《烹饪原料知识》期末试卷
（适合：烹饪班）
班别姓名学号分数
一、填空题（每道3分，共30分）
1、对虾又称，因其体型大也被称之为，又因活虾身体透明，所以又被称为。
2、蟹性寒，所以食蟹时要有、佐食。蟹不能与同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。
3、果胶物质是果实普遍存在的多糖类物质，以山楂、、、桃等含量最为丰富。
4、是衡量干货制品原料的首要条件，是衡量干货制品原料质量的一个重要标准。
5、谷粒的构造一般是由、、、四部分组成，其中占谷粒全重的80%左右，是种子储藏营养物质的主要场所。
6、胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中主要含有色素，使之呈现红色、黄色和橙黄色。
7、马铃薯又名土豆、地蛋、山药蛋，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质，所以发芽的马铃薯不能食用。
8、家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关，牛羊肉比猪肉脂肪含量低，羊脂肪
中含有一些
与膻味有关。
9、活养适合于和原料。
10、气调保藏法是降低的含量，增加或的含量。
二、选择题（每道2分，共20分）
1、下列哪一个不属于菌藻类原料（）
A、食用菌类
B、食用藻类
C、食用地衣类
D、食用瓠瓜类
2、羊肉中的膻味是由于羊肉中含有（）的原因
A、水分
B、碳水化合物
C、含氮浸出物
D、低级脂肪酸
3、乳品中的蛋白质主要是（）
A、酪蛋白
B、乳白蛋白
C、乳球蛋白
4、以下不属于果品保管方法的是（）
A、低温保藏法
B、窖藏法
C、库贮藏法
D、化学原料保藏法
5、不属于腌腊制品的是（）
A、咸肉
B、火腿
C、西式咸肉
D、猪肉条
6、不属于谷制品的制品是（）
A、挂面
B、年糕
C、锅巴
D、百叶
7、冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（）尚不结冰的环境中贮存。
A、0～10℃
B、5～10℃
C、10～15℃
D、10～20℃
8、不属于果汁类的是（）
A、苹果汁
B、苹果酱
C、桔汁
D、苹果露
9、食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有（）
A、氢氰酸
B、龙葵碱
C、胶黏剂
D、胆碱
10、质量最好的香菇品种是（）
A、厚菇
B、薄菇
C、花菇
D、菇丁
三、简答题（每道10分，共50分）
1、什么是腌制？
2、鲜蛋保管方法主要采用哪四种？并详细说明其中一种的原理？
3、什么是鱼类制品？按加工方法不同可分为哪些种类？
4、干货制品类原料品质鉴别的基本标准是什么？
5、菌藻类原料有哪些保管要求？