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克，油150克 菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。 鹅肝酱 用料：法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、家乐自然鸡汤粉2两 菜式：鹅肝酱焗鱼头
编者按语：一句话，因为是自制的嘛，所以不用那么精致，自己爱吃就可以啦。做法也非常简单，卫生又健康，， 1、教大家用最普通的食材做最原汁原味的健康味精 材料：蘑菇，香菇，虾米 制作过程： 1.新鲜的蘑菇买来后冲洗干净。至于如何识别放心蘑菇请参考这篇博文； 2.把蘑菇切片后放入铺有锡纸的烤盘上温度设定在120度到150度左右，烤成蘑菇干为止，时间要在一到两个小时左右； 3.干香菇清洗一下(干净的话不清洗也没有关系），虾米也清洗一下后放在一起同样放入烤盘烤到干燥为止； 4.把烤干的香菇，蘑菇，还有虾米放凉后放入搅拌机的研磨器里粉碎，放在一起搅拌，可以多磨几次这样更细腻；
特点：就这么简单最天然的味精就做好了啊！做菜的时候放一点就鲜美无比，平时也可以泡汤来喝，不喜欢虾米味道的可以不加，只用蘑菇或者香菇都是很不错的。 2、自制万能的黑椒汁的做法
准备材料： 土豆泥、洋葱泥、番茄酱、老抽、糖少许、最不可少的黑椒颗粒（黑胡椒粉或黑胡椒碎也可以）。 制作过程： 1、土豆切块，蒸饭的时候一起蒸熟了捣成泥备用； 2、锅中倒入少许橄榄油，放入洋葱泥翻炒至软塌，煸出香味； 3、锅中倒入适量清水，加入少许番茄酱、少量糖、少许的老抽提个色； 4、水开倒入土豆泥，用锅铲搅动，最后加入黑椒颗粒，一起熬制浓稠即可。
黑椒牛排的做法 牛排拍松、用红酒、橄榄油、黑椒颗粒一同腌制 黄油润烤肉盘，待烤肉盘温度上来后，放入腌制好的牛排（煎牛排请勿反复翻动，一面煎好再煎另一面） 淋上黑椒汁，顿时香味四溢 3、秘制西餐的万用酱料-浓香型番茄沙司的做法 准备食材： 选熟透红亮的新鲜番茄500克，番茄酱100克，培根200克，圆葱100克，大蒜20克，香叶2片，黑胡椒碎少许，意大利香料碎少许，橄榄油少许，盐，白糖适量 制作过程： 1.将番茄头部用刀划个浅浅的十字，然后放入沸水中烫半分钟捞出去掉外皮 2.将番茄培根切小丁，圆葱大蒜切成末，香叶用热水烫软切成末 3.锅烧热倒少许橄榄油（喜欢香味浓一些的可以用黄油）倒入圆葱和大蒜和香叶翻炒出香味
解读川式卤水 解读川式卤水 楼主 编辑语：说到川式卤水这敏感的话题，不少同行朋友都会有这样的看法：只要有好的配方就能调出一锅好卤水，有一锅好卤水，就一定能卤出好卤菜，他们将配方视为圭臬。然而事实摆在面前，不少人试了很多配方后还是没能调出一锅好卤水，难道是配方有误吗，还是传授者故意保密，或者是在制卤的过程中不得其法。这些原因可以说皆有可能。 面对怎样调好一锅卤水、卤水咋做才香、卤水发黑是咋回事等一系列问题，下面我们就来看看行业前线发回的几篇厨艺报道吧。希望对你以后调制川式卤水有一定的借鉴作用。 A．怎样调制川式卤水 田晓 川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，但它们只是加重了油脂或辣椒比例的区别，从总体风味来说是大致相近
一．川卤与粤卤的区别 说到川卤，得提到现在广为流行的粤式卤水。粤式卤水在风味上与川式卤水有很大不同，它具有鲜味浓郁、口味回甜的特点，具体来说，它与川卤的区别主要表现在以下方面。川式卤水粤式卤水风味特色五香微辣鲜香回甜所用原料主要 采用常见的香料，如八角、桂皮、茴香、山柰等制卤常会用到干贝、海米等增鲜原料制卤上色料糖色常用生抽、老抽、蚝油等卤水色泽棕红浅褐起卤讲究香料的调和、融合出五香。对配方较模糊，关键在调理卤水制作类似勾兑，对配方要求准确档次比较大众化，常见于卤菜摊及酒楼制作比较精致，常见于中高档酒楼制作制作成本稍低较高TOP smiletian 发短消息 加为好友 smiletian 当前离线 最后登录 2011-9-23 注册时间 2010-12-22 阅读权限
50种酱汁做法 黑胡椒酱 材料：奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙。 作法： 1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒； 2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。 蒜味茄汁意大利麵酱 材料：洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许。 作法：将材料备好，洋葱切丁备用；先将橄欖油加热，再放入洋葱、蒜末爆香；把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。 红烩海鲜酱 材料：辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙、葱末1大匙作法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好汆烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉類沾酱或炒酱均可。 米酱 材料：在來米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量、甘草和粉少许。 作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用於燜粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。 B.B.Q.烤肉酱 材料：蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄欖油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许。 作法：将所有材料混合调匀即可。 麻酱麵酱 材料：芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙。 作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红蘿卜丝当配料，可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。 盐水鸡沾酱 材料：盐3大匙、薑4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水。 作法：将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用來滷鸡，也可以用來沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料。 意大利麵酱 材料：绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红蘿卜丁(或蘿卜末)1杯、橄欖油2大匙、
卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不
秘制百年老卤配方 Prepared on 24 November 2020
秘制百年老卤配方 百年卤肉。卤菜秘方送给喜欢卤菜的朋友们 一卤水分为两大类：即红卤和白卤 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 七离不开咸味